Snur opp ned på dansk helligdom

PORTRETT

Snur opp ned på dansk helligdom

Hun er kalt dansk smørbrøds enfant terrible og en kjent for sine frekke tolkninger av denne danske klassikeren, eller skal vi si helligdommen. Nå har Thilde Gilling Andersen fått frie tøyler på restaurant Carl Nielsen i Nyhavn til å eksperimentere med smørbrød matchet med øl fra mikrobryggerier med like høye ambisjoner som hun selv.

TEKST Christian Martinez FOTO Søren Staun, Camilla Stephan, Thilde Gilling Andersen.

Det finnes rekesmørbrød — eller rejemadder som det heter på dansk — og så finnes det rekesmørbrødet som Thilde Gilling Andersen serverer på restaurant Carl Nielsen. Det er et kompakt «batteri» av håndpillede havkokte grønlandsreker med små syltede buketter av blomkål, sjalottløk, bronsefennikel og dehydrert palmekål. Det hele hviler på en bunn av hjemmebakt rugbrød og en emulsjon av bakskuld som er saltet, tørket og røykt rødspette, deretter toppet med et posjert egg fra frittgårnede høner og til slutt drysset med Rossini-kaviar. Hvis konger spiser rekesmørbrød, er det slik de ser ut.

– Rekesmørbrød kan godt være så enkle som mulig, men de kan samtidig like gjerne være litt overdådige, sier Thilde.

Mer enn innovative smørbrød

Enkel? Hm, ikke enig. Overdådig? Til de grader. Kjøkkensjefen setter en flaske Saison de Landes fra Mikkeller Baghaven på bordet, et fire måneder fatlagret saison-øl med lyngblomster og honning som med en tørr syrlighet yter fint motspill til smørbrødets fedme. Det er intelligent kombinert, og det er ikke tilfeldig. Thilde Gilling Andersens «mission statement» på den nye smørbrødrestauranten er ikke bare å lage innovative og tøylesløse smørbrød. Det er også å heve barrieren for paringen av smørbrød og øl.

Det er godt mottatt. Selv om Carl Nielsen først åpnet dørene i august, og det i den indre bykjerne som allerede har en høy konsentrasjon av gode lunsjrestauranter, hoppet restauranten «direkte inn i toppen av smørbrødets superliga». Det var ordene Berlingske Tidendes anmelder brukte og ga den samtidig fem stjerner. Restauranten ligger i den berømte danske komponisten Carl Nielsens gemakker. Han bodde selv i 3. etasje i huset som kjennetegnes av lave etasjer og en sjarmerende bakgård hvor kjøkkensjefen har planer om å dyrke krydderurter. Alt bak en original port fra 1716.

Som en liten gest til Carl Nielsen som var kjent for å strikke som avveksling mellom komponeringen, har eierne utstyrt toalettene med hjemmestrikkede håndklær. Ifølge kjøkkensjefen selv er det

«Maten på tallerkenen og ølet i glasset tar helt andre veier enn hva man er vant med i dette smør- brødets sentrum.»

en av grunnene til at stedet er blitt så godt mottatt, at vertskapet og betjeningen er svært personlig: Det er plass til 42 spisegjester på et lite og intimt areal, slik at kokken selv kan komme ut og presentere hver rett.

Men selv om innpakningen altså ser tradisjonell og velkjent ut, tar maten på tallerkenen og ølet i glasset helt andre veier enn hva man er vant med i dette smørbrødets sentrum som Nyhavn er.

Potetsmørbrødet — kartoffelmad på dansk som tradisjonen tro består av potet og løpstikkemajones — er hos Thilde overrislet med Skærsild Røget Fynbo Ost fra Arla Unika, fedtegrever (sprøstekt svinefett), en lekker løpstikkeemulsjon og nok karse til å dekke et drivhus.

VENSTRE Modnet sild i Skotslander Great Dane Rom, blåbær, syrnet fløte og radicchio. Startet tidlig

Det er ikke fritt for at jeg tar meg i å spørre: Hva er nå dette jeg spiser? Å ja, det er jo potetsmørbrød. Ikke på en dekonstruert, fordreid måte, men det ligner ikke på noe jeg har sett før i alle fall. Det samme kan sies om Thildes marinerte hele wasabisild som er pyntet med skogsyre, wasabiblomster og tagetes med fine epleskiver på toppen. Sildesmørbrødet ledsages av en ni måneders fatlagret Havnesæson fra Baghaven som smaker mer av brut champagne enn øl. Igjen er det mening i «galskapen»: Saison-ølet er vinøst og friskt og passer godt til skarpheten i wasabien.

– Vi har også vanlige «Hr. Og Fru Danmark»-øl, men jeg synes dette er mye mer interessant. Danmark har noen av verdens beste bryggere, men det avspeiles dessverre sjeldent når det kommer til smørbrød-scenen. Hvilket er paradoksalt, da denne type cuisine i aller høyeste grad appellerer til øl. Det kan endre den samlede oplevelsen totalt. Det er nytteløst om du lager et godt smørbrød og så halter ølet etter. Det kan godt være litt avant garde, mener Thilde bestemt.

Det heter seg at man skal kunne reglene før man bryter dem. Så hvor har Thilde Gilling Andersen lært grunnreglene for sine smørbrød?

– Det har jeg ikke lært på vanlig måte. Jeg har plukket opp ting forskjellige steder hvor jeg har bodd, og jeg begynte først for alvor å dyrke smørbrødet mens jeg jobbet i Norge. Der fikk jeg vite at «du kan ikke sette røykt makrell på menyen for det er

VENSTRE Thilde Gilling Andersen gjør seg nok en gang bemerket med Carl Nielsen.

det ingen som spiser her». Det var likevel det jeg gjorde, og det solgte godt. Men det med å kjenne reglene gjør deg ikke nødvendigvis til en bedre kokk, mener hun og legger smilende til:

– Jeg vil heller si en kjedelig kokk. Det å være en slik «beige og sart New Nordic-kokk» som plukker mos og urter i skogbunnen ved daggry før han møter opp til en 12 timers vakt, er jo litt ut nå. Jeg kjenner ingen som gjør det lenger. De sover ut sine tømmermenn i stedet.

Thilde Gilling Andersen fikk tidlig befatning med smørbrødkunsten. Som barn stod hun i sin fars slakterforretning i Gørlev, en liten by på vestkysten av Sjælland, hvor hun i en alder av 8-9 år laget smørbrød til håndverkere. Etter en noe atypisk karriere innen spesialeffekter til zombiefilmer, vendte hun tilbake til restaurantbransjen. – Det er ikke mye penger i blod og zombier, sier hun.

Siden den gang har hun arbeidet på blant annet Kolonihagen Frogner og BrewDog-baren i Oslo, og i 2016 var hun med på å åpne smørbrødrestauranten Kompasset i Nyhavn. Hun designet også menyene til Nationalmuseets restaurant Smör, og kom til finalen i smørbrød-DM i 2019. Hun var egentlig på vei videre ut i verden da hun fikk en telefon og et tilbud hun ikke kunne avslå. Dermed ble det Carl Nielsen.

VENSTRE This is Sparta: Kamskjell-ceviche, chartreuse, kumquats, melon, Black Label Rossini Caviar og double creme fraiche. Med dette smørbrødet samt Prima Nocte og Up in smoke bidro Thilde Gilling Andersen til en Michelin-stjerne mens hun jobbet i utlandet.

Reiser må til

I kokkeverdenen er Thilde Gilling Andersen også kendt som Tyremor, angivelig fordi hun har en stor forkjærlighet for energidrikken Red Bull — og sigaretter.

Drikker du fortsatt Red Bull?

– Ha, ja. Det kan jeg love deg. Kanskje jeg kunne få en sponsoravtale en dag, sier hun spøkefullt og legger mer alvorlig til at hun godt kan se for seg å bruke Red Bull i et smørbrød. Det ville ikke komme som noen overraskelse for noen som kjenner henne. I mars serverte hun smørbrød og snaps til lunsj på en popup-restaurant i Skuespilhuset i København, og hvis man kjøpte en hel flaske snaps, fikk man en «Tyremor g-streng»-truse på kjøpet.

– Jeg er fullt klar over at jeg ikke kan gjøre noe slikt her, samtidig har jeg heller ikke lyst eller grunn til å legge bånd på meg selv len-

C ger. Jeg er litt uten filter, og har ingen stor gråsone, slår hun fast.

M

En av måtene hun gjerne vil eksperimentere på er ved å lage Y

smakinger og ved å ha et større folkus på eksperimentelle og villCM

gjærede øl, samt ikke minst paringen av øl og mat.

MY

CY

CMY

K 2018OLD V I N E Z I NFANDEL

A Gnarly WINE OF CALIFORNIA NEW LOOK

Gnarly Head Old Vine Zinfandel BIB v.nummer 9370006 Pris: 479.90,Gnarly Head Old Vine Zinfandel 0,75 cl v.nummer 5259101 Pris: 154.90,-

«Det med å kjenne reglene gjør deg ikke nødvendigvis til en bedre kokk.»

©2020 Gnarly Head Wines, Manteca, CA

– Jeg har store ambisjoner med smørbrød, det er blitt min spesialitet, og et felt jeg kan tenke meg å holde meg til, sier hun.

Selv om Danmark er episenteret for og smørbrød nærmest er en dansk nasjonalrett, er hun veldig opptatt av all påvirkningen utenfra som gjør det meningsløst å snakke om smørbrød som en ren dansk tradisjon. Det er også grunnen til at hun reiser mye og har tilbrakt tid i blant annet Chicago.

– Hver gang jeg reiser, får jeg nye ideer. Man blir en bedre kokk av å reise, sier hun.

Fire øl på tapp er for slapt

Et eksempel er husets ølbreserte svinerett som hun kalles Redbone. Ideen til retten HØYRE En annen design for Prima Nocte- smørbrødet.

VENSTRE Rejemad: Havkokte reker, bloody mary og Baerii Caviar fra Rossini.

oppstod etter at hun holdt på å bli veltet av et norsk ullsvin under et besøk på en gård, og senere mens hun jobbet sammen med koreanske kokker i Chicago hvor hun lærte deres måte å tilberede svin på.

– Det inspirerte meg til å kombinere det nordiske og det asiatiske. I den forstand er Redbone en 100 prosent fusjon av de siste årenes læring og opplevelser, forklarer hun.

Det klassiske oppsettet for en dansk lunsjrestaurant er fire tappetårn ofte dominert av et multinasjonalt varemerke, kanskje med tillegg av et par spesialøl på flaske. Det er ikke noe galt i det, men ifølge Thilde er det for lettvint.

– Jeg har i lang tid tenkt at det er litt slapt og egentlig også utrolig trist. De store har det med å legge beslag på øl- og særligt tappetårnene så snart noe nytt åpner. Med det får vi restauranter med

Indian Tonic Water 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 2785491 Elderflower Tonic 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 2896520 Mediterranean Tonic 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 4290375 Aromatic Tonic 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 4751343 Lemon Tonic Water 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 2785780 Ginger Beer 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 2790053

* For 6. år på rad har Fever-Tree blitt kåret til foretrukket tonic av verdens beste barer og restauranter.

Ginger Ale 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 5156799 Spiced Orange Smokey Ginger Ale Ginger Ale 200ml 200ml D-pk: 24 stk D-pk: 24 stk EPD nr: EPD nr: 5053327 5053129 Madagascan Cola 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 5148846 Soda Water 200ml D-pk: 24 stk EPD nr: 5241245

identiske ølmenyer. Prøv å forestille deg et tilsvarende scenario for restaurantenes matmeny? Neivel?, slår hun fast.

Thilde mener det må skje noe med dette, og forklarer at hun planlegger å ha et stort og bredt ølsortiment gjennom collabs — samarbeidsøl — med nordiske bryggerier. For tiden er det snakk om Mikkeller Baghaven, Brus, Saltverk og Herslev, men også People Like Us, et lite dansk bryggeri som utover å lage godt øl, også har som mål å få marginaliserte folk i arbeid.

Den siste lanseringen er en kastanjebrun belgisk dobbel, laget i samarbeid med øleksperten Carsten Berthelsen som også står bak ølsommelier-utdannelsen i Danmark. Thilde har selv vært hans elev og deler hans entusiasme for godt øl.

– Det er skjedd mye med folks interesse for øl, men det er likevel et problem. Kombinasjonen av øl og mat er ikke særlig mye i fokus ennå. Hvis du er ølnerd, sitter du på en ølbar og taster ratings inn på mobilen, og det er fint. Men paringen av øl og mat, der mangler det fortsatt en del, slår Carsten Berthelsen fast.

Han mener det skorter på kompetanse om øl i restaurantbransjen. Det kryr av veldig gode spisesteder i Danmark, men det er langt fra alltid at servitørene eller kjøkkenpersonalet har et ordforråd når det gjelder øl, på samme måte som de har for vin.

– Vi har ikke et slikt språk ennå, men vi er en gjeng som slåss for å gi danskene dette språket, sier Carsten.

Liker ikke å lage det samme hele tiden

Han anbefaler forresten at man alltid bytter øl mellom rettene slik at det blir en øl til silda, en til røykelaksen og en til varme retter. OVER Up in smoke: Røykt potet, Beemster XO, karse, salt n’ vinegar-løk.

HØYRE Bildet ble tatt i Det Kongelige Teater få dager før lockdown.

«På Carl Nielsen er høyt under taket godt hjulpet av at stedet har en anarkistisk ’smørrebrødsjomfru’»

UNDER Sjøkreps, skyr, yuzu og skorsonerrot. Dette er gammelt nytt når det kommer til vin, men slett ikke når det kommer til øl.

Nå er målet å lage en harmonisk meny med skiftende innslag som også kan holde på den voksende mengden stamkunder. De vil nødig kjede seg. En av dem som allerede har et fast bord er Hans Engell, den tidligere lederen av Det Konservative Folkeparti. Mens jeg er innom, nyter halve besetningen i punkrockbandet Magtens Korridorer hjemmevant gode viner til maten. Kanskje fordi det på Carl Nielsen er høyt under taket — i overført betydning, som er godt hjulpet av at stedet har en anarkistisk «smørrebrødsjomfru».

Nærmest som for å understreke dette har Thilde nylig flyttet inn i det legendariske danske rockebandet Gasolins gamle leilighet rett rundt hjørnet.

En ting er sikkert: om du forviller deg inn på Carl Nielsen og tror du skal få smørbrød som på Schønnemanns (smørbrødlegende i København, red.anm.), så får du deg en overraskelse:

– Men du kan saktens spise uten å måtte få hele forhistorien. Du behøver ikke bli vettskremt, gliser Thilde Gilling Andersen til slutt.

RESTAURANT CARL NIELSEN

Toldbodgade 5 1253 København K.

Åpningstider Tirsdag—lørdag 11.30—17.

restaurantcarlnielsen.dk

119.90 kr

HØYRE Melanie Tarlant sammen med broren Benoit har innført nye ideer og produkter i familiebedriften.