Aperitif nr. 1 – mars 2025 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven by Apéritif AS

InnholdInnhold

LEDER

SMÅRETTER

VINKELNER

KOREANSK MATTEMPEL MED DANSK VRI

To stjerner i en sveip og det 10 uker etter åpning, er noe som er de færreste forunt, men så er da også Kristian Baumanns Koan en restaurant ulik alle andre.

SLIK SKAL SOOL BLI LIKE SELVFØLGELIG SOM SAKE ELLER ØL

Sool er koreansk risvin og altså ikke sake. Emilie Yung som står bak Yununga Brewery i København bruker de beste koreanske tradisjonene når hun brygger sin sool, og er nå klar for å eksperimentere mer.

SELVLÆRT, INTROVERT OG STILLE

Dette til tross er Nicolai Norregaard blitt en kokkestjerne med totalt 3 Michelinstjerner for sine restauranter Kadeau på Bornholm og i København.

NY ROMDESTINASJON PÅ GAMLE RØTTER

Aldri hørt om rom fra El Salvador? Ikke så rart, for den er av ganske så ny opprinnelse, men godt plantet i en eldgammel sivilisasjon.

SKYTTERGRAVENE FYLLES IGJEN

Geisenheim-professor Monika Christmann får det som hun forutså, nemlig at naturvinelskerne og -haterne møtes på broen over den tidligere avgrunnen dem imellom.

NY GENERASJON OG VISJON BRINGER ENDRING

Valpolicella er en av Italias mest kjente vinregioner, primært for sin kraftfulle amarone og ripasso. Men regionen står nå foran en tid med endringer i regi av en ny generasjon vinmakere med nye ideer og ambisjoner.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2024: 4994 eks. • Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2024) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Koan • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2025 • ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no

Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 6 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

Transparens er uunngåelig

NATURVIN SLITER PÅ SALGSSTATISTIKKEN om dagen, med 21 prosent nedgang siden kategorien fra 2022 ble mulig å følge på Vinmonopolet. «Det var det vi sa», er det nok mange som i etterpåklokskapens lys tenker, og ja, alle hyper har en tendens til å nå en topp, for så å falle bratt. Forbrukerlojalitet er ikke til å stole på. Og i dagens tempo er trendbølgene stadig kortere.

Når det er sagt, har effekten av akkurat denne hypen mange positive langsiktige sider.

På den ene siden har stadig flere produsenter endret sitt produksjonsregime fra konvensjonelt via bærekraftig til økologisk sertifisering og sågar biodynamisk.

Økologisk vin er en av de sterkeste lange trendene på polet, og øko-andelen på Vinmonopolet i 2024 vokste til 10,6 prosent. Av drøyt 13.000 lagerførte rødviner via Vinmonopolet, er 1557 økologisk og 272 biodynamisk sertifiserte. I tillegg kommer viner med ulike bærekraftsertifiseringer, også knyttet til emballasje hvor det er mye på gang. For vinforbruket kommer til å bli enda grønnere siden Vinmonopolet krever at all vin under 250 kroner skal i lettvekstflasker (under 420 gram) innen 1. januar 2026.

På den andre siden har en rekke unge forbrukere fått et forhold til vin gjennom nettopp naturvin. Siden naturviner koster mer enn volumviner, har de unge også en betydelig høyere betalingsvilje enn sine foreldre. Selv om de framover skulle gå bort fra naturvin og bli litt mindre strenge til hvordan vinen lages, litt svovel eller filtrering er innafor, er de i alle fall vunnet, forhåpentligvis for alltid. En ungdom som har gått rett fra brus til naturvin, er en mye mer

interessant vinforbruker fra et kvalitetssynspunkt enn en som tok veien om søt kommersiell vin som foreldreog besteforeldregenerasjonen gjorde.

Ifølge Vinmonopolets trendrapport pr 2023, kalles dette segmentet for «De unge og urbane» som: ikke er så opptatt av lærebøker og klassiske vinområder, men det «ekte og opprinnelige» og av umiddelbar nytelse og sosiale måltider fremfor lagringsvin og Michelin-stjerner. Motivasjonen går på tvers av flere av de eksisterende trendene som «utvidet vinverden», «produkter med en historie», «grønn klode» og «sunn kropp».

Sporbarhet – altså transparens - er en av undertrendene i «produkter med en historie». I lys av dette kom EU-kravet om QR-kode eller webadresse på vin tappet etter 8. desember 2023 i grevens tid. Det betyr at vin omsider likestilles med andre næringsmidler hva angår ingredienser, næringsinnhold, allergener, og noen av disse må også kunne avleses direkte fra etiketten. Tilnærmet full transparens med andre ord. Naturvindronningen Isabelle Legeron som du møter i en artikkel i dette nummeret, etterlyser mer transparens, og det er hun altså i ferd med å få.

Så om «de unge og urbane» kan irritere oss veletablerte når de ikke ser verdien i fine dining, som blant andre Vink/Aftenposten refererer, kommer også disse til å bli voksne en gang. Om de fortsatt har med seg verdigrunnlaget beskrevet ovenfor, har i hvert fall jeg veldig stor tro på at framtiden er lys for både fine dining og god vin så lenge den tilfredsstiller kravene om bærekraft og transparens. Og slik jeg kjenner denne delen av restaurant- og vinbransjen, er den på trygg grunn.

LEDER

Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

Barmix

GJØR KARSKEN LUKSURIØS

Den som har drukket karsk, vet at det ikke er en kvalitetsdrikk, all den tid den ofte lages med kjip (tynn) kaffe og dårlig hjemmebrent – og til nød en sukkerbit.

Men konseptet med å blande kaffe og brennevin er velkjent utover våre landegrenser, og Irish Coffee er en av de mest populære varme drikkene også her. Karsk kaller man det imidlertid ikke, men derfor valgte mannen bak brennevinsmerket Nuet, Morten Pharo Halle, å kalle sin nye akevittlikør for Luksuskarsk. Den er altså noe helt annet.

James Creig i Nuet forklarer prosessen slik: – Vi bruker espressobønner som er røstet etter vår spesifikasjon, og som kvernes hos oss samme dag som det tilsettes til akevitten, det samme gjelder hasselnøttene, kakao-nibs og en liten mengde tonkabønner.

Dette får trekke sammen med Nuet Dry Aquavit i 72-80 timer før massen kaldpresses for hånd, og filtreres to ganger gjennom 1 mikrons filtre. Deretter blandes den tilsmakte akevitten med sukker og vann til 20 prosent alkohol. James forteller at de justerer smaken med melkesyre og salt for økt munnfølelse. En teknikk de har lånt fra mikrobryggeriers praksis ved eksempelvis stoutbrygging.

Om ikke alle ingrediensene er norske, gir definitivt likøren en norskere karakter til kaffedrinken. Nedenfor finner du også oppskriften på en norskere Espresso Martini.

LETTØLEN ER TILBAKE, MEN MED NY SMAK

Oslo Brewing Co. lanserer lavalkoholøl som svar på etterspørselen etter «lo»-produkter også i ølkategorien. Eller «low-hanging» som bryggeriet kaller denne stilen. Det er imidlertid en annen stil enn klassisk lettøl – det eneste de har til felles er alkoholen på 2,4 prosent. Cold Beer –Session Ale er laget etter den lettere ølstilen, men altså med enda lavere alkohol. Og Sour Ale – Rhubarb & Red Berry har hentet inspirasjon fra syrlige fruktøl.

GULL TIL NORSKE FERDIGDRINKER

I det internasjonale magasinet The Spirits Business sin kåring av verdens beste brennevinsprodukter, går to av fire gullmedaljer i kategorien gin-baserte ferdigdrinker, til Det norske Brenneri i Grimstad: Harahorn Gin & Tonic og Harahorn Pink Collins. For begge er det Harahorn Small batch Gin som er basen. For Gin & Tonic er det i tillegg brukt frisk grapefrukt, blåbær, hjemmedyrket rabarbra og Horseman tonic. Mens Pink Collins er tilsatt norske bringebær og frisk sitron. Begge har 6,5 prosent alkohol, men finnes også med 4,5 prosent alkohol for dagligvare/uteliv.

Cono Sur Organic Chardonnay

VM-pris: 429,90

Utvalg: Basis

VM-nr.: 16602006

Sukker: 4,9 g/l

Ungt preg av sitrus, gule epler, litt smør og mineraler.

Perfekt til fisk, skalldyr og lyst kjøtt.

Cono Sur Organic Pinot Noir

VM-pris: 129,90

Utvalg: Basis

VM-nr.: 3551901

EPD-nr.: 4532776

Sukker: <3 g/l

g og fruktig med god fylde.

Perfekt til hvit fisk, svin og storfe.

Vinkelner

KUNDENE ER KLAR

ER DU?

TRE GANGER NM OG EN DEBUT

Nikolai Haram Svorte fra Remuage by Moestue tok NM-tittelen for vinkelnere for tredje gang på rad. Nummer to ble Sander Johansen fra Re-Naa i Stavanger og på tredjeplass kom Aleksander Iversen fra Brasserie CouCou i Oslo. Samtidig gikk Junior Wine Award av stabelen, og her stakk Mari Stedje, Statholdergaarden i Oslo, av med seieren, og det i sin første konkurranse.

VENETO BLØR, MEN DET ER LIKEVEL HÅP

Siden «all-time-high» i 2021 er amaronesalget halvert på Vinmonopolet, men amarone utgjør bare 11 prosent av volum fra Venetos tre hovedkategorier Amarone DOCG, Valpolicella DOC og Ripasso DOC. Det er derfor de to siste som skaper det største fallet. Ripasso som hadde sin topp i 2020, er ned 41 prosent, men nedgangen startet allerede i 2014/2015. Det samme gjelder for valpolicella og andre viner fra Veneto, primært appassimento-viner som er registrert som Veneto IGT. For de tre hovedkategoriene fra Veneto alene er hele 1,5 millioner liter borte fra Vinmonopolet på 10 år. De utgjør nå kun 5 prosent av rødvinssalget og er nærmest blitt en ubetydelighet. Tallene inkluderer bag-in-box. Dette representerer et klart skifte bort fra den noe søtladne rødvinsstilen som disse kategoriene har endt opp med å representere. Og er en av bakgrunnene for grepet som den yngre generasjonen av Veneto-produsenter har tatt initiativet til, som du kan lese om i dette nummeret.

MUSEAROMAER UNDER LUPEN

Tema for senior produktsjef i Vinmonopolet, Tone Veseth Furuholmen, sin Master & Wine-oppgave er musearomaer – «mousiness»; nærmere bestemt å undersøke følsomheten for denne type ubehagelige aromaer hos forbruker (gjennom 50 vineksperter). I lys av mindre svovelbruk og lavere pH i druemost som følge av temperaturøkninger, forventes denne aromaen å spre seg. Det som er spesielt med musearoma er at den er retro-nasal, altså at du ikke kan lukte den, men at den kommer til syne i ettersmaken og at den ikke er mulig å bli kvitt verken gjennom lufting eller lagring. Konklusjonen i oppgaven er at eksponering øker forbrukers sensitivitet overfor musearoma. Og at fenomenet derfor bør inn i de ulike vinprogrammene som vinkelnerstudiene og WSET – hvor det i dag er fraværende.

KAFFE N

fra rent utstyr!

KAFFE N smaker best

”

En kjapp rens av kaffeutstyret hever smaken

på kaffen”

Clean Drop er kaffebransjens eget rensemiddel, og utviklet for både storhusholdning og privatmarkedet.

ANNE BIRTE B. HANKEN Daglig leder, Jacu Kaffebrenneri

Hvit kimchi er den mildeste av mange styrkegrader for denne koreanske tradisjonen.

KONSEPT

Koreansk mattempel med dansk vri

To stjerner i en sveip og det 10 uker etter åpning, er noe som er de færreste forunt, men så er da også Kristian Baumanns Koan en restaurant ulik alle andre.

Tekst Aase E. Jacobsen Foto Koan

Norsk sjøkrepshale med kimchimarinert ribeye, oksalis-blader, saus av storfekraft og hummer-smør.

Kristian Baumann og hans team investerer mye i å levere gjesten den ultimate opplevelse. En kveld på Koan med inntil 23 gjester og 17 retter hvor to kulturer blandes, den dansk-nordiske og den koreanske, og med mange ukjente navn og kombinasjoner, krever derfor stor grad av involvering fra de ansatte.

For å sikre dette og de ansatte gode arbeidsforhold er Koan åpent fire dager i uka uten bruk av lærlinger eller trainees, men med et personal bestående av i alt 16 personer, hvor de fleste har jobbet sammen i mange år. Kristian har en kokkekarriere som inkluderer mange av de beste restaurantene i København siden 2011.

Han er født i Sør-Korea, men vokste opp i Danmark hos sine adoptivforeldre, og har gjennom hele oppveksten blitt eksponert for koreansk kultur. Det var først i 2017 at hans utforskning av koreansk matkultur startet for alvor, med den første av mange reiser. Og det forandret alt.

På grunn av pandemien startet Koan som en pop up og med takeaway. Men da dagens beliggenhet på Langelinie,

med utsyn til den Lille Havfrue, dukket opp som en mulighet, var Kristian klar til å slå seg ned for godt.

VARMT BRØD MED FINGRENE

Koan har kun hatt knappe to års full drift i de permanente lokalene. Dagens konsept er naturlig svært annerledes, likevel er det elementer som har blitt med videre.

Kristian nevner brødserveringen kkwabaegi som er snurrede doughnuts, tradisjonelt en veldig populær gatemat, dyppet i sukker, men på Koan er de salte. Og så serveres de med smør som er det danske innslaget.

– Å spise varmt brød med fingrene er noe som vekker sterke følelser hos alle, uansett etnisitet, mener Kristian som med sin Koan-meny ønsker å vekke minner også hos gjesten.

The flavours of Sundae er en fortolkning av den klassiske koreanske blodpølseserveringen som inkluderer enten glassnudler eller ris. På Koan er det ris som er basen og med bidrag av solbær, knyttes det også bånd til Danmark. – Jeg

APÉRITIF 2025 — KONSEPT

Kkwabaegi serveres på Koan med dansk smør.

vil ha smaken av blodpølse, varmen og konsistensen, men ikke for tørr tekstur, påpeker Kristian og tilføyer:

– Veldig mange kulturer inkluderer blodpølse, derfor har mange et forhold til retten, på godt og vondt.

Mest på godt, for retten ble kåret til årets rett i 2024 av danske matanmeldere, et veldig godt valg, mener jeg som elsker blodpølse.

RIS-RITUALET

Ris-serveringen som er hovedretten i menyen, skiller seg imidlertid mye fra andre tostjerners hovedretter.

Ris er obligatorisk og midtpunktet i et hvert koreansk måltid som også består av en rekke småretter, banchan.

På Koan tilberedes risen i koreanske støpejerngryter, gamasot, og servers i to runder.

Den første er som en bibimbap, som rett og slett betyr blandet kokt ris.

– Vi liker å blande den med skalldyr siden vi har så fantastisk god sjømat her i Skandinavia, forklarer han.

Den andre er inspirert av nurungji som rett og slett er svidd eller karamellisert ris, det som ligger i bunnen av jerngryta. For enhver grøtelsker er det kjent som det beste med grøt. Så også med (salt) ris. I Sør-Korea tilbys nurungji i tørket form som snacks eller for å bløtlegges før den spises.

På Koan lages den ved å la restene godgjøre seg i gryten slik at den karamelliserte smaken kommer med. Og så servere grøten med lameller av hvit trøffel. Slik henter de opp koreansk tradisjon og presenterer den i en mer vestlig Michelin-setting.

På Koan bruker de japansk ris, siden koreansk høykvalitetsris ikke eksporteres.

– Jeg har lenge prøvd å få produsentene til å sende til Danmark, men svaret er at det er for besværlig. Derfor bruker vi tre typer japansk ris, en for aroma, en for smak og en for konsistens, avhengig av hva den skal brukes til, sier Kristian.

11 av Koans team på totalt 16 hvor de ﬂ este har jobbet sammen lenge.

Norsk hummerhale grillet over hvitt kull med sitrontimian og serveres med ris fra gamasot-gryten.

Ris i søte retter er utbredt i asiatiske kjøkken, og alle har en eller annen vri på «klissete riskake». Chapssaltteok er den koreanske versjonen av japanske mochi, som på Koan er presset i en form med mønster. Et grep som brukes også for sesam-te-kaken (dasik) og representerer det koreanske rojale kjøkken.

EGNE KIMCHIVALG

Kimchi kommer man ikke utenom når det er snakk om koreansk matkultur, heller ikke på Koan.

I Korea starter kimchi-lagingen i november, når det er kaldt. Husholdningene lager derfor store mengder som skal holde lenge, de har sågar egne kjøleskap for å oppbevare denne «stinkende» matvaren. Kimchi finnes også i mange fermenteringsstyrker. Nyfermentert kimchi er veldig frisk, mens mukimchi er overfermentert og er best å bruke som en ingrediens, for eksempel i en suppe, ifølge Kristian.

Kimchi kommer i enda flere varianter i det koreanske kjøkken. Den hvite som har vært med Kristian hele veien, er kun laktofermentert, og Kristian mener den viser veldig godt effekten av en lett omgang med melkesyrebakterier.

Men det var først med Koan at den fant sin plass.

– Vi manglet den riktige tallerkenen, forteller Kristian. Løsningen ble da også til de grader vellykket, all den tid den syrlige og sprø, og slett ikke sterke hvite kimchien serveres i en porselensskål laget av en koreansk kunstner ved å la eldgamle kinesiske «potteskår» bli bunn i skålen. Hver skål er derfor unik og forteller en historie som den enkelte gjest bare må gjette seg til. Slik blir en i utgangspunktet veldig enkel rett, noe helt spesielt.

– Jeg er veldig takknemlig for at vi fant den løsningen, mange ganger tenker jeg at vi har vært veldig heldige, at sol- og måneposisjonene var riktige, siden så mye har klaffet, smiler Kristian.

Hummernudler servert med kald kraft av hummerklør og olje fra hummerkorallen toppet med lettposjert rabarbra.

Desserten Oolong tea & good memories består av souﬄé av milky oolong-te samt iskrem av ristet sesamfrø som toppes med caviar.

KJØTT PÅ SJØKREPSEN OG CAVIAR PÅ ISKREMEN

Den koreanske tempelmaten er vegetarisk, men i den sørlige kystnære delen av Koreahalvøya er fiske svært utbredt, noe som påvirker det sørkoreanske kjøkken betydelig. Råmarinerte (i soyasaus) krabber er en klassiker, men også saltet og lufttørket sjømat.

En av de mest fascinerende rettene på Koan er den grillede sjøkrepshalen dekket med oksalis-blader og kimchimarinert ribeye av dansk økologisk storfe fra Nordvest-Jylland. Den flyter på en saus av storfekraft og hummer-smør.

– Inspirasjonen er koreansk storfe som kan sammenlignes med waguy og som brukes mye i det koreanske kjøkken, men vi ønsker ikke å importere kjøtt fra andre siden av kloden, derfor ble dette vår tilnærming, på denne måten får vi også demonstrert den koreanske barbeque-kulturen, forklarer Kristian.

Noe av gatematen kan være riktig sterk, men det er ikke regelen. Mange retter, ikke bare kimchi, er imidlertid basert på fermentering, som har bidratt til å gi koreansk mat ryktet for å være «stinky food», særlig i USA, men denne holdningen er i ferd med å endre seg, ifølge Kristian, som ønsker å bidra til å vise bredden.

– Målet vårt er å øke kunnskap og forståelse for koreansk kultur, ikke bare mat, men også design, understreket Kristian.

DANSK ASK KOREANSK DESIGN

Interiørdesignen er også noe han er veldig stolt av, og med rette, for de har selv designet mønsteret – etter gammel koreansk tradisjon hvor hver familie har sitt eget.

– Og så fikk vi den fantastiske møbelsnekkeren Mathias Tolstrup til å bygge interiøret som er laget i ask. Slik ble også interiøret er kunstverk, sier han stolt.

Kristian Baumann er som den ydmyke mannen han er, veldig takknemlig for alt som har klaffet for Koan.

Koans nurungji – «svidd grøt» – serveres med lameller av hvit trøffel.

Et te-rituale er forventet på en restaurant som Koan, i den alkoholfrie drikkepakken får du blant annet grønn japansk te som Kamo Hōjicha, men også i hoveddesserten som på menyen heter Oolong tea & good memories. Den består av to deler, en svært luftig soufflé av milky oolong-te samt en iskrem av ristet sesamfrø som toppes med caviar. Ikke overraskende en forførende avslutning på menyen.

Iskremen er Koans signatur siden 2017 – altså da restauranten var på tegnebrettet.

Også Koans drikkemenyer er utenom det vanlige. En egen pakke med koreansk drikke, i kombinasjon med deres unike alkoholfrikke drikkefølge, ga en smaksopplevelse uten sammenligning. Vel har du muligheten til å plukke fra øverste vinhylle, og viner som gjør en grei jobb overfor maten, men det er faktisk først med de mer autentiske og spesialkomponerte drikkevarene at menyens komponenter kom-

mer til sin rett og smakene smelter sammen.

For Kristian har samarbeidet med Emilie Yung på Yunguna Brewery vært svært nyttig. Siden de hadde startet opp samtidig.

– Det var helt klart at nivået på Yunguna-produktene var så høyt som vi kunne ønske det, samtidig som at det ikke finnes noe alternativ i Danmark, sier han og legger til: – Det er vinn-vinn for vi bidrar til å utvikle oss videre sammen. Ikke minst betyr det mye for oss å bruke danskproduserte produkter basert på koreansk tradisjon. Målet mitt med Koan har vært å få Danmark og Korea til å møtes.

Om artikkelforfatteren

Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Slovenske viner

Hvorfor er de morgendagens overraskelse?

Slovenia, en boutique-perle i hjertet av Europa, vinner raskt anerkjennelse som en overraskende aktør på den globale vinscenen.

Dette lille, men livlige landet har en vintradisjon som strekker seg over 2.400 år, dypt forankret i det rike jordsmonnet og de mangfoldige klimasonene i landets tre distinkte vinregioner—Primorska, Podravje og Posavje.

Med en unik blanding av kulturer, fra middelhavssmaker til germanske aromaer, finnes en slovensk vin for enhver rett. Alt dette tilbys av fremtidsrettede vinprodusenter som er dedikerte til bærekraftig og minimal intervensjon i vinproduksjonen, og som posisjonerer seg som ledere innen miljøbevisst vitikultur.

Som kronen på verket vil originaliteten til disse mindre kjente vinene løfte dine beste arrangementer.

Renina Pet-Nat 2021

Renina Pet Nat 2021

Renina Pet-Nat 2021

Varenummer: 16671801

God’s Eye Riesling

Varenummer: 16671801

Varenummer: 19140301/172643

Varenummer: 16671801

bestillingsutvalget

Radgonske Gorice

bestillingsutvalget

bestillingsutvalget Pris: 200,-

Radgonske Gorice

Varenummer: 16671801 bestillingsutvalget Pris: 200,-

God’s Eye Riesling

God’s Eye Riesling Varenummer: 15851301

bestillingsutvalget Pris: 200,-

bestillingsutvalget Pris: 200,-/149,49

Pris: 200,-

I de sjarmerende åsene i nordøstlige Slovenia har Radgonske Gorice skapt utsøkte musserende viner siden 1852. Denne historiske vingården er et levende bevis på Slovenias rike vintradisjon, der arv møter innovasjon. Det unike terroiret, påvirket av det pannoniske klimaet, gir optimale forhold for å produsere livlige og elegante musserende viner.

Joannes Protner

Varenummer: 15851301

Varenummer: 15851301 bestillingsutvalget Pris: 319,90,-

Varenummer: 15851301

Varenummer: 15851301/167272 bestillingsutvalget Pris: 319,90/260,32

Varenummer: 15851301 bestillingsutvalget Pris: 319,90,-

bestillingsutvalget Pris: 319,90,-

bestillingsutvalget

Pris: 319,90,-

bestillingsutvalget Pris: 319,90,-

Plassert i de naturskjønne åsene i Vodole, nær Maribor, er Joannes Protner, en familiedrevet vingård med røtter helt tilbake til 1812. Gjennom fem generasjoner har familien Protner viet seg til å skape viner som gjenspeiler den rike arven og den livlige sjelen til Štajerskaregionen. Vingården er spesielt anerkjent for sine utsøkte Rieslinger, dyrket i vinmarker som delvis er sertifisert økologiske, et bevis på deres engasjement for bærekraft og kvalitet.

Prestige Chardonnay

Joannes Protner

Sanctum

Varenummer: 16672001

Prestige Chardonnay

Varenummer: 16672001/168404

Prestige Chardonnay

bestillingsutvalget

Prestige Chardonnay

bestillingsutvalget

Varenummer: 16672001

Pris: 449,90/381,-

Pris: 449,90,-

bestillingsutvalget

Prestige Chardonnay

bestillingsutvalget

Varenummer: 16672001 bestillingsutvalget Pris: 449,90,-

bestillingsutvalget

Varenummer: 16672001 bestillingsutvalget Pris: 449,90,-

Pris: 449,90,-

Varenummer: 16672001 bestillingsutvalget Pris: 449,90,-

Prestige Pinot Noir

Varenummer: 16671801

Prestige Pinot Noir

Varenummer: 16671801

Prestige Pinot Noir

Sanctum, en eksklusiv familiedrevet vingård, henter inspirasjon fra karteuser-munkene som først dyrket disse områdene på 1100-tallet. Med dyp respekt for den hellige forbindelsen mellom natur og tradisjon, skaper de viner som reflekterer renheten og styrken i det kalkrike jordsmonnet. Vingårdens filosofi legger vekt på minimal inngripen, slik at det unike terroiret kan skinne gjennom i hver flaske.

bestillingsutvalget Pris: 449,90,-

Varenummer: 16671801

Prestige Pinot Noir

bestillingsutvalget

bestillingsutvalget Pris: 449,90,-

Varenummer: 16671801

Varenummer: 16671801/168405

Varenummer: 16671801 bestillingsutvalget Pris: 449,90,-

bestillingsutvalget

Pris: 449,90/381,-

Pris: 449,90,-

bestillingsutvalget Pris: 449,90,-

Pris: 449,90,-

Varenummer: 16671801 bestillingsutvalget Pris: 449,90,-

Kras Teran Varenummer: 15819901 bestillingsutvalget Pris: 299,90,-

Kras Teran

Stoka-familien har vært en hjørnestein i Slovenias vintradisjon i Kras-regionen i over to århundrer. Siden 1989 har familien forvandlet sin lidenskap for vinproduksjon til en anerkjent vingård, kjent for sin dedikasjon til kvalitet og tradisjon. I dag ledes vingården av Tadej Stoka, en drivkraft bak familiens fortsatte suksess. Med dyp respekt for tradisjon og et blikk for innovasjon, har Tadej løftet vingården til nye høyder. God’s Eye Riesling Varenummer: 15851301

Stoka

Kras Teran

Varenummer: 15819901

Kras Teran Varenummer: 15819901 bestillingsutvalget Pris: 299,90,-

Kras Teran

Varenummer: 15819901 bestillingsutvalget Pris: 299,90,-

Varenummer: 15819901/160542 bestillingsutvalget Pris: 299,90/244,32

Varenummer: 15819901

bestillingsutvalget Pris: 299,90,-

Varenummer: 15819901 bestillingsutvalget Pris: 299,90,-

bestillingsutvalget

Pris: 299,90,-

bestillingsutvalget Pris: 299,90,-

Sool-brygging starter med å koke grøt – djuk - av malt ris.

Slik skal sool bli like selvfølgelig som sake eller øl

Yununga Brewery er et enpersonbryggeri startet i 2023 av Emilie Yung. Yununga er et ordspill på farens opprinnelige navn som er Yungun Lee, og et kjælenavn som hans koreanske familie ga ham. Emilie Yungs far er adoptert fra Sør-Korea, men oppvokst i Danmark. Han dro tilbake på 1990-tallet for å finne sin familie. I Emilies oppvekst besøkte hun Sør-Korea flere ganger og endte sågar opp med å studere menneskerettigheter på et universitet i Seoul. Det var imidlertid under pandemien – mens campus var stengt – at hun begynte å studere koreansk matkultur.

– Gode venner tok meg med til markeder og små restauranter og slik ble jeg kjent med sool, forklarer hun.

– Særlig ble jeg fascinert av makgeolli og begynte å leke med tanken med å brygge den selv.

KOREANSK TRADISJON

Tekst Aase E. Jacobsen Foto Diego Paniagua Ugalde/ iStock

Emilie Yung.

Sool deles tradisjonelt inn i tre nivåer: Takju, makgeolli og yakju. Den siste var drikken for de kongelige, mens takju er den bøndene drakk. De tynnet den så ut med vann, slik oppstod makgeolli.

Makgeolli er fortsatt den vanligste drikken i Sør-Korea, ved siden av soju som er risbrennevin (selvsagt drikkes det også mye øl). Den er den mest lettdrikkelige av de tre sool-typene, og holder vanligvis 4-6 prosent alkohol.

UNIK PROSESS

Sool er i dag et samlebegrep for «alkohol», og betyr vann og ild, omtrent som vårt brennevin. Koreansk brennevin kalles soju, men sool brukes likevel også for risvin som ikke er oppspritet, som de Emilie lager.

Men Emilie har valgt sin måte å tolke disse tre ulike typene på.

Kunsten å brygge lærte hun av en bryggemester og så startet de første forsøkene på eget kjøkken fra 2021, til hun var klar til å starte Yununga Brewery i 2023.

Sool-brygging krever tre hovedingredienser i tillegg til vann: To typer ris kalt mepssal, en vanlig koreansk rundkornet spiseris, og chapssal, koreansk glutenris. Risen males til mel for så å kokes opp med vann til en grøt – djuk - som kjøles ned før den tilsettes nuruk som er den koreanske gjærkulturen som Emilie må importere. Denne kulturen lages normalt av hvete eller annen type korn som tilsettes vann og presses til en kake som blir eksponert for gjærsopper og melkesyrebakterier i luften. Ikke ulikt villgjæret belgisk lambic og derfor en ikke standardisert gjærkultur. «Kaken» soltørkes så og knuses til pellets.

Når risgrøten er tilsatt gjærkulturen, starter andre fase og da tilsettes dampet chapssal, siden den har mer stivelse, som er nødvendig for å få til en effektiv gjæring.

I koreansk brygging er det inntil fem stadier, men Emilie praktiserer henholdsvis to- og firestadiers brygging for sine i skrivende stund tre produkter.

Den initiale gjæringen tar tre uker. Risvinen separeres fra bunnfallet som er en form for tykk grøt, for hånd. Deretter

Mens makgeolli tradisjonelt er en utvannet drikk, er Yungunas variant er fyldigere,, men ikke like grumsete som takju.

fortsetter gjæringen til den stopper av seg selv, som regel nye tre uker. Så får risvinen et par ukers hvile.

Takju og makgeolli representerer de to første stadiene.

Til takju brukes både den klarere toppen av gjæringskaret og det grumsete bunnfallet. For makgeolli følges en litt annen oppskrift, med mer vann enn for takju, men tiden er den samme.

De er begge melkeaktige og ugjennomsiktige. Takju er aller mest grumsete og må holde mer enn 10 prosent alkohol. Den har godt med rissødme, piña colada-aktig fruktighet og innslag av furunål. Perfekt til kimchi og sterkere retter.

Makgeolli er naturlig klaret, men fortsatt melkehvit, dog med gule toner. Den holder som regel mindre enn 10 prosent og har tydeligere preg av fermenteringen, altså melkesyrebakteriene samt en lett prikking på tunga siden det fortsatt er aktive gjærceller, all den tid den ikke er filtrert. Den er heller ikke pasteurisert. Yunungas makgeolli er syrligere og lettere i munnen enn takjuen, og har en restsødme på 51 gram per liter.

UTVIKLER SEG OVER TID

Yakju gjennomgår fire stadier som gjør at den er dypere, mer kompleks og oksidativ med en svak karamellkarakter.

Den lages over to uker med to runder hvor dampet ris tilsetter risgrøten. Gjæringen tar tre uker, i åpne kar, bare dekket med et stykke tøy. Så fjernes bunnfallet uten filtrering, og risvinen gjærer og modner videre i seks uker. Til sammen minst tre måneder. Alkoholen er litt høyere, rundt 13 prosent, og den har en restsødme på 49 gram per liter.

Yununga yakju har klare epletoner og rissødme, lett bunnfallspreg og gode salttoner. Et godt valg til fermen terte retter.

Emilie har også eksperimentert med å lagre yakju ekstra lenge. Jeg får smake en yakju som har modnet seks måneder i tank og deretter ett år i flaske. Den er en av de første Emilie laget, og nå er den mer tydelig i det oksidative eplepreget, med velintegrert eplesødme og fine salttoner.

Et spennende følge til kylling.

Nuruk er gjærkulturen som tilsettes risgrøten.

VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG

VALDOBBIADENE, MER ENN BARE PROSECCO.

Cantina Produttori di Valdobbiadene drives i dag av mer enn 600 lidenskapelige vinbønder.

Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut Millesimato er et resultat av tradisjonsrikt jordbruk, kombinert med moderne vinproduksjon, unikt jordsmonn og håndhøstede høykvalitets Glera-druer.

“En tidløs smaksopplevelse”

Vinmonopolnr: 8020901

Vecturanr: 164338

Yakju har en lett oksidativ karakter og er perfekt til retter med kylling.

Emilie viser meg også prototypen til et nytt produkt i yakjukategorien.

– For meg var det viktig å starte med en portefølje som var så autentisk som mulig, men nå er tiden moden for å leke seg mer, smiler hun.

Den er preget av søtt grønt eple, fine saltmineraltoner, samt med lette bittertoner. Den har fått fem måneders hvile før tapping. En mer vinaktig yakju-stil som en mellomting mellom riesling og chablis. Som Emilie jobber videre med til den er klar for lansering en gang i 2025.

ALDRI UTEN MAT

Emilie forteller at de også er i gang med å utrede soju-destillering i samarbeid med Thornæs destilleri på Nordsjælland.

For tiden ligger produksjonen på 600 flasker i måneden, men skal fordobles i 2025.

En veldig manuell prosess, så på sikt må Emilie få med seg flere. Hovedråvaren koreansk ris er heller ikke særlig lett å få tak i, ifølge Emilie.

– Vi er i ferd med å etablere en avtale med en liten koreansk

produsent av glutenris for å få tak i den beste kvaliteten, sier hun.

Glutenris er dyrere enn vanlig rundkornet ris og brukes ofte til bryllup og andre markeringer.

I Sør-Korea finnes i dag et par tusen sool-bryggerier. I 2021 anerkjente UNESCO også sool som en immateriell kulturell verdensarv. Rent historisk sett ble yakju ansett for å ha helbredende effekt.

Sool drikkes heller aldri uten mat.

– Det kunne koreanere aldri finne på, ler Emilie.

Hun forteller også at drikken er med på å skape samhold mellom folk. Når man spiser og drikker det samme, blir det heller ingen forskjell på folk, mener hun.

Tilbudet av koreansk drikke i Europa er basert på import, og for det meste kommersielle/industrielle og derfor pasteuriserte varer. Derfor skiller Yunungas produkter seg ut.

Om artikkelforfatteren

Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

PORTRETT

Selvlært, introvert og stille

Dette

til tross er Nicolai Nørregaard blitt en kokkestjerne med totalt 3 Michelinstjerner for sine restauranter Kadeau på Bornholm og i København.

– Nå har jeg vent meg til dette. Så lenge jeg kan prate om min kjærlighet til mat og det jeg ønsker å gjøre som kokk, er det ikke noe problem å stå foran 1000 personer og snakke. Men å holde tale i et bryllup eller en fest, ja, det er fortsatt veldig vanskelig for meg, jeg blir både nervøs og tørr i munnen, sier Nicolai Nørregaard.

Det er en varm, nærmest tropisk septemberdag nær Aakirkeby på sørsiden av Bornholm.

Stranden er fylt av badende turister og de fleste er nok ubevisst om at den uanselige trebygningen på stranden er en énstjernes restaurant som hver sesong tiltrekker seg foodies fra hele verden. Sommersesongen i 2025 starter 16. mai og varer til 20. september.

BESTEFAREN VAR IDOLET

– Da jeg var liten, lå det en iskremkiosk her, som senere ble til en liten kafe og deretter et gatekjøkken. Vi var litt skeptiske da vi fikk tilbudet om å ta over; lå det ikke litt for langt ut fra Aakirkeby og ville gjestene ta turen, minnes Nicolai.

Veien fram til stjernekokkstatusen er lang og krokete, men den har dype røtter i Bornholm og Nicolais oppvekst i den pittoreske fiskelandsbyen Svaneke.

– Jeg hadde absolutt ingen tanker om å bli kokk. Jeg skulle bli arkitekt, designer eller musiker. Når det er sagt, var min familie opptatt

Tekst Urban Nilmander Foto Kadeau

Nicolai Nørregaard i hagen som faren opprinnelig anla.

Pai med skinke, tørkede grønnsaker og rabarbrarot.

Bornholm kalles både solskinnsøya og klippeøya.

av gastronomi og jeg hadde en onkel som drev et røykeri, men jeg hadde ingen planer om å jobbe på restaurant, sier han.

Det finnes imidlertid en viktig person som satte dype spor i tenåringen Nicolais bevissthet, uten at han selv visste det da. – Farfaren min, Hans, var min største inspirasjonskilde. Han jobbet som postbud, men hadde en kolonihageparsell hvor han dyrket alt mulig. Når vi besøkte ham, sto han alltid på kjøkkenet, la ned sild, konserverte det han hadde høstet og laget mat. Det var selvsagt veldig uvanlig med en eldre mann som var så interessert i matlaging, og for meg var det veldig inspirerende, sier Nicolai.

Ikke minst viktige lærte bestefaren sin sønnesønn om viktigheten av gode råvarer.

– Han lærte meg også det som har vært Kadeaus viktigste egenskap, at vi gjennom å konservere, tørke og fermentere alltid har gode produkter gjennom året. Til begge restaurantene.

MØTTE SIN MOTSATS

Nicolai tar oss med til en hage som ligger i nærheten. Hagen ble laget av faren og her dyrkes tomater, agurk, ulike typer løk, rødkål, gresskar, squash, stikkelsbær, solbær, fiken, morbær og aronia.

– Rett her borte vokser østersurt som vi bruker i en av våre retter, med østers så klart. Den gir en fantastisk smak, og iblant får vi tak i mye, andre ganger nesten ingenting, sier han.

Som 16-åring flyttet den søkende Nicolai Nørregaard til København for å gå på musikklinja på videregående. Det gikk ikke så bra.

– Nei, jeg var nok for rastløs. Jeg fikk i stedet jobb på D’Angleterre som piccolo, og da jeg var 18 år ble jeg vaktmester og kjørte gjester i bil, åpnet dører og bar bagasje. Jeg tjente veldig godt og følte at dette var en bransje som passet meg. Etter tre år på det berømte hotellet bestemte han seg for å vende tilbake til Bornholm.

– Mine venner hadde sommerjobb på en restaurant som heter Pakhuset i Svaneke. Jeg fikk jobb der, og det var nok da jeg begynte å kjenne på at det var restaurant som var min greie. Å være i kjøkkenet, var utelukket, det var absolutt ikke noe for meg. Kokk skulle jeg i hvert fall ikke bli. Jeg begynte derfor som servitør, ble hovmester og til slutt restaurantsjef på Pakhuset, forteller Nicolai.

Men det var også der han begynte et nært samarbeid med barndomsvennen Rasmus Kofoed (ikke den Rasmus fra Bocuse og Geranium), som fortsatt er basen i Kadeau-prosjektet.

– Vi fylte ut hverandre fra starten. Jeg er introvert, kreativ

Kadeau Bornholm har vært både kafe, iskremkiosk og gatekjøkken.

Nicolai Nørregaard er den kreative kraften bak Kadeau-restaurantene.

Erter og fikenblad som vokser på Bornholm.

og ganske følsom, mens Rasmus er utadvendt og fantastisk i møtet med gjestene. Rasmus har alltid vært ved min side, han kunne godt vært min manager, ler Nicolai Nørregaard.

PALTHEST I GOURMETUTGAVE

Den dynamiske duoen traff en dag en gammel venn som drev en restaurant ved kysten og resten er historie.

– Vi kjente oss modne for å starte vårt egen selv om det selvsagt var litt skremmende. Vi bygget opp profilen langsomt med først tre retter, så fem, deretter sju. Fra starten hadde vi et lokalt publikum, men etter hvert ble det stadig mer en fine dining-restaurant, forteller han.

Mens vi prater pågår forberedelsene for kveldens lange meny i kjøkkenet.

De 15 rettene speiler ikke uventet øyas matkultur med røykt laks, makrell, reker, blåskjell, østers, krabbe og annen fisk. Her finnes sågar en rett som heter Palthest.

Kadeau har lånt deler av denne svært så tradisjonelle retten som opprinnelig lages av grøt til overs, og som blir til en pannekake. Gourmetutgaven grilles med urtesmør og dekkes så med jysk Havgus-ost og blomster fra hagen.

– Den skal spises med hendene i små skiver som en pizza, sier Nicolai.

To hendelser påvirket ganske tidlig både Kadeau – som på dansk betyr hyllest eller oppmerksomhet (av fransk for gave) – og Nicolai personlig.

Dels ble det etablert en organisasjon, Gourmet Bornholm, av lokale produsenter for å løfte fram øyas matkultur. Dels ble manifestet New Nordic Cuisine publisert (i 2004) og som gjorde Noma verdensberømt.

– Jeg hadde lært meg det grunnleggende av andre kokker og hvordan man jobber profesjonelt. Da New Nordic Cuisine og Noma ble kjent, følte jeg meg klar til å bli en del av denne bevegelsen, men det skulle skje fra en bornholmsk vinkel med kulturen og naturen vi har som er unik for oss.

– Vi var nok først ut etter Noma til å satse alt på konservering, sylting, fermentering, tørking og andre metoder som gjør at vi kan klare oss hele året. Og for oss som var litt tidligere ute enn andre, var det en klar fordel, for vi hadde fine produkter som andre ikke hadde, mener han.

UNIKE KLIMATISKE OG JORDSMONNSFORHOLD

Det som skiller Bornholm fra resten av Danmark, er at øya har granitt som grunn. Granitt er kald om våren, og våren kommer tre uker senere her, men varmes opp gjennom sommeren og holder på varmen lenge.

Kadeau Bornholm er bare åpen i sommerhalvåret.

Bornholm har i tillegg et unikt mikroklima og sommersesongen varer helt til oktober.

Det er grunnen til at så vel fiken- som morbær-trær vokser vilt her.

– For vår ide om lokal gourmetmat er det viktig at vi har en lang sesong om høsten og at det vi dyrker kan brukes på begge restaurantene, mener Nicolai.

I 2010 fikk både Rasmus og Nicolai sine første barn. Deres respektive jobbet i København og begge ville derfor komme nærmere sine familier.

– Vi fant et like lokale på Vesterbro og åpnet Kadeau København. Det hele under radaren og i liten skala, vi ville teste om det lot seg gjøre. Planen var å være fem måneder på Bornholm, og resten av tiden i København, forteller han.

Men etter bare en uke kom en av de fremste matanmelderne i Danmark og på den tiden hadde de enorm makt.

– Jeg kom på forsiden av Berlingske Tidende og anmelderen ga oss toppskår. Veldig gøy selvsagt, men vi hadde ikke tenkt at det skulle blir så stort så raskt. Restauranten var som et hull i veggen, og vi kunne ikke ta imot alle som ville spise hos oss.

Så etter bare noen måneder skaffet vi et større lokale, forteller Nicolai Nørregaard.

Etter noen år mente både Rasmus og Nicolai at den nye restauranten var for stor, de måtte jobbe mye mer enn de ønsket og Nicolai følte at han ikke fikk utviklet seg kreativt. – Samtidig fikk vi vår første Michelinstjerne som den ellevte restauranten i Danmark. Det var stort på den tiden, men jeg følte på at jeg ønsket å ha en mer intim atmosfære så vi skaffet lokalet som vi har i dag. I 2018 fikk vi våre andre Michelinstjerne.

I dag drives begge restaurantene av Rasmus, Nicolai og kanadiske Kyumin Hahn, som er kjøkkensjef og partner de siste ni årene. Han jobbet tidligere på restaurant Fäviken. Og så er det det uunngåelige spørsmålet: Vil han ha en tredje stjerne?

– En tredje? Da vi fikk en, ville vi ha to, og i morgen skal vi være bedre enn i dag. Men den tredje stjernen krever så utrolig mye mer enn det vi gjør i dag. Vil jeg satse på det? En tredje stjerne vil kreve enormt mye mer av meg, sier Nicolai Nørregaard. Og lar det være opp til andre å avgjøre.

Om artikkelforfatteren

Urban Nilmander er journalist og forfatter med base i Sør-Sverige og Andalucia. Han har i 40 år skrevet om mat, vin, arkitektur, interiør, livsstil og reiser.

Bornholm er Danmarks «syden».

Nyhet

ell Capítulo Rosé 2024

Syrah 10% Carignan

VP nummer: 19166201

Pris: 219,90

Dedikert til bærekraft, økologisk jordbruk og produksjon av høykvalitets terroir-drevne viner. Slik kombinerer Odfjell-familien sin bergenske arv med chilensk vintradisjon.

Vinmarkene dyrkes i harmoni med naturen etter økologiske og biodynamiske prinsipper. Vineriet benytter seg av tyngdekraft for å ﬂytte vinen mellom de ulike stegene i viniﬁkasjonen. Dette minimerer mekanisk inngripen og bevarer renheten i vinene.

En signaturvin fra Odfjell er småskalaprodusert, med en balansert kombinasjon av friskhet, moden frukt, eleganse og struktur, noe som gjør at de ﬂeste vinene med hell kan lagres i mange år. En ledende og anerkjent aktør innen bærekraftig vinproduksjon.

Sukkerrør er et av de viktigste jordbruksproduktene og dekker 80.000 hektar.

Ny romdestinasjon på gamle røtter

Aldri hørt om rom fra El Salvador?

Ikke så rart, for den er av ganske så ny opprinnelse, men godt plantet i en eldgammel sivilisasjon.

Alexander Siliezar, direktør for Licorera Cihuatan, El Salvaros eneste rom-merke, var på norgesbesøk i forbindelse med lanseringen av merket på det norske markedet.

At Cihuatan er det eneste rom-merket og eneste destilleriet i denne miniputten i Latin-Amerika, er historisk betinget.

I landet med 6 millioner innbyggere, hvor 30 prosent jobber i landbruket, og de fleste med kaffedyrking, finnes det også seks sukkermøller, som alle ble statseide fra 1992 da den 12 år lange blodige borgerkrigen sluttet. For å produsere etanol som skulle brukes som brensel, fikk alle sukkermøllene etter hvert egne destillerier. Men denne satsingen fungerte kun én sukkerrørhøst (safra). Dermed valgte myndigheten å selge ut sukkerindustrien til private investorer.

Et av selskapene er der hvor Alexander nå jobber.

– Drømmen var å skape en rom som skulle være ambassadør for El Salvador på det internasjonale markedet, men vi visste ikke hvordan vi skulle gå fram, forklarer han.

– Derfor destillerte vi og fylte opp de i alt 75 fatene vi hadde anskaffet fra Kentucky.

Tekst Aase E. Jacobsen Foto Cihuatan

FEIL, SOM LIKEVEL IKKE VAR FEIL

Siden de ikke hadde nødvendig kunnskap, bommet de på type bourbon-fat. De endte med virgin, og ikke ex-bourbon som er det normale for en rom.

– Men resultatet ble likevel veldig interessant siden virgin amerikansk eik gir en totalt annerledes smaksprofil, ikke minst med mer tanniner, forteller Alexander. Han legger til at de brukte anledningen i 2024 til å lansere en 20 års jubileums-rom med kun disse første dråpene.

Det hele startet altså i 2004. Samtidig begynte de å kjøpe opp de andre destilleriene.

– Vi fikk hjelp fra folk fra Venezuela og Dominikanske Republikk som bidro med sin erfaring, dermed begynte vi å kjøpe ex-bourbon-fat i stedet, forklarer han.

Slik holdt de på fram til 2012. Det var sønnen til den daværende sukkerdirektøren som oppdaget det store lageret med rom som ingen helt visste hva de skulle gjøre med. Han grunnla Licorera Cihuatan og ansatte Gabriela Ayala som masterblender.

– Gabi var en kjemiingeniør fra sukkerindustrien og kunne ingenting om rom på den tiden, men gjennom sin entusiasme, lærte hun mye på kort tid, forklarer Alexander.

Selv om urfolket, inkludert maya, kun utgjorde færre enn 1 prosent av befolkningen i 2016, er det mange synlige tegn på dets betydning. Rommerket Cihuatan er derfor gjennomgående inspirert av mayakulturen.

Da de spanske erobrerne kom til dagens Mexico på starten av 1500-tallet, startet en migrasjonsbølge av mayafolk fra dets base på Yucatan-halvøya og sørover til dagens El Salvador som var den sørligste grensen for mayaenes utredelse. Cihuatan er navnet på det arkeologiske stedet og dalen hvor det godt bevarte mayatempelet ligger. Det skal ha blitt oppført i perioden år 950-1200, og ble sentrum for en stor bystat. Men en storbrann la byen øde. Inntil flyktningestrømmen gjenopprettet mayakulturen i El Salvador.

TOK 11 ÅR FØR LANSERING

Cihuatan betyr «landet ved den sovende kvinnen» som er

Gabriela Ayala er Cihuatans masterblender siden 2012.

«Cihuatan betyr 'landet ved den sovende kvinnen'»

navnet mayaene ga på fjellet som ligger like ved og som ser ut som en sovende kvinne, rett og slett. Fjellkvinnen ble så folkets gudinne som ble dyrket for fruktbarhet og beskyttelse av kulturen.

På utgravingsområdet har de sågar funnet en idrettsarena som antropologene mente måtte være noe av det eldste i sitt slag. Mayakulturen går tilbake til 2000 f.v.t og er derfor mye eldre enn azteker- og inkakulturen, men likevel med mange fellestrekk, bortsett fra at maya aldri var ett rike, men basert på bystater.

Licorera Cihuatan solgte sine første dråper så sent som i 2015, og hadde derfor mye vellagret rom. – Vi ventet så lenge til vi var helt sikre på at vi hadde funnet uttrykket vi ønsket, forklarer Alexander som først kom med fra 2016.

Derfor ble den første romen en minst åtte år gammel rom.

Den inneholder også rom som er inntil 11-12 år gammel.

– Men målet er en lettdrikkelig og sødmefylt rom, sier Alexander.

Romen som lever opp til drømmen, heter Indigo etter fargen som mayafolket fikk ut av blomsten Indigofera suffruticosa og brukte til å farge tøy med.

Den 12 år gamle romen Cinabrio er kalt opp etter mineralet som mayafolket brukte til å skape fargen rød.

Deres hvite rom er fire år gammel, kullfiltrert og populær i USA, spesielt etter at den vant dobbelgull i Bartender Spirits Awards i 2023.

Fatene med den aller eldste romen fra 2004 og utover har de satt til side for å kunne bruke til single cask-rom.

Annet hvert år lanserer de nemlig limited edition-rom –for å holde markedet interessert, ifølge Alexander. Den neste kommer til høsten, men innholdet er fortsatt hemmelig.

UNIK FATFINISH

Mayapåvirkningen gir seg også uttrykk på andre måter. Suerte – som bety lykke – er deres navn på en limited edition-rom. Mayaene trodde at når et stjerneskudd traff jorden

ble det til kvarts og for dem betød kvarts dermed lykke. De brukte kvarts for å filtrere drikkevannet, både for renhet og for hell og lykke. Derfor filtrerer de denne romen gjennom et kvartsfilter.

16 år gamle Shaman XO skiller seg ved at den har fått en finish i fat av det lokale treslaget maya ceiba som er veldig sentral i maya-kulturen. Det representerer universet, på samme måt som Yggdrasil i norrøn mytologi. Ceiba-tre gir en svært annerledes karakter, nærmest animalske toner, til romen.

Dette treet er veldig spesielt siden det har skarpe torner mens det er ungt, først når de er 3-400 år gamle mister de tornene, og det er da det blir brukt.

Cihuatan er den eneste i verden som bruker dette treslaget til fat.

– Derfor var det ikke helt enkelt å få til siden vi måtte lære oss å lage fat også, forklarer han.

I dag har de 20 slike fat som er tørket og toastet på klassisk måte.

De har også tre typer smaksatt rom som er et resultat av å velge ingredienser som hyppigst ble brukt sammen med rom av bartendere. Det ble sitron, kokosnøtt og ananas som alle er lokale frukttyper.

Ananas er så viktig at den har fått sitt eget sentrum, Santa Maria Ostuma, i El Salvador.

– Alt dreier seg om ananas der. Til og med kirkespiret er en ananas, ler Alexander.

– Siden ananashøsten er to ganger i året, måtte vi tilpasse oss denne i framstillingen av romen Pineapple. Vi bruker en type som kalles Golden Pineapple, men for å sikre konsistens, må brix-nivået, altså sukkermengden, være identisk for all ananasen vi bruker. Når ananasen kommer i hus, må vi jobbe raskt og da kaster alle ansatte det de har i hendene og begynner å skrelle og dele opp ananaser, smiler han.

Han forteller at de fyller store «teposer» med ananas oppi en tank med 10 år gammel rom som holder minst 65 prosent – for at ikke ananasen skal begynne å gjære. Tre til fire uker

Ruinene av mayatempelet i Cihuatan-dalen med fjellet Den sovende kvinne i bakgrunnen.

tar uttrekket. Oppskriften har de testet på bartendere rundt om i verden, og det gir en veldig naturlig ananaskarakter, i retning grillet ananas, til romen.

SELVFORSYNT OG LAVUTSLIPP

Når teposene hentes opp av romen, tar de seg en real fest når de spiser den rom-marinerte ananasen.

– Men vi har gått videre, for ved å tørke fruktbitene, lager vi drinkgarnityr som kan erstatte maraschino-kirsebær, forteller Alexander som dermed reduserer svinnet ytterligere.

Sukkerrør trenger mye nedbør og i El Salvador regner det i 8-10 av årets måneder, i alt 1800 mm (som på Mørekysten).

Totalt finnes rundt 80.000 hektar med sukkerrør i El Salvador, som er 15 prosent av det dyrkede jordbruksarealet. Etter borgerkrigen gjorde en høyst nødvendig landreform det slik at ingen selskaper kan eie med enn drøyt 400 hektar sukkerrørmark. Derfor kjøper Cihuatan sukkerrør fra 700 ulike plantasjer rundt omkring i hele landet.

Alexander Siliezar forteller at de lager elektrisitet av pressrestene (bagasse) etter sukkerrørene. Slik blir det ikke noe som går til spille. De overtar dessuten pressrester fra andre sukkermøller til dette formålet og er selvforsynt med energi takket være dette, samtidig som de selger overskuddet. Noe de har gjort siden 2012. De har også installert solcellepaneler for å være sikret i den tørre sesongen, når de ikke har tilgang på sukkerrør.

Cihuatan-rom lages av melasse som er et biprodukt av sukkerraff inering. Først presses sukkerrørsaften ut av rørene. Denne som inneholder en del urenheter tilsettes gode mengder kokende vann og overføres til en sentrifuge som konsentrerer sukkeret til «honning». Denne sentrifugeres videre til sukkeret krystalliseres. Det som ikke blir til krystaller, blir til mørk flytende melasse. Den inneholder bare to av sukkerartene, fruktose og glukose, siden sakkarosen blir til krystaller.

Melassen som holder 22 brix, settes til gjæring og destilleres.

Sukkerrørene de bruker er de som gir mest sukkerutbytte – der for høyere brix enn hva som er gjennomsnittlig for industrien, ifølge Alexander.

IDEELLE FORHOLD FOR MODNINGEN

Destillasjonsprosessen gir to ulike stiler. De tre første kolonnene gir en lett rom som destilleres til 95 prosent, mens den fjerde gir en mer aromatisk rom med 75 prosent.

Til Cihuatan brukes den siste, men innimellom blander de inn noe av den første om en slik stil ønskes.

Beliggenheten ved 750 m.o.h. påvirker både sukkerrørenes karakter og ikke minst modningen av romen.

Alexander forteller at myndighetene klødde seg i hodet da de skulle regne ut skattenivået for produktene siden det ikke fantes noen tidligere erfaring.

– Vi måtte forklare hvorfor vi hadde det store lageret og ikke minst om englenes andel som er veldig høy hos oss, rundt 8 pro sent årlig, forklarer Alexander.

Det er knyttet til forskjellen mellom dag og nattemperatur

Maya ceiba-treet er veldig sentralt i maya-kulturen.

som er på 10-12 grader og den høye luftfuktigheten. Disse forholdene er av stor betydning for aromautvekslingen og den forsiktigere oksidasjonen av romen i fatene.

Alle romene til Cihuatan har mindre enn 20 gram sukker og holder 40 prosent, bortsett fra limited editon-utgavene som varierer i styrke.

Cihuatan lager 200.000 flasker rom årlig. I starten ble mesteparten eksportert, men nå har befolkningen fått øynene opp for denne romen.

– Ikke fordi de har drukket rom tidligere, for det foretrukne brennevinet i El Salvador var faktisk Finlandia vodka. El Salvador er det nest største markedet for denne vodkaen etter Finland selvsagt. Bakgrunnen er knyttet til den amerikanske militærbasen som ble opprettet her under borgerkrigen.

Om artikkelforfatteren

Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

THE HEART OF THE RHÔNE VALLEY TERROIRS

Ogier Artesis er en leskende, økologisk rødvin fra Rhône. Vinen er laget på Grenache base, med en stor andel Serine samt noe Mourvedre. Serine er en Syrah-klone fra Côte Rotie og gjør at vinen blir friskere og noe mer krydret i stilen.

De økologiske druene er håndplukket og vini�iert på en blanding av sementtanker og store, gamle fat. Vinen modnet ca. 9 mnd på gamle fat før tapping.

Både �lasken og bag-in-box er tilgjengelig i Vinmonopolets basissortiment. Alkohol 13,5% alc | Syre 5,3 g/l | Sukker <2 g/l Drueblend: Grenache 55%, Serine 35%, Mourvedre 10%.

6018501 Ogier Artésis Côtes du Rhône 2023 kr. 164,60

6018506 Ogier Artésis Côtes du Rhône 2023 kr. 479,90

NATURVIN

Skyttergravene fylles igjen

Geisenheim-professor Monika Christmann

får det som hun forutså – naturvinelskerne og -haterne møtes på broen over den tidligere avgrunnen dem imellom.

Min karriere som vinprofesjonell har ikke sine røtter i den fruktbare naturvinverdenen, men likevel spilte den en viktig rolle. Uten å vite at produsentene tilhørte tilhengerne av lav-intervensjon, var min introduksjon til Østerrikes viner da jeg flyttet til Wien i 2017, gjennom naturviner: Claus Preisinger, Brigitte og Gerhard Pittnauer samt Andreas Gsellmann.

Jeg kom til å elske deres viner og var overrasket over at alle var medlemmer av de samme to grupper av vinmakere: Respekt (biodynamisk) og Pannobile (lav-intervensjon fra Gols). Det pirret min nysgjerrighet og førte til slutt til at jeg fullførte det østerrikske Weinakademies pensum.

For rundt seks år siden deltok jeg på et foredrag av Monika Christmann, professor ved Geisenheim-universitet for vitikultur og ønologi i Tyskland.

Hun elsker til dels kraftig eiket vin, noe hun innrømmet med den smilende «jeg bryr meg ikke om hva du mener»-selvtilliten til en person som vet sine ting. Til tross for skyllebøttene fra mange av naturvindisiplene blant tilhørerne, som mener at ny eik maskerer vinens autensitet, insisterte hun på at den da så dype kløften mellom naturlig og konvensjonell vinframstilling, ville forsvinne. Selv om jeg ikke kritiserte åpenlyst, gikk jeg bort til henne i kaffepausen, ga henne navnene på mine naturvinfavoritter og spurte om hun virkelig ikke likte deres viner. Hennes svar var høflig, men tydelig: Kløften mellom dem som sverger til naturvin og dem som hater den var dyp og bred.

STRENGE PRINSIPPER

Årene har gått og i løpet av denne tiden har jeg besøkt naturvineventer som Karakterre i Wien, RAW i London, Salon Brutes i Alsace og Nez dans le Vert i Jura, deltatt på mengder av smakinger hos importører og gros-

Tekst Bart de Vries Foto Produsentene, Raw Wine

Ufiltrert og gjerne grumsete vin er det visuelle uttrykket mange forventer av en naturvin.

sister, møtt naturvinprodusenter og smakt uendelige rekker av naturviner.

Mange av dem elsket jeg og elsker fortsatt, men likevel har min vinsmak endret seg svakt tilbake til mer «mainstream», eller mer korrekt, jeg mistet interessen for de svært så prinsippfaste, noen ganger militante holdningene på begge sider, som jeg når jeg skal være ærlig, var mer typisk for forbrukerne enn for produsentene.

Da den årlige Arlberg Weinberg Conference 2024 inviterte med temaet «Are Terroir and Natural Wine Diverging?» og Isabelle Legeron MW, Andreas Wickhoff MW samt Katharina Wechsler og Sarah Pérez skulle sitte i panelet, bare måtte jeg delta.

ROMANTIKK

Et godt sted å starte er med Isabelle Legerons observasjon om at naturvin ikke er noe nytt. Fram til andre verdenskrig fantes det ingen syntetiske produkter, alle viner var naturlige. Tingen er at vi ikke vet særlig mye om hvordan disse vinene

smakte. Utvalget av vin som er mer enn 80 år gammel er svært begrenset og ikke minst ekstremt kostbar.

Selv om det hun sier er fakta, er kommentaren også preget av en romantisk tilnærming: Var alt bedre før i tiden?

En mulig ide om hvordan en hverdagsvin fra 1825 eller 1925 smakte, fikk jeg da jeg besøkte min nabo i Alentejo. Han er ønologutdannet og lager vin fra små parseller på samme måten som vinbønder gjorde for et århundre eller to siden: knuse druene, gjære dem spontant, presse og så modne vinen kort tid før den nytes. Helt uten bruk av kjemi verken i vinmark eller vinkjeller, og knapt noen inngrep underveis. Vinen smaker helt greit. Lett frukt , om enn enkel, lav ekstraksjon, men høy alkohol – vi snakker jo om Alentejo. Men også noe vel mye volatil syre, lett eddikstikk og snev av «mousiness» – musekarakter på norsk. Helt grei å drikke, men langt unna en stor vin.

Jeg er den første til å innrømme at dette eksempelet bare er et spekulativt svar på spørsmålet, men likevel en indikasjon. Du må vel gjerne ha innvendinger mot bruk av synte-

Isabelle Legeron er hjernen bak naturvinmessene Raw Wine som i 2025 arrangeres i åtte byer verden over.

tiske sprøytemidler i vinmarken og enzymer, industrigjær og ny eik i kjelleren, men det betyr ikke at alt som er moderne er negativt.

Men jeg mener absolutt ikke å avvise Isabelle Legerons poeng som ren romantikk. Naturvinbevegelsen har hatt en enorm vekst gjennom de siste 15 årene. Hun oppsummerer den kort slik:

– Da jeg ga vinmenyen til en Michelinrestaurant i London en overhaling med naturvin i 2011, mottok jeg hatmailer, og jeg ble fortalt at jeg gjorde et karrieremessig selvmord. Skru tiden fram til 2025 og jeg organiserer naturvinmesser i åtte ulike byer verden over.

I starten var det vanskelig å selge naturvin, nå er noen av dem kun tilgjengelig som allokasjoner og til svært høye priser på andrehåndsmarkedet. Det gjelder vinene til Pierre Overnoy, tross hans sterke motstand mot denne markedspraksisen.

Saken har to sider: naturvin er kommet for å bli, den finnes fortsatt og har forbedret seg, men er også på vei inn i «mainstream»-vinverdenen – i det minste på noen måter.

TRANSPARENS ETTERLYSES

Panelet representerte en interessant miks av folk og meninger. Andreas Wickhoff fra Bründlmayer understreker det litt forslitte, men likevel fortsatt gyldige argumentet om at alkohol er den ingrediensen i vin som er aller mest helsefarlig. Med det peker han på den opphetede diskusjonen om bruk av svoveldioksid. Mens Sarah Pérez på sin side ble uvel ved tanken på å tilsette svoveldioksid til sine viner for å oppnå riktig farge og tekstur.

Det minnet meg om to flasker fra noen naturvinhelter jeg drakk nylig, Morgon Côte du Py fra Jean Foillard og Fabien Jouves’ Autochtones. Begge flotte viner. Min partner og jeg delte en halv flaske av hver og fråtset i vinenes nydelige klare, rene og friske frukt, den slanke, men ikke magre kroppen, og deres kjølige silkeaktige munnfølelse. Vi hadde sett fram til å avslutte flaskene dagen etter, men ble overrasket over hvordan de hadde utviklet seg. Frukten var forstummet og et museaktig innslag var merkbart i finishen. Ifølge vinjournalist Simon Woolf som ledet paneldebatten, er det en misforståelse at

Andreas Wickhoff MW (nummer 2 fv) sammen med resten av teamet hos Weingut Bründlmayer som har drevet øko-bio siden 1979.

naturviner er lite holdbare, men dessverre er det en del som er nettopp det. Du må gjerne kalle min dokumentasjon anekdotisk, men dette skjer – og litt for ofte.

Isabelle Legeron gjentok betydningen av transparens, og ved det mener hun at om folk kunne lese alle ingrediensene som er i bruk på vinens etikett, som med alle andre produkter, ville produsentene redusere bruken av tilsetninger og hjelpemidler, og forbrukerne i større grad lete etter naturlige alternativer.

Heldigvis er det vedtatt en EU-lov som krever at vinprodusenter avslører alle sine ingredienser, enten på etiketten eller i form av en QR-kode.

TERROIR

Katharina Wechsler fra Rheinhessen minnet oss om problemene med å få viner gjennom de ulike appellasjonenes smakspaneler, for at de skal kunne godkjennes som representative. Hun vil gjerne merke de alternative vinene sine med opprinnelse. Hvis hun eksempelvis kunne fortelle at

vinen kommer fra Morsteiner Kirchspiel som er en grand cru i Rheinhessen, ville det blir lettere å selge vinen og hun kunne ta en høyere pris. Hennes poeng var det som kom aller nærmest paneldiskusjonens opprinnelige tema – er terroir og naturviner på vei til å skille lag?

Foruten å gjenta argumentet oms at naturviner er det ultimate uttrykket for terroiret siden de ikke er tilsatt noe eller det er gjort andre inngrep i deres sanne, autentiske naturlige karakter, så var det lite annet som ble brakt til torgs.

Jamie Goode, en selverklært tilhenger av lav-intervensjon-vin og på tilhørerbenken denne gangen, tok opp den overdrevent samvittighetsfulle, nærmest moralistiske holdningen blant naturvintilhengerne.

Som en ekspert i og en ambassadør for regenerativ landbrukspraksis, fastslo han at å bruke syntetiske sprøytemidler en sjelden gang, for eksempel i en usedvanlig regnfylt årgang eller et svært nedbørrikt klima, er miljømessig akseptabelt og fører ikke automatisk til viner som ikke kan uttrykke sitt terroir.

Katharina Wechslers alternative viner kan ikke merkes med opprinnelsen Rheinhessen, noe hun er lei seg for.

Katharina Wechsler har en fot i hver leir, men ønsker aller mest at ulikhetene utjevnes.

Selv tror jeg tiden er kommet for å bygge bro over denne kløften mellom naturlig og konvensjonell. Når en vin er vellaget, kan begge stiler hevde å uttrykke sin opprinnelse. Jeg ser på naturvinbevegelsen som en ildsjel og maskin for bedre jordbrukspraksis og større oppmerksomhet om vinindustriens innflytelse på miljøet, og en pådriver for trenden mot lettere viner med renere aromaer.

På den andre siden, også blant naturvinfansen, ser jeg små tegn til tilnærming: litt svoveldioksid og sågar en klype tartarsyre eller litt ny eik, er ikke verdens undergang.

De beste vinene kommer ofte fra vinprodusentene som unngår å posisjonere seg på skalaen naturlig versus ikke-naturlig. Til sjuende og slutt skal jo en vin være et smøremiddel for hyggelig samvær og for det meste være god å drikke, enten alene eller til mat.

Panlediskusjonen ble fulgt av en smaking av 12 «alternative» østerrikske viner. Med unntak av en, var alle feilfrie da de ble servert. De var rett og slett svært leskende. Intet mindre. Derfor vil jeg nevne noen av dem i takknemlighet

til produsentene og som et tegn på håp om at framtiden blir mindre splittende:

Michael Wenzels Furmint 2023, Weingut Rosi Schusters Ried Repistye Sankt Laurent 2022 og Franz Weninger‘s Say Blaufränkisch 2022.

Selv om jeg kan ha sådd noen urene frø, har jeg fortsatt sympati for naturvinbevegelsen og deres engasjement for miljøet og renhet. Dette til tross tror jeg det er på tide å forlate våre elfenbenstårn og heller lære av hverandre og finne et felles multiplum. Hvem hadde vel trodd at Monika Christmann og jeg kunne møtes akkurat der. Vi kom fra ulike ståsteder, men til slutt møtes vi, selv om det kan ta sin tid fortsatt.

Om artikkelforfatteren

Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i Basel. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus

Noemi Pizzighella står bak Valpolicellaprodusenten Le Guaite.

VALPOLICELLA

Ny generasjon og visjon bringer endring

Tekst Åsa Johansson Foto Produsentene

– Vi står ved et veiskille, amarone, ripasso og valpolicella fungerer ikke like bra som før. Vi behøver en omstart og å skape noe som på ny knytter oss til vårt unike terroir, sier vinmakeren Federica Camerani fra Azienda Camerani. Vinområdet for Amarone og Valpolicella har gjennom de siste 30 årene vokst enormt og blitt et av av de mest framgangrike i verden. Når det gjelder dyrket areal, volum og inntekt per hektar er det kun Prosecco DOC som overgår Valpolicella i Italia. Arealet har økt fra 4900 hektar i 1997 til mer enn 8500 hektar i 2023. I samme periode har mengden druer som legges til tørk for å bli til amarone, økt med 492 prosent.

– Denne utviklingen plasserer Valpolicella blant de mest interessante suksesshistoriene i vinindustrien på globalt nivå, sier Andrea Lonardi, Italias andre Master of Wine som også sitter i ledelsen for Valpolicella-consorzioet. Han er direktør for Marilisa Allegrini og jobbet tildligere for Bertani. Framgangen til tross har områdets viner nådd et punkt hvor veksten har stoppet. Forbrukerne av i dag drikker stadig mindre rødvin og viner med lavere alkohol. Det gjør at framtiden for Valpolicella føles usikker.

Mens Andrea Lonardi jobbet for Bertani, var han en av de første til å satse på lette og elegante Valpolicella-viner fra enkeltvinmarker.

– Det var en måte å flytte fokus bort fra vinmaking og teknikk – altså amarone og ripasso – til Valpolicellas unike terroir. I dag er den nye generasjonen vinmakere inne på samme spor.

RIPASSO HAR ATT HELT OVER

Samtidig viser statistikken en annen virkelighet. I 2023 nådde mengden druer som ble lagt til tørk, sitt høyeste nivå i historien. Dette går hånd i hånd med en kraftig nedgang i produksjonen av valpolicella som har falt fra 41 millioner flasker i 20025 til 14 millioner i dag.

Statistikken viser at ripasso i dag er det ubestridte flaggskipet for Valpolicella-området, med en produksjon på 31 millioner flasker. Dette gjelder spesielt for de store og middels store aktørene som kooperativer og markedsledere som til sammen står for 80 prosent av volum.

For dem har ripasso blitt en strategisk prioritet. I enkelte tilfeller framstår amarone nesten som en nødvendig forutsetning for å muliggjøre produksjonen av ripasso, ettersom amarones andel av volum blant de større aktørene har falt til 20 prosent, mens ripasso nå står for imponerende 52 prosent.

Denne utviklingen speiler en tydelig endring i både produksjon og forbrukerpreferanser. Ripasso har sementert sin posisjon som regionens mest ettertraktede vin, mens amarone i økende grad framstår som et eksklusivt innslag mer enn en volumdriver. Samtidig står de tørre vinene som Valpolicella Superiore, overfor en utfordring om å ta tilbake sin historiske

rolle i regionens utvalg. Det er dette de unge vinmakerne i Valpolicella jobber for.

For blant den yngre generasjonen av vinmakere i regionen finnes det en voksende vilje til å utforske lettere og mer tilgjengelig viner. Et 70-talls av disse, alle yngre enn 40 år, har gått sammen og skapt organisasjonen Valpolicella giovane, det unge Valpolicella, som innen kort tid kommer til å bli en del av Valpolicellas consorzio.

Jeg møter noen av dem en varm sommerdag i slutten av august på vingården Le Guaite.

Samtidig som de klokt svarer på mine spørsmål, ler og fleiper de seg i mellom og deres samhold oppleves genuint.

– Vi er det første consorzoet i Italia som satser på de unge på denne måten. Vi tror at de unge kan kommunisere med et yngre publikum på en annen måte enn hva vi eldre har gjort. De kan også jobbe i grupper og er mindre individuelle i sin måte å tenke på, sier Christian Marchesini, sjef for Valpolicellas consorzio.

Han har selv ledet den unge seksjonen av Coldiretti, som er Italias største landbruksorganisasjon.

– En arbeidserfaring som jeg har med meg og som jeg vil føre videre til vinverdenen, mener han.

Paolo Creazzi på Ca dei Maghi tar en runde med traktoren i vinmarken.

De fleste av de yngre vinmakerne satser på Valpolicella Superiore med lavere alkohol og uten tørkede druer i blandingen. De ser en mulighet for å tiltrekke seg et nytt publikum som søker etter noe enklere og mer lettdrikkelig.

– Ripasso og amarone er ofte rettet mot en spesifikk gruppe og krever ofte dyrere matfølge, forklarer Federica Camerani.

– Vi unge søker noe annet og det føles naturlig for oss å promotere disse vinene ettersom vi selv vil drikke dem, mener hun.

VANSKELIGERE

OG MINDRE FORUTSIGBART

De «nye» Valpolicella Superiore-utgavene jeg får smake er elegante, krydrete og saftige og lover godt for framtiden. En stor utfordring er fortsatt å forandre hvordan Valpolicella kommuniseres og oppfattes, både i Italia og på det internasjonale markedet. I dag forbindes området fortsatt med de tunge vinene.

Alessandro Benini, hvis vingård bærer hans navn, og som er en av de nyeste i området, løfter fram problematikken:

– Det er fortsatt vanskelig å få restaurantgjester til å forstå av Valpolicella DOC og sågar Valpolicella har samme verdi som andre viner og områder. De foretrekker å selge ripasso og amarone.

«Lavere alkohol og uten tørkede druer i blandingen.»

– Kommunikasjonen må bli enklere og mer direkte. Jeg tror at de unge vet best hvordan man gjør dette, og satser mer på å kommunisere en livsstil enn å prate om det som finnes i glasset, mener Christian Marchesini.

Paolo Creazzi fra Ca dei Maghi tror at kommunikasjonen kommer til å endres og at de personlige møtene blir stadig viktigere.

– Folk er lei perfekte bilder på sosiale medier. Man vil se, oppleve og kjenne, slik at å ta imot besøkende på våre vingårder er utrolig viktig for å skape framtidige ambassadører, mener han.

Klimaendringene er også et viktig spørsmål for regionens framtid. De påvirker alt fra innhøstningstider til druenes kvalitet og vinenes alkoholinnhold.

– Vårt arbeid blir stadig vanskeligere og mer forutsigbart,

sier Davide Manara fra vingården Manara, en av de yngre vinmakerne i området.

– Det handler om å kunne tilpasse seg til markeder som stadig endres og å skape holdbare løsninger.

På den positive siden er det faktum at det er mulig å lage mange ulike typer vin i Valpolicalla, fra lette til fyldige, fra tørre til søte.

– At vi nå velger å satse på Valpolicella Superiore, betyr ikke at vi finner opp noe nytt, men at vi bare tar vare på vår arv og flytter fokus, mener Paolo Creazzi på Ca dei Maghi.

– Vi har fordelen av å være i en region der vi kan tilpasse oss til markedets behov uten å glemme våre tradisjoner, sier Noemi Pizzighella på Le Guaite.

– Det er en enorm mulighet som vi må ta vare på.

Fram til nå har Valpolicella handlet mye om teknikker, nå skal det handle om terroir.

Det er Valpolicellas terroir de unge vinmakerne vil sette fokuset på.

IKKE BARE TRADISJON, MEN OGSÅ INNOVASJON TRENGS

Andrea Lonardi MW, ser et potensial i å styrke regionens identitet gjenmom å løfte fram druen corvina.

– Corvina kan bli Italias pinot noir, sier han.

– Den kan gi Valpolicella en klar identitet som skiller vinen fra ripasso og amarone, som allerede er kjent for sin storhet.

Potensialet til tross ser han et utfordring i at dagens unge vinmakere tenderer mot å være mer konservative og fokuserte på å bevare tradisjoner i stedet for å tenke innovativt. Han etterlyser mer mot, dynamikk og utdannelse for å drive Valpolicella framover.

– Nå må vi tenke på nytt, og ja, det kreves nye ideer, men det holder ikke bare å være ung på papiret. Vi må også være unge til sinns, fortsatt finnes det altfor mange unge som tenker som de gamle, mener Andrea Lonardi.

Et annet tilbakevendende tema er svikten i enhetlig visjon og samarbeid i regionen.

– Historisk har det vært mye individualisme her, sier Davide Manara.

– Vi behøver en felles strategi for å skape et sterkere samhold og å bygge Valpolicellas varemerke som helhet, påpeker Paolo Creazzi hos Ca dei Maghi.

PRODUSENTER Å HOLDE ØYE MED

◆ Azienda Agricola Manara

◆ Cavedini

◆ Ca dei Maghi

◆ Benini

◆ Benazzoli

◆ Le Guaite

◆ Podere Castagne (del av Azienda Camerani)

Han var sammen med Bertani en av de første som satset på å lage enkeltvinmarks Valpolicella Superiore.

Tross utfordringene er troen på framtidien sterk blant de unge vinmakerne. De ser muligheter i direkte salg og å utforske nye markedet der vinforbruket vokser.

Alessandro Benini betoner vinens kulturelle betydning:

– Man feirer ikke et barns fødsel med øl, men med en flaske vin.

Den nye generasjonen vinmakere i Valpolicella viser en imponerende kombinasjon av respekt for tradisjon og vilje til å fornye.

– Vi er raske og tilpasningsdyktige, avslutter Paolo Creazzi.

– Jeg håper avtvi unge kan fortsette å bygge videre på Valpolicellas gode rykte og styrke regionens plass på verdenskartet.

Om artikkelforfatteren

Åsa Johansson har bodd i Toscana siden 2001. Hun skriver om vin, kultur og reiser for svenske og internasjonale tidsskrifter, underviser sommelierer, har en egen podcast (italienpodden.se) og lager sin egen olivenolje. Gjennom sine mange presseoppdrag besøker hun hundrevis av vingårder hvert år.

The legend is back

Matua Lands & Legends Central Otago Pinot Noir 2020. Vinmonopolnummer 1498701, pris 219,90. EPD nummer 9068264.