Restaurangvärlden - nr 3 - 2025

Frantzéns flow!

FÅR DIN VAD RESTAURANG ATT VÄXA?

Personligt engagemang är basen i alla trygga affärsrelationer, och okomplicerade samarbeten skapar lönsamhet. Just därför finns våra färskvaruspecialister. Med passion för hantverket, djup kunskap och mångårig erfarenhet från krogvärlden står de alltid redo att hjälpa din restaurang.

Råvaruval, menyplanering, prissättning och köksekonomi; vad du än brottas med erbjuder vi en kunnig partner i köket – så din verksamhet kan växa.

Omslagsbilden är fotograferad

Restaurangvärlden

ges ut av Bergkvist Publishing AB Kärleksgatan 2A 211 45 Malmö bergkvistpublishing.se

Ansvarig utgivare och chefredaktör

Pär Bergkvist par@bergkvistpublishing.se 0703-18 45 43

Redaktör

Rebecca Lüning rebecca@bergkvistpublishing.se 0709-57 17 16

Art director

Daniel Back daniel@danielback.nu

Korrektur

Jenny Cleveson

Kontakt

Filippa Pieplow filippa@bergkvistpublishing.se 0708-24 35 31

Tryck

Stibo Complete

ISSN-NR: 1654-6350

Restaurangvärlden har 20 000 läsare enligt Orvesto Näringsliv (2017).

Hyllningar i säsong

Ögonen tåras och hon skakar. Rörd och tacksam för branschens röster tar Jessie Sommarström emot priset som Årets Förebild 2025 på Svenska Gastronomipriset. Femton priser delas ut och nu berörs alla i hela salen; gästerna står upp och applåderar. Det tar minuter innan pristagaren samlar sig och hämtar kraft för att genomföra det mest slående tacktalet. Det är så självklart att hon ska få ta emot den här kärleken för att samla kraft och fortsätta ge till den grad hon gör i vardagen.

Det fullkomligt haglar hyllningar på sociala medier: tävlingar, medaljer,

galor och stjärnceremonier. Den ena utmärkelsen efter den andra tilldelas personer som sticker ut, har levererat, gjort avtryck – eller bara är genuint inspirerande.

I förra numret skickade vi med en påminnelse: att vara de förebilder ni själva söker. I det här numret smittas vi av era glädjerop och kan inte säga annat än: Jäklar, vad bra ni är. Och så otroligt fina ni är mot varandra.

Med detta nummer önskar vi på redaktionen er en underbar sommar!

Rebecca Lüning

Redaktör

av Carl Lemon.

Inte vilka burgare som helst

Hamburgertradition i över 50 år. Passion för mat. En nypa fingertoppskänsla och förståelse för vilka hamburgare du behöver för att skapa magi i varje servering.

Det är ingredienserna vi aldrig tummar på i Lithells sortiment av hamburgare. Ett sortiment anpassat efter både snabba ryck och finlir i köket.

18. Frantzéns framgång

Nyöppnade FZN i Dubai tilldelas stjärnor i Guide Michelin och gör Björn Frantzén till den förste i världen med tre trestjärniga krogar.

46. 180-gradare

Tidigare helvegetariska Restaurant Moment har börjat servera kött och fisk – varför svänger de nu?

44. Genève på kartan

Var vill man käka, dricka och fika i Genève? Restaurangvärlden och 360°Eat Guide visar vägen.

54. Sött i säsong

Det är säsongen som styr hos Magnus Johanssons –både på Bageri & Konditori och på Glass & Konfektyr. Vi gör ett besök och pratar om nyfikenheten som driver.

62. Höga förväntningar

Folk från hotell-, restaurang- och besöksnäringen samlades i Malmö för att prata bransch och framtidsutsikter – hur möter vi gästernas allt högre förväntningar?

70. Vegetariskt på menyn

Hur går det för det gröna på krogen? Vi djupdyker tillsammans med branschen.

80. Krögarskolan

Funderar du på att starta krog? Vad ska man tänka på, var börjar man och var hittar man hjälp? Välkommen till första lektionen!

DESSUTOM I DETTA NUMMER:

3. Ledare 7. Nyheter från restaurangvärlden

12. Nyheter från kaffevärlden 16. Svenska Kockars Förening

28. Branschens hjältar 66. Hur mår Göteborg med omnejd? 92. Kokbok i färg 98. Tore Wretman-medaljen

44

62

70

92

smartare! Smaksätt

Knorr Professional Koncentrerade fonder är mångsidiga och dryga fonder särskilt framtagna för dig som arbetar inom restaurang och i storkök. Använd till att framhäva och balansera smakerna i dina rätter samt för att sätta extra krydda på det goda! Läs mer på ufs.com!

• Rena och intensiva smaker

• Passar som bas i soppor, såser, grytor och marinader

• Kan användas i både varm och kall matlagning ex. kalla såser, dressingar och spreads

• Producerad i Sverige

• Är gluten- och laktosfria

• Är jästextraktfria med undantag för lökfonden

• Kan användas som de är eller utspädda till antingen 0,5 % eller 0,3 % saltinnehåll

• Är dryg (ger upp till 90 liter fond)

�OTERAT

& Finalister i Årets Kock 2025

n Kvalfinalen av Årets Kock 2025 – SM i professionell matlagning – avgjordes den 13 juni. Efter första dagens tävling gick tolv av de 18 deltagarna vidare. Efter dag två stod det klart vilka sex finalister som kommer att göra upp om titeln Årets Kock 2025 den 2 oktober i Stockholm. d

Michael Andersson,

ÅRETS FINALISTER

(rangordning efter poäng):

Ida Bauhn, köksmästare, Nour, Stockholm

Magnus Åkerström, köksmästare, Bibliothek, Lidingö

Robin Frank Lindqvist, kökschef, Koka och Björns Bar, Göteborg

Mikael Feuk, delägare och köksmästare, Gastro Gaspari, Flyinge

Luqaz Ottosson, vd/kökschef, Restaurang Rot/Fabriken Furillen, Visby*

Jesper Wallqvist, kock, Restaurang Tre Bröder, Ljungsbro* *samma poängsumma

Årets Kock 2024

Crister Svantesson

har gått bort

n Crister gick bort den 21 maj 2025 i sviterna av en fallolycka. Han arbetade länge i Paris och utgjorde i många år ett radarpar med Leif Mannerström, och drev bland annat den prisbelönta restaurangen Johanna i Göteborg. Sen några år tillbaka var han aktiv på familjeägda krogen Le Petit Bistrot i Ystad. Crister Svantesson blev 79 år. d

NYA STJÄRNOR!

n Den 16 juni delade Guide Michelin ut sina stjärnor i de nordiska länderna. Totalt ser vi två nya tvåstjärniga och tio nya enstjärniga, samt fem nya restauranger belönas med guidens gröna stjärna för sitt hållbarhetsarbete.

För Sveriges del två nya enstjärniga: Ergo i Stockholm och Hoze i Göteborg. En ny tvåstjärnig: Signum i Mölnlycke.

GÅRDSFÖRSÄLJNING TILLÅTEN

n Nu är gårdsförsäljning av alkohol tillåten. Från och med 1 den juni 2025 är gårdsförsäljning av alkohol tillåten i Sverige. Småskaliga producenter, som mikrobryggerier och vingårdar, får nu sälja sina egna drycker direkt till besökare. d

OXENSTIERNAN I NY TAPPNING

n Sebastian Schildt och Viktor Westerlind öppnar krog tillsammans. Det blir en ny version av Restaurang Oxenstiernan (ROX) – nu med tre koncept: en trädgårdsservering, en bistro och en fine diningupplevelse. Först ut är sommarkrogen Jardin, med inspiration från Provence. Premiär 28 juni. d

CITRON, HALLON OCH NÖTIGT

n Enligt årets Smakrapport från Smakbox är det de här smakerna vi längtar efter 2025. När det gäller nötigt toppar pistage, tätt följt av cashew. På kökssidan delar det asiatiska (framför allt vietnamesiskt och koreanskt) förstaplatsen med det italienska. d (Källa: Smakbox)

Skål tamejfan!

Viktor & Sebbe = Sant.

Italiensk värme till Göteborg

n I september öppnar Louise Johansson krog tillsammans med Oliver Ingrosso i Dicksonska Palatset i Göteborg. Namnet på krogen blir

ÅRETS ÖLUTVECKLARE 2024

n Det blev Sanna Lindberg, journalist på TV4 och DN, som tog hem priset som Årets Ölutvecklare för sin insats under 2024. Nytt för i år är att Nya Carnegiebryggeriet står bakom utmärkelsen efter att ha tagit över från Carlsberg Sverige, som grundade priset 2011. Priset syftar till att uppmärksamma och hylla engagemang kring svensk ölkultur. d

Umarell, det italienska ordet för en man som iakttar ett bygge. På menyn står italienskt med fingertoppskänsla. – Även om vi inte serverar pincett-

Bella 2.0

mat ska rätterna ha en fin touch, och samtidigt avdramatisera lokalen eftersom den är så himla pampig, säger Oliver Ingrosso. d

n Stjärnkocken Isabella Morrone öppnar egen restaurang på Folkungagatan i Stockholm i höst. Private dining i första hand, men även öppet för allmänheten under utvalda kvällar – gärna med ett visst tema i fokus. Givetvis blir det italiensk matlagning och inslag av vinproducenter. En ny version av Bella på Österlen – i ny kostym och miljö. d

UTSLÄPPSFRIA TRANSPORTER

n Volvo Lastvagnar har inlett ett samarbete med stjärnkocken Marcus Samuelsson för att visa hur en förstklassig måltid kan lagas med ingredienser som transporterats med minimal miljöpåverkan. På menyn: misoglaserad torsk, vitkål, kräftor, gurksallad och tyskt rieslingvin – med en total transportsträcka på 270 mil. Målet: att inspirera till utsläppsfria livsmedelstransporter. d

Louise Johansson och Oliver Ingrosso öppnar Umarell i Göteborg – en avslappnad krog med italienskt på menyn.

Sveriges närmaste sortiment

Vi är stora nog att finnas lokalt där du är. Med vårt regionala utbud kan hundratals småskaliga odlare, bönder, uppfödare och fiskare förse dig och din restaurang med sina närproducerade varor. I sortimentet hos Sveriges ledande restauranggrossist finns gott om plats för de allra minsta.

Upptäck mer på martinservera.se

Coffee Masters Champion

n Kasey Headley kammar hem titeln som Coffee Masters Champion 2025. Efter fyra försök var det äntligen hans tur.

– Det känns fortfarande som en dröm. Efter att ha varit i branschen så länge och deltagit i den här tävlingen så många gånger hoppas man ju på att vinna, men jag trodde aldrig att det faktiskt skulle hända. d

(Källa: London Coffee Fetsival)

Datumen för London Coffee Festival 2026 är presenterade. Den 14–17 maj 2026, på The Trueman Brewery i London, hålls vad som idag är den största kaffefestivalen i världen. Save the date

500 KRONOR

n Så mycket kan en kopp kaffe kosta på April Coffee Roasters. En provsmakning då? 1 300 kronor. Då ingår fyra sorters kaffe och samtal kring ursprung. På Nordic Brew Lab i Malmö ligger deras mest exklusiva geisha från Ecuador på 470 kronor. d

(Källa: Sydvenskan)

3 KAFFETRENDER

n På sommaren dyker det ofta upp andra trender än resten av året – och många kommer tillbaka år efter år. I år spanar vi in:

1. Kallt kaffe – trenden drivs framför allt av unga och av personer med rötter i varmare länder.

2. Koffeinfritt – både i kvalitet och bredd. Drivs av den medvetne konsumenten som inte vill kompromissa med smaken

3. Matchakaffe – i kaffekoppen, i drinken, och i flödet. d

(Källa: Löfbergs)

Kaffesubstitut

TRENDIGT

n Destillerad mjölk blir allt vanligare. Destillerad mjölk görs genom att frysa mjölk och sen låta den tina till hälften. Den första vätskan som rinner av sparas. Resten, som mest är vatten, tas bort. Kvar blir en koncentrerad mjölk med högre socker- och fetthalt, vilket ger fylligare smak i kaffe. Finns även att köpa som färdig produkt. d

n I podden Meny från Sveriges Radio testar Johan Ekfeldt från Gringo Kafferosteri och Tomas Tengby olika kaffesubstitut. För vad händer om klimatförändringarna gör det svårare att odla de kaffesorter vi dricker idag och vi tvingas hitta alternativ? Tillsammans provar de varianter gjorda på cikoria, dadelkärnor, lupiner, spelt, maskrosrot och liberica. Den sistnämnda kommer närmast smaken av arabica. d

NYA GRANNAR

n Kafferosteriet Swerl Coffee Roasters öppnar nytt i en lokal närmare Falkenberg centrum. Öppningen är planerad till mitten av juli. Dessutom får de gott sällskap av den omtyckta pizzerian Lilla Napoli som öppnar i en närliggande lokal. d

Johan Ekfeldt och Tomas Tengby pratar om substitut till kaffet.

SKF firade 90 år med kongress och jubileumsmiddag!

Text & foto: Anders Tegnér

nDet blev en minnesvärd helg i maj när föreningen samlades i Västerås för att fira 90 år av verksamhet i restaurangbranschen. Ett 50-tal kockar deltog i kongress och representantskapsmöte,

där framtidsfrågor stod i centrum. Dessutom valdes en ny styrelse för de kommande fyra åren. Bland gästerna fanns även World Chefs Continental Director Neil Thomson, som hedrade evenemanget med sin närvaro.

Luncherna lagades av engagerade ungdomar från Young Chefs

Club (YCC) tillsammans med elever från Tranellska gymnasiet. Det blev ett uppskattat inslag som visade framtidens kocktalanger. Jubileet avslutades med en festlig middag på lördagskvällen, där fler inbjudna hedersgäster deltog och bidrog till att göra firandet komplett. d

Ungdomarna i YCC.

Firandet inleddes med tårtkalas. Första bitarna skars av klubbmästare Thomas Collin, president Maria Pettersson och Neil Thomson från World Chefs.

Prisade gastronomiska insatser

Under Svenska Kockars Förenings vårkongress delades flera prestigefyllda utmärkelser ut till personer och aktörer som gjort betydande insatser för svensk gastronomi och föreningsliv.

Text & foto: Anders Tegnér

n Tore Wretman-medaljen, föreningens högsta utmärkelse, tilldelades Fredrik Eriksson. Han lyftes fram som en mycket värdig mottagare, som på ett förtjänstfullt sätt förvaltar och utvecklar Tore Wretmans arv inom den svenska gastronomin.

Den ärofyllda utmärkelsen Cordon Orange, som sen 2015 delas ut till partners och leverantörer med långsiktigt engagemang för svensk gastronomi, gick i år till Scanbox. Företaget har under många år varit en ovärderlig samarbetspartner till de svenska kocklandslagen. Ett stöd som haft stor betydelse för Sveriges tävlingsframgångar internationellt. Föreningens hedersmärke i guld, som ges till medlemmar för synnerligen berömvärda insatser i föreningsarbetet, tilldelades Stefan ”Knutte” Larsson. Han har länge varit en av

de mest hängivna eldsjälarna i SKF Norrland och fick motta föreningens stora tack för sitt långvariga engagemang.

Även utmärkelsen Cordon Bleu, som delas ut till medlemmar som gjort särskilt betydelsefulla insatser, delades ut under kongressen. Anders Tegnér från Skåne mottog utmärkelsen för sitt engagerade arbete inom föreningen.

Det blev en helg fylld av gastronomi, samhörighet och hyllningar till dem som driver svensk gastronomi och föreningsliv framåt. d

Juniorkocklandslaget bjöd på vårens smaker

n Svenska Juniorkocklandslaget stod för kvällens meny när jubileet firades med stil. Det nybildade laget presenterade en vårinspirerad meny med sparris, hälleflundra och rabarber – härliga smaker i säsong. En kväll fylld av gastronomisk glädje, både på tallrikarna och i samtalen runt borden. d

Fredrik Eriksson tilldelas Tore Wretman-medaljen.

Lisa Burén från Scanbox tog emot Cordon Orange.

Stefan ”Knutte” Larsson tog emot hedersmärket i guld.

Anders Tegnér tilldelades Cordon Bleu.

Ida Brix, Max Salomonsson, Tilda Svensson, Calle Johansson, Benjamin Hellström och David Lauri

Restaurangvärlden fick ett samtal med Björn Frantzén efter det historiska beskedet att även hans nyöppnade FZN i Dubai fått tre stjärnor i Guide Michelin.

TEXT REBECCA LÜNING

Stjärnregn!

Stjärnregn!

NNär Restaurangvärlden får tag i Björn Frantzén har det bara gått några dagar sen nyheten om hans senaste trestjärniga restaurang FZN i Dubai spred sig som en löpeld i den gastronomiska världen. Plötsligt ville alla få kontakt med honom; både för att få en kommentar på världsnyheten och för att få veta om han verkligen var vid liv.

Vi kan väl börja med när du blev dödförklarad av P4 Stockholm, precis efter du fått utmärkelsen. Vad var det som hände egentligen?

– Som jag förstod det blandade programledaren på P4 Stockholm ihop två olika kockar; Crister Svantessons bortgång och mina stjärnor. Tyvärr glömdes Crister bort så jag fick både dödförklaring och tre stjärnor. Det som var extra jobbigt var ju att jag hade gått på flygplanet och missade allt eftersom jag försökte sova. Min mor och bror hörde av sig och blev såklart oroliga. Som tur var fick de tag i min kollega som också var på planet, så allt slutade okej ändå. Hur kändes det när du fick nyheten?

– För det första blev vi lite lurade eftersom vi ett besked om fördelningen av de olika stjärnorna inför prisutdelningen. Ena sekunden var jag helt säker på att vi inte skulle få tre stjärnor, för att ögonblicket senare få ett helt annat besked. Det var galet! Men vi är väldigt glada och stolta. Ambitionen var ju att nå så högt som möjligt. Samtidigt är vi ett nytt team, i ett nytt land, på en ny kontinent. Och det var kort tid från öppning till att beskedet kom. Inte konstigt att vi fick så många besök av inspektörerna från Guide Michelin.

Hur förbereder man personalen inför ett besök från Guide Michelin?

– För min del spelar det ingen roll om det är Barbro från Spånga eller en inspektör från Guide

 Under Guide Michelins ceremoni i Dubai den 22 maj blev det klart: Björn Frantzén är den förste i världen med tre restauranger som vardera har tre stjärnor – Frantzén i Stockholm, Zén i Singapore och FZN i Dubai.

 Det var länge sen Björn jämförde sig med andra. Som trestjärnig kock gör man sin egen grej – varje kock måste hitta sin väg.

”För min del spelar det ingen roll om det är Barbro från Spånga eller en inspektör från Guide Michelin. Vi gör samma sak varje dag”

Michelin. Vi gör samma sak varje dag. Ibland händer det att jag ser en inspektör i matsalen, men då säger jag inget till teamet. För oss är stammisarna viktigare än inspektörerna.

Hur var den första tiden efter prisutdelningen?

– Det var helt bananas. Det var ju väldigt stort när vi fick tre stjärnor i Sverige och därefter i Singapore 2021. Men nu blev det så extremt stort internationellt, alla ville höra av sig och gratulera!

Som vilka då till exempel?

– Ja, både Gordon Ramsay och Alain Ducasse, för att nämna några. Det har tagit lång tid att svara på alla meddelanden och jag är fortfarande inte klar.

Hur har uppmärksamheten varit?

– Enorm! Framför allt har det varit viktigt för Dubai, som i mångas ögon är plastic fantastic – en låtsasvärld. Det här sätter ju Dubai på den gastronomiska kartan på riktigt.

Vad kännetecknar en Frantzén-restaurang, om du skulle säga det själv?

– Jag skulle beskriva Frantzén som avslappnad elegans. Vi kommer inte in i Dubai och kör guld och marmor. Vi gör samma grej oavsett var vi är i världen. Frantzén ska vara skandinavisk, sober lyx.

”Vi gör samma grej oavsett var vi är i världen.

Frantzén ska vara

skandinavisk,

sober lyx”

Hur har det tagits emot i Dubai?

– Bra. Det är svårt att göra alla nöjda. Det viktigaste för oss är att vi har kommit dit med våra svenska värderingar. Vi öppnar inte någonstans om vår partner inte accepterar våra villkor. Vi kommer in och konkurrensutsätter och utvecklar en marknad. Det är jag stolt över!

Beskriv skillnaden mellan dina olika trestjärniga restauranger.

– Det finns en skillnad i gastronomin, där alla har en personlighet.

Stockholm är såklart den mest nordiska restaurangen, med en touch av det franska och asiatiska. Zén i Singapore är mer Asien och Japan. FZN i Dubai är mer Mellanöstern när det kommer till kryddor, råvaror och smaksättning.

 Ett signum för Frantzén är deras French Toast – ursprungligen med vitt bröd, balsamvinäger, vacche rosse och tryffel – som serverats i en rad varianter genom åren.

 En trestjärnig krog är stort. Tre trestjärniga krogar är enormt. Björns telefon har vibrerat i dagar; alla har hört av sig, från Gordon Ramsay till Alain Ducasse.

Allt annat – som vår service, musiken, hissarna, det öppna köket och den avslappnade elegansen – ska vara samma var du än är i världen.

En motiverad fråga till en person med nio stjärnor i Guide Michelin: vilka mål har du nu?

– Stjärnorna måste försvaras varje år, de är bara till låns. Och detta har ju sina utmaningar som gör att vi aldrig får slappna av och slå oss till ro.

Var hamnar nästa Frantzén?

– Jag är inte supersugen på ännu en fine dining faktiskt, men det sa jag ju efter öppningen i Singapore också. Jag ser hellre att vi utvecklas inom casual-segmentet, som inte är lika tidskrävande.

Dagen efter firandet i Dubai åkte du till Marbella för att öppna Brasserie Astoria?

– Ja, vi åkte direkt till Brasserie Astoria i Marbella. Galan var på kvällen och klockan fem morgonen därpå satt jag i bilen på väg till flygplatsen.

Var öppnar ni nästa Astoria efter Marbella?

– Vi har några som ligger i pipeline 2026 och 2027, men det kan jag inte berätta mer om nu. Det blir samma röda tråd, samma sorts stil, med lokala anpassningar.

Tre restauranger med tre stjärnor, vem kan jämföra sig med Björn Frantzén nu?

”Det var länge sen jag jämförde mig med någon.

Vi jämför oss bara med oss själva”

– Det var länge sen jag jämförde mig med någon. Vi jämför oss bara med oss själva. Det låter kanske tråkigt, men vi befinner oss i en bubbla just nu kanske, men snart är vi tillbaka i vardagen med alla utmaningar och problem.

Vilken restaurang är du mest sugen på att besöka själv?

– Jag är nyfiken på Arnaud Donckeles restaurang i Paris. Den står högt på listan.

Är tre stjärnor i Guide Michelin det ultimata kvittot på att man lyckats?

– Det bästa kvittot är att ha en fullbokad restaurang med många stamgäster. Det är det absolut bästa kvittot. Det som händer via mun till mun. När man hör det från någon annan, det slår alla guideböcker i världen!

 Interiör på FZN i Dubai. Det som skiljer de tre restaurangerna åt är gastronomin – service, musik och upplevelse förblir desamma.

 Matsalen på Zén i Singapore är inredd med skandinavisk konst av Hellström Street Art och ljusstakar från svenska Klong.

Charlie Benitez är corporate chef på Frantzén och har jobbat tillsammans med Björn sen 2013. Hur skiljer sig arbetet bakom den första trestjärniga utmärkelsen från det bakom den tredje?

– För att kunna expandera har det handlat om att bygga felsäkra och kontrollerbara system och processer – allt från receptuppbyggnad till rekrytering. Kreativt har utmaningen varit att behålla Frantzéns dna från Stockholm, samtidigt som vi utvecklar det unika i det lokala.

Har Björn någon sida man bara ser när man jobbar nära honom?

– Att han har text-tv som app på telefonen, haha!

Vilka tre egenskaper hos Björn inspirerar dig mest?

– Hans beslutsamhet och hans ”getting shit done”-attityd.

Finns det något ögonblick eller beslut i er resa som du tror var avgörande?

– Nej, egentligen inte. Det handlar om det dagliga beslutet att tro på det vi gör tillsammans.

Även Klara Larsson har jobbat vid sidan av Björn i flera år, nu i rollen som assistant general manager på Frantzén.

Hur känns det efter utmärkelsen? Hur har ni firat?

Det känns fortfarande lite overkligt men väldigt roligt. Jag var med och öppnade Frantzén 2017 och vet hur fokuserat och målmedvetet man måste arbeta för att nå dit.

Med det sagt är jag otroligt imponerad av

”Han är hård men rättvis.

Väldigt involverad i det dagliga – han ser allt och är alltid bara ett samtal bort.

Stort som smått”

kollegorna i Dubai och beundrar dem för deras extremt hårda arbete och driv.

Hur är Björn som ledare?

– Han är hård men rättvis. Väldigt involverad i det dagliga – han ser allt och är alltid bara ett samtal bort. Stort som smått.

Vad utmärker honom i rollen som chef, något som inte alla ser?

– Björn har ett extremt öga för detaljer. Han ser minsta lilla detalj och det är en av anledningarna till att upplevelsen på Frantzén är så minutiöst genomarbetad. Han lämnar inget åt slumpen.

Har det funnits något avgörande ögonblick på vägen?

– Inget specifikt ögonblick. Jag tror att grunden till Frantzéns framgång bygger på människorna som jobbar för Björn. Vi är så många som varje dag presterar på högsta nivå för att upprätthålla den standard som Björn förväntar sig. Att få arbeta i ett team där alla dagligen strävar efter perfektion är nog den främsta anledningen till framgången. d

 Charlie Benitez, corporate chef på Frantzén, inspireras av Björn som alltid ser till att teamet utvecklas och rör sig framåt.

 Klara Larsson, assistant general manager på Frantzén, menar att restaurangernas framgång till stor del bygger på ett team som varje dag strävar efter perfektion i minsta detalj.

 Bakom tvåstjärniga Vyn står Daniel Berlin: kock och krögare som sett Björns utveckling och framåtanda.

BERLIN OM BJÖRN

n Daniel Berlin – stjärnkocken bakom den tidigare Daniel Berlin krog, som belönades med sin första Michelinstjärna 2016 och sin andra 2018 – står idag bakom tvåstjärniga Vyn i Simrishamn. Han har under årens lopp följt Björns resa på nära håll; hans driv, utveckling och passion för yrket.

På vilket sätt inspirerar Frantzén som restaurang?

– Jag skulle säga att Frantzén, som Sveriges första trestjärniga restaurang 2018, inspirerar genom att ha uppnått något ingen annan tidigare gjort. De höjde den gastronomiska nivån.

Vad hos Björn inspirerar dig mest som kock?

– Björn inspirerar framför allt genom sin målmedvetenhet och sin förmåga att samla otroligt skickliga och kompetenta medarbetare omkring sig. Tillsammans har de byggt upp något väldigt speciellt – och det är verkligen beundransvärt. d

”Hur känns det?”

Svenska Gastronomipriset delades ut på Berns den 12 maj. Ett ärofyllt pris där branschen röstar fram varandra. Av kvällens 15 pristagare har vi pratat lite extra med fyra.

TEXT REDAKTIONEN FOTO MAGNUS SANDBERG

BAGARNAS BAGERI 2025: GUSTAV FAGERMAN, ARTISAN BREAD

Hur känns det att ta emot priset Bagarnas Bageri?

– Fantastiskt! Det betyder extra mycket när det kommer från branschkollegor; de vet vad som krävs för att hålla kvalitet varje dag.

Vad driver dig mest just nu?

– Att vara en del av ett matsystem som faktiskt gör gott. Vi vill erbjuda riktigt bra bröd utan gifter – till ett rimligt pris.

Vad ser du mest fram emot?

– Att öppna vårt andra bageri, i Kristinehamn där jag växt upp. Det blir en kul nystart!

Ditt bästa tips till andra i branschen?

– Börja med bra råvaror. Gör det från grunden. Halvfabrikat? Nej tack.

SOMMELIERERNAS SOMMELIER 2025: EMELIE SVENSSON

Priset delades ut i samarbete med Wine Affair.

Hur känns det att få priset Sommelierernas Sommelier?

– Jag är rörd och ödmjuk. Det här är ett lagarbete, Agnes är ett lapptäcke av kompetens och kärlek.

Varför tror du att just ni fick priset i år?

– Kanske för att vi har hållit ut? Det är ett maraton, inte en sprint – jag har jobbat med vin i snart 30 år.

Vad brinner du för just nu?

– Att skapa utrymme för nästa generation. Höja statusen för yrket. Få fler att förstå hur rolig den här branschen är.

Din hälsning till branschen?

– Dela med dig! Kunskap är till för att spridas.

KOCKARNAS KOCK 2025: DANIEL BERLIN

Priset delades ut i samarbete med Arla Foods och Arla Unika.

Hur känns det att få priset Kockarnas Kock?

– Fantastiskt. Det här är ett av de finaste priserna i branschen – just för att det är kollegor som röstar. Det betyder oerhört mycket för mig.

Vad motiverar dig just nu?

– Vår trädgård! Den här tiden på året är magisk, speciellt där vi verkar.

Vad tänker du om framtiden?

– Branschen har utmaningar: ekonomi, återväxt, orolig omvärld. Men vi måste vara positiva och fortsätta framåt.

Vad vill du skicka med till kollegorna?

– Att vi har något unikt. Vi skapar arbetsplatser där människor vill stanna. Det är värt att värna.

Gustav Fagerman och Mattias Dröschmeister

ÅRETS

FÖREBILD: JESSIE SOMMARSTRÖM

Priset delades ut i samarbete med Arla Foods och Arla Unika.

Hur känns det att bli Årets Förebild?

– Det är stort. Jag bär det med stolthet – och ansvar. Det här handlar om vilka värden vi vill lyfta i branschen.

Vad driver dig just nu?

– Att få vara i två världar: restaurang och offentlig gastronomi. Jag älskar båda och tror att de behöver varandra.

Vad ser du mest fram emot?

– Att hitta mer balans. Njuta mer. Och fortsätta utvecklas, både yrkesmässigt och som människa.

Vad vill du säga till andra i branschen?

– Våga göra det som är svårt. Våga tro på att det vi gör spelar roll. Och: ha kul – med rätt kollegor blir allt bättre.

Vill

du att

din restaurang är cirkulär på fler ställen

än på menyn?

Unna dig textilservice med hållbarhet i fokus.

Unna dig Textilia.

Läs om våra lösningar på textilia.se

När grönsaksrebellerna på Restaurant Moment

förra året gjorde en helomvändning och började servera kött och fisk blev vi misstänksamma – och nyfikna. Hur tänkte de där?

’’S

jälvklart kan grönsaker vara fine dining – och världen måste få veta det.” Ungefär så gick tankarna när paret Rikke och Morten Storm Overgaard valde att åtminstone delvis lämna sina karriärer som forskare och starta krog. Utöver den rent gastronomiska hängivenheten, delade de en stark övertygelse om att något behövde göras åt det trasiga matsystemet.

– När Moment startade för nio år sen fokuserade vi på att visa upp potentialen hos grönsaker, örter och blommor i en fine dining-miljö. Detta är fortfarande huvudfokus påpekar Rikke.

Idag är hon chef över restaurangen som omfattar ett spektakulärt halvmåneformat växthus, frilandsodlingar och själva krogbyggnaden, som till stor del är gjord av återbrukat material. Runt omkring böljar Djurslands natur, med sitt kluster av hållbara verksamheter, inte helt olikt Järna i Sverige.

– Vårt sätt att driva restaurang är baserat på vad vi har här och nu, för ögonblicket. Det gör att köket måste vara väldigt uppfinningsrikt, och gästerna stöter ofta på nya smaker och kombinationer som kanske överraskar dem, konstaterar hon.

Bland kuriositeterna som kan dyka upp på sommarmenyn, som är helvegetarisk och har prefixet ”Garden”, finns brännässelglass, dagliljeblomma eller vingummin på dahliaknölar.

Men den kanske största överraskningen kom förra året, när Moment lade om kurs och bestämde sig för att börja servera – kött och fisk.

– Ju mer vi lärt oss, desto mer har vi insett att hållbarhet inte bara handlar om vår egen meny och trädgård, utan om hela matsystemet. Bland annat har det gått upp för oss att djur är en naturlig del av ett hållbart jordbruk, säger Rikke. Hon får medhåll av Morten, som menar att uppfattningen att vegetarisk mat är detsamma som hållbar mat bara speglar en del av sanningen.

- Vi visste att det fanns ett problem med vårt koncept. Till exempel dör ju djur även på grund av mjölk- och äggproduktionen, som ofta är en del av det vegetariska köket. Så efter

moget övervägande bestämde vi oss för att lägga till animaliskt protein på menyn.

Vad ”moget övervägande” innebär beror så klart på vem man frågar, men nu råkar paret ha en gedigen, vetenskaplig bakgrund – Rikke som geolog och Morten som professor i neuropsykologi, vilket han alltjämt ägnar en stor del av tiden åt. De är noga med att alla stora beslut om valet av animaliskt protein fattas i samarbete med krogens egena vetenskapliga råd, med representanter från till exempel marinbiologi, jordbruk och naturskydd.

– Det fina är att våra beslut inte vilar på generella antaganden, utan på konkreta data. Rådet utgår från modeller av planetära gränser i stället för ett ensidigt fokus på koldioxidutsläpp eller råvaror. Hålbarhetsforskningen utvecklas väldigt snabbt och genom att involvera forskare kan vi fatta välgrundade beslut, säger Morten.

Att introducera kött och fisk på menyn blev med andra ord ett naturligt steg för duon bakom krogen..

– Djuren ger naturgödsel till jordbruket, dessutom behövs det djur för att det ska finnas en biologisk mångfald, annars skulle hela Danmark bli till skog. Problemet är kvantiteterna. Som det ser ut nu består 50 procent av Danmarks yta av jordbruk och av den går 80 procent åt enbart till att producera djur. Om vi skulle ha färre djur i jordbruket skulle det också behövas mindre jordbruksmark, med mer utrymme för vild natur, säger Rikke.

Som du förmodligen redan räknat ut vid det här laget är det knappast vilket kött som helst som serveras på krogen.

– När folk gör en bokning under vintersäsongen, som vi kallar ”Pantry Season”, kan de välja mellan en vegetarisk meny och en omnivor, som även innehåller kött och fisk, men på sommaren är vi enbart en vegetarisk restaurang, säger Morten. Han medger att de fick en hel del reaktioner, och de var inte odelat positiva.

– En del tyckte nog att det var chockerande att vi började servera kött och fisk. Men vi är sådana, vi vill inte sitta still. Det är lite som med vetenskap, man får hålla sig nyfiken och vara öppen för förändring.

Restaurangen ligger vid infarten till den ekologiska byn Friland, i nationalparken Mols Bjerge.

”Vårt sätt att driva restaurang, är baserat på vad vi har här och nu, för ögonblicket”

Genom att kombinera växthus och frilandsodlingar med ”vilda” råvaror är krogen näst intill självförsörjande.

I krogens omgivningar kan gästerna studera permakultur ”in action”.

RESTAURANT MOMENT

Restaurant Moment ligger på Djursland utanför Aarhus på Jylland och drivs regenerativt, på vetenskaplig grund. Krogen, som startades 2016 av forskarparet Morten och Rikke Storm Overgaard, har sju anställda samt en trädgårdsmästare, och plats för 25 gäster.

”En del tyckte nog att det var chockerande att vi började servera kött och fisk. Men vi är sådana, vi vill inte sitta still”

Framför allt var det personer utanför restaurangen som reagerade över kursändringen, minns Rikke. Som hon själv uttrycker det: ”Alla är inte medvetna om hur komplex vår hållbarhetsagenda faktiskt är.” Den som dagligen vistas i Moments universum är däremot beredd på att det mesta kan hända. Totalt jobbar sju personer plus en deltidsanställd trädgårdsmästare på krogen, som har plats för 25 gäster. Rikke menar att personalen tog nyheten med ro.

– De var nyfikna och taggade på att ta nästa steg. Vi är ju en restaurang som konstant utforskar nya saker och pushar den hållbara agendan.

Vad tyckte era gäster?

– De flesta av dem är också nyfikna och de gillar vår specifika inriktning. Våra menyer förändras ju dessutom konstant; en hel del gäster besöker oss flera gånger per år bara för att de är fascinerade av hur säsongerna påverkar både det som finns på tallrikarna och själva atmosfären i restaurangen.

Hur många väljer den vegetariska menyn kontra den omnivora?

– Ungefär 25 procent väljer den vegetariska och många par

Sedan krogen öppnade har utmärkelserna duggat tätt.

väljer en av varje bara för att få uppleva bägge. Så mitt intryck är att de flesta av våra tidigare gäster inte varit vegetarianer, utan helt enkelt intresserat sig för vår gastronomi. Men bara för att vara tydlig: Den vegetariska versionen av vår meny är inte ett alternativ, den håller precis samma standard som den med kött och fisk. Vi har alltså adderat nya inslag i konceptet, utan att plocka bort något av det vi tidigare gjort.

Visste du att en hektar musslor, odlade på lina, tar upp mer koldioxid än motsvarande odlingsareal med växter? Inte vi heller. Men det är just därför, för att gästerna ska slippa hålla koll på detaljerna, som Restaurant Moments vetenskapliga råd låtit flitens lampa lysa på sistone.

– Musslorna filtrerar också kväve vilket renar vattnet och hjälper andra organismer att överleva, konstaterar Morten. Men när de har nått sin fulla storlek släpper de ut lika mycket kväve som de absorberar. Med andra ord är det mer hållbart att äta musslor än att inte göra det.

Han nämner ett annat exempel på hållbara råvaror:

– Just nu finns det för många vildgäss i världen, på grund av klimatförändringarna. Vegetationen i den arktiska regionen är hotad på grund av att gässen betar där. Det gör att man försöker hålla nere bestånden. Men eftersom vi inte har någon tradition av att äta vildgås föder vi upp tamgäss som tar land och odlat foder i anspråk. Det är ett galet system!

Han gör en eftertrycklig paus, innan han fortsätter:

– Vi måste jobba med vad vi har och lära oss att äta det.

Hur gör man fine dining av vilda gäss?

– Köket har bland annat skapat en produkt som påminner om pastrami. Den serveras tillsammans med cocktails och andra inslag. Men det där med att man skulle behöva en specifik råvara för att skapa fine dining är feltänk – en morot kan bli fine dining. Som sagt, allt handlar om att göra det bästa möjliga med det man har.

Det tredje exemplet på kött som serveras på Restaurant Moment är om möjligt ännu mer komplicerat, säger Morten.

– Vi har blivit inbjudna till ett projekt tillsammans med Aarhus universitet där vi ska introducera nya kycklingraser i produktionen. Att jobba med just kyckling är svårt för industrin är så oetisk.

På vilket sätt är kyckling oetiskt?

– Kyckling- och äggproduktionen är inte särskilt hållbar. Bland annat dödas tuppkycklingarna inom äggproduktionen eftersom de inte anses ge tillräckligt hög kvalitet på köttet, och hönorna dödas när de är klara med att lägga ägg. De kyck-

Rikke Storm Overgaard har ett förflutet som geolog.

Idag ägnar hon all sin tid åt restaurangen.

Färska rädisor får bland annat sällskap av fermenterad rabarber och rödbetor från det egna skafferiet.

Desserten bjuder bland annat på persiljerot, mynta och mullbär.

Grön sparris och brännässla med granskott och ett skum på Kornly-ost och vassle.

Sydseriolan i denna rätt har fiskats i ett hållbart system som bygger på filtrerat spillvatten.

Den vegetariska huvudrätten ramas in av örter som bara kan plockas under några få veckor varje vår.

”Vi vill inte vara en liten nisch-restaurang som sitter och kritiserar andra, vi är ingen ö utan vi vill bidra till den stora förändringen”

lingar som används inom köttproduktion är av en annan ras som växer väldigt fort. De slaktas redan efter en dryg månad och vid det laget rör de sig knappt och deras hjärtan har blivit för stora. De raser som används i projektet är annorlunda, de är generellt mycket mer aktiva och friska och tuppkycklingarna slaktas efter betydligt längre tid, runt 100 dagar. För att sammanfatta det: De nya raserna lever ett bättre liv, där är inget ”svinn” och köttet är annorlunda. Vår roll är att experimentera med tillagningstekniker. Genom att vi engagerar oss på detta vis ökar vårt eget koldioxidavtryck, men vi bidrar samtidigt till att sänka avtrycket i samhället generellt.

Vad är egentligen mat? Tja, för en stor del av mänskligheten – apropå den där fulkycklingen – handlar det nog mest om att fylla buken. För andra är det konst, en källa till njutning på högsta gastronomiska nivå. Under samtalets gång har det också utkristalliserat sig en vetenskaplig dimension. Men det slutar inte här, utan vi glider raskt över till en annan av Rikkes och Mortens hjärtefrågor – matens filosofi.

Den biologiska mångfalden frodas vid krogen.

– Vi vill inte vara en liten nisch-restaurang som sitter och kritiserar andra, vi är ingen ö utan vi vill bidra till den stora förändringen. Så i stället för att vara religiösa försöker vi vara modiga, säger Morten apropå restaurangens nya inriktning. Hur kan man översätta det till vad som landar på tallriken hos er?

– Under sommarsäsongen serverar vi det som finns här och nu, under vinterhalvåret bjuder vi på sådant vi bevarat från sommaren. Saknar vi ingredienser ändrar vi helt enkelt på menyn, för vi jobbar med ett begränsat utbud. Att ha ett ”här och nu”-tänk kring maten innebär också att gästen alltid får en unik upplevelse, både smakmässigt och estetiskt –något som aldrig kan upprepas igen. Samma sak gäller våra viner som kommer från mikrovingårdar. Att bli serverad en dyr köttbit är däremot varken unikt eller överraskande, den smakar ju alltid på samma sätt.

Det svåraste med att driva en superhållbar restaurang är emellertid inte det begränsade råvaruutbudet, säger Rikke, utan något helt annat.

– Det är kommunikationen, definitivt! Idag befinner sig internet och medierna i ett slags konstant rusningstid där alla slåss om uppmärksamheten och ingen lyssnar. Det är väldigt svårt att kommunicera ett komplext budskap, och mycket lättare att jobba med enkla rubriker och slogans. Det där är ett problem för oss, för vår approach till gastronomi är allt annat än enkel att förklara. Den är ju ett resultat av en massa överväganden, samarbeten och konversationer med en lång rad människor. Men i den här omvärlden som är så fylld med information ser vi en farlig tendens – folk blir mer och mer otåliga och ovilliga att reflektera.

Vad har ni för roll i allt detta?

– Vi ser en möjlighet att vara ett alternativ genom att göra det möjligt att uppleva något som aldrig mer kan återskapas, i en miljö helt befriad från stress och hets.

Om vi vänder på det – vad är det bästa med att driva en hållbar krog?

– Det absolut bästa är när gästerna får en fin kväll hos oss. När jag ser dem bli upprymda, när de låter sig uppslukas av små detaljer, i det rådande ögonblicket. Det kan handla om maten, men också om atmosfären, naturen utanför våra fönster eller de filosofiska tankegångarna bakom krogen. En annan sak som är oändligt givande är att se vilken effekt vi har på naturen runt omkring oss. Hur insekter besöker dammen i trädgården, för även den relativt lilla odlingen runt Moment har ett litet ekosystem. Det finns så mycket magi i att bygga ett hållbart ramverk och sen betrakta livet som vecklar ut sig inuti det. d

Rikke och Morten vill att restaurangen ska vara en del av en större vision om ett hållbart matsystem.

GENÈVES GODBITAR

Genève i sydvästra Schweiz är landets näst största stad – anonym vid första anblick, men växer i charm ju längre man stannar.

Här tipsar Restaurangvärlden tillsammans med 360°Eat Guide om restauranger samt vin- och kaffebarer.

Stamm, Rue de la Coulouvrenière

Debutanterna

n Mitt i stadens hjärta har Louis, Tania och Jacopo förverkligat sin dröm genom att öppna Gallo. Jacopo, tidigare kökschef på Café de la Plage, har tillsammans med sitt unga team skapat en restaurang där kvalitet och lokala samarbeten står i fokus.

Hur har ni, som nyöppnad restaurang, valt era producenter?

– Jacopo har sen tidigare många värdefulla kontakter inom branschen, vilket har hjälpt oss att bygga starka relationer med våra leverantörer. Vi strävar efter att arbeta så lokalt som möjligt, både när det gäller mat och dryck. Till exempel har vi tre lokala ölsorter på fat och känner bryggarna personligen. För oss är det viktigt att stötta lokala företag och arbeta med högkvalitativa produkter. Även vårt te kommer från en specialiserad bouti-

que, där vi har en nära relation med personen som noggrant väljer ut de bästa sorterna.

Hur ser samarbetet med era leverantörer ut?

– Vi lägger stor vikt vid att arbeta med människor vi litar på och som delar vår passion för kvalitet. Vår choklad kommer från en vän till oss som, tillsammans med sin partner, åker till Sydamerika för att handplocka kakaobönor från hållbara odlingar. De producerar sen sin egen choklad med kompromisslös kvalitet. Samma princip gäller för vårt kaffe; vi samarbetar med en lokal specialkafferostare som brinner för att leverera den absolut bästa produkten.

Hur har ni gått till väga för att hitta rätt team till Gallo?

Vi har en unik arbetsmodell där vi

endast håller öppet tre dagar i veckan för lunch och middag. Det gör att vi kan erbjuda vår personal en bättre balans mellan arbete och privatliv, något vi ser som en nyckel till ett välmående team. Vi rekryterar med stor omsorg och vill att alla som jobbar hos oss ska känna att de kan utvecklas inom företaget.

I mars planerar vi en resa där vi besöker våra leverantörer – vinproducenter, lantbrukare och andra samarbetspartners – för att stärka relationerna och försäkra oss om att vi bidrar till en bättre livskvalitet för dem vi arbetar med. Just nu samarbetar vi också med en fotograf som hjälper oss att dokumentera vår resa och lyfta fram de producenter vi samarbetar med. Dessutom lanserar vi snart vår hemsida, där vi vill ge våra gäster en djupare inblick i var deras mat kommer ifrån.

GALLO

26 BOULEVARD DU PONT D’ARVE, GENÈVE

För Genèveborna var denna adress en gång hem för en historisk institution: Café Universal, som öppnade sina dörrar i början av 1900-talet. De nya ägarna har återupplivat en del av den gamla charmen – stora speglar, coupe de champagne-glas uppställda vid baren och en avantgardistisk estetik – men också gett lokalen en modern känsla. Ägartrion, som kommer från Italien, Frankrike och Mexiko, bidrar med en rik blandning av kulturer, med en meny som också flörtar med Spanien. Rätterna är skapade kring noggrant utvalda ingredienser från de lokala omgivningarna. Här är det elegant och lyxigt utan att vara pretentiöst.

MI FOOD MI RAISIN

CHEMIN NEUF 4

Vissa kockar har en sällsynt hängivenhet till att verkligen förstå ursprunget av sina råvaror. Ingredienserna inte bara kompletterar varandra utan lyfter varje komponent på tallriken. Detta är kärnan i Mi Food Mi Raisin, där djup respekt för noggrant utvalda råvaror präglar hela upplevelsen. Samma omsorg genomsyrar också servicenservicen, som är varm och genuin. Varje rätt matchas med naturviner, omsorgsfullt utvalda direkt från vinmakarna och presenterade i början av den unika vinlistan.

NATÜRLICH

RUE DE LA COULOUVRENIÈRE 38

Ett besök på den här restaurangen är en inbjudan till genuin omtanke, från första stund till sista avskedet. Service på den här nivån är bara möjlig på en restaurang där personalen har en verklig balans mellan arbete och privatliv. Här förstår man att tid för familj och personlig återhämtning inte står i motsats till, utan snarare stärker, restaurangens framgång. Som gäst får du uppleva den lokala filosofin som genomsyrar varje detalj av måltiden.

CAFÉ ZINETTE

ROUTE DU GRAND-LANCY 45, LANCY

Den här restaurangen ligger i ett charmigt värdshus från 1800-talet och andas historia. Väggarna, dekorerade med de schweiziska kantonernas vapensköldar, berättar en historia om gemenskap och sammanhållning från förr. Kanske är det därför det känns helt naturligt att hämta ärliga, högkvalitativa råvaror från lokala producenter – lika viktigt som att laga allt från grunden. Rätterna är både vackra och välbalanserade, skapade av en säker hand. Här lever traditionen vidare, och den hemtrevliga stämningen bland stamgästerna smittar snabbt av sig på oss gäster.

BOMBAR

3 PLACE DES AUGUSTINS

Trots att det bara är tisdag – en vanligtvis lugnare dag i Genève – är Bombar fullt av gäster. Inte så konstigt egentligen. Det här är en komplett upplevelse – varken maten, dryckerna eller servicen står för sig själva. Samarbetet mellan front of house-personalen är är något utöver det vanliga ordlös kommunikation talar för deras starka samspel. Servicen är uppmärksam, professionell och kunnig. Lika imponerande är köket, där estetiskt tilltalande rätter av noggrant utvalda ingredienser kommer ut från det lilla köksfönstret; enkla men innovativa, smakrika men raffinerade.

Mi Food Mi Raisin

Natürlich

Café Zinette Bombar FOTO

STAMM

RUE DE LA COULOUVRENIÈRE 38

Restaurang Natürlich har öppnat vinbar. Precis som i restaurangen serveras viner från små producenter – i första hand från Schweiz, i andra hand från övriga Europa. Med ett roterande utbud på glas finns alltid nya smaker att upptäcka.

VERT BOUTEILLE

7 RUE VAUTIER, COURAGE

I Carouges ligger en personlig vinbar med avslappnad service, klädd i second hand: gamla skidor, antika lampor och slitna möbler. I glaset naturviner, på menyn lokala delikatesser.

MARIUS

9 PLACE DES AUGUSTINS

Här möts du av en varm och inbjudande atmosfär där naturliga viner från producenter som Matassa och Andrea Calek står i centrum. Vinlistan består av noggrant utvalda flaskor med fokus på autenticitet och hantverk.

CHEZ BACCHUS

COURS DE RIVE 7

Chez Bacchus i Genève erbjuder ett omsorgsfullt utvalt sortiment av naturliga och ekologiska viner. Menyn består av enkla rätter som lyfter fram vinernas smak i en avslappnad och genuin miljö.

BOCA

PLATEAU-DE-CHAMPEL 32

I det lugna Plateau de Champel ligger Boca – en chill och hipp vinbar med noggrant utvalda viner, tapas och bocatas. När solen tittar fram lockar den mysiga uteserveringen.

Stamm

Vert Bouteille

BIRDIE

RUE DES BAINS 40

Mitt i Plainpalais, ett av stadens mer konstnärliga kvarter, ligger Birdie: en perfekt plats att smita undan från stadens brus. Här är kaffet noga utvalt från hantverksrosterier både nära och långt bort, ofta från det Parisbaserade rosteriet Kawa.

BARISTAR

PLACE DE-GRENUS 4

Inklämt i ett hörn av Place Grenus hittar du Baristar – ett ställe du absolut inte vill missa. Den stilrena, minimalistiska inredningen gör att all fokus hamnar där den ska: på kaffet. Här kan du lita på att baristorna vet exakt vad de gör. Är du sugen på något att äta? Brunchmenyn är lika genomtänkt som kaffet.

MAME SAINTGERVAIS

BOULEVARD JAMES-FAZY 8

”Det bästa kaffet är det du gillar.” Det är vad som står på fönstret till Mame Coffee Bar – och precis så jobbar de. Här handlar det inte bara om att servera bra kaffe, utan om att guida dig till den perfekta koppen. En stor smakprofilaffisch hjälper både gäster och baristor att hitta rätt. Kunnigt, passionerat och alltid med kvalitet i fokus.

FERDINAND

PLACE DU BOURGDE-FOUR 19

Precis vid Place du Bourg-de-Four, stadens hjärta, ligger Ferdinand. Från utsidan ser det rätt anonymt ut, och även på insidan har det en mystisk känsla – mörka väggar, mjuk belysning och en avslappnad stämning. Kaffet? Hantverksmässigt bryggt till perfektion, ofta serverat med klassiska bakverk av högsta kvalitet.

CALICO

RUE ROUSSEAU 15

Längst ner på Rue Rousseau, precis innan du når Genèvesjön, hittar du Café Calico –ett riktigt kaffemecka. Här ligger allt fokus på bra kaffe, oavsett om du är ute efter en perfekt bryggd filterkaffe eller något starkare och krämigare. Lokalen är liten och mysig, och under rusningstid är det fullt ös – precis som det ska vara på ett grymt kafé.

MY LITTLE CUP

RUE DES EAUX-VIVES 15

Ett litet hål i väggen, öppet från tidig morgon till eftermiddag. Personalen är trevlig, kaffet är bryggt med kärlek och bönorna kommer från små, utvalda rosterier. Och croissanterna? Helt ärligt, kanske de bästa i stan.

360°Eat Guide ges ut av förlaget bakom Restaurangvärlden och är den enda krogguide i världen där både gastronomi och hållbarhet bedöms. Genève är en av de städer som har besökts och utvärderats. Läs hela guiden på www.360eatguide.com

Birdie

Calico

Mame Saint-Gervais

Baristar

Ferdinand

My Little Cup

NoChicken burger Korean style med kimchimajonnäs

LYFT DINA RÄTTER

MED HELLMANN’S

Burgare, mackor, grillade grönsaker och annat trevligt är givetvis gott i sig, men frågar du oss så blir det mesta ännu godare när du adderar lite

HELLMANN’S. Smaksätt som du vill eller servera naturell. Du bestämmer. Mer information och inspirerande recept hittar du på ufs.com.

HELLMANN’S Vegan Majonnäs 52 %

Grossist Artikel nr 5 L Artikel nr 3 L

Martin & Servera 127096 134536

Menigo 127818 128084

Svensk Cater F79061 F79063

Viktigt välja svenskodlat

Att välja svenskodlat är bra för både klimatet och våra bönder. Martin & Servera ligger i framkant genom att köpa in svenskt – och helst regionalt – där de kan.

nBilliga grönsaker, frukter och bär från de stora odlingarna i södra Europa har länge dominerat den svenska marknaden, men nu ökar efterfrågan på svenskodlat.

Nicklas Schöön, affärsområdeschef för frukt och grönt vid restauranggrossisten Martin & Servera, säger att viljan att köpa svenskt och minska importen är en av de starkaste trenderna i branschen.

– För oss som marknadsledare är det jätteviktigt och vi jobbar med svenska odlare där vi kan. Sverige har en ganska god tillgång på produkter, men vi försöker hela tiden hitta nya samarbetspartners som kan odla sådant vi importerar mycket av.

Sommartid köper Martin & Servera enbart in svensk gurka och

samarbetet med växthusodlingen i Frövi, som får sin värme från ortens pappersbruk, har gjort att de kunnat köpa svenska tomater året om.

– Att köpa svenskt främjar inte bara våra odlare. Det är också bra för miljön och ger oss bättre koll på produkterna, som har högre kvalitet och bättre smak, säger Nicklas Schöön. Martin & Servera strävar dessutom efter att hålla ett regionalt och lokalt utbud av frukt och grönsaker där det går, även om det är svårare i norr då mycket odlas i södra Sverige.

– Lokalproducerad frukt och grönt är något som efterfrågas av våra kunder. Smaken är betydligt bättre på produkter som har ett kortare led från producenten till tallriken på restaurangen, och att erbjuda hög kvalitet är en självklarhet för oss.

Landets restauranger kan bidra till att stärka utbudet av svenskodlat genom att i högre grad välja svenska produkter, även om priset ofta är något högre.

– Svenska producenter konkurrerar inte på samma villkor som importen så om vi vill ha kvar våra odlare i Sverige behöver vi välja svensk frukt och grönt när vi kan, även om det ibland kan kosta lite mer. Det är ett ansvar vi är skyldiga att ta, säger Nicklas Schöön. Själv vill han särskilt lyfta fram svenska äpplen. – Vi säljer fortfarande väldigt mycket mer importäpplen, vilket är synd för vi har många fina äppelsorter i Sverige. Vi måste bli bättre på att äta och servera våra fantastiska svenska äpplen. d

Vad är det som gör finskt kött

så fantastiskt gott?

Finland är ett av de länder i världen med renast luft*. Tillsammans med landets arktiska klimat, bördiga jordar och hundratusentals sjöar skapar det en idealisk miljö för djuruppfödning. Här strövar nötdjuren fritt och betar färskt gräs under sommarmånaderna medan grisarna äter sig mätta på närodlat näringsrikt foder. Det är den enkla formeln bakom ett kött med förstklassig kvalitet och utsökt smak.

Det är Atria PURE RARE.

*Källa: WHO.

�agnussweetspots

Med starkt fokus på säsong, hållbarhet och smakutveckling fortsätter konditorn och entreprenören Magnus Johansson att tänja gränserna för det söta köket. I Hammarby Sjöstad driver han både bageri, glassbar och konfektyr – med nyfikenheten som främsta drivkraft.

sweetspots

TEXT MOA HELLGREN FOTO NADJA ENDLER

En solig tisdag i maj möter vi Magnus Johansson på hans bageri och konditori i Hammarby Sjöstad. Med solens sken över uteserveringen och montrarna fyllda av godsaker är det lätt att förstå varför lokalen är full av besökare under hela vårt samtal med konditorn. Magnus hejar på de flesta – stammiskänslan är stark. Runt hörnet, i samma nybyggda kvarter, ligger Magnus Johansson Glass och Konfektyr, en lokal som direkt för tankarna till godisbutiken

i Pippi Långstrump. Om bageriet är ombonat med nordisk enkelhet – trä, kakel och detaljer i svart metall – så är det raka motsatsen här: taket pryds av blommor, en pelare är målad som en polkagris och pastellfärgerna väcker sötsuget på nolltid.

Vi slår oss ner med kaffe och fika på konditoriets övervåning – en nyhet i form av en biskvisandwich och Magnus favorit just nu: en seg nötrulle med citron och brynt smör.

– Funkar riktigt bra att ha med sig i golfbagen som snabb energipåfyllning, tipsar han.

Med passion för hantverk och en ständig nyfikenhet på nya smaker delar Magnus med sig av sina tankar om sommaren, kreativitet och framtidens bakverk.

– Det som känns roligast just nu är att det börjar bli varmt igen, säger Magnus med ett leende.

– Teamet är kreativt och det föder nya idéer. Allt hänger ihop – när vi är ett tight gäng som trivs tillsammans vågar vi utmana varandra mer. Vi följer recept, men jag vill att man smakar av och vågar göra saker annorlunda. Vad händer om vi använder brynt smör i stället? Eller en annan sorts mjöl?

 Somriga bakelser från konditoriet: cheesecake med limemarinerade jordgubbar samt en färgstark bakelse med mango, passionsfrukt och pistage.

 Magnus Johansson med produktionschef Ted Johansson, samt konditorerna Anna, Helena och Christian.

”Teamet är kreativt och det föder nya idéer. Allt hänger ihop – när vi är ett tight gäng som trivs tillsammans vågar vi utmana varandra mer”

Magnus beskriver en vardag där ingen dag är den andra lik.

– Jag jobbar väldigt agilt, det händer alltid något. Jag vill utvecklas och lära mig nytt, och det speglas i mina verksamheter. Glasstället har samma tänk. Jag vill koppla samman kunskapen från konditoriet med glassen när vi tar fram nya bakverk. Gelato är mycket kemi: Hur får vi saker att lira? Hur gör vi så att en fryst jordgubbe inte läcker i en tårta? Jag blir mer nyfiken för varje år.

Sommaren innebär ett skifte mot lättare och friskare smaker.

– Rabarber har vi just nu, säger Magnus.

– Vi försöker hålla oss till det som är i säsong. Ingen jordgubbstårta i januari – om det inte är förra årets gubbar vi fryst in och gjort sylt av eller tagit hand om på annat sätt. Idag är det standard att jobba så, vilket kunderna är med på. Förr kunde det bli sura miner om man inte hade alla bär hemma året om.

– På vintern jobbar vi mycket med olika influenser utifrån, som asiatiska smaker. Nu när våra bär och rabarber kommer blir det ett

”Gelato är mycket kemi: Hur får vi saker att lira? Jag blir mer nyfiken för varje år”

annat uttryck i bakverken. Smakerna på råvaran får ta mer plats själva. Dessutom är det mycket högtider så här års som vi tar fram specialare till. Mors dag till exempel, då gör vi alltid en tårta och en matchande liten bakelse.

Just nu experimenterar teamet också med sommarens glassmaker.

– Jag älskar ju sorbet, den ger en mycket renare smak. Du känner råvaran tydligare när den inte måste fajtas med mejeriprodukter. Vi gör till exempel en chokladgelato som också finns som sorbet. Chokladen är densamma, men de två glassarna smakar helt olika. En favorit är vår pistagesorbet som är otroligt god – den är jag väldigt stolt över.

 Viktigt att kvalitetssäkra, tycker Magnus. Här på den soliga serveringen utanför glassbaren.

 Minns ni godisbutiken i Pippi Långstrump? En av inspirationskällorna till glassbarens inredning.

Magnus har flera projekt på gång.

– Glassen får gärna blomma ut lite till. Det hade varit kul att hitta riktigt bra återförsäljare.

Konfektyren är svårare att sälja, den är dyrare men så mycket bättre än en påse lösgodis. I sommar samarbetar vi med Destination Gotland, och tidigare har Urban Deli funkat bra. För mig är det jätteviktigt att hitta samarbetspartners med samma värderingar som vi har.

Han understryker vikten av att ha insyn i hela kedjan.

– Vad händer med våra produkter dag två? Jag vill veta det – även hos våra återförsäljare.

Inom bröd ser Magnus en tydlig rörelse mot fullkorn och signaturbröd.

– Det är viktigt att välja mjöl mer lokalt, utifrån vad som växer nära. Det är en utmaning med volymer, men jag är fortfarande på jakt efter det bästa mjölet. Får jag en påse från en ny producent, bakar jag något enkelt – sätter en surdeg eller gör en rulltårta – för att testa mjölets egenskaper. Och såklart: jag smakar på mjölet. Mjölprovning är viktigt!

Han ser också hur traditioner möter nytänkande.

”Normerna luckras upp, men det klassiska finns kvar.

Hantverk och tradition går hand i hand”

– Normerna luckras upp, men det klassiska finns kvar. Hantverk och tradition går hand i hand.

Hur blir sommaren då? Magnus planerar att vara ledig i juli, när det lugnar sig i verksamheterna.

– Då blir det golf! Jag är medlem i Haninge Strand, så där hänger jag en hel del. Och så har jag byggt nya pallkragar hemma – betor, dill, persilja, örter, rosmarin och rädisor. Innan vi säger hej då ber vi om tips på en enkel sommardessert. Magnus föreslår grillade rabarberpaket med socker och kardemumma, tillsammans med hemmagjord glass – vad annars? d

 Friska, fräscha smaker tar sig in i konditoriet och det serveras knäckig rabarberkaka med vaniljgrädde.

 Magnus Johansson, grundare av bageriet och konditoriet i Södra Hammarbyhamnen, lever och arbetar i takt med säsongens rytm.

Frukosten är så mycket mer än bara ett mål mat. Det är dagens första möjlighet att ge energi, skapa trygghet och sprida glädje. Därför bakar vi bröd som är enkla för dina matgäster att tycka om – med god smak, svenskt mjöl från vår egen kvarn och ett hantverk som märks i varje tugga. Låt oss tillsammans skapa frukoststunder som både smakar och gör gott!

Låt oss inspirera din frukostservering

Hållbarhet i centrum

Hur ser läget ut för gastronomin i Göteborg med omnejd?

Restaurangvärlden tillsammans med 360°Eat Guide bjöd in hantverksbagerier, bryggerier, restauranger och kaffebarer till en summit på Spike Brewery i Göteborg. En eftermiddag fylld av samtal där hållbarhet stod i fokus.

TEXT & FOTO REDAKTIONEN

n Eftermiddagen inleddes med en guidad visning av Spike Brewerys egna mikrobryggeri. Därefter serverades smårätter från Atria, Menigo och Unilever Food Solutions.

Från scenen fördes samtal om hållbarhet. Vi tog tempen på Göteborg och Västsverige, och diskuterade konkreta åtgärder för ett mer hållbart företagande. Kring borden blev begreppet håll-

barhet en central fråga: Är hållbarhet ett urholkat begrepp, och vad bör vi i så fall använda i stället?

Partners till eventet var Atria, Menigo och Unilver Food Solutions. d

Steven Moloney, grundare av Nordic Coffee Fest

Ludwig Olander från Spike Brewery höll bryggerivisning.

Framtiden ser ljus ut!

Turistråd, forskare och branschen själv delade sina perspektiv på nuläget – och vad som väntar runt hörnet. Här är en kort inblick i vad som lyftes.

Jill Axelsson Pabst

Projektledare, Turistrådets Västsverige

Hur mår Göteborg och Västsverige som mat- och dryckesregion just nu?

Jill: Det är tuffa tider med inflation och höga kostnader, men trots det ser vi många satsningar. Nya restauranger med hög ambition öppnar löpande, vilket är väldigt positivt.

Sofie: Ja, över 30 nyöppningar har skett eller är på gång bara under våren och försommaren – allt från fine dining till nya koncept och bakfickor, och även en helt ny matfestival senare i höst. Dryckesscenen växer också, med initiativ som ”Hop on Hop off Bryggeribuss” och Wine Mechanics nya vinbar i centrum.

Hur ser internationella medier på Göteborg och Västsverige? Vad efterfrågar de?

Sofie Flensburg

PR-manager, Göteborg & Co

Jill: Göteborg och Västsverige lyfts ofta fram som föregångare inom hållbar gastronomi. The Independent kallade regionen ”Europas bästa elev i hållbarhet”. Det finns ett stort intresse för blå mat från havet och upplevelser som tångsafari, mussel- och ostronprovningar.

Sofie: Många blir överraskade av hur stark Göteborgs matscen faktiskt är. De känner ofta till Stockholm och Köpenhamn, men inte att Göteborg har ett så brett och högkvalitativt utbud – särskilt när det gäller fisk och skaldjur, både i stan och i skärgården.

Hur efterfrågar lokalborna hållbarhet?

Jill: Det är ganska blandat – vissa gäster är väldigt medvetna, andra mindre intresserade.

Sofie: Många uppskattar lokalproducerat. Därför uppmanar vi alltid restauranger att vara transparenta med var råvaror och dryck kommer från –det uppskattas av både lokalbor och besökare.

Berätta om Food Fest Gothenburg. Hur kan den bli en hållbarhetsplattform?

Jill: Food Fest är en paraplyfestival som samlar olika matupplevelser och främjar oväntade möten. Målet är att lyfta fram lokala producenter, sprida kunskap genom workshops och inspirera branschen till att jobba mer hållbart.

Sofie: Vi hoppas också att festivalen ska sätta Göteborg på kartan som ett matresmål och bli en reseanledning för foodies från hela landet. d

Maria Nehme O’Neill

Projektledare för hållbart företagande inom livsmedelskedjan, RISE

Vad skulle du säga är de största hållbarhetsutmaningarna för restauranger, kaféer och kaffebarer just nu i landet?

– En av de största utmaningarna är att få hållbarhetsarbetet att fungera i vardagen – med små marginaler, tidspress och personalfrågor. Många vill göra rätt och gör redan mycket, men det är inte alltid lätt att veta var man ska börja. Att minska matsvinn, välja mer växtbaserat, använda hela råvaran och handla hållbart kräver tid, kunskap och nya arbetssätt.

Vad har ni på Rise sett funkar bäst för att bli mer hållbar – både när det gäller snabb effekt och långsiktig förändring?

– Kontroll och noggrannhet. Att börja mäta matsvinn är ett bra första steg – det är enkelt, ger direkt effekt och skapar insikter. På längre sikt krävs att hållbarhet integreras i affären, inte läggs ovanpå. De som lyckas bäst har tydligt ledarskap, engagerar teamet och

ser hållbarhet som en del av verksamhetens kultur.

Vilka hållbarhetstrender ser ni just nu – både kort- och långsiktiga?

– Fokus på cirkularitet och upcycling ökar – att ta tillvara på sådant som annars blivit avfall. Samarbetet med lokala producenter växer och allt fler vill kunna berätta en trovärdig historia om maten och dess påverkan. Svenska råvaror, traditionella rätter och ärliga matupplevelser är på uppgång.

Om du fick ge tre konkreta råd till dem som vill arbeta mer hållbart – vilka skulle det vara?

1. Börja mäta! Det ger koll på resurser och ekonomi.

2. Involvera hela teamet! Hållbarhet händer varje dag i kök och matsal.

3. Samarbeta! Använd nätverk som 360°Eat Guide, Switch Food Hub Sverige eller Klimatlöftet Företag. Tips: Circular Gastronomy Challenge, där Rise är rådgivare. d

Oskar Lorentzon

Delägare i

Vänga Kvarncafé & Bageri

Hur jobbar ni för att behålla personalen i en bransch med hög omsättning?

Vi satsar på lokala skolungdomar som jobbar extra på helger och lov – tider då vi har som mest att göra. Många får sitt första jobb hos oss, så vi lägger stor vikt vid att skapa en trygg och trivsam arbetsplats. Flera har stannat i flera år. För mer kvalificerade tjänster, som bagare, investerar vi i hjälpmedel och schemaläggning som minskar belastningen.

Finns det tillfällen då ni väljer färdiga produkter framför att göra allt själva?

Vår princip är enkel: om vi inte hinner eller kan göra det från grunden så serverar vi det inte. Då anpassar vi hellre sortimentet. Hur ser du på framtiden för bageri och kafé?

Vi är optimistiska, särskilt för verksamheter som kombinerar kafé och bageri med besöksmål och satsar på kvalitet, hållbarhet och bra råvaror. d

Gästerna förväntar sig mer

Den 5 maj höll Restaurangvärlden en lunchsummit på Malmö Live för aktörer inom hotell-, restaurang- och besöksnäringen. På plats deltog en namnkunnig panel med representanter från Maryhill, Wanås, Quality Hotel Hyllie, Clarion Malmö Live och Falkenberg Strandbad.

TEXT MOA HELLGREN

n Minglet inleddes med bubbel, och vid borden serverades härligt plock till förrätt, följt av krämig tryffelpasta, vin och kaffe. Stämningen? Precis som den ska vara – avslappnad, nyfiken och snackig.

Panelsamtalet leddes av Pär Bergkvist, chefredaktör för Restaurangvärlden. Med stadig hand lotsade han deltagarna genom frågor om relationer, inköpsstrategier och hur man fortsätter vara relevant i en bransch som aldrig står still.

En tydlig röd tråd under samtalet var relationen mellan inköpare och leverantör – och hur den kan bli både starkare och mer hållbar. Panelen var enig: pris och kvalitet är grundläggande, men i längden är det tillit, lyhördhet och öppenhet som gör störst skillnad.

Särskilt i tider av snabba förändringar behövs långsiktiga samarbeten. Att kunna vara ärlig, flexibel och tillgänglig

beskrevs som viktiga egenskaper – oavsett vilken sida av bordet man sitter på.

När samtalet gled in på framtiden präglades tonen av både optimism och eftertanke. Kompetensförsörjning lyftes som en av de mest avgörande frågorna –inte minst hur branschen kan attrahera och behålla rätt personer. Flera deltagare vittnade om en positiv vändning i rekryteringen, även om det fortsatt är svårt att hitta kockar och personal som vill stanna länge.

Balansen mellan arbetsliv och privatliv kom också upp som ett aktuellt ämne. Några hotell satsar på flexibla roller där medarbetare får ta större ansvar och växla mellan avdelningar, något som kräver engagemang men kan skapa ett starkare lag. Vikten av träning i service och att möta gästens allt högre förväntningar lyftes som centralt.

Teknikens roll i gästupplevelsen diskuterades också, liksom vikten av att inte tappa det personliga mötet. Inom hållbarhet konstaterades att kraven ökar snabbt – och att det inte längre räcker med att säga sig vara medveten. Det måste synas, i allt från val av råvaror till hur frukostbuffén presenteras.

Samtidigt betonades vikten av att stå stadigt i sitt eget koncept. Att inte jaga trender, utan välja de innovationer som verkligen passar både verksamheten och gästens behov. d

Partners till Culinary Hotel Awards: Flora Food Group, Kopparbergs Bryggeri, Martin & Servera, Millum, Orkla Foods Sverige, Roots By 3N, Skånemejerier, Textilia, Unilever Food Solutions, Wine Affair och Zoégas.

Köksteamet på Grand Italian, Malmö Live

Linda Lundgren, Unilever Food Solutions; Sara Fors och Claes Lindquist, Wine Affair

Röster från panelen

Panelsamtalet rymde många olika perspektiv och samtalsämnen – här delar några av deltagarna med sig av sina personliga insikter.

n Vad är det viktigaste på en riktigt bra hotellfrukost – och vad är din egen favorit?

Martin Hansen: Frukosten ska hålla samma konceptuella linje som restaurangen. Hellre mindre utbud med hög kvalitet. Min favorit? En riktigt bra äggröra.

Jonny Hamnell: Pålägg, grönsaker och glutenfritt bröd av god kvalitet. Jag uppskattar när man tänkt in variation och inkluderat alternativ för alla.

Nathalie Fälldin: Miljö och stämning är viktigast. Jag gillar nybakt surdegsbröd med smör, ost, skinka och kaffe.

Tunt skivad chark gör mycket för helhetskänslan också tycker jag.

Vilken fråga eller utveckling tror du blir mest avgörande för branschen de närmaste fem åren?

Martin Hansen: Mindre mat, mer kvalitet. Gästen värdesätter genomtänkta val.

Jonny Hamnell: Hållbarhet i bred bemärkelse – inte bara miljö, utan även hur vi skapar en bättre arbetsmiljö för personalen.

Nathalie Fälldin: Kvalitet och hållbarhet måste gå hand i hand. Gästerna förväntar sig mer, utan att tumma på upplevelsen.

Hur skapar man en stark och förtroendefull relation mellan inköpare och leverantör?

Martin Hansen: Var påläst, ha koll på konceptet och föreslå produkter som verkligen passar.

Jonny Hamnell: Kommunikationen måste vara ärlig och respektfull. Båda parter behöver förstå varandras vardag.

Nathalie Fälldin: Relationer byggs med nyfikenhet och transparens. Det handlar om att vilja förstå varandras drivkrafter och låta dialogen vara levande. d

Martin Hansen, operativ chef, Maryhill

Sara Karlman, hotellchef, Wanås

Jonny Hamnell, f&b manager, Quality Hotel Hyllie

Nathalie Fälldin, operations manager, Falkenberg Strandbad

Charlotte Lind, f&b manager, Clarion Hotel Malmö Live

Ostmagi sedan 1882!

Galbani har en rik historia som sträcker sig över mer än 140 år. Företaget grundades 1882 av Egidio Galbani, som hade en stark vision om att skapa ostar av högsta kvalitet. Galbani är idag Italiens ledande ostvarumärke tack vare sin långa tradition av kvalitet och äkta italienska smaker.

För den välkände kocken och tv-personligheten Dante Zia är ost en självklarhet i köket. Galbani är en favorit i hans matlagning, och han uppskattar företagets långa tradition och höga kvalitet.

– Med Galbani vet jag vad jag får – hög kvalitet och en ost jag kan lita på. När jag filmar och fotar i Italien är det alltid Galbanis ostar vi använder. Då är jag trygg, säger Dante.

Gröna vågen som kom av sig?

Hur går det för vegot på krogen? Veganprofilen Gustav ”Jävligt gott” Johansson har just stängt sin restaurang Chouchou och tecknar en något dyster bild. Andra ser en grönare framtid. Sanningen kanske är både och. Som en hybrid.

TEXT JON HANSSON

Hybrid?

Enligt Svenska Akademiens ordlista ett adjektiv som betyder ”alstrad av två skilda arter”.

Som substantiv kan det enligt Wikipedia vara en bil som går på både bensin och el. Eller ett spanskt extreme metal-band.

Låt oss överföra begreppet till köksregionerna: När Årets Kock 2022, Jessie Sommarström, lanserade sin Årets Rätt var det ”50/50-köttbullar i tomatsås med pasta”, där köttbullarna bestod bestod av hälften blandfärs och hälften färs på svenskodlade baljväxter.

En hybrid så god som någon.

– Det var ju intressant att du ville tala om just vego på krogen. Så sent som i februari tvingades vi stänga vår restaurang

Chouchou i Moodgallerian, säger hardcoreveganen Gustav ”Jävligt gott” Johansson.

Varför bar det sig inte?

– Vi drog igång i december 2021, mitt under pandemin. Inte idealiskt, men efter ett tag började det gå ganska bra. Men så kom finanskrisen och kraftigt höjda råvarurpriser.

Han pekar också på ändrade konsumtionsmönster.

– Köttkonsumtionen har gått upp, antalet som betraktar sig som flexitarianer har minskat, säger han.

Axfoods ”Vegobarometern” visar att andelen veganer och vegetarianer är konstant över åren. Totalt åtta procent 2024. Däremot har andelen som anser sig vara flexitarianer minskat.

– Tillväxten var kraftig 2015–2021, från cirka tio procent till drygt 30 procent. Men de flexitarianer som kom till då är lättrörliga. Nu tycker många att världen är piss och man vill ju må bra och att livet ska vara enkelt och då gör man lätta val, börjar äta kött igen. För det är ju gott.

Även en liten minskning kan ha stor betydelse för vegokrogarna.

– De svenskar som äter enbart växtbaserat tillsammans med färre flexitarianer blir ett för litet kundunderlag. Med de små marginaler som råder i branschen måste du ha många gäster varje dag. Och vi märkte att vi inte bara fick färre gäster i och med finanskrisen, de som dök upp konsumerade

dessutom mindre. Många vegetarianer och veganer dricker dessutom inte alkohol och till vegorestauranger kommer du i stort sett alltid för maten och inte för festen. Restauranger som kan erbjuda både växt- och köttbaserade rätter har enklare att klara konkurrensen.

En annan undersökning – från mejerijätten Danone som också gör växtbaserad mjölk, yoghurt med mera – visar att många av dem som är skeptiska till vegetariska alternativ aldrig har smakat.

– En stor massa ger det alltså inte en chans, säger Gustav Johansson.

En följdfråga till dem som testat gällde var någonstans de gjort det. 44 procent svarade ”hemma” medan bara fyra procent svarade ”på restaurang”.

– Vi är trygghetsknarkare och jag tror att det finns vitt spridda och starka fördomar mot vegetariskt. Folk tänker att ”om jag betalar en massa pengar på krogen, då vill jag vara säker på att det blir bra”. Då tar man inte någon obekant vegorätt.

Även i detaljhandeln minskar försäljningen av växtbaserade produkter – och ekologiskt. Är det av samma anledning?

– Ekonomin är förstås en stor del. Och vi orkar inte längre tänka på att vara duktiga när vi köper mat i butik och på restaurang. Jag tror att många dragit ner både på att skänka pengar till välgörenhet och att betala extra för ekologiskt de senaste åren.

Han får medhåll med modifikation av Louise Söderqvist, marknadschef på Sorundahallarna.

– Om man ska måla med stora penseldrag hade vi en vegovåg som svepte över oss för några år sen, men den mattades under pandemin. Men fokus ökar ändå på vegetariskt utan att man nödvändigtvis behöver stämpla det som just det. De

Gustav Johansson var tvungen att lägga ner sin veganska restaurang – men han har en ny plan.

FÄRRE VÄLJER VÄXTBASERAT OCH EKO I BUTIK

Enligt livsmedelsföretagens ”Konjunkturbrev Q4 2024” går svenskproducerat om lågpris i detaljhandeln, men egna varumärken, EVM, är fortsatt den viktigaste konsumenttrenden.

Tidigare trendprodukter som ekologiskt, premium, proteinrikt och hälsosamt minskar under de senaste åren radikalt till förmån för lokalproducerat och egna varumärken

ANDELEN FLEXITARIANER MINSKAR!

Axfoods ”Vegobarometern 2024” visar:

27 procent anger att de är flexitarianer (äter vegetariskt 2–6 gånger per vecka men har inte helt övergivit kött). Andelen är en minskning från 32 procent 2023. Andelen kvinnor är 35 procent, män 20 procent.

6 procent anger att de är vegetarianer.

2 procent att de är veganer..

57 procent av svenskarna äter vegetariskt minst 1 gång per vecka.

17 procent anger att de planerar att äta mindre kött under det kommande året.

Det är en minskning.

12 procent anger att de aldrig äter vegetariskt. Bland män är det 17 procent, bland kvinnor 8 procent och unga (under 35 år) 8 procent.

NEJ,

ANDELEN FLEXITARIANER ÖKAR!

I Nordic Viewpoints ”Svenska livsmedelsrapporten 2025” ställdes frågan ”Vilket stämmer bäst in på dig?”

52 procent svarade köttätare (2024, 56 procent)

37 procent flexitarian (33 procent)

4 procent pescetarian (5 procent)

2 procent vegan (2 procent)

2 procent lakto-ovo-vegetarian (2 procent)

1 procent ej rött kött + vegetariskt (2 procent)

1 procent vegetariskt + fågel (1 procent)

”Det gäller att ha starka huvudråvaror och en bra bredd. Då spelar det ingen riktig roll om det är kött, fisk eller grönsaker.

Då säljer det väldigt bra ändå”

flesta kockar idag verkar vilja arbeta mer med grönsaker och vill använda sådant som baljväxter och kål.

Minskad efterfrågan på växtbaserade alternativprodukter behöver inte betyda mindre vego på tallrikarna.

– Jag tror att nischade vegetariska och veganska restauranger alltid har varit duktiga på att jobba med vegetabilier på ett kreativt sätt, men andra behövde eller var ”tvungna” att ha ett vegetarisk alternativ för den lilla skara som efterfrågade det och tyckte att färdiga produkter var behändigt. Idag är det vegetariska eller veganska lagat på ”vanliga” grönsaker och mer inkorporerat i många fler restaurangers menyer, och det är fler som äter de rätterna, inte bara vegetarianerna.

Christer Sällström, övergripande kökschef på Stureplansgruppens Supper, Asian Post Office och La Gondola delar bilden av att vegotrenden mattats av.

Portals Klas Lindberg vill gärna ha mycket grönt på tallrikarna …

– Det var en peak för ungefär ett och ett halvt år sen. Många ville ha vegetariska rätter och vi fick många frågor om det. Men nu har det lagt sig. Om tio gäster beställde vegetarisk till lunch är det kanske bara fem idag. Å andra sidan är många av våra signaturrätter och storsäljare vegetariska. Intresset för vegetariskt finns nog kvar, men det är inte på samma sätt ett måste längre, säger han.

Varför är det så?

– Jag lägger ingen värdering i det, men helt ärligt tror jag att trender kommer och går. Vi har stora ställen och då märks trendskiften tydligt.

Något ni säljer mer av i stället?

– Det går väldigt mycket kött nu. Mest nöt, inte så mycket gris. Folk är insatta och ställer frågor om ursprung och uppfödning.

Törs du sia om framtiden?

– Det öppnar många köttställen nu så den här köttrenden kanske förstärks.

Axfoods ”Vegobarometern 2024” säger alltså att andelen flexitarianer minskat (från 32 till 27 procent).

Men Livsmedelsrapporten 2025 från Nordic Viewpoint som grossisten Menigo tagit del av visar något annat.

– I undersökningen svarade 52 procent att de ansåg sig vara köttätare medan 37 procent ansåg sig vara flexitarianer, och den andelen har ökat från 2024 till 2025, säger Maria Ode, ansvarig för kundinsikt på Menigo.

En komplex bild. Lite hybrid sådär?

Klas Lindberg på restaurang Portal i Vasastan i Stockholm har länge haft många gröna inslag på menyn.

– Men jag vill inte prata om vegetariskt utan om råvaror. Nu har vi till exempel en rätt på råstekt vit sparris som är så god med spenat, getostskum, krokett på kornbulguren från Nobelmiddagen och vinägrett med vår miso och brynt smör. Det gäller att ha starka huvudråvaror och en bra bredd. Då spelar det ingen riktig roll om det är kött, fisk eller grönsaker. Då säljer det väldigt bra ändå, säger han.

Dagligvaruhandelns kunder verkar välja bort växtbaserade alternativ. Är det samma med era gäster?

– Nej, jag tycker folk är väldigt medvetna om vad som är

… men vill inte tala om vegetariskt utan om råvaror.

Gärna sparris så här års.

”Det gör ingen större skillnad om tio av 5 000 svenska restauranger är veganska.

Många fler

måste bli jävligt mycket bättre på växtbaserad mat”

rätt och riktigt och vi jobbar jättemycket med att exempelvis peta in baljväxter, rökt soja, bondbönor. De ger både djupa smaker och vegetariskt protein så att vi kan erbjuda en fullvärdig måltid.

Samma med eko?

– Vi försöker stenhårt öka andelen eko. Alla i teamet värderar det högt. Det är jätteviktigt att satsa pengar på, men jag ser ju att efterfrågan och produktionen har minskat i Sverige. Trist att färre bryr sig. Vi måste stötta våra bönder. Men det gäller också att väga närproducerat mot ekologiskt. Det är bättre för miljön att köpa en ekologisk morot från Italien jämfört med att köpa en konventionell från en lokal odlare. Det är komplicerat. Men vi har intresserade gäster och vi kan bli ännu bättre på att berätta hur vi resonerar i de här frågorna.

Gustav Johansson har fått en idé. I 16 år har han i sociala medier och i kokböcker försökt hjälpa hemmamatlagare att laga husmanskost och andra rätter med växtbaserade alternativ. Till exempel pasta bolognese med vegofärs.

– Men nu ska jag dra igång något som går lite på tvärs med det jag gjort hittills. Vi måste pusha normen för vilka råvaror som ska användas i olika rätter om vi ska få ner klimatavtrycket. Nu ska jag jobba indirekt i stället och hjälpa kockar att laga rätter med hållbara ingredienser. De är ju experterna på att laga en god bœuf bourguignon, men jag ska hjälpa dem att hitta det bästa vegoköttet. Det gör ingen större skillnad om tio av 5 000 svenska restauranger är veganska. Många fler måste bli jävligt mycket bättre på växtbaserad mat.

Den nya babyn heter Foodbeat.

– Vi ska se till att stora aktörer hittar bra producenter. Hjälpa dem att byta till hållbara alternativ, hitta bästa växtbaserade smöret, grädden, kycklingen. Det kan också vara hybridprodukter som färs.

– Det finns redan en massa data om näringsinnehåll med mera, men vilken växtbaserad grädde går att koka? Vilken vegofärs håller ihop bäst? Vi låter kockar testa. Vilken är godast? Vi låter skolbarn testa. De i produktionen har inte tid med det. Tänk om Tranan skulle börja använda sojafärs i sina köttbullar? Vi kan hjälpa dem att hitta den bästa.

Det är inte bara Chouchou som tvingats stänga de senaste åren. Stockholmska Full Soul Vegan och My Vegina har nyligen slagit igen. Den senare har gett plats åt korvbaren Happy wiener …

– Trenden är tydlig. Helt växtbaserade restauranger är inte vägen framåt. Men på ett ställe som vietnamesiska Minh Mat är kanske hälften av rätterna på menyn vegetariska. Latinamerikanska Santa Salsa har alltid riktigt bra växtbaserade rätter, eller Surfers som har skitbra tofu. Jag tror mer på sådana ställen för att få folk att äta mer växtbaserat.

Ska vi kalla dem ”hybridkrogar”?

Restauranggrossisterna talar också om hybrider – och ser en grönare och mer lokalt producerad framtid.

– Intresset har ökat. Många tycker det är ett klokt sätt att äta mer växtbaserat och samtidigt hålla koll på plånboken. Kockarna har också blivit duktigare på att hitta grönsaker att jobba med. Det är ett sätt att ge gästerna rätter som de inte lagar hemma, säger Sorundahallarnas Louise Söderqvist.

Louise Söderqvist, Sorundahallarna, ser positivt på framtiden för svenska alternativa proteiner och hybridprodukter.

Gustav Johansson hjälpte tidigare en snabbmatskedja att ta fram veganska burgare och han tror att den gröna framtiden tillhör restauranger som gör både och. De helt veganska eller vegetariska får svårt att konkurrera.

”Produkter baserade på alger och sjögräs kommer att bli vanligare. ’Skräpfisk’ som vi tidigare slängt tillbaka i haven kommer att hamna på tallriken”

Kortare ingredienslistor är också ett önskemål.

– Vi är otroligt duktiga i Sverige på att ta fram sådana produkter, exempelvis tempeh, som känns som naturlig råvara. Vi har arbetat länge med Nordisk Råvara och producenter av olika hybridprodukter. De sänker tröskeln för att få in mer växtbaserat i menyn.

Kristina Ossmark, kommunikations- och hållbarhetsdirektör på Martin & Servera:

– Vi ser en ökad efterfrågan från våra kunder på växtbaserat. Det märks också under våra utbildningar och på vad kunderna talar om. Det handlar särskilt om växtbaserade proteiner. Där finns ett tydligt intresse av renare produkter med få ingredienser. Den typen av proteiner har ju funnits länge med inriktning på veganskt och vegetariskt, men har ofta haft långa ingredienslistor.

Annars följer det gröna efterfrågan i övrigt.

– Intresset är stort för svenska produkter. Ett tydligt exempel är svenska baljväxter. Idag finns både storskalig produktion och förädling av baljväxter i Sverige. För bara några

år sen fanns inte förädlingsdelen här. Vi lanserade nyligen matinnovationerna falafel på gulärta och gråärta, och biff på gulärta med sju procent broccoliblad som vi är lite stolta över. Produkterna är enkla att tillreda och jämfört med baljväxter som kokas utomlands har de ett halverat klimatavtryck.

Intresset för svenskproducerat gör också att efterfrågan på råvaror i säsong ökar.

– Det följer en allmän trend med ett ökat intresse för vad vi odlar i Sverige. Den drivs i sin tur av debatten om vår självförsörjningsgrad och även av hållbarhetstrenden. Vi vill att maten ska resa kortare och vi vill veta att den är hälsosam, säger Ossmark.

Maria Ode, Menigo:

– Världsläget och konjunkturen är en utmaning. Eftersom många restauranger är priskänsliga efterfrågar de andra, mer prisvärda proteiner. Vi har dessutom brist på nötkött i Sverige. Men konjunkturen påverkar det gröna mindre. Det är inte en lika stor del av kostnaden på tallriken.

Även hon ser ett ökat intresse för hybrider.

– Fler kan tänka sig att blanda växtbaserat och animaliskt. Hybridprodukterna är enkla för restaurangerna att använda i och med inblandningen av växtbaserat protein och dessutom blir de billigare. För gästen ter de sig dessutom väldigt lika originalet. Produkter som cellodlat kött och liknande säljer vi väldigt lite av, men det kan nog komma att öka på sikt.

Det alternativa proteinet kan även komma från hav och sjö.

– Produkter baserade på alger och sjögräs kommer att bli vanligare. ”Skräpfisk” som vi tidigare slängt tillbaka i haven kommer att hamna på tallriken. Samma med musslor och ostron. Vi måste hitta fler råvaror med potential. Proteinet behöver verkligen inte komma från gris och ko, säger Maria Ode.

Att använda mer växtbaserat protein handlar inte enbart om krogarnas marginaler utan även om mänsklighetens.

– Vi kan inte fortsätta odla grödor för betesdjur i samma omfattning som idag utan i stället sådant som människor kan äta direkt. Jordbruksmarken kommer inte att räcka till. Det är på 20 års sikt vi pratar här, men vi ser tendenserna redan i dag. Det är bara att gå till forskningen. Om vi inte tänker om så kommer vår planet inte kunna mätta alla människor i framtiden, säger Maria Ode. d

Mer vegetariskt på tallrikarna är ett måste om vår planet ska kunna mätta alla i framtiden, påpekar Menigos Maria Ode.

UTGIFTERNA FÖR EKO ÖKAR MEN ANDELEN MINSKAR

Privatägda restauranger i Sverige ökade sina inköp av ekologiska produkter med 60 miljoner kr 2023. Men ändå minskade det ekologiska sin andel av totalinköpen. Det offentliga lägger 39 procent av matbudgeten på ekologiskt. Det är störst andel i världen. (Menigo)

HÄLSA, KLIMAT

OCH SKICKLIGARE

KOCKAR DRIVER

GLOBAL

VEGOTREND VEGANVÄNLIGASTE STÄDERNA I VÄRLDEN ENLIGT GLADA KOSSAN

Menigo spår att mer vego på restaurang är en växande global trend. De ser att:

• Gäster byter till växtbaserade dieter av hälsoskäl.

• Medvetenhet ökar om köttproduktionens stora klimatavtryck.

• Fler bryr sig om djurens välfärd.

• Kockar blir allt bättre på att skapa växtbaserade rätter som lockar både vegetarianer och köttätare. (Menigo)

Happycow.net listar veganska, vegetariska och vegovänliga restauranger över hela världen. 1. London 2. Berlin 3. Los Angeles 4. Portland 5. Lissabon 6. Barcelona 7. Amsterdam 8. Mexico City 9. New York 10. Ho Chi Minh-staden 20. Köpenhamn. Ingen svensk stad var med på listan.

De gröna råvarorna kan också vara alger och andra växter från sjö och hav. Här finns också klimatsmart protein som musslor.

�rö ar

Drömmer du om att öppna en egen krog? Då har du hittat rätt. Välkommen till Krögarskolan – från idé till verklighet.

Med handfasta råd, värdefulla insikter och smarta verktyg får du grunderna som krävs för att bygga en hållbar restaurang.

TEXT MOA HALLGREN

rskolan

Välkommen till Krögarskolan, del 1

Att öppna krog är en dröm för många, men vägen dit är ofta krokigare än man tror. För det handlar om mer än att laga god mat eller skapa en trevlig miljö. Det krävs en tydlig affärsidé, koll på tillstånd och regler, en realistisk budget och förmågan att bygga ett starkt team redan från start.

I Krögarskolan guidar vi dig steg för steg – från första tanke till fullsatt kväll. Här får du matnyttig kunskap, konkreta råd och viktiga insikter som gör skillnad när det verkligen gäller. Vi tar upp sådant som är svårt att ha full koll på från början, men som är avgörande för att din restaurang ska bli både hållbar och lönsam.

En stark affärsidé har sin början i en kombination av passion och analys. Det handlar inte bara om vad du själv vill göra utan också om vilket behov du möter hos gästen, vilken typ av upplevelse du erbjuder och var du befinner dig geografiskt. Omvärldsanalys, lokal konkurrens och demografi är lika viktiga som menyidéer eller inredningsstil.

Tydlighet är avgörande: Vad ska din restaurang vara bäst på? Och hur kommunicerar du det – både till gäster och

personal? Det gäller att våga hålla fast vid sin idé även när det kommer motgångar. Att försöka sitta lugnt i båten och våga vara konsekvent i koncept, öppettider och bemötande är viktigt från dag ett.

En vanlig miss är att underskatta betydelsen av ett starkt team. Har du inte själv restaurangerfarenhet kan rätt kökschef, restaurangchef eller partner vara det som skiljer ett lyckat projekt från en tråkig och dyr läxa. Att omge sig med kompetens i ett tidigt skede ger både trygghet och bättre beslutsfattande.

Det är lätt att gå all in på känsla, men lönsamhet måste finnas med redan i planeringsfasen. Att räkna baklänges från önskad omsättning till bordsantal, priser och personalkostnader är ett bra första steg. En mindre meny kan hålla kostnaderna nere, och ett genomtänkt prisläge skapar tydlighet mot gästen.

Kom ihåg: Prisvärt behöver inte betyda billigt, och att våga ta betalt för kvalitet är avgörande för att få kalkylen att gå ihop.

I detta och de kommande fem numren får du lära dig grunderna i vad som krävs för att öppna en krog. Vi går igenom ämne för ämne och lyfter fram olika perspektiv och praktiska råd för dig som vill starta eget – oavsett om du har tidigare erfarenhet eller är ny i branschen. Även om materialet inte följer en strikt kronologisk ordning är det utformat för att kunna läsas steg för steg, i en logisk följd som hjälper dig att ta nästa kliv mot din egen verksamhet.

I skolans första del guidar vi dig igenom grunderna i att ta fram en tydlig affärsidé, bygga en långsiktig strategi och hantera viktiga kontakter med myndigheter.

Varmt välkommen till Krögarskolan! d

Tillstånd och myndighetsdialog

n Cecilia Eberhagen är utredningssekreterare på tillståndsenheten i Malmö stad. Vad bör man tänka på redan i planeringsfasen?

– Det är viktigt att känna till att kommunen gör en lämplighetsprövning av både ekonomi och vandel för den som söker. Det gäller inte bara ägare och styrelseledamöter utan även andra som kan ha betydande inflytande i verksamheten. Vi inhämtar uppgifter från polisen och Skatteverket, och gör kreditupplysningar. Dessutom måste man ha kunskap om alkohollagen, vilket vanligtvis visas genom att avlägga ett prov från Folkhälsomyndigheten.

Vilka är de vanligaste misstagen?

– Många underskattar hur omfattande utredningen är. Det är flera handlingar som ska lämnas in och andra myndigheter som också behöver kontaktas, till exempel polisen för tillstånd enligt ordningslagen och räddningstjänsten för brandskydd.

Många blir också överraskade av att det kostar både att ansöka och att ha ett serveringstillstånd, eftersom det tillkommer tillsynsavgifter varje år.

Hur ser processen ut – från idé till färdigt tillstånd?

– När en ansökan kommer in tar vi kontakt med sökande för att informera om processen och begära in eventuella kompletteringar. Vi informerar också om andra nödvändiga tillstånd som behöver finnas för att vi ska kunna fatta beslut.

Hur lång tid tar det?

– Om ärendet är komplett kan vi fatta beslut inom två månader. Men det är viktigt att förstå att ”komplett” innebär att alla begärda handlingar faktiskt har kommit in, annars drar processen ut på tiden.

Var hittar man stöd och vägledning?

– Man är alltid välkommen att kontakta sin kommun via telefon, e-post eller boka ett personligt möte. Ansökan görs enklast via e-tjänster på din kommuns hemsida, där det också finns bra information. För mer övergripande företagarfrågor finns företagslotsen, som guidar genom allt från bygglov till miljökrav. d

NÅGRA BRA

SIDOR MED VIKTIG INFORMATION

Skatteverket

skatteverket.se

Livsmedelsverket livsmedelsverket.se

Folkhälsomyndigheten folkhalsomyndigheten.se

Tillståndsenheten och Miljöförvaltningen

Verksamt.se

Samlad myndighetsinformation för företagare www.verksamt.se

Nedräkning till öppning. Vad behöver vara klart, och när?

6 MÅNADER INNAN ÖPPNING

• Ta fram affärsidé, koncept och budget.

• Påbörja ansökan om serveringstillstånd (handläggningstiden kan vara upp till två månader efter komplett ansökan).

• Se över lokalens förutsättningar: bygglov, brandskydd och tillgänglighet.

3 MÅNADER INNAN ÖPPNING

• Ansök om kassaregister hos Skatteverket.

• Beställ och installera ett certifierat kassasystem.

• Registrera företaget för F-skatt, moms och som arbetsgivare.

• Anmäl livsmedelsverksamhet till kommunens miljöförvaltning.

• Påbörja rekrytering samt förbered anställningsavtal och lönehantering.

1 MÅNAD INNAN ÖPPNING

• Installera kassasystem och boka eventuell kontroll av Skatteverket.

• Testkör rutiner: beställning, leverans, betalning och kvitton.

• Gå igenom och dokumentera egenkontrollprogram för livsmedel.

• Se till att den som ansvarar för alkoholförsäljningen har godkänt kunskapsprov.

1 VECKA INNAN ÖPPNING

• Säkerställ att alla tillstånd är godkända och dokumenterade.

• Kassasystem och eventuella kontroller ska vara genomförda.

• Personalen ska vara introducerad och schemalagd.

• Lokalen ska vara färdigställd vad gäller skyltning, brandskydd och utrymningsvägar.

• Gör en slutlig genomgång av rutiner, hygien och säkerhet.

i samarbete med Menigo

Vi är med från start

n En stark idé är en bra början, men det krävs mer än passion och driv för att lyckas i restaurangbranschen. Som ny krögare står du inför mängder av beslut och det är lätt att fastna i detaljer. Här kan en erfaren partner göra hela skillnaden.

Mikael Lidberg, Sommelier Speciality Sales på Menigo, har själv varit krögare och arbetar idag med att stötta restaurangägare genom hela uppstarten – från koncept till kalkyl.

– Har man inte erfarenhet själv måste man knyta till sig rätt personer. Restaurangchef, kökschef eller ett bollplank som kan hjälpa till att ställa rätt frågor i rätt tid. Vi finns där för att guida, säger han.

Menigo är mer än en grossist – de erbjuder en helhetslösning med ett starkt nätverk av kontakter, rådgivning och inspiration. Utöver ett brett sortiment hjälper de även till med allt från köksplanering till kemikalier, städ, dryckesval och menyoptimering.

– Jag har sett många projekt som havererat för att man inte förstått helheten. Det är där vi kommer in. Vi skräddarsyr ett team anpassat för er verksamhet och kan tidigt koppla in rätt expertis – oavsett om det gäller att rita ett kök, frågor kring ekonomi, utbildningspartner eller marknadsföring.

Ett konkret råd från Mikael är att våga ta med en erfaren aktör även i tidiga möten med bostadsrättsföreningar, fastighetsägare eller kommunens tillståndsenhet.

– Visa att du är förberedd. Har du en partner med dig som visar att du tänkt igenom till exempel kökslogistik, städning och leveransvägar så inger det förtroende. Dialogen blir bättre och det kan göra stor skillnad när till exempel serveringstillstånd eller uteservering ska godkännas.

Genom Restaurangakademien erbjuder Menigo även utbildningar, både för krögare och personal.

Restaurangakademien erbjuder ett brett

 En bra idé är en stark start – men utan plan, struktur och riktning riskerar projektet att haverera redan innan det sjösätts, menar Mikael.

 Att ta in extern hjälp –någon med erfarenhet – kan vara en avgörande nyckel. Här erbjuder Menigo både bred kompetens och ett stort nätverk.

”Vi

skräddarsyr ett team anpassat för er verksamhet och kan tidigt koppla in rätt expertis – oavsett om det gäller att rita ett kök, frågor kring ekonomi, utbildningspartner eller marknadsföring”

i samarbete med Menigo

utbud av kurser och program som passar både nybörjare och erfarna yrkesverksamma:

• Sommelierutbildning (A–D): En komplett utbildning som leder till WSET-certifiering och diplomerad sommelier. Utbildningen är uppdelad i fyra steg för en flexibel utbildningstakt.

• Diploma in Wines (WSET Level 4): En avancerad tvåårig utbildning för den som vill fördjupa sig i vinets värld och nå en internationellt erkänd expertisnivå.

• Matlagningskurser: Kurser som ”Pasta fatto a mano”, ”Matlagningens fem grunder” och ”Mat & vin i kombination” fokuserar på att fördjupa deltagarnas kunskaper inom specifika områden av matlagning.

• Ledarskaps- och serviceutbildningar: Kurser som ”Ledarskap i förändring för Restaurangbranschen”, ”Köksekonomi” och ”Menu Engineering” hjälper till att utveckla viktiga färdigheter för en framgångsrik restaurangverksamhet.

– Det kan handla om att utbilda en kökschef i ledarskap, en servitör till sommelier eller ge restaurangägaren verktyg för att räkna på lönsamhet. Vi vill vara med och bygga hållbara verksamheter, inte bara leverera enstaka lösningar.

Menigo lyfter också gärna sina kunder i egna

”Vi vill vara med och bygga hållbara verksamheter, inte bara leverera enstaka lösningar”

kanaler, till exempel i samband med mässor, teman eller samarbeten som Årets Kock, Bocuse d’Or och Stellagalan.

– Vi gillar att nätverka. En gemensam lunch, ett branschmingel eller ett specialevent kan räcka för att skapa nya kontakter och öppna dörrar. Vi har lång erfarenhet av att koppla ihop människor i branschen.

Mikaels budskap till blivande krögare är tydligt: försök inte göra allt själv.

– Det är inget misslyckande att be om hjälp, det är tvärtom väldigt smart. Och ibland är det just det som avgör om en satsning blir långvarig.

Restaurangbranschen är komplex, men med rätt folk omkring dig behöver du inte ta alla steg ensam. d

 För Menigo handlar det om långsiktighet – att ge studerande en stabil och mångsidig grund att bygga sin framtid på.

 Genom Restaurangakademien erbjuder Menigo utbildningar som sommelierutbildning, Diploma in Wines, matlagningskurser och ledarskapsutbildningar.

OM RESTAURANGAKADEMIEN

Restaurangakademien är en av Sveriges mest renommerade utbildningsinstitutioner inom gastronomi och dryck. Med ett brett utbud av kurser och program har de utbildningar som passar de flesta, oavsett vilken erfarenhet man har sedan tidigare. Exempel på utbildningar: Sommelierutbildning – från grundläggande nivå till diplom. Matlagningskurser – som t.ex. såskurser och bistroinriktad matlagning. Ledarskaps- och serviceutbildningar – inom till exempel köksekonomi, hållbarhet, hr och värdskap.

Kurserna hålls i Stockholm, ofta av några av Sveriges främsta kockar, sommelierer och branschpersoner, och ger deltagarna både praktiska färdigheter och viktiga nätverkskontakter.

INTERVJU: MIKAEL LIDBERG i samarbete med Menigo

”En bra krog byggs inte på en vecka”

Han har sett otaliga koncept födas, formas och falla.

Själv föredrar Mikael Lidberg det långsamma bygget, där idéer får mogna och gästerna hinner bli stammisar.

– Det måste få ta tid. Det går inte att stressa fram en restaurang som känns självklar. Man måste våga hålla i, även när det är motigt i början, säger han.

Mikael Lidberg har lång erfarenhet av restaurangbranschen, både som krögare och rådgivare. Idag arbetar han på Menigo, där han coachar andra som står inför samma resa han själv gjort. Hans engagemang har gett honom en unik inblick i vilka idéer som håller – och vilka som inte gör det.

– Jag träffar många som saknar erfarenhet men har stark drivkraft. Då gäller det att omge sig med rätt personer. Det finns så mycket kunskap att hämta i branschen, men man måste vara mottaglig för den.

När Mikael får frågan vad som skiljer en långsiktigt hållbar restaurang från en kortlivad satsning, kommer svaret direkt:

– Att vara konsekvent. Du kan inte ändra

meny och öppettider hela tiden. Gäster vill veta vad de får. Det är där förtroendet byggs.

Att lyckas direkt kan hända, men det är sällsynt. Den som håller fast vid sin idé, är lyhörd inför gästerna och bygger en tydlig helhet, har större chans att stå kvar även efter att hajpen lagt sig.

Ett vanligt misstag bland nyöppnade krogar, enligt Mikael, är att försöka vara allt för alla – eller att sätta priser som inte matchar ambitionen.

– Det måste inte vara billigt. Gästerna förstår och accepterar ofta mer än man tror, förutsatt att de blir nöjda såklart. Våga ta betalt för det du erbjuder, men se först till att kvaliteten finns där.

Att räkna baklänges från målet, och justera meny, personal och lokal efter det, är ett råd han ofta ger.

Mikael återkommer ofta till värdet av samarbete. Inte bara inom teamet, utan också med externa aktörer, kollegor och myndigheter.

Mikael Lidberg, Sommelier Speciality Sales på Menigo

– Du kan inte bygga allt själv. Det är inte ett misslyckande att be om hjälp, snarare ett tecken på professionalism. Det är så du bygger något som håller.

Han lyfter också vikten av att bygga relationer med sin personal:

– Se människorna bakom rollerna. Ge feedback, men också frihet. Fundera på hur du kan erbjuda vidareutbildning. Varje anställd är en person med egna idéer. De bästa teamen jag sett är lojala, glada och utvecklas tillsammans. Det är där magin händer. d

I nästa avsnitt av Krögarskolan blir det snack om snack!

I nästa Krögarskolan riktar vi strålkastarljuset mot något som många underskattar, men som kan avgöra hur långt din krogidé bär: kommunikation och marknadsföring. För hur får du gästerna att förstå din vision? Hur bygger du ett varumärke som känns, inte bara syns?

Och vad behöver du egentligen ha koll på för att nå ut i rätt kanaler, med rätt ton? Vi pratar storytelling, konceptförmedling, sociala medier och allt däremellan – med konkreta tips och smarta exempel. Kort sagt: så bygger du inte bara en meny, utan också ett budskap.

FÄRG STAR K

Matilda Klarqvist kammade

hem titeln Sveriges Mästerkock 2025 och har sedan dess hunnit släppa en kokbok med grönsaker i centrum. Till hösten planerar hon matlagningskurser för barn, och färgglatt står förstås på menyn.

TEXT REDAKTIONEN FOTO ULRIKA POUSETTE

Grattis till vinsten! Hur känns det att ha vunnit Sveriges Mästerkock 2025?

– Fantastiskt. Otroligt roligt!

Trodde du att du skulle vinna när du gick in i det?

– Ja och nej. Jag hade inte ställt upp om jag inte trodde att jag hade en chans. Det var rätt tidpunkt i livet. Jag har tillräckligt med livserfarenhet för att klara av pressen. Men det är ju så många duktiga deltagare – och man måste ha lite tur också.

Kunde du vara dig själv under inspelningen?

– Ja, det kände jag verkligen. Själva inspelning var intensiv, men det var allt som kom efteråt som var det tuffaste.

Kan du utveckla?

– Till en början var jag faktiskt rätt utmattad. Jag visste inte riktigt vad jag ville göra. Och det är mycket man inte får göra i början. Så jag har behövt återhämta mig lite och andas, ta reda på vad jag faktiskt vill.

Och har du kommit fram till det nu?

– Ja, jag vill såklart fortsätta jobba med mat; jag älskar det. Men jag har också insett att jag vill jobba med barn. Och så vill jag såklart fortsätta utvecklas!

Berätta lite kort om din nya kokbok?

– Det kändes självklart att den skulle handla om grönsaker, det är så jag lagar mat. Jag börjar nästan alltid med en grönsak och bygger rätten

runt den. Det är en hyllning till grönsaker; de är underskattade råvaror med oändliga möjligheter, vilket gör det extra kul att experimentera. Det är också ett nytt sätt att tänka kring tallriksmodellen, grönsaken får spela huvudrollen, och resten är statister.

Du har sagt att du vill inspirera med färg. Varför är färg så viktigt för dig i matlagning?

– Man äter ju med ögat. Och jag är en estetiskt lagd person, jag gillar att måla. Färg och form! Dessutom tycker jag att det är lättare att laga mat när man har ett tema. Det kan bli lite spretigt på tallriken, men så länge man har koordinerat den på något sätt så är det enklare att få ihop det.

Ett genomgående tema i boken är att mat inte ska vara krångligt eller tidskrävande. Är det så du själv alltid tänkt kring matlagning?

– Jag gillar att vara i köket länge, framför allt i sociala sammanhang. I vardagen vill jag att det ska gå snabbt, ofta lagar jag mat på 15 minuter. Som person är jag ganska effektiv och jag har också andra intressen som jag vill hinna med. Varifrån får du din egen inspiration?

JAG HADE INTE

STÄLLT UPP OM

JAG INTE TRODDE ATT JAG HADE EN CHANS. DET VAR

RÄTT TIDPUNKT I LIVET.

JAG HAR

TILLRÄCKLIGT

MED LIVSERFARENHET

FÖR ATT KLARA AV PRESSEN.

– Främst från Instagram. Det finns så många kreativa och duktiga där, och det är väldigt lättillgängligt. En kock jag verkligen beundrar är Thomas Straker från Storbritannien. Han är grym. Jag har fått massor av inspiration från honom. Han lagar allt från grunden, gör roliga kombinationer och har ett stort fokus på grönsaker, men också vilt.

Vad har varit den största överraskningen efter vinsten, något du inte väntade dig?

– Engagemanget! Jag hade inte förstått hur många som faktiskt följer programmet och är så känslomässigt investerade. Folk har mycket åsikter, på gott och ont. Jag har fått bra stöd från Bonnier i hur man hanterar kommentarer, men det får ju inte alla deltagare tyvärr.

Hur ser framtiden ut för dig?

– Först och främst: semester! Jag ska ha en riktigt härlig sommar. Men till hösten är jag tillbaka och då blir det matlagningskurser för barn. Det ser jag verkligen fram emot!

Vilken är din favoritrestaurang för grön mat i Stockholm?

– Fotografiska – helt mind-blowing. 

 Queen Green av Matilda Klarqvist ges ut av Bonnier fakta.

KÅLRABBIDUMPLINGS MED HET SYRLIG RÄKA

Bli inte avskräckt – kålrabbiskivorna kommer att hålla ihop som på bilden! Tricket är att torka dem ordentligt när de har legat i limen, då fäster de som klister. Lägg inte på för mycket fyllning bara. Vegovariant: Ta bort räkorna och dubbla mängden sojabönor.

2 portioner

ca 500 g kålrabbi

1 tsk + 1 tsk salt

1 + 1 lime

2 dl rapsolja

1 kruka koriander

1 knippe salladslök

1 msk färsk, riven ingefära

75 g frysta gröna sojabönor (tinade)

1 jalapeño

2 tsk sesamolja

1 msk honung

75 g skalade räkor

1 msk majonnäs rostad lök salt och svartpeppar

Gör så här

Skala kålrabbin och hyvla den i tunna skivor, cirka 2 mm, på mandolin. Stansa ut rundlar på minst 7 cm i diameter ur skivorna. Spara spillet till fyllningen.

Lägg rundlarna i en skål, täck med 1 tsk salt och saften från 1 lime.

Värm rapsoljan till 70 grader i en kastrull. Mixa med 1 tsk salt, koriander, det gröna på salladslöken, ingefära och 0,5 jalapeno till en slät olja. Låt stå i några minuter tills oljan och det gröna skiktat sig. Sila oljan för sig och den gröna massan i en bunke för sig.

Tillsätt kålrabbispillet, sojabönor, saft från 1 lime, sesamolja och honung i bunken med den gröna massan. Mixa till en inte helt slät färs. Finhacka räkorna och vänd ner tillsammans med majonnäs. Smaka av med salt och peppar.

Häll bort all vätska från den skivade kålrabbin. Torka skivorna helt torra med hushållspapper.

Ta en skiva i taget och lägg 1 tsk fyllning i mitten. Vik upp 3 sidor och tryck ihop i mitten till en trekantig dumpling.

Skär återstående jalapeñohalva i tunna skivor. Häll lite grön olja på 4 tallrikar. Lägg på dumplingar och toppa med rostad lök, jalapeño och skivad salladslök.

MOROT OCH BÖNOR

Rätten som gjorde mig till Morots-Matilda! Det var här allt började: min önskan att maximera varje råvara till dess fulla potential. Jag älskar att bygga på höjd så att man får med alla smaker i varje tugga. Alla komponenter har sin funktion och hela moroten är med.

4 portioner

10 morötter (ca 1 kg)

3 msk + 1 liter neutral olja

15 cm rättika

1 dl vatten

1 citron, saft

3 msk + 2 msk risvinäger

2 msk + 1 dl strösocker

1 msk riven ingefära

400 g röda linser (okokta)

50 g smör

1 vitlöksklyfta

2 msk misopasta

380 g kokta vita bönor (avrunnen vikt)

1 msk sesamolja

1 tsk + 0,5 tsk + 1 tsk + 1 tsk salt

1 msk + 1 dl japansk soja

1 dl majsstärkelse salt och svartpeppar thaibasilika till garnering

Gör så här

Sätt ugnen på 180 grader varmluft. Skala morötterna men spara skalet till garnering.

Skär 7 morötter i 2 cm tjocka slantar. Lägg dem på en plåt och ringla över 3 msk olja. Salta och peppra. Tillaga i cirka 20 minuter, tills de är gyllene men al dente i konsistensen.

Skär resterande morötter i cirka 2 mm tunna skivor på längden, gärna med mandolin. Skala och skär rättikan i tärningar. Koka en lag på vatten, pressad citron, 3 msk risvinäger, 2 msk socker, riven ingefära och 1 tsk salt. Lägg den skivade moroten och rättikan i lagen och ställ undan till servering.

Skölj och koka linserna hastigt, cirka 3 minuter. Häll av vattnet och stek linserna i smöret på medelvärme. Skala och riv vitlöksklyftan och tillsätt tillsammans med misopasta och 0,5 tsk salt. Fortsätt steka under omrörning tills linserna är krispiga.

Mixa vita bönor, sesamolja, 1 msk soja och 1 tsk salt till en slät hummus. Koka ihop 1 dl soja, 1 dl socker, 2 msk risvinäger och 1 tsk salt i en stekpanna till en seg glaze. Lägg ner de ugnsbakade morötterna i stekpannan. Stek på medelvärme i 5 minuter eller till glazen gått in i morötterna.

Värm 1 liter olja till 160 grader i en kastrull. Vänd runt morotsskalen i majsstärkelse och fritera dem i omgångar till ett krispigt krus. Salta direkt.

Lägg upp allt på tallrikar och toppa med thaibasilika.

Maria Pettersson, president i SKF, tillsammans med Fredrik Eriksson, årets guldmedaljör.

CELEBERT SÄLLSKAP

Tore Wretman-medaljen har genom åren tilldelats några av Sveriges mest framstående profiler inom gastronomin.

1998: Kurt Weid, krögare

1999: Gert Klötzke, krögare

2000: Werner Vögeli, hovtraktör

2001: Leif Mannerström och

Crister Svantesson, krögare

2003: Örjan Klein, krögare

2004: Björn Halling, rektor

2005: Christer Lingström, krögare

2006: Stefan Holmström, krögare

2007: Bengt Petersen, krögare

2009: Melker Andersson, krögare

2013: Krister Dahl, lagledare

Svenska Kocklandslaget

2017: Peter Jelksäter, lagledare

Svenska Juniorkocklandslaget

2021: Malin Söderström, krögare

Tore Wretmans Guldmedaljör 2025

n Fredrik Eriksson belönades med Wretman-medaljen, som delas ut vart fjärde år av Svenska Kockars Förening. Medaljen hedrar den som främjat och utvecklat svensk gastronomi. Fredrik, med många utmärkelser sedan tidigare, hyllas som en förnyare i Wretmans anda – han förenar folkligt och raffinerat, modernt och klassiskt. Fredriks och Tore Wretmans personliga relation sträcker sig långt tillbaka. Från deras första möte på restaurang Eriks på Strandvägen, till att Fredrik bodde hos familjen Wretman i Frankrike, och till att han 1987 mottog medalj av Tore själv för Årets Kock.

Vem var Tore Wretman för dig?

– Han är gastronomins landsfader; orädd och framåtlutad. Det är viktigt att föra vidare hans arv, där svensk husmanskost möter glamour och elegans. Trots sin lågmälda natur hade han en stark känsla för det vackra. Jag är tacksam över att ha fått ta del av hans framgång, både som kock och krögare.

Hur har hans gärningar påverkat dig som kock?

– Han vågade lyfta svensk husmanskost till finrummet. Husmanskosten är basen, och delvis tack vare honom ser vi den nu även på de finaste restaurangerna.

Vad betyder utmärkelsen för dig?

– Priset är en hyllning för lång och trogen tjänst. Sverige har förändrats mycket och det är spännande att se nästa generation ta över. Idag hedras allt från baristor och sommelierer till bagare och konditorer. Gastronomin utvecklas och förfinas i många uttryck – från källarmästare till specialister.

Hur skulle du beskriva din matfilosofi i tre korta meningar?

• Våga vara enkel.

• Rustik elegans.

• Värdskap – man får aldrig bli större än gästen d

CHAMPAGNE

TAITTINGER

FRISKHET, ELEGANS!

Det anrika champagnehuset Taittinger bjuder på eleganta bubblor. Brut Réserve är klassisk i stilen och med en hög andel chardonnay. Prestige Rosé, en rosa champagne som får en extra dimension med hjälp av en rejäl dos stilla pinot noir-vin i blenden.

Intresserad?

Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang. Eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig.

Att börja dricka i tidig ålder

Ekologiska cocktails på aluminiumburk, både med och utan alkohol. Blandade på Södermalm, färdiga att servera var som helst.

Alkohol kan skada din hälsa.