Restaurangvärlden - nr 1 - 2025

Emma

och Martin gräver djupt i den skånska myllan

Dream team

Italienska delikatesser

Upptäck den förtrollande smaken av Italiens kulinariska landskap.

Med varje tugga förs du till doftande citronlundar och trattorior i mysiga gränder.

Med hjälp av Galbanis delikatesser kan du skapa den perfekta harmonin mellan färska råvaror, traditionella recept och passionerad matlagning.

Galbanis anor går tillbaka till 1882. Osten har alltid varit en viktig del av det italienska köket. Galbani erbjuder alla de italienska favoriterna; från mozzarellan på pizzan till mascarponen i tiramisun. Läs mer på storhushall.skanemejerier.se

Omslagsbilden är fotograferad av Martin Palm.

Restaurangvärlden

ges ut av Bergkvist Publishing AB Kärleksgatan 2A 211 45 Malmö bergkvistpublishing.se

Ansvarig utgivare och chefredaktör

Pär Bergkvist par@bergkvistpublishing.se 0703-18 45 43

Redaktör

Kajsa Andersdotter Olsson kajsa@bergkvistpublishing.se

Art director

Daniel Back daniel@danielback.nu

Korrektur

Jenny Cleveson

Kontakt

Kajsa Andersdotter Olsson kajsa@bergkvistpublishing.se 0760-32 10 52

Tryck

Stibo Complete

ISSN-NR: 1654-6350

Restaurangvärlden har 20 000 läsare enligt Orvesto Näringsliv (2017).

�älkommen till hotellvärlden!

Det bokstavligen bubblade på Berns när vi den 10 mars hade premiär för vår nya satsning mot food & beverage på hotell i Sverige. Det märktes att ni i hotellbranschen behövde en sådan här kväll, där ni får sitta ner och bli servade i stället för att fylla på ost på frukostbuffén, servera drinkar i hotellbaren och välkomna gäster till er restaurang.

Culinary Hotel Awards är en satsning som vi inte låter vara bara svensk, nu tar vi oss vidare till Norge för att

besöka och bedöma de norska hotell som presterar allra bäst. Det blir gøy! Förutom att se alla vinnare från galan får ni också en inblick i Martin Sjöstrand och Emma AnderssonSjöstrands liv, där det alltid är full fart. Ni får kika in hos Martin Hansen på Maryhill Estate och så pratar vi extra med ett par vinimportörer. Ett fullmatat nummer helt enkelt!

Kajsa Andersdotter Olsson Redaktör

GOTT KAFFE smakar bättre med ett leende

Ibland är det de oväntade detaljerna som lämnar de bästa intrycken.

Mytico underlättar för dina baristor så att de utan ansträngning kan skapa exceptionella kaffedrycker och samtidigt ha tid att välkomna kunder med ett varmt leende.

Upptäck mer på mytico.franke.coffee

16. Växlar upp!

Här står det aldrig stilla. Med två etablerade restauranger igång startar de nu snart sin tredje. Vi har pratat med Emma Andersson-Sjöstrand och Martin Sjöstrand för att höra mer.

26. Vinimportörerna

Hur ser det ut på vinmarknaden just nu? Fyra vinimportörer får säga sitt.

38. På slottet

Maryhill är en av ESS Groups senaste satsningar. Men vad händer egentligen på slottet?

46. Hotellbranschen hyllas!

Culinary Hotel Awards delades ut för första gången på Berns i Stockholm. Se alla vinnare!

62. Kaffeodling på g

Imran Khan är etablerad på Malmös kaffescen och ger sig nu in i världen som kaffeproducent.

70. Hållbara Sverige

Var ska du äta om du vill äta lokalt ekologiskt och väldigt, väldigt gott? 360°Eat Guide tipsar om restauranger, kaféer och barer i landet.

92. Smak på curry

Jimmy Gou delar med sig av recept från sin senaste kokbok Guide till världens godaste curry.

DESSUTOM I DETTA NUMMER:

3. Ledare 7. Nyheter från restaurangvärlden

12. Nyheter från kaffevärlden

14. Svenska Kockars Förening

82. Malmö, Göteborg och Norrland hyllas!

�OTERAT

& Vin & Natur öppnar butik

n Den 6 mars lanserade Vin & Natur sin nya e-handel, där privatpersoner i Sverige som är över 20 år numera kan beställa viner med hemleverans. Sortimentet består av hundratals viner och vinlådor, med nya lanseringar varje vecka.

– Vi vill komma närmare våra kunder och bidra till en mer nyfiken dryckeskultur i Sverige, säger Emil Broomé, som grundade Vin & Natur

2009 tillsammans med Ulf Ringius. De var en av de första aktörerna i Sverige att importera levande viner. Efter många år av försäljning till restauranger och privatpersoner satsar bolaget nu på e-handel i samarbete med danska Fria Viner ApS. Verksamheten bedrivs från Dragör i Danmark och och följer reglerna för distansförsäljning med svensk alkoholskatt och moms inräknad.

Beställningar görs via via sajten vinnatur.shop och levereras normalt veckan efter. Fraktkostnaden är 99 kronor, men vid köp av minst 12 flaskor är frakten gratis.

– Vi har byggt upp en bred portfölj av vinmakare och viner och vill skapa en butik som man blir glad av att besöka och beställa från, säger Emil Broomé. d

Några av de producenter som är representerade i butiken.

Hantverket på hörnet

n Restaurang Hantverket växer och öppnar Hantverket på Hörnet. Här erbjuds privata middagar, eventmöjligheter, matlagningsaktiviteter och catering. – Vi har ett stort tryck och intresse för privata middagar och events som vi nu kan erbjuda en egen ”restaurang” genom Hantverket på Hörnet. Oavsett om man bokar in en trevlig långlunch, en härlig middag, vill laga mat tillsammans eller beställa catering så kommer kärleken till mathantverket att kännas igen i

allt vi gör, säger Stefan Ekengren, köksmästare och delägare i Restaurang Hantverket. Lokalen rymmer upp till 150 personer för mingel, 80 för sittande middag och 40 för matlagningsaktiviteter. Dessutom planeras ett bageri och kafé, som tillsammans med restaurangen och eventlokalen bildar Kvarteret Hantverket – en ny gastronomisk mötesplats i Stockholm. Bageriet väntas öppna under våren/sommaren 2025. d

MALMÖS SVAR PÅ REFFEN

n Malmö får snart sin egen version av Köpenhamns populära streetfoodmarknad Reffen. Våren 2026 öppnar Cantin i Varvsstaden, en hamn för street food, barer, musik och aktiviteter. Bakom satsningen står Rodrigo Lopez och Matcoma AB, som tillsammans vill skapa en levande mötesplats där besökare kan njuta av mat, dryck och kultur i en avslappnad miljö. Containerparken förväntas bli ett nytt tillskott till Malmös kulinariska och kulturella scen. Varvsstaden genomgår en omvandling från historiskt industriområde till en nu mer modern stadsdel. Med närheten till både Västra Hamnen och Malmös centrum är området på väg att bli en ny knutpunkt i staden. Cantin blir ett viktigt bidrag till Malmös växande streetfoodscen och förväntas locka både Malmöbor och besökare. d

NY UTBILDNING

n Den 3 mars öppnade YrkesAkademin sin första restaurangutbildning för vuxna i Stockholm, med mål att utbilda ca 100 personer om året till kockar, bagare, kallskänkor och konditorer.

– Genom utbildningen bidrar vi inte bara till att stärka arbetsmarknaden. Vi ger också fler människor, oavsett bakgrund, möjligheten att utbilda sig och ta steget in i en bransch med stora jobbmöjligheter, säger Pernilla Blomkvist, regionchef på YrkesAkademin. d

Stefan Ekengren, köksmästare och delägare i Restaurang Hantverket.

Janni till Villa Foresta

n Villa Foresta på Lidingö har rekryterat Janni Berndt Dahl som ny director of wine och restaurangchef för Restaurang WS. Janni kommer från Spesso, där hon sen 2020 varit verksam som wine director och restaurangchef. Hon har dessutom nyligen fått titeln som champagneriddare av vinorden L’Ordre des Coteaux de Champagne.

– Att bli en del av Villa Foresta och få chansen att vidareutveckla vinupplevelsen för våra gäster är en fantastisk möjlighet. Jag ser fram emot att

dela min passion och mitt kunnande med både gäster och kollegor – och att tillsammans bygga vidare på Villa Forestas redan fantastiska dryckesarv, säger Janni.

Villa Foresta, som genomgick en omfattande renovering innan öppningen i augusti 2024, har snabbt blivit en populär mötesplats för matoch dryckesentusiaster.

– Med Janni vid rodret för vår dryckessatsning tar vi stolt nästa steg mot att bli en ännu starkare aktör inom gastronomi och gästupplevel-

ser. En plats där alla våra gäster trivs och känner sig välkomna – med ett glas av något riktigt bra i handen. Med Jannis expertis och passion för vin kommer vi att lyfta både vårt vinutbud och vår service till nya nivåer, säger Robert Gynne, destinationsdirektör för Villa Foresta.

Janni Berndt Dahl har en framträdande roll inom den svenska sommelierbranschen, bland annat som ordförande i Svenska Sommelierföreningen och som tävlande i Sommelier-SM. d

Janni kommer senast från Spesso.

Pia Djupmark har gedigen erfarenhet från

Pia till global hotellkommitté

n Pia Djupmark, vd för Grand Hôtel Stockholm, har valts in i den verkställande kommittén för The Leading Hotels of the World. Kommittén består av åtta framstående hotelledare som utvecklar världens ledande lyxhotell. Djupmark har över 30 års erfarenhet i branschen. – Det är en stor ära att bli

invald i The Leading Hotels of the Worlds verkställande kommitté. Jag ser fram emot att bidra med min erfarenhet och ett nordiskt perspektiv på besöksnäringen i en global kontext, och att inspireras av mina kollegors insikter och visioner kring exceptionell gästfrihet och unika reseupplevelser, säger Pia Djupmark. d

NY LEDNING TILL KOCKLANDSLAGEN

n Under året som gått har Egon Restauranger engagerat sig för utsatta familjer och ökat samarbetet med Frälsningsarmén. Under julen skänktes 2 800 måltider i Sverige och Norge, vilket är 600 fler jämfört med 2023 och motsvarar ett värde på över 1,2 miljoner kronor.

Initiativet, som startade 2021, fokuserar på att ge barnfamiljer och ensamstående föräldrar en välbehövlig paus och möjlighet att njuta av en gemensam måltid utan ekonomiska bekymmer. I Sverige bjuds 160 familjer på en kostnadsfri middag via Frälsningsarmén.

– För oss betyder det mycket att få bidra till gemenskap och glädje för familjer som har det svårt, säger Trine Nordhammer, marknadsansvarig på EGON. d

SVERIGES BÄSTA BURGARE

n Funky Chicken Food Truck i Stockholm behåller sin plats som den bästa burgaren i Sverige, enligt Burger Dudes. d

TOPP 5:

1. Funky Chicken Food Truck

2. Franky’s Burger

3. Rekas Burgers

4. Rockin Grill

5. Barrels Burgers & Beer.

hotellbranschen.

NYHET!

SUPERSNITSARE 120G - EN RIKTIGT GOD

OCH FRASIG RUND SCHNITZEL PERFEKT ATT ANVÄNDA

I BURGARE

Nu breddar vi vårt populära sortiment av schnitzlar och lanserar Schnitzel Supersnitsare 120g. En krispigt panerad fläskschnitzel gjord på svenskt kött som tack vare sin runda form är den enda i sitt slag på marknaden. Använd den i en Snitsare eller Supersnitsare, en klassiker på flera gatuköksmenyer runt om i landet, på restaurang kanske något av våra inspirerande recept på t.ex. Tonkatsusnitsare eller Snitsartaco kan passa gästerna i vår receptbank.

SCHNITZEL SUPERSNITSARE

VIKT: 4,32 kg, 36 st à 120 g

Recept och inspiration finns på orklafoodsolutions.se Sätt ihop en egen veckomeny och få en automatisk klimatberäkning.

Kaffefest i Göteborg!

n Första helgen i mars samlades kaffeeliten i Göteborg för en mässa helt tillägnad just kaffe. Under helgen delades också två priser ut, Nordics Best Roaster, som Da Matteo kammade hem, och Public Choice Award, som mottogs av danska Coffee Collective. Datumen för nästa års upplaga är planerade till den 28 februari–1 mars 2026. d

Bananpiren i Göteborg fylldes med kaffeentusiaster under Nordic Coffee Fest 2025.

Lakis till VM

n Lakis Psomas, marknads- och innovationschef på Beans in Cup, har för tredje året i rad tagit hem Brewers Cup på Kaffe-SM i Växjö. Med vinsten säkrade han en plats i världsmästerskapen i Indonesien som hålls den 15–17 maj i år. – Att vinna för tredje gången

är en enorm ära. Jag ser fram emot att representera Sverige i Jakarta och lyfta svensk kaffekultur, säger Lakis Psomas.

Brewers Cup är en internationell tävling för baristor och bryggexperter som tävlar i den bäst bryggda koppen kaffe. d

LÖFBERGS VINNER HÅLLBARHETSPRIS

n Löfbergs har fått Sustainability Innovation Award av McDonald's licenstagare i Norden för sitt arbete med spårbarhet och hållbarhet. Med den digitala plattformen Era of We säkerställs kaffets resa från böna till kopp, i linje med EU:s avskogningsförordning.

– Vårt hållbarhetsarbete skapar mervärde och stärker partnerskapet med McDonald’s, säger vd Anders Fredriksson. d

PROCENT AV SVENSKARNA DRICKER KAFFE REGELBUNDET, ENLIGT KAFFERAPPORTEN 2025.

Kaffepriserna skenar!

n Priset på kaffe fortsätter att öka och mycket pekar på att trenden kommer att hålla i sig. Anledningen verkar främst vara förra årets svaga skördar av arabicabönor.

– Mycket hänger på hur skördarna i Brasilien utvecklas under april och maj, men just nu ser det ut som att priserna fortsatt kommer att stiga, säger Henrik Berg från Sibyllan till Lokaltidningen Mitt i.

Johan Damgaard, en av grundarna till Johan & Nyström, jämför på sin Instagram kaffepriserna med vin och menar att ökningen är dramatisk. Han hänvisar till The Coffee C Contract, det globala benchmarket för arabicabönor, och konstaterar att priset på ett kilo kaffe snart fördubblats. d

Hon ärÅrets Hagdahlskock 2025

Hagdahlsakademien har utsett Maria Pettersson, restauranglärare på Dackeskolan i Mjölby och ordförande för Svenska Kockars Förening, till Årets Hagdahlskock.

Text: Redaktionen

nMaria har arbetat som kock, kallskänka, restaurangchef och kökschef. De senaste åren har hon utbildat blivande kockar, både unga och lite äldre, på Dackeskolan och Lernia.

– Livet i köket är inte bara fysiskt krävande, det kräver också en hel del tålamod och kreativitet och det försöker jag förmedla när jag idag står framför en klass full av blivande kockar. Det är en härlig känsla att se ögonen tindra när de får smaka på en ny smakkombination eller när de lyckas med en svår teknik. Från den unga studenten som drömmer om att öppna en egen Michelinrestaurang till den mer erfarna som vill utvecklas i sin roll – alla har de något unikt att bidra med. Jag känner mig oerhört privilegierad som får inspirera och bli inspirerad av mina kollegor och elever varje dag, säger Maria Pettersson. Hon beskriver sig själv som en

JAG ÄR SÅ GLAD OCH STOLT

ÖVER ATT FÅ VARA EN DEL AV

ETT SÅ PASSIONERAT OCH ENGAGERAT GÄNG”

kreativ konstnärssjäl som hela tiden vill lära och utvecklas, oavsett om det gäller att arbeta med choklad och chokladpraliner eller att experimentera fram den perfekta pizzadegen. – Skapandet är en nödvändighet för mitt välbefinnande och mitt skapande tar sig många uttryck: matlagning, måleri, fotografering – gärna med naturen som inspiration, säger Maria. Mat har alltid varit ett stort intresse och Maria har haft många olika jobb inom restaurangbranschen. I början av hennes karriär lärde hon sig mycket av sina mentorer Lars

”Pluto” Johannisson och Claes-Göran Österlund.

Maria Pettersson har även drivit egen restaurang tillsammans med sin syster.

– Jag förverkligade en dröm och det var som att kliva in i en helt ny värld. Den perioden var både den roligaste och mest utmanande tiden i livet. När de svenska kocklandslagen representerar Sverige på den internationella tävlingsarenan finns Maria med i rollen som ordförande för Svenska Kockars Förening.

– Jag är så glad och stolt över att få vara en del av ett så passionerat och engagerat gäng. Jag är väldigt bortskämd med att få prova, äta, analysera och avnjuta de svenska kocklandslagens tävlingsmat och följa deras gastronomiska resa. Tillsammans sprider vi den svenska gastronomin och smakupplevelsen över hela världen, en smakrik måltid i taget, säger Maria. d

DÄRFÖR ÄR JAG MEDLEM I SKF 2325

n Daniel Jönsson, kapten och tävlande kock i Skånes regionala lag ”Skåne Kulinar”.

– Det finns inget bättre sätt att utvecklas som kock än att tävla! Man blir bedömd, lär sig se kritiskt på sin egen matlagning och får bra feedback. Genom Svenska Kockars Förening får jag möjlighet att tävla både nationellt och internationellt i så väl lag- som individuella tävlingar. Vårt arbete med unga kockar är också väldigt viktigt, vi vill att så många som möjligt ska få bli en del av vår kreativa värld. d

Så många lediga kockjobb finns registrerade hos Arbetsförmedlingen i februari 2025. Vi vet att det finns ännu fler jobb i branschen. Låt oss hjälpas åt att rekrytera unga till detta fantastiska framtidsjobb!

VI SPRIDER SVENSK GASTRONOMI!

Vi vill välkomna dig till Svenska Kockars Förening. Lär känna oss och bli medlem på www.svenska kockarsforening.se

Egensi

Det är stängt för säsongen när vi besöker Hörte Brygga. Trots det är det full fart på paret Andersson-Sjöstrand som i vår inte bara öppnar upp Hörte Brygga, utan även en ny enhet i Beddingestrand. Och såklart driver vinbaren Julie i Malmö.

TEXT SARA BERG FOTO MARTIN PALM

Det är senvinter med isande blåst längs Skånes sydkust, men Martin Sjöstrand har gjort upp tre eldar i uteköket på Hörte Brygga. Nu brinner det i den stora vedugnen, där halverade gula lökar bakas på en bricka, i en mindre kolgrill samt i Agaspisen, där han ska steka fjolårets vitlök på en platta. Det luktar rök över hela uteserveringen.

Lökrätten är den enda som följt med från förra årets meny. Även i sommar kommer den att serveras med precis nybakat potatisbröd och ett smör smaksatt med lökblast.

– Åtminstone fem personer har börjat gråta

av lycka när de ätit den, säger Martin medan han placerar en lökhalva i en djup tallrik med näver och garnerar den med timjan.

Inomhus är det ännu kallare och dessutom fullt av prylar. Huset har varit igenbommat sen augusti förra året då Hörte Brygga stängde för säsongen.

Det var elva år sen Martin och Emma Andersson-Sjöstrand öppnade restaurangen. De hade träffats när de båda jobbade på Sjömagasinet i Göteborg och därefter bott och arbetat i Stockholm. Nu kände de att det var dags att göra någonting eget, så de lämnade storstaden och flyttade ner till Böste utanför Trelleborg.

– I Skåne är det nära till råvarorna och detta är ett bra område. Man har marknaderna i Köpenhamn, det är inte långt till Helsingborg eller Malmö. Plötsligt har man två miljoner potentiella besökare, säger Martin.

Det var aldrig aktuellt att öppna i Malmö?

– Nej, vid den tidpunkten ville vi vara på landet. Sen blev vi sugna på stan igen och då öppnade vi Julie.

Vinbaren, som funnits i sex år, var en av de första i Malmö där vinet och inte maten var huvudsaken. Det var svårt i början, säger Martin, att tänka tvärtom. Som restaurangkock var han van vid att sätta maten i fokus och betrakta drycken som ett komplement. Det är han inte ensam om.

 När Martin Sjöstrand har tänt eld på nävern bredvid den bakade löken, sätter han på ett lock och låter löken rökas en stund strax före servering.

 Från uteserveringen på Hörte Brygga har man utsikt över den sydskånska kusten.

”Åtminstone fem personer har börjat gråta av lycka när de ätit den”

”Jag är allergisk mot det där, att man ska kalla

Göteborg för lilla

London eller Österlen för

Sveriges Provence”

 Målet på Hörte Brygga var att ha en av de ”fetaste” naturvinslistorna.

 Emma AnderssonSjöstrand och Martin Sjöstrand träffades på jobbet och vet inte hur det skulle vara att inte arbeta ihop.

– Folk kommer fortfarande in och frågar om det är okej att bara ta någonting att dricka. ”Ja, men ja. Det är ju för er vi finns”, svarar vi. Emma har gjort en jättesatsning på svenska vinmakare i år och det är superuppskattat av både vinmakare och gäster.

Hur är kvaliteten på svenska viner numera?

– Det har skett en raketutveckling de senaste tio åren. För oss som jobbar med naturviner fanns det inte jättemycket att välja på förr. Även om de flesta odlade ekologiskt var det många som tillsatte jäst, men nu finns det hur mycket som helst, säger Martin.

Men är det gott då?

– Ja, det tycker jag. Förra året hade Emma satt ihop ett nordiskt vinpaket här på Hörte, där det ingick en svensk pinot noir. När vi lät en amerikansk sommelier blindprova vinet gissade han först på att det var Daniel Sage. Hoppla.

– Men den stora förändringen, som jag upplever det, är att svenska vinmakare försöker att uttrycka sin egen identitet idag, i stället för att försöka göra en version av bourgogne eller chablis. Jag är allergisk mot det där, att man ska kalla Göteborg för lilla London eller Österlen för Sveriges Provence. Nej, Göteborg är bra nog. Österlen är bra nog. Det var samma sak med svenska ostmakare för några år sen, när de gjorde ostar som skulle smaka som till exempel camembert.

Nu arbetar Emma och Martin för fullt med sitt tredje projekt: Pärlan i Beddingestrand, ett danspalats från 1950-talet som även tidigare fungerat som restaurang och kafé.

– Det har gått i konkurs två, tre gånger under tre år. Men vi gillar ju en utmaning, säger Emma och visar runt i huset där de just nu lägger all sin lediga tid på att renovera och ställa i ordning.

I det som ska bli bistro ligger fortfarande en grönmönstrad heltäckningsmatta – den får stanna – och i festvåningen står 1950-talsmöbler i original som också ska vara kvar.

– Nere i källaren har jag hittat Rörstrand-tallrikar och 150 franska bistroglas. Det är en dröm för någon som jag som gillar att tänka cirkulärt, säger Emma.

De hade span på huset redan när de öppnade Hörte Brygga, men då kändes det som ett alldeles för stort projekt. Den här gången är de ett gäng vänner som ska driva verksamheten ihop och till påsk öppnar Bistro Saltarv och fiket och butiken som går under namnet Fik & Butik. Därefter festvåningen, kiosken och strandrestaurangen Kaos & Kalorier.

Det är ett väldigt bra namn.

– Eller hur. Man vill ju besöka Kaos & Kalorier, säger Martin.

Han kommer inte att stå i köket på Pärlan, men däremot vara med och sätta menyerna tillsammans med köksmästaren, som håller på att rekryteras. Maten blir också någonting annat än på Hörte.

– Det blir snarare fransk, stökig och god bistromat med svenska influenser. Inspirationen kommer mer från Sjömagasinet och den typen av krogar.

EMMA

Bor i Böste. Driver sommaröppna restaurangen Hörte Brygga som serverar luncher onsdagar till lördagar, i år från 25 juni till 9 augusti. Har även året runt-öppna vinbaren Julie i Malmö och snart öppnar de Pärlan i Beddingestrand tillsammans med vänner. I huset finns Bistro Saltarv, ett fik och en butik som öppnar till påsk. I sommar tillkommer en festvåning, strandrestaurangen Kaos & Kalorier och en kiosk.

Det ska även bli en glamping i trädgården så småningom.

I butiken kommer de att sälja saker de gjort själva, olika matkassar och sådant man kan köpa på Julie, som konserver, pasta och olivolja.

– Det blir mer lokalt än på Julie, men mer internationellt än på Hörte, säger Emma.

– Allt det vi saknar från stan ska finnas här. Vi kommer också att baka bra bröd, sälja gott kaffe och riktigt smör. Små lyxprodukter och en del ost och chark, säger Martin.

Just ost är Emmas specialområde.

I Stockholm jobbade hon i ostbutiken Androuet och på Julie är det hon som har hand om det roliga ostutbudet.

– På Pärlan kommer vi att ha en ost- och charkkyl. Och i det lilla utrymmet precis innanför entrén ska vi ha unisex-baddräkter till försäljning och uthyrning.

– När man bor på landet märker man hur viktigt det är att skapa det man själv vill ha, för ingen annan kommer att göra det åt en. Vi var på en föreläsning om regenerativ turism, där man pratade om att den som öppnar en verksamhet på en specifik plats därmed blir en del av att utveckla platsen. Genom att handla med lokala bönder eller lokala keramiker bidrar vi till att även de kan existera här, säger Martin.

”Pärlan för oss handlar mest om att sätta en ton och mindre om att stå 14 timmar per dag i ett kök”

Pärlan är er tredje verksamhet och ni har dessutom två barn. Ni borde egentligen varva ner men i stället varvar ni upp?

– På Hörte har vi varvat både ner och upp samtidigt. När vi tog bort korgen [en lyxigare picknickkorg som innehöll alltifrån syrade grönsaker till rökt fisk och bröd] och därmed slapp göra luncher till 250 personer, kunde vi gå in mer i produktionen. Pärlan handlar för oss mest om att sätta en ton och mindre om att stå 14 timmar per dag i ett kök. Allt kommer att klaffa bra, säger Martin.

Han och Emma arbetade ihop redan innan de blev ett par, så detta har alltid varit deras normaltillstånd. Men de har blivit allt tryggare i sina respektive roller och hittat en bra dynamik.

– Hade jag drivit ett ställe helt själv hade det

 Martin Sjöstrand på piren som sträcker sig ut i Östersjön.

 Hörte Brygga ligger i Hörte hamn på den skånska sydkusten.

”Lilla Böste är inte så trendkänsligt. Och det är bra, det är skönt”

 Martin Sjöstrand har flera vedeldade spisar och ugnar i uteköket, där i princip all mat tillagas.

 Närheten till naturen är en stor anledning till att paret Sjöstrand valde att lämna Stockholm för Skåne.

aldrig haft samma fingertoppskänsla. Jag har tendens att tänka: ”Äh, det här är bra nog”, medan Emma har en tendens att ifrågasätta saker. Och även om jag innerst inne vet att någonting inte är bra nog, vet jag också att det innebär väldigt mycket jobb att få det riktigt bra. Men Emma backar inte utan säger: ”Nu gör vi det här ordentligt.” Däremot är jag väldigt bra på att lösa saker på stående fot.

Försöker ni hålla er borta från skvaller och intriger inom branschen?

– Jag tror att vi försöker skita i skvaller och i stället bygga en positiv arbetskultur på våra

ställen. Alla anställda måste gå en Visitakurs i hur man skapar en respektfull arbetsplats och hur man pratar med sina kollegor, säger Martin. Det är lite sjukt att folk ska behöva gå en kurs i det.

– Ja, det är jättehemskt. Men under mina år i branschen har jag märkt att det inte handlar om illvilja. Om man har en kock som drar sexistiska skämt så beror det oftast på att hans tidigare arbetsgivare, hans farsa eller grabbgänget gjorde det. Då får man tydligt förklara att det inte är okej.

Samtidigt tycker han att det är bra att det blir skandaler kring till exempel sexistiska kockar eller dåliga arbetsgivare. Ofta handlar det om saker som branschen haft koll på i många år.

– Men det är först nu som någon vågar säga ifrån. Folk som öppnar ställen idag har en annan inställning till yrket. Jacob Holmström är ett bra exempel. Han är upplärd hårt på klassiska ställen, men på Gastrologik lyckades han leverera en tvåstjärnig upplevelse med ett bra arbetsklimat.

Inne i huset på Hörte Brygga är hyllorna fulla med glasburkar som innehåller olika inlagda bär och grönsaker. Ännu fler finns i kylrummet, som är ”smockat med mjölksyrade, picklade och sockrade grejer”. Martin säger att hans matlagning är lika råvarufokuserad idag, men att han tänker mer skafferi än färska råvaror.

– Jag går in i kylrummet och tittar vad vi har där. Förra året gjorde jag en rätt på ostronskivling med en sorbet på mjölksyrad, två år gammal kålrot med äppelmynta till. Jag tänker också mindre på varje rätt för sig och mer på helheten. Allting är i symbios. Maten är en del av upplevelsen, den är inte upplevelsen. Och så har jag blivit väldigt mycket bättre på att prioritera smak framför form. I början tänkte jag väldigt mycket på hur en rätt såg ut, nu tycker jag att det är viktigare att en råvara precis har grillats och sen bara äts.

Nästan allting på Hörte tillagas med hjälp av eld och Martin försöker hela tiden hitta nya sätt att laga mat på.

– En dröm vore att åka till Sydkorea, Japan eller Sichuan. Dels för att äta sig runt, dels för att lära sig deras tekniker och sedan kunna applicera dem på våra råvaror. Och så är jag väldigt sugen på att saltinbaka saker. Jag vet inte varför, det har kommit i vinter.

Har du bra koll på trender?

– Nä, jättedålig. Jag borde kanske ha bättre koll, men samtidigt märker jag att när gäster har en bra upplevelser här så beror det på att de har upplevt någonting unikt. Det kanske kommer av att jag inte har tittat så mycket på andra, utan att saker kan få uppstå här. Lilla Böste är inte så trendkänsligt. Och det är bra, det är skönt. d

NÄR VINKARTAN RITAS OM

Nya utmaningar ställer nya krav på vinimportörerna

Restaurangvärlden har pratat med fyra vinimportörer, från Malmö i söder till Umeå i norr, om kreativitet, kvalitet, kompetens och konkurrens i en ständigt föränderlig restaurangbransch.

TEXT PÄR BERGKVIST

Simon Gustafsson driver Vinum Alpes, en vinimport med fokus på viner odlade i svalare miljö, såsom Alperna.

Berätta om din fascination för svalodlade, hantverksviner från mindre vinodlare i Alperna. Vad är det som gör dessa viner så intressanta?

– Jag har jobbat många år som sommelier i Alperna, framför allt i Schweiz. Det var där jag fick upp ögonen för vinerna därifrån. Schweiz är ett alpint vinland och har några av Europas högsta vingårdar. Vad som fascinerade mig mest var den stora mångfalden av inhemska druvsorter. Många är så obskyra att de inte finns någon annanstans i världen än i just den regionen.

Vad beror det på?

– Ofta beror det på topografin. Man har alltid varit ganska isolerad i dalgångarna i Alperna och inte haft lika stort utbyte med övriga världen. Därför har många urgamla druvsorter bevarats. Det är spännande med unika druvsorter som har helt annorlunda karaktär än andra druvor.

Kan du ge några exempel?

– För mig är druvor som petite arvine och completer världsklassdruvor, men de växer bara på ett par isolerade platser i Alperna. Att de är så unika gör det ännu mer speciellt. Generellt växer druvorna från alpregionerna högt och på branta sluttningar, vilket ger svalodlade viner med hög syra och ofta stor mineralitet. Det är också sådana viner som jag personligen älskar. Så väcktes min passion för just alpviner. Jag importerar nu framför allt vin från Schweiz och Österrike. Fokus ligger på mindre, familjedrivna producenter som producerar vin av högsta kvalitet, men även med mycket karaktär.

Du undervisar också på Gastronomiprogrammet vid

Umeå Universitet, berätta!

– Ja, jag har förmånen att jobba heltid med vin, men på olika sätt. Vid sidan om mitt arbete som vinimportör så undervisar jag inom dryck, framförallt vin, på Gastronomiprogrammet vid Umeå Universitet. Här lär sig studenterna alltifrån kök, matsal och dryck till hur man driver en restaurang. Det är fantastiskt kul att få möta så många drivna och motiverade studenter och se deras utveckling under de tre år de är hos

oss. Det tvingar mig själv att alltid hålla mig uppdaterad på vad som händer i hela vinvärlden och inte bara fokusera på de länder som jag importerar viner ifrån.

Vilken är den största utmaningen för er just nu när det kommer till att nå ut med kvalitetsviner till svenska krogar? – Vi började importera vin precis när pandemin slog till, vilket gjorde att starten blev betydligt svårare än vi trott. När man började skönja bättre tider slog inflationen till, vilket kändes ännu värre. I sådana tider försöker många restauranger dra ner vininköpen till ett minimum och mest köra på det gamla beprövade. Då är det svårt för oss nya importörer att slå oss in. Men nu känns det som att det börjar blåsa friska fläktar igen, vilket känns som en perfekt nystart för oss. Jag är säker på att restaurangerna nu kommer vara extra taggade på nya spännande viner.

Hur har kunskapen på svenska krogar utvecklats på senare år när det kommer till dryck i allmänhet och vin i synnerhet?

– Kunskapen är hög. Många restauranger har välutbildad personal, även om det var svårt att behålla alla viktiga kuggar under pandemin. Men nu känns det som att den nya generationen har klivit in och tagit över och gett en fin injektion av ny energi.

Vilka krogar står på din önskelista att få sälja till?

– I början var det väldigt lockande att få in mina viner på stjärnkrogar. Nu tycker jag inte det spelar någon större roll längre. Huvudsaken är att vinerna landar på restauranger eller vinbarer där det finns genuint intresserade och kunniga människor som kan förklara för sina gäster varför man ska prova en unik druva från Alperna eller en världsklass-pinot från Schweiz i stället för den gamla vanliga från Bourgogne. Vilken restaurang i Sverige är din egen favorit?

– När man är så intresserad av mat och dryck som jag är så är man ute och vill prova det mesta. Då är det svårt att välja ut sina favoriter. Men några som jag måste nämna är restauranger som Wild River i Vindeln, Bodegan i Umeå och Minh Mat i Stockholm. Det är ställen som jag besökt så många gånger och de levererar alltid på topp! •••

IMalmö hittar vi Anna Johansson som driver Byracka Vin. Inriktningen på vinerna är baserad på vinmakare som bryr sig om människor och miljö.

Först, berätta om Byracka Vin! När startade ni och vad tyckte ni saknades på marknaden på den tiden?

– Byracka startades 2017 i Malmö med en vision om att erbjuda viner från producenter som arbetar etiskt, hållbart och med omtanke om både planetens och människors hälsa. Vi samarbetar med vinmakare vi kan lita på och vars arbete vi är stolta över att representera –människor som skapar ärliga viner med respekt för naturen. Vilken är er huvudsakliga inriktning?

– Vi började med ett fokus på viner från Österrike, Australien och utvalda producenter i Europa som vi verkligen älskade. Idag arbetar vi fortfarande med Australien, men genom ett

SIMON GUSTAFSSON TIPSAR OM TRE PRODUCENTER

VALENTINA ANDREI, VALAIS, SCHWEIZ

– Ung rumänska som kom till Schweiz, började plugga vinodling, jobbade hos några av de bästa producenterna i Schweiz innan hon startade eget för tio år sen. Hennes viner är fascinerande och hon jobbar allra helst och mest med de unika druvsorterna från Valais, som petite arvine och cornalin. Alla som provar hennes viner är hänförda.

MAISON CARRÉE, NEUCHÂTEL, SCHWEIZ

– Urtraditionell vinproducent på sydostsluttningarna av Juraberget. De pressar sina druvor i en flera hundra år gammal träpress, bland annat. Men de är även väldigt progressiva. De var en av de första som började jobba biodynamiskt i Schweiz. Även om deras viner är väldigt eftertraktade så har de fötterna på jorden och man märker verkligen passionen i deras arbete.

WEINGUT HIRSCH, KAMPTAL, ÖSTERRIKE

– Fortfarande ganska obekanta i Sverige, men ett stort namn i Österrike. Johannes Hirsch har alltid gått sin egen väg. Han rotade upp alla rödvinsstockar året efter att han utnämnts till årets rödvinsmakare i Österrike av Gault Millau, för han ansåg, och anser, att bara grüner veltliner och riesling kan ge verkliga värdsklassviner i Kamptal. Han började också redan 2002 buteljera hela sin lineup av viner, till och med toppvinerna som är några av de mest välrenommerade vinerna i landet, med skruvkork. Det blev rejält ramaskri, men idag är det många andra toppproducenter som gått samma väg, vilket visar att Johannes hade rätt, redan för mer än 20 år sen.

”För vår del handlar det om att arbeta med en hållbar portfölj, göra den tajtare och bättre, och vända utmaningarna vi haft till något som stärker oss framåt”

mer hållbart upplägg där kunder kan lägga förbeställningar, och vi samlar sen alla viner från våra tolv producenter i en gemensam leverans. Adelaide Hills har en fantastisk gemenskap av vinmakare och det är en stor glädje att få samarbeta med dessa inspirerande personer. Samtidigt ligger tyngdpunkten i vår portfölj på Österrike och dess grannländer. Vi arbetar även med producenter från Italien, Katalonien och Tyskland, och har dessutom ett vinhus från England.

Vilken stil av viner tycker ni om?

– När det gäller stil är vår portfölj bred. Vi uppskattar variation, men en röd tråd är att alla viner vi väljer har liv och energi. Vi söker viner med ett tydligt personligt uttryck, utan något som döljer deras karaktär. Dessutom är det avgörande att vinerna fungerar väl i service och är praktiska att arbeta med för våra kunder.

Vilka länder eller regioner tycker du själv är mest intressanta just nu?

– Det finns otroligt mycket intressant i vinvärlden, är det inte alltid så? Just nu tycker jag att flera områden i Portugal

är särskilt spännande. Jag arbetar med Menina de Uva i Trás-os-Montes, ett unikt och utmanande område, ett av Portugals tuffaste område att odla vin i.

– Det är också väldigt intressant att följa utvecklingen i södra England, vilket jag har gjort i många år. Där händer mycket just nu, med en ny generation vinmakare som tar plats och driver utvecklingen framåt.

Och faktiskt – Sverige. Svenska vinmakare förtjänar mer cred för det fantastiska arbete de gör, trots det stora motstånd de ofta möter. Tidigare erfarenheter av svenska viner kan ha präglat vissa konsumenters inställning, men idag finns det många riktigt bra viner där ute. Och är det inte fantastiskt om vi kan börja dricka lite mer lokalt?

Hur känns restaurangbranschen just nu? Och hur påverkar senaste tidens ekonomiska situation er verksamhet?

– Restaurangbranschen har haft det tufft och 2024 var utan tvekan det svåraste året vi har upplevt, till och med värre än under pandemin. För oss som vinimportörer tar det längre tid att anpassa oss eftersom vi planerar inköp långt i förväg. När marknaden svängde snabbt förra året satt vi plötsligt med ett stort lager, vilket påverkade oss negativt. Samtidigt känner jag en ny energi och en våg av optimism på många håll. Jag tror att vi alla är redo för ett positivt 2025. För vår del handlar det om att arbeta med en hållbar portfölj, göra den tajtare och bättre, och vända utmaningarna vi haft till något som stärker oss framåt.

Hur har kunskapen på svenska krogar utvecklats på senare år när det kommer till dryck i allmänhet och vin i synnerhet?

– Utvecklingen i kunskapen om dryck, inte minst vin, på svenska krogar utvecklas i en rasande takt. Många restauranger drivs av passionerade eldsjälar som vågar satsa på det de verkligen tror på och brinner för. Vi ser även en ökad närvaro av unga, ambitiösa människor i branschen som inte är rädda för att utmana traditionella idéer och satsa på innovativa koncept – en trend som bidrar till en dynamisk och inspirerande utveckling.

Vilken är den största utmaningen för er just nu när det kommer till att nå ut med kvalitetsviner till svenska krogar?

– Den största utmaningen för oss är att hitta kvalitetsviner i en prisklass som passar restauranger i dagens förändrade marknad. Vi fokuserar därför på att identifiera viner i lägre prisklass som fortfarande håller hög kvalitet – utan att kompromissa med vår vision. Det känns samtidigt otroligt viktigt att inte tumma på våra principer, och vi fortsätter att represen-

ANNA JOHANSSON TIPSAR OM TRE RESTAURANGER

AMERIGO 1934, SAVIGNO

– Jag har varit här flera gånger, både på lunch och middag, och varje besök påminner mig om varför detta är min absoluta favoritrestaurang. Den genuina, familjära atmosfären kombinerat med maten och vinet gör upplevelsen magisk, och vinlistan med fokus på lokala producenter erbjuder unika smaker som man sällan hittar i Sverige.

FURUHEM, BÅSTAD

– Jag ser fram emot Frida Nilsson och Magnus Nilssons satsning i Båstad, Furuhem. Det är en unik satsning och personerna bakom är otroligt kreativa och har ett stort engagemang. Det ska bli otroligt spännande att följa deras resa. Jag är övertygad om att de kommer att ge oss en oförglömlig upplevelse.

VARV, MALMÖ

– En ny satsning som öppnar i mitten av maj och som jag tror kommer bli ett fantastiskt tillskott till Malmös krogscen. Med ett starkt team bakom och ett område i snabb utveckling känns det som en självklar destination att hålla ögonen på.

”Så länge världen inte går käpprätt åt helvete

vet vi att det går att hitta mängder med nya unicorns, oavsett ursprung”

tera de fantastiska, små vinmakarna som, på grund av begränsad produktion och kapital, inte har möjlighet att leverera billigare viner. Genom att stötta dessa producenter säkerställer vi att kvaliteten och passionen i deras viner bevaras, samtidigt som vi försöker att möta restaurangbranschens behov.

•••

Fredrik Lundberg är tillsammans med Niklas Ödman grundare av Kran Vinhandel i Stockholm. Med gedigen erfarenhet från restaurangbranschen vill de få in viner som inte redan har representation i Sverige på landets vinlistor.

Berätta om Kran Vinhandel! När startade ni och vad tyckte ni saknades på marknaden på den tiden?

– Kran Vinhandel är en relativt nystartad importör som kom igång våren 2023, men vår erfarenhet av restaurangbranschen är betydligt längre. Jag är bland annat medgrundare och delägare till Restaurang Babette i Stockholm och Niklas har ansvarat för vinprogrammet på Ett Hem det senaste decenniet. Vi lärde känna varandra 2005 när vi började plugga vid Restauranghögskolan i Grythyttan. Helt sjukt att det faktiskt är 20 år sen i höst.

Å ena sidan saknas det ingenting alls och å andra sidan finns där hur mycket gott vin som helst som inte finns representerat i Sverige och det sammanfattar svaret på frågan. I synnerhet är det relationen till otroliga bönder och vinmakare som aldrig mättar oss.

Vad fick er att starta Kran Vinhandel?

– Under våra år i restaurangbranschen, och inte minst genom de resor vi gjort, har vi insett att det finns flertalet jävligt bra vinproducenter som fortfarande inte har någon representation i Sverige. Och det är där Kran Vinhandel kommer in i bilden. Vi vill förse Sveriges restauranger med de viner vi själva uppskattar att dricka. Samtliga från producenter som vi byggt upp en personlig relation med, men även från små uppstickande producenter som vi nyligen blivit varse om. Vårt fokus är restaurangmarknaden, men några av de viner vi representerar kommer på sikt finnas tillgängliga via Systembolagets tillfälliga lanseringar.

Vilken är er huvudsakliga inriktning?

– Av naturliga skäl så speglar vinlistorna på Babette och Ett Hem vinstilen på Kran Vinhandels portfölj. Trots global uppvärmning tycks det fortfarande gå att hitta goda och unika

viner från i princip alla världens vinproducerande områden. Det är bara en fråga om att fortsätta jakten på de viner vi själva gillar och sen pusha dem vidare till landets restauranger och privatpersoner.

Med vår bakgrund från restaurang bygger vi vår prislista liknande hur en vinlista idag kan se ut på en mindre kvalitetsinriktad restaurang. Vi har alltså inget behov av att ha 20 olika producenter som alla meckar Meursault och det tänket gäller för samtliga ursprung. En till fem producenter från samma område räcker gott då vi valt vinbönderna med omsorg. Detta tillvägagångssätt verkar fungera då kunden ofta väljer att köpa fler viner från olika producenter och ursprung. Sammanfattningsvis uppskattar vi viner med hög syra, moderat alkohol och en god portion driv, oavsett ursprung. Och Kran Vinhandel fokuserar i mångt och mycket på den nya generationens vinproducenter från klassiska områden. Vilka länder/regioner tycker du själv är mest intressanta just nu?

– Svårt att välja då det bubblar i varenda hörn av vinvärlden och de producenter som är duktiga kan få vilken dassig region som helst att blomma upp. Så länge världen inte går käpprätt åt helvete vet vi att det går att hitta mängder med nya unicorns, oavsett ursprung. Men för att svara på frågan så är viner från högre höjd och i synnerhet från alper av stort intresse. Och det spelar mindre roll om det rör sig om de europeiska alperna, Pyrenéerna, Serra da Estrela i Portugal eller svalodlad syrah från de högre belägna vingårdarna vid

Niklas Ödman och Fredrik Lundberg, Kran Vinhandel.

FREDRIK LUNDBERG TIPSAR OM TRE PRODUCENTER

CLOS NICROSI

En liten och otroligt kvalitetsorienterad producent som gör viner vi alltid vill ha till hands. Korsika har länge intresserat oss och lyckligtvis finns numera en hel del bra viner från denna egendomliga ö i Sverige. Vi saknade dock Clos Nicrosi och jävlar vad vi fick kämpa för att landa detta. Men skam den som ger sig. Nu har Sverige, som enda exportland, även magnumflaskor tillgängliga.

TEXTURA WINES

Kärlek vid första ögonkastet blev det när vi besökte denna egendom i portugisiska Dao och vinerna talar för sig själva. Ärligt producerade på inhemska druvsorter, odlade på hög höjd i karga granitjordar. Vinmakningen är hands off och resultatet mynnar ut i personliga och framför allt väldigt goda viner.

MORGEN LONG

Långt hemifrån ligger Willamette Valley där Seth Morgen Long producerar makalöst god chardonnay. Så pass elegant att hans viner kan mäta sig med de absolut främsta vinerna från Bourgogne. Det vi älskar med Seth och hans viner är att han, tack vare sin otroliga erfarenhet, är fullt medveten om att det i Oregon inte går att göra Bourgogne. Men det går definitivt att producera ytterst goda viner utifrån de förutsättningar som ges.

”Vi köper bara viner som vi tycker håller hög kvalitet. Dessutom försöker vi hålla oss till ekologiska, biodynamiska eller helt naturliga viner”

Sonoma Coast. Viner från nyss nämnda ursprung har alltid tilltalat oss då de alltsomoftast levererar en sylvass stringens som bidrar med en tilltalande drickbarhet.

Hur känns restaurangbranschen just nu? Och hur påverkar den senaste tidens ekonomiska situation er verksamhet?

– Den känns definitivt av och då både jag och Niklas står med en fot i varje läger har vi full förståelse för att branschen befinner sig i en brant uppförsbacke. För att citera branschkollegor som importerat vin i över 20 år så har svackan aldrig varit så påtaglig som sedan finanskrisen 2008. Men vi vet att folk inte slutar att konsumera vin så det gäller att kämpa på och fortsätta etableringen.

Hur har kunskapen på svenska krogar utvecklats på senare år när det kommer till dryck i allmänhet och vin i synnerhet?

– Den generella kunskapen, intresset och förståelsen för dryck och vin är betydligt större än tidigare och det är inget annat än kanon! Både professionella personer och konsumenter är mer pålästa och det gör kommunikationen mot kund både tydligare och ärligare. Utbudet av goda grejer vad gäller

vin, öl och alkoholfritt har en otrolig spännvidd, vilket bör gynna det generella kvalitetstänket och det drar vi alla nytta av. Vilken är den största utmaningen för er just nu när det kommer till att nå ut med era viner till svenska krogar?

– Tiden! Som familjefäder finns där alltid något att stå i på hemmaplan, men samtidigt vet vi att tiden spenderad med kund är nycken till framgång. För varje nytt kundbesök ser vi en potentiell relation och vi jobbar dagligen med att bredda oss över hela landet. Att möta nya kunder och se etablissemang vi tidigare bara läst om är otroligt kul och inspirerande. Sen ska vi dessutom hinna besöka producenter, ta hand om den administrativa biten och på sikt bearbeta Systembolaget i än större utsträckning!

Nämn tre restauranger du ser fram emot att besöka i år.

– Skoogs Krog i Funäsdalen. Det ryktas om en otrolig vinkällare här, och då skidåkning ligger oss varmt om hjärtat känns detta som en solklar destination. Väl på plats i Funäsdalsfjällen är det inte långt till andra guldklimpar som Fjällnäs, Hållfjället och Fjällkällans Kök.

– Pensionat Furuhem i Båstad. Det enda vi vill göra under sensommarens morgnar är att (med en nybakad croissant i mungipan) jazza runt i morgonrock och flipflops genom Båstads gränder, med vetskapen om att det inom några timmar är dags för en bättre lunch i den Nilssonska andan.

– Petit Grill Basque i Saint-Jean-de-Luz. Vem vill inte sitta ett stenkast från havet, sippandes på en kruka Lajibe, i en pittoresk baskisk by och låta chef Aizpitarte servera en rekorderlig lunch? Vi längtar!

•••

Att kunna erbjuda ett stort utbud av viner på glas har varit Patrik Strömstens drivkraft. Idag driver han Vininor och Krakas Krog på Gotland.

Berätta först om Vininor! När startade du och vad tyckte du saknades på marknaden på den tiden?

– Jag startade importen 2007 och hade då i princip all fokus på att hitta unika viner till mitt dåvarande hotell, Meteorologen Ski Lodge i Riksgränsen.

Med vårt unika geografiska läge tyckte jag att vi behövde ett unikt vinsortiment också. Inte nödvändigt unika regioner och stilar, men viner från producenter som inte fanns på den

”De

flesta vinmakarna är

även bönder.

De äger och kultiverar själva sina odlingar, och är vinmakare i källaren”

svenska marknaden. Vi kunde då erbjuda ett fantastiskt utbud av viner på glas, då jag kunde hålla ner marginalerna på inköpspriserna till mitt eget hotell. På den tiden var det väldigt ovanligt att hela vinlistan kunde köpas på glas! På detta sätt jobbar vi nu även på Krakas Krog på Gotland. I princip alla viner från Vininor kan man köpa på glas.

Vilken är din huvudsakliga inriktning?

– Just nu har vi endast viner från Bourgogne, så det blev ett enkelt svar. Men vi har ofta viner från Toscana och Piemonte samt har haft en del viner från Alsace. Vininor är en liten importör och vi försöker hålla oss till de närmaste regionerna i den ”gamla” vinvärlden.

En nyckelfras är hög kvalitet. Vi har inget vin som passar alla eller i en viss säljbar kategori, vi köper bara viner som vi tycker håller hög kvalitet. Dessutom försöker vi hålla oss till ekologiska, biodynamiska eller helt naturliga viner. Det här kan tyvärr vara svårt i just Bourgogne, eftersom de höga priserna för vinbönderna gör att många inte vågar certifiera sig med risk för att ibland inte kunna få ihop nog vin under svåra odlingsår. En tydlig trend i Bourgogne just nu är att vara ocertifierat organisk eller biodynamisk.

Hur känns restaurangbranschen just nu? Och hur påverkar den senaste tidens turbulens/ekonomiska situation din verksamhet?

– Vi märker definitivt av att det inte är högkonjunktur. För några år sen köpte restauranger alltid vin i lådor om tolv flaskor, sen började man efterfråga lådor om sex flaskor och nu önskar många tre flaskor samt leverans flera gånger i veckan. Allt inom importverksamheten är dyrare: fraktkostnader, lagerkostnader, skatter och den allmänna inflationen. Då kan det vara skönt att vara liten eftersom kostnaderna i förhållande också är förhållandevis små. Dessutom får vi använda de mjuka värdena som personlig service för att blidka kunderna. Utmaningar stärker!

Du har ju mycket Bourgogne i sortimentet; hur är prisutvecklingen här just nu?

– Prisutvecklingen i Bourgogne har förhoppningsvis slagit i taket. Priserna på en del viner vi säljer har stigit med över 100 procent på under tio år. Det är många producenter som beklagar sig över de galna priser som många av vinerna betingar. Jag tror det kan bli en rejäl baksmälla för en del om världsekonomin skulle darra än mer än idag. Lyckligtvis har de flesta av våra producenter inte höjt sina priser i samma takt. Jag har talat med en del producenter som säger att de inte kommer höja priserna på 2023 som snart börjar dyka upp. Vi får hålla tummarna.

Varför är Bourgogne en så intressant region enligt dig?

– Det är nog fascinationen över alla hundratals små lägen som alla är helt unika i stil och smak från norr till söder, trots att det i princip bara görs vin på pinot noir för de röda vinerna och chardonnay för de vita. Det är alltid vingårdsläget som styr kvaliteten, något som utforskats genom århundraden.

Nästan alla viner från Bourgogne är eleganta! Dessutom är de flesta vinmakare även bönder. De äger och kultiverar själva sina odlingar, och är vinmakare i källaren. De flesta vinodlare är småföretagare, även om det finns en del riktigt stora producenter också. Allt detta skapar en komplex njutningsbar helhet som kan vara svårförstådd, men som med lite insikt blir helt fantastisk. Vem förtrollas inte av vingårdslägen som Môntrachet och La Tâche eller kommuner som Meursault och Chambolle-Musigny?

Hur har kunskapen på svenska krogar utvecklats på senare år när det kommer till dryck i allmänhet och vin i synnerhet?

– Mycket hög kunskap skulle jag vilja säga! Speciellt om man jämför med många länder i Europa som ändå gör vin själva. I de större svenska städerna och bättre restaurangerna har nästan alla idag sommelierer anställda. Det finns dessutom otaliga krogar med unika spetskompetenser inom allt från öl till sake eller naturviner. Det är kul att sälja vin till restaurang i Sverige!

Berätta om Wines We Want och din del i projektet.

– Wines We Want är en vinhandel i Paris som bedriver e-handel med vin inom hela EU.

Vi känner ägarna Janne och Kajsa Netterberg, som även driver Franska Vinlistan och Netterberg & Co, och blev inbjudna att testa att sälja våra produkter i deras webbshop. Det var fantastiskt kul och utvecklande att inte fastna i samma hjulspår som tidigare. Då föddes idén att bara erbjuda ”vår” stil av vin i stället för att leta konsumentvänliga viner. Vår portfölj har inga billiga kioskvältare, men är alla gjorda med varsam hand av vinmakare med fina vingårdslägen. Det här är alltså en webbshop för kvalitetsvin som erbjuder leverans till Sverige.

Nämn tre restauranger du ser fram emot att besöka i år, i Sverige eller utomlands.

– Soyokaze på Frejgatan i Stockholm då jag inte varit där utan bara hört lovorden! Samt att Råkultur var en favorit när den fanns.

– Le Doyenné utanför Paris verkar superhärlig med egna odlingar, lite som Krakas Krog fast utomlands och större!

– Naturaj i Sundsvall lockar mitt norrländska ursprung med sina lokala egna råvaror och ”japanska” estetik. d

PATRIK STRÖMSTEN TIPSAR OM TRE PRODUCENTER

DOMAINE PHILIPPE CHAVY I PULIGNYMÔNTRACHET. VITVINSMÄSTARE!

– Familjen Chavy finns i en mängd olika familjekonstellationer i Puligny-Môntrachet med omnejd. Philippe är en av de minsta producenterna. Han förfogar över väldigt fina lägen där han gör väldigt eleganta viner som är friska i sin ungdom och växer till komplexitet med ålder.

DOMAINE LIGNIER-MICHELOT I VOSNE-ROMANÉE

– Familjevingård med fantastiska lägen i Côte de Nuits. Gör magiska viner med långt liv i källaren. De gör endast röda viner med fokus på elegans. Från vingårdslägen som med burgundiska mått är kända för att vara kraftiga.

SESTI CASTELLO DI ARGIANO I MONTALCINO SOM GÖR FANTASTISK

BRUNELLO I BURGUNDISK STIL

– Arbetar ekologiskt eller till och med biodynamiskt, men kan av olika akademiska skäl inte certifiera sig. Guiseppe som startade gården och tyvärr gick bort i september 2024 skrev ett antal böcker om odling och astronomi. Numera drivs egendomen av dottern Elisa. En favorit som vi importerat sedan starten!

Drömp

Storslagna Maryhill slog upp dörrarna i höstas.

Förväntningarna och nyfikenheten på projektet har varit enorma, inte minst då det är hotellkoncernens allra första slott.

rojektet

Martin Hansen sitter i bilen på väg upp till nyöppnade Hjortviken Country Club, ESS Groups nyaste satsning. Nyligen öppnades portarna till den vackra slottsbyggnaden Maryhill, där Martin är food & beverage manager.

– Jag gillar att besöka våra olika enheter och lära mig något nytt. Inom koncernen är vi bra på att samarbeta och ta lärdomar från varandra. När vi skulle öppna Maryhill tittade jag mycket på Gogogaga på Jacy’z i Göteborg; vilket flöde de hade, hur de hanterade bongar och sådant. Det

är också en smårättsrestaurang och har ju prövat sitt koncept ett tag, så då behöver vi inte bygga om hjulet, säger Martin.

När Martin kom in i bilden i rollen som food & beverage manager på Maryhill var han sen många år tillbaka gastronomiskt ansvarig på Grand Hotel i Lund. Därutöver har han bakgrund från Thomas Drejings Petri Pumpa, likt många andra skånska kockar och krögare, och från danska restaurangen Saison ledd av Erwind Lauterbach.

– Det är från dessa två herrar jag fått mycket av min inspiration, särskilt till att jobba med grönsaker. Jag blev biten av hur Thomas tog hand om råvaran, han var verkligen före sin tid. Jag har lärt mig att bygga rätter utifrån grönsakerna och sen addera kött, fisk och fågel.

Redan som ung tennisspelare var tävlingsandan stark och troligtvis är det den viljan som gjort att Martin ständigt utvecklats och tagit sig vidare från småkrog till stjärnkrog och nu också till en slottsrestaurang.

– Matintresset väcktes hos min mormor och farmor, och när jag bestämde mig för att bli kock bestämde jag också att jag skulle göra allt för

 På Maryhill kan man få flera olika matupplevelser från de två restaurangerna.

 Martin Hansen har varit i final i Årets Kock fyra gånger och vunnit både OS-guld & VM-guld i matlagning.

”Jag blev biten av hur Thomas tog hand om råvaran, han var verkligen före sin tid”

att nudda toppen. Jag älskar att tävla och kunna mäta mina krafter. När jag blev kontaktad för Maryhill blev jag biten från första stund. Det var en så stor passion från ägarna, det blev ett drömprojekt, fortsätter Martin.

Örenäs slott som slottsbyggnaden tidigare hette, har varit på ESS Groups näthinna länge. Redan när ägarna skulle öppna Ystad Saltsjöbad 2007 hade de span på slottet, som då var ett för stort och dyrt projekt. Nästan 20 år senare ingår det i koncernen och har fått tillbaka sitt ursprungsnamn Maryhill. På hotellet erbjuds två restauranger med olika matkoncept: Sugar Club och Hill House.

– Sugar Club ska ge känslan av södra Europa, tänk dig klacken på Italien och Greklands övärld. Där serveras smårätter som gärna ska delas. Frukosten serveras också i Sugar Club och går därför i italienskt tema med italienska kakor i stället för våfflor till exempel. På Hill House har vi i stället känslan av 1920-talets

”Sugar Club ska ge känslan av södra Europa, tänk dig klacken på Italien och Greklands övärld”

New York, maten är en modern twist på det franska köket.

Kring Glumslöv, där hotellet är beläget, kryllar det av bönder och odlingar, vilket speglas av på råvarorna på menyn, särskilt på Hill House.

– Vi skrev den nya menyn igår och då kom tomaterna på tal; när är de riktigt bra? Då hörde vi av oss till Viken Tomater direkt för att se när de kan leverera riktigt goda tomater till oss. Vi gjorde nyligen en fantastisk tarte tatin på äpplen från Vånga fruktodling och en härlig vaniljglass.

Då får vi in det klassiska franska, men med lokala råvaror. Jag väljer gärna att använda till exempel havtorn i stället för citron för att få in

 Allt är noga genomtänkt, både inredning och mat.

 Maten på Sugar Club ska gärna delas på och ge en känsla av att komma till Medelhavet.

syran och på frukosten gör vi vår egen hasselnötskräm i stället för att erbjuda Nutella som är fullproppad med palmolja!

När man ser slottet är det svårt att tänka sig att det ligger på den skånska kusten, det hade lika gärna kunnat vara nere på Rivieran.

– Vi har tagit mycket inspiration från Bagatelle och Casa Jondal på Ibiza och försöker verkligen få till känslan av en pool club snarare än ett spahotell. Vi har åtta barer med olika teman, och 1 maj öppnar vi upp vår utomhuspool med med stora härliga solsängar och bra musik, berättar Martin.

Slottsmiljön, lyxen och känslan av södra Europa har föga förvånande lockat till sig många bröllopspar.

– Det var inte tänkt att vi skulle bli en bröllopsdestination, men nu är vi nästan helt fullbokade till och med 2026 och har fått bromsa med förfrågningarna. Bröllop är ju fyllt av glädje och ett väldigt roligt uppdrag att få, men det är också en krävande kund. Vi har valt att köra ett koncept ”The Mary Way” där man får en färdig upplevelse av oss; man får slottet, 16 rum och

”Det var inte tänkt att vi skulle bli en bröllopsdestination, men nu är vi nästan helt fullbokade”

ett matkoncept. Sen om man vill addera något så går självklart det.

Hotellbranschen blomstrar med flera nya öppningar under året, både små och stora anläggningar.

– Jag tycker hotellbranschen mår rätt okej, jag ser ljust på det! Det är klart att vi fortfarande kan känna sviterna av covid och höga räntor. Men vi har turen att ha enormt många som söker sig till oss. Det är extra viktigt att vara nära gästen och lyssna in vad de vill ha och önskar i dessa tider. Många av våra gäster har sparat länge för att komma till oss och har skyhöga förväntningar. Vilka vi såklart vill överträffa, avslutar han. d

 Robert ”Bobbo” Nilsson är vd på Maryhill och har med sin internationella erfarenhet varit med och satt prägel på det nya hotellet.

 Miljöerna är dämpade, välkomnande och genomtänkta.

PIZZA VICHINGA 1

oven 2 temps

Utveckla pizzakonceptet över en natt!

Pizza Vichinga – den elektriska pizzaugnen som tar din pizza till nästa nivå!

Baka två olika pizzor samtidigt: klassisk pizza i 350°C och napolitansk, pita, lavash eller tunnbröd i 500°C. Perfekt resultat, varje gång!

• Specifikt utformade ugnsrum för högtemperatursbakning och klassisk pizzabakning.

• Övre ugnsrummet når en maxtemperatur om 500°C och är utrustat med Biscotti di Sorrento pizzasten.

• Nedre ugnsrummet når en maxtemperatur om 350°C och är utrustat med klassisk pizzasten.

• Svårslagen flexibilitet.

• Snabb uppvärmning, cirka 30 - 45 minuter.

• Ingen ved eller eldberedning behövs.

• Smidig kontroll av över-, under- och frontvärme.

• Automatisk och manuell turbofunktion.

• Veckoschema med programmerbara start- och stopptider.

Let’s go social:

500°C

NAPOLITANSK PIZZA

350°C

KLASSISK PIZZA

P402V 4 + 4 pizzor P602V 6 + 6 pizzor

VASSAST I HO

Måndagen den 10 mars gick Culinary Hotel Awards av stapeln på Berns i Stockholm. Restaurangvärldens nya pris vill lyfta maten och drycken på Sveriges hotell. Under kvällens prisutdelning presenterades och hyllades vinnarna under en middag med de allra bästa representerade.

TELLSVERIGE!

BREAKFAST AWARD 2025 HOTEL RUTH, STOCKHOLM

I den här kategorin prioriteras idékraft, helhetssyn och viljan att erbjuda gästerna valmöjligheter, utan att för den skull locka till överflöd och frosseri. Vinnaren i kategorin Breakfast Award serverar en väl genomtänkt och välbalanserad frukost som är både traditionell och modern, både naturligt enkel och snudd på syndigt lyxig.

Priset presenterades i samarbete med Orkla Foods Sverige.

COFFEE AWARD 2025

NÄÄS FABRIKER HOTELL & RESTAURANG, TOLLERED

Här kretsar det mesta kring mat och dryck i olika former: bryggeri och bageri, husmanskost och fine dining. Oavsett var du befinner dig i huset har du alltid tillgång till kaffe som presenteras i olika former och smaker – förstklassigt köpkaffe eller nymalet, egenrostat.

Bredden bidrar till spetsen!

Priset presenterades i samarbete med Zoégas.

WINE AWARD 2025

STOCKHOLM

STADSHOTELL, STOCKHOLM

För att man medvetet och envetet utmanar konventioner och väljer att gå sin egen väg. Här vinner kvalitet över kvantitet och här bjuds på ett kunnande och en fingertoppskänsla som juryn tycker är bäst i Sverige.

Priset presenterades i samarbete med Wine Affair.

BAR AWARD 2025 LE HIBOU, BANK HOTEL, STOCKHOLM

Här skapar teamet bakom bardisken ett eget universum av smaker, temperaturer och texturer. Det här är en dryckesupplevelse av allra högsta klass, väl jämförbar med de bästa allra mest lysande stjärnorna i New York, London och Barcelona. Välkomnande, kompetent och personligt!

Priset presenterades i samarbete med Kopparbergs Bryggeri.

CONFERENCE & BANQUET AWARD 2025 FALKENBERG STRANDBAD, FALKENBERG

I hård konkurrens med de allra bästa i kategorin föll juryns val på en plats som inte lämnar någon oberörd och på personer som har förmågan att se till helheten och skapa upplevelser som sitter kvar länge. Stort grattis till en extraordinär upplevelse!

GREEN AWARD 2025 SCANDIC OCEANHAMNEN, HELSINGBORG

För er initiativkraft, kunskap och beslutsamhet –och för er förmåga att integrera det växtbaserade i menyn på ett helt naturligt sätt. Ni är bäst i Sverige på att få gästerna att gå från rött till grönt!

Priset presenterades i samarbete med Roots By 3N.

INNOVATION AWARD 2025 VÄXTBASERAT PÅ TILLVÄXT – SCANDIC

För att dra det längsta strået i den här kategorin krävs kreativitet, envishet och förmågan att entusiasmera och motivera. Alla dessa egenskaper besitter vinnaren i Innovation Award 2025. Grattis till ett initiativ som vi vill se växa och blomma ut, inte bara i er familj utan i hela Sverige.

INTERIOR AWARD 2025 HOTELL BORGHOLM, BORGHOLM

Förutom att ni bjuder på en hållbar gastronomi i högsta divisionen har ni förmågan att ta ansvar för allt som ringar in själva matupplevelsen: kläder, servetter, dukar och andra mjuka värden där ni visar upp en medvetenhet, kompetens och kompromisslöshet som juryn rankar högst i landet.

Priset presenterades i samarbete med Textilia.

SUSTAINABLE AWARD 2025 WANÅS RESTAURANT HOTEL, KNISLINGE

För ett konsekvent, ambitiöst och målmedvetet hållbarhetstänkande på alla nivåer i verksamheten och i alla skeden av hotellupplevelsen. Här möter vi ett äkta engagemang, ett ansvarstagande och en passion som vi vill se mer av inom hotellbranschen.

Priset presenterades i samarbete med Flora Food Group.

THE SPECIAL ONES 2025 PATER NOSTER, HAMNESKÄR

Här präglas besöket av säsongernas växlingar, av omgivningarnas färger, dofter och synintryck. Och vad gastronomin beträffar befinner den sig i stormens öga, vilket är omtumlande och rofyllt på samma gång.

RESTAURANT AWARD 2025

VILLA SKÄRTOFTA, VÅR GÅRD, SALTSJÖBADEN

Vilken ynnest för ett hotell att kunna erbjuda sina gäster den här gastronomiska upplevelsen; en upplevelse som pendlar mellan avspänd personlighet och stram elegans – och som alltid sätter råvaran, kreativiteten och hantverket i centrum.

Priset presenterades i samarbete med Martin & Servera.

Priset The Special Ones delades ut av Erik Videgård.

CHEF AWARD 2025

LEO FRODELL, ETT HEM, STOCKHOLM

Vinnaren i Chef Award 2025 bjuder på en naturnära och nutida matlagning som vilar på en traditionell grund, men som kryddas med kreativitet, självförtroende och förmågan att frilägga råvarornas allra innersta hemligheter.

Priset presenterades i samarbete med Unilever Food Solutions.

FOOD & BEVERAGE MANAGER AWARD 2025

CARINA BRYDLING, THE WOOD HOTEL BY ELITE, SKELLEFTEÅ

Lyhördhet, beslutsamhet och tydlighet är ord vi förknippar med dina gastronomiska gärningar. Du är ett levande bevis för att det krävs både lojalitet och ett visst mått av trotsighet för att skapa intryck och göra avtryck.

Priset presenterades i samarbete med Skånemejerier.

Priset till Leo Frodell togs emot av kollegor från Ett Hem.

FOOD & BEVERAGE AWARD 2025

HOTEL FRATELLI, KARLSTAD

I den här kategorin behöver du inte vara bäst i en enskild gren, men däremot vara en av de bästa i alla grenar; från den arla frukosten till sängfösaren – och allt däremellan. Av alla tiokampare som är nominerade i den här kategorin är det ni som visar upp den största bredden, den tydligaste passionen och den vassaste helhetsupplevelsen.

Priset presenterades i samarbete med Millum.

HOTELLENS HOTELL GRAND HÔTEL, STOCKHOLM

Drygt 100 personer kopplade till mat och dryck på hotell röstar fram de hotell i Sverige som de anser erbjuda den bästa gastronomiska helhetsupplevelsen. Det här är branschens eget pris!

Hotellens Hotell delades ut av Fredrik Eriksson som blivit framröstad till Kockarnas Kock två gånger.

VINNARE OCH MINGLARE

När Sveriges bästa mat- och dryckesupplevelser på hotell korades på Berns var drygt 300 personer från hotell i hela Sverige på plats.

Grattiskramar

Thomas Frankl, director food & beverage, Scandic Hotels

Vinnare från Hotell Fratelli!

En rörd och glad Carina Brydling.

Christofer Johansson från Hotell Borgholm.

Kvällen leddes av Lotta Bergkvist och Jenny Alversjö.

till Stockholm Stadshotell.

Gänget från Berns.

Jessie Sommarström gästade som prisutdelare.

Chefredaktör Pär Bergkvist om hotellbranschen 2025.

Ulrika Hallesius, Fredrik Eriksson och Jenny Pieplow Benestam

Erik Videgård och Mirja Hagsjö, Pater Noster

Nyöppnade Stockholm Stadshotell kammade hem vinpriset.

Erik Videgård delade ut priset The Special Ones.

Hejarop till Carina Brydling som utsågs till årets food & beverage manager.

Lotta Lidén från Wine Affair berättar om kvällens dryck.

Wine Affair med sällskap.

Vad kan tävlingens samarbetspartners bidra med till ett hotell?

1. Maria Dahlbäcker, Flora Food Group

5. Michael Willner, Millum

9. Linda Lundgren, Unilever Food Solutions

10. Sara Fors, Wine Affair

11. Joakim Berg, Zoégas

2. Sarah Bronsman, Kopparbergs Bryggeri

6. Dan Palmsten, Roots by 3N

3. Andreas Thulin, Orkla Foods Sverige

7. Madelene Risén, Skånemejerier

4. Kabba Jallow, Martin & Servera

8. Jenny Keller, Textilia

FLORA FOOD GROUP

1. Att kunna inspirera till goda lösningar för frukost, middag och konferens som är mer inkluderande och lättarbetade, men även kostnadseffektiva och klimatsmarta.

KOPPARBERGS

2. Vi lägger stor vikt vid det personliga mötet mellan personal och gäst och är därför glada över att vi levererar produkter som kan berätta vidare en historia, oavsett varifrån gästen kommer. Kopparberg Cider är produkten från den lilla orten som blev världskändis, Sofiero är ölet från Laholm som tog över Sverige med dunder och brak 2003, Höga Kusten är bron mellan lager och ale, självklart namngivet efter Högakustenbron, och så vidare.

ORKLA FOODS SVERIGE

3. Vi jobbar tätt ihop med hotellen som affärspartners och paketerar bland annat riktade koncept som exempelvis 50/50, där vi hjälper dem nå sina klimatmål genom att byta ut hälften av de animaliska färserna till våra grymma vegetariska, formbara färser. Vi erbjuder dessutom ett otroligt brett frukostsortiment, med allt från klassiker som Kalles Kaviar®, Havre Fras® och Mor Annas krispiga Smörgåsgurka till Nugatti (palmoljefri nötkräm) och Önos® sylter till pannkakorna, vilket gör Orkla till en relevant partner att kroka arm med. Vi gör så att även ett fåtal i köket kan utfodra en hel bataljon och vi hjälper till med omställningen mot framtiden, både för plane-

ten och vår hälsa. Och tillsammans får vi det att smaka gott.

MARTIN & SERVERA

4. Som en av Sveriges ledande grossister inom mat och dryck kan vi erbjuda ett brett och kvalitativt sortiment som möter både hotellens och gästernas höga förväntningar. Vi bidrar inte bara med produkter, utan också med kunskap, inspiration och lösningar för att hjälpa hotell att optimera sina inköp och skapa mer hållbara och lönsamma verksamheter. Med vår expertis inom hållbarhet, digitala inköpslösningar och kategoriutveckling kan vi vara en strategisk partner som hjälper hotell att ligga steget före i en föränderlig bransch.

MILLUM

5. Millum tillför att ett hotell ska kunna göra sina inköpsval på ett smidigt och kontrollerat sätt digitalt. Man kan säga att vi underlättar hela inköpsprocessen för hotellen. Millums lösning ökar också lojaliteten mot avtalsleverantörer, vilket naturligtvis är en uppsida för leverantörerna.

ROOTS BY 3N

6. Boosta smaken, minska svinnet och sänk prislappen! Med våra tre ledord smak, innovation och ekonomi tar vi fram lösningar i form av allt från vegetariska smakförstärkare, Sweet Mash och Soffritto till ljusa och mörka mixar som ger och lyfter smaker i de professionella köken. Roots innovationer är balanserade, fint sammansatta mixar som blir lös-

ningar i stället för produkter, utvecklade efter kundens behov. Det här är heller ”inget konstigt” utan naturliga råvaror från den svenska myllan (88 procent är svenskodlat), såsom rödbeta, palsternacka, selleri och persiljerot.

SKÅNEMEJERIER

7. Vi har ett av de bredaste mejerisortimenten på marknaden inom färskvaror, ost och juice, och arbetar kontinuerligt med både hållbarhet och kvalitet. Hälsosamma produkter utan onödiga tillsatser har alltid varit en ledstjärna för vår verksamhet. Vi har också ett sortiment anpassat efter hotellens behov, exempelvis ett brett sortiment av färdigskivad ost. Vi jobbar nära våra hotellkunder och har flera gånger utvecklat produkter tillsammans med dem.

TEXTILIA

8. Massor såklart! Vi är en rikstäckande tvätt-och textilserviceleverantör som kan ombesörja alla kundens textilbehov. Med oss som samarbetspartner får man en cirkulär och flexibel lösning med hög leveranssäkerhet. Förutom att vi kan tillhandahålla rapporter över klimatavtryck och certifierade textilier, är vi också en av få leverantörer som storskaligt tar tillvara uttjänta textilier – och återcirkulera dem i vår lösning. Vi brukar säga att man ska unna sig Textilia.

UNILEVER FOOD SOLUTIONS

9. Förutom våra produkter som utvecklats för att hjälpa kockar att spara tid och få

till samma goda smak oavsett vem som står vid spisen, så arbetar vi mycket för att inspirera med recept, intervjuer och olika verktyg som CO2-kalkylatorn med mera!

WINE AFFAIR

10. Genom en stor närvaro och ett personligt engagemang stöttar vi våra kunder och kan hålla en hög servicenivå. Det har blivit viktigare att kunna erbjuda alternativa produkter då många ursprung har blivit dyra, Bourgogne är ett bra exempel. Tillsammans med kunden försöker vi hitta nya lösningar för att skapa en spännande vinlista. Det är inte bara att skriva ett avtal och sen tro att allt ska rulla på av sig självt. Ett avtal är början på ett långsiktigt samarbete där vi utvecklas tillsammans med kunden. Även här är det viktigt att tänka hållbart, men hållbart som i en relation.

ZOÉGAS

11. Som leverantör till hotell kan Nestlé Professional tillföra en rad värdefulla lösningar och tjänster som hjälper hotell att förbättra både gästupplevelsen och sin hållbarhet. Vi erbjuder högkvalitativa kaffelösningar som är anpassade efter hotellens behov och alla kaffestunder, inklusive frukostbufféer, konferensfika och restaurangmenyer. Våra kaffelösningar är inte bara av hög kvalitet, utan också utvecklade med hållbarhet i åtanke. Vi arbetar nära våra kunder för att förstå deras specifika behov och erbjuder skräddarsydda lösningar som inkluderar allt från kaffe och utrustning till utbildning och support.

Vill du också ha ett skafferi på 42 000 kvm?

Nu kan du som krögare i Västsverige få det!

Eller, det kommer kännas så. För i april 2025 öppnar vi på Menigo vårt nya lager i Landvetter. Tack vare det kommer vi kunna erbjuda dig som kund ännu närmre, mer hållbara och flexibla leveranslösningar. Nu längtar vi efter att se måltiderna du kommer skapa – med framtidens skafferi. Besök Menigo.se/landvetter för att få veta mer.

Imran &

I Imran Khans uppväxtland Pakistan finns ingen kaffekultur. Nu bor han i Malmö, driver en kaffebar

och har nyligen börjat odla och rosta egna kaffebönor.

Målet är att erbjuda kunderna någonting unikt.

bönorna

TEXT SARA BERG FOTO MIRIAM PREIS

Redan innan jag började arbeta med kaffe tyckte jag det var så spännande med baristor. Jag tyckte det var fascinerande att gå på kafé och titta på när de jobbade. Så medan andra drömde om att bli läkare eller ingenjörer kunde jag inte föreställa mig någonting annat än att bli barista.

Imran Khan sitter vid ett av kaféborden i källaren på kaffebaren Uggla, som ligger i en solig hörnlokal på Sankt Knuts torg i Malmö. Ena grannen är en antikbutik, en annan är en kemtvätt. Men här finns också en pizzeria som alltid visar fotboll på tv, ett surdegsbageri och en ambitiös sushibar.

Sedan några år tillbaka är det Imran som äger och driver Uggla, vilket knappast var något han kunde föreställa sig när han kom till Sverige för drygt tio år sedan.

– Jag kommer från Pakistan, där det inte finns någon kaffekultur alls, bara en tekultur. Jag kom hit 2014 av personliga skäl och har fortfarande min släkt och min familj där.

Men så fortsätter han:

– Ska jag vara ärlig så har Malmö verkligen blivit mitt nya hem. Jag klarar bara av att vara borta från staden i tre veckor; den fjärde är verkligen svår. Om jag bokar en resa så försöker jag att aldrig boka den så länge som en månad. Varje gång man landar med flyget på Kastrup är det alltid någon som vill åka in till Köpenhamn och hänga där, men jag rusar till tåget mot Malmö för jag vill bara hem. Så fort jag befinner mig på Öresundsbron kan jag andas ut.

Den första svenska kaffebaren Imran kom i kontakt med var Noir, som ligger vid Lilla torg i Malmö och drivs av Alexandra och Andrea Papini. Han pluggade SFI och som en del i undervisningen skulle han ut på språkpraktik. Hans lärare bodde granne med Alexandra och föreslog att han skulle börja jobba på kaffebaren.

– Ingen annan ville ge mig en praktikplats så jag har mycket att tacka Alexandra för. Först

gjorde jag lite av varje på Noir, men så småningom fick jag lära mig göra kaffe. Efter en tid skickade hon mig till Daniel Remheden på Love Coffee i Lund, där jag fick träna och lära mig ännu mer, samtidigt som jag pluggade på egen hand.

Han gick kaffekurser i bland annat Amsterdam och Stockholm, fick jobb som konsult för Lavazza och lärde sig mer om doft och smak.

– Jag tänkte att om andra kan göra detta så varför inte jag? Det är så jag alltid tänker: Om den eller den personen kan, så kan även jag. Allt handlar om att öva och att lägga ner mycket tid på att bli bättre.

Men du drack inget kaffe innan du kom till Sverige?

– Nej, inte som nu. Här kan jag dricka en termos om dagen. Mina kompisar utmanade mig att dricka kaffe klockan elva på kvällen och sa att jag inte skulle kunna sova, men jag somnade direkt. Om jag inte dricker kaffe däremot, blir jag tokig och får huvudvärk. Jag antar att jag är beroende nu.

 När Imran Khan tog över Uggla såg det ut ungefär som idag, men han har planer på att göra om nere i källaren. Bland annat ska ena väggen täckas av en tidslinje över kaffets historia.

IMRAN KHAN

Barista. Född 1995 i Pakistan, bosatt i Malmö. Driver Uggla kaffebar på Sankt Knuts torg och företaget Etadd som odlar och importerar kaffebönor från Etiopien. De olika bönorna är: kambada, kochere, kaffa, guji, sidamo, limu, yirgacheffe och djimmah.

Om jag inte dricker kaffe, blir jag tokig och får huvudvärk. Jag antar att jag är beroende nu”

”Planen är att göra nya grejer som inte finns här och som ingen har hört talas om”

 Rostat kaffe överst, råkaffe nederst.

 Imran Khan driver kaffebar, rostar egna bönor och står även bakom baren.

På Uggla säljs bönor från enbart svenska rosterier. Just nu Koppi i Helsingborg, Solde i Malmö och Gringo i Göteborg. Tidigare serverade Imran även kaffe från Coffee Collective i Köpenhamn, men det har han slutat med. – Danskarna använder ju inte våra bönor, så varför ska vi använda deras?

Sedan en kort tid tillbaka säljer han även sina egna bönor, av märket Etadd vilket är en sammansättning av ord.

– Det betyder ungefär ”Etiopien igen”. Jag träffade en kompis som kommer från Etiopien, nu är han min partner och det är hans familjs före detta kaffeplantage vi jobbar med.

De är fem personer som driver Etadd. Samtliga av de fyra övriga kommer från Etiopien. Företaget har redan distribuerat sin första container råkaffe och väntar nu på att nästa ska skeppas.

– Den innehåller blandade bönor: sidama, limu, guji och några som jag gillar extra mycket: kambada, kochere och kaffa. Jag var i Etiopien i december och januari och alla som fick testa bönorna sa ”wow”. Det var som när man går till en riktigt bra krog och beställer ett riktigt dyrt vin – så var det att dricka det här kaffet.

Hur smakade det?

– Fruktigt, mjukt, blåbär. Doften var blommig och fruktig.

Just Etiopien anses vara kaffets ursprungsland och bönorna som odlas och importeras av Etadd växer på hög höjd, mellan 1728 och 1888 meter över havet. Klimatet är än så länge gynnsamt, med lagom regnmängder och temperaturer. Bönorna får jäsa på två olika vis: anaerobiskt, vilket innebär att miljön är syrefri, och med hjälp av honungsmetoden, där enbart det yttersta skalet från bönan tas bort. Bönorna rostas sedan i ett litet rosteri i danska Valby, utanför Köpenhamn. Om de inte säljs till barer eller företag som vill rosta själva.

– Planen är att göra nya grejer som inte finns här och som ingen har hört talas om, säger Imran.

Han berättar om en speciell kryddväxt som finns i Etiopien. Där doppar man den i svart kaffe, vilket gör att aromer av mango, papaya och passionsfrukt utvecklas. Hans nästa projekt är att jäsa en del av kaffebönorna ihop med bladen från växten.

– Äter man bladen som de är så smakar de bittert, men doppar man dem i kaffet smakar det tropiskt. Doften är galen, om man hade bryggt kaffet en våning upp hade man känt den ända hit.

Allt kaffe rostas som single origin och någonstans mellan ljusrostat och mellanrostat. Det viktiga för Imran är att kaffet inte är bittert, utan syrligt och mjukt. – Folk rostar antingen för ljust eller för mörkt. Jag rostar lite annorlunda. Många har en väldigt bitter kaffeprofil som jag inte gillar.

Föredrar du fruktigt eller chokladigt?

– Fruktigt. Chokladigt har blivit lika med gammaldags kaffe. Alla ska alltid ha nötigt chokladigt eller fruktigt chokladigt, men alltid bara choklad, choklad, choklad. Jag tycker att det är tråkigt, det är inget speciellt. Jag fick ett kaffeprov skickat till mig och när jag öppnade paketet – och jag skämtar inte nu – så tänkte jag: har de lagt choklad i detta? Jag tänker inte fokusera på det chokladiga kaffet, för varför skulle folk kom-

”Varför skulle folk komma till mitt kafé för någonting som de kan få var som helst? Jag vill vara unik”

 Imran har märkt att det inte längre bara beställs ”en kopp svart kaffe”. Nu är det fokus på vilken böna och hur den smakar.

ma till mitt kafé för någonting som de kan få var som helst? Jag vill vara unik.

Det är av samma anledning han inte är speciellt oroad över konkurrensen, trots att antalet rosterier i Sverige och utomlands ständigt ökar.

– Faktum är att jag inte tror på konkurrens. Den initiala tanken när någon annan gör samma sak är att bli avundsjuk och den känslan gillar inte jag. Nu tänker jag att om grannen övar och blir bättre så attraherar det fler kunder till oss båda, snarare än att tänka på honom som en motståndare. Människor som är rädda för konkurrenter är inte affärsmän. Min pappa lärde

mig detta och han var affärsman. Den som hatar konkurrens sätter sig själv i en bur och där finns inga kunder. Jag föredrar att göra någonting som ingen annan gör, för på så vis kan de inte tävla med mig.

Varför fastnade du för så kallat specialkaffe?

– På grund av det jag tidigare sa: Så många andra gör chokladigt, nötigt och mörkrostat kaffe. Första gången jag introducerade honungsprocessat kaffe på Uggla visste folk inte vad det var. Det är lite dyrare men man betalar för kvaliteten. Ja, hur påverkas du av de högre råkaffepriserna?

– Jag märker att det gör stor skillnad för kunderna. Om en kund tidigare kom hit två gånger om dagen, kommer samma person kanske två gånger i veckan nu. Jag har inte höjt priserna så mycket och folk tackar mig för det. Men allting handlar om kvalitet – för mig också. Om jag går till en annan kaffebar och betalar 44 kronor för en espresso så måste den vara perfekt. Det har hänt att jag har lämnat en kaffe odrucken för att den varit så dålig. Är kaffet inte bättre när man går ut, kan man lika gärna dricka det hemma. Jag säger till min personal att servicen måste vara bra, men kvaliteten är allt.

En annan stor förändring på kaffemarknaden är att människor i länder där man förr framför allt drack te har börjat dricka kaffe. Som Indien, Kina och länder i Mellanöstern. Så det är inte bara klimatet utan även den ökade efterfrågan som påverkar priserna.

– Även pakistanier dricker mer kaffe nu. Men framför allt Kina kommer att bli en stor kaffemarknad. De investerar mycket i Etiopien nu: De hjälper till med maskiner, tvättstationer och rosterier, de hämtar kaffebönder från Etiopien till Kina för att de ska börja odla kaffe där. Det kommer nog att ta ett par år, men snart kommer man att se mer kaffe från Kina. Däremot kommer de inte att kunna odla så mycket att det räcker till hela befolkningen.

Även i Sverige, som är ett av världens mest kaffedrickande länder, har saker hänt de senaste åren. Förr kom gästerna in och beställde en kopp svart kaffe, nu frågar de Imran om specifika bönor och vad han brygger idag.

– Framför allt unga frågar vad jag har på bryggen, de vet mycket mer om kaffe numera och det gör mig glad.

Vad dricker du själv för kaffe?

100% RESPONSIBLY SOURCED

– Alltid svart kaffe, filter eller espresso. Kaffet måste vara helt rent, jag vill inte blanda det med mjölk eller socker. Mina kunder känner till mina preferenser: De kollar på mig med ett öga när de häller socker i sitt kaffe, för se hur jag reagerar. d

LYFT KAFFEUPPLEVELSEN FÖR ERA GÄSTER

För att hitta nya smakupplevelser reste vi bakåt i kaffehistorien. Till odlingar där kärleken till kaffe har burits genom generationer. Till gårdar i Etiopien där bönorna vuxit vilt och naturligt i tusentals år. Och till Kenya där vulkaniska jordar och stolta odlare skördar bönor av den finaste kvalité. Här hittade vi våra signaturbönor till våra blandningar, Zoégas Experience Kenya och Zoégas Experience Ethiopia.

Zoégas Experience är våra senaste blandningar, unika för café och restaurang, och är till för er som vill ta kaffeupplevelsen till nästa nivå. Med unika smaker förflyttas man till en plats där en stor passion och kärlek för kaffet gör sig ständigt påmind. Upptäck kaffe där varje kopp har en unika historia att berätta. Från böna till kopp till en oförglömlig upplevelse för era gäster.

SVERIGE RUNT

Sverige kryllar av restauranger, kaféer, kaffebarer och bra street food. Här är några favoriter enligt Restaurangvärlden och 360°Eat Guide – världens första guide som bedömer restauranger ur ett gastronomiskt och hållbart perspektiv.

”Krakas sover aldrig”

n På Gotland har Krakas Krog länge varit en destination för matälskare, inte minst om du vill smaka på lokala råvaror i en lummig, hemtrevlig miljö. Och det är inte bara på tallriken de har koll på vad som serveras, utan också bakom kulisserna där leveranser, ursprung och vattenanvändning ständigt utvärderas. Är det sant att Krakas Krog har blivit mindre?

– Ja, till viss del – mindre men bättre, högre kvalitet. Vi har minskat antalet gäster från 20 till 14. Jag tog beslutet och sålde alla extra stolar. Denna förändring gör det möjligt att hantera verksamheten bättre och ger bättre förutsättningar för vår personal, säger Ulrika Karlsson, ägare till Krakas Krog. Har ni gjort fler förändringar?

– Ja. Tidigare var jag snabb med att utesluta vissa saker. Nu vill vi vara en plattform för produkter som kanske generellt bär på en varningsflagga, men som kan vara hållbara när de väljs med omsorg. Till exempel serverade vi aldrig fläskkött förr, men det gör vi nu eftersom vi har funnit lyckliga grisar som föds upp etiskt. Vi har också precis introducerat fisk på menyn. Just nu har vi vildfångad gädda och musslor – naturens reningsverk. De passar perfekt till vår meny. Men eftersom vi har möjlighet att odla själva är största delen av vår meny fortfarande grön. Och vi tar bara så mycket som vi behöver, vilket

minimerar vårt matsvinn. Det är spännande att lägga till något nytt och bredda vårt utbud, samtidigt som vi håller oss trogna den nordiska maten.

Hur får ni fisken levererad till ön?

– Vi arbetar med leverantören Lerøy. Utmaningen ligger i transporten till ön och vi har nu utforskat nya leverantörer och metoder. Transportfrågan har vi löst genom ett samarbete med matbutikskedjan Coop. Genom att dela logistik säkerställer de också, som en stor kund, att leveranserna når oss. Men detta är något vi ständigt utvärderar, Krakas sover aldrig.

Vilka resurshanteringsutmaningar finns det på ön?

– Att bo i ett landsbygdsområde innebär att vi måste vara medvetna om våra resurser; spara på energi, minimera vattenanvändning och avfall. Trots att veckovis sophämtning är standard har vi minskat det till varannan vecka och vårt mål är att få det till en gång i månaden. Med endast 14 gäster har vi också minimerat vattenanvändningen vid diskning. Vatten är en knapp resurs här och vi måste hämta avsaltat vatten från Östersjön. Vi tänker ständigt på sätt att använda så lite som möjligt. Till exempel, när vi sköljer saker ställer vi en balja under för att samla upp vattnet och använder det till att vattna växterna utanför.

KRAKAS KROG

GOTLAND, SVERIGE HÅLLBARHET: 3 CIRKLAR GASTRONOMI: 81–85 POÄNG

På Krakas Krog tycks allt ha ett syfte och en mening. Om det så bara är en naken skiva gurka på en assiett så har den en historia att berätta, ett budskap att förmedla. Och det är just renheten, det snudd på puritanska, som utmärker Ulrika Karlssons hyllade sommar- och höstrestaurang belägen i en vägkorsning på östra Gotland. Här är det fullt fokus på varje enskild råvara. Det är enkelt och rustikt, men ändå fascinerande och tankeväckande. Det goda värdskapet är Ulrika Karlssons signum; lyhördheten, den djupa kunskapen om dryck och förmågan att få gästen att öppna alla sina sinnen.

”Direkt från småskaliga producenter”

n I det böljande landskapet i Brösarp hittar vi Talldungens Gårdshotell där Emma Höök, tillsammans med David Levung, driver det charmiga hotellet och restaurangen. Hit åker foodies från runt om i landet, och många också från Köpenhamn, för att uppleva en avskalad, alldeles underbar vistelse med mat och dryck i centrum.

Hur arbetar ni, som både hotell och restaurang, för att fortsätta att utvecklas?

– Det här är en av våra viktigaste frågor: hur vi kontinuerligt kan förbättra oss själva, inspirera andra och göra en meningsfull påverkan på ekologisk och social hållbarhet. Samtidigt är det lika viktigt att säkerställa att vi behåller en ekonomisk hållbarhet, berättar delägare och chefssommelier Emma Höök. Hur väljer ni era viner och andra drycker?

– Vi väljer våra viner, öl och andra drycker på samma sätt som vi tar in kött och grönsaker – direkt från småskaliga producenter. Det är människor som arbetar nära sin produktion och undviker

att använda kemikalier, både i jorden och under produktionen. Förutom vin kommer cirka 80–90 procent av alla våra ingredienser från en från inom en radie av 15 mil. Är ekologiska certifieringar viktiga för er?

– Absolut. Ekologisk certifiering är väldigt viktigt för oss. Mer än 80 procent av vår produktion är certifierad ekologisk och vi arbetar nästan uteslutande med lokala, ekologiska gårdar. De viner vi har som inte är certifierade är producerade på ett liknande sätt.

Vilka åtgärder har ni vidtagit för att minska er miljöpåverkan?

– Vi har tagit stora steg för att minska vårt ekologiska fotavtryck. Till exempel har vi installerat energieffektiva värmepumpar och planerar att sätta upp solpaneler nästa år. Våra företagsbilar är helt elektriska och vi sparar vatten med lågenergitoaletter och duschmunstycken. Vi städar med mikrofiberdukar och miljövänlig tvål, vi undviker engångsplast och använder återanvändbara behållare när det är möjligt.

TALLDUNGEN

BRÖSARP, SVERIGE

HÅLLBARHET: 3 CIRKLAR

GASTRONOMI: 81–85

Målsättningen är att begränsa inköpen av råvaror till en radie på 15 mil från restaurangen. Det är svårt, men inte omöjligt. Dessutom vill man prioritera ekolgiska ingredienser, vilket bidrar till ett än mer begränsat utbud. Talldungens Gårdshotell har blivit en gastronomisk destination både för locals och besökare utifrån. Det som lockar är den rustika, smaktäta matlagningen, den långa, välkurerade vinlistan, ambitionerna kring de alkoholfria dryckerna och de idylliska, drömska hotellrummen med tillhörande frukost – bara den enskilt ett unikum; en hyllning till det lokala mathantverket.

”Vi hamnar ofta mitt emellan”

n Tapasbaren är en mindre restaurang på Mariagatan i Göteborg.

Många kommer hit för den sällsynta vinlistan, men maten förtjänar minst lika mycket uppmärksamhet. Under de senaste åren har en förändring skett för att börja arbeta mer medvetet och säsongsbetonat.

Hur har Tapasbaren utvecklats med tiden?

– I början var detta en tapasbar djupt rotad i spanska traditioner. Man använde mestadels spanska ingredienser och väldigt traditionella spanska recept. Jag började här för sju år sen, och sen dess har vi gradvis skiftat fokus mot att arbeta mer med säsongsbetonade råvaror. Vi kan inte förändra vårt arbete över

en natt, men vi har redan kommit långt på vår hållbarhetsresa jämfört med när allt var helt spanskt. Och för oss är inte det viktigaste att det alltid är svenskt, utan att vi vet att det är producerat på ett ansvarsfullt och hållbart sätt, med produkter vi verkligen kan stå bakom, förklarar Christian Johnsson, delägare till Tapasbaren.

Vad finns det för utmaningar som står i vägen?

– Vi strävar aktivt efter att göra bra val, men när strukturella förändringar sker är det mindre aktörer som vi som drabbas hårdast. Vi hamnar ofta mitt emellan, med liten möjlighet att påverka beslut som fattas av större aktörer.

TAPASBAREN

GÖTEBORG, SVERIGE

HÅLLBARHET: 1 CIRKEL

GASTRONOMI: 71–75

Många kommer nog till Tapasbaren för vinlistan; både vanligt folk och sommelierer som är nyfikna på nya intressanta etiketter från vinmakare kring Medelhavet, mestadels producenter av naturliga viner. På Tapasbaren kan du stöta på viner som inte finns på andra ställen. Även om vinet får mycket uppmärksamhet ska inte maten ignoreras. Från att vara inriktad på spanska råvaror och ingredienser har Tapasbaren idag gått över till allt fler svenska. Det känns som ett lyft tycker vi!

ÄNG

TVÅÅKER, SVERIGE

HÅLLBARHET: 3 CIRKLAR

GASTRONOMI: 86–90 POÄNG

Sedan 2022 har Filip Gemzell omdefinierat konceptet för hållbar gastronomi samtidigt som han finslipat en av Sveriges mest intressanta matdestinationer. Att öppna en ambitiös fine dining-restaurang mitt ute i ingenstans (eller mer specifikt på den sydsvenska landsbygden) har dock krävt ett helt team av kreativa individer, såsom Ann-Catrine Johansson, ansvarig för dryckesupplevelsen och servicen. Avsmakningsmenyn hyllar de omgivande ängarna och skogarna, och platsen är helt enkelt hänförande.

VILLA SJÖTORP

LJUNGSKILE, SVERIGE

HÅLLBARHET: 2 CIRKLAR

GASTRONOMI: 76–80 POÄNG

Beläget precis intill sparesorten Lyckorna, med vidsträckt utsikt över den västsvenska kusten, erbjuder Villa Sjötorp en plats för eftertanke och minnesvärda gastronomiska upplevelser. Restaurangen är tydlig och öppen med sina ambitioner – här ligger fokus på regionala råvaror, med en stark preferens för ekologiska produkter. Resultatet är ett levande, naturdrivet och kreativt förhållningssätt till matlagning, presenterat av ett kunnigt och vänligt team i matsalen.

LILLA KROGEN

UMEÅ, SVERIGE

HÅLLBARHET: 2 CIRKLAR

GASTRONOMI: 76-80 POÄNG

I ett litet rött trähus med vita knutar hittar vi Lilla Krogen, en restaurang som har höga ambitioner när det gäller terroir. Här vill man att platsen ska göra avtryck i smakerna. Och det gör den! Det här är en levande matlagning: aktiv, ihärdig, kreativ och driven till sin spets. Storleken på rätterna känns helt rätt; vi vill prova så mycket som möjligt och då passar medium-size väldigt bra.

DRYCK & MAT

UPPSALA, SVERIGE

HÅLLBARHET: 1 CIRKEL

GASTRONOMI: 81–85 POÄNG

Här får vinet lika stort utrymme som maten, åtminstone känns det så för oss gäster. Det här är en balans som blir allt vanligare, att dryckerna är utgångspunkten för maten och inte tvärtom. Det är högt tempo på Dryck & Mat; många idéer och infall, en uppsjö av råvaror och rätter som ska provas. Det här är riktigt bra! Matlagningen är på en hög nivå. Rätterna som lämnar köket känns genomtänkta och vällagade, höga smaker och texturskiftningar som lyfter helheten.

Äng

Villa Sjötorp

Lilla Krogen

KAFÉER & BAGERIER 

BRUKET

BRUKSGATAN 9, HELSINGBORG

Det här kaféet på Bruksgatan i Helsingborg är tydligt i sina ambitioner; här serveras råvaror i säsong, gärna både ekologiska och lokala. Odlare och producenter får stor plats, både på hemsidan och inne i kaféet där de presenteras på en karta. Här serveras frukost, bakverk, surdegsbröd, gott specialkaffe och enkla rätter till lunch. Missa inte dess lillasyster på Tågagatan.

HARKNIVENS

RASKAMÅLAVÄGEN 23, BRÄKNE-HOBY

”Odlat i Hasselstad, bakat i Harkniven” – så lyder beskrivningen av Harknivens surdegsbröd, där ledorden är lokalproducerat och hemlagat. Slå dig ner för en fika bland humleplantorna eller besök en av de stämningsfulla musikkvällarna som anordnas här.

CUM PANE

MARIAGATAN 17 OCH KOBBARNAS VÄG 4, GÖTEBORG

Bröd har bakats i generationer, något som detta ekologiska bageri tar tillvara genom respekt för både kultur och tradition. Lärdomar från andras framgångar leder vägen. Besök dem i Majorna eller Olskroken – samma höga kvalitet!

BRØD & CO

LP HANSSONS VÄG 1, LAHOLM

Stenugnen är mittpunkt på Brød & Co i Laholm, ett litet bageri som inte tummar på kvaliteten på råvarorna. Fokus ligger på bröd och kavlade degar som wienerbröd och croissanter. Och har du tur finns det några av bageriets fantastiska morning bun med farinsocker och apelsin kvar!

GÅRDSBUTIKER MED SERVERING 

ÅBRÅNETS LIMOUSIN

HÖRNSJÖ 251, NORDMALING

Precis som namnet antyder kretsar mycket kring det egna nötköttet av rasen limousin. Gårdsbutiken med tillhörande kafé ligger på familjegården, där man erbjuder rundvandring och provsmakning av det egna köttet. Omgivningarna är vackra, oavsett om du är här under den varma eller kalla årstiden. Här kommer du riktigt nära odlingarna och djuren, vilket adderar en extra dimension till upplevelsen.

ÖRTENSBORG GÅRDSBUTIK

FÄRNSVIKEN 212, MOLKOM

Det lilla gula träslottet Örtensborg lever upp under sommaren, men du kan vara säker på att pizzaugnen går varm året runt. Fokus ligger på hembakat bröd, både sött och matbröd, och på en stolthet för traditioner över mathantverk.

TAVLEBORDS HONUNGSGÅRD

TAVLEBORD 124, HENÅN

Här är lokala specialiteter, ekologiskt och hembakat ledorden. På gården kryllar det av blommor som gör det möjligt för bina att pollinera och producera fantastisk honung som går att köpa med hem i den lilla gårdsbutiken.

Harknivens

Cum Pane

Brød & Co

KAFFEBARER 

ALKEMISTEN

GUSTAF DALÉNSGATAN 14 OCH LINDHOLMSPIREN 2, GÖTEBORG

Oavsett om du befinner dig i den stilrent urbana lokalen på Gustaf Dalénsgatan eller vid Lindholmspiren med sina stora glaspartier mot hamnen, kommer du hit för kaffe av högsta kvalitet. Här ses kaffestunden som en gemenskap –nästan något heligt.

VIKTORS KAFFE

GEIJERSGATAN 7, GÖTEBORG

Här möts stämningen och atmosfären från ett modernt kafé med passionen och nörderiet från en äkta kaffebar. Kaffet – noggrant utvalt från små lokala rosterier –står i centrum, ackompanjerat av klassisk svensk fika.

COSTAS OF SWEDEN

KUNGSGATAN 46B, UMEÅ

Att ett av Sveriges mest respekterade kafferosterier ligger i Umeå är det inte många som känner till. Här serveras nyrostat specialkaffe och om du har tur råkar pensionären Benny Söderman vara på plats i butiken för att bjuda på sitt Ibrikkaffe, en helt unik upplevelse. Det här är för dig som uppskattar ett gediget hantverk, storytelling och kaffe av allra högsta kvalitet.

LÖFBERGS ROSTERI & KAFFEBAR

TOLAGSGATAN 2, KARLSTAD

Här är det av förklarliga skäl kaffet som står i centrum, men det får gott sällskap av hembakade sötsaker, bröd och sallader. Här vurmar man man såklart för det värmländska, vilket känns som en självklarhet. Passa på att fråga om kaffet när du ändå är där; en intressant och helt kostnadsfri intensivkurs i kaffe väntar.

Alkemisten

Costas of Sweden

STREET FOOD 

BOV

GIBRALTARGATAN 20, GÖTEBORG

I den charmiga, nästan bohemiska stadsdelen Linnéstaden hittar vi en pizzeria med än mer karaktär. Här serveras napolitanska pizzor med högkvalitativa råvaror, och menyn bjuder ibland på lokala inslag. Vinlistan fokuserar på vinmakare som följer naturliga principer och urban musik sätter stämningen.

FRICK & HAGBERG

BOULERÅKER BOULEBANA, UPPSALA

Mitt under bar himmel, på Bouleråkers Boulebana, hittar du foodtrucken Frick & Hagberg. Här serveras burgare på högkvalitativa råvaror – högrev från lokala gårdar, bröd från ett närliggande bageri och ägg från frigående höns.

JULINS

BACKYARD BBQ

ÖSTANVINDSGATAN 1, KARLSTAD

Inriktningen är autentisk Texas BBQ street food, men råvarorna kommer nästan uteslutande från Värmland. Kom för lunch eller middag, eller boka din egen foodtruck. Det här är smakrikt, genuint, köttigt och makalöst gott!

VINBARER 

VINBERGA

VINKIOSK

LANDBRON 1, KARLSKRONA

Vägg i vägg med Restaurang Bette driver delägarna även en vinbar, grundad på samma hållbara och genuina värderingar. Menyn domineras av naturviner och drinklistan anpassas kontinuerligt efter säsong och utbud.

WINE

MECHANICS

LILLA WATERLOOGATAN 15 OCH I GÖTEBORGS

SALUHALL, GÖTEBORG

Varför skulle man inte kunna vinifiera importerade vindruvor i Sverige, precis som vi hanterar råvaror som kaffebönor och humle? Den frågan ställde en grupp vänner i Göteborg och svaret blev ett innovativt stadsvineri där viner skapas med naturliga och hållbara principer.

VINBAREN UPPSALA

DROTTNINGGATAN 1B, UPPSALA

Denna intima, bistroinspirerade vinbar skulle kunna konkurrera med vilken som helst i Stockholmsområdet. Här möts hög kunskapsnivå med en kärlek till småskaligt hantverk, och vinerna i glaset berättar ofta historier om områden och producenter som sällan förs fram i ljuset.

360°Eat Guide ges ut av förlaget bakom Restaurangvärlden och är den enda krogguide i världen där både gastronomi och hållbarhet bedöms. Fler bedömningar och rekommendationer i Sverige finns att hitta på www.360eatguide.com

Bov

Frick & Harberg

Julins Backyard BBQ

Wine Mechanics

RIKPÅPROTEIN& KÄLLATILLFIBER

Kycklingfärs med linser, ätfärdig 5x 1,7 kg/krt. Artnr. 801020

Lokala hyllningar!

Under årets första månader har Restaurangvärlden varit runt och hyllat restaurangscenerna i Malmö, Göteborg och Norrland. Restaurangerna, barerna, bagerierna och street food-ställena har testats av välkända branschprofiler och en anonym jurygrupp. Se alla vinnare här!

TEXT & BILD: REDAKTIONEN

MALMÖ GASTRONOMY AWARD

Vinnarna utsågs den 13 januari 2025

på Grand Öl & Mat i Malmö.

RESTAURANG: BISE

Presenterades i samarbete med Menigo

”Med förankring i det klassiska serverar ni mat med modern prägel, jordnära råvaror och varm professionalism. Och ert utbud av vin, det är ett av de allra bästa i stan!”

KAFFE: SOLDE KAFFEBAR

Presenterades i samarbete med Skånemejerier

”Till er är vi många som kommer, inte bara en gång utan helst varje dag. Här serveras inte bara kaffe av högsta klass utan också en gemenskap som värmer långt efter sista droppen. Tack för att ni gör Malmö till en lite godare plats!”

NYKOMLING:

ARTISAN BAR

”Välkomna till ett ställe med långt fler valmöjligheter än de flesta. Nya är ni, men med er internationella självsäkerhet och nytänkande smakbild är ni redan så självklara på Malmös mat- och dryckesscen.”

STREET FOOD: BLÅ HODDAN

Presenterades i samarbete med Orkla Foods Sverige

”Familjärt, fantastiskt gott, fullständigt unikt och DJUPT förankrat i Malmös streetfood-själ – det här är en mötesplats som vi gärna besökt året om!”

ÖL: BEER DITCH

Presenterades i samarbete med Unilever Food Solutions

”En kreativ öllista med ett alldeles underbart kompetent, nördigt och personligt bemötande bakom bardisken. Precis så här ska det vara när ölsuget är som störst!”

BAGERI: FARINA

”Er hantverksskicklighet, smaksäkerhet och internationella prägel tas emot med öppna armar av både locals och turister. Ni sprider inte bara bröd och bakverk, utan också en påminnelse om hur det verkligen ska smaka!”

PRODUCENT: FRUKTSTEREO

”Med innovativ smakbild, kunskap och stora krav på kvalitet levererar ni en slutprodukt som fler än bara Malmöborna älskar. Ert engagemang för hållbarhet och genuint hantverk imponerar. Det bokstavligen bubblar om er!”

JURYNS SPECIALPRIS: BUDDHA BROWETT

”Du är ett unikt exemplar och en fin förebild för många gastronomiska entreprenörer som vill skapa förändring och röra om i den malmöitiska kokkitteln. Med ditt driv, din kunskap och din generositet präglar du vår hemstad på ett sätt som är värt alla hyllningar i världen!”

På Grand Öl & Mat presenterades vinnarna i åtta olika kategorier.

Malmö Gastronomy Award delades ut för femte året i rad.

GÖTEBORG GASTRONOMY AWARD

Vinnarna utsågs den 20 januari 2025

på Wine Mechanics i Göteborg.

RESTAURANG: FACCIA GRASSA

Presenterades i samarbete med Menigo

”Det här är något av en gastronomisk paradox – tänk att något så simpelt och vardagligt kan kännas så extraordinärt och exklusivt. Här slås vi av det autentiska, det hantverksmässiga; känslan för detaljerna, men samtidigt förmågan att ta ett steg tillbaka och se hela bilden. Det här kan inte bli någonting annat än högsta vinsten!”

KAFFE: GRINGO NORDIC COFFEE ROASTERS

”Det råder ingen brist på attraktioner här på Göteborgs egna kaffe-tivoli. Spännvidden och det rika utbudet av kaffe stöttas av en helt makalös kunskap bakom disken – en storytelling som höjer smakupplevelsen för nyfikna och kunskapstörstiga gäster.”

STREET FOOD: ROLLIN BISTROS BACKYARD

Presenterades i samarbete med Orkla Foods Sverige

”Är vi i Berlin eller på Lower East Side – eller på en bakgata i Shoreditch? Kommer du i rusningstrafik riskerar du kaos och kalabalik, men lugn, när du väl slår dig ner och börjar äta infinner sig lugnet och då inser du att det är precis så här ett lyckat street food-koncept ska fungera.”

BAGERI: ALVAR & IVAR SURDEGSBAGERI

”En kulturinstitution och dessutom en välkänd adress för alla med extra höga krav på bullar och bröd. I juryn imponeras vi främst av hantverket, nördigheten och bemötandet. Konkurrensen är hård, men i år är det ni som drar det längsta strået.”

VIN: BJÖRNS BAR

Presenterades i samarbete med Arla Unika

”Här är det varken uppnäst eller uppblåst, här tar man sitt kall på största allvar – att på ett avväpnande sätt förmedla kunskapen och passionen från vinodlare runt om i världen till dig som gäst.”

BAR: STRANGER

”Både tradition och innovation; respekt för hantverket, ett kunnande, en bångstyrig kreativitet och en lekfullhet som tar sig uttryck i fantastiska smakkombinationer. Här dricker vi några av de mest intelligenta och roliga cocktails vi smakat på länge – eller kanske någonsin.”

ÖL: MAJORNAS BRYGGERI

Presenterades i samarbete med Unilever Food Solutions

”Här faller vi för drivet och passionen och för det folkliga och tillgängliga, men också för viljan att missionera och dela sin kunskap om hantverksöl till en större publik. Ingen gör det så bra som ni!”

NYKOMLING: SUGGAN VINBAR

”Lågmält, personligt, genomtänkt, kompetent och kanske det viktigaste av allt – gott! Här spiller man roliga, nya viner och bjuder på en smakdriven, kreativ och personlig matlagning. Helheten är omöjlig att värja sig mot!”

JURYNS SPECIALPRIS: TRATTORIA LA STREGA

”En referens och ett riktmärke, men också en inspiratör och en ambassadör för en kvalitativ och kompromisslös gastronomi där maten, vinet och värdskapet får precis lika mycket uppmärksamhet.”

Göteborgs restaurangscen samlades på Wine Mechanics för att hyllas och hylla varandra.

NORRLAND GASTRONOMY AWARD

Vinnarna hyllades den 3 februari 2025

på Facit Bar i Umeå.

RESTAURANG: NATURAJ, SUNDSVALL

Presenteras i samarbete med Menigo

”Det här är en hyllning till hantverket och till en matlagning som utgår från den geografiska platsen, men samtidigt inspireras av världen där ute. Råvaror, bemötande, tekniskt kunnande, kreativitet och förmåga att locka både locals och gäster på genomresa – allt håller högsta tänkbara klass och juryn är extra glad för att utse er till den bästa restaurangen i norra Sverige.”

PRODUCENT: NORRBOTTENS DESTILLERI

”Fingertoppskänsla och kunskap, vilja och mod – den här producenten står ut i mängden som en aktör att ta på största allvar. Juryn imponeras av bredden, kvaliteten på produkterna och, så klart, förmågan att sätta Norrland på världskartan.”

KAFFE: BIG LAKE COFFEE ROASTERS, ÖSTERSUND

”Det är hård konkurrens i den norrländska kaffekategorin, men den här gången bländas den kräsna juryn av passionen, insikten och storytellingen som kännetecknar det här rosteriet. Ni är en utmärkt ambassadör för specialkaffe, inte bara i Norrland utan i hela Sverige.”

BURGARE: KUBEN ERSBODA, UMEÅ

”Kanske lite udda, kanske lite avsides, kanske lite nördiga. Och det är kanske just därför vi har så svårt att motstå det här stället. Vi älskar allt från köttet och grönsakerna till tillbehören och bemötandet, och tvekar inte en sekund att utropa er till den bästa burgaren i Norrland!”

VIN: VEROVIN, GÄVLE

”Här hittar vi mycket av det som kännetecknar ett ställe där vinet står i centrum – och det som vi tycker om allra mest! Ett lyhört bemötande, en bra kurerad vinlista med både stora hus och mindre odlare, både hela och brutna vertikaler och både nytt och gammalt.”

BAGERI: KULTURBAGERIET, UMEÅ

”En kulturinstitution och en välbesökt adress för alla med extra höga krav på bullar och bröd. Här imponeras vi mest över passionen, drivet, hantverket och ett bemötande som värmer även de allra blåsigaste och iskallaste dagarna på året.”

BAR: FACIT BAR, UMEÅ

”Djupt rotad i den svenska dryckeskulturen, men alltid med blicken riktad söderut till metropoler och obskyra avkrokar i Sverige och världen. Här finns nyfikenhet och kreativitet, en respekt för hantverket och en professionalism som vi inte ser så ofta i lilla Sverige.”

ÖL: LOTTAS KROG & PUB, UMEÅ

”För ett utbud som präglas av både nyfikenhet, kunskap och vilja att sprida ljus över öl i alla tänkbara stilar, former, smaker, utseenden och uttryck. Ni är inte bara en ambassadör för er hemstad, utan också för alla tänkbara drycker där malt, humle, jäst och vatten spelar huvudrollen.”

NORRLANDS MITTPUNKT: FLAMMANS SKAFFERI, STORLIEN

”En referens, ett riktmärke och en rättvis vinnare i kategorin som hyllar initiativrikedom, idékraft, lokalpatriotism och ambassadörskap. En värdigare vinnare i kategorin Norrlands Mittpunkt är svårt att tänka sig!”

Premiäråret i Norrland genomfördes på Facit Bar i Umeå med inresta gäster från stora delar av Norrland.

Vi pratade lite extra med ett par gäster till Norrland Gastronomy Award,

om vad som händer

norrländska mat- och dryckesscenen just nu

LINNÉA LILJEDAHL, LINNÉA OCH PETER, ÖRNSKÖLDSVIK

Hur är läget i Örnsköldsvik, Linnéa?

– Vi har alltid haft en nyfiken anda där gästerna är intresserade av att det händer något, det är förutsättningen för att kunna driva en verksamhet här. Redan 2023 märkte vi att det var ett helt annat tryck med stora sällskap vilket är något nytt. På vardagarna är det lite tuffare och helgerna går bra. Om du startat en krog idag, hade du haft samma koncept?

– Ja vi har inte gjort några stora förändringar på våra 12 år. Men om vi fick börja om från noll skulle jag vilja satsa mer på en helhetsupplevelse. Vi bygger också mycket på oss själva som personer vilket gör att verksamheten påverkas mycket om vi är svaga.

PER ÅKERLUND, DUÅ, UMEÅ

Hur mår Umeås restaurangscen?

– Restaurangscenen har mått ganska bra om man tittar på omsättning och resultat. Det är inte bara kaos och katastrof, som det kan låta som. Det finns en tydlig värme mellan människor!

Vilka städer kikar du på för inspiration?

– Ibland kollar man för långt bort för inspiration, men man borde sänka blicken och kolla på närliggande städer. Jag hittar mycket inspiration i Malmö som har en rolig restaurangscen, och delvis också på Göteborg. Jag saknar lite initiativ här uppe i norr, så Norrland Gastronomy Award är verkligen kul.

HEDDA PERSTRÖM, JAZZKÖKET, ÖSTERSUND

Skulle ni starta samma krog idag, om ni fick göra det på nytt?

– Skulle vi startat på nytt hade vi nog tänkt ännu mer ekonomiskt och inte gjort oss så låsta. Mycket hänger ju på att vi som personer är på plats för att det ska vara det vi vill att det ska vara.

Är det svårt med personal?

– Vi har varit bortskämda med otroligt kompetent och bra personal. Men när grundpelarna försvinner blir det absolut skakigt. Det finns inte så många att välja på heller, vi har ju koll på alla sommelierer i stan!

GABRIELLA HED-VALL, VISIT UMEÅ

Vad saknar ni på Umeås mat- och dryckesscen?

– Jag skulle säga att vi saknar pop-ups och lite mer lekfulla koncept. Det skulle verkligen lyfta Umeå till nästa nivå. Vi saknar också lite friare rörlighet som skulle göra staden mer dynamisk.

TRE SNABBA TILL ERIK VIDEGÅRD

Erik tog sig runt i Norrland för att testa några av de nominerade ställena i Norrland Gastronomy Award.

Vad överraskade dig mest?

– Engagemanget och viljan hos vissa av entreprenörerna, som vill ta upplevelsen ett extra steg.

Vilka trender såg du på den norrländska mat- och dryckesscenen?

– Småskaligheten på både mat och dryck och det stora intresset för det närodlade.

Har du något minne från testerna som du tar med dig?

– Det var snöstorm i Umeå när jag tog mig till "Kuben" för att äta deras hamburgare utomhus. Det var svinkallt och snöigt, ingen taxi fanns, bussarna hade slutat gå på grund av halkan. Jag fick värma mig på Mekonomen och till sist förbarmade sig en av de anställda över mig och skjutsade mig till hotellet på sin lunchrast. Vad gör man inte för ett hamburgertest!

Curry!

Jimmy Guos karriär satte fart efter en andraplacering i Sveriges mästerkock 2022. Idag skriver han kokböcker samt gör gästspel och event med extra fokus på det asiatiska köket.

Berätta om din bok.

– Det finns väldigt få kokböcker som inte ser curry som en nationell företeelse. Jag ville göra en bok som går på djupet och utforskar vad curry egentligen är och vad som skiljer olika sorter åt. Curry har spridit sig över hela världen och den har en spännande historisk aspekt. Jag valde att fokusera på fem länder där curry är en central del av matkulturen: Indien, Sri Lanka, Singapore, Thailand och Japan.

Hur ser din relation till curry ut?

– När jag bodde i London insåg jag hur stor del av den brittiska matkulturen curry faktiskt är. Det är både comfort food och något man hittar överallt – ungefär som kebab i Sverige. I Sverige är vi mest bekanta med thaicurry, men många vet inte riktigt vad curry faktiskt är. Jag kände att det finns mycket att berätta och ville visa hur bred och fantastisk denna matkultur är.

Vad är det som är så speciellt med curry?

– Det jag älskar med curry är de komplexa smakerna. I grunden är det ganska enkelt. Basen består alltid av vitlök och ingefära, men hur dessa aromater behandlas skiljer sig åt mellan olika kök. I Indien byggs smakerna upp i pannan, medan man i Sri Lanka även använder currypulver. I Sydostasien gör man i stället en paste och arbetar mycket med fermenterade ingredienser för att få ett annat smakdjup. Det har varit spännande att verkligen nörda ner sig i detta.

Om du får välja ett kök från boken, vilket skulle det vara och varför?

– Jag älskar verkligen kapitlet om Sri Lanka. Det är inte så många i Sverige som känner till det lankesiska köket, men det har en tydlig terroir eftersom det är en ö-nation. Blandningen av smaker och sättet man äter på är spännande, exempelvis – färsk riven kokossalsa tillsammans med en curry baserad på kokosmjölk och tomat. Det tar det bästa av det indiska köket men har en unik karaktär. Men det är svårt att välja en favorit, alla curryvarianter har sin egen charm!

Du har även med den ”klassiska svenska curryn” i boken. Hur skulle den tas emot internationellt?

– Den svenska curryn smakar mer brittiskt än indiskt. Den har en tydlig europeisk prägel eftersom den baseras på den curryblandning britterna tog fram. Man får inte associationer till Indien när man smakar den – snarare känns

 Boken Guide till världens godaste curry av Jimmy Guo ges ut av förlaget Natur & Kultur.

I SVERIGE ÄR VI MEST

BEKANTA MED THAICURRY, MEN MÅNGA

VET INTE

RIKTIGT VAD

CURRY

FAKTISKT ÄR

den som en familjär husmanskost med milda och runda smaker, utan någon riktig hetta. Blå Bands currysås är ett exempel. Nästan alla kök är dock överens om att kyckling passar väldigt bra till curry!

Vad ser du för trender på den svenska mat scenen just nu?

– Just nu pratas det mycket om trygghet i maten. Det märks på restaurangerna, där det finns en rörelse mot rustik och klassisk matlagning med fokus på bra råvaror. Det finns också ett stort ansvar att arbeta lokalt, vilket innebär vissa begränsningar men också nya kreativa lösningar. Vi ser också att asiatiska influenser fortsätter att utvecklas. Det koreanska köket blir alltmer populärt och fler restauranger serverar koreanska rätter utöver bibimbap. Jag hoppas även att det indiska och lankesiska köket får ett uppsving i Sverige!

Vad saknar du för restauranger i Sverige?

– Jag skulle verkligen vilja se en riktigt bra koreansk restaurang som arbetar med högkvalitativt, lokalt kött. Det koreanska köket bygger mycket på kött, och jag tror att en restaurang som kombinerar bra svenska råvaror med autentiska koreanska smaker skulle bli en succé! 

Kaeng khiao waan pla – Grön curry med fisk

Smakprofil: Het, örtig och aromatisk, tydlig ton av grön chili.

Hetta: Medelhet.

Andra proteinval: Kycklinglårfilé, räkor eller fläsk.

Den gröna curryn är kanske den mest populära av alla thaicurries. Här har jag gjort min twist och stekt en lyxig bit fisk som gör att den passar utmärkt att servera vid tjusigare tillfällen.

För ändamålet tycker jag om att göra såsen något tjockare med högre syra, men ingredienserna i currypastan är traditionella. Se därför gärna detta som ett grundrecept och variera genom att servera med kyckling, fläsk eller skaldjur som du låter bräsera i själva curryn.

4 portioner

500 g torskrygg med skinn, i 4 bitar

1 burk à 400 g kokosmjölk

5 kaffirlimeblad

2 tsk palmsocker

1 msk kycklingpulver

1 msk fisksås

1 lime, pressad saft

300 g färsk spenat

1 knippe thaibasilika, plockade blad matolja salt

Grön currypasta

2 tsk korianderfrön

½ tsk hela vitpepparkorn

½ tsk spiskummin ev. 3 vita kardemummakapslar

2 stjälkar citrongräs, endast nedre delen, skivade

2 milda färska gröna chili, t.ex. jalapeno

5–25 färska gröna thaichili

5 cm färsk galangal, grovhackad

5 korianderrötter eller -stjälkar

1 kaffirlime alt. lime, finrivet skal

5 vitlöksklyftor

1 schalottenlök, grovhackad

1 tsk räkpasta ev. 1 krm gurkmeja

Grön currypasta: Mortla eller mixa ingredienserna. Spara hälften till receptet och frys in och spara andra hälften till ett annat tillfälle.

Tillagning: Torka torsken torr med hushållspapper och krydda runt om med salt. Torrimma i minst 30 minuter i rumstemperatur medan du förbereder resten.

Koka ner den fetaste tredjedelen av kokosmjölken i kastrull under omrörning i några minuter tills den spricker. Tillsätt currypastan och stek på medelvärme i 2–3 minuter. Tillsätt resten av kokosmjölken, kaffirlimeblad, palmsocker, kycklingpulver och smaka av med fisksås. Låt koka ihop på medelvärme i 5 minuter så smakerna gifter sig. Fiska ur kaffirlimebladen och smaka av med limesaft precis före servering. Tillsätt thaibasilikan.

Hetta upp rikligt med matolja på medelvärme i teflonpanna. Torka av och salta skinnet på fisken en sista gång, lägg fisken med skinnsidan neråt och stek i 4–5 minuter tills fisken är 2/3 tillagad.

Vänd och stek fisken 1–2 minuter på andra sidan tills innertemperaturen är 48 grader. Lyft försiktigt ur fisken och låt den vila på en tallrik.

Stek spenaten i samma panna som fisken tills den precis vissnat ner och blivit intensivt grön. Smaka av med salt.

Fördela spenaten i djupa serveringstallrikar. Häll på den gröna currysåsen. Placera fisken ovanpå och servera med kokt jasminris.

Short rib rendang

Smakprofil: Intensivt mörk och komplex, tydlig köttsmak.

Hetta: Mild–medel

Andra proteinval: Bräseringsdetalj av kyckling med ben och skinn.

Rendang är ett kulturarv och en av Indonesiens nationalrätter. Ursprungligen sägs den ha tillkommit som ett sätt att konservera kött innan kylskåpets ankomst, då sega styckdetaljer av äldre vattenbufflar långkokades i 7–8 timmar för att förvandlas till möra och koncentrerade smakbomber. Tillagningen gjorde att rätten höll längre och följde därför med på långväga resor, vilket förklarar hur denna rätt spridit sig från Indonesien över hela Sydostasien. Idag är rätten starkt förknippad med fest och serveras oftast som huvudrätt tillsammans med många andra tillbehör.

Du kan laga rendang med vilken bräseringsdetalj du vill, men med tanke på att den kräver sin tid gillar jag att göra den lite lyxig med revbensstek där ben, fett och bindväv ger fin smak. Hur bra funkar receptet som konservering? Det vet jag faktiskt inte för rendang är försvinnande gott och hos mig brukar resterna gå upp i rök.

4–6 portioner

1 ½ kg revbensstek med ben (short ribs) eller 1 kg högrev, i 5 cm stora bitar

3 msk rapsolja

1 burk à 400 ml kokosmjölk

2 stjärnanis

5 gröna kardemummakapslar

10 + 4 kaffirlimeblad

2 msk fisksås

2 msk palmsocker

1 dl riven torkad kokos

1–2 msk tamarindpasta salt

Rendangpasta

10 torkade röda chili, urkärnade och blötlagda

3 stjälkar citrongräs, finskivade

3 schalottenlökar, hackade

5 cm galangalrot, hackad

5 cm ingefära, hackad

5 vitlöksklyftor, hackade

Rendangpasta: Blötlägg chilin i hett vatten i 10 minuter. Mortla eller mixa chilin med övriga ingredienser till en slät pasta. Tillsätt en skvätt vatten vid behov.

Tillagning: Salta köttet och stek i olja i tjockbottnad gryta tills det fått fin färg. Plocka ur köttet och häll av allt utom 2 msk fett.

Sänk värmen och tillsätt rendangpastan i det kvarvarande fettet. Stek på låg värme i 3–5 minuter tills det börjar dofta fantastiskt.

Tillsätt kokosmjölk, stjärnanis, kardemummakapslar, 10 kaffirlimeblad, fisksås, palmsocker, kött och vatten så det precis täcker. Koka upp och sänk sen värmen och sjud med locket på glänt i 2 timmar tills köttet är så mört som du vill ha det. Rör om då och då.

Rosta under tiden kokosen i torr het panna och mortla/ mixa till sandig konsistens. Rör ner kokosen i grytan och höj värmen. Låt såsen reducera under omrörning tills det nästan kokat in helt. Kom ihåg att sältan blir mer påtaglig under reduktionen så smaka av med fisksås, palmsocker och tamarindpuré när du är nöjd med konsistensen.

Toppa med 4 finstrimlade kaffirlimeblad och servera gärna med kokt jasminris och roti canai.

Save the date!

n Den 12 maj är det dags för Svenska Gastronomipriset 2025 – en kväll där restaurangbranschen får skina lite extra. Prisutdelningen kommer att ske på Berns och med oss för att leda kvällen har vi Petter Askergren.

Precis som tidigare år genomförs en omröstning där branschkollegor röstar på varandra och utser bland annat Kockarnas Kock, Sommelierernas Sommelier och Barernas Bar.

Röstningen är i full gång – borde du vara med och rösta men har inte fått ett mejl? Mejla rebecca@bergkvistpublishing.se d

 Petter Askergren på omslaget av Restaurangvärlden nummer 2 2016.

Som jörd att ha i kaffet.

I era år har vi arbetat med att fullända skummet, mönstret och smaken i Arla JÖRÐ Barista. För att du ska kunna fortsätta göra perfekta cappuccinos, frappuccinos och latte art utan att kompromissa med smaken när du väljer växtbaserat. Arla JÖRÐ Barista, gjord på svensk havre – plantbased perfection.

Vi ses på kund.arla.se

Millum är stolt partner till Culinary Hotel Awards 2025.

Vi gratulerar både nominerade och vinnare, och speciellt

Hotel Fratelli, Karlstad

kund hos Millum genom Strawberry Hotels, som vann huvudpriset Food & Beverage!

Nordens största inköpssystem för hotell, restaurang och personalrestaurang

millum.se