Le magazine des saveurs
C’ t th qui fa la musique
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"Des vitamines, des minéraux, des fibresmerci l'épeautre!"
Chère lectrice, cher lecteur,
La culture des céréales a tout changé pour l'humanité. Avec l'élevage de bétail, c'est l'avènement qui nous a convaincus, il y a près de 12 000 ans, de nous sédentariser. Dans le langage courant, les céréales sont devenues synonymes de nourriture: on parle du «pain quotidien», on «gagne sa croûte», on nous «ôte le pain de la bouche». Mais les céréales peuvent être bien plus que du «simple» pain: des pâtes au müesli, en passant par la bière, nous leur devons tant. J'ai récemment découvert les pâtes à l'épeautre, que j'apprécie, contrairement à celles au blé complet. Je suis content d'avoir trouvé une variante saine de pâtes à mon goût. Je suis certain que les histoires autour des céréales qui composent ce numéro de l'«AROMA» vous plairont elles aussi. Nous vous souhaitons une savoureuse lecture!
Raphael Dorigo Rédaction de l'«AROMA»
Six personnalités ...
... qui ont toutes contribué à leur échelle aux merveilleux produits proposés par la «panetteria & caffetteria sempreeinsieme» – du sélectionneur de céréales
Hanspeter Saxer aux boulangers Daniel Hangartner et Dominik Wyss, en passant par les agriculteurs Simon et Urs Bracher et la meunière Regula Beck. Une rencontre riche en enseignements. À lire en page 10.
Photo de couverture: Jürg Waldmeier
Contenu
06 Hors-d'œuvre Dans le grenier à céréales du Valais.
08 À picorer Histoire(s) de grains et vêtements en maïs et en déchets de céréales.
10 En visite dans la «panetteria & caffetteria sempreeinsieme», pour remonter à l'origine des céréales que travaillent Daniel Hangartner, son propriétaire, et Dominik Wyss, le boulanger.
16 À table Grains hauts en couleur.
18 Dans le caddie Défilé de céréales.
20 En visite au «Castello del Sole Beach Resort & Spa» à Ascona, où le chef étoilé Mattias Roock sert à sa clientèle du riz et du maïs du potager maison.
28 En savoir plus Les céréales en Suisse.
30 Interview avec Stephan Scheuner, directeur de l'interprofession de la branche suisse swiss granum.
34 Carnet de voyage à Bali.
39 Amuse-bouche Amarante.
40 Vu de l'intérieur Préparation, concours de tartelettes, sponsoring Igeho.
42 Flambant neuf à Wengen, le restaurant Waldrand.
Édité par Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch
Rédaction Sara Hübscher (responsable), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl / E-mail aroma@pistor.ch
Conception Agentur Guido Von Deschwanden / Direction artistique Mathilde Waser / Annonces pistor.ch/werbung
Impression Druckerei Ebikon AG / Crédit photo p. 3, 18, 19, 32, 34–36, 40, 41 Pistor AG; p. 6 Getty Images: Andrew Merry, Melissa Kopka; p. 9 David Kavaler / Raffauf; p. 16 Wolfgang Schardt, AT Verlag; p. 23 Ehrbar; p. 29 Getty Images: David Dai; p. 30 Getty Images: Its all about the shot; p. 34 Getty Images: Lord Baileys, Kajdi Szabolcs; p. 42 Lucas Dutertry Tirage total 10 800 exemplaires / Parution: 6 x par an en allemand et en français / Copyright Pistor AG
4 / Pistor «AROMA» / No 4, 2025
sur le seigle, l'avoine, le blé, l'orge & Co.
En visite
chez Regula, Dominik et Daniel qui reçoivent Hanspeter, Simon et Urs: toute la chaîne de création de valeur, du champ au pain, est ici réunie.
En visite
chez «Mister Farm to table»
Mattias Roock à Ascona. Le chef étoilé régale sa clientèle de polenta et de risotto produits sur le domaine.
ÉTÉ 2025
Zermatt, Valais
Le mazot ou raccard du Valais témoigne de l'ingéniosité des anciens. Les éléments caractéristiques sont, d'une part, les disques en pierre qui empêchaient les rongeurs d'accéder au grenier en bois et, d'autre part, la bonne aération: l'espace ouvert sous le plancher et les murs en bois qui n'arrêtaient pas totalement le vent permettaient aux céréales et à la viande de rester au sec et à l'abri des moisissures. Restaurées avec soin, ces bâtisses ont souvent été transformées en hébergements ou en monuments culturels.
Hors-d'œuvre
Autriche: dans le musée de curiosités du pain
Petit pain en bronze, livre de recettes de 1901, sculpture en marbre d'Asclépios, le dieu grec de la médecine, avec un plateau et sept pains offerts en sacrifice, etc.: le «Paneum» (mot composé de «Pane» et de «Museum») retrace 9000 ans de culture du pain. Ce musée extraordinaire a ouvert ses portes en 2017 à Asten, Haute-Autriche, au siège de la société d'améliorants de panification Backaldrin. L'idée vient de Peter Augendopler, propriétaire de l'entreprise. Trois
Poids-or en laiton figurant un paysan lors de la récolte (Akan du Ghana)
décennies durant, il a rassemblé avec passion près de 1200 objets sur l'histoire du pain. Si la collection est impressionnante, le bâtiment l'est tout autant. Avec sa forme sculpturale, qui rappelle un pain tressé tout en rondeur, le «Paneum» est un bâtiment mémorable. Ce projet visionnaire a valu à Peter Augendopler et à The Kronspitz Company le prix autrichien du maître d'ouvrage en 2018.
paneum.at
L'architecture du «Paneum» vaut à elle seule la visite.
LA
CULTURE ALLEMANDE DU PAIN
Dans la corbeille à pain de nos voisins
Plus de la moitié des Allemands préfèrent le pain bis et le pain de mie. Viennent ensuite les pains aux céréales et aux graines ainsi que le pain complet/noir. Mais le pain 2025 est le pain aux noix. Pour Roland Ermer, président de la fédération allemande des artisans-boulangers, ce choix s'explique par le fait que «Le pain aux noix est riche en acides gras essentiels, en protéines et en minéraux importants. Les
Fuerteventura: histoire(s) de grains
Pour les fans de musée, Fuerteventura ne s'inscrit pas dans le top 10 des destinations de vacances. Mais on recommande la visite du Museo del Grano La Cilla à La Oliva à tous ceux qui s'intéressent à l'histoire de l'île et à l'importance des céréales autrefois. On y apprend par exemple que le surpâturage notamment est à l'origine de l'aridité actuelle des paysages, alors que, des siècles durant, Fuerteventura passait pour le grenier à blé des Canaries.
lacilladelaoliva.org
boulangers allemands le déclinent de préférence en pain au froment, en pain bis, en pain complet. Le pain séduit par ses notes aromatiques de fruits à coque.» En 2023, c'est le pain aux graines de courge qui avait les faveurs du public, suivi, en 2024, par le pain complet au froment.
baeckerhandwerk.de
Faits et chiffres
En 2023, les Suisses ont consommé par personne 56,6 kg de blé tendre, 17,1 kg de blé dur, 6 kg de riz, 3,7 kg d'avoine et 2,4 kg d'épeautre.
Source: statista.com
MODE
Des céréales déperlantes
Une fois que le meilleur des céréales a été extrait, il reste une substance cireuse qui, normalement, finit comme déchet. Le label de mode berlinois Raffauf en a décidé autrement. Plusieurs heures durant, les déchets de céréales sont chauffés, jusqu'à obtenir une cire qui sera mélangée à des additifs exempts de substances toxiques pour la rendre soluble et qui servira de produit imperméabilisant. En 2021, Caroline Raffauf, créatrice du label, déclarait: «Nous
sommes très heureux de créer du neuf à partir de déchets. Vive l'upcycling!» L'imperméabilisant textile apporte une valeur ajoutée, sans concurrencer la production de denrées alimentaires. Il se compose à 90 % de déchets biologiques recyclés issus de la transformation des céréales. raffauf.de
ADRESSES HISTORIQUES
Rue de la halle aux grains, rue du grenier à blé …
Des noms de rue très répandus témoignent aujourd'hui encore de l'importance du site où l'on stockait autrefois les céréales. Le Berner Kornhauskeller, affectueusement surnommé «Chübu» par les locaux, est l'un de ces bâtiments emblématiques, construit en grès bernois entre 1711 et 1715 pour y stocker des céréales. La commune municipale de Berne l'a transformé en musée des arts et métiers dès 1895. Aujourd'hui, cette merveille architecturale abrite une bibliothèque, le Kornhausforum et deux restaurants.
kornhaus-bern.ch
MODE
Du maïs aux pieds
L'entreprise parisienne MoEa produit des chaussures véganes, notamment à base de maïs. Elle utilise aussi du raisin, de l'ananas, des cactées. MoEa indique que ses chaussures fabriquées en Europe à partir de déchets de maïs recyclés émettent 97 % de CO2 en moins qu'un produit en cuir.
moea.io
Céréales puissance six
Il y a farine et farine. D'autant plus que, avant la farine, il y a la graine et, qu'après, il y a la transformation dans le fournil. Avoir une vision d'ensemble des trois étapes est précieux, comme le montre la visite de la boulangerie sempreinsieme, en Argovie.
Texte: Sara Hübscher Photos: Jürg Waldmeier
En cette fin mars, je me rends à la «panetteria & caffetteria sempreeinsieme», située à Wildegg, en Argovie. C'est Daniel Hangartner, son propriétaire, qui m'accueille chaleureusement à mon arrivée. Lui et son équipe sont installés ici depuis un an précisément. Je suis à peine assise que l'on pose devant moi un cappuccino délicieusement parfumé et une corbeille de croissants. Difficile d'espérer meilleure entrée en matière, même si, en fait, je commence l'histoire par la fin.
Précisions
Aujourd'hui, nous ne parlerons pas de ce qui se passe ici, dans le fournil. Aujourd'hui, nous nous intéresserons à la chaîne de création de valeur dans sa globalité, des graines de céréales au pain, et
En haut: blé rouge – une céréale ancienne de Suisse. En bas: le «Nonna», un best-seller de «sempreeinsieme»
à l'impact des céréales sur l'humain et la nature. En mordant dans ce délicieux croissant, je n'imagine pas encore à quel point cette journée sera enrichissante pour tous les protagonistes réunis. Au cours des prochaines heures, je vais rencontrer tous ces artisans de la transformation des graines de céréales en pain bon pour la santé et pour l'environnement.
Daniel est le premier de ces protagonistes. Malheureusement, je manque de place pour raconter ici comment il a quitté le marketing pour ouvrir, en moins d'un an, deux boulangeries (ouverture de la boulangerie de Meisterschwanden en août 2024). Daniel a toujours plébiscité les produits naturels, tout comme son responsable de production, Dominik Wyss (30 ans), le deuxième protagoniste de notre histoire.
La chaîne de création de valeur au complet: Daniel Hangartner, propriétaire de boulangeries Dominik Wyss, boulanger Simon et Urs Bracher, agriculteurs Hanspeter Saxer, sélectionneur de céréales et Regula Beck, meunière (à p. de la g.) No 4, 2025 / Pistor «AROMA» /
« Mon objectif est d'élaborer du bon pain, quelle que soit la qualité de départ des céréales.»
Dominik
Wyss
Boulanger
et «alchimiste des céréales»
Les graines – des produits naturels
Sur son compte Instagram lehmofenbrot.ch, Dominik Wyss se présente comme «boulanger par conviction», «chef d'orchestre de la fermentation» et «alchimiste des céréales». Je lui demande des précisions. «La nature me fournit des céréales qui, en toute logique, ont des qualités variables. Mon objectif est d'élaborer du bon pain, quelle que soit la qualité des produits de départ. J'adapte donc mes recettes à la matière première, et non l'inverse. Je suis consterné de voir les quantités de céréales qui finissent déclassées comme fourrage, tout simplement parce qu'on ne sait plus gérer les variations naturelles de qualité des matières premières ou parce que les machines n'obtiennent le résultat désiré qu'avec de la farine très standardisée.»
En route vers le fournil, il m'explique comment, lors de sa formation, il a dû convaincre ses maîtres d'apprentissage qu'il réussissait à fabriquer une tresse avec du levain-chef, du lait cru et une pousse à froid de nuit. On lui disait que la surproduction d'acidité rendait l'opération impossible. «Il a fallu que j'apporte une tresse à l'école pour qu'on me croie.» Les produits de «sempreeinsieme» se composent uniquement de céréales Bio suisses. Pour
Il adapte ses recettes à la matière première, et non l'inverse: Dominik Wyss se revendique boulanger et «chef d'orchestre de la fermentation». Sur son compte privé Instagram lehmofenbrot.ch, il philosophe et informe sur le vrai métier de boulanger.
Dominik, c'est la santé qui prime: «Nous utilisons du blé amidonnier, de l'épeautre, du seigle, de l'orge, de l'avoine, du sarrasin, etc. Avec une pousse lente et la fermentation qui va avec, ces céréales sont très bien tolérées par de nombreuses personnes sensibles au gluten.» Son équipe broie le blé directement sur une meule en pierre, dans le fournil.
Priorité au travail artisanal
Après avoir visité le fournil, où l'on travaille dans la bonne humeur, nous allons rencontrer les quatre autres protagonistes, ce qui nous ramène au début de cette his-
toire. Dominik, Daniel et moi nous rendons à la ferme des frères Simon et Urs Bracher, à Alchenstorf, BE. Tous deux sont assis autour d'un café avec Hanspeter Saxer, une sommité dans la préservation des variétés anciennes de céréales, et Regula Beck, propriétaire du moulin Landshut d'Utzensdorf. Une tablée inédite de six illustres spécialistes, à savoir le sélectionneur de céréales, deux agriculteurs, la meunière et deux boulangers. J'interroge Hanspeter Saxer sur la «préservation des variétés de céréales». «Une semence conserve son pouvoir de germination pendant environ trois ans. Donc pour mainte-
nir une variété ‹en vie›, il suffit de la semer tous les deux à trois ans. Je dispose de 235 parcelles de 1,5 mètre carré. Je sème une variété par parcelle pour obtenir des semences capables de germer durant les trois années suivantes. Je travaille manuellement, bien entendu.» Depuis plus de quarante ans, Hanspeter s'adonne à cette activité, qui n'est pas son métier, à la fois par passion et par fascination pour les trésors de la nature. Son conservatoire compte près de 130 variétés.
Plus de biodiversité
Hanspeter vend ses semences à une douzaine d'agriculteurs, qui en feront du pain et des produits de boulangerie qu'ils vendront dans leur magasin de ferme. Hélas, beaucoup ne s'intéressent pas aux variétés bonnes pour la santé et essentielles à la biodiversité. Le plus souvent, parce que leur rendement est inférieur à celui du blé conventionnel. Simon Bracher, agriculteur, a pris conscience de l'urgence de la situation il y a plus d'une dizaine d'années. À l'époque, ce passionné d'ornithologie remarque avec effroi qu'il n'entend plus les alouettes chanter. L'oiseau avait disparu, et Simon s'est dit qu'il fallait agir.
Regula Beck, meunière, se souvient bien du jour où Simon a fait irruption dans son moulin. «Cet homme de grande taille est entré et, s'appuyant sur le comptoir avec ses mains immenses, me dit en guise de salutation ‹Nous avons un problème› –‹et moi aussi›, me suis-je dit intérieurement.» Son soulagement est d'autant plus grand lorsque Simon lui explique être à la recherche de semences de variétés anciennes de céréales. «J'ai mis Hanspeter et Simon en contact, et l'affaire a suivi son cours», relate Regula. En 2013, Simon convertit au Bio sa ferme, actuellement
«Je n'entendais plus le chant des alouettes.
Je me suis dit qu'il fallait agir.»
Simon Bracher Agriculteur
tenue par son frère cadet, Urs. Il sème à présent des variétés de céréales qui poussaient ici il y a quelques décennies, voire quelques siècles. Un travail qui porte ses fruits puisqu'il entend à nouveau l'alouette grisoller.
Diversifier les cultures
Autour de la table de la cuisine, les discussions tournent à présent autour des céréales bonnes pour la santé et de la biodiversité, qui y est étroitement liée. Simon, l'agriculteur, parle des surfaces de promotion de la biodiversité devenues obligatoires dans l'agriculture. «Mais ces sur-
faces devraient exister partout, pas seulement en agriculture.» Pour Hanspeter, le sélectionneur de céréales, ces espaces n'auraient pas lieu d'être si l'on variait davantage les cultures. Regula, la meunière, prône elle aussi la diversification des espèces, ce qui l'avait incitée à acheter quarante tonnes de céréales à Hanspeter qui ne trouvait pas d'acheteurs, il y a plusieurs années. Mais elle ne valide pas sa proposition: «Ces céréales seraient difficiles à transformer et à nettoyer. Et je n'aurais pas suffisamment d'acheteurs.»
Daniel, le propriétaire des boulangeries, est plus visionnaire: «Nous savons
Simon Bracher, proche de la nature, a converti son exploitation au Bio.
Une tablée qui a beaucoup à partager.
«Pour maintenir une variété ‹en vie›, il suffit de la semer tous les deux à trois ans.»
Hanspeter Saxer Sélectionneur de céréales
Hanspeter Saxer dans son élément: depuis plusieurs décennies, il perpétue des variétés anciennes de céréales.
que les céréales cultivées dans le respect de la biodiversité sont deux fois plus nutritives que celles issues de l'agriculture conventionnelle. C'est-à-dire qu'on peut atteindre la satiété en mangeant moitié moins de pain. Un rendement des parcelles de 50 % suffirait donc.» Une piste à creuser. Mais tous les protagonistes sont unanimes sur le fait que convaincre la population que «Moins égal plus» va prendre du temps, et sont ravis du présent échange, très enrichissant. Quand une main sait ce que l'autre fait, tout le monde comprend mieux ce qui se passe en aval et en amont.
Sur le terrain
Pour finir, nous nous rendons ensemble à la parcelle de blé rouge. Les plants mesurent à peine 20 centimètres, mais Dominik le boulanger se réjouit. «Ce sont les céréales que je transformerai en superbes pains à l'automne. Les spécialités au blé amidonnier étaient le «bébé» de mon précédent employeur – celles au blé rouge seront celles de ‹sempreeinsieme›!»
Après cette discussion visionnaire, une chose est sûre: je reviendrai à Wildegg cet automne, exprès pour ce «bébé». Car pouvoir manger un pain que j'ai vu en blé et dont je connais les «pères», c'est exceptionnel, et la boucle sera bouclée! ▪
Les entreprises
panetteria & caffetteria sempreeinsieme
5616 Meisterschwanden 5103 Möriken-Wildegg
Effectif: 30 personnes env. au total Best-seller: le «Nonna», un pain au levain-chef composé de trois ingrédients seulement qui se garde jusqu'à cinq jours.
Événements:
dès l'automne 2025, «atelier des céréales» à la boulangerie de Meisterschwanden pour voir le boulanger à l'œuvre et les céréales se transformer en pain.
Boutique Bio: les deux boulangeries proposent différents produits Bio pour le quotidien.
Mühle Landshut 3427 Utzenstorf
Une longue amitié lie Regina Beck, meunière, et Hanspeter Saxer, sélectionneur de céréales. Sur le site Internet du moulin, Hanspeter Saxer raconte comment il a trouvé sa passion: muehle-landshut.ch/fr/partenariat.
L‘art de la boulangerie
Depuis 1896, Bertschi perpétue les méthodes traditionnelles.
Nous atteignons la qualité exceptionnelle de nos créations grâce au travail artisanal et aux meilleures matières premières. Une grande partie des ingrédients que nous utilisons chaque jour pousse et prospère dans notre région.
Nous renonçons à l‘huile de palme et à la gélatine – et n‘utilisons que de la farine issue de céréales IP-SUISSE.
Les créations Bertschi chez Pistor: pistor.ch/produits-boulangerie-bertschi
Pain pita pour kebab
Bun Brioché Brioche Bun au sésame
Roules à la cannelle Muffin Cailler Brownie
Un aperçu de la boulangerie sempreeinsieme de Wildegg qui a fêté ses 18 mois
Grains hauts en couleur
Riz, orge perlé, avoine ou autres céréales ... Le livre «Greens & Grains» multiplie les recettes inspirantes. En voici quatre.
Risotto d'orge aux tomates cerises et au gorgonzola
Saupoudrer les tomates cerises avec un peu de sucre, du sel et du poivre et les passer au four pour les attendrir. Faire suer les oignons et l'ail hachés, y ajouter du concentré de tomate, puis déglacer avec du vin blanc et laisser réduire le tout. Ajouter l'orge perlé, une feuille de laurier et le bouillon de légumes, porter à ébullition et laisser mijoter. Incorporer la moitié des tomates et assaisonner à votre goût. Servir ce risotto avec des morceaux de gorgonzola et le reste des tomates.
Conseil: le plat idéal du moment, lorsque les tomates sont de saison.
Rôti riznoix-noisettes
Cuire le riz. Faire torréfier les noisettes et les noix sans matière grasse, les moudre finement une fois refroidies. Hacher les oignons, l'ail et le persil, couper en dés les champignons et les tomates séchées marinées dans l'huile, râper finement le fromage de montagne. Battre les œufs et les mélanger avec les autres ingrédients. Incorporer la sauce soja, un peu de concentré de tomate et de moutarde, assaisonner généreusement le tout. Verser dans un moule à cake et enfourner. Couper en tranches et servir avec un dip à base de moutarde à l'ancienne et de crème acidulée.
Conseil: servir le rôti en tranches saisies à la poêle.
Greens & Grains
Anne-Katrin Weber et Wolfgang Schardt
AT Verlag 2024
ISBN 978-3-03902-169-7
Champignons portobellos farcis au freekeh et sauce yogourt
Pour la farce, cuire le freekeh «al dente». Retirer les pieds des champignons, déposer les chapeaux à l'envers dans un plat à gratin. Les badigeonner d'huile et assaisonner. Hacher les pieds des champignons avec les noisettes, émietter la feta, mélanger l'aneth et le persil hachés, les graines de fenouil pilées au mortier, le freekeh, l'œuf et le yogourt et assaisonner avec des flocons de piment et du sel. Farcir les champignons et enfourner. Mélanger la sauce au yogourt avec l'ail pressé et le zeste de citron et assaisonner à votre goût. Napper les assiettes d'une fine couche de sauce au yogourt, y déposer les champignons et décorer de graines de grenade et de sumac.
Conseil: le freekeh, du blé dur vert, peut être remplacé par de l'épeautre, vert ou normal, ou du blé.
Conseil: il est possible de remplacer le labneh par du yogourt grec. à l'avoine, au labneh, avec sauce à l'abricot
Préparer le labneh un à deux jours à l'avance, afin qu'il soit bien égoutté. Faire cuire l'avoine et l'égoutter. Faire griller les noisettes, enlever le maximum de peau à l'aide d'un chiffon. Les hacher grossièrement. Faire cuire les carottes avec 1 à 2 cm de fane. Elles doivent rester croquantes. Pour la sauce, mélanger confiture d'abricot, jus de citron, flocons de piment, sel et huile d'olive. Napper les carottes de sauce et les laisser s'en imprégner. Dresser les carottes avec la sauce et l'avoine sur une fine couche de labneh et saupoudrer de noisettes et d'herbes hachées.
DÉFILÉ DE CÉRÉALES
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Vous trouverez un aperçu des derniers produits phares dans le shop en ligne:
shop.pistor.ch
Bouquet de céréales
Si le riz blanc est trop monotone à votre goût, nous avons la solution: outre un riz complet parfaitement sain, ce risotto cache aussi du riz sauvage et une sélection de céréales. Idéal en accompagnement, en plat principal ou pour le buffet estival de salades.
Risotto aux céréales, Hero (avec orge, riz complet, avoine, épeautre, seigle, lentilles, sarrasin et riz sauvage), sac de 5 kg, n° d'art. 45313
Du temps jadis
L'engrain et l'amidonnier comptent parmi les plus anciennes céréales cultivées. Combinés au blé ou à l'épeautre, ils confèrent aux pains une saveur authentique aux franches notes de noix. Apportez une touche de noblesse à votre assortiment de pains!
CreaFarine Amidonnier-Engrain 60 %, Margo, sac de 25 kg, n° d'art. 18879
CreaFarine PurEpeautre 20 %, Margo, sac de 25 kg, n° d'art. 18357
Blé d'Orient
Le terme «boulgour» désigne des grains de blé dur débarrassés du son, séchés et concassés. Très digeste, cette variété blonde peut être servie avec des légumes, de la viande ou du poisson. Elle est également parfaite pour préparer de délicieux plats orientaux.
Boulgour, blond, V-Label végane, Zwicky, sac de 5 kg, n° d'art. 13809
Épeautre croustillant
Le farro est une variété ancienne d'épeautre italienne que les Romains consommaient déjà. Sain, il a un léger goût de noisette, et sa texture très croustillante transforme les salades, les soupes ou les risottos en expériences gustatives exceptionnelles.
Farro, V-Label végane, Sabarot, 950 g, carton de 10 sachets, n° d'art. 48920
Bagel Love
J'aime ajouter une «american touch» à mes petits déjeuners. Mon meilleur allié: un généreux bagel à la semoule de maïs et à la farine de blé, recouvert de graines de sésame (n° d'art. 40263). Tartiné d'un fromage frais crémeux ou garni de saumon fumé et d'avocat, c'est une véritable star du petit déjeuner. Mais il est aussi parfait pour le brunch, le dîner ou un snack simple et rapide. Une fois passé au four, le parfum du sésame torréfié se décuple et offre au palais un véritable bonheur gustatif. Je ne me lasserai jamais de cet article!
Anaïs Niquille Service de vente interne Suisse romande
NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR
Sauce japonaise
Marinade Wok Kikkoman, 975 ml, 1 bouteille, n° d'art. 50099
Des bouchées qui ont du piquant
Peppadew Bites surgelées, Delicool, 5 x 1 kg, carton de 5 kg, n° d'art. 50113
Sans œuf
Veganaise
végane, Haco Cuisine Pro, bidon de 4,5 kg, n° d'art. 48756
Fleur sucrée
Dobla Peach Blossom, 200 pc., 1 paquet, n° d'art. 50351
Dobla Mini Flower Pot, 66 pc., 1 carton, n° d'art. 48762
Vive les nouilles
Shin’s Big Cup, Nongshim, 114 g, carton de 16 gobelets, n° d'art. 48669
Udon Big Cup, Nongshim, 111 g, carton de 16 gobelets, n° d'art. 48666
Allumer le feu
BBQ Sauce Smoky-spicy Hero, bouteille de 1 kg, n° d'art. 48828
Un petit régal
Mini gratin de légumes surgelé, Delicool, 60 x 75 g, carton de 4,5 kg, n° d'art. 50114
Bonne dégustation
Sticker «Enjoy» rond, élégant, 50 mm, paquet de 1000 pièces, n° d'art. 48844
Castello del Sole Beach Resort & Spa 6612 Ascona castellodelsole.com
Riz, maïs et arômes du potager maison
Le domaine cinq étoiles «Castello del Sole Beach Resort & Spa» d'Ascona est le seul établissement d'Europe qui serve à sa clientèle du riz et de la polenta de son propre potager. Mattias Roock, son chef étoilé, nous en dit plus.
Texte: Sara Hübscher
Depuis la terrasse de l’«Al Parco», les yeux se délectent de la splendide vue sur le parc et sur le lac, et les papilles des savoureuses spécialités régionales.
C'est une journée de printemps comme on les aime pour un bref aller et retour à destination du Tessin: chaude et ensoleillée. L'idéal donc pour visiter le «Castello del Sole Beach Resort & Spa», aux photos si prometteuses sur le site Internet. Apparemment, le jardin de plantes aromatiques, le domaine viticole, les rizières et les champs de maïs jouxtent la propriété. Et effectivement, je vois les vignes de loin depuis le chemin que j'emprunte à pied.
La reine des disciplines
Mattias Roock, Executive Chef, et Guendalina Rampazzi, directrice commerciale de «Cantina alla Maggia» et «Terreni alla Maggia», m'expliquent le concept en vigueur ici, assis sur la terrasse de l'immense parc qui entoure l'hôtel. La propriété s'étend sur plus de 140 hectares! «11,5 hectares sont consacrés à la vigne, et 85 ont une autre
«11,5 hectares sont consacrés à la vigne, et 85 ont une autre vocation agricole.»
Mattias Roock Executive Chef
vocation agricole», m'explique Matthias. Le lieu est chargé d'histoire. Le premier bâtiment du domaine remonte au XVIe siècle. Puis, peu après 1900, une simple «osteria» accueillant les voyageurs pour la nuit ouvre ses portes. Le développement du Castello del Sole est intimement lié aux travaux de nivellement du bras du delta de la Maggia
et à la transformation progressive du secteur en pâturages.
En 1997, l'hôtel se lance dans la riziculture, une première en Suisse. La variété «Loto» s'est révélée idéale puisqu'elle se contente de 150 jours de maturation, peut se cultiver à sec, et est parfaite pour le risotto. «Trouver la bonne plante est une chose, mais il faut aussi prendre en compte divers autres facteurs, comme la possibilité de récolter le riz avec des moissonneuses-batteuses ordinaires», précise Guendalina. «La récolte ayant lieu en octobre, les machines sont donc disponibles.» La production zéro déchet que me décrit Guendalina est tout à fait intéressante. «Les brisures de riz connaissent trois transformations possibles: elles peuvent devenir de la farine, pour confectionner notamment des gnocchis au riz sans gluten, de la bière et du savon, utilisé dans les hôtels du groupe The Living Circle.»
L'entreprise
Castello del Sole Beach Resort & Spa 6612 Ascona
Organisation: le Castello del Sole Beach Resort & Spa est membre de «The Living Circle», un groupe d'hôtels, de restaurants et d'établissements agricoles triés sur le volet. Font partie de l'hôtel le domaine viticole Cantina alla Maggia (11,5 ha) et l'établissement agricole Terreni alla Maggia (85 ha). L'hôtel dispose ainsi de plus de 180 types de plantes; le maïs, le riz, le blé tendre et le blé dur côtoient 25 variétés de tomates et 15 sortes d'agrumes.
Restaurants: l'hôtel abrite le restaurant gourmet Locanda Barbarossa (18 points Gault-Millau et 1 étoile Michelin). Le «Tre Stagioni» (15 points Gault-Millau) sert le petit déjeuner et le souper à la carte. Le restaurant Al Parco propose de dîner en plein air, de même que le snack-bar La Spaggia au bord du lac.
Boutique: l'Enoteca Alimentare vend des ingrédients pour la polenta et le risotto, mais aussi du vin et des épices (cantinaallamaggia.ch).
Une redécouverte
Même si j'aime beaucoup le risotto, je lui préfère la polenta. Personnellement, je l'associe davantage au Tessin, même si la polenta au maïs est relativement récente dans nos régions, comme j'ai pu le lire dans le livre «Le Patrimoine culinaire suisse» de Paul Imhof. D'après cet ouvrage, vers la fin du XVIIIe siècle, soit 200 ans après l'arrivée du maïs d'Amérique centrale, la polenta se composait encore de millet au nord et de sétaire au sud; la confection de polenta à partir de maïs n'a commencé à se généraliser qu'au XIXe siècle. Après la Seconde Guerre mondiale, la culture du maïs à polenta tessinois a reculé au profit du maïs fourrager. Même si le maïs a longtemps été considéré comme le plat des pauvres, «Terreni alla Maggia» à Ascona a décidé de miser sur sa culture en 2001. Trois variétés ont été retenues: le «Rosso del Ticino» (polenta rouge), le «Mais Bianco» et le «Millo Corvo». Mattias m'explique les différences: «Le ‹Millo Corvo› est le maïs noir, les grains moulus initialement gris sable deviennent violets à la cuisson. Quant au ‹Rosso del Ticino›, c'est une variété ancienne, qui avait quasiment disparu et à qui nous avons redonné vie. C'est la variété la plus classique des trois. Ma polenta préférée, c'est la ‹Polenta Bianca›, car elle donne une polenta crémeuse, presque mousseuse. J'aime son goût et son aspect.»
Dans la cuisine de Mattias, le maïs agrémente plus que la polenta. «Nous explorons sans cesse de nouveaux horizons et observons comment la farine de maïs se comporte. Nos chips composées de 90 % de farine de maïs et de 10 % de ‹Farina bóna›, une farine obtenue à partir de grains de maïs grillés, sont très appréciées. Nous utilisons beaucoup cette farine en boulangerie. Notre pâte à pizza contient de la polenta rouge, de la farine de blé dur et de la farine de blé tendre de notre production. Nos buns à burger sont eux aussi à base de polenta. La farine de maïs se prête égale-
ment à la confection de pâtisseries originales», poursuit le chef étoilé.
Ici, l'objectif est clair: «Nous devons proposer à notre clientèle ce qu'elle ne trouvera pas ailleurs, même si elle nous rend visite trois fois par an. Nous voulons sans cesse nous réinventer», résume Mattias, toujours en quête de retours d'expérience de sa clientèle. «Être à l'écoute est important! Nous n'avons pas besoin d'études de marché, nous écoutons simplement notre clientèle et prenons ses commentaires au sérieux. Si nous voyons quelqu'un commander le même plat une deuxième fois de suite, nous en concluons que nous avons bien fait notre travail et nous laissons le plat sur la carte.»
«Nous devons proposer à notre clientèle ce qu'elle ne trouvera pas ailleurs.»
Mattias Roock Chef étoilé
Et bien plus encore
Avec des céréales qui ont poussé dans les champs aux alentours, des plantes aromatiques, des fruits et des légumes locaux eux aussi, c'est sûr que le client trouve ici une offre unique, comme le souhaite Mattias. «Mon père et mon grand-père étaient eux aussi cuisiniers. Dans notre auberge, on servait ce qui poussait dans le potager. Pouvoir perpétuer cette tradition à cette échelle représente un travail énorme, mais quel privilège!» Cultiver ses propres produits exige du travail, mais aussi une planification sur le long terme et de la patience. Mattias donne un exemple:
Les premières pierres remontent au XVIe siècle.
180 variétés de plantes poussent sur la propriété.
Mattias Roock, Executive Chef, récolte ce dont il aura besoin en cuisine.
Le ""Mister Farm to table"
Enfant déjà, Mattias voulait devenir un bon cuisinier. Après avoir travaillé auprès de grands chefs à travers le monde, il valide son examen de chef cuisinier. À tout juste 30 ans, il compte 70 personnes sous ses ordres au Kempinski Grand Hôtel des Bains de St-Moritz. Kempinski envoie alors le jeune chef de Hambourg dans ses hôtels de Shanghai et de Doha. En 2017, il entre au Castello del Sole, où le guide Michelin décerne une étoile à sa cuisine six mois seulement après son arrivée. Deux ans plus tard, GaultMillau lui attribue 18 points.
Mattias Roock
«Il y a sept ans, nous avons planté des grenadiers. Les grenades ne sont apparues au menu que quatre ans plus tard, et le rendement se fait toujours attendre.» Mattias se souvient aussi d'une année où le restaurant a fait une croix sur les grenades, une fillette ayant cueilli les jolies fleurs pour sa maman. Heureusement, ces aléas de nature humaine sont peu fréquents. La plus grande incertitude, c'est le temps. Mais ici aussi, on planifie sur le long terme. «Comme l'espace est généreux, nous pouvons répartir les cultures sur plusieurs secteurs. Ainsi, on ne perd pas toute notre récolte en cas d'orages, qui sont généralement très localisés», poursuit Guendalina. Ce fractionnement a souvent porté ses fruits, même s'il complique le travail et multiplie les allers et retours des engins.
Jusque-là, la récolte a toujours suffi à fournir les différents restaurants du domaine. «Parfois, nous avons limité la vente d'un produit dans notre magasin. Mais pour notre restaurant gourmet Locanda Barbarossa, qui a remporté 18 points Gault-Millau et une étoile Michelin, c'est toujours suffisant», précise Mattias. Cet établissement propose le menu «signature» «Sapori del Nostro Orto», qui concentre les saveurs du potager dans l'assiette. Au cours de ma promenade à travers le parc, je découvre les arbres fruitiers en fleurs, la rizière et le jardin de plantes aromatiques. J'entends alors résonner les paroles de Mattias: il faut planifier sur le long terme et patienter. Et compter si tout ce travail, au potager et aux fourneaux, est rentable. Mais quand on sent toute la passion qui anime Mattias, tant au jardin qu'en cuisine, le résultat du calcul est sans appel. ▪
Une philosophie concrète: du champ à l'assiette, sans intermédiaire.
Trois sortes de maïs pour trois polentas de maïs complet: «Rosso del Ticino» pour la polenta rouge, «Millo Corvo» pour la noire et «Mais Bianco» pour la blanche.
Les céréales et la Suisse
Riz, maïs et froment comptent parmi les céréales les plus importantes au monde. Mais en Suisse, jusqu'au début du XXe siècle, c'est l'épeautre qui était considéré comme la céréale la plus précieuse. Le froment l'a supplanté progressivement, à partir de l'industrialisation. Découvrez la diversité des céréales, de la culture à la transformation.
Le seigle n'est pas sensible au gel et à la sécheresse
Au total, 420 000 t de céréales panifiables sont cultivées en Suisse sur 80 000 ha.
FROMENT
L'engrain et l'amidonnier sont les céréales les plus anciennes. Elles étaient déjà cultivées en 6700 av. J.-C.
"Celui qui veut avoir un gâteau avec du froment doit attendre la mouture."
La farine bise est principalement produite à partir de froment, parfois aussi à partir d'épeautre. Son degré de mouture se situe autour de 85 %. La farine bise est une spécialité de farine suisse.
William Shakespeare
Il n'existe pas de recette originale unique pour la soupe à l'orge des Grisons: chacune des 150 vallées grisonnes possède sa propre variante.
AVOINE
SEIGLE
ORGE
De l'«overnight oats» au porridge, l'avoine, une céréale complète, vit une véritable renaissance. Pourtant, ses zones de culture diminuent en Suisse. Elles ont baissé de 25,6 % entre 2023 et 2024, passant à environ 2130 hectares.
En Suisse, où cultive-t-on quelles céréales?
(Blé tendre, épeautre et seigle)
Plateau et Nord-Ouest
CÉRÉALES PANIFIABLES
Tessin et certaines parties de Suisse romande MAÏS
SEIGLE
Valais et Grisons
Pendant 2000 ans, jusqu'au début du XXe siècle, l'épeautre était la reine des céréales en Suisse. L'épeautre fut longtemps appelé le «blé des Gaulois».
Plus de 60 % des récoltes de maïs mondiales sont transformées en ensilage et nourrissent les animaux d›élevage.
MAÏS
LE SAVIEZ-VOUS?
Les deux sortes de blé les plus cultivées sont le blé dur et le blé tendre
Le blé dur, aussi appelé blé durum, est riche en gluten et se prête à la confection de pâtes et de couscous.
Le blé tendre ou blé panifiable possède un grain tendre et farineux et est idéal pour le pain et les pâtisseries.
1+1
L'espèce de céréale la plus récente s'appelle tritordeum: c'est un croisement entre blé dur et orge sauvage. Développée en Espagne, elle est commercialisée depuis 2013.
Le riz complet ou riz brun n'est ni nettoyé ni poli. Il conserve ainsi sa peau riche en nutriments et est plus nutritif.
En Asie, on utilise le riz pour fabriquer de l'alcool, comme le saké, alcool de riz japonais, qui est brassé à partir de riz poli.
Sans épouvantail, pas de récolte?
En fait, ce n'est pas l'apparence qui effraie. Les effets de mouvement, les jeux de lumière et les sons sont ici bien plus efficaces.
RIZ
«Il ne faut jamais perdre de vue toutes les composantes du développement durable.»
Dans ses différentes fonctions, Stephan Scheuner supervise les céréales suisses de A à Z. Nous l'avons interrogé sur le développement durable et la suissitude dans la production et la transformation des céréales et lui avons demandé son message aux boulangeries et restaurants.
Interview: Raphael Dorigo
• Monsieur Scheuner, comment êtes-vous arrivé chez «swiss granum» et «Pain suisse»?
J'ai grandi dans une ferme de l'Oberland bernois, spécialisée dans la production laitière, avec une exploitation d'alpage. On y cultivait aussi un peu la terre. Mon intérêt pour l'économie agricole s'est développé ainsi. Ce sont les relations entre les différents secteurs, comme l'élevage, la culture et la fabrication des aliments, qui m'ont particulièrement intéressé durant mes études. Dans mes fonctions actuelles, j'ai affaire à plusieurs chaînes de valorisation et je trouve les relations entre elles passionnantes. Je cherche à associer les partenaires tout au long de cette chaîne et à concilier leurs différents intérêts.
• Vous gardez toujours un œil sur la récolte céréalière en Suisse. Qu'en est-il de son développement actuellement?
Ces dernières années nous ont mis au défi. Nous avons eu une récolte historiquement faible en 2024. Les influences climatiques en sont souvent responsables: lorsque le temps est trop humide ou trop sec ou, comme en 2024, lorsqu'il y a trop peu de soleil, il est difficile d'atteindre les quantités souhaitées.
• La «Stratégie Climat pour l'agriculture et l'alimentation 2050» a été publiée en 2023. Que signifie-t-elle pour l'industrie céréalière?
La stratégie a plusieurs buts. Dans un premier temps, produire en adéquation avec le climat et le lieu. Ensuite, la Suisse doit pouvoir subvenir au moins à 50 % de ses besoins. La stratégie souhaite aussi que la population puisse se nourrir sainement et de manière équilibrée, et que l'agriculture réduise ses émissions de gaz à effet de serre. Chaque partenaire de l'ensemble de la chaîne de valorisation est concerné par les mesures définies, c'est-à-dire pas uniquement la production agricole, mais aussi la transformation, le commerce et les consommatrices et consommateurs.
• À propos d'alimentation: quand on parle d'alimentation saine, les céréales et le pain ont-ils à tort une mauvaise réputation?
On peut le formuler ainsi. À ce sujet, le pain est parfois mis en cause à tort. Les céréales forment, en tant que source d'amidon, une part importante de la pyramide alimentaire pour une alimentation saine et équilibrée. En les combinant intelligemment avec des produits riches en protéines, comme les œufs, le fromage ou d'autres produits laitiers, ou encore avec des concombres et des tomates, on peut constituer rapidement un repas complet. De plus, selon le type de céréales utilisé, le pain est riche en fibres et en minéraux, tels que le fer, le magnésium et le zinc, en protéines végétales, en vitamine B et en acide folique.
«Quand on parle d'alimentation, le pain est parfois mis en cause à tort.»
Stephan Scheuner Directeur de «swiss granum»
Stephan Scheuner Portrait
L'agro-économiste de l'Oberland bernois est directeur de l'interprofession de la branche suisse «swiss granum» et gérant de l'association Pain suisse.
swissgranum.ch painsuisse.ch
• Un développement plus durable signifie aussi en partie moins de rendement. Quel est votre avis à ce sujet?
Le développement durable comprend trois composantes: écologique, économique et sociale. Des mesures à ces niveaux peuvent avoir un impact sur le rendement et la qualité des récoltes. Si, par exemple, on utilise moins d'engrais lors de la culture des céréales panifiables, le rendement peut baisser et la teneur en protéines, ou la qualité en général, diminuer. Un groupe de travail de «swiss granum» essaie de concilier au mieux développement durable, rendement et qualité des céréales panifiables. Car il ne faut jamais perdre de vue les trois composantes du développement durable. Au final, les consommatrices et consommateurs sont appelés à contribuer, par leur demande, à faire du développement durable une réalité sur le marché.
• L'obligation de déclaration de l'origine du pain et des pâtisseries est entrée en vigueur le 1er février 2025. Pensez-vous qu'elle contribuera à l'essor des produits suisses?
L'obligation de déclaration est née en réaction aux importations sans cesse croissantes lors des dernières décennies de produits de boulangerie et pâtisserie. Étant donné que l'origine doit désormais
également être déclarée pour la vente en vrac, les consommatrices et consommateurs peuvent opter volontairement pour un produit local. Il est difficile de dire si cela favorisera directement les marchandises suisses. Les Suisses peuvent désormais choisir, et il y a plus de transparence sur le pays de production. Nous verrons à quel point ils se décideront pour l'origine suisse.
• À quoi les boulangers qui souhaitent acheter des céréales durables doivent-ils faire attention? Il y a des labels comme Bio, IP-SUISSE ou Suisse Garantie, aux exigences écologiques. En ce qui concerne la durabilité sociale, c'est plus compliqué. Il est possible de miser sur une collaboration locale et de prendre en compte les producteurs et entreprises de transformation de la région. De courtes distances de transport augmentent également la durabilité écologique. La valeur étant créée ici, on promeut ainsi les emplois et postes de formation suisses,
ainsi que les sociétés suisses qui paient leurs impôts ici: on favorise ainsi l'aspect économique. Quand on a concrétisé cela, il est important de le communiquer. On peut par exemple le faire en utilisant notre marque «Pain suisse».
• Parlez-nous de votre marque. La marque Pain suisse est proposée par l'association Pain suisse. Elle indique que les céréales répondent aux exigences de Suisse Garantie, qu'elles proviennent au
moins à 80 % de Suisse et que le produit a été entièrement transformé en Suisse. On peut contacter l'association Pain suisse si l'on souhaite utiliser la marque: c'est gratuit pour les membres de l'Association suisse des patrons boulangers-confiseurs.
• Et pour finir: quel message adressez-vous aux boulangers et aux restaurateurs suisses? Il est important de rendre visible ce que la Suisse peut fournir en tant que lieu de production de matières premières et en tant que lieu de transformation; et de montrer ce que nos partenaires peuvent offrir tout au long de la chaîne de valorisation. Je souhaiterais un engagement encore plus fort à ce propos. Si nous utilisons ensemble la valeur ajoutée de l'origine et de la transformation suisses et que nous la présentons avec conviction, je pense que nous réussirons. «swiss granum» et l'association Pain suisse se font un plaisir d'accompagner les boulangeries et les restaurants dans cette démarche. ▪
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De rizière en rizière
Avec mon amie, nous sommes allés découvrir l'Indonésie, de Sumatra jusqu'à Bali. Le riz y est omniprésent.
Carnet de voyage
Texte: Julian Haag, Raphael Dorigo
En quête d'une destination de voyage, l'année dernière, mon amie et moi voulions plus que des plages et du soleil. Le choix de Bali s'est vite imposé, les retours sur cette île étant très positifs, mais nous recherchions autre chose qu'un séjour balnéaire. Nous voulions avant tout découvrir le pays et sa culture, comprendre comment on vit en Indonésie. Nous avons opté pour un circuit.
Notre voyage a commencé à Sumatra. Après 15 heures de vol, nous étions épuisés, mais avions tellement hâte de tout découvrir! Nous avons eu la chance de voir des orangs-outans en liberté lors d'une excursion dans la forêt tropicale, mais après avoir traversé une plantation de palmiers à huile. Les locaux nous ont expliqué les implications de cette monoculture, de ces rangées interminables d'arbres: la destruction des écosystèmes et de l'habitat naturel des animaux, et la raréfaction des ressources en eau. Cette réalité nous a bouleversés.
Récifs coralliens et rituels autour du riz
Après la ville côtière de Sorong, un voyage en bateau de deux heures nous a conduits à Raja Ampat, un spot de plongée méconnu, qui réunit certains des plus beaux récifs coralliens du monde. Ce monde sous-marin nous a émerveillés: nous avons observé une faune riche, notamment de majestueuses raies. Nous avons pu déguster du poisson fraîchement pêché sur des plages paradisiaques. Puis, nous avons rejoint Bali.
Nous avions déjà remarqué la place particulière qu'occupe le riz en Indonésie, mais à Bali, c'était encore plus frappant. Matin, midi et soir, le riz est au menu, en bowl ou en accompagnement. Il est omniprésent, un peu comme le pain chez nous. On le trouve aussi dans les coupelles d'offrande devant les maisons et les temples. Dans un hôtel, on nous a même collé des grains de riz sur le front en guise de bienvenue: un rituel qui, selon les croyances locales, protège du malheur et des mauvaises influences.
Bali
L'Indonésie offre aux voyageurs des expériences uniques à vivre sur terre comme en mer.
En Indonésie, on sert souvent des bowls avec du riz et toutes sortes d'ingrédients exotiques.
En 2024, plus de six millions de touristes ont visité Bali, la plus grande île de la province indonésienne du même nom. Bali est célèbre pour ses montagnes volcaniques, ses récifs coralliens, ses sites religieux et ses rizières. Sur l'île, qui compte quatre millions d'habitants, les destinations les plus prisées sont Canggu, Seminyak et Ubud. bali.com
L'Indonésie
Entre l'Australie et le Vietnam, là où l'océan Indien et l'océan Pacifique se rencontrent, se trouve l'État d'Indonésie, composé de milliers d'îles volcaniques. Ses 281 millions d'habitants s'y divisent en centaines de groupes ethniques. Les touristes sont attirés par ses plages idylliques, ses jungles et ses volcans.
indonesia.travel
En Indonésie, on mange 120 kilos de riz par personne et par an, contre seulement 6 en Suisse.
Sur les terrasses
Non loin d'Ubud, ville à l'intense activité culturelle, nous avons visité les rizières en terrasses de Tegalalang, ou Ceking. Nous avons vu d'où provenaient les énormes quantités de riz qu'on trouve en Indonésie. Le riz est cultivé en étages, ce qui fait gagner de la place. Ce paysage, en plus d'être magnifique, protège des inondations et des glissements de terrain, et accueille de nombreux insectes et petits animaux.
Nous avons assisté à la récolte traditionnelle du riz faite à la main. On coupe les tiges de riz à mi-hauteur avec une faucille et on les bat ensuite sur des planches: les grains de riz tombent et atterrissent ensuite sur un support en plastique. Nous avons dégusté ce riz lors d'un souper au milieu d'une rizière, une de nos nombreuses expériences partagées avec des gens profondément gentils, dans un pays où je reviendrai sans aucun doute! ▪
Les rizières en terrasses de Tegalalang
La province de Tegalalang se situe au nord d'Ubud, haut lieu culturel au centre de Bali. Avec leur système d'irrigation complexe et leurs magnifiques cocotiers, les rizières en terrasses de la région comptent parmi les plus appréciées de Bali. indonesie-tourisme.fr/rizieres-tegallalang
Restaurant Gong
Dans la ville de Denpasar à Bali, ce restaurant sert une cuisine balinaise et indonésienne raffinée. Au menu: rouleaux de printemps, nasi goreng, canard rôti ou encore crevettes grillées, et comme accompagnement, du riz au jasmin cuit à la vapeur, naturellement. L'établissement est très bien noté sur Tripadvisor, avec 4,7 étoiles sur 1000 avis. gong-restaurant.com
À Bali, la récolte traditionnelle du riz est un spectacle fascinant.
36% DE NOUVEAUX ACHETEURS1 – DU PAIN BÉNI !
Croissants, petits pains au lait, ballons ou bretzels, vous savez bien que vos clients aiment avoir un large choix. Il en va exactement de même pour les boissons énergisantes. Une chose est toutefois évidente pour la plupart des gens : il faut que ce soit du Red Bull. Ce n’est pas un hasard si nous sommes leader avec environ 75% du marché2. Cela mis à part, les goûts diffèrent. Certains veulent leur
Red Bull sans sucre, d’autres avec de nouveaux goûts. C’est pourquoi la croissance du Red Bull
Sugarfree tourne en ce moment autour de 15%3 et celle de nos Red Bull Editions de 38.2%4
Pour peu que vous ayez toute la gamme Red Bull disponible bien fraîche, pour vous aussi cela engendrera un joli revenu supplémentaire.
Ou bien, comme nous le disons volontiers : Red Bull donne des aiiiles.
1 Les Red Bull Editions génèrent jusqu’à 16% de nouveaux acheteurs, Red Bull Sugarfree 20%. 2,3,4 AC Nielsen, les boissons énergisantes dans le commerce de détail, valeur YTD semaine 04/2023
Take your LE LEADER DU MARCHÉ SUISSE DANS LE SEGMENT DES BOISSONS TONIQUES.
Nielsen, DH Suisse, MAT SE52/24
Schweppes Indian Tonic, 50cl Art. 28571
Schweppes Bitter Lemon, 50cl Art. 28569
Schweppes Wild Berry, 50cl Art. 28621
Amarante
Considérée comme sacrée par les Aztèques, l'amarante est interdite par les Espagnols au XVIe siècle. Heureusement, cette plante n'est pas totalement tombée dans l'oubli. Aperçu de ses bienfaits.
Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck
La farine d'amarante s'utilise pour confectionner pains et pâtisseries (muffins), et pour lier des sauces sans gluten.
On fabrique aussi de la bière à partir d'amarante.
Le saviez-vous?
Avec près de 15 g de protéines pour 100 g, l'amarante est la pseudo-céréale la plus riche en protéines. Elle apporte tous les acides aminés essentiels ainsi que du magnésium, du calcium et du fer. 100 g d'amarante contiennent env. 380 kcal, 57 g de glucides et 9 g de matières grasses. L'amarante réduit le cholestérol, soutient le système immunitaire et aide à lutter contre l'hypertension et l'anémie. Exempte de gluten, elle peut remplacer les céréales en cas d'intolérance au gluten.
Les graines peuvent se préparer comme du pop-corn, en les faisant chauffer dans une poêle. Devenues croustillantes, elles s'utilisent dans du müesli, des gratins ou des biscuits
L'amarante et tous les produits dérivés disponibles dans l'espace germanophone proviennent majoritairement d'Amérique centrale et des Andes en Amérique du Sud.
L'amarante produit des panicules surnommées queues-de-renard. Même si ses graines rappellent le millet, on la classe parmi les pseudo-céréales.
L'amarante supporte bien la chaleur et le manque d'eau. Le hic, c'est que le désherbage est forcément manuel (sarclage p. ex.).
PISTOR 1×1
Nombre de tonnes de carton que nous avons recyclées en 2024.
3 questions à …
Edith Steiner-von Ah, collaboratrice du bureau de poste Deux fois par jour, Edith Steiner-von Ah distribue et relève le courrier interne et externe au siège de Pistor. Elle emballe également les colis, envoie le courrier postal et remet le matériel de bureau.
• Quelles qualités faut-il pour travailler au bureau de poste?
Amabilité et flexibilité. Il faut aussi être capable de respecter les délais, même dans les périodes chargées.
• Qu'est-ce qui te plaît dans ton travail?
J'aime aller et venir dans l'entreprise, être en contact avec différents services et différentes personnes.
• Quel est ton talent caché? Je suis calme et créative.
SÉRIE «FIABILITÉ»
Tout trouve sa place
Chez Pistor, c'est le département «Préparation» qui veille à ce que toutes les marchandises soient correctement acheminées entre le Centre de Transbordement et les camions.
Hans Schillig, le chef d'équipe, nous explique comment son équipe s'organise pour fournir le meilleur travail possible.
Texte: Raphael Dorigo
Les roues des chariots-palettes cliquettent sur le sol. Ces chariots transportent toutes sortes de marchandises destinées à la clientèle. Les collaboratrices et collaborateurs du département «Préparation» les amènent aux rampes de chargement, où des camions les attendent. Mais comment savent-ils où va quel chariot? Le secret est dans l'étiquette qui est apposée sur chacun d'entre eux dans le Centre de Transbordement, explique Hans Schillig, chef de l'équipe Préparation: «Nous scannons les étiquettes et savons ainsi immédiatement à quelle rampe et à quel camion tel et tel chariot est destiné.» C'est très fiable. Mais les erreurs d'inattention étant humaines, la «Préparation» est très vigilante sur les contrôles. «Pour certaines erreurs, le contrôle se fait de lui-même, par exemple quand un chariot arrive à une rampe déjà occupée», poursuit Hans. «Par mesure de sécurité, le responsable du poste contrôle au moins deux fois tous les chariots avec le personnel.» Hans Schillig participe régulièrement aux tâches du
quotidien afin d'avoir une vision d'ensemble et d’identifier les potentiels d'amélioration. De plus, il reçoit chaque membre de son équipe une à deux fois par mois dans son bureau pour discuter de ce qui s'est bien et un peu moins bien passé récemment et trouver des solutions aux problèmes.
Mais certaines personnes se manifestent aussi spontanément, précise Hans: «L'une de nos tâches consiste à envoyer des petites caisses et divers contenants à d'autres départements. Un collaborateur a eu l'idée de mettre en place un guide avec photos pour le tri des caisses. Nous pouvons ainsi affecter les caisses aux bons départements de façon simple et fiable.» L'efficacité entre les sites a, elle aussi, été renforcée. «Un jour, l'équipe de notre Centre de Distribution à Chavornay nous a suggéré comment charger les wagons de sorte qu'elle puisse les décharger encore plus efficacement.» Engagement et proactivité pour plus de fiabilité – le département «Préparation» montre l'exemple!
Le chef d'équipe Hans Schillig n'hésite pas à emballer lui-même les colis.
chez Pistor
CONCOURS
Les tartelettes, tout un art
Que peut-on faire avec des tartelettes? Le fabricant de produits de boulangerie HUG pose une nouvelle fois la question, dans le cadre du Creative Tartelettes Contest (CTC) édition 2025. Le défi? Intégrer des tartelettes dans des assiettes d'entrée et de dessert créatives. Dans une première phase, les candidats créeront les recettes, à envoyer avant le
POWER PARTNER
Pistor est le principal sponsor d'Igeho 2025
25 août 2025. Puis, dans une seconde phase, en octobre, les personnes qualifiées prépareront leurs créations devant le jury. À gagner: un voyage aux PaysBas, combinant découvertes culinaires et visites touristiques. Ce voyage est rendu possible par Pistor, le sponsor voyage du 21e Creative Tartelettes Contest.
Envie de participer?
Vous trouverez de plus amples informations ici: hug-ctc.ch
Igeho fête ses 60 ans! Ce salon professionnel bisannuel est le rendez-vous numéro un de l'hôtellerie, de la gastronomie, du take-away et du secteur Care. En 2023, il avait attiré à Bâle quelque 50 000 visiteurs. En cette année anniversaire, Pistor sera à la fois exposant, pour la 18e fois, et Power Partner (sponsor principal). À travers cet engagement, nous voulons montrer toute l'énergie que nous pouvons apporter au secteur de l'hôtellerie et de la gastronomie. Nous sommes fiers d'être le Power Partner de l'édition 2025, qui se tiendra du 15 au 19 novembre, et nous nous réjouissons de ce partenariat aussi passionnant que bénéfique.
De plus amples informations seront régulièrement publiées ici: pistor.ch/igeho
LE DÉVELOPPEMENT DURABLE
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Couverture maximale
Depuis le printemps, tous les toits de notre siège qui s'y prêtaient sont équipés de panneaux solaires, soit une surface de 9100 m2.
TOUS LES AVANTAGES : g astro.eipro.de J’UTILISE EIFIX CAR L’EXIGENCE DE QUALITÉ DE MES CLIENTS COMMENCE AVEC LE PETIT-DÉJEUNER.
Œufs brouillés gourmands Eifix d’EIPRO : pour une réussite précise et un goût supérieur. En matière d’ovoproduits raffinés et créatifs, EIPRO est votre garant de qualité
Restaurant Waldrand
Tradition et modernité
Le restaurant Waldrand, rattaché au nouveau «Grand Hotel Belvedere», remet au goût du jour les grands classiques de la cuisine suisse. L'établissement cinq étoiles de Wengen mise sur les ingrédients régionaux.
Texte: Sara Hübscher
Moderne et épuré, avec un doux parfum de terroir alpin – le restaurant Waldrand est une addition pleine de charme à la maison principale de style Belle Époque.
L'intérieur s'inscrit dans la retenue, en faisant écho à la nature par touches légères. Will Gordon (34 ans) signe la carte. La cuisine du Britannique est créative, durable et ancrée dans la région. Il travaille de préférence les produits locaux de saison, qu'il aime récolter en personne. Il mêle curiosité et précision, et crée des plats surprenants au bon parfum du terroir. W. Gordon réinterprète les spécialités suisses avec
retenue, mais raffinement: il revisite les macaronis montagnards, la saucisse à rôtir avec sauce à l'oignon ou la truite du Blausee, sans leur faire renier leur origine. L'offre de créations végétariennes et véganes, comme le burger maison aux champignons ou la fondue végétale, témoigne de la modernité de la maison. Avec son sens de l'authenticité régionale, le Waldrand devrait rapidement devenir le nouveau lieu de rendez-vous des amateurs et des amatrices de bonne cuisine, venus d'ici et d'ailleurs.
Faits et chiffres
Le best-seller: truite entière du Blausee au barbecue, sauce verte aneth-persil.
54 places 54 chambres dans le bâtiment principal «Belvedere» et 36 dans le «Waldrand». La «Brasserie Belvedere» et le «Bergwald Bar» servent également des plats variés.
DES POSSIBILITÉS D‘EMBALLAGE ILLIMITÉES
Qu’il s’agisse de baies fraîches, de boissons raffinées ou de mets appétissants, un bon produit mérite d’être mis en valeur. Et ce, dans un emballage qui non seulement protège, mais qui attire aussi le regard. De préférence durable et tout aussi délicat et séduisant que le produit lui-même.
Envie d’un effet waouh? Alors, parlons maintenant de votre emballage.
