MICROBIOLOGIA DA FERMENTAÇÃO DE VINAGRE 653

Os leites fermentados são produtos consumidos há milhares de anos, mas os aspectos científicos relacionados à sua produção passaram a ser alvo de estudos a partir do século XX. Atualmente, a indústria de laticínios busca produtos inovadores e diversificados para atender às exigências do mercado consumidor. Nesse contexto, aspectos relacionados principalmente aos tipos de culturas microbianas envolvidas no processo fermentativo desse alimento têm sido amplamente estudados.

As culturas microbianas associadas à elaboração de leites fermentados têm a função de conferir características sensoriais e tecnológicas diferenciadas e adequadas ao produto, além de potencial promoção à saúde do consumidor. Os microrganismos envolvidos nesse processo são muito diversos e, por isso, bastante explorados industrialmente na produção de uma grande variedade de leites fermentados, uma vez que o metabolismo microbiano e as interações entre eles têm um impacto direto nas características do produto final. Uma das áreas mais promissoras é justamente aquela relacionada à busca por culturas microbianas com potencial de utilização como fermento, o que envolve estudos de bioprospecção e aplicação industrial.

A seleção de culturas adequadas associadas ao controle das condições de processamento garante a elaboração de leites fermentados que apresentem características específicas desejadas. O conhecimento científico envolvido na elaboração desse tipo de produto, somado ao entendimento das demandas do mercado, torna possível o oferecimento de um alimento que corresponda aos anseios dos consumidores e garante a valorização do setor de lácteos. Neste capítulo, abordaremos os diferentes tipos de culturas industrialmente utilizadas na produção de leites fermentados, relacionando-os com os principais aspectos tecnológicos, bem como apresentaremos as principais tendências e perspectivas para o setor.

6.2 BREVE HISTÓRICO DE PRODUÇÃO E CONSUMO

Leites fermentados são amplamente produzidos e consumidos em muitos países, e sua origem é atribuída a determinadas culturas (Figura 6.1). Não é possível datar precisamente o início da produção desse derivado lácteo, mas sabe-se que corresponde a um dos métodos mais antigos utilizados para prolongar a vida útil do leite. É provável que leites fermentados tenham se originado há milhares de anos (entre 10.000 e 5.000 a.C.), quando seres humanos passaram a produzir seus próprios alimentos e a domesticar animais como vacas, ovelhas, cabras, búfalas e camelos. Essa transição no modo de vida pode ter ocorrido em datas diferentes a depender do país, mas é provável que a origem desses produtos tenha ocorrido na região dos Bálcãs, que atualmente compreende países do sudeste europeu, como Albânia, Bulgária, Grécia, Macedônia, Croácia, dentre outros.