Restaurangvärlden nummer 7, 2020

WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 7 2020

DUO JAG Jobba tillsammans. Leva tillsammans.

ÅRETS BONDE 2020 Vi hyllar de bästa bönderna

360°EAT GUIDE Här är årets vinnare

VEGO VISAR VÄGEN Vegoguiden lotsar branschen

Långlagrade

klassiker

Sillar och nubbar, korvar och köttbullar.

Allerums långlagrade ostar är det perfekta komplementet till julbordets alla smaker.

Välj mellan Präst, Herrgård, Grevé och Svecia med upp till 18 månaders lagring. Ostarna tillverkas av svensk mjölk på vårt mejeri i Kristianstad.

Vi på Skånemejerier Storhushåll vill vara den mest kompletta och kompetenta mejeripartnern för det professionella köket. I vårt sortiment hittar du närproducerade mejerivaror såväl som ett brett urval europeisk kvalitetsost.

Du hittar alla våra produkter på storhushall.skanemejerier.se

INNEHÅLL 7/2020

10

Nådastöten

I

ngen har missat det. Regeringen föreslår ett nytt förbud för restauranger att servera alkohol efter 22.00.

Kanske ska det visa sig vara ett klokt beslut, eller är det en insats som slår snett, som slår ut ännu fler seriösa kockar och krögare och som skapar arbetslöshet och ekonomisk missär i en redan hårt drabbad bransch. Jag skrev ett inlägg på Instagram i veckan, som jag gärna upprepar.

Alla medel är tillåtna för att hindra spridningen av covid-19 i världen. Men de insatser som görs måste vara begripliga, rimliga och stå i proportion till den skada de gör på lång sikt. Restaurangbranschen kan inte förminskas till ett antal bångstyriga, ansvarslösa nattklubbar i Stockholms innerstad. Restaurangbranschen består av hårt arbetande människor i HELA Sverige – som trodde att de gav sitt liv åt en trygg, viktig basnäring i vårt land. Nu utsätts den här ”viktiga” basnäringen ännu en gång för klåfingriga politiker som i sin jakt på symboliska krafttag klipper av livsnerven för många hängivna, unga, hårt arbetande tjejer och killar. Det är trubbiga verktyg ni politiker använder när ni skär ner gastronomin och besöksnäringen i Sverige. Välvilja kanske ni säger; själv kallar jag det okunskap.

Pär Bergkvist, chefredaktör

22

32

05 NYTT & NOTERAT

29 360°EAT GUIDE

Vad har hänt i branschen sedan förra numret?

10

Drygt 200 nordiska restauranger är testade. Endast 80 nominerades och gör nu upp om cirklarna.

ÄLSKA ATT JOBBA IHOP

Vi träffar de äkta paren som delar både privatliv och arbetsliv. Hur går det ihop? Vad är bäst? Vad är sämst?

22 VEGO VÄXER

Växtbaserad mat är på frammarsch, både hemma och på krogen. Är vi på väg mot en ny vegonorm?

46

”Jag är visionären, Henrik den lugna och trygga” – Emma Zetterberg

32 KOCKARNAS BONDE Hon fick flest röster när drygt 100 kockar i Sverige fick rösta.

34 ÅRETS BONDE 2020 Sveriges bästa primärproducenter korade i Malmö!

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: Restaurangvarlden.prenservice.se • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Stefan Andersson.

RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017).

RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020 3

Världens bästa måltidsdryck blev just ännu godare.

JUST NU! Vi bjuder på första kvartalet!

Friskt, fräscht och porlande. Finns det något godare att dricka än vatten? Till maten, efter träning eller när som helst under arbetsdagen. BE WTR är ett enkelt och smart sätt att få obegränsat med välsmakande, filtrerat, stilla och kolsyrat vatten till din arbetsplats eller restaurang. Vattenmaskinen uppgraderar kranvattnet och gör det hälsosamt, enkelt och aptitligt att dricka tillräckligt. Inga engångsflaskor i plast, inga onödiga transporter och inget avfall. Bara ett bättre vatten, som gör gott för er och planeten.

A BETTER WATER FOR YOU AND THE ENVIRONMENT

STOCKHOLM

| MALMO | COPENHAGEN | ODENSE | AARHUS

| HELSINKI | BEWTR.COM

Nytt &

�OTERAT

F OTO S T E FA N A N D E R S S O N

Hon vill ta Peru till Stockholm n Den 8 oktober slog Erika Goytizolo upp portarna

på sin peruanska streetfoodrestaurang Canta Lola på Grev Turegatan i Stockholm. Ceviche, tamales, empanadas och goda snacks utlovas. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020 5

NYTT & NOTERAT

Känd krögare anklagad för sextrakasserier n En välkänd och prisbelönt kock och krögare i Stockholm anklagas av

ett flertal tidigare anställda kvinnor för sextrakasserier. Detta enligt Dagens ETC. Dagen efter avslöjandet tog kocken time out från sin egen restaurang, som nu tillsätter en oberoende utredning. d

Mathias Dahlgren öppnar krog på Maldiverna n Mathias Dahlgren öppnar för första

gången i sin karriär en restaurang utanför Sveriges gränser när han nu meddelar att han öppnar permanent restaurang på Maldiverna och den exklusiva resorten Soneva Jani. På restaurangen, som får namnet

Overseas by Mathias Dahlgren, kommer det att serveras rätter baserade på färska närodlade råvaror och fisk fångad i närliggande vatten. Mathias Dahlgren kom första gången till Maldiverna och Soneva Jani för ett gästspel i början av 2019. d

ige Odlat i Sver

tt i Sverige Fött & uppfö

erige Förädlat i Sv

Sverige Förpackat i

i Sverige Kontrollerat

Bakad rotselleri med variation på svamp, varm crème fraiche och rostade frön. Sidorätt: Kryddstekta rullader av fläskytterfilé. Recept skapat av Martin Moses, Årets Kock 2019. Du hittar det på frånsverige.se.

6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

Bastard köper Bastard n Norrländska snabbmatskedjan Bastard Burgers köper varumärket

Bastard av ägarna till Bastard i Malmö och kan äntligen heta Bastard i Malmö. d

Handla utmÄrkt Det är lättare än du tror att handla svenska råvaror, livsmedel och växter. Titta efter Från Sverige-märket. Då vet du att varan är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.

Utmärkt!

Läs mer på frånsverige.se

S T O LT

PARTNER

ALLTID VASSA KNIVAR

Få vassa knivar på en minut.

Knivslipmaskinen Tormek T-2 Pro Kitchen är speciellt utvecklad för det professionella kökets krav på enkelhet, hållbarhet och resultat.

Shields öppnar pop up n Mellan den 19 oktober och 15 november får den populära matscenen

Teatern i Ringen centrum besök av Emma Shields när hon öppnar upp sin pop up Folk by Emma Shields. På menyn kommer vi att se klassiker som kroppkakor och ostkaka i en modern tappning. d

Jimmi Eriksson, Svenska Kocklandslaget

Brons till Gibrand n Det blev en tredjeplats för Sverige och Sebastian Gibrand, efter Norge

och Danmark när Bocuse d’Or avgjordes i Tallinn. Placeringen innebär en säkrad plats till den stora världsfinalen i Lyon i juni 2021. d

Justerbar eggvinkel

Daniel Haynes, Svenska Kocklandslaget

Enkel att flytta

Diamantskiva

NYTT & NOTERAT

SLUTA ALDRIG BERÄTTA. Återigen får restaurangbranschen skämmas. Återigen läser vi om kvinnor som berättar om övergrepp och trakasserier av en känd kock i maktposition. Återigen måste vi ställa oss frågan hur vi tillsammans ska rensa ut all den sexism och pennalism som fortfarande är vardag för många tjejer och killar i restaurangkök runt om i Sverige.

Restaurangbranschen ska vara en levande, mångkulturell, kreativ och jämlik bransch.

Inte en bransch där människor går till sitt arbete och känner sig utsatta, rädda eller kränkta.

Som branschtidning tar vi det här på största allvar.

Tillsammans måste vi ta fram de här frågorna i ljuset.

Vi måste våga konfrontera, våga diskutera och våga berätta.

Pär Bergkvist Chefredaktör Restaurangvärlden

8 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

ÄLSKAR DINA GÄSTER KÖTT? Då kommer de att älska våra vegetariska produkter.

The Vegetarian Butcher är varumärket för alla som älskar kött men av olika anledningar letar goda och gröna alternativ. Välj mellan NoMince, NoBeef Burger, NoChicken Nuggets och NoChicken Chunks, som inte bara smakar som riktigt kött utan också påminner om ”The real deal” ifråga om textur.

Tror du oss inte? Prova så får du se.

Vill du veta mer om The Vegetarian Butcher?

Kontakta oss gärna!

Support. Inspire. Progress.

I NÖD OCH LUST Hur är det att jobba tillsammans med den man älskar? Vi träffar några par i krogbranschen som berättar om både fördelar och fallgropar.

Text Tove Oskarsson Henckel

10 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

F OTO S T E FA N A N D E R S S O N

F OTO S T E FA N A N D E R S S O N

I NÖD OCH LUST

K

atherine Bont var restaurangchef på Noma och Joakim Almqvist hade precis öppnat Punk Royale i Köpenhamn. De träffades vintern 2017 och blev förälskade. I dag, drygt tre år senare, sitter vi i parets lägenhet på Östermalm i Stockholm, ett stenkast från Coco Carmen by Punk Royale. Katherine lagar gyudon, bokhyllan är fylld av kokböcker och det doftar ljuvligt.

– Jag är kock i botten, men tröttnade på att preppa, stå i service och lägga tallrikar, berättar Katherine, som kallas för Kat och är född och uppvuxen i Australien.

Joakim, Jocke, är för dagen klädd i en Punk Royale-t-shirt och Kat i sin svarta favorittröja med en stor gul smiley. Vi sitter i köket på övervåningen.

– Vi har ofta jobbmöten här hemma, berättar Kat. Det är tur att lägenheten har två våningar för Jocke kan sitta uppe halva natten och jobba, medan jag helst stänger av jobbet på kvällarna.

Det märks att frågan: ”Hur mycket jobb ska man ta med sig hem?” är lite av en vattendelare för paret Bont/Almqvist, och det är lätt att förstå. Jocke ger alltid 110 procent 12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

och, som en av grundarna av Punk Royalegruppen, vill han ständigt pusha sig själv och krogarna ytterligare framåt. Punk Royale började som en popup på Ölbaren i Åre men är i dag en krogkoncern med över 60 anställda och fyra restauranger, tre i Stockholm och en i Köpenhamn. Företaget har relativt nyligen anställt sin första VD och några dagar efter intervjun ska en workshop med ägarna, styrelsen och VD genomföras för första gången i bolagets historia.

Kat var till en början tveksam till att börja arbeta med Jocke, och för henne har flytten till Sverige har varit en tuff omställning.

– Vi försöker att anpassa oss. Det var en stor sak att lämna Noma efter åtta år, byta land, börja nytt jobb och bo tillsammans med Jocke. Sedan kom corona med permitteringar, ändringar i bokningssystemet och ständigt nya regler att anpassa sig till. Det blev väldigt mycket på en gång, säger Kat. I Danmark befann sig Kat i kroglivets epicentrum. Hon var sedan länge en del av Noma-familjen, nära vän med bland annat René

”

 Går det över huvud taget att separera privatliv och arbetsliv?

Det är en högaktuell fråga för Katherine Bont och Joakim Almqvist, som snart har arbetat ett år i tillsammans i Punk Royale Gruppen.

Vi tar inte med jobbet in i sovrummet. Där finns ingen dator, och mobilen lämnar vi utanför”

Redzepi och Rosio Sanchez. Där blev Jocke automatiskt en del av hennes liv. I Sverige har Kat i stället stigit in i Joakims sfär, som en viktigt kugge i Punk Royale-hjulet.

– Hon lär mig saker hela tiden. Jag har blivit mer professionell i mitt arbete tack vare henne. Hon har förändrat mitt sätt att se på detaljer, säger Jocke och fortsätter: – Allt går mycket fortare nu. Kat ser saker som jag inte ser och kan ta ansvar för dem, vilket gör att jag kan fokusera på annat. Hon är dessutom bättre än jag när det kommer till att ta hand om personal.

Det finns en anledning till att Kat under sin tid på Noma gick under smeknamnet Mother Duck.

– Ja, jag hade alltid några ankungar under min vinge, säger hon och skrattar.

– Jag hoppas att alla härliga människor i vår organisation inser vilket slit hon lägger ned och verkligen förstår att uppskatta det, säger Jocke.

Hon säger alltid hej till alla, kommer ihåg när folk fyller år, tar med små gåvor och skapar positiv energi. Hon är noggrann och har stenkoll på scheman. Om vi tar bra hand om varandra kommer vi ta ännu bättre hand om våra gäster.

Det har varit tufft för Kat att stiga in i Jockes värld, att han dessutom är en av de två delägarna är en extra utmaning.

– Jocke går alltid den där extra milen.

Han funderar alltid på något, och det måste jag anpassa mig till. Jag befinner mig i hans företag, som han har byggt upp. Men vi har satt upp några gränser. Vi tar inte med jobbet in i sovrummet. Där finns ingen dator, och mobilen lämnar vi utanför. Det måste finnas en lugn plats där vi kan stänga av, säger Kat och fortsätter: – Jag tror inte att vi haft 24 timmar utan jobb. Och jag önskar att det fanns en magisk formula för hur man separerar jobb och privatliv.

På frågan om de kan lämna sin kärleksrelation hemma och helt gå in i workmode på jobbet är paret överens.

– Nej, det tror jag inte. Du är den du är, säger Jocke.

Har ni några regler på jobbet, som att inte visa att ni är ett par?

– Vi har inte tänkt så mycket på det. Vi är två människor som har känslor för varandra och lever i en relation, säger Jocke.

Men ibland kan vi förstås också bli arga på varandra, och då behöver vi ta en time out eller gå ut en sväng.

En stor fördel är förstås att de kan stötta varandra. Kat kan se om Jocke har en dålig dag och behöver ta en paus – och vice versa.

– En regel som vi har i ledningen är att vi alltid ska backa våra managers. Det är viktigt att teamet ser att vi är på samma sida.

Annars är det svårt för dem att veta vem de ska lyssna på, säger Jocke.

– Personalen ska känna att vi stöttar varandra, att de har en trygg plats att komma till, fortsätter Kat.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020 13

F OTO S T E FA N A N D E R S S O N

I NÖD OCH LUST Vad skulle ni ge för råd till andra par som vill jobba tillsammans?

– Det är viktigt att hitta en balans mellan ert personliga liv och jobbliv. Ni måste kommunicera, precis som man gör i vilken relation som helst. Var alltid positiv när ni är kring era anställda. De ska inte behöva vara oroliga över hur vi mår och vilket humör vi är på den dagen, säger Kat och Jocke tillägger: – Fundera över var ni är i livet, och vad ni vill göra. Se till att ni har samma mål. Ni delar samma problem, glädje och kanske succé men livet blir mer komplext. Jag och Kat har båda ett stort engagemang och en passion för vårt jobb. Vi är på en resa tillsammans.

D

e har tagit ett litet steg i taget. Både i sitt privatliv och på jobbet. Johan Gottberg är delägare i Restauranglabbet, ett företag som sätter hållbarhet i fokus. Hans sambo Jennie Ripa är anställd som restaurangchef. Att arbeta tillsammans var inte självklart och i dag är de glada över att de vågade ta steget.

Johan Gottberg bodde som liten i Tanzania men flyttade som sjuåring med familjen till Linköping. Redan som tonåring hade han siktet inställt på kockyrket och efter restaurangskolan började han arbeta på Aspa Herrgård. Vägen gick sedan vidare utomlands där han ville skaffa sig erfarenhet samt jobba med sina idoler, som han själv säger.

– När jag sedan återvände till Sverige ville jag se om det gick att laga lika bra mat som i England men med hälften av personalstyrkan. Jag insåg också vilka dåliga råvaror vi hade i Sverige. Men det var då, i dag är vi ifatt på många plan.

Johan var en av initiativtagarna till restaurang K-märkt i Garnisonen, som även den drevs med en tydligt hållbar profil. I dag driver han Restauranglabbet tillsammans med fyra andra delägare.

Jennie Ripa är utbildad kock, som efter två år i kallköket ville ta en paus från restaurangbranschen men i stället hamnade på ett ölhak som servitris. Jennie insåg snabbt att hon trivdes bättre i matsalen än i köket, utbildade sig till sommelier, fick jobb på K-märkt och gick sedan vidare till Nook och Babette. Johan och Jennie lärde visserligen känna varandra på K-märkt men det var inte förrän hon slutat där som de blev ett par.

Att arbeta tillsammans har inte varit en självklarhet. När planeringen inför öppningen av Restauranglabbet var i gång sökte de någon som kunde ansvara för matsalen.

I samma veva hade Jennie hade börjat se sig om efter ett nytt jobb, och paret började överväga tanken på att hon skulle kunna ta platsen som restaurangchef. Jennie och 14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

F OTO TOV E O S K A R S S O N H E N C K E L

••••

”

Vi har inte bara lärt oss att jobba ihop. Vi har också gjort det under en pandemi” Johan hade nyligen flyttat ihop, trots att de varit ett par i fem år.

– Vi trivdes bra med att vara särbor. Jag jobbade kväll, och Johan har två barn som skulle till skolan på morgonen, säger Jennie.

Det märks att de har tagit försiktiga steg framåt i sin relation. Likadant har det varit på jobbet. Eftersom Johan är delägare i Restauranglabbet och Jennie är anställd var det viktigt sätta upp vissa ramverk.

– Vi bestämde tidigt att Johan inte kan vara min chef, säger Jennie. När jag vill prata om mina timmar och lön tar jag upp det med någon av de andra delägarna, som är min närmsta chef. Och när ledningsgruppen skulle göra en utvärdering av min arbetsinsats efter första månaderna var Johan inte med. Det kändes helt logiskt.

 Johan Gottberg och Jennie Ripa var tveksamma till börja jobba tillsammans.

De kom överens om tre månaders prövotid, och sedan dess har det rullat på. Restauranglabbet har svetsat dem samman på ett överraskande sätt.

De kom dessutom överens om att göra en avstämning efter tre månader.

– Ja, och då skulle Johan först få säga hur han kände det, innan det var min tur, berättar Jennie. Men efter att vi väl satte i gång har det bara funkat.

Jennie är visserligen inte delägare i Restauranglabbet, men hon har varit med från start och ansvarat för allt från personal till matsal och inredning.

– Jennie är ett servicegeni, berättar Johan. Hon är dessutom bra på att sprida god stämning och positiv energi.

– Och Johan är förstås en duktig kock och matlagare. Men han är också en väldigt bra handledare. Vi har haft många unga kockar och elever från restaurangskolor här, och de blir alltid inspirerade av Johan, säger Jennie och tillägger: – Men vi har framför allt väldigt roligt på jobbet. Johan är bra på att samarbeta och bolla idéer. Han är också bra i service, och väldigt charmig. Även hemma har paret Gottberg/Ripa hittat ett effektivt sätt att förhålla sig till sina parallella liv.

– Vi vill separera jobb och privatliv. Man måste respektera att den andra personen kanske har lämnat jobbet för dagen och vill vara ledig. Därför frågar vi alltid först: Är det okej att vi pratar jobb? berättar Jennie.

Ibland vill jag prata av mig, men jag kan se

FYll på resTaurangkökeTs kYl med deT naTurlIga valeT – arla ko® vIspgrädde gjord på 100 % svensk mjölk

läs mer på kund.arla.se

I NÖD OCH LUST

F

••••

rida och Johan Flodman tog över den anrika krogen Matildas i Gävle 2007. Då var det många som undrade om de skulle klara av att axla ansvaret. Då var Frida 25 år och Johan 24 år. I dag firar Matildas 13 år och står stabilare än någonsin.

Historien om Frida och Johan tar sin början i Gävle, där Frida växte upp med siktet inställt på matlagning. Efter arbete som konditor på ett lyxigt spahotell i England återvände hon till sin barndomsstad där hon tog över driften, tillsammans med en kompis, av restaurang Tennstopet.

16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

”

F OTO C A R L L E M O N

att Johan inte vill lyssna. Då får jag vänta tills vi kommer till jobbet.

– Ja, vi är rätt duktiga på att kliva av jobbet när vi slutar, säger Johan. Vi har lärt oss att fråga först och om vi ändå börjar prata ber vi varandra om ursäkt. Det har funkat bra och gått förvånansvärt lätt.

Restauranglabbet öppnade för ett drygt år sedan. Allt gick som på räls, men så kom covid. Något som förstås satte saker på sin spets.

– Det första vi tänkte var att nu kommer vi att få otroligt mycket svinn i systemet, säger Johan. Vi bestämde oss för att rädda matsvinnet genom be folk donera och hjälpa sjukvården. För 100 kronor kunde vi ge en bricka med mat, ekologisk frukt och dryck.

Under sommaren stängde restaurangen och personalen gick på semester. Sedan de öppnade efter sommaren har paret gjort en stor insats för att covid-anpassa inredningen med skärmar, skyltar, handsprit och handskar.

– Vi har inte bara lärt oss att jobba ihop.

Vi har också gjort det under en pandemi.

Det har givit oss stor förståelse för varandra.

Både på jobbet och hemma, säger Johan.

Till skillnad mot många andra par som driver krog tillsammans är Jennie anställd och Johan delägare. Det förenklar vissa saker, som att de inte behöver ta all ekonomisk risk samt att de alltid kan hitta någon som kan agera skiljedomare om de är oense.

– Om vi har olika åsikter ber vi någon annan av delägarna att bestämma, säger Jennie.

Johan och Jennies råd till andra är: Var tydlig från början med att det ska vara lätt att avsluta samarbetet genom till exempel en provanställning.

– Testa och känn efter. Det är viktigt att vara snälla mot varandra i båda positioner, säger Jennie och Johan tillägger: – Men se också till att skapa ett andningshål genom att göra saker utanför jobbet. Vi firade till exempel att vi fått antikroppar mot covid med att åka till Yasuragi Spa Hotel.

Man måste komma ihåg att ta hand om sin privata relation.

Det kunde ringa mitt i natten och jag svarade.

Vi var livrädda för att missa en bokning” Samtidigt jobbade Johan på en krog på Kungsholmen. Sommaren 2005 reste han med en kompis på chartersemester till Kreta, där de spanade in två tjejer på stranden.

– Johans kompis kom fram och frågade om vi ville äta middag på kvällen, men det kändes lite för seriöst så vi bjöd in dem till hotellrummet på en drink i stället. Johan var inte min stil. Han var tatuerad och vältränad med rakat huvud. Jag tyckte att han såg kriminell ut. Men det visade sig att han var raka motsatsen, berättar Frida.

Relationen mellan Johan och Frida utvecklades snabbt till något mer än en semesterflört. Det tog inte lång tid innan de började prata om att flytta ihop. Johan fick jobb i Gävle och flyttade dit.

– Från början var tanken inte att starta restaurang ihop, berättar Frida. Men jag kände att jag ville gå vidare. Min pappa hade slutat på sitt jobb på banken och erbjöd sig att hjälpa till att ta hand om ekonomin.

Då hade Johan och Frida bara varit till-

 Deras privata relation och jobbliv har växt ihop. Johan och Frida Flodman driver Matildas i Gävle. För RV berättar de om toppar, dalar och hur det är att driva krog med två små barn.

sammans i ett och ett halvt år. Men friskt vågat.

– Vi var unga, naiva, odödliga och totalt orädda. I dag hade vi nog varit mer tveksamma och försiktiga, säger Frida. Vi skäms nästan när vi ser tillbaka på hur vi ville driva restaurang och laga mat. Kanske var det tur att vi trots allt var lite naiva.

Paret Flodman ser tillbaka på den första tiden som en viktig del i deras utveckling.

– Allt kan inte bli bra på en gång. Det tar tid. Det har varit tufft ekonomiskt också, den som säger något annat ger en förskönad bild av krogbranschen, säger Frida och minns med förskräckelse när Matildas hade öppet alla dagar i veckan.

– Vi var så trötta att vi var tvungna att ta sova på restaurangen innan service, säger Frida och Johan fyller i: – Vi hade vidarekopplat telefonen till våra privata mobiler. Det kunde ringa mitt i natten och jag svarade. Vi var livrädda för att missa en bokning, berättar Johan.

– I köket är det Johan som ansvarar för varmköket och Frida för kallköket, även om det inte är uttalat.

– Johan är otroligt stark som person. Jag blir trygg av att ha honom omkring mig, säger Frida.

Att jobbet följer med hem är mer regel än undantag.

– Vi är på jobbet tjugofyrasju. Det är vår identitet. Vi har inga regler kring att vi inte får prata jobb när vi kommer hem. Det sker naturligt, säger Frida. På söndagarna försöker vi däremot vara helt lediga. Och när vi är med barnen på sim- eller hockeyskola pratar

A new kind of

CHRISTMAS B Y S A N TA M A R I A

SNABBASTE VÄGEN TILL JUL. Våra sätt att äta och fira julen förändras och vi på Santa Maria kan hjälpa dig med idéer, inspiration och kunskap för ett inkluderande julbord, som lyfter vegetariska alternativ och nya moderna idéer w– utan att traditionen går förlorad.

För mer inspiration santamariafoodservice.se

I NÖD OCH LUST

18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

”

F OTO P E T T E R M I L D

vi inte jobb. Annars gör vi gärna korta resor för att koppla av. Nu är det svårt att resa med tanke på pandemin, men i morgon ska vi till exempel till Stockholm i några dagar.

Paret har två barn, Todd, 5,5 år, och Bobo, 15 månader. För Frida och Johan var det långt ifrån en självklarhet att kunna få barn. Men de kämpade i fyra år och gav inte upp.

– Varje gång vi blev gravida var vi livrädda för att förlora barnet. Att gå igenom detta med tårar, hopp och förtvivlan och samtidigt bara bita ihop för att leverera kvällsservice på restaurangen var jättetufft, men också det som garanterat hjälpte oss att orka kämpa vidare. Vi känner en otrolig glädje och tacksamhet deluxe. För oss var längtan så stor efter det där barnet som aldrig dök upp att vi vägrade ge upp. Precis som med restaurangen. Som egentligen är vår första bebis, berättar Frida och fortsätter: – Det är klart tufft att driva kvällskrog när man har barn. Men vi tänker att om vi är lyckliga är barnen lyckliga, och vi är väldigt närvarande när vi är med dem. Vi har tur som får mycket hjälp av mina föräldrar.

För Johan var det också en omställning att få barn.

– Ja, vi hade arbetat sida vid sida i sju år, och hux flux var Frida inte där. Det kändes konstigt att komma hem och berätta om jobbet, men redan efter tre veckor gjorde hon faktiskt sitt första kvällspass, berättar han.

Vi visste inte vad vi gav oss in på, men hittade styrkan i att barnen kunde hjälpa oss att flytta fokus och se restaurangen som lite sekundär. Något vi definitivt är mycket bättre på idag än tidigare.

Frida och Johan går om varandra lite och jobbar varannan dag kvällstid och varannan dag dagtid.

– Men Frida jobbar kväll tre dagar i veckan, för det vet jag att hon vill. Och det är säkrast att hon får göra det, säger Johan och skrattar. Frida ska inte jobba för lite, då känner jag av en underliggande grinighet.

Han beskriver Frida som en intensiv, pigg och noggrann arbetskamrat.

– Hon lämnar inget åt slumpen. Hon är jävligt kul och driven. Det är därför vi har restaurangen tillsammans. Hon är väldigt målmedveten. Jag hade aldrig klarat det utan henne.

Och att arbeta nära Fridas familj är för Johan bara ett plus.

– Ja, träffar Fridas föräldrar ofta. Vi äter middag eller reser tillsammans. Vi trivs ihop och har kommit bra överens från början.

Vad är era råd till andra som vill driva krog?

– Om ni verkligen vill, lyssna inte på andra personer som säger att det absolut inte går att arbeta med sin partner. Det har vi hört ofta. Våga prova. Det passar inte alla, men man måste ge det en chans, säger Frida och fortsätter: – Och man måste våga bråka om jobbet.

Man får tycka olika. Det driver oss framåt, men sedan måste man klara att släppa det,

Vi kan ibland låta hårda mot varandra när vi pratar, men det gäller att inte ta det personligt” kanske dela på en flaska vin efteråt. Det är inte lätt alla gånger.

– Det är bra om man har sina ansvarsområden, tillägger Johan. Man behöver inte kunna allt. Man vill kanske veta allt, men behöver inte vara världsbäst i alla delar i företaget. Lägg fokus på det ni kan bäst.

J

••••

onas och Pia Dahlbom slog nyligen upp dörrarna till Dahlboms Mat & Bar i Linköping. Och visst är de modiga. De har inte bara öppnat krog, de har dessutom flyttat till en gård i Ljungsbro, har dottern Liv, 2 år, tillsammans och Jonas är samtidigt coach till Sebastian Gibrand i Bocuse d’Or. Det är full fart med andra ord. På grund av covid beslutade paret att flytta fram öppning-

 Pia och Jonas Dahlbom träffades på jobbet. I och med öppningen av Dahlboms Mat & Bar tar de sin relation till nästa steg, och de anser att tydliga roller på arbetet är en av hemligheterna till att lyckas.

en av Dahlboms Mat & Bar då krogbranschen i Stockholm i princip dog över en natt.

– Det kändes som om det var meningen att vi skulle få bygga vår drömkrog. Huset vi bor i kom upp på marknaden och lokalen föll i princip i vårt knä. Renoveringarna av lokalen låg redan i startgroparna, berättar Pia och Jonas tillägger: – Ja, det var nästan för bra för att vara sant. Man ska inte bromsa i uppförsbacke.

Det var bara att köra.

Pias restaurangkarriär började på McDonald’s i Linköping. Världens bästa inkörsport till serviceyrket, som hon själv beskriver det. Efter studenten säsongsarbetade Pia på Gotland och i Åre, men hann också med en sväng till Bali. Jonas, som sedan länge är en etablerad krögare, drev framgångsrikt Dahlbom på Torget i Åre under nästan tio år – och det var också där han och Pia, som arbetade som hovmästare, möttes.

– Jonas tävlade med Tommy (Myllymäki reds anm.) i Bocuse d’Or när jag jobbade på Jonas restaurang i Åre. Vi arbetade egentligen aldrig tillsammans, berättar Pia. I stället hittade de varandra i ett lite amatörmässigt punkband, som bildats av ett gäng krogisar.

Vägen gick vidare mot Stockholm där de arbetade tillsammans med Park and Resorts och öppnade Terrassen på Gröna Lund samt senare Furuvik Havskrog i Gävle.

– Det fanns också en plan på att vi skulle öppna en året runt-restaurang utanför Gröna Lund, men vi kom aldrig till skott, berättar Pia som blev gravid och tog mammaledigt.

Klimatberäknade produkter och recept

Variera kliMatklokt med svenskt kycklingbacon Kyckling för hållbara och goda måltider N Y H E T!

Kycklingbacon Hickory, stekt, SE

Svensk Fågel

Ätfärdig

N Y H E T!

Kycklingbacon, skivat, stekt, SE

Läs mer om våra produkter på www.atriafoodservice.se

Låg klimatpåverkan N Y H E T!

Kycklingbacon, tärnat, ätfärdigt, SE

I NÖD OCH LUST Under promenaderna med barnvagnen spånade paret på att starta en ny restaurang.

Pia hade en dröm och kände att hon ville jobba åt sig själv.

– Jag var inte sugen på att börja på lunchkrog i Stockholm. Det är nästan det enda alternativet som finns när man har ett litet barn, säger Pia som är uppvuxen i Linköping.

Det blev naturligt att börja leta lokal i Pias hemstad, samtidigt dök huset upp och resten är historia.

– Vi bor i ett nyrenoverat gammalt hus med en hektar tomt där vi kan odla, ha höns och kaniner. Nu har vi dessutom byggt ett hus till min mamma på tomten. Hon hjälper oss att passa Liv när vi arbetar, berättar Pia. Kroglokalen, där Dahlboms Mat & Bar ligger, hade sanerats efter en brand för två år sedan och skulle precis inredas när dåvarande hyresgästen drog sig ur. Hyreskontraktet blev plötsligt ledigt, och Pia och Jonas kunde slå till direkt.

– Ja, och vi fick möjlighet att inreda precis som vi ville. Det var en otrolig chans för oss, säger hon och fortsätter: – När vi gjorde Furuviksresan var Jonas min chef, nu är vi varandras jämlikar. Och vi kompletterar och känner varandra jävligt bra. Det blir aldrig någon dragkamp. Jag vet till exempel att Jonas är tekniknörd, att det är viktigt för honom var högtalarna är placerade. Sådant skiter jag i. Vi ser saker från olika infallsvinklar, säger Pia. För Pia och Jonas flyter jobb och privatliv ihop. De har inte några självklara gränser.

– När vi kliver in på jobbet går vi in i våra yrkesroller. Det är något som jag fått träna på. Vi kan ibland låta hårda mot varandra när vi pratar, men det gäller att inte ta det personligt. Å andra sidan är det viktigt att tänka på hur vi låter när vi pratar med varandra.

Pias och Jonas roller är tydliga. I köket är det Jonas som bestämmer och i matsalen är det Pia. Och när det kommer till personalfrågor får Jonas stå tillbaka.

– Han är från den gamla skolan och är van att trycka långpannor. Jag vill att personalen ska må bra och trivas på jobbet. Här får han backa. Han är däremot kung i köket. Jag hade inte velat ha det på något annat sätt. Vi trampar inte varandra på tårna. Han vet vad som är mitt område och jag vet vad som är hans.

Paret tar ofta med sig jobbet hem. Det är oundvikligt, särskilt med tanke på att restaurangen är nyöppnad, men ibland måste de sätta gränser.

– Vi kan säga: ”Nu pratar vi inte mer jobb.”

Vi är rätt duktiga på det.

När det kommer till vilka råd de vill ge till andra, funderar de ett tag.

– Var säker på vad du ger dig in i. Prata om det hundra gånger. Ha en tydlig arbetsfördelning så ni inte petar i varandras saker hela tiden. Men du måste också våga.

Du har valt en livspartner och vill leva livet med den personen. Varför inte göra det hela vägen ut? Din livspartner är den som känner 20 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

”

Vi kan nog vara mer direkta mot varandra eftersom vi förstår varandra väl. Vi har inget artigt arbetsfilter” dig bäst, som kan lyfta dig när det är jobbigt och kan pusha dig framåt. Det finns ingen downside – och om det går åt helvete gör ni det tillsammans.

D ••••

e driver krog ihop, bor ett stenkast från restaurangen och ser varandra från morgon till kväll.

– Ibland är det skönt när han går ut med kompisarna och dricker öl. Då går jag hem och njuter av lite egentid, säger Nina Rydqvist med ett leende.

Nina är kocken från Göteborg som reste till Prag och träffade sportjournalisten Andrea Consonnis från Milano. Kärlek uppstod, och när Nina fick jobb på en restaurang i Como packade hon väskan och flyttade till Italien.

 De flyttade från Italien till Sverige för att öppna krog.

Resultatet blev La Strega i Göteborg.

Nina Rydqvist och Andrea Consonnis har alltid gått sina egna vägar – i nöd och lust.

– Det var en galen tid, berättar Andrea.

Nina jobbade kvällstid och jag dagtid. Ibland träffades vi bara tjugo minuter. Så hade vi det i ungefär fyra år. Det var rörigt.

Andrea kände sig alltmer stressad på jobbet. Han vantrivdes, och paret började prata om att skapa en framtid tillsammans någon annanstans. Lösningen fanns i Göteborg, där Ninas mamma drev en cateringverksamhet. Hon erbjöd sig att investera i parets kommande restaurang. De hittade en lokal på Aschebergsgatan, och strax därefter lämnade Nina och Andrea Italien för ett nytt liv i Sverige.

– Att öppna restaurang hade alltid varit en dröm för oss, och att flytta till Ninas hemstad kändes helt naturligt, berättar Andrea.

Restaurang La Strega föddes, och här kom Andreas vinkunskap väl till pass. Andrea ansvarar för matsalen och Nina för köket.

Hur är det att arbeta tillsammans?

– Vi kan nog vara mer direkta mot varandra eftersom vi förstår varandra väl. Vi har inget artigt arbetsfilter, på gott och ont.

Nackdelen är att vi vaknar upp tillsammans, jobbar ihop och går hem ihop. Det gör världen ganska liten, säger Andrea.

– Det bästa är att vi får dela allt med varandra, både bra och dåligt, tillägger Nina. Det sämsta är att saker lätt kan ältas. Vi vill inte prata om jobb hela tiden. Vissa konflikter kan tas med hem och bli större än de borde.

Då gäller det att inse att vi båda simmar i ett hav tillsammans.

Har ni några regler?

– Nej, arbetet är vår passion, och det känns naturligt att ta upp saker som händer – vare sig vi är på jobbet eller hemma, säger Nina.

Andrea, hur är det att jobba med Nina?

– Hon är väldigt fokuserad och kvalitetsorienterad. Hon vill leverera det bästa hon kan, utan kompromisser.

Nina, hur är det att jobba med Andrea?

– Det är väldigt kul. Vi kan få en idé, göra om och göra nytt. Vi har det självförtroendet, säger Nina och fortsätter: – Även om Andrea inte tidigare arbetat på restaurang har han kunskaper som gör att vi kan bolla idéer. I början var det viktigt att jag inte kom med pekpinnar till honom om vad som är rätt eller fel. Vi går på magkänsla, och han har alltid rätt att gå sin egen väg. Det gör vi båda två.

Vad skulle ni ge för råd till andra par som vill jobba tillsammans?

– Lyssna på och respektera varandra. Låt var och en göra vad de är bra på. Prata med varandra och gå inte runt och sura. Om man bråkar mycket ska man inte öppna krog tillsammans. Kom ihåg att allt inte behöver inte vara skolboksexempel. Det är ok att göra på sitt eget sätt.

Andrea och Nina har en avslappnad attityd till både livet och jobbet. Det känns lite italienskt, om man får säga så.

– Vi har en livsfilosofi, säger Nina. Ta det lugnt. Det som händer det händer. d

SELEZIONE ORO CHEF – KOCKENS VAL –

Selezione Oro Chef är en pasta speciellt utvecklad för restauranger och storkök och har tagits fram i nära samarbete med Italiens bästa pastakockar.

Tillverkad av extra starkt och högkvalitativt durumvete som torkas långsamt, klarar den kökens hårda krav utan att tappa sin fina smak och spänst. En perfekt al dente-pasta, för dig som ställer höga krav!

SPAGHETTI b a r i l l a a rt . n r :

FÖRDELARNA MED SELEZIONE ORO CHEF • Extra hög durumvetekvalitet och hela 13,5% proteininnehåll • Maximal absorberingsförmåga ger mer färdig pasta, men med samma goda smak och spänst • Optimerad för storkök med fokus på perfekt resultat vid både express- & dubbelkokning

FUSILLI 001816

koktid:

8 min p r o t e i n : 13,50 % v i k t : 4x3 kg

b a r i l l a a rt . n r :

koktid:

8 min p r o t e i n : 13,50 % v i k t : 12x1 kg

001819

koktid:

11 min p r o t e i n : 13,50 % v i k t : 3x3 kg

LINGUINE b a r i l l a a rt . n r :

CASARECCE

328013

b a r i l l a a rt . n r :

001784

koktid:

12 min p r o t e i n : 13,50 % v i k t : 9x1 kg

PENNETTE RIGATE

SEDANINI

b a r i l l a a rt . n r :

b a r i l l a a rt . n r :

koktid:

11 min p r o t e i n : 13,50 % v i k t : 3x3 kg

001817

MEZZE MANICHE RIGATE b a r i l l a a rt . n r :

600084

koktid:

12 min p r o t e i n : 13,50 % v i k t : 9x1 kg 600053

koktid:

12 min p r o t e i n : 13,50 % v i k t : 9x1 kg

RESTAURANGVÄRLDEN NR 1 2017 21

Vegonorm

Den 1 oktober lanserade WWF en helt ny Vegoguide. Förutom att guiden ger en viss vägledning i råvarudjungeln, är den ett tydligt tecken på att mat från växtriket börjar närma sig samma status som fisk och kött. Är vi rentav på väg mot en ny vegonorm?

22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

F OTO SY D G R Ö N T

text Eva Kvanta

N är Paul Svensson lagade en växtbaserad rätt på sin tidigare arbetsplats Fredsgatan 12, tyckte folk att han – enligt egen utsago – ”var helt dum i huvudet som försökte ta betalt för grönsaker”. I dag höjs knappast några ögonbryn ifall en rätt är helt igenom grön så länge den är vällagad och snyggt upplagd.

Att den är hållbar är ju dessutom en bonus.

För det är den väl?

– Nja, inte nödvändigtvis. En flygfraktad avokado har ett avsevärt högre klimatavtryck än, säg, närproducerad kyckling.

Och soja som odlas på avverkad regnskogsmark bidrar knappast till den biologiska mångfalden, till skillnad från naturbetande nötkreatur.

Mat är sällan svart eller vit, inte heller den gröna. Oavsett om man vill laga en fisk-, kötteller växtbaserad rätt, behöver man känna till hur råvarorna påverkar sin omvärld –

vilket knappast är särskilt enkelt. Just därför ger WWF Världsnaturfonden sedan flera år ut en fisk- och en köttguide, där olika råvaror fått grönt, gult eller rött ljus. Enligt samma princip fungerar den nya Vegoguiden som släpptes den 1 oktober. Anna Richert, matansvarig inom organisationen, berättar mer: – Vi är mitt i ett skifte där många äter mer vego, och i det skiftet är det viktigt att granska och inspirera till mer hållbara val, inom kategorin. Guiden täcker in allt det vegetabiliska: spannmål och rotsaker, baljväxter, nötter, frön, grönsaker, svamp, frukt och bär.

Vem riktar Vegoguiden sig till?

– Tanken är inte att polarisera mellan vego och kött utan vi vill vägleda alla människor som lägger vegetabilier på tallriken. Den

”

F OTO W W F/ VÄ R L D S N AT U R F O N D E N

 Anna Richert, matansvarig på WWF Världsnaturfonden.

Tanken är inte att polarisera mellan vego och kött utan vi vill vägleda alla människor som lägger vegetabilier på tallriken”

finns på vår hemsida och kan användas av alla, för vegetabilier ingår i de flesta måltider.

Hur har ni gjort research?

– Det har varit ett djupt jobb, forskarna på SLU har gjort ett väldigt genomgripande underlag åt oss. Och mycket av det vi säger i guiden är knappast stora nyheter. Till exempel är det välkänt att baljväxter, grova grönsaker och ekologiska produkter faller väl ut, men nu har vi ett ordentligt, vetenskapligt underlag för att hävda det.

Vad har varit svårast i processen?

– Det har varit utmanande att sätta kriterier för vatten, och när det gäller bekämpningsmedel finns det brist på data. Vi skulle generellt behöva ha bättre data från omvärlden, globalt.

Vad är det absolut klimatsmartaste man kan äta?

–Det måste vara en baljväxt eller vilda blåbär, lingon eller svamp – där behöver man ju inte gå in med några odlingsresurser.

Vilka råvaror har fått rött ljus?

– Vi använder för det första orange istället för rött ljus i Vegoguiden för vi vill inte avråda så hårt från något i det här segmentet – guiden är ju ganska generell. Men det jag också vill säga är att man kan betrakta produkter med orange ljus som lyxprodukter som man faktiskt kan äta ibland eller använda som krydda. Men basen i måltiden ska vara det gröna.

Hur rankar ni soja?

RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020 23

F OTO B O M A R K U S M E L A N D E R

Mia Jonson driver ekogården Lilla Labäck utanför Lidköping. Bland gårdens hängivna kunder finns Filip Fastén och Florencia Abella.

F OTO S T E FA N N I L S S O N

VEGOGUIDEN Grönsaksnestorn Karin Fransson.

F OTO J O H A N M A R K LU N D

 Fabian och Rune Kalf Hansen.

 Florencia Abella, kökschef på Ekstedts.

– Ekologisk soja får grönt ljus med en stjärna i guiden; vanlig soja får grönt ljus.

Regnskogsavverkningen drivs framför allt av sojaodling till djur och inte till människor.

Men vi tycker att det är en väldigt bra trend att det odlas mer baljväxter i Sverige, det finns ett starkt behov av fler såna produkter.

n

Grönsaksnestorn Karin Fransson, tidigare kock på Hotell Borgholm på Öland, har vurmat för vego sedan tidigt åttiotal och följt utvecklingen, som hon delvis själv varit katalysator till, med stor glädje.

– Jag är från Sydtyskland och där äter man jättemycket grönt, men när jag kom till Sverige fanns det nästan bara vitkålssallad, minns hon.

Vad gjorde du för att vända utvecklingen?

– Jag saknade ju sådant som spetskål och kålrabbi så jag skaffade mig en odlare, en trädgårdsmästare, som kunde få fram alla mina grönsaker. På den tiden var det unikt att göra så, och det var många som ville komma och göra reportage.

Märker du av någon vegoboom i dag?

– Ja, det är ett helt annat utbud! Äter man ute finns det alltid ett vegetariskt alternativ, likadant i medierna. Och man pratar om det vegetariska!

Har vego rentav blivit norm?

24 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

– Vi är inte där än men jag tror att vi närmar oss, speciellt de yngre. Jag har själv många vänner som har barn och var och varannan ungdom är vegetarian eller vegan, både här och i Tyskland.

Finns det några nackdelar?

– Det tycker jag inte. Möjligtvis kan det bli lite ensidigt, det tar ju tid att laga till de där frodiga grönsaksrätterna och ingredienserna kan vara dyra, speciellt om de dessutom är ekologiska, så då är risken att man lever på jättemycket pasta med grädde och riven ost. Annars kan jag bara se att det är sunt att man tittar lite mer på det vegetabiliska. Själv äter jag vegetariskt minst tre gånger i veckan.

”

Den yngre generationen har sagt ifrån och ifrågasätter sina föräldrar – och då vågar även de göra en förändring”

n

Fabian Kalf Hansen på Kalf & Hansen, som gör 100 procent ekologisk snabbmat där köttet bara är ett tillbehör, tror att vegoboomen är på väg att bli det nya normala.

– Jag tycker att det är ett mycket öppnare samtal om just vegetarisk mat än vad det varit tidigare. Den yngre generationen har sagt ifrån och ifrågasätter sina föräldrar – och då vågar även de göra en förändring.

Ni gör snabbmat. Hur får man vegetabilierna att gå hem i de breda lagren?

– Att tillaga och smaksätta grönsakerna vi använder ungefär på samma sätt som vi tidigare gjort med kött eller fisk är otroligt viktigt. Om man låter grönsakerna stå i fokus, saknar man inte kött eller fisk på tallriken. Vi tror också stenhårt på samtalet om just detta ämne – det måste vi fortsätta med!

n

Florencia Abella, grönsaksälskande kökschef på Ekstedts, växte upp under den stekande solen i Argentina. Föräldrarna odlade citrus och pumpor i trädgården och tomaterna blev söta och smakrika. Den typen av råvaror är naturligtvis svåra att frambringa i Sverige – men det finns gott om alternativ, menar hon.

– Vi köper nästan alla våra grönsaker från Lilla Labäck. Rotsellerin är magisk. Och det finns så många olika sorters kålrot i Sverige!

Och så har vi jordgubbar, körsbär, äpplen, päron och kvitten – vi använder roskvitten som växer som en buske på Västkusten. Alltså wow, vilken frukt! Vi fermenterar också en del grönsaker, som majs, för att ha ett lager även i januari.

Hur ska man göra för att styra bort från den standardiserade, tomatbaserade matlagningen?

– Det viktigaste är att fokusera på vad man kan göra med grejerna, det finns mycket potential. En grej som jag älskar är svinmålla – den vilda spenaten. Det är så smakrikt och kan vara krispigt, så du får en massa olika varianter på samma råvaror. Något som överraskat mig är den svenska auberginen, den absorberar så mycket rök när vi eldar den.

Men även potatis kan vara så lyxig och god att man knappt fattar det, när man precis tagit upp den ur jorden.

Kommer grönsaker någonsin få samma lyxstämpel som fisk och kött?

– De är inte mindre lyxiga än något annat.

De är ju knappast billiga heller. Både Niklas och jag älskar grönsaker, men man ska försöka använda de bästa man har.

n

Att lokalproducerade, svenska råvaror är toppen ur klimatsynpunkt råder det inget tvivel om. Men hur lätt är det att komma över sådana i Sverige, i november?

En som har god koll på tillgången är Sara Berger, vd för odlarsammanslutningen Sydgrönt.

– Efterfrågan på svenskt har ökat, man märker också att det finns en stark önskan från krogbranschen att jobba i säsong. Och

Klimatsmarta gräddalternativ Rama gräddalternativ är klimatsmarta, pålitliga att jobba med och självklart goda! Läs mer och inspireras på ufs.com Visste du att... … Våra produkter har lång hållbarhet, är syrastabila och produceras lokalt? ... Rama Visp ger 50 % mer volym än mejerigrädde? ... Rama Visp ger upphov till 70 % lägre utsläpp av växthusgaser än vanlig grädde?

Support. Inspire. Progress.

F OTO B O M A R K U S M E L A N D E R

VEGOGUIDEN

F OTO C A R L L E M O N

 Sara Berger, vd för odlarsammanslutningen Sydgrönt.

 Paul Svensson.

hem fröer från andra delar av världen och provar om de går att odla här.

Funkar det?

– Ibland går det, ibland inte, ibland går det bra att odla men inte att sälja, ibland tar det tid att introducera men tar fart när kockarna hunnit med att själva experimentera med tillagningen. Jag testar ibland andra sätt att odla en traditionell grönsak så karaktären blir något annat. Jag skulle gärna experimentera/testodla mycket mer än vad jag gör i nuläget, men det är dyrt att misslyckas och överlevnaden för verksamheten måste sättas främst.

Varför är det så många som gillar just era grönsaker?

– Jag tror det beror på vår kombination av kvalitativa, gröna, ekologiska basråvaror där sorterna är valda med omsorg. Vi låter helt enkelt smaken styra sortvalet i stället för skördevolymerna. Vi har också ett utbud av ”svårare” specialgrönsaker som gör verksamheten intressant. Och med allmänhetens insikt i kemikaliejordbruket, både inom animalieproduktion och vegetabilier, ökar efterfrågan på renare råvaror.

n Mia Jonson på Lilla Labäck älskar sin libbsticka.

nuförtiden kan krögarna köpa svenskt större delen av året. Är det en ny företeelse?

– Både ny och etablerad, kan man säga. Vi har jobbat länge med odlingsplanering för att på ett naturligt sätt försöka förlänga planteringssäsongerna, men vi jobbar också med att förlänga säsongen med hjälp av växthus och långtidslagring i specialanpassade kylar.

Hur hanterar ni det svenska klimatet?

– Det är så klart en utmaning att vi har ett kallare klimat här i norr, men under de kommande tio åren kommer även Centraleuropa att ha stora utmaningar i och med klimatförändringarna.

Vad är det krogarna efterfrågar?

– Många vill få tag på lokala varianter av råvaror som kanske tidigare flugits hit. Till exempel får vi en del frågor om bönor och sockerärter. Sen har kål blivit en väldigt populär grönsak hos många krögare, för tio år sen trodde man nästan att den skulle dö ut. Vi har också sett ett intresse för specialgrödor.

Till exempel har en av våra odlare Sveriges enda, storskaliga odling av pak choi. Och när transporten är så kort, får grödan en fantastisk spänstighet.

n

– Jag vet inte om det finns någon direkt vegotrend, snarare har det varit en ökning som kommit för att stanna, funderar 26 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

Mia Jonson som driver den ekologiska gården Lilla Labäck i Lidköping.

Hur jobbar du själv för att öka intresset för det gröna?

– Jag försöker att visa hur verkligheten för en ekologisk grönsaksbonde är – jag upplever att många vet väldigt lite om produktionen.

Med förståelse värderas det gröna högre.

Ni är en stor favorit bland krögare och kockar. Vad letar de efter?

– Alla kockar som vill vara i framkant söker nya spännande och unika produkter. Jag kan ju inte uppfinna så många unika grönsaker på egen hand, men jag plockar gärna

”

I en förändringsprocess kan man inte svänga för snabbt, man måste få folk med sig och ta diskussionen dit där de befinner sig och inte förbi dem”

För att återknyta till Paul Svensson, är det numera få som skulle beskylla honom för att vara ”dum i huvudet” när han tar betalt för rätter där grönsaker spelar huvudrollen.

– Vi är på väg ur en trend och in i en ny normalitet där man inte gör skillnad på råvaror, säger han, och fortsätter: – Allt handlar om trovärdighet och kontinuitet. Vi lagar maten som vi gör eftersom vi tycker att den blir godare, och om folk är nöjda med en restaurang går de tillbaka för den goda matens skull. Parallellt finns den politiska diskussionen om att vi behöver äta mer grönt, och därför får vi kanske kalla det en trend. Ändå stöter man ofta på personer som blir extremt provocerade av framför allt veganmat.

– Man ska ha stor respekt för tradition, maten bygger på igenkänningsfaktorer och smakminnen. Det är mycket sånt som styr att folk är så traditionsbundna. I en förändringsprocess kan man inte svänga för snabbt, man måste få folk med sig och ta diskussionen dit där de befinner sig och inte förbi dem. De måste förstå att det inte blir ohälsosamt, eller sämre.

Behövs den nya Vegoguiden?

– Ja, jag tycker att den kommer av en anledning som är hemskt bra. Det är inte jättebra att bara äta random grönt, det är inte per automatik hållbart. Problemet är också att den som går över till renodlad vegansk kost i Sverige måste komplettera med oerhört mycket importerad mat, speciellt när det gäller basprodukter – och de kan ibland odlas under dåliga förhållanden. Oavsett om man är vegan eller äter animalier finns det en massa gråzoner. Det handlar inte om antingen eller, utan om att förändra proportionerna. d

växtbaserad klassiker för alla Nu kan alla gäster få njuta av samma klassiker - utan att kompromissa med den goda smaken och höga kvalitén.

RYDBERGS.SE

Artikelnummer: 148382 Rödbetssallad Vegan 2,5 kg, 148261 Coleslaw Vegan 2,5 kg. Produkterna tillagas på Gotland och innehåller varken ägg eller mjölk.

a cut above the rest, for 35 years and counting...

Det här är Nordens bästa och mest hållbara restauranger 2020

Av drygt 200 testade restauranger i Norden presterar 80 tillräckligt bra på hållbarhet för att få 1, 2 eller 3 cirklar i nya utgåvan av 360°Eat Guide. Amass i Köpenhamn är en av få restauranger som får 3 cirklar (poäng på hållbarhet), samtidigt som den noterar höga poäng på gastronomi – vilket ger kökschefen och ägaren Matt Orlando ännu en första plats på listan över Nordens bästa och mest hållbara restauranger. 360°Chef vinner Eigil Christensen på Moment utanför Århus i Danmark. Och i kategorin 360°Lighthouse är det ekopionjärerna Kalf & Hansen i Stockholm som tar hem segern.

Vänd och se vinnarna i alla kategorier. Listor och tilldelning av cirklar finns på www.360eatguide.com text Redaktionen

RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020 29

360°EAT GUIDE VINNARNA

Vill du läsa vad som vägs in i varje kategori eller veta mer om guiden finns all information samlad på www.360eatguide.com. Nedan följer resultatet för 360°Eat Guide, och till höger ser du nominerade i alla kategorier samt vinnaren markerad i rött.

Matt Orlando, Amass, Danmark.

360°Hospitality Bhoga, Sverige Emmer, Sverige Koks, Danmark Krakas Krog, Sverige Lyst, Danmark (Vinnare!)

Moment, Danmark Oaxen Krog, Sverige Ora, Finland Rest, Norge The Norrmans, Danmark Lyst, Danmark.

360°Restaurant Adam/Albin, Sverige Ager, Sverige Agrikultur, Sverige Aira, Sverige Alchemist, Danmark Alimentum, Danmark Alouette, Danmark Amass, Danmark (Vinnare!)

Arakataka, Norge Bhoga, Sverige Brace, Danmark Chapter, Finland Credo, Norge Domestic, Danmark Einer, Norge Emmer, Sverige Fotografiska, Sverige Frederiksminde, Danmark Gastrologik, Sverige Geranium, Danmark Gotthards Krog, Sverige Grön, Finland Hoze, Sverige Hærværk, Danmark Ichi, Sverige Inari, Finland Jord, Sverige Jord, Finland

30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

Jordnær, Danmark Kadeau Bornholm, Danmark Kadeau Cph, Danmark Kaskis, Finland Kielo, Finland Koka, Sverige Koks, Danmark Kontrast, Norge Krakas Krog, Sverige Lago, Sverige Lilla Bjers, Sverige Långbro Värdshus, Sverige Maaemo, Norge Mathias Dahlgren Matbaren, Sverige Matildas, Sverige Memu, Danmark Mielcke & Hurtigkarl, Danmark Molskroen, Danmark Moment, Danmark Nolla, Finland Noma, Danmark Oaxen Krog, Sverige Oaxen Slip, Sverige Olo, Finland Ora, Finland Petri, Sverige

PM & Vänner, Sverige Portal, Sverige Re-Naa, Norge Re-Naa Matbaren, Norge Relæ, Danmark Rest, Norge Restaurant C, Finland Restaurant Etoile, Sverige Restaurant K2, Norge Restaurant Lyst, Danmark Rutabaga, Sverige SK Mat & Människor, Sverige Skaal Matbar, Norge Speilsalen, Norge Stelor, Sverige Studio, Danmark Syster Marmelad, Sverige Tapio, Finland Tèrra, Danmark The Norrmans, Danmark The Pescatarian, Danmark Ti Tri Ned, Danmark Under, Norge Vollmers, Sverige Västergatan, Sverige ÄNG, Sverige

360°Lighthouse Apollo Bar & Kantine, Danmark Baka d’Busk, Danmark Ett Bord, Norge Fabriken Furillen, Sverige Hrimir, Norge Hörte Brygga, Sverige K-märkt Garnisonen, Sverige Kalf & Hansen, Sverige (Vinnare!)

Kolonihagen Frogner, Norge Natura, Finland Plant Magic’s Kitchen, Sverige Restauranglabbet, Sverige Restaurang Växthuset, Sverige Rosendals Trädgård, Sverige Spill, Sverige Talldungens Gårdshotell, Sverige Tartine, Finland Urban Deli, Nytorget, Sverige Urten, Danmark Virisen, Sverige

360°Chef

360°Young Chef

360°Balance

Eigil Christensen, Moment, Danmark (Vinnare!)

Elvira Lindqvist, Fotografiska, Sverige Filip Fastén, Agrikultur, Sverige Heidi Bjerkan, Credo, Norge Jimmy Øien, Rest, Norge Luke Henderson, The Tea Room, Norge Matt Orlando, Amass, Danmark Mette Brink Søberg, Noma, Danmark Scott Chancellor, The Norrmans, Danmark Toni Kostian, Grön, Finland

Aleksander Vartdal, Happolati, Norge Alma Kallio, The Glass, Finland Anika Madsen, Fasangården, Danmark Hanna Stenstrand, Aira, Sverige Håvard Werkland, Speilsalen, Norge Léa Marion, Oaxen Krog, Sverige (Vinnare!)

Magnus Paaske, Søl, Norge Saara Huovinen, Nolla, Finland Sonja Kristensen, Kontrast, Norge William Carlström, Aira, Sverige

Agrikultur, Sverige Amass, Danmark Bhoga, Sverige Gastrologik, Sverige Geranium, Danmark Grön, Finland (Vinnare!)

Inari, Finland Noma, Danmark Oaxen Krog, Sverige The Norrmans, Danmark

Eigil Christensen, Moment, Danmark.

360°Seafood Alchemist, Danmark Grön, Finland Hoze, Sverige Koks, Danmark Molskroen, Danmark (Vinnare!)

Noma, Danmark Oaxen Krog, Sverige Rest, Norge Restaurant C, Finland Under, Norge

Food Journey Through the Wilderness.

360°Experience 360°Hotel

Catch crayfish in Göta Kanal – a family event

by Norrqvarn Norrqvarn Hotell & Konferens, Lyrestad

Avalon Hotel, Sverige Axel Guldsmeden Hotel, Danmark Clarion Hotel Sign, Sverige Eco by Strandnära, Sverige (Vinnare!)

Fritiden Hotell & Kongress, Sverige Hotel SP34, Danmark Hotel Kirikeskus, Finland Hotell Eksgården, Sverige Högberga Gård, Sverige Högsbo Brukshotell, Sverige Molskroen Strandhotel, Danmark PM & Vänner, Sverige Pyhä Igloos, Finland Scandic Vulkan, Norge Sigtunahöjden, Sverige Skoogs Krog&Logi, Sverige Stelor, Sverige Talldungens Gårdshotell, Sverige Villa Copenhagen, Danmark Yasuragi, Sverige

Everts Sjöbod’s flavoursome experiences in nature Everts Sjöbod, Grebbestad

Molskroen, Danmark.

Food Journey Through the Wilderness (Vinnare!)

Naturkraft Eskilstuna, Marvikarnas Naturreservat Happy Celery Glass Cabins Cecilia & Jacob van Winkel Wisth, Dalsland

360°Waste Einer, Norge Fotografiska, Sverige Ichi, Sverige Kaskis, Finland Memu, Danmark Moment, Danmark Nolla, Finland Rest, Norge (Vinnare!)

Restaurant C, Finland Skaal Matbar, Norge

Let the Forest Feed you Skogsmatning, Degeberga Lilla Bjers’ Green Table Lilla Bjers, Gotland Nature Nights by Urnatur Naturnätter, Ödeshög Stelor presents Pastaklubben (The Pasta Club) Hotel Stelor, Gotlands Tofta Otto Boviks’ oyster and mussel adventure Lysekils Ostron & Musslor, Lysekil Vineyard Experience & Restaurant ÄNG Ästad Vingård, Tvååker

RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020 31

ÅRETS BONDE 2020

Sveriges bästa bonde

– OM KOCKARNA FÅR VÄLJA

n Hur känns det att vinna omröstningen

Kockarnas Bonde 2020?

– Det känns otroligt fint och lite förvånande, jag visste ju inte att priset existerade.

Jag har ingen uppfattning om hur andra bönder samverkar med restaurangbranschen, jag har fullt upp att fokusera på min lilla värld, så jag blev lite förvånad faktiskt. Jag vet att jag gör ett bra jobb, men det finns det fler som gör.

Vad är hemligheten bakom din framgång?

– Jag försöker ibland fråga vad det är som gör att de väljer att handla av mig. Jag vill att de ska säga att det är för att jag bedriver en välskött ekologisk produktion. Det säger de aldrig. Det är kvalitet som är först, men jag försöker lära och visa vad det innebär att odla utan kemikalier, och så klart är det en viktig del för dem också. Jag har ett brett sortiment av ekologiska grönsaker, ätbara blommor och blad, vildplockade bär och svamp plus en del helt unika produkter.

Jag jobbar nära mina kunder, med bara tre 32 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

Mia Jonson på Lilla Labäck vann titeln Kockarnas Bonde under den nationella tävlingen Årets Bonde som avgjordes i Malmö den 26 oktober.

Omröstningen bygger på en omröstning bland 100 av de bästa kockarna i Sverige.

TEXT REDAKTIONEN

anställda i odlingen, och kunden har stora möjligheter att få en produkt precis så som de önskar. Men samarbetet innebär inte bara att de ska få vad de behagar, jag ställer krav på min kund. Jag måste veta att kunden är intresserad av ett långsiktigt samarbete, och att de hänger med hela säsongen. Annars kan inte jag inte fortsätta som restaurangleverantör. Jag är ingen grossist, jag är en bonde som vill samverka.

Hur har intresset för svenska råvaror förändrats på senare år, enligt dig?

– För svenska råvaror generellt har jag för liten kunskap, men för ekologiska grönsaker är det helt klart ett uppsving. Det har dock varit ett tufft år på grund av corona och många uppmanade mig att byta kundgrupp.

Jag kände att om jag gör det, så blir det för svårt att ställa om logistiken igen när detta är över. Jag tänkte att det får bära eller brista.

Mina kunder ställde upp enormt under den svåraste perioden, langade ut grönsakskassar till privatpersoner och köpte så gott de kunde. Det var min räddning.

Vilken är den största utmaningen för dig?

– Den största utmaningen är ekonomin.

Vi säljer grönsaker för mycket pengar, men att odla ekologiskt med småskaliga metoder är kostsamt. Jag skulle önska att jag hade större möjligheter att produktutveckla, jag har många ideér, men att misslyckas kostar tid och pengar, så det är väldigt begränsat vad jag klarar av.

Hur ser framtiden ut för dig; berätta lite om hur du vill utveckla din verksamhet.

– Vår största begränsning är det administrativa. En del administration köper jag och jag har även en anställd. Men en del av administrationen kräver kunskap och erfarenhet av grönsaksproduktion och den kombon är svår att hitta. Jag vill frigöras från en del av det arbetet och kunna få mer tid med mina grönsaksexperiment för att få en roligare kulinarisk grön upplevelse på våra svenska krogar. Om någon vill sponsra med ett växthus på tusen kvadratmeter så kommer jag kunna skapa magi! d

GÅ RDS I NI T I AT I V E T

100 ÅTGÄRDER FÖR EN MINSKAD KLIMATPÅVERKAN Nu tar vi på Scan vårt nästa och längsta klimatkliv hittills. Vi kallar det Gårdsinitiativet.

Svenskt nöt- och fläskkött har 60 respektive 50 procent lägre klimatpåverkan än genomsnittet i världen. Bra, tycker vi på Scan. Men det räcker inte – bra kan alltid bli bättre!

Gårdsinitiativet sker i samarbete med våra gårdar och tillsammans ska vi arbeta för att minska klimatpåverkan och öka miljöfördelarna för svenskt kött.

Grisbonden Anders Gunnarsson har som mål att driva Halla Gård helt fossilfritt med ett helt slutet kretslopp.

LÄS MER PÅ HKSCANFOODSERVICE.SE

ÅRETS BONDE 2020

Årets Bonde 2020 utsedd n När den nationella tävlingen Årets Bonde gick av stapeln på Slagthuset

i Malmö den 26 oktober, var de nominerade bönderna på plats. Krokstorps Gård utanför Helsingborg tog hem priset. Vinnaren i omröstningen Kockarnas Bonde där drygt 100 kockar röstat, blev Mia Jonson på Lilla Labäck. d

34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

”För fyra år sen slog vi in på en ny väg där vi helt och hållet prioriterade jordhälsa.”

Martin och Charlotte Krokstorp vann huvudkategorin Årets Bonde 2020.

”Jag är otroligt nöjd med vinnarna i kategorin Årets Bonde Fisk & Skaldjur”, sa jurymedlemmen Linnéa Engström från MSC.

Glada och överraskade blev Johan och Linnea Widing från Bokeslundsgården när de fick veta att de var bäst i kategorin Eko & Innovation.

Malmö Slagthus stod för kvällens hållbara, lokalproducerade femrättersmeny.

”Här bygger man värden över tid och tar ansvar för både natur, djur och människa”, löd en del av juryns motivering, när Krokstorps Gård utsågs till segrare i huvudkategorin Årets Bonde.

Matilda Jarbin och Jens Thulin från Vismarlövsgården var nominerade i kategorin Kött.

”Har man bara en bra råvara så sprider sig ordet”, menade Mia Jonson från Lilla Labäck som vann priset Kockarnas Bonde.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020 35

ANNONS FRÅN

Globala knivar och tävlingar

Oavsett om Sebastian Gibrand står i sitt eget kök hemma eller under press i världens mest prestigefyllda tävling för kockar finns hans bästa verktyg där: Globalknivarna.

n

Det blev en tredjeplats för det svenska teamet i Bocuse d’Or Europe, vilket innebär att de kommer att vara med i den stora finalen i Lyon nästa år. Sebastian Gibrand är nöjd med placeringen.

– Målet vi hade satt upp var att få en pallplats. Att vinna är kanske inte det bästa utgångsläget inför VM. Men väl på plats vaknade vinnarskallen förstås, men vi är absolut nöjda. Planen var att ta sig vidare och det har vi lyckats med.

Det var bara två poäng upp till andraplacerade Danmark.

– Jag tror att det är bättre att komma trea än tvåa. Det tänder en liten eld och man känner sig hungrig på att prestera bättre nästa gång.

Sebastian har ju vanan inne. 2019 kammade han hem silverplatsen i VM. Det hade viss inverkan på årets insats.

– Första gången tog man verkligen ut sig. Det kan bli så efter stora tävlingar att

36 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

det känns som ett mörker och en tomhet.

Nu körde vi lite på sparlåga och sparade energi med blicken mot VM. Som ambassadör för Global var knivarna med i köket. De är alltid med honom eftersom intresset för dem väcktes tidigt.

– Jag har alltid haft ett otroligt driv och velat bli bäst. Jag studerade mina kockidoler och alla använde Global. Då insåg jag att det var Global man skulle ha. Jag började samla på knivarna och prickade för i katalogen. Det blir en återinvestering i min egen karriär. Jag tror att det finns ett 80-tal totalt och jag har minst hälften.

Sebastians första uppsättning har han kvar hemma i sitt eget kök.

– Det är en speciell känsla att arbeta med knivar som bara blir äldre och äldre. Man lever med dem på något sätt. Det kan låta lite töntigt, men det känns samtidigt väldigt hållbart. Det är en bra kniv med lång livslängd och sköter man om dem håller de för evigt.

 Det svenska Bocuse d'Or-teamet består utöver Sebastian Gibrand av Tommy Myllymäki, Jacob Persson och Jonas Dahlbom.  I Globalkniven vävs japansk filosofi, traditionellt hantverk och modern design samman till ett stilistiskt uttryck.  Enligt Komin Yamada är simplicitet ett av de viktigaste ledorden i Globalknivens designfilosofi.

Det var för 35 år sedan som designern Komin Yamada fick i uppdrag att ta fram en helt ny japansk kockkniv. Det blev en enkelstålskniv vars design inspirerades av den japanska guldfisken. De karaktäristiska prickarna i handtaget är dels där för greppets skull och dels för att värma handen.

– Det är en välbalanserad och lätt kniv med bra skärpa. Det tunna bladet är lätt att hålla vasst. Designen är väldigt fin, det var den jag fastnade för från början. Det är även fint med historien bakom, med inspirationen från guldfisken. Jag hoppas kunna åka till Japan för ett studiebesök och se hantverket bakom knivarna. Det var planerat till i år men det fick ställas in på grund av rådande omständigheter.

Globalknivarna har funnits med Sebastian sedan unga år och ambassadörskapet ser han som något mycket hedrande.

– För mig är det väldigt viktigt att alla samarbeten är genuina. Global är en kniv jag använt under alla år och som jag kan stå för. Jag kände mig hedrad när förfrågan kom och det har varit en dröm att bli ambassadör.

Till jubileumsåret kom Global med en ny kniv, en 13 centimeter lång santokukniv. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020 37

ANNONS FRÅN

Smart vatten för miljöns skull

Berns, Bank Hotel och Bockholmsgruppen.

Det är bara några av krogarna som valt att servera ett bättre vatten med BE WTR.

n

BE WTR, som uttalas ”be water”, har sitt ursprung i företaget Vattentornet som förbättrat kranvatten i över 15 år. Det var 2017 som företaget förvärvades av den schweiziska affärsmannen Mike Hecker.

Han äger även agenturen för Nespresso Professional och svensk vd för båda företagen är Emilia Molin.

– Hållbarhet är kärnan i vår verksamhet och det märker vi att våra kunder gillar. Mike är väldigt miljöintresserad och har jobbat med vatten tidigare. Han ville göra något mer hållbart och modernt som alternativ till flaskvatten. Det var så BE WTR kom till.

Det var i mitten av 2019 som Emilia blev vd för BE WTR. – När jag blev erbjuden jobbet tyckte jag att det var en fantastisk affärsidé. Jag hade varit chef för organisationen War child

38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

och längtade tillbaka till affärslivet. Jag kände ”Jäklar, vilken grej! Det här företaget vill jag vara en del av”.

BE WTR hjälper restauranger och hotell att erbjuda gästerna ett filtrerat och frisk vatten, med eller utan kolsyra. Helt utan plastflaskor.

– Svenskt grundvatten är jättebra, men vi vet inte alltid vad som finns i ledningarna.

Miljötänket genomsyrar hela verksamheten och därför deltar BE WTR i initiativet 1% for the Planet, där en procent av omsättningen går till projekt som är med och räddar planeten. För BE WTR är det naturligt att vara med i vattenrelaterade projekt.

– I Sverige är vi med och stöttar Initiativ Utö. Utö var tidigare en av de bästa fiskeplatserna i hela världen som drog folk från när och fjärran. Men på grund

 Detaljerna räknas.

Därför är snygga flaskor en del av BE WTRs affärsidé.

”Jäklar, vilken grej!

Det här företaget vill jag vara en del av” – Emilia Molin, vd, Nespresso Professional och BE WTR.

av Östersjöns försurning försvann fisken och bygden höll på att gå under. Initiativet har tagit fram en banbrytande metod för att återställa våtmarker i skärgården. Vi stöttar både finansiellt och fysiskt. Ett par gånger per år är vi ute och jobbar i deras projekt och tar gärna med oss kunder.

Det är med hjälp av kunderna som BE WTR ska utvecklas framöver.

– Vi har ett jättebra sortiment i dag och jobbar på att hitta nya utvecklingsoch affärsmöjligheter tillsammans med kunderna, som till exempel skräddarsydda lösningar kring brandade flaskor.

Vi har ett fantastiskt samarbete med danska Menu som producerar designflaskor. Det är detaljerna som räknas, det märker vi tydligt.

Emilia återkommer till att många vill bli mer miljömedvetna, men vet inte var de ska börja.

– Vi får fler och fler kunder i branschen och ser ett stort intresse där alla förstår att i framtiden går det inte att servera vatten på plastflaska. Det är inte hållbart eller ekonomiskt. d

Druvan® sätter smaken!

Druvans klassiska hovmästarsås är tillagad enligt traditionellt recept och är färdig att servera. Vår skånska senap är tillagad och komponerad av vår senapsmästare.

Både Druvan Hovmästarsås och Skånsk senap är tillverkade i Eslöv, Sverige.

För kontakt:

Telefonnr: 08-725 14 00

Druvan, en del av:

ANNONS FRÅN

En grönare jul på bordet

Redan förra julen lanserade Santa Maria konceptet ”A Different Kind of Christmas” där nya vegetariska recept med traditionella smaker skulle inspirera till grönare julbord. I år sker det igen.

n

Sebastian Schauermann var med och tog fram konceptet. I grund och botten handlar det om att inspirera till ett grönare utbud på julborden.

– Bakgrunden till konceptet är att vi märkte att det fanns en efterfrågan på fler gröna tillbehör eller huvudrätter på julbordet. Traditionellt sett har vegetarianer inte haft så mycket att välja på. Lite grönkål, potatis eller ris à la Malta.

Sebastian skämtar lite, men det finns ändå ett allvar bakom orden.

– I stora sällskap är det tio till tolv procent som är vegetarianer, veganer eller flexitarianer. Om inte köttfria alternativ finns går man till ett annat ställe.

Det har inte handlat om att återuppfinna julbordet utan om att hitta på nya saker med någon igenkänningsfaktor.

40 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

Blir det för nytt vågar folk inte prova, tror Sebastian, och därför är recepten fyllda av klassiska julingredienser och julkryddor.

Stjärnanis, kryddpeppar, nejlika och även dill, för att nämna några.

– Vi har till exempel tagit fram en vegansk jansson med havregrädde i stället för vanlig grädde, och anjovisens smakbild och sälta har vi härmat genom att använda kryddpeppar, dill, nejlika och ättika. Om det är något på julbordet som man enkelt kan byta ut så är det jansson. Den är enkel och ingen kommer att märka att det inte är anjovis i frestelsen. Dessutom kommer veganen att bli nöjd.

Ett annat recept i konceptet är en vegansk skagenröra som skapats med rättika, tångrom och kombualg.

– Den är inspirerad av korvkioskernas räksallad som innehåller sju procent räkor.

 Klassiska julingredienser och julkryddor bidrar med en igenkänningsfaktor till de vegetariska alternativen.

”Tanken är att våra recept ska ses som tips och inspiration. Att de kan hjälpa till att väcka tanken lite” – Sebastian Schauermann

Vår innehåller noll procent där blancherad rättika får ersätta räkorna.

Fram till mars i år drev Sebastian den veganska snabbmatskedjan Taku-Taku.

Han är inte vegan själv, men har ett intresse för vegansk matlagning.

– Jag var besviken på det som fanns. För mig handlar det om att få in mer grönsaker i folks medvetande. Jag tror inte på absolutism, men att gå över till mer grönsaker i kosten är rimligt i dagens klimat.

Recepten har han tagit fram tillsammans med Isak Wiig och Fredrik Andersson, före detta team manager i svenska kocklandslaget. Lanseringen av ”A Different Kind of Christmas” skedde inför julen 2019 och Sebastian menar att det togs väl emot.

– Det blev en bra respons. Vi lanserade på olika hotell och några av de större restaurangkedjorna och var med och hade montrar på flera matmässor. Det blev väldigt uppskattat. Tanken är att våra recept ska ses som tips och inspiration. Att de kan hjälpa till att väcka tanken lite och ge nya sätt att uppdatera julbordet. d

ny he t

Chef's specials

Crispy coated Krispigt spröda till allra sista biten...

Chef’s Specials Crispy Coated är lösningen på restaurangen, när du är på språng eller som takeaway. Med vårt nya överdrag är du säker på att alltid kunna servera krispigt spröd och varm pommes frites.

Vælg mellem flere størrelser: Crispy Coated pommes 7mm, 5 x 2500g Crispy Coated pommes 10mm, 5 x 2500g Crispy Coated pommes 10mm med skal, 5 x 2500g Crispy Coated pommes 12mm, 5 x 2500g Crispy Coated pommes 15mm, 4 x 2500g

Lotte Windstrup E: lottewindstrup@farmfrites.com | T: +46 72 853 71 42 Jo Meelkop E: jomeelkop@farmfrites.com | T: +31 6 51 40 51 77

ANNONS FRÅN

Nytt pilotprojekt ska minska klimatavtrycket

Ambitionen är tydlig: Scan vill lämna ett klimatpositivt avtryck på jorden – hela vägen från gård till gaffel.

– Nu tar vi ytterligare ett steg i rätt riktning för att minska vårt klimatavtryck – och ökar miljönyttorna på gårdarna, säger Maria Larsson, kvalitets- och miljöchef på Scan.

n

Under 2019 lanserade Scan hållbarhetsprojektet Gårdsinitiativet för att tillsammans med svenska gårdar skapa klimatpositiva effekter på gårdsnivå – och minska det svenska köttets klimatpåverkan.

– Vi har i alla tider arbetat för att den resan ska vara både så ansvarsfull och så hållbar som möjligt. Vi satte ett klimatmål redan 2003, och sedan dess har vi sänkt CO2-utsläppen med 74 procent, säger Maria Larsson, kvalitets- och miljöchef på Scan.

Hon berättar att Scans hållbarhetsarbete är brett och sträcker sig från de enskilda gårdarna i ena änden till butikerna och konsumenterna i den andra änden.

42 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

– Tillsammans med Sveriges gårdar och våra leverantörer ska vi göra en av världens redan mest klimatsmarta kött- och charktillverkningar ännu mer hållbar, säger Maria Larsson.

Scan har valt ut 100 olika insatser som kan genomföras på gårdar för att minska deras klimatpåverkan, öka miljöfördelarna, men också öka lönsamheten för gården.

Det handlar bland annat om att öka den biologiska mångfalden, skapa en bättre djuromsorg, en mer effektiv energiförsörjning och en minskad vattenanvändning och övergödning.

Lönsamma insatser Resultatet kommer även att mätas och följas upp. Under våren 2020 deltar

 Under året har Halla Gård uppfört en biogasanläggning som producerar metangas från grisarnas gödsel.

MÅL INOM GÅRDSINITIATIVET FRAM TILL 2030  Minska klimat påverkan från kött med 20 procent  Öka arealer som gynnar biologisk mångfald med 5 procent  Minska övergödning med 20 procent

14 utvalda gårdar i ett pilotprojekt. Magnus Lindholm, operativ chef och ansvarig för djurinköp på Scan, betonar att det inte handlar om att ställa ytterligare krav på pressade jordbrukare, utan att Gårdsinitiativet är frivilligt att gå in i. Varje gård är unik och har olika förutsättningar, men de insatser som görs ska också vara lönsamma för den enskilda gården. ”Ett starkt miljöinitiativ” – De flesta av insatserna handlar dessutom om att arbeta mer resurseffektivt.

Vi har börjat i liten skala, men ambitionen är att låta Gårdsinitiativet växa och bli ett starkt miljöinitiativ med hjälp av så många gårdar som möjligt. Tillsammans blir vi starkare och når längre, säger Magnus Lindholm.

I början av oktober 2019 invigde Scan sin första samarbetsgård inom Gårdsinitiativet – Halla Gård. Där pågår bygget av en av Sveriges första gårdar med ambitionen att bli en fossilfri gård med ett helt slutet kretslopp. d

Vilja. Kunna. Göra.

Äntligen!

iCombi Pro. Den nya standarden.

Så att du kan arbeta ännu mer intelligent, effektivt och enkelt.

Pånyttfödd. Nyuppfunnen.

Registrera dig nu och upplev MORE. rational-online.com

ANNONS FRÅN

NoChicken Chunks.

NoChicken Nuggets.

NoBeef Burger.

NoMince.

Uppskattade vegetariska alternativ på sportbaren Under hösten har sportbaren Olympia använt produkter från The Vegetarian Butcher som vegetariska alternativ.

Kökschefen Nicklas Nordgren är positivt överraskad.

n

Sportbaren Olympia ligger i fotbollsarenan med samma namn som ägs och drivs av Helsingborgs IF. Nicklas Nordgren är kökschef och har huvudansvaret för restaurangen.

– På vardagar serverar vi dagens lunch.

Det blir 150 portioner i snitt där vi har en kötträtt och en fiskrätt på menyn, unika för dagen. Vegetariskt lagar vi à la minute.

Sedan i början av september har Olympia använt produkter ur den vegetariska serien The Vegetarian Butcher. Främst NoChicken Chunks som de steker med grönsaker.

– Det är den som går mest, men även NoChicken Nuggets är väldigt uppskattade. Eftersom vi inte har det på menyn förklarar vi vad det är.

Serien The Vegetarian Butcher togs

44 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

fram av den holländska köttbonden Jaap Kortewe som sadlade om till att utveckla växtbaserade köttalternativ runt millennieskiftet. Varumärket förvärvades av Unilever Food Solutions hösten 2019 och i serien ingår utöver NoChicken Nuggets och NoChicken Chunks, färsen NoMince och NoBeef Burger.

– Färsen använder vi som alternativ när vi har tacobufféer och burgaren är väldigt god. Den kan bli ett alternativ på vår sportbarsmeny till nästa säsong.

Nicklas tycker att det är väldigt bra produkter som är enkla att arbeta med. Han säger att de är goda även för de som inte äter vegetariskt till vardags. Ett av Jaaps mål med The Vegetarian Butcher var att utveckla en produkt med en unik smak och textur och med ett tuggmotstånd som är så

”

NoChicken Nuggets smakar verkligen kyckling.

Det är så att man frågar sig själv: Är det verkligen vegetariskt?”

bra att det till och med får köttentusiaster att älska vegetarisk mat.

– Det har de lyckats med. NoChicken Nuggets smakar verkligen kyckling. Det är så att man frågar sig själv: Är det verkligen vegetariskt? Jag är positivt överraskad och våra gäster likaså. Vi har provat en del andra liknande vegetariska produkter, men The Vegetarian Butcher är den bästa. Den har bra strukturer och jag har bara bra saker att säga om den.

Utöver dagens lunch lagar Olympia mat till konferenser och till sponsorerna under matchdagar. 2020 har varit ett konstigt år för alla fotbollsföreningar, men Nicklas menar att de har klarat sig ganska bra och att gästerna som vill äta dagens lunch är i samma omfattning som tidigare.

Fotbollssäsongen är över men Olympia fortsätter att ha öppet. Årets julbord är bara några månader bort och planeringen pågår för fullt.

– Vi kommer att ha vegetariska alternativ och då står produkterna från The Vegetarian Butcher högt i kurs, säger Nicklas. d

PROFFESSIONELLA KÖK

KALLA ARKTISKA DELIKATESSER SKAPA SMAKUPPLEVELSER FÖR DINA GÄSTER MED DELIKATA & HÅLLBARA FRESTELSER I det kalla arktiska havet växer fisk och skaldjur långsamt, vilket ger en unik smak och konsistens, som tydligt förnimmas på tallriken.

I vårt sortiment finner du MSC-certificerade räkor, torsk, stenbitsrom och liten grönländsk hälleflundra av högsta kvalitet.

NYHET! ROM I SPRITSPÅSE

Prova också vår delikata grönländska snökrabba och kokta hela hummer från New Foundland i Kanada.

Instagram och Facebook Följ oss på Instagram och Facebook - här delar vi information om våra produktnyheter samt inspiration och korte filmer om hur du kan använda våra produkter i ditt kök.

80-100 G LITEN FLUNDRA GRÖNLÄNDSK HÄLLE ÄTT PERFEKT FÖR EN FÖRR

Instagram royalgreenland.se.foodservice Facebook Royal Greenland SE – Fit for Foodservice & Gastro

Royal Greenland

KOKTA HELA NEWFOUNDLAND HUMMER

Läs mer om Royal Greenlands sortiment på www.royalgreenland.com/se/foodservice

FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO

TILL SIST

”Jag är visionären, Henrik den lugna och trygga” Det var inte bara vänner och bekanta som blev förvånade när Emma och Henrik Zetterberg öppnade baguetteria i semesterorten Mölle när de kom hem till Sverige efter 16 år i Detroit. Även de själva blev överraskade.

T E X T R E DA K T I O N E N

n Henrik, du är från Timrå och har bott 16 år i

USA. Hur hamnade du i Mölle?

– Vi har ett sommarhus här sedan länge. Emma är från Ängelholm som inte ligger så långt härifrån, så det kändes naturligt.

Timrå och Norrland var aldrig ett alternativ alltså?

– Nej, det var det inte. Visst kan jag sakna snön och den riktiga vintern med skidåkning, men det här känns bäst för familjen.

Emma, vad saknar du mest från åren i Detroit?

– Jag saknar livsstilen. Att allt funkar, allt flyter på, det var ett enkelt liv. Samtidigt inser vi att vi var prioriterade där borta.

Och varför blev det restaurangbranschen?

– Det var en slump. Höganäs kommun bjöd in till en tävling för tre år sedan eftersom man ville fräscha upp hamnen i Mölle. Vi lämnade in vårt bidrag i sista sekunden och det visade sig att kommunen tyckte det var bäst, så vi vann!

Den 26 juni öppnade 2020Mölle, som baguetterian heter. Något försenad. Mitt i en pandemi som förändrat hela krogbranschen. Var det dålig eller bra tajming, Henrik?

– Det här är ju ett take out-ställe, jättelitet som du ser. Folk köper sina baguetter och sin glass, sen sätter de sig här utanför på torget eller på kajen och äter. Man kan säga att vi var corona-anpassade från första dagen.

Hur var sommaren för er?

– Hysterisk! Långa köer och stort intresse. En dag sålde vi 600 baguetter, det var ett intresse vi aldrig vågade hoppas på!

Emma, hur vill ni att 2020Mölle ska uppfattas av gästerna?

– Som ett varmt och välkomnande ställe. Vi är så klart präglade av våra år i USA där man är väldigt

tillmötesgående och mån om att få gästerna att trivas. Det ville vi ta med oss från USA och det tror jag att vi har lyckats med.

Vilka är era roller på restaurangen?

– Jag är visionären, kreativ med sinne för detaljer. Jag spårar ofta och gärna ur! Henrik är den lugna och trygga, han kompletterar mig väldigt bra! Sen har vi Linda som hjälper oss att driva verksamheten och Ann som är ansvarig för köket. Vi arbetar med lokala producenter och tar fram egna produkter om vi inte tycker att de som redan finns håller måttet.

Vilka är drömmarna nu då, är det expansion, Henrik?

– Nu har vi stängt efter en hysterisk första sommar. Nu är det tid för lugn och eftertanke. Sen ska vi börja planera för framtiden. Men det är klart att vi tänker oss någon form av expansion, det här konceptet fungerar bra på andra platser än Mölle, det är jag övertygad om.

Slutligen Emma, om du ska ge ett gott råd till någon som ska öppna restaurang för första gången – vilket är det?

– Att inte krångla till det. Var tydlig med ditt koncept. Ju enklare, desto bättre. Och det viktigaste av allt, se till att barnen trivs! d

Nästa nummer av Restaurangvärlden kommer ut i december 46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 7 2020

SÄG CHEESE TILL EN NY BURGARE

Upptäck mångsidigheten i Arlas nya grillost Arla® Pro Grilling Cheese är en ost som skapar många nya möjligheter att bjuda gästerna på en rad olika alternativ till kött, vegetariskt och andra matlagningsostar, oavsett säsong.

Enkelt att skära, tillaga och smaksätta – ger en frihet i köket. Stek, fritera eller grilla. Arla® Pro Grilling Cheese öppnar för många vegetariska alternativ, allt från hamburgare till sallader och varma rätter.

Upptäck alla nya möjligheter med Arla® Pro Grilling Cheese på kund.arla.se

”Osten är otroligt mångsidig och har en bra textur.”

Anders Isaksson, Svenska Kocklandslaget

Arla® Pro Grillost, art.nr 87865 (Naturell) Arla® Pro Grillost, art.nr 87916 (Mild smoked chili)

Nu får du kanske känslan av att vi trollat fram en vispbar iMat bara sådär huxflux.

Typ på en afterwork i Landskrona när vi ändå inte hade något bättre för oss. Men i verkligheten har det tagit sex år att få till en vispbar icke-grädde. Kanske till och med sju. Hursomhelst, den är som gjord för matlagning och ganska uppenbart också för att vispa, så att du kan ha den till dina bakverk, i marängsvissen eller på moset (det sista är förstås något man mest säger). Planetmässigt då? Där ligger den 88 % lägre i klimatpåverkan jämfört med ko-grädde*. Då återstår väl bara om den är god?

Det är den. *CarbonCloud: Klimatdata baserad på Oatly iMat Visp och svensk vispgrädde.