ÅRETS BONDE 2020

Årets Bonde 2020 utsedd

n När den nationella tävlingen Årets Bonde gick av stapeln på Slagthuset i Malmö den 26 oktober, var de nominerade bönderna på plats. Krokstorps Gård utanför Helsingborg tog hem priset. Vinnaren i omröstningen Kockarnas Bonde där drygt 100 kockar röstat, blev Mia Jonson på Lilla Labäck. d

”För fyra år sen slog vi in på en ny väg där vi helt och hållet prioriterade jordhälsa.” Martin och Charlotte Krokstorp vann huvudkategorin Årets Bonde 2020. Glada och överraskade blev Johan och Linnea Widing från Bokeslundsgården när de fick veta att de var bäst i kategorin Eko & Innovation.

”Jag är otroligt nöjd med vinnarna i kategorin Årets Bonde Fisk & Skaldjur”, sa jurymedlemmen Linnéa Engström från MSC. Malmö Slagthus stod för kvällens hållbara, lokalproducerade femrättersmeny.

”Här bygger man värden över tid och tar ansvar för både natur, djur och människa”, löd en del av juryns motivering, när Krokstorps Gård utsågs till segrare i huvudkategorin Årets Bonde.

Matilda Jarbin och Jens Thulin från Vismarlövsgården var nominerade i kategorin Kött.

”Har man bara en bra råvara så sprider sig ordet”, menade Mia Jonson från Lilla Labäck som vann priset Kockarnas Bonde.

Globala knivar och tävlingar

Oavsett om Sebastian Gibrand står i sitt eget kök hemma eller under press i världens mest prestigefyllda tävling för kockar finns hans bästa verktyg där: Globalknivarna.

nDet blev en tredjeplats för det svenska teamet i Bocuse d’Or Europe, vilket innebär att de kommer att vara med i den stora finalen i Lyon nästa år. Sebastian Gibrand är nöjd med placeringen. – Målet vi hade satt upp var att få en pallplats. Att vinna är kanske inte det bästa utgångsläget inför VM. Men väl på plats vaknade vinnarskallen förstås, men vi är absolut nöjda. Planen var att ta sig vidare och det har vi lyckats med.

Det var bara två poäng upp till andraplacerade Danmark. – Jag tror att det är bättre att komma trea än tvåa. Det tänder en liten eld och man känner sig hungrig på att prestera bättre nästa gång.

Sebastian har ju vanan inne. 2019 kammade han hem silverplatsen i VM. Det hade viss inverkan på årets insats. – Första gången tog man verkligen ut sig. Det kan bli så efter stora tävlingar att det känns som ett mörker och en tomhet. Nu körde vi lite på sparlåga och sparade energi med blicken mot VM.

Som ambassadör för Global var knivarna med i köket. De är alltid med honom eftersom intresset för dem väcktes tidigt. – Jag har alltid haft ett otroligt driv och velat bli bäst. Jag studerade mina kockidoler och alla använde Global. Då insåg jag att det var Global man skulle ha. Jag började samla på knivarna och prickade för i katalogen. Det blir en återinvestering i min egen karriär. Jag tror att det finns ett 80-tal totalt och jag har minst hälften.

Sebastians första uppsättning har han kvar hemma i sitt eget kök. – Det är en speciell känsla att arbeta med knivar som bara blir äldre och äldre. Man lever med dem på något sätt. Det kan låta lite töntigt, men det känns samtidigt väldigt hållbart. Det är en bra kniv med lång livslängd och sköter man om dem håller de för evigt.

 Det svenska Bocuse d'Or-teamet består utöver Sebastian Gibrand av Tommy Myllymäki, Jacob Persson och Jonas Dahlbom.

 I Globalkniven vävs japansk filosofi, traditionellt hantverk och modern design samman till ett stilistiskt uttryck.

 Enligt Komin Yamada är simplicitet ett av de viktigaste ledorden i Globalknivens designfilosofi. Det var för 35 år sedan som designern Komin Yamada fick i uppdrag att ta fram en helt ny japansk kockkniv. Det blev en enkelstålskniv vars design inspirerades av den japanska guldfisken. De karaktäristiska prickarna i handtaget är dels där för greppets skull och dels för att värma handen. – Det är en välbalanserad och lätt kniv med bra skärpa. Det tunna bladet är lätt att hålla vasst. Designen är väldigt fin, det var den jag fastnade för från början. Det är även fint med historien bakom, med inspirationen från guldfisken. Jag hoppas kunna åka till Japan för ett studiebesök och se hantverket bakom knivarna. Det var planerat till i år men det fick ställas in på grund av rådande omständigheter.

Globalknivarna har funnits med Sebastian sedan unga år och ambassadörskapet ser han som något mycket hedrande. – För mig är det väldigt viktigt att alla samarbeten är genuina. Global är en kniv jag använt under alla år och som jag kan stå för. Jag kände mig hedrad när förfrågan kom och det har varit en dröm att bli ambassadör.

Till jubileumsåret kom Global med en ny kniv, en 13 centimeter lång santokukniv. d

Smart vatten för miljöns skull

Berns, Bank Hotel och Bockholmsgruppen. Det är bara några av krogarna som valt att servera ett bättre vatten med BE WTR.

nBE WTR, som uttalas ”be water”, har sitt ursprung i företaget Vattentornet som förbättrat kranvatten i över 15 år. Det var 2017 som företaget förvärvades av den schweiziska affärsmannen Mike Hecker. Han äger även agenturen för Nespresso Professional och svensk vd för båda företagen är Emilia Molin. – Hållbarhet är kärnan i vår verksamhet och det märker vi att våra kunder gillar. Mike är väldigt miljöintresserad och har jobbat med vatten tidigare. Han ville göra något mer hållbart och modernt som alternativ till flaskvatten. Det var så BE WTR kom till.

Det var i mitten av 2019 som Emilia blev vd för BE WTR. – När jag blev erbjuden jobbet tyckte jag att det var en fantastisk affärsidé. Jag hade varit chef för organisationen War child och längtade tillbaka till affärslivet. Jag kände ”Jäklar, vilken grej! Det här företaget vill jag vara en del av”.

BE WTR hjälper restauranger och hotell att erbjuda gästerna ett filtrerat och frisk vatten, med eller utan kolsyra. Helt utan plastflaskor. – Svenskt grundvatten är jättebra, men vi vet inte alltid vad som finns i ledningarna.

Miljötänket genomsyrar hela verksamheten och därför deltar BE WTR i initiativet 1% for the Planet, där en procent av omsättningen går till projekt som är med och räddar planeten. För BE WTR är det naturligt att vara med i vattenrelaterade projekt. – I Sverige är vi med och stöttar Initiativ Utö. Utö var tidigare en av de bästa fiskeplatserna i hela världen som drog folk från när och fjärran. Men på grund

 Detaljerna räknas. Därför är snygga flaskor en del av BE WTRs affärsidé.

”Jäklar, vilken grej! Det här företaget vill jag vara en del av”

– Emilia Molin, vd, Nespresso Professional och BE WTR. av Östersjöns försurning försvann fisken och bygden höll på att gå under. Initiativet har tagit fram en banbrytande metod för att återställa våtmarker i skärgården. Vi stöttar både finansiellt och fysiskt. Ett par gånger per år är vi ute och jobbar i deras projekt och tar gärna med oss kunder.

Det är med hjälp av kunderna som BE WTR ska utvecklas framöver. – Vi har ett jättebra sortiment i dag och jobbar på att hitta nya utvecklings- och affärsmöjligheter tillsammans med kunderna, som till exempel skräddarsydda lösningar kring brandade flaskor. Vi har ett fantastiskt samarbete med danska Menu som producerar designflaskor. Det är detaljerna som räknas, det märker vi tydligt.

Emilia återkommer till att många vill bli mer miljömedvetna, men vet inte var de ska börja. – Vi får fler och fler kunder i branschen och ser ett stort intresse där alla förstår att i framtiden går det inte att servera vatten på plastflaska. Det är inte hållbart eller ekonomiskt. d

En grönare jul på bordet

Redan förra julen lanserade Santa Maria konceptet ”A Different Kind of Christmas” där nya vegetariska recept med traditionella smaker skulle inspirera till grönare julbord. I år sker det igen.

nSebastian Schauermann var med och tog fram konceptet. I grund och botten handlar det om att inspirera till ett grönare utbud på julborden. – Bakgrunden till konceptet är att vi märkte att det fanns en efterfrågan på fler gröna tillbehör eller huvudrätter på julbordet. Traditionellt sett har vegetarianer inte haft så mycket att välja på. Lite grönkål, potatis eller ris à la Malta.

Sebastian skämtar lite, men det finns ändå ett allvar bakom orden. – I stora sällskap är det tio till tolv procent som är vegetarianer, veganer eller flexitarianer. Om inte köttfria alternativ finns går man till ett annat ställe.

Det har inte handlat om att återuppfinna julbordet utan om att hitta på nya saker med någon igenkänningsfaktor. Blir det för nytt vågar folk inte prova, tror Sebastian, och därför är recepten fyllda av klassiska julingredienser och julkryddor. Stjärnanis, kryddpeppar, nejlika och även dill, för att nämna några. – Vi har till exempel tagit fram en vegansk jansson med havregrädde i stället för vanlig grädde, och anjovisens smakbild och sälta har vi härmat genom att använda kryddpeppar, dill, nejlika och ättika. Om det är något på julbordet som man enkelt kan byta ut så är det jansson. Den är enkel och ingen kommer att märka att det inte är anjovis i frestelsen. Dessutom kommer veganen att bli nöjd.

Ett annat recept i konceptet är en vegansk skagenröra som skapats med rättika, tångrom och kombualg. – Den är inspirerad av korvkioskernas räksallad som innehåller sju procent räkor.

 Klassiska julingredienser och julkryddor bidrar med en igenkänningsfaktor till de vegetariska alternativen.

”Tanken är att våra recept ska ses som tips och inspiration. Att de kan hjälpa till att väcka tanken lite”

– Sebastian Schauermann Vår innehåller noll procent där blancherad rättika får ersätta räkorna.

Fram till mars i år drev Sebastian den veganska snabbmatskedjan Taku-Taku. Han är inte vegan själv, men har ett intresse för vegansk matlagning. – Jag var besviken på det som fanns. För mig handlar det om att få in mer grönsaker i folks medvetande. Jag tror inte på absolutism, men att gå över till mer grönsaker i kosten är rimligt i dagens klimat.

Recepten har han tagit fram tillsammans med Isak Wiig och Fredrik Andersson, före detta team manager i svenska kocklandslaget. Lanseringen av ”A Different Kind of Christmas” skedde inför julen 2019 och Sebastian menar att det togs väl emot. – Det blev en bra respons. Vi lanserade på olika hotell och några av de större restaurangkedjorna och var med och hade montrar på flera matmässor. Det blev väldigt uppskattat. Tanken är att våra recept ska ses som tips och inspiration. Att de kan hjälpa till att väcka tanken lite och ge nya sätt att uppdatera julbordet. d

Nytt pilotprojekt ska minska klimatavtrycket

Ambitionen är tydlig: Scan vill lämna ett klimatpositivt avtryck på jorden – hela vägen från gård till gaffel. – Nu tar vi ytterligare ett steg i rätt riktning för att minska vårt klimatavtryck – och ökar miljönyttorna på gårdarna, säger Maria Larsson, kvalitets- och miljöchef på Scan.

nUnder 2019 lanserade Scan hållbarhetsprojektet Gårdsinitiativet för att tillsammans med svenska gårdar skapa klimatpositiva effekter på gårdsnivå – och minska det svenska köttets klimatpåverkan. – Vi har i alla tider arbetat för att den resan ska vara både så ansvarsfull och så hållbar som möjligt. Vi satte ett klimatmål redan 2003, och sedan dess har vi sänkt CO2-utsläppen med 74 procent, säger Maria Larsson, kvalitets- och miljöchef på Scan.

Hon berättar att Scans hållbarhetsarbete är brett och sträcker sig från de enskilda gårdarna i ena änden till butikerna och konsumenterna i den andra änden.

– Tillsammans med Sveriges gårdar och våra leverantörer ska vi göra en av världens redan mest klimatsmarta kött- och charktillverkningar ännu mer hållbar, säger Maria Larsson.

Scan har valt ut 100 olika insatser som kan genomföras på gårdar för att minska deras klimatpåverkan, öka miljöfördelarna, men också öka lönsamheten för gården. Det handlar bland annat om att öka den biologiska mångfalden, skapa en bättre djuromsorg, en mer effektiv energiförsörjning och en minskad vattenanvändning och övergödning.

Lönsamma insatser

Resultatet kommer även att mätas och följas upp. Under våren 2020 deltar

 Under året har Halla Gård uppfört en biogasanläggning som producerar metangas från grisarnas gödsel.

MÅL INOM GÅRDSINITIATIVET FRAM TILL 2030

 Minska klimat påverkan från kött med 20 procent

 Öka arealer som gynnar biologisk mångfald med 5 procent

 Minska övergödning med 20 procent 14 utvalda gårdar i ett pilotprojekt. Magnus Lindholm, operativ chef och ansvarig för djurinköp på Scan, betonar att det inte handlar om att ställa ytterligare krav på pressade jordbrukare, utan att Gårdsinitiativet är frivilligt att gå in i. Varje gård är unik och har olika förutsättningar, men de insatser som görs ska också vara lönsamma för den enskilda gården.

”Ett starkt miljöinitiativ”

– De flesta av insatserna handlar dessutom om att arbeta mer resurseffektivt. Vi har börjat i liten skala, men ambitionen är att låta Gårdsinitiativet växa och bli ett starkt miljöinitiativ med hjälp av så många gårdar som möjligt. Tillsammans blir vi starkare och når längre, säger Magnus Lindholm.

I början av oktober 2019 invigde Scan sin första samarbetsgård inom Gårdsinitiativet – Halla Gård. Där pågår bygget av en av Sveriges första gårdar med ambitionen att bli en fossilfri gård med ett helt slutet kretslopp. d

NoChicken Chunks.

NoChicken Nuggets.

NoBeef Burger.

NoMince.

Uppskattade vegetariska alternativ på sportbaren

Under hösten har sportbaren Olympia använt produkter från The Vegetarian Butcher som vegetariska alternativ. Kökschefen Nicklas Nordgren är positivt överraskad.

nSportbaren Olympia ligger i fotbollsarenan med samma namn som ägs och drivs av Helsingborgs IF. Nicklas Nordgren är kökschef och har huvudansvaret för restaurangen. – På vardagar serverar vi dagens lunch. Det blir 150 portioner i snitt där vi har en kötträtt och en fiskrätt på menyn, unika för dagen. Vegetariskt lagar vi à la minute.

Sedan i början av september har Olympia använt produkter ur den vegetariska serien The Vegetarian Butcher. Främst NoChicken Chunks som de steker med grönsaker. – Det är den som går mest, men även NoChicken Nuggets är väldigt uppskattade. Eftersom vi inte har det på menyn förklarar vi vad det är.

Serien The Vegetarian Butcher togs fram av den holländska köttbonden Jaap Kortewe som sadlade om till att utveckla växtbaserade köttalternativ runt millennieskiftet. Varumärket förvärvades av Unilever Food Solutions hösten 2019 och i serien ingår utöver NoChicken Nuggets och NoChicken Chunks, färsen NoMince och NoBeef Burger. – Färsen använder vi som alternativ när vi har tacobufféer och burgaren är väldigt god. Den kan bli ett alternativ på vår sportbarsmeny till nästa säsong.

Nicklas tycker att det är väldigt bra produkter som är enkla att arbeta med. Han säger att de är goda även för de som inte äter vegetariskt till vardags. Ett av Jaaps mål med The Vegetarian Butcher var att utveckla en produkt med en unik smak och textur och med ett tuggmotstånd som är så

NoChicken Nuggets ” smakar verkligen kyckling. Det är så att man frågar sig själv: Är det verkligen vegetariskt?”

bra att det till och med får köttentusiaster att älska vegetarisk mat. – Det har de lyckats med. NoChicken Nuggets smakar verkligen kyckling. Det är så att man frågar sig själv: Är det verkligen vegetariskt? Jag är positivt överraskad och våra gäster likaså. Vi har provat en del andra liknande vegetariska produkter, men The Vegetarian Butcher är den bästa. Den har bra strukturer och jag har bara bra saker att säga om den.

Utöver dagens lunch lagar Olympia mat till konferenser och till sponsorerna under matchdagar. 2020 har varit ett konstigt år för alla fotbollsföreningar, men Nicklas menar att de har klarat sig ganska bra och att gästerna som vill äta dagens lunch är i samma omfattning som tidigare.

Fotbollssäsongen är över men Olympia fortsätter att ha öppet. Årets julbord är bara några månader bort och planeringen pågår för fullt. – Vi kommer att ha vegetariska alternativ och då står produkterna från The Vegetarian Butcher högt i kurs, säger Nicklas. d

”Jag är visionären, Henrik den lugna och trygga”

Det var inte bara vänner och bekanta som blev förvånade när Emma och Henrik Zetterberg öppnade baguetteria i semesterorten Mölle när de kom hem till Sverige efter 16 år i Detroit. Även de själva blev överraskade.

TEXT REDAKTIONEN

n Henrik, du är från Timrå och har bott 16 år i

USA. Hur hamnade du i Mölle?

– Vi har ett sommarhus här sedan länge. Emma är från Ängelholm som inte ligger så långt härifrån, så det kändes naturligt.

Timrå och Norrland var aldrig ett alternativ alltså?

– Nej, det var det inte. Visst kan jag sakna snön och den riktiga vintern med skidåkning, men det här känns bäst för familjen.

Emma, vad saknar du mest från åren i Detroit?

– Jag saknar livsstilen. Att allt funkar, allt flyter på, det var ett enkelt liv. Samtidigt inser vi att vi var prioriterade där borta.

Och varför blev det restaurangbranschen?

– Det var en slump. Höganäs kommun bjöd in till en tävling för tre år sedan eftersom man ville fräscha upp hamnen i Mölle. Vi lämnade in vårt bidrag i sista sekunden och det visade sig att kommunen tyckte det var bäst, så vi vann!

Den 26 juni öppnade 2020Mölle, som baguetterian heter. Något försenad. Mitt i en pandemi som förändrat hela krogbranschen. Var det dålig eller bra tajming, Henrik?

– Det här är ju ett take out-ställe, jättelitet som du ser. Folk köper sina baguetter och sin glass, sen sätter de sig här utanför på torget eller på kajen och äter. Man kan säga att vi var corona-anpassade från första dagen.

Hur var sommaren för er?

– Hysterisk! Långa köer och stort intresse. En dag sålde vi 600 baguetter, det var ett intresse vi aldrig vågade hoppas på!

Emma, hur vill ni att 2020Mölle ska uppfattas av gästerna?

– Som ett varmt och välkomnande ställe. Vi är så klart präglade av våra år i USA där man är väldigt tillmötesgående och mån om att få gästerna att trivas. Det ville vi ta med oss från USA och det tror jag att vi har lyckats med.

Vilka är era roller på restaurangen?

– Jag är visionären, kreativ med sinne för detaljer. Jag spårar ofta och gärna ur! Henrik är den lugna och trygga, han kompletterar mig väldigt bra! Sen har vi Linda som hjälper oss att driva verksamheten och Ann som är ansvarig för köket. Vi arbetar med lokala producenter och tar fram egna produkter om vi inte tycker att de som redan finns håller måttet.

Vilka är drömmarna nu då, är det expansion, Henrik?

– Nu har vi stängt efter en hysterisk första sommar. Nu är det tid för lugn och eftertanke. Sen ska vi börja planera för framtiden. Men det är klart att vi tänker oss någon form av expansion, det här konceptet fungerar bra på andra platser än Mölle, det är jag övertygad om.

Slutligen Emma, om du ska ge ett gott råd till någon som ska öppna restaurang för första gången – vilket är det?

– Att inte krångla till det. Var tydlig med ditt koncept. Ju enklare, desto bättre. Och det viktigaste av allt, se till att barnen trivs! d

Nästa nummer av Restaurangvärlden kommer ut i december

Nu får du kanske känslan av att vi trollat fram en vispbar iMat bara sådär huxflux. Typ på en afterwork i Landskrona när vi ändå inte hade något bättre för oss. Men i verkligheten har det tagit sex år att få till en vispbar icke-grädde. Kanske till och med sju. Hursomhelst, den är som gjord för matlagning och ganska uppenbart också för att vispa, så att du kan ha den till dina bakverk, i marängsvissen eller på moset (det sista är förstås något man mest säger). Planetmässigt då? Där ligger den 88% lägre i klimatpåverkan jämfört med ko-grädde*. Då återstår väl bara om den är god? Det är den. *CarbonCloud: Klimatdata baserad på Oatly iMat Visp och svensk vispgrädde.