PRODUTOS FERMENTADOS À BASE DE MANDIOCA 525

CAPÍTULO 5

Alimentos probióticos

Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira,1 Michelle de Medeiros Carvalho,2 Maria da Penha Píccolo3

5.1 INTRODUÇÃO

A fermentação compreende um processo milenar de grande importância na produção de alimentos, em que o crescimento de microrganismos selecionados ou endógenos numa matéria-prima perecível aumenta sua vida útil, conferindo-lhe sabor, aroma e textura peculiares. Além disso, torna o alimento mais seguro microbiologicamente pelo acúmulo de metabólitos como ácidos orgânicos, antimicrobianos e outras substâncias bioativas, que atuam inibindo patógenos. O grande número de microrganismos presentes em alimentos fermentados contribui para a diversidade microbiana intestinal. Esses microrganismos podem apresentar funções probióticas, termo relacionado a características desejáveis de grupos microbianos responsáveis pela manutenção de uma microbiota intestinal equilibrada e que, ao serem consumidos, trazem algum benefício para o hospedeiro (FAO/ WHO, 2002, 2006; MARCO et al., 2017; REZAC et al., 2018). Se o número de células de um indivíduo do sexo masculino, adulto e com 70 kg é estimado em 3,0 × 1013, o de células microbianas é estimado em 3,8 × 1013. Essa microbiota é fisiologicamente ativa, com microrganismos que se estabelecem nas diversas superfícies/ mucosas, como pele, boca, nariz, vagina, trato gastrointestinal (TGI), sendo este

1 Instituto de Biotecnologia Aplicada à Agropecuária (BIOAGRO), Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil. 2 Laboratório de Bioprocessos, Departamento de Ciência de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Florianópolis, Santa Catarina, Brasil. 3 Laboratório de Tecnologia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), Espírito Santo, Brasil.