VEGO VÄXER

Vegonorm

Den 1 oktober lanserade WWF en helt ny Vegoguide. Förutom att guiden ger en viss vägledning i råvarudjungeln, är den ett tydligt tecken på att mat från växtriket börjar närma sig samma status som fisk och kött. Är vi rentav på väg mot en ny vegonorm?

text Eva Kvanta

Mia Jonson driver ekogården Lilla Labäck utanför Lidköping. Bland gårdens hängivna kunder finns Filip Fastén och Florencia Abella.

När Paul Svensson lagade en växtbaserad rätt på sin tidigare arbetsplats Fredsgatan 12, tyckte folk att han – enligt egen utsago – ”var helt dum i huvudet som försökte ta betalt för grönsaker”. I dag höjs knappast några ögonbryn ifall en rätt är helt igenom grön så länge den är vällagad och snyggt upplagd. Att den är hållbar är ju dessutom en bonus. För det är den väl? – Nja, inte nödvändigtvis. En flygfraktad avokado har ett avsevärt högre klimatavtryck än, säg, närproducerad kyckling. Och soja som odlas på avverkad regnskogsmark bidrar knappast till den biologiska mångfalden, till skillnad från naturbetande nötkreatur.

Mat är sällan svart eller vit, inte heller den gröna. Oavsett om man vill laga en fisk-, kött- eller växtbaserad rätt, behöver man känna till hur råvarorna påverkar sin omvärld – vilket knappast är särskilt enkelt. Just därför ger WWF Världsnaturfonden sedan flera år ut en fisk- och en köttguide, där olika råvaror fått grönt, gult eller rött ljus. Enligt samma princip fungerar den nya Vegoguiden som släpptes den 1 oktober. Anna Richert, matansvarig inom organisationen, berättar mer: – Vi är mitt i ett skifte där många äter mer vego, och i det skiftet är det viktigt  Anna Richert, att granska och inspirera till mer hållbara matansvarig på WWF val, inom kategorin. Guiden täcker in allt Världsnaturfonden. det vegetabiliska: spannmål och rotsaker, baljväxter, nötter, frön, grönsaker, svamp, frukt och bär.

Vem riktar Vegoguiden sig till?

– Tanken är inte att polarisera mellan vego och kött utan vi vill vägleda alla människor som lägger vegetabilier på tallriken. Den ” Tanken är inte att polarisera mellan vego och kött utan vi vill vägleda alla människor som lägger vegetabilier på tallriken”

WWF/VÄRLDSNATURFONDEN

FOTO finns på vår hemsida och kan användas av alla, för vegetabilier ingår i de flesta måltider.

Hur har ni gjort research?

– Det har varit ett djupt jobb, forskarna på SLU har gjort ett väldigt genomgripande underlag åt oss. Och mycket av det vi säger i guiden är knappast stora nyheter. Till exempel är det välkänt att baljväxter, grova grönsaker och ekologiska produkter faller väl ut, men nu har vi ett ordentligt, vetenskapligt underlag för att hävda det.

Vad har varit svårast i processen?

– Det har varit utmanande att sätta kriterier för vatten, och när det gäller bekämpningsmedel finns det brist på data. Vi skulle generellt behöva ha bättre data från omvärlden, globalt.

Vad är det absolut klimatsmartaste man kan äta?

–Det måste vara en baljväxt eller vilda blåbär, lingon eller svamp – där behöver man ju inte gå in med några odlingsresurser.

Vilka råvaror har fått rött ljus?

– Vi använder för det första orange istället för rött ljus i Vegoguiden för vi vill inte avråda så hårt från något i det här segmentet – guiden är ju ganska generell. Men det jag också vill säga är att man kan betrakta produkter med orange ljus som lyxprodukter som man faktiskt kan äta ibland eller använda som krydda. Men basen i måltiden ska vara det gröna.

Hur rankar ni soja?

– Ekologisk soja får grönt ljus med en stjärna i guiden; vanlig soja får grönt ljus. Regnskogsavverkningen drivs framför allt av sojaodling till djur och inte till människor. Men vi tycker att det är en väldigt bra trend att det odlas mer baljväxter i Sverige, det finns ett starkt behov av fler såna produkter.

nGrönsaksnestorn Karin Fransson, tidigare kock på Hotell Borgholm på Öland, har vurmat för vego sedan tidigt åttiotal och följt utvecklingen, som hon delvis själv varit katalysator till, med stor glädje. – Jag är från Sydtyskland och där äter man jättemycket grönt, men när jag kom till Sverige fanns det nästan bara vitkålssallad, minns hon.

Vad gjorde du för att vända utvecklingen?

– Jag saknade ju sådant som spetskål och kålrabbi så jag skaffade mig en odlare, en trädgårdsmästare, som kunde få fram alla mina grönsaker. På den tiden var det unikt att göra så, och det var många som ville komma och göra reportage.

Märker du av någon vegoboom i dag?

– Ja, det är ett helt annat utbud! Äter man ute finns det alltid ett vegetariskt alternativ, likadant i medierna. Och man pratar om det vegetariska!

Har vego rentav blivit norm?

Grönsaksnestorn Karin Fransson.

STEFAN NILSSON FOTO

 Fabian och Rune Kalf Hansen.

JOHAN MARKLUND FOTO

 Florencia Abella, kökschef på Ekstedts.

– Vi är inte där än men jag tror att vi närmar oss, speciellt de yngre. Jag har själv många vänner som har barn och var och varannan ungdom är vegetarian eller vegan, både här och i Tyskland.

Finns det några nackdelar?

– Det tycker jag inte. Möjligtvis kan det bli lite ensidigt, det tar ju tid att laga till de där frodiga grönsaksrätterna och ingredienserna kan vara dyra, speciellt om de dessutom är ekologiska, så då är risken att man lever på jättemycket pasta med grädde och riven ost. Annars kan jag bara se att det är sunt att man tittar lite mer på det vegetabiliska. Själv äter jag vegetariskt minst tre gånger i veckan. ” Den yngre generationen har sagt ifrån och ifrågasätter sina föräldrar – och då vågar även de göra en förändring”

nFabian Kalf Hansen på Kalf & Hansen, som gör 100 procent ekologisk snabbmat där köttet bara är ett tillbehör, tror att vegoboomen är på väg att bli det nya normala. – Jag tycker att det är ett mycket öppnare samtal om just vegetarisk mat än vad det varit tidigare. Den yngre generationen har sagt ifrån och ifrågasätter sina föräldrar – och då vågar även de göra en förändring.

Ni gör snabbmat. Hur får man vegetabilierna att gå hem i de breda lagren?

– Att tillaga och smaksätta grönsakerna vi använder ungefär på samma sätt som vi tidigare gjort med kött eller fisk är otroligt viktigt. Om man låter grönsakerna stå i fokus, saknar man inte kött eller fisk på tallriken. Vi tror också stenhårt på samtalet om just detta ämne – det måste vi fortsätta med!

nFlorencia Abella, grönsaksälskande kökschef på Ekstedts, växte upp under den stekande solen i Argentina. Föräldrarna odlade citrus och pumpor i trädgården och tomaterna blev söta och smakrika. Den typen av råvaror är naturligtvis svåra att frambringa i Sverige – men det finns gott om alternativ, menar hon. – Vi köper nästan alla våra grönsaker från Lilla Labäck. Rotsellerin är magisk. Och det finns så många olika sorters kålrot i Sverige! Och så har vi jordgubbar, körsbär, äpplen, päron och kvitten – vi använder roskvitten som växer som en buske på Västkusten. Alltså wow, vilken frukt! Vi fermenterar också en del grönsaker, som majs, för att ha ett lager även i januari.

Hur ska man göra för att styra bort från den standardiserade, tomatbaserade matlagningen?

– Det viktigaste är att fokusera på vad man kan göra med grejerna, det finns mycket potential. En grej som jag älskar är svinmålla – den vilda spenaten. Det är så smakrikt och kan vara krispigt, så du får en massa olika varianter på samma råvaror. Något som överraskat mig är den svenska auberginen, den absorberar så mycket rök när vi eldar den. Men även potatis kan vara så lyxig och god att man knappt fattar det, när man precis tagit upp den ur jorden.

Kommer grönsaker någonsin få samma lyxstämpel som fisk och kött?

– De är inte mindre lyxiga än något annat. De är ju knappast billiga heller. Både Niklas och jag älskar grönsaker, men man ska försöka använda de bästa man har.

nAtt lokalproducerade, svenska råvaror är toppen ur klimatsynpunkt råder det inget tvivel om. Men hur lätt är det att komma över sådana i Sverige, i november?

En som har god koll på tillgången är Sara Berger, vd för odlarsammanslutningen Sydgrönt. – Efterfrågan på svenskt har ökat, man märker också att det finns en stark önskan från krogbranschen att jobba i säsong. Och

nuförtiden kan krögarna köpa svenskt större delen av året.

Är det en ny företeelse?

– Både ny och etablerad, kan man säga. Vi har jobbat länge med odlingsplanering för att på ett naturligt sätt försöka förlänga planteringssäsongerna, men vi jobbar också med att förlänga säsongen med hjälp av växthus och långtidslagring i specialanpassade kylar.

Hur hanterar ni det svenska klimatet?

– Det är så klart en utmaning att vi har ett kallare klimat här i norr, men under de kommande tio åren kommer även Centraleuropa att ha stora utmaningar i och med klimatförändringarna.

Vad är det krogarna efterfrågar?

– Många vill få tag på lokala varianter av råvaror som kanske tidigare flugits hit. Till exempel får vi en del frågor om bönor och sockerärter. Sen har kål blivit en väldigt populär grönsak hos många krögare, för tio år sen trodde man nästan att den skulle dö ut. Vi har också sett ett intresse för specialgrödor. Till exempel har en av våra odlare Sveriges enda, storskaliga odling av pak choi. Och när transporten är så kort, får grödan en fantastisk spänstighet.

n– Jag vet inte om det finns någon direkt vegotrend, snarare har det varit en ökning som kommit för att stanna, funderar

 Sara Berger, vd för odlarsammanslutningen Sydgrönt.

CARL LEMON FOTO

 Paul Svensson.

Mia Jonson på Lilla Labäck älskar sin libbsticka.

Mia Jonson som driver den ekologiska gården Lilla Labäck i Lidköping.

Hur jobbar du själv för att öka intresset för det gröna?

– Jag försöker att visa hur verkligheten för en ekologisk grönsaksbonde är – jag upplever att många vet väldigt lite om produktionen. Med förståelse värderas det gröna högre.

Ni är en stor favorit bland krögare och kockar. Vad letar de efter?

– Alla kockar som vill vara i framkant söker nya spännande och unika produkter. Jag kan ju inte uppfinna så många unika grönsaker på egen hand, men jag plockar gärna ” I en förändringsprocess kan man inte svänga för snabbt, man måste få folk med sig och ta diskussionen dit där de befinner sig och inte förbi dem”

hem fröer från andra delar av världen och provar om de går att odla här.

Funkar det?

– Ibland går det, ibland inte, ibland går det bra att odla men inte att sälja, ibland tar det tid att introducera men tar fart när kockarna hunnit med att själva experimentera med tillagningen. Jag testar ibland andra sätt att odla en traditionell grönsak så karaktären blir något annat. Jag skulle gärna experimentera/testodla mycket mer än vad jag gör i nuläget, men det är dyrt att misslyckas och överlevnaden för verksamheten måste sättas främst.

Varför är det så många som gillar just era grönsaker?

– Jag tror det beror på vår kombination av kvalitativa, gröna, ekologiska basråvaror där sorterna är valda med omsorg. Vi låter helt enkelt smaken styra sortvalet i stället för skördevolymerna. Vi har också ett utbud av ”svårare” specialgrönsaker som gör verksamheten intressant. Och med allmänhetens insikt i kemikaliejordbruket, både inom animalieproduktion och vegetabilier, ökar efterfrågan på renare råvaror.

nFör att återknyta till Paul Svensson, är det numera få som skulle beskylla honom för att vara ”dum i huvudet” när han tar betalt för rätter där grönsaker spelar huvudrollen. – Vi är på väg ur en trend och in i en ny normalitet där man inte gör skillnad på råvaror, säger han, och fortsätter: – Allt handlar om trovärdighet och kontinuitet. Vi lagar maten som vi gör eftersom vi tycker att den blir godare, och om folk är nöjda med en restaurang går de tillbaka för den goda matens skull. Parallellt finns den politiska diskussionen om att vi behöver äta mer grönt, och därför får vi kanske kalla det en trend.

Ändå stöter man ofta på personer som blir extremt provocerade av framför allt veganmat.

– Man ska ha stor respekt för tradition, maten bygger på igenkänningsfaktorer och smakminnen. Det är mycket sånt som styr att folk är så traditionsbundna. I en förändringsprocess kan man inte svänga för snabbt, man måste få folk med sig och ta diskussionen dit där de befinner sig och inte förbi dem. De måste förstå att det inte blir ohälsosamt, eller sämre.

Behövs den nya Vegoguiden?

– Ja, jag tycker att den kommer av en anledning som är hemskt bra. Det är inte jättebra att bara äta random grönt, det är inte per automatik hållbart. Problemet är också att den som går över till renodlad vegansk kost i Sverige måste komplettera med oerhört mycket importerad mat, speciellt när det gäller basprodukter – och de kan ibland odlas under dåliga förhållanden. Oavsett om man är vegan eller äter animalier finns det en massa gråzoner. Det handlar inte om antingen eller, utan om att förändra proportionerna. d

a cut above the rest, for 35 years and counting...