Aperitif nr. 7-8 – november 2024 / Et magasin om mat og drikke

7/8 2024

Norsk-portugisisk stevnemøte CHAMPAGNE 50 ulike årganger i hver slurk IKON Historien bak Sassicaia MARSALA Undervurdert historisk vinskatt BANGKOK Larver, biller og blekk

Innhold 42

5

LEDER

6

SMÅRETTER

8

BARMIX

10

VINKELNER

12

NYTOLKER PORTUGISISK TRADISJON MED NORSKE RÅVARER

På Bar Amour kombinerer Carlos de Medeiros norske råvarer med portugisiske innslag i en fine dining-setting. Det gjelder også drikkemenyen. Det ga en Michelin-stjerne etter ett års drift.

22

FOR HENRIOT ER VINEN UTEN ÅRGANG DEN VIKTIGSTE

Henriots rimeligste champagne inneholder vin fra 1969 og utover – det vil si fra mer enn 50 ulike årganger. Det er altså ikke av rene kommersielle hensyn at Henriot Souverain fremheves som sjelen i champagnehuset.

30

SLIK BLE SASSICAIA VERDENS FØRSTE SUPERTOSCANER

Og slik har den klart å beholde posisjonen siden første årgang som var 1968.

42

30

MED FLORIOS MARSALAER DRIKKER DU HISTORIE

Marsala er trolig den mest undervurderte historiske vinskatten av alle, og Florio har det største utvalget av vellagret vare.

50

VALNØTTLIKØRENS GRAND CRU

‘E Curti er Ceriello-familiens tolkning av den italienske likørtradisjonen, nocino, som de kaller nucillo og som kjendiser verden rundt slåss om.

56

HEKTA PÅ BLEKK

På baren Mahaniyom i Bangkok går man nye veier for å skape annerledes smaksopplevelser hvor drinkene får navn etter hovedingrediensen: Cow, Pomelo og Squid er akkurat det du tror.

64

LARVER OG BILLER SOM FINE DINING

Thitid Tassanakajohn på stjernerestauranten Le Du i Bangkok ønsker å nytolke det mangfoldige thai-kjøkkenet i en fine dining-setting, og det innebærer også bruk av insekter.

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2024: 4994 eks. • Antall lesere: 40 000 (Kantar Media Fagpresse 2022) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.

Forsidefoto: Leikny Havik Skjærseth • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2024 • ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 6 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705

3

LEDER

Gjør den røde stjernen grønn Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør

STADIG FLERE PRISER OG KÅRINGER har en egen pris for bærekraft. Om du har trodd at det er en form for plaster på såret for den som ikke nådde helt opp, som for eksempel med Michelins grønne stjerne som ble introdusert i 2020, da må du tro om igjen. For selv den noe bakpå Michelininstitusjonen skjønte at det ikke var noen vei utenom om de skulle være med i tiden: Restauranter som gjør en ekstra innsats for sine omgivelser, må løftes fram.

Men bærekraft – et begrep som ble skapt av Gro Harlem Brundtland i 1987 – er ikke bare en tilleggsverdi – som den grønne stjernen illustrerer – men et stadig sterkere begrep som er på vei til å bli selve fundamentet for en bedrift, restauranter inkludert.

Ifølge Kantar som er verdensledende innen markedsanalyse, ønsker 93 prosent av forbrukerne å leve mer bærekraftig, og andelen av befolkningen som gjør aktive valg når det gjelder bærekraft, forventes å øke fra 22 prosent i 2023 til 29 prosent innen 2030. Ifølge Sustainable Marketing 2030 ønsker 94 prosent av verdens markedsførere å være mer ambisiøse hva bærekraft angår. Bærekraft bidrar allerede med 193 milliarder dollar til verdien av verdens topp 100-merker, ifølge Kantar.

4

Det er altså mye penger i bærekraft, på godt og vondt.

Det er alltid en viss fare for utvanning av begrepet, når alle må være bærekraftige. Men samtidig har man nådd et mål om et bedre samfunn når det kommer til miljø-, sosiale- og forretningsetiske forhold – definert som ESGskalaen.

Sågar PepsiCos Executive Vice President Jane Wakely mener at bærekraft må være en agenda for hele selskapet. Det var kanskje det Gro Harlem Brundtland håpet skulle skje?

Det betyr at kåringer som Michelin og Worlds50Best må skrote sin grønne stjerne og Sustainable Restaurant Award, for bærekraft er hva markedet forventer av restauranten som sådan. På lik linje med andre leverandører.

For å ta Michelin som eksempel, så betyr det altså at de som ikke har grønn stjerne, heller ikke er bærekraftige? Hvem har vel lyst å spise på en ikke-bærekraftig restaurant – altså en som ikke skårer høyt på ESG? Det forteller i klartekst at vi må tenke nytt på en rekke områder. Blant annet så bør Michelin gjøre sin røde stjerne grønn. Du kan faktisk ikke drive en restaurant i verdensklasse, enn si norgesklasse uten å være bærekraftig i 2024.

Småretter

BLOMSTERCHAMPAGNEN ER TILBAKE

En av Champagnes mest legendariske champagner, Perrier-Jouët Belle Epoque, er nå tilgjengelig i 2015-årgang. Det er mer enn den håndmalte flasken prydet av anemoner, som har brakt champagnen dens høye status. Og 2015-utgaven lever opp til renomméet for en tvers gjennom nydelig champagne.

På grunn av klimatiske utfordringer som reduserte avlingene og leveringsproblemer etter pandemien, var Perrier-Jouëts champagner ikke tilgjengelig i en rekke markeder, deriblant Norge, fra 2021 til og til nå. Tidligere i år kom derfor både PerrierJouët Grand Brut og Perrier-Jouët Blanc des Blancs i salg igjen. Nå er altså porteføljen komplett.

Grand Cru-utgaven startet som Cuvée K i 1846. Den var da verdens første champagne med mindre dosage enn datidens normal. Bakgrunnen var at frukten var rik nok til at dosagen kunne reduseres.

Den har nå 2019-base og 15 prosent reservevin samt tre år på bunnfallet, og er laget av viner fra 50 ulike cru-er. Blanc de blancs-en ble for øvrig lansert så sent som i 2017 – 206 år etter at champagnehuset ble etablert. I dag er det Séverine Frerson som er kjellermester, den første kvinnelige sådanne i husets historie.

NORGES MEST BÆREKRAFTIGE SJØMAT

Foto: Georgiy Datsenko

Det finnes 80 milliarder kråkeboller langs norskekysten og de ødelegger ikke bare tareskogen, men fører også til et årlig tap av 50.000 tonn stor fisk, samt reduserer karbonlagring og biodiversitet, ifølge Bellona. Den årlige kostnaden for Norge er 350 milliarder kroner.

Jo mer kråkeboller vi fanger og spiser, jo større blir bidraget til så vel statsbudsjett som til et bærekraftig og regenerativt havbruk. Ecofang i Tromsø er en av bedriftene som satser på å høste av dette enorme potensialet. Og det på en slik måte at uttaket blir bærekraftig og samtidig at kvaliteten på produktet tilfredsstiller de aller mest kresne blant oss, altså Michelin-kokkene. Nå eksporterer Ecofang til 30 land over hele verden.

Siden kråkebolle er en delikatesse og dermed et luksusprodukt, vil det ikke være mulig å spise opp alt – det betyr 16.000 kråkeboller på hver av oss hvert år.

Derfor forskes det på alternative bruksmåter som erstatning for marint fiskefôr til oppdrettsnæringen.

VERDENS BESTE UNGE KOKK

Foto: Fotoknoff

24 år gamle Andreas Enger Fjellheim vant gull i Global Young Chef Challenge, en konkurranse i regi av Worldchefs og verdens kokkelaug. Andreas har kvalifisert seg gjennom topprestasjoner i Worldchefs Regional Semi-Finals. I alt fem slik ble holdt rundt om i verden.

Til finalen i Global Chef Challenge samles de beste fra semifinalene for å vise hvordan de mestrer kokkekunsten.

5

Vinkelner NYTT SØLV I NORDISK

Den norske kandidaten, Nikolai Haram Svolte, ble slått hårfint av svenske Martin Mortenson i finalen i Nordisk mesterskap for vinkelnere.

Han hadde nok håpet på gull i årets nordiske mesterskap for vinkelnere, siden han allerede har et sølv fra fjorårets konkurranse. Men slik gikk det ikke.

– Jeg satset hardt på seier, så jeg må innrømme at jeg er litt skuffet over resultatet, men sånn er det av og til. Likevel er jeg godt fornøyd med mye av det jeg leverte og føler at jeg har tatt noen positive steg fra forrige konkurranse, sier han.

EM OG KANSKJE VM?

15. november forsvarer Francesco Marzola de norske fargene i EM for sommelierer som omfatter 41 land i Europa, Afrika og Midtøsten. Det hele finner sted i Beograd og er i regi av ASI – det internasjonale sommelierforbundet. Vinnerne fra EM, fra det amerikanske mesterskapet og fra det asiatiske, går videre til neste store dyst som er VM. Den finner sted i Lisboa i 2026. I forkant av dette blir det nasjonale uttak med kandidater som tilfredsstiller ASIs krav. Om Francesco vinner EM, blir det i så fall to norske kandidater i VM.

Foto: CF Wesenberg

STORESLEM TIL PARK HOTEL VOSSEVANGEN

I alt fire av 11 priser som ble delt ut for Norges beste vinkart havnet på Voss.

Med 8000 ulike viner og 50 000 flasker er det knapt mulig å unngå at Park Hotel Vossevangen høster mange priser i en konkurranse hvor det handler om å ha det beste vinkartet. Så også i årets norske utgave av Star Wine List som vurderer vinkartene til nå 4000 restauranter i 45 land.

Park Hotel Vossevangen tok den gjeveste prisen, Grand Prix for beste vinkart, samt det beste store vinkartet med flere enn 600 viner, beste California-utvalg og beste utvalg på glass – takket være deres coravin-praksis.

I dag er det tvillingbrødrene Robert og Reidar Johansen som er henholdsvis sommelier og vindirektør på Park Hotel Vossevangen. Hotellet er siden 2021 eid av Up North, et selskap i Adolfsen Group som satte i gang en betydelig oppgradering.

6

Barmix

HEDERSPRIS TIL HUN SOM LÆRTE VERDEN OM AKEVITT

Få bartendere har gjort en slik innsats for norsk akevitt som Monica Berg. Under Worlds50Bestbars fikk hun årets Icon Award for sitt bidrag til verdens barscene – en karriere som strekker seg over de siste 15 årene. Hennes første egne bar var da også Aqua Vitae som åpnet i 2012 i Oslo.

Kronen på verket ble Tayēr + Elementary i London som siden åpningen i 2019, har kun fått topplasseringer i samme konkurranse, med 2. plass i både 2021 og 2022, i år ble det 4. plass, opp fra 5. i fjor. Hun var også med å starte opp Himkok i 2015, som har figurert på listen over verdens beste barer det meste av denne tiden. I 2024 som nummer 11.

NORSKERE BLIR DET IKKE

Når ekte Gudbrandsdal-brunost møter norsk akevitt, ja da kan det ikke bli norskere.

Det er den originale grytekokte Gudbrandsdalsosten slik den lages på Lom & Skjåk ysteri, som inngår i Brunostakevitten fra Atlungstad. Det er den samme brunosten som Arne Brimi gikk i bresjen for å redde da Tine truet med å legge ned det lokale ysteriet i fjor.

Tine snudde etter massivt press, og ysteriet kan i år feire 100 år.

Et uttrekk og destillat av den ekte G35 er tilsatt Atlungstads klassiske akevitt som har smak av blant annet lokalt dyrket karve. Akevitten er modnet i sherryfat som har gitt ekstra sødme, men restsukkeret er ikke på mer enn 5 g/l. Et løft for bordet med kaffe og vafler.

VERDENS BESTE AKEVITT X4

I kåringene til International Spirits Challenge (ISC) styrker norsk akevitt sin posisjon.

Akevitt er en forholdsvis ny kategori i konkurransens 30 år lange historie hvor verdens beste brennevin kåres i 32 ulike kategorier. Første gang akevitt ble egen kategori var i 2017. Da fikk norske akevitter 6 – for det meste sølv – av 17 akevittmedaljer.

I 2024 har den norske andelen økt til ni av 14, og bare Gull, Dobbelgull og Trophy, den aller gjeveste, som gikk til Gilde Non Plus Ultra Aquavit, og det for fjerde år på rad. Det må være norsk rekord. Mellom 2017 og 2024 har totalt antall medaljer riktignok økt betydelig fra 1258 til 2253 medaljer – som er et uttrykk for at det er en stor vekst i nye produkter og ikke minst produsenter. Mange småskala sådanne.

Deriblant norske Feddie Ocean som tok tre av gullmedaljene for Blank, Fatlagret og Dill Akevitt. Den siste var egentlig et mistak, den ble satt i skammekroken på destilleriet, men så hentet fram igjen for så å vinne gull. Ikke verst.

8

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

Bar Amours kokketeam fv: Mathieu Santos, Gonçalo “Domingos” Beija, Pedro “Pierre” Sequeira og chef Carlos de Medeiros.

KONSEPT

Nytolker portugisisk tradisjon med norske råvarer Tekst Aase E. Jacobsen Foto Leikny Havik Skjærseth

På Bar Amour kombinerer Carlos de Medeiros norske råvarer med portugisiske innslag i en fine dining-setting.

Det gjelder også drikkemenyen. Det ga en Michelinstjerne etter ett års drift.

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

9

Den intime atomsfæren har alltid vært en del av dette lokalet.

Snacks med kyllinglevermousse på kantarell-marengs.

At Portugal har et fantastisk utvalg av sjømat, er velkjent, og Carlos de Medeiros som vokste opp i en fiskerlandsby på kyststripa utenfor Lisboa, mener sjømat er del av sitt DNA. – I løpet av en uke spiser en portugiser oftere sjømat enn kjøtt, sier Carlos.

Men selv om hjemlandets sjømat ligger ham nært hjertet, er det den norske som danner grunnlaget for menyen på Bar Amour. Med ett unntak – og det er percebes (Pollicipes pollicipes) – de unike skalldyrene tilhørende krepsdyrfamilien og som vokser på klipper langs kysten mellom Frankrike og Senegal.

Utseendet minner om dinosaur-klør og kan være avskrekkende for en sart sjel når de serveres kokt som i Portugal.

Men innmaten byr på stor smaksintensitet og skremmer ingen. På Bar Amour brukes derfor bare kjøttet, og denne høsten i en av snacksrettene hvor det er strimlet over en krem av østers og klippfisk-dashi. Stor kraft i liten rett.

For å få en plass i Bar Amours meny, må råvaren ha en klar identitet. Carlos sier at han aldri kan tenke seg å lage en rett av en råvare han ikke vet hvor kommer fra eller hvordan den er dyrket eller fisket.

10

Men han krever også at råvaren har egenart, spesielt om den skal spille hovedrollen.

– Storfekjøtt er rett og slett ikke interessant nok som hovedrett, sier han for å illustrere.

Men han har det likevel med som forrett i form av en nytolkning av klassisk portugisisk biff-sandwich, bedre kjent som Prego no pão som betyr «helst ikke brød» på portugisisk. På Bar Amour består miniatyrsandwichen av lettstekt storfekjøtt à la tartar med talg og sellerirot mellom tynne sprø flatbrød stekt i samme fett som kjøttet.

Bar Amour er altså ikke en ren sjømatrestaurant.

– Jeg vil imidlertid at alt som serveres har en relasjon til enten Portugal eller Norge, eller aller helst begge, sier han.

REAKSJONER ØNSKES

Hovedretten i høstmenyen er supermør skulder av Ibericogris med en overraskende (og rett og slett genial) topping av Kalix-løjrom. For noen er det som å «banne i kjerka», og det er han helt komfortabel med.

– Vi ønsker faktisk at gjestene innimellom tenker og spør «hva i alle dager er dette, hvorfor gjør dere dette», sier han.

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

– Slik får vi muligheten til å forklare ideen bak.

Han forteller at inspirasjonen er Ferran Adria på elBulli som elsket å få kritikk for sine på den tiden avantgardistiske retter, for slik forsikret han seg om at han var foran sin tid.

– Det betyr at du skal bli bekymret når ingen lenger reagerer, ler Carlos.

Måten Carlos og hans team jobber på er å hele tiden spørre seg selv om noe er interessant, hvis ikke, blir det valgt bort.

– Vi ønsker ikke å servere noe gjesten ville laget hjemme, slår han fast.

Sågar i en av dessertene, som er en vri på Pão-de-Ló – portugisisk sukkerbrød – inkluderes aromaer av Iberico-svin.

Han trekker fram en annen snacksrett, blekksprut på portugisisk, krydret med paprika og servert på portugisisk melkebrød – Pão de Leite – en søtlig gjærbakst. Dekketøyet er en flis, en stor portugisisk håndverkstradisjon.

– Vi er opptatt av å fôre ikke bare gjestenes mager med

Gonçalo “Domingos” Beija legger siste hånd på verket før snacksen sendes ut.

fine dining, men sågar deres hjerner og sjel, som gjør at de når de forlater restauranten, også har hodet fullt av spørsmål som gjør at de åpner seg opp for måten de ser på mat, sier han.

Det kan være en så enkel ting som at mange har fordommer mot enkelte råvarer, blekksprut er en av dem.

– Vi ønsker å vise at blekksprut er en fantastisk råvare som slett ikke er seig eller smakløs, sier han entusiastisk.

MICHELINSTJERNE VAR MÅLET

Også drikkemenyen er dominert av Portugal, med noen få norske innslag. Som til den siste desserten med plommer, søt ris og kanel som får følge av en plomme-is-vin fra Skott Gård Nordre i Skotselv.

Kun til én rett måtte de forlate Portugal for å finne en vin som klarte brasene med sødmen i ertene og rømmen og saltmineralene i Rossini-caviaren. Den er en av få signaturretter,

Norsk hamachi med umodne rips i en te av ristede mandler, iberico og solbærbladilje.

12

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

men det betyr ikke at den lever videre fra meny til meny.

For på Bar Amour skjer utskiftningen gradvis, og sesong tolkes strengt.

Derfor er den umami-fylte smaksbomben av en rett med sopp, furukongle og rødbet, en sesongrett.

– Rettene må også følge tiden, derfor tok vi bort signaturretten med røykt reinsdyrhjerte, potet og løkkraft da det ble vår i lufta, forklarer han.

– Den var rett og slett for kraftig for sesongen.

– Men vi skifter ikke bare for fornyelsens skyld, det som erstatter må alltid være bedre.

Bar Amour fikk en Michelin-stjerne etter ett års drift. – Jeg bestemte meg underveis i prosjektet at målet måtte være å oppnå en Michelin-stjerne samt å bruke restauranten som mitt lerret, hvor jeg utformer min kunst og setter mitt avtrykk før jeg en gang i framtiden finner noe annet, forklarer han.

Bar Amour startet derfor forsiktig.

– Vi var bare to, jeg og en servitør som serverte 14 retter tre dager i uka, sier han.

– Jeg ønsket å vokse skritt for skritt, så i løpet av høsten 2023 ble vi flere på kjøkkenet, til vi i dag er fire kokker og to servitører.

– Det gjør at vi nå kan være enda mer kreative og ikke minst tilby gjestene en stor opplevelse med kombinasjoner av råvarer de ikke har prøvd før.

STRUKTUR OG SYSTEMATIKK

Carlos’ kokkekarriere startet da han dro til London som 21åring og jobbet på mange ulike restauranter. Han var også innom på trestjerneren De Librije i Zwolle, Nederland.

– Men det kjøkkenet tiltaler meg ikke, det er rett og slett for rikt, søtt, mektig og syrlig, sier han.

Før pandemien var det dessuten langt unna balanse mellom arbeid og fritid i fine dining-sjiktet.

Carlos de Medeiros perfeksjonerte systematikken da han jobbet på Maaemos testkjøkken.

Den lille restauranten har kun plass for 10-12 gjester av gangen.

– Det var tøft med 14-16 timers arbeidsøkter, og jeg ønsker ikke det regimet tilbake, men jeg lærte masse, og ser på de årene som en form for kræsjkurs i matlaging, sier han.

Carlos kom til Norge for å jobbe på Maaemos testkjøkken i 2022.

– Det var der jeg perfeksjonerte min systematikk, smiler han.

En slik systematikk hvor absolutt alt som skal brukes i matlagingen har en plass og en etikett. En slik struktur frigjør hjernekapasitet og er helt nødvendig for å kunne være virkelig kreativ og skape nye kombinasjoner.

Carlos bruker gjerne en datamaskin som metafor for hvordan et kjøkken skal organiseres. Hvis noe er på feil plass, får du blåskjerm.

Når strukturen er på plass, åpner det opp for å kombinere erfaringer som kan skape noe nytt. Carlos understreker

at de er et team av fire kokker, hvor tre er fra Portugal, men fra ulike regioner, som bruker det beste fra sine respektive bakgrunner.

– Hvis én har en metode for å tilberede blekkspruten som er bedre enn den vi har brukt, ja, da bytter vi, slår han fast.

HIPHOP SOM LYDBILDE

At han forlot Maaemo, var en tilfeldighet. Carlos er venn med den forrige kjøkkensjefen på Bar Amour og tidligere Maaemo-head chefen irske Halaigh Whelan-McManus, som fra i fjor hoppet over på Varemottaket i Bjørvika. Dermed ble et forholdsvis ungt prosjekt ledig. Bar Amour åpnet som en intim restaurant i 2021 – i de tidligere lokalene til speakeasy-baren Morgenstierne over Tranen på Aleksander Kiellands plass.

Før det, og heldigvis for lenge siden, huset Bar Amour

Kveite med nordisk kocho av furuskudd og pepperrot med kremet saus med verbenaolje.

14

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

Rå reker under luftig krem i skål av resirkulert glass.

sågar et bordell. Men navnet og det ytterste retroinspirerte interiøret – som det rødblomstrete velur-tapetet, alle lampeskjermene og fløyelsforhenget – peker i retning av et hemmelig sted.

Kontrasten er derfor stor til det som bedrives på kjøkkenet som befinner seg bak forhenget.

For Bar Amour fungerer også som et teater hvor sceneteppet går opp før første rett og hver rett presenteres fra «scenen» av kokkene før de serveres.

Som på teateret, bes gjestene skru av mobilene og helst legge dem i veska eller lommen. Det som er ment som en anbefaling for at gjesten skal gi full oppmerksomhet til måltidet, og ikke et mobilforbud, men det tas imidlertid på blodig alvor. At nordmenn er svært lovlydige, gjelder åpenbart fortsatt.

At arbeidet er organisert, systematisk og med god flyt, er en drømmesituasjon for Carlos som ser på service som en «nydelig koreografert dans».

– Hvordan vi jobber skal også være behagelig å se på, mener han og legger til at de arbeider med å gjøre denne delen av driften enda mer sømløs hvor alt flyter i en naturlig eleganse, men samtidig på en vennlig og inkluderende måte.

For å senke gjestenes skuldre, valgte de hiphop som musikkbakgrunn.

Bar Amour er den 31 år unge energiske portugiserens første egne restaurant. Mens Bar Amour tok sommerferie i 2023, drev han en portugisisk pop-up, Ultramar, på Kunstnerens Hus. Maten han serverte der var en annen stil enn på Bar Amour. Og Carlos de Medeiros vil gjerne forfølge den ideen og åpne en permanent portugisisk bistro, så snart han finner de rette investorene.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

15

16

APÉRITIF 2024 — TEMA

Henriot Brut Souverain hviler minst tre år på bunnfallet i disse kjellerne.

18

APÉRITIF 2024 — HENRIOT

HENRIOT

For Henriot er vinen uten årgang den viktigste Tekst Aase E. Jacobsen Foto Henriot

Henriots rimeligste champagne inneholder vin fra 1969 og utover – det vil si fra mer enn 50 ulike årganger. Det er altså ikke av rene kommersielle hensyn at Henriot Souverain fremheves som sjelen i champagnehuset.

Med en kvinne i vinkjelleren, er sirkelen sluttet for Henriot, for vinmaker og kjellermester Alice Tetienne tar opp arven etter Apolline Henriot som i 1808 startet champagnehuset da mannen Nicolas Henriot døde.

Henriot Brut Souverain er den første cuvéen Apolline laget og «årsaken til at vi er det vi er», ifølge Alice.

Apolline kom selv fra en familie av druedyrkere, som var et ekstra tøft yrke for kvinner for mer enn to hundre år siden. Bare de tykke lagene med lange skjørt må ha vært et mareritt under arbeidet i vinmarkene. Hun hadde imidlertid det beste utgangspunktet siden hun kom fra Godinot-familien. Hennes grandonkel Chanoine Goudinot førte i pennen hva som skulle til for å dyrke kvalitetsdruer for champagne, og hans verk fra 1718 ble referansen i forarbeidet til det som skulle blir reglene for Champagne AOC i 1932.

Apolline var derfor ikke bare en «kroppsarbeider», men også en intellektuell av sin tid, følge Alice. Hun hadde jobbet sammen

APÉRITIF 2024 — HENRIOT

19

Vinmaker og kjellermester for Henriot siden 2019 er Alice Tetienne.

med mannen i 14 år før han døde og lært seg alle sider ved champagneproduksjon.

Apolline hadde vinmarker i Montagne de Reims, Verzy, Verzenay og Mailly, og de ga druer til Souverain som den gang var en ren pinot noir. Og som alle andre champagner på den tiden, blandinger av viner fra ulike årganger.

Henriot har de samme vinmarkene i dag, men i tillegg 26 andre. Souverain er nå en blanding av alle 29, med 50–60 prosent pinot noir og resten chardonnay og en liten andel pinot meunier.

– For å sikre at alle våre vinmarker er representert, velger vi minst ett element fra hver av dem til basevinen, påpeker Alice som styrer denne prosessen i dag.

BASEVINENS KARAKTER BESTEMMER

De bruker 4-5 måneder på å teste alle vinene fra den nye årgangen, før blandingen gjøres i april året etter.

Derfor vil forholdet cru-ene imellom (og druemiksen) variere fra blanding til blanding, gitt at den yngste årgangen alltid

20

er basevinen, og det forholdet av de bruker reservevin for å justere karakteren slik at den stemmer med Henriot-uttrykket.

Da den konsentrerte dype, brede, komplekse og syrerike 2016-årgangen var basevin, utgjorde den 20 prosent av blandingen, som er høyt for Henriot. Derfor trengte de bare 30 prosent reservevin, mot 40 prosent som er normalen.

For magnumer som trenger mer tid, ligger de alltid ett år tilbake i tid.

Alice peker på den varmere 2015 som motsatsen til 2016, ved at det var mindre forskjeller mellom de ulike cru-ene. Og for en slik basevin var det nødvendig med «støtte» fra andre årganger og fra reservevinene.

I skrivende stund er det 2018-årgangen som er base. Den er en mellomting med 38 prosent reservevin.

Reservevinene lagres på to måter, individuelt, per cru og druesort, og som blanding – altså av de ulike tappingene – som oppbevares i ståltanker.

Denne måten å jobbe med reservevinene på ble utpenslet fra 1969. Det betyr at i hvert glass med Henriot Brut Souve-

APÉRITIF 2024 — HENRIOT

rain vil det alltid være noen dråper med vin fra 1969 – og alle andre årganger siden.

Pinot meunier utgjør en svært liten andel av blandingen, siden de ikke har vinmarker i Marne. – Siden 2015 har vi redusert vi andelen meunier i våre vinmarker. Det gjør at andelen meunier i Brut Souverain som før lå på 15 prosent, blir stadig mindre, ned til 10 prosent og deretter 2 prosent i basevinen for henholdsvis 2018 og 2022, forklarer hun.

GJORDE DET UVENTEDE

Bakgrunnen er klimaendringene som fremskynder modningen av den tidligmodnende pinot meunier i de delene av Montagne de Reims og Côte des Blancs hvor Henriot har parseller.

Henriot Blanc de Blancs ble til i 1880 da den fjerde generasjonen av Henriot-familien, Paul Henriot, giftet seg med Marie Marguet, som i likhet med Apolline kom fra en druedyrkerfamilie, men nå Côte des Blancs. Slik kom chardonnay inn i familien – og i Souverain.

I starten var den fra tre ulike cruer, men i dag har de 12 ulike

chardonnay-vinmarker. Ellers er konseptet likt som for Brut Souverain, bortsett fra at siden chardonnay trenger mer tid i flasken, er basevinen alltid ett år eldre enn for Brut Souverain.

Med alle lovordene om 2016-årgangen i mente, er det ikke annet å vente enn at Henriot L'Inattendue 2016 er en stor vin.

Navnet betyr «det uventede» og med det menes at den skiller seg på alle måter ut fra det Henriot er kjent for. Bortsett fra den høye kvaliteten, selvsagt. Chardonnay-druene kommer fra en enkeltparsell i Avize, og i 2016 var de av en slik unik karakter at de bestemte seg for å holde den til side. I 2002 ble den smakt på nytt av Henriots interne smakspanel, og de besluttet å tappe den som en ny cuvée.

Det vil komme flere slike i årene framover, men Alice holder fortsatt kortene tett til brystet hva angår når og hvilken som blir den neste.

2014 er siste «vanlige» årgangschampagne ut som fulgte etter 2012. De laget altså ikke 2013 siden vinen ikke har nok struktur til å vare like lenge som en millésime skal. Faktisk ble alle flaskene med millésime 13 derfor åpnet og destillert.

I Brut Souverain inngår druer fra alle de 29 cru-ene.

Henriot har i alt 29 ulike cru-er å leke seg med.

APÉRITIF 2024 — HENRIOT

21

2014 var et ujevnt, og dermed litt utfordrende år med en overraskende varm vinter, etterfulgt av vår og sommer med alle typer vær. Men det hentet seg inn før innhøstningen som skjedde under ideelle forhold, ifølge Alices notater. Slik at 2014-årgangen er for en klassiker å regne i Champagne. Ifølge Alice er dette takket være et høyere innhold av polyfenoler i drueskallene som har gitt et lett tanninbitt i vinene. Alice mener at det er to av de i alt seks ulike cru-ene som vinen inneholder som er «skyld» i det, nemlig Trépail for pinot noir og Vertus for chardonnay.

Det har gitt en aromatisk og elegant og svært konsentrert, og fortsatt lovende champagne som fortjener gode retter med sjømat eller kylling, gjerne med innslag av fermenterte elementer for å matche det gode lagringspreget.

VINMARKENE SITTER PÅ HEMMELIGHETEN

Hemera er deres eneste «oppskrift-champagne» siden den inneholder like deler av hver av de seks cru-ene som de bruker til millésimen, men som i tilfelle Hemera betyr to tredeler pinot noir.

2008-årgangen er allerede mytisk for Champagne som en årgang som har alt. Hemera 2008 samler altså seks cru-er

Henriot ble etablert i 1808 og hovedkvarteret ligger fortsatt i Reims by.

som alle viser seg fra sin beste side. Den får altså lenger tid på bunnfallet – i dette tilfelle 13,5 år – enn en millésime fra samme årgang som får 7-8 år. Det gjør selvsagt at Hemera er mer preget av autolyse. Rett og slett en drøm av en champagne.

Den lages i et antall av 18 000 flasker og har overtatt topposisjonen for Henriots legendariske Cuvée des Enchanteleurs som dukker opp i magnum med jevne mellomrom, nå er det 1964 og 1977 som finnes hos produsenten.

I de store champagnehusene er det gjerne delte ansvarsområder for vinmarkene, selve vinmakingen og modningen, men så ikke hos Henriot.

– Det er en særegenhet for Henriot, og det har alltid vært slik at dette ansvaret ligger hos én person alene, sier Alice Tetienne som var i Norge i forbindelse med lanseringen av 2014-årgangen samt ikke minst Cuvée Hemera 2008.

Hennes motto er at «vinen er skrevet i vinmarkene» – som forteller hvor viktig de siste er for et produkt som champagne som for det meste har vært assosiert med vinmakingen.

– Vår vinmaking er veldig enkel, sågar nøytral, for det eneste målet er å avsløre skjønnheten i terroiret. Derfor bruker vi – og særlig jeg – mer tid i vinmarkene enn i vinkjelleren, forklarer hun.

Alice Tetienne er minst like opptatt av vinmarkene som vinkjelleren.

Alices bakgrunn er da også vitikultur og ikke bare ønologi.

– Ved å kun smake på druene før de høstes, får du ikke hele bildet og alle de viktige meldingene fra vinmarken. Det var grunnen til at jeg valgte å også bli vinmaker, forklarer hun.

SMAKTE GJENNOM ALT

Hun er født og oppvokst i Champagne-regionen, men har skaffet seg arbeidserfaring også utenfor Champagne.

– Det er helt nødvendig å kjenne også andre områder, særlig med klimaendringene som gjør seg stadig mer gjeldende, altså å forstå hvordan klimaet påvirker de forskjellige vinregionene, mener hun.

Erfaringene fra andre champagnehus er selvsagt også av stor nytte. Før hun tok jobben hos Henriot i 2019, kom hun fra Krug.

– Jeg ble veldig fascinert av arven til Henriot og muligheten til å være med på å utvikle den videre, forteller hun.

Henriot er et av de eldste champagnehusene gitt at det har eksistert siden 1808.

At Henriot-familien er kjent for å gjøre mye for selve regionen, var ett av argumentene hun brukte overfor seg selv.

De var veldig aktive i kampen mot phylloxera da den slo ned i Champagne for fullt på 1870-tallet. De deltok i valget av rotstokker som var nødvendig for å plante vinmarkene

på nytt etter katastrofen, hvilke druesorter det skulle satses på og andre vitikultur-spørsmål som har bidratt til å gjøre Champagne hva den er i dag.

At Henriot har en nydelig historie er en ting, men Alice fremhever også muligheten til å definere framtidige Henriotchampagner.

– Jeg er veldig ydmyk overfor det som har vært, og at alt tar tid i Champagne, bare å få fram en flaske tar minst to-tre år før den kan sendes ut på markedet, og ha et potensial til å leve videre i mange år. Dette bakteppet gjør også at jeg må tenke et godt stykke framover, forteller Alice og legger til: – Du må kjenne det som har vært for å forberede deg på det som kommer.

Det innebar å smake seg gjennom absolutt alt som var i kjelleren da hun kom inn i selskapet i 2019.

– Jeg ble veldig overveldet av kontinuiteten i Henriot-stilen – at en utgave fra 2021 finner seg selv igjen i en fra 1959.

Det var noe hun ikke hadde opplevd før.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

APÉRITIF 2024 — HENRIOT

23

IKONISK VIN

Slik ble Sassicaia verdens første supertoscaner Tekst Åsa Johansson Foto Sassicaia

Og slik har den klart å beholde posisjonen siden første årgang som var 1968.

24

APÉRITIF 2024 — IKONISK VIN

Rett nedenfor Castello di Castiglioncello di Bolgheri, et landemerke i regionen, ligger den opprinnelige vinmarken for Sassicaia og som bærer borgens navn.

APÉRITIF 2024 — IKONISK VIN

25

Siden 2017 har San Guido jobbet med folk utenfra i ledelsen som nå består av: Carlo Paoli, Priscilla og faren Nicolò Incisia della Rocchetta samt Alessandro Berlingieri og Stefano Hunyady.

Under en eksklusiv vertikalsmaking i Firenze fortalte Priscilla Incisa della Rocchetta, som i dag har ansvaret for Tenuta San Guido, om vingårdens historie og planene for framtiden.

– Alt begynte med ren og skjær lidenskap. Farfaren min, Mario, ville lage en vin han likte og som kunne nytes sammen med gode venner. En vino della casa, rett og slett, forteller Priscilla med et smil.

Slik starter altså historien om Tenuta San Guido og Sassicaia. En vin som gir en hver vinelsker et drømmende blikk og som er alt annet enn den «husets røde» den var tenkt å skulle være.

På 1940-tallet bosatte Mario Incisa della Rocchetta seg sammen med sin ektefelle Clarice på gården Tenuta San Guido.

Gården ligger ved byen Bolgheri på den sørlige toscanakysten.

Her alet paret opp hester, blant annet de to myteomspunne Nearco og Ribot, og mange andre av rasen Dormello Olgiata.

Mario Incisa della Rocchetta likte viner fra Bordeaux og hadde plantet cabernet sauvignon og cabernet franc i det

26

skrinne jordsmonnet på vingården rett bak paddocken hvor hestene ble trent. Sassicaia betyr da også et sted med mye steiner på italiensk. Stiklingene hadde han fått fra sin venn, grev Salviati di Migliarini, som hadde storelandeiendommer lenger nord.

– Vi aler fortsatt opp hester, dyrker hvete og andre vekster på våre nesten 3000 hektar. Vinmarkene opptar bare fire prosent av arealet, forteller Priscilla.

SKAPTE REVOLUSJON

Den første årgangen av Sassicaia var 1948. Husets rødvin ble altså ikke solgt, men var til eget bruk og når venner og slektninger kom på besøk. Som da vinprodusenten Niccoló Antinori og hans sønn Piero kom innom. De smakte vinen og ble entusiastiske. De mente den var altfor god til å bare nytes på gården. De tilbød Mario Incisa della Rocchetta hjelp av deres egen vinmaker, den geniforklarte Giacomo Tachis, som står bak mange av Italias mest kjente viner.

APÉRITIF 2024 — IKONISK VIN

– Farfar følte at samarbeidet med Tachis var som å gå til legen. En masse råd som man helst ikke vil høre enn si føye seg etter, men som man vet kommer til å gjøre godt til slutt, sier Priscilla og ler.

Det er vanskelig å forstå at Sassicaia var en familievin helt fram til 1971, da den første årgangen, 1968, ble sendt ut på markedet.

Sassicaia skapte en revolusjon i Italia som historiens første supertoscaner. Den er laget for det meste av cabernet sauvignon med litt cabernet franc og modnet i franske 225 liters barriques, etter Tachis anbefaling.

Ingen hadde noen gang kommet på tanken å gjøre noe slikt i Italia. Vinen kom dessuten fra et område ved toscanakysten som var mer kjent for heteavl, furutrær og lange hvite strender, enn kvalitetsvin.

Sassicaia var så langt fra datidens lysere tanninrike klassiske toscanske vinere av sangiovese eller de enda mer tanninrike nebbiolo-vinene fra Piemonte, som tenkes kunne.

EGEN DOC SIDEN 2013

Allerede på midten av 1970-tallet tiltrakk Sassicaia seg oppmerksomhet. Ikke minst etter den banebrytende blindsmakingen i 1978, organisert av det britiske vinmagasinet Decanter, som omfattet cabernet-viner fra hele verden.

Sassicaia 1972 kom på førsteplass, og suksessen var et faktum. Den italienske vinrevolusjonen hadde begynt og skulle snart spre seg til andre deler av Italia.

– At Sassicaia ble så populær, var en overraskelse, for det var ikke det som var meningen, sier Priscilla. Hun er tredje generasjon og har ansvaret for å ta Tenuta San Guido inn i framtiden.

– Vi har gode forutsetningen til tross for et klima i endring ettersom vi har våre vinmarker på ulike steder, høyder og eksponeringer. Det gir druer med ulike egenskapet som vi kan blande for å beholde elegansen og kvaliteten vi er velkjent for, mener hun og legger til: – Vårt mål er å overlate Tenuta San Guido i bedre stand

Tenuta San Guido har fått navn fra dette oratoriet på eiendommen hvor eremitten Guido della Gherardesca tilbrakte store deler av sitt liv.

APÉRITIF 2024 — IKONISK VIN

27

Det er hester av rasen Dormello Olgiata som ales opp på Tenuta San Guido.

til neste generasjon enn da vi overtok.

Mange familieeide italienske vingårder får problemer når en ny generasjon skal ta over driften.

– Vi løste dette gjennom å ta inn folk utenfra som vi har jobbet tett med siden 2017, forteller Priscilla åpenhjertig.

Hun mener også at familien alltid har vært opptatt av å utvikle hele Bolgheri-området som i dag har et syttitalls vingårder.

– Farfar var ikke positiv til å bli en del av konsortiet da det ble etablert i 1994, siden det hadde så få medlemmer, men det er viktig for oss å bygge videre og være delaktige i denne fantastiske vinregionen som jeg anbefaler alle å besøke, avslutter hun.

I 2013 fikk sågar Sassicaia sin egen DOC, Bolgheri Sasssicaia DOC, og det er med all rett siden denne myteomspunne vinen fortsetter å eroble verden, til tross for at den startet som en vino della casa. Det forventes at den kommer til å bli en DOCG. I så fall blir det den første i Bolgheri.

28

Om artikkelforfatteren Åsa Johansson har bodd i Toscana siden 2001. Hun skriver om vin, kultur og reiser for svenske og internasjonale tidsskrifter, underviser sommelierer, har en egen podcast (italienpodden.se) og lager sin egen olivenolje. Gjennom sine mange presseoppdrag besøker hun hundrevis av vingårder hvert år.

SASSICAIA I NORGE Sassicaia lages i et antall av 200-280.000 flasker årlig og av dette kommer rundt 2000 flasker til Norge. Halvparten går til restaurant, noe til spesialutvalget og resten til private bestillinger (spesialbestilling med varenr 10785501, 2021-årgangen koster 3199 NOK)

APÉRITIF 2024 — IKONISK VIN

EN VERTIKAL FRA 1995 TIL 2013 ◆ SASSICAIA 2013

En årgang som ble ansett som mindre god, men som har oppnådd større prestisje med tiden. En kald vinter ble fulgt av en regnfull vår. Sommeren var mild med store temperatursvingninger mellom dag og natt, hvilket gjorde at tanniner og aromaer fikk tid til å modne ordentlig. Her er det eleganse, balsamiske toner og lange spenstige tanniner omgitt av frukt som plommer, solbær og fjellurter samt muskatnøtt som gjelder. En vin som fortsatt føles ung og som har lang tid igjen til å utvikle seg videre. ◆ SASSICAIA 2010

Aldri før under Tenuta San Guidos historie har man plukket druene så sent som i dette kjølige året. Siste innhøstningsdag var 31. oktober. – Som på 1970tallet, sier Priscilla Incisia della Rocchetta. Et år med mye regn og moderate temperaturer som selv i august lå på 18 grader om natten. Noe som gjorde at druenes modning gikk veldig sakte. Det har gitt en Sassicaia som spiller på toner som gir assosiasjoner til Burgund: lavendel, tørket fiol og jordlige toner.

I munnen er den lett, men samtidig intens, spesielt midt i munnen, takket være smaken av ville urter, svart te, lavendel og en lang, men lett bitter avslutning med mye salttoner. Elegant og smaksrik. ◆ SASSICAIA 2007

smak: salmiakk/lakris, lær, blodappelsin, søt mandel, villmynte. En middels fyldig vin som er så elegant og smaksrik at det ikke var til å unngå at den ble vertikalsmakingens favoritt. ◆ SASSICAIA 2000

Et varmere år der innhøstningen startet tidligere enn årene før, men der druene oppnådde perfekt modning. Mørke plommer, muskatnøtt, prikkperikum, eukalyptus og kakao med tette modne tanniner som balanseres av et bærpreget og smaksrikt hjerte. En herlig dynamisk følelse i munnen der syre og smaker danser fram og tilbake hele veien gjennom den lange avslutningen. ◆ SASSICAIA 1995

Et år hvor sol og regn byttet på å bestemme været og som derfor krevde ekstra mye arbeid ute i vinmarkene på grunn av faren for råte. Det var store temperaturforskjeller mellom dag og natt, og der hvor man lyktes med å unngå sykdommer i vinmarken, kunne utmerkede druer høstes. Den byr på søte bjørnebær, stjerneanis, bergamott og jernaktige toner. I munnen er tanninene kraftige, men balanseres av den godt bevarte frukten og krydderpreget.

En fyldigere vin med intens karakter som fortsatt er levende og energisk.

Dette er den siste årgangen som Giacomo Tachis var involvert i. Et varmt år. – 2007 er det første året hvor klimaendringene satte spor for alvor, sier Priscilla. Avlingen var mindre enn vanlig og vinen fikk kortere skallkontakt siden tanninene ikke var perfekte og man måtte unngå å trekke for mye ut av skallene. En årgang som i dag viser moden frukt og utviklede toner. Mørke plommer, kardemomme, kaffe, mandel og et hjerte av balsamiske toner som fyller hele munnen takket være en elegant syrlighet som gir lengde og spenst. Vinen oppleves tross de varme tonene, både balansert og levende. ◆ SASSICAIA 2004

En årgang der alt gikk nøyaktig slik det skulle.

Akkurat passe med regn om våren, deretter en perfekt sommer uten ekstreme temperaturer og en perfekt sensommer før innhøstningen. Vinen er i dag på høyden. Tanninene er fortsatt merkbare, men uten at de tar over, derimot smelter de sammen med moden nyansert frukt og en eksplosjon av

APÉRITIF 2024 — IKONISK VIN

29

I Florios kjellere finnes marsala tilbake til 1925.

MARSALA

Med Florios marsalaer drikker du historie Tekst Aase E. Jacobsen Foto Florio

Marsala er trolig den mest undervurderte historiske vinskatten av alle, og Florio har det største utvalget av vellagret vare. Som på grunn av at eieren er DiSaronno, nå også ønsker å bli et alternativ for miksologien.

Forestill deg 6 millioner liter vin fordelt på 4000 fat i det Florio kaller galleriene som de har i alt fire av. Fatene er i mange størrelser fra 15 til 600 hl. Og vinene ligger her lenge. De eldste nærmer seg 100 år.

Den eldste som selges nå, Marsala Superiore Riserva Ambra Dolce 1939, ble tappet i 37,5 cl flasker etter 62 år i fat. Året peker på tidspunktet for forsterkning, ikke innhøstningen. Den er laget på tradisjonelt vis med overmodne druer som presses hardt for å få med mest mulig av polyfenolene fra skallene som er nødvendige for en vin med lav syre som skal overleve lenge i et oksidativt miljø.

Gjæringen ble gjort da som nå, i sementtanker, før den stoppes ved å tilsette druedestillat. Den endelige vinen som legges i fat består av denne forsterkede, delvis gjærede mosten, utgjæret vin og konsentrat av most. All denne informasjonen finnes for hvert eneste av de 4000 fatene i Florios historiske kjeller.

Dessuten at druematerialet grillo og cataratto kom fra vinmarker et steinkast fra Stagnone-lagunen i den nordlige utkanten av Marsala by. I denne lagunen ligger øya Mozia som huset en fønikisk koloni som på et tidspunkt hadde 15 000 innbyggere. Fønikerne som ankom lagunen for 2800

Nærheten til sjøen og den konstante brisen gjør at druene beholder sin friskhet samtidig som drueskallene blir tykke.

år siden, startet også med saltutvinning, en aktivitet som fortsatt drives. Vi snakker om historisk grunn.

PLASSERINGEN AV STOR BETYDNING

Florios anlegg ligger rett sør for Marsala bysentrum. Her er de opprinnelige vinmarkene fortrengt av bybebyggelse.

Florio har ingen egen vinmarker, men kjøper druer i dag som før, gjennom langstidskontrakter med vinbønder som holder til fra Marsala-kysten og nord til det indre av Trapani-regionen, fra havnivå til 300 m.o.h.. Vinplantene er primært buskbeskjærte, «alberello marsalese», med en tetthet på 4000 planter per hektar. Jordsmonnet er rødlig sandjord som sammen med eksponeringen for den sterke saltholdige vinden fra sør og vest, setter sitt preg på druene.

Marsala Vergine Riserva 2010 VR0510 gir et veldig godt uttrykk for disse forholdene. Den har gode salttoner, søt gul frukt, lett nøttepreg og kompleksitet helt ut i finishen som er tørr. Et herlig følge til ansjos.

Marsala Vergine Riserva 2006 VR2506 er ikke så ulik, bare mer preget av tørket frukt og innslag av smør.

Marsala Vergine Riserva 1998 VR1898 på sin side viser hva som skjer med åtte år lengre fatmodning. For nå kommer

Florio har holdt det gående som en av svært få siden starten av marsalaeventyret i 1833.

tertiærtoner som fint ranciopreg inn i bildet og økende eleganse. En kompleks og konsentrert marsala med sågar vegetale innslag.

Alle tilhører den øverste kvalitetskategorien innen det Florio kaller The New Geography. «Kodenavnet» forteller hvilket fat marsalaen er hentet fra, og bruken av ordet geografi er for å understreke betydningen av fatets plassering for det endelige produktets karakter.

Derfor opplyses det om hvor og i hvilken av de i alt fire vinkjellerne, eller galleriene, dette fatet kommer fra. I tilfellet VR1898 er det snakk om 51,5 meter inn i det 168 meter lange Florio-galleriet som betyr 147 meter fra sjøkanten, og at fatet er 25,5 hl. Men samtidig at det var først den 19. juni 2016 at det havnet her. Fra 7. oktober 1998 og utover var innholdet fordelt på seks ulike fat på 16 hl hver seg.

TØRRERE ER EDLERE

Vergine som betyr «jomfruelig», peker på at det er den tørreste marsalastilen, som for denne betyr 13 gram restsukker. Alle etiketter forteller dessuten om englenes andel, altså hvor mye som er fordampet i løpet av fatlagringen. I dette konkrete tilfellet er det 41 prosent. Men på grunn av

det godt ventilerte – Marsala-kysten er svært vindutsatt – og derfor fuktige miljøet, er alkoholen ikke høyere enn 19 prosent. Sågar den søte fra 1939 har i dag 18,9 prosent.

Vergine er ifølge vinmaker Tommaso Maggio, den ekte og edleste marsala som må modnes i minst fem år. For Riserva er det snakk om minst 10 år. Jeg møtte Tommaso Maggio under et event på Sicilia i mai hvor han hadde med de sist lanserte tappingene av marsala. Ikke bare vergine, for de lager også en litt søtere stil kalt semisecco etter samme modell.

Marsala Semisecco Superiore Riserva 2008 SR0408 har 75 gram sukker. De siste fem årene før tapping modnet den 131 meter fra sjøkanten i 25 hl store fat. Før det i de eldste og største fatene til Florio. Den høyere sødmen er imidlertid gode integrert i moden, tørket og syltet frukt samt kompleksitet.

Jeg fant fram et par flasker jeg kjøpte hos Florio under mitt første besøk i 1998. Sammenlignet med dagens utgaver og etter 26 år i uåpnet flaske i kjelleren, er de nærmest upåvirket av tiden i flaske.

Så sent som i 2023 ble Marsala DOCs organisasjon (consorzio) etablert, for atter å skape interesse for marsala.

Per i dag er det 17 medlemmer som produserer enten bare basevin for marsala, eller står løpet helt ut.

APÉRITIF 2024 — FLORIO

33

En av de i alt fire vinkjellerne eller galleriene hvor Florio modner marsalaen.

LENGRE MODNING ENN MINSTEKRAVET

Florio står sammen med Pellegrino for rundt halvparten av markedet. Og Florio alene produserer i dag 4,5 millioner liter marsala i året. Vecchioflorio som er deres bestselger, lages i et antall av 1 million flasker årlig. Også den er Superiore som betyr minst to års modning, ifølge kravene til Marsala DOC. Hos Florio betyr det nesten tre år.

– Vi har bevisst valgt bort de enkleste kvalitetene, sier eksportsjef Philip Roose og peker på Fine hvor kravet er minst ett års fatmodning.

De lager imidlertid også en vin de kaller Vino Florio som ikke er marsala, men det første steget til en marsala. Som kan sammenlignes med vino pasto i sherryområdet. Den er altså en «vanlig» hvitvin gjæret tørr og med 15 prosent alkohol, som modnes ett år på bunnfallet i ståltankene.

2023-årgangen har 7 gram syre som balanserer ut fylden og alkoholen.

Florio ble kjøpt av DiSaronno i 1997 som fra 2001 også eier Duca di Salaparuta, det eldste vinfirmaet på Sicilia med vinmerket Corvo. De feiret for øvrig 200 års jubileum denne sommeren.

Philip forteller at da han startet i konsernet for fire år siden, hadde han aldri smakt marsala, enda han har bodd på Sicilia i hele sitt liv og jobbet 20 år i vinbransjen. Så

34

ukjent er altså denne aller mest historiske vinstilen fra Sicilias vestkyst i dag. Han spurte sjefene i DiSaronno om hvordan dette er mulig. Og når han tok med seg marsalaene ut i salgsmøter, møtte han en klar mangel på forståelse for hva en marsala er: – Alle tror det er en vin som brukes til matlaging, og ikke mer. Strategien ble derfor å få denne fantastiske vinen ut på markedet, men aller først måtte vi lage en etikett som forklarer hva marsala er.

BRITENE STARTET DET HELE

Det er bakgrunnen for det nye utseendet til marsala.

Målgruppen er både kjennere av whisky, rom og sherry, men også samlere av eksklusiv bordvin.

Det inkluderer også bartendere. Med DiSaronno som eiere, er veien kortere til å få en inntreden i miksologien. – Vi tror det er veien å gå for å åpne opp øynene til forbrukerne for hvilket unikt produkt en vellagret marsala er, understreker Philip. – Men vi er fortsatt i starten av denne prosessen.

Foreløpig har de lansert Oltre 4 som marsalaer spesialdesignet for miksing. En secco som betyr 35 gram restsødme og en semisecco. Begge er superiore riserva som betyr minst fire års fatmodning og med samme opprinnelse som Vecchioflorio.

APÉRITIF 2024 — FLORIO

De involverer seg også i konkurranser og events hvor bartendere inviteres til Florios anlegg. Resultatet er en rekke cocktails i Florios database.

– Dette er faktisk ikke noe nytt, for vi har flasker i kjelleren som kalles marsala tonic, forteller Philip.

Den gangen var alt med tonic – på grunn av kinin-innholdet – for medisin å regne.

Det var britene som startet marsala-eksporten, først med John Woodhouse fra 1796 og senere også Benjamin Ingham som utvidet markedet til resten av Europa og Amerika.

Veien var derfor kort til å bli et alternativ for gin.

SEVERDIG SERIE OM FLORIOFAMILIENS VEKST OG FALL

Florio-familiens formue startet med apotekvarer i første halvdel av 1800-tallet, og etterspørselen etter kinin eksploderte under de mange epidemiene med malaria som rammet også Sicilia.

Vicenzo Florio som var familiens overhode, investerte også i det lukrative fisket av tunfisk, og i 1833 ble Cantina Florio etablert. Det gjorde han ved å kjøpe opp areal mellom de to britiske aktørenes produksjonskjellere, og raffinerte produktet ved å ta i bruk det ypperste av «teknologi» som fantes på den tiden. Det var med Florio at marsala-eventyret startet. Florio utviklet også det italienske markedet for marsala som britene hadde oversett. Rundt 1850 var Marsala by et av Sicilias rikeste sentre.

Tommaso Maggio er Florios vinmaker.

På slutten av 1800-tallet hadde Florio kjøpt opp konkurrentene samtidig som Pellegrino-familien kom inn i marsalabusinessen. Fortsatt i dag er Florio og Pellegrino de største marsalaprodusentene. Florio-familien levde over evne, og fikk etter hvert økonomiske problemer i kjølvannet av første verdenskrig.

I tillegg var de kjent som en familie med antifascistiske holdninger, så da Mussolini kom til makten i 1922, mistet de alle kontrakter med den italienske staten. Så i 1924 var det kroken på døra og de måtte selge til Cinzano-familien.

Som beholdt eierskapet til 1997 da Reina-familien, som står bak DiSaronno, overtok.

Dermed startet en renoveringsprosess som altså fortsatte fram til ganske nylig.

Juvelene i Florio-kronen er at de har store mengder vellagret vin.

– Mens andre marsalaprodusenter måtte selge unna under de vanskelige årene på 60- og 70-tallet, kunne Florio beholde takket være sine solide eiere, forklarer Philip Roose.

Hele den fantastiske historien om Florio kan du se i serien Løvene på Sicilia på Disney+.

Om artikkelforfatteren Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.

Ingrediensene i en nocino er umodne valnøtter og krydder.

36

APÉRITIF 2024—LIKØR

LIKØR

Valnøttlikørens grand cru Tekst Giuseppe Delle Cave Foto Ramann, Gaetano Massa

‘E Curti er Ceriello-familiens tolkning av den italienske likørtradisjonen, nocino, som de kaller nucillo og som kjendiser verden rundt slåss om.

Nocino er en tradisjonsrik italiensk likør som lages av valnøtter som høstes natten til St Hans, San Giovanni på italiensk, altså mellom 23. og 24. juni, før de er modne.

De grønne valnøttene som ligner på limefrukter, deles opp og får trekke i nøytral sprit. Væsken blir over tid dyp brun, og sågar svart.

Men i den lille landsbyen, Sant'Anastasia, i skråningene til Vesuv er metoden blitt raffinert av familien Ceriello slik at likøren er blitt like etterspurt som de beste viner.

OGSÅ BRA FOR FORDØYELSEN

De lar den modne i 60-90 dager, utendørs i store glassflasker (demijohns), før den dekanteres i tanker og tilsettes krydder og en sirup av sukker og vann. Det endelige produktet holder mellom 50 og 55 prosent. Valnøttlikøren er kjent for å ha fordøyelsesbringende egenskaper, fra valnøttskallene, samt fra kryddernelliken. Egenskaper som er kjent fra Antikken.

Ceriello-familien kaller likøren nucillo og ikke nocino, som i resten av Italia, for å skille den fra den som produseres i nord, spesielt i EmiliaRomagna.

‘E Curti Nucillo lages av valnøtter som kommer fra minst sju forskjellige cru-er mellom Sorrento- og Amalfi-kysten, Cilento og Irpinia. Og tiden utendørs i all slags vær gjør at den utvikler en klar lagringskarakter.

Ceriello-familien har siden 1924 drevet det historiske vertshuset ‘E Curti som er oppkalt etter de to grunnleggerne, brødrene Luigi og Antonio, som begge var kortvokste. Og som har gitt navn til likøren.

APÉRITIF 2024—LIKØR

37

Modningen utendørs under alle temperaturhold tar bare 2-3 måneder.

Det var brødrene som samlet oppskriftene fra private hjem og serveringssteder i Napoli-provinsen som blant annet dannet grunnlag for dagens nucillo. Selv i dag lages den med utgangspunkt i en oppskrift fra1894.

Fra 1938 til 1952 turnerte brødrene store deler av Sør-Italia på kryss og tvers med Togni-familiens sirkus. Adelsmenn, ordførere, farmasøyter, politisjefer og sogneprester var stolte av å invitere «eksotiske» artister til lunsj eller middag. Det er ved disse «privilegerte» bordene som de kortvokste brødrene ble kjent med den beste italienske kulinariske tradisjonen.

100 PROSENT HÅNDLAGET

Vi er i perioden etter andre verdenskrig hvor Italias befolkning er utslitt av verdenskonflikten, men ønsket om å starte på nytt er sterkt.

Det gjelder også brødrene som bestemmer seg å flytte fra sirkusmanesjen til komfyren, ved å ta over onkelens trattoria.

De får bygd to krakker slik at de når opp til komfyren og kjøkkenbenken. Resten er historie, og i dag er Locanda 'E Curti berømt for både sin valnøttlikør, og for de veldig tradisjonelle rettene som ntruglietielli av lammetarm, soffritto som er laget av svine-innmat samt tørrfisk med potet – hvor

38

fisken «selvsagt» er norsk. Også disse rettene er basert på oppskriftene brødrene samlet inn.

Ikke nok med at denne todelte virksomheten kan leve under samme tak, så bestemte nå 81 år gamle Angelina d'Alessandro, tredje generasjon på 'E Curti, å åpne en ny restaurant med datteren Sofia som kjøkkensjef samtidig som sønnen Enzo overtok det daglige ansvaret for likørproduksjonen.

– Vi produserer 40 000 flasker i året og selger til 23 ulike markeder, deriblant USA, Frankrike og Sveits. I Italia finner du likøren vår praktisk talt overalt, forklarer Enzo stolt.

Han forteller at den tappes i de små «parfymeinspirerte» flaskene etter ordreprisnippet.

Det tar derfor bare 20 dager fra likøren forlater fatet til den er i flasken. At det ikke går raskere, er fordi alt gjøres for hånd.

Han er ekstra stolt over at den berømte stjernekokken og restaurantmogulen Alain Ducasse bestiller 12 esker i året. Og at han en gang måtte hive seg i båten for å forsyne Bill Gates som hadde gått tom for nucillo da yachten hans ankret opp utenfor Amalfi-kysten.

Ikke minst er han stolt over at likøren finnes på Beverly Wilshire Hotel i Los Angeles. Der gis den til gjestene i 10 cl

APÉRITIF 2024—LIKØR

store flasker med hotellets egen etikett. Andre kunder tilbys flasker på 20 og 50 cl.

KUN VALNØTTER OG KRYDDER

Med hjelp av laboratorieundersøkelser fikk de grønt lys for å modne likøren i store glassflasker (demijohns) utendørs.

Det høye alkoholinnholdet beskytter likøren som i tillegg til umodne valnøtter lages med krydder som nellik, muskatnøtt og kanel fra Madagaskar, India og Sentral-Amerika.

Men ikke kaffe, som ofte inngår i de hjemmelagde utgavene.

‘E Curti-likøren skiller seg ut, og oppskriften er selvsagt hemmelig. Det er bare kvinnene, tradisjonen tro, som kjenner oppskriften.

– Mennene fikk aldri vite hemmeligheten, for man mente at de ville selge den for billig, ler Enzo.

Også årgangsvariasjonene i valnøttavlingene og forskjeller terroirene mellom, bidrar til at likøren smaker ulikt fra år til.

– Dette garanterer et unikt håndverksprodukt, som også

På den oppgraderte trattoriaen 'E får du busiate med squash som opprinnelig kommer fra Trapani på Sicilia.

kan være uperfekt som naturen selv, påpeker han.

Fargen er dyp, og teksturen er tett. Den avgir bunnfall siden filtreringen gjøres for hånd gjennom tante Assuntas linduk.

På den nye restauranten E' – en oppgradert trattoria – som de åpnet midt under pandemien, tilbys en kveldsmeny for 50 euro og en lettere lunsj for 30 euro. De hyret inn Maurizio Zito, som leder et av Italias mest kreative arkitektstudioer, og hans kone og kollega Hikaru Mori, til å gjøre jobben. De ønsker ikke at E' skal være bare et sted for bare kjendiser, men derimot en demokratisk restaurant som ønsker alle velkommen.

– Mitt motto er å gjøre det eksklusive demokratisk, forklarer Enzo d'Alessandro entusiastisk.

Om artikkelforfatteren Den prisbelønte journalisten Giuseppe Delle Cave og fotografen Gaetano Massa har jobbet samme de siste to årene med å dokumentere mat og drikke samt reiselivet i Campania som er deres hjemfylke.

BARKONSEPT

Hekta på blekk Tekst Ulrika Eriksson Foto Mahaniyom

På baren Mahaniyom i Bangkok går man nye veier for å skape annerledes smaksopplevelser hvor drinkene får navn etter hovedingrediensen: Cow, Pomelo og Squid er akkurat det du tror.

Det er varmt og fuktig som vanlig i Bangkok, og Ronnaporn «Neung» Kanivichaporn sitter på en sofa utenfor baren og blir intervjuet av en australsk journalist, mens jeg venter på tur.

Mahaniyom er Ronnaporns fjerde cocktailbar. Han driver den sammen med Chennarong «Jan» Bhumichitr som er grunnleggeren av. Majestic Bar Academy i Bangkok MER SALT OG KRYDRET ENN SØTT

På Mahaniyom er konseptet å servere drinker som både er bærekraftig framstilt og som overrasker gjestene, i det minste de som er modige nok til å prøve noe nytt. En av drinkene er eksempelvis basert på blekksprut og heter rett og slett «Squid».

- Jeg er for lat til å finne navn til de ulike drinkene, så jeg døper dem rett og slett etter hovedingrediensen, sier Ronnaporn og ler.

Hans mål er å skape cocktails som ikke er søte, men har en krydret eller salt smak. Det var med en slik han vant Bacardi Legacy Cocktail Competition 2019 i Thailand.

Drinken heter «Pink med Up» og ingrediensene er Bacardi Carta Blanca, frisk tomat, søt thai-basilikum, orgeat-sirup, frisk sitronsaft og olivenlake.

40

APÉRITIF 2024 — BARKONSEPT

Drinken Squid er med blekksprutblekk og tørket blekksprut.

APÉRITIF 2024 — BARKONSEPT

Hans tre mest populære drinker i baren er Cow, Pomelo og Squid. Samtlige 16 cocktails i menyen bygger på en hovedingrediens. Og de går i dybden av råvarens egenskaper.

– Vi forsøker å maksimere ingrediensene og bruker ulike teknikker for å få fram smaker fra ulike deler av produktene, med ulike hjelpemiddel eller gjennom ulike produksjonsmåter. Dette er et konsept som jeg har ønsket å jobbe med lenge, helt siden jeg startet min første bar.

MAKSIMERER RÅVARENS SMAKER

Han liker «snute til hale»-filosofien og å utfordre seg selv.

Men det er ikke alltid lett å maksimere smaken fra én enkelt ingrediens.

– Mange ingredienser smaker likt når man bryter dem ned i sine enkelte bestanddeler. Derfor må jeg bruke mange ulike teknikker for å omdanne smaken, formen eller teksturen til noe annet.

Og nettopp blekkspruten skulle bli en ganske så stor utfordring.

– Jeg har lenge vært opptatt av blekksprutens blekk og jeg har ønsket å gjøre noe med det. Jeg er virkelig besatt av tanken, sier han og ler.

Det første skrittet han tok, var å gruble på hva man kan

gjøre med en blekksprut. Bartenderne startet brainstormingen om hvordan de skulle utnytte bløtdyret i en cocktail.

– Fersk blekksprut er som sashimi og har lite smak. Men om du koker den med smakstilsetninger, oppnår en annen smak. Og blekksprutens blekk er også annerledes i smaken sammenlignet med selve kroppen.

Neste sted i prosessen er å legge til et thailandsk element eller en sekundær smak for å sikre at cocktailen ikke blir for enkel i smaksopplevelsen.

– Min stil er at jeg liker å blande ulike typer brennevin. Eksempelvis kombinerer jeg gjerne gin og bourbon. Jeg liker å få fram kompleksiteten i drinken på denne måten.

COCKTAILBARER ER RELATIVT NYTT I THAILAND

Han bruker ofte thailandsk brennevin som en av spritingrediensene. Disse er vanligvis basert på ris eller sukkerrør og iblant også frukt. Han bruker maksimalt fire ulike typer brennevin i en drink.

Men å være en kreativ bartender hjelper ikke om ikke thailenderne kommer til baren.

– Å gå på bar er en relativt ny tradisjon for oss, forteller Ronnaporn.

Derfor må han tenke ekstra på hvordan de skal skape den

Mahaniyoms innredningsstil er såkalt Thai-Rocco-Disco. En herlig blanding av Thailand og 1700-talls rokokko for å skape en disco-følelse.

Mahanyiom er Ronnaporn Kanivichaporns fjerde cocktailbar.

APÉRITIF 2024 — BARKONSEPT

43

I Pomelo er det fire elementer av sitrusfrukten pomelo som inngår.

rette stemningen i lokalet som tar inntil 40 gjester. Et knep han kom på, var å henge opp en gardin som deler lokalet på midten. Når det er lite gjester i lokalet, dras gardinen for og slik virker det mer intimt.

Han la også merke til at mange av hans gjester unngikk å sitte ved bardisken, og det gjorde at stedet føltes enda tommere. Med hjelp av gardiner «tvang» han gjestene til også å sette seg ved bardisken.

– Og det har fungert, konstaterer han.

Mahaniyom ligger ikke bare i etasjen over en restaurant, men er også omringet av restauranter, hvilket ikke alltid har vært positivt, ifølge Ronnaporn. Han mener at matelskere – foodies – fungerer på en annen måte enn cocktailentusiastene.

– Når foodies er ute for å spise, tenker de kanskje «Åh, jeg vil prøve dette». Men når de kommer til oss, velger de alltid det sikreste alternativet.

Thailendere går heller ikke ut for å ta en drink før maten.

– I starten kom mange gjester til oss etter at de hadde spist på 100 Mahaseth, i underetasjen, men nå kommer flere turister og utlendinger som bor i Bangkok og de kommer når som helst.

44

MAHANIYOMS TRE MEST POPULÆRE DRINKER POMELO

Bacardi carta blanca rum / aromatisert vin i pomelo & jasmin-saccharum-sirup, pomelojuice / rice paddy herb (Limnophila aromatica) i te av pomelo-blader / tørket chili-bitters i pomelo-kjeks COW

Brandy / Phraya Elements – thai rom / storfefett / brunet smør / rødvin / thai miso av morbær / svartpepper / palmesukker / klaret melk / blåmuggost-luft SQUID

Ketel One vodka / mezcal / sake / mirin / tørket blekksprut / klaret tomatjuice syltet ingefær-sirup i blekk Drinkene koster 460-480 Thai bhat, ca. 142-148 NOK

APÉRITIF 2024 — BARKONSEPT

BLEKKSPRUT PÅ FLERE MÅTER

En av årsakene til at disse gruppene finner baren, er dels at Mahaniyom havnet på Worlds50Bestbars-listen allerede samme år som den åpnet i 2022. I 2023 lå den på 19. plass og i 2024 på 57. plass.

– I det siste har de fleste av våre kunder vært drikkeentusiaster. De kommer hit for å prøve våre ulike drinker, og det liker både vi og de, smiler Ronnaporn.

Det er på tide å gå inn i den luftkondisjonerte baren. Det er tidlig kveld. I en sofagruppe sitter det australske journalistteamet. Bartenderen Cara Devine, som blant annet står bak driver YouTube-kanalen Behind the Bar, er en av dem.

Hun setter pris på de mange ulike smakene i Ronnaporns kreasjoner, og nå er det dags for hennes gjeng å gå videre for å spise.

Mens jeg skal nyte en flytende blekksprut. Drinken mikses av bartenderen mens hun forklarer om ingrediensene: – Vi bruker både blekk og tørket blekksprut. Blekket blander jeg med sake og heller det over drinken. Den tørkede blekkspruten har vi langtidskokt med klar tomatjuice.

– Deretter heller jeg i en sur-søt sirup av syltet ingefær.

Totalt er det fire typer brennevin i drinken: vodka, mirin,

Cow inneholder fire elementer av storfe, for det meste av melken.

sake og mezcal. Den siste gir drinken en lett røykaktig smak, forklarer hun.

Foran meg står snart en transparent drink med en stor isbit og et svart «lokk».

Drinken minner om en kald gazpacho med saltlakrissmak og så en hint av sjø selvsagt, samt litt søtt og litt surt. Er den god? Jeg kan ikke bestemme meg. Den er definitivt annerledes og som sådan, vel verd å prøve. Chôn kêo som de sier i Thailand, eller skål!

Om artikkelforfatteren Ulrika Eriksson har jobbet som frilansjournalist i mer enn 20 år fra Australia hvor hun bor, og nesten like lenge for Apéritif. Hun dekker blant annet jordbruk, mat og drikke, og er ekstra glad i å skrive om kulinariske.

MAHANIYOM COCKTAIL BAR 2nd floor, 104 Maha Set Rd, Si Phraya, Bang Rak, Bangkok 10500

Thitid Tassanakajohn, eller chef Tons signaturrett med elvereker, lokalt kalt khao kap khapi.

46

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

KONSEPT

Larver og biller som fine dining Tekst Ulrika Eriksson Foto Le Du

Thitid Tassanakajohn på stjernerestauranten Le Du i Bangkok ønsker å nytolke det mangfoldige thai-kjøkkenet i en fine dining-setting, og det innebærer også bruk av insekter.

Det henger smale reagensrør ned fra restauranttaket. Faktisk flere enn 20 000. Under disse sitter gjestene. Glassrørene skaper en følelse av både regn og hygge. Rørene er fylt med riskorn i ulike modningsfaser som representerer Thailands tre årstider. Menyen på Le Du i Bangkok forandres med årstidene, og navnet betyr rett og slett årstider. Det er oppdraget kjøkkensjef Thitid Tassanakajohn har gitt seg selv.

Restauranten fikk sin første Michelinstjerne i 2019 og ligger nå på 40. plass på listen over verdens beste restauranter. Og nummer 12 i Asia.

Thitid Tassanakajohn, eller chef Ton som han kalles, er begeistret for utmerkelsene på mange ulike måter.

– Det er et mål i livet å oppnå noe slikt. Og naturligvis gir det oss mye glede som er noe vi kan dele med hele teamet, sier han på videolink noen uker etter mitt besøk på restauranten. For da var han selv ikke til stede, men i Las Vegas, USA, på Worlds50Best-seremonien.

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

47

På Le Du serveres moderne thai som en stor meny.

Gjestene kan velge mellom fire eller seks retter. Før kveldens opplevelse starter, kommer en servitør til bordet med en kurv full av grønnsaker for å vise hva som inngår i de mange rettene.

Maurlarver og biller finnes også i kurven. For chef Ton er det av største betydning at det lokale kjøkkenet får muligheten til å utvikles videre.

– Det er viktig at vi har et bredt spekter av thailandsk kokekunst som strekker seg fra gatemat til mer raffinerte retter.

VANNBILLER FOR AROMA

Hans tilnærming er å nytolke tradisjonelle oppskrifter og introdusere insekter og larver som er en naturlig del av thai-kjøkkenet, til fine dining.

– Om du kommer til Thailand og ser insekter på markedet eller i et gatekjøkken, da ser det gjerne ekkelt ut, og mange kjøper det ikke. Men når samme ingrediens pakkes inn og tilberedes på en annen måte og ikke minst i en fine dining-setting, da blir kanskje motstanden mindre.

– Og det er mitt mål, at alle skal få muligheten til å prøve vår kultur, vår arv, gjennom denne matlagingen. Jeg synes det er veldig viktig.

Med en viss frykt for når insektene skal dukke opp, serverer servitørene den ene fargesprakende retten etter den andre. Men så er det på tide. I hovedretten med lokal steinbit (catfish) gjør både maurlarver og biller sin entré.

Fisken hviler på en omelett med maurlarver som først er kokt og deretter bakt i ovnen før de blandes med eggene.

– For å være ærlig er det ikke mye smak i larvene, bortsett fra lett syrlighet og kremethet, forteller Ton. Men etterpå tar de opp annen smak på en god måte.

Og vannbillene som ser riktig så ekle ut, brukes kun for aromaene. Vannbillene stekes og kokes deretter i fløtesausen for å avgi aroma. Tradisjonelt ble de store vannbillene, maeng da, malt og blandet inn i dipsauser. Men de kan også spises som snacks.

– Aromaene fra de store vannbillene er unik. Jeg reiser en god del og ingenting av det jeg har smakt noe annet

Chef Ton er alltid på kjøkkenet når han er i Bangkok.

48

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

Maurlarvene bidrar med syrlighet og kremethet.

De flere enn 20 000 reagensrørene fylt med riskorn i ulike modningsfaser representerer Thailands tre årstider.

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

49

Catfish på en omelett med maurlarver og fløtesaus med vannbiller.

sted, kan minne om dens lukt eller smak. Så det er fint når gjestene våger å prøve og får oppleve de spesielle aromaene, forklarer han.

POPULÆRE ELVEREKER

Le Du bytter ut rettene i takt med at årstidene endres. Når sommeren er over, overtar regntiden, monsunsesongen, og en ny meny som speiler denne sesongens avlinger. En rett som derimot aldri tas ut av menyen, og har vært med siden den ble introdusert for 10 år siden er chef Tons signaturrett, elverekene.

– Vi forsøkte å ta den bort fra menyen, men da klagde alle våre thailandske stamgjester så mye og insisterte på at vi måtte beholde den. Den er så bra, sier Ton og ler.

Tradisjonelt heter retten khao kap khapi, ris med rekesaus, og laget med rekepasta.

– Den tradisjonelle utgaven er en ganske søt og veldig billig rett. Den minner om en rissalat. Men jeg ville løfte fram og endre på den.

50

Ingrediensene i Le Dus versjon er brun ris, elvereke fra Tapi-elven i regionen Surat Thani, sør i landet, på Thailand-gulf-siden. Samt rekesaus, søt saus med svinekjøtt, thaiomelett og tom yum-saus.

I løpet av kvelden var det en annen rett som stakk seg ut, og det var en svinekjøttbolle med tilbehør og iskrem, eller khao chae som den heter tradisjonelt, og da betyr navnet bløtet ris.

– Denne retten stammer fra en oppskrift som går flere hundre år tilbake i tid og som inngår i det vi kaller det kongelige kjøkkenet. Vi ville gjøre den morsommere, mer tilgjengelig og enda bedre, forklarer chef Ton. ALLTID PÅ KJØKKENET

Den opprinnelige versjonen er kokt, avkjølt jasminris som serveres i kaldt aromatisk vann som kan være infusert med jasminblomster og kanskje kokosmelk. Det var en rett for den varme tiden som man spiste for å avkjøle seg, og som folk fortsatt spiser i noen deler av landet. Til risen serveres

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

tilbehør som stekte grønnsaker kjøtt eller tørket fisk.

– Jeg endret risen til iskrem for å gjøre retten enda mer tilgjengelig og forhåpentligvis riktig så god, sier Ton. Vanligvis står Ton på kjøkkenet bak vinduene, for han er alltid på Le Du når han er i Bangkok. Det finnes intet annet sted han heller vil være enn her, selv etter 11 år.

– Jeg liker å tilbringe mye tid på kjøkkenet, med mitt team og jeg elsker fortsatt å lage mat.

Er det noen retter du liker mer enn andre å lage?

– Jeg liker å jobbe på alle stasjoner, men en av dem som jeg virkelig setter stor pris på er grillen. Det kan jeg samarbeide med mine kokker og veilede dem. Det er viktig å lære seg hvordan man håndterer kullet og ilden, og det er noe jeg tenker mye på, derfor gjør jeg det gjerne sammen med de andre kokkene.

Etter fargesterke og smaksintense retter der ingenting smaker som det ser ut som, framstår tross alt larve- og billeretten som en vinner. Den var sterk, men utrolig smaksrik, og larvene forsvant nesten i omeletten. Hadde jeg prøvd insektene fra en gatebod, hadde jeg kanskje betakket meg.

Men etter denne opplevelsen er barrieren overfor det nye

og ukjent senket, helt i tråd med chef Tons ønsker og filosofi rundt det thailandske kjøkkenet.

Om artikkelforfatteren Ulrika Eriksson har jobbet som frilansjournalist i mer enn 20 år fra Australia hvor hun bor, og nesten like lenge for Apéritif. Hun dekker blant annet jordbruk, mat og drikke, og er ekstra glad i å skrive om kulinariske.

LE DU 14 kokker og oppvaskere jobber sammen på kjøkkenet. Serveringen er det 10 ansatte som tar seg av. Antall gjester er 35-40.

399/3 Silom 7 Alley, Silom, Bang Rak, Bangkok 10500, Thailand www.ledubkk.com

Svinekjøttbolle med iskrem er inspirert av den tradisjonelle thairetten khao chae.

APÉRITIF 2024 — KONSEPT

51