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LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

PROPRIETARIO

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

DIRETTORE EDITORIALE Emilio Ferrari

DIRETTORE RESPONSABILE Claudio Vercellone

DIRETTORE TECNICO Lorenzo Cavalli Presidente Antim

COMITATO TECNICO EDITORIALE

Carlo Brera Esperto in sicurezza alimentare Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione; CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari Andrea Villani Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

COMITATO DI REDAZIONE Piero Luigi Pianu Tullio Pandolfi Laura Pierandrei

RELAZIONI INTERNAZIONALI Alfredo Tesio

Summary SOMMARIO N. 04 April APRILE 2022

Editorial EDITORIALE L’INDUSTRIA MOLITORIA EUROPEA DEL TENERO SI INCONTRA A VENEZIA The European soft wheat milling industry meets in Venice

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di E. Ferrari

Features ARTICOLI Research Ricerca

LE STRATEGIE DI PROCESSO PER MIGLIORARE LA PANIFICAZIONE DA FARINE GREZZE Process strategies to improve bread making from raw flours

52

di L. Guerrini, O. Parenti, B. Zanoni

Raw materials Materie prime

LA QUALITÀ DEL GRANO DURO STRUMENTO PER PRODURRE UNA PASTA “ITALIANA” The quality of durum wheat are a tool for producing Italian pasta

66

di G.B. Quaglia

Report

MATERIE PRIME: UNA SITUAZIONE CONGIUNTURALE O STRUTTURALE? Raw materials: markets conditions or structural factors?

76

a cura della Redazione

REDAZIONE

Focus

PUBBLICITÀ

CONGIUNTURA AGROALIMENTARE 2021 E PREVISIONI PER IL 2022 Agri-food trends 2021 and forecasts for the current year

ufficiostampa@avenue-media.eu Massimo Carpanelli - carpa@avenue-media.eu EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

Edizioni Avenue media® Viale Aldini Antonio, 222/4 - 40136 Bologna

Tipografia MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 - 40129 Bologna

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L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenue-media.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenue-media.eu/informativa-privacy-editoria

d’Italia

86

a cura di Ismea

Departements RUBRICHE Fact & News FATTI E NOTIZIE WORLD NEWS Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO Focus on economics FOCUS ECONOMIA Food rules DIRITTO ALIMENTARE Grain stories STORIE DI GRANO Cultural corner L’ANGOLO DELLA CULTURA Supplier news LE AZIENDE INFORMANO Events EVENTI AGENDA

APRILE 2022 April

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PAD. 1 - STAND B166

Editorial EDITORIALE

L’industria molitoria europea del tenero si incontra a Venezia The European soft wheat milling industry meets in Venice

T

he European Flour Millers’ Congress will be held in Venice from 26 to 28 May at the prestigious Hilton Molino Stucky Hotel, bringing together the main players in the European milling business.

The Congress welcomes delegates for a unique opportunity to extend business networks and explore new business opportunities. The conference session will welcome renowned experts who will present their insights into the economic, political and social trends that will shape the business environment for millers in the years to come: climate change and biodiversity, carbon farming and innovation for a more sustainable milling process, but also energy and high volatility in grain prices.

d’Italia

di Emilio Ferrari Presidente Italmopa

DAL 26 AL 28 MAGGIO SI TERRÀ IL CONGRESSO DELL’EUROPEAN FLOUR MILLERS THE EUROPEAN FLOUR MILLERS’ CONGRESS WILL BE HELD FROM 26 TO 28 MAY

È

con grande piacere, e un pizzico di orgoglio, che Italmopa ospiterà nuovamente il Congresso dell’European Flour Millers, l’Associazione che rappresenta l’Industria molitoria europea a frumento tenero.

L’evento, che si tiene a cadenza

biennale, quest’anno si svolgerà dal 26 al 28 maggio a Venezia presso la prestigiosa, e soprattutto altamente simbolica, sede dell’Hotel Hilton, ex Molino Stucky, sull’isola della Giudecca. Italmopa aveva già ospitato, nel 2012 a Roma, un’altra indimenticabile edizione

APRILE 2022 April

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Editorial EDITORIALE

del Congresso, arricchita e ricordata anche per l’audizione che fu concessa nella circostanza dall’allora pontefice Benedetto XVI. Un appuntamento, pertanto, da non mancare, per un comparto, quello molitorio a frumento tenero, che nell’Unione europea conta circa 3.800 impianti che trasformano annualmente 47 milioni di tonnellate di grano tenero e di segale per la produzione di quasi 35 milioni di

tonnellate di farine, suddivisi tra le 600 tipologie recensite.

L’evento si svolgerà in un momento storico particolarmente doloroso, contraddistinto da drammatiche tensioni internazionali che hanno pesantemente influito sui principali costi di produzione del comparto, con particolare riferimento all’andamento, con rialzi senza precedenti, delle quotazioni delle materie prime agricole ed energetiche. Una situazione, come

SONO CIRCA 3.800 GLI IMPIANTI MOLITORI A TENERO ATTIVI NELL’UNIONE EUROPEA più volte evidenziato, che mette a repentaglio la redditività, da sempre marginale, delle nostre Aziende e, quindi, la loro stessa presenza sui mercati.

Il Congresso, in questo contesto, non potrà che consentire lo sviluppo di un’utile interlocuzione e di un proficuo confronto di esperienze tra mugnai europei provenienti da diversi orizzonti e da realtà non sempre paragonabili a quelle del nostro Paese.

Un validissimo motivo, quindi, per partecipare, senza indugi, a questo prestigioso evento che, peraltro, oltre a un programma congressuale di alto livello, potrà fregiarsi di momenti sociali ineguagliabili che si svilupperanno nella cornice di una tra le più misteriose e affascinanti città del mondo, Venezia.

Emilio Ferrari

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

IL PREZZO DEL GRANO TORNA IN RALLY IN VISTA DI NUOVE SANZIONI ALLA RUSSIA

CIA E ITALMOPA INSIEME PER UNA “FILIERA BIO EQUA ITALIANA”

C

ollaborare per sviluppare e promuovere insieme progetti di filiera del grano 100% biologico italiano, con l’obiettivo di soddisfare i requisiti di qualità e sostenibilità, oltre a garantire il giusto prezzo a tutti i soggetti coinvolti. Questo il senso del protocollo d’intenti siglato dal presidente di Cia-Agricoltori Italiani, Dino Scanavino, e dal presidente della Commissione Prodotti biologici di Italmopa, Nicola De Vita. Lo scopo delle due organizzazioni è quello di costruire una vera e propria “filiera bio equa italiana” partendo dai primi anelli della stessa, vale a dire dai produttori agricoli all’industria molitoria, per poi allargarla agli altri attori, fino alla Grande distribuzione organizzata. Alla base del protocollo, la consapevolezza della centralità del settore biologico sia per i consumatori, sia per le nuove politiche comunitarie e nazionali.

I

future statunitensi sul grano al Chicago Board of Trade sono saliti di oltre 10,6 dollari per bushel (+4%), per poi scendere a quota 10,4 dollari, quasi il 20% sopra il livello registrato prima dell’inizio della guerra in Ucraina. Questo perché gli investitori hanno valutato il potenziale impatto sull’offerta di grano a seguito di ulteriori sanzioni alla Russia. Infatti, gli Stati Uniti hanno annunciato che potrebbero imporre restrizioni aggiuntive, mentre l’Unione europea le sta valutando. Nuove interruzioni dell’approvvigionamento di grano si aggiungerebbero al taglio già avvenuto a causa del conflitto. L’Ucraina ha esportato a marzo 309 mila tonnellate di grano, quattro volte in meno rispetto a febbraio, consegnate all’Europa principalmente su ferro poiché l’attività portuale ucraina è interrotta a causa dell’invasione.

BRUXELLES CHIEDE CHIARIMENTI ALL’ITALIA SUL RIPARTO DEI FONDI PSN

M

entre ancora si discute di un ipotetico ulteriore rinvio dell’entrata in vigore della nuova Politica agricola comune a dopo il 1° gennaio 2023, sono arrivate all’Italia le osservazioni della Commissione europea sul Piano strategico nazionale per l’attuazione della riforma. Come prevedibile, al centro dei rilievi di Bruxelles la mancata indicazione del riparto tra le regioni di fondi per lo sviluppo rurale. A comunicarlo è lo stesso ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, Stefano Patuanelli, che contestualmente alla ricezione delle osservazioni Ue ha fatto sapere di aver già convocato il tavolo di partenariato sul Psn, in agenda il 19 aprile, per riprendere la discussione sui punti ancora aperti e ottenere così l’approvazione definitiva del piano da parte della Commissione entro il 2022.

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

GRANAIO ITALIA: FIRMATO IL DECRETO SUL REGISTRO TELEMATICO DEI CEREALI

I

l ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, Stefano Patuanelli, ha firmato il decreto che istituisce il Registro telematico dei cereali, nel quale devono essere annotate le operazioni di carico e scarico dei cereali, in attuazione alla Legge di Bilancio 2021.

Come noto, le registrazioni devono essere effettuate dagli operatori che detengono, acquistano, macinano o vendono un quantitativo di singolo cereale o di farina superiore a 30 tonnellate annue in ambito nazionale, dell’Ue o nei mercati internazionali. È prevista una fase sperimentale fino al 31 dicembre 2023, nel corso della quale non si applicheranno le sanzioni previste. Questa fase permetterà l’effettiva operatività dello strumento e la possibilità di apportare eventuali integrazioni o modifiche.

PER ASSALZOO L’AUMENTO DEI PREZZI DEI MANGIMI È INEVITABILE

MAIS E GRANO NEI CAMPI A RIPOSO

A

gricoltori al via per le semine primaverili di mais, soia e girasole. L’obiettivo è di provare a compensare le mancate forniture da Russa e Ucraina, ma anche il deficit di import dai Paesi d’oltreoceano, rallentato dai fortissimi aumenti dei costi dei trasporti. A fornire una migliore prospettiva alla produzione italiana sono i 200 mila ettari di terreni a riposo sbloccati d’urgenza dall’Unione europea attraverso un apposito decreto; secondo Coldiretti ciò dovrebbe consentire all’Italia di aumentare di 1,5 milioni di tonnellate la produzione di cereali necessari per ridurre la dipendenza dall’estero. Più prudente Cia-Confagricoltori Italiani, che punta invece a un aumento di produzione di 400 mila tonnellate. Le difficoltà, tuttavia, sono rappresentate principalmente dai terreni resi aridi da una prolungata siccità al Centro Nord, in particolare in Pianura Padana.

A

umentano i prezzi dei mangimi con un effetto domino sulla filiera, che arriva fino al consumatore. Lo ha comunicato Assalzoo (Associazione nazionale tra i produttori di alimenti zootecnici), spiegando che in un contesto di generale crescita dei prezzi e dei costi di produzione della filiera agro-zootecnica-alimentare, si sono determinati aumenti ormai insostenibili per le aziende. Tali scostamenti al rialzo dei fattori produttivi sono arrivati a un punto tale che è ormai impossibile non ricadano anche sul consumatore. L’industria mangimistica, alla base della filiera zootecnica, è duramente colpita dall’esplosione dei costi delle materie prime (il mais ha registrato un rialzo di oltre il 130% delle quotazioni), senza dimenticare l’insostenibilità della bolletta energetica.

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Fact & News FATTI E NOTIZIE

CONTINUANO GLI APPUNTAMENTI CON I CORSI PIVETTI LAB

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roseguono i corsi formativi promossi da Pivetti Lab per aggiornare le competenze e acquisire le abilità necessarie ad avviare un’attività imprenditoriale. A tale proposito, il 5 aprile si è tenuto il corso gratuito online “Strumenti e tecniche d’impastamento professionale”: una formazione che chiude il ciclo di approfondimento dedicato alla pizza e che ha visto la partecipazione di circa 100 professionisti. È stato invece in presenza l’appuntamento del 12 aprile con il laboratorio di formazione sui tortellini, un’immersione intensiva di gusto e tecnica per cogliere i segreti del fiore all’occhiello della pasta fresca bolognese, sotto la guida della docente e “sfoglina” Rina Poletti.

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L

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WORLD NEWS

World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare.

Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

L’EGITTO CHIEDE AIUTO ALLA FRANCIA PER L’APPROVVIGIONAMENTO DI GRANO

I

niziano a farsi sentire le conseguenze del blocco di 94 navi che trasportano generi alimentari ferme nel Mar Nero, soprattutto nei Paesi africani che dipendono per oltre il 50% dalle importazioni da Russia e Ucraina. L’Egitto, in particolare, sta correndo ai ripari per sopperire alla mancanza di cereali. Mostafa Madbouly, primo ministro del Paese, ha infatti dichiarato che farà affidamento sulle relazioni strategiche con la Francia per assicurarsi le forniture cerealicole necessarie, nel caso il conflitto russo-ucraino dovesse prolungarsi. Come confermato anche dalla presidente della Commissione europea Ursula Von De Leyen, le ricadute economiche della guerra avranno gravi ripercussioni su molti Paese del Medio Oriente, dell’Africa e dell’Estremo Oriente.

L’UNIONE EUROPEA PREVEDE UN AUMENTO DELLA PRODUZIONE DI CEREALI

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a Commissione europea, in un recente rapporto, riferisce che le misure proposte per incrementare la produzione di seminativi dell’Unione europea permetteranno agli agricoltori di aumentare le superfici di semina per mais, girasole e colture proteiche. Di conseguenza, il raccolto 2022 dell’Ue dovrebbe essere molto positivo per cereali e semi oleosi, sempre che prevalgano normali condizioni meteorologiche. La produzione cerealicola dell’Ue potrebbe così raggiungere, per il raccolto 2022, i 297,7 milioni di tonnellate. A questo dovrebbe poi affiancarsi una riduzione della domanda di mangimi, vista la minore produzione di carne suina e la riduzione dell’uso di cereali per i biocarburanti, che contribuirà ad attenuare l’impatto della prevista mancanza di esportazioni di grano dall’Ucraina.

ACQUISTO RECORD DI MAIS PER LA CINA

I

l governo Usa ha annunciato un accordo con la Cina per la vendita al gigante asiatico di 1.084 milioni di tonnellate di mais, il maggiore acquisto cinese di questo cereale da maggio 2021. L’Usda ha riferito che l’accordo con Pechino prevede la consegna di 676 mila tonnellate nella campagna 2021/2022, che termina il 31 agosto, e di altre 408 mila tonnellate in consegna nel 2022/2023. Tale accordo nasce dalla necessità degli agricoltori americani di ridurre le culture di mais già questa primavera, a causa del prezzo elevato di diversi fattori di produzione come fertilizzanti e carburante. La produzione di mais, infatti, richiede un maggiore utilizzo di fertilizzanti rispetto ad altre culture come, ad esempio, la soia.

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I

IL KAZAKISTAN RIDUCE LE ESPORTAZIONI DI GRANO E FARINA

l Kazakistan, per voce del suo ministro dell’Agricoltura, pensa di limitare - entro due settimane dall’annuncio dei primi giorni di aprile - le esportazioni di grano e farina rispettivamente a 1 milione di tonnellate e 300 mila tonnellate, almeno fino al 15 giugno. Gli esportatori saranno anche tenuti a vendere 100 mila tonnellate di grano e 30 mila tonnellate di farina sul mercato interno “a basso prezzo”. Di norma, il Kazakistan esporta cereali nei vicini Paesi dell’Asia centrale, in Afghanistan e, in quantità limitate, in Cina e nei porti del Mar Nero. Al contempo, importa volumi limitati di grano dalla Russia, che però ha vietato le esportazioni. In questo periodo dell’anno il Kazakistan esporta, in media, circa 500 mila tonnellate di grano e oltre 100 mila tonnellate di farina al mese.

PREZZI DI GRANO E MAIS USA AL TOP DA 10 ANNI

S

econdo il rapporto di RaboResearch “The Grain Drain After Ukraine”, i prezzi elevati di mais, soia e grano statunitensi non dovrebbero produrre un impatto importante nel breve termine. I prezzi di mais e grano sono saliti ai massimi degli ultimi 10 anni a causa dell’improvvisa chiusura del commercio nella regione del Mar Nero. Secondo il rapporto, le prospettive a medio termine per tutte le principali colture si attesteranno a un nuovo livello di prezzo dovuto ai cambiamenti geopolitici, al costante aumento della domanda e alla limitata disponibilità di superfici agricole. Le rotte commerciali che spedivano prodotti agricoli dalla regione del Mar Nero ad altre parti del mondo sono effettivamente chiuse a causa della guerra in Ucraina. Il conflitto taglierà le forniture di mais e grano disponibili al mercato globale, ha affermato Rabobank.

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Tutela, sviluppo e competitività della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico

C

ome già ricordato nel Panorama normativo del numero di marzo di Molini d’Italia, di recente è stata approvata, e pubblicata in Gazzetta Ufficiale n. 69, 23 marzo 2022, la legge 9 marzo 2022 n. 23 contenente disposizioni per la tutela, lo sviluppo e la competitività della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico. Il testo della legge si compone di 21 articoli e disciplina per il settore della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico i seguenti oggetti: • il sistema delle autorità nazionali e locali competenti (Mipaaf, Regioni e Province autonome di Trento e Bolzano - artt. 3 e 4); • i distretti biologici e l’organizzazione della produzione e del mercato, compresa l’aggregazione tra i produttori e gli altri soggetti della filiera - artt. da 13 a 17, ivi comprese le intese di filiera); • le azioni per la salvaguardia, la promozione e lo sviluppo della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico, comprese la semplificazione amministrativa, e i mezzi finanziari per il sostegno alla ricerca e alle iniziati-

d’Italia

ve per lo sviluppo della produzione biologica, la realizzazione di campagne di informazione e di comunicazione istituzionale, nonché la promozione dell’utilizzo di prodotti ottenuti con il metodo biologico da parte degli enti pubblici e delle istituzioni (a tal riguardo dispone in particolare l’art. 7); • l’istituzione di un tavolo tecnico per la produzione biologica (art. 5) e del marchio biologico italiano (art. 6) con l’obiettivo di caratterizzare i prodotti biologici realizzati con materie prime coltivate o allevate in Italia, che saranno contraddistinti dall’indicazione “Biologico italiano”. Il marchio “Biologico italiano” - individuato mediante concorso di idee da bandire entro 180 giorni dalla data di entrata in vigore della legge sarà di proprietà esclusiva del Ministero e potrà essere richiesto su base volontaria da tutti gli operatori biologici italiani.

Con decreto del Ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, da emanarsi, previa intesa in sede di Conferenza Stato-Regioni, entro 90 giorni dall’entrata in vigore della legge, sono definite le condizioni e le modalità di attribuzione del marchio.

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

Nella breve illustrazione che segue ci limitiamo a evidenziare, in modo sintetico, le disposizioni che, nell’ambito dell’articolato, si ritiene essere le più significative. La produzione biologica viene definita attività di interesse nazionale con funzione sociale e ambientale. Dal testo in discussione alle Camere, nella versione divenuta legge dello Stato è stata eliminata la tutela dell’agricoltura biodinamica, che inizialmente era stata equiparata a quella biologica. Infatti, il comma 3 dell’art. 1 stabilisce che, ai fini della legge, i metodi di produzione basati su preparati e specifici disciplinari applicati nel rispetto delle disposizioni dei regolamenti dell’Unione europea e delle norme nazionali in materia di agricoltura biologica sono equiparati al metodo di agricoltura biologica.

L’art. 7 prevede che il Ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali adotti il Piano d’azione nazionale per la produzione biologica e i prodotti biologici, con decreto da emanarsi entro 90 giorni dall’entrata in vigore della legge, contenente interventi che, come già in precedenza accennato, dovranno perseguire, tra gli altri, i seguenti obiettivi: • incentivare il consumo di prodotti biologici attraverso iniziative di informazione ed educazione al consumo, con particolare riferimento alla ristorazione collettiva; • monitorare l’andamento del settore; • migliorare il sistema di controllo e di certificazione, a garanzia della qualità dei prodotti biologici, attraverso la semplificazione della normativa, l’utilizzo di strumenti informatici e la predisposizione di interventi di formazione; • incentivare le istituzioni e gli enti pubblici a utilizzare il biologico nella gestione del verde pubblico e a prevedere il consumo di prodotti biologici nelle mense pubbliche e in quelle private in regime di convenzione; • incentivare e sostenere la ricerca e l’innovazione in materia di produzione biologica; • promuovere progetti per i prodotti provenienti dai distretti biologici che permettano la tracciabilità delle diverse fasi produttive e l’informazione al consumatore sulla sostenibilità ambientale, la salubrità del terreno, la lontananza da impianti inquinanti, l’utilizzo di prodotti fitosanitari ecocompatibili e le tecniche di lavorazione e imballaggio utilizzate;

d’Italia

• valorizzare le produzioni tipiche italiane biologiche; • promuovere la sostenibilità ambientale mediante azioni che favoriscano il mantenimento della fertilità naturale dei suoli e l’uso di metodi di conservazione, confezionamento e distribuzione rispettosi dell’ambiente.

L’art. 8 prevede l’adozione, con decreto del Mipaaf, di un piano nazionale per le sementi biologiche finalizzato ad aumentare la disponibilità delle sementi stesse per le aziende e a migliorarne l’aspetto quantitativo e qualitativo con riferimento a varietà adatte all’agricoltura biologica e biodinamica.

Al fine di favorire l’aggregazione imprenditoriale e l’integrazione tra le diverse fasi della filiera dei prodotti biologici, l’art.

10 prevede strumenti di integrazione degli operatori della filiera biologica, che lo Stato sostiene, consistenti nella facoltà di stipulare contratti di rete, costituire cooperative e sottoscrivere contratti di filiera tra gli operatori del settore.

La legge è entrata in vigore 15 giorni dopo la sua pubblicazione in Gazzetta Ufficiale, quindi il 7 aprile 2022.

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Valutazione d’impatto in tema di etichettatura dei prodotti alimentari per la revisione delle informazioni ai consumatori

L

a Commissione europea ha lanciato una valutazione preliminare d’impatto in tema di etichettatura dei prodotti alimentari volta a raccogliere opinioni e contributi di cittadini e stakeholders sull’intenzione della medesima Commissione di rivedere le norme relative alle informazioni fornite ai consumatori di cui al Reg. (Ue) 1169/2011 (Regolamento FIC). In tale contesto, la Commissione europea ha effettuato una valutazione d’ impatto preliminare relativa a una proposta di revisione del Regolamento per quanto riguarda l’etichettatura nutrizionale della parte anteriore dell’imballaggio, i profili nutrizionali, l’etichettatura di origine, l’indicazione delle date e l’etichettatura delle bevande alcoliche (elenco degli ingredienti e dichiarazione nutrizionale) per dare seguito a quanto enunciato nella strategia “Dal produttore al consumatore” e nel piano europeo di lotta contro il cancro.

d’Italia

La valutazione d’impatto raffronterà i potenziali impatti delle diverse opzioni strategiche al fine di individuare un’opzione o una combinazione di politiche preferite che rispondano meglio all’obiettivo generale. Il 23 dicembre 2020 la Commissione europea ha pubblicato la valutazione d’impatto iniziale.

La valutazione d’impatto vera e propria (IA) in questa fase è gestita da un consulente (ICF Consultancy) designato dalla stessa Commissione di Bruxelles. Nell’agosto 2021 è stato avviato lo studio esterno - il documento “FICRevisionSurvey2021” descrive le modalità di effettuazione dell’indagine e riporta il questionario da compilare - a sostegno della valutazione d’impatto della Commissione. Lo studio avrà una durata di 9 mesi e contribuirà a raccogliere i dati per l’analisi degli impatti economici, sociali e ambientali delle opzioni strategiche proposte.

La Commissione ha pertanto invitato i cittadini e le parti interessate a contribuire a diverse consultazioni. L’obiettivo di queste attività di consultazione è sostenere la valutazione d’impatto della Commissione raccogliendo le opinioni dei cittadini e delle parti interessate e, al contempo, dati supplementari.

Il 13 dicembre 2021 la Commissione ha avviato una consultazione pubblica aperta di 12 settimane per consultare tutti i cittadini e le parti interessate attraverso il portale “Dì la tua”. La consultazione pubblica si è conclusa il 7 marzo 2022 e ha riguardato le diverse iniziative volte a rivedere la legislazione dell’Ue in materia di informazione dei consumatori sugli alimenti per quanto riguardo gli specifici aspetti che dovrebbero essere oggetto di revisione.

Le consultazioni mirate sulla revisione del Regolamento FIC sono state avviate il 14 febbraio 2022 e sono terminate l’11 marzo 2022.

Ricordiamo che nelle intenzioni della Commissione europea una proposta recante le modifiche del Reg. (Ue) 1169/2011 dovrebbe essere presentata entro la fine del 2022.

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Il punto sull’etichettatura “EU sustainable labelling framework”

L

a strategia Farm to Fork prevede la creazione di “un quadro per l’etichettatura di sostenibilità” che, in sinergia con altre iniziative pertinenti, contempli gli aspetti nutrizionali, climatici, ambientali e sociali dei prodotti alimentari” (il c.d. EU sustainable labelling framework), al fine di consentire ai consumatori di fare scelte alimentari sostenibili.

Tale quadro di etichettatura di sostenibilità è uno degli elementi costitutivi del più ampio quadro legislativo dell’Ue sui sistemi alimentari sostenibili e sarà in esso integrato come capitolo. Ciò implica che una proposta per un quadro di etichettatura alimentare sostenibile è prevista per il 2023 come parte della proposta di quadro legislativo dell’Ue sui sistemi alimentari sostenibili (e non per il 2024 come inizialmente previsto in F2F).

La valutazione d’impatto del quadro legislativo dell’Ue sui sistemi alimentari sostenibili (all’interno della quale troverà posto anche il tema dell’EU sustainable labelling framework) dovrebbe essere lanciata a fine aprile 2022.

FoodDrinkEurope ha raccolto dalla Commissione alcune indicazioni preliminari su come potrebbe prendere forma la proposta sull’etichettatura di sostenibilità, che si riassumono come segue: • il quadro potrebbe limitarsi a stabilire regole orizzontali su come le informazioni sul prodotto devono essere presentate in etichetta, mentre la “parte sostanziale” delle informazioni sarebbe lasciata alla legislazione verticale;

• non sono state ancora identificate opzioni politiche chiare, perciò la Commissione esaminerà varie opzioni che potrebbero andare da un’etichetta di sostenibilità che integri tutti i diversi aspetti sotto un unico logo, a un’etichetta solo per i prodotti migliori/più sostenibili (c.d. Best in class).

Il Centro comune di ricerca (JRC) sta, inoltre, effettuando una mappatura delle etichette esistenti relative alla sostenibilità alimentare (impronta ambientale, impronta di CO2, aspetti sociali, benessere degli animali ecc.) ed effettuerà anche una revisione della letteratura sulle aspettative, la comprensione e il comportamento dei consumatori in relazione all’etichettatura di sostenibilità alimentare.

Tullio Pandolfi

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

Inizio anno da incubo per l’industria alimentare 2022: nightmare start for the food industry T

he perfect storm. This is the title of the contribution that sums up what the Italmopa top management had to say about the national and international economic situation. The milling sector was already not in good shape, although the food sector as a whole was well placed in the national economic scenario. The problem is that the uncertain environment and outlook are stopping investment and holding back development. The article points out that the current critical situation affects two-thirds of the food industry, calling for the redesigning of economic policies that will strengthen both Italy and Europe.

d’Italia

L’INCERTEZZA DI CONTESTO E DI PROSPETTIVA BLOCCA GLI INVESTIMENTI E FRENA LO SVILUPPO UNCERTAIN ENVIRONMENT AND OUTLOOK STOP INVESTMENTS AND CURB DEVELOPMENT

G

li ultimi dati mostrano che il comparto molitorio ha chiuso il 2021 con un tendenziale di produzione negativo del -5,3%, che si è accentuato in apertura 2022 con il -6,6% di gennaio. A fianco, il totale industria alimentare ha messo a segno un +6,1% a consunti-

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

vo 2021 e una flessione del -0,9% nel tendenziale di gennaio. I dati del commercio estero sono sempre un po’ meno aggiornati rispetto a quelli produttivi e sono fermi al 2021. Ne esce, comunque, che il molitorio ha chiuso l’anno con una quota export di 425,1 milioni di euro, pari a

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

un +8,9% sul 2020. I principali sbocchi 2021 dell’export molitorio sono riportati in TABELLA 1. Dal confronto fra il +8,9% in valuta e il +7,0% in quantità si deduce indicativamente un apprezzamento unitario medio del prodotto esportato di 1,9 punti.

Va aggiunto che, in totale, l’industria alimentare nazionale ha raggiunto una quota export 2021 di 40.768,4 milioni, con un +10,9% sull’anno precedente.

La situazione congiunturale del Paese Il contesto in cui si inquadrano questi dati ha raggiunto a febbraio, e ancor di più a marzo, dopo l’invasione russa dell’Ucraina, livelli di assoluta emergenza. La situazione congiunturale del Paese, e del manifatturiero in particolare, coniuga infatti due fattori che sono veleno per l’attività imprenditoriale: esorbitanti incrementi dei costi ed estrema fluidità e incertezza di contesto. È ben noto che l’incertezza di contesto e di prospettiva blocca ogni investimento e frena lo sviluppo.

Nello scorso mese di gennaio l’industria alimentare nel suo complesso ha intanto registrato, a parità di giornate di calendario, un calo di produzione del -0,9% sullo stesso mese dell’anno precedente. Tale calo stride pesantemente con l’aumento tendenziale del +8,1% segnato a dicembre e con il citato +6,2% del consuntivo 2021.

A gennaio i prezzi alla produzione del settore hanno evidenziato un tendenziale del +8,6%: ogni mese aggiunge due punti percentuali al delta precedente. L’ultimo aumento non rende giustizia ad alcuni comparti, come il molitorio, i cui prezzi alla produzione stanno mostrando tas-

d’Italia

si 3-4 volte superiori alla media che, tuttavia, non riescono a coprire i costi. L’anno esordisce perciò in modo pesantemente negativo. Del resto, il quadro è coerente con il trend delle vendite al dettaglio, che a gennaio hanno segnato un tendenziaTABELLA 1

IL TREND DI PRODUZIONE DEL MOLITORIO È NEGATIVO

L’EXPORT MOLITORIO 2021 Paesi

Francia Germania Stati Uniti Spagna Regno Unito Belgio Arabia Saudita Paesi Bassi Polonia Israele Svizzera Austria Danimarca Australia Grecia Slovenia Svezia Portogallo Canada Brasile Malta Romania Irlanda Repubblica Ceca Russia Norvegia MONDO

Milioni di euro

Var. % 2021/2020

65,5 60,9 40,0 33,7 27,2 17,2 14,2 12,8 12,0 11,9 9,8 8,8 7,8 7,7 6,4 5,9 5,2 4,9 4,1 3,9 3,7 3,6 3,5 3,4 2,9 2,7 425,1

11,3 4,6 14,0 32,8 -13,8 35,2 30,5 5,7 35,2 18,1 10,6 4,1 43,1 -8,5 10,6 10,6 0,5 22,6 -29,4 19,4 -9,6 12,8 -8,4 19,6 37,3 23,3 8,9

Fonte: Istat

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

LE CRITICITÀ IN CORSO IMPATTERANNO SU DUE TERZI DELLA PRODUZIONE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE le del -1,6% in volume: il passo indietro più marcato degli ultimi 12 mesi. Inoltre, il differenziale tra le vendite alimentari in volume (-1,6%) e in valore (+2,2%) è assai più alto di quello medio che emerge dalle vendite generali del Paese, a significare una tensione dei prezzi alimentari incombente. Insomma, i dati confermano le difficoltà che attendono il mercato alimentare interno nel 2022.

Le attuali criticità Tali difficoltà sono evidenziate anche da due fattori: a gennaio i discount alimentari hanno ripreso a correre, con un +6,9%

tendenziale in valore dopo il +5,0% di dicembre, mentre, sempre a gennaio, le piccole superfici alimentari hanno segnato un +1,0% in valore a fronte del +2,6% della Gdo alimentare, quando a dicembre si era registrato un sorpasso, con un +3,8%

rispetto al +2,5% della Gdo alimentare.

I segnali di una possibile minore attenzione al risparmio e di una ritrovata valorizzazione della prossimità da parte del consumatore emerse a dicembre, sono state perciò, come si temeva, del tutto volatili.

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

OCCORRE RIDISEGNARE LA POLITICA ECONOMICA ITALIANA E COMUNITARIA

La criticità congiunturale di base non emerge comunque da questi numeri, ma risiede nell’emergenza produttiva delle aziende e nella riduzione drammatica dei margini di utile, a causa dell’attuale asfissiante accerchiamento dei costi.

La situazione è fluidissima. Se si concretizza il blocco delle esportazioni cerealicole da TABELLA 2

parte di alcuni Paesi balcanici ed est europei (ad esempio, Ungheria, Russia, Bulgaria), alcuni comparti (molitorio in testa) dovranno tagliare a breve la produzione, con notevoli conseguenze su pasta, biscotteria, panificazione e dolciario. La TABELLA 2 riporta in sintesi le principali provenienze delle importazioni cerealicole 2021 e 2020.

L’impatto dei tagli dell’import e dei fortissimi aumenti delle quotazioni delle materie prime importate si è già fatto pesantissimo sulla filiera zootecnica per l’aumento esponenziale del costo dei mangimi, e di riflesso sul lattiero-caseario e la lavorazione della carne (avicolo, suino, bovino). Non basta, perché l’Ucraina è il nostro più forte fornitore di oli di semi, ma ora ha ben altre, drammatiche priorità, per cui si profilano grossi problemi produttivi anche su questo fronte. In pratica, le attuali criticità peseranno su circa due terzi della produzione della nostra industria alimentare, e cioè su oltre 100 miliardi di euro di fatturato sui 155 toccati dal settore nel 2021.

La forte inflazione (+5,7% a febbraio) e l’ipertrofico aumento dei costi dell’energia stanno poi asciugando la capacità di acquisto dei consumatori. Negli Usa l’in-

IMPORTAZIONI CEREALICOLE 2021 E 2020 (MILIONI DI EURO)

Paesi

Anno 2021

Var. % 2021/2020

Incid. % 2021

Paesi

Anno 2020

Var. % 2020/2019

Incid. % 2020

581,2 354,9 295,9 255,2 225,9 210,8 194,6 146,7 140,5 93,3 88,0 84,1 80,7 66,6 284,6 3.102,9

10,6 -15,2 13,5 30,9 55,3 12,3 14,2 42,2 -59,2 0,2 57,6 242,9 42,1 15,6 11,7

18,7 11,4 9,5 8,2 7,3 6,8 6,3 4,7 4,5 3,0 2,8 2,7 2,6 2,1 9,2 100,0

Ungheria Canada Francia Stati Uniti Austria Ucraina Croazia Slovenia Romania Germania Grecia Brasile Spagna Bulgaria Altri Totale

540,7 418,4 255,8 228,5 196,1 187,7 170,0 147,6 107,1 80,9 53,3 53,1 46,6 45,5 246,1 2.777,3

22,1 71,1 -23,7 15,5 -7,3 -38,9 51,3 12,5 -36,7 -17,4 15,3 -3,2 -1,0 -22,4 1,2

19,5 15,1 9,2 8,2 7,1 6,8 6,1 5,3 3,9 2,9 1,9 1,9 1,7 1,6 8,9 100,0

Ungheria Canada Francia Austria Slovenia Ucraina Croazia Romania Australia Stati Uniti Germania Grecia Russia Bulgaria Altri Totale

N.B. Le var. % 2021/2020 a volte non coincidono perfettamente con quelle ricavabili dai dati riportati per marginali ritocchi sui dati 2020 non espliciti, operati successivamente dall’Istat - Fonte: Istat

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

flazione è appena arrivata al +7,9% e impatterà inevitabilmente anche sulle politiche monetarie e sul costo del danaro sulle due sponde dell’Atlantico. È infatti difficile mantenere politiche lassiste con spinte inflazionistiche così marcate.

2022: le previsioni Il drenaggio della capacità di acquisto del consumatore innescato dall’inflazione impatterà altresì sul valore aggiunto dei prodotti alimentari che, oltre a rappresentare una bandiera del settore, fa capienza per l’utile, per cui i margini si ridurranno anche sotto questo profilo.

Le previsioni di sviluppo del Paese per l’anno in corso vanno completamente riviste e non in modo marginale. Il 4% di Pil aggiuntivo stimato per il 2022, dopo il +6,6% del 2021, è ormai irraggiungibile. La contrazione spesa recentemente di un taglio di 0,7 punti è sottostimata.

Così come sarà molto difficile andare oltre progressi marginali sul fronte dell’export e soprattutto della produzione, dopo il +10,9% e il +6,1% registrati, rispettivamente, da queste due grandezze a con-

d’Italia

suntivo 2021. In ogni caso, il taglio delle prospettive 2022 è sicuro. La sua entità si lega alla possibilità di recupero, o meno, di una situazione produttiva e di mercato decente nella seconda metà dell’anno.

Le attuali criticità hanno di fatto scoperchiato il vaso di pandora delle fragilità di fondo del sistema economico italiano ed europeo e impatteranno ben oltre il 2022.

Per questo è necessario ridisegnare profondamente e subito la politica economica italiana e comunitaria. La mancanza di visione e di prevenzione che sta emergendo, e che purtroppo era prevedibile e palpabile a occhi attenti, la stanno pagando soprattutto le aziende.

Luigi Pelliccia

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Controperizia e controversia Second expert opinion and dispute LA PROCEDURA E IL DIRITTO ALLA DIFESA THE PROCEDURE AND THE RIGHT OF DEFENCE

di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

T

he article illustrates the issues related to the dispute and second expert opinion for the operator who, as a result of the latter, does not agree with the assessments given by the competent authority regarding the non-conformity of a product. In fact, the latter will be able to activate the dispute procedure, within the mandatory term of thirty days from the receipt of the communication of the unfavourable outcome, requesting the competent authorities to carry out, at his/ her own expenses, the review of the documentation relating to the analysis, test or initial diagnosis by the Istituto Superiore di Sanità (ISS).

According to the author, this procedure presents a certain number of problems, first and foremost the additional bureaucratisation of the matter.

d’Italia

A

un anno dall’entrata in vigore del D.Lgs. 2021/27, che adegua la normativa italiana al Regolamento (Ue) 625/2017 in materia di reati alimentari e nuovo regime dei controlli ufficiali, è opportuno ragionarne anche nell’ottica degli sfortunati attori che, come operatori del settore alimentare o controllori ufficiali, si imbattono nella procedura che tale norma ha innovato. Tralasciando la fase del prelevamento del campione di alimento da analizzare e gli adempimenti in capo all’operatore per il controllo, la nuova procedura, a seguito di esito sfavorevole

delle analisi, si articola in alcuni passi che qui ripercorro: a) il laboratorio ufficiale comunica all’autorità competente il risultato della prova, dell’analisi o della diagnosi; b) l’autorità competente procede alla valutazione del risultato e la comunica alle parti interessate, quindi all’impresa alimentare.

In realtà, in una nota regionale si legge che la valutazione spetti all’autorità competente che ha effettuato il campionamento, mentre il testo della norma riserva all’autorità competente la valutazione del risultato ottenu-

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

to dal laboratorio ufficiale (art. 7, punto 4).

Questione che non è solo procedurale ma sostanziale, visto che l’esito del controllo non può manifestarsi solo con un dato, ad esempio, numerico, ma attraverso la valutazione scientifico-legale del risultato ottenuto. Con ciò, a mio avviso, si ristabilisce un corretto processo di valutazione che, talvolta, in passato, era stato tralasciato.

In caso di esito sfavorevole, l’impresa alimentare può chiedere una controperizia, a cura di un esperto qualificato, che consiste nell’esame documentale delle registrazioni inerenti le attività condotte dal momento del campionamento fino all’emissione del rapporto di prova relativo alla singola analisi, prova o diagnosi, ma anche l’esecuzione a proprie spese presso un laboratorio accreditato di fiducia dell’analisi, prova o diagnosi eseguita sull’aliquota eventualmente resa disponibile al momento del campionamento. L’impresa alimentare può chiedere, a proprie spese, che l’autorità competente compia un esame documentale delle operazioni effettuate dell’organo di controllo. Per depositare la domanda, l’operatore alimentare ha 15 giorni dal ricevimento dalla comunicazione dell’esito sfavorevole.

La controperizia Si nota che il chiedere la controperizia, ex art. 7 della norma, sia un diritto di fatto sottoposto alla condizione di avere,

dall’organo di controllo, le informazioni delle non conformità, ma anche copia della documentazione da esaminare con il proprio esperto e del campione da eventualmente sottoporre all’analisi. La norma non sembra prevedere esplicitamente che il termine dei 15 giorni per chiedere la controperizia si perfezioni dal ricevimento della documentazione esaminanda proveniente dall’autorità di controllo.

Il che evidenzia una fragilità regolatoria

che, da un lato, impone alla parte un termine (breve) per esercitare il diritto alla controperizia e, dell’altro, non prevede, e neppure (apparentemente) tollera, lo slittamento dello stesso in funzione dei tempi necessari all’azienda per chiedere la documentazione, all’autorità per fornirla e men che meno che la procedura possa incappare in qualche ritardo ingiustificato o mancata risposta da parte della pubblica amministrazione. Insomma, pensare che l’azienda alimentare possa presentare domanda di controperizia avendo, nei 15 giorni precedenti, chiesto, ottenuto e studiato la documentazione da cui trarre la decisione di sollecitare la controperizia, appare particolarmente e ingiustamente gravoso come carico imposto per l’esercizio del diritto di difesa e privo di bilanciamento rispetto agli obblighi dell’autorità di controllo. Salvo ipotizzare che l’azienda controllata possa chiedere il riesame documentale all’autorità competente senza aver conoscenza degli atti, insomma alla cieca; condizione che parrebbe comunque censurabile, non meno di una procedura

LA CONTROPERIZIA È SOGGETTA AL PAGAMENTO DI UNA TARIFFA d’Italia

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in cui l’esercizio del diritto sia sottoposto, apparentemente a pena di decadenza, alla tempestività del comportamento dell’amministrazione alla quale, peraltro, non è imposto alcun termine. Si noti che la controperizia è soggetta al pagamento di una tariffa.

LA CONTROVERSIA CONSISTE NEL RIESAME DELLA DOCUMENTAZIONE DELL’ANALISI

La controversia

Una diversa procedura, in accordo con il comma 3, dell’art. 3, del D.Lgs. 23/2021, è prevista nel caso di campionamenti, ana-

L’autorità di controllo (“competente”) comunica l’esito della controperizia al soggetto controllato, il quale può attivare la “controversia”, ex art. 8 della norma, entro 30 giorni dal ricevimento della comunicazione di non conformità, nel caso non condivida le valutazioni dell’autorità. La controversia consiste, in una prima fase, nel riesame della documentazione relativa all’analisi, prova o diagnosi da parte dell’Istituto Superiore di Sanità. Anche questa fase sarà a spese del richiedente. La domanda della fase di controversia comporta la motivazione della domanda. All’esito della valutazione della documentazione da parte dell’Istituto Superiore di Sanità, l’operatore alimentare può chiedere allo stesso Istituto, entro 30 giorni, un’altra analisi, prova o diagnosi. Anche in questo caso l’attività è a pagamento. L’Istituto Superiore di Sanità notifica entro 60 giorni l’esito della ripetizione della prova.

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lisi, prove o diagnosi su animali e merci provenienti da altri Stati membri. In tal caso, gli UVAC e i servizi veterinari delle aziende sanitaria competenti per materia e territorio applicano, per quanto riguarda il diritto dell’operatore a una controperizia, quanto disposto dall’art. 35 del Reg. (Ue) 2017/625, come chiarito con protocollo n. 435/2021/P/401-404 del Ministero della Salute UVAC-PIF di Veneto, FriuliVenezia Giulia e Trentino-Alto Adige.

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Le criticità della norma e della procedura Per tornare alla disposizione di cui al D.Lgs. 2021/27, essa crea una contrapposizione tra organo di controllo e azienda alimentare invece di fornire un legittimo metodo di verifica della prova eseguita dal primo laboratorio e del conseguente giudizio. La controperizia, eseguita per giunta dalla stessa autorità di controllo competente sul proprio operato e su quello del laboratorio designato all’esame, appare un passaggio che pone la pubblica amministrazione nella spiacevole condi-

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zione di autovalutare il proprio operato a seguito di una specifica sollecitazione (la controperizia) da parte del controllato. La previsione appare inopportuna in quanto, in via generale, è dovere della pubblica amministrazione correggere i propri errori e tale istituto giuridico che si concretizza nell’obbligo di autotutela è applicabile anche alle fattispecie ricadenti nell’art. 7 del D.Lgs. 2021/27: l’obbligo di autotutela può essere sollecitato attraverso il ricorso in autotutela da attivarsi a cura del soggetto controllato, il quale ha la facoltà di proporlo in ogni momento, mentre in base all’art. 7 è una fase procedurale inelimi-

nabile (quindi condizione necessaria), con tempi e modi specifici, se si voglia procedere e ottenere la ripetizione dell’analisi da parte di un diverso laboratorio. Quindi, la procedura della controperizia costituisce, nell’apparente specialità della norma, un inutile e quindi dannoso aumento della procedura amministrativa che, già dalle definizioni utilizzate dal Legislatore (controperizia e controversia), sembra doversi muovere sullo sviluppo di ipotesi antitetiche e contrapposte, e non semplicemente di approfondimento e verifica, per giungere a un accertamento di migliore e confermata qualità con i normali requisiti di imparzialità, terzietà, competenza tecnica e contraddittorio tra le parti. Non appare, almeno dal testo della norma, possibile evitare uno o più passaggi della pro-

LA NUOVA PROCEDURA NON PERMETTE IL CONFRONTO DIRETTO FRA TECNICI PUBBLICI E DELL’AZIENDA

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

cedura (che possono essere ben quattro) per arrivare a chiedere quello che normalmente è il cuore di una verifica di conformità, vale a dire la nuova analisi effettuata in un competente e diverso laboratorio d’analisi. Nel novellato sembra preferirsi un approccio prevalentemente valutativo piuttosto che analitico, quasi che una valutazione non dovesse fondarsi su dati ottenuti nelle migliori e provate condizioni tecniche e di diritto di difesa.

I diversi passaggi a scaletta potrebbero anche porre la questione, giuridicamente centrale, se l’amministrazione, nelle sue diverse articolazioni coinvolte nella procedura di cui agli artt. 7 e 8 della norma, possa rifiutare la domanda che l’azienda alimentare oggetto del controllo ha facoltà di proporre. Se cioè il parere negativo (il non accoglimento della tesi difensiva) espresso dall’amministrazione nella fase della controperizia o in quella della controversia, ne produca l’estinzione e l’ablazione del diritto di difesa. Se quindi prevalga la decisione amministrativa sulla previsione, a quel punto solo ipotetica, di una serie di atti di difesa, non più di diritti, previsti dal Legislatore a tutela del soggetto controllato.

No al confronto diretto Se tra gli scopi della norma vi era quello deflattivo, il dilatarsi dei passaggi della procedura ha prodotto un’ipertrofia di atti, trasmissione di documenti e aumento di spesa che può indurre a rinunciare al proprio diritto difesa non per la capacità del

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nuovo sistema di dare risposte adeguate, ma per il fatto di rendere non conveniente, defatigante e, in concreto, non agibile un processo che per fattispecie sanzionate in misura minore o contestate ad attività economiche che abbiamo difficoltà a sostenere spese di consulenti e di analisi (documentali e non), può risultare diseconomico. Tra le criticità della procedura occorre annoverare il fatto che vi sono situazioni nelle quali la non conformità può portare a contestazioni di ordine penale non necessariamente evidenti all’inizio della ricerca dell’eventuale non conformità dell’alimento. Ciò introduce l’ulteriore e fondamentale elemento procedurale che è opportuno evidenziare. La nuova procedura, seppure nella sua ricca articolazione, non permette un confronto diretto tra le opinioni dei tecnici del controllo ufficiale e quelli dell’azienda, creando una sfasatura temporale tra le fasi di attività di una parte e dell’altra e senza che l’operatore alimentare possa partecipare, e quindi collaborare anche esercitando il diritto di partecipazione a propria tutela, alla formazione dell’esito dell’accertamento tecnico che si sviluppa nella fase dell’accertamento amministrativo o preprocessuale.

L’esistenza della criticità pare confermata anche da talune circolari. Ad esempio, nella circolare 9 aprile 2021, prot. 0163828, della Regione Veneto, ove si legge che, al fine di evitare conteziosi, per le contestazioni di natura penale si continuano ad applicare le disposizioni previste dal DPR 327/1980 (in tal senso anche la nota di

ALISA Regione Liguria, n. 0014032 del 12 aprile 2021). E anche nel caso di ricerca di pericoli in matrici per cui non sia assicurata la riproducibilità, ai sensi dell’art.

7, comma 2 del primo periodo del D.Lgs. 27/2021, “al fine di garantire la difesa in sede penale, a questi campioni si applicano le disposizioni previste nel comma 1, art. 223, del D.Lgs. n. 271 del 1989”.

Serve una norma “ponte” Se anche alla fase di controversia, con ripetizione di analisi da parte dell’Istituto Superiore di Sanità, si applica la procedura prevista nel comma 2, art. 223, del D.Lgs. 271/1989 (come si legge nella sopra citata circolare della Regione Veneto), ne traggo la conclusione che la procedura di cui al D.Lgs. 2021/27 in realtà non sia valida nel caso di potenziale violazione sanzionabile penalmente, a meno che detta procedura offra contestualmente le garanzie previste dalla norma di coordinamento del Codice di procedura penale.

In mancanza di una norma “ponte” tra procedure diverse, la legalità di una procedura, creata dagli stessi operatori amministrativi secondo l’indirizzo fornito dalle circolari sopra citate e che misceli gli elementi di due norme diverse con regole diverse, non pare che possa raggiungersi con un semplice miglioramento dei formulari standard utilizzati dall’amministrazione, visto che il potenziale responsabile della violazione deve essere in grado di sapere, fin dall’inizio, se la difesa da approntarsi sia per una possibile violazio-

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

ne amministrativa o invece penale. L’operatore alimentare deve potersi difendere, secondo criteri conformi al diritto di difesa, fin dalle prima battute dell’atto di indagine. Mi pare di difficile negabilità che il vuoto normativo creato dell’ipertrofica novella procedura di controperizia e controversia privi di legalità specialmente le non conformità che possono essere sanzionate in via penale. Il che sarebbe (apparentemente) coerente con la prima pubblicazione del D.Lgs. 2021/27, che abrogò l’art. 5 della L. 283/62, salva la modifica che annullò l’abrogazione prima ancora che il D.Lgs. si applicasse.

Senza affrontare il tema nel suo complesso, ma quale conferma della trasversalità dei vizi nella novella, va notato come anche in materia di campionamento si ponga nuovamente il tema della legalità rispetto ai diritti di difesa. La circolare del Ministero della Salute n. 0019604 dell’11 maggio 2021 così si esprime: “Al fine di evitare contenziosi tra le autorità competenti e gli operatori economici del settore alimentare dovuti alla differente garanzia del diritto alla difesa espressa nel Reg. (Ue) 2017/625, esplicitata negli

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artt. 7 e 8 del D.Lgs. n. 27/2021, rispetto alla normativa nazionale in materia penale, per l’attività di campionamento si applicano le disposizioni previste dal DPR 327/80”.

Riflessioni finali Anche tralasciando diversi argomenti correlati alla legalità della procedura, ad esempio in tema di potenziali conflitti di interessi dei laboratori ufficiali coinvolgibili nella procedura, o quello dei metodi analitici utilizzabili, nell’applicazione nazionale sembra essersi perso di vista, almeno parzialmente, che il controllo degli alimenti possa avere lo scopo di un monitoraggio, piuttosto che di un controllo ai fini legali, determinando gli effetti giuridici che diverse norme di settore prevedono (si pensi al sistema delle gestione delle non conformità, piuttosto che a quello di verifica degli alimenti non sicuri o sicuri ma non conformi a taluni requisiti di legge, ad esempio, in tema di composizione, origine ecc.). Dunque, se da un lato l’autorità sanitaria mira, con la propria azione, ad aumentare il livello di tutela della

salute pubblica, l’esito del controllo dell’alimento può costituire un fatto presupposto dell’azione sanzionatoria amministrativa o di un processo penale che debbono garantire non la pena ma il giusto procedimento amministrativo conoscitivo, valutativo e di eventuale irrogazione della sanzione o, nel caso, il giusto processo. L’aver calato una norma d’interesse principalmente sanitario, come quella prevista dal Reg. (Ue) 2017/625, all’interno di un sistema giuridico nazionale italiano fortemente improntato al contrasto delle violazioni attraverso l’applicazione di sanzioni, ha determinato la distorsione di un metodo di lavoro senza un pieno adattamento alle esigenze nazionali in tema di legalità.

L’evidenza, a chi scrive, delle gravi carenze giuridiche della procedura brevemente esaminata, non può che condurre, oltre all’inevitabile richiesta di riforma del testo normativo, all’invito a esercitare il diritto di difesa nelle sedi e con gli strumenti di legge, anche a fronte della novella procedura che troverà, nel tempo, l’inevitabile censura.

Giuseppe Maria Durazzo

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RICERCA Research

Le strategie di processo per migliorare la panificazione da farine grezze Process strategies to improve bread making from raw flours

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n this article, we talk about the baking process with Unrefined Wheat Flours (UWF) whose use requires changes to their specific characteristics. The main literature strategies for the baking with UWF suggest changing the bread making process by adding improving agents. However, the search for the possibility to modify the process, according to the different characteristics of the raw material, has been limited. All in all, the use of UWF in the bread making process requires further investigation with regards to the process strategies aimed at improving the end product quality and therefore to promote the consumption of healthy foods.

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Research RICERCA

LE MODIFICHE RELATIVE ALLA FORMULAZIONE DEL PANE E AL PROCEDIMENTO CHANGES RELATING TO THE BREAD MAKING FORMULATION AND PROCESS di Lorenzo Guerrini1, Ottavia Parenti2, Bruno Zanoni3 (1) Professore associato di Meccanica Agraria. Dipartimento di Territorio e Sistemi Agro-Forestali, Padova (2) PhD

in Scienza e Tecnologia Alimentare, assegnista di ricerca del CNR per un progetto in collaborazione con l’Università di Firenze, Dipartimento Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (3) Professore ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari. Dipartimento Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali, Firenze

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el presente lavoro sono riportate le strategie di processo specificatamente sviluppate per migliorare la panificazione da UWF (FIGURA), una classe di farine composita che include anche quelle addizionate con prodotti di scarto della macinazione. Va detto che, allo stato attuale, sono scarse le ricerche relative allo studio delle variabili di processo. In questo articolo si evince come il processo di panificazione sia stato sviluppato per massimizzare la qualità del pane raffinato; al tempo stesso, l’impiego di UWF richiede adattamenti alle loro specifiche caratteristiche.

Impastamento Angioloni et al. (2007) hanno testato l’effetto del tempo di impastamento (10.1520 s) combinato con un migliorante (cisteina, 20 mg/kg) sulle proprietà reologiche di impasti da farina raffinata e integrale impastati a elevata velocità (1600 rpm). Il comportamento viscoelastico dell’impasto è stato influenzato sia dalla velocità di impastamento sia dal migliorante. Parenti et al. (2013) hanno testato diversi tempi di impastamento in panificazione da farina semi-integrale. Il tempo di impastamento ha influenzato in modo

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FIGURA R appresentazione

schematica delle principali tecniche e tecnologie riportate in letteratura per il processo di panificazione da farine di frumento grezze (UWF): (1) trattamenti sulla matrice tal quale (cariossidi di frumento) prima della macinazione; (2) trattamenti sui prodotti di scarto della macinazione (germe e crusca di frumento); (3) modifiche della formulazione del pane; (4) modifiche delle variabili di processo delle fasi di impastamento e lievitazione; (5) strategie di lievitazione.

OCCORRONO NUOVE RICERCHE PER MIGLIORARE L’IMPIEGO DI FARINE GREZZE IN PANIFICAZIONE

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significativo le performance in lievitazione e gli impasti ottenuti al tempo ottimale hanno mostrato una migliore capacità di ritenzione di acqua durante la conservazione. Il corretto tempo di impastamento si è dimostrato importante nell’intervista effettuata da Guerrini et al. (2019): tempi brevi (10-20 minuti) migliorano la panificazione da UWF. Un recente lavoro

di Cappelli et al. (2019) ha testato l’aggiunta ritardata di prodotti di scarto della macinazione durante l’impastamento.

L’aggiunta di prodotti di scarto della macinazione 2 minuti dopo l’inizio dell’impastamento ha migliorato la reologia degli impasti e il volume specifico del pane; se combinata con un’aggiunta del 10% ha prodotto un pane migliore del controllo.

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Lievitazione Il crescente interesse del mercato per prodotti salutari e funzionali ha portato a una riscoperta di una delle più antiche biotecnologie in panificazione: la lievitazione con lievito madre alla quale sono associati effetti salutistici e profili sensoriali unici (Zhou et al., 2014). Chavan & Chavan (2011) hanno effettuato una revisione esaustiva di questa tecnologia antica; in questo lavoro verranno riportati solo gli aspetti relativi alle UWF. È stato dimostrato come il substrato impiegato per il lievito madre influenzi marcatamente le proprietà de lievito: WB promuove la crescita di LAB e l’acidificazione del lievito. I LAB producono diversi acidi organici i che migliorano il rigonfiamento del glutine, la ritenzione di gas, fungono da “conditioners”, riducono il raffermamento (Chavan & Chavan, 2011).

Nell’intervista effettuata da Guerrini et al.

(2019) tutti i panificatori utilizzano il lievito madre come agente lievitante, evidenziando come questo metodo migliori la qualità del prodotto finale. Komlenić et al. (2010) hanno dimostrato l’effetto positivo di un’acidificazione biologica (lievito madre essiccato vs Lactobacillus brevis

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I PANIFICATORI UTILIZZANO IL LIEVITO MADRE COME AGENTE LIEVITANTE prefermentato) rispetto a quella chimica (acido lattico) sulla qualità del pane ottenuto con farina raffinata e integrale. Taccari et al. (2016) hanno prodotto un lievito madre di tipo I con farina integrale per la produzione di pani a elevato contenuto in fibra, superando l’effetto negativo di WB sul volume del pane. Inoltre, la fermentazione con lievito madre ha migliorato la texture, il flavour, il valore nutrizionale e la shelf-life del pane. Choi et al. (2012) hanno valutato l’impiego di Leuconostoc citreum HO12 e Weissella koreensis HO20 isolate da kimchi come colture starter per lievito madre da farina integrale, rilevando una riduzione della durezza della mollica su campioni freschi e conservati. Didar et al. (2011) hanno osservato effetti positivi sulla qualità del pane e sulle proprietà sensoriali effettuando una fermentazione con Lactobacillus plantarum (PTCC 1058)

e Lactobacillus reuteri (PTCC 1655). Katina et al. (2006) hanno studiato l’influenza di alcune variabili del lievito madre (tempo e temperatura di fermentazione, contenuto in ceneri e tipo di colture starter) su flavour e texture del pane. Le variabili hanno impattato in modo significativo la qualità tecnologica e sensoriale del pane, evidenziando la necessità di un’ottimizzazione della fermentazione in quanto il miglioramento di volume e texture richiedono differenti condizioni rispetto a quelle necessarie per il flavour.

Cottura In letteratura non sono presenti specifiche strategie di cottura per la panificazione da UWF. Guerrini et al. (2019) hanno riportato come i panificatori siano soliti creare alte temperature all’inizio della cottura, seguite da una costante diminuzione per migliorare la qualità del pane da UWF. Inoltre, la maggior parte dei panificatori controllano il livello di umidità durante questa fase perché rappresenta un altro fattore critico in grado di influenzare l’espansione dell’impasto. Approfondire lo studio delle variabili di cottura per migliorare la panificazione da UWF potrebbe risultare importante.

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Research RICERCA

La conservazione del pane da UWF I fenomeni più importanti che limitano la conservazione del pane sono il raffermamento e la crescita microbica (Fernandez et al., 2006). Il raffermamento è un fenomeno complesso, i cui meccanismi non sono ancora del tutto chiari, anche se i fattori più importanti sembrano essere la retrogradazione dell’amido, l’interazione amido-glutine e la redistribuzione di umidità (Curti et al., 2015; Fadda et al., 2014).

Il deterioramento microbico del pane è generalmente causato da muffe, batteri e lieviti (Melini & Melini, 2018). Sono stati sviluppati diversi approcci per ridurre il raffermamento e il deterioramento microbico, che generalmente consentono di ottenere effetti positivi permettendo di produrre pani con una durata fino a 4 settimane (Fadda et al., 2014; Sargent, 2008).

Quindi il flavour e l’aroma del pane sono diventati i nuovi fattori che limitano la conservabilità del pane.

Migliorare la conservabilità del pane da UWF Diverse strategie possono essere utilizzate per estendere la conservabilità del pane: un approccio diretto sulla matrice ali-

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mentare; un approccio indiretto attraverso sistemi di packaging. Mentre nessun approccio indiretto è stato testato sulla conservazione del pane integrale, alcuni studi hanno esplorato strategie dirette. Nel dettaglio, tra le strategie di approccio diretto, Gobbetti et al. (2014) hanno revisionato l’importanza della fermentazione della matrice tal quale per la produzione di prodotti integrali. In particolare, l’impiego di questo approccio sui prodotti di scarto della macinazione prima di incorporarli nella formulazione del pane, ha dimostrato migliorare la sofficità della mollica durante la conservazione del pane.

Inoltre, il processo di germinazione ha mostrato effetti positivi sulla conservabilità del pane dovuti all’attivazione delle alfaamilasi (Lemmens et al., 2019). L’aggiunta di UWF pre-gelatinizzata nella formulazione del pane ne ha ritardato il raffermamento sia in termini di volume specifico della mollica, sia dei parametri di texture (Parenti et al., 2019).

Considerando i miglioranti, sono diversi gli enzimi che riducono il raffermamento del pane da UWF: xilanasi e alfa-amilasi sono risultati gli enzimi più efficaci; inoltre, uno studio ha riportato che le G4-amilasi sembrano avere effetti promettenti, ma sono necessari ulteriori studi (Tebben et al., 2018).

In relazione agli emulsionanti, DATEM e SSL hanno mostrato proprietà anti-raffermamento. Una riduzione della durezza della mollica è stata inoltre riportata per pane addizionato con DATEM (0.4%) o monogliceridi (0.6%). In modo similare, lo 0.5% di SSL è stato capace di ridurre la velocità di raffermamento del pane integrale durante la conservazione. È interessante evidenziare come DATEM e SSL agiscano da agenti che ammorbidiscono la mollica del pane solo nel pane integrale e non in quello raffinato (Tebben et al., 2018).

L’impiego di idrocolloidi nei pani da UWF ha portato a risultati controversi. Sia CMC che GG hanno ridotto la velocità di raffermamento del pane integrale; HPMC ha ammorbidito la mollica sia del pane integrale che di quello raffinato. Inoltre, destrani e HPMC hanno causato una riduzione non significativa nella durezza iniziale del pane e ritardato il raffermamento (Tebben et al., 2018).

TEMPI BREVI DI IMPASTAMENTO MIGLIORANO LA PANIFICAZIONE DA FARINE GREZZE

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Research RICERCA

La farina integrale maltata in panificazione ha ridotto il raffermamento del pane integrale (Tebben et al., 2018).

Sono stati fatti alcuni tentativi per aumentare la stabilità ossidativa durante la conservazione dei pani da UWF ritardando i fenomeni di irrancidimento.

Jensen et al. (2011b) hanno testato tre antiossidanti (alfa-tocoferolo, estratti di rosmarino liposolubli e idrosolubili) sul profilo sensoriale e la capacità antiossidante del pane integrale durante la conservazione. Questi antiossidanti non hanno migliorato il profilo sensoriale o la stabilità del pane integrale (Jensen et al., 2011b).

Inoltre, l’alfa-tocoferolo ha prodotto un pane integrale fresco con una maggiore concentrazione di idroperossidi e prodotti dell’ossidazione secondaria dei lipidi in modo similare ai campioni di controllo (Jensen et al., 2011b). Quindi, l’ossidazione lipidica è responsabile di note sensoriali meno gradevoli, di un aroma e un flavour di rancido, di un gusto amaro e di astringenza, attributi spesso associati a una bassa accettabilità di prodotto (Jensen et al., 2011b).

Ning et al., (2017) hanno testato polvere di tè verde (GTP) sulla qualità e l’attività antiossidante dell’impasto e del pane integrale. Sono stati testati 5 livelli di GTP: all’aumentare della quantità di GTP l’attività antiossidante è aumentata, mentre la qualità del pane è diminuita (Ning et al., 2017). Il risultato migliore è stato

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ottenuto con 1 g/100 g di GTP, in quanto non ha peggiorato la qualità del pane e ha aumentato l’attività antiossidante (Ning et al., 2017).

Lu & Norziah (2011) hanno studiato l’effetto di sostituire gli shortening con diversi livelli di polvere di acidi grassi polinsaturi n-3 (PUFA) microincapsulati sulla stabilità sensoriale e ossidativa dei pani UWF durante la conservazione. La fa-

rina utilizzata è stata un blend di farina raffinata e integrale (Lu & Norziah, 2011).

I pani contenenti PUFA non sono risultati diversi da quelli di controllo con shortening, rivelando che i PUFA hanno avuto un effetto simile sulla qualità del pane (Lu & Norziah, 2011). La più bassa aggiunta di PUFA (1%) è risultata in pani con la migliore accettabilità sensoriale fino a 3 giorni di conservazione, dimostran-

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do che questo migliorante può essere un sostituto efficace per gli shortening (Lu & Norziah, 2011).

Rispetto al processo di panificazione, la variabile più efficace nell’aumentare la conservabilità dei pani da UWF è la fermentazione con lievito madre (Chavan &

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Chavan, 2011; Taccari et al., 2016; Choi et al., 2012). La valutazione del profilo sensoriale del pane di frumento durante la conservazione è stata poco investigata in letteratura. I cambiamenti significativi di flavour, aroma e gusto nel pane raffinato e integrale sono stati riportati da Jen-

sen et al. (2011a). Le caratteristiche sensoriali del pane raffinato e integrale durante la conservazione sono state studiate misurando composti volatili e non volatili ed effettuando un profilo sensoriale descrittivo (Jensen et al., 2011a). Il pane raffinato e integrale hanno mostrato un flavour differente, rivelando due diversi profili sensoriali (Jensen et al., 2011a).

Il tempo di conservazione ha influenzato 8 dei 13 attributi testati sul pane raffinato, mentre tutti e 13 gli attributi del pane integrale sono stati impattati in modo significativo dal tempo di conservazione (Jensen et al., 2011a). I campioni di pane integrale fresco sono risultati caratterizzati da una maggiore concentrazione di prodotti di fermentazione; dopo una settimana di conservazione, gli attributi predominanti erano aroma di impasto e crusca, mentre i pani conservati fino a 2-3 settimane sono risultati contraddistinti dall’aroma di rancido e grasso, e da un gusto amaro (Jensen et al., 2011a). La formazione di odori sgradevoli nel pane può essere causata dalla formazione di prodotti dell’ossidazione secondaria dei lipidi durante la conservazione, insieme con la riduzione nei composti della reazione di Maillard (Jensen et al., 2011a). Dato che le UWF sono caratterizzate da una maggiore at-

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RICERCA Research

tività enzimatica e da maggiori contenuti in lipidi e antiossidanti rispetto alle farine raffinate, lo sviluppo di specifiche strategie per il controllo di reazioni ossidative rappresenta un fattore cruciale per migliorare la conservabilità del pane (Doblado, Maldonado, Pike, Sweley, & Rose, 2012).

Conclusioni Il presente lavoro riporta le principali tecniche e tecnologie sviluppate dalla letteratura scientifica per migliorare la panificazione da UWF. La reintroduzione di UWF in panificazione ha portato alle seguenti conseguenze: • i test standard per predire l’attitudine

panificatoria di una farina UWF sono gli stessi sviluppati per le raffinate, spesso fornendo una scorretta valutazione delle potenzialità di UWF; • i principali sforzi per migliorare la qualità dei pani di UWF sono stati indirizzati verso l’ottimizzazione della formulazione del pane con l’aggiunta di miglioranti (risultati riportati nella prima parte del presente lavoro); • scarse sono le ricerche condotte per modificare le variabili di processo (impastamento, riposo, lievitazione, cottura).

La nostra opinione è che la diversa composizione di UWF richieda uno specifico adattamento dei test qualitativi per migliorare la valutazione delle proprietà

tecnologiche e l’impiego di UWF in panificazione. Inoltre, nuove strategie di processo specificatamente sviluppate per le caratteristiche chimiche di UWF potrebbero richiedere ulteriori indagini, come strategie per migliorare l’elevato valore nutrizionale e aumentare la qualità tecnologica dei prodotti finiti e, quindi, promuovere il consumo di alimenti salutari.

Lorenzo Guerrini, Ottavia Parenti, Bruno Zanoni Tratto e riadattato dall’articolo scientifico: Parenti, O., Guerrini, L., & Zanoni, B. (2020). Techniques and technologies for the breadmaking process with unrefined wheat flours. Trends in Food Science & Technology, 99, pp. 152-166.

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• Sargent, K. (2008). A “softer” approach to improving the quality of refrigerated bakery products. Cereal Foods World, 53, pp. 301305.

• Taccari, M., Aquilanti, L., Polverigiani, S., Osimani, A., Garofalo, C., Milanovic, V. et al. (2016). Microbial diversity of type I sourdoughs prepared and back-slopped with wholemeal and refined soft (Triticum aestivum) wheat flours. Journal of Food Science, 81, pp. 1996-2005.

• Taccari, M., Aquilanti, L., Polverigiani, S., Osimani, A., Garofalo, C., Milanovic, V., et al. (2016). Microbial diversity of type I sourdoughs prepared and back-slopped with wholemeal and refined soft (Triticum aestivum) wheat flours. Journal of Food Science, 81, pp. 1996-2005.

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• Zhou, W., Therdthai, N., & Hui, Y. H. (2014).

Bakery products science and technology.

Blackwell.

d’Italia

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MATERIE PRIME Raw materials

La qualità del grano duro strumento per produrre una pasta “italiana” The quality of durum wheat are a tool for producing Italian pasta

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APRILE 2022 April

d’Italia

Raw materials MATERIE PRIME

FONDAMENTALE PREVEDERE E CONOSCERE LE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLE PRODUZIONI

P

asta, the excellence of Made-inItaly products, finds the main reason for its success in the quality of its raw material, i.e. durum wheat. In fact, its main qualities, such as the ideal resistance or firmness to the bite (“al dente”), the absence of stickiness on the surface and its amber yellow colour, all parameters that determine its quality, are obtained through millers’ expertise in the choice of wheat and the optimisation of the production process. This article describes the components of durum wheat and semolina, the methods used to analyse them, and the role of the milling process.

IT IS ESSENTIAL TO FORESEE AND KNOW THE QUALITY FEATURES OF PRODUCTIONS

L

a pasta, una delle tante eccellenze del “made in Italy”, trova il principale motivo del suo successo nelle caratteristiche della materia prima con cui è prodotta: il grano duro. La tenuta in cottura (“al dente”), l’assenza di collosità superficiale e il colore giallo ambra, parametri che determinano la qualità della pasta, sono infatti il risultato del sapiente lavoro dei mugnai nella scelta del frumento e nell’ottimizzazione del processo produttivo. Partendo da questa premessa, andiamo ad analizzare i seguenti argomenti: a) i componenti del frumento duro e, quindi, della semola, che ne stabiliscono le caratteristiche qualitative; b) i metodi impiegati per analizzarli; c) il ruolo del processo di macinazione con particolare riferimento alla fase di rottura.

Tenore e qualità delle proteine La quantità e la qualità delle proteine presenti nel frumento duro rivestono un ruolo fondamentale nella definizione delle proprietà funzionali di una semola. Tali proprietà derivano da due classi di proteine insolubili in acqua, la gliadina e la glutenina, che rappresentano circa l’80% delle proteine totali. Queste due tipologie di proteine hanno la capacità, a contatto con l’acqua durante la formazione dell’impasto, di interagire tra di loro formando un reticolo proteico denominato glutine1.

d’Italia

di Giovanni Battista Quaglia Esperto in tecnologie alimentari

Le gliadine, che nel frumento duro costituiscono circa il 40% delle proteine totali, sono proteine monomeriche, cioè formate da un’unica unità ripiegata su se stessa che lega debolmente altre unità. In base alle sequenze di aminoacidi sono classificate in α, γ, ω, e prendono parte alla formazione del glutine mediante legami idrogeno inter-catena, grazie ai numerosi residui di glutammina presenti, e legami di natura idrofobica fra le catene non polari degli amminoacidi. Le gliadine sono responsabili delle caratteristiche di estensibilità del glutine e, quindi, degli impasti.

Le glutenine sono proteine polimeriche costituite da numerose catene legate tra loro; si distinguono in subunità ad alto peso molecolare (HMW) e subunità a basso peso molecolare (LMW). Alle glutenine si collegano la tenacità e l’elasticità del glutine e, quindi, degli impasti. Si ritiene1 che, in conseguenza di ciò, sia proprio la natura, il numero e la composizione delle subunità HMW a fornire alle semole le loro peculiari proprietà reologiche.

In definitiva, è la qualità delle proteine del glutine a determinare le proprietà viscoelastiche2 della pasta: le gliadine assicurando estensibilità e viscosità agli impasti e le glutenine garantendone la tenacità e l’elasticità Inoltre, maggiore è la qualità e la quantità del glutine della semola, più questo reticolo proteico è in grado di trattenere i granuli di amido che durante la cottura, assorbendo acqua e rigonfiandosi, potrebbero disperdersi nell’acqua.

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LE GLIADINE ASSICURANO ESTENSIBILITÀ E VISCOSITÀ AGLI IMPASTI L’acqua risulta così limpida e senza residui, mentre la pasta conserva le sostanze nutritive e non presenta collosità sulla superficie. Nell’analisi di quanto avviene durante la formazione dell’impasto trova spazio l’importanza e il ruolo del contenuto in proteine, delle loro proprietà tecnologiche nel frumento duro e della valutazione qualitativa delle semole. A tal riguardo, numerose ricerche1 hanno messo in evidenza come le condizioni pedoclimatiche e ambientali hanno una netta prevalenza sul contenuto in proteine di un frumento, mentre è la componente genetica e, quindi, il patrimonio genetico delle cultivar a influenzare la qualità del glutine (TABELLA 1).

Il colore Il colore giallo delle semole dipende dalla presenza nell’embrione e nell’endosperma del frumento duro di tre principali classi di composti, le xantofille (luteina), i carotenoidi (carotene) e i flavoni (tricina), che compongono la frazione lipidica. Il contenuto di queste sostanze è riconducibile soprattutto alle caratteriTABELLA 1

stiche delle varietà; pertanto, è il tipo di frumento a determinare, in primo luogo, il colore giallo delle semole. Le peculiari proprietà di una varietà possono, comunque, essere in parte ridotte da condizioni non ideali di maturazione e conservazione della granella, dal maggiore contenuto in ceneri conseguente al dia-

EFFETTO DEI FATTORI GENETICI E AMBIENTALI SULLA QUALITÀ DEL GLUTINE CONTENUTO PROTEICO

QUALITÀ DEL GLUTINE

Caratteristiche genetiche della varietà

basso

alto

Ambiente (caratteristiche pedoclimatiche)

medio

medio

alto

basso

Concimazione azoto

TABELLA 2

CONTENUTO DI BETA-CAROTENE E COLORE DELLE SEMOLE

CONTENUTO IN PIGMENTI

SEMOLA DI ALTA QUALITÀ

SEMOLA DI MEDIA QUALITÀ

Beta-carotene

>5

3-5

Indice di giallo

> 24

19-24

d’Italia

gramma di macinazione e a un tasso di abburattamento più alto. Vista l’importanza tecnologica del colore di una semola, è fondamentale che il molino disponga di metodi rapidi e affidabili per la determinazione del suo valore. In passato, si ricorreva unicamente a un esame sensoriale soggettivo o per via chimica attraverso l’estrazione dei pigmenti carotenoidi e successiva misura mediante analisi spettrofotometrica3. Oggi, in modo più semplice e rapido, si utilizza il colorimetro a riflessione, che consente di misurare il grado di luminosità (L), l’indice di giallo (b) e di rosso (a) degli sfarinati di frumento.

Per la valutazione del colore delle semole si usa principalmente l’indice di giallo, ma è utilizzato anche l’indice di bruno (100L). I valori dell’indice di giallo variano da un minimo di 20-21 fino a valori maggiori che, in particolari grani, possono raggiungere o superare anche 30. Il valore ottimale di questo indice per una semola non dovrebbe comunque mai essere inferiore a 24 e risulta nettamente correlato al contenuto di beta-carotene (TABELLA 2). È necessario però considerare che il colore di una pasta dipende anche da al-

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È IL TIPO DI FRUMENTO A DETERMINARE IL COLORE GIALLO DELLE SEMOLE tri fattori, come l’attività di alcuni enzimi (perossidasi e polifenolossidasi) presenti nel frumento che, durante il processo di pastificazione, tendono a imbrunire gli impasti riducendo il colore giallo-ambra. Il fenomeno è da collegare all’elevata attività enzimatica di queste lipossigenasi, che tendono a ossidare i costituenti cromatici della semola modificandone il colore tipico. Anche in questo caso l’analisi con il colorimetro permette di prevedere il comportamento della semola attraverso l’indice di giallo e anche l’indice di bruno.

classificare la loro attitudine pastificatoria intesa come tenuta in cottura, collosità e colore. Di seguito si riportano i principali parametri utilizzati per la determinazione della qualità di un frumento e delle semole, con relativo giudizio.

Quantità del glutine secco (%): • Medio: 9,0-10,5 • Buono: 10,5-12,0 • Ottimale: >12,0 Indice di glutine, che misura la percentuale di glutine ben aggregato e che indirettamente valuta la tenuta alla cottura: • Medio: 30-60 • Buono: 60-80 • Ottimale: >80 TABELLA 3

Indice di sedimentazione (SDS), che misura il grado di precipitazione della fase proteica: • Basso: < 30 (Scarsa qualità del glutine): • Medio: 30-45 • Alto: > 45 W: Forza, attraverso misure reologiche con alveografo di Chopin: • Basso: > 100 • Medio: > 180 • Alto: > 250 Questi indici e i relativi valori vengono utilizzati per la classificazione dei grani e delle semole secondo quattro classi di qualità, come previsto dalla norma UNI 1070910940 (TABELLA 3).

CLASSIFICAZIONE QUALITATIVA DELLA GRANELLA E DEGLI SFARINATI DI FRUMENTO DURO A

B

C

D

Metodi di valutazione e classificazione

Proteine % s.s. (granella)

> 14,5

> 13,0

> 11,5

< 11,5

Indice di glutine (semola)

> 80

> 60

> 30

< 30

Da quanto sopra scaturisce l’importanza degli indici analitici e dei relativi valori che permettono di valutare la qualità del frumento e della semola, in modo da

Indice di giallo (semola)

> 23,5

> 21,0

>19,0

< 19,0

W Alveografico (semola)

> 250

> 180

> 100

< 100

SDS (sfarinato integrale)

> 40

> 35

> 30

< 30

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Raw materials MATERIE PRIME

Sulla base di questa classificazione si riportano i valori medi (TABELLA 4) di alcune varietà di frumento duro coltivate in Italia, ottenuti dai risultati sperimentali della 47a Rete nazionale coordinata dal CREA in campi rappresentativi dei principali areali italiani di coltivazione.4,5,6 Si può notare come la varietà Aureo (tipica dell’areale Sud-Isole) presenti valori tali da catalogarla nella fascia A; rientrano invece nella fascia B la varietà Simeto per i valori di SDS e di W; la varietà Svevo per quanto riguarda l’Indice di glutine, la forza (W) e l’Indice di giallo; la varietà Claudio per le proteine, la forza (W) e l’indice di giallo. Le altre due varietà, Creso e Duilio, mostrano alcuni valori (Forza e indice di giallo) corrispondenti alla classe C. Tutto ciò a testimonianza dell’estrema variabilità qualitativa delle cultivar coltivate in Italia, a cui si può aggiungere come la varietà Aureo, di gran lunga la migliore per i suoi aspetti qualitativi, presenti il dato limitante della bassa resa produttiva rispetto alle altre cultivar.

Il ruolo dell’amido sulla qualità della semola Esaminiamo ora il ruolo dell’amido, principale costituente dell’endosperma, sulla qualità della semola. L’amido è costitui-

TABELLA 4

VALORI MEDI DEI PARAMETRI QUALITATIVI DI ALCUNE VARIETÀ DI FRUMENTO DURO COLTIVATE IN ITALIA PROTEINE (%) s.s.

SDS

INDICE GLUTINE

W

INDICE GIALLO

Aureo

15,6

54

94

338

25

Claudio

13,5

40

89

181

23

Creso

13,9

39

74

172

18

Duilio

13,4

36

77

177

22

Simeto

14,8

39

85

220

22

Svevo

14,9

41

76

203

27

VARIETÀ

to da due tipi di polimeri, l’amilosio (2236%) lineare e l’amilopectina (65-78%), altamente ramificata con un rapporto amilopectina/amilosio di 3:17. La presenza di un maggiore contenuto di amilosio nell’amido è stata collegata a una migliore qualità della pasta. La peculiarità della struttura vitrosa del chicco di frumento provoca, durante la fase di rottura del processo di macinazione, la formazione di frammenti a spigolo vivo di varie dimensioni. Il numero di rotture e l’angolazione delle rigature dei cilindri dei laminatoi impiegati nella macinazione determinano le dimensioni delle particelle e la conseguente granulometria delle semole

che, in base a questo, vengono classificate secondo tre categorie: • semole a dimensione grossa da 600 a 800 micron; • semole a dimensione media da 400 a 600 micron; • semole fini con dimensioni da 0 a 300 micron.

Oltre a stabilire la granulometria della semola, lo stress fisico prodotto dalle rotture condiziona anche il danneggiamento meccanico dell’amido e la rottura delle catene dei polisaccaridi (amilosio e amilopectina) che lo compongono. Da tutto ciò ne consegue che a semole con un’alta percentuale (40%) di particelle di grossa granulometria (>400 micron) corrisponde un basso tenore di amido danneggiato (circa il 4%); a semole fini, con dimensioni inferiori ai 180 µm (oscillante tra il 18 e il 24%), corrisponde un grado di danneggiamento dell’amido superiore pari a circa il 7%8. In relazione al grado di danneggiamento dell’amido si innesta una serie complessa di reazioni chimiche (reazione di Maillard) e biochimiche (enzimatiche), in parte durante lo stoccaggio della semola ma, soprattutto, nel corso del processo

UN MAGGIORE CONTENUTO DI AMILOSIO NELL’AMIDO MIGLIORA LA QUALITÀ DELLA PASTA d’Italia

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…where quality is measured.

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Raw materials MATERIE PRIME

di produzione della pasta, a cominciare dalla preparazione e formatura dell’impasto. Pertanto, un ridotto danneggiamento dell’amido, evitando le reazioni sopra indicate, conferisce maggiore qualità in cottura alla pasta, rendendola con più nerbo e non collosa, quindi più “al dente”, e riduce l’azione ossidativa degli enzimi sui carotenoidi, garantendo il mantenimento del colore e la brillantezza della semola.

Conclusioni Come detto, il frumento duro rappresenta la chiave del successo della pasta; i suoi requisiti determinano le caratteristiche tipiche del prodotto: nerbo, resistenza alla cottura, colore. Sono i suoi costituenti a conferire quelle proprietà che lo rendono la materia prima ideale per produrre pasta di qualità “italiana”. È però necessario considerare come la loro quantità e qualità dipendano da diversi fattori variabili, che vanno dalla tipologia delle cultivar alle condizioni pedoclimatiche tipiche delle zone di coltivazione; a questo si deve aggiungere che anche gli andamenti climatici stagionali possono incidere pesantemente sull’andamento della produzione agricola di questa derrata. È importante quindi prevedere e conoscere, attraverso gli indici analitici oggettivi sopra indicati, le caratteristiche qualitative delle produzioni annualmente al

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commercio. Tutto ciò pone in evidenza il ruolo strategico che ricopre il molino come anello di congiunzione tra la produzione agricola e l’industria di seconda trasformazione. Infatti, è compito del molino conoscere e valutare le caratteristiche qualitative del frumento duro disponibile di anno in anno sul mercato, per definire la giusta miscelazione di grani in funzione delle esigenze dell’industria di seconda trasformazione: tipo di formato e aspetti tecnologici di produzione, con particolare riferimento alle tecniche di impastamento e alle condizioni di essiccamento.

Il ruolo del molino si conclude con la fase più delicata del processo di macinazione, ovvero l’ottimizzazione del diagramma di macinazione relativamente alla fase di rottura e la definizione del tasso di abburattamento.

Ecco quindi i fattori chiave dell’attività di un molino per la produzione di semole di qualità mirata a ottenere una pasta veramente “italiana”: • selezione e miscelazione del grano duro in modo da avere contenuto proteico elevato, rapporto favorevole gliadina/ glutenina, basso contenuto in ceneri e indice di giallo ottimale; • caratteristiche della semola: tenore proteico e indice di glutine elevato, granulometria grossa.

A titolo indicativo, tutto ciò si può riassumere con i seguenti valori: contenuto proteico > 13-14%; indice di glutine > 80-85; granulometria residua su staccio da 180 microns < 3%; indice di giallo > 30.

Giovanni Battista Quaglia

RIFERIMENTI 1) Flagella Z., “Rivista Agronomica”, 1, pp. 203-239 (2006).

2) Peressini D., “Bollettino Panta Rei”, 17, pp. 5-13 (2017).

3) D’Egidio M.G., Carcea M., “Molini d’Italia”, 6, pp.16-21 (2013).

4) Quaranta F., Belocchi F., Fornara M., Ripa C., D’Egidio M.G., Risultati della rete nazionale di sperimentazione 1999-2012, Consiglio per la Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura (CRA).

5) https://terraevita.edagricoile.it, 1-9 (2020).

6) Quaranta F., Belocchi C., Cecchini V., Mazzon M., Fornara M., “L’Informatore Agrario”, 29, pp. 1-3 (2021).

7) https://glutenlight.eu, 10-11 (2019).

8) Marti A., Bottega G., Patacca C., Pagani M.A., “Tecnica Molitoria”, 64, pp. 287-295 (2013).

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REPORT

Materie prime: una situazione congiunturale o strutturale?

Raw materials: markets conditions or structural factors?

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d’Italia

REPORT

T

he traditional conference organised

by Italmopa «Tensions on raw material markets: markets conditions or structural factors?» was held at the Sigep 2022 exhibition in Rimini.

Angelo Frascarelli, the President of Ismea, Silvio Pellati, the owner of the cereal market information agency, and Andrea Valente, President of the

Italmopa soft wheat mills section took part in the event. The moderator was Sissi Bellomo, a journalist. If rising cereal prices have already created major difficulties for the sector, the recent invasion of Ukraine by Russia has caused additional problems. The speakers touched on a number of elements, offering various points for reflection.

IN OCCASIONE DI SIGEP SI È SVOLTO IL TRADIZIONALE CONVEGNO ORGANIZZATO DA ITALMOPA THE TRADITIONAL CONFERENCE ORGANISED BY ITALMOPA TOOK PLACE AT SIGEP a cura della Redazione

È

tornato finalmente in presenza, il 12 marzo scorso, il tradizionale appuntamento congressuale organizzato da Italmopa nell’ambito di Sigep presso la Fiera di Rimini. Il convegno, dal titolo “Tensioni sui mercati delle materie prime: fenomeno congiunturale o strutturale?” , ha visto la partecipazione del presidente di Ismea, Angelo Frascarelli, di Silvio Pellati, titolare di Pellati Informa, agenzia di informazioni del mercato dei cereali, e di Andrea Valente, presidente della sezione Molini a frumento tenero di Italmopa. A moderare il convegno è stata chiamata Sissi Bellomo, giornalista del Sole 24 Ore che dal 2005 lavora nella redazione Finanza e Mercati, di cui è responsabile per il settore materie prime.

Il caso Ungheria e il conflitto Russia-Ucraina L’incontro è iniziato con un’introduzione di Andrea Valente, che ha ricordato come il settore molitorio fosse già in forte difficoltà a causa dell’aumento dei costi energetici e degli imballi. Nessuno poteva immaginare che, a seguito dell’invasione russa dell’Ucraina, uno Stato membro dell’Unione europea, l’Ungheria, tra i principali fornitori di grano e mais dell’Italia, ponesse uno stop all’esportazione di cereali, mascherato da diritto di prelazione su contratti già sottoscritti a prezzo definito, e bloccasse di fatto i flussi verso il nostro Paese. Valente ha poi aggiunto che Italmopa - insieme a Federalimentare - ha

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PAD.1 - STAND B172

REPORT

UN’ECONOMIA DI GUERRA NECESSITA DI UNO SLANCIO MIRATO A CONSEGUIRE MAGGIORE AUTONOMIA

provveduto a informare tempestivamente sia il Governo italiano sia la Commissione europea in merito. Quella dell’Ungheria è una decisione che, oltre a non rispettare gli accordi in essere, va contro la normativa comunitaria e il principio di libera circolazione delle merci, specie in un momento in cui le quotazioni del frumento duro e tenero sono già in forte tensione.

La parola è poi passata a Sissi Bellomo che, prima di cederla a Silvio Pellati per il suo intervento, ha ribadito come i soli aumenti dell’energia avrebbero provoca-

to grossi problemi alla filiera cerealicola e agroalimentare in generale. Del resto, oggi, quasi tutti i settore produttivi sono sottoposti a forti stress, a causa di anomalie di mercato che, per certi versi, erano inimmaginabili. Nessuno poteva infatti ipotizzare che dopo due anni di pandemia e i relativi danni al sistema economico globale, si potesse innescare un conflitto bellico in grado di togliere la Russia dal panorama economico internazionale a causa delle sanzioni. Questo Paese è uno dei principali fornitori mondiali di gas, petrolio, fertilizzanti, metalli, e assume un ruolo fondamentale anche in tema di transizione energetica. La crisi, quindi, sarà strutturale o congiunturale? Se per strutturale si intende un periodo di crisi medio-lungo, forse siamo di fronte a un fenomeno congiunturale. Ma in un’economia di guerra come quella che si sta delineando, occorre uno slancio verso una maggiore autonomia, quantomeno a livello europeo.

Il commercio dei cereali in numeri Nel suo intervento Silvio Pellati ha analizzato nel dettaglio l’impatto del conflitto fra Russia e Ucraina nel settore cerealicolo. Questi due Paesi, infatti, insieme rappresentano il 29% del mercato mondiale del grano e il 19% di quello di mais e orzo. Per ciò che riguarda le loro esportazioni di cereali in Europa, detto che quelle di grano duro non sono significative, di contro lo sono per farina e olio di girasole, pa-

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REPORT

re consumo di pasta. Ma nel 2021 è stato il tenero a registrare i maggiori volumi di import. Nel dettaglio, lo scorso anno l’Italia ha importato, rispetto al proprio fabbisogno, il 62% di grano tenero, il 36% di grano duro, il 46% di mais e il 38% di orzo. Pellati ha poi ricordato una battuta di Ivano Vacondio, presidente di Federalimentare e past president di Italmopa: “Se non importiamo mais, mangeremmo un giorno sì e un giorno no”. Il discorso torna però nuovamente sulle recenti decisioni dell’Ungheria, perché il 25% del grano tenero che l’Italia importa proviene proprio da questo Paese. Ma il problema maggiore è quello del mais, perché l’Ucraina (13%) e l’Ungheria (32%) rappresentano i nostri principali fornitori. Un cenno merita anche la pasta, le cui esportazioni in Russia e Ucraina sono però marginali. Pellati ha poi posto l’accento sulle quotazioni delle commodity agricole, ormai fuori controllo. Riguardo le stiri rispettivamente al 79,5% e al 91% del fabbisogno europeo, e per farina (7%) e olio di colza (13%). E l’Italia? Se parliamo di frumento tenero, Russia e Ucraina non hanno un peso determinante per il nostro Paese (importiamo solo il 4,5% del fabbisogno nazionale), ma per mais (17%), olio di girasole (44%) e farina di girasole

d’Italia

(51%), fondamentale per il settore mangimistico, la situazione si complica.

Ma qual è l’attuale livello di produzione cerealicola in Italia? Rispetto al 2020, abbiamo prodotto circa il 14% in più di grano tenero e qualcosa in più di grano duro. In tema di importazioni, il duro ha registrato un +28% dovuto a un maggio-

PER L’ITALIA IL VERO PROBLEMA SONO LE IMPORTAZIONI DI MAIS

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REPORT

IL FENOMENO È CONGIUNTURALE MA PER LE IMPRESE PRESENTA ALCUNI ELEMENTI STRUTTURALI me per la campagna granaria 2021/2022, in Europa si prevede un +9,43%, in Canada -38,46%, negli Usa -9,97%, in Argentina +16%, in Australia +8%, in Ucraina un +29%. Di fatto, ha proseguito Pellati, l’Europa avrà un’ampia disponibilità di merce, il problema riguarda esclusivamente i prezzi. Forse sarà necessario dimenticarsi per un po’ delle eccellenze...

La vera difficoltà, però, è che parallelamente all’aumento del prezzo del grano c’è anche quello dei prezzi del mais: i cattivi raccolti hanno portato a una forte carenza di prodotto proveniente da Ungheria, Serbia e Romania. L’Ue esporta grano, ma importa mais. Sono cambiate le fonti di approvvigionamento: se mancano Russia e Ucraina, a chi guardare? Al Brasile, all’Argentina, agli Usa? La produzione di grano duro non è invece influenzata da questi avvenimenti, dal momento che il primo canale di approvvigionamento è il Canada. Sperando che la prossima produzione di duro canadese rispetti le previsioni, non ci dovrebbe-

ro essere problemi di approvvigionamento per il grano duro.

Quali potrebbero essere gli scenari nella prossima campagna? Anzitutto, bassi stock di riporto. Poi occorrerà valutare i consumi, le condizioni meteorologiche, le intenzioni di semina primaverile e, soprattutto, i costi dei fertilizzanti. Questo perché la Russia è il maggiore distributore mondiale di fertilizzanti.

In conclusione, l’Europa dovrà mantenere la sua integrità a garanzia delle forniture: ovvero, dovrà contare solo sui propri partner. Sopravvivere sarà possibile ma non semplice. Il mercato, con le nuove campagne, ritroverà il suo equilibrio e i prezzi torneranno nella norma.

Riscoprire la pratica del risk management È stato poi il turno del presidente di Ismea, Angelo Frascarelli, che nel suo intervento ha sottolineato come le problematiche in atto richiedano decisioni importanti da parte della politica e degli imprenditori. Partendo dal presupposto che la merce, in qualche modo, si troverà, Frascarelli ritiene che la situazione non sia del tutto strutturale: si sta parlando di un fenomeno congiunturale che per le imprese presenta alcuni elementi strutturali. Circa dieci anni or sono la Fao dichiarò che a fronte di una crescita della domanda di cereali (e della loro produzione), i prezzi sarebbero aumentati. Ma nel periodo 2016-2021 i prezzi non hanno registrato alcun aumento.

Questo perché all’incremento della domanda è corrisposta una crescita dell’offerta e, quindi, la produzione è riuscita a coprire i consumi.

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REPORT

E come ha fatto la produzione ad aumentare? Grazie alla ricerca varietale e alle nuove tecnologie. Il problema vero sono gli shock, come di sicuro è la guerra, ma anche le condizioni climatiche avverse (ad esempio quelle del 2021). Così, se un anno la produzione cala, non riesce a coprire la domanda. È per questo motivo che Frascarelli ritiene che l’attuale situazione sia di tipo congiunturale, che però si porta dietro una tendenza strutturale di crescita dei consumi e di necessità di aumentare la produzione a livello mondiale. Nonostante la guerra, peraltro, il prezzo del grano duro è rimasto stabile. E gli aumenti recenti sono anche il frutto di cinque anni di prezzi bassi.

Ma il rialzo dei prezzi delle materie prime che effetti ha sul carrello della spesa e sulla filiera? La catena del valore del pane, ad esempio, che oggi costa 3,28 euro al kg, alla parte agricola porta 0,36 euro, al molitorio 0,05 euro, al panificatore 1,21 euro e alla distribuzione 1,66 euro.

Questo cosa significa? Ammettendo che gli 0,36 euro della parte agricola diventino il doppio (0,72 euro), se gli altri valori restano fermi - che è impossibile - il pane aumenterebbe di soli 36 centesimi di euro al kg. Non è un effetto così rilevante, ma se poi aumentano tutti gli altri valori sarà inevitabile scaricare tali aumenti sui consumatori per salvaguardare le im-

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prese. Una crescita dei prezzi al consumo sarà quindi inevitabile, tuttavia nella catena del valore l’incidenza sarà marginale.

I potenziali interventi Frascarelli riflette poi sulle ricadute derivanti dall’attuale conflitto, evidenziando come il problema delle sanzioni alla Russia riguardi tutti, visto che questo Paese incide per circa il 21% sul mercato mondiale del grano tenero.

Si evidenziano quindi tre aspetti. Primo: si tratta di una condizione congiunturale ma che si manifesta su problemi strutturali. Secondo: nella catena del valore anche il raddoppio del prezzo del grano non è poi così rilevante. Terzo: il problema principale è il prezzo, non la disponibilità di prodotto. Ma quali possono essere le possibili soluzioni? A detta di Frascarelli, una maggiore trasparenza nel mercato e nelle decisioni operative sulle semine per rafforzare le relazioni tra agricoltura e industria di trasformazione. Poi, una maggiore attenzione delle imprese agricole alla domanda dell’industria di trasformazione. E ancora, una differenziazione sia per le imprese agricole sia per le imprese di trasformazione, al pari di una diversificazione delle fonti di approvvigionamento da parte dell’industria di trasformazione. È quindi indispensabile un cambio di stra-

tegia breve periodo di tali aziende, che negli anni si sono focalizzate solo sull’acquisto economicamente più vantaggioso e su un maggiore orientamento alla fidelizzazione della base di aziende di produzione della materia prima ancora che in ottica di approvvigionamento strategico. Non va dimenticato infine il potenziamento delle filiere nazionali per la diversificazione e l’orientamento al mercato, con una sempre maggiore diffusione dei contratti di filiera.

In conclusione, Frascarelli rimarca come il problema della relazione tra agricoltura e industria vada affrontato nell’ottica di un obiettivo di resilienza, termine che significa “capacità di resistere agli shock”. Per questo occorre riprendere in mano la politica del risk management, una strategia di impresa fondamentale che, in questo contesto, significa diversificare le fonti di approvvigionamento. In che modo? Grazie al PNRR è possibile agire sul miglioramento della logistica, ma occorre anche modificare alcune norme della PAC, come le EFA (Ecological Focus Area), ridurre le deroghe di importazione dagli Usa, implementare la diffusione dei contratti di filiera e produrre di più grazie all’innovazione tecnologica, ad esempio utilizzando le NBT (New Briting Tecniques).

La Redazione

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FOCUS

Congiuntura agroalimentare 2021 e previsioni per il 2022 Agri-food trends 2021 and forecasts for the current year

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he Agrimercati Report has been published, in which Ismea analyses the main dynamics of the Italian agri-food sector in 2021, with particular reference to Q4 2021. The Italian agri-food sector - explains Ismea has shown good resilience in 2021 after the pandemic. As regards the main agri-food supply chains in 2021, the article focuses on cereals, with the recent drop in Canadian durum wheat harvests and quotations reaching record levels. Let alone the rise in soft wheat prices. This paper describes a market that is influenced by rising commodity prices and speculative factors. According to the sowing intentions for 2021/2022 presented by ISTAT, a decrease in the areas dedicated to corn and durum wheat is expected as opposed to a slight increase in the soft wheat areas.

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FOCUS

LE PRINCIPALI DINAMICHE DEL SETTORE AGROALIMENTARE ITALIANO ED ESTERO SECONDO ISMEA THE MAIN DYNAMICS OF THE ITALIAN AND INTERNATIONAL AGRI-FOOD SECTOR ACCORDING TO ISMEA a cura di Ismea

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el corso del 2021 l’economia internazionale ha fatto registrare segnali di ripresa e di sostanziale stabilizzazione dopo la crisi generata dalle diverse ondate pandemiche degli ultimi due anni. Rispetto al 2020, il Pil è cresciuto di oltre il 5% sia a livello mondiale sia in ambito Ue. Ancora meglio il contesto italiano, dove l’incremento del Pil ha superato il 6%. Peraltro, già a fine 2021 erano presenti nello scenario mondiale diversi fattori di rischio per la stabilità e la piena ri-

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FOCUS

presa economica, quali il continuo incremento dei prezzi delle materie prime, la persistenza di ostacoli per la normalizzazione delle attività logistiche e di approvvigionamento, la crisi energetica internazionale con il conseguente aumento della pressione inflazionistica e le crescenti tensioni geopolitiche. Inoltre, l’invasione dell’Ucraina da parte della Russia ha inevitabilmente aggravato questa crisi, inasprendo le tensioni geopolitiche e rendendo sempre più incerte le prospettive economiche e finanziarie a livello globale per l’anno in corso.

L’AGROALIMENTARE NAZIONALE HA MOSTRATO UNA BUONA TENUTA DOPO LO SHOCK PANDEMICO

e alla logistica. Dallo scorso febbraio, poi, le tensioni geopolitiche sono state aggravate dall’invasione dell’Ucraina da parte della Russia, producendo un riflesso sia diretto, per l’aumento della pressione sui prezzi dei prodotti energetici a causa del ruolo dei due Paesi nelle forniture globali di alcune materie prime, sia indiretto, per la risposta dei mercati all’instabilità politica e alle incertezze conseguenti agli effetti delle sanzioni e restrizioni agli scam-

L’agroalimentare italiano Anche il settore agroalimentare, nel 2021, ha mostrato una tenuta, dopo il periodo di difficoltà legato all’emergenza sanitaria per il Covid-19. Il valore aggiunto del settore primario risulta in leggero calo rispetto al 2020, ma la produzione industriale cresce, sostenuta soprattutto dalla forte espansione delle vendite all’estero dell’agroalimentare made in Italy: il 2021 si chiude con le esportazioni italiane che raggiungono il valore record di 52 miliardi di euro. Tuttavia, l’aumento dei costi delle materie prime e dell’energia grava pesantemente anche sul settore primario e su quello dell’industria alimentare, sommandosi ai problemi collegati ai trasporti

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bi commerciali verso la Russia, ma anche delle limitazioni alle esportazioni messe in atto da altri Paesi per tutelare la disponibilità interna.

La spesa agroalimentare domestica Dopo il 2020, in cui si è registrata la crescita della spesa per cibo e bevande più alta dell’ultimo decennio, il 2021 era atteso come un anno di forte ridimensionamento; invece, la spesa agroalimentare delle famiglie italiane ha segnato solo una leggera flessione, nonostante l’anno sia stato caratterizzato da una graduale e vincolata riapertura del canale Horeca. Si confermano, nel consuntivo, due tendenze evidenziate già dai primi mesi dell’anno: la crescita della spesa per le bevande, a fronte di una riduzione di quella per gli

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alimenti, e lo stop all’aumento degli acquisti di prodotti confezionati. Per il 2022, il rialzo generalizzato dei prezzi associato alla maggiore pressione delle spese per trasporti e bollette comporterà un’attenzione più alta al contenimento delle spese.

Il mercato cerealicolo nel 2021 Il quadro produttivo mondiale del frumento duro risulta, nel 2021, in flessione del 9,6% su base annua, con raccolti pari a 30,6 milioni di tonnellate; la dinamica è da attribuire soprattutto alla forte contrazione dell’offerta in Canada (2,7 mln/t; -59,6% sul 2020) determinata dalla siccità che ha colpito quei territori; al contrario, sono cresciuti i raccolti comunitari (7,4 mln/t; +3,6% sul 2020) e nazionali (4,1 mln/t; +3,5% sul 2020). In tal modo,

i volumi globali dei raccolti si posizionano su livelli inferiori alla domanda determinando una consistente flessione delle scorte (-26,8% a 5,9 milioni di tonnellate nel 2021/2022). Il mercato ha risentito di tali dinamiche evidenziando, a partire da luglio 2021, inizio della campagna 2021/2022, consistenti aumenti dei prezzi: da 305,31 euro/t a luglio, a 504,51 euro/t a dicembre; tendenza proseguita anche a gennaio 2022, quando il prezzo medio ha

IL MERCATO DEI CEREALI È INFLUENZATO DALL’AUMENTO DEI PREZZI DELLE COMMODITY

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LA DOMANDA DEI MOLINI È SOSTENUTA DALLA RIPRESA DELLE VENDITE AL CANALE HORECA

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raggiunto 511,87 euro/t. In questo contesto l’industria italiana di prima e seconda trasformazione del frumento duro non riesce a contenere l’effetto inflativo determinato dalla materia prima, trasferendolo gradualmente sul prezzo all’ingrosso delle semole e al consumo della pasta di semola. Le importazioni di frumento duro si sono ridotte sensibilmente nel 2021, scendendo a 2,3 milioni di tonnellate (-25,9% su base annua), frutto del rialzo dei costi

di trasporto e della lieve crescita dell’offerta interna di materia prima, cui è corrisposta una riduzione della domanda al consumo della pasta di semola.

Il quadro produttivo mondiale del frumento tenero si prefigura in lieve aumento nel 2021 (751 mln/t; +1,5% sul 2020); molto più consistente è la crescita dei raccolti comunitari (+11,5% a 138,2 mln/t), così come anche la produzione nazionale (+14,4% a poco più di 3 mln/t), grazie all’ottima performance dei rendimenti unitari. Nel dettaglio territoriale, tuttavia, si osserva una contrazione dell’offerta e delle scorte dei principali Paesi esportatori, determinata in particolare da Usa, Canada e Russia. Dopo la rivalutazione dei prezzi della granella del 2020/2021, causata soprattutto dall’aumento dei costi di trasporto, a partire da luglio 2021 il mercato si è ulteriormente e sensibilmente rivalutato fino a dicembre (da 215,85 euro/t a 325,63 euro/t), trainato, oltre che dai fondamentali, anche dagli incrementi dei prezzi internazionali osservati per tutte le materie prime e da quelli dei costi di trasporto. Il prezzo di gennaio 2022 ha invece segnato, per la prima volta in questa campagna commerciale, una flessione congiunturale, sceso a 320,88 euro/t (-1,5% su dicembre). Sul fronte degli scambi con l’estero si osserva

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un incremento delle importazioni di granella (+3,9% per poco meno di 5 mln/t), risultato da attribuire, più che all’aumento dei raccolti nazionali nel 2021, alla crescita della domanda dei molini sostenuta soprattutto dalla ripresa delle vendite di farine presso i canali Horeca, che lo scorso anno, a causa della pandemia, sono stati fortemente penalizzati.

Focus su mais e soia Il quadro produttivo mondiale 2021 risulta in aumento per il mais (1,2 mln/t; +6,9% sul 2020) e stabile per la soia (367 mln/t), mentre i raccolti nazionali mostrano una flessione annua per entrambi i prodotti: -10,5% a poco più di 6 milioni di tonnellate per il mais e -8,2% per il seme di soia; in entrambi i casi il calo è da attribuire soprattutto alla riduzione delle rese. Anche per questi prodotti il mercato ha evidenziato una dinamica costantemente positiva nell’attuale campagna commerciale, con i prezzi della granella di mais che hanno raggiunto il livello record di 278,50 euro/t a ottobre 2021, per poi stabilizzar-

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si nei due mesi successivi. Nel caso del mais queste dinamiche non sono da attribuire ai fondamentali ma a fattori di carattere speculativo con investimenti sulle commodity e all’impatto sul mercato della domanda da parte della Cina, che dovrebbe ridursi rispetto alla scorsa annata, ma che rimarrebbe comunque su livelli molto importanti. Per la soia l’aumento dei prezzi è causato anche dalla diminuzione delle scorte stimato per la campagna 2021/2022. Le importazioni nel 2021 sono risultate in calo annuale per il mais (-14,5% a 5,2 mln/t) e in rialzo per la soia (+8,9% a 2,4 mln/t).

Le ripercussioni della crisi tra Russia e Ucraina La recente crisi tra Russia e Ucraina avrà un impatto significativo sul mercato mondiale dei cereali, soprattutto per frumento tenero e mais. Per questi prodotti, infatti, il ruolo dei due Paesi sul mercato internazionale è rilevante: la Russia rappresenta circa il 20% dell’export globale di frumento tenero, l’Ucraina il 10% del frumento te-

nero e il 15% del mais. La crisi in corso può, quindi, verosimilmente impedire l’accesso ai mercati del 30% delle forniture di frumento tenero e del 15% di quelle di mais. Gli effetti di tale situazione si stanno già osservando sui mercati esteri e nazionali. Per quanto riguarda l’Italia, nel 2021 l’Ucraina si è confermata il secondo fornitore di mais per il mercato nazionale, con una quota del 15% sul volume totale acquistato oltre confine; meno rilevanti risultano invece le importazioni dall’Ucraina di frumento tenero (3% sul volume totale).

Tuttavia, le ripercussioni derivano soprattutto dalle conseguenze sulle quotazioni in ulteriore aumento di frumento tenero e mais, arrivate nella seconda settimana di marzo 2022 su valori record pari, rispettivamente, a 398,82 euro/t (+27,8% rispetto alla seconda settimana di febbraio) e a 402,38 euro/t (+43,4%). Per ulteriori approfondimenti è possibile consultare il Report Ismea 2022 “Dinamiche fondamentali dei cereali e situazione degli scambi commerciali con Ucraina e Russia”.

Ismea

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Grain stories STORIE DI GRANO

I granai di Star Wars The Star Wars barns I

n the science-fiction universe of Star Wars, Tatooine is a desert planet orbiting a binary star. It is the home planet of the Skywalker family and has become an icon of the Star Wars saga.

George Lucas chose the name Tatooine while shooting the first film in Tunisia, inspired by the name of the city of Tataouine. A set of beehive-like structures, a mixture of earth and stone, with domes stacked up to five storeys high and used as barns. The aim of this article is to reflect on the importance of wheat supply and storage, especially in these troubled times.

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atooine è un pianeta che descrive la sua orbita intorno a una stella binaria. Una volta era un paradiso verde, coperto dagli oceani, poi divenuto desertico. Una landa desolata che ci ricorda come

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nulla è permanente, tranne il cambiamento.

Tatooine è la casa della famiglia Skywalker.

Vi nacque Anakin e vi crebbe Luke che, sotto la guida di Obi Wan Kenobi, diverrà un cavaliere Jedi impegnato nella guerra con-

tro l’Impero Galattico. Questo pianeta, ovviamente, non esiste. È il frutto della fantasia di George Lucas e della grande architettura fantastica - paradigmatica dell’attualità - della saga di Star Wars.

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Grain stories STORIE DI GRANO

La città di Tataouine, in Tunisia Il luogo, però, si specchia sulla terra. Il riflesso reale è una città berbera chiamata Tataouine che si trova nel sud della Tunisia alle porte della distesa di sabbia del Sahara.

Nel corso della loro storia, per proteggersi dalle tribù arabe beduine, i Berberi si ritirarono su alture in villaggi dall’architettura fortificata chiamati Ksour, plurale dell’arabo Ksar che significa, appunto, cittadella fortificata. Un insieme di strutture ad alveare, impasto di terra e pietra, con cupole sovrapposte alte fino a cinque piani e adibite a granai. E il granaio - il grano - era, come sempre, il fulcro e la sicurezza della società che doveva essere difeso a ogni costo. Ogni struttura è quindi costituita dal sovrapporsi di “celle” di stoccaggio dove, oltre al grano, venivano riposte anche anfore per l’olio e oggetti preziosi. Pesanti porte in legno di palma e un

GLI KSOUR SONO VILLAGGI FORTIFICATI TIPICI DELLE TRIBÙ ARABE BEDUINE

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custode, intimamente legato al suo servizio, garantivano la sicurezza del raccolto.

“Un tempo qui c’era così tanta abbondanza da richiedere granai immensi”, scrive il paleontologo dell’Università di Bologna Federico Fanti descrivendo questi luoghi (fra l’altro gravidi di importanti reperti preistorici) nel suo libro A cac-

cia di dinosauri. Tutto cambia: antichi imperi del grano che oggi il deserto spinge sempre più a nord.

Proteggere i raccolti In realtà queste “città granaio” rispondevano agli eterni problemi che, anco-

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Grain stories STORIE DI GRANO

ra oggi, chi ha a che fare con la conservazione dei cereali ben conosce. Proteggere i raccolti (dai predoni - come nelle “fosse” di Lucera - o dagli insetti) e preservarne l’uso nel tempo e il valore reso, allora come adesso, sempre più prezioso dalla scarsità delle precipitazioni e da un’ambiente che potrebbe diventare ostile alla coltivazione.

“Grano e pane sono l’eterno tormento del Mediterraneo”, scrive lo storico francese Fernand Braudel. Se vino e olio (gli altri due prodotti mediterranei) hanno assicurato successi commerciali costanti nel tempo, di fronte al grano il problema è sempre stato quello di gestirne la penuria e, quindi, in annate cattive, di trovarsi di fronte allo spettro della fame. Per questa ragione, insieme ai grandi magazzini

di pietra, le città del passato hanno sempre avuto una flotta commerciale - difesa da quella militare - pronta a trasportare i cereali (il così detto “grano di mare”) caricati dai porti del mare di mezzo e, soprattutto, dal Mar Nero, già allora sbocco obbligato delle produzioni delle grandi pianure euroasiatiche.

Il grano al centro della vita Scriviamo queste righe in un periodo di grande inquietudine, in cui la paura della pandemia, scatenata dalla più umile delle “creature”, ha lasciato il posto al richiamo terrifico della guerra che, invece, è creatura orribile della mente umana.

Come spesso accade quando lo scontato diventa opinabile, il grano ritorna al cen-

LE “CITTÀ GRANAIO” DOVEVANO PROTEGGERE I RACCOLTI tro delle nostre vite. L’approvvigionamento, le riserve - finanche la disponibilità potrebbero essere oggetto di discussione. Così, anche la conservazione ritorna di grande attualità. Tataouine, insieme a tanti altri luoghi sparsi nel mondo e nella storia, ci deve essere d’esempio. Uomini dedicarono la loro vita a difendere il grano, ricordandoci che se “non si vive di solo pane”, a quel grido non si può rispondere con le brioches.

Gianni Baccarini, Andrea Villani

RIFERIMENTI • https://wsimag.com/it/economia-e-

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politica/8475-lultima-speranza-per-gliksour-della-tunisia https://guide-voyage-tunisie.com/guidevoyage-tataouine https://www.vanillamagazine.it/igranai-del-xv-secoloF. Braudel, Mediterraneo: lo spazio, la storia, gli uomini, le tradizioni, Bompiani, Milano 2017.

F. Fanti, A caccia di dinosauri, Rizzoli, Milano 2022.

G. Lucas, Guerra Stellari - Saga.

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Sua maestà il frumento (ARGONAUTA - Atto 4, Capitolo 2)

ECCO IO VI DO TUTTE LE ERBE CHE PRODUCONO SEME, CHE SONO SOPRA TUTTA LA TERRA E TUTTI GLI ALBERI FRUTTIFERI CHE FANNO SEME. QUESTE COSE VI SARANNO PER CIBO. Genesi 1, 29

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i primi dell’800 Charles Darwin afferma che le piante sono, per il genere umano, il mezzo alimentare più antico e che la carne non è stato mai l’alimento principale.

Il frumento è stato da sempre il fondamentale elemento di nutrimento dell’uomo, sia per il suo sostentamento fisico che per l’anima.

Tardi avea fatto il nido, lì da un canto.

Oh! ella amava il sole più che il nido!

Chissà? voleva far lassù, col canto!

Or sui piccini udiva già lo strido della falciola; e li ammonìa di stare accovacciati senza dare un grido.

Diceva: Chiotte, contro terra, o care! che non si mova un bruscolo, uno stelo!

V’ho fatte color terra: altro non pare, così, che terra, o nate per il cielo!

I Tessea le spighe dello spigo a spola la cara madre, per i suoi rotelli del banco grande e per le sue lenzuola.

Fioria la zucca, arsivano i piselli, nell’orto. Le ciliege erano andate: per San Giovanni avevano i giannelli.

C’erano già le mele dell’estate, c’erano le susine di San Pietro.

Fatte via via più lunghe le giornate, il sole, stanco, ritornava indietro.

III E il grano al vento strepitava; e disse il padre al figlio: “Mieteremo. Vedi: verdino è, sì, ma non vorrei patisse.

Ché il grano dice: - Io sto ritto, e tu siedi.

Qui temo l’acqua, e il vento mi dà briga.

Altronde, o presto o tardi, o steso o in piedi, se il gambo è secco seccherà la spiga”.

(Giovanni Pascoli, Tra le spighe)

II E biondo al vento mormorava il grano.

Fiorivano le snelle spadacciole tra i gambi gialli; e non sapean, che in vano.

C’era un bisbiglio come di parole.

E l’intendea la lodola che in tanto aveva lì la giovinetta prole.

Così il Poeta romagnolo, mio conterraneo, racconta “il mormorio”, un mormorio come di parole: è il grano che manda un messaggio misterioso al vento.

Il grano, i campi bagnati dal sole estivo che li illumina di riflessi color oro e la mietitura, quale finale sodalizio tra l’essere umano e la natura.

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Il grano nella sua biondezza antica, ondante e secco, chiede mietitura, ché in cima alla sua gracile statura porge a ogni bimbo una rigonfia spiga.

Lo vagheggia la madre contadina ritta nell’ombra corta d’un pagliaio: quanto penare prima che il mugnaio gliela riporti in morbida farina!

La cristiana alza gli occhi al sol feroce, poi guarda i figli grondanti, il marito gobbo nel solco e col suo nero dito fa sopra il campo un gran segno di croce.

(Giovanni Papini) Pascoli, come Papini, come Van Gogh: il grano maturo, il risultato di un lungo lavoro durato mesi, l’espressione del trionfo della vitalità e la coincidenza degli elementi della natura.

I campi di grano, un paesaggio del Bel Paese, un patrimonio culturale, talvolta (troppo spesso) trascurato, dimenticato, nonostante sia l’espressione delle tradizioni da tutelare, per il loro valore storico e per il potenziale economico, fondanti lo sviluppo locale.

Io Lillipuziano, come nel romanzo di Jonathan Swift, scalo e scopro la struttura di sua maestà: radice del tipo fascicolato, il culmo, vuoto nel grano tenero e pieno

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in quello duro, le foglie ed infine la spiga, a sua volta fatta di fiori, cariosside e spighetta. È una pianta erbacea, appartenente al genere Triticum, frumento o grano, microtermo in agronomia, definito letteralmente cereale.

Una cassaforte racchiude, al suo interno, il frutto, che un baccello protegge: indeiscente è l’aggettivo che identifica questa proprietà.

Come nel processo alchemico, ove il noto paradosso ermetico mostra “che solo colui che si è fatto ‘ermafrodita’ può cogliere la pietra filosofale”, cosi il chicco di grano giunge per indeiscenza a fecondazione, maturando poi in oro.

I processi che governano il lavoro alchemico rimandano per analogia a quelli che governano il lavoro del contadino nei campi: la chiave per entrare in una specifica operazione alchemica va iniziata in un particolare periodo dell’anno, secondo lunazioni precise, scegliendo l’utilizzo di un determinato seme, in una terra preparata con specifiche ritualistiche.

“I contadini affidano il grano alla pingue terra dopo averla sfogliata con i loro rastrelli. I filosofi ci hanno insegnato a spargere l’oro in campi nivei che hanno come dei fogli lievi. Per far ciò guarda bene e al par che in uno specchio vedrai nel grano il modo in cui l’oro germina.”

(Michael Maier)

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I frutti, disposti su file ordinate, danno forma alla spiga dorata.

Il brillante colore dorato a maturazione ricorda inevitabilmente Spica, una stella di prima grandezza, appartenente alla costellazione della Vergine, vista dagli Antichi in prossimità della spiga che la figura sembra portare, la più luminosa della costellazione (magnitudine +1,04) e la quindicesima per brillantezza nel cielo notturno.

Dispensatrice di bellezza, fortuna e onori, riversa benedizioni in assonanza a copiosi raccolti.

Lo stesso segno zodiacale della Vergine, collocato nel cuore dell’estate e del raccolto, viene raffigurato sovente, infatti, con un fascio di spighe in grembo. Del resto, tra le più ricordate Vergini della storia, le Vestali, figure sacre alla dea Vesta, per secoli utilizzarono cereali durante i sacrifici rituali.

Il ventre della dea Madre, archetipo femminile primordiale, divinità strettamente legata al lavoro della terra e alla ciclicità del tempo, come il ventre di Maria del primo Cristianesimo, sono culla di un Sacro Seme, destinato a morire, fecondando con il Corpo morto, la Terra tutta, portando nutrimento fisico e spirituale.

“La terra che da sola partorisce tutti gli esseri, li nutre e ne riceve poi nuovamente il germe fecondo.”

(Eschilo, Coefore, 127)

“Che ne sai tu di un campo di grano...” sacro luogo di amori profani, musica il sottofondo dell’inizio di un viaggio alla scoperta dei luoghi d’Italia, dalle Alpi fino alle isole, in un itinerario fantastico che la nave Argo, sempre protetta dalla dea Era/ Giunone, si appresta ad intraprendere in questo caso alla ricerca del trofeo d’Oro più prezioso: Sua Maestà il Frumento.

Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia e Piemonte coltivano poco più di 200.000 ettari di grano, prevalentemente tenero, concentrati lungo il corso del fiume Po. Le varietà di grano tenero più coltivate sono Aubusson, Bologna, Blasco e Mieti, mentre tra quelle di grano duro Orobel, Neodur e Normanno.

L’Emilia-Romagna, il granaio d’Italia, è una delle regioni italiane più importanti per la produzione di grano.

La superficie coltivata a grano è di 200.000 ettari circa. La coltivazione è intensiva, con particolare cura per la tecnica di concimazione e difesa.

Le varietà più coltivate sono Bologna, Mieti e Serio fra i grani teneri e Orobel, Neodur e San Carlo fra i grani duri.

In Lazio, Toscana e Sardegna il territorio dedicato al frumento è di circa 320.000 ettari. Le varietà più coltivate sono Colosseo, Duilio, Iride, Orobel per il grano duro, Bologna e Mieti per il tenero.

Generalmente il grano, in questo territorio, viene coltivato in rotazione con altre colture.

In Abruzzo, Marche e Umbria, il grano è coltivato su circa 300.000 ettari.

Nelle prime due regioni prevale il grano duro, mentre in Umbria si coltiva prevalentemente il grano tenero.

Le varietà più diffuse in Abruzzo sono Duilio, Meridiano, Ofanto e Simeto mentre nelle Marche e in Umbria Duilio, Svevo, Orobel, Iride, San Carlo, Rusticano e Claudio.

L’area Puglia, Basilicata, Campania e Molise è di circa 700.000 ettari coltivati a grano duro e circa 14.000 ettari a grano tenero nella sola Campania.

La varietà più coltivata è Simeto ed a seguire Ciccio, Duilio, Iride e Gargano.

Anche in Calabria prevale il grano duro della varietà Simeto, con una produzione che si estende su una superficie complessiva di circa 20.000 ettari.

In Sicilia prevale il grano duro rispetto al tenero. La superficie coltivata si estende su circa 320.000 ettari.

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Verniciatura anticorrosione coperture metalliche

Ripristini e rivestimenti silos in calcestruzzo

Rivestimenti interni silos stoccaggio cereali e farine certificati MOCA

Idrolavaggi, bonifiche e sanificazioni interne silos

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Cultural corner L’ANGOLO DELLA CULTURA

Il paesaggio (Davide Frisoni)

La varietà più diffusa è Simeto seguita da Arcangelo, Ciccio, Duilio e Mongibello.

Il frumento viene principalmente utilizzato per estrarre farina di grano oppure semola (grano tenero per la prima e grano duro per la seconda). È dal grano (duro) che nasce la pasta, la migliore pasta al mondo, la più amata, quella italiana, l’unica che per legge deve contenere solo frumento duro e di qualità... e se italiano di ancor più valore.

Frumento duro di nome e di fatto: i suoi chicchi hanno struttura vitrea e dalla loro macinazione si ottiene semola, più grossolana e spigolosa della farina e dal caratteristico colore giallo ambrato.

Oggi 1 piatto di spaghetti su 4 al mondo, 3 su 4 in Europa, è prodotto in un pastificio italiano.

Già 20 anni fa il New York Times spiegava agli americani che i veri spaghetti all’italiana sono quelli cucinati al dente.

Ma da dove arriva il grano per la pasta italiana? Dato che di pasta ne produciamo tanta, tanto è il frumento che serve per coprire il fabbisogno medio. La mag-

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gior parte è prodotto nazionale. La produzione media di 4 milioni di tonnellate annue, sufficiente a coprire circa il 70% del necessario, ci obbliga ad importare grano dall’estero.

Le cause della non sufficiente produzione sono quelle climatico-ambientali, ma anche tradizioni agricole “sbagliate”. In alcune aree del Sud, le rese di raccolto potrebbero essere elevate, ma il grano prodotto sconta un basso contenuto proteico: il grano è una pianta che ha bisogno di poca acqua, ma siccità e piogge irregolari riducono il suo assorbimento dal suolo di azoto e altri nutrienti, influenzando negativamente il valore nutrizionale del seme.

A causa della tradizione di bruciare i campi per preparare la semina interrompendo il ciclo dell’azoto, i terreni sono strutturalmente poveri di sostanza organica.

Il frumento, oltre ad essere impiegato per produrre farina (grano tenero) o semola (grano duro) può essere anche utilizzato sotto forma di fiocchi di grano, ottenuti dalla laminatura e cottura a vapore del chicco di frumento (tenero), presen-

ti in preparati per zuppe o per colazione, e anche come germe di grano, attivo nei prodotti integrali.

Esso viene estratto separandolo dalla farina con un setaccio dopo la macinazione del chicco; si presenta sotto forma di piccoli fiocchi biancastri e viene consumato, assieme ad altri alimenti come lo yogurt o altri cereali della prima colazione.

Con il processo di pressatura, se ne ottiene inoltre un olio ricco di vitamina E e acidi grassi essenziali.

In alcune zone, il bulgur, frumento di grano duro, germogliato e cotto a vapore, fatto seccare poi macinato e ridotto in piccoli pezzi è un’altra variante di utilizzo, così come il cous cous, che è costituito da granelli di semola cotti a vapore.

La fregula invece, è un prodotto tipico sardo che si presenta come palline di semola realizzate per rotolamento e tostate in forno.

Estraendo il glutine dalla farina di frumento si ottiene un ulteriore prodotto, il seitan, altamente proteico e utilizzato sovente in sostituzione della carne.

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LE AZIENDE INFORMANO Supplier news

Fava: oltre 80 anni di successi in tutto il mondo

F

ondata nel 1937, Fava è un punto di riferimento nel panorama internazionale della produzione di macchine e impianti per l’industria della pasta e opera con successo nel settore da tre generazioni. Linee per la produzione di pasta corta e lunga, ma anche di paste speciali su telai, e per couscous: la gamma produttiva Fava va dalla piccole linee da 750 kg/h, fino alle grandi capacità produttive da 12.000 kg/h, già installate e in produzione nei più importanti pastifici nel mondo.

La massima valorizzazione della materia prima, la flessibilità e semplicità di gestione degli impianti, il risparmio energetico, sono solo alcuni dei temi al centro della ricerca Fava, da sempre in anticipo con soluzioni tecnologiche uniche e brevettate.

L’AD, Dott. Luigi Fava, insieme al padre, Ing. Enrico Fava, Presidente

Linea pasta lunga GPL 180 - 4.000 kg/h

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Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

Linea pasta corta TCM ECOSYSTEM - 4.500 kg/h

Il supporto ai clienti, con assistenza postvendita dedicata, i corsi di formazione e un nuovo laboratorio di Ricerca e Sviluppo per lo studio e il perfezionamento di tecnologie sempre più efficienti, fanno parte di quei servizi di valore per rispondere alle reali esigenze di un pastificio.

Sono oltre 80 anni che Fava produce impianti per pastifici, studiando tecnologie sempre più performanti, affidabili, innovative. Una credibilità conquistata sul campo e testimoniata da più di 1.000 installazioni nel mondo.

Abbiamo chiesto al CEO dell’azienda, il Dott. Luigi Fava, un’anticipazione di cosa vedranno i visitatori di IPACK-IMA 2022 presso lo stand Fava.

Su quali soluzioni tecnologiche puntate in questo periodo?

La produzione di pasta è sempre stato l’unico comparto nel quale Fava ha concentrato la propria ricerca. Ultimamente abbiamo messo a punto soluzioni in cui la valorizzazione di ogni materia prima è garantita da processi tecnologici unici e originali, che facilitano la produzione e il controllo dei parametri. A IPACK-IMA porteremo una serie di innovazioni di prodotto e di servizio pensate per soddisfare le esigenze dei produttori mondiali di pasta, oggi sempre più orientati ad aumentare il valore aggiunto tecnologico per ottenere

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dalle materie prime disponibili un prodotto di qualità ancora migliore. Grande attenzione verrà riservata anche alla massimizzazione delle efficienze di impianto e alla riduzione degli impatti ambientali.

Cosa vedremo visitando lo stand Fava a IPACK-IMA? A IPACK-IMA presenteremo le novità più interessanti su tutta la gamma delle nostre linee e le applicazioni delle tecnologie digitali legate a Industry 4.0, in particolare lo IIoT (Industrial Internet of Things), pro-

gettate per massimizzare i servizi a valore legati sia alla conduzione delle linee sia al post-vendita. Come ci specifica il nostro Direttore Tecnico e della Ricerca, Ing. Renato Dall’Agata, in questo ambito innovativo sono applicate le tecniche della realtà aumentata, strumenti predittivi basati sull’Intelligenza Artificiale e il Machine Learning. Due sono i pacchetti principali basati sulla piattaforma IIOT Fava che presenteremo. Il primo, focalizzato sulla manutenzione e legato ai componenti critici, in cui la macchina è predisposta con

Canne dal silo allo sfilaggio doppio

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LE AZIENDE INFORMANO Supplier news

Il nuovo laboratorio R&D Fava

sensoristica smart (sensori di vibrazione, temperatura, ecc) che, connessi a tutte le altre variabili di processo, forniscono all’utilizzatore in tempo reale indicazioni precise sulle iniziative di manutenzione predittiva, consentendo di minimizzare scarti e fermi macchina imprevisti. L’altro settore di applicazione dell’IIOT Fava è il controllo di qualità predittivo: attraverso l’implementazione di sensori specialistici e sistemi di visione, vengono misurati gli aspetti estetici, come colore, integrità fisica, difetti e parametri chimico-fisici quali il contenuto idrico, inviando dati al cloud Fava. Gli algoritmi di intelligenza artificiale, posizionati sul cloud e opportunamente istruiti, permettono all’utilizzatore di ricevere indicazioni se e di quanto il prodotto sta uscendo dagli standard qualitativi desiderati, indicandone le possibili ragioni tecniche e/o tecnologiche; in tal modo, l’utilizzatore potrà agire in modo predittivo, minimizzando gli scarti e massimizzando la costanza qualitativa del prodotto finito. Per coadiuvare la manutenzione degli impianti presenteremo la nostra declinazione di Realtà Aumentata, che consentirà al personale addetto alla manutenzione di accedere in modo agile alla teleassistenza, alla documentazione di prodotto

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L’Ing. Renato Dall’Agata, Direttore Tecnico e della Ricerca

e al portale ricambi, contribuendo così al miglioramento delle performance dell’impianto per tutta la durata della sua vita.

Presenteremo inoltre i servizi a valore legati al nuovo laboratorio Ricerca e Sviluppo: training tecnico e tecnologico, analisi chimico-fisiche e reologiche delle materie prime, analisi qualitative, chimico-fisiche, reologiche e sensoriali su prodotto finito, test di pastificazione finalizzati al miglioramento dei processi, della qualità del prodotto finito e dello sviluppo di nuove materie prime e/o prodotti finiti.

In tema di sostenibilità, che contributo possono dare le soluzioni Fava?

Le tecnologie all’avanguardia che verranno proposte ad IPACK-IMA, da un lato permetteranno di migliorare la qualità del prodotto a parità di materie prime, dall’altro di utilizzare, nei mercati che oggi lo consentono, materie prime a minore impatto ambientale, quindi ottenute con un ridotto utilizzo di fertilizzanti chimici e pesticidi. Sul fronte della sostenibilità energetica e dell’impatto ambientale presenteremo i prodotti, gli impianti ausiliari e le tecnologie Fava oggi disponibili, che consentono di ridurre in quantità rilevante sia i consumi termici sia quelli elettrici per kg di pasta prodotta, senza pregiudicarne la flessibilità, la capacità dei processi e la facilità d’uso. Sempre con l’obiettivo di soddisfare le richieste del mercato, l’innovazione si esprime anche nell’assistenza ai clienti, dalla progettazione al completamento della macchina con “servizi a vita intera” quali la manutenzione preventiva, la ricambistica, l’assistenza tecnica e tecnologica online, le revisioni, gli upgrade, la formazione e tutto quello che serve per offrire sempre maggiori vantaggi ai nostri clienti.

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BSP progetta impianti di grande affidamento nel rispetto della sostenibilità ambientale.

Nuovi silos per lo stoccaggio di grano biologico 2.000Ton/Cad • Pareti interne lisce per la pulizia dei silos • Mantello cilindrico e tramogge di scarico in acciaio ecocompatibile Magnelis® BSP è la prima azienda al mondo a fornire silos spiralati in acciaio Magnelis®, un materiale adatto alla certificazione per contatto alimentare MOCA • Silos a tenuta stagna per trattamenti di disinfestazione con gas inerti • Speciale tetto anti-esplosione in lamiera brevettato e certificato Atex, permette di evitare l’installazione di costosi pannelli antiscoppio sul tetto e corpo cilindrico

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Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

Bühler rafforza la sua leadership sui mercati globali

L’

innovazione di prodotti, servizi e applicazioni ha portato Bühler a migliorare la sua posizione nei mercati di tutto il mondo. Infatti, nel 2021 la multinazionale svizzera ha visto crescere le commesse del 16%, per un valore di oltre 3 miliardi di franchi svizzeri. Americhe, Europa, Medio Oriente, Africa e India hanno mostrato la ripresa più significativa, mentre la Cina si è confermata l’area più performante.

I mercati chiave di Bühler nel settore alimentare, mangimistico e della mobilità hanno subito transizioni fondamentali, determinate dalle mutate esigenze dei con-

sumatori e rese possibili dalle nuove tecnologie. Di conseguenza, è aumentata la richiesta di soluzioni sostenibili. Nell’ambito della strategia d’innovazione a lungo termine adottata da Bühler, negli ultimi tre anni gli investimenti in Ricerca e Sviluppo sono aumentati a oltre 400 milioni di franchi svizzeri e solo nel 2021si sono attestati a 141 milioni di franchi svizzeri, pari al 5,2% del fatturato.

Una forte domanda si è registrata nelle divisioni alimentare e mangimistica, ad esempio per le soluzioni di trasformazione delle proteine di origine vegetale o per le alternative ai prodotti lattiero-caseari.

Molto apprezzate le novità proposte dalla divisione Consumer Foods di Bühler per cioccolatini, praline, prodotti dolciari e snack (che include le tecnologie dell’ex Haas, azienda acquisita nel 2018). Inoltre, l’attività Milling Solutions di Bühler si è ampliata nei segmenti del grano e della segale, con soluzioni di trasformazione per impianti ad alta capacità e applicazioni speciali destinate ai mercati di nicchia locali. La digitalizzazione e i servizi basati sul cloud hanno svolto un ruolo importante per migliorare le prestazioni degli impianti già attivi in tutto il mondo, rispondendo peraltro anche all’esigenza di una

Il quartier generale di Bühler a Uzwill, in Svizzera

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Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

L’Executive Board del Gruppo Bühler (da sinistra): Holger Feldhege, Mark Macus, Irene Mark-Eisenring, Stefan Scheiber, Samuel Schär, Johannes Wick, Ian Roberts e Germar Wacker

migliore durabilità e di una riduzione delle emissioni di CO2.

Tutte e tre le divisioni Bühler hanno contribuito a questo positivo sviluppo: “Grains & Food” ha registrato un aumento degli ordini del 12% per 1,8 miliardi di franchi svizzeri, “Consumer Foods” del 6% a 584 milioni di franchi svizzeri, mentre “Advanced Materials” ha evidenziato la crescita più marcata, pari al 37%, arrivando a 620 milioni di franchi svizzeri.

La rete globale di Bühler conta 30 stabilimenti, 103 stazioni di assistenza e 24 Application & Training Centers in tutto il mondo, fondamentali per essere leader in un contesto di business molto dinamico.

Ciò ha permesso a Bühler di garantire consegne puntuali anche nel periodo peggiore della pandemia, con catene di fornitura e logistiche rallentate o parzialmente interrotte. Tutto questo solo grazie alla competenza e alla dedizione dei dipendenti Bühler e alla loro attenzione al successo dei clienti. Nel 2021 Bühler ha continuato

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a mettere al primo posto la sicurezza e il benessere di tutti i suoi 12.500 dipendenti in tutto il mondo, concentrandosi soprattutto sulla formazione e l’istruzione. Flessibilità e resilienza sono diventati fattori chiave per rispondere alle sfide sulla salute pubblica e, pertanto, Bühler ha portato avanti il suo impegno verso il programma globale di tirocinio e la valorizzazione dei dipendenti a tutti i livelli. Lo stesso discorso vale per la formazione del personale dei clienti, sia presso le scuole Bühler sia nei centri di formazione dedicati.

Il portafoglio dei servizi, recentemente rinnovato e ampliato, inclusi i nuovi servizi digitali e sul livello di servizio, ha visto crescere gli ordini del 15%, attestandosi a 746 milioni di franchi svizzeri. Insieme all’attività Single Machine, quella dei servizi rappresenta circa un terzo del fatturato complessivo di Bühler. Sulla piattaforma online “myBühler” gli ordini sono cresciuti del 50% attestandosi a 90 milioni di franchi svizzeri e circa 100 siti di clienti

sono attualmente collegati alla piattaforma Bühler Insights; infine, i contratti RemoteCare, utilizzati dai clienti per le funzioni di supporto online, sono moltiplicati arrivando a circa 400.

Nonostante la stabilità del fatturato, Bühler è riuscita a migliorare ulteriormente la sua posizione finanziaria. Spinta da un forte flusso di cassa che alla fine del 2021 si attestava sui 256 milioni di franchi svizzeri, la liquidità netta è più che raddoppiata fino a raggiungere 329 milioni di franchi svizzeri. L’equity ratio è quindi salito al 47,2%.

Tensioni politiche, cambiamenti climatici, problemi legati alle catene di fornitura e inflazione in aumento continueranno a condizionare le prospettive di sviluppo economico a livello globale ed è improbabile che tali criticità si risolvano nel breve termine.

Ma, al contempo, emergeranno nuove opportunità di mercato, che Bühler ritiene di poter cogliere per proseguire il suo cammino di crescita nell’anno in corso e in futuro.

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Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

Linee di essiccazione digestato Scolari per un’economia circolare

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no degli effetti del conflitto russoucraino è la complessa reperibilità di fertilizzanti. L’Ucraina, infatti, è tra i maggiori esportatori di concimi al mondo e, a causa della guerra, i prezzi dei composti di azoto, nitrato e potassio sono più che raddoppiati. Le previsioni indicano un’incidenza del 40% sul nostro fabbisogno.

Per cercare di arginare questa situazione, il Governo italiano ha emanato il D.L. n.

21 del 21 marzo 2022, recante misure urgenti per contrastare gli effetti economici e umanitari della crisi ucraina, dove viene riportato che il digestato prodotto da

impianti di biogas e biometano può essere utilizzato per sostituire i fertilizzanti di origine chimica, al fine di aumentare la sostanza organica nei suoli e limitare i costi di produzione delle aziende agricole.

Gli impianti di biogas e biometano già installati in Italia possono produrre, secondo le stime più recenti, una quantità di digestato utile a concimare 500 mila ettari di campi coltivati.

Il prodotto è equiparato ai fertilizzanti di origine chimica quando è ottenuto dalla digestione aerobica di sostanze e materiali da soli o in miscela fra loro. Impiegato secondo modalità a bassa emissività e

alta efficienza di riciclo dei nutrienti, il digestato presenta requisiti e caratteristiche stabilite per i prodotti agricoli ad azione sui suoli di origine chimica. Un successivo D.M., atteso entro il 21 aprile, definirà le caratteristiche e le modalità di impiego del digestato equiparato.

I numerosi impianti realizzati in Italia a seguito degli incentivi statali per la produzione di energie rinnovabili, hanno risposto positivamente alle aspettative in termini di produzione elettrica, ma in un numero molto limitato hanno realmente raggiunto un efficiente utilizzo dell’energia termica disponibile, che quasi sempre non vie-

Impianto di essiccazione digestato agroalimentare realizzato in Lombardia

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Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

Impianto di essiccazione digestato agricolo realizzato in Emilia Romagna

ne sfruttata. Per questo motivo risulta di grande interesse il recupero delle notevoli quantità di energia termica resa disponibile dal cogeneratore per sviluppare, ad esempio, l’essiccazione del digestato.

Questo permetterebbe di usare totalmente l’energia resa disponibile durante l’arco dell’anno, grazie alla possibilità di dosare la quantità di materiale da essiccare in funzione dell’energia termica disponibile.

Il digestato essiccato è molto interessante perché può essere impiegato direttamente in azienda o ceduto a terzi per la fertilizzazione di diverse colture o altri usi.

La maggiore sicurezza igienico-sanitaria assicurata dal trattamento termico è un aspetto di particolare rilievo in quanto ne consente l’utilizzo anche nel settore dei mangimi.

Scolari è l’azienda che ha progettato e realizzato il maggior numero di impianti per l’essiccazione di digestato (frazione separata solida e liquida), recuperando la termica necessaria dall’acqua calda di raffreddamento e/o dai fumi caldi provenienti dal gruppo di cogenerazione.

Gli impianti realizzati recuperano, nella quasi totalità dei casi, la termica necessaria al processo, da acqua calda proveniente dal gruppo di cogenerazione (temperatura aria di processo 80 °C) e/o da acqua calda e fumi di scarico (temperatura aria di processo 125-130 °C).

Qualora non fosse possibile recuperare la termica, un gruppo generatore di calore da alimentare con gas naturale o biogas assicura un’aria di processo a 125-130 °C. Tutti gli impianti progettati da Scolari so-

Impianto di essiccazione digestato da FORSU realizzato in Toscana

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no realizzati con materiali certificati Aisi 304 a funzionamento totalmente automatico, autonomia di lavoro h24 e assistenza standard di manodopera generica.

Per l’aria di processo satura di umidità è previsto, prima della sua emissione in atmosfera, un trattamento a umido con scrubber orizzontali o con doppie torri e/o biofiltro, a seconda delle autorizzazioni rilasciate dal cliente. Il sistema di abbattimento consente il rispetto dei limiti regionali sulle emissioni e, se richiesto, il recupero dell’azoto presente nell’aria satura sotto forma di solfato ammonico liquido, con un contenuto di azoto di circa il 6%.

Il digestato può essere essiccato all’umidità desiderata ed è possibile stabilire anche la sua cubettatura o granulazione finale in funzione della destinazione d’uso.

Gli impianti Scolari rispettano le caratteristiche tecnico-scientifiche previste dal quadro del piano europeo “Industria 4.0” ed economia circolare. Questo permette di usufruire degli incentivi statali per tali tipologie di impianti e ridurre in maniera significativa i tempi di ammortamento.

Per informazioni: Scolari srl Via Romiglia, 2 25050 Paderno Franciacorta (Bs) Tel. + 39 030 6848012 www.scolarisrl.com

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Events EVENTI

PestMed Expo: la casa europea del mondo del pest-control e della sanificazione

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biettivo raggiunto per PestMed Expo, la prima fiera italiana dedicata alla sanificazione e alla disinfestazione, che si è tenuta a BolognaFiere dal 30 marzo al 1o aprile. Migliaia di persone hanno partecipato all’evento organizzato da ANID (Associazione nazionale delle imprese di disinfestazione) in collaborazione con Avenue media. Una tre giorni di convegni, workshop e attività legate alla promozione di un settore che in Italia rappresenta un giro d’affari di 20 miliardi di euro e occupa circa 500 mila addetti. PestMed Expo ha coinvolto enti nazionali e internazionali, a partire dal Ministero della Salute. “Per noi, soprattutto a causa della pandemia da Covid-19, è diventato molto importante il contatto diretto con gli addetti ai lavori del comparto igiene e sanificazione”, ha sottolineato Francesca Ravaioli della direzione generale del Ministero della Salute.

Ma PestMed Expo è stata soprattutto l’occasione per un confronto fra i Paesi europei e quelli del bacino del Mediterraneo. In particolare, PestMed Expo ha individuato un nuovo trend di consumi, spostando lo sguardo al mercato mediorientale e nordafricano, anche grazie alla partecipazione di MEPCA, l’associazione di riferimento per il settore sanificazione e disinfestazione per i Paesi del Medio Oriente e del Nord Africa, e di una delegazione del Ministero della Sanità del Marocco accompagnata dal presidente dell’AM3D, l’associazione marocchina dei professionisti della derattizzazione e disinfestazione. In questo modo l’Italia si candida a diventare un punto di riferimento per tutto il settore del pest-management del Mediterraneo e

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essiccazione e compostaggio drying and composting plants

IMPIANTI DI TOSTATURA/ESSICCAZIONE PER SOIA, CEREALI, PRODOTTI AGRO-INDUSTRIALI E ALIMENTARI

SCOLARI s.r.l. • Via Romiglia, 2 25050 Paderno F.C. (BS) tel. +39 030 6848012 - fax +39 030 6848032 info@scolarisrl.com

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Events EVENTI

Da sinistra: Claudio Vercellone, Ceo di Avenue media, Marco Benedetti, Presidente ANID, Marc Aubry, Presidente CEPA, Lorenzo Mattioli, Presidente Confindustria Servizi HCFS, Pietro Auletta, presidente UNIFerr (Confindustria)

dei Paesi del Golfo. Presente anche il CEPA, la Confederazione Europea dell’Industria della Disinfestazione con sede a Bruxelles, che riunisce 65 associazioni nazionali di 23 Paesi dell’Unione europea e la stessa MEPCA. Al convegno “La gestione degli infestanti nelle aziende biologiche” ha parteci-

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pato anche Federbio, l’associazione di riferimento per il mondo del biologico in Italia. Questo dimostra il grande impatto e l’importanza che il mondo della sanificazione e della disinfestazione sta avendo in questo periodo e dei suoi possibili sviluppi futuri. “PestMed è una manifestazione importantissima che ha avuto

un eccellente riscontro nonostante i problemi legati alla pandemia”, commenta Marco Benedetti, presidente di ANID. “In questi ultimi due anni il mondo è cambiato, c’è una nuova percezione della sicurezza e della salute. Non solo, oggi in tutti i settori, sia pubblici sia privati, è mutata la sensibilità verso le richieste

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TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA DELLO STOCCAGGIO

Technobins è specializzata nella realizzazione di impianti per lo stoccaggio di prodotti alla rinfusa in granuli e in polvere per l’industria alimentare, molitoria, selezione sementi, birrerie, industria ceramica, lavorazione della plastica e stoccaggio inerti.

In particolare nell’industria molitoria realizza sili per materie prime, prodotti finiti, sottoprodotti di macinazione e scarti.

Technobins s.r.l.

Via P. Nenni, 4 42048 Rubiera (RE) Tel. 0522 943002 www.technobins.it Email: info@technobins.it

Events EVENTI

Marco Benedetti, Presidente ANID

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dei consumatori. I servizi degli operatori della sanificazione e della disinfestazione sono ormai diventati imprescindibili e con PestMed Expo abbiamo cercato di creare una casa, un punto di incontro, per tutto il mondo del pest-control e della sanificazione”.

“ANID ha posto le basi di una nuova modalità di intendere i servizi e la sicurezza”, aggiunge Claudio Vercellone, Ceo di Avenue media. “PestMed Expo è stata pensata come una fiera della sanificazione e della disinfestazione, ma con l’arrivo del Covid abbiamo portato su tutto un altro livello il ruolo degli operatori del settore. La salute e la tutela del cittadino oggi sono un tema globale che tocca servizi, prodotti e ambienti. La salute non è più una questione che riguarda solo gli operatori sanitari, ma si è estesa a tutti i luoghi della nostra quotidianità: dai parchi ai ristoranti, dai condomini ai supermercati. ANID è un interlocutore decisivo per il mondo dei servizi perché rappresenta lo strumento ideale per tutelare realmente la nostra salute e la salubrità in ogni ambiente della nostra vita quotidiana”.

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AGENDA

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AGENDA

3/6 maggio 2022

MILANO

IPACK-IMA

Salone internazionale del processing e del packaging food e non food www.ipackima.com

3/6 maggio 2022

PARMA

CIBUS

Salone internazionale dell’alimentazione www.cibus.it

31 maggio/ 2 giugno 2022

UTRECHT (OLANDA)

VICTAM INTERNATIONAL

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria mangimistica www.victaminternational.com

15/18 giugno 2022

BANGKOK (TAILANDIA)

PROPAK ASIA

Salone internazionale del processing e del packaging food e non food www.propakasia.com

6/7 luglio 2022

AMBURGO (GERMANIA)

SNACKEX

Salone internazionale per l’industria degli snack www.snackex.com

6/8 settembre 2022

COLONIA (GERMANIA)

ANUGA HORIZON

Salone internazionale per l’industria alimentare www.anuga-horizon.com

7/9 settembre 2022

BANGKOK (TAILANDIA)

VICTAM ASIA

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria mangimistica www.victamasia.com

18/20 settembre 2022

LIONE (FRANCIA)

NATEXPO

Salone internazionale del biologico www.natexpo.com

27/29 settembre 2022

NORIMBERGA (GERMANIA)

POWTECH

Salone internazionale delle tecnologie per la lavorazione delle polveri www.powtech.de

15/19 ottobre 2022

PARIGI (FRANCIA)

SIAL

Salone internazionale dell’alimentazione www.sialparis.com

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GLI INSERZIONISTI Advertisers

3U VISION

www.3uvision.com

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MARANI

www.marani.it

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AGRINOVA

www.agrinova.it

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MAZZOLARI

www.mazzolariricambi.it

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ASB

www.asbautomation.com

20

MILL SERVICE

www.ms-italia.com

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BARRA PROJECT

www.barraproject.com

104

MIOZZO

www.miozzosrl.com

17

BAVUSO

www.bavusoimpianti.it

82

MOLITECNICA SUD

www.molitecnicasud.com

21

BECKER

www.becker.it

68

MULMIX

www.mulmix.it

60

BELOTTI

www.belotti-online.it

74

NEWPHARM

www.newpharm.it

54

BORGHI

www.borghigroup.it

18

NEW PROJECT

www.newproject-italia.it

78

BOSCARO

www.boscaropasqualino.it

125

NICCOLAI

www.niccolai.com

6

BSP

www.bspengineering.it

112

OCRIM

www.ocrim.com

patella

BÜHLER

www.buhlergroup.com

II copertina - 1

ON ROPE

www.onrope.it

106

CAPITANIO

www.capitanio.it

80

PAGLIERANI

www.paglierani.com

patella - 65

CEGLIA

www.cegliacostruzioni.it

92

PARTISANI

www.partisani.com

96

CIMAS

www.cimasitalia.it

46

PERKINELMER

www.perkinelmer.com

22

CIMBRIA

www.cimbria.com

12

PISA

www.pi-sa.it

94

COLOMBO

www.colombopietro.it

72

RAM

www.ramelettronica.it

24

CPS

www.cpscucitrici.it

116

RAMBALDO

www.rambaldoantonio.com

35

CUSINATO

www.cusinato.com

36

RIMA

www.rimapack.it

39

DEFINO & GIANCASPRO www.defino-giancaspro.com

26

ROMER LABS

www.romerlabs.com

28

DELLAVALLE

www.cerealmachinery.it

102

S.COM

www.sicom-italy.com

100

DOLZAN

www.dolzan.com

58

SCOLARI

www.scolarisrl.com

122

ELICA ASM

www.elica-asm.com

42

SEFAR

www.sefar.it

98

ELICA PROCESSING

www.elica-pro.com

40

SEVEN

www.sevensrl.it

62

EVOLUZIONE SERVIZI

www.evoluzioneservizi.it

88

SGM LEKTRA

www.sgm-lektra.com

50

FAVA

www.fava.it

copertina - 2 - 3

SIAT

www.siat.it

114

FOSS

www.foss.it

44

SIMA

www.simaimpianti.net

90

G&AS

www.geassrl.it

56

STARK

www.starkair.it

16

GROUP PACK

www.group-pack.com

70

STORCI

www.storci.com

10

IMECO

www.imeco.org

8

TECHNIPES

www.technipes.com

4-5

IMPAC

www.impac.it

84

TECHNOBINS

www.technobins.it

124

IROM

www.iromitalia.com

118

TECNOGRAIN

www.tecnograin.com

126

IST

www.istsort.com

30 - i. p.

VEGA

www.vega.com

34

ITALPACK

www.italpack.net

32

VERDI

www.verdispa.com

38

ITALSAVE

www.italsave.it

III copertina

VICTAM

www.victaminternational.com 111

LANDUCCI

www.landucci.it

IV copertina

128

APRILE 2022 April

d’Italia