Aroma FR 05/25 by Pistor AG

Le magazine des saveurs

Un lieu

plein d'idées

Le succès d'un esprit pionnier

Plant Vibes

Naturally delicious

Pétales de rose BIO séduction sensuelle des montagnes du Tyrol du Sud

Vinaigre de grenades BIO le fruit des dieux

Huile d’olive vierge extra Italie BIO l’or vert d’Italie

"Beaucoup de légumes et quelques accompagnements."

Chère lectrice, cher lecteur,

Le midi, il y a tellement de salade dans mon assiette que le plat principal a du mal à trouver une place. Pas seulement parce que le choix proposé par le buffet de notre restaurant du personnel est immense – je suis aussi une vraie fan de légumes. Renoncer complètement au fromage et aux œufs? Je n'y arrive pas malgré tout. C'est pourquoi la curiosité m'a poussée à aller à la rencontre de clientes et clients qui ont fait le choix de l'alimentation végétale tant sur le plan personnel que professionnel. Qu'est-ce qui les anime? L'alimentation végétale est-elle synonyme de renoncement ou libère-t-elle la créativité? Autant vous le dire tout de suite: j'ai tout aimé et j'ai été convaincue par tous les concepts que vous allez découvrir dans ce magazine. C'est avec beaucoup d'enthousiasme que nous vous avons préparé un nouveau numéro passionnant de l'«AROMA». Vous aimez notre magazine? Ou devrions-nous changer quelque chose? Donneznous votre avis en participant à notre sondage. Trois minutes de votre temps pour que notre magazine soit encore plus à votre goût. Merci!

Sara Hübscher Rédaction de l'«AROMA»

La boisson à l'avoine est tendance Nous nous sommes rendus chez «Bakery Bakery», la plus grande boulangerie végane de Suisse. Bien évidemment, le café y est servi avec une boisson à l'avoine ou à l'amande. À partir de la page 10, Kevin Schmid, CEO et fondateur, nous explique comment il fait attention à l'origine de tous les ingrédients et les aspects qui lui tiennent à cœur dans le développement de son entreprise.

Photo de couverture: Jürg Waldmeier

VOTRE AVIS NOUS INTÉRESSE!

Aimez-vous l'«AROMA»?

Merci de prendre quelques instants pour répondre à notre sondage. link.pistor.ch/sondage

Sommaire

06 Hors-d'œuvre avec des plantes carnivores.

08 À picorer Champions suisses de la cuisine végétale, rap végane et cuir de champignon.

10 En visite dans deux succursales de «Bakery Bakery» à Zurich, à la rencontre du fondateur, CEO et pionnier Kevin Schmid.

16 À table Europe de l'Est végane.

18 Dans le caddie Sans meuh ni bê.

20 En visite chez Roxane Badan et Dominique Keller qui proposent des spécialités végétales au «Trudelkeller».

28 En savoir plus Abrégé de l'histoire de l'alimentation végétale.

30 Interview Anita Christen, diététicienne spécialisée dans l'alimentation végétale.

36 Dégustation Délices à deux-roues.

43 Amuse-bouche Le pois chiche.

44 Vu de l'intérieur Centre de distribution Est. Jeunes passionnés de cuisine. Pistor Power à l'«Igeho».

46 Flambant neuf Le restaurant «mille feuille» à Berne.

En visite dans la plus grande boulangerie végane de Suisse, où l'on ne vient pas seulement parce que c'est végane, mais juste parce que c'est bon.

IMPRESSUM

Édité par Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch

Rédaction Sara Hübscher (responsable), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl / E-mail aroma@pistor.ch

Conception Agentur Guido Von Deschwanden / Direction artistique: Mathilde Waser / Annonces pistor.ch/werbung

Impression Druckerei Ebikon AG / Crédit photo p. 3, 18, 19, 32, 44, 45 Pistor AG; p. 6 Getty Images: backpacker; p. 9 Eric Steinert; p. 31 Pedro Rodrigues Tirage total 10 800 exemplaires / Parution 6 x par an en allemand et en français / Copyright Pistor AG

/ Pistor «AROMA» / No 5, 2025

Dégustation

à Lucerne, où «meinRad» vend le repas de midi à vélo cargo.

En savoir plus

L'alimentation végétarienne et végane –de 1880 à aujourd'hui.

En visite au «Trudelkeller» dans la vieille ville de Baden, où la diversité de la cuisine végétale est à l'honneur.

Hors-d'œuvre

3 AOÛT 2025

Walchwilerberg, ZG

«L'animal mange la plante». Avec cette plante, c'est tout le contraire: elle mange des insectes. En Suisse, on trouve le droséra à feuilles rondes (Drosera rotundifolia L.) dans les hauts-marais, toujours en compagnie de sphaignes.

Ses feuilles portent des poils terminés par des glandes collantes qui lui permettent d'attraper et de digérer des petits insectes. Sur la Liste rouge des espèces menacées, le droséra est classé comme espèce «potentiellement menacée».

STREET

FOOD

Champion suisse de la cuisine végétale

Même les vinyles se mettent au vert: Evolution Music fabrique l'«Evovinyl» à partir de bioplastique de canne à sucre à la place du PVC, néfaste pour l'environnement. Les disques sont compostables industriellement, leur production nécessite 15 % d'énergie en moins, et la qualité du son est identique à celle des vinyles classiques. Sans compter qu'ils attirent moins la poussière grâce à leurs propriétés antistatiques.

evolution-music.co.uk

Sur Spotify, on trouve des playlists pour chaque thème, et le mode de vie végane n'échappe pas à la règle. Pas seulement de l'easy listening, mais aussi des beats puissants, regroupés dans la playlist «Vegan Rap Tracks».

Spotify / Vegan Rap Tracks

Depuis 2021, l'association Foodtrucks

Schweiz décerne les «Swiss Street Food Awards», en quelque sorte les titres de champion suisses de cette branche. En mai dernier, l'équipe de «Jaybees Food Truck» a remporté pour la deuxième fois consécutive le titre dans la catégorie «Best of Switzerland». Son tour du monde culinaire a convaincu les quatre membres du jury:

– Bao aux patates douces rôties au four et sauce Char Siu

– Karaage de tofu à la mayonnaise Yuzu

– Som Tam au chou-rave (au lieu de papaye verte)

– Bulgogi de pleurotes en brochettes sur gril à pierres de lave

– Touche audacieuse: glace maison à l'asperge

L'équipe de Jeannette Burton a déclaré à propos de ce menu: «Nous voulions montrer que la cuisine végétale n'est pas synonyme de renoncement, mais ouvre au contraire la voie à la créativité, au goût et à la diversité. Il était également important pour nous de mettre en valeur les produits régionaux – qui poussent à notre porte et apportent de la profondeur à nos plats.» Avec sa victoire, «Jaybees Food Truck» se qualifie pour le championnat européen, qui se tiendra à l'automne à Munich. jaybees.ch

Les influenceurs montrent l'exemple

Les influenceurs food comme @_plantbaes (1,9 million de followers) le prouvent chaque jour: la cuisine végétale est esthétique, photogénique et peut devenir virale. Sara Cobacho montre comment les restaurateurs pourraient orienter leurs stratégies de contenu – avec des bowls colorés et des présentations créatives capables de mettre aussi en appétit leurs clients hors ligne.

Instagram: @_plantbaes plantbaes.com

«Jaybees Food Truck»: un tour du monde culinaire primé

Faits et chiffres

Le nombre de personnes qui ne consomment pas de viande a fortement augmenté au cours des cinq dernières années: de 3,8 % en 2019 à 5,3 % en 2024.

Source: statista.com

CUIR VÉGANE

Merci les champignons

Le reishi (Ganoderma lucidum) est un champignon médicinal très courant en médecine chinoise. Mais il n'est pas seulement utilisé pour soigner. Il peut aussi être transformé en sacs, chaussures et bien d'autres choses. Comment? À partir de son mycélium, la société MycoWorks fabrique une matière qui peut être transformée comme le cuir. Le champignon n'a besoin que de deux semaines pour produire un morceau de cuir de la taille d'une peau de bovin.

mycoworks.com

Voyager sans viande

Dans le monde entier, les hôtels exclusivement végétariens ont le vent en poupe. Si vous avez envie de vous laisser tenter par la cuisine végétale pendant vos vacances, vous trouverez des centaines d'offres sur veggie-hotels.de. Intéressant pour les professionnels de la restauration: ces hôtels montrent comment fonctionne une alimentation entièrement végétale – de la planification des menus à la communication avec la clientèle. Les journalistes touristiques Karen et Thomas Klein et Peter

Haunert présentent dans un livre cette coopération avec des hôtels et des maisons d'hôtes 100 % végétariens-véganes, une première mondiale.

Le site gogreen.ch recense quelques succulentes adresses suisses. Randonnée avec hébergement en rustico, repos en maison de campagne ou détente dans un hôtel wellness: tout est délicieux et sans viande.

veggie-hotels.de gogreen.ch

CONSEIL DE LECTURE

Les saveurs de la mer sans poisson

Aris Guzman est considérée comme la pionnière suisse de la cuisine végane. Ayant grandi sur une île des Caraïbes, le poisson et les fruits de mer faisaient partie de son quotidien. De plus en plus sensibilisée à la protection de l'environnement, elle est devenue complètement végane et recrée les saveurs de la mer avec des ingrédients végétaux. Son ebook «Sea Flavors» propose 15 recettes marines – sans poisson. «Un hommage aux arômes et aux textures de la mer, créés par la force des plantes», déclare Aris Guzman. Le livre a été publié en collaboration avec «Sea Shepherd», une organisation qui œuvre pour la protection des océans. Il est vendu au prix de CHF 25.–, et les recettes sont intégralement reversées en faveur de cette cause. L'ebook peut être téléchargé sur le site web de l'auteure.

byaris.ch

Motivé et des idées plein la tête: Kevin Schmid, fondateur de la plus grande boulangerie végane de Suisse.

Le succès d'un esprit pionnier

Lancée comme pop-up store en 2019, elle est aujourd'hui la boulangerie végane la plus célèbre de Suisse. Avec passion, créativité et détermination, «Bakery Bakery» se développe à toute allure. Nous avons rencontré son cofondateur Kevin Schmid pour en savoir plus.

Texte: Sara Hübscher Photos: Jürg Waldmeier

«B

akery Bakery» est présente à Berne, Bâle, Winterthour et Zurich avec huit succursales et deux points de vente en libre-service. Trois nouvelles succursales ouvriront bientôt à Lucerne et à Berne. Je rencontre le CEO et cofondateur Kevin Schmid dans la succursale de la gare centrale de Zurich. Il me présente les coulisses et me raconte le développement fulgurant et, surtout, passionnant de «Bakery Bakery».

La boutique «Bakery Bakery» de 53 mètres carrés se trouve dans le Passage Gessnerallee, où Kevin m'attend déjà. En le saluant, mon regard est attiré par l'affiche rose dans la vitrine: «Recherche propriétaire», peut-on y lire. «L'année dernière, nous avons gagné nos 700 premiers actionnaires grâce à notre campagne. Nous lançons maintenant un nouveau cycle de financement. Il y en a désormais plus d'un millier», nous rapporte fièrement Kevin. En voici un qui déborde d'énergie et de créativité. C'est sur Internet que j'en ai plus appris sur le jeune fondateur: «Identifie rapidement les opportunités et fait avancer les choses.» Notre conversation va le prouver.

Du pop-up store au succès Kevin Schmid a une formation de cuisinier. En devenant végane, il ne pouvait plus cuisiner de viande. En 2018, il a fondé «Outlawz Food», une start-up pour les alternatives végétales à la viande. «Bakery Bakery» est née un an plus tard. Le pop-up store a si bien fonctionné que Kevin et la cofondatrice Lycra Stattmann ont voulu continuer dans ce secteur. Kevin explique l'idée de départ: «Nous travaillions en étroite collaboration avec une boulangerie qui fabriquait nos produits, tandis que nous nous concentrions sur la vente et le

Toast poireau-noisette +

Matcha Latte = plaisir maximal

développement». «Cette période était super, mais la collaboration n'a pas fonctionné durablement.» Le hasard a voulu qu'ils aient l'opportunité de reprendre une boulangerie traditionnelle avec son équipe de boulangers et ainsi de tout produire en interne.

Aujourd'hui, l'éthique du bien-être animal et l'écologie motivent Kevin et Lycra. La rentabilité est importante, mais la maximisation des profits n'est pas leur priorité. «Au début, nous avons perdu de l'argent. En 2024, nous avons pour la première fois clôturé l'exercice avec un petit bénéfice net, y compris la rémunération

des employés», se rappelle le directeur de 32 ans. Il tient à ce que son entreprise soit utile à la société et incite à une consommation responsable. «En fin de compte, toute entreprise a besoin d'un objectif clair pour durer», affirme Kevin avec conviction. L'esprit de communauté joue également un rôle déterminant. De nombreux clients et clientes sont également actionnaires de la boulangerie. Cela contribue à forger un sentiment d'appartenance fort, comme on peut le voir en un clic sur les réseaux sociaux. Rien que sur Instagram «bakerybakery.vegan» compte 21 000 followers.

Un choix plus simple grâce à une sélection triée sur le volet. «La vie est déjà assez compliquée», explique le CEO, dont la collaboratrice Mina acquiesce.

Qualité et flexibilité

«Nous attachons une grande importance à la qualité et à une planification respectueuse des ressources.»

Kevin Schmid Cofondateur et CEO de Bakery Bakery AG

Au fond de la boutique, Marco, un employé, glace les croissants au chocolat, qui sont très prisés. Ici aussi, la campagne rose est présente: chaque croissant porte un QR code qui renvoie directement à la page destinée aux futurs actionnaires. Kevin explique qu'ils ont depuis longtemps externalisé la production auprès de nombreux producteurs. Par exemple, «Kern & Sammet» ne produit pas uniquement pour ses propres succursales, mais aussi toute la gamme «bakerybakery X Kern & Sammet», développée conjointement, qui est livrée à des boulangeries et à des restaurants. «Nous accompagnons étroitement le développement et la production», déclare Kevin, «mais nous ne nous positionnons pas comme une boulangerie artisanale traditionnelle. Nous attachons une grande importance à la qualité et à une planification et une production respectueuses des ressources. Donc: oui aux pâtons, non aux produits précuits! Nous cuisons les pâtons selon les besoins. Souvent, les produits précuits n'ont pas la qualité requise.»

C'est la vue d'ensemble qui compte Pour découvrir une plus grande succursale, nous nous rendons au café de la Schaffhauserplatz. Là encore, on remarque à peine qu'il s'agit d'une boulangerie 100 % végétale. Seule la mention «The vegan Bakery» en atteste. «Il faut venir chez nous parce que c'est bon, pas parce que c'est végane. De plus, nous proposons volontairement une gamme de produits restreinte. Nous réduisons ainsi le choix. La vie est déjà assez compliquée», nous dit Kevin en souriant. Il cite la gestion des boutiques comme l'une des clés du succès: «Nous recherchons un juste milieu entre les lieux très fréquentés et les quartiers où nous nous voyons comme un prestataire au service de la communauté, où nous rassemblons les gens et où ils entrent en contact avec notre marque.» En effet, on sous-estime souvent le développement

«Il faut venir chez nous parce que c'est bon, pas parce que c'est végane.»

Kevin Schmid Cofondateur et CEO de Bakery Bakery AG

d'une marque, alors que c'est une base très importante pour la croissance future. «Il ne faut pas uniquement se focaliser sur le chiffre d'affaires, mais toujours garder une vue d'ensemble.»

Transparent jusqu'à la boisson à l'avoine

En commandant un cappuccino, je demande quelle est la marque de la boisson à l'avoine. «En Suisse, nous sommes l'importateur principal de la marque danoise ‹Dryk›. Comme nous ne pouvions plus nous identifier à la première marque utilisée, nous avons testé un produit suisse. Finalement, c'est la qualité et la philosophie de cette entreprise familiale danoise qui nous ont convaincus», poursuit Kevin. Le café est d'ailleurs torréfié par ses frères à la «Drip-Roastery» de Berne. «Bakery Bakery» garantit ainsi la transparence d'une autre chaîne d'approvisionnement.

À la table voisine, une collaboratrice sert un sandwich géant. Kevin suit mon regard: «On le trouve seulement ici. Contrairement aux autres succursales qui se concentrent uniquement sur le Take-away, nous misons ici sur l'offre de lunch et de brunch: tartes, bowls et sandwichs. Mais l'essentiel reste quand même les produits de boulangerie.» Chaque succursale a une gamme légèrement adaptée. «Il est clair que ce n'est pas idéal pour la gestion, mais ce serait ennuyeux qu'on trouve partout la même chose», admet le directeur enthousiaste. Ici aussi, les collaboratrices et collaborateurs cuisent, préparent et mélangent la majorité des produits sur place.

En haut: la petite succursale de la gare centrale de Zurich.

milieu: les boissons dans l'air du temps. En bas: glace maison et snacks surprenants

La révolution de la boulangerie

Nous revenons à la production. Après avoir externalisé la production, toutes les succursales sont passées à la cuisson sur place en seulement deux mois. Non seulement cela apporte une meilleure qualité et plus de flexibilité, mais il n'est plus nécessaire d'embaucher du personnel de nuit. Déjà, Kevin et son équipe pensent plus loin: «Nous avons mis au point un procédé spécial qui permet de préparer la pâte en douceur et donne un produit final beaucoup plus digeste, comparable au levainchef. Pour ce faire, nous allons reprendre nous-mêmes une grande partie de la chaîne de création de valeur et ainsi révolutionner le secteur de la boulangerie. Nous visons la qualité d'une microboulangerie végane avec une production efficace.» L'expérimentation continue donc. «Nous observons que les conventions sont ébranlées et que de nouvelles idées émergent lorsque spécialistes et novices travaillent au sein d'une même équipe. Par exemple, nous utilisons maintenant une matière grasse à base de noix spéciale à la place de la margarine pour nos pains et pâtisseries.»

L'entreprise

Bakery Bakery AG 3014 Berne

Création: en 2019 par Kevin Schmid et Lycra Stattmann Réseau de succursales: Berne, Zurich, Bâle, Winterthour. Ouvertures prévues: Lucerne et Berne

Collaborateurs: env. 100 Record mondial: établi le 3 février 2024 sur la Waisenhausplatz de Berne pour la plus grande pâtisserie végane, où «Bakery Bakery» a confectionné un pain au chocolat géant de 263 kg et 22,7 mètres de long. Le record a été reconnu par le «Guinness World Records».

Les idées naissent aussi en boutique. Mina, une collaboratrice, sert à Kevin un «Americano Sunrise», un café avec du jus d'orange. Il semble séduit. Ce sera peutêtre le produit phare de l'été aux côtés de la star du moment, le Strawberry Matcha.

C'est vrai: Kevin et son équipe font bouger les choses. Je suis fascinée par leur profonde conviction et leur clairvoyance. Un sandwich géant en poche, je leur dis au revoir, inspirée par leur courage de repenser la boulangerie. ▪

Pilaf d'Arpacas République de

Moldavie

(Risotto d'orge avec sauce verte et légumes)

Faire suer les oignons finement hachés, ajouter l'orge, puis déglacer avec du vin blanc. Ajouter du bouillon et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Couper les courgettes et les poivrons en tranches, assaisonner et faire revenir. Cuire les haricots verts dans de l'eau salée, puis ajouter les petits pois et poursuivre la cuisson. Préparer la sauce verte en mixant les oignons verts, le persil, l'huile, le sel, le poivre et un peu de jus de citron. Mélanger l'orge avec les légumes et la sauce, puis servir.

Conseil: servez avec des feuilles de pimprenelle et des graines de tournesol grillées.

Des plats véganes qui invitent au voyage

La cuisine d'Europe de l'Est se limite-t-elle aux plats copieux et riches en viande? Le livre «Europe de l'Est végane» prouve le contraire avec des classiques revisités tels que les betteraves farcies ou le risotto d'orge. Quatre plats qui vous feront voyager des Carpates au Caucase.

les poivrons, les aubergines, les courgettes, le chou-fleur, les petits pois, le céleri-branche et les tomates. Caraméliser les oignons, griller les poivrons, les aubergines et les courgettes, rôtir le chou-fleur au four, cuire les petits pois et étuver le céleri. Tout mélanger, farcir la courge et cuire au four. Enfin, couper en tranches et servir avec les légumes.

Conseil: vous pouvez utiliser les légumes de votre choix pour la farce. Idéalement, chaque légume doit être cuit séparément.

SfeclaRoumanieumpluta

(Betteraves farcies au raifort)

Cuire les betteraves et retirer la peau. Pour les évider plus facilement, couper le haut à l'horizontale. Couper aussi la base pour que les betteraves tiennent bien sur le plat. Évider les betteraves, hacher finement la chaire et assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre, du sel, du poivre et de l'aneth. Farcir les betteraves, décorer avec du raifort et servir froid.

Conseil: choisissez des petites betteraves pour en servir une par personne.

«Osteuropa vegan»

Stefan Pop et Angelika Grossmann

ISBN 978-3-7459-1927-1

Édition Michael Fischer

Soupa Revithia Lemoni Grèce

(Soupe aux pois chiches et au citron)

Faire tremper les pois chiches secs, égoutter et rincer. Les recouvrir d'eau froide dans une casserole et porter à ébullition, égoutter et les recouvrir d'eau chaude. Porter à nouveau à ébullition, ajouter l'huile d'olive, l'oignon finement haché, l'origan et les feuilles de laurier, puis réduire le feu et cuire les pois chiches à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mélanger un peu de farine avec du jus de citron et incorporer lentement à la soupe. Remuer jusqu'à ce que la soupe épaississe.

Conseil: servez la soupe avec beaucoup d'olives Kalamata et du pain rustique.

Beurre de fleurs

Flora Professional est une alternative végétale au beurre pour les tartines, la pâtisserie et la cuisson. À base de graisse de coco, d'huile de tournesol, d'huile de colza et de féveroles. Si vous aimez le beurre, vous allez adorer Flora!

Flora Professional, non salé, FLORA, 4 x 2,5 kg (alternative végétale au beurre), carton de 10 kg, n° d'art. 50297

Plantstrami

Proposer de délicieuses viandes végétales sans additifs – telle est la mission de «planted». Cette alternative au pastrami ne contient que des ingrédients naturels. Arôme fumé, texture authentique – le goût est fidèle à l'original.

Planted Pastrami, planted, surgelé, 6 x 500 g, carton de 3 kg, n° d'art. 50468

SANS MEUH NI BÊ

Fromage aux amandes

Cottage cheese végétal: les Cottage Pearls sont composées de lait de soja, de purée d'amandes, de protéines d'amande et d'huile de coco. Comme le fromage frais granulé classique, elles sont idéales pour un snack léger sur une tranche de pain croustillante ou dans les salades et les bowls.

Cottage Pearls, véganes, gobelet, Bio, V-Label végane, Züger (alternative végétale au fromage frais granulé), gobelet de 0,45 kg, n° d'art. 50235

Galettes

de champignons

Commandez 24h/24

Vous trouverez un aperçu des derniers produits phares dans le shop en ligne: shop.pistor.ch

Ce savoureux produit est fabriqué à partir de la fermentation de légumineuses avec le champignon du tempeh. Grâce à sa consistance ferme, il peut être cuit à la poêle ou au gril avec un peu d'huile. Une succulente alternative à la viande!

Plaques de tempeh aux pois et au maïs, végane, surgelé, Bio, dasPure, 5 x env. 740 g, carton de 3,7 kg, n° d'art. 46687 Lentilles tempeh patty, véganes, surgelées, 4 x 10 x 135 g, carton de 5,4 kg, n° d'art. 46689

Mon conseil

Rêve de mousse

Quel est votre café préféré? Pour moi, c'est le cappuccino – il fait partie de ma routine matinale. À la place du lait de vache, j'utilise la boisson à base d'avoine de Jucker Farm (n° d'art. 42716). Pourquoi elle me plaît? Elle est produite de manière durable dans la région, ne contient ni additifs artificiels ni sucre –et mousse comme une pro! Très important pour une mousse parfaite: la boisson doit être réfrigérée et bien agitée avant ouverture. Vous êtes fin prêt pour savourer votre cappuccino végane!

Pascal Gehrer

Chef d'équipe Key Account Management

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR

Café protéiné

Caffè Latte Protein Coffee Macchiato, PET, Rainforest Alliance, Caffè Latte, 2 x 6 x 3,3 dl, carton de 12 bouteilles, n° d'art. 50406

Booster d'arôme

Thé froid pêche, sans sucre, Waterdrop, 12 pa à 3 drops (1 drop pour 400–600 ml d'eau, convient pour l'eau froide et l'eau chaude), carton de 12 Multipacks, n° d'art 50532. Autres arômes: fruit de la passion et mûre

Tomate español

Tomate frito verduras

Confit de tomates avec légumes, 3/1, Parmadoro, 2600 g, Espagne, carton de 6 boîtes, n° d'art. 50345

Maïs moulu

Semoule de maïs, grossière, Lütolf, sac de 5 kg, n° d'art. 50340 Également disponible en mouture moyenne et fine

Tofu croustillant

Crispy Tofu

surgelé, végane, It's Vegic, 3 x 1 kg, carton de 3 kg, n° d'art. 50763

Suisse

Mélange à cuire neutre

Dawa, 1,5 kg, sac de 1,5 kg, n° d'art. 50230

Noix croustillantes

Noix de cajou curry Patiswiss, carton de 2,5 kg, n° d'art. 48958

Noix de cajou romarin & sel Patiswiss, carton de 2,5 kg, n° d'art. 48959

Miel végétal

Sirop d'agave Bio, Vertmont, bidon de 5 l, n° d'art. 50220

20 / Pistor «AROMA» / No 5, 2025

Dominique Keller (à gauche) et Roxane Badan ont trouvé leur vocation au restaurant Trudelkeller.

Un lieu plein d'idées

Au cœur de la vieille ville de Baden se cache un joyau culinaire: le «Trudelkeller». Deux professionnelles reconverties dirigent avec passion cet établissement riche en tradition. Derrière les anciens murs, nous découvrons une cuisine innovante et végétale qui ravit ses hôtes.

Texte: Sara Hübscher Photos: Jonas Weibel

Un bijou aux abords de la vieille ville de Baden: le «Trudelkeller» et sa terrasse accueillante

Le chef aime utiliser les herbes aromatiques du jardin.

Nemanja, collaborateur du restaurant, a lui aussi trouvé sa passion dans la cuisine végétale.

Les légumes doivent être parés avant l'ouverture du restaurant à 18 heures.

L'entreprise

Restaurant Trudelkeller

5400 Baden

Propriétaires: Roxane Badan et Dominique Keller

Collaborateurs: Roxane et Dominique au service, 3 en cuisine plus 7 aides de service

Places assises: 65 à l'intérieur et 65 à l'extérieur. Les hôtes sont servis soit uniquement à l'intérieur, soit uniquement à l'extérieur.

Entreprises: les deux propriétaires tiennent aussi le café Brühbar, également situé dans la vieille ville de Baden, à quelques mètres du «Trudelkeller». Alors que le «Trudelkeller» ouvre à 18 heures, le café est ouvert toute la journée.

Si vous aimez les restaurants de caractère, vous tomberez inévitablement sous le charme de ce bijou. Le «Trudelkeller» est un joyau de la scène gastronomique éclectique de Baden. Ce nom joyeux remonte à l'ancien propriétaire de la maison, l'artiste Hans Trudel (voir Info). Le restaurant aux multiples recoins est classé monument historique et est uniquement accessible par des escaliers. Pour y travailler, il faut être en forme et avoir le pas assuré: les dix hautes marches qui mènent du restaurant à la terrasse y sont pour beaucoup.

Et soudain, restauratrices

Roxane Badan m'accueille devant l'entrée. Elle est à la tête du «Trudelkeller» avec Dominique Keller. Elles se connaissent depuis l’école secondaire. Après avoir décroché son diplôme de commerce, Dominique a travaillé dans un cabinet d'avocats. Roxane a fait des études d'économie. En 2019, elles ont fait le même constat: la routine du bureau ne les rendait pas heureuses. Trois mois plus tard, elles devenaient associées du «Trudelkeller», où Katja, la mère de Roxane, travaillait. «Nous

n'aurions jamais pu l'imaginer un an plus tôt. Pourtant, l'avenir s'est soudainement éclairé. Ma mère aussi s'est tout de suite laissée convaincre», se rappelle Roxane. Dominique entre, sa fille de 15 mois, Jara, dans les bras. Elles nous rejoignent toutes les deux. et Roxane poursuit: «Après un bon début, la pandémie est arrivée quelques semaines plus tard. À ce moment-là, nous ne pensions pas qu'elle allait tourner en notre faveur.» Le duo a profité de cette pause forcée pour repenser son concept. Comme Roxane est végane depuis une dizaine d'années, il fallait qu'elle puisse trouver son bonheur sur la carte. Mais l'idée d'une carte végétale n'a pas éveillé l'enthousiasme du chef de l'époque.

«Nous voulons être un établissement pour tous.»

Roxane Badan Propriétaire

En 2020, les deux restauratrices en herbe se sont donc attelées à la conception de leur offre. «De l'idée à la reprise, tout est allé très vite. Nous voulons être un établissement pour tous, pour toutes les générations et pour tous les goûts», explique Roxane. Résultat: des plats principalement végétariens, mais aussi de la viande pour celles et ceux qui en meurent d'envie.

Une cuisine végétale passionnée Après la réouverture, l'équipe a commencé avec un nouveau chef, qui était luimême végane. Et depuis début 2025, son successeur, Simon Huber, régale ses hôtes avec ses créations. Dans la cuisine, j'assaille de questions le chef de 31 ans et son collaborateur Nemanja. Simon a voulu devenir cuisinier dès l'âge de six ans. S'était-il déjà imaginé cuisiner végane? «Je trouve cela extraordinaire de rendre les gens heureux avec des choses simples», s'exalte cet Allemand du Sud, qui a fait des stages dans les cuisines de Gordon Ramsay et de Tim Raue. Il s'est familiarisé avec la cuisine végane dans le restaurant Oberstadt, à Baden: «Ce restaurant a toujours proposé une version végane du menu de six services.»

«Les légumes en bocaux apportent des arômes très différents.»

Simon Huber Chef cuisinier

Cette cuisine le fascine aujourd'hui. «J'ai découvert la diversité des légumes et, depuis, j'expérimente sans cesse. Pour la viande, on ne trouve chez nous ni entrecôte ni filet. Je préfère le concept ‹Nose-to-Tail› et revisiter de vieux classiques.» Il vient juste de créer une crevette à base d'algues Nori, nous révèle fièrement le chef.

La créativité jusqu'aux moindres détails

Tous les deux mois, une nouvelle carte attend les hôtes. Pas de noms exotiques pour les plats, Simon en énumère simplement les ingrédients. «Je réserve ma créativité pour la présentation.» C'est là que s'exprime toute sa passion. Pour preuve, l'assiette de tomates cœurde-bœuf grillées, de patates douces et de pêches flambées. Il ne manque plus que l'exquis dressage espuma d'habanero. En me tendant une cuillère pour goûter, il me demande si j'aime quand c'est épicé. C'est toujours délicat de répondre «oui» à cette question, mais je goûte volontiers.

Au moment où je m'apprête à dire que je ne sens presque pas le piquant de l'espuma, la sensation se répand lentement sur mon palais. Wow, quelle expérience gustative! Le léger piquant éveille les papilles. Ainsi, comme le veut Simon, les autres arômes du plat s'intensifient. Le chef n'est pas attentif aux détails qu'en ce qui concerne le goût, mais aussi la présentation. «Le langage de l'assiette est important pour moi. Le thème de ce plat est le ‹rouge›.»

Un plat qui devient poème: tomates cœur-de-bœuf grillées avec patates douces, pêches flambées et exquis dressage espuma d'habanero

Qu'est-ce qu'on cuisinerait dans sa maison?

Une répartition claire des tâches

De retour en salle, Roxane et Dominique s'entretiennent à propos de décisions organisationnelles à venir. J'en profite pour les interroger sur les nombreux bocaux qui remplissent l'étagère au mur. Mettent-elles la main à la pâte? Elles réfutent ma question avec véhémence. «Tout ce qui concerne la production, on le laisse à Simon et à son équipe. Nous avons d'autres qualités», plaisante Roxane. Dominique ajoute: «Ce ne serait pas bien, les tâches sont clairement réparties: notre rôle, c'est le service. Bien évidemment, nous testons aussi les nouveaux menus.»

Les bocaux? Simon revient et s'exclame: «C'est un bon exemple de la diversité de cette cuisine. Les légumes en bocaux apportent des arômes très différents et sont surtout excellents pour la santé. Mon petit secret: les oignons et les radis fermentés. Ils font disparaître en un clin d'œil tous les soucis de digestion.»

Hans Trudel (1881-1958)

Hans Trudel, artiste suisse, sculpteur, peintre et sculpteur sur bois, était un esprit libre et rebelle qui a fait éclater les frontières traditionnelles. Dessinateur de machines de formation, il s'est établi peu à peu comme sculpteur et s'est imposé, avec ses formes expressives, comme un représentant majeur de l'image de la ville de Baden. C'est seulement après sa mort qu'il a obtenu une reconnaissance bien méritée. Aujourd'hui, Trudel est considéré comme l'artiste badois le plus important.

SOLUTIONS

Solutions d'emballage standard ou sur mesure en papier, carton et polymères/hybrides

FINE & FRESH FOOD

Solutions d'emballage pour les secteurs frais et ultra-frais l'alimentation artisanale et industrielle

TAKE AWAY

Solutions d'emballage pour les services alimentaires, les plats cuisinés et la restauration

Expérimentation par ci, expérimentation par là

La passion de Simon m'impressionne. Il aime aussi cuisiner à la maison, ce qui est plutôt rare parmi ses confrères. On pourrait dire qu'il expérimente 24 heures sur 24 de nouvelles «recettes du Trudel». «Ce qui joue beaucoup est que j'écris tout: il y a des recettes qui même après quatre ans d'ajustement ne sont toujours pas parfaites.» Ses prochains projets? Une pâte miso maison et une sauce soja sans gluten. Il aimerait commencer dès que les températures ne dépasseront plus les 23 degrés pendant quelques jours et que l'humidité de l'air sera adéquate. Je pourrais encore écouter Simon pendant des heures. Mais les premiers hôtes arrivent lentement. Je dis au revoir au quatuor et remonte les escaliers escarpés. C'est incroyable comme cette jeune équipe a su réinterpréter la cuisine végétale à sa manière dans cette vieille maison du «Trudelkeller». ▪

BOUTIQUE & RETAIL

Solutions d'emballage pour les boutiques et les (e-)magasins

PRÊT QUAND TU L‘ES Ready to heat

Réalité vs. exigence ? Tu ressens que ton quotidien gastronomique en tant que chef devient de plus en plus exigeant. Les conditions de travail et de personnel évoluent, la pression sur les coûts et le temps augmente. Parallèlement, les attentes de tes clients changent : ils mangent différemment, recherchent plus de diversité. Et tu veux continuer à les émerveiller – y compris les végétaliens – tout en restant fidèle à ton propre standard, celui de te démarquer de la masse.

Nous t’invitons à un voyage culinaire

Notre focus : des ingrédients typiques des pays, des épices authentiques et des interprétations flexitariennes. Une fusion créative que nous avons développée avec passion – pour chaque palais !

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Développées par nos experts culinaires et inspirées des plats typiques du monde entier.

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Fort face à la concurrence : grâce à la combinaison de rapidité, qualité et flexibilité, tu crées une offre qui enthousiasme tes clients et optimise tes processus. Ton atout face aux concurrents !

L'alimentation végétale en Suisse

Jusqu'au 19e siècle, la cuisine suisse était majoritairement composée d'aliments végétaux régionaux. Ce n'est qu'avec l'essor économique que la viande est devenue abordable et s'est imposée dans l'alimentation quotidienne. Aujourd'hui, l'alimentation végétale suscite un regain d'intérêt. Petit retour sur l'histoire végétarienne de la Suisse.

1880

Création de la première association végétarienne indépendante suisse: la «Société d'hygiène générale et de végétarisme de Lausanne»

1911

MAGASIN

DE PRODUITS DIÉTÉTIQUES

Ouverture du premier de Suisse.

1981

1996

Lancement du projet V-Label

Le V-Label est aujourd'hui établi en Suisse et dans le reste du monde. Il est soutenu par la majorité des grandes associations végétariennes et véganes européennes.

1997

Reprise du domaine vegan.ch par Raphael Neuburger, membre fondateur, puis président de la Société végane suisse

Ouverture du premier atelier de production de tofu de Suisse, Engel-Tofu, à Ottenbach. engel-tofu.ch

2001

Définition des termes «végétarien» et «végane» dans la loi sur les denrées alimentaires suite à une intervention de l'Association suisse pour le végétarisme (SVV, aujourd'hui Swissveg).

2013

Ouverture par Soyana du premier restaurant végane et biologique de Suisse sous le nom de Vegelateria, avec 20 parfums de glace Bio végane.

RÉPARTITION PAR ÂGE DE LA POPULATION SUISSE VÉGÉTARIENNE/VÉGANE EN 2024

Chez les 14–34 ans, près d'une personne sur dix a une alimentation végétarienne ou végane.

Personnes végétariennes (y c. véganes)

Personnes véganes

Source: Swissveg

"Je ne mange rien qui a un visage."

Linda McCartney (épouse de Paul McCartney)

VENTES DE SUBSTITUTS DE LAIT ET DE VIANDE EN SUISSE

Ventes en millions de kg

En 2023, les ventes de substituts de viande en Suisse se sont élevées à 9 750 tonnes. Selon les prévisions, elles devraient atteindre 17 380 tonnes en 2029.

La même année, 57 000 tonnes de substituts de lait végétaux ont été vendues en Suisse. Il devrait s'en écouler 117 200 tonnes en 2029 selon les prévisions.

LES DÉBUTS DE LA GASTRONOMIE «VÉGÉTALE»

Les premières petites auberges pour végétariens ont ouvert en 1883 à Genève et en 1884 à Zurich

Ouverture du restaurant en 1898 sous le nom «Foyer des végétariens et café de l'abstinence» Il est considéré comme le plus ancien restaurant végétarien du monde.

Source: Statista

Ventes en millions de kg

Sur la carte de l'époque, on trouvait par exemple des boulettes de pomme de terre au beurre noisette avec une sauce à l'oignon à 35 centimes

Nombre de restaurants et de pensions proposant une offre végétarienne en 1932 en Suisse.

Dans les années 1990, le code VGML (Vegan Meal) a été introduit dans les normes de l'IATA (International Air Transport Association).

«L'intérêt pour les aliments végétaux a grandi»

Anita Christen, diététicienne, est spécialisée dans l'alimentation végétale.

Dans cette interview, elle explique à quoi les restaurateurs doivent faire attention concernant les plats végétaux et pourquoi le saumon végane n'est pas un substitut complet au saumon.

Les légumineuses, la base pour des plats végétaux sains.

Interview: Raphael Dorigo

• Madame Christen, vous dirigez un groupe spécialisé consacré aux modes d'alimentation végétariens. Comment avez-vous rejoint ce groupe?

Plutôt par hasard. Ma prédécesseure a quitté ses fonctions à la fin de l'année dernière, et cette nouvelle tâche m'intéressait. De plus, le thème était parfait: je donne des cours sur l'alimentation végane chez les enfants et je propose régulièrement des consultations à ce sujet. Il m'a donc paru intéressant d'intégrer le groupe spécialisé afin de pouvoir informer le public sur ce thème de manière indépendante et fondée sur la science.

• Quel est le rôle de ce groupe spécialisé?

L'objectif est, d'une part, de partager nos expériences et intérêts entre conseillères et conseillers et, d'autre part, d'informer le grand public sur cette question. Nous donnons des interviews, répondons aux questions des médias sur l'alimentation végane ou végétarienne, écrivons des articles spécialisés et concevons des outils pour appuyer les consultations.

• Plongeons-nous dans le vif du sujet: l'alimentation végétale est-elle bien perçue en Suisse à l'heure actuelle?

Dans une étude, l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires a analysé la consommation alimentaire de la population suisse entre 2014 et 2021. Durant cette période, la consommation de viande et de lait a légèrement baissé, tandis que la consommation d'aliments végétaux a un peu augmenté. L'intérêt pour les aliments végétaux a donc grandi. C'est ce que je constate dans mon travail de conseillère, mais aussi dans mon entourage. Bien entendu, cela varie selon les milieux et aussi entre la ville et la campagne.

«Certaines personnes pensent que l'alimentation végétale ou une alimentation ‹riche en produits animaux› serait plus saine que l'autre.»

Anita Christen Diététicienne

• Quels préjugés et idées fausses persistent encore au sujet de l'alimentation végétale?

Je remarque que certaines personnes pensent que l'alimentation végétale ou une alimentation «riche en produits animaux» serait plus saine que l'autre. Il faut être plus nuancé: ces deux régimes alimentaires peuvent être équilibrés ou déséquilibrés. Concernant l'environnement, on entend parfois qu'une alimentation végane ne serait en réalité pas si durable. Naturellement, on doit aussi vérifier attentivement l'origine, la transformation et d'autres aspects des différents produits végétaux. Toutefois, de manière générale, il s'avère que les produits animaux ont un plus grand impact environnemental.

Portrait

Anita Christen

Diététicienne reconnue, elle a son propre cabinet de conseil en nutrition et dirige le groupe spécialisé «Modes d'alimentation végétariens» de l'Association suisse des diététicien-ne-s (ASDD).

buero-fuer-ernaehrung.ch

• Comment la restauration peutelle faire mieux en matière d'alimentation végétale?

Parfois, les plats ne sont pas assez riches en protéines. Ils sont souvent composés de céréales et de légumes, par exemple, mais contiennent peu de protéines. Nous recommandons d'ajouter des sources de protéines contenant 10 à 15 grammes de protéines pour 100 grammes. Ainsi, un curry végétal de riz et de légumes peut être idéalement complété par du tofu ou des lentilles et des noix de cajou plutôt que seulement quelques noix en garniture. S'agissant des sources de protéines, il faut bien regarder. Sont-elles vraiment riches en protéines ou contiennent-elles majoritairement d'autres ingrédients comme des céréales, des légumes ou de l'huile? Ce n'est pas parce que c'est végane que c'est automatiquement bon pour la santé. Par exemple, sur le plan nutritionnel, le saumon végane n'est en aucun cas comparable avec le vrai saumon, qui est riche en protéines et autres nutriments importants.

C'est le cœur de votre domaine d'expertise.

Concernant l'alimentation végétale, à quoi faut-il faire attention du point de vue nutritionnel?

Il faut surveiller un peu plus les nutriments: en sélectionnant soigneusement les ingrédients, on peut couvrir de nombreux nutriments essentiels, mais pas tous. On doit notamment se supplémenter en vitamine B12 si l'on ne mange pas de viande. Mais cela dépend aussi de la phase de vie: les enfants, les femmes enceintes

Le profil d'acides aminés des produits à base de soja est excellent.

et les personnes âgées doivent absolument prendre des suppléments ou adopter une alimentation qui n'est pas exclusivement végétale. Les plus de 65 ans et les personnes malades ont des besoins accrus en protéines. Les EMS et les hôpitaux doivent donc bien veiller à la teneur en protéines des plats. De plus, il ne faut pas oublier que la plupart des protéines végétales ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels. Sauf le soja. Ainsi, si l'on souhaite proposer des boissons végétales dans un EMS, par exemple, je recommanderais celles à base de soja plutôt que d'amande ou d'avoine.

• Quels sont les atouts de l'alimentation végétale sur le plan nutritionnel?

Elle apporte davantage de fibres alimentaires, de vitamine C, d'acide folique, de bêtacarotène, de potassium et de magnésium.

• Quelles alternatives végétales aux produits d'origine animale vous ont convaincue?

J'aime beaucoup les légumineuses, comme les pois chiches. Elles sont riches en protéines et contiennent aussi beaucoup de fibres alimentaires et d'autres nutriments qui sont bons pour le corps. Toutefois, les plats à base de légumineuses demandent souvent une préparation complexe. C'est pourquoi les gens les préparent rarement chez eux. Les restaurateurs peuvent prendre le relais et proposer ce type de produits, par exemple du houmous, de la

sauce bolognaise aux lentilles ou des burgers aux haricots. Les alternatives les moins transformées, comme le tofu, le tempeh et le seitan, sont également intéressantes. Les produits ultratransformés sont reconnaissables à leur longue liste d'ingrédients et à leur teneur élevée en acides gras saturés, sucre, sel ou autres additifs. Ils sont généralement moins intéressants.

• Regardons dans la boule de cristal: comment nous nourrirons-nous en Suisse dans 20 ans? Comme je l'ai dit au début, la consommation d'aliments végétaux a tendance à augmenter par rapport aux produits d'origine animale. J'ai l'impression que cette tendance va se poursuivre au vu des problématiques écologiques et d'une sensibilisation accrue à d'autres thèmes liés à la santé et au développement durable. C'est aussi ce que prévoit le rapport allemand sur les tendances alimentaires 2025. Je crois – et j'espère – qu'il en sera ainsi, pour des raisons éthiques, écologiques et de santé. Je ne pense absolument pas que tout le monde devrait être végane, mais plutôt flexitarien, c'est-à-dire ne pas manger de la viande chaque jour, comme le recommande aussi la pyramide alimentaire. Ce serait une bonne chose. ▪

GIBIER

SAUVAGE

La fraîcheur en primeur!

La fraîcheur n’est pas le fruit du hasard, mais relève d’une technique appropriée. Jet-Cut pose de nouveaux jalons en matière de conservation professionnelle des aliments. Hygiénique, efficace, sans compromis.

Content by: star foil-systems

Swiss Cutting System.

Jet-Cut révolutionne l’utilisation du film alimentaire: le Swiss-Cutting System, avec sa double lame affûtée avec précision, permet des milliers de coupes nettes, sans déchirer ni bloquer le film. Longues bandes ou sections précises au centimètre près, chaque coupe est facile à réaliser, la lame ultra tranchante restant bien dissimulée. Pas de consommation inutile de film. Une manipulation simple pour une efficacité maximale. Moins d’efforts, moins de gaspillage, plus d’efficacité - pour les cuisines professionnelles, les boulangeries, les Take Aways et les boucheries qui misent sur l’excellence.

Pour les pros qui savent calculer. Les professionnels qui calculent misent sur Jet-Cut, car chaque minute compte. Le distributeur se distingue par sa manipulation précise et aisée qui permet un gain de temps précieux et des processus plus efficaces. Le film alimentaire Jet-Cut adhère parfaitement, est extensible et résistant à la déchirure, il protège les précieux aliments. Le distributeur en acier chromé est robuste, quasiment indestructible et conçu pour durer. Un nouveau Swiss-Cutting System est livré avec chaque recharge.

L’hygiène avant toute chose. Comparé au carton ou au plastique, l’acier inoxydable pose de nouvelles normes en matière d‘hygiène. Sa surface lisse empêche les germes de s’y fixer, il est facile à nettoyer, résistant aux rayures et robuste – parfait pour une utilisation quotidienne. Cependant, même avec une manipulation soigneuse, de fines miettes, de la poussière et des résidus de graisse s’accumulent dans les cavités au fil du temps. La solution? Il suffit de mettre le distributeur dans la machine lors du changement de rouleau pour qu’il retrouve tout son éclat.

Délices à deux-roues

«meinRad», ce sont des menus de midi végétaux fraîchement préparés et livrés à vélo.

Son fondateur Armin Häfliger nous explique ce qu'il se cache derrière cette offre et sa logistique ingénieuse.

Texte: Sara Hübscher Photos: Holger Jacob

↑ Laver, couper, râper

Ingrédients du Pad Thaï.

Aujourd'hui, l'équipe prépare un Pad Thaï, un plat de nouilles thaïlandais. Les préparations commencent chaque jour à sept heures dans la cuisine de production. Quatre ou cinq personnes parent les légumes Bio de saison fournis par un agriculteur de la région. Les produits manquants sont achetés au marché de Lucerne.

↓→ Cuire et portionner

Pendant que le chef Benjamin Iten s'occupe des nouilles, les commandes des entreprises qui veulent être livrées aujourd'hui arrivent en ligne. «meinRad» confirme les commandes dès qu'il y en a suffisamment pour que le plan des tournées soit adéquat. Le processus est différent de la distribution sur les points de vente mobiles: ici, l'équipe engagée emballe individuellement chaque portion commandée.

L'entreprise meinRad AG

6005 Lucerne meinrad.ch

Équipe: le directeur Armin Häfliger mise sur les hiérarchies horizontales. Environ 14 personnes travaillent le midi.

Sites: 6 en été, 5 en hiver

Offre: menu de midi à CHF 10.50 ou CHF 9.50 avec contenants personnels. Jus fraîchement pressés de 250 ml ou 500 ml à CHF 4.– ou CHF 7.–.

Distinctions: Prix Jeune entreprise de Suisse centrale 2023 de GewerbeTreuhand AG et Prix de l'environnement de la fondation Albert Koechlin 2025.

Le concept

«meinRad» propose chaque jour un menu de midi végane. Les clientes et clients peuvent acheter directement sur le site de production au 42 de la Voltastrasse à Lucerne, à l'un des points de vente mobiles ou se faire livrer au bureau à vélo. Les menus à emporter sont vendus un franc de moins si vous apportez vos propres contenants.

Le fondateur

Armin Häfliger (36 ans) a créé «meinRad» à l'automne 2019. Auparavant, il avait étudié l'agronomie à l'EPF de Zurich pendant quatre semestres, ainsi que la philosophie, la physique et la biologie. Il a grandi dans la ferme de ses parents à Triengen (LU) avec ses quatre frères et sœurs. Pourquoi il a créé «meinRad»: proposer au plus grand nombre une alimentation saine et fraîche à un prix abordable. «Si nos produits sont exclusivement végétaux, nous ne voulons pas être moralisateurs pour autant», explique le fondateur de l'entreprise. «Notre public cible a une alimentation omnivore et pas seulement végane.»

← Charger, sécuriser, rouler

La marque de fabrique de «meinRad»: le vélo cargo turquoise et sa caisse jaune. La flotte comprend treize vélos. Les vélos sont de série, les caisses en bois sont une production spéciale. L'entreprise a peaufiné l'équipement pendant six ans. Aujourd'hui, le chargement se fait en un clin d'œil, et tout rentre parfaitement sur le vélo – ardoise, vaisselle, boîtes thermos et parasol.

→ Vendre et servir

Nous accompagnons Lucy au point de vente du Vögeligärtli. Il y a foule, et la file d'attente est longue, ce qui ne semble pas perturber les clientes et clients. Environ la moitié d'entre eux ont apporté leurs propres contenants. Beaucoup rapportent les bouteilles ou les bocaux de leurs précédents achats.

←↓ Pédaler et livrer

Il ne faut que quelques minutes pour rejoindre les six points de vente mobiles. Pour effectuer l'un des itinéraires de livraison dans l'agglomération de Lucerne, il faut rouler 90 minutes –par tous les temps. Les livreurs et leurs montures sont parfaitement équipés pour cela.

Jus de fruits et de légumes

Dégustation

Fraîchement pressé

Les jus fraîchement pressés sont tout aussi populaires que les menus et les complètent à merveille. Le choix est varié: carotte-orange, betteravepomme-citron, céleri-branchepomme-orange, gingembre-ananaspomme-citron ou encore gingembrecurcuma. À cela s'ajoute un jus de saison spécial. Aujourd'hui, c'était un jus de pastèque très rafraîchissant.

Pour des créations sucrées sans limites!

Qu’il s’agisse de crêpes, de gaufres, de boissons, de gâteaux ou comme nappage, les produits Biscoff t’offre une grande palette de possibilités de ravir les papilles de tes clients.

Retrouve tout l’assortiment de pâtes à tartiner et toppings Biscoff chez Pistor.

UN EMBALLAGE INNOVANT QUI SÉDUIT: LE CARTON COMME FACTEUR D’EXPÉRIENCE.

UN EMBALLAGE INNOVANT QUI SÉDUIT: LE CARTON COMME

FACTEUR D’EXPÉRIENCE.

UN EMBALLAGE INNOVANT QUI SÉDUIT: LE CARTON COMME FACTEUR D’EXPÉRIENCE.

Et si la solution pour réduire les déchets plastiques, garantir une meilleure fraîcheur et véhiculer des messages de marque forts se trouvait tout simplement dans l’emballage? C’est exactement ce que propose l’entreprise PAWI Group AG grâce à des matériaux durables, des techniques d’emballage innovantes et un design intelligent. Les emballages ne sont pas seulement esthétiques, ils sont aussi intelligents. Au service de l’alimentation, du non-alimentaire et d’un avenir où moins signifie souvent plus.

Les gaufrages, les films et les vernis donnent aux surfaces un toucher unique et une allure précieuse – des effets métalliques éclatants aux textures douces et veloutées. Non seulement ils captent tous les regards en rayon, mais ils protègent aussi l’emballage des rayures et de l’humidité. Une solution idéale pour les emballages alimentaires, cosmétiques et bien plus encore. Aussi en production, PAWI mise sur l’innovation pour proposer des produits respectueux des ressources, efficaces et axés sur la qualité la plus élevée.

Les solutions d’emballage bien pensé naissent au point de rencontre entre la durabilité et les besoins concrets des clients – comme le montrent les exemples suivants.

L’innovation est au cœur de PAWI. Sur ses sites de Winterthour, Singen et Varsovie, PAWI développe des solutions d’emballage directement adaptées aux besoins de ses clients, à partir de matières premières renouvelables telles que le papier et le carton, recyclables et axées sur l’économie circulaire. Les gaufrages, les films et les vernis donnent aux surfaces un toucher unique et une allure précieuse – des effets métalliques éclatants aux textures douces et veloutées. Non seulement ils captent tous les regards en rayon, mais ils protègent aussi l’emballage des rayures et de l’humidité. Une solution idéale pour les emballages alimentaires, cosmétiques et bien plus encore. Aussi en production, PAWI mise sur l’innovation pour proposer des produits respectueux des ressources, efficaces et axés sur la qualité la plus élevée.

Les solutions d’emballage bien pensé naissent au point de rencontre entre la durabilité et les besoins concrets des clients – comme le montrent les exemples suivants.

«Un bon emballage commence par l’écoute et se termine par un concept parfaitement adapté»

«Un bon emballage commence par l’écoute et se termine par un concept parfaitement adapté»

Stephan Springer, spécialiste des technologies d’emballage, PAWI Packaging Schweiz AG

Savourer un kebab sans se salir

Pour les restaurants suisses Ayverdi’s, spécialisés dans les kebabs gastronomiques, un emballage innovant a été créé pour permettre de déguster les kebabs de manière plus propre et plus élégante. Le carton souple et résistant aux graisses protège non seulement le contenu, mais améliore également l’expérience gustative – pour des mains toujours propres!

Une combinaison intelligente pour plus de durabilité: l’emballage triangulaire des tartes de la boulangerie Bertschi remplace quasi tout le plastique (plus de 97% de plastique en moins). Le solide carton intègre une élégante fenêtre en PET qui laisse entrevoir les tartes sucrées ou salées. Les couleurs, la praticité et la forme compacte font de cet emballage recyclable, efficace et convivial une solution idéale pour les boulangeries et les commerces en général.

Pains festifs – des emballages individuels et découpés au laser

Un design remarquable au service de délicieux chocolats: un emballage haut de gamme qui allie habilement design, artisanat et identité de marque a été créé pour la maison Sprüngli. Un décor en relief représentant le siège de l’entreprise à Zurich, des fenêtres découpées au laser et un élégant ruban en tissu transforment le déballage en une expérience unique. L’emballage robuste en carton alimentaire à base de fibres vierges est entièrement fabriqué en Suisse –durable, de haute qualité et fonctionnel. L’embellissement doré et les détails raffinés apportent une touche de luxe tout en respectant l’environnement.

Quand le sur-mesure côtoie le pratique: un emballage en carton individuel, découpé avec précision au laser, a été développé pour le pain festif rond de la Confiserie Brändli. Sans outils supplémentaires, rapide et rentable même pour de petites quantités. L’emballage séduit par sa forme parfaite, son maintien sûr et sa poignée pratique – idéal pour transporter le pain facilement et élégamment.

Un pays, deux mondes culinaires –

Comment un apéro a ensorcelé Matthias

Matthias tient un petit bistrot raffiné au cœur de Lucerne. Il aime la bonne cuisine, les spécialités régionales et les défis sportifs– c’est pourquoi il décide sans hésiter de se rendre à la fête fédérale de gymnastique à Lausanne en tant que spectateur. Ce qui l’a enchanté là-bas n’a toutefois rien à voir avec le sport – mais avec le goût.

Une découverte à l’apéro

Après la compétition, un ami collègue gymnaste romand l’invite à prendre l’apéro. Matthias s’attend à du fromage, des noisettes, peut-être un peu de saucisson sec. Mais c’est une « terrine traditionnelle » qui lui est servie – rustique, élégante, aromatique. Avec un verre de Dôle, de la baguette fraîche et de la moutarde aux figues. Matthias est sous le charme.

«Je connaissais les pâtés et les terrines, bien sûr», ditil. «Mais en Suisse alémanique, ils sont plutôt considérés comme des snacks de fête. En Suisse romande, en revanche, ils représentent la culture de l’apéritif au plus haut niveau».

Le Patron relie deux mondes

Ce que Matthias découvre ce soir-là fait depuis longtemps partie d’une tradition culinaire. En Suisse romande, les terrines et les pâtés ne sont pas une exception, mais un plaisir quotidien – que ce soit à l’apéritif, en entrée ou simplement pour le dîner –avec un bon verre de vin. C’est précisément cette diversité culinaire que réunit Le Patron: l’entreprise suisse de Bâle-Campagne crée des terrines, des pâtés et des plats cuisinés raffinés qui répondent aussi bien aux goûts de la Suisse romande que de la Suisse alémanique. Régional, de qualité supérieure, authentique.

Qu’il s’agisse de la «terrine aux morilles», du «pâté maison» ou des «petits vaudois», Le Patron crée des produits avec un véritable savoir-faire et l’amour du détail. Sans aucun compromis – juste du plaisir.

Un soupçon de «Suisse romande» à Lucerne De retour à Lucerne, Matthias ne lâche plus l’expérience. Peu de temps après, la carte de son bistrot propose une «assiette apéritive à la romande» – avec chutney de poires et pain au levain grillé. Les clients sont ravis. «Ils me demandent souvent: d’où ça vient? Et je réponds: de mon voyage. Inspiré en Suisse romande, créé dans la région de Bâle».

Pâté vaudois

Terrine de morilles

Pois chiche

Protéine végétale, ingrédient de pâtisserie sans gluten et même substitut d'œuf avec l'eau de cuisson. Découvrez tout ce que cette drôle de légumineuse peut faire en dehors des salades et du houmous.

Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Le saviez-vous?

La cuisson réduit de moitié les valeurs nutritionnelles du pois chiche. 100 g de pois chiches cuits apportent environ 160 kcal, 9 g de protéines végétales et près de 10 g de fibres. Les pois chiches contribuent à stabiliser le taux de glycémie. Ils sont également riches en fer, magnésium, zinc et acide folique. Leurs fibres stimulent l'intestin et favorisent une bonne digestion. Ils abaissent également le taux de cholestérol, participant ainsi à la bonne santé du système cardiovasculaire.

L'eau de cuisson des pois chiches, appelée aquafaba, peut être battue comme des blancs d'œuf et est parfaite pour préparer des mousses, des meringues ou de la mayonnaise végétales.

Les pois chiches peuvent provoquer des ballonnements. Le persil et le thym facilitent la digestion.

"Celui qui ne peut rien garder pour lui, on dit de lui en Italie, qu'il ne sait pas garder un pois chiche dans la bouche."

Le mot «pois chiche» vient du latin «cicer».

La farine de pois chiche est un excellent ingrédient de pâtisserie sans gluten pour les galettes, les pains et les snacks nourrissants.

Plus gros, le pois chiche Kabuli est idéal pour le houmous et les salades. Le pois chiche Desi a des graines plus petites et ridées, avec un goût plus intense.

PISTOR 1×1

Nombre de kilomètres entre notre Centre de distribution Est à Sennwald et le Centre de distribution Ouest à Chavornay.

3 questions à …

Lukas Bernhard, chef d'équipe au Centre de distribution Est En tant que responsable du CD Est, Lukas Bernhard est chargé de la planification des tournées, de la maintenance de la flotte et de la gestion du personnel à Sennwald.

• Que faut-il pour travailler en tant que chef d'équipe au CD Est?

Une bonne équipe, dans laquelle tout le monde s'entraide et se soutient.

• Qu'est-ce qui te plaît dans ton travail?

La variété. Les logisticiens de nuit ont de tout autres défis que les chauffeurs. Un nouveau défi m'attend chaque jour.

• Quel est ton talent secret?

Ma persévérance. Si je n'ai encore jamais fait quelque chose, je fais tout pour apprendre.

APERÇU DU CD EST

Notre nouveau centre de distribution

Notre Centre de distribution Est est entré en service au printemps dernier. Que se passe-t-il dans ce nouveau bâtiment à Sennwald (SG)? Jetez un coup d'œil dans les coulisses.

Texte: Raphael Dorigo

Il est opérationnel depuis le 12 mai: le Centre de distribution (CD) Est de Pistor est entré en service après 59 semaines de travaux. Sur la Heberrietstrasse, 85 tonnes de marchandises sont transbordées chaque jour pour notre clientèle de Suisse orientale. Vingt collaboratrices et collaborateurs en assurent le bon fonctionnement: seize chauffeurs, deux logisticiens de nuit, une agente d'entretien et le responsable du centre, Lukas Bernhard. Si certains collaborateurs et collaboratrices travaillent chez Pistor depuis longtemps, la majorité a été recrutée récemment. Pendant un à deux mois, les neuf chauffeurs ont suivi une initiation au siège à Rothenburg. «Le démarrage s'est déroulé sans accroc», relate Lukas Bernhard, satisfait.

Les journées de travail à Sennwald commencent à 21 heures: un logisticien de nuit prépare l'arrivée du train venant de Rothenburg, qui arrive à 23 heures. L'équipe décharge les marchandises et les prépare pour les chauffeurs. Ces derniers pointent à 4 heures et chargent leur camion, à bord duquel ils quittent le centre de distribution à 5 heures pour livrer la clientèle. Partir de Sennwald au lieu de Rothenburg leur offre de nombreux avantages: ils atteignent plus vite la clientèle, produisent moins d'émissions et peuvent

planifier les tournées avec plus de flexibilité. En outre, ils ne restent plus bloqués dans les embouteillages de la région de Zurich. Sur place, le personnel a tout ce qu'il lui faut: un bureau, une salle de réunion, un espace de détente et un vestiaire avec toilettes et douches. Comparée au transport par camion, la livraison par train émet 330 tonnes de CO2 de moins par an. Les 290 tonnes de bois utilisées pour la construction du centre de distribution ont en outre permis d'éviter 668 tonnes de CO2. Chaque année, 1414 panneaux solaires produisent 430 000 kWh d'électricité, soit assez pour 95 ménages. À cela s'ajoutent un chauffage avec accumulateur de chaleur, trois camions électriques et une station de lavage à l'eau de pluie. Plus rapide, plus flexible et plus durable: le nouveau Centre de distribution Est tient toutes ses promesses.

Découvrez l'histoire du CD Est: pistor.ch/fr/cd-est

La mise en service du Centre de distribution Est s'est déroulée sans encombre.

LES ENFANTS AUX FOURNEAUX

Jeunes et passionnés de cuisine

Cette année encore, nous avons eu le plaisir d'accueillir de nombreux jeunes talents Pistor dans la cuisine de notre restaurant du personnel «Brioche». Accompagnés du professionnel Rolf Caviezel, ces enfants passionnés de cuisine

IGEHO 2025

Pistor participe avec énergie

«Pistor, votre Power-Partenaire pour la gastronomie – vraiment personnel, vraiment Pistor»: c'est sous cette devise que nous participerons cette année à l'«Igeho», le célèbre salon suisse pour l'Hôtellerie, la Gastronomie, le Takeaway et le secteur Care. En tant que sponsor principal, nous vous accueillons du 15 au 19 novembre au stand A136 de 300 m2, à la halle 1.1 de la Messe Basel. Passez nous voir pour découvrir nos nouveautés pour votre entreprise. Discutez directement avec des collaboratrices et collaborateurs de Pistor et savourez de délicieux mets préparés par l'équipe de cuisine de l'Hôpital universitaire de Bâle, lauréat du SWISS SVG-Trophy 2025. Découvrez pourquoi nous sommes votre Power-Partenaire pour la gastronomie. Nous avons hâte de vous rencontrer!

Venez nous rendre visite à l'Igeho 2025 à la halle 1.1, stand A136!

ont pu préparer des plats créatifs, expérimenter et cuisiner avec plaisir. Leur curiosité, leur enthousiasme et leur fierté de ce qu'ils avaient préparé se lisaient sur leur visage. Une journée réussie en tous points et des enfants rayonnants!

LE DÉVELOPPEMENT DURABLE

CHEZ PISTOR

Sur la bonne voie

En livrant par train notre nouveau Centre de distribution Est à Sennwald, nous évitons environ 415 000 kilomètres routiers par an grâce au transport ferroviaire.

mille feuille

3011 Berne

mille-feuille.ch

Mille feuilles et une bonne dose de convivialité

Le nouvel établissement bernois «mille feuille» porte bien son nom: ici, tout tourne autour de la pâte feuilletée sous toutes ses facettes: au petit déjeuner, pour un repas de midi léger, en snack ou à l'apéritif – dans un lieu mariant style et convivialité.

Texte: Sara Hübscher

À seulement trois minutes de marche de la gare de Berne, un lieu de rencontre particulier a ouvert ses portes dans la charmante cour intérieure du passage «Schweizerhof». Cet élégant établissement allie proximité urbaine et ambiance détendue – idéal pour échapper quelques instants à l'agitation de la ville et se retrouver au calme.

Le concept saute aux yeux: café torréfié maison et croissants au beurre sortant du four le matin, plats légers le midi, comme des tartes maison aux diverses garnitures, des soupes et un surprenant mille-feuille salé. L'après-midi, des créations sucrées à base de pâte feuilletée sont préparées à la

minute sous les yeux des hôtes. En soirée, le menu propose des planches apéro avec une touche française, accompagnées d'une sélection de vins ou de boissons sans alcool issue de la vinothèque maison, «mille vins». La cuisine est assurée par l'équipe du restaurant bernois «mille sens», sous la direction de Domingo S. Domingo. Une jeune équipe de femmes gère l'établissement avec cœur et une passion manifeste. Elle crée une ambiance élégante, où toutes les générations se sentent à l'aise. L'accent est mis sur la qualité des ingrédients, et l'objectif est de transformer chaque produit en une expérience gustative unique.

Faits et chiffres

Le best-seller: pâte feuilletée en version salée (devant à gauche), sucrée (devant à droite) et tartes

Environ 20 places assises à l'intérieur et 40 à l'extérieur, ouvert du lundi au samedi de 9 h à 21 h

LE BIEN-ÊTRE ANIMAL, UNE QUESTION D’ATTITUDE

Pour de plus en plus d’hôtes, la durabilité et le bien-être animal sont au cœur d’une alimentation responsable. Avec IP-SUISSE, vous offrez à vos convives une viande qui respecte les exigences les plus élevées et vous leur révélez l’histoire de la qualité supérieure des produits. Proposez-leur des steaks Angus de proximité, sans transport aérien, et faites-leur découvrir la viande la plus aromatisée des prairies suisses au doux persillage, la beauté de l’élevage des vaches-mères, élevées au soleil et dans de vastes espaces extérieurs. Seul un élevage, qui respecte non seulement les exigences les plus sévères, mais également la nature, ne nécessite aucun ajout de complément ou de fourrage modifié génétiquement.

Notre nature est véritablement éthique. Offrez donc à vos hôtes les meilleurs morceaux, et les plus juteux. Racontezleur comment plaisir et bonne conscience se sont réunis dans l’assiette – et combien leur saveur est incomparable.