Aperitif nr. 8 – 2020 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

25 ÅR

8

2020

CHAMPAGNE En region i stor endring CAVIAR Luksus er storpolitikk PORTVIN 2020 er vendepunktet SJOKOLADE Eventyrlig godt og vakkert

Snur opp ned på dansk helligdom

Cantine Ermes Frappato Terre Siciliane IGP Vinmonopolnr: 11506106 Vecturanr: 154626

Innhold 5

LEDER

6

BARMIX

8

VINKELNER

10

Snur opp ned på dansk helligdom Hun er kalt dansk smørbrøds enfant terrible. Nå har Thilde Gilling Andersen fått frie tøyler på restaurant Carl Nielsen i Nyhavn til å eksperimentere med smørbrød matchet med øl fra mikrobryggerier med like høye ambisjoner som hun selv.

24

Kvinnenettverk med ambisjoner om endring La Transmission — Femmes en Champagne er en gruppe kvinnelige ledere, vinmakere eller eiere av vinhus av forskjellig størrelse og struktur.

Målet er å inspirere flere kvinner til å innta lederposisjoner i styrerom og vinkjeller ved å dele felles erfaring, kunnskap, kultur og verdier.

36

Slik blir luksus storpolitikk Det finnes vel knapt en matvare i denne verden som oser mer av luksus og glamour enn ekte størkaviar. Men under den blankpolerte overflaten finner vi alt fra tvilsomme påstander om etisk produksjon og storpolitisk maktkamp til opportunisme og god, gammeldags svindel.

46

24

De tøffeste takene tas her Usikkerhet og fravær av en klar tidshorisont for framtiden gjelder for så vel store champagnehus som små vinbønder. Salget stuper. Men siden regionen er en av de mest regulerte i vinverdenen, finnes det mekanismer som avhjelper midlertidig markedssvikt samtidig som langsiktige strategier beskytter aktørene.

58

Slik blir eventyrlig god sjokoladekunst til Sverre Sætre og hans konditorteam har laget det som må være tidenes julekalender. Hvis innhold nesten er for vakkert til å spise.

68

Kan 2020 bli vendepunktet for portvin?

Salgskurven peker oppover for portvin i Norge etter mange år med nullvekst. Det som er godt nytt mot dette bakteppet, er at kvaliteten aldri har vært bedre og at portvin har alt som skal til for å kunne vekke interessen hos den yngre generasjonen av kvalitetsorienterte forbrukere.

58

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2020: 4.990 eks. Antall lesere: 42.000 (Kantar Media Fagpresse 2019). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 4. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785. Forsidefoto: Søren Staun. Grafisk design og layout: Tilde Sofie Garmager. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2020. ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no.

Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.45705

TIME FOR SOMETHING DIFFERENT THIS CHRISTMAS?

“ONE OF THE HOT TEST NEW WINE REGIONS , AND ALSO ONE OF THE COOLEST” WI N E E NTH U S IA ST MAGA ZI N E

L I S T E D I N A L L G R E AT R E S TA U R A N T S A N D AVA I L A B L E A S B A S I C L I S T I N G S I N T H E V I N M O N O P O L E T.

LEDER

Arrogant regjering forstår ikke SOS Aase E. Jacobsen

S

Ansvarlig redaktør

iden forrige gang jeg grep tastaturet for å fylle denne spal-

arbeidsgiveravgift og skatteinnbetaling. Når det bare i Oslo er

ten har det skjedd lite positivt for en av landets viktigste,

snakk om 17.000 arbeidsplasser (tv2.no) som står i fare, er det

presumptivt prioriterte vekstbransjer — den som skulle bli

åpenbart at her trengs mer enn kompensasjon for en andel av

den nye oljen. Den ligger forlatt i grøfta, kvalt og begravd av smit-

faste kostnader.

tevernskrav og deretter valset over av så strenge påbud at normal For innen den utbetales i februar, er mange bedrifter på randen av

drift er umulig.

konkurs og da er det kreditorene som får gleden.

Samtidig med at landets øverste myndigheter tar det definitive strupetaket på en bransje i dyp nød, sender kemneren ut

Akkurat som med redningspakken i forrige nedstenging. Da for-

de periodiske kravene om både arbeidsgiveravgift og mva, og

svant halvparten av kontantstøtten i lommene på huseierne,

etter hvert varsler om tvangsinndriving for dem som er på etter-

ifølge Klassekampen. Siden husleie utgjør en overveiende andel av

skudd allerede.

de faste kostnadene for en serveringsbedrift, er kompensasjonsordningen indirekte en gavepakke til huseierne.

Mens den ene hånda pisker, bedriver den andre ren tortur. For den reviderte ordningen som ble lagt fram 16. november og som skulle

At regjeringen ikke har skjønt hva som må til for å redde serve-

redde bransjen gjennom den forverrede krisen, er ikke i stand til

ringsbransjen, blir stadig tydeligere. En ting er det skandaløse og

det. Den hjelper ikke på den akutte likviditetskrisen i bransjen.

ubegripelige i at de ikke forlenget og utvidet ordningen med redu-

Riktignok kan det søkes om betalingsutsettelse for avgifter til 1.

sert merverdisats i den siste redningspakken. Da kunne trolig flere

april, men det sier seg selv at det ikke er nok. Det blir umulig å

hjul holdes i gang gjennom årets to siste måneder.

hente inn etterslepet fra 2020 i løpet av det nye årets første måneder, selv om alle restriksjoner er opphevd når den tid kommer og

Enda mer skandaløst er utspillet til kommunalminister Nikolai

hver stol er belagt med gjester underernært på gode opplevelser.

Astrup (H) som mente at Oslo Kommune bare kunne kutte eiendomsskatten, og da ville problemene være løst. For denne uvettige

Ole Michael Bjørndal i NHO Reiseliv sier til borsen.no at

uttalelsen, ble han hudflettet av så vel serveringsbransjen som

bransjen skylder seks milliarder i avgifter, men håper på beta-

byrådsleder Raymond Johansen (Ap). Han modererte seg på Dag-

lingsutsettelse til over neste sommer. Det er et tall regjeringen

bladet.no noen dager etter, ved å si at han mente det som ett av

bør merke seg, altså hvor betydningsfull bransjen er for avgifts-

flere tiltak for Oslo-restaurantene. Dårlig research og resonne-

inntektene i nasjonalbudsjettet og hvor viktig det er å redde den

ment vil imidlertid for alltid henge ved ham.

fra undergang.

Dessuten er han del av regjeringen og må antas å representere Ifølge NHO Reiseliv er konkursfrykten stor over hele landet,

dens holdning. En regjering som åpenbart taler den allerede vel-

opp mot 63 prosent av bedriftene ser mørkt på post-korona-

beslåtte eiendomsbransjens sak først.

tiden. I Oslo vurderer 65 prosent av bedriftene oppsigelser.

Men symbolpolitikken som har vært ført siden 12. mars, må få For hver hundrelapp i tapt omsetning, mister staten 25 kro-

konsekvenser. For serveringsbransjen er det imidlertid ingen trøst

ner. I tillegg kommer indirekte tap som mindre alkoholavgift.

om det innebærer regjeringsskifte høsten 2021 — da er trolig kon-

For hver permitterte eller oppsagte ansatt taper staten

kursspøkelset allerede blitt en realitet for mange.

APÉRITIF 2020

5

Barmix Styrkedrikk for vikinger Aurora Spirits i Lyngen kaller sin urtelikør for Blot og spiller videre på vikingtemaet. Det er dessuten verdens første arktiske urtelikør, for ingrediensene er knyttet til floraen i den nordligste delen av landet (og Europa). Det er snakk om finnmarkspors, mjødurt, bjørkeløv, kvann og ryllik, som ble høstet i 2019, for så å gjennomgå en destillasjon og en påfølgende modning i eikefat

“O

Op

ple

VE

vel

sen

av

RL

EG ing efæ EN r ”

i ett år. Resultatet er et godt og smaksintenst

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

ikke for bittert after-ski alternativ.

Norsk utfordrer i vekst

I drinken eller badekaret

Salget av Fjording som er den norske utfordreren

Yuzu er en sitrussmak som har tatt

i kremlikørkategorien, har tatt av under korona

norske ganer med storm, men tilgjen-

med en vekst på 67 prosent. Markedsandelen i

geligheten av frukten i fersk form er

dette segmentet er imidlertid bare på én prosent,

begrenset. Frukten er en hybrid av

et segment som er totalt dominert av Bailey’s

mandarin og en kinesisk sitrusfrukt,

med 69 prosent. Men Fjording har bare vært på

og vokser vilt i Tibet og China. Den

markedet i to år, og mannen bak, Øyvind Løkling

er kanskje aller mest populær i

fra Nordfjordeid, har store ambisjoner. Selve li-

Japan hvor den har vært brukt

køren er ikke helnorsk — ennå. Spriten fra Hoff

i minst 1400 år. Der inngår den

Industrier er laget av norske poteter, mens has-

blant annet i vintersolverv-ri-

selnøttene og fløten er importert.

tualets spa-tradisjon hvor hele yuzu-frukter

flyter

rundt

i

Det viktigste er uansett smaken, og den er ikke

badekaret, for å beskytte mot for-

like søt som andre typer kremlikør med smak

kjølelse. I Vesten nøyer man seg

av nøtter og karamell, likevel gjør den seg best

med å bruke saften, for det meste

sammen med andre ingredienser, som i en

i form av konsentrat og juice, el-

espressococktail.

ler som her, en lavprosentlikør. La Yuzu byr på en veldig ren yuzuka-

FJORDING ESPRESSO COCKTAIL

rakter og godt med sødme som

10 cl Fjording kremlikør

gjør den til en utmerket ingredi-

5 cl espresso

ens i cocktails.

5 cl kremfløte 3 stk kaffebønner 3 stk frysetørkede bringebær 3 stk grovhakkede tørristede hasselnøtter Ha likør og espresso i et røreglass med is. Rør og sil bort isbitene. Pisk fløten lett og vend inn. Ha i avkjølt cocktailglass og garner med kaffebønner, bringebær og hasselnøtter.

6

APÉRITIF 2020

Zenato is a family owned producer.

From the heart of Valpolicella Classico the winemaker and perfectionist Alberto Zenato creates high quality wine using grapes from the families own vinyards.

Zenato Valpolicella Superiore Ripassa Veil. horeca-pris: 192,- Vinmonopol pris: 229,90 Vinmonopolet & Cuveco-nr: 3468701 Vectura-nr: 144105 EPD-nr: 2724995

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

Vinkelner FOTO Olivia Mannix

Legende på digitalt besøk For første gang har Bo Barrett (bildet) fra legendariske Chateau Montelena i California holdt smaking i Norge. Produsenten er kjent for å stå bak beste hvitvin under Paris-smakingen i 1976. Riktignok via Zoom og med tilrettelegging av NVF og importør LaMarc Wines, men likevel en svært spennende og interaktiv smaking av både nye og et par modne, røde og hvite viner.

Det ble 10 nyutdannede sommelierer fra Beverage Academy denne høsten. Beste elev ble Barbara Hierschläger som jobber på Vinmonopolet.

FOTO Samuel Ridge

ASI har fått ny president og nytt styre Nylig avholdt ASI (Association de la Sommellerie International) sin årlige generalforsamling som hvert tredje år også betyr valg av ny president og styre. 2020 er valgår og for første gang avholdt ASI sin generalforsamling over Zoom med online valg. Alle de 60 medlemslandene var tilstedeværende, og etter tre år i høysetet takket Andrés Rosberg (Argentina) for seg og nytt styre med William Wouters (Belgia) i spissen ble valgt inn. Også presidenten i Norsk Vinkelnerforening, Liora Levi (bildet), har fått nye oppgaver i ASI og har nå avansert til Marketing Coordinator med ansvar for komiteene sosiale medier, presse og intern kommunikasjon.

Park Hotel Vossevangen uslåelig For tredje gang på rad er det vossahotel-

Juryen som består av Rune Rake, vinentu-

let som har Norges Beste Vinkart. Kåringen

siast, Heidi Iren Hansen MW, Kulinarisk

vektlegger utvalg, variasjon og kvalitet, samt

Akademi samt Tone Veseth og Trond Er-

at filosofi for vinliste og konsept harmonerer.

ling Pettersen fra Vinmonopolet, vurderte i

For å få en etisk korrekt og gjesteorientert be-

alt 73 vinkart. Om Park Hotel Vossevangens

dømming vil vinservice, utstyr og prissetting

vinkart sier juryen: «Vinneren er (...) fortsatt

være med som kriterier.

overlegen når det gjelder andelen modne viner, utvalget fra hvert område, produsent og

I tillegg til kåres det vinnere i

årgang». Bak kåringen står NVF i samarbeid

underkategorier som:

med Kapital og Star Wine List.

ͫ Beste «lille» vinkart: Vinoteket, Oslo. ͫ Årets nykommer: Speilsalen, Trondheim. ͫ Beste musserende/champagnevinkart: Skigaarden, Hemsedal. ͫ Vin på glass: Territoriet, Oslo. ͫ Beste vinmeny: Stallen, Oslo. ͫ Folkets favoritt: Kolonialen Bislett, Oslo.

8

FOTO Julie H. Amundsen

God jul

fra alle oss i Vingruppen!

Ta kontakt for gode tilbud og smakfulle, flytende godbiter.

vingruppen.no

OVER Prima Nocte: Tartar av flatbiff, daddeltomat, basilikum, lotus og lagret Havgus Unika 24.

10

PORTRETT

Snur opp ned på dansk helligdom Hun er kalt dansk smørbrøds enfant terrible og en kjent for sine frekke tolkninger av denne danske klassikeren, eller skal vi si helligdommen. Nå har Thilde Gilling Andersen fått frie tøyler på restaurant Carl Nielsen i Nyhavn til å eksperimentere med smørbrød matchet med øl fra mikrobryggerier med like høye ambisjoner som hun selv.

TEKST Christian Martinez

D

FOTO Søren Staun, Camilla Stephan, Thilde Gilling Andersen.

et finnes rekesmørbrød — eller rejemadder som det heter på dansk — og så finnes det rekesmørbrødet som Thilde Gilling Andersen serverer på restaurant Carl

Nielsen. Det er et kompakt «batteri» av håndpillede havkokte grønlandsreker med små syltede buketter av blomkål, sjalottløk, bronsefennikel og dehydrert palmekål. Det hele hviler på en bunn av hjemmebakt rugbrød og en emulsjon av bakskuld som er saltet, tørket og røykt rødspette, deretter toppet med et posjert egg fra frittgårnede høner og til slutt drysset med Rossini-kaviar. Hvis konger spiser rekesmørbrød, er det slik de ser ut.

– Rekesmørbrød kan godt være så enkle som mulig, men de kan samtidig like gjerne være litt overdådige, sier Thilde.

APÉRITIF 2020

11

Mer enn innovative smørbrød Enkel? Hm, ikke enig. Overdådig? Til de grader. Kjøkkensjefen setter en flaske Saison de Landes fra Mikkeller Baghaven på bordet, et fire måneder fatlagret saison-øl med lyngblomster og honning som med en tørr syrlighet yter fint motspill til smørbrødets fedme. Det er intelligent kombinert, og det er ikke tilfeldig. Thilde Gilling Andersens «mission statement» på den nye smørbrødrestauranten er ikke bare å lage innovative og tøylesløse smørbrød. Det er også å heve barrieren for paringen av smørbrød og øl.

Det er godt mottatt. Selv om Carl Nielsen først åpnet dørene i august, og det i den indre bykjerne som allerede har en høy konsentrasjon av gode lunsjrestauranter, hoppet restauranten «direkte inn i toppen av smørbrødets superliga». Det var ordene Berlingske Tidendes anmelder brukte og ga den samtidig fem stjerner. Restauranten ligger i den berømte danske komponisten Carl Nielsens gemakker. Han bodde selv i 3. etasje i huset som kjennetegnes av lave etasjer og en sjarmerende bakgård hvor kjøkkensjefen har planer om å dyrke krydderurter. Alt bak en original port fra 1716.

Som en liten gest til Carl Nielsen som var kjent for å strikke som avveksling mellom komponeringen, har eierne utstyrt toalettene med hjemmestrikkede håndklær. Ifølge kjøkkensjefen selv er det

en av grunnene til at stedet er blitt så godt mottatt, at vertskapet og betjeningen er svært personlig: Det er plass til 42 spisegjester på et lite og intimt areal, slik at kokken selv kan komme ut og presentere hver rett.

«Maten på tallerkenen og ølet i glasset tar helt andre veier enn hva man er vant med i dette smørbrødets sentrum.»

Men selv om innpakningen altså ser tradisjonell og velkjent ut, tar maten på tallerkenen og ølet i glasset helt andre veier enn hva man er vant med i dette smørbrødets sentrum som Nyhavn er.

Potetsmørbrødet — kartoffelmad på dansk som tradisjonen tro består av potet og løpstikkemajones — er hos Thilde overrislet med Skærsild Røget Fynbo Ost fra Arla Unika, fedtegrever (sprøstekt svinefett), en lekker løpstikkeemulsjon og nok karse til å dekke et drivhus.

12

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

VENSTRE

Startet tidlig

Modnet sild i

Det er ikke fritt for at jeg tar meg i å spørre:

Skotslander Great

Hva er nå dette jeg spiser? Å ja, det er jo

Dane Rom, blå-

potetsmørbrød. Ikke på en dekonstruert,

bær, syrnet fløte

fordreid måte, men det ligner ikke på noe

og radicchio.

jeg har sett før i alle fall. Det samme kan sies om Thildes marinerte hele wasabisild som er pyntet med skogsyre, wasabiblomster og tagetes med fine epleskiver på toppen. Sildesmørbrødet ledsages av en ni måneders fatlagret Havnesæson fra Baghaven som smaker mer av brut champagne enn øl. Igjen er det mening i «galskapen»: Saison-ølet er vinøst og friskt og passer godt til skarpheten i wasabien.

– Vi har også vanlige «Hr. Og Fru Danmark»-øl, men jeg synes dette er mye mer interessant. Danmark har noen av verdens beste bryggere, men det avspeiles dessverre sjeldent når det kommer til smørbrød-scenen. Hvilket er paradoksalt, da denne type cuisine i aller høyeste grad appellerer til øl. Det kan endre den samlede oplevelsen totalt. Det er nytteløst om du lager et godt smørbrød og så halter ølet etter. Det kan godt være litt avant garde, mener Thilde bestemt.

Det heter seg at man skal kunne reglene før man bryter dem. Så hvor har Thilde Gilling Andersen lært grunnreglene for sine smørbrød?

– Det har jeg ikke lært på vanlig måte. Jeg har plukket opp ting forskjellige steder hvor jeg har bodd, og jeg begynte først for alvor å dyrke smørbrødet mens jeg jobbet i Norge. Der fikk jeg vite at «du kan ikke sette røykt makrell på menyen for det er

VENSTRE Thilde Gilling Andersen gjør seg nok en gang bemerket med Carl Nielsen.

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

13

det ingen som spiser her». Det var likevel det jeg gjorde, og det solgte godt. Men det med å kjenne reglene gjør deg ikke nødvendigvis til en bedre kokk, mener hun og legger smilende til: – Jeg vil heller si en kjedelig kokk. Det å være en slik «beige og sart New Nordic-kokk» som plukker mos og urter i skogbunnen ved daggry før han møter opp til en 12 timers vakt, er jo litt ut nå. Jeg kjenner ingen som gjør det lenger. De sover ut sine tømmermenn i stedet.

Thilde Gilling Andersen fikk tidlig befatning med smørbrødkunsten. Som barn stod hun i sin fars slakterforretning i Gørlev, en liten by på vestkysten av Sjælland, hvor hun i en alder av 8-9 år laget smørbrød til håndverkere. Etter en noe atypisk karriere innen spesialeffekter til zombiefilmer, vendte hun tilbake til restaurantbransjen.

– Det er ikke mye penger i blod og zombier, sier hun.

Siden den gang har hun arbeidet på blant annet Kolonihagen Frogner og BrewDog-baren i Oslo, og i 2016 var hun med på å åpne smørbrødrestauranten Kompasset i Nyhavn. Hun designet også menyene til Nationalmuseets restaurant Smör, og kom til finalen i smørbrød-DM i 2019. Hun var egentlig på vei videre ut i verden da hun fikk en telefon og et tilbud hun ikke kunne avslå. Dermed ble det Carl Nielsen.

VENSTRE This is Sparta: Kamskjell-ceviche, chartreuse, kumquats, melon, Black Label Rossini Caviar og double creme fraiche. Med dette smørbrødet samt Prima Nocte og Up in smoke bidro Thilde Gilling Andersen til en Michelin-stjerne mens hun jobbet i utlandet.

14

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

LD VINE ZINFAN 18 O D 20

Reiser må til I kokkeverdenen er Thilde Gilling Andersen også kendt som

EL

Tyremor, angivelig fordi hun har en stor forkjærlighet for energidrikken Red Bull — og sigaretter.

Drikker du fortsatt Red Bull?

– Ha, ja. Det kan jeg love deg. Kanskje jeg kunne få en sponsoravtale en dag, sier hun spøkefullt og legger mer alvorlig til at hun godt kan se for seg å bruke Red Bull i et smørbrød. Det ville ikke komme som noen overraskelse for noen som kjenner henne. I mars serverte hun smørbrød og snaps til lunsj på en popup-restaurant i Skuespilhuset i København, og hvis man kjøpte en hel flaske snaps, fikk man en «Tyremor g-streng»-truse på kjøpet.

– Jeg er fullt klar over at jeg ikke kan gjøre noe slikt her, samtidig har jeg heller ikke lyst eller grunn til å legge bånd på meg selv lenger. Jeg er litt uten filter, og har ingen stor gråsone, slår hun fast.

C

M

Y

En av måtene hun gjerne vil eksperimentere på er ved å lage

smakinger og ved å ha et større folkus på eksperimentelle og vill-

CM

gjærede øl, samt ikke minst paringen av øl og mat.

OF A Gnarly WINE CALIFORNIA

NEW LOOK

Gnarly Head Old Vine Zinfandel BIB v.nummer 9370006 Pris: 479.90,Gnarly Head Old Vine Zinfandel 0,75 cl v.nummer 5259101 Pris: 154.90,-

MY

CY

CMY

K

«Det med å kjenne reglene gjør deg ikke nødvendigvis © 2 0 2 0 G n a r ly H e a d W i n e s , M a n t e c a , C A

til en bedre kokk.»

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

15

– Jeg har store ambisjoner med smørbrød,

HØYRE

det er blitt min spesialitet, og et felt jeg

En annen design

kan tenke meg å holde meg til, sier hun.

for Prima Noctesmørbrødet.

Selv om Danmark er episenteret for og smørbrød nærmest er en dansk nasjonalrett, er hun veldig opptatt av all påvirkningen utenfra som gjør det meningsløst å snakke om smørbrød som en ren dansk tradisjon. Det er også grunnen til at hun reiser mye og har tilbrakt tid i blant annet Chicago.

– Hver gang jeg reiser, får jeg nye ideer.

Man blir en bedre kokk av å reise, sier hun.

Fire øl på tapp er for slapt Et eksempel er husets ølbreserte svinerett som hun kalles Redbone. Ideen til retten

VENSTRE Rejemad: Havkokte reker, bloody mary og Baerii Caviar fra Rossini.

oppstod etter at hun holdt på å bli veltet av et norsk ullsvin under et besøk på en gård, og senere mens hun jobbet sammen med koreanske kokker i Chicago hvor hun lærte deres måte å tilberede svin på.

– Det inspirerte meg til å kombinere det nordiske og det asiatiske.

I den forstand er Redbone en 100 prosent fusjon av de siste årenes læring og opplevelser, forklarer hun.

Det klassiske oppsettet for en dansk lunsjrestaurant er fire tappetårn ofte dominert av et multinasjonalt varemerke, kanskje med tillegg av et par spesialøl på flaske. Det er ikke noe galt i det, men ifølge Thilde er det for lettvint.

– Jeg har i lang tid tenkt at det er litt slapt og egentlig også utrolig trist. De store har det med å legge beslag på øl- og særligt tappetårnene så snart noe nytt åpner. Med det får vi restauranter med

16

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

Multibev_Fever-Tree_annonse_varianter_Aperitif_1120_original.qxp_Layout 1 24.11.2020 09:39 Side 2

Indian Tonic Water 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 2785491 *

Elderflower Tonic 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 2896520

Mediterranean Tonic 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 4290375

Aromatic Tonic 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 4751343

Lemon Tonic Water 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 2785780

Ginger Beer 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 2790053

For 6. år på rad har Fever-Tree blitt kåret til foretrukket tonic av verdens beste barer og restauranter.

Ginger Ale 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 5156799

Spiced Orange Ginger Ale 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 5053327

Smokey Ginger Ale 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 5053129

Madagascan Cola 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 5148846

Soda Water 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 5241245

identiske ølmenyer. Prøv å forestille deg et tilsvarende scenario for restaurantenes matmeny? Neivel?, slår hun fast.

Thilde mener det må skje noe med dette, og forklarer at hun planlegger å ha et stort og bredt ølsortiment gjennom collabs — samarbeidsøl — med nordiske bryggerier. For tiden er det snakk om Mikkeller Baghaven, Brus, Saltverk og Herslev, men også People Like Us, et lite dansk bryggeri som utover å lage godt øl, også har som mål å få marginaliserte folk i arbeid.

Den siste lanseringen er en kastanjebrun belgisk dobbel, laget i samarbeid med øleksperten Carsten Berthelsen som også står bak ølsommelier-utdannelsen i Danmark. Thilde har selv vært hans elev og deler hans entusiasme for godt øl.

– Det er skjedd mye med folks interesse for øl, men det er likevel et problem. Kombinasjonen av øl og mat er ikke særlig mye i fokus ennå. Hvis du er ølnerd, sitter du på en ølbar og taster ratings inn på mobilen, og det er fint. Men paringen av øl og mat, der mangler det fortsatt en del, slår Carsten Berthelsen fast.

Han mener det skorter på kompetanse om øl i restaurantbransjen.

OVER Up in smoke: Røykt potet,

Det kryr av veldig gode spisesteder i Danmark, men det er langt

Beemster XO, karse, salt n’ vinegar-løk.

fra alltid at servitørene eller kjøkkenpersonalet har et ordforråd når det gjelder øl, på samme måte som de har for vin.

– Vi har ikke et slikt språk ennå, men vi er en gjeng som slåss for å gi danskene dette språket, sier Carsten.

Liker ikke å lage det samme hele tiden Han anbefaler forresten at man alltid bytter øl mellom rettene slik at det blir en øl til silda, en til røykelaksen og en til varme retter.

HØYRE Bildet ble tatt i Det Kongelige Teater få dager før lockdown.

18

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

Castellblanc Seco Scandinavian Traveler desember 2018.qxp_Layout 1 09.11.2020 14:37 Side 1

Dette er gammelt nytt når det kommer til vin, men slett ikke når det kommer til øl.

Nå er målet å lage en harmonisk meny med skiftende innslag som også kan holde

«På Carl Nielsen er høyt under taket godt hjulpet av at stedet har en anarkistisk ’smørrebrødsjomfru’»

på den voksende mengden stamkunder.

De vil nødig kjede seg. En av dem som allerede har et fast bord er Hans Engell, den tidligere lederen av Det Konservative Folkeparti. Mens jeg er innom, nyter halve besetningen i punkrockbandet Magtens Korridorer hjemmevant gode viner til maten. Kanskje fordi det på Carl Nielsen er høyt under taket — i overført betydning, som er godt hjulpet av at stedet har en anarkistisk «smørrebrødsjomfru».

UNDER Sjøkreps, skyr, yuzu og

Nærmest som for å understreke dette har

skorsonerrot.

Thilde nylig flyttet inn i det legendariske danske rockebandet Gasolins gamle leilighet rett rundt hjørnet.

En ting er sikkert: om du forviller deg inn på Carl Nielsen og tror du skal få smørbrød som på Schønnemanns (smørbrødlegende i København, red.anm.), så får du deg en overraskelse: – Men du kan saktens spise uten å måtte få hele forhistorien. Du behøver ikke bli vettskremt, gliser Thilde Gilling Andersen til slutt.

RESTAURANT CARL NIELSEN Toldbodgade 5 1253 København K. Åpningstider Tirsdag—lørdag 11.30—17. restaurantcarlnielsen.dk

20

119.90 kr

A perlage with a contemporary style, elegant and well balanced making it ideal for special festive gatherings.

ROTARI BRUT Vinmonopl nr: 1262801 Vinmonopol pris: 179,90 nok Vectura nr: 148431 Vectura pris: 163,44 nok EPD: 5152202

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N. 1308/2013 CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EU REG. NO. 1308/2013

HĂ˜YRE Melanie Tarlant sammen med broren Benoit har innført nye ideer og produkter i familiebedriften.

24

CHAMPAGNE

Kvinnenettverk med ambisjoner om endring La Transmission — Femmes en Champagne er en gruppe kvinnelige ledere, vinmakere eller eiere av vinhus av forskjellig størrelse og struktur. Målet deres er å inspirere flere kvinner til å innta lederposisjoner i styrerom og vinkjeller ved å dele felles erfaring, kunnskap, kultur og verdier.

Effekten på strategi, kommunikasjon og kvalitet har ikke latt vente på seg.

TEKST Ann J. Samuelsen

FOTO Produsentene

A

nne Malassagne, fjerde generasjons eier i champagnehuset AR Lenoble, tok i 2016 initiativ til å samle en gruppe kvinner med ulik bakgrunn fra flere regioner

i Champagne. Sammen med Margareth Henriquez, toppsjef i Krug, og en av de mest innflytelsesrike i området, samlet de åtte likesinnede damer: Evelyne Boizel fra Boizel, Chantal Gonet fra Philippe Gonet, Alice Paillard fra Bruno Paillard, Melanie Tarlant fra Tarlant, Charline Drappier fra Drappier, Vitalie Taittinger fra Taittinger, Delphine Cazals fra Claude Cazals og Floriane Eznack fra Jacquart.

APÉRITIF 2020

25

HØYRE Melanie Tarlant.

Tradisjonelt har champagneindustrien vært dominert av menn, med noen få unntak. De to første kvinnene som gjorde seg bemerket, var Barbe-Nicole Cliquot-Ponsardin og Jeanne Alexandrine Louise Pommery. Begge var tidlig i tjueårene da deres ektemenn døde, og de overtok henholdsvis Veuve Cliquot og Pommery.

Begge disse sterke damene høstet ære og suksess og førte sine familiehus til nye høyder.

Fyller flere roller enn tradisjonelt Flere av kvinnene i La Transmission — Femmes en Champagne har lignende erfaring da de overtok ledelsen av familiefirmaet mens de var i tjueårene, på grunn av fedre som gikk bort, ble syke eller av økonomiske kriser. Anne Malassagne var 28 år da faren i 1993 fortalte at han vurderte å selge familiehuset AR Lenoble på grunn av økonomiske problemer. Hun jobbet på den tiden med finans hos L’Oréal i Paris og hadde ingen planer om å gå inn i firmaet. Men for å redde champagnehuset og beholde det innen familien, bestemte Anne seg for å dra hjem å hjelpe sin far. Allerede et par måneder senere ble faren alvorlig syk og Anne sto helt alene med ansvaret, helt uten vinmakererfaringen som faren hadde. Tre år senere bød broren Antoine på en hjelpende hånd og tok ansvar for vinmarkene og vinkjeller, slik at Anne kunne konsentrere seg om businessen med salg og markedsføring.

Som ung kvinne var det en tøff start for Anne i det maskuline champagnemiljøet. Hun følte ikke hun hadde nok legitimitet på den tiden og at det tok mange års hardt arbeid før hun opplevde

«De overtok ledelsen av familiefirmaet mens de var i tjueårene, på grunn av fedre som gikk bort, ble syke eller av økonomiske kriser.»

større troverdighet. Dette var bakgrunnen for Annes ønske om å samle en gruppe kvinner fra Champagne-regionen med lignende bakgrunn som henne selv, for at de skulle få bedre støtte.

På spørsmål om hva Anne ønsker å oppnå med gruppen, svarer hun at «målet med La Transmission — Femmes en Champagne er å fremheve rollen til kvinner som driver champagnehus og dele sin erfaring med andre. Kvinner i vår verden bør ikke bare være involvert

26

APÉRITIF 2020 — CHAMPAGNE

i kommunikasjon, markedsføring og HR. Kvinner er like kvalifiserte til å snakke om vin som om vinmarkene. De kan meget godt bli ledere for produksjonen og helt klart overta toppledelsen også».

Videre forteller Anne at medlemmene i gruppen ble valgt ut slik at de skulle representere mangfoldet i Champagne-regionen. De er sammensatt av store champagnehus og mindre produsenter.

Gruppen reflekterer også Champagnes mange terroir-er med medlemmer fra Aube, Vallée de la Marne, Montagne de Reims og Côte des Blancs. I tillegg representerer de flere generasjoner.

Medlemmene i La Transmission — Femmes en Champagne har stor glede av å jobbe sammen og støtte hverandre. Hver og en deltar i gruppens utvikling og organisering av arrangementer etter erfaring og interesser. Noen er spesialister innen digital kommunikasjon, andre har god skriveferdighet og skriver presselanseringene mens andre koordinerer gruppen. Anne sier hun trives veldig godt i denne gruppen med begavede, men beskjedne personligheter.

Solid snuoperasjon Margareth Henriquez er en sterk og karakterfull kvinne fra Ve-

OVER Claude Cazals’ vinmarker ligger i

nezuela som har vært toppsjef i Krug siden 2009, i tillegg til å

Côte des Blancs.

inneha posisjonen som som øverste leder for LVMH’s Estate & Wines avdeling fra 2018. Maggie, som hun liker å kalles, fikk sin første bransjéerfaring igjennom sin fars vin- og spritfirma. Etter endt studietid ved det prestisjetunge Harvard-universitetet, job-

Det ble derfor den første avgjørende faktor: å forstå hvorfor de

bet hun seg opp til topposisjoner hos både Seagram’s i Venezuela

eksisterte. Deretter oppgaven å bygge en fullstendig kommuni-

og Möet-Hennessy i Argentina før hun ble hentet til Krug for å

kasjonsstrategi som henger sammen med firmaets opphav. En

gjennomføre en tiltrengt snuoperasjon.

annen endring var Krug iD. Fra 2011 fikk hver flaske et nummer på baketiketten som gir forbrukere tilgang, gjennom Krug.com, til

På spørsmål om det var vanskelig som kvinne og den første lati-

alle historier og detaljer om hver enkelt flaske. Nå også via Twit-

namerikaner til å inneha toppjobben i et så kjent Champagne-hus

ter, Google, Messenger og Krug App i Apple. Samtidig fikk Krug

som Krug, svarer Maggie at det var aldri noe problem med hvor

Grande Cuvée utgavenummer på frontetiketten, et viktig steg i

hun kom fra. Hun hadde på den tiden lang erfaring innen interna-

husets historie. Da med den 153. utgaven som har 2002 som base.

sjonal vin- og spritbransje. Utfordringene var mer knyttet til hva

Nå er det den 167. utgaven som gjelder med 2011 som base.

som trengtes å gjøres i firmaet, som jo var nytt for henne. Men som Maggie liker å si, så ankom hun dette huset på et helt riktig

Noe av det Maggie er mest stolt av gjennom sin tid hos Krug, er å

tidspunkt da hun var 53 år, med den rette ekspertise til å kunne

ha alliert seg med alle ansatte for en fullstendig ny strategi basert

forstå hva som trenges å gjøre, selv om det tok litt tid.

på hva de lærte om huset og dets opphav. Og at alle i bedriften tok godt imot den nye holdningen basert på åpenhet og sjene-

Nå et tiår etter sin ankomst hos Krug, mener Maggie at den viktig-

røsitet, samt at alle vet hvorfor hver handling i huset blir gjort.

ste endringen hun gjorde fra starten, var å ta seg tid til å finne ut

Til slutt forteller Maggie at hun er stolt av å være en del av La

hvorfor de eksisterte. Alle visste hva de gjorde, men ikke hvorfor,

Transmission — Femmes en Champagne fordi dette er en måte å

og det er nettopp dette hvorfor, som ikke endrer seg og som ville

gi og kollektivt dele en visjon om Champagne basert på sammen-

kunne være til stor hjelp i fremtidig utvikling.

fallende verdier og mål.

APÉRITIF 2020 — CHAMPAGNE

27

Gunstig for ledere av små bedrifter Den tredje som ble med i La Transmission — Femmes en Champagne var Evelyne Boizel. Hun er femte generasjon i familien og har vært president i familiehuset Boizel i nesten fem tiår. Evelyne tok over allerede som 23 åring da hennes far gikk bort og hennes eneste bror lå i koma på tredje året. Dette var aldri Evelynes plan siden hun hadde utdannet seg innen historie, arkeologi og museumsvitenskap.

Hun hadde forlatt Frankrike med sin ingeniørmann og drømte om å studere videre.

For alt var nøye planlagt og tilrettelagt for at broren med businessutdannelse skulle overta. Men tanken på at familiens champagnehus skulle avsluttes etter 138 år og fire generasjoner som hadde dedikert sitt liv og energi til firmaet, endret alt. Helt plutselig og til Evelynes overraskelse, fikk hun et inderlig ønske om å prøve. At hennes ektemann støttet henne og ble med til Epernay for å starte et nytt liv, gjorde også avgjørelsen lettere. Etter noen intense år med læring, innså Evelyne at hun var på rett hylle og hadde en ekte pasjon for champagne.

Grunnen til at Evelyne involverte seg i La Transmission-Femmes en Champagne, var at hun som leder av en liten virksomhet savnet teamarbeid og hadde et ønske om å utveksle erfaringer med likesinnede.

– Det er veldig inspirerende, forteller Evelyne. – Vi er forskjellige, men er godt forent med et felles ønske om å bringe våre erfaringer og historier videre. Evelyne har nå pensjonert seg og sønnene Lionel og Florent er blitt en del av firmaet. Evelyne ønsker likevel å være en del av La Transmission- Femmes en Champagne et par år til siden hun med Anne og Maggie var med fra starten.

HØYRE Evelyne Boizel.

28

APÉRITIF 2020 — CHAMPAGNE

VENSTRE Fremste rekke fra venstre: Melanie Tarlant og Alice Paillard.

Bakre rekke fra venstre: Chantal Gonet, Evelyne Boizel, Delphine Cazals, Anne Malassagne, Vitalie Taittinger, Margareth Henriquez og Charline Drappier.

Tydeligere kommunikasjon

Maison Boinaud – 380 år i hjertet av Cognac Cognac De Luze har vært en del av nordmenns høytid i årtier, og har vært i vinmonopolets lister siden 08. august 1927. Eiet og produsert av Maison Boinaud i Grand Champagne Cognac, ble det i 2017 lansert en egen variant som en hyllest til den norske Cognacdrikkeren: De Luze VSOP Special Tribute to Norway.

Familien har også et eget bøkkeri på eiendommen, hvor bøkkeren Pascal står for byggingen av eikefatene som lages av fransk eik fra Limousin skogen.

24 generasjoner med lidenskap og ekte håndverk.

Eller craftmanship som det betegnes på godt norsk i 2020.

Boinaud familen eier hele 420 hektar vinmark i det gjeveste området i Cognac; Grand Champagne, og hele tilvirkingen av Cognac De Luze gjøres på deres eiendom; pressing og fermentering, destillering og lagring på eikefat.

Chantal Gonet var kun 22 år da faren døde og hun plutselig måtte ta over familiens firma Champagne Philippe Gonet sammen med sin bror Pierre, som sjuende generasjon. Dette var en vanskelig periode, forteller Chantal: de hadde ikke selvtillit og manglet erfaring. Det var mye ansvar og mange avgjørelser som måtte tas.

Heldigvis fikk de litt hjelp fra moren som hadde hjulpet faren med enkelte oppgaver, selv om hun ikke hadde noen ledererfaring.

Det første de valgte å gjøre var å ansette Dominique Demarville, Veuve Clicquots tidligere kjellermester, for å produsere champagnen fordi broren på det tidspunkt kun hadde ett års vinmakererfaring fra Burgund. Senere overtok Pierre produksjonsdelen mens Chantal var ansvarlig for den kommersielle delen. Eksportmarkedet til Champagne Philippe Gonet har hatt

Artikkelnr. 8142501 De Luze Special Tribute To Norway V.S.O.P. Fine Champagne Cognac Kr 624,90 / 100 cl

Atikkelnr 7101 De Luze V.S. Fine Cognac Kr 424,90 / 70 cl

Artikkelnr 791601 De Luze V.S.O.P Fine Champagne Cognac Kr 449,00 / 70 cl

Artikkelnr 3403908 De Luze 5 x 20 cl Mulitpack VS-Extra Kr 949,90 / 100 cl

Artikkelnr 7949201 De Luze Extra Fine Champagne Kr 3.500,- / 70 cl

en fantastisk utvikling under Chantals ledelse.

Chantal har ingeniørutdannelse og hennes plan var derfor aldri overtakelse av familiehuset. Men heldigvis tok hun businessfag i tillegg, noe som var til stor hjelp i startfasen. Chantal har i ettertid innsett at det å jobbe for deres familievirksomhet i Champagne er en stor lykke for henne. Hun sier hun føler seg heldig som får være en del av noe som er relatert til jorden, mennesker, fransk kultur og den franske gastronomi. – Vi planter en vinplante, får den til å vokse, høster frukten, skaper en vin og selger et ferdig produkt til våre kunder. De får glede og nytelse — champagne har en magisk effekt som berører oss alle, mener hun.

For Chantal er La Transmission- Femmes en Champagne en mulighet til å dele sine idéer med åtte nye venner, som alle er ulike kvinner med egne erfaringer og forpliktelser. Gruppens ide, ifølge Chantal, er å formidle en ny selvtillit i hvordan man snakker om champagne. Hun sier at hennes egen kommunikasjon er blitt mer fokusert og tydeligere. Nå forteller hun om pasjonen til dem som lager champagnen, måten å drikke den på — og ikke kun ved feiring samt hva slags mat man kan servere den til.

Artikkelnr 791501 De Luze X.O Très Vieille Réserve Superieur Kr 699,90 / 70 cl

"We are very lucky in that we know where we have come from, and the direction in which we must continue.

This is something that my brother Charles and I have come to appreciate since we took over the running of the family estate, with its 420 hectares (just over 1,000 acres) in the AngeacChampagne region, in the heart of Grande Champagne, Cognac’s “Premier Cru” where the finest cognacs are produced.

And also our fathers, who acquired the historic brands of De Luze Cognac and J. Dupont Cognac. In our turn, as the 24th generation, we have worked to internationalize these brands, further enrich our portfolio of ultra-premium brands and to secure the quality and quantity of our production.”

Rémi Boinaud, representing the 24th generation

Our forefathers have been working on this estate since 1640, but we owe a special debt to our grandfather, Michel Boinaud, a man very much in the pioneer mould, whose boldness, conviction and perseverance enabled him to gain further hectares and to establish the Boinaud distillery.

APÉRITIF 2020 — CHAMPAGNE

29

Deler farens smak Alice Paillard har siden 2007 gått gradene i familiefirmaet Bruno Paillard. Første året ute i vinmarker og vinkjeller, de neste fire år med utvikling av eksport, og nå som leder av firmaet sammen med sin far Bruno. Alice forteller at det ikke var planlagt at hun skulle begynne i familiehuset. Det var en mer gradvis tilnærming. Hun forsto tidlig at det var vin hun ville jobbe med, men Alice hadde behov for å dra ut i verden først og utforske andre regioner og land for å finne ut hvor knyttet hun egentlig var til Champagne. Videre var det forskjellige steg og elementer i avgjørelsen — å bli med i familiefirmaet var ett, men å velge å ta over firmaet var noe annet.

På spørsmål om hun som kvinne har påvirket firmaet eller noen av Bruno Paillards nye cuvéer, svarer Alice at det har hun nok. Men også at det er vanskelig å forstå hva som er et resultat av at hun representerer en annen generasjon, av at hun har ulik karakter eller av å være kvinne. Hun sier videre at hun er en annen leder enn faren som er logisk da han var Champagne-husets grunnlegger.

Når det kommer til vinen, mener Alice at smak skapes gjennom mange års erfaring fra barndommen, matlaging, dufter og ikke

«Det er vanskelig å forstå hva som er et resultat av at hun representerer en annen generasjon, av at hun har ulik karakter eller av å være kvinne. Hun sier videre at hun er en annen leder enn faren.»

minst hva man har smakt gjennom livet. – Så min smak er helt klart i tråd med min fars, sier hun.

Alice hevder at det å være en del av La Transmission — Femmes en Champagne gir en fantastisk mulighet til å bli bedre kjent med hele Champagne-området, både på grunn av måten gruppen er sammensatt på og spesielt det interessante mangfoldet blant medlemmene.

– Det er utviklende å dele synspunkt fra mennesker som har en annen tilnærming.

Man elsker Champagne enda mer når man ser den fra så mange vinkler. Dette er den viktigste fordelen, men det også mange andre som er vanskeligere å angi: diskusjoner som ikke er planlagte, men som åpner en ny horisont på et problem, deling av kontakter og endring av perspektiv er overveldende praktfullt, slår hun fast.

VENSTRE Alice Paillard.

30

APÉRITIF 2020 — CHAMPAGNE

Naturlig tørrhet og økologisk dyrking Champagne Tarlant er en av Vallée de la Marnes pionerfamilier og drives nå av 12. generasjon gjennom Melanie og Benoit Tarlant. Melanie er familiens første datter som har en hovedrolle i firmaet. Sammen med Benoit har hun ansvar for vinmarker og viner, men broren har mer fokus på vinkjelleren under de viktigste tidspunktene i løpet av året. Melanie forteller at ingen Tarlant-cuvée forlater vinkjelleren deres uten at de to er enige. Melanie legger til at hun foretrekker autentisk champagne med en sterk identitet og naturlig tørrhet noe som gjenspeiles i flere av cuvéene Benoit og Melanie har kreert sammen som Rose Zero Brut Nature, Argilité og BAM. Melanie tenker ikke så mye på hvilken påvirkning hun har på Tarlant-firmaet i kraft av å være kvinne, men mer som person og medlem av familien. Hennes første bidrag var å lage en kommunikasjonsplan inkludert presselanseringer. Melanie startet også i 2004 en blogg med presentasjoner laget av Benoit, noe som var ganske revolusjonerende på den tiden. I tillegg har Melanie ansvar for forskning og da spesielt alt som har med global oppvarming å gjøre.

UNDER

Charline Drappier er med sine 30 år, yng-

12 av Bruno

ste medlem i La Transmission — Femmes

Paillards 32

en Champagne. Hun har jobbet sju år i

hektar er grand

familiens champagnehus Drappier og er

cru-vinmarker.

åttende generasjon. Charline er leder for salg og markedsføring og forteller at hun alltid har hatt en tanke om at hun en dag ville bli involvert i familiens foretak. Det eneste spørsmålet var når og hvordan.

Hun staket derfor ut en annen kurs for seg selv først med studier i de frie kunstene og litteratur som hun visste ville bringe henne tilbake til Champagne. Charline får god bruk for denne utdannelsen når hun sammen med med sine to yngre brødre

«Avgjørelser som er sammenfallende med en moderne visjon av Champagne: eksperimentell, økologisk og forskjellig.»

tar avgjørelser som er sammenfallende med en moderne visjon av Champagne: eksperimentell, økologisk og forskjellig.

32

APÉRITIF 2020 — CHAMPAGNE

EAT & DRINK PASSION

F&W20_Campaña Comunicación SFN_Anuncio_A4_COLLAGE_VINOS.indd 1

Passion is for real in Spain.

It’s in our sun. In our roots and in the roots of what we produce.

In what we cultivate. In our efforts to make sure they grow to their best.

Spanish passion is the result of our tireless hard work.

Spanish passion is in our land. In how we take care of it.

# SpainFoodNation

31/7/20 14:57

Det å være medlem av La Transmission — Femmes en Champagne er spesielt for Charline da hun har beundret sine nåværende kvinnelige kolleger siden hun var liten. Nå får hun mulighet til å lære og samarbeide om et større prosjekt for å inspirere andre kvinner og alliere seg med dem om fremtidens satsing på Champagne. På spørsmål om hva hun erfarer gjennom å være medlem av gruppen, sier Charline at hun personlig lærer mye i flere perspektiver: erfaringer fra de andre medlemmers firmaer, om balansen mellom jobb og fritid og lærdom fra andre kvinner som har vært igjennom ulike kriser. Og ikke minst så hun får dele meninger om Champagnes fremtid.

Champagnehuset Taittinger hadde i januar 2020 et generasjonsskifte hvor Vitalie Taittinger tok over rollen som toppsjef etter sin far Pierre Emmanuel. Hun skal jobbe sammen med sin bror Clovis som er daglig leder. Vitalie har jobbet 12 år i familiefirmaet og måtte stå på for å få en jobb der. Hun startet 28 år gammel som konsulent innen markedsføring og ble senere ansatt som markedsførings- og kommunikasjonsdirektør.

Delphine Cazals som er tredje generasjon, begynte i familiefirmaet Cazals i 1990 og har siden 1996 drevet champagnehuset alene da

OVER Bruno Paillard har vinmarker i alle

faren gikk bort. Noen år før dette fikk hun overbevist faren om å

underområdene.

produsere en prestisjecuvée fra en liten inngjerdet vinmark (clos) med chardonnay rett bak hus deres i grand cru-landsbyen Oger.

Første årgang av den lekre enkeltvinmarkschampagnen Clos Cazals var 1995. De har senere utviklet enda en prestisjecuvée, denne gang fra en liten avgrenset del av Clos-vinmarken som kalles Chapelle du Clos.

Floriane Eznack som er vinmaker ble kjellermester hos Champagne Jacquart i 2011, kun 30 år gammel. Det gjorde henne til den første og yngste kvinnelige kjellermester i Champagne-regionen.

Floriane sluttet i sin stilling juni 2019 og er derfor ikke lenger en del av La Transmission — Femmes en Champagne.

HØYRE Fra Boizels kjeller.

34

APÉRITIF 2020 — CHAMPAGNE

Von Buhl Riesling Brut Varenr. 2215301 Pris: 269,90

palmer@palmer.no www.palmer.no

@palmergroup_norway @palmergroup_norway

UNDER Flatøsters, iransk caviar og norsk laks.

36

KAVIAR

Slik blir luksus storpolitikk Det finnes vel knapt en matvare i denne verden som oser mer av luksus og glamour enn ekte størkaviar. Men under den blankpolerte overflaten finner vi alt fra tvilsomme påstander om etisk produksjon og storpolitisk maktkamp til opportunisme og god, gammeldags svindel. Kanskje ikke så rart når en boks fylt med usle 15 gram belugakaviar går for en tusenlapp.

TEKST Birgit Kolboe

FOTO Caspian Monarch, iStock

L

a oss begynne med begynnelsen. Ordet russisk kaviar er misvisende. Støren, som gir oss denne myteomspunne delikatessen, kjenner selvfølgelig ingen landegrenser.

Kaspisk kaviar er mer dekkende. Og tro det eller ei, iransk kaviar nyter høyere anseelse enn den russiske.

– I går var jeg på Beluga restaurant like ved Den røde plass i Moskva, og den iranske kaviaren var nesten dobbelt så dyr som den russiske, forteller Cyrus Tabrizi.

Og for alle som ikke er så vel bevandret i Moskvas gastronomiske verden, Beluga er etablissementet økonomimagasinet Bloomberg anbefaler besøkende som ønsker å innta et måltid i pompøse omgivelser i umiddelbar nærhet av russiske toppolitikere og oligarker.

APÉRITIF 2020

37

HØYRE Blini og caviar på en ny måte.

Det handler om terroir Tabrizi er direktør i iranske Caspian Monarch, men han snakker ikke bare på vegne av eget firma. Han snakker ikke en gang utelukkende på vegne av den iranske produksjonen. Han vil fortelle om alle de kaspiske kaviarprodusentene som driver bærekraftig og følger internasjonale lover til punkt og prikke. De som produserer kaviar av ypperste kvalitet i oppdrettsanlegg samtidig som de gjør sitt beste for å øke størbestanden i Det kaspiske hav ved blant annet å sette ut store mengder yngel. Kort sagt er han lei av kaviarprodusenter ellers i verden som selger «russisk kaviar» som aldri har vært innom Russland og kaviar merket med «iransk tradisjon» uten at produsenten har noen som helst mulighet til å kjenne metodene som har gått i arv i generasjoner i hans hjemland. Og er det noe europeiske gourmeter burde forstå og ha respekt for, så er det terroir.

– Det som lyser mot en med store bokstaver er russisk kaviar eller iransk metode med store bokstaver. Det er ingen som legger merke til de bitte små bokstavene som viser at produksjonslandet er Spania,

«Er det noe europeiske gourmeter burde forstå og ha respekt for, så er det terroir.»

Kina eller Tyskland. De færreste snur boksen og ser CITES-etiketten (se rammetekst side 44) som forteller alt det er verdt å vite om innholdet. Det er villedende markedsføring. Det sier seg selv at en fisk som har levd i 15 år er blitt preget av livet den har levd og maten den har spist.

38

APÉRITIF 2020 — KAVIAR

– Det er en komplisert oppdrettsprosess. Mange europeiske produsenter har tatt store skritt de siste ti årene, men det er fortsatt enkelt å smake forskjell. Noen smaker nesten ingenting. De mangler kompleksitet og har ingen undertoner eller ettersmak, sier Cyrus Tabrizi.

Det jukses over en lav sko Caspian Monarch startet opp i 1998, men det tok 12 år før de kunne begynne å produsere kaviar for alvor. At det tar så lang tid, gjør selvfølgelig sitt til at enkelte ser sitt snitt til å ta snarveier. Tabrizi har hørt historier om kinesiske stør som er dobbelt så store som de etter alderen burde være, og produsenter som kan hente rogn fra veldig ung fisk. Skyldes det hormontilsetninger i fôret eller overdreven bruk av antibiotika? Ingen vet. De kinesiske oppdrettsanleggene er like hermetisk lukket som boksene de sender

OVER Almas er det russiske ordet for

ut på markedet, og vestlige produsenter gjemmer seg bak begrepet

diamant, og denne kaviaren er den sjeld-

forretningshemmeligheter.

neste og dyreste av dem alle. Det sies at den i gamle dager var forbeholdt tsaren.

Enkelte produsenter driver utbredt grønnvasking. De snakker høyt

Men ifølge Cyrus Tabrizi er smaken den

om at de driver miljøvennlig fordi de høster rogn av levende fisk.

samme som annen belugakaviar – det er

De gir inntrykk av at det er av hensyn til en utrydningstruet art,

bare den lyse fargen som har gjort den

men det blir jo ikke flere fisk i Det kaspiske hav av at noen velger å

ekstra etterspurt.

ha færre fisk i sine anlegg. Det er selvfølgelig pengene som styrer.

Det tar minst ti år å fø opp en stør, og det er store summer å spare om man kan hente en ny porsjon rogn etter to–tre år. Problemet er at det er vanskelig å få en stør til å slippe rognen. Myk massasje er ord som brukes for å beskrive prosessen. Det ingen nevner er at det kun fungerer når rognen er moden, og at de ofte skjer ved å gi fisken et hormon som er ulovlig i europeisk matproduksjon. Moden rogn er mindre egnet til kaviarproduksjon. Den har ikke den samme gode smaken, og den må behandles med kjemikalier for å få den spretne konsistensen som kjennetegner ekte kaspisk kaviar.

APÉRITIF 2020 — KAVIAR

39

C

h

m t as is s i r

Red &White - FINN DINE FAVORITTER -

Albert Bichot Vieilles Vignes de Pinot Noir 2018 Vectura: 145447 nto: 197,12 Vmp: 7830301 kr 239,90

Andresen Ruby Vectura: 141399 nto: 197,12 Vmp: 4034601 kr 239,90

Waterloof Seriously Cool Cinsault 2016 Vectura: 145420 nto: 197,12 Vmp: 7823201 kr 239,90

Les Tourelles de By Vectura: 156356 nto: 444,26 Vmp: 12309706 kr 599,80

Baron-FuentĂŠ Tradition Brut Vectura: 147512 nto: 261,13 Vmp: 4276101 kr 319,90

Rizzi Barbaresco Nervo 2016 Vectura: 153305 nto: 413,12 Vmp: 11365701 kr 509,90

Quinta de Couselo Rosal 2019 Vectura: 141753 nto: 165,12 Vmp: 3953201 kr 199,90

Ch. Les Ormes Sorbet 2008 Vectura: 141670 nto: 261,12 Vmp: 5721901 kr 319,90

Chantal Remy Clos des Rosiers Monopole 2014 Vectura: 149710 nto: 696,32 Vmp: 10540201 kr 1 029,90

Hirsch San Andreas Fault Pinot Noir 2017 Vectura: 143686 nto: 477,12 Vmp: 10277201 kr 589,90

Gravner Ribolla 2008 Vectura: 146969 nto: 581,12 Vmp: 8301401 kr 719,90

Claude Dugat Gevrey Chambertin 2017 Vectura: 153991 nto: 829,12 Vmp: 11674701 kr 1029,90

Delamotte Blanc de Blancs Brut Vectura: 141468 nto: 389,12 Vmp: 2209001 kr 479,90

Jacquesson Cuvée No 743 Vectura: 156415 nto: 604,90 Vmp: 12312801 kr 759,90

Leflaive Bourgogne Blanc 2018 Vectura: 141739 nto: 543,63

Legras Presidence Grand Cru Vieilles Vignes Brut 2012 Vectura: 141498 nto: 677,12 Vmp: 5694501 kr 839,90

Gobelsburg Niederösterreich Riesling Vectura: 156631 nto: 117,01

Lisini San Biagio Rosso 2014 Vectura: 145542 nto: 237,12 Vmp: 9067301 kr 289,90

Dom. Marc Morey et Fils Bourgogne 2018 Vectura: 141808 nto: 321,12 Vmp: 1249901 kr 394,90

Massolino Langhe Rosso Vectura: 156325 nto: 490,32 Vmp: 12309606 kr 660,70

Giacomo Conterno Barbera d’Alba Cascina Francia 2017 Vectura: 141854 nto: 588,32 Vmp: 293401 kr 599,80

Monastier Cabernet Sauvignon 2018 Vectura: 141628 nto: 107,53 Vmp: 5526401 kr 127,90

Nervi Gattinara 2016 Vectura: 155856 nto: 348,88 Vmp: 12193701 kr 429,90

Rostaing Puech Noble 2016 Vectura: 150374 nto: 293,12 Vmp: 10692501 kr 359,90

Gérard Duplessis Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre 2018 Vectura: 141754 nto: 349,12 Vmp: 9469101 kr 429,90

MT Beautiful Pinot Noir 2018 Vectura: 152605 nto: 229,12 Vmp: 11165901 kr 279,90

Dezat Sancerre 2019 Vectura: 141694 nto: 205,12 Vmp: 5020601 kr 249,90

Samuel Billaud Bourgogne d’Or Chardonnay 2016 Vectura: 147695 nto: 221,12 Vmp: 8356101 kr 269,90

Imported by:

redwhite.no

Den er i hvert fall ikke fransk Villedende markedsføring er imidlertid ikke det eneste hinderet de kaspiske produsentene støter på. Storpolitikken har stukket kjepper i hjulene for normal drift i årevis. Russland står på svartelisten etter invasjonen av Krim, og den avtroppende presidenten i USA gjorde det ikke bare ulovlig å selge så mye som en iransk pistasjnøtt i hjemlandet, han ville også boikotte alle aktører som handlet med Iran — deriblant bankene som gjør internasjonal handel mulig.

– Vi prøver å få den gode, iranske kaviaren tilbake på markedet i Europa. I dag går nesten hele produksjonen til Midtøsten og ØstAsia. Faktisk selger vi per i dag mer i Midtøsten enn i hele EU. Med unntak av Japan, er det lite fine dining i disse landene. Håpet er at europeerne igjen skal få mulighet til å smake ekte, kaspisk kaviar, sier Cyrus Tabrizi, før han lattermildt legger til at mange europeere har glemt hvor kaviaren egentlig kommer fra.

– Jeg hadde en gang en samtale med en fransk kaviarforhand-

OVER Det tar minst 10 år før

ler som prøvde å overbevise meg om at kaviaren opprinnelig var

disse størene er voksne.

fransk. At det var franskmennene som i sin tid brakte støren til Det kaspiske hav.

DETTE ER KAVIAR Det norske ordet kaviar har vi importert fra fransk, som igjen har fått det fra det tyrkiske havyar. Men mange etymologer, eller ordhistorikere, om du vil, mener at også den tyrkiske betegnelsen er hentet utenfra. Trolig finner vi opprinnelsen enda lenger øst, nærmere bestemt fra en persisk dialekt og ordet khâviyâr, som direkte oversatt betyr «bærer av (fiske)egg».

Kilde: Norsk etymologisk ordbok

VENSTRE Fargespillet i eggene settes stor pris på av kokker.

42

Domaine Tariquet Bas-Armagnac XO 70cl

VPnr: 12153601 Pris: 599,90 Vecturanr : 156128 Pris: 484,34 kr

CITES Alt lovlig salg av størkaviar fra Kaspihavet er sertifisert av CITES (Convention on International Trade of Endangered Species). Hvis du skulle komme over ekte kaspikaviar, må du lese CITES-etiketten på undersiden av boksen nøye. Den forteller deg alt fra opprinnelsesland og størart til hvilken fisk som har produsert rognen i akkurat din boks.

Genmaterialet til samtlige fisker i de lovlige oppdrettsanleggene er registrert i CITES’ databaser. Det finnes (selvfølgelig) svindlere som jukser med CITES-etiketter. Men kjøper du fra en anerkjent produsent, minimerer du risikoen for i beste fall å betale i dyre dommer for noe helt annet enn ekte, kaspisk størkaviar, og i verste fall bli delaktig i å skrive denne fisken, som ofte omtales som en levende fossil, ut av historien for alltid.

FAKTA OM STØR De eldste størfossilene er nærmere 100 millioner år gamle, og deres nesten identiske stamforeldre tok etter alle solemerker sine første svømmetak for 300 millioner år siden — rundt regnet 50 millioner år før de første dinosaurene dukket opp.

Belugastøren (Huso huso) er den stør-

OVER Stør omtales ofte som et levende fossil.

ste av 27 underarter, og står for den aller mest kostbare kaviaren. Fiskene vokser hele livet. Den aller største belugastøren vi kjenner til, ble fanget i 1827 og skal ifølge Guinness Book of Animal Facts, ha vært 7,2 meter lang og veid 1571 kilo.

«Belugastøren er den største av 27 underarter, og står for den aller mest kostbare kaviaren.»

Hannene blir kjønnsmodne når de er ca.

15 år gamle, mens de større hunnene starter reproduksjonen noen år senere. De gyter hvert fjerde til syvende år og kan bli over hundre år gamle. Belugastøren lever i brakkvann, men gyter, akkurat som laksen, i elver. Noen svømmer så langt at de må overvintre på veien. De ernærer seg stort sett på fisk.

Kaspisk kaviar kan også lages av rogn fra andre størarter. De mest kjente er osetra (diamantstør), sevruga (stjernestør) og kalugastør. Felles for dem alle er at de balanserer på randen av utryddelse.

44

APÉRITIF 2020 — KAVIAR

Dan Odfjell

ET NORSK VINEVENTYR

i Chile

ORZADA CARMENÈRE VP nr: 5619601 (BU) VP pris: 214,90 Vectura nr: 118214

ALIARA VP nr: 3448701 (BU) VP pris: 349,90 Vectura nr: 110062

ARMADOR CABERNET SAUVIGNON VP nr: 3438701 (Basis) VP pris: 149,90 Vectura nr: 109603

ORGANIC FARMED WINES LICENCE CERTIFICATE Vegetarianos Hoy certify that the items listed below, from the company

ODFJELL VINEYARDS were satisfactorily evaluated and have obtained the V-Label license.

Descripción

Armador Cabernet Sauvignon 2017, 2018 Armador Carmenere 2018 Armador Syrah 2018 Armador Merlot 2017, 2019 Armador Sauvignon Blanc 2018, 2019 Orzada Cabernet Sauvignon 2017, 2018, Odfjell 2015 Orzada Carmenere 2018, 2019 Orzada Carignan 2018, 2019 Aliara 2013, 2014, 2015 Capítulo 2018, 2019 Orzada Malbec 2018

Nº Licencia

CL-P00601 CL-P00602 CL-P00603 CL-P00604 CL-P00605 CL-P00606

Categoría

VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN

CL-P00607 VEGAN CL-P00608 VEGAN CL-P00609 VEGAN CL-P00610 VEGAN CL-P00611 VEGAN

The license is valid until 31 December 2020.

Cliente Marca ODFJELL -

-

ODFJELL ODFJELL ODFJELL ODFJELL ODFJELL ODFJELL ODFJELL ODFJELL ODFJELL ODFJELL

OVER Fra Besserat de Bellefons kjeller.

46

CHAMPAGNE

De tøffeste takene tas her For selv om Champagne-regionen kom seg gjennom finanskrisen i 2008 uten problemer, er Covid-19 noe helt annet.

Usikkerhet og fravær av en klar tidshorisont for framtiden gjelder for så vel store champagnehus som små vinbønder.

Salget stuper. Men siden regionen er en av de mest regulerte i vinverdenen, finnes det mekanismer som avhjelper midlertidig markedssvikt samtidig som langsiktige strategier beskytter aktørene.

TEKST Diego Bonnel

FOTO Produsentene

C

hampagne er historisk sett knyttet til feiring og festligheter. Og det helt siden 800-tallet den gangen Ludvig den fromme ble kronet i Notre Dame de Reims-katedralen i

år 816. Seremonien ble kopiert av en lang rekke konger fra slektene som regjerte det vi kjenner som Champagne i dag. I vår tid er champagne den naturlige drikken i alt fra businesslunsjer, bryllup, mottakelser og profesjonelle samlinger. I tillegg er drikken et selvfølgelig innslag på luksusrestauranter og -hoteller verden over.

Med den verdensomspennende sosiale nedstengingen er mulighetene til å feire færre. Titusener av arrangementer, middager og møter er kansellert eller utsatt, og kundene holder seg hjemme.

Også den drastiske reduksjonen i flyreiser har torpedert forbruket av champagne.

APÉRITIF 2020

47

Som et resultat av alt dette, forventer Jean-Marie Barillère som er øverste sjef for negociantene i Champagne, et tap på mer enn 20 prosent i volum som er 60—70 millioner færre flasker enn i 2019. Andre mener utsiktene er enda dystrere og at det er snakk om tap på 100 millioner flasker som tilsvarer 1,7 milliarder euro.

Champagne er derfor vinregionen som er aller hardest rammet.

Eksempelvis opplever portvinsprodusentene at salget øker under sosial nedstenging. Ifølge Adrian Bridge som er toppsjef for The Taylor Fladgate som også eier Croft, Krohn og Fonseca, skyldes dette at portvin har et annet image, mer som «trøstedrikk», og siden folk må holde seg hjemme, behøver de ikke bekymre seg for «drink and drive»-problematikk.

– Det er ikke uvanlig at vi registrerer høyere forbruk av portvin hjemme når det butter. Det er et mønster som vi kjenner igjen fra tidligere nedgangstider, sier han. Han får støtte fra Rob Symington, i Symington Family Estates, som eier Graham’s, Dow’s, Warre’s og Cockburn’s. De opplever en vekst på 40 prosent sammenlignet med samme periode i fjor. – Portvin er ikke forbundet med tradisjonelle formelle anledninger, men mer knyttet til hjemlig hygge, også i ukedagene, påpeker han.

VENSTRE Hos Philippon-

Reduserte volum før krisa

nat jobbes det

Champagne er altså den diametrale mot-

så naturlig som

satsen til portvin i dette henseendet.

mulig for å nå

Champagne-regionen er dessuten strengt

målet om å lage

regulert på grunn av sin spesielle struktur.

stadig bedre

Det er en stor grad av gjensidig avhen-

champagner.

gighet

mellom

champagnehusene

og

druedyrkerne.

Champagnehusene er den økonomiske motoren i regionen og står for mer enn 70 prosent av totalsalget. På den andre siden eier de bare 10 prosent av det dyrkede arealet. Dette betyr at de med noen få unntak er helt avhengige av vinbøndene for å tilfredsstille etterspørselen.

Vinbøndene på sin side er avhengig av champagnehusene for å få inntekter siden veldig få av dyrkerne har andre jobber ved siden av. De eneste som opererer utenfor

48

APÉRITIF 2020 — CHAMPAGNE

dette systemet er de uavhengige vinbøndene, recoltant-manipulant (RM), samt kooperativene som lager og selger egne viner. Noe som nok vil overraske mange er at RM-ene som har vært veldig i vinden de siste årene, faktisk har mistet en firedel av flaskesalget — litt over 17 millioner flasker — det siste tiåret. Hovedårsaken er at mange RM-er har sluttet å lage egen champagne og heller selger druer. Det er fordi det er raskere penger, spesielt siden kiloprisen på druer har økt jevnt og trutt.

Til gjengjeld har dette gjort dem mer avhengig av en solid og stabil appellasjon.

På samme måte som mange oljeproduserende land, regulerer CIVC — Comite Interprofesionnel du Vin de Champagne — størrelsen på avlingen hvert år for å unngå overskuddstilbud på markedet som ville legge et sterkt nedadgående press på prisene. For å håndtere tapene har CIVC lansert en rekke tiltak som skal redusere følgeskadene. Mens den vanlige avtalen ligger på 10 tonn per hektar og en kilopris for druene på 6,50 euro, som er en av de alOVER

ler høyeste i vinverdenen, ble vinbøndene

De fleste cham-

anbefalt å redusere avlingen til 8 tonn per

pagnehusene

hektar og en litt lavere pris i 2020.

kjøper mesteparten av druene fra

– For vinbøndene er denne prisen bære-

regionens vinbøn-

kraftig, sier Maxime Toubart som er sjef

der. Her fra en

for vinbøndenes interesseorganisasjon

av vinmarkene

som samler 15.800 av dem. Han fortsetter:

som Palmer får druer fra.

– Det er likevel veldig vanskelig, men vi har ingen annen mulighet. Det har ingenting med mengden druer vi kan høste. Vi må ta hensyn til markedets tilstand og ta beslutninger om innhøstningen, selv om det er tøft å gjøre det.

Ledende champagnehus er fornøyd med løsningen. – Vinbøndene har valgt en så enkel løsning som mulig, sier Charles Philipponnat, toppsjefen for Maison Philipponnat. – Negociantene mente så sent

APÉRITIF 2020 — CHAMPAGNE

49

som i juli at vi måtte redusere lagrene for å unngå prispress. Men vinbøndene har åpenbart fått gjennomslag.

Noe usikkerhet finnes fortsatt. Til tross for avtaler som virker rettferdige for begge parter, forteller Benoit Tarlant hos Champagne Tarlant som tilhører produsenttypen RM, at de registrerer en viss aktivitet, men at kundene kjøper mindre og sjeldnere. – Vi mistet 80 prosent under stengingen, men det tok seg noe opp igjen i juni og juli. Per nå er fallet på 25 prosent sammenlignet med i fjor, og vi vet ikke hva som vil skje mot slutten av året.

Fra oktober 2019 til september 2020 falt champagnesalget med 11,7 prosent i Frankrike ifølge CIVC. For EU er tallet 15,3 prosent og for resten av verden 19,7 prosent. Det er likevel ikke jevnt fordelt innad i champagneindustrien. Mens de store aktørene opplevde et dropp på 1,4 prosent og kooperativene på hele 31,7 prosent, økte småprodusentene sitt salg med 21 prosent i september 2020 isolert sett. I de siste 12 månedene har småprodusentene nullvekst som betyr at de har snudd den negative tendensen de siste ti årene.

UNDER Charles Philipponnat, toppsjefen

OVER Bror og søster Benoit og Melanie

for Maison Philipponnat.

Tarlant hos Champagne Tarlant.

Og i land som Norge har salget av champagne økt med 27,4 prosent i de 10 første månedene av 2020 ifølge tall fra Vinmonopolet, mot 29 prosent for hele kategorien musserende vin. Årsaken er fravær av salgslekkasjer som taxfree og svenskehandel i mesteparten av perioden.

Langsiktige strategier Den nye situasjonen krever at alle aktører tilpasser seg. Noen av tilpasningene er kortsiktige, mens andre har lengre horisont.

På kort sikt har noen aktører, deriblant Champagne Palmer & Co, åpnet nye salgskanaler for å møte den nye situasjonen.

Siden dette huset tradisjonelt har orientert seg mot restaurantbransjen, valgte de å lansere en direkte-til-forbruker-kanal akkurat idet korona grep om seg. De besitter en veldig effektiv logistikktjeneste som tillater at en ordre som er mottatt før klokken 15 leveres innen kl 13 dagen etter uansett hvor i Frankrike det er snakk om. De opplever at nettbutikken er både et veldig godt kommunikasjonsverktøy og et viktig element i deres posisjoneringsstrategi, ifølge François Demouy som Palmers kommunikasjonsdirektør.

50

APÉRITIF 2020 — CHAMPAGNE

THE NUN AND ONLY Skanlog nr : 9062584 Vmp nummer : 11181101 Horeca pris : 99,92 eks mva

BLUE_NUN_advertising_24KRoseĚ _29102020_Favorit_B.indd 1

29.10.20 13:46

For andre som Anselme Selosse, mannen bak Jacques Selosse Champagne, må produsenteer tilpasse seg den nye situasjonen slik de gjorde tidligere. Han mener — som en av få i bransjen — at regionen burde benytte sjansen til å utvide til alle typer vin, med og uten bobler, rød som hvit. Jean-Marie Barillère på sin side mener at dette kun er mulig om produsentene oppnår samme pris for viner uten bobler som for dem med, noe som ikke er tilfellet i dag.

Med noen få unntak, i Norge selges eksempelvis Étienne Calsac Coteaux Champenois blanc 2019 for 699 kroner som er mer enn noen av produsentens champagner.

Langsiktige strategier inkluderer et skifte i posisjoneringen av champagne, bort fra fest og feiring. Dette er et dristig skritt sammenlignet med den mange århundrer lange tradisjonen og strategien.

Det er flere champagnehus som har ulike tilnærminger til denne

OVER Far og sønn Selosse.

endringen. Den umiddelbare responsen på utfordringene fra Vranken-Pommery Monopole, er ifølge grunnleggeren Paul-François Vranken at selve ideen med champagne må revurderes for å

Dette er en strategi som er adoptert av CIVC en god stund alle-

gjenspeile den nye normalen. Færre jubileer og fravær av store mar-

rede. Denne «rene» tilnærmingen knyttet til druedyrking og

keringer krever en ny merkevarestrategi. Champagnehusene burde,

vinframstilling er bygget opp over tid og målet er å bli den første

etter hans mening, søke etter å løfte drikkens status som en natur-

bærekraftige regionen i Frankrike innen 2030.

lig og ofte økologisk framstilt drikk fra en historisk region.

Utnytter regionens unikhet I tillegg kommer initiativer som å bli en karbonnøytral region innen de neste fem årene. Dessuten har området posisjonert seg som en region som leverer topp kvalitets musserende vin de siste ti årene.

Dette innebærer redusert produksjon, fra toppen i 2007 med 339 millioner flasker til 297 millioner i 2019. Denne beslutningen ble tatt for å unngå at supermarkedene presser prisen ned i 12 euro flasken før julesesongen. Men også for å møte konkurransen fra andre musserende vinstiler, særlig prosecco.

– Ideen er som følger: når du smaker en enkel musserende vin og liker dette, vil du før eller senere får lyst å smake Rolls Royce-en av musserende vin, nemlig champagne, sier Jean-Marie Barillère.

Andre som vinbøndenes interesseorganisasjon, lanserte i 2018 et initiativ ment for å overbevise forbrukere om at champagne er drikken som «gjør hverdagslige øyeblikk eksepsjonelle». Deres ambisiøse planer innebærer en investering på 12 millioner euro fram mot 2021 for å overbevise forbrukere om at champagne ikke bare er en festdrikk. Men ifølge Jean-Marie Barillère, er det utfordrende å endre en slik inngrodd holdning over natten. Det finnes derfor en risiko for at om vinbondeorganisasjonen ikke ser resultater, blir de tvunget til å gi opp for tidlig.

52

APÉRITIF 2020 — CHAMPAGNE

Alt til storkjøkken

Vi er Servicegrossistene: Agder Grossisten / Arne Sjule / Cater Drammen / Cater Kongsvinger / Cater Mysen / D. Danielsen / Encon / EuroSupply Haugaland Storhusholdning / Måkestad Engros / Måkestad Engros Øst / Måkestad Engros Larvik / Nær Engros / Nær Engros Levanger Nær Engros Trondheim / Paul Nygaard / Safari Engros / Selboe & Aasebø / Servicegrossisten Bodø / ServiceNord Engros SG Møre avd. Sunnmøre Engros / SG Møre avd. TP-Engros

bestill på sg.no

Samtidig har Champagne-regionen adoptert en ambisiøs plan for å promotere vinområdet under følgende motto: Champagne, en forfinet livsstil. Dette appellerer til den unike opplevelsen som Champagne-regionen tilbyr. Det knyttes en følelse av luksus til navnet, og målet er utnytte dette for å øke antall besøkende ved å få folk til å tenke at et slikt besøk er verdt å jobbe for og ikke minst dele med dem man setter mest pris på.

Deler av denne strategien er basert på det at hele området, inkludert dets vinmarker, bygninger og kjellere er en del av Unescos verdensarv.

Champagnehuset Besserat de Bellefon bekjenner seg til livsstilstilnærmingen gjennom sin «Petit traité de Frenchytude» — en livsstilsguide — som uttrykker selve OVER Godefroy Baijot hos Besserat de

essensen i husets stil.

Bellefon satser på på en forfinet livsstil som sin strategi.

Ved hjelp av mat- og interiøreksperter, viser huset veien til en elegant og tidløs stil. Som det heter på de kanter «det er en manual for å leve på den unike franske #Besserat de Bellefon-måten ved å kombinere det chice med det enkle».

«Kvaliteten å vinen har kanskje

Nøkkelen er det tidløse: Besserat de Bel-

aldri vært bedre enn nå.»

forfinete livsstilen som er mer aktuell enn

lefon ønsker å bli assosiert med den noen gang.

Selv om usikkerhet er det eneste sikre akkurat nå, virker det som om Champagne-regionen har motstandsdyktigheten som trengs for å møte disse utfordringene og står klar til å slå tilbake så snart verden er vaksinert. Kvaliteten å vinen har kanskje aldri vært bedre enn nå.

54

APÉRITIF 2020 — CHAMPAGNE

God jul!

Engelstad_samle_Jul_annonse_Aperitif_1120_2.qxp_Layout 1 20.11.2020 12:26 Side 1

Banfi Brunello med treeske Varenr.

3112605 kr. 999,90 (Basis) En hyggelig julegave som passer til retter av oksekjøtt, kalv, and, parmaskinke, patéer og ost.

Brocard Pierre de Préhy Chablis 2019 Varenr. 8017601 kr. 199,90 (Basis) Passer til Julens fisk- og skalldyr.

Rakørret, kremet hummersuppe og ovnsbakt kveite

Cono Sur Syrah med gaveeske

Torre del Falasco Ripasso

Varenr.

8052401kr.

119,90 (Basis)

Varenr. 4661601 kr. 159,90 (Basis)

Vinen er fruktig, lett og passer til mye.

Selges på Vinmonopolet i en fin gaveeske nå før jul.

Georg Breuer Rosé 2019 Varenr. 2044001 kr. 179,90 (Basis) Passer som aperitiff, til Julens skalldyr som sjøkreps og krabbe, lette retter av kylling samt til rakfisk og røkelaks.

Passer til lyst kjøtt, lam, sau og ost.

Passer også godt til tradisjonell julemat.

Periquita Reserva 2018 Varenr.

5578701 kr. 139,90 (Basis) Passer til ribbe, pinnekjøtt og juletorsk.

Perfekt til lammekjøtt.

Kopke Fine Ruby Port

Ricossa Barolo

Varenr. 28101 kr.

204,90 (Basis)

Varenr.

4489401 kr. 279,90

Varenr.

11727506 kr. 469,90

Velbalansert vin som passer til juleribben og vilt i tillegg til lagrede oster.

En bløt og fruktig vin som passer til pinnekjøtt og ost.

Passer som aperitiff, til riskrem, pepperkaker og blåmuggost og til mørk sjokolade.

Ricossa Barbera Nebbiolo BIB

DISCOVERING VENETIAN CULTURE WITH MASI WINERY

I

n the Veneto region, in North-Western Italy, there is a fascinating area with a sea of vineyard hills dotted by Medieval hamlets. That’s where Masi stands since 1772, when the Boscaini family purchased the first vineyards in the heart of the Valpolicella Classica, starting one of the companies that today represents a reference point for Amarone production.

At present, Masi manages prestigious estates both in the Valpolicella Classica and in the macro-region of the Venezie. A territory famous for having established quality and excellence as its cornerstones, and where wine is an art that is handed down from generation to generation, the result of a knowledge that has been able to elevate this land and its fruits.

The deep roots and the bond to Venetian culture and millenary traditions represent the extraordinary heritage that Masi expresses and preserves through its iconic wines, distinguished ambassadors of the kultur and wine excellence of this land.

Craftsmanship, attention to detail, enhancement of native Venetian grape varieties, respect for the identity of the territory and its values with regard towards new techniques and technologies are the qualities that characterize this prestigious and historical winery.

THE APPASSIMENTO THE APPASSIMENTO TECHNIQUE, TECHNIQUE, WHEREWHERE THE MAGIC THE MAGIC OF AMARONE OF AMARONE BEGINS! BEGINS! The Boscaini The family’s Boscainipassion family’sfor passion this land for and this land the art and the art of wine has of always wine has committed always committed them to safeguard them to safeguard its its heritageheritage of grapes of and grapes native andtechniques. native techniques.

Masi Masi is one of is theone most of the expert mostcompanies expert companies of the graof the grape drying petechnique, drying technique, a methodatraditionally method traditionally used in used in the Venetian the regions Venetiantoregions concentrate to concentrate aromas and aromas flavors and flavors in wine. This in wine. technique, This technique, invented by invented the Romans by the and Romans and perfected perfected over the centuries, over the centuries, has allowed hasthe allowed creation the creation of majestic of majestic and unique andwines, uniquesuch wines, as Amarone, such as Amarone, of which of Masi which produces Masi produces the widestthe and widest most and qualified most qualified range offered rangetooffered the international to the international market. The market.

MasiThe Masi Expertise Expertise Appaxximento Appaxximento symbol found symbol on found the labels on the labels certifies Masi’s certifies specialization Masi’s specialization in this technique in this technique in the in the 21st century.

21st century.

The symbol Theand symbol advocate and advocate of this expertise of this expertise is Amarois Amarone Costasera. ne Costasera.

A proud, A majestic, proud, complex majestic, and complex vigo-and vigorous winerous made wine from made native fromgrapes native such grapes as Corsuch as Corvina, Rondinella, vina, Rondinella, and Molinara, and Molinara, which, until which, present until present time, are time, still left are still to rest lefton to bamboo rest on bamboo racks duracks during the ring winter themonths winter months to concentrate to concentrate aromas aromas and fragrances. and fragrances.

WHEN WHEN INNOVATION INNOVATION MAKESMAKES HISTORY HISTORY Masi is not Masi onlyis the not guardian only the guardian of the traditions of the traditions and and savoir-faire savoir-faire of the past ofbut thewith pastits butexperience, with its experience, it has it has been ablebeen to contribute able to contribute to the growth to theofgrowth the terriof the territory through toryimportant through important innovations. innovations.

One of these Oneisof these is certainly the certainly double thefermentation double fermentation process that process gave that gave birth to another birth toofanother the brand’s of theiconic brand’s labels, iconic Camlabels, Campofiorin. pofiorin.

In fact, inIn1964, fact, the in 1964, Boscaini the family Boscaini created familya created new a new Venetian Venetian wine by adding wine bygrapes adding subjected grapes subjected to drying to drying (generally(generally used for the usedproduction for the production of Amarone) of Amarone) to to the grapesthe destined grapes for destined a classic for red a classic wine red fromwine Val-from Valpolicella. policella.

From thisFrom intuition this Campofiorin intuition Campofiorin was born,was born, a wine that a wine combines that combines the pleasantness the pleasantness and freshness and freshness of a Valpolicella of a Valpolicella red with the red richness, with the softness, richness, and softness, and complexity complexity of Amarone, of Amarone, making it making an extremely it an extremely verversatile winesatile in food winepairings. in food pairings.

WWW.MASI.IT WWW.MASI.IT

OVER Bestemors hage er fra 2020-kolleksjonen.

58

SJOKOLADE

Slik blir eventyrlig god sjokoladekunst til Sverre Sætre og hans konditorteam har laget det som må være tidenes julekalender. Hvis innhold nesten er for vakkert til å spise. De er godt i gang med å planlegge neste års kolleksjon som det er all grunn til å knytte store forventninger til.

TEKST Birgit Kolboe

FOTO Sverre Sætre, Birgit Kolboe

D

et har skjedd mye siden urinnvånerne i dagens Mexico jobbet hardt og lenge for å få en tett og holdbar skumtopp på sjokoladekoppen. I dag males kakaoen så fint

at vi kan lage skinnende, glatte sjokoladeplater. Sjokoladekunstnerne støper imponerende sjokoladefigurer, de leker seg med keramikernes dreieskiver og de har smakt seg frem til nye og spennende kombinasjoner. Innimellom kommer det også noe helt nytt på markedet.

APÉRITIF 2020

59

HØYRE Vaffelhjertet av dulcey-sjokolade minner smaksmessig om brunost.

I 2012 lanserte Valrhona Dulcey, og i 2017 kom Barry Callebaut med sin Ruby. Ruby er fremstilt av ufermenterte eller lettfermenterte kakaobønner, og er, som navnet hinter om, rosa. Den inneholder noen få prosent kakaomasse, er litt syrligere enn vanlig hvit sjokolade og har overtoner av røde bær. Dulcey er en såkalt blond sjokolade. For oss minner smaken om brunost, mens resten av verden som ikke har noe forhold til denne norske spesialiteten, beskriver smaker som karamell, smørkjeks og malt. Fra de kom på ideen til sjokoladen ble lagt ut for salg, gikk det åtte år.

– Vi kokker har jo laget blond sjokolade lenge. Vi varmer hvit sjokolade langsomt opp til 120 grader under omrøring. Da karamelliseres melkesukkeret, akkurat som i brunost. Det nye er at de klarte å produsere en holdbar, blond sjokolade med fin konsistens, sier Sverre Sætre som var rask med å ta nyheten i bruk. Ikke uventet, siden han i tillegg til å være Norges fremste konditor, også har vunnet Beste norske kokebok-kåringen to ganger, og sist i fjor med Sjokoladeboka.

Vaffelhjertet, som var en del av julekolleksjonen Sverre Sætre laget til Ladurée, er basert på blond sjokolade. Det franske konditorhuset har hovedsete i Paris og avdelinger i så vel Asia som Europa og Amerika.

Eventyrtema – Vi har ikke alle samme smak. I Norge er vi for eksempel glad i ganske friske, litt syrlige smaker. Konfekt med smak

60

APÉRITIF 2020 — SJOKOLADE

av frukt og bær er populært. I Frankrike liker de litt tyngre smaker som kaffe og nøtter, men vaflene slo an overalt, sier den trivelige trønderen som har vunnet både VM- og OL-gull med det norske kokkelandslaget.

Det er mange smaker som passer til sjokolade, men det lønner seg å gå forholdsvis rolig frem. Mange synes de aller sprekeste smakskombinasjonene

er

spennende,

men når det kommer til stykket, velger de fleste ganske tradisjonelt. De nye smakskombinasjonene som treffer best, er ofte variasjoner over et kjent tema. Yuzu har for eksempel blitt en stor hit på Sverre Sætres konditori i Oslo, til tross for at de fleste nordboere for bare få år siden ville sett ut som spørsmålstegn hvis de hadde kommet over konfekt smaksatt med den asiatiske sitrusfrukten.

Som seg hør og bør lager Sverre Sætre årlig en julekalender. Sjokoladen i de fleste julekalendere er djevelens verk. Men innholdet i konditorens kalendere er ikke bare blendende vakkert, det smaker også himmelsk.

OVER Sverre Sætre er en av landets mest premierte konditorer.

«Innholdet i konditorens kalendere er ikke bare blendende vakkert, det smaker også himmelsk.»

APÉRITIF 2020 — SJOKOLADE

61

Julekalenderen består naturlig nok av 24 ulike konfektbiter. Årets tema er eventyr.

Noen smaker kom nærmest rekende på en fjøl, andre krevde mye jobb. Smaken til biten som ligger i pakke nummer 24 ga seg nærmest selv, der var det utseendet som tok tid. Biten er tilegnet den tsjekkiske eventyrfilmen Tre nøtter til Askepott og er fylt med en myk hasselnøttnougat laget

«Veien frem til en gelé

på ristede og karamelliserte hasselnøtter.

basert på røde, japanske

Sverre Sætre hadde egentlig ingen planer

bønner og norske bringe-

om å bli kokk eller konditor. Han skulle studere kunsthistorie og hadde allerede begynt på universitetet da han møtte Lars Lian. Den legendariske konditoren over-

bær var kronglete.»

beviste ham om at han, for å bli en dyktig konditor, burde utdanne seg til kokk først.

Nitid prøving og feiling – Kokker jobber på en litt annen måte enn de fleste konditorer. De smaker mer og vil aldri jobbe en hel dag etter oppskrift uten å smake på det de lager, sier Sverre, som gikk i lære under Eivind Hellstrøm på Bagatelle i Oslo.

Vanen med og evnen til å smake seg frem til nye og spennende kombinasjoner, kan vi alle nyte godt av i årets kalenderkolleksjon. Uten smakeskje og veltrimmede smaksløker hadde neppe sjokoladebiten inspirert av eventyret Jack og bønnestengelen sett dagens lys. For om Askepotts nøtter ga seg selv, var veien frem til en gelé basert på røde, japanske bønner og norske bringebær langt mer kronglete.

HØYRE Denne konfekten som sikret OL-gullet, er inspirert av norske vinternetter og består av salt karamell og kaffe.

62

APÉRITIF 2020 — SJOKOLADE

De Kuyper Royal Destillers

ble grunnlagt i 1695, og er blant verdens eldste familiedestillerier.

De er stolte av å gjøre ting på den gamle metoden med ekte og naturlige råvarer som gir unike cocktails.

Her er noen av våre produkter: Varenr. 10407902 De Kuyper Amaretto 249,90 Varenr. 10329802 De Kuyper Blue Curacao 199,90 Varenr. 10408302 De Kuyper Banana 199,90 Varenr. 10408402 De Kuyper Grapefruit 199,90

– Den krevde mye arbeid. Å lage konfektfyll av bønner er jo ikke akkurat helt normalt. Men jeg har jobbet i Asia, og der lager de bønnekonfekt, sier Sverre, og legger til at også Gullhårs konfekt krevde sitt. Grøt er ikke det mest innlysende kon-

Kir Royal 2 cl Crème de Cassis Prosecco eller Champagne Fyll 2 cl Crème de Cassis i et Champagne glass Topp med bobler. Nyt. Varenr. 7870402 De Kuyper Creme de Cassis 199,90

fektfyllet, men i Sverres verden forsynte bjørnene seg grådig av risengrynsgrøt toppet med smør og kanel. Og de smakene passer jo aldeles fortreffelig til hvit sjokolade.

OVER Dette er sjokoladen bak luke 24 i årets julekalender.

Chocolate Martini 2 cl vodka 2 cl Creme de Cacao Stir and Strain. Garneres med revet sjokolade

Alle bitene i kalenderen har sin egen lille historie. Hyllesten til Den lille havfruen som fikk muligheten til å oppleve mennes-

Varenr. 10408202 De Kuyper Crème de Cacao 199,90

kenes verden, er en konfekt fylt med gelé av tindved, et bær som vokser på strender der havet møter land. Den splitter nakne keiseren har fått en ren sjokoladebit med bruspulver som knaser og spraker når den tygges. Med Sverres egne ord: Stor ståhei for ingenting. Smakene i Torneroses konfekt er mørkere: kirsebær og rose.

Sverre henter inspirasjon i naturen, i litteraturen og ellers der den måtte være å finne. Men det er lang vei fra inspirasjon og idé til ferdig verk. Det ligger mye prøving – og sikkert en del feiling – foran ham og kollegene før de kan presentere 2021-kolleksjonen. Han har allerede temaet klart, men hva det er, får vi ikke vite før om et års tid.

– Det er en hemmelighet!

Snowball 4 cl Wanink's Advocaat 2 cl ferkpresset limejuice Sitronbrus Bygges i et longdrinkglass Posh Snowball Shake 4 cl Warnink's Advocaat og sil over i et martiniglass Topp med musserende Varenr. 25101 Warnink's Advocaat 70 cl 229,90 Varenr. 25102 Warnink's Advocaat 35 cl 129,90

De Kuyper Royal Destillers

Liqueur Producer of the Year 2019 & 2020

By International Spirits Challenge

APÉRITIF 2020 — SJOKOLADE

63

VENSTRE Trinitario er en av tre kakaosorter. Denne frukten er fra Vietnam.

OPPBEVARING AV SJOKOLADE Anbefalt oppbevaringstemperatur er 18— 20 grader, men det er jo en temperatur de færreste av oss har hjemme.

– Hvis du har sjokolade som ikke skal spises på en stund, anbefaler jeg at du pakker den godt inn i plastfolie og legger den i kjøleskapet. Ta den så ut cirka et døgn før den skal spises, og la plasten være på helt til sjokoladen er romtemperert. Da slipper du kondens, sier Sverre Sætre.

Vann er som kjent sjokoladens aller største fiende.

UNDER Den fantastiske mayabyen Uxmal ligger på Yucatán. Her er det altfor tørt for kakaodyrking. Bønnene ble derfor båret i ryggsekker tusenvis av kilometer fra regnskogene i sørvest.

DEN GANGEN PENGER VOKSTE PÅ TRÆR Arkeologiske funn tyder på at menneskene sør i Ecuador dyrket kakaotrær 3000 år før Jesus tråkket sine barnesandaler i Midtøsten. De var ganske sikkert ute etter fruktkjøttet. Om kakaotreet spredte seg nordover for egen maskin eller om det ble fraktet sjøveien, er usikkert. Det er da heller ikke så viktig. Vår historie begynner da menneskene sør i dagens Mexico fattet interesse for frøene — det vi ganske misvisende kaller kakaobønner.

Kakaofrukten gjærer naturlig til en drikk som holder mellom fem og syv prosent alkohol. Når fruktkjøttet fermenteres, skjer det også noe med frøene. Smaken blir rikere og mer tiltalende, samtidig som de tørre tanninene og den ubehagelige bitterheten blir mindre fremtredende. Hvis frøene så tørkes, renses og knuses, ja, da har vi kakao-nibs som igjen kan males videre til kakaomasse.

Mayaene har lenge blitt omtalt som verdens første sjokoladedrikkere. Men både ordet og kakaoen er mye eldre. Trolig arvet mayaene ordet av olmekerne, et folk som holdt til sør i Mexico-gulfen. Til tross for at man ennå ikke har klart å tyde hieroglyfene som det som ofte kalles Mesoamerikas modersivilisasjon, etterlot seg, er lingvistene overbevist om at ordet kakao er deres, og at det har eksistert i minst 3000 år.

64

APÉRITIF 2020 — SJOKOLADE

TAITTINGER BRUT RÉSERVE

VP NR: 1104301

VECTURA NR: 128963

WWW.FONDBERG.NO

Kakaoen var veldig mye mer enn en matvare for de ulike kulturene i Mesoamerika.

Den var en essensiell del av religionsutøvelsen og kakaobønnene var gangbar mynt.

En aztekisk prisliste fra 1545 gir oss en pekepinn. For en kalkunhøne måtte man ut

«Urinnvånerne i Meso-Amerika smaksatte kakaoen med chili, allehånde og annatto.»

med 100 perfekte eller 120 skrukkete bønner, mens kalkunegg og lett undermodne avokadoer gikk for tre. For én bønne fikk man én stor tomat eller fem grønne chilier.

Ryktene forteller at aztekernes palasshvelv i det som i dag er Mexico by, kunne inneholde 960 millioner kakaobønner.

Urinnvånerne i Meso-Amerika smaksatte kakaoen med chili, allehånde og annatto. Kanskje tilsatte de også litt honning, men søt var den ikke. Det tok tid før de spanske koloniherrene lærte seg å sette pris på drikken som betydde så mye for folket i «Nueva España». Det skjedde først da de kom på å tilsette medbrakt sukker og mer velkjente krydder som kanel, anis og pepper.

Men da var det også gjort. De spanske overklassekvinnene i San Cristóbal de las Casas, eller Chiapa Real som byen het på 1600-tallet, ble så hekta at de fikk tjenestepikene til å servere dem varm kakao i kirken. Det falt ikke i god jord. Biskopen truet med å lyse alle som spiste eller drakk under høymessen i bann. Da innbyggerne tok med seg kakaokoppene og forlot katedralen, ble de møtt med nye trusler om bannlysning. Denne gangen for manglende oppmøte. Om det var grunnen til at biskopen et par uker senere tok kvelden etter å ha satt til livs en kopp forgiftet kakao, er det ingen forunt å vite.

VENSTRE Kakao er fortsatt er viktig del av kulturen i Mexico.

66

Vectura: 128028 EPD: 2735967

Vectura: 128025 EPD: 2735959

CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REG. UE N.1308/13 / CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO (EU) REGULATION NO. 1308/2013

OVER Drueinnhøstningen i Douro er tøffere enn andre steder.

68

PORTVIN

Kan 2020 bli vendepunktet for portvin?

Salgskurven peker oppover for portvin i Norge etter mange år med nullvekst.

Det som er godt nytt mot dette bakteppet, er at kvaliteten aldri har vært bedre og at portvin har alt som skal til for å kunne vekke interessen hos den yngre generasjonen av kvalitetsorienterte forbrukere.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Produsentene

I

dette annus horribilis lanserer Symington Family Estates vintage 2018 — en årgang som følger etter «århundrets årgang» 2017, men som ikke har den offisielle og generelle

vintagedeklarasjonen. Det kunne blitt en fiasko ved å drukne i koronastøyen. Men siden portvinsetterspørselen øker i deler av verden og for utvalgte segmenter, kan det faktisk bli dens store sjanse.

– Fra 2018 valgte vi å lage små kvanta vintage portvin fra våre seks quintaer i stedet for én supervintage, forklarer Harry Symington, femte generasjon i denne ledende portvinsfamilien.

2020 ble derfor ikke helt som planlagt. Dette er også året for markeringen av 200 år med Graham’s — familiens flaggskipportvin,

APÉRITIF 2020

69

som altså ikke får sin jubileumsutgave og heller ikke noen storstilt

aromatisk drue som touriga franca virke-

HØYRE

jubileumsfest. Men muligheten for at det blir en Graham 2020 er

lig blomstret i denne årgangen. Han er

Det ble ingen fot-

fortsatt til stede, all den tid vinen bare så vidt er overført til fatene

også veldig fornøyd med syrestrukturen i

tråkking i 2020.

hvor den skal modne i den lovpålagte tiden som innebærer å tap-

vinene.

pes i flasker senest etter 2,5 år i fat.

Den ujevne kvaliteten i 2018 er bakgrun– Vårt mål er å lage vintage hvert år, men det blir jo ikke alltid

nen for beslutningen om å kun tappe små

slik. Uansett hvordan 2020 blir, kommer vi garantert til å lage noe

kvanta med blant andre Quinta do Vesu-

vintage i 2020, sier fetteren Rob Symington som sammen med

vio 2018 og Dow’s 2018 fra Quinta Senhora

Harry og onkelen Rupert, toppsjefen for Symington Family Esta-

da Ribeira som er de første til å lanseres i

tes, leder en zoomkonferanse hvor de presenterer 2018-årgangen

Symington-porteføljen.

og beskriver årets utfordringer.

2020 på sin side kommer til å gå inn i historien som den første

Samgjæring gir resultater

vintagen hos Symingtons Quinta do Vesuvio som ikke er fottråk-

De fire andre skal ifølge Harry, hvile

ket. Det var ikke kvaliteten som stoppet det, men korona. For

i mange år fortsatt i familiens kjel-

UNDER

kvaliteten er utmerket, ifølge Harry.

lere med tanke på senere lansering, i

Quinta do Vesuvio

god Symington-tradisjon. – Tanken er

ligger på sørsiden

å tilby restaurantmarkedet og utvalgte

av Douro-elven.

Små kvanta Vesuvio er en av få quintaer som fortsatt fottråkker. – Vi gjør det fordi vi har muligheten, for etter at vi introduserte automatisk tråkking (robotic lagar, red.anm.) fra 1999-årgangen for resten av quintaene i gruppen, er vi ikke i tvil om at kvaliteten på den automatiske er like god, understreker Rupert og forteller at det ville føles utenkelig å erstatte disse gigantiske 150 år gamle håndlagde lagarene — eller steinbassengene — med nye hi tech-installasjoner. Siden druene ikke kunne fottråkkes i 2020, måtte de fraktes til et moderne anlegg, men han håper — som alle andre — at alt er tilbake til normalen i 2021.

Selv om kvaliteten er like høy, er det likevel en liten forskjell på fottråkking og robotic lagar, og det ligger i vinens drikkevennlighet i ung alder, særlig hvordan tanninene oppleves. Hvilken effekt det har på Vesuvio 2020, må vi altså vente to år med å få svaret på.

2020 er ikke bare koronaåret, men også et år med ekstremt høye temperaturer, tidenes varmeste, 30 prosent lavere avlinger og rekordtidlig innhøstning. Det siste er nå mer og mer normalen, enn unntaket i Douro som en konsekvens av klimaendringene.

2018 på sin side var annerledes, men først og fremst fordi det var ujevnt gjennom Douro-regionen. Harry forteller at året startet med tørke, men store mengder nedbør tidlig i sesongen påvirket blomstring og fruktsetting, som igjen har gitt lave avlinger. Da ekstremvarmen med opp mot 45 grader kom i august, hadde jorden likevel tilstrekkelig med fuktighet til å stå imot, og Harry mener at en varmekjær og motstandsdyktig, sentmodnende og potensielt

70

distributører ferdig modnet vintage portvin, forteller Harry. Vi snakker om Graham’s Quinta dos Malvedos, Dow’s Bomfim, Warre’s Cavadinha og Cockburn’s Canais.

– Før vi tapper en vintage har vi alltid muligheten til å sammenligne to årganger fra tank. Med 2017 og 2018 var det ingen tvil om at den siste ikke hadde den samme stamina som den første. Men for Vesuvio var det ikke tilfelle. 2018 i Douro Superior ble veldig bra, forklarer Rupert.

Vesuvio som altså ligger i den østligste delen av Douro, på sørsiden av elven, har parseller fra 130 m.o.h. og oppover til 530 m.o.h. og totalt 133 hektar. På grunn av det «bulkete» landskapet har Vesuvio alle fire typer eksponeringer. Quintaen som har tradisjoner tilbake til 1868, har noen av de eldste lagares i Douro som fortsatt er i bruk. Alt arbeid er manuelt — små lastebiler til å frakte druene er den eneste mekaniseringen de har tillatt. Mens samplanting, field blends, var tradisjonen i Douro, ble Vesuvio en av de første til å omplante med enkeltdruer. Parsellene er nå 50 år gamle hvilket gir Symington som har vært eier siden 1989, et klart fortrinn i arbeidet med å spisse kvaliteten.

I 2018 valgte de å gjære touriga franca sammen med alicante bouschet. Denne siste druesorten ble forholdsvis nylig introdusert på Vesuvio av sjefsvinmaker Charles Symington i jakten på druesorter med bedre syrestruktur enn de klassiske. – Denne metoden gir en helt annen karakter enn om druene gjæres separat, understreker Rupert.

I tillegg har de inkludert touriga nacional fra høytliggende og nordvendte vinmarker som bidrar til ekstra friskhet og aromaintensitet.

Begge forhold er gjenkjennbare i den unge vinen. Quinta do Vesuvio 2018 er fyldig og innsmigrende, men samtidig konsentrert og med veldig godt tanninbitt og smak av skall fra mørk frukt. Den har samme struktur som 2012-utgaven som var en årgang med stor konsentrasjon, høy syre og lav avling.

De små kvantaene er ikke bare et resultat av lav avling, men aller mest en konsekvens av et betydelig sterkere kvalitetsfokus hos produsenter som Symington. – Når vi bruker den samme filosofien for portvin som verdens beste rødvinsprodusenter bruker for sine viner, altså å isolere de aller beste druene til toppvinene, blir også kvalitetshevingen merkbar, hevder Rob Symington som gir onkelen Charles Symington æren for denne strategiske endringen for Symington Family Estates gjennom de siste 20 årene.

71

Mindre samplanting En annen kvalitetsheving kommer fra dagens betydelig større muligheter til å styre de ulike prosessene som innhøstning, frakt av druene til kjelleren, administrasjon av høsteteamet og det faktum at de kun bruker egne druer, ifølge Rob Symington.

Fraværet av eller i hvert fall den reduserte bruken av samplanting, som innebærer at en blanding av overmodne, modne og umodne druer havner i samme gjæringskar, har også en klar positiv effekt på kvaliteten, spesielt i betydningen drikkevennlighet i ung alder, men uten at det har påvirket lagringspotensialet i negativ retning.

Om det høres ut som en hi tech-tilnærming til en så tradisjonsrik vinstil som portvin, er Rob ikke redd for at dette skaper en for polert eller endog ensidig portvinstil. – Det er så mange forhold vi ikke kan kontrollere i denne dalen, at det er min minste frykt, ler han.

Selv har han flyttet fra London for å styre Quinta da Senhora da Ribeira, som ligger på andre siden av elven for Vesuvio. Her er vinmarkene sørvendte, og de 25 hektarene fordeler seg fra elvebredden ved 130 høydemeter og oppover til 400 m.o.h..

For å balansere rikdommen i 2018 fra touriga franca som er hoveddruen hos Ribeira, har de samgjæret sousão og alicante bouschet og samtidig økt andelen i den endelige miksen til 15 prosent, mot 5-10 prosent i andre år.

Det har gitt en syrligere og sågar mineralsk og konsentrert portvin som allerede nå kan nytes til kraftig vilt og fet ost, eller legges i kjelleren i minst 20 år. Den skiller seg mye fra 2015 som var veldig ung, nærmest massiv og mer alkoholpreget da jeg smakte den som nylansert.

Det har dels å gjøre med årgangen som var mer preget av tørke og med lavere syre, og dels at Dow’s-vinene gjæres lenger for å redusere restsødmen, det er det som skiller den stilmessig fra de andre i Symington-porteføljen. Forskjellen i restsødme for de to 2018-vinene er 6 gram som er akkurat nok til at Ribeira-en oppleves tørrere.

VENSTRE Charles Symington får æren for de siste 20 års kvalitetsheving.

72

APÉRITIF 2020 — PORTVIN

I 2018 lager de 11.500 flasker av Vesuvio, og det er 3 prosent av totalen av det Vesuvio produserte det året. Av Quinta da Senhora da Ribeira lages kun 6000 flasker som representerer 5 prosent av totalen.

Ulempen med så små kvanta er at det ikke blir «plass» for halvflasker som er en viktig brekkstang for å entre nye markeder og tiltrekke seg nye forbrukere.

Sousão + høyde + vestvendt Hos Qunita da Gaivosa i Baixa Corgo — i den motsatte enden av portvinsområdet — er det også snakk om mikromengder i 2018, kun 2000 liter og 4 prosent av den tillatte mengden fra portvinsinstituttet (IVDP). Dette til tross, derfra kommer det bare halvflasker til Norge. Og klart noe av det beste i dette formatet akkurat nå. Enorm konsentrasjon og stofflighet godt pakket inn i mørk søt frukt og god syrlighet.

Det som skiller denne portvinen fra mye annet, er at den har sousão som hoveddrue. Vinmaker Tiago Alves de Sousa forteller at faren, Domingos Alves de Sousa, allerede for 25 år siden omplantet med denne druen i førersetet på grunn av dens potensial for tanniner og syre for å balanOVER Denne quintaen har vært i Symingtonporteføljen siden 1998.

sere rikdommen fra de to touriga-druene.

Men også at det i hver flaske er snakk om 25 forskjellige druesorter siden en god andel av råstoffet kommer fra mer enn 80 år gamle samplantete vinmarker.

Tiago forklarer vinens store dybde også med at parsellene ligger ved 350 til 400 m.o.h.. Quinta da Gaivosa ligger i en sidedal til Douro-elven, omtrent en mil mot nord, og i dalbunnen ligger den mye mindre elven Corgo. Forholdene er noe annerledes enn i Cima Corgo som historisk sett regnes som det beste for portvin — altså der hvor du finner vinmarker med såkalt A-klassifisering. Et finurlig system som kombinerer optimal kombinasjon av druesorter, høyde, avling, bratthet

APÉRITIF 2020 — PORTVIN

73

HØYRE I de vanskelig tilgjengelige vinmarkene til Gaivosa gjør hesten nytte for seg.

eksponering, beplantingstetthet, beskjæringsmetode, beskyttelse mot vær og vind, alder på plantene samt mengden steiner i jordsmonnet og typen jordsmonn — hvor skifer gir best uttelling. Alt dette stemmer hos Gaivosa, bortsett fra at vinmarkene ligger for høyt for toppskår og at området har mer nedbør.

At vinmarkene er vestvendte, gjør at de får full utnyttelse av ettermiddags- og kveldssola. Derfor får druene god modning, men takket være en høy andel av druen sousão sikres god syre og godt tanninbitt, og det forklarer Gaivosa-portvinenes store intensitet og særpreg.

Tiago fremhever også det forholdet at eiendommen er omringet av skog med den positive påvirkningen det har på biomangfoldet som en annen forklaring.

Samtidig som at måten druene bearbeides i vinkjelleren, er av betydning. Han bruker veldig små betongbasseng som bare tar 2 tonn druer hver. – Det muliggjør å behandle hver parsell for seg, forklarer han og legger til at prosessen i disse bassengene er temperaturkontrollert over hele overflaten for å unngå tap av aromaer som et resultat av for høye gjæringstemperaturer. Han understreker at målet deres ikke er å lage en «husstil», men derimot en portvin som først og fremst uttrykker Gaivosas terroir.

«Målet er ikke å lage en ’husstil’, men derimot en portvin som først og fremst

2020 bedre for tawny?

Selv om Taylor’s Fladgate som eier varemerkene Taylor’s, Croft,

uttrykker Gaivosas terroir.»

Krohn og Fonseca, er den rake motsetningen til Gaivosa, skjer det også en lik tilnærming her. – De siste 18 månedene har vi kjøpt tre vingårder, forklarer Adrian Brigde, gruppens toppsjef.

To av vingårdene ligger ved Pinhão-elven som renner ut i Douro ved landsbyen med samme navn, og kjennetegnes derfor av litt kjøligere vekstforhold.

74

APÉRITIF 2020 — PORTVIN

Med ønske om en riktig god jul!

Flåklypa juleøl Varenr. 11299502 Pris: 65,90

Bivrost Jólablót Varenr. 12147102 Pris: 419,90

Ch. de Montifaud V.S.O.P. Varenr. 3497501 Pris: 509,90

morten@palmer.no www.palmer.no www.palmer.no

– Det er allerede et generasjonsskifte på gang i Douro som gjør at eiendommer kommer opp for salg, og med 2020s problemer kommer det til å øke i årene framover, mener Adrian Brigde. - I mange landsbyer er nesten alle pensjonister og de unge fortekker turisme framfor det harde arbeidet i vinmarkene, sier han og legger til: - Vi har allerede mye gammelt plantemateriale.

Sannsynligheten for at det vil øke i årene er stor all den tid gruppen har de økonomiske ressursene som skal til å redde eiendommer som forlates.

De eier nå knapt 600 hektar hvorav bare 400 er beplantet. For å opprettholde biomangfoldet lar de noe areal være uplantet. Det har gjort at bestanden av villdyr som fasaner og villsvin har økt.

Et så stort areal gjør at gruppen er representert over hele Douro-dalen, og David Guimaraens som er gruppens sjefsvinmaker, har derfor et mer blandet inntrykk av 2020 enn sine kolleger i Symington. Årsaken er at druene har de høyeste sukkernivåene noensinne, trolig siden 1820 som var startpunktet for portvin. – Noen sorter OVER Bildetekst Gaivosas Abondonado

ble utsatt for innskrumping, særlig i lavlandet og de sørvendte

ligger høyere enn det meste andre over

vinmarkene, mens de nordvendte parsellene klarte seg bedre, og

Corgo-elven i dalbunnen.

derfor er bildet noe variert. Tinta barrocca og touriga franca slet, mens tinta cao gjorde det veldig bra. 1771 er de eldste notatene vi har for denne druesorten, og det året var også et tinta cao-år, sier David.

Vekst for de beste Mens tinta cao utgjør 5—6 prosent av Taylors vinmarker, er den ikke særlig populær ellers siden den er lavtytende og utsatt for sykdom, men ikke råte eller innskrumping.

VENSTRE Druesortering hos Taylor’s Vargellas.

76

APÉRITIF 2020 — PORTVIN

Time is yours.

Faustino I Gran Reserva 2009

Faustino V Blanco 2019

VPnr/pris /Butikkategori: 67801/ 224,90/kat. 4 EPDnr: 881920

VPnr & pris/kategori: 712801/ 134,90 / kat. 6 EPDnr: 2798197

”En god og tørr hvit Rioja.

Tåler 2-3 år. Godt kjøp.”

The best Spanish red wine 2019, Decanter Magazine

Faustino annonse_3 flasker.indd 6

Grand Bacchus Gold, Premios Bacchus 2019

Gold Medal, “Rioja Masters 2019” The Drinks Business

APERITIF - 2019-årgang. Smakt 27. august 2020

26.11.2020 15:48

David mener 2020 likevel ikke er så varm som noen år på 40-tal-

type vin er mindre flasker, og i Norge ble

let da enkelte sørvendte parseller ikke ble plukket i det hele tatt.

salget av portvin som lå flatt på rundt 140.000 liter årlig mellom 2000 og 2016,

2020 har derimot gitt tidenes mest intense farge. – Derfor kunne

muligens stimulert av at flere portviner

vi fint droppe fottråkking siden fargen allerde var på plass, men vi

ble introdusert som 20 cl-ere. Da snak-

erstatter det ved å bruke 10 prosent mer druer, altså 830 mot 750

ker vi ikke bare om de rimeligste sortene,

kilo, per fat på 550 liter, forklarer han.

men sågar en 10 og 30 år gammel tawny fra Graham’s. På toppen av det kommer

Taylor’s Fladgate har ennå ikke lansert 2018-vintagene — den

koronasituasjonen som har gitt en vekst

tredje i rekken som kommer i 2021, og ifølge David er den «fa-

på 24,4 prosent i årets 10 første måneder

bulous». 2019 er selvsagt fortsatt i kjelleren, så det er for tidlig

gjennom Vinmonopolet.

å konkludere, men David mener at den kan bli som 2003, 2011 og kanskje 2009 — tre andre veldig varme årganger.

Ifølge statistikk fra portvinsinstituttet (IVDP) er solgt volum på verdensbasis

UNDER

– Om 2020 ikke blir et vintage-år, kan det bli et godt år for tawny,

ned 10 prosent i årets ni første måneder.

smiler David Guimaraens.

Landene som skiller seg positivt ut er ved siden av Norge, også Luxembourg, Sveits,

I Porto med utsikt over Douro-elven

Et godt apropos til Taylor’s Single Harvest Reserve Tawny 1970

Tsjekkia og Russland, Canada og USA,

og en idyllisk hage

som nylig ble lansert i Norge og som er en fortryllende og kom-

mens

ligger Barão Flad-

pleks 50 år gammel tawny. En vinstil som fortjener mye mer

Portugal, Nederland og Belgia har tilbake-

gate restaurant.

oppmerksomhet. En måte å utvide etterspørselen av denne

gang. England har også nedgang, men ikke

storforbrukere

som

Frankrike,

mer enn at forbruket av premium-portvin (vintage, colheita, tawny, late bottled vintage) fortsatt er høyere enn vanlig portvin (ruby, reserve).

Norge og Canada har for øvrig mer til felles enn det å være kalde monopolland.

De er de eneste markedene som har henholdsvis 3,5 og 2,2 ganger høyere forbruk av topp-portvin enn rimeligere typer. Det er muligens en respons på kvalitetsøkningen og at slik portvin er blant verdens beste vinkjøp.

78

God vin til gode stunder!

Pietro di Campo PERFETTO Langhe Rosso / Vec nr 150338 pris 154,90 Pietro di Campo SCONGIURO Barolo / Vec nr 135290 pris 220,90 Pietro di Campo FESTOSO Blanc de Blancs / Vec nr 152652 pris 124,90

vingruppen.no

Returadresse: Artisti Campaign AS, Industriveien 9, 48799, Grimstad Returadresse: Artisti Campaign AS, Industriveien 4879 Grimstad

«PLEASE SOCIALLY DISTANCE, MIX AND DRINK RESPONSIBLY.»

B-BLAD B-BLAD