Boter en ghee

Boter is een product met een melkvetgehalte van tenminste 80% en minder dan 90%. Voor het maken van traditionele boter wordt melk of room aangezuurd met een zuurselcultuur. Gepasteuriseerde melk of room wordt na het verzuren gekarnd, waarbij lucht wordt ingeslagen en de boter en karnemelk worden gescheiden. Het is belangrijk dat dit zuursel zowel voldoende melkzuur als voldoende aromastoffen (onder andere diacetyl) vormt, waardoor zowel de boter als de karnemelk een lekkere frisse en aromatische geur en smaak krijgen. Na het karnen worden de boterkorrels gekneed tot een gelijkmatige botermassa.

Tijdens de moderne boterbereiding wordt boter geproduceerd in een zogenaamd boterkanon. Het beetje melk dat vrijkomt in een boterkanon is zoet van smaak. De boter wordt pas na het kneden aangezuurd met een door zuurselbacteriën gevormde smaakcultuur, die zo worden aangekocht. De samenstelling van de op traditionele en moderne wijze geproduceerde boter is hetzelfde.

Vroeger werd ook wel weiboter gemaakt. De wei die vrijkomt bij de kaasbereiding bevat nog een beetje vet. De wei werd bewaard en afgeroomd en van deze weiroom werd boter gemaakt. Tegenwoordig gebeurt dat op de boerderij bijna niet meer omdat de opbrengst aan boter gering is en het veel werk is om te maken. Wei wordt tegenwoordig vaak gebruikt als veevoeding. In fabrieken wordt het vet uit de wei nog wel afgescheiden en toegepast in andere zuivelproducten.

Op sommige boerderijen wordt tegenwoordig nog boter gemaakt uit rauwe melk. Meestal wordt hiervoor de room gebruikt die vrijkomt bij het maken van magere rauwemelkse kaas.

Ghee is een product dat gemaakt wordt van boter en is de Indiase versie van geklaarde boter. Tijdens het maken van ghee worden het vocht, de eiwitten en de melksuikers in de boter gescheiden van het vet door de boter gedurende langere tijd bij een temperatuur van maximaal 120 graden te verhitten. Omdat ghee geen water meer bevat is het goed geschikt om in te bakken; het spat namelijk niet. Ook verbrandt ghee niet bij hogere temperaturen door de afwezigheid van eiwitten en suikers. Ghee wordt daarom niet donker bij verhitten en het krijgt geen bittere en scherpe smaak na bakken. Ook is ghee door de afwezigheid van vocht, eiwitten en melksuiker langer houdbaar, zelfs buiten de koelkast.

Gea van der Puijl Adviseur voor de boerderijzuivelsector