Zu Besuch
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Wenn ein Berg das Sortiment bestimmt Bei der Zermatter Bäckerei Fuchs gibt es Walliser Roggenbrot. Und zwar das echte AOP. Was es mit der Ursprungsbezeichnung auf sich hat, erklärt Geschäftsführer Philipp Fuchs gleich selbst. Ausserdem berichtet er von weiteren Bäckerei-Spezialitäten aus dem Tourismusort Zermatt und vom geschichtsträchtigen Wahrzeichen, dem «Horu». Text: Franziska Dubach Bilder: Jürg Waldmeier
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s ist ein grauer Tag in Zermatt. Keiner der hohen Berge ringsum lässt sich durch den Nebel erblicken. Begleitet vom Fotografen, treffe ich Philipp Fuchs morgens in der Filiale an der Bahnhofstrasse. Um noch einen Einblick in die Spezialitätenproduktion zu erhalten, machen wir uns sogleich auf den Weg in die Backstube; zu Fuss, wie es sich im autofreien Zermatt gehört.
sagt Philipp Fuchs, der unsere staunenden Blicke beobachtet hat. «Lieferanten dürfen bis hierhin fahren, wo alles auf Elektrofahrzeuge umgeladen wird», erklärt er.
Das Echte
Eine so ganz andere Welt Die Bäckerei Fuchs produziert im Industriequartier. Dieses liegt etwas unterhalb des Bahnhofs Zermatt. Plötzlich verkehren Lastwagen und Autos wie andernorts auch, und man hat nicht mehr das Gefühl eines autofreien Walliser Bergdorfs. «Zermatt muss auch mit Lebensmitteln und anderen Rohstoffen versorgt werden»,
10 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021
Zu Recht stolz auf seine «Matterhörnli»: Patron Philipp Fuchs.
«Unsere wichtigste Spezialität ist das echte Walliser Roggenbrot, das wir nach traditioneller Rezeptur herstellen», hält Fuchs fest, während wir das Produktionsgebäude betreten. «Als Erstes stellen wir einen Vorteig her, der Sauerteig enthält. Nach rund zwölf Stunden Ruhe kneten wir den Hauptteig, der am Stock nochmals bis zu drei Stunden ruht», erklärt Fuchs, während er die Brote aufarbeitet. «Der Roggen ist eine besonders robuste Getreideart. Deshalb hat sie in den Walliser Bergtälern schon immer eine (über)lebenswichtige Rolle gespielt. Wir verwenden nur Roggen, der ausschliesslich im Wallis ange-
