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BERIESELUNGSAUTOKLAVEN FÜR DIE HERSTELLUNG NÄHRSTOFFREICHER KONSERVEN UM HOCHWERTIGE, NÄHRSTOFFREICHE, GESUNDE UND HALTBARE LEBENSMITTEL HERZUSTELLEN, BAUEN HANDWERK UND INDUSTRIE AUF MODERNE KONSERVIERUNGSVERFAHREN. DAS HALTBARMACHEN DURCH AUTOKLAVEN GEHÖRT DABEI SEIT JAHRZEHNTEN ZU DEN ETABLIERTEN METHODEN.
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ür die Pasteurisation oder Sterilisation von Lebensmitteln kommen unter anderem Vollwasser- und Berieselungsautoklaven zum Einsatz. Diese sind jedoch so unterschiedlich wie ein Wannenbad oder eine heiße Dusche.
Das altbekannte Vollwasserverfahren Beim Vollwasserverfahren wird die Ware, wie in einem Wannenbad, mit heißem Wasser umspült und dadurch sterilisiert oder pasteurisiert. Wird das Wasser dafür in einem separaten Behälter erhitzt und anschließend in den Autoklav eingeleitet, wird der Ware ein kurzer Hitzeschock verpasst. Bei kleineren Autoklaven wird das Wasser direkt im Kessel erhitzt, welcher zuvor mit der Ware beladen wurde. Durch den Hitzeschock können noch mehr Vitamine, Mi-
VOSS NOVUM Berieselungsautoklav
neralien und Spurenelemente verlorengehen. Auch können die Produkte durch den längeren Kochprozess an Qualität und Konsistenz einbüßen – sogenannte Kochschädigungen. Der plötzliche, hohe Temperaturunterschied kann auch einen nachteiligen Einfluss auf das Verpackungsmaterial haben. So kann es zu einer Delaminierung eines Standbeutels, im Fachjargon Pouch, kommen oder gar zu einem Glasbruch.
Das schonende Berieselungs verfahren Um den Nachteilen der Haltbarmachung im Vollwasser autoklaven entgegenzuwirken, haben Hersteller wie STERIFLOW aus Frankreich oder VOSS aus Deutschland die Berieselungstechnologie für Autoklaven über die letzten Jahre immer weiter optimiert und bieten diese sowohl für kleine Handwerksbetriebe als auch für große Industrieunternehmen an. Beim Berieselungsverfahren wird während der gesamten Aufheiz- und Haltephase das Prozesswasser in einem Wärmetauscher ohne Kontakt mit dem Heizmedium aufgeheizt und regnet wie in einer
ERNÄHRUNG | Nutrition volume 46 | 01. 2022
Schematische Darstellung der STERIFLOW Berieselung
Dusche von oben gleichmäßig über die Ware ab. Exakt einstellbare Temperatur- und Druckwerte bringen enorme Vorteile für die Qualität des Endprodukts. Die Körbe, in denen die Ware platziert ist, sind so gestaltet, dass das Wasser ungehindert durchläuft und sich kein Rückstau bildet. Ein optimiertes Packschema und speziell entworfene Zwischenlagen sorgen dafür, dass das Wasser auf jeder Lage gleichmäßig über die Produkte verteilt wird. Eine Umwälzpumpe hält das Wasser ständig in einem Kreislauf, sodass eine gleichmäßige und schonende Berieselung ermöglicht wird. Durch die hohe Umwälzleistung dieser Prozesswasserpumpe entsteht eine sehr gute Wärmeverteilung. Während der Abkühlphase wird das Prozesswasser im Wärmetauscher abgekühlt.
Auch hierbei entsteht kein Kontakt zum Kühlwasser.
Umwelt schützen „Durch das Berieselungsverfahren ist eine optimale Energieübertragung auf die Ware gegeben. Ob Dose, Glas oder Pouch – alle Verpackungsarten, die im Vollwasser funktionieren, können auch bei der Berieselung verwendet werden“, berichtet Philipp Meinecke, Technischer Geschäftsführer bei VOSS. Aufgrund dieser optimalen Energieübertragung und der deutlich geringeren Mengen an Prozesswasser wird weniger Energie benötigt, was Kosten und Ressourcen schont. Der Einsatz eines Kühlwassermanagements oder Wasser aus Zisternen, Kühltürmen und Brunnen sind weitere Möglichkeiten zur Ressourcenschonung.
