ZEIT Magazin Wochenmarkt No. 3

glücklichdasEssen,macht 4193304009803 03 9,80 € A 11,– € CH 18,– CHF L / NL 11,50 € Ein feuriges vegetarisches Chili, Huhn mit Pflaumen und Birnencrumble mit Kokos Eine Reise nach Marokko zu den Gewürzhändlern von Fès Der große Pfannentest Kekse, Kekse, Kekse! N°3 Die 36 besten Rezepte für den Herbst und Winter Online-Zugang+ zu allen ZEIT-RezeptenSeite49

81

Clementinenkuchen

Marokkanischer Auberginendip (Zaalouk)

Huhn mit Sumach und Pflaumen

Fenchel-Shortbread Ricotta-Pistazien-Kekse

Schweinefleischcurry Dip aus gerösteten Paprika

162

Huhn mit Fenchel und Zitrone

Salat aus Grapefruit Chicorée

80

Kürbissuppe mit mit Kürbis Pasta mit Salsiccia

55 Cake

und Kürbis 33

Spaghetti mit Safran und Butter

105

Kürbispuffer mit Birnenkompott mit

Birnenkuchen mit mit Birnen

und

104

138

100

101

Radicchiosalat mit Blutorangen

139

154

160

Süßkartoffeln mit Blauschimmeldip Cheese

Roquefort und Birnen 56

81

92

Schokokekse mit Kardamom und Salz

REZEPTFLAPPE Chili sin Carne 8 Pasta mit Kürbis und Pilzen 28 Süßer Kürbis 29 Kürbiscrumble 30

Birnencrumble mit Schokolade

81

139 Gratinierter

Schoko-Miso-Kekse

und Kokos 80

Birnentarte

138 Grilled

Getrocknete Kaki

Muscheln mit Orange, Limette

und Gorgonzola 59

Kokos 58 Risotto

153

152

Zimt 31 Dinkel-»Risotto«

Sandwich 139

102

57

Bananenbrot mit Kakao

32

Toskanische Zwiebelsuppe Blumenkohl

155

Cashewnüsse mit Chili

54

Camembert mit Zitrone aus dem Ofen

Karottensuppe mit Kokosmilch

103

ZUTATENREGISTER Ahornsirup 30, 81 Aubergine 92 Banane 162 Birne 54, 55, 56, 57, 58, 59 Blumenkohl 139 Blutorange 81 Bohnen (weiß) 8 Bulgur 8 Butternusskürbis 28, 32 Camembert 138 Cashewnüsse 104 Chicorée 80 Chiliflocken 31, 32, 102 Chilipulver 8, 104 Chilischote (grün) 8 Chilischote (rot) 80, 101, 103 Clementine 81 Comté 139 Crème fraîche 29, 54, 138 Ei 55, 56, 57, 58, 81, 152, 153, 155, 162 Fenchelknolle 81 Fenchelsamen 154 Frühlingszwiebel 138 Garnelenpaste 101 Gorgonzola 59 Grapefruit 80 Gruyère 56, 139 Haferflocken 54 Haselnüsse 30, 81 Haselnussmus 81 Hokkaido-Kürbis 29, 30, 31, 33 Honig 31, 102, 103 Hühnerschenkel 81, 103 Ingwer 8, 30, 55, 80, 105 Joghurt 8, 31, 162 Kakaopulver 8, 153, 162 Kaki 160 Kardamom 153 Karotte 105 Kartoffel 55 Knoblauch 8, 30, 80, 92, 101, 105, 138, 139 Kokosmilch 58, 80, 105 Kokosöl 80, 105 Koriander 80, 92, 103, 105 Kreuzkümmel 8, 92, 102, 104, 105 Kurkuma 101, 105 Lauch 31 Limette 80, 101 Linsen 8 Lorbeerblatt 139 Mandeln 30, 57 Mayonnaise 138 Miesmuscheln 80 Mischpilze (getrocknet) 32 Misopaste 152 Muskat 30, 55 Orange 80, 154 Paprika (rot) 102 Paprikapulver (süß) 92 Parmesan 28, 32, 33, 59, 100 Pasta 28, 33, 100 Pecorino 139 Perl-Dinkel 32 Petersilie 28, 33, 92 Pflaumen 103 Pilze (frisch) 28 Piment 31 Pistazien 155 Quinoa 8 Radicchio 81 Reis 31 Ricotta 155 Risottoreis 59 Roquefort 56, 138 Rosmarin 138 Safranfäden 100 Sahne 139 Salsiccia 33 Sauerteigbrot 139 Schalotte 101 Schnittkäse 139 Schokolade 54, 152, 153 Schweinelende 101 Semmelbrösel 139 Sesam 29 Steinpilze (getrocknet) 28 Sumach 103 Süßkartoffel 138 Thymian 8, 32, 81, 139 Tomate 8, 92 Tomatenmark 102 Vanille 58, 152, 154, 155, 162 Walnüsse 56, 102 Weißbrot 102, 139 Zimt 29, 30, 31 Zitrone 29, 55, 81, 102, 103, 104, 138 Zitronengras 101, 105 Zwiebel 8, 31, 32, 33, 59, 80, 81, 103, 105, 139

DeubnerRebekkaSeitedieseFotoKnezevic;SilvioTitelfoto

Von ELISABETH RAETHER

EDITORIAL

Was könnte gut daran sein, dass der Sommer vor beigeht? Ich muss eine Weile überlegen ... Nichts!

Okay, das neue WOCHENMARKT-Heft erscheint, Sie, liebe Leserin, lieber Leser, halten es in der Hand. Die Temperaturen werden jetzt fallen, man wird wieder richtige Kleidung tragen und es wagen, den Backofen anzumachen. Man wird ihn sogar anmachen müssen, weil man so durch gefroren ist und einen geschmolzenen Camembert braucht (Seite 138). Die kalte Jahreshälfte hat also vielleicht doch etwas Schönes: Man kann wieder richtig kochen. In der Küche stehen, Leute ein laden, bis in die Nacht mit ihnen um den Esstisch herumsitzen. Man sagt zum Kürbis: Willkommen zurück, alter Freund, und macht eine Suppe aus ihm (mit Zimt!, Seite 31). Man versucht mal etwas anderes als Ofengemüse, einen Risotto mit Birnen und Gorgonzola (Seite 59) oder eine Pasta mit Safran (Seite 100). Man backt Clementinen kuchen und Birnen-Schoko-Crumble (Seite 54). Und man kann mit Gewürzen experimentieren. Den Gewürzen haben wir den Titel dieses Hefts gewidmet. Auf dem Cover sehen Sie ein feuriges, bauchwärmendes Chili sin Carne, das beste Chili ohne Fleisch, das ich kenne (Seite 8). Mein Kollege Jakob Pontius ist nach Marokko gereist (Seite 82) und hat dort die charismatische Köchin Najat Kaa nache befragt, wie man Gewürze dosiert und woher man weiß, welches Gewürz wozu passt. Einen Teil ihrer Antwort kann ich schon verraten: Es kommt drauf an. Wir besuchen das älteste Pfefferkorn der Welt, in Bremen, 800 Jahre alt ist das schrumpe lige Ding (Seite 106). Und was kocht man nun mit Gewürzen? Blättern Sie zu Seite 98. Vor einem Jahr ist die erste Ausgabe dieses Ma gazins erschienen. Wozu eigentlich, fragten wir uns damals, braucht die Welt noch ein Heft mit Rezepten? Jetzt wissen wir es: Zum einen sind Kochbegeisterte süchtig danach. Wie Krimileser. Sie brauchen ständig neuen Stoff, den wir hier mit zur Verfügung stellen. Zum anderen lieben wir es, Geschichten über das Kochen zu erzählen.

3

Das nächste ZEITmagazin WOCHENMARKT erscheint im Frühjahr 2023

Unser Kollege Yassin Musharbash, der sonst über islamistischen Terror und Korruption schreibt, bekam Besuch von der Sterneköchin Sonja Früh sammer, die aus seinen Vorräten herrliche Dinge zubereitete (Seite 110). Ein ungewohntes Genre für ihn, ein Glück für uns, denn sein Text ist eine einzige Freude. Ich selbst bin nach Frankreich gereist, auf der Suche nach der neuen Gemüseküche, die etwas anderes versucht als die tierbetonte traditionelle französische Küche. Und, ja, ich habe sehr viel Gemüse gegessen. Aber ich habe auch etwas wieder entdeckt, das im Alltag und vor lauter Ernährungs regeln verloren gehen kann: den Genuss am Essen (daher der beseelte Blick auf dem Foto oben). Es ist auffällig, wie gut die Laune ist, wenn wir dieses Magazin zusammenstellen, uns überlegen, was interessant sein könnte. Wir sind auch nur ein paar Menschen in den heute so allgegenwärtigen Videocall-Kacheln, und trotzdem: Die Freude ist uns anzusehen, wenn wir darüber diskutieren, welches Risottorezept es ins Heft schafft. Ich wünsche mir, dass Sie etwas von dieser Stimmung spüren können, wenn Sie das Heft durchblättern! Machen Sie es sich schön.

6 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter 8 Koch das Cover 10 11 Gemüsegespräch Der Grünkohl: Großelternliebling oder12Superfood?23 Veganes Vergnügen Ein Frankreichurlaub fast ohne tierisches Essen 24 25 Charles Schumann Eine Woche im Leben des legendären Barkeepers 26 33 Goldener Herbst Von Butternuss bis Hokkaido: Unsere besten Kürbisrezepte34 Fast perfekt Es dauert lange und geht leicht schief –über die Angst vor dem Backen 36 48 Schön scharf Mit diesen machtKüchenhelfernpraktischendasKochenSpaß5051 Campingkocherblues Überall Komfort: Was ist nur aus dem geworden?Zelturlaub 52 59 Die Süßen Birnen machen alles besser. Zum Beispiel Risotto 60 67 Eine fürs Leben Beschichtet, Edelstahl oder Gusseisen: Welche Pfanne braucht man wirklich? 70 81 Der Zitruskick Egal ob Salat, MuschelnHuhn, oder Kuchen: Gib Saures! 82 96 Auf nach Marokko! Eine Reise nach Fès, auf der Suche nach dem Geheimnis der Gewürzküchemarokkanischen INHALT

Getrocknete Kaki oder

Bananenbrot. Außer

Vorrat

SchenardiLuca&MüllerLinaYang,SubinIllustrationenGiovanazzi;LenaGriyeb,IlyesFayette,Caroline(6),KnezevicSilvioDeubner,RebekkaFotos 98 105 Gut gewürzt Rezepte mit Sumach, Chili, 106Safran109 Gold wert Die Geschichte des Pfeffers –vom Luxusgut zum Alltagsprodukt und zurück 110 DieHausbesuch116SterneköchinSonjaFrühsammerkocht in der Küche unseres Autors –und rührt ihn zu Tränen 118 125 Mehr als Rezepte Was ein Kochbuch aus den 1950ern Gastfreundschaftüberverrät 126 127 Wein doch Warum ein Wein, der im Glas nicht schmeckt, auch nicht in den Kochtopf gehört 128 139 So ein Käse! Rezepte von Ofencamembert bis Blauschimmeldip. Und natürlich Grilled Cheese 140 Bis aufs Messer Den Trüffel muss man lieben. Oder hassen 142 148 Köchin wider Willen Warum Barbara Siebeck lieber gar nicht erst angefangen hätte, zu kochen 150 155 Platz für Plätzchen

Das Schöne an Keksen doch: Man kann sich einen anlegen. köstlich der kochende Sohn Süßes zum Schluss geht über ein vielleicht ein Bananenbrot

ist

Vier Rezeptvorschläge158 Impressum 160 161 Heiter bis

Nichts

der Beckhams: Welche Genüsse uns gerade glücklich162machen Was

mit Kakao HERBST WINTER 2022

6

Wie es den beiden erging, lesen Sie ab SEITE 110 REBEKKA DEUBNER wurde in München geboren und lebt heute in Paris, wo sie als Fotografin arbeitet. Sie sagt, sie suche mit ihrer Kamera die Schönheit im Vergänglichen. Für uns begleitete sie Elisabeth Raether auf ihrer veganen Reise durch Frankreich – und fand Schönheit nicht nur im Essen, sondern auch in der Cosmea-Blüte, die ihr immer wieder begegnete. Wie ihre Faszination für das Florale sich in ihren Bildern spiegelt, sehen Sie ab SEITE 12

SEITE 118 YASSIN MUSHARBASH ist stellvertretender Leiter des InvestigativRessorts von ZEIT und ZEIT ONLINE und recherchiert unter anderem zu Terrorismus und Korruption. Aber er kocht auch gern, »#KochenTrotzWahnsinn«, wie er auf Twitter schreibt, zu Fotos von Arancini und Hummus.

Ein Rezept aus ihrer neuesten Entdeckung, dem »Kochbuch der Büchergilde« von Grete Willinsky, wird sie aber öfter nachblättern: »Willinskys Lachsmayonnaise ist göttlich!«

SIE HABEN ES ANGERICHTET

CAROLIN WÜRFEL sucht für uns seit der ersten Ausgabe nach den schönsten verschollenen Kochbüchern –obwohl sie selbst am liebsten ohne Kochbuch am Herd steht, weil Mengenangaben ihr den Spaß verderben und sie sich gern von den Resten im Kühlschrank leiten lässt.

Trotzdem war er angespannt, als die Sterneköchin Sonja Frühsammer ihn besuchte, um aus seinen Vorräten ein Menü zuzubereiten.

BardaIrmaWinkler,PaulaHopp,LeaFotos

Flüssigkeit sanft köchelt, dann Temperatur senken, Topf mit dem Deckel schließen und alles bei mittlerer Hitze ungefähr 35 Minuten lang schmoren. Währenddessen das Thymianöl zube reiten: Das Olivenöl in einer Pfanne er hitzen, gehackte Chilischote, Thymianblättchen, Salz und Pfeffer dazugeben.

Das Rezept habe ich in abgewandelter Form von Anna Jones übernommen, einer Britin, deren Kochbücher ich jedem ans Herz legen möchte. In etwas Rapsöl werden jeweils fein gehackt Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chilischote etwa 10 Minuten lang erhitzt. Chilipulver und zerstoßene Kreuzkümmel samen hinzufügen, 2 Minuten lang un ter Rühren dünsten. Danach Tomaten, Linsen, Bulgur, Quinoa, Bohnen, Brühe und Kakao dazugeben. Erhitzen, bis die

Einen Moment lang dünsten, dann alles pürieren. Zum Servieren in einem Teller erst den Joghurt auf das Chili geben, darauf als Topping das Thymianöl.

CHILICARNESIN Zutaten für 4 Personen: Rapsöl, 3 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer (geschält, daumengroß), 1 Chilischote (grün), 1 EL Chilipulver, 1 TL Kreuzkümmelsamen (ganz), 2 Dosen Tomaten (á 400 g, geschält), 80 g Linsen (Puy oder Beluga), 80 g Bulgur, 80 g Quinoa, 1 Dose weiße Bohnen (400 g), 1 l Gemüsebrühe, 1 TL Kakaopulver; für das Thymianöl: 6 EL Olivenöl, 1 Chilischote (grün), ½ Bund Thymian, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer; als Beilage: Naturjoghurt

8 Koch das Cover Von ELISABETH RAETHER Foto SILVIO KNEZEVIC

Gelder mann stehtseit 18 38 für deut sch-französisch e Handwerkskunst .Unsereerlesen en Cuvé es reifen in traditi on ellerFlascheng är un gund er halten inso traditioneller Flasch en gärung un derh alte nso ihrencharakter vollen Geschm ack. GE LD ER MA NN .D E WA HRE KU LT KUUR UR SE KT SE IT 1 83 8

10 Der GEMÜSEGESPRÄCHGrünkohlIllustrationSUBINYANG

Wo sehen Sie Ihre Zukunft?

Von MARGIT STOFFELS

In der Verfeinerung. Schon jetzt werde ich frittiert, manche backen Chips aus meinen Blättern. Auch im Pesto mit Wal nüssen und Parmesan bin ich nicht zu verachten. Wer weiß, vielleicht macht jemand demnächst ein Sorbet aus mir.

Herr Grünkohl, wie schaffen Sie es, gleichzeitig junge Foodies und Opa Karl glücklich zu machen? Bodenständig ist das neue Hip. Denken Sie nur an all die brutal regionalen Sternerestaurants. Da lege ich mich doch gerne auf den Teller. Sie gelten als unglaublich gesund, Ihnen werden die wildes ten Heilkräfte zugeschrieben. Was halten Sie davon? Ach, manchmal überfordert mich das. Ich wurde schon vor Jahrhunderten als Heilpflanze gegen Husten, Übelkeit, Darm beschwerden verwendet, ja sogar die Folgen übermäßigen Alkoholkonsums am nächsten Morgen suchte so mancher mit meiner Hilfe zu lindern. Heute nennt man Sie Superfood. Hm Dafür gibt es ja Gründe: Sie stecken voller Vitamine, Mineralstoffe, Antioxidantien. Ein Wunder, dass Sie nicht verschreibungspflichtig sind. Ist doch toll, oder? Aber manchmal ist mir diese Heroisierung nicht ganz geheuer. Besonders seit amerikanische Foodies, Blogger und Celebrities wie die Schauspielerin Gwyneth Paltrow mich in ihren grünen Smoothies verwenden, ist die Nachfrage rasant gestiegen. Vom Superfood zum Superhelden. Eine Karriere in Hollywood – eigentlich beneidenswert! Ich wachse zwar schnell, aber dieser Hype ist mir doch zu viel. Ich bleibe da lieber auf dem Boden. Mich kann jeder in seinem Garten haben. Ich bin da anspruchslos und anpassungsfähig.

11

Der Grünkohl ist Superfood und Großeltern liebling zugleich.

Ich bin hier so gut integriert, dass sich außer Botanikern kaum jemand an meinen Migrationshintergrund erinnert. Das gilt auch für meine Cousins Rot- und Rosenkohl, Weißkohl oder Wirsing. Wir Blattkohlpflanzen und die Menschheit haben eine lange gemeinsame Geschichte.

Nur ein Platz an der Sonne sollte es schon sein. Eigentlich sind Sie Kosmopolit. Hier in Deutschland hält man Sie für einen Deutschen, doch Sie gedeihen nicht nur in weiten Teilen Europas, sondern auch in Nordamerika und Afrika. Ihre Wurzeln liegen im Mittelmeerraum und an der südeuropäischen Atlantikküste.

Apropos Zubereitung: Wird Ihnen manchmal langweilig mit den Kartoffeln? Nichts gegen Kartoffeln, wir sind schon ein perfekter Match. Aber in anderen Ländern habe ich auch andere Partner. In der Feijoada zum Beispiel ... einem Eintopf, der von Portugal aus nach Brasilien, Angola und Mosambik kam ... ... verstehe ich mich hervorragend mit Bohnen. In Italien werde ich blanchiert, in Olivenöl gebraten und als Beilage gereicht. Ich vertrage mich auch hervorragend mit Pasta, Pinienkernen und getrockneten Tomaten.

Ich bin schon lange Teil der bürgerlichen Tradition. Seit 1545 findet in Bremen die Schaffermahlzeit statt, ein gesellschaftli ches Ereignis, da habe ich meinen Auftritt. Bei den besonders in Norddeutschland rituellen Grünkohlbanketten komme ich mit so viel fettem Fleisch auf den Teller, dass meine segensrei chen Wirkungen nahezu neutralisiert werden – wenn ich nicht ohnehin zerkocht bin. Dann bleibt von mir als Gesundmacher fast nur noch der Gesprächsstoff bei Tisch. Ganz Schlaue bren nen Grünkohl-Schnaps, das ist wirklich nicht mehr vorteilhaft.

Also brauchen Sie gar keinen Frost, um gut zu schmecken? Es heißt oft, durch die Kälte werde ein Teil meiner Stärke in Zucker umgewandelt. Aber eigentlich geht es nur darum, mich möglichst spät zu ernten. Wenn ich reif bin, enthalte ich kaum noch Stärke, produziere aber weiter Traubenzucker und schme cke weniger bitter. Wenn ich dieses Stadium erreicht habe, ist es in mittleren Breiten schon recht kalt, meist im Frühwin ter. So ist das Missverständnis wohl entstanden. Es nützt also nichts, meine Blätter ins Gefrierfach zu legen.

In Deutschland gibt man sich mit Ihnen gern volksnah. Angela Merkel nannte Sie eines ihrer Leibgerichte. Können Sie erklären, warum Sie auch in besseren Kreisen so gut ankommen?

Ein Gespräch darüber, wie man trotz himmel hoher Erwartungen bodenständig bleibt

Parlez-vousGemüse?

Nach einem magischen Zucchini-Erlebnis versucht Elisabeth Raether, auf einer Frankreich-Sommerreise vegan zu essen. Das funktioniert bestens. Bis ihr ein panierter Fisch begegnet. Was nun?

Fotos REBEKKA DEUBNERVon ELISABETH RAETHER

Zucchini mit einer Praliné aus Sonnenblumenkernen

Vielleicht würde Gott in Frankreich heute eine Fenchelknolle essen

Gut, aber sie wurde nicht Präsidentin, und jetzt hielten wir an einem Ort namens Montlouis-surLoire, um Wein zu trinken. Ganz hinten im Keller des Winzers, durch den er uns führte, lagerte von jedem seiner Weine jeweils eine Flasche. Damit er sich später an die Jahre erinnern könne, sagte er.

Hummus mit Brot und Olivenöl Wir fuhren am nächsten Tag Richtung Loire-Tal.

Der Weg raus aus der Stadt führte über eine stark befahrene Autobahn, dicht über uns Air-FranceMaschinen im Landeanflug auf Orly, und ich sah auch so etwas wie ein Atomkraftwerk, oder viel leicht war es nur ein Wasserturm aus Beton, wie sie überall in der französischen Landschaft herum stehen. Wir passierten den Playmobil Fun Park. Ich sah aus dem Autofenster und seufzte, mein Gott, Frankreich ist so schön.

Die Flaschen waren mit so viel Staub überzogen, dass er nicht mehr wie Staub aussah, sondern wie ein dunkles Gewebe, flauschig, schön, verwun schen, ein bisschen gruselig, wie ein Grab. Schon wieder hatte ich so einen Vanitas-Gedanken. Wie soll man die Augenblicke festhalten, wenn sie doch so schnell vergehen?

Da tat sich in meinem Hinterkopf der Gedanke auf, dass eventuell die Liebe zu Frankreich meinen Blick trüben könnte. Ich habe in meinen Zwan zigern eine Weile in Paris gelebt. Ich lasse seither nichts mehr auf das Land kommen und liebe alles daran (wenn man nicht alles am anderen liebt, ist es keine Liebe, oder?). Vielleicht weil diese Jahre in Paris intensiv waren, in jeder Hinsicht, oder ich noch so jung war, dass die Erfahrungen sich tief eingraben konnten. Es ist nicht so, dass ich die Augen verschließe vor dem, was nicht gut läuft – mein letzter Besuch in Paris hatte mich ins Büro von Marine Le Pen geführt, wo sie mir ein Interview gab und mir darlegte, wie sie als Präsidentin Windräder und Kopftücher verbieten würde.

15

Es fing gut für mich an. Auf meinem Teller lag eine Zucchini, aber es war nicht einfach eine Zucchini, sondern ein Kunstwerk aus dem Material der Zuc chini. Es gab eine Blüte, sie könnte, da Zucchiniblü ten nur so kurz blühen, für das Vergängliche stehen, so wie auf einem Vanitas-Gemälde ein leeres Schne ckenhaus. Die Blüte war gefüllt mit einem Mus aus Sonnenblumenkernen, das so gut schmeckte, dass ich es mir jetzt noch vorstellen kann, wenn ich die Augen schließe. Dann waren dünne Zucchinischei ben auf den Teller drapiert, die zeigen sollten, dass die Zucchini, ein Gemüse, das viele Gartenbesitzer im Sommer loswerden müssen und am liebsten einfach aussetzen würden wie Hunde an der Auto bahnraststätte – dass die Zucchini also trotz ihrer Allgegenwärtigkeit auch grazil und elegant sein kann. Aus der Blüte wuchs eine kleine Zucchini, das heißt, die Blüte war eine weibliche, und sie hatte ein Baby, und wofür das steht, war klar. Der Künstler ist eine Frau, Manon Fleury, sie ist 34, eine der wenigen Köchinnen in der franzö sischen Sternegastronomie. Sie hat blondes Haar, lächelt viel, und natürlich wird sie oft für eine Kellnerin gehalten. Nichts gegen Kellnerinnen, aber Manon Fleury ist hier die Chefköchin. Ich saß in einem alten Industriegebäude im 11. Ar rondissement, beim Hochfahren in den obersten Stock war mir wieder eingefallen, dass Fahrstuhl fahren in Paris nur geht, wenn man ganz und gar undeutsch denkt, na ja, wird schon gut gehen, klappert zwar ziemlich ... Die Terrasse gab den Blick frei auf die Stadt, der Himmel leuchtete orange, denn es war Abend. Ich war zuversichtlich, dass ich meine Wette gegen mich selbst gewinnen würde. Natürlich, dachte ich an dem Abend bei Manon Fleury, ist es überhaupt kein Problem, sich in Frankreich eine Woche lang vegan zu ernähren. Natürlich kann man hier sehr wohl genießen, ohne irgendwann zwangsläufig in ein Stück Käse, Fisch oder Fleisch zu beißen. Nicht dass ich Veganerin wäre – ich wollte es aber ein fach wissen. Und das Klischee widerlegen, dass die Franzosen altmodisch kochen und sowieso alles ohne ethische Bedenken essen, was nur zart und herrlich schmeckt, zum Beispiel gestopfte Gänse, Froschschenkel, kleine Kinder. Nein, sie essen sehr gern auch Zucchini. Sie haben Manon Fleury – eine gefragte Köchin, viele kennen sie –, die vielleicht nicht vegan kocht, aber doch fast ausschließlich Gemüse. Sie serviert zur Zuc chini auf einem eigenen Tellerchen drei winzige Scheiben rohen Seefisch, das sei die Proteinbeilage. Sie kehrt also das Prinzip des französischen Menüs um, das tote Tier ist nicht mehr der triumphale Höhepunkt der Speisefolge. Und die Franzosen fahren übrigens jetzt auch alle Fahrrad. Ein Taxi fand nach dem Essen fast nicht den Weg nach Hause, da in Paris jeden Tag neue Straßen für den Autoverkehr gesperrt werden.

Oben auf der Terrasse gab es etwas zu essen, näm lich Hummus mit Olivenöl und geröstetem Brot.

Die Tage vergingen, es war heiß, und es passierte wenig. Ein Frosch schwamm durch den Swim mingpool. Niemand machte Anstalten, ihn zu essen. Vegan oder nicht vegan – braucht man, dachte ich den leicht verblödeten Urlaubsgedanken, im Leben überhaupt etwas anderes als Tomaten und einen Swimmingpool? Grüne Bohnen

Ich aß etwas, das er Melonenkaramell nannte, abge löscht mit Essig, süß, sauer, blumig schmeckte es, Kugeln in einem Sud, den man löffelte. Eine Vor speise, aber irgendwie auch etwas anderes. Eine Sup pe? Ein Drink? Eine kleines veganes Zauberwerk. Hitze und Licht des Tages vergingen langsam, bunte Glühbirnen leuchteten über der Terrasse.

Gegen Hummus ist nichts zu sagen. Außer vielleicht, dass ich schon sehr viel Hummus in meinem Leben gegessen habe. Aber das störte mich nicht. Ich saß auf einer schattigen Terrasse, draußen pennte das französische Dorf in der Mittagssonne. Ein Rosé wurde serviert.

Tomatensalat Gemüsehof war das falsche Wort. Bauernhof? Nein, das war es auch nicht. Maraîcher sagen die Franzo sen. Jedenfalls ein auf malerische Weise verfallener Komplex mehrerer Häuser, in der Gemeinde La Gripperie-Saint-Symphorien (ungefähr so viele Buchstaben wie Einwohner), ganz im Westen, im Hinterland der Atlantikküste. Wir trafen dort am Abend ein. Antoine und Hanh begrüßten uns. Sie wohnen hier mit ihren fünf Kindern. Wir Gäste hatten eins der kleinen Häuser gemietet. Im Preis inbegriffen war die Ernte in dem Gemüsegarten. Am nächsten Tag erklärte Antoine alles den plan losen WelcheStädtern.Tomaten reif sind. Dass es weibliche und männliche Zucchiniblüten gibt (wusste ich schon von Manon). Dass man nicht die kleinen, sondern den großen Fenchel nimmt, weil der bald faserig wird. Dass man Fenchelblüten essen kann. Dass man sich bitte nicht den Karottenernteste cher (das ist nicht das richtige Wort) in den Fuß rammen soll. Ab jetzt gab es eigentlich nur noch Tomatensalat. Mal mit geröstetem Brot, mal mit Kapern, mit Oliven, mit Fenchelblüte oder einer rosaroten Blume namens Cosmée, auf Deutsch Schmuckkörbchen, die etwas zuckrig schmeckte.

Einmal brachte ein Sternekoch aus der Region ein Abendessen vorbei, das gemeinsam mit den ande ren Gästen auf der Terrasse gegessen wurde. Xavier Taffart hatte am Morgen eine Lieferung von An toine bekommen. Abends brachte er das Gemüse sternekochartig zubereitet sozusagen wieder zurück.

Die Kinder, die seit drei Stunden hätten schlafen sollen, spielten irgendwo.

16

Es gab kein anderes veganes Gericht außer Hum mus. Stattdessen Sardinen mit Brot und Butter, aber die führten mich nicht in Versuchung, der rohe Schinken, fein aufgeschnitten, ließ mich auch kalt. Dann holte der Winzer einen Nusskuchen. Okay. Er sah herrlich aus. Natürlich mit Butter ge backen. Oder nicht? Es könnte sein, dass in meiner Stimme die Hoffnung mitschwang, es möge nicht so sein, als ich den Winzer fragte. Ja, schon, antwortete er. Er sah mich etwas ver wundert an. Ich überlegte, was noch mal vegan auf Französisch heißt, végétalien, végétal, végan? Ich musste mich überwinden, den Winzer in ein Gespräch über Butter oder Nicht-Butter zu verwickeln. Mein größtes Problem als Veganerin wäre, dass ich nicht leicht mit anderen, fremden Menschen ins Gespräch komme und dann noch über mich etwas sagen soll, was ich esse und was nicht. Eine Frage der Schüchternheit, nehme ich an. Aber eine Veganerin, die nicht übers Vegane und also über sich selbst spricht, das scheint mir fast unmöglich. Ist das Vegansein nicht immer ein Appell, eine Art Schlachtruf – an sich selbst und an die anderen? Dabei war der Mann natürlich irre nett. Und es fiel ihm etwas ein: Der Kuchen sei nicht vegan, aber der Patissier, der ihn gebacken habe, der sei Veganer. Na also. Ist doch ganz schön, mit anderen Leuten zu sprechen. Manchmal sogar interessant. Ja, sagte die Verkäuferin in der Patisserie Poirier gegenüber vom Rathaus, der Chef, der an dem Tag nicht anzutreffen war, sei Veganer, er experi mentiere auch viel mit Sojacreme, mit Aquafaba, dem Wasser, in das Kichererbsen in der Dose oder im Glas eingelegt sind und das man zu veganem Eischnee schlagen kann. Aber, fügte sie hinzu, der Patissier lebe im Prinzip ein Doppelleben. Er backe traditionelle französische Backkunstwerke mit Butter und Eiern, und in seiner Freizeit sei er ein Veganer. Denn das vegane Backen und die fran zösische Patisserie mit ihrem Fetisch für Feinheit, Zierlichkeit, ja Künstlichkeit, das verträgt sich nicht, die veganen Törtchen hielten einfach nicht. Außer der kleinen Tarte au café. Ihr war nicht an zusehen, dass sie im Inneren anders war als ihre Schwestern: Hübsch war sie, weiße Wölkchen hatten sich grazil auf ihr niedergelassen. Der Guss ein süßer Traum, als ich reinbiss. Der zarte Beweis, dass die Welt sich verändern kann.

Ein Ausflug mit Dino

Antoine, sagten da die Deutschen, du hast gesagt, dass man deine grünen Bohnen roh essen darf. Aber wir haben das noch mal nachgeschaut. Das ist giftig! Antoine hatte sich die Haare gewaschen, sie waren nass nach hinten gekämmt, er trug einen flauschi gen Wollpullover, dessen obere Hälfte pink war, die untere knallrot. Ganz klar ist er kein richtiger Gemüsebauer. Er kommt aus Paris, dort hat er irgendwas mit Marketing gemacht. Erst 2019 kaufte er mit Hanh die Farm. Man sah ihn tagsüber durch seine Gemüsefelder stapfen, groß und hochgewachsen, mit federndem Gang, an seinem Gürtel hing eine kleine Box, ein tragbarer Lautsprecher, aus dem Musik kam, Serge Gainsbourg. Alles an Antoine war ständig in Bewegung. Wie er es wohl in den ganzen Meetings eines Büroalltags ausgehalten hat? Hat er ständig mit dem Fuß gewippt? Grüne Bohnen sind giftig? Antoine sah die Deut schen irritiert an. Aber ich esse die immer, und mir ist nie was passiert. Kleiner Faktencheck: Grüne Bohnen roh gegessen sind giftig. Aber wahr ist ebenfalls: Antoine ist noch nie etwas passiert.

Man kann auch einen warmen Tomatensalat machen: Tomatenscheiben, etwas Käse, Brotstücke in eine Auflaufform, im Ofen backen. Moment, Käse? Ja, am fünften Tag in Frankreich gab es nun doch den ersten Käse. Es gab auch ein Croissant nach dem Yoga, das Hanh organisiert hatte. Es fand morgens um sieben Uhr statt, warum auch immer so früh, aber es fühlte sich sehr gesund an. Das Yoga war bei Lichte be trachtet einfach nur ein bisschen Arme und Beine von sich strecken, größere Anstrengung wurde ver mieden. Und danach aß jede der Teilnehmerinnen ein Buttercroissant, das einer der Ehemänner von der Bäckerei im Nachbarort geholt hatte. Ich wollte es mir noch nicht so ganz eingestehen, aber ich musste feststellen, langsam wurde alles immer weniger vegan. Hauptnahrungsmittel waren immer noch Tomaten. Fleisch spielte bisher noch keine Rolle. Dafür Fisch, und zwar ein panierter. Auf der Île d’Oléron, wo Austern gezüchtet werden, saß

Tomatengratin

Braucht man im Leben überhaupt etwas anderes als solche Tomaten? Okay, vielleicht noch einen Swimmingpool

20 ich an einem heißen Tag unter einem Sonnenschirm und studierte eine Speisekarte. Austern sind nicht mein Problem, sie interessieren mich nicht. Dafür dieser panierte Fisch. Er wurde mein Verhängnis. Ich hatte das Gefühl, dass ich förmlich zusehen konnte, wie meine guten Vorsätze, meine Willens kraft sich verabschiedeten, während ich die Speise karte las. Disziplin, das gute Gefühl, es verstanden zu haben und sich im Griff zu haben und, ha!, verdammt noch mal recht zu haben – alles schwand dahin. Ich hatte überhaupt nicht mehr recht. Wich tig schien nur noch, dass dieser Fisch seinen Weg zu meinem Tisch fand. Und da stand er: knusprig, fet tig, salzig, aber nicht zu sehr, auch nicht besonders groß. Das war hier kein billiges Frittierzeug, das war Frittierkunst. Vom Prinzip her wie die Briten Fish and Chips zubereiten, aber die Panade enthielt aus Gründen der Knusprigkeit zusätzlich Mandelblättchen, und es wurde auch keine Mayo dazu gereicht, sondern Sauce tartare mit Estragon, Senf und Schnittlauch, eine Soße aus gutem Hause. Es gibt in der heutigen, von ungebetenen Diätrat schlägen massiv gestörten Esskultur schlechtes und gutes Essen, und paniertes Essen steht ganz unten. Paniertes ist das Schlimmste. Eine Todsünde. Aber, oh Gott, ist es nicht auch eine Sünde, so einem Fisch zu widerstehen? Wir besichtigten nach dem Essen eine Zitadelle, wie sie an der Atlantikküste typisch ist. Sie befand sich unweit des Restaurants, andere Familienmitglieder waren an einem Besuch mehr interessiert als ich. Ich betrachtete nicht ganz so aufmerksam die Blechfiguren, die ein Künstler in den Hof der Zitadelle ge stellt hatte, einen Marschall, ein Pferd, Fußsoldaten. Mein Bauch wölbte sich unter dem Sommerkleid, aber ich war fest entschlossen, nichts zu bereuen. Ich bereue auch nicht, dass ich gerade geschrieben habe: Es ist eine Sünde, sich nicht zu vergnügen. Ich weiß, das Konzept lässt sich argumentativ leicht zerlegen. Genuss ist natürlich nur ungetrüb ter Genuss, wenn er anderen nicht schadet. Und Fischkonsum schadet ganz offensichtlich anderen, angefangen mit dem Fisch. Und trotzdem. Kann man Essen als etwas sehen, das Nährstoffe liefert und möglichst ressourcen schonend hergestellt werden sollte? Sicher. Genauso wie man ja auch während der Lockdowns gesehen hat, dass Gespräche mit an deren Menschen, Bekannten, Freunden, Kollegen, Fremden auf einer Party, angeblich gar nicht der Stoff sind, der unser Leben ausmacht, sondern »vermeidbare Sozialkontakte«.

Ein Fischtatar kambodschanischenmitAromen

Jedes Dorf scheint hier einen Innenarchitekten zu haben, der sich mit Farben und Texturen auskennt.

Eindeutig nicht vegan war auch das Fischtatar in einem Restaurant am Strand von Fouras. Die alten Fischerhäuschen des Ortes gleich an der Uferstraße, die aussahen wie für Puppen gemacht, waren hin reißend, aber mich packten die Häuser in den Stra ßen, die hinunter an die Küste führten: einstöckige, uninteressante Einfamilienhäuser, ruhig lagen sie da, als wir an ihnen vorbeifuhren, die Fensterläden geschlossen. Ich stellte mir vor, wie es sich anfühlt, in einem der dunklen Zimmer aus einem Mittags schlaf aufzuwachen, um vielleicht noch einmal die Schwimmsachen zu packen und runter zum

Auch wenn es die Lage verkompliziert, es gibt sie, die Magie des Genusses, den Appetit, das Begeh ren, das Wollen, das sich nicht immer aufs Richtige richtet. In einem Land wie Deutschland, in dem Essen nicht so wichtig und vor allem Nahrung Energie ist, geht es leichter, nach Regeln zu essen. Hier in Frankreich lauern Versuchungen. Pain aux raisins Man sollte zum Beispiel Bäckereien weiträumig umgehen. Bäckereien in Frankreich sind keine Backshops, es gibt hier meines Wissens gar keine Systemgastronomie im Bereich der Backwaren. Kein Backwerk24, kein Ditsch, kein Kamps. Es gibt fast nur kleine Bäckereien, manche hübsch, manche hässlich, allen ist gemein, dass darin gebacken wird und nicht tiefgefrorene Teigknollen aufgewärmt werden. Wundervolle Dinge werden angeboten: Croissants, die sich in der Auslage zu sammenrollen wie Welpen, kleine, dicke Brioches, die schwer in der Tüte liegen.

Vor einer dieser Bäckereien machten wir eines Mor gens halt. Die Fassade war leuchtend rot gestrichen, gegenüber stand eine sicherlich sehr alte Kirche. Die Fassaden der Häuser im Ort waren unverputzt. Zu sehen waren außerdem ein paar Bäume, deren Dun kelgrün mit dem Grau der Häuser kontrastierte.

Die Bäckerin servierte einen schwarzen, ziemlich schlechten, eben französischen Kaffee, ich meinte gehört zu haben, wie sie im hinteren Raum ein fach eine dieser Maschinen anschmiss, für die der Kaffee in Pads gestopft wird. Aber zusammen mit einem Pain aux raisins entwickelte der Kaffee einen unwiderstehlichen Geschmack. Genau weiß ich nicht, was in einer Rosinenschnecke ist, aber ganz sicher nicht nur Veganes.

Danach muss man sich neu bewerben. Nicht der Markt entscheidet, sondern der Stadtrat. Und dieser schöne Flecken, der Sand, das Meeresrauschen, der Sonnenuntergang – all das bleibt außer Reichweite von Investoren. Sozialisten, diese Franzosen. Ich tat, was sie auch tun: Ich trank zu meinem Mittagessen ein Glas Weißwein, danach einen kleinen bitteren Kaffee. Und, ja, es wirkte, ich war sehr zufrieden.

Strand zu gehen, was mir zumindest genau in dem Moment vorkam wie das pure Glück. La Rentenue hieß das Restaurant, das eigentlich nicht am Strand, sondern auf dem Strand lag, es bestand im Prinzip aus einer Holzterrasse mit ein paar Stühlen darauf. Wir haben aber keine Pommes, sagte der Patron zur Begrüßung. Er er kannte an unserer fetafarbenen Haut und unseren hellen Haaren, dass wir Touristen aus dem protes tantisch geprägten Teil Europas waren, wo man von Essen nicht viel versteht. Unauffällig foto grafierte ich mein Fischtatar, denn Essen zu foto grafieren kam mir plötzlich vor wie eine absolute Deppengeste. Wem wollte ich die Bilder zeigen? Ist schönes Essen etwas zum Angeben? Aber das Tatar sah eben ganz bezaubernd aus, mit fast durchsichtigen Radieschenscheiben darauf, winzig klein gewürfelten Zucchini, feinst gehackten Kräutern. Es schmeckte säuerlich, frisch, kräuterig, war fast nicht gesalzen. Wir kochen ein bisschen wie in Kambodscha, sagte die Kellnerin, denn daher kämen sie und ihre Schwester, die mit dem Besit zer verheiratet ist. Sie erzählte: Die Gemeinde von Fouras verpachtet das Restaurant, man kann sich bewerben, und wenn man den Zuschlag erhält, darf man hier sieben Jahre lang Gäste bewirten.

Antoine Leveque und Hanh Claire Lam haben fünf Kinder, auf ihrem Hof kann man übernachten und Gemüse ernten

Eine Karotte Morgens, vom Frühstück auf der Terrasse aus, konnte ich Antoine in den Feldern sehen. Bei ihm waren meistens drei, vier andere Leute. Vor allem Männer, manchmal eine Frau. Sie kümmerten sich um das Gemüse. Einmal fragte ich Antoine, was das eigentlich heiße, sich um das Gemüse kümmern. Er meinte,

Das neue Frankreich: Auf Weingütern an der Loire isst man Hummus, und der Patissier im Ort ist Veganer

Antoine zeigte auf ein Feld, wo der Salat einfach überwachsen worden war, ein paar wenige Blätt chen guckten noch aus dem Gestrüpp. Auf seinen Feldern werde alles von Hand gemacht, sagte er, man nehme verschiedene Geräte zu Hilfe, sie hatten Haken, Krallen, Schlaufen, jeweils an einem Besenstiel befestigt. Ich probierte es aus, und es war so anstrengend, wie ich es mir vorgestellt hatte, wie Fegen gegen einen starken Widerstand. Antoine sagte, er könne die Bauern verstehen, die darauf keine Lust hätten. Nach dem Zweiten Weltkrieg, als die Agrarindustrie entstand, muss es den Landwirten vorgekommen sein, als wäre jahr hundertelanges Beten endlich erhört worden: Es kamen die Maschinen, der Dünger. Kaum noch Missernten, die Wetterumschwünge waren weit gehend berechenbar und am Ende auch egal. Alles wuchs und gedieh wie von Zauberhand. Klingt doch gut, sagte ich zu Antoine. Ja, meinte er, aber das Problem ist: Die schweren Traktoren machen im Gegensatz zu den Besen stielen die Böden kaputt, zerdrücken alles, was sich darin bewegt. Verdichtung nennt man das. Und ein verdichteter Boden sei weniger fruchtbar, weshalb man ihn massiv düngen müsse. In einem überdüng ten Boden wiederum wüchsen Pflanzen auch nicht besonders gut. Seine Erde dagegen, die verhätschelt wird, die nie zu fest angepackt wird, die sei groß zügig, sie gebe und gebe, ganz ohne Dünger.

Die Zucchinipraline gab es im Le Perchoir Ménilmontant par Manon Fleury, 14 Rue Crespin du Gast, 75011 Paris (das Konzept des Restaurants sieht regelmäßig wechselnde Küchenchefs vor, Manon Fleury kocht dort noch bis Dezember 2022) Wein trinken kann man auf der Domaine Lise & Bertrand Jousset, 36 Rue des Bouvineries, 37270 Montlouis-sur-Loire Vegane und nicht vegane Törtchen kann man in der Pâtisserie Poirier kaufen, 2 Place François Mitterrand, 37270

ADRESSEN

Ich kann die Aussteigerfantasien sehr gut nach vollziehen: eine Farm von Hand bearbeiten, vegan werden. Den ganzen Mist einfach hinter sich lassen. Aber gibt es nicht auch eine Möglichkeit, drinzubleiben und so etwas zu verändern?

im Prinzip gehe es die ganze Zeit nur ums Unkraut. Das Unkraut verfolge ihn in den Schlaf.

Wenn er es nur einen Tag wachsen lässt, hat die Natur ihm sein Feld wieder entrissen, haben die Wucherpflanzen ihre gezähmten Artgenossen wieder zurück ins Reich der Wildnis gezogen, wo sie für uns Menschen für immer verloren sind.

WOCHENMARKT23

Zwischenzeitlich zog Antoine eine Karotte aus dem Boden, es hing Dreck daran, beziehungsweise kostbare Erde. Er wischte ein bisschen darüber, die Karotte war weit davon entfernt, sauber zu sein. Ich sagte nicht: Die muss man doch waschen und schälen! Antoine kam mir in dem Moment vor wie ein Tierpfleger, der einem gefährlichen Tier, einem Panther, einfach über den Kopf wuschelt, ohne Angst vor Nähe. Willst du auch eine?, fragte er. Tapfer sagte ich Ja. Die Karotte schmeckte, als wäre sie ein Geschenk der Natur an uns, eine Köstlichkeit, die sie uns geben will, obwohl wir es, so wie wir sie behandeln, wahrscheinlich nicht verdient haben.

Ich dachte, unsere Art, Essen herzustellen, ist so aus der Balance geraten, die Methoden, die uns so viel ermöglicht haben, machen auch alles kaputt.

deÜbernachtenMontlouis-sur-LoireundGemüseernten:aufLaFermeBrouage,23GrandeRue,17620LaGripperie-Saint-SymphorienSternekücheimL’AquarelleparXavierTaffart,71aRouteduMontil,17920Breuillet

Frittierten Fisch gibt es im Les Frits de mer, Avenue du Port, 17480 Le Château-d’Oléron Eine der schönen, unspektakulären Bäckereien Frankreichs ist die Boulangerie L’Angloise, 22 Rue Maurice Ponte, 17620 Saint-Jean-d’Angle Ein GrandekambodschanischermitStrandrestaurantfranzösisch-KücheistLaRetenue,Plage,17450Fouras

Ich koche Wasser zwischen 60 und 70 Grad auf und sitze dann zehn Minuten lang im Dunkeln. Gegen acht Uhr verlasse ich das Haus. Wie an jedem Tag unter der Woche gehe ich in der Schumann’s Tagesbar frühstücken, und zwar einen Milchkaf fee im großen Glas mit wenig Milch, dann noch mal zwei Espressi. Eine Honigsemmel ist mein erstes Essen und für mich sehr wichtig. Zu Joghurt und Früchten wurde ich von meinen Mitarbeitern gezwungen – das ist gar nicht so schlecht, muss ich zugeben.

Meine Tage beginnen früh am Morgen, obwohl ich in der Nacht lebe. Wenn ich nicht zu müde bin, stehe ich gegen sechs Uhr auf und spaziere durch mein Wohnviertel, das um diese Zeit noch schläft. Gegen halb sieben trinke ich einen Espresso, dann ruhe ich mich noch eine halbe Stunde aus. Vor dem Weggehen trinke ich grünen Tee, den ich in der Stille genieße. Durch meine Reisen nach Japan ist mir die morgend liche Teezeremonie wichtig geworden.

Dienstag Als ich vom Frühstück aus der Tagesbar komme, muss ich feststellen, dass mein Bürochef Herr Anton gegen meinen Willen ein Mittagessen für 50 Kunst studenten im Hofgarten ausrichtet.

DudziakJohannesvonAufgezeichnetAicherAnnaFoto

Was Stargastronomen und Sterneköchinnen wirklich essen Charles Schumann

Montag

Charles Schumann steht oft 16 Stunden lang in seinen Münchner Lokalen. Dort probiert er Börek, macht sich Wassermelonensalat oder ein Omelett auf japanische Art. Aber er hat auch eine Schwäche für Bratkartoffeln

Das erste Essen des Tages: Eine Honigsemmel

Da ich sechs Tage in der Woche, oft zwischen 14 und 16 Stunden, in mei nen beiden Münchner Lokalen unter wegs bin, in meiner Bar am Hofgarten und der Tagesbar, finden Auswärtsessen oder Restaurantbesuche so gut wie nicht statt. In der Bar am Hofgarten esse ich Kleinigkeiten unserer täglich wechseln den Mittagskarte. Am Montag gibt es ein Börek mit Spitzkraut und Pilzen. Gökhan, ein Mitarbeiter mit türkischen Wurzeln, ist ein super Koch wenn er Lust hat. Sein vegetarisches Börek ist jedenfalls herrlich. Ich esse es im Stehen in der Küche, wie die meisten meiner Mahlzeiten. Abends klaue ich mir ein paar Bratkartoffeln aus der Pfanne.

Donnerstag ist in unserer Bar am Hof garten Tatar-Tag. Ich esse Fleisch aber ungern roh. In meiner rechteckigen Pfanne brate ich mir am Mittag das Fleisch in Öl an, mit Zwiebeln und jungem Lauch. Als es ein bisschen brut zelt, lege ich mir ein Ei drauf dann schiebe ich es für fünf Minuten in den Ofen und freue mich. Dazu esse ich wie eigentlich andauernd den ganzen Tag über – unsere knusprigen Brat kartoffeln. Und ich gönne mir ein Bier. Alkohol ist wie ein Freund, aber be handle ihn auch wie einen Freund! Abends genieße ich nur einen Teller Minestrone, die noch vom Mittags tisch übrig ist, mit Bohnen, Brokkoli, gekochten Kartoffeln, Petersilie und Schnittlauch. Freitag Freitag ist Bratheringtag. Der Fisch ist in süßsaurem Essig eingelegt, mit klein geschnittenen roten Zwiebeln. Dazu esse ich ein bisschen Salat. Und natürlich gehören dazu auch Salz kartoffeln. Ein Armeleuteessen, das wir immer auf unserem Bauernhof in der Oberpfalz gegessen haben. Meine Mut ter hatte eine Kolonialwarenhandlung und bewahrte Bratheringe im Holzfass auf. Danach gibt es bayerischen Roma dur-Käse und dazu dick geschnittenes Schwarzbrot und frisch gebrautes Bier vom Brauer nebenan. Dafür kam mein Opa immer extra von seinem Einödhof nebenan zu uns. Es war ein Festessen für ihn. Wenn ich heute Brathering esse, kommen diese Kindheitserinne rungen hoch. Im hohen Alter ist mein Opa über einem Teller Brathering und Salzkartoffeln friedlich eingeschlafen. Mein Freund Per Soehlke, der Wein lieferant in Köln ist, schickt mir oft Sardinen aus Galicien und rheinisches Schwarzbrot. Da schmiere ich mir heu te Abend dick Salzbutter drauf, dann die Sardinen, dann Zwiebeln, danach noch ein gekochtes Ei. Und noch mal Zwiebeln – ein richtig gutes Baressen.

Samstag

25

Sonntag Sonntag ist für mich eigentlich der erste Arbeitstag in der Woche, da wir ja samstags geschlossen haben. Morgens gehe ich immer in mein Café um die Ecke und hole mir dort zwei Espressi und ein Croissant, darauf freue ich mich die ganze Woche. Unser ge meinsames Sonntagsessen findet dann um 16.30 Uhr statt. Wir alle, die Sonntagscrew, essen Wiener Schnitzel – das beste weit und breit, sagt man –mit Kartoffel-Gurken-Salat. Der frühe Abend kann nicht besser beginnen.

Donnerstag

Charles Schumann, geboren 1941 in der Oberpfalz, betreibt seit 40 Jahren die Schumann’s Bar in München, sie wurde zur Legende. Er hat auch Bücher über Drinks geschrieben –und natürlich eigene erfunden

Samstags ist das Schumann’s geschlos sen. Ich nutze dann den Tag, um Freunde zu treffen, aber manchmal bleibe ich auch zu Hause und bereite mir eine Pasta zu. Pasta mit Speck mache ich gerne, aber meistens koche ich mir eine vegetarische Pasta, wie auch an diesem Samstag, da bereite ich mir Rigatoni mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Petersilie zu. Unsere Pasta machen wir nicht selbst, es gibt hervorragende Hersteller. Beim Kochen bin ich ein bisschen faul, ich nehme keine Extrapfanne, sondern werfe einfach die grob geschnittene Zwiebel zur Pasta mit in den Topf. Kurz bevor die Pasta al dente ist, gebe ich noch ein bisschen Tomaten dazu, dann seihe ich sie ab. In den Kochtopf kommt nun großzügig viel Olivenöl, dazu tue ich ein bisschen Knoblauch, streue Meersalz drüber, später werfe ich ausreichend Petersilie in den Topf. Dann wird alles vermischt.

Aber eigentlich ist es dann doch sehr nett. Natürlich essen die Studenten von heute vegetarisch, deshalb haben wir ein Curry zubereitet, mit Gemüse und gelbem Curry mit Kokosmilch. Wenn man für so viele Leute einen großen Topf Curry aufsetzt, kann das gar nicht schlecht werden. Davon nehme ich mir auch eine Portion. Abends bereite ich mir noch einen Wassermelonensalat zu. Dabei ist es wichtig, die Melone so gut wie mög lich zu entkernen, dann würfle ich die Melone und reibe ein bisschen Schafs käse drüber, gebe ein bisschen Oliven öl dazu und ganz wenig Salz – fertig. Manchmal spritze ich noch Zitronen saft drüber. Mittwoch Mittags brate ich mir ein Omelett. Das mache ich nur für mich, auf die japanische Art. Ich habe eine recht eckige gusseiserne Pfanne. Das Ei, das ich mit ein bisschen Butter in die Pfanne gieße, darf nur leicht an geschlagen sein. Dann brate ich das Ei kurz und gebe Zwiebel und dünn geschnittenen, sanft gebeizten Lachs dazu. Dann kommt die Pfanne kurz in den AbendsOfen.trinke ich einen halben Liter Misosuppe. Unsere langjährige Mit arbeiterin Maria, die mittlerweile in Japan in einer Kaiseki-Schule arbeitet, einer Kochschule der traditionellen japanischen Küche, bereitet für uns Misosuppen zu, wenn sie in München ist. Sie setzt eine traditionelle Dashi brühe mit Kombu und Bonitoflocken an. Dann wird Miso, frisches Gemüse und noch mal Kombu dazugegeben. Im Grunde versuche ich ja, wenig zu essen. Wenn ich frisch geduscht bin, möchte ich mich anschauen können. Zumindest am Morgen. Nach 15 Stunden Arbeit ist das oft nicht mehr möglich. In meinem Alter weiß man natürlich auch, dass alles irgendwann mal zu Ende ist. Ich bin niemand, der eine Woche durchfuttert und dann zehn Tage Diät macht. Ich esse einfach durchgehend nicht so viel.

Alles in Butternuss

Fotos SILVIO KNEZEVIC Ein ganzer Butternusskürbis zerfällt in diesem Pastagericht zur wärmenden Soße

Während die Pilze garen, die Pasta in Salzwasser kochen – gut schmecken kurze Nudeln wie Orecchiette. Am Ende den Kürbis unter die Pilze rühren. Pasta und Soße auf Teller verteilen und geriebenen Parmesan darüberstreuen.

Kürbis schälen und in Würfel schnei den. Getrocknete Pilze in warmem Wasser circa 30 Minuten einweichen. In einer Pfanne Öl, Knoblauch und Kürbis erhitzen, salzen und pfeffern. Zugedeckt kochen, bis der Kürbis weich ist. Peter silie unterrühren. Beiseitestellen. Das Wasser aus den eingeweichten Pilzen drücken (Wasser nicht wegschütten!), Pilze hacken, in einer zweiten Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Die frischen Pilze da zugeben, salzen und pfeffern.

Essig und etwas von dem Einweichwasser dazugie ßen, das Ganze zugedeckt gar kochen, was ungefähr 7 bis 10 Minuten dauert. Falls zwischenzeitlich zu wenig Flüssig keit in der Pfanne sein sollte, noch etwas Essig und Einweichwasser nachgießen.

PASTA UNDKÜRBISMITPILZEN

Zutaten für 3 Personen: 1,5 kg Butternusskürbis, 20 g Steinpilze (getrocknet), Olivenöl, 1 Knoblauchzehe (geschält, gehackt), Salz, Pfeffer, 1 EL frische Petersilie (glatt, gehackt), 100 g Pilze (frisch, z. B. Shiitake, Maronen, 1Kräuterseitlinge;Steinpilze,jenachGrößehalbiertodergeviertelt),ELEssig,300gPasta(kurz),Parmesan(zumServieren)

Von ELISABETH RAETHER Kürbis kommt alle Jahre so zuverlässig wieder wie der Spargel. Gut so. Wem Routine Angst macht, der würzt seine Kürbissuppe mit Zimt statt Muskat – oder lässt das Pürieren ganz sein

28

29

Kürbis und Zucker in einen Topf geben, zwei Stunden lang ziehen lassen. Wasser hinzufügen, Zimtstange auf den Kürbis legen. Man kann an dieser Stelle mit zerstoßenen Kardamomsamen, gemahlenen Nelken oder einer Vanilleschote experimentieren. Das Ganze langsam erhitzen, 20 Minuten lang bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen. Ab und zu umrühren, der Kürbis darf nicht anbrennen. Die Flüssigkeit ist zum Schluss zu einem Sirup eingedickt, der Kürbis ist weich, aber fällt nicht auseinander. Etwas ab kühlen lassen, Zimtstange entfernen. Zitronensaft über den Kürbis träufeln. Zum Servieren auf Teller verteilen, etwas von dem Sirup darübergießen. Crème fraîche hinzugeben. Das Ganze mit Sesam bestreuen.

SÜSSER KÜRBIS Zutaten für 4 Personen: 600 g Hokkaido-Kürbis (nicht geschält, ohne Kerne, in 5 cm große Würfel geschnitten), 150 g Zucker, 50 ml Wasser, 1 Zimtstange, Saft von ½ Zitrone, 1 Becher Crème fraîche, 2–3 EL Sesam

Den Kürbis waschen, die Enden ab schneiden. Kürbis halbieren und dann (mit Schale) in 1 cm dicke Streifen schneiden. In einer Auflaufform nebenDieeinanderlegen.Knoblauchzehen zerdrücken und fein hacken, vermengen mit Olivenöl, Ahornsirup, Zimt, Ingwer, Muskat, Salz und Pfeffer. Die Mischung über dem Kürbis verteilen. Das Ganze 25 Minuten lang bei 180 Grad Umluft im Ofen backen. Für den Belag die Haselnüsse und Mandeln mit dem Messer fein hacken. Die Hälfte mit zerlassener But ter und gemahlenen Mandeln vermen gen und auf dem Kürbis verteilen, die restlichen Nüsse darübergeben. Die Auflaufform wieder zurück in den Ofen stellen und weitere 25 Minuten fertig backen.

30

CRUMBLEKÜRBISZutaten für 4 Personen: 1 kg Hokkaido-Kürbis, 2 Knoblauch zehen, 3 EL Olivenöl, 2 EL Ahornsirup, 1 TL Zimt (gemahlen), 1 TL Ingwer (gemahlen), 1 Prise Muskat (gemahlen), Salz, schwarzer Pfeffer; für den Belag: 50 g Haselnüsse (ganz), 50 g Mandeln (ganz), 60 g Butter (gesalzen), 60 g Mandeln (gemahlen)

31

Zutaten für 4 6 Personen: Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Stange Lauch, ca. 1 kg Hokkaido-Kürbis (Kürbis fleisch), 1 TL Piment (gemahlen), 1 TL Zimt (gemahlen), 1,5 l Hühnerbrühe, 1 EL Honig, 2 EL Reis, ca. 6 EL Joghurt, 1 TL Chiliflocken

KÜRBISSUPPEMITZIMT

Olivenöl, in Ringe geschnittene Zwie bel und ebenfalls in Ringe geschnittene Lauchstange in einem großen Topf erhitzen. Kürbis in ungefähr 2 cm gro ße Würfel schneiden und dazugeben. Gewürze hinzufügen, mit Brühe (Huhn oder Gemüse) aufgießen, Honig und Reis dazugeben. Die Flüssigkeit einmal aufkochen, dann das Ganze zugedeckt bei mittlerer Hitze ungefähr 40 Minu ten lang köcheln lassen, bis der Kürbis weich Schließlichist. alles fein pürieren. Die Suppe auf Teller verteilen, je einen Ess löffel Joghurt daraufgeben sowie einige Chiliflocken.

Zutaten für 3 Personen: 35 g Mischpilze (getrocknet), 1 Zwiebel (klein), Olivenöl, 1 Prise Salz, 500 g Butternusskürbis, 1 Prise Chiliflocken, 250 g Perl-Dinkel (geschliffener Dinkel), 100 ml Weißwein, 300 ml Gemüse brühe, 30 g Parmesan, 20 g Butter, etwas frischer Thymian

Die Pilze abgießen, die Einweichflüs sigkeit entsorgen. Mit der Hand das Wasser aus den Pilzen drücken, die Pilze klein schneiden und in den Topf geben. Chiliflocken hinzufügen. Alles ungefähr 5 Minuten lang weiterdüns ten. Dann Dinkel dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Einkochen las sen. Brühe dazugießen und das Ganze 20 Minuten lang bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Dinkel gar ist, dabei regelmäßig umrühren.

32

Pilze 30 Minuten lang in Wasser einwei chen lassen. In der Zwischenzeit Zwie bel fein hacken. In Olivenöl erhitzen, salzen, ungefähr 5 Minuten lang düns ten. Den Kürbis schälen, Kerne ent fernen, Fleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden und zur Zwiebel geben.

Zum Schluss den Topf vom Herd neh men, geriebenen Parmesan, Butter und Thymianblättchen untermengen.

»RISOTTO«DINKEL-MITKÜRBIS

PASTA SALSICCIAMITUNDKÜRBIS

WOCHENMARKT

Wurstbrät aus der Haut befreien, Brät mit der Gabel zerteilen, dann in Mehl wenden und in wenig Olivenöl anbra ten. In Ringe geschnittene Zwiebeln hinzufügen, ungefähr 5 Minuten lang dünsten. Mit Weißwein ablöschen und klein gewürfelten Kürbis dazuge ben. Salzen. Deckel auf die Pfanne setzen und das Ganze ungefähr 25 bis 30 Minuten lang dünsten. Währenddessen in einem Kessel die Pasta in reichlich Salzwasser kochen. Wenn sie fast gar ist, mit einem Schaumlöffel vom Topf in die KürbisPfanne transferieren. Eine kleine Kelle von dem Kochwasser hinzufügen. Alles gut vermengen und noch mal erhitzen. Petersilie unterrühren. Auf tiefe Teller verteilen, mit fein geriebenem Parme san bestreuen.

Zutaten für 2 3 Personen: 300 g Salsiccia, 1 TL Mehl, etwas Olivenöl, 2 Zwiebeln (mittel groß), 150 ml Weißwein, 700 g Hokkaido-Kürbis (Kürbisfleisch), etwas Salz, 250 g Pasta (kurz), etwas frische Petersilie (gehackt), etwas Parmesan

Erinnern Sie sich noch an die Kinder in Ihrer Klasse, die immer gestöhnt haben: »Mist, diese Klausur hab ich richtig vermas selt!« – und dann zuverlässig eine Eins bekamen? Das gleiche Phänomen gibt’s auch in der Küche. Einmal hat ein Freund, bei dem ich zum Abendessen eingeladen war, behauptet, das Baba Ganoush sei heute leider nicht gelungen. Es schmeckte dann rauchig, cremig, knoblauchig, kurz: hervorragend.

34 Die Angst vorm Backen Illustration AHAOK Von JAKOB PONTIUS

Beim Backen aber sieht das anders aus. Da wird einem gar nichts verziehen. Zwei Gramm Hefe zu wenig im Brotteig? Viel Spaß mit dem harten Fladen, der aus dem Ofen kommt. Die Erdbeertorte zu früh angeschnitten? Hoffentlich haben Sie eine Schüssel parat für das, was da vom Kuchenheber tropft. Beim Vorbereiten einer Focaccia, eigentlich das so ziemlich einfachste Backrezept der Welt, habe ich neulich den Hefeteig zu lange ge hen lassen (zumindest glaube ich, diesen Grund für mein Schei tern erkannt zu haben). Das Ergebnis war nicht annähernd so fluffig, wie die Instagram-Fotos versprochen hatten. Niemand war mehr enttäuscht als ich. Immerhin hatte ich gar nicht erst versucht, einen Garten aus Kräutern, Zwiebeln und Tomaten auf dem sanft massierten Hefeteig anzurichten. Möglicherweise ist meine Angst auch deshalb so groß, weil das Backen in meiner liebsten TV-Kochshow zu solch unfassbar komplizierten Höhen getrieben wird – und die Teilnehmer und Teilnehmerinnen oft spektakulär scheitern. Spektakulär schön. Ich meine natürlich The Great British Bake Off – eine britische Reality-Serie, in der zwölf Laien unter dem weißen Dach eines großen Zeltes in romantischer englischer Landschaft um den Titel »Best Amateur Baker« konkurrieren. In jeder Folge zer brechen Schokoladen-Schmetterlinge, zerfließen MacaronHälften, fallen Brotskulpturen in sich zusammen oder kippen mehrstöckige Torten nach stundenlanger Arbeit im allerletzten Moment doch noch um – im Zweifel erst auf dem Weg zum Tisch der Jury. Der Juror Paul Hollywood guckt dann so streng, dass ich mich, selbst hier auf der anderen Seite des Ärmelkanals vorm Laptop-Bildschirm, noch mitgemeint fühle. Wie soll ich mich da trauen, häufiger den Ofen anzuwerfen?

Ich versuche krampfhaft, kein solcher Küchenstreber zu sein. Beim Kochen ist die Angst weniger groß, da sind die meisten Fehler irgendwie auszubügeln: Ups, zu viel Chili im Kartoffel curry? Kein Problem, dann muss wohl noch eine Dose Kicher erbsen zum Strecken hinein. Die Pastasoße ist zu wässrig? Dann muss sie wohl noch ein paar Minuten länger reduzieren. Schmeckt schon, aber irgendwie fehlt was? Auftritt Zitronen abrieb! Und im Zweifel: Käse (Sie sehen: Ich bin Gourmet).

Zu allem Überfluss dauert Backen auch noch lange. Wenn Sie ein Sauerteigbrot essen wollen, sollte schon ein Starter in Ihrem Kühlschrank wohnen, und selbst dann können Sie erst über morgen in den warmen Laib beißen! Na danke. Dabei könnte Backen doch eigentlich so schön sein. Schließlich macht man mit einem einzigen Aprikosenkuchen viele Menschen auf ein mal glücklich. Vielleicht sollte ich zuerst mal genau so einen probieren. Mit versunkenen Aprikosen, da kann eigentlich nur beim Teigrühren noch was schiefgehen. Oder? Zur Sicher heit habe ich mir erst mal ein Set Edelstahlschüsseln mit Anti rutsch-Gummiboden bestellt.

FAST PERFEKT

Seit 1983 widmetsich Grüne Erde dem ökologischen, gesunden Schlafen und Wohnen. WirfertigenunsereMatratzenund Möbelinunseren ManufaktureninÖsterreich –handwerklich aufwendig und mit viel Liebe zum Detail. In so manchem Feinschmeck er st eckt ein Gourmetschläf er. Unsere Stores D: München Berlin Hamburg Frankfurt Köln Stuttgart Nürnberg A: Grüne Erde-Welt Almtal Wien Linz Graz Innsbruck St. Pölten Online-Shop: www.grueneerde.com Bet tA bea De si gn :M üll er Wu lf f, Berli n ökologisch &fair

Die Nudelmaschine »Atlas 150« von Marcato walzt per Handkurbel den Teig in die richtige Stärke. 15 verschiedene Sorten kann sie zubereiten (oben). In den bis 270 Grad ofenfesten Keramikformen von Emile Henry aus Frankreich sieht jeder Auflauf noch leckerer aus (rechts)

Bunter Herbst

Von MARGIT STOFFELS

Wenn es draußen dunkler wird, ist die Küche der schönste Rückzugsort: 12 Dinge, die uns beim Kochen und Selbermachen FreudeFotosbringenCAROLINE FAYETTESet Design VICTOR LABARTHE D’ARNOUX

39Farbenfrohe Stoffserviette aus Bio-Baumwolle von Nimo with Love, genäht in Indien (links).

Aus Japan kommt das handgeschmiedete »Santoku«-Messer von KAI aus der Serie Shun. Die Klinge wird aus Damaszenerstahl mit 32 Lagen gefertigt und ist superscharf (unten)

Die Karaffen und Becher »J’ai Soif« von Maison Balzac sind aus besonders beständigem Borosilikatglas (unten)

Der Designer Jim Hannon-Tan entwarf für Alessi den Nussknacker »Sweetheart« aus Aluminium, der aussieht wie ein Krokodil (links).

Mintgrün ist das Aluminiumgehäuse der Kaffeefiltermaschine »Moccamaster select« von Moccamaster Deutschland. Die Maschine wird von Hand gefertigt, die Materialien sind recycelbar

EinSpezial des ZeitverlagsANZEIGE

Klein, aber oho!Denn lediglich rund 300 Quadratkilometer groß und um die 500.000 Einwohner zählend, entwickelt sich Malta mehr und mehr zu einer internationalen Genussdestination. Seit sich vorgut zwei Jahren ein kleiner Sternenregen über die ansässige Gastroszene ergoss, trumpft die Mittelmeerinsel kulinarisch weiter auf. Mitihren imposanten Bastionen und Festungsmauern, den zahlreichen charmanten Gassen in der historischen Altstadt,den dichtan dichtmit gelbbraunem Kalkstein gebauten Häusern zählt Valletta seit 1980 zum UNESCOWelterbe.Schon allein daher lohntein Besuch der kleinsten Hauptstadt der EU,doch gerade Gourmets dürfen sichdarüberhinausüber einige gute Gründe mehr freuen. Mitdem »Noni«, dem »ION TheHarbour«und dem »Under Grain« gibt es in Maltas Hauptstadt gleich drei Restaurants, die einen Michelin-Stern tragen. Ausschlaggebend dafür istvor allemdie perfekte Kombination austraditioneller einheimischer und moderner saisonaler Küche,die gekonnte Verbindung ausmediterranen, britischen und orientalischen Einflüssenzuganz besonderenGaumenerlebnissen.

Erlebnis

DER NEUE STERN AM GASTROHIMMEL

jedem

EDLE TROPFEN GE NIE SS EN DieTradition der Weinproduktion in Malta führt bis in die Zeit der Phönizier zurück und lässt sich bei einer Verkostung auf einem Weingut oder während eines Weinfestes erleben. Eine Besonderheit sind die heimischen Rebsorten Ġellewżaund Girgentina.

bietet Malta den Chefs de Cuisine her vorragende Voraussetzungenfür raffinierte Kompositionen.

FOODFES TIV AL S FEIER NB IE R, BR OT UND SCHOK OL ADE Ob das Qormi Bread Festival, das Farsons Great Beer Festival, das Hamrun Chocolate Festival oder das L-Imnarja im Wäldchen Buskett Gardens –nahezu das ganze Jahr über finden auf Malta kulinarische Events statt.

GUTES ESSEN ZU FA IREN PR EISEN Knappeine 25-minütige Autofahrt vonValletta entfernt, im Zentrumder InselMalta,throntauf einem Plateau ausder Bronzezeit die Stadt Mdina. Hier,zwischen jahrhundertealten Kirchen, Klöstern und Palästen,von denen etliche bereits als Filmkulisse für internationale Erfolgsserien wie etwa»Games of Thrones« dienten, istimluxuriösen Boutique Hotel »TheX araPalace Relais &Chateaux« das Restaurant»ThedeMondion« zu Hause. Ebenfalls miteinem Mi chelin-Sterngekürt, lässtChefkoch Kevin Bonello seinen Ideenfreien Lauf,ver wendetfrische regionale Produkte und zaubertden Gästen so faszinierende Menüsauf denTeller Ganz ähnlichmachtes, nurwenige Kilometer entfernt, Tyrone Mizzi, der im besternten Restaurant »Bahia« das Sagenhat. DasRestaurantbefindet sichimersten Stockdes Luxushotels »Corinthia Palace« in Attard, nahe SanAnton. Zusätzlich zu den fünf Sternerestaurants zeichnete der Guide Michelin2022 übrigens vier Restaurantsder Inselals Bib Gourmands aus, waslautMichelin Guide gutes Essenzueinem guten Preis bedeutet Doch auch wer abseits des gastro nomischen Sterneuniversums auf kulinarische Entdeckungstour geht, findet aufMalta vielerorts kleine charmante Weinbarsinhistorischen Gewölben, gemütliche Restaurants mit her vorragendem Fischangebot, aber auch urigePubs sowieeinladende Cafés. WeitereInformationen und Versand von kostenfreien Broschüren: Tel. 069-247 50 310 www.malta.reise www.visitmalta.com Direktflüge mit AirMalta ab Berlin und München: www.airmalta.com Lufthansa startet ab Frankfurt am Main und München, Ryanair ab Köln. Informationen zu aktuellen Einreisebestimmungen: www.malta.reise/staysafe

GE SCH ICH TSR EI SE FÜR DEN GA UME N Essen wie die Kreuzfahrer oder Schmausen wie der Großinquisitor unter dem Motto »TasteHistory« veranstaltet die Denkmalschutzbehörde Heritage Malta interessante Abende, bei denen historische maltesische Menüs zubereitet werden. 2 unddazuTradition!

1 3

Insbesonderemit frischen Meeres früchten und fangfrischem Fisch, darunter Goldmakrelen, Schwertfisch, Meeräsche, Barsch und Thunfisch, 1Valletta –UNESCO Weltkulturerbe 2Köstlichkeitengenießen am schönen Mittelmeer 3Traditionelle Salzgewinnung auf Gozo ©Fotos: VisitMalta se nach Geschmack

Die dotterfarbene Schale »Strøm« aus Steingut wurde von Nicholai Wiig-Hansen für das dänische Unternehmen raawii entworfen, sie wird in Portugal von Hand gefertigt (oben). Das ergonomisch geformte Salatbesteck »Kristella« von Bloomingville ist aus Akazienholz (rechts)

Diese »Fritteuse« von AEG namens »Gourmet 6« gart durch Heißluft und kommt daher mit einem Bruchteil des sonst nötigen Fetts aus (oben).

Die Kerzen »Percy Pastel« von RE-OR sind handgefertigt und erinnern an Spielzeug zum Stapeln (rechts)

WOCHENMARKT

Die Koroneiki-Olive gilt in Griechenland als die Königin unter den Oliven.

Das kalt extrahierte Öl von Thalassa wird als fruchtig-grünes »OEL« in schwarze Kanister gefüllt

Entdecken Sie den Wochenmarktdigitalen

Mehr als 1000 Rezepte bequem nach Zutaten durchsuchbar. Geben Sie ein, was Sie im Kühlschrank haben, und wir empfehlen Ihnen ein passendes Gericht. Ob allein, zu zweit oder für die Familie – über praktische Kategorien entdecken Sie neue Gerichte.

Lesen Sie in der WOCHENMARKTRubrik exklusive Reportagen und Recherchen aus der Welt des Kochens und Genießens. Außer dem für Sie inklusive: 6 Wochen alle Z+ Artikel auf zeit.de frei. Die digitale ZEITgratis6 Wochenlesen

ANZEIGE

HamburgBuceriusstraße,KG,Co.GmbH &BuceriusGerdZeitverlagAnbieter:

Jetzt www.zeit.de/womaprobieren:

Wir waren campen. Ich muss sagen, ich habe meine Probleme mit dem Camping. Für mich ist es eine Challenge, kein Ur laub. Und ich bin in einer Phase meines Lebens, in der ich keine Challenges mehr brauche. Aber Urlaub. Unsere Kinder –und meine Frau – sind da ganz anders, die brauchen ständig Herausforderungen. Wenn sie einen hohen Felsen über einer Bucht sehen, müssen sie hinunterspringen. Ich nicht, mir macht das eher Angst. Die Idee zu campen kam von meiner Frau. Ihr Bruder hatte schon auf einem Campingplatz ein Stück Rasen gebucht und war mit dem umgebauten VW-Bus vor Ort. Wir buchten uns dazu. Ich packte den alten Trangia-Kocher ein. Dieser Klassi ker aus Schweden war in meiner Jugend der Inbegriff der Cam pingküche: ein kleiner Spiritusbrenner mit einem Stövchen, auf das man einen Alu-Topf stellen konnte. Was durfte dann in den Alu-Topf hinein? Da gab es genau drei Alternativen: 1. Nudeln (die Tomatensoße aus der Tüte musste man auf ei nem zweiten Trangia-Kocher zubereiten). Oder 2. Ravioli oder 3. Linseneintopf aus der Dose. Zur Ausstattung gehörte auch eine kleine Pfanne, in der man ein Spiegelei braten konnte. Allerdings: Wer nimmt schon zum Campen Eier mit? Beim Zelten war für mich damals wichtig zu erleben, wie wenig man eigentlich zum Leben braucht. Welcher Genuss doch darin liegen kann, auf fast alles zu verzichten, was man sonst für unverzichtbar hält. Eine ganze Küche in einem Bündel AluBlech! Das war überhaupt der Grund, warum man als Jugend licher campen wollte: um unabhängig zu sein vom Konsum! Das Glück in einer Alu-Tasse dampfenden Nescafés. Meine Frau nahm mir den Kocher wieder aus der Hand. Den bräuchten wir nicht. Denn zum einen sei ihr Bruder ja schon vor Ort, mit Zelt und Kochequipment und einem großen Gaskocher. Vor allem aber hatte sie für uns Eltern auf dem Campingplatz ein sogenanntes Mobile Home gemietet. Einen Wohnwagen mit vorgebauter Veranda – und Gasherd. Ich war erleichtert und enttäuscht zugleich. Ich würde also Urlaub machen und keine Challenge. Und doch hätte ich gern ge wusst, ob der Linseneintopf vom Trangia-Kocher immer noch so schmeckt wie früher. Mit diesem Gefühl war ich allerdings alleine. Unsere Töchter äußerten keinerlei Lust auf das kulina rische Erlebnis aufgewärmten Dosenfraßes. Vermutlich hat die Jugend dieser Tage kein Bedürfnis mehr, sich mit schlechtem Essen von der allgemeinen Bürgerlichkeit abzusetzen. Auf dem Campingplatz angekommen, sah ich, dass es dort überhaupt keine Trangia-Kocher mehr gab. Nicht einmal kleine Gaskocher. Stattdessen ist die Campingküche der neue Standard. Das ist eine faltbare Kochinsel, die einen ganz ande ren Komfort bietet. Es gibt sie in allen Eskalationsstufen. Ich habe komplette Freiluftküchen bestaunen können. Das Ziel scheint heute zu sein, dass die Kulinarik der unter freiem Him mel gekochten Gerichte jener von Speisen, die in Profiküchen bereitet werden, in nichts nachstehen darf. Der Plan war, dass die Kinder im Zelt schlafen sollten, wäh rend wir die klimatisierten Räume des Mobile Home für uns hatten. Nach der ersten Nacht schon fragten die Kinder uns, ob sie nicht im Mobile Home schlafen könnten, während wir El tern doch das ursprüngliche Schlafgefühl im aufgeheizten Zelt genießen könnten. So viel dazu, ob die Jugend den Verzicht auf Komfort als bewusstseinserweiternd erfährt. Entsprechend kochten wir auch eher wie zu Hause. Unser Speiseplan wäh rend des Campings, bereitet in einer Mobile-Home-Küche: Nudeln mit frischen Tomaten, Ratatouille, gegrillte Auber ginen und Würstchen mit Kartoffelsalat. Die Kinder fanden es gut. Außerdem gab es eine Pizzeria auf dem Campingplatz. Viel besser fanden sie aber den hohen Felsen an der Badestelle, von dem sie den ganzen Tag lang hinuntersprangen. Mit ihrer Mutter. Ich saß daneben und traute mich nicht. Stattdessen plante ich im Stillen, bald einmal ganz allein zu campen. Ich und mein Spirituskocher. Nur eine Nacht und eine Dose Eintopf. Meinetwegen auf dem Balkon. Für das Gefühl. Eine ganz, ganz kleine Challenge halt.

51 Früher wärmte man Nudeln überm Spiritusbrenner, heute benutzt man mobile Kochinseln. Was ist nur aus dem Camping geworden? AbenteuerKINDERTELLERDosenravioliIllustration BARBARIAN FLOWERVon TILLMANN PRÜFER

Nicht Äpfel, sondern Birnen und Schokolade: Nichts wärmt im Winter besser als ein Crumble

SupertalentDasFotosSILVIOKNEZEVIC

54 Birnen schälen, vierteln, Kerne entfer nen. Das Obst in etwas Butter in der Pfanne anbraten, dann in einer Auf laufform verteilen. Die Form sollte so groß sein, dass die Birnen den Boden vollständig bedecken. Für die Streusel kalte Butter und Mehl mit den Fin gern verkneten, sodass eine krümelige Mischung entsteht. Zucker und Haferflocken hinzufügen. Schokolade fein hacken und unter den Crum bleteig geben. Die Mischung über die Birnen verteilen. 45 Minuten lang bei 180 Grad Umluft backen. Den Crumble mit je einem Esslöffel Crème fraîche servieren.

SCHOKOLADECRUMBLEBIRNEN­MIT

Zutaten für 4 Personen: 500 g Birnen, 80 g Butter (kalt, plus etwas mehr zum Braten), 80 g Mehl, 80 g Zucker, 3 EL Haferflocken (kernig), 70 g dunkle Schokolade (70 Prozent), ca. 4 EL Crème fraîche

Von ELISABETH RAETHER

Die Birne ist die unterschätzte Schwester des Apfels. Sie gilt als empfindlich – dabei liebt sie es süß wie herzhaft und nimmt es sogar mit dem stärksten Käse auf

Die Masse salzen, ungefähr 10 Minuten lang ziehen lassen, dann die Feuchtigkeit auspressen: Dazu wickelt man die Masse zum Beispiel in ein Küchenhandtuch ein und drückt dann das Paket mit den Händen aus. Wich tig ist, dass der Teig nicht zu feucht ist, da die Puffer sonst nicht knusprig bra ten können. Eier, Stärke, Mehl, Pfeffer und Muskat dazugeben. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, 2 EL des Teigs zu einem Fladen formen, ins nicht zu heiße Fett geben. Dort belässt man ihn 10 Minuten lang, ohne ihn zu bewegen. Ist er fest genug, wendet man den Reibekuchen und brät ihn noch mal 10 Minuten lang. Für das Kompott Birnen schälen, entkernen, in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden. Zucker in der Pfanne erhitzen, bis er sich auflöst, Essig dazugießen, kurz einkochen lassen, dann Birnen, Ingwer und Zitronen abrieb dazugeben und etwa 20 Minuten lang bei geschlossenem Deckel schmo ren lassen. Zum Schluss mit Zitronen saft abschmecken. Abgekühlt oder lau warm zu den Reibekuchen servieren.

Zutaten für 4 Personen: Für die Reibekuchen: 100 g Kartoffeln (mehligkochend), 1 Zwiebel (80 g), 400 g Hokkaido-Kürbis (Kürbisfleisch), etwas Salz, 2 Eier, 2 EL Speisestärke, 2 EL Mehl, schwarzer Pfeffer, etwas Muskatnuss (gerieben), Rapsöl; für das Birnenkompott: 4 Birnen, 1 EL Zucker, 2 EL Essig, Ingwer (2 cm großes Stück, geschält, fein geschnitten), ½ Bio-Zitrone (Abrieb und Saft)

KÜRBISPUFFERMITBIRNEN-KOMPOTT

55 Kartoffeln und Zwiebel schälen, zusam men mit dem Hokkaido-Kürbis grob reiben (den Kürbis muss man nicht schälen).

Für eine 32 cm lange Kastenform: 180 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 3 Eier, 120 ml Pflanzenöl, 100 ml Milch, etwas Pfeffer, 100 g Hartkäse (würzig, z. B. Gruyère, gerieben), 150 g Roquefort, 3 Birnen (geschält, in Stücke geschnitten), 100 g Walnüsse (grob gehackt)

56

Während der Ofen auf 180 Grad Um luft vorheizt, vermischt man Backpul ver und Mehl in einer Schüssel. In einer anderen Schüssel Eier, Öl und Milch verrühren, Pfeffer dazugeben. Salz ist wegen des Käses überflüssig, aber wer will, der salzt. Die Eiermischung zu dem Mehl gießen. Den geriebenen Käse hineinrühren und den Roquefort hineinbröseln, dabei darauf achten, dass die Stücke nicht zu groß sind. Dann die Birnen und Walnüsse dazugeben. Alles zu einem halbwegs glatten Teig ver rühren und in eine mit Pflanzenöl ge fettete und mit Mehl bestäubte Kasten form füllen. 50 Minuten lang backen. Man sollte eine Garprobe machen und darauf achten, dass die Kruste nicht zu dunkel wird. Den Cake abkühlen las sen, bevor man ihn aus der Form hebt.

CAKE UNDROQUEFORTMITBIRNEN

LoweJasonFoto

Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser: Für den Mürbeteig: 100 g weiche Butter, 80 g Zucker, 1 Ei, 200 g Mehl, 1 Prise Salz; für den Belag: 75 g weiche Butter, 75 g Zucker, 1 Ei, 75 g Mandeln (gemahlen), 10 g Mehl, 3 Birnen (reif, groß), 2 EL Mandelblättchen

57

Die Springform vorbereiten: den Boden mit Backpapier bedecken, indem man es zwischen Rand und Boden klemmt, Ränder und Boden mit wenig Butter einfetten. Teig in die Form drücken, der Rand sollte etwa 3 cm hoch sein. Mandelcreme auf den Teig streichen (sie verdreifacht beim Backen ihr Volu men). Birnen schälen, der Länge nach halbieren, Kerngehäuse entfernen.

Die Zubereitung ist einfach, aber das Rezept lang, weil ich jeden Schritt so ausführlich beschreibe, als hätten Sie noch nie einen Kuchen gebacken.

BIRNENTARTE

Birnenhälften quer in dünne Scheiben schneiden, die Scheibchen nicht aus einanderfallen lassen. Birnen mit der Schnittfläche nach unten auf den Teig setzen – kreisförmig angeordnet oder nach einem Muster Ihrer Wahl. Man muss die Birnen nicht in Scheiben schneiden, aber so lässt sich der Kuchen besser essen und sieht aus, als stammte er aus einer Patisserie. Mandelblättchen auf den Kuchen streuen. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze 30 bis 35 Minu ten lang backen. Nach 15 Minuten ein Stück Backpapier auf die Form legen, damit der Kuchen nicht zu braun wird.

Die Mischung soll in Konsistenz und Farbe an Rührei erinnern. Mehl und Salz in einer Schüssel vermengen, in der Mitte eine Mulde formen. ZuckerButter-Masse hineingeben und in das Mehl kneten, bis ein glatter Teig ent steht. Teig auf einem Stück Backpapier zu einem Kreis ausrollen, der einen Durchmesser von ungefähr 30 cm hat. Ein weiteres Stück Backpapier auf den Teig legen, das Ganze in den Kühl schrank geben, 1 Stunde dort lassen. Für den Belag Butter und Zucker ver kneten (wie in Schritt 1 für den Teig). Ei, Mandeln und Mehl unterrühren.

Die weiche Butter mit der Hand in den Zucker kneten. Ei unterrühren.

Wenn Birnen schon sehr reif sind, kann man sie gut für einen Rührkuchen ver wenden. Zucker und Butter helfen mit ihrem unvergleichlichen Aroma aus, die Kokosmilch bringt Saftigkeit. Zucker, Salz und Eier in einer Schüssel verrüh ren. Die Butter langsam in einem klei nen Topf zerlassen, dann hinzufügen.

Kokosmilch dazugießen. Mehl, Back pulver und Vanille unterrühren, bis ein fester Teig entsteht. Birnen schälen, achteln und in kleine Stücke schneiden. Mit dem Teig vermengen. Die Kasten form mit Butter einfetten, Teig hinein geben. Bei 180 Grad Ober- und Unter hitze ungefähr 50 Minuten lang backen.

58

BIRNEN KUCHEN MIT KOKOS Für eine 26 cm lange Kastenform: 120 g Zucker, 1 Prise Salz, 3 Eier, 180 g Butter (plus eine kleine Menge zum Einfetten der Form), 150 ml Kokosmilch, 200 g Mehl, 1½ TL Backpulver, etwas Vanille (gemahlen, oder Mark von 1 Vanilleschote), 2 Birnen

WOCHENMARKT

Zutaten für 4 Personen: 1 Zwiebel (klein), Olivenöl, Salz, 300 g Risottoreis, 150 ml Weißwein, 750 ml Gemüsebrühe, 3 Birnen (reif, klein), 130 g Gorgonzola, 100 g Parmesan, 50 g Butter

Die Zwiebel fein hacken, in Oliven öl mit etwas Salz ungefähr 7 Minuten lang anschwitzen. Den Reis dazuge ben, kurz mitdünsten, dabei rühren, damit er nicht ansetzt. Mit Wein ab löschen, Flüssigkeit einkochen lassen. Dann mit Brühe aufgießen, sodass der Reis gerade bedeckt ist. Einkochen lassen, dabei rühren. Diesen Vor gang wiederholen, bis der Reis gar ist, das heißt ungefähr 20 Minuten lang. Sollte die angegebene Menge Brühe nicht ausreichen, nimmt man etwas mehr. Sollte der Reis gar sein, bevor sie aufgebraucht ist, nimmt man etwas weniger Brühe. Währenddessen die Birnen schälen, Gehäuse entfernen (allerdings sollte man dabei das regel mäßige kräftige Rühren im Risotto auf keinen Fall vergessen). Die Hälfte der Birnen mit dem Mixer pürieren, die andere Hälfte in kleine Würfel schnei den. Gorgonzola ebenfalls würfeln, Parmesan reiben. Wenn der Reis gar ist, Birnenwürfel und -püree, Gorgonzola, Parmesan und Butter unterrühren. Gut umrühren, dann kurz ziehen lassen. Man kann auch einen anderen Käse statt Gorgonzola verwenden: Roque fort, Fourme d’Ambert, Taleggio. Und vielleicht könnte man auch ein paar in Streifen geschnittene Radicchioblätter mitkochen oder zum Schluss ein paar gehackte Walnüsse unterrühren.

RISOTTO MIT BIRNEN GORGONZOLAUND

Mit der richtigen Pfanne kann kaum etwas schiefgehen. Doch wie findet man sie? Warum wir zu viele Pfannen benutzen – und welche man wirklich haben sollte

immerFürundewigNureinedieserPfannenkannbeinahealles–abernichtallesambesten

Das Geheimnis der kaputten Beschichtung kön nen die beiden jedenfalls sofort lüften. »Eine beschichtete Pfanne ist nie für die Ewigkeit ge macht«, sagt Mierzwa, »irgendwann geht sie zwangsläufig kaputt.« Ob ich damals mit Oli venöl gebraten hätte, fragt Köstler. »Kann sein«, sage ich, »ich erinnere mich nicht mehr.« Es sei der häufigste Fehler, meint er: eine Kombination aus falschem Öl und falscher Temperatur. Dann fährt er mit den Fingern über die Schlieren. »Die Beschichtung ist aus Keramik«, sagt er. Ich nicke, höre davon aber zum ersten Mal. Beschichtete Pfannen solle man grundsätzlich nur für ganz bestimmte Aufgaben verwenden, sagt Mierzwa. Etwa um Spiegeleier oder Fisch bei geringer Hitze zu braten. Auch dafür eigne sich allerdings eher eine Teflonpfanne. Von Keramikpfannen raten die beiden auf ihrem Blog grundsätzlich ab. Die seien besonders anfällig. Vor allem, wenn man kalt gepresstes Olivenöl in ihnen zu stark erhitze. Dann spaltet sich das Öl auf – es »polymerisiert« – und bildet eine braune, kleb rige Schicht. Genau das sei bei mir wahrscheinlich passiert. Rückgängig machen könne man die Sache nicht. Und am besten, so empfehlen es die beiden mittlerweile ihren Lesern, greife man lieber gleich zu einem anderen Material: Gusseisen. Bevor ich entscheide, ob es eine gute Idee ist, künf tig auf eine beinahe altertümliche Pfanne zu setzen, will ich allerdings eine grundsätzliche Frage klären, die mich schon länger umtreibt: Was ist das eigent lich – braten? Welche Varianten gibt es? Und muss man sich erst darüber im Klaren sein, wie und was man braten will, bevor man sich eine Pfanne kauft? Leider steht uns die deutsche Sprache an diesem Punkt ausnahmsweise im Weg, statt präzise Analyse zu ermöglichen.

Bei näherer Betrachtung ist »braten« ein merkwür diges Wort. Es stammt von zwei nicht verwandten Begriffen ab: Laut Duden heißt brāto auf Althoch deutsch »schieres, essbares Fleisch«. Das Verb brātan hingegen steht für »(auf-)wallen, sieden« – also »kochen«. Und noch heute kann »Braten« genauso ein dickes Stück Fleisch meinen, das man in den Ofen schiebt (»der Gänsebraten«), wie die Hand lung des Kochs (»eine Gans braten«) – ja, mitunter

Fotos KELSEY MCCLELLANVon FERDINAND DYCK

62 Vor eineinhalb Jahren habe ich mir eine Pfan ne gekauft. Sie war recht groß, und sie war nicht billig. Jetzt ist sie kaputt. Auf ihrer Beschichtung haben sich merkwürdige Schlieren gebildet, aus meiner Antihaftpfanne ist de facto eine Prohaft pfanne geworden. Das ärgert mich, vor allem bin ich erstaunt. Ich hatte erwartet, dass eine 90-EuroPfanne etwas länger durchhält. Emotional konnte ich ihr trauriges Ende trotzdem gut wegstecken –war ich doch nie richtig warm geworden mit ihr. Ehrlich gesagt hatte ich die beschichtete Pfanne damals vor allem gekauft, weil die Edelstahl- und Eisenpfannen in der Küchenabteilung des Kauf hauses alle noch viel teurer waren. Und weil ich das Antihaftversprechen praktisch fand. Ein Erlebnis war das Kochen mit ihr aber nie. Weil ich sie nicht allzu heiß werden lassen durfte, benutzte ich sie am Ende nur selten. Kurz: Es war ein dämlicher Kauf. Und kulinarisch war das Ende unserer dis tanzierten Beziehung zu verkraften. Nur eine Sache nervte mich: Ich wusste nicht, was passiert war. Warum genau die Pfanne kaputtgegangen war. Ich beschloss, der Sache auf den Grund zu gehen. Damit man mit einer Pfanne glücklich wird, so viel ahnte ich schon, muss man sich ein wenig grund sätzlicher mit diesem uralten Kücheninstrument auseinandersetzen, als ich es bislang getan hatte. Man sollte zumindest einmal gehört haben, aus welchen Materialien Pfannen bestehen können, wodurch sich die einzelnen Arten unterscheiden und welches Modell am besten zu dem passt, was man in der Küche vorhat. Ein Küchenstudio in Berlin-Mitte. Unten tüfteln Köchinnen an pflanzlichem Thunfischersatz. In einem Konferenzraum im ersten Stock treffe ich Simon Köstler und Filip Mierzwa zur Pfannen sprechstunde. Als Studenten haben die beiden 2014 das Blog Die Pfannenhelden gegründet. Seit dem erklären die heute 28-Jährigen dort die Vorund Nachteile bestimmter Modelle, geben Tipps zur Pflege und zum richtigen Einsatz von Wok, Edelstahl- oder Gusseisenpfanne. Ich habe meine kaputte Pfanne mitgebracht. Die Schlieren hatten sich gebildet, als ich vor eini gen Monaten Gemüsepuffer gebraten hatte. Im Spülbecken erwiesen sie sich als unerwartet hart näckig. Außerdem habe ich ein runtergerocktes, verbeultes Einsteigermodell dabei, das ich wohl vor vielen Jahren beim Einrichtungshaus oder im Supermarkt gekauft habe. So eine Pfanne haben ja wahrscheinlich viele Leute im Schrank, sage ich. Köstler und Mierzwa lachen. »So schlimm ist die Situation zum Glück nicht«, sagt Köstler. Offensichtlich habe ich ein sehr unterentwickel tes Verhältnis zur Pfanne.

Fürs Braten braucht man nicht immer eine Pfanne

Die Maillard-Reaktion etwa, die die Oberfläche von Fleisch und Gemüse kross und braun werden lässt, setzt erst ab etwa 115 Grad Celsius ein. Dabei reagieren ein bestimmtes Kohlenhydrat molekül und eine Aminosäure miteinander und erzeugen so Hunderte verschiedener Nebenpro dukte – vor allem eine »bräunliche Farbe« und einen »vollmundigen, intensiven Geschmack«, so beschreibt es McGee. Die durch Maillard-Reak tionen erzeugten Aromen seien »komplexer« und »fleischähnlicher« als jene, die beim Karamellisie ren von Zuckermolekülen entstünden – dem zwei ten wichtigen Bräunungsvorgang, der sich sogar erst ab etwa 165 Grad Celsius vollzieht.

Garen, indem man die Hitze durch die Pfanne direkt ins Gargut leitet. Damit das gut funktio niert, bestehen Pfannen aus Materialien, die Hitze entweder besonders gut leiten (Kupfer) oder be sonders gut speichern (Eisen, Stahl). Damit sich die Hitze der Pfanne gut auf das Fleisch oder Gemüse überträgt, verwendet man beim Braten immer etwas Fett (auch in einer beschichteten Pfanne). Das ist zwar flüssig, seiner Funktion nach aber keine Kochflüssigkeit, sondern ein Hitzeleiter.

Im Backofen braten Garen mit oder ohne Hilfe von Fett, durch Strah lungswärme, in der Regel bei Temperaturen zwi schen 150 und 250 Grad. Chemisch gesehen ist es derselbe Vorgang wie »im Ofen backen«, nur das Gargut unterscheidet sich (hier handelt es sich nicht um Kuchen- oder Brotteig, sondern um Fleisch oder Gemüse). Der Übergang zu »direktem Grillen« ist fließend. Direktes Grillen Garen mithilfe von Strahlungswärme bei hoher Temperatur, über oder unter einer Hitzequelle oder zwischen zwei Hitzequellen. Schmoren Eine Mischform aus »trocken garen« und »feucht garen«: Nur der Teil des Garguts, der aus der Flüs sigkeit ragt, wird in der heißen Ofenluft gebräunt. Alles, was von Flüssigkeit umgeben ist, wird nicht heißer als 100 Grad und nimmt keine Farbe an.

63 beschreibt es sogar die passive Rolle des Fleisches selbst (»der Braten brät im Ofen«). Gemüse hinge gen ist kein »Braten«, kann aber »gebraten werden«. Und dann wären da noch die vielen konkretisie renden Wörtchen: Man brät eine Zwiebel »an«, mittelgroße Fleischstücke hingegen, Koteletts zum Beispiel oder Schnitzel, werden »kurz« gebraten (obwohl sie, meiner Erfahrung nach zumindest, oft ewig in der Pfanne herumliegen). Ein dickes Steak brät man »scharf an«, danach dreht man die Temperatur herunter und lässt es, ja was eigentlich: Kein»nachbraten«?Wunder, dass die Menschen sich eine Reihe neuer Wörter ausgedacht haben, um sprachliche Klarheit in ihre Rezepte zu bekommen. Dort wird nun unter anderem »angeschwitzt«, »in der Pfan ne gedünstet« oder »angeröstet«. Eine eindeutige Bedeutung haben die meisten dieser Wörter aber leider nicht. Und wenn doch, werden sie in der Regel falsch verwendet. Zum Glück gibt es Men schen, die sich präziser ausdrücken. »Garen«, so formuliert es Harold McGee in On Food and Cooking, einem Meisterwerk über die chemischen und physikalischen Grundlagen des Kochens, könne man grob definieren als »die Umwandlung eines rohen Lebensmittels in einen anderen Zustand«. In der Regel gare man, sagt McGee, indem man Hitze in ein Lebensmittel leite. Die Moleküle in dem Lebensmittel kommen dadurch in Bewegung, stoßen aneinander, reagie ren miteinander und bilden so neue Strukturen und Aromen – was Genießbarkeit, Konsistenz, Textur und Geschmack beeinflusse. Jede Garmethode führt zu unterschiedlichen Ergebnissen. Was vor allem mit der Temperatur zu sammenhängt. Nur wenn diese besonders hoch ist, können sich bestimmte chemische Prozesse abspie len, die große aromatische Folgen haben und sich als »Bräunungsreaktionen« zusammenfassen lassen.

Die für die Küche wichtigste Folge: In kochendem Wasser oder im Wasserdampf nehmen Fleisch und Gemüse grundsätzlich keine Farbe an, weder auf dem Herd noch im Ofen. Wasser – wie natürlich auch Wein, Bier, Sherry oder Brühe – wird unter normalen Bedingungen (anders als etwa in einem Druckkochtopf) schließlich nie heißer als 100 Grad. Handelsübliche Öfen hingegen können Tem peraturen von bis zu 250, mitunter auch 300 Grad erreichen. Und in der Pfanne wird es gängigerweise immerhin zwischen 175 und 225 Grad heiß. Grundsätzlich unterscheidet man beim Garen des halb zwischen »feuchten Garmethoden« (in Flüs sigkeit und im Ergebnis blass) und »trockenen Garmethoden« (ohne Flüssigkeit, dafür mit Bräu nung). Braten, das kann man sich schon mal grob merken, ist also: trockenes Garen, fast immer mit hilfe von Fett, inklusive Bräunung. Und am besten lernt man gleich noch ein paar Profivokabeln dazu.

In der Pfanne braten

Eine bestimmte Form des Bratens in der Pfanne: Das Gargut, in der Regel Gemüse, wird klein ge schnitten und bei großer Hitze mit etwas Fett in einer Pfanne mit hohem Rand immer wieder ge schwenkt und so von allen Seiten gleichmäßig gegart und gebräunt. Wie stark, hängt von Tem peratur und Dauer ab. Frittieren

Der wichtigste Schritt auf dem Weg zum Bratprofi folgt, wenn man all diese Fachbegriffe verinner licht hat: Man vergisst sie so schnell wie möglich wieder. Und konzentriert sich auf das, was wirk lich zählt. »Am besten kocht man aus dem Bauch heraus«, so drückt Sarah Hallmann es aus – und sie muss es wissen. Hallmann ist Köchin, und zwar eine besonders gute. Ihr Handwerk lernte sie in Sternerestaurants. 2016 gründete sie das Hallmann & Klee, ihr vielfach ausgezeichnetes Restaurant in »NehmenBerlin-Neukölln.wirzum Beispiel einen Steinbutt«, sagt die 35-Jährige. Wenn sie den in der Pfanne auf der Haut brät, wisse sie vorher natürlich genau, was am Ende dabei herauskommen soll: außen eine gold braune Kruste, innen wundervoll saftiges Fleisch. Nur: Auf dem Weg dahin hängt alles vom richti gen Gefühl ab. Die entscheidende Qualität beim Braten liege darin, seine Pfanne und seinen Herd genau zu kennen. Nicht um der Technik willen, im Gegenteil: damit man die Technik ignorieren und sich eben auf den eigenen Bauch konzentrieren könne. Damit man spüren könne, wie das Zusam menspiel aus Pfanne und Hitze auf Fleisch, Fisch oder Gemüse wirkt.

64 Sautieren

Eine Art radikale Fortsetzung des Bratens in der Pfanne: Das Fett umschließt das Gargut nun von allen Seiten und gart sowie bräunt es deshalb gleichmäßig – in der Regel bei Temperaturen zwi schen 140 und 180 Grad. Rösten Erhitzen pflanzlicher Lebensmittel (etwa von Nüs sen, Kaffeebohnen oder Getreide) ohne Fett bei bis zu 300 Grad. Das entzieht ihnen Feuchtigkeit, verändert ihren Geschmack und färbt sie braun –manchmal sogar schwarz.

»Eine gute Pfanne lassen Sie auf dem Herd erst ein mal richtig heiß werden«, sagt Hallmann. Danach gibt man zunächst das Bratfett hinein – ein Fett, das hohe Temperaturen verträgt, etwa Bratöl oder Butterschmalz. »Und dann kommt ein wirklich schöner Moment beim Kochen«, sagt sie – dass die Dinge sich wie von allein in die richtige Richtung entwickeln. Der Fisch etwa bekommt im heißen Fett seine goldbraune Kruste. Dann senkt man die Temperatur der Pfanne langsam ab – wenn die Haut des Steinbutts sich gerade zu lösen beginnt.

Am Ende darf der Fisch, unterstützt von feinerem Fett, das niedrigerer Temperaturen bedarf, etwa einem Stück Butter oder einem Schluck Olivenöl, langsam und sanft zu Ende garen. solltenPfannengroß und schwer sein »Profiköche bekommen das zur Not auch in einer schlechten Pfanne hin«, sagt Hallmann und lacht. »Wir haben im Leben schließlich schon den einen oder anderen Fisch gebraten.« Allen anderen emp fiehlt sie: schwere Pfannen, aus Eisen oder ein fachem Stahl, nicht aus Edelstahl. Wichtig sei, dass man eine Pfanne richtig heiß werden lassen könne. Und dass sie in der Lage sei, diese Hitze zu spei chern. Von allzu kleinen Pfannen hält Hallmann deshalb nichts. Unter 25 Zentimeter Durchmesser würde sie nicht anfangen. Je größer nämlich die heiße Fläche, desto geringer die Gefahr, dass sie zu schnell herunterkühle, wenn man ein recht großes Stück Fleisch hineinlege. Dasselbe gelte auch fürs vegetarische Kochen. Nur in einer schweren Pfanne – bei Gemüse am besten mit hohem Rand – könne man Zwiebeln richtig karamellisieren, ihnen eine schöne Farbe und ein tiefes Aroma verpassen. Auch eine Zucchini las se sich nur bei entsprechender Hitze ordentlich anbraten. Ihr Tipp: »Man braucht nicht viele Pfan nen, aber man braucht die richtigen.« Sie koche zu Hause meist mit einer gusseisernen Pfanne. Für schnelle, unkomplizierte Gerichte habe sie noch eine beschichtete im Schrank. Simon Köstler und Filip Mierzwa, die Pfannenhel den, waren einst als Studenten in Würzburg zum Kochen gekommen. »Wir hatten auch nur so zer beulte Billigpfannen in der WG«, sagt Köstler und schielt noch einmal in Richtung meiner beiden Mitbringsel. Er habe sich damals aber bald schon seine erste Stahlpfanne in Belgien bestellt, erzählt er. Mit ihr koche er noch immer. Als Köstler später eine Kochausbildung in Paris absolvierte, kam Mierzwa auf eine Idee: Warum

– können hoch erhitzt werden und leiten Hitze, wenn sie einen Aluminium- oder Kupferkern be sitzen, passabel bis gut. Contra – können Hitze weniger gut speichern als etwa gusseiserne Pfannen.

– brauchen nicht viel Pflege. Contra – müssen sorgsam behandelt werden; man darf nicht mit Metallbesteck auf der Beschichtung herumkratzen, außerdem sollte man bei höheren Temperaturen Fette mit hohem Rauchpunkt ver wenden, etwa Sonnenblumenöl anstatt Olivenöl.

Edelstahlpfannen Pro – sind langlebig, rostfrei, in der Regel spülmaschi nenfest und deshalb besonders pflegeleicht.

– können keine Patina entwickeln; deshalb blei ben Fleischfasern, Pfannkuchenteig oder Spiegel eier schon mal an der Oberfläche kleben. Der wichtigste Kniff: Das Gargut immer erst wenden, wenn es schon eine Kruste entwickelt hat – und sich dadurch leicht von der Pfanne löst.

Pflege als andere Pfannen: Bevor man sie zum ersten Mal benutzt, müssen sie mehr fach eingebrannt werden (das geschieht heute in der Regel schon beim Hersteller). Später muss die Patina, die hauchdünne Fettschicht, immer weiter kultiviert werden. Die Pfannen deshalb am besten nur trocken auswischen. Spült man sie doch mal ab, immer sofort sorgfältig abtrocknen. Sarah Hall mann, die Spitzenköchin, folgt einem Tipp der Oma: Die Pfanne nach dem Braten auf dem Herd

– haben immer eine begrenzte Lebensdauer, ihre Antihaftschicht nutzt sich mit der Zeit zwangs läufig ab. Man kann eine abgenutzte Pfanne aller dings neu beschichten lassen; das schont Umwelt und Geldbeutel.

66 sollten sie nicht eine eigene Pfanne entwerfen –exakt nach ihren Vorstellungen?

»Wir wollten eine superlanglebige Allroundpfanne schaffen«, sagt Mierzwa. Unkaputtbar sollte sie sein – im Gegen satz zu beschichteten Pfannen. Aber trotzdem mit guten Antihafteigenschaften – womit die Edel stahlpfannen aus dem Spiel waren. Die werden nämlich in der Regel aus einer Nickel-ChromEisen-Legierung gefertigt, die sie rostfrei und spül maschinenfest werden lässt, aber auch verhindert, dass sich eine Patina aufbauen kann. Eine Patina entwickelt sich tatsächlich nur bei Stahl- und Eisenpfannen, wie sie schon seit Jahr hunderten benutzt werden. Weil geschmiedete Stahlpfannen sich aber mit der Zeit verformen können und sich deshalb nicht gut für Elektro herde eignen, fiel Mierzwa und Köstler die Ent scheidung am Ende leicht: Eine gusseiserne Pfanne sollte es sein. Sie konzipierten ein vergleichsweise leichtes Modell mit besonders gleichmäßiger und ebener Oberfläche. Die Pfanne ihrer Marke Stur ist aktuell vorbestellbar, die ersten Modelle sollen in diesem Jahr ausgeliefert werden. »Wir glauben, dass man mit einer gusseisernen Pfanne ein Leben lang glücklich sein kann«, sagt Köstler. Man müsse nur ein paar Regeln beher zigen, so wie bei allen anderen Pfannen auch. Ich notiere sie mir und sortiere sie in ein PfannenPro-und-Contra: Beschichtete Pfannen Pro – kommen direkt nach dem Kauf auf die besten Antihafteigenschaften aller Pfannen. – sind in der Regel leicht und lassen sich dadurch gut manövrieren.

Eisen- und Stahlpfannen Pro – sind fast unkaputtbar (egal ob geschmiedet oder gegossen) und entwickeln mit der Zeit sehr gute –Antihafteigenschaften.könnenhocherhitzt werden und Hitze sehr gut speichern; eignen sich deshalb perfekt zum Anbra ten auch sehr dicker Fleischstücke. – können problemlos in den Ofen, auf den Grill oder sogar in die Glut. Contra – brauchen lange, um auf die gewünschte Tempe ratur zu kommen, und verteilen die Hitze weniger gleichmäßig über die Oberfläche als hochwertige Edelstahlpfannen mit Kupferkern und vor allem –Kupferpfannen.benötigenmehr

Contra – verlieren die Hitze extrem schnell wieder; deshalb eignen sie sich weniger zum scharfen Anbraten gro ßer Brocken als etwa gusseiserne Pfannen. – sind deutlich teurer als die meisten anderen Pfannen.

Am Ende ist die Entscheidung auch für mich nicht schwer. Ich folge natürlich den Empfehlungen von Bloggern und Profiköchinnen und lege mir eine gusseiserne Pfanne zu: ein Modell aus den USA, nur halb so teuer wie meine alte Antihaftpfanne, mit hohem Rand und Deckel, den man ebenfalls als Pfanne nutzen kann.

– sind für säurehaltige Lebensmittel nicht ideal ge eignet (dafür lieber Edelstahl verwenden), vor allem am Anfang. Eine erst seit Kurzem entwickelte Patina kann unter Wein, Essig oder Tomatensoße leiden.

– Geschmiedete Eisenpfannen können sich mit der Zeit verformen; deshalb sind sie für Elektroherde nicht so gut geeignet wie gusseiserne Pfannen.

Kupferpfannen Pro – leiten Hitze extrem gut weiter, besser als alle anderen Pfannen; dadurch sind sie ideal etwa zur Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten oder von chemisch fragilen Lebensmitteln wie Soßen, Karamell oder Schokolade.

Die Sache läuft von Anfang an überraschend glatt: In den ersten Wochen brate ich gleich alles Mögli che darin an, Fleisch, Tofu, Kimchipuffer, Bratkar toffeln, Spiegeleier, und nur ein einziges Mal bleibt etwas am Pfannenboden kleben: die Ecke einer Fleischersatzfrikadelle aus dem Supermarkt. Mittlerweile hat sich die natürliche Antihaftpatina meiner Eisenpfanne schon ganz ordentlich ent wickelt. Dabei unterstütze ich sie, wo ich kann. Manchmal reibe ich Pfanne und Deckel rundum mit pflegendem Öl ein. Ohne bestimmten Anlass. Als kleines Zeichen der Aufmerksamkeit sozusagen.

WOCHENMARKT67

stehen lassen. Das Fett soll ruhig weiß und fest wer den. Erst dann mit einem Tuch auswischen.

Es könnte schließlich sein, dass wir beide noch eine ganze Weile miteinander auskommen müssen. Meine alte, so plötzlich verendete Keramik pfanne habe ich neu beschichten lassen, diesmal mit Teflon. Weil es umweltschonender ist, als sie wegzuwerfen. Vor allem aber, weil ich mir vor genommen habe, künftig allen meinen Pfannen ein liebevollerer Partner zu sein. Nun führen wir eine Art Fernbeziehung, denn sie verbringt die meiste Zeit des Jahres in der hintersten Ecke des Küchenschranks.

FürRisotto –jeden Tag

Diese exzellenten Bilder von Lebens mitteln und Speisen aller Art prägen das Wochenmarkt Magazin und inspirieren zum Kochen und Genießen.

Der neue Video-Kochkurs.

Der Video-Kochkurs wird in Zusammenarbeit mit dem ZEIT Magazin Wochenmarkt kontinuierlich weiter entwickelt, sodass Sie regelmäßig neue Rezepte und Eindrücke erleben werden. Freuen Sie sich schon jetzt auf Rezepte für Fenchelrisotto mit Rotbarbe und Trauben, Kürbis-Pilz-Risotto, Risotto mit Datteln und Mandeln und viele weitere. Silvio Knezevic ist gelernter Koch und Fotograf und arbeitet bereits seit mehr als 10 Jahren mit dem ZEIT Magazin Wochenmarkt zusammen. In seinem Studio in München kocht er alle Gerichte selber nach, um sie zu fotografieren.

ANZEIGE

Im Video-Kurs der ZEIT Akademie »Risotto – Für jeden Tag« verrät er Ihnen seine Tricks und zeigt Ihnen die Grundlagen des Risottokochens sowie 6 mögliche Variationen: Also Risotto –für jeden Tag.

Lernen und Genießen Mit dem neuesten Video-Kochkurs der ZEIT Akademie »Risotto – Für jeden Tag« wird das Kochen zu einem interaktiven Erlebnis. Der renommierte Koch und Foodstylist Silvio Knezevic nimmt Sie mit auf eine kulinarische Reise und teilt seine ganz persönlichen Erfahrungen und Küchen tricks mit Ihnen. Zusätzlich erfahren Sie spannende Fakten zu verschiedenen Lebensmitteln und erhalten wertvolle Tipps für die Auswahl von Produkten und Kochutensilien.

Anbieter: ZEIT Akademie GmbH, Buceriusstraße, Hamburg Jetzt Angebot sichern! Streamen Sie diesen und über 60 weitere Kurse jetzt 4 Wochen lang GRATIS! Jetzt zugreifen! Über auchderMitExpert*innen100 renommiertenInhalteunbegrenzt60 Online-KursestreamenvonüberderDownloadfunktionAppalleVideosofflinegenießen www.zeitakademie.de/kochkurs ANZEIGE 4 Wochengratis

SeidWennumschlungen,LimonenVonELISABETHRAETHERdasLebendirClementinen,Zitronen oder Pampelmusen gibt, mach Salat draus. Oder Kuchen. Oder lieber einen Muschelsud? Fotos SILVIO KNEZEVIC

aufgaben.Ja,GRAPEFRUITAUSUNDCHICORÉEdasSchälenvonZitrusfrüchtengehörtzudenmatschigenKüchen­AberdieserSalatmachtjedeMühewett

SALAT

MUSCHELN MIT ORANGE, LIMETTE UND MiesmuschelnKOKOSnehmen ein Bad in

aromatisiertKokosmilch,mitIngwerundChili

DerMITRADICCHIOSALATBLUTORANGENbittereRadicchioergibtsichindiesemSalatdemsüßenHaselnuss-Dressing

HUHN MIT FENCHEL UND ZITRONE Zu viel Fenchel kann es gar nicht geben. Hier blühen seine Aromen mit Huhn und Zitrone im Ofen auf

Kuchen,OderCLEMENTINEN­KUCHENheißensieMandarinen?Egal,Hauptsacheundzwareingestürzter

Die Zwiebel-Essig-Mischung darüber gießen und alles vermengen.

SALAT GRAPEFRUITAUSUNDCHICORÉE

Die Chilischote in feine Ringe und den Knoblauch in Scheibchen schneiden.

Die Stiele vom Koriander hacken, die Blätter für später aufheben. Alles in Kokosöl anschwitzen. Kokosmilch da zugießen, einkochen, bis die Flüssig keit cremig ist, ungefähr 5 Minuten lang. Muscheln hinzufügen, den Topf zudecken und das Ganze aufkochen. Dann den Topf vom Herd nehmen und ziehen lassen, bis die Muscheln gar sind, es dauert ungefähr 5 Minuten.

Mit Salz und Limettensaft abschme cken, zum Servieren Korianderblätter hacken und hinzufügen.

Zutaten für 3 Personen: 1 Zwiebel, etwa 1 cm Ingwer, Schale von ½ Bio-Orange, ½ Chilischote (rot, ohne Kerne), 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Koriander, 1 EL Kokosöl, 250 ml Kokosmilch, 1 kg Miesmuscheln, etwas Salz, Saft von 1 Limette

Zutaten für 2 Personen: 2 Orangen, 1 Grapefruit, 1 rote Zwiebel (klein), 1 EL Essig (z. B. Weißweinessig), 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 2 Stück Chicorée

LEUCHTENDENIHRERFRÜCHTEZITRUS­MITBITTER­SÜSSENFRISCHEUNDIHRENFARBENRETTENUNSIMTIEFENWINTER,WENNDIETAGEDUNKELUNDKURZSIND

80

Die Orangen schälen. Das Weiß ent fernen und die Orangen quer in Schei ben schneiden. Die Scheiben vierteln. Ebenso mit der Grapefruit verfahren.

MITMUSCHELNORANGE,LIMETTEUNDKOKOS

Die Zwiebel fein hacken. Ingwer schä len und in sehr feine Streifen schneiden, ebenso die Orangenschale. Da sollte man sich ausnahmsweise mal ein biss chen Mühe geben, die Streifen sollten so fein sein, dass ihre eigentlich gum mihafte Konsistenz handhabbar wird.

Die Früchte in eine Salatschale geben. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden, in einem Schälchen mit Essig ungefähr 10 Minuten lang marinieren. Man kann statt einer roten Zwiebel auch eine Schalotte nehmen, eine weiße Zwiebel scheint mir zu scharf. Das Olivenöl zur Zwiebel geben, salzen und pfeffern und alles verrühren. Das Ende beider Chicorée entfernen, diese dann in ungefähr 2 cm dicke Streifen schneiden. Wie Salat waschen und trocknen und zu den Früchten geben.

BLUTORANGENRADICCHIO­SALATMIT

Die Schale von 2 Clementinen sehr fein abreiben, Saft auspressen. But ter auf sehr niedriger Hitze zergehen lassen. Flüssige Butter in einer Teig schüssel mit 100 g Zucker und Eiern vermengen. Saft und Schalenabrieb dazugeben. Anschließend Mehl und Backpulver unterrühren. Den Boden einer Springform mit Backpapier be legen, Boden und Ränder der Form mit Butter fetten. Groben Zucker darüber streuen, sodass er an Boden und Rän dern haften bleibt. 3 bis 4 Clementi nen schälen und quer in feine Rondelle schneiden. Diese auf den Boden der Form legen. Den Teig darübergießen. Den Kuchen bei 180 Grad Umluft 20 bis 25 Minuten lang backen. Während der Kuchen noch im Ofen ist, den Sirup vorbereiten: die restlichen Cle mentinen auspressen, den Saft in ei nem kleinen Topf zusammen mit 40 g Zucker aufkochen und einige Minuten lang köcheln lassen. Den Kuchen nach dem Backen ein paar Minuten lang abkühlen lassen, aus der Form lösen und auf einen großen Teller stürzen, sodass die Clementinenrondelle oben sind. Dann den heißen Sirup langsam darübergießen, sodass der Kuchen den Sirup aufnehmen kann.

WOCHENMARKT

Backofen auf 220 Grad Ober-/Unter hitze vorheizen. In einer Schüssel Oli venöl, fein gehackte Zitronenschale und Zitronensaft sowie Thymian ver rühren. Fenchelknollen putzen, ach teln, Zwiebeln schälen und vierteln, auf einem Backblech verteilen. Zitronen scheiben darauflegen. Mit Öl beträu feln, salzen, pfeffern. Hühnerschenkel ebenfalls salzen und pfeffern (wenn man welche ohne Knochen findet, was selten ist, gern zugreifen). Das Fleisch durch die Öl-Zitronen-Mischung zie hen. Mit der Hautseite nach oben auf das Blech legen. 30 Minuten backen. Zwischendurch mit dem ausgetretenen Bratensaft begießen. Dann Temperatur herunterschalten auf 150 Grad und alles 20 Minuten weitergaren.

Zutaten für 2 Personen: 150 g Radicchio, 3 Blutorangen, 50 g Haselnüsse, 3 EL Olivenöl, 1 TL Ahornsirup, 1 TL Haselnussmus, 1 TL Zitronensaft, etwas Weißweinessig, Salz, schwarzer Pfeffer

Zutaten für 4 Personen: 2 EL Olivenöl (plus etwas mehr zum Beträufeln), Saft und Schale einer Bio-Zitrone, 1 EL Thymian (getrocknet), 4 Fenchelknollen, 2 Zwiebeln, 1 Bio-Zitrone (in Scheiben geschnitten), Salz, schwarzer Pfeffer, 1,5 kg Hühnerschenkel

UNDFENCHELMITZITRONE

Den Radicchio in feine Streifen schneiden. Die Blutorangen schälen, halbieren und in 1 cm große Stücke schneiden, dabei die sichtbaren Kerne entfernen. Die Haselnüsse auf ein Blech legen und bei 170 Grad Umluft etwa 10 Minuten lang rösten. Heraus nehmen und abkühlen lassen, dann jeweils mehrere Nüsse zwischen den Handflächen aneinanderreiben, sodass die dunkle Schale abgeht (was meistens nur teilweise gelingt), und im Mörser grob zerstoßen. Man kann die Nüsse auch mit dem Messer grob hacken. Dann über den Salat geben. Das Dressing aus Olivenöl, Ahornsirup, Haselnussmus, Zitronensaft, Weiß weinessig, Salz und Pfeffer anrühren, damit den Salat anmachen.

HUHN81

CLEMENTINENKUCHEN Zutaten für eine Springform von 22 cm Durchmesser: 12 Bio-Clementinen, 120 g Butter (plus etwas mehr zum Fetten für die Form), 140 g Zucker (40 g davon sind für den Sirup), 2 Eier, 150 g Mehl, 2 TL Backpulver (gestrichen), 2 TL Zucker (grob)

Najat Kaanache führt in Fès ein Restaurant, und es heißt, sie koche dort das beste marokkanische Essen der Welt. Was kann man von ihr über den Einsatz von Kumin oder Kurkuma lernen?

Ein Sonnenplatz in den Marktgassen von Fès. Nebenan werden Gewürze in großen Mengen angeboten

Im Reich der Gewürze

Denn darum bin ich ja eigentlich hier: um zu ver stehen, welche Bedeutung Gewürze für gutes Essen haben – und wie man mit ihnen kocht. Dafür bin ich nach Casablanca geflogen und von der Atlan tikküste mit dem Zug durch die karge Landschaft Marokkos gefahren, bis an den Fuß des AtlasGebirges, nach Fès, einem historischen Handels knotenpunkt. Hier treffe ich Najat Kaanache, um mit ihr über den Markt zu schlendern, Gewürze zu kaufen, zu kochen, von ihr zu lernen. Kaanache, 44, geboren in San Sebastián, ist nicht irgendeine Köchin, sie hat mit den großen Stars der Szene gearbeitet, darunter Heston Blumenthal, René Redzepi und Ferran Adrià. In Adriàs legendä rem spanischen Restaurant El Bulli war sie Teil des Teams, bevor es 2011 schloss. Adrià hat über Kaa nache gesagt: »Sie repräsentiert die Seele Marokkos in der Sprache der Küche.« Ihr Lokal Nur wurde mehrfach als bestes marokkanisches Restaurant der Welt Währendausgezeichnet.maninItalien oder Frankreich (das ist jetzt leicht verkürzt) den Geschmack vor allem mit Knoblauch, Kräutern und Fett ins Essen bringt, ist die Küche Marokkos und der gesamten MaghrebRegion für ihren großzügigen Einsatz aromatischer Gewürze bekannt. Darum also Fès. Darum von Najat Kaanache lernen. Doch das Erste, was ich von ihr lerne, ist Geduld. Auf meine E-Mail-Anfragen reagiert sie lange nicht, nach der Bitte um WhatsApp-Kontakt: wieder war ten. Ein Management hat sie nicht, »das mach ich selbst, ich bin doch ein einfacher Mensch«. Aber als wir endlich telefonieren, steckt ihre Leidenschaft sofort an: »Komm einfach her, das wird toll, hier kriegst du alles, was du suchst!« An einem heißen Mittag im August warte ich in ihrem Restaurant, plötzlich huscht Kaanache laut los durch die Tür. Sie steht im weiß getünchten Lichthof, hinter ihr ein farbensattes Gemälde, das fast die ganze Wand einnimmt. Sie trägt ein bodenlanges Kleid, ein gemustertes Tuch um ihre Schultern gewickelt, die schwarzen Haare lose zu sammengebunden. »Endlich treffen wir uns, ich bin Najat!«, sagt sie und streckt ihre beringte Hand aus. »Setz dich kurz, ich schicke schnell jemanden frischen Orangensaft holen, du willst doch frischen Orangensaft?« – ich nicke zögerlich –, »und muss eben noch zwei Dinge erledigen, dann bin ich für dich da.« Zwei große Becher dickflüssigen Orangensafts später stecke ich den Kopf in die schlauchförmige Küche: Ich sei neugierig, ob ich reinkommen dürfe? Kaanache telefoniert, aber winkt mich herein. Auf einer Arbeitsplatte hat sie schon mehrere Gewürze zu kleinen Hügeln gehäuft. Das Handy mit der rechten Hand ans Ohr gepresst, schält sie mit links ein halbes Dutzend Knoblauchzehen. Eigentlich hatten wir vor, gleich gemeinsam ihre Gewürzhändler zu besuchen, aber offenbar will Kaanache erst einmal kochen. Als sie auflegt, er klärt sie: »Da draußen wollen alle was von uns, da wird nur an uns gezerrt, wir bleiben erst mal hier. Na los, mach die Aufnahme auf deinem Handy an und frag mich was!« Sie hat für Stars wie Ferran Adrià gearbeitet, er sagte über Kaanache: »Sie repräsentiert die Seele Marokkos« Najat Kaanache im Lichthof ihres Restaurants. Sie ist in Spanien geboren, kochen gelernt hat sie in Rotterdam

Nur in der Altstadt von Fès. Rauch füllt die Luft in der kleinen, schlauchförmigen Küche voller Edelstahlschränke und Marmor-Arbeitsplatten. Auf zwei Flammenringen des Gasherds verkohlen drei Tomaten und vier Auberginen, ihre Haut wirft schon pechschwarze Blasen, es sind graue Asche flecken zu sehen. Najat Kaanache, die hier Chef köchin ist, nickt zufrieden. 20 Minuten später ziehe ich mit spitzen Fingern die verkohlte Schale von einer der noch heißen Auber ginen. Es riecht nun nicht mehr verbrannt, sondern nach Lagerfeuer. Unter den schwarzen Hautfetzen lege ich weiches, gelbbraunes Fruchtfleisch frei, kleine Ascheflocken bleiben daran kleben. »Das ist okay, das verstärkt den rauchigen Geschmack«, sagt Kaanache. Ich zupfe ein hängen gebliebenes Stück Aubergine von einem Fetzen Schale und schiebe es mir in den Mund. Es schmilzt regelrecht auf der Zunge, schmiegt sich cremig an den Gaumen, schmeckt erst rauchig-herb, dann kräutrig, schließ lich fruchtig, beinahe süß. Die Aubergine ist weder mit Salz in Berührung gekommen noch mit ande ren Gewürzen, sie lag nur im Feuer. Und ist doch im Grunde schon ein fertiges Gericht. Alles, was hier zusammenkommt, sind die Gene der Auberginen pflanze, Wasser, Sonne, Zeit. Und dann: plötzliche Hitze. Auch wenn ich weiß, dass die chemischen Prozesse dahinter erklärbar sind, scheint mir »Ma gie« in diesem Moment ein passendes Wort, um die Verwandlung der Aubergine zu beschreiben. Wozu braucht es da noch Gewürze?

Es riecht verbrannt in der Küche des Restaurants

Fotos ILYES GRIYEBVon JAKOB PONTIUS

84

85

Feuer verleiht dem Gemüse ein Raucharoma (links). Auf dem Markt schützen Stoffsegel vor der Sonnenglut (oben)

88

Und der Zufall wollte es – Kaanache würde es eher Schicksal nennen –, dass zur selben Zeit François Geurds, ehemaliger Sous-Chef von Heston Blu menthal, in Rotterdam ein Fine-Dining-Restau rant plante. »Ich bin jeden Freitag mit dem Fahrrad dorthin gefahren und habe um einen Job gebettelt.«

In ihren 14 Monaten bei Geurds habe sie nicht nur das Handwerk gelernt, sondern auch tiefe Wert schätzung für die Lebensmittel, mit denen sie arbei tete. »Ich habe einen ganz neuen Respekt entwickelt für die wichtigste Routine des Lebens: das Essen. Wir alle gehen jeden Morgen zur Arbeit – nicht, um uns teure Kleidung oder das neueste Smartphone kaufen zu können, sondern vor allem, um zu essen«, sagt Kaanache. »Und für Kaffee natürlich!« Aber Kochen hat ihr immer mehr bedeutet, als nur satt zu machen oder Genuss zu bereiten. Ferran Adrià habe einmal zu ihr gesagt: »Wenn du sozial für die Menschen um dich herum nichts erreichst, hast du gar nichts erreicht.« Das traf ins Schwarze, bei Najat Kaanache wohl so sehr wie bei kaum einem anderen Küchenprofi. Sie betont immer wieder, dass es ihr nicht in erster Linie um Höchst leistung am Herd gehe, sondern darum, das Leben derer zu verändern, die sie um sich schart. Vor allem das der Frauen. »Mir wurde viel geholfen auf meinem Weg. Leider nur von Männern.« Sie will, dass die nächste Generation von Köchinnen mehr Frauen als Vorbild hat. »Ich kann natürlich nicht viel verändern. Aber ich kann im Kleinen helfen, Beispiele schaffen, Frauen zeigen, was möglich ist.« Eine der Frauen, die Kaanache fördert, ist »die junge Najat«. Sie hat den gleichen Vornamen wie Das Minarett einer Moschee über der Altstadt von Fès, es hat die in Marokko typische Form eines eckigen Turms

Sechs Wochen lang war die Antwort: Nein. Sechs Wochen lang versuchte sie es trotzdem immer wieder. Dann bot ihr Geurds eine Ausbildungs stelle als Hilfsköchin an. Es war ihr erster Job in einer professionellen Küche. Und eine Achterbahn fahrt, die jedes Klischee über die Widersprüche der gehobenen Gastronomie erfüllt: »Er hat mein Leben zerstört. Aber ich bin ihm sehr dankbar«, sagt Kaa nache. Lange Schichten bis zur Erschöpfung, Ge brüll in der Küche, kaum Anerkennung. »Es ist wie Leistungssport. Wer Exzellenz erreichen will, muss so hart arbeiten wie ein Olympionike.« Bei Geurds lernte Kaanache, wie man einen Schaum schlägt, was eine gelungene Soße braucht. Für ein Foie-grasGericht wollte sie einmal die Quenelle löffeln, ein ovales Klößchen mit spitzen Enden, geformt mit der geschickten Drehung eines Esslöffels. »Sie haben mich vom Topf weggeschoben, ich sei noch nicht so weit«, sagt Kaanache. Ein Dreivierteljahr lang habe sie die Technik mit gefrorenem Joghurt geübt, erst dann durfte sie das Gericht für Gäste anrichten.

Sie habe Apfelkuchen und Brownies mit Karda mom gebacken und Fingerfood angerichtet. 2003 bekommt Kaanache einen Job in einem winzigen Fischrestaurant. Dort steht sie allein im Keller am Herd, durch kleine Fensterluken kann sie in den Gastraum blicken. »Ich habe immer nur die Schuhe der Gäste gesehen, dazu habe ich mir dann eine Geschichte ausgedacht und überlegt, was dem Menschen, dessen Füße in diesen Schuhen stecken, schmecken könnte. Und so habe ich dann den Fisch gewürzt. Den Leuten hat’s immer geschmeckt.« Doch nach zwei Jahren Fischebraten habe ihr die Herausforderung gefehlt, erzählt Kaanache. Sie wollte professionell kochen lernen. »Irgendwann habe ich im Fernsehen zufällig eine Dokumenta tion über Heston Blumenthal gesehen, den briti schen Starkoch. Ich habe die ganze Zeit geweint, weil er so schön und sensibel über Essen reden konnte. Was er machte, wollte ich auch tun.«

»Wie sind Sie zur Köchin geworden?« Kaanache erzählt, dass sie im Baskenland aufge wachsen ist, ihre Eltern waren jeweils als Kind mit ihren Familien aus den marokkanischen Bergen dorthin ausgewandert. Dass sie sich bis heute als »baskische Marokkanerin« bezeichnet. Und dass ihr Weg zurück in die Heimat ihrer Eltern weit gewe sen ist – so wie der in die Spitzengastronomie. Wie man kocht, hat sie zwar schon als Kind ge lernt, aber nur, »weil aus mir eine richtige Frau werden sollte«. Ihre Leidenschaften liegen zuerst woanders: Als junge Frau zieht sie nach London, um Schauspielerin zu werden. Doch in der Welt des Theaters und des Films fühlt sie sich nicht lan ge wohl, sie flieht in die Niederlande. In Den Haag kann sie für ein paar Monate die Wohnung von Freunden hüten, die um die Welt reisen. In dieser Zeit beginnt Kaanache, spanische Tapas an Kunst galerien zu liefern. Als ihre Freunde zurückkehren, zieht sie nach Rotterdam, mietet eine kleine Küche und baut eine Catering-Firma auf: »Ich habe auf einem kleinen Fahrrad mit drei Rädern die ganze Stadt beliefert: Galerien, Familienfeiern, Banken.«

Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch – mit ihrer Hilfe entsteht Zaalouk, ein köstlicher Auberginendip

89

Das Blaue Tor zur Altstadt. Dort kauft Najat Kaanache Gewürze am liebsten bei Händlern, die sie gut kennt

Und welche Gewürze sollte man auf Vorrat kaufen, neben Salz und Pfeffer, um spontan reagieren zu können? Najat Kaanache empfiehlt einen Grund stock, der aber schon sehr weit reiche: »Kreuzküm mel, Kurkuma, Nelken, Ingwer, Knoblauch, süßes Paprikapulver, Harissa und ein bisschen Zitrus säure, zum Beispiel von Zitronen oder Orangen.«

Wir hören in der Ferne die Kupfertreiber, laufen durch das Schneiderviertel, an den Töpfern und Steingutbrennern vorbei, dann sind wir am Markt. Die Luft riecht nach Zimt, zwei Meter weiter nach Kreuzkümmel, dann nach Blut. Ich sehe mich um, von einem Fleischerstand am Straßenrand schauen uns ein Dutzend Schafsköpfe aus glasigen Augen an. Daneben gackern Hühner, an einem Fuß Auf dem Markt riecht es nach Zimt, zwei Meter weiter nach Kreuzkümmel, dann plötzlich nach Blut

Die junge Najat erhitzt nun Olivenöl in einer Pfan ne und schmort das Zaalouk darin für fünf Minuten auf niedriger Flamme. »Braten wäre schon zu viel, das Gemüse soll sich nur gut kennenlernen und mit den Gewürzen verschmelzen«, sagt Kaanache. Als das geschafft ist, übernimmt die Chefin. Sie rich tet das Zaalouk auf einer ovalen Platte an, darauf streut sie gehackte Petersilie und Koriander. »Ich mache ein paar Eier dazu«, sagt Kaanache. »Aber im Grunde passt fast alles. Wenn du Käse magst, iss Käse dazu. Wenn du Pistazien magst, iss Pistazien dazu. Wenn du Honig magst, iss Honig dazu.« In jedem Fall brauche es genug Brot zum Dippen. Es wird ein spätes, aber unvergessliches Mittagessen. Dann gehen wir los, raus in die heiße Nachmittags sonne. Wir laufen durch enge Gassen – über 9000 durchziehen die Medina von Fès auf bloß 400 Hektar, fast keine breit genug für ein Auto. Wir biegen um zwei Ecken, um eine dritte, kommen an einer Bäckerei vorbei, wo die Anwohner des Viertels selbst geformte, rohe Teiglinge abgeben und 20 Minuten später duftendes Brot abholen.

Trotzdem Zeit für ein paar schnelle How-toFragen: Wie finde ich die richtige Dosierung eines Gewürzes? Der häufigste Fehler sei, zu viel zu ver wenden, sagt Kaanache: »Eine Prise ist oft schon genug, sie ist jedenfalls für die meisten Gewürze ein guter Start.« Und dann solle man natürlich kosten, abschmecken, den eigenen Vorlieben vertrauen.

»Wer versucht, Perfektionist zu sein, wird schei tern.« Wichtiger sei: Die Gewürze sollten frisch sein und trocken gelagert werden. Es gebe nicht den einen richtigen Weg, zu würzen. Das gelte auch für die Auswahl der Gewürze: einfach ausprobieren, auf seinen Appetit hören, auf die spontanen Ge lüste: »Ich zum Beispiel esse mein Ei morgens gerne mit Kreuzkümmel, aber abends nie, dann habe ich einfach keine Lust drauf.«

Die junge Najat ist heute auch da, hier in der Küche des Nur. Sie trägt einen goldenen Armreif zur Kochschürze, ihr schwarzes Haar ist im Nacken zum Pferdeschwanz gebunden. Sie ist es, die Auber ginen und Tomaten in die Gasflamme gelegt hat. Die Tomaten nimmt sie nach etwa zehn Minuten vom Herd, die Auberginen grillt sie doppelt so lange. Dann legt sie beides in eine Edelstahlschüssel und verschließt sie dicht mit Frischhaltefolie. »Du weißt, warum, oder?«, fragt mich Kaanache und schiebt hinterher: »Damit die verbrannte Haut leichter ab geht.« Als das Gemüse ein paar Minuten unter der Folie geschmort hat, pulen wir die Schale ab. Dann schneidet die junge Najat das Gemüse klein, bis ein grobstückiges Mus daraus geworden ist. Und jetzt, endlich: der Auftritt der Gewürze. Nur mit ihrer Hilfe wird aus guten Zutaten ein großartiges Gericht – in diesem Fall Zaalouk, ein marokkanischer Auberginendip. Die junge Najat streut je eine große Prise Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und süßes Paprikapulver zum Gemüse. Dazu kommen sechs klein gehackte Knoblauchzehen, bevor sie al les gründlich verrührt. Sechs Knoblauchzehen? »Ja, mindestens!«, bestätigt Kaanache. Als ich erfahre, dass alles noch einmal erhitzt wird, der Knoblauch also seine Schärfe verliert, verfliegt mein Zweifel.

Ganz oder gemahlen? Immer trocken anrösten?

92 ihre Chefin, ihr Nachname soll aber nicht öffentlich werden, das sähe ihr Mann nicht gerne. Kaanache sagt über diesen, er sei »ein schrecklicher Ehemann und Vater«. Gerade gestern habe er ein krankes Kind der beiden allein zu Hause gelassen und sei Kaffee trinken gegangen, obwohl seine Frau arbei ten musste. »Es braucht zwei Menschen, um Kinder zu kriegen, und beide sollten zu gleichen Teilen für sie verantwortlich sein, ganz egal, wo auf der Welt.« Kaanache redet sich jetzt in Rage, sie erzählt, dass die junge Najat, heute 33, schon eine 18-jährige Tochter habe. Dass sie mit zwölf Jahren verheiratet wurde. »Ich kann nicht fassen, wie sie behandelt wurde.« Sie klingt nicht resigniert, sondern kämp ferisch. »Du wirst schon sehen, eines Tages wird sie frei sein und ihr eigenes Restaurant haben.«

Minze darf in vielen Gerichten Marokkos nicht fehlen. Zum Zaalouk passen aber Petersilie und Koriander besser

Zwei Dutzend Schalen stehen sauber aufgereiht in mehreren Stufen auf einem Holzgestell, darin leuchten Paprika und Kurkuma, liegen Zimtstan gen oder Sternanis. Im Ladeninneren stapeln sich Hunderte Schraubgläser voller Gewürze und Mi schungen in hohen Regalen bis unter die Decke. Kaanache lässt sich einige Gläser bringen, riecht daran, gibt sie zurück. Manche reicht sie an mich weiter: »Schau mal, wie frisch das duftet!« Sie entscheidet sich für gemahlenen Kreuzkümmel, ganzen Sternanis, getrockneten Ingwer und das für Marokko typische Ras el-Hanout, einen Mix aus zwei Dutzend Gewürzen von Koriandersamen bis zu getrockneten Rosenblättern. »Jede Familie hat ihre eigene Mischung«, sagt Kaanache. Was ist nun die Rolle der Gewürze beim Kochen?

Männer haben ihr beruflich oft geholfen. Nun will sie, dass die nächste Generation von Köchinnen mehr Frauen als Vorbild hat Das Rezept für den Auberginendip finden Sie auch online: www.zeit.de/zaalouk

96 festgebunden. Kaanache erklärt: »Man sucht sich eins aus, das wird dann direkt geköpft und gerupft.«

Wir entscheiden uns für kleine luftige Kissen aus gestampfter Kartoffel, gefüllt mit Kräutern und in Butter frittiert. »Ein typisches Arme-Leute-Essen«, erklärt Kaanache. Sie schickt ihre Assistentin, zwei ganze Teller zu holen, und bedeutet mir, mich auf einen kleinen blauen Plastikhocker neben dem Stand zu setzen. Wir pusten auf die triefendheißen Kartoffelkissen. Ihr Duft mischt sich mit leichtem Uringeruch, der von irgendwo aus der Nähe kommt – »du musst schon die komplette FèsErfahrung mitnehmen«, sagt Kaanache dazu. Ob wohl ich eigentlich satt bin, schiebe ich mir fünf, sechs Stück nacheinander in den Mund. Wir schaffen trotzdem nicht alle Kartoffelbeutel chen, lassen sie in eine Tüte packen und nehmen sie mit. Najats Kaanaches Gewürzhändler haben heute ihre Stände nicht aufgebaut – es ist schlicht zu heiß, »im Sommer ist hier tagsüber wenig los, erst abends kehrt das Leben zurück auf die Straße.« Wir schlendern also weiter. Najat Kaanache geht, ohne zu zögern, an einigen Händlern vorbei, schließlich bleibt sie an einem Laden stehen, über dessen Tür rahmen geflochtene Körbe hängen, der aber sonst vor allem Arganöl und Gewürze verkauft. Kennt sie den Verkäufer? »Nein, wenn meine übli chen Leute nicht offen haben, gehe ich einfach da nach, wo die Waren am präsentabelsten aussehen.«

»Sie holen geschmacklich das Beste aus den Zutaten heraus, und das auf natürliche Weise«, sagt Kaanache. Fleisch zum Beispiel sei ohne Salz und Gewürze schlicht langweilig. Mit Sternanis, Kardamom, Orangenschale und Honig aber werde aus einem einfachen Steak ein großer Genuss. Ähn liches gelte auch für Gemüse. Oder Obst, nur dass diese beiden auch ohne Gewürze etwas können: »Eine Orange ist natürlich schon pur einfach toll. Aber etwas Honig und Zimt heben sie noch mal auf ein neues Level, dann wird aus ihr ein Erlebnis.« Auch die gesundheitliche Wirkung ist Kaanache wichtig: »Gewürze sind Medizin. Ich habe von meiner Großmutter gelernt, mir einen Tee mit Honig, Knoblauch und Kumin zu brühen, wenn ich Bauchschmerzen habe. Das mache ich bis heute, und es hilft jedes Mal.« Gewürze sind aber nicht nur für Geschmack und einen ruhigen Magen zuständig, sondern auch für Identität: »Die Art, wie ein Gericht gewürzt ist, transportiert dich sofort tief hinein in die lokale Kultur. Eine Aubergine ist eine Aubergine, aber sie schmeckt überall anders, je nachdem, ob sie in Japan, im Libanon oder in Marokko gewürzt wurde.« Auch wenn sie bloß gegrillt schon wun dervoll schmeckt, machen erst Gewürze aus einer Aubergine ein Gericht mit Geschichte, mit Kultur, mit Seele. Es sind Gewürze, die Gerichten einen Platz in der Welt zuweisen, ihnen eine Heimat ge ben. In einem Land, einer Region, einer Familie. »Beim Kochen geht es nicht darum, etwas Neues zu kreieren«, sagt Kaanache. Alles sei schon da – ge rade deshalb könne es uns berühren. Köche sind in ihren Augen keine Erfinder, sondern Geschichten erzähler, die Erinnerungen wachrufen. »Essen kann ein Zuhause sein. Es kann einen Tunnel öffnen, der direkt zurückführt zu glücklichen Tagen.« Einmal bringt sie mir eine süße Gewürzmischung zum Kosten. »Die wirst du mögen.« Ich stecke mei nen Finger in das kleine Tontöpfchen, rieche Zimt und Kardamom, lecke meine Fingerspitze ab und seufze. »Das erinnert mich an den Grießbrei, den meine Eltern früher oft für uns Kinder gemacht haben«, sage ich. Najat Kaanache klatscht in die Hände, zeigt triumphierend mit dem Finger auf mich und ruft: »Ha! Das ist es! Genau darum geht es hier. Jetzt hast du es verstanden.«

WOCHENMARKT

dem Kalender inspirieren. »ZEITmagazin WOCHENMARKT – Das Backbuch« erhältlich ab 20.09.2022, Bestell-Nr.: 43729; Preis: 20,00 €* »Wochenmarkt« 2023 Wochenkalender, 20,5 x 25,5 cm Bestell-Nr.: 43719; Preis: 18,00 €* Erhältlich unter shop.zeit.de/wochenmarkt 040/32 80-101 *Zzgl. Versandkosten | Anbieter: Zeitverlag Gerd Bucerius GmbH & Co. KG, Buceriusstraße, Hamburg; Geschäftsführer: Dr. Rainer Esser vorbestellenJetzt DASBUCHBACKErscheint20.09.2022am ANZEIGE

Frisch, saisonal, einfach und doch immer besonders – das sind die beliebten Gerichte der Kolumne »Wochen markt«. Die leckeren Rezepte aus dem ZEIT magazin gibt es auch als praktische Sammlung für zu Hause: Stöbern Sie in den nach gegliedertenJahreszeiten»Wochenmarkt«Kochbüchern, entdecken Sie im druck frischen Backbuch süße und herzhafte Highlights, oder lassen Sie sich Woche für Woche von einem Rezept aus

Noch mehr Rezepte »Wochenmarkt«vom Bücher und Kalender zum Verschenken oder Selbstgenießen »Das Beste Wochenmarkt«vom Band 2 Bestell-Nr.: 31620; Preis: 19,99 €* »Lieblingsgerichte vom Wochenmarkt« Band 3 Bestell-Nr.: 33153; Preis: 19,99 €* »Wochenmarkt« Band Bestell-Nr.:1 6273; Preis: 22,00 €* »Frisch vom Wochenmarkt« Band Bestell-Nr.:4 40984; Preis: 20,00 €*

Die Prisemagische

Fotos SILVIO KNEZEVIC Rote Safranfäden färben diese Spaghetti mit Butter und Parmesan goldgelb

SPAGHETTI MIT

In einer großen beschichteten Pfanne Wasser mit Safran und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Butter hinzufü gen. Wenn diese geschmolzen ist, Spa ghetti in den Fond geben. Spaghetti in der Pfanne kochen, das ist ungewöhn lich und sieht aus, als hätte man was falsch gemacht. Aber Geduld. Aus die sem hässlichen Süppchen entsteht eine golden schimmernde, cremige Köst lichkeit. Auf mittlerer Hitze die Flüs sigkeit langsam einkochen lassen. Die Pfanne nicht abdecken. Falls das Was ser verkocht ist, bevor die Spaghetti gar sind, noch etwas Wasser nachgießen. Am Ende soll keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne stehen. Parmesan reiben und unterrühren. Sofort servieren.

UNDSAFRANBUTTER Zutaten für 2 3 Personen: 500 ml Wasser, einige Safranfäden (ca. 1 g), Salz, 30 g Butter, 250 g Spaghetti, Parmesan (nach Geschmack)

Wer einmal in die Welt der Gewürze eintaucht, wird erleben, wie sie Gerichte verzaubern können: Kurkuma und Kumin verfeinern eine einfache Karottensuppe, Koriander und Sumach würzen ein Hühnchen

Von ELISABETH RAETHER

100

101

Das Öl in einem Topf mit schwerem Bo den heiß werden lassen. Die Chilipaste darin ein bis zwei Minuten lang anbra ten. Wenn man doch etwas Angst vor der Schärfe bekommen sollte, nimmt man einfach etwas weniger Paste und hebt den Rest für den nächsten Tag auf. Dann das Fleisch dazugeben, unter Rühren 10 Minuten lang braten. Man kann auch Rindfleisch verwenden, dann reduziert sich die Garzeit auf 5 Minuten, denn man brät das Fleisch nicht ganz durch. Dazu Reis servieren oder einen mit Sojasoße, frischem Ing wer und weißem Sesam angemachten Gurkensalat.

Zunächst bereitet man eine Paste als Grundlage für das Curry zu. Dafür getrocknete Chilis 15 Minuten lang einweichen, abseihen und fein hacken. Eingeweichte und frische Chilis, Pfeffer, Zitronengras, Ingwer, Kurkuma, Knob lauch, Schalotten, Limettenschale und Salz im Mörser nach und nach zu einer Paste zerstoßen. Ich nehme dafür den Pürierstab, denn mir guckt beim Kochen ja keine strenge thailändische Großmut ter über die Schulter. Zum Schluss die Garnelenpaste dazugeben (die bekommt man im Asiamarkt). Ich habe mir auch erlaubt, die folgenden Kochschritte ein bisschen zu vereinfachen.

SCHWEINE FLEISCHCURRYZutaten für 4 Personen: 50 g Chilischoten (rot, getrocknet), 100 g Chilischoten (rot, frisch, gehackt), 1 EL Pfefferkörner (schwarz), 5–7 Stangen Zitronengras (gehackt), 4 cm Ingwer (geschält und gehackt), 3 EL Kurkuma (gemahlen), 1 Knoblauchknolle (Zehen geschält und gehackt), 2 Schalotten (gehackt), Abrieb von 1 Bio-Limette, 1 TL Salz (bis 2 TL), 1 EL Garnelenpaste, 3 EL Pflanzenöl, 1 kg Schweinelenden (in dünne Scheiben geschnitten)

Zutaten für 2 Personen: 3 Paprika (rot), etwas Olivenöl, Salz, 80 g Walnusskerne, 1 TL Kreuzkümmelsamen, 2 Scheiben Weißbrot, 2 EL Tomatenmark, 1 EL Balsamico, 1 EL Honig (dunkel), 1 TL Chiliflocken, ½ Zitrone (Saft), 4 EL Olivenöl, Weißbrot (zum Servieren)

DIP GERÖSTETENAUSPAPRIKA

102 Paprikaschoten halbieren, Stiel und Kerne entfernen. Die Hälften vierteln, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Olivenöl benetzen, sal zen und bei 200 Grad Umluft im Ofen ungefähr 25 Minuten lang backen. Währenddessen Walnüsse und Kreuz kümmel etwa 5 Minuten lang in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Weißbrot toasten (man kann auch wel ches vom Vortag nehmen, dann entfällt das Toasten), grob zerbröseln. Paprika aus dem Ofen holen. Zusammen mit den Walnüssen, dem Kreuzkümmel und dem zerbröselten Brot in eine hohe Schüssel geben. Tomatenmark, Balsa mico, Honig, Chili, Zitronensaft, etwas Salz und Olivenöl dazugeben. Alles zu einer glatten Masse pürieren. Zum Ser vieren in der Pfanne in etwas Olivenöl ein paar Scheiben Weißbrot von beiden Seiten goldbraun rösten.

HUHN

SUMACHMITUNDPFLAUMEN

103

Backofen auf 180 Grad Umluft hei zen. Hühnerschenkel in eine Auflauf form legen, mit der Hautseite nach oben. Sumach und Koriander darü berstreuen, mit Olivenöl beträufeln. Salzen und pfeffern. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden, zwischen dem Fleisch verteilen. Die Pflaumen ent kernen und achteln (oder vierteln, je nach Größe), zwischen das Fleisch drü cken. 2 bis 3 TL Honig mit Zitronen saft vermengen, über das Huhn und die Pflaumen geben. In den Ofen schieben, ungefähr 25 Minuten lang garen. Dann weitere 2 bis 3 TL Honig auf das Fleisch streichen. Die Zwiebeln und die Pflaumen drückt man so zurecht, dass sie mit der entstandenen Flüssigkeit bedeckt sind, dann trock nen sie nicht aus, während das Huhn brutzelt. Das Ganze weitere 15 Minu ten lang garen.

Zutaten für 4 Personen: 4 Hühnerschenkel, 1 EL Sumach, 1 TL Koriandersamen (im Mörser zerstoßen), 2 EL Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 rote Zwiebel, 5 Pflaumen (oder reife Zwetschgen), 4–6 TL Honig (flüssig), ½ Zitrone (Saft)

Alle Zutaten bis auf die Zitronenschale in einer Schüssel vermengen. Abschme cken: Fehlt Salz? Fehlt Schärfe? Fehlt Süße? Sie entscheiden. Nüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ver teilen. Bei 160 Grad Umluft backen. Währenddessen ab und zu wenden, sodass sie gleichmäßig bräunen. In meinem Backofen brauchen die Nüsse exakt 18 Minuten, bis sie fertig sind. Weil jeder Backofen anders ist, sollte man ab Minute 12 immer wieder nach sehen, ob nichts verbrennt. Wenn man die Cashews aus dem Ofen holt, sind sie noch etwas weich, mit dem Abkühlen werden sie knusprig. Dann ist der Moment gekommen, in dem man den Abrieb der Zitrone unterrührt.

CASHEWNÜSSEMITCHILI 140 g Cashewnüsse (ungesalzen), 1 TL Kreuzkümmelsamen, 1 Prise Chilipulver, etwas Zucker, etwas Salz, 20 g Butter (zerlassen), 1 TL Sonnenblumenöl, Abrieb von 1 Bio-Zitrone

104

WOCHENMARKT

Für die Currypaste die Chilischoten klein schneiden, Kerne eventuell ent fernen, je nachdem, wie scharf man es mag. Zwiebeln fein hacken, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken, Zitronengras klein schneiden. Alles in den Mörser geben, Koriander- und Kreuzkümmelsamen dazugeben und das Ganze zu einer groben Paste ver mengen. Zuletzt Kurkuma und Salz hinzufügen. Für die Suppe das Kokosöl in einen Topf geben, darin die Paste erhitzen, bis sie zu duften beginnt. Dann geschälte, in grobe Stücke geschnittene Karotten dazugeben, kurz andünsten. Mit Kokosmilch aufgießen. Ungefähr eine halbe Stunde lang bei ge schlossenem Deckel auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Zum Schluss pürieren und eventuell nachsalzen.

KOKOSMILCHKAROTTEN­SUPPEMIT

Zutaten für 2 Personen: Für die Paste: 12 Chilischoten (frisch, klein, rot), 2 Zwiebeln (mittelgroß), 4 Knoblauchzehen, 40 g Ingwer, 2 Stangen Zitronengras, 2 TL Koriandersamen, 1 TL Kreuzkümmelsamen, 1 TL Kurkuma (gemahlen), 1 TL Salz; für die Suppe: 2 EL Kokosöl, 700 g Karotten, 1 Dose Kokosmilch (400 ml)

ScharfmacherDer106VonIndienauserobertederPfefferdieWelt

Doch es gibt Grund zur Hoffnung

Einst mit Gold aufgewogen, heute oft zu braunem Staub zermahlen: Pfeffer hat einen beispiellosen Auf- und Abstieg hinter sich.

Damals waren die Leute so scharf auf Pfeffer, dass sie das Zeug mit Gold aufwogen. Bei diesem Deal wurden alle reich, die den Luxusstoff importier ten – die Händler und Kaufleute, die man »Pfef fersäcke« nannte. Der Pfeffer war in einem Maße Luxus, dass schon ein einzelnes Pfefferkorn hohen Wert hatte. Deshalb ist es mehr als manieriertes Getue, wenn das Bremer Focke-Museum als kul turgeschichtliches Highlight ausgerechnet ein winziges graues Pfefferkorn präsentiert.

Das mit Abstand kleinste Exponat des Bremer Focke-Museums klemmt in einem beleuchteten, mit Vergrößerungsgläsern ausgestatteten Glas zylinder. Es handelt sich um ein graues, schrum peliges Pfefferkorn. Unbedeutend bis auf die Tat sache, dass es vor rund 800 Jahren am Ufer der Weser in einer Latrine landete. Pfeffer aber war noch im späten Mittelalter nördlich der Alpen eine absolute Rarität. Darum galt unter den Archäolo gen, die das Korn 1989 bei Ausgrabungen fanden, das Bremer Pfefferkorn als Sensation. Es ist eine lange und streckenweise traurige Geschichte, die uns Menschen mit dem Pfeffer verbindet. Es geht darin nicht nur, aber meist, um Geschmack. Und die Sehnsucht danach. Mit sei ner prickelnden Schärfe auf der Zunge lässt uns der Pfeffer schon seit der Antike das Wasser im Mund zusammenlaufen. Doch noch im späten Mittelalter und zu Beginn der Neuzeit war das Gewürz reiner Luxus und denjenigen vorbehalten, die beim Essen nicht an Stoffwechsel und Über leben denken mussten. Die Pfeffersehnsucht war in jenen Zeiten so groß, weil der Stoff so rar war. Und er war so rar, weil er unvorstellbar weit weg wuchs: eben da, »wo der Pfeffer wächst«. Piper nigrum nennen Botaniker den Pfefferstrauch. »Piper« stammt vom altindi schen pippali, Beere, was auf die Heimat des Pfef fers verweist: Indien, genauer die Malabarküste im Südwesten Indiens am Arabischen Meer. Heute liegt da der Bundesstaat Kerala. Piper nigrum rankt bis zu zehn Meter efeuartig in die Höhe, ist immergrün und hat kleine weiße Blüten. Aus denen entwickeln sich Beerenfrüchte, die anfangs grün sind (grüner Pfeffer!) und später Roten Johannisbeeren ähneln (roter Pfeffer). Schwarzer Pfeffer entsteht, wenn die grünen Körner unreif gepflückt und an der Sonne getrocknet werden. Entfernt man, zum Beispiel durch ausgiebiges Wässern, das Fruchtfleisch der reifen Beeren, er hält man weißen Pfeffer. Die Beeren waren in weiten Teilen Europas bis ins späte Mittelalter so teuer, dass sie nur in den Küchen extrem Reicher Einzug hielten. Beim Pfeffern ging es entsprechend anfangs weniger um Geschmack als um Renommee. Wer es sich leisten konnte, pfefferte alles, was auf den Tisch kam: In Fleischgerichten köchelten die Pfefferkörner mit, aber auch Süßes wurde mit gestoßenem Pfeffer versetzt, man denke an »Pfefferkuchen«. Köche bei Hof kreierten ihre eigenen Gewürzmischungen und zermahlten im Mörser Pfeffer, Ingwer und Zimt. Selbst Wein wurde so stark gewürzt, dass vom Ursprungsgeschmack praktisch nichts übrig blieb. Umstritten ist bis heute, wie sehr Pfeffer auch der Konservierung diente und ob eine über mäßige Würzung vielleicht unangenehme Gerüche oder störenden Geschmack überdecken sollte.

Der Pfeffer reiste erst per Schiff und auf dem Kamelrücken – und dann von Venedig aus über die Alpen

Bremer Archäologen haben das Korn vor 30 Jah ren nahe der Weser in einer Baugrube geborgen. Genauer in einem irdenen Kugeltopf, der wohl mal als Latrine gedient hatte. Als dieses Pfefferkorn vor 800 Jahren unzerkaut ausgeschieden wurde, hatte es schon eine abenteuerliche Reise hinter sich. Start der Reise war höchstwahrscheinlich die indische Malabarküste. Dort lud man damals das »schwarze Gold« auf Segelschiffe. Findige indische oder ara bische Gewürzhändler hatten nämlich herausgefun den, dass man mithilfe des Monsuns das Arabische Meer überqueren und den Persischen Golf oder sogar das Rote Meer erreichen konnte. Auf dem Landweg ging es dann mit Karawanen weiter. Kon stantinopel war ein wichtiger Umschlagpunkt. Von hier fuhren Schiffe nach Italien. An Venedig kam zu der Zeit kein Pfefferkorn vor bei. Waren die Handelswege zwischen Indien und dem Mittelmeer fest in arabischer Hand, monopoli sierte die Republik Venedig den europäischen Pfef ferhandel. Pfeffer aus Indien musste ausnahmslos in Venedig verzollt werden, bevor er zum Beispiel über die Alpen nach Süddeutschland transportiert wer den konnte. Eine weitere Handelsroute führte von Venedig über Lissabon und durch den Ärmelkanal nach London. Oder eben nach Hamburg. Vielleicht hatte das besagte Bremer Pfefferkorn diesen Weg genommen, bevor es in Bremen auf der Tafel eines Gutbetuchten landete.

Von BURKHARD STRASSMANN

Die komplizierte Route des Bremer Pfefferkorns ist dabei keineswegs das Ergebnis von Zufällen.

Darf man schon von einem Hype sprechen? Die Pfeffer-Avantgarde diskutiert über winzige An bauregionen in Kambodscha, etwa Kampot, wo natürlich der beste Pfeffer der Welt wächst. Von Kleinstbauern handverlesen. Und in Tischgesprä chen spielen neuerdings Begriffe wie »spannende Komplexität der Zitrusaromen«, »fruchtig-harzi ge Noten« oder ein »aufregendes Bitzeln auf der Zunge« eine Rolle. Wer bei Tisch wirklich glänzen möchte, der weist darauf hin, dass das sautierte Rindfleisch an Limettendip mit grünem Pfeffer gereicht wird, welcher auf ausgewählten Laterit böden wachsen durfte. Verwöhnte Zungen verlangt es nach Andaliman, einem indonesischen Pfeffer, den man ausschließ lich wild findet. Er verbreitet sich erst dann, wenn seine Körner einmal durch den Verdauungstrakt bestimmter Vogelarten gegangen sind. Mit dem Hype ziehen natürlich auch die Preise an: Anda liman kostet 400 bis 600 Euro. Das Kilo. Dafür bekommt man beim Discounter 40 Kilo Pfeffer. Beim Goldpreis sind wir damit noch nicht an gelangt. Dass Pfeffer aber mal mit Gold aufgewo gen wurde – auch daran erinnert uns das Bremer Pfefferkorn. Seinen Wert kennen wir, seit Bremen das Korn zu Ausstellungszwecken nach Magdeburg verlieh. Als das Exponat wieder im Focke-Museum ankam, war das Korn in zwei Teile zerbrochen. Der immaterielle Schaden ist hoch. Doch die aus gezahlte Versicherungssumme war auch nicht ohne: vierstellig. Damit liegt der Wert des Bremer Pfeffers bei weit über einer Million Euro pro Kilo.

WOCHENMARKT Illustrationen LINA MÜLLER & LUCA SCHENARDI

Tatsächlich bestimmte der Pfeffer zusammen mit weiteren exotischen Gewürzen wie Muskatnüssen, Gewürznelken, Zimt und Ingwer über Jahrhunderte wichtige Handelsrouten in Europa und Asien. Das hing mit den Gewinnen zusammen, die im Gewürz handel erzielt wurden. 600 Prozent Aufschlag waren im Zwischenhandel mit Pfeffer nicht unüblich. Solche Gewinnmargen riefen Konkurrenz auf den Plan. Es waren Seefahrernationen wie Portugal und Spanien, die im Spätmittelalter angeblich ferne Länder und Kontinente entdecken wollten, wo es ihnen doch um alternative Routen zu den Gewürz küsten ging. 1492 suchte Kolumbus die indischen Gewürzhäfen bekanntlich im falschen Ozean. Die portugiesische Konkurrenz dagegen hatte den rich tigen Riecher: Vasco da Gama umsegelte sechs Jahre später das Kap der Guten Hoffnung und erreichte den indischen Gewürzhafen Calicut, heute Kozhi kode. Das venezianische Monopol war geknackt.

Reich wurde nun Lissabon. Doch das Glück der Portugiesen währte gerade mal 100 Jahre. Dann vertrieben Holländer sie von den Pfeffer-Küsten. In zahlreichen Ländern beiderseits des Äquators versuchte man nun, Pfeffer zu kulti vieren, oft mit Erfolg. In Indonesien und Malaysia, in Vietnam und Brasilien funktionierte der Anbau bald so prächtig, dass die Preise im Pfeffergeschäft weltweit in den Keller gingen. Dazu trug allerdings auch ein südamerikanisches Gewürz bei, dessen Wert schon Kolumbus erkannt hatte: Chili. Die scharfe Frucht der Paprikapflanze verbreitete sich bereits im Spätmittelalter über por tugiesische Seefahrer bis nach Asien und ist heute auch da, wo der Pfeffer angebaut wird, unverzicht barer Bestandteil der meisten Gewürzmischungen. Mit dem Beginn der Neuzeit also schmolzen die Profite der Pfeffersäcke und Zolleintreiber dahin. Spätestens im 19. Jahrhundert verkam Pfeffer zur Massenware. Das bedeutete, dass jeder ihn sich leis ten konnte. Einerseits. Andererseits litt die Quali tät der Ware. Verunreinigungen, Beimischungen von Konservierungsstoffen, Streckung mit Holz kohle und andere Panschereien beschädigten das Image. Mit der Qualität aber verschwand auch das Bewusstsein für Qualität. Kurz: Der Pfeffer wurde zu Staub, und niemand merkte es. Heute befinden wir uns auf dem Tiefpunkt der Beziehung Mensch–Pfeffer. Pars pro toto soll an dieser Stelle der sogenannte Zwillingsstreuer er wähnt werden. Er steht in Wirtshäusern, in Restau rants, in Imbissbuden und daheim auf dem Tisch, als gäbe es diesbezüglich ein Gesetz. Dabei handelt es sich fast ausschließlich um dysfunktionalen Mist. Der Salzzwilling ist, weil Salz feucht wird, meist verstopft. Aus dem Pfefferzwilling aber fällt in aller Regel auf Salat und Steak bloß uralter Staub. Es kann nur noch bergauf gehen? Es geht berg auf! Wer guten Pfeffer sucht, hat immer häufiger die Chance, in der Nähe (oder im Internet) einen Gewürzbasar, ein Pfefferkontor oder Pfeffersack & Soehne zu finden. In Köln gibt es Hennes’ Finest Pfeffer-Boutique, in Berlin die Spicebar, in der Hamburger Speicherstadt residiert Hanse&Pepper.

Das Experiment

Kann eine Sterneköchin aus den Zutaten, die ich zu Hause habe, ein tolles Menü kochen? ZEIT-Redakteur Yassin Musharbash lud Sonja Frühsammer zu sich ein und weinte beinahe – vor Glück

Fotos PAULA WINKLERVon YASSIN MUSHARBASH

112 Alle meine Lebensmittel sind über Nacht ver schimmelt. Vor Schreck schneide ich mir mit ei nem rostigen Messer in den Daumen und ziehe eine Blutspur quer durch die Küche. Kichernd kriecht unter meinem Kühlschrank eine Maus her vor ... Wer dazu neigt, sich auszumalen, was alles schiefgehen könnte, hat dazu reichlich Gelegenheit, wenn er Besuch von einer Sterneköchin er wartet. Ich will damit nur sagen: Ein bisschen ner vös war ich schon. Und wie auch nicht? Kabeljau mit Ochsenmaulvinaigrette: Das ist eines von Sonja Frühsammers signature dishes. Sie gilt als die beste Köchin Berlins; seit Jahren hält sie einen Michelin Stern für ihre Herdkunst im Frühsam mers Restaurant in Berlin Grunewald. Ich gelte als einer der Top 5 Köche in meinem vierköpfigen Haushalt. Wenn ich etwas kochen will, das alle gern essen, mache ich vegetarische Lasagne. Sonja Frühsammer, so das Experiment hinter die sem Text, soll in meiner Küche mit meinen Zuta ten kochen. Und ich bin angehalten, als Gastgeber nicht zu mogeln. Darein werde ich mich fügen – das ist meine erste Entschei dung, die ich Tage vor dem Besuch treffe. Am Samstag, zwei Tage vor dem D Day, mache ich meinen Wochen einkauf deshalb genau so, wie ich ihn immer mache. Es werden nicht wie zufällig Trüffeln irgendwo auf mei ner Anrichte herumstehen. Kein Chateaubriand wird aus dem Kühlschrank lächeln. Es werden sich kei ne Yuzu Früchte im Obstkorb rekeln. In meinen Schränken und Regalen: nur Zutaten, die ich mit Vor und Nachnamen kenne und mit denen ich schon gekocht habe. Am Sonntag räume ich die Küche auf. Das ist kein Mogeln, das ist elementare Gastfreundschaft. Mit Sonja Frühsammer habe ich mittlerweile mini malistischen WhatsApp und Telefonkontakt. Sie fragt, ob es okay wäre, wenn sie ein Messer mit bringt. Und vielleicht ihr Lieblingsgewürz? Das Herantasten hat begonnen – und zum ersten Mal vermute ich, dass auch sie einen Hauch Un sicherheit verspürt. Sie kennt mich ja nicht. Hat keine Ahnung, was sie hier vorfinden wird. Viel leicht halte ich mich an die Keto Diät oder esse nur rohes Fleisch und Getreide? Vielleicht habe ich 13 Allergien und Unverträglichkeiten? Befolge obskure religiöse Speisegesetze? Der Perspektiv wechsel beruhigt mich. Was mich heftig freut: Sonja Frühsammer fragt, ob ich Lust hätte, mit ihr gemeinsam zu kochen. Anstatt ihr bloß zuzusehen.

Am Montag parkt zur verabredeten Zeit am frü hen Nachmittag ein E Auto vor meinem Häus chen, dem eine zierliche, sportliche Person ent steigt. Und vielleicht darf ich an dieser Stelle einmal kurz vorgreifen: Es wird ein sensationell angenehmer, maximal lehrreicher Kochtag in der Casa Musharbash werden. Lachen wird Küche, Balkon und Esszimmer füllen. Ich werde nur ein mal etwas Peinliches anstellen. Eine Flasche Wein wird geleert (vielleicht auch zwei). Und das Essen wird so spektakulär sein, dass ich beinahe in einen Pilzfond weinen werde. Dieser Vorgriff soll klarstellen, dass meine Ner vosität unbegründet war. Und zwar vor allem, weil die Sterneköchin Sonja Frühsammer erkenn bar keine Starallüren nötig hat. Kein Tim RaueGefrotzel, keine Gordon Ramsay Angeberei. Umso entspannter kann ich zuschauen, wie sie sich mit meiner Küche und meinen Zutaten an freundet. Wie aus Eindrü cken Inspiration wird, aus Inspiration erste Ideen ent stehen, sich aus den Ideen eine Art Plan formt und der Plan schließlich in einem Vier Gänge Menü mündet. Man selber kocht ja so nicht. Man geht ja nicht in seiner eigenen Küche spazieren, probiert hier, befühlt da, schnuppert dort. Öffnet die sen Schrank oder jenen: ah, Kichererbsen, interessant! Geht in den Garten und betrachtet das Hochbeet. Kaut nachdenklich ein Blättchen von der Minze und zerreibt ein paar Thy mianzweige zwischen den Fingern. »Und sind das da Beeren an dem Strauch? Was für Beeren? Super, Johannisbeeren. Voll reif! Damit machen wir was!« So vergeht die erste Stunde: Sonja Frühsammer sammelt Eindrücke. Und ich vermute, dass in ihrem Kopf dabei schon Kombinationen durch gespielt werden: Wenn das, was dann dazu? Oder doch ganz anders? So kann man natürlich nur arbeiten, wenn Rezepte schon lange keine Voraus setzung mehr sind. Wenn man theoretisch alles machen und den Fokus deshalb darauf legen kann, was am besten zusammenpasst, am meisten über rascht, heute am besten schmecken wird, weil es auf dem Höhepunkt seiner Reife ist. Das ist Handwerk. Aber auch, glaube ich, ein biss chen Genie. Der erste Gang auf jeden Fall. Der erste Gang ist eines dieser Gerichte, die ich nicht vergessen werde. Weil es vermeintlich einfach ist, Ich kaufe ein, was ich auch sonst einkaufe, denn ich soll als Gastgeber nicht mogeln

Als ihr Souschef sozusagen.

Der Fenchel aus dem Garten begeistert Sonja Frühsammer, ihr Pilzfond den Gastgeber

Vier Gänge gibt es am Ende – und neben Tomatensalat und Pilzravioli noch einen Kaiserschmarrn

zugleich so überraschend, dass man sich unwill kürlich fragt: Wieso essen das nicht alle jeden Tag, schon immer?

Ich stelle es mir so vor: Tomate ist gesetzt. Ab jetzt geht es um den Akkord. Was passt? Was macht Spaß? Was ist interessant? In diesem Fall ist der erste Partner zur Tomate, den Sonja Frühsammer identifiziert: Minze. Und zwar eine bestimmte Sorte Minze von den drei Sorten Minze in un serem Garten. Tomate und Minze: top. Aber ein Akkord hat klassischerweise drei Töne. Zurück in die Küche, zurück an die Schränke.

Aber ob sie sich sinnvoll integrieren lassen ...? In unserem Haushalt wird kaum Fleisch verarbei tet. Drei Viertel der hier Wohnenden sind de facto Vegetarierinnen. Sonja Frühsammer nickt, als sie das erfährt, es ist womöglich etwas, worauf sie nicht vorbereitet war. »Auch kein Fisch?«, fragt sie. »Nein«, sage ich. Manchmal, sagt Sonja Früh sammer, sei das Problem bei vegetarischen Menüs, dass man keinen natürlichen Star hat: die eine Prachtzutat, um die herum sich alles gruppiert. Sie wird dieses Problem elegant lösen, im dritten Gang, dem Haupt gericht. Aber zuvor mache ich kurz etwas Peinliches und weine dann vor Rührung fast in einen Fond. Der zweite Gang werden Pilzravioli sein. In einem Pilzfond. Dazu in Butter gedünsteter, mikrosko pisch kleiner Lauch. Ich könnte nicht mehr sagen, wann Sonja Frühsammer das entschieden hat. Ich vermute, dass Pasta eine Art Lebensversicherung war, die Möglichkeiten sind ja unbegrenzt. Die Tatsachen, dass ich am Samstag zuvor wirklich schöne, pralle Bio-Champignons gekauft habe und dass Sonja Frühsammer im Gewürzschrank zudem getrocknete Shiitakepilze findet, spielen vermut lich auch eine Rolle. Sonja Frühsammer macht Nudelteig, während ich die Champignons zu etwas schneide, von dem ich aus dem Fernsehen zu wissen glaube, dass man es Duxelles nennt: eine Masse aus fein ge hackten Pilzen. »Habt ihr Salbei im Garten?« Wir suchen, weil ich nicht sicher bin. Wir finden nur Thymian.

115

»Was ist das denn? Sind das Datteln? Das sind ja geile Datteln!« Das sind sie wirklich. Ich habe sie aus Bagdad mit gebracht: kleine, schwarze, süße Datteln – die Königin der Datteln nennt man sie im Irak. Sonja Frühsammer probiert, ist begeistert, legt den Kopf schief, lächelt: Das ist es. Zackibumm: Tomate, Minze, Dattel! Später wird das auf dem Tel ler so aussehen: eine dünne Scheibe Ochsentomate ganz unten, angemacht mit Olivenöl. Darauf ein Türmchen TomatenTatar. Darüber gesprenkelt: Chiffonade (also feine Streifen) von der Minze und kleine Stück chen von der Dattel. Etwas Rucola. Ein bisschen Dressing, in dem Fruchtgelee eine Rolle spielt. Es ist saulecker. Ist mir auch ganz gleich, ob irgend wo irgendwann schon mal irgendjemand diesen Akkord so gespielt hat: Das alles ist so perfekt, dass es – im Nachhinein, und eben nur da – ge radezu zwingend erscheint. Inspiration und Handwerk: Das sind also die bei den Pole, um die sich in meinen Augen der ge samte Kochtag dreht. Die handwerkliche Dimen sion erkennt man daran, dass Sonja Frühsammer niemals nur eine Sache macht. Sie setzt, man bekommt es kaum mit, mal eben im Hintergrund einen Pilzfond an. Je länger der köchelt, desto besser. Ihr Gefühl für Timing ist, wie vermutlich bei allen Profiköchen, extrem. Manchmal dreht sie sich mitten im Gespräch um und regelt den Herd herunter, als habe eine Zutat ihr telepathisch mit geteilt, es sei jetzt an der Zeit. Unvermittelt fragt sie: »Habt ihr weiße Teller?«, weil ein Teil ihres Gehirns schon mit dem Anrichten beschäftigt ist: Wie soll das Ganze später aussehen?

Sonjaprobiert,FrühsammerlegtdenKopfschief,lächelt:Tomate,Minze,Datteln!

Der erste Gang beginnt mit einer Tomate. Einer ziemlich großen Ochsentomate, die ich am Sams tag beim Gemüsedealer gesehen hatte und an der ich nicht vorbeigehen konnte, weil sie mich in ihrer Saftigkeit und Röte und allgemeinen Herrlichkeit angegrinst hatte. »Tomatensalat«, sagt Sonja Früh sammer irgendwann also, eher leise als für Publi kum bestimmt, aber es klingt wie eine Festlegung.

Und dann gibt es da Dimensionen, die Amateur köche wie ich für gewöhnlich gar nicht beachten, über die wir auch nicht genug wissen: die soge nannte Progression eines Menüs etwa, die Frage, wie die Gänge aufeinander aufbauen. Pak Choi wird gefunden, betrachtet, gemocht – am Ende wieder weggelegt. Der Fenchel aus dem Garten: gekauft! Im Kühlschrank die Möhren: »Die sind bio, oder? Die sehen richtig gut aus.« Romanesco: Wir werden sehen. Optionen offenhalten. In der Obstschale liegen ein paar Amalfi-Zitronen: Toll!

SonjaentwickelnEinigeWOCHENMARKTZutatensichinFrühsammersHändenunerwartetzuStarsWennSiedasspontane

Zumal wir ja die ganze Zeit geredet haben: darüber, wie es ist, ein Restaurant zu führen. Welche TVShows mit Köchinnen und Köchen wir gut fin den (mein Favorit: Masterchef: The Professionals).

Menü gezielt nachkochen möchten, finden Sie die Rezepte online unter www.zeit.de/fruehsammer

Welche Gerichte wir mal gegessen haben und dass wir traurig sind, weil sich das Erlebnis nicht wie derholen lässt. Über die Bedeutung von Butter. Über Island-Ponys. Über Krankenhausessen. Über Gastrokritiker und darüber, wie es ist, wenn man einen Michelin-Stern bekommt.

Ich»SpieltGrauburgunder.«keineRolle.«öffnedenCrémant, nehme Gläser aus dem Schrank, schenke ein. Sonja Frühsammer lacht. Sie wollte nur etwas Weißwein für den Pilzfond. Peinlich. Egal. Wir stoßen an. Aber dieser Pilzfond! Zwischendurch darf ich ihn probieren. Werde ich nicht vergessen. Eingebrannt in meine Erinnerung. Während ich noch in den Fond flenne, ist Sonja Frühsammer schon wieder einen Schritt weiter: Sie fragt, wie viele Ravioli wir pro Person servieren wollen. »Einen oder drei? Eine gerade Anzahl sieht im Teller nicht gut aus.« Ich denke: sieben, oder neun. Ich sage: »Fünf.« Sonja Frühsammer lächelt. Ich nehme mir vor, in Zukunft so oft wie möglich meine Pasta selber zu machen. Ich glaube, über den Haupt gang hat Sonja Frühsammer sich am meisten ihre stillen Gedanken gemacht. Was tun, ohne Fleisch, ohne Fisch? »Wir machen vegetarischen Lachs«, sagt sie irgendwann. »Das ist ein Klassiker.« Und wirft eine dieser typischen Profikochfragen hinterher: »Hast du irgendwas, das nach Rauch schmeckt?« Ich überlege. Freue mich, dass mir das geräucherte Paprikapulver einfällt. Sonja Frühsammer nickt. Das wird Vegetarischergehen.Lachs ist lustig: lange Scheiben von der Möhre, kurz blanchiert, angemacht (in die sem Fall) mit dem geräucherten Paprikapulver und Streifen von Nuri-Algen (die wir im Schrank haben, weil ich damit mal Sushi machen wollte).

Die Johannisbeeren aus dem Garten? Die Pflaumen aus dem Kühlschrank? Die Brombeeren, die meine Frau auf dem Nachhauseweg am Straßenrand gepflückt hat? Einzig richtige Antwort: alle. »Soll ich mitessen, oder wie stellt ihr euch das vor?« Was für eine Frage! Natürlich essen wir zusammen, und das ist der letzte Triumph des Handwerks an diesem frühen Abend: dass selbstverständlich alle vier Gänge genau passend fertig werden und angerichtet sind. Essen. Wein. Geschichten. Lachen. Nennen Sie es Eskapismus. Mir egal. Ich bin Investigativ journalist, meine Frau ist Ärztin, es ist wirklich nicht so, als würden wir vor den Problemen der Welt davon laufen. Wenn ich mal eine Atempause habe in Form eines so schönen Menüs, fühle ich mich nicht schlecht, dann genieße ich das. Mor gen kümmere ich mich gerne wieder um Terroristen. Ein guter Abend, ein toller Tag: Dass sich so etwas ereignet hat, erkennt man auch daran, dass man danach noch lange darüber spricht. Immer wieder darauf zurückkommt. Für meine Frau und mich war eine superinteressante Erkenntnis, wie sich einige Zutaten in Sonja Frühsammers Händen un erwartet zu Stars entwickelt haben: die irakischen Datteln; die Beeren vom Wegesrand; die Pilze; der Fenchel; die richtig, richtig gute Sojasoße, die Freunde uns im vergangenen Winter geschenkt ha ben und die im Pilzfond ein Zuhause fand. Aber das Beste ist vielleicht, dass ich das Gefühl habe: Um noch ein bisschen besser zu kochen und zu essen, muss ich nicht vier neue Messer kaufen und ein Sous-vide-Gerät. Ich muss vielleicht nur mal Jazz hören beim Kochen.

Und während wir reden, hat Sonja Frühsammer mit sparsamen und effektiven Handgriffen längst das Dessert vorbereitet: einen Kaiserschmarrn mit Karamell-Kick. Bis zuletzt offen war die Frage, wel che Früchte den Kaiserschmarrn begleiten dürfen.

»Wir nehmen Thymian. Kein Problem. Gibt es hier auch einen offenen Weißwein?« Ha!, denke ich. Endlich! »Klar«, sage ich. »Ich hätte einen Crémant. Und einen

Die Farbe der Möhre erlaubt eine Assoziation mit einem Stück Lachs, wegen der Algen schmeckt sie nach Meer, der Rauchgeschmack simuliert Röst aroma. Dazu: braune Butter, gedünsteter Roma nesco, ein Fond, den Sonja Frühsammer heim lich aus dem Fenchel gezogen hat. Und eine Art Risotto aus dem Buchweizen, der unten rechts im Schrank stand. Sie merken es: Es war unmöglich, jeden Handgriff der Köchin im Blick zu behalten.

Die Genussfibel 1958 erschien das »Kochbuch der Büchergilde« und erinnerte die Deutschen daran, dass Essen Lebensart ist Fotos PHILOTHEUS NISCHVon CAROLIN WÜRFEL

Die Bäuche in der BRD waren rund, die Teller voll, und die Supermarktregale lockten mit Fertigprodukten.

Die Devise der 1950er nach Jahren der Not: »Mehr ist mehr«. Autorin Grete Willinsky fand jedoch, dass es so nicht weitergehen könne. Ihr Buch war ein liebevolles Plädoyer gegen gieriges Schlingen und für echten Genuss

»Wir müssen wieder zu essen lernen«, schrieb die Autorin. Damit meinte sie dreierlei: Genussfähigkeit, die Liebe zum Kochen und Geduld. Sie muss viel von alldem besessen haben. 14 ausführliche Kapitel von Suppen über Saucen, Beilagen, Fisch- und Fleischgerichte bis zur Kunst des Backens und Einmachens beinhaltet ihr schönes Buch

Neben den 1560 Rezepten finden sich viele kleine Anekdoten aus aller Welt. Man erfährt zum Beispiel, dass Ludwig XIV. täglich zwischen den Mahlzeiten bis zu 18 hart gekochte Eier verputzte. Weiterer Fun-Fact: Der Blumenkohl heißt bei Willinsky Karfiol, wie in Österreich

Das Deutschland, in dem Grete Willinsky lebte, war ein geteiltes. Ihre Rezepte wiederum scherten sich nicht um Grenzen. Sie bediente sich an der italienischen, französischen, spanischen, polnischen, türkischen, schwedischen, serbischen, russischen und amerikanischen Küche – und baute für ihre Leserinnen heitere Brücken

Der deutschen Sprache blieb Willinsky treu: Ein Hamburger ist bei ihr ein »amerikanisches Hackfleischsteak«

Eine Pizza napoletana sei nichts anderes als »die italienische Version unseres Thüringer Speckkuchens«, und türkische Dolmas ließen sich – wenn keine echten Weinblätter zur Hand seien – auch mit Weißkohlblättern zubereiten.

Die Gastgeber sollten einander gegenübersitzen, neben ihnen jeweils der Lieblingsgast des anderen Geschlechts

Willinsky erklärte in ihrem Buch nicht nur, wie man Hummer tranchiert oder Schnepfen. Sie gab auch kluge Hinweise für die Platzierung der Gäste an Festtafeln: »60 bis 70 cm für jeden Gast!«

WOCHENMARKT

Das Interessanteste an dem Buch ist aus heutiger Perspektive die Aufzählung der Tiere, die man damals noch lustvoll verspeiste. Etwa Birk-, Schnee- und Haselhühner. 1983 starb Grete Willinsky, aber ihr Buch mit den Illustrationen des Künstlers Gerhard Oberländer ist bis heute Kult. 2013 wurde es sogar neu aufgelegt

126 Foto SEBASTIAN LOCK Die Guten ins Töpfchen WEIN DOCH

Billigen Wein zum Kochen benutzen? Auf keinen Fall!

heißt Gero von Randows ZEIT ONLINEKolumne über Wein. Bis 2020 war er ZEIT-Redakteur, einige Jahre lang auch Korrespondent in Frankreich. Er ist Mitglied von Verkostungsjurys, organisiert Wein proben und wurde für seine Artikel mehrfach aus gezeichnet. Gern sitzt er vor einem Weingeschäft in der Nachbarschaft, das ein Freund betreibt. Dort darf es auch mal ein einfacher Riesling aus der Literflasche sein Jaja, es gibt naheliegende Witzchen zum Thema Wein und Kochen, aber ich möchte hier doch lieber ein paar erfah rungsgesättigte Tipps zum Besten geben. Und zwar erstens über das Weintrinken während des Kochens und zweitens über sogenannte Kochweine. Ein echter Koch trinkt nicht in der Küche. Zum einen ist sie ein Ort heißer Substanzen und Geräte, scharfer Messer und Zerkleinerungswerkzeuge, und dann gibt es ja auch noch die scharfen Dosenkanten, oder in den Worten Frank Zappas: »the can things with the sharp little edges / that can cut your fingers when you’re not looking«. Zum anderen erfordert professionelles Kochen ungetrübte Aufmerk samkeit für Garzeiten und dergleichen. Nun bin ich ja kein echter Koch. Ein bisschen Wein gestatte ich mir daher während des Kochens, nur eben in Mengen, die weder das Ergebnis noch mich gefährden. Und weil es in der Küche oft heiß hergeht, ist ein leichter, alkoholarmer und erfrischender Kabinettwein meine erste Wahl. Beson ders gern mag ich die dezent süßen Moselrieslinge von Nick Köwerich, die freilich bewusste Zuwendung verdient haben, also nicht gedankenlos weggeschlabbert werden sollten. Es gibt da einen mit der diskutablen Bezeichnung Fräulein Mosel, den ich immer wieder empfehle. Nun aber die schwierigere Frage. Welcher Wein kommt ins Essen? Versuchen wir, systematisch zu sein. Es gibt regelrechte Weingerichte sowie solche, die es nicht sind. Das klassische Weingericht ist der Coq au vin oder sein deutsches (sowie elsässisches) Pendant, der Hahn in Riesling. Das Geflügel wird in Wein geschmort, in viel Wein. Der darf nicht zu säurehal tig oder tanninreich sein. Am besten ähnelt er dem Wein, der auf dem Tisch steht. Billige Massenware hingegen macht das Gericht kaputt. Ein Kochwein, der nicht auch Trinkwein sein könnte, ist in Wahrheit kein Kochwein. Gleiches gilt für Matelotes oder Meurettes, also für Saucen, deren Hauptbestandteil der Wein ist. Ebenso für Marinaden, mit denen Fleisch vorbe handelt werden soll. Im Übrigen unterstützen Sie die richtigen und nicht die falschen Leute, wenn Sie sich für ordentlichen Wein anstatt für Industriezeugs entscheiden. Es gibt manchmal Debatten darüber, ob sich korkiger Wein wenigstens noch zum Kochen eigne. Die Substanz, die den Korkgeschmack erzeugt, ist flüchtig, aber sie verfliegt manch mal nur unvollständig. Also besser alles wegkippen, das hat auch etwas Befreiendes.

Wenn Sie solche Fonds herstellen, verwenden Sie besser keinen oder doch nur wenig Wein. Jeder Fond wird irgendwann kon zentriert, wenn daraus eine Sauce entstehen soll, und die Säure des Weines kann dann ziemlich erschlagend wirken. Saucen, deren Hauptbestandteil Fonds sind, werden oft auf der Basis eines Ansatzes mit Wein gekocht oder mit ihm abgerun det. Im ersten Fall sind es meistens Weißweine, mit denen an geschwitzte Schalotten und dergleichen abgelöscht werden, aber nur mit ein bisschen Wein, der sodann zu dickem Sirup reduziert wird. Anschließend kommt Fisch , Kalbs oder Geflügelfond in den Topf, wird wieder eingekocht und so weiter. Im zweiten Fall dient der Wein dazu, der Sauce eine zusätzliche Nuance zu geben. Dafür wird ebenfalls nur wenig Wein ver wendet, der sodann auch nicht mehr verkochen soll, damit er sein volles Aroma hinzufügen kann. Manchmal verwende ich für dieses vorsichtige Parfümieren lieber Portwein oder Cognac (der muss freilich richtig gut sein, also kein bisschen spritig oder seifig). Dezent wirkt Sake, ich benutze ihn oft, doch auch der muss schon ziemlich gut sein. Noilly Prat ist auch interes sant, aber Vorsicht, er ist süß. Kürzlich habe ich während des Kochens einen 2019 Château Lion Noir, Côtes de Bourg, probiert, also einen Bordeaux. Die harmonische Cuvée besteht aus 75 Prozent Merlot sowie Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon. Fruchtig, leichte Süße, aber auch strenge Nuancen, Kaffeearomen – und spott billig, unter zehn Euro. Mächtig Spaß hat mir sodann der »rote Onkel« gemacht, der 2020 L’Oncle Rouge von der Domaine La Famille K aus dem Beaujolais. Hergestellt ist er aus Gamaret, einer schweizeri schen Neuzüchtung, die gut den Attacken der Schimmelfäule widersteht. Er präsentierte dunkle Farbe, eine angenehme Säure und Nougattöne, war glatt und cool – und auch das für wenig Geld.

127

Ich rate außerdem davon ab, alle möglichen Schmorgerichte mit Wein zuzubereiten, das wird schnell langweilig. Meistens ist ein selbst gemachter Fond die bessere Schmorflüssigkeit.

Unser Weinkolumnist hat am Herd schon viel ausprobiert – hier sind seine besten Tipps Von GERO VON »WeinRANDOWdoch«

CharlesCheeeese!VonELISABETHRAETHERdeGaullegrübelteeinst,wieeinVolkzu regieren sei, das 246 Käsesorten kennt. Wichtiger ist aber doch die Frage: Wie kann man möglichst viele davon probieren? Fünf Rezepte für den Anfang Macht sich quasi von selbst: Das einzig Schwierige an diesem Rezept ist es, einen guten Käse aus Rohmilch aufzutreiben

CAMEMBERT MIT ZITRONE AUS DEM OFEN

Fotos SILVIO KNEZEVIC

SÜSS KARTOFFELN MIT BLAUSCHIMMELDIP Ein Dip, würzig, leicht scharf, dazu eine im Ganzen Süßkartoffelgebackene

KnusprigesCHEESEGRILLEDSANDWICHDefiniereHochgenuss:Brot,geschmolzenerKäse,etwasButter

ZWIEBELSUPPETOSKANISCHE Was diese Zwiebelsuppe italienisch macht? Der Pecorino!

–ein tolles Team, das in Zeiten von Ottolenghi leider etwas in Vergessenheit geraten ist

Käse,GRATINIERTERBLUMENKOHLSahne,Blumenkohl

GOUDAUNDCAMEMBERT,ROQUEFORT,COMTÉ,GRUYÈRE,JA,AUCHDEROLLE–GOTTSEIDANKMUSSMANGARNICHTWÄHLEN,WELCHERKÄSEAMBESTENSCHMECKT

SCHIMMELDIPKARTOFFELNSÜSS­MITBLAU­

138

Zutaten für 4 Personen: 4 Süßkartoffeln (à ca. 400 g), 125 g Roquefort, 200 g Crème fraîche, 3 EL Mayonnaise, 1 Messerspitze Cayennepfeffer, 3 Frühlingszwiebeln Man wäscht die Kartoffeln und sticht mit der Gabel mehrmals die Schale ein (damit die Kartoffeln im Ofen nicht platzen). Dann legt man sie bei 200 Grad Umluft für 40 Minuten in den Ofen. Für den Dip den Käse mit der Gabel zerdrücken und mit Crème fraîche, Mayonnaise und Cayennepfef fer vermengen. Zum Schluss die fein gehackten Frühlingszwiebeln unterrühren. Wenn die Kartoffeln aus dem Ofen kommen, schneidet man sie längs auf und gibt den Dip hinein. Im Prin zip braucht man zum Essen dann nur einen Löffel.

AUSMITCAMEMBERTZITRONEDEMOFEN

Zutaten für 2 Personen: 1 Rohmilch-Camembert (ca. 250 g), 1 Zweig Rosmarin (die Blättchen), 1 Bio-Zitrone (die Schale; sehr fein gehackt), 1 Knoblauchzehe (in Scheibchen geschnitten), 2 EL Olivenöl, 1 EL Weißwein, schwarzer Pfeffer Backofen auf 200 Grad Umluft heizen. Den Käse in eine ofenfeste Form legen –sie sollte möglichst passgenau sein, falls der Käse ausläuft. Man kann auch die Spanholzform verwenden, in der ein Camembert meist verkauft wird. Den Käse sternförmig 1 cm tief einritzen. In die Spalten drückt man Rosmarinblätt chen, Zitronenschale und Knoblauch scheibchen – möglichst so tief, dass sie nicht mehr herausragen (damit sie nicht verbrennen). Käse mit Olivenöl und Weißwein beträufeln. Den Camembert ungefähr 20 bis 25 Minuten lang im Ofen backen. Zum Schluss schwarzen Pfeffer darüberstreuen.

GRATINIERTERBLUMENKOHL Zutaten für 4 Personen: 700 g Blumenkohl, 150 ml Sahne, 2 Lorbeerblätter, 2 Knoblauchzehen, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Zweig Thymian (getrocknet oder frisch), 120 g Comté, 50 g Semmelbrösel

Zutaten für 3 Personen: 1 kg Zwiebeln, Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 l Gemüsefond (oder Fleischfond), 3 Scheiben Weißbrot, 50 g Pecorino, 50 g Gruyère (oder ein anderer würziger halbharter Käse) Zwiebeln in Ringe schneiden. In einen großen (feuerfesten) Topf geben und mit etwas Olivenöl, Lorbeer, Salz und Pfeffer bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel ungefähr 20 Minuten lang sanft dünsten. Fond dazugießen. Flüssig keit aufkochen, dann Hitze wieder runterschalten und die Suppe weitere 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Schließlich die Brot scheiben in die Suppe geben, sie sollen auf der Flüssigkeit schwimmen. Frisch geriebenen Pecorino und Gruyère darüberstreuen. Den Grill des Backofens anschalten und den Topf in den Ofen stellen, ungefähr fünf Minuten lang, bis der Käse geschmolzen ist.

SANDWICHGRILLEDCHEESE

ZWIEBELSUPPETOSKANISCHE

Den Blumenkohl in seine Röschen zer teilen, diese waschen. Sahne in einem Topf erhitzen. Lorbeer hinzufügen sowie die Knoblauchzehen, die man zuvor geschält und mit der breiten Seite des Messers leicht angedrückt hat. Salzen und pfeffern. Wenn die Sahne heiß ist, den Blumenkohl hinzugeben. Mit geschlossenem Deckel bei mitt lerer Hitze ungefähr 10 bis 15 Minu ten weich garen (aber nicht zu weich, der Blumenkohl sollte nicht zerfallen).

Zutaten für 2 Personen: 4 Scheiben Sauerteigbrot, Butter, Schnittkäse (zum Beispiel Gouda, Gruyère, alter Cheddar, Bergkäse), schwarzer Pfeffer Zwei Scheiben Brot mit Butter bestreichen. Eine (gusseiserne) Pfanne bei mittlerer Temperatur heiß werden lassen, die Brotscheiben mit der Butter nach unten in die Pfanne legen. Den Käse in Scheiben schneiden und auf den beiden Broten verteilen. Schwar zen Pfeffer darübergeben. Die anderen beiden Brotscheiben buttern und mit der Butterseite nach oben drauflegen. Ungefähr 4 Minuten lang braten. Die Hitze im mittleren Bereich lassen, das Brot soll langsam Farbe annehmen und nicht schwarz werden. Dann die Brotscheiben wenden und weitere 4 Minuten braten lassen, bis der Käse geschmolzen ist. Man kann auch etwas fein geriebenen Knoblauch und gehackte Petersilie unter die Butter rüh ren, bevor man sie auf das Brot streicht, oder eine dünne Scheibe gekochten Schinken auf den Käse legen. Dazu passt ein grüner Salat, angemacht mit einer kräftigen Vinaigrette.

Dann zusammen mit der verbliebenen Flüssigkeit in eine Auflaufform geben, Thymianblättchen darüberstreuen. Comté reiben, mit den Semmelbröseln vermengen. Auf dem Blumenkohl verteilen. Das Gratin bei 170 Grad Umluft ungefähr 25 Minuten lang im Ofen backen, bis die Oberfläche etwas Farbe angenommen hat und knusprig ist. Dazu passt ein grüner Salat.

WOCHENMARKT139

BIS AUFS MESSER

Wenn ich auf einer Speisekarte ein Gericht entdecke, in dem das Wort Trüffel vorkommt, bestelle ich es ohne das geringste Zögern. Es gibt nur zwei Ausnahmen von dieser eisernen Regel: Wenn Fenchel oder Gurke im selben Gericht auftauchen, dann entscheide ich mich natürlich dagegen, ich habe schließlich Geschmack. Aber so weit kommt es quasi nie, denn wer wäre so verrückt, Trüffel mit Gurke zu kom binieren? Eben. Sie können meine Sicht der Dinge unvernünftig finden, lauern doch in der Trüffelgegend unheimlich viele kulina rische Gefahren: schwarzer Trüffel, der sinnloserweise nur zur Zierde eingesetzt wird; in geschmacklosem Trüffelöl er tränkte Spaghetti; ominöse Trüffelfüllungen, lieblos in Ravioli gestopft.

Von ANDREAS WELLNITZVon ANNA KEMPER

Viele schauen mich seltsam an, wenn ich von meiner Trüffelabneigung be richte. Wie kann man nur keine Trüffeln mögen? Aber für mich sind Menschen, die Trüffelgerichte bestellen, wie Bongospieler im Park: Sie gehen davon aus, dass das, was ihnen gefällt, auch allen anderen voll die guten Vibes macht, und wenn nicht, sind das ver klemmte Nichtwisser, die höhere Stufen des Seins noch nicht erklommen haben. Was mir auch völlig rätselhaft ist: warum es all diesen Aufwand braucht, mit Schweinen und Hunden die Knol len aufzuspüren. Wahrscheinlich ist das einfach eine gute Geschichte, mit der man Trüffeln noch teurer verkaufen kann. Dabei kann das doch keine Kunst sein: Meine Nase reagiert jedenfalls so allergisch auf Trüffeln, dass ich sicher jederzeit sehr gut mein Auskommen als Trüffelsucherin finden könnte. Aber ich finde ja eh: Lasst sie unter der Erde! Oder esst sie meinetwegen zu Hause, um Menschen wie mir nicht den Appetit zu verderben. Zur Not zitiere ich hier auch gern noch Kant: Die Freiheit des Einzelnen endet dort, wo die Freiheit des anderen beginnt.

Dann bekam zwei Tische weiter je mand seine Pasta, und schon stieg mir dieser Geruch in die Nase: beißend, durchdringend, einfach eklig. Trüffel. Flüchtige Schwefelverbindungen sol len für seinen Gestank verantwortlich sein – nun, nicht flüchtig genug, wenn Sie mich fragen. Sondern leider penetrant. Ein unangenehmer, aufdringlicher Zeitgenosse. Als Zugreisender wäre er einer von denen, die immer mit dem Ellbogen über die Armlehne ragen, laut mit einem Kollegen telefonieren und das Deo vergessen haben.

Die Dichte an Fake Trüffelgerichten ist relativ hoch. Und wenn ich ein solches serviert bekomme, bin ich gekränkt.

Aber an meiner Regel zweifle ich trotz dem nicht, denn wenn es gut geht – der Trüffel muss pur sein, unverarbeitet, fein gehobelt und idealerweise weiß –, dann gibt es für mich nichts Besseres in der gesamten Welt des Geschmacks. Neulich war ich in London in der Lo canda Locatelli. Für mich ist Giorgio Locatelli der wohl beste italienische Koch überhaupt. Sein Restaurant ist ziemlich teuer und gefragt, und eigentlich bekommt man ohne Reservierung keinen Tisch, aber es war noch früh, halb sieben, und ich dachte, ich versuche es mal. Ob ich wohl nur ganz kurz und auch nur einen Gang speisen dürfe? Aber ja. Und jetzt kommt’s: Man brachte mir einen Teller cremiges Kar toffelpüree (sehr wenig Salz, sehr wenig Butter), darin ein gestocktes Ei – und darüber hebelte mir der freundliche Kellner weißen Alba Trüffel. Dieser Duft! Dieser Biss! Dieser seltsam erdige Geschmack! Vielleicht war ich noch nie so Trüffelglücklich.istteuer, ja, aber er hat nichts mit Austernschlürfen oder Hummerlöf feln gemein. Er ist nur eine Knolle, aus gegraben von einem Schwein. Vielleicht gefällt er mir so gut, weil er irgendwie doch für alle da ist. Für alle Spinner, die sich still an ihm erfreuen. Eigentlich könnte mir der Trüffel egal sein. Er landet ja nicht unverhofft auf meinem Teller, wie so manch andere Zutat, die ich nicht mitbestellt habe und die ich nicht mag, etwa Erdnüsse oder zu viel Chili. Ich könnte denken: Freu dich doch, wenn du keine Trüffeln magst, du sparst viel Geld, und was andere mögen, geht dich nichts an. Sie ahnen: Es kommt ein Aber. Neulich zum Beispiel. Ich war in einem Res taurant, vorfreudig und nichtsahnend.

140 Der Gipfel des Genusses – oder ein aufdringlichesÄrgernis? Wir streiten uns über den Trüffel Illustration SARAH MAZZETTI

Die neue Ar t, Fr anzösisch zu lernen!neue Ar Fra nzösisch z u Verständliches Sprachniveauindre i Lernstufen Aktuelle Beric hte, Report agen und Einbl icke in die französische Kultur BesondereBegr if fe we rd en erklär t I n t e r a k t i v e Ü bung en im He ft und onl ine Ü b e r 6 0 M i n ut en be gle it ende Au dio -Inhalt e z u s ä t z l i c h v e rf ügb ar E x k l u s i v e R e ise -u nd Ku linarikti pps vo n E x p e r t e n d e rj ew eilig en Re gionen Je tzt 1M agazin gr at is sichern ! +49 89 121 40 71 0ECO UTE .D E/W OCHENMARK T ANZEIGE

Barbara Siebeck im Garten von Schloss Mahlberg mit einem Buch ihres verstorbenen Mannes gereizt, es besser zu können als die Köche«

143

»Es hat ihn

Wie ihr Mann, der Restaurantkritiker Wolfram Siebeck, beinahe von Paul Bocuse verprügelt wurde und warum sie selbst die Küche am liebsten gemieden hätte: Barbara Siebeck im Gespräch (Folge 3)

Fotos LENA GIOVANAZZIVon CHRISTOPH AMEND

Das sollte sein unerfüllter Lebenstraum bleiben.

Als Sie beide ein Paar wurden, ist er ja auch Ihret- und Ihrer drei Söhne wegen in Bayern aufs Land gezogen ... und nicht nach Paris, was er eigentlich wollte.

Barbara Siebeck, 82, ist in Worpswede geboren und aufgewachsen. Von 1968 bis 1984 führte sie eine Galerie, erst in Starnberg, dann in München. Sie schrieb das Buch »Die Siebeck – Unterwegs mit ihm«. Barbara Siebeck lebt auf Schloss Mahlberg in der Nähe von Offenburg

Das stimmt, ein paar Jahre lang hatte er einen Kassettenrekorder dabei, als Gedächtnisstütze, um seine Eindrücke gleich aufzunehmen. Wenn man die Ausschnitte heute hört, hat man das Gefühl, man sitzt mit Ihnen am Tisch.

Das stimmt, er war aber nicht so ein Mensch, der einer Sache ewig hinterhertrauert – wenn’s vorbei ist, ist es vorbei. Und von hier nach Paris war es nicht mehr ganz so weit, auch wenn Sie nicht ver gessen dürfen, dass es damals, als wir hierhergezo gen sind, noch keine Autobahn nach Paris gab. Die hörte hinter Freiburg auf, in Frankreich gab es nur die Route Nationale, was aber wiederum den Vor teil hatte, dass man auf dem Weg nach Paris immer wieder in kleinen Gasthäusern einkehren musste. Das hat Wolfram natürlich gefallen. Sie wohnen nicht direkt im Schloss, sondern in einem Nebengebäude ... ...der früheren Landschreiberei, einem mittelalter lichen Verwaltungsgebäude, das auf demselben Grundstück steht. In den ersten Wochen fand ich es übrigens gar nicht so schön. Warum nicht? Ich kannte niemanden, ich fühlte mich allein, ich hatte auch keine Galerie mehr. Ich war sehr ver wöhnt vom Ammersee, von München, da waren viele unserer Freunde. Gott sei Dank sind wir viel gereist. Wenn das nicht gewesen wäre, hätte ich es nicht ausgehalten. Sie waren Anfang 40 damals. Ja. Und wir hatten dazu das große Glück, dass wir Freunde an der Côte d’Azur hatten und im Winter auf deren Haus aufpassen durften. Nicht wirklich ein hartes Schicksal. (lacht) Im Januar, an meinem Geburtstag, waren wir oft dort, das war ein wunderschönes Haus mit Blick auf Saint-Tropez, das damals nicht so voll war wie heute. Ist das lange her! In der Vorbereitung auf unser Gespräch habe ich eine Radiosendung gefunden, die der Deutsch landfunk produziert hat – mit Tonbandauf nahmen, die Wolfram Siebeck zwischen 1980 und 1985 gemacht hat, oft unmittelbar nach Restaurantbesuchen in Frankreich, aber auch in Berlin, Hamburg, München.

Und wissen Sie was? Er hat die Aufnahmen nie an gehört. Wie? Ja, ich habe nie mitbekommen, dass er das später zu Hause getan hätte. Er hatte alles im Kopf, bis ins letzte Detail, ob das bei einem bestimmten Gang Schalotten oder Zwiebeln waren als Zutat, er hat sich einfach alles gemerkt.

144 Frau Siebeck, unser letztes Gespräch endete mit zwei Ankündigungen: dass wir über Wolfram Siebecks Zerwürfnisse und Versöhnungen mit berühmten Köchen reden würden. Und dass Sie erzählen, wie es dazu kam, dass Sie seit 1985 auf Schloss Mahlberg wohnen. Wir sitzen gerade im kleinen Garten vor dem Schloss. Ja, haben Sie genug Schatten? Es ist ja richtig heiß heute. Danke, ja. Sie haben jedenfalls damals keine Wohnungsanzeigen geschaltet, Ihr Mann hat einfach in seiner ZEITmagazin-Kolumne geschrie ben, er suche ein Haus. Und das hat auch sofort funktioniert! Er hat das na türlich eher indirekt formuliert, nach dem Motto, wie schön es wäre, wenn er in der Nähe der franzö sischen Grenze ein Haus finden würde. Jemand hat das gelesen und sich bei uns gemeldet, ein Freund des Schlossbesitzers. Als wir zum ersten Mal herge kommen sind, war das noch nicht so schön restau riert wie heute, der Besitzer hatte das Schloss damals gerade erst übernommen. Aber wir mochten die Atmosphäre, Wolfram gefiel natürlich der Wein, der hier in der Ortenau wächst, und die Nähe zum Elsass. Der Besitzer hat versprochen, dass er die Res taurierung so machen würde, wie wir das wollten, das hörte man natürlich auch gern. Eins muss ich aber noch sagen: Es war auch mein Wunsch, in die Gegend zu ziehen. Meine Eltern Lotte und Klaus Plinkus waren mit ihrer Galerie aus Worpswede nach Staufen gezogen, mein Stiefvater war nach ein paar Jahren verstorben, und meine Mutter lebte dort alleine. Ich wollte in ihrer Nähe sein, mich um sie kümmern, und Wolfram hat das sofort eingesehen. In solchen Dingen war er immer großartig.

Mir ist bei der Radiodokumentation zweierlei aufgefallen: Erstens spricht Wolfram Siebeck seine Restaurant-Rezensionen spontan fast druckreif, und zweitens unterhalten Sie sich über das Essen und die Weine ... aber wenig, oder?

Und doch so viel, dass klar wird: Seine Kritiken sind auch mit Ihren Beobachtungen gewürzt gewesen.

146

Als wir Wolfram Siebeck zu seinem 80. Geburts tag fürs ZEITmagazin interviewt und Sie be sucht haben, erinnere ich mich, haben Sie fantastische Wachteln gemacht.

Wir haben uns immer viel unterhalten, das war vielleicht ein Geheimnis unserer Beziehung, aber nicht immer übers Essen. Sie müssen sich das so vorstellen, er isst Kutteln, ich meinetwegen einen Rehrücken, und dann fragt er: »Wie schmeckt es dir?« Und man probiert gegenseitig, aber das war’s dann auch. Ich sage dann vielleicht höchstens noch: »Ich habe das Gefühl, das ist kein Pfeffer, das ist Nelkenpulver.« Also fast nichts. Ich bin nicht sicher, ob das so stimmt. Ah ja? Wenn man die Aufnahmen hört, merkt man: Das ist ein fortwährender Dialog zwischen Ihnen bei den, kein Monolog des großen Kritikers.

Ich habe mir Kritik nicht erlauben wollen, das war doch sein Beruf, ich wollte mich da nicht aufdrängen.

Aber man hört auf den Aufnahmen auch Ihre Urteile. Na gut, vielleicht aus Langeweile! Sie lachen. Ich dachte, wenn man jetzt mit ihm nicht über, sagen wir, andere Leute reden kann, weil er kon zentriert ist, dann rede ich eben auch übers Essen. Ihm war mein Urteil schon wichtig, aber nie zu hundert Prozent.

Wenn das Essen richtig schlecht war, hört man ihn manchmal sagen: »Das können wir zu Hause besser.« Wir haben wirklich viel gekocht, auch viel nach gekocht, sonst hätten all die Kochbücher nicht erscheinen können. Es hat ihn einfach gereizt, es besser zu können als die Köche, da war er ehrgei zig, vielleicht spielte da auch eine gewisse Eitel keit eine Rolle. Er hat richtig gerne gekocht, im Gegensatz zu mir.

Ich konnte das schon ganz gut. Wenn du mit ei nem Menschen zusammen bist, der gut kocht und gut isst, dann musst du dich schon ein bisschen an strengen. Aber ich glaube heute, dass ich da einen Fehler gemacht habe. Warum?

Ich hätte nicht kochen sollen, ich hätte das von Anfang an lassen sollen. Wirklich? Ja. Ich hätte viel mehr Freiheit gehabt und we niger Stress. Zum Schluss habe ja nur noch ich gekocht. Das ist jetzt nicht böse gemeint. Aber wenn man als Frau mit einem Mann zusammen ist, der so einen großen Spaß am Kochen hat, warum musst du das machen? Nur um zu zeigen, dass du das auch kannst? Na klar, so habe ich manchmal schon gedacht: Jetzt zeig ich dir, wie das hier geht. Seine Urteile über Köche und ihre Restaurants konnten bekanntlich sehr scharf sein. Einmal, erzählt er auf den Tonbandaufnahmen, waren Sie im Le Canard in Hamburg ... Ich erinnere mich. Sie werden im Restaurant an den schlechtesten Platz gesetzt, neben die Toiletten. Es kommt ewig kein Kellner, dann taucht der Koch auf, Josef Viehhauser, einer der Pioniere der Nouvelle Cuisine in Deutschland, vom »Gault&Mil lau« mit sensationellen 19 Punkten bewertet, und sagt: »Sie haben vor fünf Jahren über uns geschrieben, ich will nicht für Sie kochen.« Ja, das hat er so gesagt. Dann sind wir halt ge gangen, ganz einfach. Wenn ein Küchenchef be leidigt ist, ist er beleidigt. Unsere Haltung war: Er wird schon wissen, was er dem Siebeck mal angetan hat. »Ich will nicht für Sie kochen« ist trotzdem ein harter Satz. So ähnlich war das auch mit Bocuse. Paul Bocuse, der legendäre französische Koch aus Lyon, gekürt als »Koch des Jahrhunderts«. Wir haben in seinem Restaurant gegessen, und es war einfach nicht toll. Das hat der Siebeck dann auch geschrieben. Es gab damals in Frank reich diese einfachen Kneipen an den Landstraßen für Lastwagenfahrer und Handelsvertreter, ich erwähnte sie bereits, und manchmal kochte da die Mutter, dann war es gut, aber oft bekam man eine richtige Pampe vorgesetzt. Na ja, und der Siebeck hat dann geschrieben, dass es bei Bocuse genau so geschmeckt hat. Da war der Teufel los. Wie haben Sie von dem Ärger mitbekommen? Es gab ja noch kein Internet und auch keine so zialen Medien. Wir sind Bocuse einige Zeit danach in Paris bei einer wichtigen Preisverleihung für Köche über den Weg gelaufen – und Bocuse wollte den Sie beck verprügeln. Ernsthaft? Der Bocuse kommt zur Tür rein, sieht Siebeck, ballt seine Hände zu Fäusten und rennt auf Siebeck zu, um ihm richtig eine runterzuhauen. Und Ihr Mann? Wolfram hat sich weggeduckt, und Bocuse schlug ins Leere. Da waren natürlich auch andere Leute, die das gesehen haben, sie haben Bocuse beruhigt und erst einmal zurückgehalten. Wolfram stand

Ungefähr zehn Jahre später haben wir wieder bei ihm gegessen, alles war wieder gut. Auch das Essen? Auch das Essen. Und er hat sich sehr gefreut, uns zu sehen. Der Ärger war verflogen. Bocuse ist vor ein paar Jahren gestorben. Kurz vor Wolframs Tod 2016 haben wir ihn ein letztes Mal besucht, da stand er auch nicht mehr selbst in der Küche, er hat te längst einen Küchenchef, er war ja auch schon alt. Was war die Lebensleistung von Bocuse?

In Deutschland hat auch ein anderer Streit zwi schen Wolfram Siebeck und einem Koch für Schlagzeilen gesorgt – er hatte die Kochkünste seines guten Freundes Eckart Witzigmann ver rissen, die beiden haben dann jahrzehntelang nicht mehr miteinander gesprochen.

Er hat viel Wein auf den Tisch gestellt, und alle haben sich betrunken. Das hat er schon gut hinbe kommen. Wolfram hat ja über sich selbst gesagt, er sei arrogant, egal ob das stimmte oder nicht. Und hat’s gestimmt? Vielleicht war das auch kokett. Über sich selber wollte er nicht nachdenken. Aber er war unendlich leidenschaftlich, wenn das Essen gut war, wobei er das den Köchen selbst gegenüber nie gezeigt hat.

Umarmt hat er sie jedenfalls nie, »merci«, viel mehr hat er nicht gesagt. Warum nicht? Das wollte er sich fürs Schreiben aufheben.

»Der Bocuse kommt zur Tür rein, sieht Siebeck, ballt seine Hände zu Fäusten und rennt auf Siebeck zu, um ihm richtig eine runterzuhauen«

Das war was. Wolfram hatte in einem Text die zwei Münchner Starköche gegeneinander antreten las sen, wir sind einmal zu Heinz Winkler ins Tantris gegangen und einmal zu Eckart Witzigmann, der war damals in der Aubergine. Es war nun mal so: Beim Winkler war das Essen feiner, eleganter, bei

Er wollte lieber der Kritiker der Köche sein. Dass ihn irgendwann der Ehrgeiz gepackt hat, dass er merkte, er kann es auch, das ist eher nebenbei pas siert. Wobei ich mich auch daran erinnere, wie er einmal, als wir noch gar nicht lange in Mahlberg waren, einige Spitzenköche zu uns eingeladen und für sie gekocht hat. Mutig. Es lief alles schief, die Köche haben gemault, viel leicht haben sie sich auch gerächt, »das schmeckt ja gar nicht«, solche Sätze fielen an dem Abend. Und sie hatten allen Grund dazu! Das Lammfleisch war viel zu trocken. Wie hat er darauf reagiert?

Worauf kommt es an? Auf Geschmack und vor allem auf gute Produk te, das vergisst man ja leicht. Es gab damals in Deutschland kaum frische Zutaten. Ich weiß noch, wie wir in den Siebzigerjahren einmal durch die Markthalle in Lyon, der Heimatstadt von Bocuse, gelaufen sind und einfach nur gestaunt haben, was es alles gab, die tollsten Dinge! In Deutschland ging das erst Jahre später los, auch dank Wolfram Siebeck.

Ich habe vor ein paar Tagen mal wieder in Wolf rams Büchern von damals gelesen, und ich finde wirklich, dass er Schullektüre sein müsste. Das Ungewöhnliche an seiner Rolle war, dass er beides gemacht hat: Restaurants und Köche rezensiert – und selbst Rezepte geschrieben, Kochbücher veröffentlicht. Er war nur beleidigt, wenn ihn jemand als Koch bezeichnet hat. Warum eigentlich?

Er hat Frankreich berühmt gemacht, er war auch der erste Koch, der ins Restaurant kam und mit den Gästen sprach. Und natürlich seine berühmte soupe aux truffes, die Trüffelsuppe mit Gänseleber und Blätterteig, die er für den französischen Prä sidenten gekocht hat. Das war die Zeit, als Köche in Frankreich zu Stars wurden. In Deutschland kannte man das ja nicht, der Gault&Millau, der Guide Michelin, die wurden damals richtig einflussreich. Viele Sterneköche der nächsten Generation haben übrigens bei Bocuse in der Küche gelernt, worauf es ankommt.

147 dann auch schon wieder. Aber wissen Sie: Das ist halt so, große Köche müssen etwas ertragen, finde ich, der Bocuse hat nur gar nichts ertragen. Und er kochte manchmal wirklich nicht so toll. Wie hat sich das Verhältnis zwischen den beiden seit dieser Begegnung entwickelt?

WOCHENMARKT148

Sie war ihm egal. »Ich bin ich«, hat er immer ge sagt, das muss man jetzt nicht mögen, aber so ist es eben. Er bekam ja auch immer Leserbriefe, die sich darüber aufregten, wie man nur so viel Geld fürs Essen ausgeben könne. Das hörte übrigens nie auf. »Für euren Mercedes nehmt ihr das beste Öl«, hat er dann gesagt, »aber für euren Salat nur Schrott öl.« Da waren sie dann auch wieder beleidigt. Aber wissen Sie, auf Wolfram konnten sich die Redak tionen immer verlassen, er war fleißig und pünkt lich, und wenn er gesagt hat, der Text kommt übermorgen, dann kam er auch. Als Autor hat Wolfram Siebeck nicht nur über Restaurants, Köche und Rezepte geschrieben, er wurde anfangs bekannt als Satiriker und hat, was heute ziemlich vergessen ist, auch berühmte Menschen porträtiert.

Ja, Vicco von Bülow beispielsweise, also Loriot, und den damals sehr bekannten Münchner Schneider Rudolph Moshammer. Sein LoriotPorträt habe ich vor Kurzem noch mal gelesen. Loriot war übrigens auch total beleidigt, unsere Freundschaft war nach Erscheinen des Artikels vorbei. Wolfram hatte, grob zusammengefasst, geschrieben: Der Vicco ist kein Satiriker, er ist ein Komiker. Vicco sah sich anders, als preußi schen Satiriker, aber Wolfram fand ihn dafür nicht scharf genug. Lustig, ja, aber mehr nicht. Es haben sich übrigens damals auch andere Freunde bei Wolfram über das Porträt beschwert, nach dem Motto: Wie kannst du nur! Dabei ist das ein herrlicher Text, amüsant, ironisch, das muss man doch aushalten. Aber danach war es vorbei. Dabei war Vicco früher immer zu meinen Aus stellungen in der Galerie gekommen, hatte auch mal eine Lesung bei mir gemacht. Ich kannte ihn eigentlich besser als Wolfram. Hat Ihnen das leidgetan? Ja, das war schon traurig. Wolfram Siebeck war aber niemand, der auf andere zugehen konnte, um sich zu versöhnen, oder? Nee, so war er nicht. Andererseits finde ich auch, dass man nicht gleich auf beleidigte Leberwurst machen sollte, wenn über einen geschrieben wird, zumindest nicht auf ewig. Na ja, jetzt sind sie beide nicht mehr. Aber wissen Sie, was ich glaube? Die beiden sind heute anderswo zusammen und haben sich längst versöhnt.

Ein Komplettverriss von Wolfram Siebeck konnte ein Restaurant damals ernsthaft in Schwierigkeiten bringen. Ja. Ich war jedenfalls sehr froh, dass die beiden sich auf der Feier zu Wolframs 80. Geburtstag in Ber lin noch versöhnt haben. Plötzlich lagen sie sich in den Armen, wie Brüder, die sich lange aus den Augen verloren hatten.

Wie reagierte Wolfram Siebeck selbst auf Kritik?

Eckart Witzigmann wollte sich nicht erziehen lassen. Und Wolfram hat sich dann auch nicht mehr da rum gekümmert. Er fragte mich sinngemäß: »Soll ich mich jetzt entschuldigen? Das will ich eigent lich auch nicht.«

Über den Streit geredet haben sie nicht, wenn ich mich richtig erinnere.

Barbara, in unserem nächsten Gespräch müssen wir uns darüber unterhalten, wie Sie es dann doch noch nach Frankreich geschafft haben, und über Ihr Haus in der Provence. Und über den besten Freund, den Wolfram je hatte, Roland Topor, einen genialen Zeichner. Die beiden waren Brüder im Geiste. Was haben wir mit ihm alles erlebt!

Wolfram hat niemals damit gerechnet, dass es so dramatisch werden würde – er war da eher naiv, so nach dem Motto: Vielleicht kocht er dann beim nächsten Mal besser, er wollte Köche schon auch erziehen.

Nein, es gab die Umarmung, das reichte. Dann haben sie zusammen einen Wein getrunken, und alles war gut.

Witzigmann war die Küche schwerer, österreichi scher. Heute denke ich: Die Aubergine war ja auch ein Bistro, Nouvelle Cuisine hätte da wahrschein lich gar nicht gepasst. Wolfram hat das jedenfalls anders gesehen. Eckart Witzigmann war »not amused«.

»Ich erinnere mich auch daran, wie er einmal einige Spitzenköche zu uns einge laden und für sie gekocht hat. Es lief alles schief«

apero.podigee.io Kein Fachgesimpel, keine Angeberei, kein Schnickschnack. Apér

Nurnocheinen Schokoladige Plätzchen: Die japanische Würzpaste Miso macht diese Cookies zu einem erwachsenen Vergnügen

Fotos SILVIO KNEZEVIC

Das Cookie-Monster hat das gute Leben verstanden: Kekse sind etwas Wunderbares. Und so abwechslungsreich. Es gibt sie mit Schokolade, mit Kardamom, mit Fenchel und Pistazien, und sogar mit Salz

152 Mehl, Backpulver und Salz vermen gen. In einer anderen Schüssel Butter, braunen und weißen Zucker sowie die Misopaste mit einem Mixer ver rühren, ungefähr 3 Minuten lang. Das Ei und die Vanille hinzufügen. Die Mehlmischung hineinrühren. Zum Schluss die Schokotropfen unterheben. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, jeweils etwa 2 Esslöffel von dem Teig auf das Blech setzen und mit der Hand in Keksform drücken (nicht zu ordentlich, der Keks findet beim Backen von allein seine Form). Für 10 bis 12 Minuten bei 180 Grad Umluft backen (am besten während des Backens immer wieder einen Blick auf die Kekse werfen, denn jeder Ofen ist unterschiedlich). Wenn die Kekse aus dem Ofen kommen, sind sie noch weich, man lässt sie abkühlen, dann kann man sie leicht vom Blech lösen.

Von ELISABETH RAETHER

SCHOKO MISO-KEKSE170 g Mehl, ½ TL Backpulver, ½ TL Salz, 110 g Butter, 100 g brauner Zucker, 120 g weißer Zucker, 35 g Misopaste (hell), 1 Ei, 1 TL Vanilleextrakt, 80 g Schokoladentropfen

100 g dunkle Schokolade (70 Prozent Kakaogehalt), 100 g Butter, 100 g brauner Zucker, 1 Ei, 1 TL Kardamomkapseln (grob zerstoßen), 150 g Mehl, 15 g Kakaopulver, 1 TL Backpulver, 1 TL Salzflocken, 20 g dunkle Schokolade (grob gehackt)

Den Ofen auf 160 Grad Umluft vor heizen. Schokolade im Wasserbad schmelzen. Butter und Zucker gut aufschlagen, sodass eine cremige Mas se entsteht. Ei und Kardamom dazugeben. Mehl, Kakao, Backpulver und Salzflocken vermischen und mit der geschmolzenen Schokolade einrühren. Grob gehackte Schokolade unterheben. Je 1 EL Masse zu einer Kugel formen, auf Backpapier setzen und etwas flach drücken. 10 Minuten lang backen. SCHOKO

KARDAMOMMITKEKSEUNDSALZ

153

154

Ein weiteres Stück Backpapier auf das Rechteck legen, den Teig ungefähr 3 mm dick ausrollen. Den ausgerollten Teig im Backpapier vorsichtig einmal falten, damit er in den Kühlschrank passt. Dort soll er noch mal 20 Minu ten lang kühlen. Dann nach Belieben in Rechtecke oder Dreiecke schneiden. Backofen auf 160 Grad Umluft vor heizen. Shortbread 10 bis 12 Minu ten lang backen, bis es goldbraun ist. Wenn man das Gebäck aus dem Ofen holt, ist es noch weich, man muss es kurz auskühlen lassen. Im Kochbuch Orientalisch Vegetarisch von Lucy und Greg Malouf, aus dem dieses Rezept stammt, ist die Rede von zwei Blechen, für die der Teig reiche. Ich habe nur ein Blech benötigt, was mit meiner kindlichen Vorliebe für rohen Keksteig zusammenhängen könnte.

SHORTBREADFENCHELZutaten für 1 2 Bleche: 50 g Puderzucker, 1 Messerspitze Vanille (gemahlen), 150 g Mehl, 1 Prise Salz, Abrieb von 1 Bio-Orange, 1½ TL Fenchelsamen (grob zerstoßen), 125 g Butter (gewürfelt)

Die Zutaten mit der Hand gut ver kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde lang kalt stel len. Backpapier in der Größe eines Blechs bereitlegen, den Teig darauf zu einem Rechteck drücken (falls er krümelt, noch mal kurz durchkneten).

Den Ofen auf 175 Grad Umluft heizen. Gehackte Pistazien zu Mehl pürieren.

In einer Schüssel Zucker und Butter drei Minuten lang mit dem Rührgerät verrühren. Ricotta, Vanille, Pistazien mehl und das Ei hineinrühren. Dann Mehl, Backpulver und Salz dazugeben, bis ein Teig entsteht. Mit einem Teelöf fel Kekse formen, die man auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzt. (Den Teig an der Oberfläche even tuell mit den Fingern etwas glatt strei chen.)

Die Kekse werden ungefähr 15 Minuten lang gebacken, ab Minute 12 sollte man aber aufpassen, ob sie nicht zu braun werden. Für den Zuckerguss Puderzucker und Milch verrühren, die abgekühlten Kekse damit bestreichen. Ein paar gehackte Pistazien daraufset zen. Den Guss trocken werden lassen.

PISTAZIEN-RICOTTA-KEKSE

Zutaten für 2 Bleche: 150 g Pistazien (gehackt, ungesalzen), 250 g Zucker, 100 g Butter, 250 g Ricotta, 1 TL Vanilleextrakt, 1 Ei, 260 g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz; für den Zuckerguss: 120 g Puderzucker, 2 EL Milch, 3 EL Pistazien (gehackt) WOCHENMARKT

KALENDER 2023 53 frische und saisonale Rezepte aus dem ZEITmagazin 18,00 € *  | Bestell-Nr. 43719 Entdecken Sie bei uns alle WochenmarktPublikationen, Weinempfehlungen und Genussneuheiten aus lokalen Manufakturen sowie eine Auswahl von hochwertigen Küchenutensilien und Dekoration für Tisch und Tafel. Viel Spaß beim Genießen unter: www.shop.zeit.de/wochenmarkt »SAINTPICKNICKKORBGERMAIN« von Les Jardins de la Comtesse | Geschirr und Besteck für 4 Personen, Baumwollservietten im passenden Muster, Kühlfach, Korkenzieher, Pfeffer- und Salzstreuer | Maße: 46 x 33 x 24 cm (B x H x T), Gewicht: ca. 4 kg 149,90 € *  | Bestell-Nr. 42998 GÜDE-MESSER Aus Messerstahl und Olivenholz ab 152,00 € *  | Bestell-Nr. Koch messer: 6497 | Brotmesser: 6498 »RHEINGAU« Exklusive 6x 0,75 LiterZEIT-Weinedition |(17,76 €/Liter) 79,95 € *  | Bestell-Nr. 43899 WOCHENMARKT-BACKBUCH Süß und herzhaft genießen mit Backrezepten aus dem ZEITmagazin 20,00 € *  | Bestell-Nr. 43729 Jetzt bestellen: ANZEIGE NEU NEU

Für alle Wochenmarkt- und Genussfans haben wir ein neues exklusives Wochenmarkt-Paket entwickelt. Beschenken Sie sich oder Ihre Liebsten mit einem Set aus dem aktuellen ZEITmagazin WOCHENMARKT, dem Kochbuch »Lieblingsgerichte vom Wochenmarkt«, einer Einkaufstasche und drei hochwertigen Genuss produkten von Kebe Chipotle-Chili-SalzIngwer-Limetten-Balsamcreme,Living:Perlensalzund-pfefferundmitRauchpaprika.WirwünschengutenAppetit! 39,90 € *  | Bestell-Nr. 44040 PAKETWOCHENMARKT-EXKLUSIVES DO-YOUR-GIN-SET 12 handverlesene Gin-Botanicals, 2 Glasflaschen, 1 Trichter und Rezepte 49,90 € *  | Bestell-Nr. 33331 OLIVENÖL 2022 Exklusive Auswahl von vier aromati schen Ölen | 4x 500 ml (37,45 €/Liter) 74,90 € *  | Bestell-Nr. 43046 GROSSE SCHACHTELPRALINEN»GINSTER« von Sawade Berlin | Inhalt: 220 g (10,86 €/100 g) 23,90 € *  | Bestell-Nr. 43409 JUBILÄUMS-GIN »REIFEZEIT« ZEIT-Sonderedition von Knut Hansen | Inhalt: 500 ml (7,98 €/100 ml) 39,90 € *  | Bestell-Nr. 43480 GEWÜRZMÜHLEN »LAB« ZEIT-Sonderedition von KPM Berlin | Aus Porzellan und Eichenholz 285,00 € *  | Bestell-Nr. 33711 »BBQ GOURMET SET« Mari-Senf, Ketchup und BBQ-Sauce | Handgemacht | Im 8er-Set 34,20 € *  | Bestell-Nr. 43486 *zzgl. Versandkosten | Anbieter: Zeitverlag Gerd Bucerius GmbH & Co. KG, Buceriusstraße, Hamburg | Geschäftsführer: Dr. Rainer Esser www.shop.zeit.de/wochenmarkt IM ZEIT SHOP NEU NEU NEU

IMPRESSUM158 AnitaSTELLVERTRETENDEEDITORIALHERAUSGEBERINElisabethRaetherDIRECTORChristophAmendCHEFREDAKTIONSaschaChaimowiczCHEFREDAKTIONAnnaKemper,TillmannPrüfer,EmiliaSmechowskiCREATIVEDIRECTORMirkoBorscheARTDIRECTORJasminMüller-StoyTEXTCHEFJörgBurgerVERANTWORTLICHERREDAKTEURJakobPontiusBILDCHEFINMilenaCarstensBERATER(Bild)AndreasWellnitzSTYLEDIRECTORClaireBeermannREDAKTIONELLEKOORDINATIONMargitStoffelsREDAKTIONBlasberg,JohannesDudziak,ChristineMeffert,FriederikeMilbradt,LenaNiethammer,JohannaPalla,KhuêPham,IlkaPiepgras,JürgenvonRutenberg,AnnabelWahbaONLINE-REDAKTIONWOCHENMARKTCarmenBöker,MatthiasKirsch,CelinaPlag,JakobPontius,MilenaZwerenzGESTALTUNGNinaBengtson,MirkoMerkel,GiannaPfeifer;Mitarbeit:LeonLothschützBILDREDAKTIONNoraHollstein,ChantalSeitz(fr.)KORREKTORATThomasWorthmann(verantw.)DOKUMENTATIONMirjamZimmer(verantw.) TorstenHERSTELLUNGUNTERNEHMENSKOMMUNIKATIONVERLAGSLEITUNGGESCHÄFTSFÜHRUNGDr.RainerEsserMAGAZINESandraKreft,MalteWinter(stv.)VERLAGSLEITUNGMARKETINGUNDVERTRIEBNilsvanderKallMARKETINGRenéBeckUNDVERANSTALTUNGENSilvieRundelANZEIGENLEITUNGCorinnaHohenleitnerANZEIGENPREISEObjektprofilZEITmagazinWochenmarktvom1.1.2022unterwww.media.zeit.deUNDSCHLUSSGRAFIKBastian(verantw.),OliverNagel,TimAnderssonABONNEMENTJahresabonnement(2Hefte)18Euro,LieferungfreiHaus,AuslandsabonnementpreiseaufAnfrage;Abonnentenservice:Tel.:040/42237070,E-Mail:abo@zeit.deDRUCKNEEF+STUMMEGmbH,WittingenREPROTwentyfourSevenCreativeMediaServicesGmbHANSCHRIFTVERLAGZeitverlagGerdBuceriusGmbH&Co.KG,Buceriusstraße,EingangSpeersort1,20095Hamburg;Tel.:040/3280-0,Fax:040/327111;E-Mail:DieZeit@zeit.deANSCHRIFTREDAKTIONZEITmagazin,Dorotheenstraße33,10117Berlin;Tel.:030/590048-0,Fax:030/59000039;E-Mail:zeitmagazin@zeit.de,www.zeitmagazin.de In dieser Ausgabe finden Sie in Teilauflagen eine Beilage der gebana AG, CH-8005 Zürich

NEU für nur 59,95 € Jetzt bestellen: shop.zeit.de/menue *zzgl. 4,95 € Versandkosten | Bestell-Nr.: 43099 | Illustration: Anatolij Pickmann | Anbieter: Zeitverlag Gerd Bucerius GmbH & Co. KG, Buceriusstraße, Hamburg Genießen Sie philosophische Abende mit Freunden und Familie DIE ZEIT hat dafür die perfekte Edition geschaffen: Die besten philosophischen Texte aus der ZEIT, kombiniert mit außergewöhnlichen Rezepten für einen Abend voller Geist und Genuss. Diskutieren Sie mit Ihren Gästen zu den spannenden Themen Schönheit, Berührungen und Verantwortung, während Sie kulinarische Höhepunkte erleben. Die ZEIT-Edition »Das Philosophische Menü« beinhaltet: • 3 inspirierende Lesehefte zur Einstimmung auf Ihre philosophische Soiree • 3 raffinierte Menüs mit jeweils 4 Gängen zum einfachen Nachkochen • 9 Fragekarten mit anregenden Denkanstößen aus der ZEIT-Redaktion Exklusiv im ZEIT Shop für 59,95 € * So genussvoll kann Philosophie sein Lesehefte Fragekarten Menükarten ANZEIGE

»Man gibt einem Freund niemals eine Flasche Chilisauce direkt in die Hand. Damit verbrennt man die Freundschaft.« Wieder was gelernt –von Beni Tonka, deutschkaribischer Autor des Kochbuchs Good Lime Neben Weisheiten wie dieser enthält es Rezepte für Gerichte wie gebratene KuchenManiok-Kürbis-Kochbananen,undMaissuppe(Brandstätter)

Die Entdeckungen der Saison von Claire Beermann

Selva;LaSlater;Nigelbrooklynpeltzbeckham;instagram.comImages;MauritiusAllIlori;Yinkasophia_zarindast;/instagram.comFotos/

Heiter bis köstlich

Essen ist auch Unterhaltung –etwa in Form japanischer Snacks, toller Tellertürme oder des kürzesten Rezepts der Wochenmarkt-Geschichte

In seinem neuen Buch erzählt er von seinen Essgewohnheiten und stellt Lieblingsrezepte vor (erscheint am 20. 9. bei DuMont) 160

Was soll man nur mit sich anfangen, wenn man das Kind von sehr berühmten Leuten ist? Manche werden drogenabhängig. Brooklyn Peltz Beckham, Sohn von Victoria und David Beckham, kocht. Man kann ihm dabei auf seinem Instagram-Account zugucken: hausgemachte Ravioli, Fish & Chips, Donuts. Manchmal isst der Hund mit

Die Dose des LitschiNektars von Foco lässt sich als Blumenvase weiter verwenden (siehesophia_zarindast)instagram.com/ Wir raten dringend dazu, von diesen knusprigen RosmarinFladen einen größeren Vorrat anzulegen (über laselva.bio)

Nigel Slater entfloh der Hitze der Profiküchen, um ein kochender Schrift steller zu werden.

In Japan werden Kakis getrocknet, man nennt sie dann hoshigaki: Früchte waschen, schälen, mit Schnüren versehen, kurz in kochendes Wasser tauchen, für drei Wochen an einen sonnigen Ort hängen –und snacken Doch, es gibt auch stilvolleGeschirrDiesesSprüche-Tassen:Espresso-mitderZeile

»Better Days Are Coming, I Promise« hat der Künstler und Designer Yinka Ilori entworfen

Das Ausräumen der Spülmaschine macht eventuell mehr Spaß, wenn man das Geschirr dabei so stapelt wie diesen eleganten Tellerturm (entdeckt in der Mailänder Galerie Rossana Orlandi) Und das kommt dabei heraus, wenn man mit null Budget, kaum Material und sieben Tagen Zeit ein Restaurant baut: ein 12-Personen-Tresen aus gestampftem Lehm mit Vertiefungen für Speisen und Getränke. Der Gedanke des estnischen Designstudios Kuidas, das den Entwurf in einer alten Würstchenfabrik in der Stadt Viljandi vorstellte: Was braucht ein schönes Restaurant wirklich? Nicht viel!

halbe Avocados bringen wir künftig im KonservierungssetSilikon-vonLékuéunter(überzarahome.com)

Der Laden My Conbini (an der Torstraße 18 in Berlin und auf etwadenenverkauftmyconbini.com)japanischeSpezialitäten,nachmanimAsia-Marktvergeblichsucht,Reis-Käse-CrackeroderYuzuKosho

161

WOCHENMARKT @enfntsterriblestiktok.comTunnel;TõnuBeermann;ClaireBerlin;ConbiniMyWeingartFabianHome;ZaraCollection;HeimannJimTaschenCourtesyFotos///

Als Speisekarten noch nicht in Form von QR-Codes daherkamen, sahen sie, wenn man Glück hatte, wie diese hier aus (sie gehörte zu einem Gala-Dinner des Kreuzfahrtschiffs »MS Kungsholm«, 1936). Das Auge bestellt schließlich mit! Einen umfassenden Überblick über das appetitanregendste Gestaltungs-Genre bietet Jim Heimanns Buch European Menu Design (Taschen)

Nachdem der herumlief,DemnaChefdesignerBalenciaga-neulichmitChipstüteuntermArmrätseltenmanche,obdaswohldieneueBalenciaga-Taschesei

Lose im herumliegendeKühlschrank

Saftig, dick, klebrig und absolut unsubtil: Ein Bananenbrot, genau wie man es sich erträumt WAS SÜSSES

BANANENBROTMITKAKAO

Dieses Rezept habe ich aus dem Buch der New Yorker Köchin Alison Roman mit dem Titel Dining In, das in den USA so erfolgreich ist, dass es ständig ausverkauft ist. Den Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Mehl, Kakaopulver, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermengen. In einer anderen Schüssel Butter, weißen und braunen Zucker (man kann auch nur weißen oder nur braunen Zucker nehmen) und Vanille mark mit dem Handrührgerät verrüh ren, bis eine leichte Creme entstanden ist, ungefähr 3 bis 5 Minuten lang. Ei hinzufügen und ungefähr 2 Minuten lang weiterrühren. Bei langsam lau fendem Handrührgerät die trockenen Zutaten beifügen. Dann die vier zer drückten Bananen dazugeben, schließ lich den Joghurt. Die Kastenform buttern und mit einem Viertel des Demerara-Zuckers bestreuen. Deme rara-Zucker gibt es in vielen Bio-Super märkten, er besteht aus größeren Kris tallen und wird so beim Backen noch knuspriger als gewöhnlicher Zucker (den man aber auch nehmen kann). Den Teig in die Form füllen. Die letzte Banane längs halbieren und beide Hälf ten auf den Teig legen, Schnittseite nach oben. Das Bananenbrot mit dem restlichen Zucker bestreuen und unge fähr 90 bis 100 Minuten lang backen. Vor dem Aufschneiden abkühlen lassen.

Für eine 22 cm lange Kastenform: 200 g Mehl, 60 g Kakaopulver (ungesüßt, schwach entölt), 1 TL Backpulver, 1 TL Salz, 100 g Butter (weich) plus etwas für die Form, 70 g weißer Zucker, 50 g brauner Zucker, Vanillemark (aus ½ Vanilleschote), 1 Ei, 5 Bananen (sehr reif, davon 4 mit der Gabel zerdrückt), 100 g Joghurt, 60 g Demerara-Zucker (oder gewöhnlicher Zucker)

Foto SILVIO KNEZEVIC Von ELISABETH RAETHER

ZUM SCHLUSS

Keine Ausgabe mehr verpassen! Erleben Sie im WOCHENMARKTZEITmagazingenussvolleMomente–mitdeneinfachen,aberimmerbesonderenRezeptenvonKolumnistinElisabethRaether,vielfältigenReise-TippsundspannendenGeschichtenrundumdieThemenKochenundGenießen. Hier www.zeit.de/wm-abobestellen:040/42 23 70 70 (Aktionsnr.: 2071386) Jetztsparen!25 % 2 Ausgaben für nur 14,70 € ANZEIGE