1 MEDLEMSTIDNINGEN FRÅN DIN BAGARE VI BAGARE BESÖK HOS PETERS KONDITORI I
GRÖNTFRÅNROGERINTERVJUFALKENBERGMEDAXELSSONLÖFBERGS–TRENDENBARAVÄXERBRUNCHENSHISTORIA
Nr. 3 2019
2 DIN BAGARE SKANDINAVIEN AB www.din-bagare.se REDAKTÖR: Charlotta Bergenblad PRODUKTION: Rehn & Co, rehnco.se FORM: Charlotta Bergenblad – Rehn & Co, lotta@rehnco.se SKRIBENT: Linda Ekegren TRYCK: Printhuset Electra ANNONSER: skickas till lotta@rehnco.se OMSLAGSBILD: Istockphoto Jörgen Englund 3 Peters Konditori & Stenugnsbageri 4 Intervju Löfbergs Roger Axelsson 8 Båtluffen 10 Notiser 12 Brunchens historia Hett boktips Grönt – trenden bara växer PastéisBåtluffendenataPeters Konditori & Stenugnsbageri INNE HÅLL DETTA NUMMER
Efter sommaren har vi haft den stora glädjen att ta med två nya medlemmar i form av Peters Konditori som ni kan läsa om i detta nummer, samt Mormors Bageri som ni kommer få läsa om i nästa nummer. Det känns väldigt inspirerande att få med dessa proffsiga företagare till vår gruppering. Välkomna!
Vill även passa på att tacka alla våra leverantörer som hjälpte till att göra denna resan på ett fantastiskt sätt.
Bästa hälsningar Jörgen Englund VD, Din Bagare reservera vecka 5 28–30 jönköpingjanuari
Under hösten har konditorrådet arbetat med ett helt nytt reklampaket som vi förhoppningsvis kommer kunna visa upp på årets Din Bagare mässa. Även i år kommer vi att köra ca 9 kampanj-paket som skickas ut till alla konditorier. Johan arbetar för fullt med att göra nya leverantörsavtal och som ni redan sett och kommer få se mycket mer ifrån är det en hel del på gång. Arbetet med Stockfiller går framåt och nu är vi i stort sett klara med alla leverantörer.
kampanjermedlemmarnyanionyareklam
3 HEJ ALLA VÄNNER!
Ni är en helt fantastisk grupp att vara ute och resa med som gör ledarskapet väldigt enkelt.
I september åkte hela Din Bagare på båtluff, och vilken resa det blev. Som vanligt var det bara leenden och massor av skratt men också mycket affärsnytta i alla samtal mellan medlemmarna.
Detta verktyg kommer ge Johan de inköpsverktyg som han behöver för att ytterligare kunna ta fram företagsnytta till era företag. Självklart kommer det vara en del problem med att starta ett så stort projekt men vi är alla så säkra på att detta kommer ge mångfalt tillbaka i framtiden. Så se till att ni alla lägger ner tid på detta så att vi under 2020 lägger alla beställningar genom Stockfiller.
Äntligen är hösten här med alla dessa underbara färger och massor av fikaglada kunder.
Sist vill jag passa på att påminna er så att alla reserverar vecka 5 och den 28–30 januari. Vi kommer att ha ett nytt hotell i Jönköping, Stora Hotellet som ger oss möjligheten att bo allihopa på samma hotell. Nya miljöer alltså som gör att man måste tänka till en gång extra – men med samma underbara människor som alltid – kan bara bli succé! Ha nu en underbar avslutning på året så syns vi alla i Jönköping om några månader.
4 PETERS KONDITORI tillkommitsjudereniFrånSTENUGNSBAGERI&atthavaritenordinärochliteslumrandesmåstad,belägenvidÄtransutloppKattegatt,harFalkenbergdesenasteårengenomgåttensmärreförvandlingtillspännandeochkontinentalmatmetropol.Härpådenhalländskavästkustendetavkulinariskkreativitetochtrotsstadensringastorlek,hardetnyligenytterligareenDinBagare-medlemfrånFalkenberg.EfterattStålboms gett grönt ljus åt nykomlingen blev Peters konditori & stenugnsbageri officiella medlemmar vid styrelsemötet den 1 juni i år. FAVORITBAKVERK PETER: Gillar ”tantfika” – småkakor, milanostänger, katalaner och likörfyllda praliner CHRISTIN: Budapestbakelse TEXT & BILD: LINDA EKEGREN
omsättning ligger på ungefär 10 miljoner och företaget har nio heltider med elva personer på lönelistan. Tillväxten pekar uppåt och många skulle i detta läge fundera på att expandera genom att öppna fler enheter. – Vi har alltid haft tanken att så länge vi kan utveckla oss där vi är nu, så kommer vi att fortsätta med det. Falkenberg växer kraftigt på den här sidan av stan och vi har haft en god utveckling de senaste åren. Förra året byggde vi en ny serveringsdel och vi har 60 sittplatser i dagsläget. I höst kommer vi att öka öppettiderna under helgerna. Att öppna en ny enhet kräver väldigt mycket resurser och är ett stort steg. I nuläget är vi nöjda som det är och så länge det finns mer att hämta där vi befinner oss idag så känns det bra. Att Peters konditori & stenugnsbageri skulle bli medlemmar hos Din Bagare var allt annat än självklart. Dels fanns redan en Din Bagare-medlem i Falkenberg. Men tack vare Stålboms generösa inställning till att godkänna ytterligare en medlem i samma stad så var det hindret ur vägen. Men även inställningen till Din Bagare var något avvaktande från paret Halldéns sida.
– Vi blev medlemmar på rekommendation. Det är faktiskt så att vi har varit skeptiska till Din Bagare tidigare, för tanken på att någon annan skulle bestämma var man ska köpa sina råvaror kändes inte lockande. Dessutom var jag nog lite tveksamt inställd till organisationen. Men så hade jag och Christin ett långt möte med Jörgen Englund i våras. Vi satt säkert och pratade i 3–4 timmar och efter det mötet var vi helt omvända – både Christin och jag kände att detta ska vi vara med på. Din Bagare består av en härlig grupp, som trivs tillsammans och är sociala. Även om man kan spara pengar, så måste också det sociala fungera. Men självklart är affärsnyttan viktig – jag själv orkar inte förhandla varenda produkt och tack vare vårt nya medlemskap får vi en tyngd bakom oss och vi behöver inte lägga energi på en massa prisförhandlingar längre. Det är faktiskt unikt att vi är två medlemmar i en så här liten stad. Men vi jobbar på lite olika sätt och ligger i olika delar av Falkenberg. Stålboms myntade det fina ordet ”konkullegor” (sammanslagning av konkurrens och kollegor) för att beskriva hur vi samverkar här i Falkenberg. Det känns väldigt positivt och bra, säger Peter.
Peters konditori & stenugnsbageri är första generationens familjeföretag och drivs sedan 1996 av peter och christin halldén. På Hjortvägen 2, bara ett stenkast från den vackra sandstranden i området Skrea strand, hittar man Peters konditori & stenugnsbageri.
5
Rollfördelningen på bageriet är att Christin ansvarar för butik och butikspersonal, medan Peter är VD och har hand om ekonomifrågor och allt som rör produktionen. Peter har som mål att jobba fyra dagar i produktionen och en dag med administration per arbetsvecka. Efter en ovanligt hektisk sommar är det extra viktigt att få balans i arbetsbelastningen till hösten. – Jag måste försöka frigöra mig själv litegrann och jag ska försöka bli bättre på att delegera framöver, säger NuvarandePeter.
På denna adress sker all tillverkning och här finns även en rymlig och välbesökt cafélokal. Innan Peters konditori flyttade in i lokalerna drevs ett annat bageri på samma adress – Skölds bageri som öppnade redan 1976 när Falkenberg expanderade och nya stadsdelen Skrea strand byggdes. – Jag jobbade som konditor på Ritz i Falkenberg i mitten av 90-talet och letade efter nytt jobb. Via omvägar fick jag höra att de sökte folk på Skölds. Jag kontaktade dem och det hela utmynnade i att jag köpte hela verksamheten. På den tiden jobbade Christin som butikssäljare och var inte delaktig i företaget till att börja med, men efter ett år hoppade även hon in i verksamheten. Christin och jag har varit ett par sedan vi träffades under en semesterresa till Ayia Napa på Cypern för 25 år sedan, berättar Peter. Peter gick sin bagarutbilning i Kristianstad och det var även där han avlade sitt gesällbrev. Men redan som 15-åring jobbade han extra på Regnbågen i barndomsstaden Halmstad. På Regnbågen gick han även som lärling. Efter avslutad utbildning fick Peter jobb i Falkenberg och tidigt väcktes hans smak för tävling på hög nivå inom yrket. – Jag blev tvåa i SM för Unga Bagare och fick åka iväg och tävla i Europa. Sedan 2003 har jag varit med i juryn i SM för Unga Bagare, men jag släppte det uppdraget nu eftersom det tar för mycket tid. Jag är ju även aktiv i styrelsen för Sveriges bagare & konditorer.
Ett bra exempel på denna utveckling är den nya cafédelen. Sedan de öppnade den har även en yngre målgrupp hittat hit. Även de frikostiga öppettiderna är en nyckelfaktor och paret Halldén tror inte på att stänga ens i semestertider.
Vad är det då som gör att Peters konditori & stenugnsbageri är så pass framgångsrika? Hur kan just de hamna i toppstriden om att bli utsedda till Årets
Företagare i bageribranschen 2019? Peter och Christin funderar och försöker ringa in förklaringen.
– Vi har samlat en enorm yrkeskunskap! Det är inte många som slår oss i yrkesskicklighet. Sedan lägger vi ner mycket jobb på att ha bra råvaror. Redan 1996 slängde vi ut margarin och kavlar allt med äkta smör. Vi var tidigt ute och började baka med surdeg redan 2001 och då satte vi en egen surdeg som fortfarande är aktiv. En annan framgångsfaktor är att vi har byggt upp verksamheten långsiktigt och har ett bra varumärke.
6
– Det är livsfarligt att stänga för då finns det kunder
Vår nyfikenhet på nya produkter ska väl också nämnas, även om vi inte hakar på alla trender. Många bagerier och konditorier ser ju likadana ut nu som för 50 år sedan. Men så har vi aldrig tänkt, för ska vi nå nya kunder så måste vi utveckla oss.
Övergången med att byta leverantörer i och med inträdet hos Din Bagare har gått smidigt för Peters konditori & stenugnsbageri. De har tidigare varit kunder hos Kobia men även handlat en del hos andra leverantörer. Upplägget är att råvaror byts ut och fasas in under ett halvårs tid. – Det är viktigt att ta det i långsam takt, men en av de första sakerna som vi köpte in var kö-TV från Infochannel. Vi ser fram emot att ha Svensk Cater som leverantör, för via dem får vi tillgång till mycket bättre sortiment vad gäller smörgåsmat. Och det känns viktigt med tanke på att vi ser en tydlig trend där fler lunchalternativ efterfrågas bland våra kunder. Ett lite mer profilerat caféutbud med soppa, grillade surdegsmackor och mycket annat, säger Peter. På frågan hur Peter och Christin tror att medlemskapet kommer att påverka verksamheten på framöver svarar de så här: – Det råder en innovativ stämning och Din Bagare tar fram många roliga saker. Rehn & Co hjälper till med väldigt bra profilerade produkter såsom plåtburkar, trälådor, brödbackar och silikonformar. Priserna på brödbackarna är mycket bättre, faktiskt en tredjedel jämfört med det pris vi hade tidigare. Vi har alltid varit noga med profilering och vill ha saker som inte alla andra har – exempelvis snygga förpackningar – och det blir enklare att hitta rätt med hjälp av Din Bagare. Det är ju en relativt liten grupp vilket gör att man kan påverka saker. Peters konditori & stenugnsbageri är både konditori och leveransbagare. Men leveransbiten är relativt liten i dagsläget. Butik och servering står för 85 % och resterande 15 % är leverans till hotell och storkök. – Vi kommer aldrig att leverera till dagligvaruhandeln, för vi vill inte ha med dem att göra. Istället riktar vi in oss på de som uppskattar kvalitet och service. Hotellkunder får vårt bröd till frukost från kl. 06.30 på morgonen, 360 dagar om året. Vi är inte billigast men vi har väldigt hög servicegrad och ett kvalitetstänk som uppskattas av våra leveranskunder. Det är leverans av oplastade och styckpackade produkter i backar som gäller, berättar Peter. Utbudet av bakverk, kakor, bröd och smörgåsmat är stort i disken hos Peters konditori & stenugnsbageri. Och även om brödkonsumtionen är en nedåtgående trend på många håll runtom i landet så kan Peter äntligen ana att svackan har börjat plana ut. – Jag tror att LCHF-trenden har lagt sig. Vi håller försäljningsnivån vad gäller brödbiten, men ökar inte där i dagsläget. Istället ökar kondis och vi växer rejält med tårtor. Även kallskänksbiten, med sallader och mackor säljer bättre. När vi körde igång 1996 så fanns inte kallskänken, men den har växt och utvecklats stadigt.
Förutom träningen så reser hela familjen Halldén gärna till exotiska sol- och badställen på vintern. Thailand är ett återkommande favoritresmål. Även villan med trädgård och de tre barnen i åldrarna 14, 17 och 21 år bidrar med att de enkelt fyller timmarna efter jobbet med aktiviteter. Det går inte att ta miste på att de sprudlar av positiv energi både vad gäller jobb och fritid. Peters konditori & stenugnsbageri har redan välkomnats med öppna armar i Din Bagare-gänget och gläds åt det fina samarbetet och utbytet som ligger framför dem. Ännu en ytterst kompetent och engagerad medlem har tillkommit i gruppen och många gemensamma och spännande projekt väntar runt knuten.n
7 som hittar ett annat beteende. Vi har haft söndagsöppet sedan tio år tillbaka. Det är tydligt att vi slåss mot dagligvaruhandeln där 90 % av svenskarna gör sina inköp av bröd och kanske även bakverk och tårtor. Men vi kan se att folk kommer inom oss för att köpa bröd på lördagar – med ICA-kasse i handen. Då har man lyckats! Kunderna är så mycket mer kvalitetsmedvetna nu för tiden, säger Peter. En annan sak som de klurar på är att söka tillstånd för att kunna servera alkohol. Inte primärt för att tjäna pengar, utan för att kunna erbjuda ett mervärde åt kunden. De funderar även på att återuppta sina populära bakkurser till hösten. Det är ett bra och effektivt sätt att sprida kunskap till kunderna om hantverket bakom produkterna. Men även om mycket tid och kraft går åt till den dagliga driften och all planering som krävs i ett bageri, så har paret Halldén även tid för annat. Peter löptränar och springer minst ett maraton om året. Han är aktiv i en löparklubb i stan och gör en del löparresor emellanåt. Men den här hälsosamma livsstilen har inte alltid varit gällande. – Jag började springa strax efter att jag hade fyllt 30 och är så mycket piggare nu tack vare min träning. Vi lägger en hel del pengar på friskvårdsbidrag för att få vår personal att komma igång och träna. Christin började träna när jag fyllde 40 (44 nu). Det är verkligen härligt att snöra på sig skorna och ge sig ut och springa på stranden eller i skogen – en njutning för själen, säger Peter.
Falkenberg blev 2018 utsedd till ”Årets värt en resa” av White Guide. Det är första gången en hel stad varit nominerad i restaurangguiden
SVENSK KAFFEPASSION SEDAN 1906, LÖFBERGS FÖRETAGET GRUNDADES 1906 AV BRÖDERNA ANDERS, JOHN OCH JOSEF LÖFBERG. 1911 BÖRJADE DE ROSTA EGET KAFFE – UNGEFÄR SAMTIDIGT SOM ORDET FIKA BÖRJADE ANVÄNDAS. PASSIONEN FÖR FIKAKULTUR OCH GOTT KAFFE HAR FUNNITS MED ÄNDA SEDAN STARTEN, LIKSOM ENGAGEMANGET FÖR HÅLLBARHET OCH RÄTTVISEFRÅGOR. LÖFBERGS ÄR EN AV VÄRLDENS STÖRSTA IMPORTÖRER AV EKOLOGISKT OCH FAIRTRADE-MÄRKT KAFFE. FÖRETAGET ÄGS TILL 100 PROCENT AV FAMILJEN LÖFBERG.
8
HEJ, ROGER! ROGER AXELSSON, KEY ACCOUNT MANAGER, ”OUT OF HOME”.VARFÖR
Jag har haft ett antal olika tjänster hos Löfbergs, men sedan ett antal år har jag bara arbetat i Sverige. Det var först under slutet av 70-talet som Löfbergs började rikta sig till B2B-marknaden, det som vi idag benämner ”out of home”. Vi var ganska små när vi började, men nu är det ett ständigt växande affärsområde.
OCH RÄTTVISEFRÅGOR ÄR STORT. BERÄTTA MER!
– Ända sedan Anders Löfberg drog igång företaget 1906 så har engagemanget för hållbarhetsfrågor fun nits. Det har varit så under lång tid och är helt naturligt för oss. Det är otroligt viktigt hur vi beter oss och vad som kommuniceras och vi måste självklart ta vara på de värderingar som vi tycker är viktiga. Kaffe är en handelsråvara som har en klimatpåverkan och vi måste titta över det ur ett hållbarhetsperspektiv, så att vi gör saker på rätt sätt. Vi vågar gå i främsta ledet, utmana och investera i framtiden.
VILKA ÄR LÖFBERGS OCH VAR FINNS HUVUDKONTORET?
HUR SER DIN BAKGRUND UT? – Jag har varit med länge i branschen. Till att börja med arbetade jag hos en lokal grossist i Norrköping. År 1984 anställdes jag på Löfbergs som en av två säljare i landet. Men jag har även arbetat som säljare och försäljningsan svarig för andra marknader, såsom Norge och Baltikum.
LÖFBERGS ENGAGEMANG FÖR HÅLLBARHET
SOM LEVERANTÖR? – Samarbetet är ganska nytt. Vi har jobbat tillsammans i ungefär ett halvår nu. Det var Johan Lindberg som initierade samarbetet och såg till att avtalet gick i hamn. Jag tror att Din Bagare upplevde att man behövde samar beta med en kraftfull aktör som aktivt kan hjälpa kedjan att utveckla området som vi kallar ”coffee business”. Prioritering på kvalitet, lönsamhet och engagemang. Det ska vara roligt att hänga på trender och utveckla kaffe menyerna. Nu är det till exempel mycket fokus på ”cold servings” som gäller. Sedan kan vi såklart vara till stor hjälp med att titta på lönsamhet och komma med förslag på hur respektive medlem ska kunna bättra på resultaten via en optimerad ”coffee business”.
Vi Bagare pratar med Roger Axelsson, Försäljnings- och Key Account Manager på Löfbergs. Roger är den som ansvarar för att samarbetet med Din Bagares medlemmar och andra B2B kunder fungerar optimalt. Lindaintervjuarekegren
VALDE DIN BAGARE JUST LÖFBERGS
– Löfbergs är ett företag som präglas av entreprenörskap och värderingar som är ganska lika de jag ser hos Din Bagare. Det är såklart något som gör att samarbetet oss emellan fungerar smidigare. Huvudkontoret ligger i Karlstad och det var där de tre bröderna Löfberg startade företaget år 1906. Nu drivs företaget av Kathrine Löfberg som är fjärde generationen Löfberg. Hennes bror Martin är mycket ute och träffar producenter. Han fokuserar på att hjälpa bönderna att göra ett bättre arbete, så att det blir mer lönsamt att odla kaffe. Detta arbete ingår i vår satsning ”Next generation coffee”. Löfbergs var först med ekologiskt kaffe här i Sverige.
FINNS DET NÅGON STORY BAKOM DEN LILA FÄRGEN PÅ LÖFBERGS FÖRPACKNINGAR?
– ”Cold servings” är vårt samlingsnamn för kallt kaffe i olika varianter. Det är en stor världstrend som nu kommit fullt ut till Sverige. Utifrån cold brew-kaffe kan man göra olika varianter av kalla kaffedrycker. Det är en trend som formligen har exploderat över hela landet! Vi kommuni cerar bättre och därför går nyheter och trender så mycket snabbare och når ut även till mindre orter. Sammanfattningsvis handlar ”cold servings” om att kunna erbjuda sina kunder olika varianter av iskaffe, kallbryggt kaffe, Nitro, Creamy Cold Brew och Cold Brew Slush – både att dricka på plats eller att få med sig som take away.
– Tanken är att sprida kunskap till konsumenter och då även till våra ”out of home”-kunder. Dit kan man gå för att samla inspiration. Där hänger vi på alla trender och serverar det allra senaste. Vi erbjuder även smörgåsar och bakverk, ett komplett cafékoncept.
jag vet är vi nämligen först i världen med att kunna erbjuda denna typ av kontroll av malningsgrad på plats.
KARLSTAD – BERÄTTA MER OM DESSA!
FRAMTIDSPLANER OCH NYHETER VAD GÄLLER LÖFBERGS SOM KAN VARA AV INTRESSE FÖR DIN BAGARE?
– Inget som jag kan berätta just nu, men fokus ligger fortsatt på god service och att utveckla konceptet ”cold servings”. Även vad gäller ”Caffeine Water” så är det nyheter på gång. Vi ser detta som ett långsiktigt samarbete och Din Bagare är en kund som vi kan utvecklas med långsiktigt. n
NI SÄLJER ÄVEN TE UNDER VARUMÄRKET KOBBS – BERÄTTA MER OM DEN BITEN!
– Ja, det finns ett antal stories. I början av 1900-talet fanns olika kaffekvaliteter och de olika kvaliteterna hade olika färger. Den lila färgen tillhörde Löfbergs blandning nr 35 som var den bästa blandningen och det var den enda blandningen som fanns kvar efter andra världskriget. De andra försvann. Det är en del av storyn…
BERÄTTA MER OM ER SATSNING PÅ COLD SERVINGS/KALLA KAFFEDRYCKER!
NI HAR KAFFEBARER I BÅDE STOCKHOLM OCH
Sedan finns det en stor potential vad gäller utveckling av cold brew-området, det som vi kallar för ”cold servings” – exempelvis via drinkar där man tillsätter nitrogen. Och vi ser även en växande marknad för icke bryggt kaffe. Så kallat ”Caffeine Water” – mineralvatten med koffein i.
Din Bagare-medlemmarna pratar mycket om detta. Vår grossist har faktiskt problem med att köpa hem i tillräck ligt snabb takt. Hela den kalla biten är den stora trenden där det finns stor utvecklingspotential för närvarande.
VILKA KAFFETRENDER ÄR PÅ G?
9
– Kaffekulturen är växande och vi dricker mer och mer kaffe utanför hemmet – på jobbet och på caféer. Samtidigt minskar kaffedrickandet i hemmet. Värdet på produkten har ökat och man är villig att betala 35–40 kr för en kopp riktigt gott kaffe. Det finns en enorm tillväxtpotential som vi vill hjälpa Din Bagare med. Varje Din Bagare-medlem har ansvariga kontaktpersoner hos Löfbergs som kan hjälpa till. Vi kvalitetssäkrar maskiner, rengör dem, hjälper till med kampanjer och kontrollerar malningsgraderna ute hos kunderna. Det sistnämnda är faktiskt lite av en världssensation – såvitt
– Det har inte varit någon prioritering till Din Bagare än, men det kommer en större satsning på te-fronten framöver. Vi ska utveckla ett te-koncept för medlemmarna.
HUR MÅR DEN SVENSKA KAFFEKULTUREN?
10
11
• Den tredje söndagen i september är det Brunchens dag.
TEXT: LINDA EKEGREN Har någon medarbetare hos er utmärkt sig lite extra? Vi vill gärna uppmärksamma det här i tidningen. Skicka isåfall ett mail till lotta@rehnco.se med info och bild så kanske vi publicerar detta i nästa nummer av Vi Bagare.
12 notiser
Linda Letelier Hansson som driver den populära bistron Lindas fingermat i Skanörs hamn är aktuell med nyutgivna boken ”Comfort food: från Chile till Skanör”. Inspirationen till sin kokkonst har hon fått med sig av två starka kvinnliga förebilder; mormor Mary i Ronneby som gav Linda grunden till svensk husmanskost och farmor Teresa i Chile som tog henne med till Valparaisos matmarknader. Med rätter som churrasco, completo, chimichurri, pebre och empanada har Mästerkock-deltagaren Linda Letelier Hansson introducerat en ny smakflora på Näset. Boken är utgiven av Kakao Förlag. INTRESSANT OM BRUNCH
Från Chile till SkanörComfort food är mat som förknippas med minnen från svunna år eller kära nostalgiska recept – de där recepten vi bevarar och fortsätter älska år efter år. En annan betydelse av comfort food är lättlagad, ofta kaloririk och extra smarrig mat. Mat man unnar sig när man vill njuta ordentligt. Pizza, bakverk eller en krämig pasta.
Brunchens historia
• I Anthony Bourdains bok Kitchen Confidential förklarar författaren att brunch är ett utmärkt sätt att få ekonomi i en krog.
Breakfast and lunch: Brunch – ett koncept som känns självklart numera, men som inte alltid varit ett givet mål mat att inleda dagen med. För omkring 120 år sedan var måltidsbeteckningen helt ny och 1896 förklarade en kolumn i New Oxford, i USA att: “Den senaste trenden är att skicka inbjudningar till ett mål kallat ‘brunch’… ”. Första gången ordet brunch användes i skrift var 1895 i den engelska tidningen Hunters Weekly, där måltiden föreslogs som ett trendigt alternativ till söndagslunchen. Brunchen består vanligtvis av mat som påminner om stadigare varianter av frukost. Oftast äter man brunch mellan kl. 11-14. Till brunch serveras flera rätter, gärna varm mat. Rinniga ägg eller "Egg Benedict" som de även kallas, finns till exempel än idag med på de flesta brunchmenyerna. Men soppor och gratänger kvalar inte in som brunch, då blir det istället lunch. Smarriga bakverk, belgiska våfflor och amerikanska pannkakor är populära inslag på de flesta brunchserveringar. Förutom kaffe, te, smoothies och juice är det även vanligt att man kan beställa ett glas champagne eller en cocktail till brunchen numera. En mer utbredd brunchkultur har sedan början av 2000-talet utvecklats och är nu ett väletablerat fenomen i de flesta svenska städerna – där många olika varianter och inriktningar på mat erbjuds, allt från klassiskt amerikanskt till nyskapande asiatiskt. I USA och England har brunch funnits med på restau rangmenyerna sedan mer än 100 år tillbaka. I Sverige gick företeelsen länge under beteckningen frukostmiddag. En trend som kom av sig men återkom under 1970-talet, till att börja med i Stockholm. Frukostmid dag var även något som serverades till värnpliktiga på lördagar och söndagar under nittonhundratalet, men då under namnet förstärkt frukost.
• I London har man en festival tillägnad brunchen. Årets upplaga gick av stapeln den 31 aug–1 september i Old Truman Brewery, Shoreditch. Finns på instagram: @londonbrunchfest
Instagram: @cederleufssvenheimersallum
PASTÉIS DE NATA Världens VERKBAK
Portugals nationalbakverk ser kanske inte mycket ut för världen, men det är en ljuvligt spröd smördegsbakelse fylld med lenaste äggkräm.
Fyllningen påminner om crème brulée eller katalanska crema catalana. Dessa små läckerbitar är som godast när de fortfarande är ljumna och avnjuts helst tillsammans med ett glas vitt portvin.
HISTORIEN BAKOM BAKVERKET I området Belém i Lissabon ligger klostret Mosteiro dos Jerónimos (finns med på Unescos världsarvslista). Klostret grundades redan på 1500-talet för att fira Vasco da Gamas upptäckt av sjövägen till Indien och bekostades av de rikedomar som fördes hem från Fjärran Östern. Under 1700-talet gick det åt rikligt med äggvita för att stärka munkarna och nunnornas klädnader. Detta medförde förstås att det blev ett stort överskott av äggulor, vilka kom till användning i klosterköket. Här bakades det flitigt och sockersuget var stort. När tiderna blev sämre för kyrkan på 1800-talet började munkarna i Belém sälja sina Pastéis de Nata vid det lokala sockerraffinaderiet. 1834 var munkarna tvungna att ge upp och klostret stängde. Receptet till bakverket lämnades dock över till ägarna av sockerfabriken som 1837 startade Fábrica de Pastéis de Belém. Här bakas än idag originalet till Pastéis de Nata, självaste kronjuvelen – Pastéis de Belém.
13
TRENDSPANAR-DUO Heléne & Micael på Stålboms reser land och rike runt för att spana in trender i branschen. Här på Gunnebo Slott & Trädgårdar. Instagram: @stalbomskonditori Färgstarkt frukostpaket Så här fint exponeras ett färgstarkt ”Frukostpaket” hos Cederleüfs & Svenheimers.
”En nyligen genomförd undersökning (Brödinstitutet 2019) visar att 60 procent av konsumenterna anser att fullkorn är bra för hälsan och 70 procent att det är bra för tarmhälsan. Nästan hälften säger att de vill äta mer fullkorn och fibrer för hälsans skull.”
BLOMMIGT KAFFE I NEW YORK”1 av 3 ungdomar är flexitarian (äter främst vegetariskt men kött, fisk, fågel ibland), vegetarian eller vegan.”
14 fler notiser
När restauranggrossisten Martin & Servera innan sommaren frågade sina kunder om de ökat antalet vegetariska rätter på menyn, under de senaste tolv månaderna, svarade 80 procent ja. Totalt var det 434 restauranger som svarade på enkäten och hela 50 procent av dessa uppgav också att de förändrat sina menyer “i hög grad”. Syftet med enkäten var att ta reda på om och hur rapporter som Eat Lancet påverkar svenska restaurangers menyer. I samband med enkätundersökningen skapade Martin & Servera en trendrapport tillsammans med analys företaget United Minds. Ett antal kommande trender som identifierades i rapporten var mer växtbaserad kost, ett starkt uppsving för fullkorn, att allt fler måltider äts utanför hemmet, “styckscheman” för grönsa ker (från rot till blast-tänket), kraftigt minskat matsvinn, att barn får bestämma mer vad familjen äter och att mat blir en statusmarkör som bland annat visar var en person står politiskt. Enligt den nordiska uppföljningen av Eat Lancetrapporten bör vi äta en fjärdedel så mycket kött som idag – och tio gånger så mycket nötter och baljväxter. Enligt forskarna bakom rapporten bör vi också äta 300 gram grönsaker per dag. Trenderna kommer även fortsättningsvis från USA, där kockar som Dan Barber och David Chang är före gångare vad gäller maten. De skapar nytänkande och växtbaserad mat. Och de tar hand om hela råvaran – från rot till blast. I Storbritannien kallas en av de stora trenderna för the vegetable butcher, den vegetariske slaktaren. I varuhuset Harrods foodhall kan kunderna nu få sin rotselleri skuren à la julienne eller sin zucchini skivad i fina noodle-former.
KÄLLA: MARTIN & SERVERA TRENDER
KÄLLA: UNGDOMSBAROMETERN, 2019 ÅRETS KONDITOR 2019 Efter två dagars koncentrerat bakande tog Isabella Westergren från Bollnäs hem segern i finalen av täv lingen Årets konditor 2019. ”Jag är i chock, det känns helt jäkla underbart”, säger hon. Till vardags arbetar Isabella Westergren på Hotel At Six i Stockholm. Blommor och kaffe samsas om utrymmet på populära Remi Flower & Coffee mitt på Manhattan i New York. Och ibland hamnar blom morna även i kaffekopparna. En av de blomstrande kaffedryckerna på menyn är deras instagramvänliga Lavender Latte. Mer kreativ kaffeinspiration finns på deras instagramkonto @remi.nyc
GRÖNT – trenden bara växer
TEXT: LINDA EKEGREN
15 SAVE THE DATE! SAVE THE DATE! I2020VECKAMEDLEMSMÄSSA5JÖNKÖPING 28–30 JANUARI
16 Kontakta omkundservice@nordmills.se,gärnaellerring020-910092,duharfrågoromutbildningellerprodukter. info@berteqvarn.se • www.berteqvarn.se • 0346-71 52 00 ANTICIMEX BRANDSKYDD HJÄLPER DIG att rädda liv och skydda ekonomiska värden. Med vår tjänst får du ett systematiskt brandskydd som är anpassat efter dina behov. Det ger dig mer tid till att fokusera på det som är viktigast i din verksamhet. Kontakta oss på 075-245 10 00 eller besök www.anticimex.se Det är lättare att förebygga en brand än att släcka den. Hälsosamtochtryggtpåjobbet! Höstens storsäljare Art.nr Produkt Antal/Kolli 20080 Falcon Pilgrim 33cl 24st 21731 Carlsberg Hof 33cl 24st 21579 Eriksberg 50cl 15st 19524 Brooklyn Lager 35,5cl 24st 19527 Brooklyn E IPA 35,5cl 24st
17 aristo.se 10 00 ml 165x100x58 mm Art.nr 2171 – 150 st/frp salladsbox INSIDA MED BIO COATING (grön fönsterPE)i pla GRUNDAT 1919 Utvalda Konditoriprodukter lanseras under hösten av Engelhardt 031 – 709 17 00 | www.engelhardt.se Bakels Semlefyllning med rostad mandel En lyxig fyllning utöver det vanliga! Kontakta oss för tips på flera nya varianter av semlor! info@nordbakels.se LÅT ÅRETS SEMLA BLI LITE EXTRA LYXIG! Små delikata bitar av rostad mandel ger vår nya semlefyllning en fantastiskt god smak och lyxig konsistens! Art nr. 5756 Semlefyllning Lyx rostad mandel Tillverkarplastemballagekundanpassat Tel. 0474-400 52 Mobil 070-661 11 15 e-mail: Kennertkennert@megapac.seGustafsson Tillverkarplastemballagekundanpassat Tina Gustafsson 070 – 66 74 397 tina@megapac.se Kennert Gustafsson 070 – 66 11 115 kennert@megapac.se Välkomna att höra av er till oss så hjälper vi er med era plastförpackningar.
Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 08-682 72 00 | Order 020-91 00 61 Kobia satsar nu hårt på fullkornet och har produkterna och kunskapen som gör både din bakning, dina bakverk och dina kunders hälsa bättre med fullkorn. Vi kallar det Kornkraft! Läs mer om hur du lyckas med fullkorn på kobia.se Kornkraft - Fullkorn när det är som bäst Analys Betala Schema Tid Boka Lön Beställa Få koll på degen. Du som vill skapa en professionell, stabil och lönsam verksamhet där både personal och gäster trivs. Låt Caspecos molnbaserade affärssystem ta hand om affärerna och ägna dig åt besöksupplevelsen istället. En enklare väg till lönsamhet www.caspeco.se ”Med Caspeco har vi stenkoll på personalkostnaderna!” – Pontus CederleüfsSvenheimer,&Svenheimers i Göteborg Kontakta Daniel Tallbo om du vill veta mer: 070-370 65 05 | daniel@caspeco.se Caspeco annons 105x99 uppdaterad.indd 1 2017-09-11 11:55 0302-252 00 • info@credin.se • www.credin.seFördelar med våra brödbaser Palmfria kaffebrödsfyllningar Höst- och vinterfyllningar Credin förvaltar och utvecklar arvet efter Norlander Food och Zeelandia. läs nya numret! Nu 50 000 artiklar i sortimentet! tingstad.com med NeTTO KLImATAVTRYCKNOLLNÄSTAGeNeRATIONS eKO Kinnusen Mylly Oy Murrontie 2 91600 Utajärvi - FINLAND Tfn +358 8 5144 kinnusenmylly@kinnusenmylly.fi700
19 SÄNK DINA TRANSPORTKOSTNADERTOTALA När vi tänker på säkerheten slipper du överraskningarkostsamma SÄKERHET Att slippa administrationkrångligkanledatillstorabesparingar ADMINISTRATION Det ska alltid vara bekvämt och tidse ektivt att stanna till hos oss EASY VISITS Med miles drivmedel tar du dig längre och sänker dina kostnader PRODUKT Det lönar sig även ekonomiskt att miljömedvetettänka MILJÖ När du har nära till närmaste station slipper du dyrbara omvägar TILLGÄNGLIGHET FÖRETAGDITT Dina transportkostnader handlar inte bara om priset på drivmedel, utan om allt som i slutändan påverkar företagets ekonomi. Som kund hos oss kan du sänka de totala transportkostnaderna för ditt företag. Läs mer på www.circlek.se/totalkostnad eller kontakta oss på 08-429 63 00. ThermoölKompetenz Der Wagenofen fürs sanfte Backen Kontakta oss: Prægel & Co A/S Phone: +45 7020 4433 e-mail: praegel@praegel.dk Erik Andersen GSM: +45 4096 4803 www.praegel.dk ▶ www.miwe.com/thermo-static NÄSTA NUMMER: 31/10 ireks@ireks.com | www.ireks.com Succén Castanoce bröd med kastanj & valnöt Glass känns lyxigt och har en mängd användningsområden. Servera t ex glass till dina pannkakor, pajer, och kakor. Lyxa till upplägget med glass! Vi förenklar din vardag! Beställ via Stockfiller! Komplett sortiment av och förbrukningsartiklar.engångsireks@ireks.com | www.ireks.com Succén Castanoce bröd med kastanj & valnöt
www.din-bagare.se info@aso.se • Tel. 0120-844 60 • www.aso.se 3500www.aso.selagerlagdaartiklarför dessert- och chokladproffs www.ringdahls.se | 0302-174 30 MASKINER UTRUSTNINGOCHFÖRDITTKONDITORI-VÅRPASSION! Allt från havet och lite till. | www.fisk.se
