Lekkernijver nr. 86

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN

Voorjaarsbeurs Foodspecialiteiten

Inspiratie voor de lente in Hart van Holland

CERTIFICERING

…houdt de speciaalzaak al 25 jaar scherp

WINKEL

Kaaz Valkenswaard

EXTRA ASSORTIMENT

Hoe ondernemers omzet

halen uit nieuwe groepen

Samen, stap voor stap naar klimaatpositief

CONO Kaasmakers is een kleine boerencoöperatie met een grote ambitie. Samen bouwen we aan een klimaatpositieve toekomst, waarbij we onze wereld beter achter willen laten voor volgende generaties. Klimaatpositief houdt in dat we meer CO2 uit de lucht halen en vastleggen dan dat we uitstoten.

Met onze boeren en kaasmakers werken we op een transparante manier om de lekkerste kaas te maken. Hierbij doen we geen concessies aan de kwaliteit en smaak die je van CONO kaas gewend bent.

16

Voorjaarsbeurs

Foodspecialiteiten

Na een zeer geslaagde eerste Voorjaarsbeurs vorig jaar, volgt op 13 en 14 maart de tweede editie, dit keer in Hart van Holland in Nijkerk.

26

15

29

20

15

Vakcentrum

Huurindexatie, personeelswerving en vertrouwenspersoon.

26

Certificering

Keurmerk viert

25ste verjaardag.

20

Winkel

Het succesvolle ondernemingsplan van Astrid Willems.

29 Assortiment

Ondernemers halen omzet uit nieuwe productgroepen.

En verder

05 Columns

Rick Brantenaar (pag. 05), Gea van der Puijl (07), Patricia Hoogstraaten (08), Martijn Droog (11) en Jurry Teunissen (13).

06 Kort nieuws

BKKC viert 25ste editie, internationale prijzen voor Nederlandse kazen, en nog veel meer nieuws.

19 Plattegrond Voorjaarsbeurs

Met link naar de actuele standhouderslijst.

46 Colofon

Onze eigen productinformatie.

Voorjaarsbeurs Foodspecialiteiten, vorig jaar in Houten, nu in Nijkerk.

Makes food cool, creates more sales & less waste.

YES! Bestel nu t/m 31 maart 2023 de 1896 collectie met 10% korting!

De 1896 collectie: functionele, stijlvolle eyecatchers voor op de toonbank. Een ode aan waar we vandaan komen. Snijd je kaas op een efficiënte manier, bespaar tijd en voorkom snijverlies en voedselverspilling. Het stijlvolle, retro design maakt deze countertools perfect om in het zicht op je toonbank te zetten en zo extra professionaliteit uit te stralen. Vragen? Happy to help! Contact opnemen kan via: backoffice@boska.com of 0172 – 611 502.

Een kaas met een bijzonder verhaal, een vernieuwende productiewijze en een smaak die je verrast. Dat is Uut Hooi!

UUT HOOI UUTENTIEK

Authentieke ambachtelijk bereide, romige hooikaas.

BEZOEK ONS 13 EN 14 MAART 2023

UUT HOOI TRADUUTIONEEL

Traditioneel bereide hooikaas met de smaak van vroeger.

VOORJAARSBEURS FOODSPECIALITEITEN TE NIJKERK

ONTDEK DE SMAAK

VAN HOLLANDSE HOOIKAAS!

Personal branding

Een moderne kreet die nog door menigeen zwaar wordt onderschat. Waarom? Want als ik zeg “de vent maakt de tent en de vrouw maakt het gebouw” dan zijn we het daar allemaal mee eens. Een personal brand is de persoon zelf en niet per se de winkel. Het betekent bouwen aan connecties met de buitenwereld met een persoon van het bedrijf. Zo word je het gezicht van de zaak. En dat hoef jij niet alleen als eigenaar te doen, dat kunnen ook je medewerkers zijn of een combinatie. Vergelijk het met praten over het verhaal van je producten. Op het moment dat je het verhaal aan een gast in de winkel mag uitleggen, dan hangen ze aan je lippen en wordt negen van de tien keer het product gekocht. Personal branding werkt precies zo; wanneer jij of een medewerker met video’s op social media een verhaal vertelt, dan gaan de kijkers zich verbinden aan die persoon en pas in de tweede plaats met het verhaal.

Vergeet echter niet dat persoonlijke kernwaarden een voorwaarde zijn om een connectie te maken die je als doelgroep beschouwt. Ofwel, als je niet authentiek bent dan prikt de kijker erdoorheen en verlies jij je geloofwaardigheid. Om dat weer helder te krijgen kan het helpen om jezelf enkele vragen te stellen;

• Waarom ben ik mijn winkel begonnen?

• Wat zorgt ervoor dat ik dag in dag uit met mijn winkel bezig blijf?

• Welke producten/diensten in mijn winkel ben ik gepassioneerd over?

• Wat vind ik nou echt belangrijk in het leven?

• Wat voor gevoel wil ik mijn klanten meegeven als ze mijn winkel uitlopen?

Ten slotte, de tone of voice. Daarin is het meest belangrijke dat je je bewust bent hoe je iets neerzet, zowel verbaal als non-verbaal. Je manier van praten, bewegen en mimiek is alles bepalend hoe de kijker zich een mening vormt. Om je slagingskans te verhogen zijn er gelukkig makkelijke tips:

• Wees jezelf en oprecht.

• Wik en weeg wanneer het gepast is om er humor in te slingeren of juist serieus te zijn.

• Is jouw boodschap krachtiger als je het informeel en toegankelijk presenteert of juist als je serieus en strikt presenteert.

• Kortom, wees mens en laat dat zien, wordt geen robot versie van jezelf en besef dat sterkte komt uit zwakte. Mensen die zich kwetsbaar opstellen zijn veel krachtiger en machtiger dan dominante personen die het zeggen te weten.

Gun jezelf een breder publiek en ga er eens mee aan de slag, je zal verbaasd zijn wat het je zal brengen!

Rick Brantenaar Directeur Stichting Foodspecialiteiten Nederland

‘Gun jezelf een breder publiek en ga ermee aan de slag’

BKKC jubileert op 27 maart

Het Buitenlands Kaas Keur Concours wordt dit jaar voor de 25ste maal georganiseerd. Ooit vond de eerste editie plaats in Kaasstad Woerden, dit jubileumjaar worden de kenners van buitenlandse kaas opnieuw in deze stad welkom geheten, op Kasteel Woerden. Ondernemers, medewerkers, leveranciers en andere deskundigen kunnen hun kennis testen en meestrijden om de Huber van der Weegen bokaal. Kasteel Woerden, een uiterst fraaie locatie, is goed bereikbaar met openbaar vervoer en heeft voldoende parkeergelegenheid op loopafstand. Er zijn proefsessies op drie verschillende tijdstippen. Inschrijven kan via de website van het Kaasgilde. U ontvangt na uw aanmelding een bevestiging van inschrijving via het secretariaat.

Voets Fine Food Festival in Veghel

Op zondag 5 en maandag 6 maart 2023 staat de Noordkade in Veghel in het teken van food, food en nog eens food. Voets Specialiteiten, leverancier van de lekkerste delicatessen, organiseert na vier jaar in de 100 jaar oude Koekbouw weer een eigen huisbeurs, onder de naam Fine Food Festival – voorjaarseditie. Voets toont hier nieuwe artikelen, acties, proeverijen en demonstraties en biedt een gezellig samenzijn met branchegenoten. Daarnaast is het mogelijk om orders te plaatsen, zodat uw winkel voor Pasen weer gevuld is met de lekkerste producten.

Voets vraagt bezoekers vooraf een gratis ticket te downloaden op www.voorjaarsbeurs.eu.

Voor deelnemers die nog niet zoveel ervaring hebben in buitenlandse kaas is er de mogelijkheid om mee te doen aan de Young Talent Award; de voorwaarde hierbij is dat de keurder niet langer dan één jaar werkzaam is in de kaasbranche. Deelnemen aan het 25ste BKKC? Inschrijven kan tot uiterlijk vrijdag 24 maart 2023. U kunt kiezen voor proefsessies om 17:00 uur, 19:00 uur en 21:00 uur.

Kasteel Woerden: Polanerbaan 1, Woerden. Informatie en inschrijven: www.kaasgilde.nl

Bourgondisch Lifestyle gaat in franchise

De kaas- en delicatessenwinkel Bourgondisch Lifestyle in Beverwijk krijgt een toekomst als franchisevestiging. Eigenaar René Koelman van Bourgondisch Lifestyle en groothandel Kaasfort Amsterdam heeft per 1 januari 2023 Corina en Mark van Kimmenaede aangetrokken als franchisenemers. Het echtpaar runt tevens De Wijcker Kookclub in Beverwijk en restaurant Mr. & Mrs. in Haarlem. René Koelman is ook in andere plaatsen bezig met het verkennen van de mogelijkheden voor een franchisevestiging van Bourgondisch Lifestyle.

Alkmaars Goud nadert voltooiing

De eigen kaas van kaasdragersstad Alkmaar komt steeds een stapje dichterbij. Onlangs werd een concept gepresenteerd voor het kaasetiket. Het etiket is rond, omdat dit makkelijker te plakken is op de zeskantige kaas. In het midden van het etiket staat het logo van Alkmaars Goud. Onder het logo staat een kort verhaal over Alkmaars Goud kaas en de polders met een verwijzing naar de website voor meer informatie. Het etiket wordt omcirkeld met een rode lijn die de kleur heeft van het rood van de vlag van Alkmaar.

Kaasvennoten bij Vandersterre

De Kaasvennoten is een groep boeren die exclusief levert aan Vandersterre. In 2017 is de groep opgericht. De boeren komen regelmatig bijeen om kennis te delen op het gebied van kwaliteit en toekomstbestendige bedrijfsvoering. Het resultaat: kwalitatief hoogwaardige producten gemaakt volgens het oude ambacht en met de eigen gezichten van de boeren op de kazen.

Boter en ghee

Boter is een product met een melkvetgehalte van tenminste 80% en minder dan 90%. Voor het maken van traditionele boter wordt melk of room aangezuurd met een zuurselcultuur. Gepasteuriseerde melk of room wordt na het verzuren gekarnd, waarbij lucht wordt ingeslagen en de boter en karnemelk worden gescheiden. Het is belangrijk dat dit zuursel zowel voldoende melkzuur als voldoende aromastoffen (onder andere diacetyl) vormt, waardoor zowel de boter als de karnemelk een lekkere frisse en aromatische geur en smaak krijgen. Na het karnen worden de boterkorrels gekneed tot een gelijkmatige botermassa.

Tijdens de moderne boterbereiding wordt boter geproduceerd in een zogenaamd boterkanon. Het beetje melk dat vrijkomt in een boterkanon is zoet van smaak. De boter wordt pas na het kneden aangezuurd met een door zuurselbacteriën gevormde smaakcultuur, die zo worden aangekocht. De samenstelling van de op traditionele en moderne wijze geproduceerde boter is hetzelfde.

Vroeger werd ook wel weiboter gemaakt. De wei die vrijkomt bij de kaasbereiding bevat nog een beetje vet. De wei werd bewaard en afgeroomd en van deze weiroom werd boter gemaakt. Tegenwoordig gebeurt dat op de boerderij bijna niet meer omdat de opbrengst aan boter gering is en het veel werk is om te maken. Wei wordt tegenwoordig vaak gebruikt als veevoeding. In fabrieken wordt het vet uit de wei nog wel afgescheiden en toegepast in andere zuivelproducten.

Op sommige boerderijen wordt tegenwoordig nog boter gemaakt uit rauwe melk. Meestal wordt hiervoor de room gebruikt die vrijkomt bij het maken van magere rauwemelkse kaas.

Ghee is een product dat gemaakt wordt van boter en is de Indiase versie van geklaarde boter. Tijdens het maken van ghee worden het vocht, de eiwitten en de melksuikers in de boter gescheiden van het vet door de boter gedurende langere tijd bij een temperatuur van maximaal 120 graden te verhitten. Omdat ghee geen water meer bevat is het goed geschikt om in te bakken; het spat namelijk niet. Ook verbrandt ghee niet bij hogere temperaturen door de afwezigheid van eiwitten en suikers. Ghee wordt daarom niet donker bij verhitten en het krijgt geen bittere en scherpe smaak na bakken. Ook is ghee door de afwezigheid van vocht, eiwitten en melksuiker langer houdbaar, zelfs buiten de koelkast.

Gea van der Puijl Adviseur voor de boerderijzuivelsector

Kom die winkel eens uit!

Dat je winkel uitkomen leuk en nuttig kan zijn, blijkt uit mijn ervaringen in de laatste weken. Weken, waarin onder meer enkele bijeenkomsten zijn gehouden over de cao Levensmiddelen. Alle Vakcentrumleden die met deze cao te maken hebben waren daarvoor uitgenodigd. Jammer genoeg waren heel weinig foodspecialiteiten-ondernemers aanwezig. Samen met andere Vakcentrumleden (het merendeel met een supermarkt) ben ik met hen in gesprek gegaan. Vanuit het Vakcentrum waren ook Henk van Dorst en Willem Leyh aanwezig. Naast de cao kwamen nog veel meer onderwerpen aan de orde: het pensioenfonds, de vertrouwenspersoon, de ontwikkelingscoach en het imago van de branches. “Ik vond het leuk en nuttig”, zei de enige aanwezige kaasspecialist na de eerste bijeenkomst. Het feit dat de andere deelnemers een supermarkt hadden maakte niets uit, ervaringen zijn hetzelfde. Andere foodspecialisten hebben dit gemist. Maar ze hadden vast een goede reden.

Branchevoorzitter Hans Koelemij hoef je niet te enthousiasmeren. Hij komt zijn winkel met regelmaat uit en ontdekt dan belangrijke zaken. Bijvoorbeeld dat in zijn gemeente een oude afspraak, dat er geen food verkocht zou worden in de factory outlet, is opgezegd. De afspraak zou te oud zou zijn. Bij zijn volgende uitstapje: de hoofdbestuursvergadering van het Vakcentrum, meldde hij dat. Direct na afloopt is met Theo Urselmann een plan van aanpak gemaakt. De belangen van de winkel staan op het spel! Goed dat hij regelmatig die winkel uitkomt!

Je kunt ook de winkel uit om even afstand te nemen. Vakantie levert altijd wat op. In een tijd waarin gepromoot wordt veel groenten en minder vlees te eten, kan je veel inspiratie opdoen op vakantie in Jordanië. Langs de weg zie je stapels prachtige kolen, aubergines, wortelen, etc. Het is dan ook niet zo vreemd dat de Jordaanse restaurants met trots de mooiste groenteschotels met halloumi kaas presenteren. Ook in Jordanië is er genoeg schapen-, geiten- en koemelk om deze van oorsprong Cypriotische kaas te maken. Lekker gegrild, een perfecte vleesvervanger. Laat dat eens zien aan de klant als je weer in de winkel bent. Vertel het verhaal erbij en ga opnieuw je winkel uit, op zoek naar een groentespecialist om ook hem of haar te motiveren om gezamenlijk de klant te benaderen. Het loont echt de moeite. Kom die winkel eens uit, tot ziens op de Voorjaarsbeurs!

Brabantse Schone wint in Frankfurt

Bij de prestigieuze Frankfurt Trophy-wedstrijd heeft de Brabantse Schone-kaas de hoogste onderscheiding Grand Gold gewonnen. Uit een verkiezing van 380 kazen is de kaas van de kleine boerencoöperatie rondom het gebied rondom Loonse en Drunense Duinen als beste Nederlandse kaas beoordeeld. En dat, terwijl de kaas pas een jaar op de markt is. Brabantse Schone wordt zonder kleurstoffen of smaakstoffen bereid, en de korst is eetbaar, wat voor een Nederlandse kaas bijzonder is. Hij is heel romig en heeft een iets nootachtige smaak, heel geschikt voor bij de borrel en als smaakmaker in de fondue. Met de verkoop van deze landschapskaas wordt een deel van de winst geïnvesteerd in het behoud van het landschap.

www.duingoedkaas.nl

Nationale Competities 2023

Foodspecialiteitenwinkels hebben zich weer kunnen inschrijven voor de voor de volgende editie van de Nationale Competities. De categorieën dit jaar zijn:

• Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel

• Nederlands Beste Foodspecialist Kaas van de Boer

• Nederlands Beste Foodspecialist Noten

mr. Patricia E.H. Hoogstraaten RAE Directeur Vakcentrum

Van 6 maart t/m 31 maart 2023 krijgen de deelnemende winkels bezoek van de jury voor de voorronde. Op dinsdag 4 april worden de finalisten/genomineerden bekendgemaakt. Het jurybezoek voor de finaleronde vindt plaats van 17 april t/m 12 mei. Op het Branche-Event op 5 juni worden de winnaars bekendgemaakt.

Hét NoordHollandse meesterwerk

Bereid door de kaasmakers van Lutjewinkel

Vakkundig op allerbeste smaak

gerijpt

B Corp certificering voor Boska

Boska Food Tools - producent van onder meer kaasschaven, pizzasnijders, keukenmessen en fonduesets - mag zich sinds december naast hofleverancier ook een B Corp organisatie noemen, de titel voor bedrijven die verantwoord ondernemen op gebieden als milieu en medewerkers. Het bedrijf zet zich al 126 jaar in om producten te maken die van hoogwaardige kwaliteit zijn en een leven lang meegaan of zelfs van generatie op generatie worden doorgegeven. Hun visie: kwaliteit = duurzaamheid. Zo speelt Boska bewust niet in op de trends, draait het op groene energie en zorgt het goed voor medewerkers. Dat Boska zich nu B Corp mag noemen voelt als een belangrijke en passende titel voor het bedrijf. Zo wil het in 2025 een levenslange garantie bieden op al hun producten, dit geldt nu voor 49 procent van het assortiment. De overige 51 procent heeft een garantie van tien jaar. “De klant heeft er belang bij dat een kaasschaaf of pizzaroller zo lang mogelijk meegaat. Dat klinkt heel logisch, maar toch worden er nog veel ‘shitty’ tools gekocht. Deze gaan even mee en belanden volgens op een grote afvalhoop die maar blijft groeien.” Zegt Martijn Bos, eigenaar van Boska. “We zijn gestopt met het maken van trendy varianten, zo bestaat ons assortiment alleen uit zwart, wit en natuurlijke materiaakleuren. Daarbij produceren we producten die voornamelijk gemaakt zijn van natuurlijke en sterke grondstoffen zoals steen, staal en hout. Omdat dit niet altijd duurzaam is gebruiken we dit materiaal voor het produceren van producten die levenslang meegaan. Dit resulteert in een assortiment met tijdloos design en streven we naar levenslange garantie.”

Zuidvruchten

Een notenwinkel verkoopt nooit alleen noten. Elke notenspecialist verkoopt naast noten ook zuidvruchten.

Zuidvruchten is de verzamelnaam voor verse en gedroogde vruchten die afkomstig zijn uit verschillende landen rond de Middellandse Zee. Vandaag de dag worden gedroogde zuidvruchten van over de hele wereld geïmporteerd.

Bij het drogen van de vruchten wordt vrijwel al het water onttrokken. Deze conserveringsmethode is een oude manier om vruchten langer houdbaar te maken, en het gebeurt al eeuwenlang. Het drogen duurt circa twee weken. De vruchten worden op rekken gelegd om in de zon te worden gedroogd. Voor het drogen worden sommige van de vruchten in een lichtzuur zwavelbad gewassen. Dit zorgt ervoor dat de kleur mooier blijft en de houdbaarheid verlengd wordt.

Het is niet verstandig om vers fruit geheel te vervangen door gedroogd fruit, omdat niet alle voedingsstoffen bij het drogen blijven behouden. Maar gedroogde zuidvruchten zijn wel een heel goed alternatief voor snoep. Door het drogen verdwijnt bijvoorbeeld de vitamine C uit het fruit, helaas. Maar er blijven nog wel genoeg voedingsstoffen behouden om gedroogd fruit gezond te kunnen noemen. Zo zijn gedroogde zuidvruchten rijk aan vitamine B1, B6, B11 (foliumzuur), ijzer, magnesium, koper, kalium en voedingsvezels.

De inname van voldoende vezels is belangrijk voor een goede darmwerking en stoelgang. Vezels geven gedurende langere tijd een verzadigd gevoel en zijn goed voor hart- en bloedvaten. Ook bevat gedroogd fruit veel antioxidanten, die een ontstekingsremmend effect hebben.

Gedroogde zuidvruchten zijn een lekker tussendoortje, en zijn makkelijk mee te nemen. Ze zijn heerlijk in de yoghurt in combinatie met muesli. En ze kunnen verwerkt worden in zowel warme als koude gerechten. Ze zijn heerlijk in bijvoorbeeld een salade of in een maaltijd uit de Marokkaanse tajine.

En gewoon een paar uit het vuistje, is ook niet te versmaden!

Martijn Droog Ondernemer Noten & Zo, Zutphen

Certificering

Foodspecialiteitenwinkels

De afgelopen maanden zijn weer nieuwe winkels toegevoegd aan de lijst van gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels.

Drie nieuwe winkels en een flink aantal hercertificeringen.

Nieuw:

Kalkman Specialist in kaas Den Haag

Van Pelt Delicatessen Dordrecht

Kaashuis Dorestad Wijk bij Duurstede

Hercertificering:

Gransjean Wijnen & Delicatessen Den Haag

Floor 2.0 Goes

Wijn & Spijs Heerenveen

De Fromagerie Heerhugowaard

Hugo van der Graaf Kaas en Noten Hilversum

Peterse Kaas Houten

Kaasspeciaalzaak Zwartbol Middelharnis

Kaasboer Niek Schoorl

Peterse Kaas, De Clomp Zeist

Peterse Kaas, Voorheuvel Zeist

Noten & Zo Zutphen

Kaasweek verplaatst naar eind mei

De aanstaande Nationale Kaasweek wordt verplaatst naar eind mei 2023. Een voordeel van deze verplaatsing is dat de Kaasweek dan gaat samenvallen met de landelijke introductie van Graskaas. Bijna alle producenten en handelaren zijn het er onlangs over eens geworden tijdens een bijeenkomst dat er één lanceringsmoment moet terugkomen voor Graskaas zoals dat er vroeger ook was.

Naast deze bijzondere afspraak betekent dit ook een samenwerking met de Nationale Graskaasdag-organisatie en in de toekomst wellicht een echt kaasbal, denkend aan de opzet van het boekenbal. Door ook de Nationale Kaasweek aan die periode te koppelen wordt de mediaaandacht versterkt, met als doel meer (gras)kaas te verkopen. Deelnemers worden de komende weken op de hoogte gehouden.

www.kaasweek.nl

Westland Kaas neemt merk Kees over

Westland Kaas, leverancier van de merken Old Amsterdam en Maaslander heeft het merk 'Kees' gekocht. De overname van Kees past volgens Westland bij de ‘eigenzinnige manier van zakendoen’ van het familiebedrijf die zich richt op vernieuwing en creativiteit. Westland werkt samen met Those Vegan Cowboys bij het ontwikkelen van veganistische alternatieven voor kaas. Those Vegan Cowboys is het bedrijf van Jaap Korteweg en Nico Koffeman, de oprichters van de Vegetarische Slager.

Opmerkelijk is dat Westland bij de overname spreekt van “het vegan kaasmerk ‘Kees’”, terwijl Kees geen kaas is en ook niet vegan. Kees is in 2011 opgericht door Marc van Wanroij en Gijs Jansen (foto) onder de naam Keesmakers. Kees wordt gemaakt van koemelk in een productieproces dat lijkt op dat van Goudse kaas, alleen worden de zuivelvetten vervangen door plantaardige oliën, waardoor in Kees 50 procent minder verzadigde vetten zitten dan in reguliere kaas.

Oproep Vakbeurs

Foodspecialiteiten

Het is pas begin maart en de Voorjaarsbeurs moet nog komen (zie pagina 16), maar de organisatie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten roept nu al standhouders op zich in te schrijven. De Vakbeurs Foodspecialiteiten vindt plaats op 2 en 3 oktober 2023, in Expo Houten. Wacht niet te lang met inschrijven om alsnog verzekerd te zijn van een mooie plek op de beursvloer.

Derde plaats op World Cheese Awards voor Âlde Fryske

Kaasmaker De Fryske is bij de gerenommeerde World Cheese Awards in Wales bekroond met SUPER GOLD voor de Âlde Fryske, een kaas met één jaar rijping.

Naast De Fryske (als Goudse kaas) hebben nog 98 andere kazen in andere categorieën (van Appenzeller tot Zamorano uit Spanje) deze hoge waardering gekregen. Van die 98 is De Fryske op de derde plek geëindigd. Dat betekent dat de Âlde Fryske zich de derde beste van alle kazen ter wereld mag noemen. Een hele prestatie, want aan de internationale kaaswedstrijd deden 4434 kazen mee uit maar liefst 40 landen. Ook de andere kazen van de Friese kaasmaker kregen een certificaat. Belegere Fryske won goud, Stokâlde Fryske kreeg zilver en Jong belegere Fryske brons.

Kaasmaker Catharinus Wierda (foto): “De Fryske heeft drie pijlers: vriendelijker voor weidevogels, liefdevoller voor koeien en eerlijker voor boeren. Het is fantastisch dat die pijlers zich nu ook vertalen in prijswinnende kaas.”

Âlde Fryske moest de derde plaats wel delen met Grosse Tomme de Bufflonne en Tomme de Chèvre, beide van Cave Jacobine uit Frankrijk. De allerbeste kaas was de Vorderfultigen Gourmino Le Gruyère surchoix.

Pure Jersey Krachtig Oud van Vandersterre werd ook bekroond met Gold. Deze jersey heeft een krachtige, extra gerijpte en romige smaak. De kaas heeft minstens 18 maanden natuurlijk gerijpt op houten planken. De combinatie van de romigste jersey melk en de lange rijping betaalt zich uit met een gold award!

Advocaten en communicatie

Al een tijdje schrijf ik een column voor het digitale Vakcentrum nieuws onder de noemer ‘VC papier’. Een advocaat merkte meesmuilend op: “Daar veegt je klant zeker zijn billen mee af.” Het is natuurlijk een flauw woordgrapje, VC papier klinkt als WC papier. Ik vind dat leuker dan 'Inzichten in actuele jurisprudentie' of iets anders saais.

Advocaten zijn opgeleid om duidelijk te communiceren. Zij moeten moeilijke zaken makkelijk kunnen uitleggen. Toch is het beeld vrij algemeen dat de klant de advocaat vaker niet dan wel begrijpt. De materie is soms complex, niet altijd te vangen in een enkele zin. Er kan bovendien veel kostbare tijd gaan zitten in vertaling van juridisch jargon. Dan vraagt de advocaat zich wel eens af: moet de klant het helemaal begrijpen, of kan ik hier volstaan met de grote lijnen?

Neem bijvoorbeeld een zaak over een klant die een overeenkomst heeft ontbonden. Op mijn vraag of hij heeft ontbonden, opgezegd of vernietigd krijg ik begrijpelijkerwijs niet meer dan een glazige blik. Met soms ook wat ergernis. Het blijkt te gaan om een mededeling in een whatsappbericht, die meer lijkt op een waarschuwing dan een beëindiging. Of ook is gesommeerd?

Dan is de advocaat al begonnen aan het hobbelige pad van het verbintenissenrecht. Je reikt de hand aan de klant. Je remt je gedachten, bewust van de al iets duidelijker geworden ergernis bij de klant, en je hoopt dat je rust en vertrouwen communiceert. Zodat de klant met je meeloopt. Samen even zitten op het bankje van de tekortkoming. Door de bocht van de ingebrekestelling. Met een uitzicht op verzuim. In de zon van ontbinding. En natuurlijk onderweg de blik achterom. Naar de fase voor de overeenkomst. Heeft de klant gedwaald, misschien? Bedrogen zelfs? Heeft de klant vertrouwd op blauwe ogen of een deugdelijke prognose?

Soms grijp je dan mis. De uitgereikte hand blijft leeg. De klant blijft staan en kijkt je aan. De groeiende ergernis ingeruild voor een berustende blik. Hij zegt dat hij ziet dat jij duidelijk weet waar je over praat. Dat hij ook zo praat als hij zijn klanten deskundig en enthousiast vertelt over zijn vakgebied. Dat hij jou betaalt voor jouw deskundigheid en dat je hem een advies moet geven. Feiten kan hij je geven. De rest is aan jou, de advocaat. Dat vind ik dan eigenlijk ook mooi. Ieder zijn vak.

Jurry Teunissen is als advocaat gevestigd in VC Advocatuur, voor ondernemers in het mkb.

Huurindexatie: recht of onrecht?

Huurovereenkomsten van winkelruimten worden in bijna alle gevallen overeengekomen op basis van de voorwaarden van de Raad Onroerende Zaken (ROZ). Een raad die toch met name de belangen van verhuurders dient. In de ROZ voorwaarden is bepaald dat de winkelhuur jaarlijks wordt geïndexeerd. De index bedraagt de ConsumentenPrijsIndex (CPI) van het CBS van de maand die vier maanden ligt vóór de datum van ingang van de indexatie. Is de huur dus volgens het contract geïndexeerd per 1 januari 2023 dan is het CPI van september 2022 daarvoor de basis.

Veel ondernemers worden geconfronteerd met hoge huurstijgingen als gevolg van indexaties. “Mag dat?” is een veel gestelde vraag. De verhuurder zal verwijzen naar de huurovereenkomst die het CPI als index noemt.

Volgens het Vakcentrum betekent het echter niet dat zonder meer iedere huurindexatie klakkeloos mag worden doorgevoerd ongeacht de hoogte daarvan. De index is vanaf september 2021 in 12 maanden tijd gestegen van 2,7% naar 14,5% in september. Een ongekende en niet voorziene stijging. Als dergelijke stijgingen enigszins te verwachten waren dan zouden partijen naar verwachting niet een dergelijke afspraak hebben gemaakt en bijvoorbeeld een maximale indexering hebben vastgelegd.

Onvoorziene omstandigheden

De rechter kan een huurovereenkomst wel anders uitleggen als de gevolgen ervan tot onredelijke resultaten leiden of als er sprake is van onvoorziene omstandigheden. Dat laatste was bijvoorbeeld het geval toen winkels op last van de overheid moesten sluiten in verband met de Coronapandemie. De rechter oordeelde toen dat er sprake was van onvoorziene omstandigheden die een korting op de huurprijs rechtvaardigde. Vakcentrum is van mening dat de explosieve stijging van het CPI niet was te voorzien en bovendien tot onredelijke huurverhogingen leidt.

Veel ondernemers huren van hun franchisegever en ook van de kant van de franchisegever mag natuurlijk worden verwacht dat die alles doet om een extreme stijging van de huurprijs te voorkomen.

Advies

Vakcentrum adviseert te protesteren tegen een exorbitante verhoging en aanspraak te maken op verlaging van de indexatie indien een rechterlijke uitspraak hiertoe aanleiding geeft of indien het CBS vaststelt met welk percentage het CPI te hoog is vastgesteld.

Uiteraard kan Vakcentrum Bedrijfsadvies helpen bij uw protest. Neem contact op via (0348) 41 97 71. Kijk voor meer informatie over de CPI op www.vakcentrum.nl/cpi

Deze baan laat je niet gaan!

Waar vind je die goede medewerker waar je al zo lang naar op zoek bent? Hoe zet je social media in? Het Vakcentrum geeft antwoorden in de toolkit Personeelswerving. Vakcentrumleden vinden in de toolkit tal van tips en adviezen om het juiste personeel te werven. Het thema van de campagne: ‘Jij bent werkgever met MEERwaarde’ geeft aan dat het prettiger werkt bij een zelfstandig winkelier. Het thema is vertaald in verschillende posts voor op social media. Daarnaast zijn advertentiestramienen en posters beschikbaar. De toolkit is voor leden digitaal beschikbaar op de website van het Vakcentrum. www.vakcentrum.nl/toolkitwerving

Vertrouwenspersoon draagt bij aan veilige werkomgeving

Werkgevers zijn verplicht werknemers een veilige werkomgeving te bieden. Dat betekent ook dat ze ongewenst gedrag, zoals pesten, (seksuele) intimidatie, agressie, geweld en discriminatie zoveel mogelijk moeten voorkomen dan wel beperken. Bovendien zorgt een veilige werkomgeving dat medewerkers met meer plezier hun werk doen en dus ook minder vaak ziek zijn. Het bespaart dus kosten. Een vertrouwenspersoon levert een belangrijke bijdrage aan een veilige werkomgeving.

Vakcentrum-leden kunnen gratis gebruik maken van de diensten van een deskundige en onafhankelijke vertrouwenspersoon. Via het telefoonnummer 073-5323582 kunnen uw medewerkers contact opnemen met een vertrouwenspersoon. Na een snelle check van het Vakcentrum-lidmaatschap wordt vervolgens een passend traject met uw medewerker besproken.

De vertrouwenspersoon bespreekt met de medewerker welke opties er zijn om het ongewenste gedrag te doen ophouden. De medewerker bepaalt in hoeverre u wordt geïnformeerd. Het gaat er immers juist om dat medewerkers in vertrouwen hun verhaal kwijt kunnen en naar een passende oplossing kunnen zoeken.

VA K CENTRUM

Om medewerkers te wijzen op de externe vertrouwenspersoon is een poster beschikbaar op www.vakcentrum.nl/vertrouwenspersoon.

Voorjaarsbeurs Foodspecialiteiten

Voorjaarsbeurs Foodspecialiteiten in Hart van Holland

Op maandag 13 en dinsdag 14 maart 2023 vindt de tweede editie plaats van de Voorjaarsbeurs Foodspecialiteiten. Niet zoals vorig jaar in Houten, maar in Loods 3

van Hart van Holland te Nijkerk. Bezoekers kunnen de beurs gratis bezoeken mits zij zich vooraf aanmelden: zie de QR-code onder aan deze pagina’s.

Vakcentrum Foodspecialiteiten, de organisatie achter de vakbeurs in Houten, besloot begin 2022 een platform te bieden waarop winkeliers op één beursvloer veel verschillende leveranciers kunnen ontmoeten in de opmaat naar de omzetrijke feestdagen in het voorjaar: Pasen, Moederdag, Pinksteren. Ondernemers van speciaalzaken hebben vaak weinig tijd, en met één beursvloer in het midden van het land hebben zij een alternatief voor het langslopen van meerdere verschillende, verspreide huisbeursjes.

De eerste editie van de Voorjaarsbeurs

Foodspecialiteiten was een groot succes. Zowel standhouders als bezoekers waren zeer tevreden. De beurs is kleiner van opzet dan de Vakbeurs

Foodspecialiteiten in het najaar en was minder druk, maar er waren ruim voldoende bezoekers. De meeste standhouders waren het erover eens dat de kwaliteit van het bezoek erg hoog lag. De meeste winkeliers waren vorig jaar alleen gekomen, zonder personeel. Ondanks de rust waren veel winkels vertegenwoordigd.

Bezoekers kunnen dit jaar op de Voorjaarsbeurs Foodspecialiteiten rekenen op nog meer gastvrijheid. Zo krijgt iedere bezoeker bij ontvangst twee consumptiemunten en worden er gratis canapés geserveerd aan de bar. Een bar die overigens grenst aan een zeer ruim opgezet terras alwaar u zich ook even kunt terugtrekken met uw zakenpartner. 7

Maandag 13 en dinsdag 14 maart 2023. Geopend van 10.00 uur tot 18.00 uur

Adres:

Hart van Holland, Loods 3

Berencamperweg 12

3831 MC Nijkerk

‘Inspiratie voor de lente in Hart van Holland’

De Voorjaarsbeurs Foodspecialiteiten vindt plaats in Loods 3 van Hart van Holland in Nijkerk.

Ons rijpingsproces is een uniek samenspel tussen mens en natuur.

Michu, KALTBACH grotmeester

Alleen de beste kazen komen in onze beroemde zandstenen grot terecht...

Dankzij het natuurlijke vocht dat het kwarts in de rots opslaat, biedt onze zandsteengrot de perfecte omstandigheden voor het affineren van de kaas en geeft het een sublieme textuur en subtiele, pittige smaak. Door het borstelen, zouten en draaien van de kaas zorgen onze grotmeesters ervoor dat elke kaas zijn onmiskenbare karakteristieke smaak ontwikkelt. Ontdek en ervaar ons veelzijdige assortiment.

Volg ons via @emmicheesenl

Gerijpt door onze grot en kaasmeester.

Plattegrond Voorjaarsbeurs

Na het hbo direct van start met een eigen winkel

Astrid Willems schrijft tijdens haar opleiding een ondernemingsplan voor een kaaswinkel. Direct na haar opleiding start ze een eigen zaak. En met succes.

Astrid Willems is 24 jaar op het moment dat zij in Valkenswaard haar kaasspeciaalzaak start. Na een mbo-opleiding Melkveehouderij doorloopt

zij in Den Bosch de opleiding Agrarische Bedrijfskunde. In Hoogeloon loopt ze stage op een kaasboerderij. Bovendien volgt ze op het eind van haar studie een speciale topklas voor ondernemen. Hiervoor schrijft ze een ondernemingsplan voor een kaaswinkel.

“Mijn idee was een boerderijwinkel, maar dan midden in het dorp. Dat was mijn unieke aanpak, door mijn ervaringen op boerenbedrijven in Nederland, Engeland en Australië. Vandaar dat ik ook twee kunststof koeien in de winkel heb, om de beleving en de sfeer van de boerderij in de winkel te laten terugkomen.”

Nog voor ze is afgestudeerd heeft ze al een huurcontract getekend voor een winkelpand aan

de Handwerkstraat. Het pand bood eerder onderdak aan de Chocolaterie (die nu een stukje verderop zit) en het had dus al een levensmiddelenbestemming. “Een redelijk risico op mijn jonge leeftijd, dat contract, en geen bank die met mij in zee wilde. Uiteindelijk heb ik bij Qredits de financiering rond gekregen. Wel tegen een hoge rente, maar zij keken vooral naar de ondernemer en niet naar de leeftijd.”

“Ik heb de locatie uitgezocht om de veelzijdigheid in de straat: er is een Zeeman, maar ook een luxe kledingzaak. Een veelzijdig straatje met een fijne aanloop. Bovendien zit het parkeerterrein tegenover mijn winkel.”

Lockdown

Op 5 november 2020 gaat de winkel open. Vijf weken later zouden veel winkels verplicht moeten sluiten in een lockdown om de verspreiding van het coronavirus tegen te gaan. “Maar voor mij was al vrij snel duidelijk dat levensmiddelenwinkels waarschijnlijk gewoon open mochten blijven. Ik maakte me niet direct zorgen. Bovendien gold dat voor meerdere winkels in de buurt, dus de straat bleef ook zijn trekkracht houden.”

Boerderijgevoel

Buiten voor de winkel staat een kunststof koe, die je bij veel meer kaaswinkels tegenkomt. Maar bijzonder is de liggende koe die als klein bankje extra charme geeft aan het boerderijgevoel. Natuurlijk liggen de Hollandse kazen op houten kaasplanken. Het assortiment bestaat vooral uit een groot aanbod Hollandse kaas. Daarnaast een overzichtelijk aanbod buitenlands. “En dan de dingen eromheen. Ik had eerst geen tapasbar, maar als alle klanten vragen om een dipje en een olijfje, dan gaan we dat doen. Daarnaast veel streekproducten, zoals bier van de lokale brouwerij, wijn van een lokale leverancier, honing van de bijen uit de tuin van de kerk, en

Abma’s Olijfolie met in Nederland geteelde kruiden.” Ook dat is dus een soort streekproduct, en komt van een jonge ondernemer. Een speciale plaats in de buitenlandse kaaskoeling is voor een klein vers geitenkaasje uit Philippeville, België, bekleed met eetbare bloemen. Astrid importeert het zelf van een klasgenoot van de HAS, en klanten komen er speciaal voor terug.

‘Zo natuurlijk mogelijk’

Treur Kaas levert het grootste deel van het assortiment Nederlandse kazen, Zijerveld en De Kaasfabriek brengen het buitenlands assortiment. Daarnaast laat Astrid nog een

Links Astrid Willems.

‘Ik heb mijn winkel gevormd naar wat mensen doen en door vragen te stellen’

speciale cholesterolverlagende kaas uit Hoogeloon komen. “Favoriet zijn de boerenkazen, kazen waar het minst aan gedaan is, zijn het lekkerst. Zo natuurlijk mogelijk. Maar ik ga niet alles zelf meer halen. Dat heb ik een tijdje gedaan, maar dan zit ik meer in de auto dan in de winkel.”

Een speciale activiteit is de verhuur van fondueapparatuur (elektrisch, antiaanbak). De winkel heeft er tien of twaalf, en één raclette-apparaat. Met kerst zijn ze allemaal in gebruik. Ook levert Astrid de kaas bij wijnproeverijen, in samenwerking met een sommelier en een cateraar, en ze levert kaas aan horeca in Valkenswaard en omstreken. Kaas is nog steeds zo’n 70 procent van de omzet. Daarnaast hoopt Astrid flink te gaan groeien in wijnomzet.

De winkel is van maandag tot en met zaterdag open. In de winkel zijn twee parttimers in dienst, die vooral op de drukke vrijdag en zaterdag hard nodig zijn. “Die dagen is het altijd gezellig met mijn medewerkers. Zelf heb ik een middag in de week vrij. Daarnaast ben ik actief betrokken bij lokale activiteiten waar uiteraard de kaas dan een grote rol speelt. Binnenkort is er een grote dorpsquiz waar een proeverij van kaas onderdeel van is.”

‘Kazen waar het minst aan gedaan is, zijn het lekkerst’

Meer assertief

“Ik heb veel van Hans Koelemij geleerd. Ik heb een dag meegelopen in zijn zaak in Roermond, en bij mijn opening is hij mij zomaar twee dagen komen helpen. Ik ben hem eeuwig dankbaar. Ik heb ook geleerd meer assertief te zijn. Bijvoorbeeld bij de inkoop, maar ook tegen vervelende klanten. En: blijven luisteren naar mensen. Als mensen nootjes willen, moet je die in je winkel gaan aanbieden. Ik heb mijn winkel gevormd naar wat mensen doen en door vragen te stellen.” Sinds de opening zijn er alweer verschillende dingen aangepast in de winkel. Vooral het assortiment is uitgebreid. “Nootjes, tapas, meer wijn maar ook meer kaas. En meer bier in de winkel, want er is hier ook een grote biercultuur. Daarnaast heb ik de winkel anders ingedeeld. Aan de zijkant zit een groot raam, waar ik eerst een bankje had staan. Maar dat is twee vierkante meter omzet. Nu staat daar het schap met de wijn. Ik ben de meters steeds beter gaan benutten.

Maar klaar met leren ben je nooit!” 7

Kaaz Valkenswaard

Handwerkstraat 12

5554 HP Valkenswaard

www.kaazvalkenswaard.nl

Certificering

Naam: Kaaz Valkenswaard, Astrid Willems

Foodspecialist sinds: “5 november 2020.”

Gecertificeerd sinds: “Drie maanden na opening.”

Waarom gecertificeerd:

“Ik wil weten: doe ik het wel goed? Je wordt door de certificering op scherp gezet. Het is een controle of ik alles wel op orde heb. En ik vind het leuk om bij een groep ondernemers te horen, want je staat anders alleen tussen vier muren. Het dwingt mij de deur uit te gaan en bij anderen te gaan kijken. En het certificaat is een marketingmiddel. Klanten hechten daar waarde aan.”

Sterk punt van de certificering: “De controle, het ervan leren, en het marketingaspect.”

Kan de certificering nog beter: “Sommige aspecten die je terugkrijgt in je rapportage kun je zelf als ondernemer helemaal niet veranderen. Dat het plafond op sommige plaatsen niet lekker zit, daar kan ik niks aan veranderen. Het is vervelend om daar in een wedstrijd op te worden afgerekend. ‘De lampen zijn niet zo mooi.’ Of: ‘De straat is opengebroken, de deur is te zwaar.’ Dat soort aanbevelingen, daar kan ik niks mee.”

Moet iedere foodspecialist certificeren: “Ja, het helpt je in die controle en in je marketing. Zeker met een groot team kun je soms de controle over je winkel verliezen.”

Kan het kroontje van de certificering een keurmerk worden:

“Absoluut, dat weet ik zeker. Uiteindelijk komen de klanten ook voor de ondernemer en de kwaliteit, maar voor nieuwe klanten is zo’n kroontje een aanwijzing dat het een goede winkel is.”

verkrijgbaar vanaf 25 maart

De beste kaas en zuivel van nederland

Ambachtelijk gemaakt op de boerderij door keurmeesters gekozen

Hoofdsponsors Cum Laude Awards

DSM

Rabobank

De Producent

Kaasgroothandel Remijn

Sponsors Cum Laude Awards

Agrifirm

Zijerveld

euroflex

gebr. Rademaker

in2food

Albert Heijn

c. Van ’t Riet Zuiveltechnologie

Treur Kaas

Verburg Kaas

Alfa Accountants & adviseurs

de heus voeders

ABZ De Samenwerking

Stafier

CERTIFICERING

FOODSPECIALITEITENWINKEL

Het 25-jarig bestaan van de certificering wordt dit jaar groots gevierd tijdens het Branche-Event. Een feest is terecht, want sinds de nieuwe opzet is de certificering weer relevant voor ondernemers in foodspecialiteiten. Rick Brantenaar, directeur Stichting Foodspecialiteiten Nederland, over de achtergronden en de toekomst van de certificering.

25 jaar geleden, in 1998, heeft de toenmalige stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland (KDWN, nu Stichting Foodspecialiteiten Nederland) de certificering voor foodspeciaalzaken opgezet, om met een regelmatige controle de kwaliteit van de Nederlandse delicatessenwinkels te verbeteren. Vijf jaar geleden, onder de nieuwe directeur van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland Rick Brantenaar, werd de opzet van de certificering grondig herzien. Brantenaar heeft mede aan de wieg gestaan van deze vernieuwing.

Rick Brantenaar: “Dat klopt, ik heb die vernieuwing nadrukkelijk naar me toe getrokken. Sterker nog, toen ik door Ed Boele, de toenmalige voorzitter van de stichting werd gevraagd om deze functie van directeur op mij te nemen, was een van mijn voorwaarden dat ik een volledig mandaat zou krijgen om certificering én de winkelcompetities echt te gaan transformeren naar een moderne aanpak. De laatste jaren was de certificering gaan kraken en piepen en werd ze meer en meer negatief beoordeeld door de ondernemers. Toen dat akkoord was bevonden hebben we de oude certificering stopgezet. We zijn een jaar lang gaan werken aan een compleet nieuwe opzet. Daar is veel tijd en energie in gestoken. Eind 2018 kregen we akkoord van het bestuur, omdat alle op- en aanmerkingen op de oude certificering waren aangepakt en iedereen vol lof was over de nieuwe

opzet. Op het branche-event van 2019 is de nieuwe certificering aangekondigd door de onafhankelijke onderzoekers van FoodBase en per 1 juli van dat jaar is ze ingevoerd.”

Wat was de grote makke van de oude opzet?

“De oude certificering was in die laatste jaren in steeds sterkere mate niet onafhankelijk, niet professioneel en niet te controleren.”

Wat is de betekenis van de certificering nu? Is het een fundament voor de stichting?

“Het is niet zozeer een fundament voor de stichting. De stichting neemt enkel initiatieven in het belang van de ondernemers. Dat is wat we continu op ons netvlies hebben. Toch is de certificering nu misschien nog belangrijker dan ooit tevoren. In deze tijd staan ondernemers enorm onder druk, enerzijds doordat het druk is in de winkels, nu het geluk eens een keer aan onze zijde is. Tegelijk is het moeilijk om personeel te vinden. En door die continue druk worden er gewoon zaken vergeten. Dat is nauwelijks te voorkomen en dat is ook niemand kwalijk te nemen. Des te belangrijker is het om je aan te sluiten bij een club van professionals en gelijkgestemden, om te zorgen dat je niet afglijdt maar minimaal je niveau vasthoudt, en beter nog, er tips en tricks uit haalt om je ondernemersmodel en de toekomst te kunnen borgen.”

Er is ook soms wat kritiek, wanneer bij het keuren van winkels te veel nadruk wordt gelegd op aspecten waar een ondernemer geen invloed op heeft, vaak zaken die hij zelf ook ziet en zelf ook graag anders zou hebben, bijvoorbeeld bij een huurpand. Hoe terecht is die kritiek?

“Soms komt er feedback uit het certificeringsproces op zaken

‘Iedereen krijgt een keer last van bedrijfsblindheid’

waar je als ondernemer geen invloed op hebt. Toch moeten die opmerkingen gemaakt worden. Bijvoorbeeld, als jij een onderneming hebt waarbij de deur van het toilet uitkomt op een ruimte waar levensmiddelen worden opgeslagen, dan is dat volgens de NVWA niet toegestaan. Echter, als jij een huurpand hebt en afhankelijk bent van je huurbaas, dan kun je misschien gewoon niet anders. Is een ondernemer echt niet bij machte om dit op te lossen, dan wordt hij daar ook zeker niet op afgekeurd, maar we móeten melden dat dit wel zo hoort, want het is een wettelijke verplichting. Een ondernemer moet daar op gewezen worden. We snappen dat dat bij elk rapport wat vervelend wordt, maar wij kunnen niet anders.”

“Tegelijk blijf ik ondernemers stimuleren om mij gewoon te bellen bij dit soort kritieken. Want daarmee kunnen wij wellicht zaken motiveren, en bovendien kunnen wij zelf weer dingen leren. Want misschien zijn er ondernemers die een bepaalde feedback kunnen geven die een andere blik geven op dit soort zaken en waarmee wij weer naar de NVWA kunnen stappen om in overleg te gaan. Zo hebben wij ook aanpassingen in de hygiënecode voor elkaar gekregen. Het is dus van groot belang dat wij die feedback blijven krijgen. Ook de certificering zelf moet scherp gehouden worden, en moet waar nodig kunnen worden verbeterd.”

De certificering helpt mee om een grote club van kwalitatief hoogwaardige speciaalzaken bijeen te houden. Toch lijkt het soms ook dat de verplichting om te certificeren andere potentiёle leden afremt om ook lid van die club te worden. Hoe ziet u dat?

“Ik denk dat dat wel deels klopt, maar waarom dat is zou ik eigenlijk niet goed kunnen verklaren. Sommige ondernemers zijn zich niet goed bewust van het feit dat je zo’n certificering gewoon moet wíllen. Want hoe dan ook krijg je op een gegeven moment last van bedrijfsblindheid. Dat geldt voor elke ondernemer. En dus is het goed wanneer je af en toe met iemand anders praat die je totaal nieuwe inzichten geeft, zodat je weet dat je weer even wakker moet worden of moet leren dingen anders te gaan aanpakken. Het is een controle die bedoeld is om jouw winkel verder te brengen, niet om je te straffen. En valt je rapportage niet goed uit, dan is dat niet negatief, maar dat betekent dat je inzicht hebt gekregen hoe je nog sterker en nog beter kan worden.”

“Ook veel van de beste ondernemers in foodspecialiteiten, die weten dat ze een goede winkel hebben, willen toch steeds opnieuw de controle van de certificering ondergaan. En ook zij laten mij weten dat ze met de vernieuwde certificering hebben gemerkt hoe diep het onderzoek gaat, en dat er toch dingen boven tafel komen die zij zelf als topondernemer niet hadden gezien.”

“En het geeft aan hoe zorgvuldig de nieuwe opzet is geweest. We hebben met ondernemers aan tafel gezeten, met allerlei experts uit Wageningen, met het bestuur, net zo lang tot de conclusie was: ja, deze opzet is volledig, transparant en onafhankelijk.

En wat voorziet u voor de certificering voor de komende vijf of tien jaar?

“Dit blijft altijd nodig. Het gaat ook om het collectieve effect. Met een landelijke dekking van gecertificeerde foodspecialisten kunnen we ervoor gaan zorgen dat het certificaat een merk gaat worden, dat consumenten gaan herkennen. En dat ze weten dat als ze echt iets lekkers willen hebben, dat ze dan bij de winkels met dat kroontje moeten zijn. We hebben het dit jaar op de Horecava gepromoot om de samenwerking met

lokale horeca te stimuleren. Met dit soort initiatieven willen we in de toekomst het merk meer gaan laden.”

Wat betekent 25 jaar certificering in 2023? Op welke wijze krijgt het dit jaar aandacht?

“We gaan het groots vieren tijdens het Branche-Event op 5 juni. We vieren het op een groot schip in Amsterdam, de OCEANDIVA. Het wordt een zomers foodfestival met onder andere een optreden van Mart Hoogkamer, en Gaston Starreveld als presentator. Later vertellen we er meer over. Gecertificeerde ondernemers kunnen erbij zijn, mét hun personeel.” 7

Rick Brantenaar: “We willen het merk van de certificering in de toekomst steeds meer gaan laden.”

‘De stichting neemt enkel initiatieven in het belang van de ondernemers’

81% kans dat Ellen haar volgende verjaardag kan vieren

19% kans van niet

Op dit moment geneest 81% van de kinderen met kanker. Dat moet en kán beter. Het is ons doel om 100% genezing te halen. Helpt u mee? Met uw steun is onderzoek naar kinderkanker mogelijk en dit is hard nodig. Word donateur, steun KiKa éénmalig of kom in actie. Ga naar www.kika.nl

Extra assortiment

Meer uit je winkel halen door een extra assortimentsgroep toe te voegen?

Vijf ondernemers vertellen hoe zij een extra groep toevoegden, wat het hen heeft opgeleverd en wat ze ervan hebben geleerd: kaas, maaltijden, vleeswaren, een webshop en kerstpakketten.

Slagerij Antonisse

Kaashoek in Slagerij Antonisse

Vijftien jaar geleden startte Kevin Bergshoeff (29) met een bijbaantje in de slagerij van Jan Antonisse in Alphen aan den Rijn. Inmiddels is hij eigenaar. Zolang als Kevin er werkt heeft de winkel ook een kaashoek.

In 2016 ben ik als compagnon in de zaak gestapt. Mijn voormalige compagnon Jan Antonisse is twee jaar geleden uit de winkel gestapt. Mensen kenden mijn gezicht al en om de naam te veranderen heeft niet zo veel meerwaarde.”

Wanneer zijn jullie begonnen met de kaashoek?

“Rond de tijd dat ik in de winkel kwam werken stopte de kaaswinkel verderop in het winkelcentrum. Omdat onze winkel groot genoeg is heeft Jan destijds besloten om kaas als extra assortiment in de winkel te gaan voeren. De hoek waar nu de kaas staat was gevuld met voorverpakte zakjes en dingetjes die eigenlijk weinig toevoegden. En met kaas konden we ons weer extra onderscheiden.”

Starten met kaas; hoe hebben jullie dat aangepakt?

“Een man hier in de wijk werkte bij een kaasleverancier in Bodegraven, De Groot Verburg.

Hij heeft ons wegwijs gemaakt. We hebben wat kaascursussen gevolgd om de basiskennis op te doen. Inmiddels wordt de kaas geleverd door Verburg Kaas en MAAZ. We hebben gekozen voor een bescheiden basisassortiment, van jong tot oud, en met enkele kruidenkaasjes. Daarnaast een bescheiden aanbod buitenlandse kazen. Daar komt de kunst van het verkopen bij kijken, door af en toe je klanten iets nieuws te laten proeven en er iets moois over te vertellen. Elke drie weken doen we een mooie aanbieding van een specialere Nederlandse kaas. In buitenlands is het een kwestie van een beetje variëren. Rond de feestdagen hebben we een veel uitgebreider aanbod, maar de vraag daarnaar valt in januari direct terug. Maar de prijzen in met name buitenlandse kaas liggen zo hoog, dat je je bijna een piraat voelt als je alles zou doorberekenen aan de klant. Daarom willen we ook niet te veel risico nemen in het buitenlandse aanbod.”

Hoeveel ruimte neemt kaas in?

“Ik denk dat we een vijfde deel gebruiken voor kaas. Kaas staat niet alleen in de hoek, maar is ook op planken elders te vinden. Aan Nederlandse kaas verkopen we zo’n zesduizend kilo per jaar, en dat is natuurlijk niet slecht voor een slagerij. Maar met deze prijzen zou je er qua marge bijna mee moeten

stoppen. Het is een flinke omzetgroep en het draagt bij aan de uitstraling van de winkel, maar het aandeel in de winst is minimaal.”

Wat werkt wel en wat niet in jullie kaasverkoop?

“Wat goed gaat zijn de boerenkazen, Stolwijk, en seizoenskaasjes als Vacherin Mont d’Or. Zeker als je daar een keer een mooie proeverij mee doet voor het weekend, zeker in combinatie met olijfjes en tapenades. Klanten stellen vaak zelf een borrelplank samen. Wat ook goed werkt is de plank op de toonbank met een special van voorgesneden stukjes die makkelijk mee te pakken zijn. Aan de andere kant van de toonbank hebben we altijd een kruidenkaas in de aanbieding, zoals nu de Napoli Contadino, of het Geheim van Giessenburg. Onze standaardlijn komt van CONO, met onze eigen naam op de banderol.”

Hoe reageerden klanten destijds?

“Een beetje wisselend. Maar inmiddels weten ze dat ze voor de betere kaas naar Antonisse moeten. Of ze moeten het spoor over naar de andere kant van Alphen. Dus zo lang wij het allemaal netjes, vers en scherp houden is dit voor ons een prima markt.”

Wat heb je geleerd hiervan? Is kaas voor elke slager aan te bevelen?

“Nee. Als je het doet dan moet je het heel goed doen. Ik heb meerdere slagerijen gezien met een paar kaasjes, en daar

ga je niet meer van verkopen. Wij hebben het geluk dat een goede leverancier ons daarin goed heeft begeleid. Wij halen elke dag de kaas uit de winkel, en elke ochtend gaat het weer met een schone folie terug op de plank. Het is dus wat extra werk, en dat moet je ervoor over hebben.”

Kun je het iedereen aanraden?

“Nee, je moet het echt heel zeker weten voor je begint. En de verkoopskills moeten in je bloed zitten. Alleen kaas neerleggen op een plank dat werkt niet.” 7

Slagerij J. Antonisse

Provinciepassage 37-39

2408 GT Alphen aan den Rijn www.slagerij-antonisse.nl

‘Het is dus wat extra werk, en dat moet je ervoor over hebben’

Jessica’s Kazerie

Jessica’s Kazerie voegt maaltijden toe

In 2017 nemen Jessica en Maxim Pichard kaaswinkel De Kazerie over in Amstelveen. Het assortiment is divers, met ook enkele maaltijden in de koeling. Na een half jaar besluiten ze het maaltijdenaanbod flink uit te breiden.

Jessica Pichard (op de foto naast Maxim): “We hebben bij de overname bewust mijn naam voor de winkelnaam toegevoegd, want sommige mensen dachten dat we echt alleen kaas verkochten. Terwijl we echt wel meer te bieden hebben. Kaas en noten is de basis waarmee we zijn begonnen, met bonbons en vleeswaren. En er was een klein aanbod maaltijden van zeven of acht gerechtjes.”

Wanneer en waarom begonnen met maaltijden?

“Al bij het begin wisten we dat we het aanbod in maaltijden flink wilden uitbreiden. Voordat we deze winkel overnamen hebben we een tijdje een stel vrienden van ons geholpen die in Amsterdam een groentewinkel met een traiteurafdeling hebben. Daar hebben we gezien hoe je een goed aanbod in maaltijden kunt aanpakken. Zelf hadden we daarvoor al een kaaswinkel gehad, waarmee we zijn

gestopt omdat het niet liep met de franchisegever. Toen Rick en Heleen Brantenaar in 2017 met De Kazerie gingen stoppen was dat voor ons een mooi moment om weer in een eigen winkel te stappen. Nadat we een half jaar open waren besloten we dat maaltijden een goede volgende stap zouden zijn.”

Welk aanbod was er al in de omgeving?

“Verschillende winkels in het winkelcentrum hier bieden iets van maaltijden aan: Keurslager Fred van Ingen, de Volendammer Visspecialist en groentespeciaalzaak V/d Bos, maar ieder op zijn eigen manier en het bijt elkaar niet echt. Er zijn voldoende mensen in deze buurt die zich het gemak ook kunnen veroorloven.”

Hoe hebben jullie het aangepakt?

“Een collega die we leerden kennen bij de groentewinkel kwam vrij en was op zoek naar een nieuwe invulling. Zij is bij ons komen koken. Wil je maaltijden goed aanpakken dan heb je een goede kok nodig. Je moet het niet zelf willen gaan doen, naast je werk in de winkel. We wilden met verse ingrediënten gaan koken, en een kok met een eigen invulling levert zeer goede kwaliteit.”

Welk assortiment kies je?

“We hadden al geleerd dat Thais eten erg populair is, en onze kok is Thaise. Daarnaast hebben we veel Italiaanse maaltijden,

die gemaakt worden door een van de medewerkers die bij de overname is gebleven. Voorheen was zij eigenaresse van Feduzzi. Maar wat je ook aanbiedt, het moet vooral goed zijn, gezond, betaalbaar en heel lekker.”

Hoeveel ruimte neemt het extra assortiment in?

“De maaltijden staan in een vitrine van twee meter breed. De voorraad staat achter in de koelcel. Het aanbod is nu vier keer zo groot geworden. Italiaanse maaltijden, Thaise gerechten en Griekse specialiteiten. Maar onze kok kan ook goed stamppotten maken, dus er zitten ook altijd wel Hollandse maaltijden in het assortiment, in het seizoen natuurlijk. Daarnaast maken we soepen, sauzen en salades. Als onze

‘Wil je maaltijden goed aanpakken dan heb je een goede kok nodig’

ALEXANDERHOEVE ZOEKT FRANCHISERS

Momenteel zoeken wij franchisenemers in:

VLAARDINGEN

NIEUW TE OPENEN WINKELS IN REGIO MIDDEN-NEDERLAND

Heeft u zelf een plan voor een mooie locatie?

Twijfel dan ook niet om contact op te nemen.

Neem voor meer informatie contact op met Theo van Dijk via 06 - 5313 0439 of mail ondernemer@alexanderhoevekaas.nl

U kunt ook vrijblijvend onze vernieuwde kennismakingsbrochure aanvragen.

Acquisitie n.a.v. deze advertentie wordt niet op prijs gesteld.

www.alexanderhoevekaas.nl

Alexanderhoeve kaas en noten

kok op vakantie gaat is ze gauw vier weken weg. Dan bereiden we andere maaltijden. Een van onze medewerkers is Griekse en was twintig jaar eigenaresse van het Griekse restaurant in Oostzaan. Zij maakt mooie moussaka, Griekse gehakballetjes en nog veel meer Griekse gerechten. Maar Thais blijft de favoriet bij onze klanten. We hebben zelf wel een paar receptjes geleerd, maar zoals onze Thaise kok het maakt…”

Hoe lang hebben jullie aan het concept gewerkt?

“Zo’n uitbreiding in maaltijden bouw je langzaam op. Je presenteert enkele maaltijden in de koeling en vraagt om feedback van onze gasten. Je moet veel laten proeven, vooral als het net uit de pan komt. Je maakt twee pannen; de een koel je terug en gaat de toonbank in. De ander hou je warm en laat je in kleine porties aan de gasten proeven. En als veel gasten het lekker vinden mag het gerecht blijven. Bij een te korte tht maken we gebruik van de Too Good To Go app om verspilling tegen te gaan.”

Hoe groot is het omzetaandeel in maaltijden geworden?

“Maaltijden doen nu zo’n 15 tot 20 procent van de omzet. Maar de meeste omzet in de winkel komt nog steeds uit kaas, zeker de helft.”

Wat werkt wel en wat niet?

“Het prettige van maaltijden uit eigen keuken is dat je je kan onderscheiden van het grootwinkelbedrijf. Daarnaast moet

elke maaltijd vooral gezond zijn en veel groenten bevatten. Ook onze vegetarische gerechten gaan de laatste tijd steeds beter. We koken niet te vet en gebruiken veel plantaardige producten. Gerechten met kip, rund en zelfs varkensvlees (onze erwtensoep) zijn ook zeer geliefd. Wat belangrijk is bij zo’n assortiment is dat je er in de winkel over praat. Je moet het benoemen en laten proeven. De kok kookt in onze open keuken en dat is goed zichtbaar en dynamisch. Je ruikt vaak al dat er iets gebeurt.”

Wat heb je geleerd?

“Let op de HACCP-regels. Je keuken moet erop ingericht zijn. Maaltijden dien je terug te koelen; binnen vijf uur moet het onder de 7 graden zijn. Je kunt het niet warm in je toonbank zetten. Dat terug koelen kun je doen met een bak ijswater, maar als je maar één wasbak hebt is dat al lastig. Wij hebben inmiddels een terugkoel-apparaat. Ook een fijne wasstraat is een must. Met goed en schoon gereedschap is het erg prettig werken.”

“En het is heel fijn om een goede kok te hebben, die gespecialiseerd is in het eten uit haar moederland. Van haar leren wij ook hoe je het best kan snijden en bereiden.”

Kan iedere ondernemer hiermee beginnen?

“Dat denk ik niet. Je moet goed weten waar je aan begint, je moet er plezier in hebben, en er de juiste mensen voor kunnen vinden.” 7

Jessica’s Kazerie

Van der Hooplaan 176

1185 GK Amstelveen

www.dekazerie.nl

De beste kaas & wijn voor de

Proef

KAASACTIES MET EEN LACH

Ben jij klaar voor de komende feestdagen? Ontdek een nieuw assortiment Hollandse en buitenlandse kazen, de lekkerste wijnen en de beste acties. Daar word je toch blij van?

Bij de makers van ‘sLandsBeste ben je zeker van kennis en kwaliteit! Het jaar goed beginnen met vruchtensap, groentesap of een heerlijke combinatie:

Fromagerie Du Patron

Charcuterie bij Fromagerie Du Patron

Al jaren voert de familie Van der Burg in Oegstgeest hun Fromagerie Du Patron. Eind jaren ’90 breiden ze het assortiment uit met vleeswaren, ondanks de supermarkt en de slagerij die bijna hun buurman zijn.

Maar het werkt, vertelt Rick van der Burg.

In 1967 begon de grootvader van Rick als bedrijfsleider bij een kruidenierswarenwinkel. Eind jaren ’70 wordt hij eigenaar van de winkel en gaat hij veel meer kaas verkopen, wat buitenlandse kaas en wat vleeswaren. Kleinzoon Rick (24): “Mijn grootvader koos voor het luxere aanbod. De meeste voorverpakte waren heeft hij uit het assortiment gehaald. Met een snijmachine is hij zijn producten vers gaan snijden, ook in kaas. Dat is zijn specialisme geworden. Eind jaren ’90 is de winkel flink verbouwd en is er een lange koeltoonbank in de winkel gekomen. Toen is de winkel ook in luxe vleeswaren en salades gestapt. Dat was ook de tijd dat buitenlandse kaas populair begon te worden.”

In 2007 neemt Rick’s vader Michel de zaak over. Rick (24) is de derde generatie Van der Burg, en wellicht dat hij op termijn de winkel gaat overnemen.

Wat biedt de omgeving?

De stap in luxe vleeswaren is opmerkelijk, want twee deuren verder zit Slagerij Van der Zalm, en

daarnaast zit de supermarkt. Je moet dus iets anders bieden dan je buren al doen.

Rick: “Dat klopt. Maar de kracht van deze winkel is dat wij het afsnijden waar de mensen bij staan. Klanten hoeven hier geen ons te bestellen, twee plakjes kan ook. En de versheid en kwaliteit van ons product blijven het allerbelangrijkst. We zijn niet de goedkoopste, misschien een dubbeltje duurder, maar de producten zijn ook minstens een dubbeltje meer waard.”

Waarom met vleeswaren begonnen?

“Het was er de tijd voor, en er miste iets in het aanbod in deze buurt. Zo zijn we ook begonnen met een oven voor brood."

Hoe hebben jullie het aangepakt?

“Mijn opa is veel naar beurzen geweest, om zelf het aanbod te bekijken. In het begin niet al te exotisch, maar wel de bijzondere en mooie producten. Inmiddels is het aanbod steeds exclusiever geworden. We hebben nog wel een boterhamworst, maar het assortiment bestaat steeds meer uit echte topproducten.”

Welk omzetaandeel nu in charcuterie?

“Kaas is nog steeds ons belangrijkste product. Hollandse en buitenlandse kaas samen maken ongeveer 60 procent van de

omzet uit. Vleeswaren vormen nu 25 tot 30 procent. Als je je winkel verder gaat specialiseren, specialiseren je producten mee. Net als in buitenlandse kaas is ook in vleeswaren het assortiment steeds verfijnder geworden. Elk Frans dorp heeft zijn eigen geitenkaas, en elk Italiaans dorp heeft wel een eigen soort vleeswaren waar ze trots op zijn.”

Waar is het assortiment vooral in gegroeid?

“In rauwe ham. Waar rauwe ham voorheen vooral uit de kleine, geperste blokken werd gesneden, verkopen we nu een heel been San Daniele in de week. En we zijn de afgelopen jaren veel meer borrelplanken gaan maken voor onze klanten; fraai opgemaakte schalen met kaas- en vleeswaren.”

Wat werkt bij jullie wel in vleeswaren, en wat niet?

“Voorverpakken werkt niet. Wie voorverpakte vleeswaren wil gaat wel naar de Albert Heijn. Bij ons is het vers, vers, vers.”

Welke tips?

“Blijf altijd goed opletten. Bij verse producten hoort ook dat je iets weggooit als het te lang blijft liggen. Neem je verlies in vijf, zes ons ham. Want als je dat toch gaat verkopen raak je misschien een goeie klant kwijt, die hier dan ook niet meer voor zijn kaas terugkomt. Je moet kwaliteit inkopen en kwaliteit verkopen.”

Kan elke kaaswinkel beginnen met vleeswaren?

“Oei, dat is moeilijk. Het hangt van de locatie af en van de ondernemer. En bedenk wel dat vleeswaren een heel andere HACCP-discipline vergt dan kaas. Een rosbief die vijftien minuten buiten de koeling ligt is misschien al te ver heen. Als je begint: doe rustig aan; begin met een rauwe ham, een salami en droge worstjes. Vooral gedroogde worstjes kun je goed beheersen.” 7

Fromagerie Du Patron

Irislaan 71 2343 CH Oegstgeest www.dupatron.nl

‘De versheid van ons product blijft het

Renkema Kaas

Renkema Kaas start met webshop

Sinds 1987 is aan de Leusderweg in Amersfoort de kaaswinkel gevestigd van de familie Renkema. Boerenkaas, buitenlandse kaas, noten, tapas en wijn vormen het assortiment. De winkel behoort al jaren tot de top van Nederland. In 2020 is de webshop toegevoegd. “Zelfs als er geen omzet in de webshop zou zitten, zou ik hem toch houden.”

Wanneer en waarom begonnen met de webshop?

Pieter Renkema (links op de foto, naast broer Wouter): “In november 2020 zijn we gestart met onze webshop. Het was het jaar van corona, met de dreiging van een lockdown en de mogelijkheid dat de fysieke winkel gesloten zou moeten worden. Onze kaasleverancier Treur bood ons een webinar aan over het inzetten van een webshop. We vroegen ons af of dat wel nodig was, maar we zijn gaan luisteren.”

Hoe begonnen?

“Via de webinar kwamen we uit bij Midmid, een platform voor webshops. Midmid is onder andere van Joop Scheer, en zijn ouders hebben ook een kaaswinkel. Het is een geweldig platform: je vult je gegevens in, drukt op de knop en je staat online. De beveiliging en de

betalingen zijn zo geregeld. Het is echt heel makkelijk. Ook het toevoegen van nieuw assortiment is zo gebeurd. Je kiest een assortimentsgroep, bijvoorbeeld buitenlandse kaas, en daarbinnen kun je eigen groepen aanmaken, bijvoorbeeld blauwe kaas. En een blauwe geit kan zowel bij geitenkaas worden gezet als bij blauwe kazen. Je kiest je btw-tarief, de prijs en het aantal.”

Voor de financiële kant maak je een account aan bij Mollie Payment. Daar kun je weer je eigen keuzes maken in betaalwijzen. Wij hebben gekozen enkel iDEAL-betalingen toe te staan; dat is het makkelijkst en voordeligst, omdat je nergens achteraan hoeft te gaan. De klant rekent vooraf af wat hij bestelt.”

Bezorgen of afhalen?

“De klant kan daarin kiezen. Voor het bezorgen werkten we samen met Hurby, een lokale bezorgdienst. Alleen dat bedrijf is onlangs gestopt. Nu verzenden we alles via PostNL. We

verzenden de producten in aluminium enveloppen met koelelementen erbij. Ook zomers gaat dat goed, zelfs als het twee dagen onderweg is. Maar de verpakkingskosten zijn daardoor wel veel hoger geworden. We rekenen nu € 6,95 aan verzendkosten, en we betalen € 6,55 aan PostNL. Dus leggen we iets toe op de totale verzendkosten. Boven een bestelwaarde van € 50,- betaalt de consument geen verzendkosten.”

Hoe groot zijn de bestellingen?

“Het verschilt nogal. Ik schat dat de gemiddelde waarde op € 40,- ligt. Laatst heb ik één blokje Getost opgestuurd, met winkelprijs € 8,- plus plus € 6,95 verzendkosten. Dat is € 14,95 voor 250 gram Getost, wat niet eens lekkere kaas is. Doe er dan ook wat lekkere kaas bij, zou je denken.”

Hoe ga je om met uitsnij / gewicht?

“Wij hebben ervoor gekozen om voor alle buitenlandse kaas de prijs voor 150 gram op de webshop te zetten. Maar de

‘We verzenden de producten in aluminium enveloppen met koelelementen erbij’

ZORGEN VOOR

MENS, DIER & NATUUR... DAT IS ONS DNA!

MENS > DIER >

Al vanaf het ontstaan van de Mekkerstee zorgen wij voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt en willen wij hen een goede dagbesteding geven. Zij werken mee in onze stal, kaasopslag, winkel en restaurant.

Goed voor onze geiten zorgen, onze boeren doen niets liever. Vers gras, vrij van bestrijdingsmiddelen, voldoende ruimte in onze potstal voor iedere geit met heerlijke welnessborstels en in de zomer lekker de wei in! Als een geit goed in zijn vel zit geeft hij de beste melk!

NATUUR >

Samenleven met de natuur, dat hoort er bij ons helemaal bij. Daarom zijn wij biologisch. Een grasland rijk aan kruiden, geen bestrijdingsmiddelen en kunstmest. Daarom zijn er veel insecten en vogels in onze omgeving.

Laat u inspireren en bezoek onze boerderij!

Hofdijksweg 34, 3253 KB Ouddorp www.demekkerstee.nl

MET ZORG VOOR MENS, DIER & NATUUR

Mèkkerstee Oud

Mèkkertaler

Mèkkerstee Italiaanse Kruiden

Mèkkertaler was Biologisch Product van het jaar 2022

klant kan kiezen voor 100 gram tot 500 gram, in stapjes van 50 gram. In Hollandse kaas gaat het in stappen van 250 gram, tot 1,5 kilo.”

De klant betaalt vooraf, dus niet het precieze gewicht?

“We hebben in onze algemene voorwaarden gezet dat we met de hand snijden, waardoor er een verschil van 5 procent in het gewicht kan zitten. En daar hebben we nog nooit opmerkingen over gehad. En het lukt je ook wel om binnen die 5 procent te snijden. We snijden ook heel veel in de winkel, en bij een bestelling van 150 gram hebben we altijd wel een stukje liggen tussen de 145 en 155 gram. En met Hollandse kaas lukt het je wel om binnen die marge te snijden.”

Welk assortiment komt op de website?

“Toen de website online stond en we er nog geen reuring aan hadden gegeven kwamen toch al de eerste bestellingen binnen. Mensen die informatie zoeken en dan zien dat er ook besteld kan worden. We zijn begonnen met het volledige assortiment op de website. Maar we hebben geen voorraadbeheer in de webshop, dat is helaas niet mogelijk. Daarom hebben we nu niet meer ons hele assortiment beschikbaar in de webshop, maar het is wel allemaal zichtbaar in de webshop. Een voorbeeld: je hebt van een leuk geitenkaasje twaalf stuks in de winkel. En ineens op een drukke zaterdag zijn ze op, en dan komt iemand met een bestelling online: dan hadden we dat kaasje dus even offline moeten zetten, maar op zaterdag heb je geen tijd om continu de webshop te beheren. Bij zulke kaasjes melden we dat deze niet in de webshop beschikbaar zijn, maar de klant kan wel de omschrijving lezen en zien dat we hem in de winkel hebben. In buitenlandse kaas zijn alleen de grote hardlopers beschikbaar.”

Wat werkt wel en wat niet?

“Eigenlijk werkt alles wel. Elk assortiment past in principe in een webshop. En wat heel goed werkt zijn onze verschillende kaasfondues. Veel klanten bestellen hun fondue online, en komen hem dan afhalen in de winkel. Dat werkt erg fijn. Voor de klant is het voordeel dat zijn bestelling al klaarstaat; want voor een fondue voor vijf personen moet je een kilo kaas raspen, dat kost even tijd. Ook zelf je borrelbox of kaasplank samenstellen werkt erg goed online.”

“We hebben een bonprinter in de winkel, waar een bon uitkomt zodra een klant een bestelling heeft gedaan. Wanneer je even tijd hebt tussen twee klanten door kun je aan de bestellingen werken. Dat is het fijne.”

Welk omzetaandeel loopt nu via de webshop?

“Een kleine 3 procent. In de coronatijd was dat iets meer. Ik denk dat de helft daarvan voor ons extra omzet is. Per dag hebben we ongeveer dertig bezoekers in de webshop. Voor een klein kaaswinkeltje in Amersfoort-Zuid vind ik dat heel veel. In de winkel vragen klanten om producten die ze in de webshop hebben gezien. Klanten oriënteren zich online. Dus zelfs als er geen omzet in de webshop zou zitten, zou ik hem toch houden. De webshop zelf kost maximaal een uurtje per week, naast de bestellingen.”

Heb je tips?

“Doe vooral niet te moeilijk. Hou het simpel. In vier keer klikken heb je bij ons je kaas besteld. En: betalen bij bestellen. We hebben tijdelijk ook de mogelijkheid gehad van betalen bij afhalen, maar dat kan fout gaan. Nu is het eenduidig.”

Moet iedere winkel hiermee beginnen?

“Ja. Wie iets zoekt, zoekt eerst online.” 7

Renkema Kaas

Leusderweg 116 3817 KD Amersfoort www.renkemakaas.nl

Zuivelhoeve Barneveld

(Kerst)pakketten bij Zuivelhoeve

Jan Jaap en Inge Overeem voeren al bijna tien jaar hun winkel in het centrum van Barneveld. Deze Zuivelhoeve verkoopt Hollandse kaas en noten, samen zo’n 55 procent van de omzet. De rest komt van vleeswaren, buitenlandse kaas, tapas, wijn en vooral: pakketten.

Jan Jaap: “Ik dacht direct al bij het begin dat pakketten wel eens een belangrijk onderdeel zouden kunnen worden. We zitten in een gereformeerde omgeving. Als mensen hier op visite gaan dan nemen ze iets mee. Dat kan een bloemetje zijn, maar ook een bakje nootjes. Daar hebben we vanaf het begin op ingezet.”

“In augustus 2013 zijn we gestart, en we kregen al vrij snel vragen of we ook kerstpakketten konden leveren. En dat terwijl we al in de overlevingsstand stonden, want de winkel was 50% drukker dan voorzien. Inge had nog twee andere banen en was er alleen in het weekend. Het eerste jaar hebben we voor dertig bedrijven kerstpakketten gemaakt.”

Hoe was het aanbod in de omgeving?

Jan Jaap: “Er waren twee andere foodspeciaalzaken, maar die leverden geen pakketten op grote schaal.”

Inge: “De wijnwinkel maakte wijnpakketten, en vroeg ons om daarvoor de kaas, nootjes en vleeswaren te leveren. Vervolgens zijn ook de klanten zo gaan werken: met wijn van de wijnwinkel vroegen ze ons of wij het compleet konden maken. De groei is heel natuurlijk verlopen.”

“Het tweede jaar zijn we de samenwerking gaan zoeken met de chocoladewinkel, de wijnwinkel en een zaak voor dagbesteding, die planken maakte. Gezamenlijk maakten we planken met kaas, wijn en chocolade.”

Hoe begin je met pakketten? Hebben jullie alles zelf uitgezocht?

Jan Jaap: “Kerstpakketten hebben we zelf samengesteld met producten uit de winkel. En we hebben de uitvoering niet zelf hoeven bedenken, want bedrijven komen met specifieke vragen, en wij maken wat de klant wil.”

Inge: "We zijn wel strenger geworden in wat we doen. Niet alles wat de klant wil werkt ook. Werken met derden als leveranciers doen we ook liever niet meer. Vooraf bestellen en betalen en dan vlak voor december niet geleverd krijgen. Of grote onhandelbare pakketten inpakken terwijl er nauwelijks waarde van ons in zit. Daar beginnen we niet meer aan. We werken goed samen met onze eigen leveranciers, en dan werkt het voor ons.”

Hoeveel ruimte neemt het in?

Jan Jaap: “De eerste vier jaar hebben we de pakketten achter in het magazijn gemaakt, echt veel te krap. Daarna hebben we steeds een ruimte in het dorp gehuurd, van 1 november tot 1 januari. Een leegstaande winkel bijvoorbeeld. Wel vlakbij, want onze eigen winkel is altijd de basis. Hier snijden we en vacumeren we. Soms hadden we een winkel van 70 vierkante meter, heel krap maar wel dichtbij.”

Inge: “Afgelopen jaar hadden we een ruimte van 180 meter. Begin november hebben we daar achttien pallets laten bezorgen, dan staat de basis al op zijn plek: wijn, sap, droge waren. Zelfs als mensen dan op een laatste moment met een bestelling komen, kunnen we aan de vraag voldoen.”

'Werken met derden als leveranciers doen we ook liever niet meer'

BESTEL EEN GRATIS MARKTKAART MET KORTINGSCODE: 50x70ACTIE23

Gratis is dan ook écht gratis, ook zonder verzendkosten. Maak je eigen prijskaarten eenvoudig en snel op marktkaarten.nl

Colofon

Lekkernijver is een initiatief van het Vakcentrum en wordt uitgegeven door de Stichting

Foodspecialiteiten Nederland. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden

T 0348 419 771

F 0348 421 801

E info@foodspecialiteiten.nl

I www.foodspecialiteitenwinkels.nl

Hoofdredactie

Rick Brantenaar, Stichting

Foodspecialiteiten Nederland

Redactie en productie

Blad in Bedrijf

Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen

T 06 55 77 24 92

E leokoomen@gmail.com

Medewerkers aan dit nummer:

Rick Brantenaar, Saskia

Brattinga, Martijn Droog, Patricia Hoogstraaten, Leo Koomen, Gea van der Puijl, Evelien de Ruijg, Silvia van Schaik, Jurry Teunissen.

Advertenties

Dock35 Media

Frank Roosenbeek

T 0314 355 830 (direct)

F 0314 355 800 (algemeen)

E frank@dock35media.nl

VA K CENTRUM

Voor zelfstandig retailondernemers

Vormgeving

Dock35 Marketing Druk

Print2Pack, Duiven

Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier.

© 2023. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Crisstory biedt een ruim aanbod aan ambachtelijke fruitbroden in verassende smaken en fruitcombinaties Kom bij ons proeven en ontdek nieuwe smaken voor het voorjaar!

Naamloos-2 1

09-02-2023 14:14

Ik wil geen medelijden, ik wil zaken met u doen.

Alleen met kerst of tegenwoordig heel het jaar?

Jan Jaap: “Het hele jaar door hebben we cadeaupakketten, en die maken we gewoon hier in het magazijn. Daarvan verkopen we er zo’n 150 tot 250 per week. Die zijn kant-en-klaar. Die maak ik. Ik werk met kleurcodes op de linten, zodat ik zie welke aan de beurt zijn voor verkoop maar ook welke pakketten minder in trek zijn. Dat werkt beter dan een datumsticker aan de onderkant. Het zijn houdbare producten, maar je moet er wel een doorloop in hebben. We checken het elke week dus het is altijd vers.”

Wat gaat er in een pakket?

Inge: “Een rondje door de winkel: een biertje, wijntje of sapje, kaasje, worstje, nootje chocolaatje. Van alles wat.”

Een kerstpakket heeft vaak een stukje non-food, iets dat blijvend is…

Jan Jaap: “Bij ons niet. Of de klant moet het zelf meebrengen. Klanten komen bij ons juist omdat het op gaat.”

Inge: “Anders krijg je ieder jaar een mok die niet bij de rest van je servies past.”

Hoe sterk is het gegroeid?

Jan Jaap: “Het eerste jaar 30 bedrijven, met zo’n 2000 pakketten in totaal. Nu hebben we elk jaar zo’n 180 tot 200 bedrijven, en dus ook een veelvoud van die pakketten met nog een uitschieter in het coronajaar. Want iedereen zat thuis, kerstontbijten en -borrels gingen niet door, en bedrijven wilden wel de band sterk houden. Pakketten zijn voor ons ongeveer 20 procent van de omzet. Prijzen variëren van € 7,50 tot heel soms boven de € 100,-. Het grootste deel zit tussen de € 15,- en € 50,-.”

Tips?

Inge: “De beste raad is voorraad. Zolang je de spullen hebt kun je een last-minute klant toch bedienen. En beperk de keus: in het begin konden klanten aangeven hoeveel gram ze van welke kaas bestelden, zoveel jong belegen, zoveel oud, enzovoorts. Je merkt dat je ze dan vaak overspoelt met keuzes en laten ze nu vooral kiezen: kruidenkaas of gewone kaas, en verder maakt het hen ook niet zo veel uit. Als ze een specifiek product willen geven ze het vaak wel aan. Alles wat we toezeggen houden we behoorlijk generiek: chocola dat kan een tablet zijn maar ook pindarotsjes of bonbons. Als een keer iets op is of een leverancier heeft een manco, moet je verder met andere producten.”

Wat werkt wel en wat niet?

Jan Jaap: “Veel voor weinig werkt goed.”

Inge: “En algemene dingen; niet te exclusief, niet te onbekend. De meeste pakketten zijn voor de gewone man bestemd. En in de meeste foodwinkels zijn 23 en 24 december de drukste dagen van het jaar. Bij ons zijn dat de vrijdag en zaterdag voor Vaderdag. Een jonge vrouw haalt iets voor haar man, voor haar vader en schoonvader, voor haar eigen twee opa’s en voor de opa’s van de man. Zeven pakketten.”

Jan Jaap: “Oké, niet altijd, maar gemiddeld gaan ze zeker met twee of drie pakketten weg.” 7

Zuivelhoeve Barneveld

Langstraat 49

3771 BB Barneveld

winkels.zuivelhoeve.nl/barneveld

‘Het hele jaar door hebben we cadeaupakketten, en die maken we gewoon hier in het magazijn’

Em���������������������������� A��������

de koning van de Zwitserse kazen

100% natuurlijk, zonder kunstmatige toevoegingen

Emmentaler AOP wordt gemaakt van onbehandelde rauwe melk, afkomstig van koeien die in de zomer op de almen grazen en in de winter met hooi worden gevoerd. Dankzij de korte afstanden (max 20 km) tussen de melkveehouder en de kaasmakerij, en de verwerking binnen maximaal 24 uur wordt een heerlijke kaas geproduceerd, 100% vrij van kunstmatige toevoegingen. De korte afstand behoudt de kwaliteit van de melk en is goed voor het milieu.

Grote wielen, grote gaten

Een Emmentaler AOP onderscheidt zich vooral van andere kazen door de grote wielen en de grote gaten, die variëren van het formaat van een kers tot een walnoot. Eén wiel weegt zo’n 95 kilo, en daarvoor is maar liefst 1200 liter melk nodig. In de bereiding van de kaas worden naast melkzuurbacteriën ook propionzuurbacteriën aan de melk toegevoegd. Dit geeft de kaas zijn typische nootachtige smaak. Daarnaast produceren de propionzuurbacteriën tijdens de rijping koolmonoxide, waardoor gaten in de zuivel ontstaan. Door het rijpen op relatief hoge temperaturen gedurende 2 tot 6 weken na het pekelbad, kunnen de bacteriën extra goed hun werk doen met meer smaak en grotere gaten als gevolg. Daarna rijpen de wielen in een koelere kelder.

Emmentaler AOP is genoemd naar het dal van de Emme-rivier, in het kanton Bern. Volgens de kwaliteitscriteria van de AOP-oorsprongsbenaming (uit 2001) vindt de melkproductie, de bereiding en rijping plaats in het gebied van oorsprong. Tegenwoordig wordt deze kaas in zo’n 110 dorpskaasmakerijen geproduceerd volgens voorouderlijke recepten en processen.

Traçeerbaarheid

Om fraude te vermijden, wordt een onuitwisbare caseïne markering aangebracht met het logo “Emmentaler AOP”, het nummer van de kaasmakerij en de datum van productie.

Minder zout en lactosevrij

De Emmentaler AOP heeft een laag zoutgehalte, 0,5 g per 100 g kaas, zonder dat de smaak eronder lijdt. En door het productieproces is Emmentaler AOP ook lactosevrij

Verschillende soorten Emmentaler AOP

Affinag�� Aroma

Emmentaler AOP Classic 4 maanden Melkachtige zoetheid met aroma’s van hazelnoot

Emmentaler AOP Réserve 8 maanden Pittige smaak na langere rijping

Emmentaler AOP grotgerijpt 12 maanden

Zeer sterk aroma met een licht bitter-zoetje

Emmentaler AOP, heerlijk met zijn notensmaak verwent de smaakpapillen van het hele gezin. Hij is het lekkerst uit het vuistje, in blokjes of in plakjes. En omdat hij gemakkelijk smelt, is hij geraspt uiterst geschikt voor ovengerechten. Op de site van KaasuitZwitserland.nl ontdek je een aantal gemakkelijke en lekkere gerechtjes met deze overheerlijke kaas: traditionele gerechten, ook leuk om de kliekjes van gisteren te hergebruiken, verrassende budgetvriendelijke en gemakkelijke recepten die ook kinderen lekker vinden. Ideaal voor een kinderfeestje óf voor een middagje koken met de kids.