Restaurangvärlden har 20 000 läsare enligt Orvesto Näringsliv (2017).
Hjälp till!
Häromveckan träffade jag en ung tjej som pluggar till kock på ett restauranggymnasium. Hon var med i ett sammanhang där hon så uppenbart var av en ny generation och det glittrade om henne när hon beskrev sina framtidsdrömmar om ett kockjobb i Köpenhamn. Den här eftermiddagen var det första gången hon bekantade sig med ordet ”krog”, det är visst inget som används i hennes krets. Inte heller var hon imponerad av krogarnas sätt att marknadsföra sig. Varför är ni inte på TikTok? Vi hinner inte! Hur gör vi för att möta den nya generationen som verkligen vill in i branschen? Jag vet att restau-
rangskolorna i landet skriker efter samarbete med er kockar, krögare, sommelierer och servitörer som vet hur det är. Marion Ringborg sa det så fint när jag pratade med henne till detta nummer: ”Vi måste visa unga att det är något stort att kunna laga mat till andra.” Så hjälp till och var de förebilder ni själva haft eller önskade att ni hade.
I nästa nummer träffar ni min kollega Rebecca för första gången. Själv ska jag ge mig på att uppfostra en ny kanske framtida kock eller servitör!
Kajsa Andersdotter Olsson Redaktör
Omslagsbilden är fotograferad av Mathias Nordgren.
18. Framåtblick
På Operakällaren är siktet fortsatt inställt på att leverera en förstklassig matupplevelse, även om teamet är skakat efter Daniel Höglanders bortgång.
30. Vinnarna!
Vi har pratat lite extra med ett par vinnare efter den nya hotellgalan Culinary Hotel Awards.
34. Isande gott
Den svenska äppeldrycken iscider är en alldeles unik dryck med en smakpalett som gifter sig med våra svenska desserter. Den är dessutom den första svenska dryck som serverats på Nobelmiddagen.
46. Branschens favoriter
Svenska Gastronomipriset 2025 gick av stapeln under en gala på Berns den 12 maj. Se vinnare och minglare!
64. Kaffe i Oslo
Hur ser specialkaffescenen ut i Oslo? Vi har träffat några framstående personer för att höra mer.
74. Ursprungsmärkning
Nu ska du få svar på var köttet kommer från om du frågar. Hur handskas krögarna med den nya lagstiftningen?
84. Trendspaning
Dan Stenqvist på Solde Kafferosteri ger oss en rapport om kaffescenen just nu.
DESSUTOM I DETTA NUMMER:
3. Ledare. 7. Nyheter från restaurangvärlden
12. Nyheter från kaffevärlden
16. Svenska Kockars Förening
82. Konstnärlig mat från Marion Ringborg
18 46 74 34 64 84
Inte vilka burgare som helst
Hamburgertradition i över 50 år. Passion för mat. En nypa fingertoppskänsla och förståelse för vilka hamburgare du behöver för att skapa magi i varje servering.
Det är ingredienserna vi aldrig tummar på i Lithells sortiment av hamburgare.
Ett sortiment anpassat efter både snabba ryck och finlir i köket.
Nytt &
�OTERAT
Emilia är Årets Kockelev 2025
n Den 1 april gick finalen av Årets Kockelev av stapeln. Emilia Björklund från Wisbygymnasiet imponerade på juryn och kan nu titulera sig Årets Kockelev 2025. På andra plats kom Malte Holmström Kihlberg från Dackeskolan i Mjölby och på tredje plats Joel Jönsson från Österänggymnasiet i Kristianstad.
– Jag är helt mållös över dagens prestationer! Det är otroligt imponerande att se den höga nivån och hur framtidens kockar redan nu tar sig an hållbarhet med sådan passion och skicklighet. Årets Kockelev är verkligen en ovärderlig plattform för unga talanger att växa och lära av erfarna kockar, säger Ulrika Brydling, tävlingsledare för Årets Kockelev. d
HÄR ÄR ALLA SOM TÄVLADE I FINALEN AV ÅRETS KOCKELEV 2025:
Vilhelm Ingare, Stockholms Hotell- och Restaurangskola, Stockholm
Emilia Björklund, Wisbygymnasiet, Visby Joel Jönsson, Österänggymnasiet, Kristianstad
Malte Holmström Kihlberg, Dackeskolan, Mjölby Noel Brandin, Internationella Hotell- och Restaurangskolan, Stockholm Nora Pålsson, Sturegymnasiet, Halmstad
Rahma Kiswani, Malmö Restaurangskola, Malmö Sten Bragée, Ryssbygymnasiet, Ryssby.
Emilia Björklund imponerade på juryn, främst för sitt medvetna råvaruval och tydliga fokus på att minska matsvinnet.
PM & Vänner vinner stort
n PM & Vänner i Växjö tog hem flest guld på Star Wine List-galan där Sveriges bästa vinlistor utsågs. Årets vinnare kvalificerar sig till den internationella finalen i Wien i juni.
– Att bedöma Star Wine List of the Year Sverige var ett stort nöje i år, då vi fick se enastående bidrag i alla kategorier. Grattis till alla deltagare, sa jurymedlemmen och Kathrine Larsen-Robert MS, till vardags Head of Wine på 67 Pall Mall i London. d HÄR ÄR ETT URVAL
AV VINNARNA:
Grand Prix (bästa vinlistan): PM & Vänner Växjö
Special Jury Prize (juryns hederspris): La Strega, Göteborg
Best Austrian Wine List: PM & Vänner, Växjö
Best Long List: PM & Vänner, Växjö
Best Medium-Sized List: Stockholm Stadshotell, Stockholm
Best By the Glass List: Combo Vinbaren, Stockholm
Sustainable Wine List: Villa & Trädgård de luxe, Växjö
Best Short List: Babette, Stockholm Best Newcomer List: Bar Nacka, Stockholm
Florencia Abella – Chef of the Year
n Den sista mars presenterade Falstaff Nordic vilka restauranger som toppar listan 2025. Högst upp placerar sig Frantzén med 100 poäng, vilket är guidens maxpoäng, följt av Aira och Vyn.
Förutom listan med restaurangrekommendationer presenterades också elva priser där bland annat Florencia
Abella vann Chef of the Year, Vyn prisades som Restaurant of the Year och Sören Polonius på Adam/Albin som Sommelier of the Year. d
Eventåret på Berns
n Niklas Waclaw är food & beverage manager och eventchef på Berns, där bland annat Restaurangvärldens Culinary Hotel Awards och Svenska Gastronomipriset går av stapeln. Under 2024 genomförde Berns 386 event och välkomnade strax över 50 000 gäster
Vilka trender ser du hos konferensoch eventbokaren?
– Vi ser tydligt att dagens konferens- och eventbokare efterfrågar mer än bara en lokal, man vill skapa upplevelser. En stark trend är att evenemang ska vara mer personliga, hållbara och engagerande. Många bokare lägger större fokus på innehåll och vill ha hjälp att skapa unika koncept snarare än att bara boka en standardlösning. Även vad som förr i tiden var hög-/låg säsong börjar suddas ut, vilket gör hela eventåret mer levande än tidigare, vilket vi tycker är väldigt roligt.
Är hållbara evenemang något som efterfrågas oftare?
AV 10 GÄSTER UNDVIKER ATT BESÖKA RESTAURANGER SOM HAR EN NEGATIV TOALETTUPPLEVELSE, ENLIGT EN UNDERSÖKNING GJORD AV FÖRETAGET TORK.
– Hållbarhet är en återkommande faktor, vad gäller mat, transporter och socialt ansvarstagande. Berns unika miljö, kombinerat med vår långa erfarenhet, gör att vi ofta får agera bollplank och partner snarare än bara leverantör – något som vi verkligen värdesätter. Allt fler vill också veta hur vi som leverantör arbetar med hållbarhet i praktiken. Det kan handla om att eventet ska vara klimatkompenserat, att all mat som serveras ska vara närproducerad eller vegetarisk, eller att man vill ha insyn i hur vi arbetar med återvinning och energi/ el. På Berns strävar vi efter att vara
en aktiv partner i den omställningen och erbjuder lösningar som gör det enkelt för kunden att göra medvetna val, utan att behöva kompromissa med upplevelsen.
Restaurangvärlden har valt att lägga två stora event hos er, hur är det att ta emot sin egen bransch?
– Vi ser det som en stor ära och ett tydligt förtroende att få stå som värd för dessa evenemang och samla branschens otroliga kollegor från hela Sverige under ett och samma tak. Det är en prestigefylld möjlighet som vi verkligen värdesätter, inte
bara för att lyfta fram Berns som mötesplats, utan framför allt för att visa vår uppriktiga uppskattning för hela branschen och det fantastiska arbete som våra kollegor runt om i landet gör varje dag. För oss är dessa tillfällen mer än bara event, de är en chans att inspirera, knyta band och skapa minnesvärda upplevelser tillsammans med de människor som driver vår bransch framåt. Därför är det viktigt för oss att leverera på högsta nivå och skapa något som känns professionellt, genuint och varmt välkomnande. d
LUDWIG TJÖRNEMO VINNER UTTAGNINGEN �V BOCUSE D’OR SWEDEN och får nu representera Sverige i Bocuse d’Or under 2026 och 2027. Med sig hade han coachen Jimmi Eriksson och sin commis Linnea Carlsson. d
Här är de nya landslagen
n Nu står det klart vilka som ska representera Sverige i Culinary World Cup 2026 och Culinary Olympics 2028. – Det känns fantastiskt att vi nu har spikat våra lag, vi har fått till en bra mix för både juniorerna och seniorerna och jag ser fram emot att dra igång våra träningar. Det nya upplägget med två lagkaptener för Kocklandslaget ser jag som en stark fördel då Desirée och Emil kan driva på laget och både inspirera och utmana dem. Jag känner verkligen att vi har alla förutsättningar att säkra medaljer i kommande mästerskap, säger Jens Ericsson, General Manager för Kocklandslagen. d
Stellagalan 2025!
n Den 5 maj prisades branschens kvinnor under Stellagalan 2025. Bland pristagarna stod bland annat Florencia Abella som Stellakock, Hanna Wessman som Stellasommelier och Olivia Hermansson som Stellabartender.
– Stellagalans styrelsen är oerhört stolt över att få bidra till utvecklingen mot en mer jämställd bransch och samtidigt fira talang, kreativitet och professionalism på ett värdigt och festligt sätt, säger Anette Rosvall, talesperson för Stellagalan. d
PIZZA VICHINGA
1 oven 2 temps
Utveckla pizzakonceptet över en natt!
Pizza Vichinga – den elektriska pizzaugnen som tar din pizza till nästa nivå!
Baka två olika pizzor samtidigt: klassisk pizza i 350°C och napolitansk, pita, lavash eller tunnbröd i 500°C. Perfekt resultat, varje gång!
500°C
350°C NAPOLITANSK PIZZA KLASSISK PIZZA
ASTORIA TILL MARBELLA
n Den 26 maj öppnar Frantzén Group sin första restaurang Spanien – Brasserie Astoria i Nueva Andalucía, Marbella. Det blir den tredje Astoria-restaurangen efter Stockholm och Singapore. Restaurangen, som tar över de tidigare Dorsia-lokalerna, har plats för 234 gäster och erbjuder både terrass, privata matsalar samt barer ute och inne. Menyn följer Frantzéns välkända stil – en nordisk-asiatisk fusion. En av rätterna är "Toast Astoria", en lyxig variant på Toast Skagen med räkor, kungskrabba och wasabi-aioli på surdegsbröd d
• Specifikt utformade ugnsrum för högtemperatursbakning och klassisk pizzabakning.
• Övre ugnsrummet når en maxtemperatur om 500°C och är utrustat med Biscotti di Sorrento pizzasten.
• Nedre ugnsrummet når en maxtemperatur om 350°C och är utrustat med klassisk pizzasten.
• Svårslagen flexibilitet.
• Snabb uppvärmning, cirka 30 - 45 minuter.
• Ingen ved eller eldberedning behövs.
• Smidig kontroll av över-, under- och frontvärme.
• Automatisk och manuell turbofunktion.
• Veckoschema med programmerbara start- och stopptider.
Let’s go social:
KOCKLANDSLAGET David Forsman Törnqvist, Josefine Pagander, Sebastian Lönnberg, Nadja Kalm, Moa Johansson, Fredrik Ander, Rebecka Steen, Emil Persson, Filip Ekdahl, Desirée Jaks och Markus Hedemo.
JUNIORKOCKLANDSLAGET: Max Salomonsson, Calle Johansson, Tilda Svensson, David Lauri, Albin Edberg, Ida Brixhall, Nora Pålsson, Benjamin Hellström, Alma Knez och Moa Löfqvist.
Kaffe på turné
n Under designveckan i Milano 2025 presenterade den galiciska designstudion Laboratorio en innovativ, mobil kaffekiosk i samarbete med News & Coffee och St. Moritz. Kiosken, som visades på Salone del Mobile, kombinerar funktionalitet med en estetik inspirerad av utomhus- och vinterkläder, och är avsedd för en internationell turné under året. d
NYTT PÅ HYLLAN
n Oatly lanserar tillsammans med Espresso
House två varianter av havredrycken iKaffe med smak av vanilj och karamell. Dryckerna finns nu i butiker samt på Espresso Houses kaféer i Sverige, Norge, Danmark och Finland.
Lanseringen ska möta den ökade efterfrågan på smaksatta växtbaserade kaffedrycker. Samtidigt introduceras även två nya on-the-go-drycker: Espresso
House Oatly Oat Iced Latte Original och Caramel Flavour. d
MINDRE FRÅN BRASILIEN
n Enligt Reuters förutspås Brasiliens kaffetillverkning för säsongen 2025/2026 minska med upp till 6,4 procent jämfört med föregående säsong, främst på grund av torra väderförhållanden under 2024. Arabica-produktionen beräknas minska med 13,6 procent, medan robusta-produktionen förväntas öka med 7,3 procent. d
n Svenska Gastronomipriset har delats ut under flera år och de senaste åren också hyllat baristor i landet. 100 baristor har fått säga sitt och detta är de tio kaffebarer (i bokstavsordning) som de anser bjuder på den allra bästa kaffeupplevelsen just nu. d Bläddra
A43 Coffee, Göteborg
Arrenius & company, Uppsala
Budhas Kafferosteri, Lycksele
Bönan & Mustaschen, Växjö
Café Pascal, Stockholm
Costas Of Sweden, Umeå
Da Matteo Coffee Roastery, Göteborg Gringo Nordic Coffee Roasters, Göteborg
Morgon Coffee Roasters, Göteborg
Viktors Kaffe, Göteborg
anser vara allra bäst.
MILJONER KOPPAR KAFFE
Specialkaffe till Malmöborna
n Under våren öppnade en ny typ av kaffebutik i Malmö: Nordic Brew Lab. Den föddes föddes ur en önskan att ge kaffenördarna en plats där de kan hitta ett noggrant utvalt sortiment av kaffe, rätt kaffetillbehör och spännande kaffeupplevelser – allt på ett och samma ställe. Nordic Brew Lab har en nätbutik samt två fysiska butiker: ”Butiken” i Malmö och ”HQ” i Stockholm, som fungerar som nav för specialkaffeälskare. d
Butiken Malmö ligger på Djäknegatan 9 och har öppet måndag till fredag kl. 10:00–18:00 samt lördagar kl. 10:00–15:00.
SPECIAL EDITION
ÅRETS servera
SOMMARKAFFE
SKAPA MERFÖRSÄLJNING MED SÄSONGSKAFFE
EN SMAK AV SOMMAR
Zoégas Sommarkaffe 2025 är en frisk och fyllig blandning, gjord på Arabicabönor från Burundi, balanserad med bönor från Latinamerika och Brasilien. En Rainforest Alliance certifierad mörkrost som bjuder på toner av krusbär och kakao
– en somrig smakupplevelse med lång eftersmak. Perfekt för att erbjuda dina gäster en unik och minnesvärd smakupplevelse. Årets design är skapad i samarbete med Ebba Kleberg von Sydow, hyllar svenskt hantverk och kvinnliga kaffeodlare i Burundi.
SOMMARKAFFETS HÅLLBARHETSPROJEKT
Precis som tidigare har Zoégas valt att investera i ett hållbarhetsprojekt i samband med lanseringen. I år stöttar vi en skola i Burundi med nya hygienutrymmen, vilket främjar flickors skolgång och förbättrar hälsoförhållanden.
FÖRDELAR MED SÄSONGSKAFFE.
Alla gillar inte samma – genom att erbjuda variation ökar du chansen till fler nöjda gäster och fler serveringar. Zoégas sommarkaffe är en säsongsblandning begränsad upplaga, optimal för att skapa nyfikenhet och återbesök. Erbjud sommarkaffet som alternativ eller byt tillfälligt ut ditt ordinarie kaffe – enkelt, men effektfullt
Säsongsbetonat – en ny smakupplevelse som väcker intresse
Begränsad upplaga – skapar en känsla av exklusivitet och ökar intresset hos gästerna
Prisdifferentiering – Genom att erbjuda fler än en smak finns också möjligheten att prisdifferentiera. Exempelvis med ett baskaffe och en premiumblandning som kan prisättas lite högre.
LÄS MER & KOM IGÅNG
Fem snabba till skidskyttekockarna
Som kockar åt skidskyttelandslaget
är Tom Forsberg och Magnus Rigner experter på att skapa näringsrika måltider som håller åkarna i toppform. Här svarar de på några snabba frågor om sin roll.
Text: Anders Tegnér Foto: TT
1 Favoritråvaror och rätter?
– Husmanskost är favoriten för åkarna, med fokus på rena proteiner och kolhydrater.
2 Hur tänker ni kring näringssammansättningen?
– Vi samarbetar med SOK:s nutritio -
nister för att skapa balanserade och näringsrika måltider.
3 Hur beräknar ni råvaruåtgången?
– Vi räknar på dubbla portioner då åkarna äter fem-sex gånger om dagen. Det blir alltid mer än tillräckligt och resterna blir till något gott dagen efter.
4 Hur firar man framgångar?
– Vi firar i försiktighet med exempelvis fruktsallad eller Elviras kladdkaka – men inte för mycket.
5 Vad är ert roligaste matminne?
– Hela upplevelsen är fantastisk. Åkarna är alltid så tacksamma och deras uppskattning gör oss glada. d
43 % av företagen inom hotell- och restaurangbranschen i Sverige uppger att brist på lämplig arbetskraft är ett betydande hinder för tillväxt. Låt oss hjälpas åt att rekrytera elever till våra utbildningar.
Den 6 februari gick Juniormedaljen 3.0 av stapeln i Luleå, arrangerad av restaurangskolan Kungsfågeln i samarbete med Björknässkolan i Boden. Tävlingen, som nu är inne på sitt fjärde år i nytt format, samlade åtta lag från hela Norrland.
Text: Stefan Knutte Larsson Foto: Privat
n Det blev Alva Hägglund och Elias Wälivaara från Maja Beskowgymnasiet i Umeå som kammade hem vinsten med sin rätt ”Shirakaba no ha”, eller ”Björklöven” på svenska,
en japanskinspirerad tolkning av temat ”Nordic Fusion” med renkalvinnanlår i fokus.
Luleå tog både silver och brons, medan Marcus och Minna från Björkängsskolan vann den parallella skills-tävlingen. En gemensam middag kvällen innan – lagad av tidigare Juniormedaljvinnaren Robert Hansson – hjälpte till att lugna nerverna inför tävlingen.
Juryn imponerades av den höga nivån och de hållbara tolkningarna. Ett stort tack riktas också till alla sponsorer som gjorde evenemanget möjligt. d
DÄRFÖR ÄR JAG MEDLEM I SKF
Lovis Johdet, studerande vid livsmedelsprogrammet på Tranellska i Västerås och Sveriges representant i Worldchefs YCC Committee.
Text: Anders Tegnér Foto: Privat n – Jag är med i Svenska Kockars Förening eftersom jag ser det som en fin möjlighet att knyta kontakter med fantastiska kockar över hela världen. höstas var jag med på Worldchefs Congress Singapore, där jag träffade många kockar från jordens alla hörn. Jag har nu fått den stora äran att få vara ambassadör för YCC i Worldchefs och representera Norden. Jag har även satt som mål att ta en plats kocklandslagen när tiden är mogen, det måste vara en otrolig upplevelse.
Eftersom Svenska Kockars Förening och landslagen samarbetar har jag fått möjligheten att se en del bakom kulisserna, det verkar så spännande! Jag ser fram emot vart min karriär tar mig och alla fantastiska människor som jag kommer möta längs vägen! d
Med gedigen erfarenhet och vinnarskalle ska kocklandslagens nya ledarstab leda Sverige mot nya kulinariska framgångar. Text: Anders Tegnér Foto: Kocklandslagen
n Fredrik Ander och Albin Edberg har utsetts till nya team managers för Sveriges Kocklandslag respektive Juniorkocklandslag under perioden 2025–2028. Båda har lång erfarenhet av internationella tävlingar och en passion för att utveckla kockar och konditorer. De ser fram emot att leda Sverige mot framgångar Culinary World Cup 2026 och Culinary Olympics 2028. Tillsammans med Jens Ericsson är de nu redo att ta Sveriges kulinariska talanger till nya höjder. – Med en imponerande bakgrund och lång erfarenhet av internationella tävlingar, kombinerat med en passion för att utveckla Sveriges matlagningstalanger, är vi nu redo att leda lagen mot nya framgångar på den globala scenen, säger Jens Ericsson, general manager för kocklandslagen. d
vill välkomna dig till Svenska Kockars Förening. Lär känna oss och bli medlem på www.svenska kockarsforening.se
Bronslaget Finn Custemo Larsson och Nikol Krasimirova Atanasova, vinnarna av pokalen Elias Wälivaara och Alva Hägglund samt silverlaget Emma Karlsson Lohiniva och Hilma Lundhamn.
arvtagare Operakällarens
När Emanuel Tärnqvist nu kliver in som kulinarisk ledare för hela Operahuset och som executive chef på legendariska Operakällaren, är det med både känsla och kompromisslös smak. Efter år vid sidan av vännen och kollegan Daniel Höglander tar han ensam över rodret –med en målbild i stjärnklass, en ledarstil grundad i närvaro och en vision där tradition möter nytänkande.
TEXT PIA BENDEL FOTO MATHIAS NORDGREN
vem är egentligen Emanuel Tärnqvist, ny kulinarisk ledare för hela Operahuset och executive chef på Operakällaren? Många i gastronomikretsar känner igen honom, för andra är han kanske mest känd som den ständige parhästen till den bortgångne Daniel Höglander. Så nära och lika var de att många tog dem för bröder.
– Jag brukar säga att vi gick till samma barberare, skrattar Emanuel när vi möts i ett tomt Operakällaren, en anrik plats som just nu är både scen och verkstad för hans visioner. Leendet sprider sig till ögonen, något som verkar vara hans signum.
Vi återkommer till relationen med Daniel. Först: Hur känns det att ha klivit in i en av Sveriges mest ikoniska matsalar?
– Det är väldigt häftigt! Jag har varit med om att få två Michelinstjärnor på Aloë, men det här är något annat. Det är först nu mamma ringer runt och berättar för släkt och vänner var jag jobbar. Alla har en relation till Operakällaren, det är otroligt roligt och ärofyllt, men också lite läskigt. Och det ska det nog vara också.
Vad gör egentligen en kulinarisk ledare?
– Jag har det övergripande ansvaret för all gastronomi inom Operahuset: Operabaren, Bakfickan, eventen och cocktailbaren Othilia. Vissa delar, som köttbullarna på Operabaren, är heliga – de rör man inte. Men menyerna till övriga verksamheter, alla dem sätter jag, från frukost till nattmacka. Och det kan röra sig om allt från intima middagar till stora konferenser.
Cocktailbaren Othilia, som är relativt ny, har en egen enklare meny. Barstjärnan Johan Evers (från A bar called Gemma) sköter flytet och Emanuels team står för mat och servering. Baren ligger i verandan, som fått en murrigare kostym.
Emanuel är klassiskt skolad i det franska köket. Han jobbade två år i Paris på en bistro av högre snitt, Le Fumoir, vilket var precis rätt för honom som ville laga riktigt bra mat utan stjärnkrogens stelhet. Innan hann han också med en tid i Sydney på en italiensk familjerestaurang i toppklass, Lucio’s, som har två kockhattar i Australia Good Food Guide, Australiens motsvarighet till Michelinguiden.
– Säsongsråvarorna där var otroliga. Vita persikor, fisk, skaldjur ... Jag blir nästan rörd när jag tänker på det.
Men det var tiden tillsammans med Daniel Höglander som formade honom mest, både som människa och kock. Tio år sida vid sida, i kök och liv. Från Aloë (vars namn han låtit tatuera på ena handen, liksom Daniels födelsedatum) till Black Milk Gastro Bar.
När Daniel hastigt gick bort i hjärtstillestånd i december förra året skedde det bara fyra månader efter att duon tagit över Operakällaren och bara två dagar före julafton.
– Det var en väldig chock. Vi var så tajta att vi skrev till varandra det första vi gjorde på morgonen och det sista på kvällen, även om vi jobbat tillsammans hela dagen. Det var som att förlora en kärlekspartner. Det var och är jävligt tomt. Men trots att det var obeskrivligt tufft kände jag ganska snabbt att det enda rätta var att fortsätta.
Emanuel har ett arv att bära och en ny väg att skapa.
– Vi hade planer. Vi ville ta Operakällaren till nya höjder – två stjärnor, kanske fler. Det bästa jag kan göra för Daniel är att köra på. Han var inte den som stannade upp. Under julbordssäsongen – den mest intensiva – stod de båda och tournerade potatis tillsammans, hand i hand med hantverket.
– Daniel brukade säga att man aldrig får glömma var man kommer ifrån. Det bär jag med mig eftersom jag tycker likadant. Som ledare vill jag visa att jag är med överallt. Leading
”Vi ville ta Operakällaren till nya höjder – två stjärnor, kanske fler. Det bästa jag kan göra för Daniel är att köra på. Han var inte den som stannade upp”
Miljön på Operakällaren väcker känslor och minnen hos de flesta.
Jesper Gren, köksmästare, Emma Persson, källarmästare, Rasmus Klintberg, restaurangchef och Emanuel Tärnqvist, executive chef och kulinarisk ledare.
”Det här är ett svårt och kanske lite dumdristigt sätt att arbeta på, men om matlagningen känns för trygg är man fel ute, tror jag”
by example, helt enkelt. Inte minst under julbordssäsongen som är tung och inte superinspirerande, då motiverar man mest om man själv gör just sådant som att tournera potatis.
Daniel Höglander var inte ens främmande för att hoppa in i disken.
– Vi var med överallt på Aloë eftersom vi drev krogen utan vare sig pengar eller investerare, det hade inte fungerat annars.
Att julen kom så snart inpå dödsbeskedet gjorde att personalen fick ett naturligt avbrott från arbetet i ett par veckor.
En tid då många tog hand om varandra och umgicks med sina nära och kära. Emanuel tycker att ledningen i Operahuset har varit ett bra stöd i sorgearbetet, exempelvis fick han frågan om att stänga restaurangen dagarna före jul men valde att inte göra det.
På begravningen var kyrkan full, något Emanuel fann tröstande.
– Det var fantastiskt att han betytt så mycket för så många.
Emanuel betydde också mycket för Daniel, vilket Daniel inte var rädd för att säga och ofta gjorde.
– Han hade nog inte orkat alla motgångar om inte jag hade stått bredvid. Vi har varit med om pandemi, krig och allt möjligt, men ju jobbigare det var desto högre garvade vi och jobbade på. Det känns viktigare än någonsin att inte låta det han gjorde, eller det vi gjorde, gå i graven. Daniel gick alltid sin egen väg och har fått mig att också göra det på ett mer självsäkert sätt.
Daniel gav honom tro på sig själv.
– Ofta finns konsensus kring vad som är ”rätt” och om man tycker annorlunda behöver det inte vara fel. Han lärde mig att våga mer och utmana oftare, vilket är läskigt i Sverige där man helst inte ska sticka ut hakan.
På frågan vad som styr hans matfilosofi är svaret enkelt:
– Smak. Alltid smak. Om du har 78 element på tallriken är det svårt att fokusera på det. Jag försöker skala ner. Det är för mycket "lägg" just nu, inte minst på stjärnkrogarna. Man står hela dagar och lägger saker i perfekta mönster. Att det ska se bra ut i sociala medier har nog bidragit till den trenden.
I stället vill Emanuel att maten ska dofta, spraka och kännas nygjord när den når bordet. Grillad fisk, långkokt sås, en
stekt köttbit … Han menar att det händer mer med maten då. Det varma elementet har försvunnit i för hög grad på finkrogen, enligt honom.
Ställer den här typen av à-la-minute-matlagning högre krav på köket? Ja, den kräver fullt fokus hela kvällen, extra mycket när ambitionen även är att middagarna inte får bli långdragna för gästen, vilket den är på Operakällaren. – Det här är ett svårt och kanske lite dumdristigt sätt att arbeta på, men om matlagningen känns för trygg är man fel ute, tror jag.
I ett Instagraminlägg berättar Emanuel att han lagar maten för gästen (och för sin egen skull) och om den är nöjd spelar det mindre roll vad en eventuell restaurangkritiker tycker. Han tror att man annars tappar bort sig själv och då minskar paradoxalt nog också chansen att få Michelinstjärnor – själ och identitet går förlorade.
Cocktailbaren Othilia går du till för att dricka drinkar signerade bartenderstjärnan Johan Evers (A bar called Gemma) och äta från en egen enklare meny signerad Operakällaren.
Emanuel Tärnqvist är klassiskt skolad i det franska köket.
EMANUEL TÄRNQVIST
Titel: Executive chef på Operakällaren och kulinarisk ledare för hela Operahuset. Ålder: 36 år.
Bor: Krusboda, Tyresö (Sveriges största radhusområde). Familj: Sambo och två barn (5 och 2 år).
Musik: Fransk musik stil med Jacques Brel, klassiskt piano, Rammstein (på gymmet).
Intressen: Fiske och träning (gym). Bakgrund: Uppväxt ute "myllan" utanför Örebro. Klassiskt skolad i Paris och Sydney, men de mest formativa åren hade han på Aloë och Black Milk Gastro. Morgon- eller kvällsmänniska: Kväll, alltid. Främsta ledaregenskap: Att få med sig folk och ge dem självförtroende. Matupplevelser i topp: Enkla måltider i Hanoi – och en oförglömlig middag på Noma år 2011, för att det var utmanade, roligt och gott.
Det ska vara roligt att gå ut och äta.
Vi spelar punk, klassiskt och franska visor.
Det är mjukare och mer riktat ljus än tidigare. Dessutom mer liv, mer samtal”
Idag finns både en lång, dold avsmakningsmeny och en à la carte-meny på Operakällaren. Väljer du smakmenyn vet du inte riktigt vad som kommer att hända, den är otraditionell och blandar klassiska matlagningstekniker med smaker från hela världen. À la carte-menyn är distinkt annorlunda (med andra ord inte ett urval av den längre menyn) och mer traditionell med rätter som hummerravioli med smörsås och tryfferad piggvar, med en modern twist.
– Jag får gåshud av att servera de klassiska rätterna i den här matsalen. Det franska köket är en röd tråd i allt egentligen. Det nordiska köket finns också med, men inte som i det nynordiska utan mer Tore Wretmans matlagning. Jag går inte ut och plockar kirskål i ett dike direkt.
I matsalen har det lättats upp, mer personligt och avslappnat är devisen.
– Om vi har kul märks det. Och maten blir bättre. Det är så vi själva vill ha det när vi går ut och äter och jag hoppas att fler känner samma sak. Naturligtvis gör vi detta med en otroligt hög svansföring och med respekt för vad det är, det får aldrig bli så avslappnat att det blir slarvigt.
På dessertfronten vill Emanuel hålla det enkelt men gott. Jordgubbar med grädde och lite socker kan vara helt rätt (för det är väl få saker som är så gott som det?), men man lägger gärna till något oväntat.
– Det ska vara roligt att gå ut och äta. Vi spelar punk, klassiskt och franska visor. Och det är mjukare och mer riktat ljus än tidigare. Dessutom mer liv, mer samtal. Och fler kockar presenterar maten – de vet ju bäst hur den lagats.
– Våra konditorer och bagare är väldigt skickliga. Om jag berättar vad jag vill åt i smak och textur, skapar de magi. Vi har en kaffegodisvagn där vi lägger hantverket sådant som väldigt arbetade praliner och bakade godsaker. Det blir mer naturligt där. Och vanilj? Vi vet att det är en favorit inte bara i söta serveringar, men hur använder du den?
– Daniel brukade säga: ”Använd vanilj som om det vore salt.” Det ger djup. Just nu finns den i såsen till blodduva. Du känner inte att det är vanilj, men såsen får en extra dimension. Vanilj kan dyka upp var som helst som vilken krydda som helst. På Aloë fanns den med från början till slut på menyerna. En annan krydda som alltid finns med på menyn är saffran och ofta, men inte alltid, använder han curry (”underskattat”) av olika slag. Över huvud taget tror han mycket på att använda torkade kryddor. Stjärnanis, kanel och kardemumma är andra favoriter.
Från konservativt till kreativt löd en av de första recensionerna.
– Ja, det var jätteroligt för det är exakt det vi vill förmedla. Renoveringarna av Operahuset väntar runt hörnet, i slutet av 2027 närmare bestämt. En utmaning Emanuel mest verkar tycka är spännande – hur mycket kommer han hinna med innan dess, kanske två Michelinstjärnor? För det är ett uttalat mål som han inte hymlar med, han förstår inte varför man ska behöva göra det.
När Operahuset sen öppnar igen vill han att det fortsätter vara en plats man kommer till för alla sorters tillfällen, och naturligtvis hägrar även tre stjärnor i den röda restaurangguiden. d
På handen har Emanuel tatuerat in Aloë, den restaurang som präglat honom mest i karriären.
Miljön har anpassats för att skapa mer liv och samtal.
BÄST I LANDET!
Den 10 mars presenterades vinnarna i Culinary Hotel Awards 2025 under en gala på Berns i Stockholm. Vi har pratat extra med ett par av vinnarna.
CARINA BRYDLING, THE WOOD HOTEL BY ELITE, SKELLEFTEÅ
Vinnare: Food & Beverage Manager Award 2025 i samarbete med Skånemejerier.
Hon utsågs till landets bästa food & beverage manager av juryn för Culinary Hotel Awards. Till vardags hittar du henne på The Wood Hotel by Elite i Skellefteå. Carina, varför vinner du, tror du?
– Jag anser att ledarskapet är superviktigt! Att få alla att känna sig delaktiga och jobba som ett team, där är vi nu. Ingen är ensam om en framgång, alla är lika viktiga. Vi är även modiga i den bemärkelsen att vi vågar sticka ut och vi är stolta över den produkt vi serverar. Vi serverar bland annat världens bästa bärdryck från Glommersträsk med norrländska bär i stället för apelsinjuice på frukost. Där har vi både fått ris och ros, men vi är stolta över det beslutet.
Vad ser du fram emot mest 2025?
– Elite håller på att öppna ett systerhotell i Kiruna, Elite Hotel Frost, där jag är inblandad i att sätta matkonceptet.
Kiruna är en cool destination, hotellet blir supersnyggt och maten har en touch av norra Norrland som möter norska kusten. Det ska bli så kul att få vara med och öppna upp!
HOTEL RUTH, STOCKHOLM
Vinnare: Breakfast Award 2025, i samarbete med Orkla Foods Sverige
Vill du äta en vinnarfrukost är det till Hotel Ruth i Stockholm du ska! Vi pratade lite extra med hotellchef Ellen Pettersson.
Vad tror ni juryn fastnat för hos er?
– Frukosten är otroligt viktig för oss och något som vi verkligen satsar på. Vi är noggranna när vi väljer ut produkter och recept, och försöker ha ett utbud som sticker ut bland andra hotellfrukostar. Det i kombination med att vi jobbar mycket med service tror jag har bidragit till vinsten. Varför är hotellfrukosten så viktig för gästen?
– Det känns som intresset för mat och dryck bara växer och växer, samtidigt som gäster letar efter mer än bara ett rum med en säng. Konkurrensen bland hotellen är hård och frukosten har blivit vårt sätt att sticka ut. Jag tror att gästerna uppskattar att man kan njuta av allt från kokoschiapudding och hemgjord granola till gräddtårta i en inspirerande miljö.
HOTELL BORGHOLM, ÖLAND
Vinnare: Interior Award 2025, i samarbete med Textilia
Inredningen sätter standarden för upplevelsen av ett hotell. Allt från lakan till servetter, stolar och dekorationer. På Hotell Borgholm är allt noga genomtänkt. Christofer Johansson är vd och kreativt ansvarig på Hotell Borgholm. Vilken känsla vill ni skapa på hotellet?
– En känsla i en miljö skapas av de människor som fyller huset. Mjukvaran är det viktiga i såväl personalens omhändertagande och omtanke om gästen som gästens känsla av värme och avslappnande i miljön. Den skapas bara genom att vara rätt person på rätt plats, med förmåga att vara sig själv i vår upplevelse, samtidigt som den kan leva sig in i det skådespel vi utför varje dag som vi har öppet. Utöver mjukvaran så är hårdvaran här för att tydliggöra vilken plats vi befinner oss på och den ska skapa nyfikenhet hos gästen att vilja upptäcka Öland. Ju mer vi kommunicerar upplevelsen på Öland, desto längre kommer vår gäst vilja stanna hos oss och få en större upplevelse och starkare band och minnen till platsen. När vi är där har vi lyckats med vårt uppdrag att vara den bästa utgångspunkten för helhetsupplevelsen av Öland.
NÄÄS FABRIKER HOTELL & RESTAURANG, TOLLERED
Vinnare: Coffee Award 2025, i samarbete med Zoégas.
En stor del av en hotellupplevelse är kaffet, både som frukostgäst och konferensdeltagare. På Nääs Fabriker Hotell & Restaurang får du kaffe med det där lilla extra. Vi har pratat med Daniel Andersson, marknads- och kommunikationschef.
Hur tänker ni kring kaffe, vad är det allra viktigaste?
– Vi tar hem bönor från producenter som värdesätter hållbarhet, både ur ett socialt perspektiv och miljöperspektiv. Vi vill ha hög kvalitet för att kunna förädla bönorna utifrån bästa förutsättningar.
Vad händer hos er under året?
– Vi utvecklar hela tiden vårt sortiment och utbud i det stora hela på Nääs Fabriker. Nyligen gjorde vi en totalrenovering av vårt restaurangkök Fabriksköket och slog även upp dörrarna till vår nya Svit Margit på hela 106 kvm. Under året har vi flera evenemang och aktiviteter inplanerade. Vi bjuder vi in allmänheten till våra populära marknadshelger under vår, höst och jul. Eftersom vi också har ett eget mikrobryggeri arrangerar vi en del ölprovningar med visning i bryggeriet. d
Prova vår senaste nyhet, en krämig vitost
Arla® Pro Spreadable White Cheese är en krämig och slät vitost med tydlig sälta och syrlighet som bidrar med både smak och textur. Det är en helt ny produkt som passar perfekt på mackor, sallader eller i röror. Den krämiga vitosten är en smaksättare med många olika användningsområden som gör att du kan vinna tid i köket.
PARTNERS AT HEART
Det var inte många som hade hört talas om iscider när den första årgången från Brännland släpptes 2012. Inspirerad av kanadensisk tradition och med ambitionen att fånga den norrländska terroiren har Andreas Sundgren skrivit svensk dryckeshistoria.
Iskallt uppdrag
TEXT SANNA LINDBERG FOTO BRÄNNLAND ISCIDER
�
pplen och naturlig kyla – det är receptet på den första svenska drycken som i modern tid har serverats vid Nobelmiddagen. Sverige har idealiska förutsättningar för att producera iscider, med ett klimat varmt nog för att äpplen ska kunna växa och mogna, men också en vinter kall nog för att en söt äppelmust ska kunna frysa. Den som bemästrar isciderkonsten kan med dessa två ingredienser skapa ett gyllene äppelvin, som med sin knivskarpa syra, höga sötma och super-
rika äppelsmak just nu sätter Dryckessverige på världskartan.
– Iscidern sopar helt enkelt mattan med allt annat, kvaliteten är outstanding, säger Ulrika Karlsson.
Hon är, utöver sin roll som krögare på Krakas Krog och kreativ ledare för Restaurangakademien, också dryckesansvarig i Nobelstiftelsens gastronomiska råd, och poängterar att det är just kvaliteten och matchningen till maten som är de viktigaste aspekterna när en Nobeldryck väljs.
– Nobelmiddagen är inte en måltid gjord för att visa upp svenska produkter, utan det är en ceremoni för att fira Nobelpristagarna, och då är det kvaliteten som styr, säger hon.
Arbetet med Nobelmiddagen börjar redan i januari och så snart bitarna med maten börjar falla på plats är det dags för drycken att ta vid.
Till förrätten serveras alltid champagne, och till varmrätten och desserten den dryck som passar bäst. Fram till 2021 har det alltid varit utländska viner gjorda på druvor. I urvalsprocessen finns nästan alltid svenskt vin med också, men hittills är det bara iscidern som tagit sig igenom nålsögat.
– Den svenska iscidern håller en nivå som är exceptionell. Dessutom lirar den smakmässigt så
Ulrika Karlsson (till höger) är utöver sitt jobb som krögare på Krakas Krog ansvarig för dryckesvalen på Nobelfesten.
Svenska äpplen var råvaran i det första svenska nobelvinet.
”Iscidern sopar helt enkelt mattan med allt annat, kvaliteten är outstanding”
”Det finns många positiva kostnads- och miljöaspekter med att använda naturlig kyla”
Naturlig kyla beskrivs som en av nycklarna till den höga kvaliteten på svensk iscider.
Andreas Sundgren driver Brännland Iscider, en av världens idag största isciderproducenter.
himla bra med våra nordliga desserter den tiden på året, med höstens bär och frukter. Ibland kan man vara lite ambivalent i valen, men i båda fallen där vi valt iscider har alla varit överens och kombinationerna har varit helt klockrena, säger Ulrika Karlsson.
Iscider har sitt ursprung i Kanada. Inspirerad av det tyska isvinet ville vinmakaren Christian Barthomeuf skapa något av de äpplen, som till skillnad från druvor, växte naturligt i Quebec där han bodde. Initialt pressade han frusna äpplen, precis som med druvorna till isvin. Äpplena lämnas helt enkelt kvar på träden genom vintern och plockas när de är helt genomfrusna. Idag är det vanligare, men också enklare och effektivare, att i stället frysa
musten. Om det görs enligt kanadensisk tradition skördas äpplena när de mognat och lagras fram till dess att kylan kommer. Då pressas de, och slutligen placeras musten utomhus i kylan. Där får musten stå tills den är helt genomfrusen, för att någon gång i början av året påbörja sin extraktion.
Tillgängligare, om än mer kostsamt, är att frysa musten i ett frysrum – så kallad artificiell frysning – vilket ciderproducenter över hela världen nu experimenterar med. Oavsett metod är principen att man koncentrerar sockret genom att den söta fruktmusten separeras från vattnet, som förblir fryst längst. Beroende på tillgången på kyla kan detta göras en eller flera gånger.
– Det går utmärkt att göra koncentrat i en omgång, vilket är vanligt när man använder en frys, men min uppfattning är att det begränsar mer än det ger. Det kostar pengar att hyra plats i en frys, och transporten fram och tillbaka försvårar omfrysningen avsevärt. Då får man ut 10–15 procent av volymen och har endast en vätska och en sockerhalt att jäsa, säger Andreas Sundgren, grundare och vd för Brännland Iscider, som idag är världens största isciderproducent.
Andreas Sundgren producerar sin iscider enligt appellationsreglerna i Quebec och för honom är kylan, som finns naturligt hos dem i Vännäsby utanför Umeå, nyckeln till den höga kvaliteten.
– Det finns många positiva kostnads- och miljöaspekter med att använda naturlig kyla, men det möjliggör också extraktion av en större mängd koncentrat, fördelat på flera olika sockerhalter, eftersom musten enkelt kan frysas om, och frysas om, tills allt socker är uttaget, säger Andreas Sundgren och fortsätter:
– Vi separerar både sockerhalter och äppelsorter i jäsningen och sätter sen ihop våra cuvéer när jäsningarna är färdiga. Vår observation har varit att olika startsockerhalter ger olika uttryck i jäsningen, även med samma äppelsort. Därför får vi mer dynamik i den färdiga produkten och mycket större möjligheter att nyttja allt material, både ekonomiskt och sensoriskt.
Brännland lanserade sin första iscider 2012 och redan från början har ambitionen varit att göra det bästa äppelbaserade isvinet på den bästa svenska frukt som går att hitta. Sen start har de arbetat med odlare i södra Sverige, men målet har hela tiden varit att någon gång också kunna göra ett vin på norrländsk frukt. Men för att nå dit var det först en stor nöt som behövde knäckas.
– Det sas att det var omöjligt att ha en kom-
”Jag har gubbgissat i tio år, övertygad
om att det går utmärkt. Nu vet jag att det gör det”
mersiellt avkastande äppelodling så här långt norrut. Jag har gubbgissat i tio år, övertygad om att det går utmärkt. Nu vet jag att det gör det, säger Andreas Sundgren. Han började tidigt experimentera med att plantera egna äppelträd, men misslyckades gång på gång.
– Jag hade dock svårt att släppa tanken på norrländska äppelodlingar. Det började som en idé om en råvarubas till den egna produktionen, men nyfikenheten på hur växtplatsen skulle avspegla sig i smaken var en ännu starkare drivkraft, berättar Andreas Sundgren. För att ta sig vidare i projektet ansökte han om – och fick 2020 – 13 miljoner i finansiellt stöd från Europeiska unionens fond för produktivitet och innovation inom jordbruk. Hans
Ekologiska cocktails på aluminiumburk, både med och utan alkohol. Blandade på Södermalm, färdiga att servera var som helst.
Andreas Sundgren hade tidigt en dröm om att göra iscider också på norrländska äpplen.
Alkohol kan skada din hälsa.
”Svensk äppelodling är extremt olönsamt och fokus har legat på dagligvaruhandeln”
Brännland Iscider tar regelbundet emot besökare i provningsrummet på vineriet.
vision var att skapa en förnyad äppeltradition i norra Sverige. Under de senaste fyra åren har han därför planterat 12 000 träd av ett 30-tal olika sorter, där många härstammade från norra Finland och Ryssland. Träden har planterats i 20 olika mikroklimat, valda för sina sol- och vattenlägen, så som vingårdarna i Europa en gång valdes. Andreas förstod dock snabbt att det inte var själva odlingen som skulle bli problemet, utan snarare att hitta ett sätt att få tillräckligt hög avkastning för frukten.
– Svensk äppelodling är extremt olönsamt och fokus har legat på dagligvaruhandeln. För att anlägga äppelodling här uppe måste frukten värderas högre, till exempel genom att den används till produkter med ett högre förädlingsvärde, säger Andreas Sundgren. För att få till en hållbar äppelodling, äger
till exempel varje odlare sina egna träd, som odlas fristående och inte på spaljé som många gör idag. Däremot odlas träden tätt för att de inte ska växa sig för stora. Och ingen odling är större än att odlaren själv kan skörda frukten och ta hand om sina träd, eftersom ytterligare en personalkostnad skulle göra frukten för dyr. Och Brännland Iscider köper all frukt de får, också den med skavanker – även om det står odlaren fritt att sälja till någon annan.
Den finansierade delen av projektet är nu avslutad med resultatet att man vet att det går att odla äpplen kommersiellt i norr, samt vilka äppelsorter och växtplatser som lämpar sig bäst. Det har också visat sig att det norrländska klimatet är mycket stabilare än det i söder, med färre extremväder och dessutom en stigande snittemperatur.
– Inget annat projekt har så brett och grundligt prövat förutsättningar på så många platser för en gröda som för ett decennium sen betraktades som löjeväckande att odla norr om Sörmland. Man får gå tillbaka långt i tiden för att finna ett liknande anslag vars syfte är att gagna en hel region under ett tidsspann som sträcker
CHAMPAGNE
TAITTINGER
FINESS, FRISKHET, ELEGANS!
Det anrika champagnehuset Taittinger bjuder på eleganta bubblor. Brut Réserve är klassisk i stilen och med en hög andel chardonnay. Prestige Rosé, en rosa champagne som får en extra dimension med hjälp av en rejäl dos stilla pinot noir-vin i blenden.
Intresserad?
Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang. Eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig.
sig så långt bortom den omedelbara nytta som projektet skänker genomföraren. När vi nu överväger hur vi ska gå vidare så gör vi det med en helt annan kunskap än när vi planterade våra allra första provodlingar 2014. Nästa steg kommer att tas med betydligt större precision, säger Andreas Sundgren.
För varje år som går blir nu äppelskördarna större. Än så länge har inget vin släppts på frukten, men av det som testats har Andreas kunnat konstatera att vinerna blir stramare och att närvaron av tanniner är tydligare.
– Balansen mellan syra och sötma är en annan. På det stora hela blir vinerna mer vinösa, och ambitionen nu är att inom tio år kunna producera alla vineriets toppcuvéer på den egna, norrländska frukten, säger Andreas Sundgren. Brännland Iscider har inte bara blivit en snackis i Sverige. Idag exporteras den över hela världen, inte minst till olika restauranger – som precis som Ulrika Karlsson – finner många olika användningsområden, till ostar såväl som aperitif och förstås desserter. Andreas arbete med iscider har haft stor betydelse, för både den internationella och den nationella isciderns utveckling, vilket göra att utbudet växer. Också på den senaste Nobelmiddagen serverades iscider, den från Butes som är en betydligt mindre producent i Umeå, vars hela årsproduktion gick åt för att till-
Alla lyckas i köket med våra nya Mayos!
”Den klyver hela smakpaletten. Gästerna undrar vad det är som kan smaka så gott”
godose festmåltiden. Till skillnad från Brännlands är hans iscider mousserande, men med samma signifikanta syra, sötma och frukt. Ulrika Karlsson håller det högst troligt att iscider kommer att fortsätta att serveras i Nobelsammanhanget.
– Iscider är iscider, det är som att säga att vi inte skulle servera sött vin igen bara för att det gjorts en gång. Det kan absolut komma igen, säger hon och avslutar:
– Du kan inte förstå vilken succé den har varit. Den här måltiden håller på i många timmar. Desserten är i sig ofta ett wow-inslag och det finns så mycket annat som tar fokus – dukningen, de vackra kläderna, blommorna, uppträdandena – men iscidern har en syra som skär genom själen. Den klyver hela smakpaletten. Gästerna undrar vad det är som kan smaka så gott – det är verkligen en snackis runt bordet. d
De gyllene dropparna har båda gånger de serverats vid Nobelfesten blivit den stora snackisen runt bordet, berättar Ulrika Karlsson.
Prova våra nya smaksatta Mayos. En knäckig och smakrik majonnäs med grillad lök och en aromatisk och smakfull majonnäs med dragon som lyfter dina klassiker och inspirerar till nya favoriter.
SVENSKA GASTRONOMIPRISET 2025
Den 12 maj samlades de mest tongivande inom svensk gastronomi på Berns i Stockholm när Svenska Gastronomipriset delades ut av Restaurangvärlden.
Under kvällen hyllades 15 framstående profiler och verksamheter – utsedda av sina egna kollegor inom yrkeskåren. Här står ingen extern jury bakom – det är branschens egna röster som avgör. Kvällens konferencier var Petter Alexis Askergren, som med värme, humor och närvaro ledde gästerna genom prisutdelningen. Fullständiga listor med placering hittar du på Restaurangvärldens hemsida.
fram av en jury
av
ut
KOCKARNAS
KOCK 2025
DANIEL BERLIN, RESTAURANG VYN, SIMRISHAMN
av
KOCKARNAS KROG 2025 FRANTZÉN, STOCKHOLM
ÅRETS FÖREBILD JESSIE SOMMARSTRÖM, SODEXO,
STOCKHOLM
Priset röstades
bestående
100 av de bästa kockarna i Sverige och delades
i samarbete med Arla Foods och Arla Unika.
Priset röstades fram av en jury bestående
100 av de bästa kockarna i Sverige och delades ut i samarbete med Martin & Servera.
Priset delades ut samarbete med Arla Foods och Arla Unika.
KONDITORERNAS
KONDITOR 2025
FRIDA BÄCKE,
SOCKER SUCKER, STOCKHOLM
KONDITORERNAS
KONDITORI 2025
SOCKER SUCKER, STOCKHOLM
BARISTORNAS
BARISTA 2025 HÅKAN SÄVLIND, CAFÉ PASCAL, STOCKHOLM
BARISTORNAS
KAFFEUPPLEVELSE 2025 CAFÉ PASCAL, STOCKHOLM
Priserna röstades fram av en jury bestående av 100 av de bästa konditorerna Sverige och delades ut i samarbete med Nordic Sugar.
Priserna röstades fram av en jury bestående av 100 av de bästa baristorna Sverige och delades ut i samarbete med Lavazza.
SOMMELIERERNAS
SOMMELIER 2025 EMELIE SVENSSON, AGNES, STOCKHOLM
BAGARNAS BAGARE 2025 TOBIAS JADBERG, LILLEBRORS BAGERI, STOCKHOLM
Priset röstades fram av en jury bestående av 100 av de bästa sommeliererna i Sverige och delades ut i samarbete med Wine Affair.
Priset röstades fram av en jury bestående av 100 av de bästa bagarna i Sverige.
Priset röstades fram av en jury bestående av 100 av de bästa bagarna i Sverige.
Priset röstades fram av en jury bestående av 100 av de bästa sommeliererna i Sverige och delades ut i samarbete med Riedel.
Priset röstades fram av en jury bestående av 100 av de bästa servitörerna i Sverige och delades ut i samarbete med Segers.
SERVITÖRERNAS
SERVITÖR 2025
CARL FROSTERUD, AIRA, STOCKHOLM
Priset röstades fram av en jury bestående av 100 av de bästa bartendrarnas i Sverige och delades ut i samarbete med Stockholms Bränneri.
BARTENDRARNAS BARTENDER 2025 OSCAR JONSSON BUHRE, LUCY’S FLOWERSHOP, STOCKHOLM
Priset röstades fram av en jury bestående av 100 av de bästa servitörerna i Sverige och delades ut i samarbete med Segers.
SERVITÖRERNAS
SERVICEUPPLEVELSE 2025
AIRA, STOCKHOLM
Priset röstades fram av en jury bestående av 100 av de bästa bartendrarnas i Sverige och delades ut i samarbete med Stockholms Bränneri.
BARTENDRARNAS BAR 2025 LE HIBOU, STOCKHOLM
VINNARE OCH MINGLARE
En kväll på Berns för att hylla landets främsta inom svensk gastronomi.
Ingela Stenson och Edward Blom
Niklas Ekstedt gästade som prisutdelare.
Aira, Servitörernas Serviceupplevelse 2025
Glädjetårar från Jessie Sommarström, Årets Förebild för andra året rad.
Petter Alexis Askergren ledde oss genom kvällen.
Magnus Johansson och Per Klein
Viktor och Hugo Wennerblom, Viktors Kaffe
Christian Moberg och Lotta Lidén, Wine Affair
Erik Videgård
John Wenström Jaks och Desirée Jaks
Jessica Frej och Stefan Ekengren
Towe Ekdahl och Wictor Winqvist
Oscar Courtier-Chartier och Amanda Geld, Baristornas Barista 2024
Under minglet bjöds det på champagne från Wine Affair och drinkar från Stockholms Bränneri.
Anna-Karin Boije och Jane Sandström, Riedel
Daniella Rebelo och Frida Nilsson, Pensionat Furuhem
Daniel Berlin, Kockarnas Kock 2025
Aldrin Doudchitzky
Stefan Eriksson och Coen Dieleman
Niklas Berglind och Jenny Alversjö
Embla Trygg och Josephine Sondlo, Bar Afterglow
�arför är Svenska Gastronomipriset viktigt att vara med i och förverkliga för er?
Riedel
1. På Sundqvist brinner vi för kvalitet, hantverk och gastronomi i världsklass – precis som Svenska Gastronomipriset gör. Genom att sponsra priset med Riedel som avsändare vill vi lyfta vikten av helhetsupplevelsen vid bordet, där rätt glas lyfter både drycken och måltiden. Med vår medverkan vill vi inte bara stötta branschen – vi vill också inspirera till ännu större upplevelser för gästen.
Arla
2. Genom att hylla, lyfta fram och belöna skickliga kockar och restauranger bidrar vi till branschens utveckling och innovation. Det är extra viktigt eftersom det är tongivande och viktiga branschprofiler som själva röstar fram vinnarna. För Arla som varumärke, och som stor livsmedelsproducent, vill vi fortsätta stärka och bygga nära relationer med framstående aktörer i branschen.
Nordic Sugar
3. Svenska Gastronomipriset spelar en viktig roll för att uppmärksamma, lyfta och uppmuntra de allra bästa i sitt skrå, särskilt då det är branschen som själva nominerar och röstar. Nordic Sugar vill, som Sveriges enda sockerproducent, bidra till att lyfta det söta köket och att bagare, konditorer och kockar ska kunna laga sådant som gläder öga och mun. Om vi kan lyfta branschen lyfter vi ju oss själva också!
Segers
4. På Segers älskar vi allt som lyfter den svenska gastronomin –det är ju den vi klär varje dag. Svenska Gastronomipriset är inte bara en hyllning till branschens skickligaste och mest passionerade yrkespersoner, det är också ett tillfälle att sätta ljus på det hantverk, den kreativitet och den yrkesstolthet som vi delar med våra användare. Vi är stolta över vårt nära samarbete med kockar, krögare och servicepersonal, och ser Svenska Gastronomipriset som ett sätt att ge tillbaka.
Martin & Servera
5. Martin & Servera-gruppen är en stor samarbetspartner till restaurangbranschen så det känns självklart för oss att vara med och sponsra detta event. Vi vill helt enkelt hylla och uppmärksamma alla fantastiska personer inom branschen. Pristagarna inspirerar andra att utvecklas, vilket skapar innovation och tillväxt i hela restaurangbranschen.
I GLASEN UNDER KVÄLLEN FRÅN VÅRA PARTNERS
Stockholms Bränneri
6. Till fördrinken bjuder vi på cocktail på burk. Vi har till exempel med oss vår alldeles färska Garden Smash med frisk smak av röd grapefrukt, jalapeño, fläder och humle. På middagen kan man varva det goda vinet med våra alkoholfria cocktails på burk och från drinkmenyn på borden kan man beställa en Stockholms Negroni blandad på vår Dry Gin, Stockholms Aperitif – Röd och vermouth från Spriteriet.
Wine Affair
7. Galakvällen inleddes med champagne, och med våren i antågande passade Prestige Rosé från Taittinger perfekt. Till förrätten serverades ett ekologiskt vin på pinot gris från Alsaceproducenten Fernand Engel. Därefter gick resan söderut till Beaune i hjärtat av Bourgogne, där Maison Louis Jadot har sin hemvist. Till varm-rätten, en kycklingballotine, bjöds Beaune Bouche-rottes Premier Cru 2016 – ett vin med fin mognad från klassiskt ursprung. Som avslutning till desserten serverades vår norrländska stolthet, Brännland Iscider 2023, dessutom på magnum-butelj för extra feststämning.
Lavazza
8. Lavazza har i flera år arbetat för att höja kaffets status, både inom restaurangvärlden och i dagligvaruhandeln. Till kvällens ära serverades ett bryggkaffe som för tankarna till Venedigs charmiga kaféer – en mjuk och balanserad kopp med inslag av choklad och rostade hasselnötter. Kaffet består till 100 procent av arabica från Brasilien och är certifierat av Rainforest Alliance. Kvällens gäster blev de allra första i Sverige att få smaka denna blandning.
5. Kristina Ossmark, kommunikations- och hållbarhetsdirektör, Martin & Servera
4. Mia Kinn, marknadschef, Segers
2. Catarina Molin Österlund, marknadschef för Foodservice, Arla
6. Anna Wikner, grundare, Stockholms Bränneri
Framtidens skafferi har öppnat i Göteborg
Eller, tack vare vårt nya lager i Landvetter kommer det kännas så. För nu kan vi på Menigo erbjuda dig som är krögare i Västsverige ännu närmre, mer hållbara och flexibla leveranslösningar. Och i de 42 000 kvadratmeterna ryms så mycket mer än bara förvaring.
Ja, välkommen till en plats för inspirerande möten – där branschen kan växa.
Besök Menigo.se/landvetter för att få veta mer.
Perelada – Slottsviner från en av Spaniens mest underskattade vinregioner
nI Kataloniens nordöstra hörn, inte långt från Barcelona, där Pyrenéerna möter Medelhavet, ligger Empordà – en vinregion rik på mångfald och potential. Här finns det historiska vinslottet Perelada, där terroir, tradition och innovation möts i viner med tydlig identitet.
Ett levande slott – historia, hållbarhet och gastronomi Slottet Perelada har rötter från 1300-talet. På 1920-talet återupplivades vinproduktionen av Miguel Mateu, vars familj än idag driver egendomen. År 2022 invigdes ett nytt, hållbart vineri – Europas första att certifieras enligt LEED Gold – byggt med lokal sten, naturlig ventilation och förnybar energi.
Men Perelada är mer än vin.
Här samsas ett femstjärnigt hotell, museum, konstsamlingar och
Michelinrestaurangen Castell Perelada. Gastronomin är central och vineriet en naturlig del av matupplevelsen – ett nav där kulturarv, hållbarhet och smaker möts.
Empordà – terroirens kalejdoskop Empordà är en av Spaniens mest geologiskt varierade vinregioner, där skiffer, kalksten, lera, granit och sand samsas i landskapet. Det avspeglas i Pereladas Finca-viner:
• Finca Malaveïna – röd lerjord ger kraft och struktur.
• Finca Espolla – skiffer ger täthet och mineralitet.
• Finca Garbet – havsnära odling ger elegans.
• Finca La Garriga – gamla carignan-rankor ger rustik charm. Flaggskeppet 5 Finques Reserva är en blend från fem vingårdslägen – ett vin som fångar hela regionens karaktär med djup, frukt och elegans. Ett perfekt glas vin för gäster som söker det lilla extra.
Slottscava i två uttryck
Perelada har lång tradition av mousserande vin. Gran Claustro Brut
Nature Gran Reserva – som tappades första gången 1941 i samband med president Eisenhowers statsbesök –görs på pinot noir och chardonnay, lagras minst 36 månader på sin jästfällning och erbjuder komplexitet i stil med champagne.
För den som söker ett mer direkt och prisvärt uttryck finns Perelada Cava Brut – gjord på klassiska cavadruvor, med upp till 15 månaders lagring på jästfällning. Ett friskt, stilrent vin som passar till lättare rätter eller som aperitif.
En partner för gastronomin
Pereladas viner speglar sitt ursprung, från slottscava till vingårdsspecifika viner. Med hållbarhetsfokus och gastronomisk förankring blir de ett starkt val för svenska restauranger som söker både karaktär, kvalitet och något utöver det vanliga på vinlistan. d
Pereladas viner importeras av Wine Affair och mer information och kontaktinformation kan hittas på deras hemsida www.wineaffair.se
TRE FASCINERANDE FAKTA OM PERELADA
1 En personlig favorit hos Salvador Dalí Den världsberömde surrealisten hade nära relation till Pereladafamiljen Suqué Mateu. Dalí bodde bara några kilometer från slottet, deltog ofta i kulturevenemang på egendomen och ansåg Perelada vara ett av de mest inspirerande uttrycken för Empordàs själ.
2
Slottscavan som serverades på kungligt bröllop När Spaniens nuvarande kungapar, Felipe VI och Letizia, gifte sig 2004 var det Pereladas cava som serverades till bröllopsgästerna. Ett bevis på producentens status som ett av Spaniens mest respekterade vinhus.
3 Cava för presidenter Pereladas Gran Claustro Brut Nature Gran Reserva föddes i samband med att USA:s president Dwight D. Eisenhower besökte Spanien 1959. Vinet som togs fram till statsbesöket blev en sådan succé att det senare lanserades kommersiellt – och lär ha förblivit en personlig favorit hos presidenten.
Allt för dig
När du gör livet godare för många, finns vi alltid nära och till hands. Med ett heltäckande utbud av bra råvaror, personlig service, hållbarhet i fokus och säkra leveranser, hjälper vi dig att förbättra din affär.
Läs mer om hur vi kan hjälpa dig på martinservera.se
Levererar omtanke
Espresso i all ära, men att de flesta kaffenördar idag dricker ljusrostat filterkaffe kan vi tacka en grupp kaffenördar i
Oslo för. Vi åker till den norska huvudstaden för att ta reda på vad som hänt på kaffescenen de senaste 25 åren.
Oslos ljusa guld
TEXT SARA BERG FOTO MARTIN PALM
Egentligen skulle det ha kommit en fotograf från norska tidningen Aftenposten för att fotografera Tim Wendelboe den här tisdagen, men han har en kaffepodd att spela in om en timme. Innan dess ska han försöka förklara varför det är norrmännens förtjänst att det serveras syrligt, ljusrostat kaffe på alla moderna kaffebarer idag.
– I Sverige har ni Skånerost, men här i Norge har vi länge haft som tradition att rosta kaffet som säljs i matbutikerna ljusare. Så var det inte på kaffebarerna när jag började jobba som barista i slutet av 1990-talet, där rostades kaffet mörkt.
Det var först när han träffade en exportör som hade mer ljusrostade varuprover med sig som han fick uppleva någonting annat. – Jag jämförde mitt kaffe med hans och plötsligt gillade jag inte länge mitt eget.
Tim Wendelboe sitter vid ett av småborden på sin kaffebar, som ligger i Oslos gamla arbetarkvarter. Han är något av en frontfigur för det vi idag kallar specialkaffe eller tredje vågens kaffe. Blommiga, fruktiga arabicabönor med låg bitterhet och hög syra, ljust rostade för att smakerna ska komma fram.
Men det var mest av en slump som han började med kaffe. Under gymnasietiden jobbade han extra i en matbutik och trivdes rätt bra. Efter gymnasiet ville han prova på något annat och fick napp på en kaffebar.
– Det är vanligt i Norge att ta ett sabbatsår efter gymnasiet. Mitt har varat i snart 30 år nu … Och då tyckte jag inte ens om kaffe i början. Allt kaffe var dåligt på den tiden, säger han. Att jobba på kaffebar handlade mer om att göra latte art och servera kunderna och mindre om själva kaffet. Sen hände mycket samtidigt. I Norge började man arrangera tävlingar i kaffe och folk köpte in små partier av bönor med unika smaker.
Sin egen kaffebar öppnade han för snart 20 år sen och i samband med det började han rosta
Tim Wendelboe har bara en kaffebar i Oslo. Där finns en espressomaskin, men man serverar framför allt aeropressbryggt filterkaffe.
Tim Wendelboe
Barista och kafferostare. Har vunnit en rad tävlingar, bland annat guld barista-VM 2004 och silver 2001 och 2002. Driver den självbetitlade kaffebaren och ett rosteri i Oslo.
Tim Wendelboe om de stigande kaffepriserna: ”Du betalar ju gladeligen 100 kronor för en dålig öl på ett uteställe, så jag tror inte att det är ett problem att betala lika mycket för en kopp bra kaffe. Faktum är att kaffe är alltför billigt om man ser på hur det odlas.”
”Helst hade vi bara serverat filterkaffe, det blir mindre svinn och det går snabbare att lära upp personalen”
själv också. Då främst till espresso och även den var ljusare än hos konkurrenterna.
– Men hade du smakat den espresson idag hade du fått en chock.
Vad är de största skillnaderna mellan kaffescenen idag och när du började?
– Framför allt att kunskapsnivån är högre bland konsumenterna nu. Och så är det fler som beställer filterkaffe. Tidigare har man, precis som i Sverige, druckit bryggkaffe hemma i Norge och därför velat ha något lite mer fancy när man gått ut – som en latte eller cappuccino. Detta har ändrats gradvis under de senaste fem åren och nu säljer vi mer filterkaffe än espresso. Och både råvarorna och rosterierna har blivit bättre.
Kommer espressokaffet att försvinna?
– Det hade ju varit deilig da. Helst hade vi bara serverat filterkaffe; det blir mindre svinn och det går snabbare att lära upp personalen. Och så tycker jag själv att det är roligare att prata om smak än att skumma mjölk. Men jag gillar att dricka en espresso också.
På Tim Wendelboes kaffebar serveras inget bryggkaffe, utan allt filterkaffe görs i aeropress. Det påverkar inte smaken märkbart, men går cirka en halv minut snabbare per kund. ”Och har man några hundra kunder om dagen …”
Beskriv din rostprofil.
– Jag är känd för mitt ljusa och konsekvent rostade kaffe. Det beror på att jag gör all kvali-
”Jag föredrar tvättat kaffe, som är renare, medan naturligt kaffe mest smakar fermenterat”
tetskontroll själv, så det är min smak som avgör. Jag är inte så glad i bitterhet, men gillar syra och fruktighet. Jag föredrar tvättat kaffe, som är renare, medan naturligt kaffe mest smakar fermenterat. Vi hade en våg med naturligt kaffe i Norge för några år sen, men den gick över.
Anaerobiskt kaffe då?
– Det är helt ointressant, jag köper inte ruttet kaffe.
Han tycker bäst om bönor från Etiopien, arabicabönans hemland.
– De producerar fantastiskt kaffe och bönorna där har aldrig varit annat än ekologiska. Och så gillar jag kenyanskt kaffe, men det är raka motsatsen; de använder mycket bekämpningsmedel.
Varför är det så?
– Tja, Kenya har ju varit en koloni medan Etiopien har varit ett ganska stängt samhälle
Tim Wendelboe kvalitetstestar själv alla bönor som säljs på kaffebaren. Själv föredrar han blommigt, fruktigt kaffe med hög syra och låg bitterhet.
Iskaffen på Tim Wendelboes kaffebar är en cappuccino al freddo, inspirerad av en grekisk freddo cappuccino.
i många år. Där arbetar man som man gör av tradition. Vi jobbar med samma producenter varje år. På så vis kan vi hjälpa dem att förbättra odlingsmetoder, torkning, logistik med mera. Klimatförändringarna är ett stort problem, men vi uppmuntrar bönderna att plantera skuggträd – något som kan sänka temperaturen på odlingarna med 4–5 grader – och övergå till ekologisk odling. Målet är att odlingarna ska bli 100 procent ekologiska.
Tim Wendelboe bryr sig inte om kaffetrenderna i Oslo, men säger att om man tittar internationellt så börjar det märkas att många tröttnat på att göra precis samma sak som alla andra.
– En period handlade det om att rosta så ljust som möjligt, men till sist är ju kaffet orostat. Nu är det mer accepterat med mörkare rostningar.
På Supreme Roastworks ena kaffebar står rosteriets slogan på menytavlan: ”No fuss, just great coffee.” Grundaren och delägaren Magnus Lindskog säger att det är vad det alltid handlat om. Även han känner igen hajpen kring det väldigt ljusrostade kaffet.
– För drygt tio år sen var det riktigt ljust, nu är det lite mörkare igen. Men jag är inte så intresserad av att prata i termer av mörkt eller ljust.
I stället handlar det om att på bästa sätt förädla
den produkt som bonden levererar. Det är inte vi som är rockstjärnorna, det är bönderna.
Han började med kaffe ungefär samtidigt som Tim Wendelboe och lärde sig hantverket av en amerikansk rostare vid namn Trish Rothgeb. Det var för övrigt hon som myntade uttrycket ”third wave coffee”. När hon återvände till USA blev Magnus Lindskog tvungen att experimentera på egen hand. 2008 startade han sitt rosteri tillsammans med en kollega som senare öppnade eget. 2013 öppnade han sin första kaffebar tillsammans med Odd-Steinar Tøllefsen.
I kaffekretsar är Supreme kända för sina naturliga bönor. Många av deras kunder tycker att det är jättekul med de lite galnare smakerna. – Men det måste finnas en bra balans mellan syra, sötma och kropp. Jag gillar en klassisk naturlig böna, inte de anaerobiskt fermenterade. Fast om jag bara fick dricka en enda böna resten av livet skulle jag välja en tvättad etiopisk. Den är ren och elegant, syrlig och balanserad, med noter av örter, blommor och citrus. Feminin, om man så vill.
Magnus Lindskog säger att specialkaffet i Oslo har backat ett par steg mot medianen. Syran är till exempel inte längre lika aggressiv. Ändå är både hans och Tim Wendelboes espresso betydligt syrligare än den man får i Sverige.
– Jag tror att det kommer att bli mer fokus på hantverket framöver. Att man bygger baren så att
På Supremes ena kaffebar rostas kaffet det inre rummet. Den andra baren ligger längs strandpromenaden vid hamnen. Supreme är känt för sina naturliga bönor.
Magnus Lindskog
Barista och kafferostare. Blev Norgemästare i aeropress 2016. Driver Supreme Roastworks, som består av ett rosteri och två kaffebarer i Oslo.
Magnus Lindskog om Supremes iskaffe: ”Den heter ’Satans god iskaffe’ för att det var vad en kund utbrast efter att ha tagit en klunk. Vi handbrygger en kenyansk böna, kyler ner den och serverar den med is, lime och Rose Lemonade. Det smakar bubbligt, blommigt och sött. En jul för några år sen testade vi att göra en iskaffe på julmust och clementin, det smakade riktigt bra.”
”I stället handlar det om att på bästa sätt förädla den produkt som bonden levererar. Det är inte vi som är rockstjärnorna, det är bönderna”
Bullarna på Daegens bageri bakas på surdeg. Kardemummabullarna har blivit en succé.
Imogen Noble kommer från England och jobbar som huvudbarista på Fuglen, ett rosteri med flera kaffebarer Asien, bland annat i Tokyo.
gästerna kan se när baristan arbetar. Och så skulle jag vilja lyfta fram odlaren ännu mer.
På disken står ett litet utbud av croissanter, cookies, banankaka och mackor. På fredagar säljer de även smördegsbakverk från en indiebagare. Tim Wendelboe säljer ingenting ätbart alls, eftersom han ännu inte funnit någon norsk croissant som håller måttet.
Men till skillnad från i Sverige och Köpenhamn, där varenda kaffebar säljer croissanter, är de mer ovanliga i Norge. I stället är det kanelbullar och i synnerhet kardemummabullar som är grejen. Just kardemummabullar fanns inte i Oslo fram till för några år sen, eftersom kardemumman som såldes var så dålig.
Ett av de nyare bagerierna är Daegens, ett pyttelitet bageri som öppnade i november förra året och drivs av Anta Niila Olof Alfred Stinnerbom. Han har lärt sig göra kaffe av just Tim Wendelboe, men har framför allt uppmärksammats för sina bullar, bakade på surdeg.
Den här eftermiddagen står Iver Barlinn Korvald och kavlar ut en deg.
– Kardemummabullarna är populärast. Efter gräddning penslar vi dem med en sockerlag smaksatt med citron och stjärnanis, säger han.
Betydligt längre har Fuglen funnits, ett rosteri med kaffebarer inte bara i Oslo, utan även i Indonesien, Sydkorea och Japan, där den första baren öppnade i Tokyo för över tio år sen. Alvar Ingebrigt Gjelland är en av gästerna. Han har precis kommit tillbaka från en tids backpacking och sitter nu vid ett bord med sin dator och en americano.
– Men i ryggsäcken har jag ginsengkaffe och avokadokaffe från Bali.
Både Magnus Lindskog och Tim Wendelboe har märkt av ett ökat internationellt intresse för den norska kaffescenen. När Magnus Lindskog blev intervjuad av ett japanskt magasin för några år sedan, kom det mycket folk från Japan och ville beställa exakt den dryck som visades på en av bilderna.
– Det är många som kommer hit från Asien, från länder som Kina, Japan, Sydkorea och Taiwan, men även USA och Kanada. I Olso besöker de oss och Tim och några andra, sen fortsätter de till Bergen eller Helsingfors. Kaffeturister är definitivt en grej, precis som foodieturister, säger Magnus Lindskog.
Tim Wendelboe nämner samma länder när han pratar om sina kaffeturister. Just den här dagen har de inte varit så många, men på måndagarna är det ofta packat. Så om norskt kaffe är så populärt i Asien, varför inte öppna en egen bar i något av länderna?
– Jag vill inte. Jag tror inte att det går att hålla kvaliteten uppe om man har fler än ett ställe. Om jag ändå skulle öppna ytterligare en bar så skulle jag göra det i Oslo, så jag slipper flyga 24 timmar. Men att öppna filial utomlands handlar nog inte främt om ekonomisk vinning; det är snarare ett sätt att stärka varumärket eller smeka egot. d
GODARE SOMMAR
MED HELLMANN’S
Nu är det hög tid att planera sommarens menyer, och om vi får komma med ett enda tips så är det: addera en klick HELLMANN’S Majonnäs där det passar. Det blir nämligen godare då, tycker vi. Mer information och inspirerande recept hittar du på ufs.com. Glad sommar!
Produkter
HELLMANN’S Professional Majonnäs 50 %, 1 x 10 l
HELLMANN’S Vegan Majonnäs 52 %, 1 x 5 l
HELLMANN’S Real Majonnäs 70 %, 1 x 2 l
�ar kommer köttet från?
Från vilket land kommer köttet? Sedan den 1 mars har restauranggäster rätt att få veta det. En bra idé tycker alla vi talat med. Men får de nya föreskrifterna någon praktisk betydelse?
TEXT JON HANSSON
En man kommer in på en bar. Beställer en öl. Han är lite hungrig. ”Lamb sandwich” verkar gott. Men varifrån kommer köttet?
– Varifrån? Du menar från vilken del av lammet? säger servitören.
– Nej, varifrån i världen. Vilket land?
– Ja, du …
Sedan den 1 mars måste restaurangpersonal kunna svara på den frågan. Enligt Livsmedelsverket är det nu ”obligatoriskt för livsmedelsföretagare vid restauranger och i andra storhushållsverksamheter att kunna informera gäster om ursprungsland för köttet som serveras”.
Det är alltså lag på det. Eller vad är det nu som börjat gälla?
– Vi har antagit föreskrifter på regeringens uppdrag, säger Elin Häggqvist, chefsjurist på Livsmedelsverket.
Hur ska gästerna få reda på att de har rätt att veta?
– Restaurangen kan antingen skriva ut informationen i menyn för varje rätt, eller skriva att gästen kan fråga om ursprunget, exempelvis i menyn, på bordsryttare eller griffeltavla i matsalen. Det ska tydligt framgå att man kan fråga om ursprunget. Det är samma som med allergener. Informationen kan också ges muntligt. Men jag antar att det är enklare att göra det skriftligt än att behöva berätta det för varje gäst.
Var klagar man om man inte är nöjd med informationen?
– Hos kontrollmyndigheten och när det gäller restauranger är det i allmänhet en kommunal myndighet. Men man kan förstås börja med att klaga hos ledningen för det företag som driver restaurangen.
Finns det sanktioner?
– Inte speciellt för att man inte följer de här föreskrifterna, men kontrollmyndigheten kan besluta om ett föreläggande, eventuellt med ett vite, om det inte räcker med information för att få till en bättring.
På samma vis som vid bristande hygien?
– Precis, men vi har gått ut med uppmaningen att alla bör få tid att bli varma i kläderna. Och det är kontrollmyndigheten som beslutar med vilken frekvens olika restauranger behöver kontrolleras och vad som ska kontrolleras. Det görs en riskbaserad bedömning.
De kanske prioriterar hygienen framför informationen?
– Ja, även om en gäst hört av sig och varit missnöjd med informationen betyder inte det att kontrollmyndigheten behöver rycka ut direkt.
Daniel Persson, chef för avdelningen för livsmedelskontroll på miljöförvaltningen i Stockholm, bekräftar att de som tillsynsmyndighet inte kommer att jaga restaurangerna med blåslampa.
– Kontrollen kommer successivt att komma igång och i huvudsak utföras inom den planerade kontrollen. Livsmedelsverket vägleder att vi inledningsvis kan överväga att informera och sedan övergå till att driva avvikelser genom att besluta om rättelse.
Vad är det ni kommer att kontrollera?
– Att informationen finns, den ska finnas skriftligt, till exempel i menyer, alternativt kan informationen ges muntligt, men då ska det finnas skriftlig information om att man kan fråga. Utöver detta kan vi kontrollera att informationen stämmer. Om man skriver ”svenskt kött” ska det stämma med följesedlar.
Har ni fått några klagomål?
– Vi har inte kunnat se någon större mängd klagomål kopplat till detta, men reglerna har ju bara varit tillämpliga sedan den 1 mars.
Tillbaka till baren.
– Nu för tiden måste ni faktiskt kunna svara på vilket land köttet kommer från, säger den frågvise mannen som råkar vara Restaurangvärldens utsände.
– Säkert?
– Jättesäkert.
Servitören skrattar och försvinner ut i köket. Tillbaka efter två minuter.
– Lammet kommer från Nya Zeeland.
Den nya föreskriften funkar!
Men jag är den förste som ställt frågan. Köttets ursprung verkar inte vara en het fråga. I varje fall inte här.
DETTA INNEBÄR DE NYA FÖRESKRIFTERNA:
Från den 1 mars i år måste restauranger och storhushåll kunna informera sina gäster om ursprungsland för köttet de serverar.
Informationen kan ges skriftligt i menyn, men också muntligt vid förfrågan. Gästerna måste informeras, skriftligt eller muntligt, om att de kan fråga om köttets ursprung.
Föreskrifterna gäller färskt, kylt, fryst och malet kött från nöt, gris, får, get och fjäderfä. Viltkött är alltså undantaget. Föreskrifterna gäller inte heller processat kött – korv, paté, redan stekta köttbullar med mera.
Livsmedelsverket har utformat föreskrifterna.
Tillsynsmyndighet är den kommunala förvaltning som också sköter annan livsmedelskontroll.
Tanken har varit att restaurangerna bara ska behöva redovisa uppgifter som de redan har från exempelvis grossist. De ska inte behöva leta bakåt i leverantörskedjan.
EU utreder sen flera år regler om ursprungsmärkning av kött på restaurang för hela unionen. Enligt uppgift kan de bli tuffare och bland annat inkludera processat kött.
De svenska föreskrifterna gäller till och med den 31 december 2026.
Elin Häggqvist, chefsjurist på Livsmedelsverket
Fanny Rönn, kökschef på Bonnie’s/Bank Hotel
”Sverige är världsbäst när det gäller hållbar uppfödning och djurvälfärd. Vi har också den lägsta användningen av antibiotika inom djuruppfödning i EU”
Idetaljhandeln har det länge varit ett krav att kunderna ska få veta varifrån köttet kommer. Det måste stå på förpackningen.
Så icke på krogen. Men frågan har diskuterats i över 20 år. 2007 tog regeringen Reinfeldt fram ett förslag. Mer blev det dock inte och ett hinder var att EU var inne på samma tankar (där grunnas det fortfarande). Dessutom behövde Sverige få ett undantag från EU:s regler om lika konkurrensvillkor inom unionen.
Eftersom inget hände i Bryssel tog regeringen Löfven över stafettpinnen. För att få ett undantag var man bland annat tvungen att visa att frågan hade stor betydelse för svenska konsumenter. Livsmedelsverket genomförde en undersökning 2021 som visade att åtta av tio svenskar tyckte att det är viktigt att restauranger anger ursprungsland för det kött som serveras.
EU-kommissionen och de andra medlemsstaterna sa då okej och eftersom det hunnit bli regeringsskifte är det nu den kristdemokratiske landsbygdsministern Peter Kullgren som står som pappa för de nya föreskrifterna.
”Många konsumenter vill göra medvetna val om maten de äter och då är god information en förutsättning. Regeringen vill därför att konsumenter ska få veta var kött som serveras på restauranger kommer från. Det är bra för djurvälfärden och Sveriges självförsörjningsförmåga”, sa han i fjol i samband med att Livsmedelsverket fick i uppdrag att utforma föreskrifterna.
Han och andra som drivit frågan tänker sig att välinformerade gäster ska välja eller fråga efter inhemskt kött. Så även Isabel Moretti, vd för Svenskt Kött:
– Vi vet att konsumenterna har en stark preferens för det svenska köttet. I dagligvaruhandeln, när konsumenten själv kan välja i disken, är 90 procent av allt kött som säljs svenskt.
Men det ser annorlunda ut på restaurang. Vi vet att 57 procent av allt nötkött som konsumeras i Sverige är svenskt.
Det gör att gissningsvis bara cirka 20 procent av nötköttet på restaurang är svenskt, säger hon.
Hade ni velat se tuffare föreskrifter, att ursprungsland skulle skrivas ut på menyn?
– Det hade varit önskvärt, men det här är i alla fall ett första steg. Det pågår en större process inom EU, men den tar tid och Sverige ville inte vänta in den.
Varför ska man välja svenskt kött?
– Det finns otroliga fördelar och svenska konsumenter har bra koll på dem. Sverige är världsbäst när det gäller hållbar
uppfödning och djurvälfärd. Vi har också den lägsta användningen av antibiotika inom djuruppfödning i EU. Men att alltid välja svenskt kött är inte självklart för alla. Vi frågade Stureplansgruppen vad de tycker om de nya föreskrifterna.
– Det beror på syftet. Är tanken att gäster aktivt vill äta mer svenskt eller handlar det om att krogar ska känna en press att servera mer svenskt? Eller är det för att säkerställa att restauranger inte kan ange ett ursprungsland som inte stämmer, som tidigare skett? Generellt sett är detta positivt för branschen. Däremot har välrenommerade krogar alltid haft kunskapen och möjligheten att svara muntligt på dessa frågor, svarar Fanny Rönn, kökschef på Bonnie’s/Bank Hotel. Får ni ofta frågor om köttets ursprung?
– Generellt sett nej. Däremot har vi sen tidigare valt att lyfta fram vissa proteiner i menyn med ursprung, främst för att det visuellt ser bra ut och ger gästen en känsla av transparens. Har ni nu skrivit om era menyer?
– Vi har alltid utbildat vår personal för att de ska kunna ge gästerna korrekta svar. Men eftersom vi är en stor verksamhet i ständig rörelse har vi nu valt att skriva ut ursprunget direkt i menyerna, dock på ett diskret sätt.
Isabel Moretti, vd för Svenskt Kött
Var köttet kommer från kan meddelas skriftligt menyn, men också muntligt vid förfrågan.
”Eftersom vi är en stor verksamhet i ständig rörelse har vi nu valt att skriva ut ursprunget direkt i menyerna, dock på ett diskret sätt”
Kommer detta påverka hur ni väljer kött framöver?
– Nej. Vi har en trygg relation med våra leverantörer och erbjuder kött från olika länder, inte enbart Sverige. Däremot tror vi att många krogar i Sverige kommer undvika att köpa kött från andra länder, vilket är synd. Många länder producerar högkvalitativa köttprodukter och den svenska marknaden kan inte alltid möta efterfrågan när det gäller pris, mängd och kvalitet. Det finns en risk att det blir ännu svårare att få tag på bra svenskt kött om många restauranger väljer att endast ha svenskt på menyn för att det uppfattas bättre av gästerna. Därför är det viktigt att vi i stället informerar och utbildar våra gäster om att kött från andra länder också kan vara av hög kvalitet.
Alla i restaurangbranschen vi talat med är i grunden positiva till att berätta om varifrån köttet kommer. Men frågan är om det blir någon jättestor skillnad i praktiken. Intresset från gästerna verkar måttligt.
– Vi ser ett litet intresse från gäster kring ursprung på kött, men ett stort kring fisk. Vi kommer inte skriva ut det på menyn utan vi kommer att svara när frågan ställs, svarar Maria Hult, talesperson för hållbarhetsfrågor på Svenska Brasserier i mejl.
Kommer ni att ha någon notering i menyerna eller skylt i matsalarna, typ ”Fråga oss om köttets ursprung”?
– Nej, vi kommer att svara på förfrågan. På samma sätt som vi hanterar allergener.
Men hon tycker de nya kraven är bra.
– Vi är för mer transparens i branschen och vi hoppas att det här ökar efterfrågan på hållbart producerat kött. För oss är det självklart att göra medvetna val kring ursprung och vi hoppas att fler av våra gäster nu vågar fråga oss och andra i branschen om var köttet kommer från. Det är gästerna som, genom sina frågor, kan få fler att engagera sig och ta ansvar för sina inköp. Nu är det upp till gästerna att ta sitt konsumentansvar.
Att ursprunget inte ska behöva skrivas ut på menyn har också varit Visitas ståndpunkt ända sen frågan först kom upp.
– Vi är i grunden positiva till den nya föreskriften. Det är rimligt att konsumenten ska kunna få information om köttets ursprung. Och de flesta restauranger har under lång tid informerat om det. Vi har också haft det som policy sen 2016 och uppmuntrat våra medlemmar att informera om råvarornas ursprung, säger Stefan Lundin, chefsjurist på Visita.
Fungerar den nya föreskriften rent praktiskt?
– Vi tycker att det landade bra. Det var oerhört viktigt att det inte blev en obligatorisk ursprungsmärkning med krav på skriftlig information, utan att det handlar om att restaurangen ska kunna informera gästerna även muntligt. Köket kan ju behöva byta mellan kött av olika ursprung. Det hade kunnat bli mycket krångligt om man då också skulle behöva skriva om menyn varje gång.
Har ni fått några reaktioner från medlemsföretagen?
– Nej, inte mycket. Det är inte en så stor förändring. Man ska informera gästerna om att information kan ges. De allra flesta tycker det är rimligt. Vi har inte heller erfarit något större tryck från konsumenterna.
En högst ovetenskaplig koll på ett 50-tal kända krogars menyer visar att de flesta inte heller nu skriver ut köttets ursprung i menyn.
Ett tydligt undantag är profilerade köttkrogar.
Johan Jureskog driver AG i Stockholm, som i år ligger på nionde plats på den internationella listan World’s 101 Best Steak Restaurants.
Maria Hult, talesperson för hållbarhetsfrågor på Svenska Brasserier. FOTO
Johan Jureskog driver AG i Stockholm, som i år ligger på nionde plats på den internationella listan World’s 101 Best Steak Restaurants.
”Det är ju fantastiskt bra att det blir samma sak med kött. I alla fall för oss seriösa krögare. Vi har ju kännedom om vad det är vi serverar och det ger gästen trygghet”
– Jag blir superglad när miljöförvaltningen säger: ”Det står ’parmesan’ på menyn, har ni kvitto på att det verkligen är parmesanost?” Det är ju fantastiskt bra att det blir samma sak med kött. I alla fall för oss seriösa krögare. Vi har ju kännedom om vad det är vi serverar och det ger gästen trygghet i att han eller hon får riktiga grejer.
Han tror att det är bra för hela branschen.
– Ju mer vi berättar för gästerna om vad vi serverar, desto mer höjer det ribban i alla led. Och förhoppningvis kommer fler bönder, mathantverkare – och även krögare – kunna känna sig stolta över produkterna. Intresset för ursprung har lett till nya insikter.
– När vi precis dragit igång AG brukade jag be vår leverantör om entrecôte med så mycket insprängt fett som möjligt. Köttet skulle kännas som ett kilo kallt smör. Men min uppfattning om vad som är bra nötkött har ändrats totalt. Det är så mycket annat som har betydelse för kvaliteten. Djurets ras, ålder, kön, hur det levt och vad det har ätit. Det där försöker vi förmedla till gästerna. Jag hoppas att de också ska se det fina med naturbeteskött. Ja, det har ett större tuggmotstånd, men du får också en härlig köttsmak.
Men bryr sig gästerna om ursprunget?
– Jag jobbar som köttsommelier i matsalen på torsdagar och förutom att sprida lite kärlek så guidar jag gästerna i menyn. Senast jag räknade hade vi 33 olika nötkött. Många kommer ihåg vad de åt senast. ”Vi fick svensk mjölkko av SRB-ras från Östergötland – har du något liknande?”
Det här att grotta ner sig i råvaran och att erbjuda en mångfald lönar sig.
– Jag skulle säga att AG är en av de restauranger som går bäst i stan just nu. Senaste året har många kollegor haft problem med vikande lönsamhet, medan vi ökat omsättningen med 20 procent. Det glöder. Köttintresset är så stort. Bryr sig gästerna om huruvida köttet är svenskt?
– Nej, de vill bara få så gott kött som möjligt. Fast senaste tiden har många sagt att de inte inte vill äta amerikanskt. Men jag förstår LRF och andra som vill få oss att äta mer svenskt. Det tycker jag också. För varje år minskar antalet uppfödare av köttkreatur i Sverige. Ingen vill satsa och vi har en ständig brist på svenskt nötkött.
Men Johan Jureskog vill inte stänga gränserna.
– Mycket är bra med svensk uppfödning, men när det gäller jämn kvalitet på köttet har vi mycket att jobba med. Vi skulle inte kunna driva AG som idag om vi bara använde svenskt. Men visst, Scan är vår huvudleverantör sen tio år.
Vi har ett bra samarbete och de sorterar ut kött från svenska mjölkkor av den kvalitet vi vill ha. Det rör sig om en av 500 kor i slaktledet.
Hur är intresset bland gästerna på er hamburgerkedja Jureskogs?
– Obefintligt, tyvärr. Vi har just anställt en person med uppgift att berätta vad det är som Jureskogs gör annorlunda jämfört med jättarna i branschen. Och det är ju framför allt vårt kött. Vi använder bara kött från svenska mjölkkor. Men det får vi liksom ingen cred för. Min bror Ludvig som är mycket ute i verksamheten berättade att han ofta får frågor om vad det är för kött i hamburgarna, men det är på nivån ”Svensk mjölkko? Jaha, är det nötkött?”
Finns det några praktiska svårigheter med att redovisa ursprunget?
– Inga som helst. Leverantörerna har ju råkoll på vad de levererar.
En sista runda i baren. Hur smakar det nya zeeländska lammet?
Mackan är faktiskt alldeles utmärkt. Rekommenderas. d
Upptäck den ultimata
Stefan Lundin, chefsjurist på Visita
Mozzarella Sticks
Nacho Cheese Triangles
Chili Cheese Toppers
KAFFE RAPPORT
I slutet av mars öppnade Solde Kafferosteri upp dörrarna för oss till sitt rosteri i ett
industriområde i Malmö. På plats var baristor från stadens bästa kaféer och kaffebarer.
TEXT KAJSA ANDERSDOTTER OLSSON
Det händer mycket på kaffescenen just nu, inte minst skenar kaffepriserna, samtidigt som de små kafferosterierna satsar stenhårt på snygg paketering. Restaurangvärlden tillsammans med Solde Kafferosteri och Skånemejerier samlade ett gäng baristor och kafferostare för att mingla, prova kaffe och se vilka skillnader det finns på olika typer av mjök.
Dan Stenqvist är rostare på Solde Kafferosteri och, enligt sig själv, en kaffenörd av rang. Vi fick en pratstund med honom för att höra mer om vad som händer i kaffevärlden.
Vilka trender ser du just nu?
– Det finns en rad intressanta trender inom specialkaffe på olika plan. Här är fyra trender jag tycker är lite extra spännande.
1. Olika kontrollerade fermenteringsmetoder hos producenter är en trend som varit stark de senaste åren och med stor sannolikhet kommer att nå en bredare kaffepublik framöver. Råkaffe som till exempel fermenterats med olika frukter skapar smakprofiler som många kaffedrickare inte har upplevt innan.
2. I år tror jag att vi kommer få se bättre och häftigare sommarmenyer där cold brew och olika typer av kalla kaffedrycker kommer att ta större plats. En trend jag själv hoppas på är att kaffebarer/kaféer satsar mer på att göra roliga mocktails där kaffe ingår som en ingrediens.
3. Ett ökat intresse för specialkaffe hos allmänheten. Fina webbshoppar och intressant material om specialkaffe som ligger öppet för alla på sociala medier har drivit på utvecklingen hos hemmabaristor. En stor del av spetskompetensen inom specialkaffe har flyttat från kaffebarerna på stan hem till köket hos den nördiga hemmabaristan.
4. Fokus på att brygga kaffe med riktigt bra vatten känns som en stark trend denna säsong och den gäller såväl kaféer/kaffebarer som hemma i det egna köket.
”Fokus på att brygga kaffe med riktigt bra vatten känns som en stark trend denna säsong”
Kaffepriserna skenar, kan du förklara varför?
– Att kaffepriserna gått upp kraftigt har inte undgått någon och det beror på en rad faktorer som är mer eller mindre komplexa. I korthet är en del av orsakerna dessa:
1. Klimatkriser i olika världsdelar där kaffe växer och produceras. Brasilien drabbades till exempel av extrem torka i vissa regioner och oväntade frostskador i andra, vilket gjorde att kaffevolymerna från Brasilien blev lägre än förväntat.
2. Det har varit geopolitiska oroligheter på många håll i världen, till exempel i Etiopien, vilket har drivit på kostnadsökningar i många led. Logistikproblem har varit vanligt förekommande med kontainerbrist samt störningar vid Röda Havet som gjort osäkerheten hög och drivit på kostnadsökningar.
Dan Stenqvist är delägare Solde Kafferosteri.
3. Generell global inflation är en parameter som driver upp produktionskostnaderna för kaffe, vilket givetvis påverkar slutpriset på kaffepåsen.
4. Kaffe är en råvara som handlas på börsen och investerare har i större omfattning spekulerat på olika sätt med kaffe som tillgångsslag. Investerare har sett kaffe som en ”hedge” mot inflation, vilket lett till ökad handel på börsen och i sin tur drivit upp priserna.
Det finns givetvis fler faktorer som gör att priserna på kaffe har skenat i år. Man ska nog framöver fråga sig hur kaffe har kunnat vara så billigt som det historiskt sett varit? Möjligtvis är vi på väg mot ett kaffepris som i framtiden kommer att gynna alla led i värdekedjan på ett jämnare och mer rättvist sätt.
Får producenten mer betalt i slutändan?
– Även detta är en komplex fråga. Utifrån min kunskap svarar jag att ”det beror på” Om producentens kaffe säljs till börspris (c-market) så har den senaste tidens uppgång förbättrat deras intäkter. Många producenter säljer dock sitt kaffe på förhand och har då inte fått ta del av den senaste tidens prisuppgång. Producenterna har som vi alla andra känt av inflation och ökade kostnader, vilket för deras del även äter upp en del av eventuellt
”Det vore kul om fler vågade ta ut svängarna och fokusera mer på kaffeupplevelsen”
vinstmarginal. När det kommer till specialkaffe är det ytterligare mer komplext då priserna kan baseras på annat än börspris, till exempel hur höga poäng ett kaffe får i en objektiv bedömning och så vidare.. Men låt mig lägga in en brasklapp om att jag inte har svart bälte i denna fråga!
Vad ser du mest fram emot under 2025?
– Jag ser fram emot att besöka nya kaféer och kaffebarer som ägs och drivs av unga hungriga kaffeentreprenörer som vågar tänka nytt och annorlunda. Det är tuffa tider, men i tuffa tider kan nya verksamheter födas och växa upp till något vackert. Gärna med fokus på riktigt bra specialkaffe, bryggt med coola bryggmetoder och tekniker. Det vore kul om fler vågade ta ut svängarna och fokusera mer på kaffeupplevelsen. Jag vet att det inte är lätt när det ska bli ekonomi i det, men jag hoppas och tror verkligen att en ny generation kan lösa det! d
Även om Dan är otroligt insatt i kaffebranschen är det svårt att säga om bönderna får mer betalt efter de skenande kaffepriserna.
Kaffeprovning, mjölkskola och goda bakverk från Farina stod på agendan när Restaurangvärlden höll en av årets Barista Summits.
Knivskarpt hantverk
Äntligen finns japanska Bunmeis knivar på den svenska marknaden.
Stjärnkocken Albin Edberg har testat och gillar dem skarpt.
nDen japanska knivserien Bunmei lanserades 1960 och har med åren blivit många kockars favorit. Nu har Sundqvist tagit Bunmeiknivarna till Sverige och en som hunnit prova är den prisbelönte kocken Albin Edberg, som arbetat på en rad finkrogar men nu fokuserar på sin egen verksamhet med catering och events.
– Man känner direkt att Bunmei håller en helt annan kvalitet jämfört med liknande knivar, konstaterar han.
Favoriten är allkniven med 15 cm långt blad.
Ostmagi sedan 1882!
Galbani har en rik historia som sträcker sig över mer än 140 år. Företaget grundades 1882 av Egidio Galbani, som hade en stark vision om att skapa ostar av högsta kvalitet. Galbani är idag Italiens ledande ostvarumärke tack vare sin långa tradition av kvalitet och äkta italienska smaker.
För den välkände kocken och tv-personligheten Dante Zia är ost en självklarhet i köket. Galbani är en favorit i hans matlagning, och han uppskattar företagets långa tradition och höga kvalitet.
– Med Galbani vet jag vad jag får – hög kvalitet och en ost jag kan lita på. När jag filmar och fotar i Italien är det alltid Galbanis ostar vi använder. Då är jag trygg, säger Dante.
Allkniven och den lite längre kockkniven använder Edberg till det mesta, Santokukniven för att hacka, tärna och skiva grönsaker. De enkelslipade sashimiknivarna Yanagi är perfekta för att skiva fisk eller kött.
– Här i väst är vi vana vid dubbelslipade knivar så det kan vara lite trixigt i början, men när man får in snitsen blir det väldigt bra. Enkelslipningen gör att skivorna släpper fint.
Albin Edberg vill även lyfta den grövre, enkelslipade Deba.
– Det är inte så många som har en sådan kniv i Sverige, men när man ska knäcka en piggvar eller benen på
– Det är en superhärlig kniv. Den ligger väldigt stabilt i handen och har en skön tyngd som gör att den känns rustik och rejäl, samtidigt som den har ett bra snitt.
en kyckling är en grovhuggare som Deba precis det man vill ha, säger han.
Tillsammans med Sundqvist reste Edberg till Japan i november för att besöka den ikoniska Yoshikinfabriken där Bunmeis knivar tillverkas.
– Det är verkligen ett gediget japanskt hantverk. Knivarna är stilrena och de ljusa trähandtagen är tillverkade av japansk magnolia, berättar han.
Albin Edberg är en erfaren tävlingskock med fina placeringar i Bocuse d’Or, Årets Kock och Kockarnas Kamp. I dag är han team manager för Juniorkocklandslaget.
– De kommer definitivt få ett antal Bunmeiknivar att jobba med. d
Mat för ögat
Marion Ringborgs vackert uppdukade bufféer och bord har du med stor sannolikhet sett. Med sitt konstnärliga synsätt på mat skapar hon upplevelser för både ögat och smaklökarna. I den nya kokboken Marions bord får du inspiration till middagar och fester.
TEXT REDAKTIONEN FOTO MIRA WICKMAN
Berätta om bakgrunden till din bok.
– Boken kom till för att jag ville samla all den där maten som burit mig genom livet. Recepten är personliga – det är mat jag själv vill äta, laga, bjuda på. Men det är också ett sätt att visa att mat inte bara handlar om vad som ligger på tallriken. Det handlar om trygghet, gemenskap, vardag och drömmar. Samtidigt ville jag också förmedla hur vacker mat kan vara, hur den kan glittra, dofta, krasa, smälta. Hur den kan tilltala alla sinnen och bli något man nästan vill smycka sig med. Jag tycker om det där dekorativa i matlagningen, att göra något vackert av det enkla. En fröjd för ögat kan göra hela skillnaden, det kan förvandla ett vardagsögonblick till något lite magiskt.
I förordet berättar du om din upplevelse av att inte ha mat som en självklarhet. Hur har det påverkat din matlagning?
– Det har påverkat allt. Att växa upp utan självklar tillgång till mat gör att man ser på den med en annan sorts respekt. För mig har det skapat en djup ödmjukhet inför råvaror och inför måltiden. Jag vill inte slösa. Jag vill att maten ska räknas, den ska ge tröst, glädje, energi. Jag lagar ofta som om det vore den sista måltiden och det är nog där passionen för mat verkligen kommer fram hos mig.
Vad inspirerar dig mest just nu?
– Just nu inspireras jag mycket av det enkla. Jag dras till rätter som har få ingredienser men kräver närvaro när man lagar dem. Kanske är det för att jag själv är i en annan fas i livet – med ett barn, ett hem som byggs och mycket som händer. Jag längtar efter det som är ärligt. Jag blir också väldigt inspirerad av andra människors berät-
Boken Marions bord
– Middagar för många av Marion Ringborg ges ut av förlaget Natur & Kultur.
VI MÅSTE VISA
UNGA ATT DET ÄR
NÅGOT STORT
ATT KUNNA LAGA
MAT TILL ANDRA
telser kring mat. När någon säger ”min mormor brukade alltid …” så tänds något i mig. Restaurangutbildningen är precis som du skriver i din bok, ofta en väg för dem som inte kan koncentrera sig. Vad kan vi göra för att höja statusen?
– Vi behöver börja tala om kök som klassrum, som studios där man lär sig livets viktigaste färdigheter: samarbete, precision, tålamod, kreativitet. Vi behöver lyfta fram alla de olika typer av intelligens som krävs i ett kök; det handlar inte bara om att följa ett recept. Det handlar om känsla, om att kunna läsa av stämningar, hitta lösningar, hålla tempo. Vi måste visa unga att det är något stort att kunna laga mat till andra och vilket entreprenörskap som krävs för att driva ett kök eller kanske till och med en hel restaurang.
Ägg- & spenatpaj –torta pasqualina
6–8 portioner
Kan dubblas eller tripplas, gör bara fler pajer alt. en större.
Pajdeg
5 dl vetemjöl
1 tsk salt
½ dl olivolja
1 ½ dl vatten
Fyllning
1 gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 msk olivolja
500 g färsk spenat (eller
250 g fryst, tinad och avrunnen)
½ tsk riven muskotnöt
250 g ricotta
1 dl riven parmesan
4 + 1 ägg
salt och nymald svartpeppar
Gör pajdegen
Blanda mjöl och salt i en skål. Tillsätt olivolja och vatten och arbeta ihop till en smidig deg. Dela degen i 2 nästan lika stora bitar och låt vila i 30 minuter i kylen.
Gör fyllningen & baka pajen
Fräs lök och vitlök i olivoljan i en stor panna tills de är mjuka. Tillsätt spenaten och stek tills den sjunkit ihop. Krydda med salt, peppar och muskot. Låt svalna något och blanda sen med ricotta och parmesan.
Sätt ugnen på 180 grader varmluft. Kavla ut den största degbiten tunt och klä en smord springform (cirka 24 cm i diameter). Låt degkanterna hänga över lite.
Fördela spenatblandningen jämnt i pajskalet.
Gör 4 små gropar i fyllningen och knäck försiktigt i 4 ägg.
Kavla ut den andra degbiten och lägg över pajen. Nyp ihop kanterna och skär bort överflödig deg.
Pensla med 1 uppvispat ägg. Baka mitt i ugnen i cirka 45–55 minuter tills pajen är gyllene och frasig.
Låt svalna något före servering.
Het krabbröra med majs på smörstekt bröd
4–6 portioner
Kan dubblas (som på bilden) eller tripplas.
1 stor kokt krabba
(ca 350 g plockat krabbkött)
2 dl färska eller frysta majskorn
1 ½ dl majonnäs
1 tsk dijonsenap
1 ½ tsk pressad citronsaft
1 tsk finrivet citronskal
½ tsk paprikapulver
½ tsk chiliflakes
6 skivor ljust bröd, t.ex. levain eller surdeg
1 röd chili, finskivad ev. lite dill smör till stekning salt och nymald svartpeppar
Plocka krabbköttet
Bryt loss klor och ben från kroppen. Använd nötknäppare eller baksidan av en kniv för att knäcka skalen och pilla ut köttet. Öppna krabbkroppen och ta bort de grå gälarna (”dödmansfingrar”) som inte ska ätas. Skrapa ut det vita och bruna köttet med sked, se till att inga skalbitar följer med.
Tillred majsen
Färsk majs kokas och skärs av från kolven. Om du använder fryst majs tinar du den.
Gör krabbtoasten
Lägg krabbköttet i en skål och blanda med majs, majonnäs, senap, citronsaft, citronskal, paprikapulver och chiliflakes. Smaka av med salt och peppar. Stek brödskivorna i generöst med smör tills de blir gyllene och krispiga. Skär i trianglar. Fördela den heta krabbröran på brödbitarna och toppa med chili och eventuellt dill. Servera genast.
Gott och smidigt i baren
En god barmeny förgyller gästernas besök och ökar merförsäljningen. Kocken Ida Bauhn har komponerat en rad barrätter där ostar ger smak och möjligheter.
nUnder ett barhäng blir många spontant sugna på något att äta. En bra barmeny med små och mellanstora rätter får gästerna att trivas och stanna lite längre.
Ida Bauhn, köksmästare på Michelinkrogen Nour och erfaren tävlingskock, har i samarbete med Arla Foods tagit fram ett antal rätter som ger både härligare häng och merförsäljning – utan att krångla till det för barpersonalen.
– De här rätterna funkar för alla typer av ställen. De är enkla att förbereda och smidiga att servera. I grunden är det klassiker man känner igen, samtidigt sticker de ut för jag har gett dem en twist och boostat smakerna, säger hon.
Hon har fyra grundtips för att sätta ihop en bra barmeny. Less is more. Erbjud en kortare meny med genomtänkta rätter. Comfort food.
Bargäster vill ha mat de känner igen, men sätt er egen prägel på den. Aptitligt och kvalitativt. Satsa på välproducerat men i mindre mängd. Bra råvaruval. Använd fina råvaror i säsong.
I sina recept använder Bauhn gärna smakrika ostar för att få umami och texturer som bryter av. – Ost är en tacksam råvara i en barmeny då den kan användas på många sätt och det ligger ett stort hantverk bakom, säger Ida Bauhn. Bland de rätter hon komponerat finns bland annat en variant på lobster roll med havskräftor och Falbygdens prästost, en osttoast med Svecia och briochebröd, ankkroketter med ostskum på vitmögelosten Ask, ostschnitzel med Kvibille cheddar och blåmusslor gratinerade med örter och osten Guldklimp. Som vegetariskt alternativ finns gnocchi med svamp, salvia och osten Gnalling. – Det kan låta avancerat, men inget är svårt. Det krävs bara lite planering och förberedelser. Allt bygger på att köket förbereder i lugn och ro och sedan lägger man sista handen vid beställning. d
E. Guigal – Rhônedalens röst i världens vinkällare
För sommelierer världen över är E. Guigal ett namn som väcker respekt och nyfikenhet. I hjärtat av Rhônedalen, närmare bestämt i Ampuis, har denna familjeägda producent sedan 1946 arbetat med en nästan religiös hängivenhet till terroir, tradition och teknisk precision. Familjen Guigal har av många vinskribenter beskrivits som fanatiska med att jobba med kvalitet i allt de gör. Men vad är det egentligen som gör Guigal till ett namn att räkna med på såväl Michelinrestauranger som ambitiösa vinbarer?
nVad som särskiljer Guigal
är den genomgående höga nivån. Oavsett prisklass visar vinerna struktur, renhet och balans. Även deras instegsviner, särskilt röda Côtes-du-Rhône, lagras upp till två år på fat – något ytterst ovanligt i den prisklassen. Det ger viner med mognad, djup och värde – perfekta för en glaslista.
För den ambitiöse sommelieren
öppnar Guigal också möjligheten att skapa vertikaler och vinmenyer med
djup. De tre La La-vinerna, som vinifieras separat och lagras upp till 42 månader i ny ek, visar olika uttryck av syrah: La Mouline med sin elegans, La Turque med sin kraftfulla balans och La Landonne med sin struktur och lagringsduglighet. Men även deras enklare viner kan med fördel lagras, i 10–30 år om man så vill. Husets mest kända vita vin, Condrieu, gjort på 100 % viognier, ger aromatiska, fylliga viner som spelar utmärkt med rätter som grillad hum-
mer, sparris eller rätter med kokos och lime.
E. Guigal är också inne i en spännande utveckling. Investeringar i södra Rhône, inte minst Château de Nalys i Châteauneuf-du-Pape, visar att ambitionen sträcker sig längre än norra Rhône.
Att arbeta med Guigal på restaurang är inte bara att erbjuda välkända etiketter – det är att presentera en familj, en tradition och ett långsiktigt kvalitetstänk. Deras viner är samtidigt tillgängliga och komplexa, vilket gör dem användbara både för nybörjaren och den vinvane gästen. Guigal är välkänt och gästerna vet att de får kvalitet I en tid där vinlistor blir alltmer berättande erbjuder Guigal en historia som både kan förklaras och kännas i glaset. d
TRE TIPS TILL DRYCKESLISTAN: HUR PRESENTERAR MAN GUIGAL?
1 Våga vertikaler
Om du har tillgång till äldre årgångar, skapa vertikalprovningar – särskilt av Côte-Rôtie eller Hermitage. Det är en pedagogisk och minnesvärd upplevelse för gästerna. Men även deras enklaste vin Cotes-du-Rhone Rouge utvecklas fint under minst tio år.
Guigals viner, särskilt de röda från norra Rhône, älskar texturrika rätter. Tänk långkokt oxkind, anklever eller grillad svamp med misosmör. De vita är underbara med asiatisk mat, lax alla dess former, grillade skaldjur och fisk.
Gör alla inköp på ett ställe - få bättre kontroll och extra tid för gästarna
”Med Millum sparar vi tid, pengar och säkerställer hållbara inköp.”
Eirik Bogsnes
Koncernchef för Hotel Services i Strawberry
Nordens största inköpssystem för hotell, restaurang och personalrestaurang
