Aroma 05/21

BER SEPTEM 1 2 20

Das Genussmagazin

Typisch

«Touri» 5-Sterne-AlpenWellness im Kraftort Bäckerei Fuchs, Zermatt

Wenn ein Berg das Sortiment bestimmt

" Pane del Toni"

www.stutzer.ch

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser «Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah?»

INSIGHT

Das ist nicht Toni ... ... jedoch sein «Pane del Toni». Was oder besser gesagt wer dem Weihnachtsbrot zu seinem Namen verhalf und wie «der Teig» des Panettone aus der Panetteria Cecchettin abwechselnd geknetet wird und ruht – bis zur Perfektion – erfahren Sie ab Seite 40.

Dieses Sprichwort ist vermutlich durch das Gedicht «Erinnerungen» von Johann Wolfgang von Goethe entstanden. Darin fordert Goethe auf, uns in der näheren Umgebung genauer umzusehen. Regionalität liegt im Trend, und die guten Dinge befinden sich oft buchstäblich vor der eigenen Haustür. Nicht zuletzt durch die Pandemie haben viele Schweizerinnen und Schweizer die Schönheiten ihrer Heimat (wieder)entdeckt. Für diese «AROMA»-Ausgabe haben wir Schätze unserer Schweizer Tourismusregionen gesucht und gefunden: Sie erleben wahre Gastfreundschaft in einem abgeschiedenen Walserdörfchen und lesen von den grössten Schweizer Wahrzeichen. Ausserdem degustieren Sie echten, handwerklich hergestellten Panettone und reisen in die Heimat der Matterhörnli, Whymperli und Walliser Roggenbrote. Viel Spass beim Entdecken unserer Schweizer Schätze.

Franziska Dubach Redaktion «AROMA»

Titelbild: Holger Jacob

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 3

Inhalt 06 Auftakt

Wanderung durch die Jura-Oase.

08 Kurzfutter

Tipps für und vom Tourismus.

10 Zu Besuch

in Zermatt bei der Bäckerei Fuchs: Vom Berg, der das Sortiment bestimmt, und von anderen Spezialitäten.

16 Zu Tisch

Brot oder Weggen?

18 Im Einkaufswagen 20 Zu Besuch

Typisch «Touri».

im Berghotel Sankt Martin.

28 Wissensdurst

Das grösste Wahrzeichen

der Schweiz.

30 Im Gespräch

mit Tourismusexpertin Letizia Elia, Geschäftsleitungsmitglied von Schweiz Tourismus.

38 Innereien

Nominierung für Hotelverbund Saanenland. Pistor Geschichte und 1 x 1. Die Welt der Genossenschaft, Teil 2. Gemeinsam richten wir an.

40 Degustation

40

44 Stunden benötigt der Panettone oder «Pane del Toni», bis er vom Tessin aus die ganze Schweiz beglückt.

45 Amuse-Bouche

Brombeere.

46 Brandneu

Tierisch gut – ohne tierische Produkte

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil E-Mail: aroma@pistor.ch Design: Mathilde Waser Layout: Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: pistor.ch/werbung Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 10 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

16

Zu Tisch Brot oder Weggen?

Zu Besuch

im Berghotel Sankt Martin im Calfeisental. Die ehemalige Walsersiedlung ist 5-Sterne-Alpen-Wellness, Kraftort und Alpwirtschaft zugleich.

Bilder: Jürg Waldmeier, Holger Jacob, Pistor AG

20

Zu Besuch

in der Bäckerei Fuchs, wo Zermatts geschichtsträchtigstes Wahrzeichen das Sortiment prägt und das echte Walliser Roggenbrot hergestellt wird.

10

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 5

Auftakt

SONNTAG, 19.9.2021

Bild: Switzerland Tourism / Andre Meier

von Vallorbe nach Orbe Wanderung durch die Jura-Oase

Das Orbe-Ufer beim imposanten Wasserfall «Saut du Day» bietet einen wunderbaren Platz für ein lauschiges Picknick. Der Rucksack ist reich gefüllt mit regionalen Spezialitäten: Amber-Bier aus der Kleinbrauerei La Concorde, ein Saucisson sec, ein Pain tordu, ein Pâté vaudois, Bouchons apéro aus Ziegenkäse, die Mandel-Honig-Kuchen­ spezialität «Amandine» und Macarons aux noisettes. Mhhhhh... herrlich! Was gibt es Schöneres, als die Schweiz zu entdecken – geografisch und kulinarisch?

Nachmachen: myswitzerland.com/de-ch/ erlebnisse/orbe-schlucht/

6 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

Auftakt

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 7

Kurzfutter

TIPP

Die «Botschaft der Alpen» in der Hauptstadt der Schweiz

Mitten in Bern macht das Alpine Museum der Schweiz die Berge zum Thema – und uns Menschen, die mit ihnen leben. Wie unterscheiden sich die Sichtweisen des Ober- und des Unterlandes? Welche Qualitäten finden wir in den Bergen? Und was verändert der Klimawandel daran? Die Fragen beziehen sich auf das Hier und Jetzt und werden in drei Ausstellungsräumen und zahlreichen Veranstaltungen mit dem Publikum verhandelt.

Die neuste Ausstellung mit dem Titel «Auf Pirsch. Vom Handwerk der Jagd» nimmt die Fährte auf und nimmt das Publikum mit auf die Jagd und gibt Einblick in das Wissen und Tun von Jägerinnen und Jägern: Was treibt sie an? Welche Beziehung haben sie zum gejagten Tier? Welches Wissen ist notwendig für die Zerteilung des Tiers und die Zubereitung des Fleischs? Und: Weshalb soll man heute überhaupt noch jagen?

WEITERBILDUNG

NETZWERK

«Walk the talk»

Frauen im Tourismus

Das SECO führt auch in diesem Jahr wieder vier themenspezifische InnotourTransfer-Workshops «Walk the talk» durch.

Innotour bedeutet Förderung von Innovation, Zusammenarbeit und Wissensaufbau im Tourismus. Ziel der Workshops ist es, den Erfahrungs- und Wissensaustausch zu forcieren. So sollen wichtige Erkenntnisse aus beispielhaften Projekten in die Praxis transferiert und Projekterfahrungen ausgetauscht werden.

Die nächsten Veranstaltungen der Innotour-Veranstaltungsreihe 2021: Touring – der Gast kennt keine Grenzen 21.9.2021, Vevey Baukultur: aus alt mach neu!

29.9.2021, Burgdorf Digitales Erlebnis 8.11.2021, Bern Jeweils von 13 bis 17.30 Uhr, mit anschliessendem Apéro.

Die Anlässe sind kostenlos.

Hier anmelden: seco.admin.ch/seco/de/home/ Standortfoerderung/Tourismuspolitik/ Innotour/transfer-workshops/2021.html

8 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

Diesen Namen trägt das Netzwerk von Frauen für Frauen im Tourismus. Seit 1995 stehen im Verein Frauen im Zentrum, die sich in touristischen Berufen engagieren – unabhängig von der hierarchischen Stellung in der Firma und vom Arbeitspensum.

Die Mitglieder kommen aus allen Regionen der Schweiz und arbeiten in Reiseund Tourismusbüros, in der Hotellerie und Gastronomie, in der Beratung und in vielen anderen touristischen Bereichen. Sie haben ein gemeinsames Ziel: Die Stellung der Frauen in der Tourismusbranche soll gestärkt und die Chancengleichheit im Tourismus gefördert werden Die Mitglieder treffen sich regelmässig zu Networking-Veranstaltungen in Zürich, Bern und Graubünden. Mehr erfahren über das Branchennetzwerk: frauenimtourismus.ch

Bilder: Alex Ochsner

alpinesmuseum.ch

Kurzfutter

Zahlen & Fakten Der Schweizer Tourismus wird von 13 Regionen getragen: Aargau Region Basel Region Bern Region Fribourg Region Genf/Genève Waadtland Graubünden Jura & Drei-Seen-Land Luzern – Vierwaldstättersee Ostschweiz/Liechtenstein Tessin Wallis Zürich Region.

BUCHTIPP

Über die Ängste und Hoffnungen des Tourismus Das Buch «Tourismus NEXT» von Daniel Egger leistet eine kritische und anonymisierte Zusammenfassung von 53 Gesprächen mit leitenden Praktikerinnen und Praktikern aus der Tourismusbranche. Das Resultat sind 148 Seiten voller authentischer Meinungen, wie es im Tourismus praktisch weitergehen sollte. Mit Aussagen wie «Mehr Betten, mehr Pistenkilometer, den besten Sommer, den besten Winter. Wir brauchen immer mehr» oder «Mehr, weiter, schneller machte uns gross, aber es machte uns auch zerbrechlich», reflektiert das Buch die Schweizer Tourismus­ industrie kritisch.

Es zeigt die Herausforderungen auf, die es für die Tourismusindustrie in den nächsten Jahren zu bewältigen gilt. Die meisten Praktiker sind sich einig: In der Menschlichkeit, der Regionalität und der Qualität liegt die Zukunft. «Tourismus NEXT» ist ein Buch mit vielen Perspektiven: ehrlich und praktisch. Aus der Praxis – für die Praxis.

Tourismus NEXT Nur bei Amazon erhältlich EUR 30.–

Quelle: stv-fst.ch

TIPP

Bild: patrimoineculinaire.ch

Das kulinarische Erbe der Schweiz Haben Sie gewusst, dass es sich bei Mesoltit um eine Fischspezialität aus dem Lago Maggiore handelt? Oder dass Buttenmost ein rohes Mus aus Hagenbutten ist? Oder kennen Sie vielleicht das Obwaldner Bätziwasser, den klaren Schnaps aus gedörrten Apfelschnitzen? Der unabhängige Verein «Kulinarisches Erbe der Schweiz» erfasst über Kantonsund Regionsgrenzen hinaus traditionelle kulinarische Schweizer Produkte sowie deren Herstellung, deren Eigenschaften und deren Geschichte. Dieses Inventar

des kulinarischen Erbes der Schweiz erforscht Nahrungsmittel, die für die Menschen einer Region, eines Kantons oder der ganzen Schweiz eine besondere Bedeutung haben. Die Voraussetzung für die Aufnahme in das Inventar ist: Das Nahrungsmittel muss mindestens über eine Generation weitergegeben worden sein (also seit über 40 Jahren) und heute noch konsumiert und produziert werden.

Historische Lebensmittel neu entdecken: patrimoineculinaire.ch

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 9

Zu Besuch

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Wenn ein Berg das Sortiment bestimmt Bei der Zermatter Bäckerei Fuchs gibt es Walliser Roggenbrot.

Und zwar das echte AOP. Was es mit der Ursprungsbezeichnung auf sich hat, erklärt Geschäftsführer Philipp Fuchs gleich selbst. Ausserdem berichtet er von weiteren Bäckerei-Spezialitäten aus dem Tourismusort Zermatt und vom geschichtsträchtigen Wahrzeichen, dem «Horu».

Text: Franziska Dubach Bilder: Jürg Waldmeier

E

s ist ein grauer Tag in Zermatt.

Keiner der hohen Berge ringsum lässt sich durch den Nebel erblicken. Begleitet vom Fotografen, treffe ich Philipp Fuchs morgens in der Filiale an der Bahnhofstrasse. Um noch einen Einblick in die Spezialitätenproduktion zu erhalten, machen wir uns sogleich auf den Weg in die Backstube; zu Fuss, wie es sich im autofreien Zermatt gehört.

sagt Philipp Fuchs, der unsere staunenden Blicke beobachtet hat. «Lieferanten dürfen bis hierhin fahren, wo alles auf Elektrofahrzeuge umgeladen wird», erklärt er.

Das Echte

Eine so ganz andere Welt Die Bäckerei Fuchs produziert im Industriequartier. Dieses liegt etwas unterhalb des Bahnhofs Zermatt. Plötzlich verkehren Lastwagen und Autos wie andernorts auch, und man hat nicht mehr das Gefühl eines autofreien Walliser Bergdorfs. «Zermatt muss auch mit Lebensmitteln und anderen Rohstoffen versorgt werden»,

10 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

Zu Recht stolz auf seine «Matterhörnli»: Patron Philipp Fuchs.

«Unsere wichtigste Spezialität ist das echte Walliser Roggenbrot, das wir nach traditioneller Rezeptur herstellen», hält Fuchs fest, während wir das Produktionsgebäude betreten. «Als Erstes stellen wir einen Vorteig her, der Sauerteig enthält. Nach rund zwölf Stunden Ruhe kneten wir den Hauptteig, der am Stock nochmals bis zu drei Stunden ruht», erklärt Fuchs, während er die Brote aufarbeitet. «Der Roggen ist eine besonders robuste Getreideart.

Deshalb hat sie in den Walliser Bergtälern schon immer eine (über)lebenswichtige Rolle gespielt. Wir verwenden nur Roggen, der ausschliesslich im Wallis ange-

Wo Matterhorn draufsteht, ist Matterhorn drin?

Fast. Jedenfalls gibt es zu Ehren der Erstbesteigerin des «Horu» eine Tafeledition aus Milchschokolade mit Cranberrys und Mandeln.

Zu Besuch

Das Bergführerbrot – auch mit Käse ein Genuss.

pflanzt und von Walliser Mühlen ver­ mahlen worden ist. Diesen Ursprung garantieren wir mit der geschützten AOP-Auszeichnung (Appellation d'origine protégée), die an ein Pflichtenheft gebunden ist.»

«Unser Walliser Roggenbrot weist insgesamt eine Teigruhe von rund 25,5 Stunden aus. Nach dem Aufarbeiten der Brote und der Stückgare werden sie gebacken.

Das Backen im Steinofen ist eine weitere Vorgabe. Auch die Brotgewichte sind geregelt: Es gibt Laibe zu 250 oder 500 Gramm sowie einem Kilo. Ausserdem müssen Walliser Roggenbrote immer rund sein und enthalten keine Baumnüsse. Natürlich bieten wir auch Varianten (ohne AOP) an. Zum Beispiel das Baumnussroggen- oder das ‹Matter Horu Brot› mit ganzen Trockenfrüchten: Aprikosen, Pflaumen und Sultaninen.»

12 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

Ein Kraftspender für Alpinisten «Vor über 155 Jahren haben Bergsteiger­ pioniere das Matterhorn (4478 m ü.M.) erstmals bezwungen. Um hohe Berge zu besteigen, braucht es eine nahrhafte Verpflegung», sagt Fuchs lächelnd, während er auf einen Rechen, prallgefüllt mit frischgebackenen, herrlich duftenden Bergführerbroten, zugeht. «Das Bergführerbrot besteht zu einem Drittel aus frischen Walliser Äpfeln. Diese legen wir am Vortag zusammen mit Zucker, Sultaninen und Birnenträsch ein. Speziell an der Rezeptur ist, dass sie kein Wasser enthält.

Ausserdem ist es eher eine Masse als ein Brotteig, die wir mit weiteren Zutaten wie Nüssen, Feigen, Kakaopulver, Zimt, Nelken und Backpulver sowie einer speziellen Mehlmischung ergänzen. Das Bergführerbrot lässt sich nicht nur beim Wandern geniessen, sondern auch zu Kaffee,

Tee oder – der Geheimtipp – zu einer feinen Käseauswahl», verrät der Bäckersmann. Er nimmt ein Blech aus dem Rechen, schiebt es auf den Tisch, schneidet eines der Brote an und beisst herzhaft hinein, um die Qualität zu prüfen.

Ein Preis fürs Handwerk «Für unser ‹Zermatter Bergführerbrot› sind wir über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt», hält Fuchs fest. «Weil die Herstellung aufwändig ist, produzieren wir einmal pro Woche in grossen Chargen. Je nach Saison verkaufen wir 200 bis 1500 Stück innerhalb von rund zehn Tagen.

Nebst der 400-Gramm-Standardgrösse bieten wir auch Brötchen als Wanderportion an. Das überlieferte Rezept des ‹Zermatter Bergführerbrots› habe ich zusammen mit meinem Vater Pius weiterentwickelt. Im Jahr 2010 haben wir damit an der

Zu Besuch

Info

«Brotzeit(ung)»

Swiss Bakery Trophy unter 1400 Produkten den Preis ‹Bestes Bäckereiprodukt› gewonnen», verrät er stolz. «Unser Bergführerbrot ist im Globus gelistet, die Bäckerei Ziegler in Liestal stellt das Bergführerbrot in Lizenz her und eine Zürcher Bäckerei führt es im Sortiment. Aber grundsätzlich braucht es den Bezug zu Zermatt und den Bergen – vor allem zum Matterhorn, damit sich das Produkt erfolgreich verkauft.»

So heisst die Kundenzeitung der Bäckerei Fuchs. Sie erscheint zwei Mal pro Jahr – jeweils zu Saisonbeginn. Sie liegt in den Läden auf und wird in die Haushalte von Täsch, Randa und Zermatt verteilt. Zudem überreichen Partnerbetriebe wie Hotels sie gerne ihren Gästen, zusammen mit einem Präsent von der Bäckerei Fuchs, und sie ist auch online unter fuchs-zermatt.ch/de/brotzeitung zu finden.

Tourismusartikel, die auffallen «Bei uns kaufen hauptsächlich Schweizer Gäste sowie Einheimische ein. Im Brotund Patisserie-Sortiment bieten wir saisonale und regionale Produkte an und greifen Trends auf. Bei den Geschenkartikeln setzen wir bewusst auf den Tourismus.

Mit diesen erwirtschaften wir mehr als 25 Prozent des Umsatzes und heben uns

«Wir machen alles von Hand, das spricht sich herum.»

Philipp Fuchs, Geschäftsführer

von den Mitbewerbern ab. Für unsere Produktion bedeutet dies, nicht nur das Bergführerbrot, sondern auch die ‹Matterhörnli›, unsere handgemachte Schokoladenspezialität, in grossen Mengen herzustellen. Wir machen alles von Hand, das spricht sich herum», ist er überzeugt und führt uns in die Confiserie.

«Matterhörnli» mit Winteredition Zwei Mitarbeiterinnen sind gerade mit der «Matterhörnli»-Produktion beschäftigt.

«Die Pralinés im Matterhorn-Kleinformat füllen wir mit einer Gianduja und Nougatstücken und umhüllen sie mit Milchcouverture. Im Winter bieten wir eine Variante mit dunkler Maracaibo-Couverture,

Oben: Im Energiespender für Wanderer und Bergsteiger steckt viel Handarbeit.

Unten: Hier entsteht das echte Walliser Roggenbrot AOP.

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 13

Zu Besuch

Info

Bäckerei Fuchs

Für Kinder: «Wolli» als Sablé und dazu das Magazin mit seinen Abenteuern.

gefüllt mit Likör, an», erzählt Philipp Fuchs, während er ein Blech mit fertigen «Matterhörnli» auf den Schultern balanciert.

Anschliessend machen wir uns auf den Weg zurück ins Dorf und besuchen das Hauptgeschäft mit Café an der Getwingstrasse 24. Auf einem Rundgang durch den Laden zeigt uns Philipp Fuchs das Sortiment mit den Geschenkartikeln.

«Whymperli», «Wolli» und Co. «Im Jahr 2015 war es genau 150 Jahre her seit der Erstbesteigung des Matterhorns durch den Briten Edward Whymper. Anlässlich dieses Jubiläums entwickelten wir ein Süssgebäck, hergestellt aus einem Walliser Roggenbrot-Biscuit, Baumnüssen, Rohrzucker und Schweizer Butter – umhüllt mit Maracaibo-Couverture. Die ‹Whymperli› schmecken überraschend anders und kommen bei unseren Gästen sehr gut an», erzählt Fuchs und fährt fort: «Wir lassen uns immer wieder neue Produkte einfallen. Dieses Jahr hat sich die

14 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

Erstbesteigung des Matterhorns durch eine Frau zum 150. Mal gejährt. Zu Ehren von Lucy Walker, die den ‹Horu›-Gipfel am 22. Juli 1871 erreicht hat, haben wir eine Tafel Milchschokolade mit Cranberrys und Mandeln kreiert.»

Weiter bietet Fuchs auch Zermatter Nusstorten, Birnenbrote und saisonal «Truffes Apricotine», hergestellt mit Walliser Apricotine, an. Auch Sirup machen sie selbst seit dem Aufruf im Dorf, man solle doch vorrätige Pfefferminze vorbeibringen, auch die Sorte «Walliser Pfefferminz».

Sogar Wein mit Etiketten der Bäckerei Fuchs gibt es.

«Ebenfalls wichtig ist es, ein Geschenk für Kinder anzubieten», weiss Fuchs und zeigt auf die Sablés. «Das ist ‹Wolli›, das Maskottchen von Zermatt.» Jedes Jahr erscheine eine Ausgabe des «Wolli-Magazins» mit neuen Abenteuern des Schwarznasenschafs, und gleichzeitig gebe es Tassen sowie Plüschschafe zu kaufen, so der Zermatter Gastgeber abschliessend.

▪

Pius und Jolanda Fuchs, die Eltern von Philipp Fuchs, gründeten die Zermatter Bäckerei im Jahr 1965. 1999 erfolgte die Übernahme durch Philipp und seine Frau Sandra, die zweite Generation Fuchs. 2019 kauften sie das Produktionsgebäude von der Bäckerei Biner.

Heute gehören vier Standorte (zwei davon mit Bistro) – eine Backstube und rund 60 Mitarbeitende zum Betrieb. Die dritte Generation, die beiden Kinder Aline und Luca, hat vorerst andere berufliche Wege eingeschlagen, aber packt bei Bedarf tatkräftig mit an. fuchs-zermatt.ch

Publireportage

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Eine nachhaltige Verschmelzung Suchard und Aeschbach. Zwei Namen, die aufgrund der Assoziation mit feinster Schweizer Schokolade auf der Zunge zergehen. Doch es verbindet sie auch eine erfolgreiche Zusammenarbeit: Aeschbach Chocolatier AG kümmert sich nun seit einem Jahr um den Vertrieb der Suchard-Alleskönner – der Couverturen-Carrés aus nachhaltigen Ingredienzen.

Confiserie ist kein Glücksspiel. Wenn Würfel in dieser Tätigkeit trotzdem an der Tagesordnung sind, liegt das an den Couverturen-Carrés von Suchard. Sie werden nach traditionellen Rezepten in der Schokoladenfabrik Bern-Brünnen produziert und bilden den Grundbaustein für viele Spezialitäten.

Vor über einem Jahr hat Aeschbach Chocolatier AG den Vertrieb und Verkauf der Couverturen-Carrés von Suchard übernommen. Übrigens eine Kollaboration mit Geschichte: Charles Aeschbach, der die Traditionsmarke im Jahr 1972 gründete, begann seine Erfolgsgeschichte als Fachberater bei Suchard.

Vieles hat sich seither verändert, das Wichtigste blieb: Die Schokolade ist Swiss Made.

Aeschbach Chocolatier AG ChocoDromo 1 CH-6037 Root-Luzern www.aeschbach-chocolatier.ch

Auch sonst sorgt Aeschbach Chocolatier AG für eine nachhaltige Verschmelzung von Tradition und Innovation: Die altbewährten Rezepte der Couverturen-Carrés bleiben erhalten, für höchste Qualität und nachhaltigen Anbau der Zutaten ist gesorgt. So beginnt denn die Geschichte eines Carrés bereits mit Kakaobohnen aus kontrollierter Herkunft, wird je nach gewünschtem Ergebnis mit Schweizer Milch fortgesetzt, mit Schweizer Zucker verfeinert, und klingt mit 100 % natürlicher Vanille aus. Kein Würfel ist wie der andere, die Geschmackswelt jeder Sorte ist ebenso individuell wie vollendet und zugleich formbar.

Fachmann Beat Burri steht Confiseurinnen und Confiseuren gerne mit Auskünften zu den verschiedenen Couverturen-Carrés zur Verfügung, das gesamte Sortiment ist bei Pistor erhältlich.

COUVERTURE-CONFISEUR SUISSE

Zu Tisch

Brot oder Weggen?

Birnbrot oder Birnenweggen? Die Zutaten sind fast identisch, der Unterschied liegt in der Verarbeitung: Beim Birnbrot ist die Fruchtmasse mit Teig vermischt und aussen mit Teig ummantelt. Dagegen wird die Fruchtmasse bei dem Birnenweggen auf den ausgerollten Teig aufgestrichen und eingerollt. Wir haben für Sie ein paar Klassiker herausgepickt.

Bündner “Paun con paira” Ruchbrotteig vermischt mit in Birnenträsch eingelegten, gedörrten Birnen. Je nach Gusto Zutaten wie geschnittene Feigen, Baumnüsse, Haselnüsse, Sultaninen, Orangeat, Zitronat oder auch Apfelschnitze unter die rohen Dörrbirnen ziehen. Mit einer Gewürzmischung aus Koriander, Zimt, Sternanis, Anis und Nelken würzen. Die Teigmasse mit einem Hefeteig ummanteln.

Traditionell wird dieses Gebäck für den Jahres­wechsel mit einem Glas Röteli genossen.

Glarner Birnbrot Gedörrte Birnen einige Stunden einweichen und mit dem Wasser weichkochen. Entkernen, zerdrücken und mit Sultaninen, grob gehackten Baumnüssen, gewürfeltem Zitronat sowie Rosenwasser, Zucker und Kirsch vermischen. Würzen mit Zimt und Nelkenpulver und die Masse mit einer Hälfte des Brotteigs vermischen.

Mit dem restlichen Brotteig umwickeln.

Auch beliebt: die Variante mit Zopfteig.

16 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

Zu Tisch

Urner “Biräweggä” Weichspeckbirnen* mit Rotwein kochen und auskühlen lassen. Die Birnen herausnehmen, abtropfen lassen und entstielen. Mit Zucker, Birnbrotgewürz, Träsch und etwas Sud pürieren.

Die Masse auf ausgerollten Hefeteig streichen und einrollen. Funktioniert auch mit Blätter- oder Kuchenteig.

Bei der Luzerner-Variante kommen zusätzlich Dörrzwetschgen, Feigen, Sultaninen und Baumnüsse in die Füllung.

Nix ummantelt!

Dazu ein Stück rezenter Käse und ein Glas Rotwein geniessen. Prost!

* Weichspeckbirnen sind ganze Birnen, die nach dem Dörren unter Dampf­ einwirkung wieder weich werden.

Wissen

Birnbrote und Birnenweggen werden nur in der Deutschschweiz hergestellt. Im Tessin und in der Westschweiz kennt man diese Gebäcke kaum. Auch geografisch gibt es Unterschiede: Während Birnenweggen vor allem in der Nord- und Zentralschweiz bekannt sind, geniesst man in Graubünden, Glarus und Appenzell eher das Birnbrot.

Bild: Pistor AG

Gedörrte Birnen über Nacht einweichen, danach mit dem Wasser weichkochen.

Abtropfen lassen, entkernen und klein würfeln. Eine Mischung aus gedörrten Feigen, Mandeln, Hasel- und Baumnüssen, Sultaninen, Orangeat, Zitronat, Pinienkernen, Zitronenaroma mit Zimt, Birnbrotgewürz und Träsch dazugeben und über Nacht einweichen. Diese mit einem klassischen Hefeteig mischen und zu einem Laib formen.

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 17

Im Einkaufswagen

SHOP Bestellen rund um die Uhr

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Über 24 000 Foodund Non-Food-Produkte stehen für Sie bereit. shop.pistor.ch

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Typisch “Touri”

Souvenir, Souvenir

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Die Milchkanne ist das Symbol der Schweizer Alpenkultur. Geschmückt mit den 26 Kantonswappen und gefüllt mit feinsten Milch- und Milch-Nuss-Napolitains von Lindt, ist sie das perfekte Mitbringsel.

Und nach dem Genuss bleibt ein Schweizer Erinnerungsstück erhalten.

Lindt Milchkanne, Kantonswappen, 350 g (gefüllt mit Napolitains), Art.-Nr. 6886

1

Fondue geht immer Gemütlichkeit und gute Laune sind mit dem Schweizer Klassiker Programm. Mit der gelungenen Mischung aus Gruyère AOP, Bergkäse und Vacherin, die fein abgeschmeckt ist mit Schweizer Kirsch, zaubern Sie im Nu ein würzig-cremiges Fondue auf den Tisch. Geht ganz einfach: Beutel auf, Mischung ins Caquelon, aufkochen und los geht das Vergnügen!

Hausfondue Fertig-Mischung, frisch, 600 g, Art.-Nr. 22330

18 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

Der Schweizer Export-Hit

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Die Kombination aus feinster Schweizer Milchschokolade und Honig-Mandel-Nougat zeichnet die unverwechselbare Toblerone aus.

Die mit dem Matterhorn ist weltweit bekannt. Doch wussten Sie, dass sich darin ein Bär versteckt? Dieser ist ein Hinweis auf die Stadt Bern, wo sie anfänglich produziert wurde.

Toblerone Touristik, Milch, Bündel, 6 x 100 g, Art.-Nr. 6489

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Reiseproviant Ein kultiger Rucksack im hippen Kuh-Design, gefüllt mit süssen Napolitains in vier Geschmacksrichtungen: Milch, Milch-Haselnuss, Gianduja und zartbitter. Jedes einzelne Napolitain zeigt auf der Verpackung Sehenswürdigkeiten aus der ganzen Schweiz. Da packt uns doch gleich die Reise- und Wanderlust.

Swiss Dream, Kleiner Kuh-Rucksack, 150 g (gefüllt mit Napolitains), Art.-Nr. 6642

Im Einkaufswagen

Mein Tipp

NEUHEITEN BEI PISTOR Aus dem Appenzellerland Alpstein Apfel-Balsam-Essig, Culinarium, Delico, 2,5 dl, Art.-Nr. 46102

Nicht nur für Gauchos Chimichurri, Becher, Haco Edition Culinaire, 825 g, Art.-Nr. 46089

Meine Tour de Suisse

Bilder: Pistor AG

Wie gefühlt Millionen anderer Schweizerinnen und Schweizer verbrachte auch ich meine Ferien im letzten Jahr in unserer wunderschönen Heimat. Meine Tour de Suisse führte mich von Graubünden über Bern, mit einem Abstecher in die Westschweiz, Besuche zahlreicher Touristenmagnete inklusive. Vom Caumasee über die Trümmelbachfälle bis hin zur Rheinschlucht und zum Matterhorn – ich sah sie alle!

Da es an ausländischen Touristen mangelte, waren leider auch die Touristik-Shops geschlossen. Ohne «Touri-Souvenir» geht es für mich nicht, deshalb habe ich meinen Lieblings-Touristikartikel ganz einfach selbst mitgenommen. Das Toblerone Bergerlebnis (Art.-Nr. 19108) eignet sich super zum Naschen, Teilen oder Verschenken und erheitert das Gemüt an regnerischen Tagen.

Tamara Furrer

Vegi-Burger-Variante Rösti Patty, vorfrittiert, rund, tiefgekühlt, Kadi, ca. 69 g, Ø ca. 100 mm, Art.-Nr. 27581

Naturbelassen EC Essence naturelle Gemüse, Haco Edition Culinaire, 510 ml, Art.-Nr. 46097 EC Essence naturelle Geflügel, Haco Edition Culinaire, 510 ml, Art.-Nr. 46098 EC Essence naturelle Rind, Haco Edition Culinaire, 510 ml, Art.-Nr. 46099

Speziell für Naturel-Bäcker Vorzugsbutter, Block, IP-Suisse, Züger, 10 x 1 kg, Art.-Nr. 22369

Unterstützt das Immunsystem Henniez-Zinc-Johannisbeeren, mit Kohlensäure, PET, Henniez, 5 dl, Art.-Nr. 28274

Teamleitung operative Beschaffung

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 19

Zu Besuch

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Zu Besuch

5-Sterne-AlpenWellness im Kraftort Jede volle Stunde ist die Strasse vom sankt-gallischen Vättis nach Sankt Martin im Calfeisental offen. Im Pendelverkehr führt die schmale Strasse neben dem malerischen Gigerwald-Stausee durch zwei Natursteintunnel zum malerischen Kraftort. In der typischen Walsersiedlung bietet das «Berghotel & Alpwirtschaft» nebst rustikalen Zimmern ein Open-Wellness der Extraklasse.

Text: Erich Büchler Bilder: Jürg Waldmeier

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No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 21

Zu Besuch

D

ie Winter in Sankt Martin sind hart und lang, die Lawinengefahr ist wegen der riesigen Schneemengen gross. Das bekam auch Astrid Riser, die neue Gastgeberin des «Berghotels & Alpwirtschaft» in Sankt Martin, am eigenen Leib zu spüren. Ende April war sie mit dem Küchenchef Markus Baumgartner hier unterwegs, um die Küche vor Ort zu besichtigen. «Wir waren gut ausgerüstet und sind geübte Skifahrer.

Wohlbehalten erreichten wir das tiefverschneite Sankt Martin. Da passierte es: Kurz nach der Besichtigung hörten wir ein Grollen und Krachen und sahen, dass gegenüber eine Lawine die Zufahrtsstrasse verschüttet hatte», erzählt Astrid Riser. «So kamen wir in den Genuss eines Helikopterflugs, der uns aus der misslichen Lage befreite. Dies war die einzige Möglichkeit, wieder aus dem Tal herauszukommen.» Die Unmengen an Schnee bewogen die Bewohner im 17. Jahrhundert, aus dem rund 1400 Meter über Meer gelegenen Calfeisental auszuwandern und nur noch im Sommer das Vieh auf die Alp zu bringen. Ab den 1950er-Jahren wurden die Gebäude in der alten Walsersiedlung restauriert. Im Frühling 2017 kaufte der Unternehmer und Touristiker Kurt Schär mit etlichen Aktionären die sechs Gebäude.

Im Winter abgeschottet und zugeschneit. In der warmen Jahreszeit ist Sankt Martin ein Kraftort für Wanderer und Biker.

Echt regionaler Genuss Die zweite Gastgeberin ist Petra Eggenberger, die Tochter von Astrid Riser. Sie hat langjährige Erfahrung im Eventbereich und in der Tourismusbranche. Die Mutter kümmert sich vermehrt um die Gäste und die Tochter eher um die Vermarktung und die Administration. «Ohne meine Tochter hätte ich diese Herausfor-

derung nie angenommen», erklärt Astrid Riser. «Wir sind ein eingespieltes Team und verstehen uns meist blind», ergänzt die Tochter. «So auch, wenn es um unser Angebot an Speisen geht.» Regionalität ist im «Berghotel & Alpwirtschaft» Sankt Martin kein leeres Wort. Das Gemüse stammt vom Lindenhof in Mels, das Frühstücksei liefert der Bauer Thomman von Valens, für das Fleischplättli mit Käse sind der Metzger Kellenberger von Bad Ragaz und die Malanser Alp Findels zuständig.

«Und zu jedem Gericht servieren wir feines Brot aus dem eigenen Holzofen», erzählt die Gastgeberin begeistert.

Energie tanken im Kraftort

Alpen-Wellness mit Panoramasicht

Inmitten der Siedlung steht die Kirche, die 1312 erbaut wurde. Aus den Nachbartälern pilgerten früher die Bewohner hierher, um zu heiraten, ihre Kinder zu taufen oder in der Sonntagsmesse zu beten. Der Küchenchef Markus Baumgartner klärt mich auf: «Die Kirche steht mitten im Ort, fest verankert auf den Felsen. Unter dem Glockenturm befindet sich ein magischer Ort. Viele Wanderer finden in der Kirche Ruhe und Frieden. Es gibt auch die anderen, die macht die Energie nervös und angespannt.

In einigen Schriften wurde die Kirche als Wallfahrtsort beschrieben, wo Menschen Energie und Kraft fanden.»

Der Wellnessbereich gliedert sich nahtlos in die historische Siedlung ein. Unzählige Wanderwege und vier E-Bikes laden ein, die Ausdauer zu trainieren. Zum Entspannen in der freien Natur stehen eine Holzfasssauna und der Hotpot bereit. Svenja Kellenberger und ihr Freund, Julian Harm, geniessen die wohltuende Wassertemperatur von 38 Grad im Lärchenholz-Bottich sichtlich. Die beiden sind zwei Tage hier und von ihrem Wohnort Bad Ragaz mit dem E-Bike angereist. Geschlafen haben sie im Zimmer «Rossstall». Svenja hat ihren Freund eingeladen. Vielleicht weil sie ein schlechtes Gewissen hatte: Im Früh-

22 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

Zwei Generationen, ein Ziel!

Die Mama an der Front und die Tochter in der Vermarktung und Mitarbeiterplanung.

Zu Besuch

«Unsere Zimmer begeistern.»

Astrid Riser, Gastgeberin ling hatte sie viel Zeit in den Kochwettbewerb «Marmite youngster» investiert. Die gelernte Konditorin wurde für ihr Engagement mit dem dritten Platz belohnt. «Ich bin sehr stolz auf Svenja. Nur richtig feiern konnten wir noch nicht. Das holen wir jetzt und hier so richtig nach», bekräftigt Julian. Aus dem Bottich geniessen sie die Aussicht auf den kleinen «Hausberg Chilchlichopf» mit dem Holzkreuz und die Schneefelder des über 3000 Meter hohen Piz Sardona.

Bademantel inbegriffen, nicht nur für die Wellness Astrid Riser wirtete einige Jahre weiter unten im Tal im Berghaus Gigerwald. Daher kennt sie die Gegend und Sankt Martin schon lange. Nicht ohne Stolz führt sie durch die sechs Gebäude mit drei Familienzimmern, acht Doppelzimmern und dem Kajütenzimmer mit zwölf Liegen.

«Jedes ist ein Unikat. Oftmals entwischt dem Gast bei der Besichtigung seines Zimmers ein kurzes ‹Wow›», erklärt sie und fügt an: «Die Gäste sind von den ausgewählten Holzarten und der Einrichtung der Zimmer begeistert. Für die Besucher ist es fast ein wenig wie im Ballenberg. Wo eine Türe offen ist, gehen sie rein. Nicht um etwas zu stehlen, sondern um ihren ‹Gwunder› zu stillen.» Bis in den Herbst sind über das Wochenende alle Zimmer ausgebucht. Im Sommer sind Hochzeiten geplant, etliche Geburtstage und sonstige Festivitäten. Die Bademäntel in den Zimmern seien übrigens nicht nur für den Wellnessbereich gedacht, erklärt die Gastgeberin schmunzelnd, sondern auch für den nächtlichen Toilettenbesuch. Der grösste Teil der Zimmer besitzt nämlich keinen Nassbereich. Geduscht wird im Haupthaus, das kleine und grosse «Geschäft» erledigt ebenso.

Alt und Neu – eine Harmonie

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 23

Zu Besuch

Info

«Nomady» – Camping abseits vom Camping Unterhalb der Walsersiedlung, auf dem Parkplatz direkt neben dem Fluss, sind vier Stromanschlüsse für «Nomadies» installiert. Kein Campingplatz mit gepflegtem Rasen, nein, Felsteile und Steine bilden den Untergrund. Hier übernachten Campingfans und können die Infrastruktur des «Berghotels & Alpwirtschaft» nutzen. Im eigenen Wohnmobil zu schlafen, die Natur pur zu erleben und trotzdem die Annehmlichkeit einer wärmenden Dusche oder eines Menüs mit regionalen Gerichten zu geniessen – so lässt sich das aus­ halten. Der Preis von 70 Franken ist im Verhältnis hoch. Wenn der Camper sich im Restaurant verpflegt, erhält er jedoch einen Teil zurück. Die Kosten für die Übernachtung beinhalten den Platz, die Nutzung der Toiletten und den Stromanschluss. Der Open-Wellnessbereich kann gegen Aufpreis vor Ort gebucht und benutzt werden.

Villa Barrique – Geniessen im Fass Etwas ausserhalb der Siedlung befindet sich die Villa Barrique. Auch in dieser flippigen Holzfassunterkunft findet man keine Nasszellen. Sie steht direkt neben dem kleinen Teich, in den das Wasser des eigenen Wasserkraftwerks fliesst. Philipp Schuffel packt mit seiner Freundin gerade die Koffer und will abreisen. «Wir sind von Wuppertal (D) nach Sankt Martin gefahren. Gestern pedalten wir mit den E-Bikes den Berg hinauf. Die prächtige Aussicht über den Stausee war fantastisch. Die Berge spiegelten sich im Wasser – ein wahres Naturwunder. Die achtstündige Autofahrt von Wuppertal hat sich gelohnt. Ein spannender Ort, mit vielen Überraschungen, die uns begeistert haben.»

Strom vom eigenen Kraftwerk Die Siedlung Sankt Martin wird im Einklang mit der Natur geführt. Daher auch die regionalen Lebensmittel. Dies ist aber nicht alles. In den Bergen hat es Unmengen an Wasser. Vor fünfzehn Jahren wurde ein eigenes Wasserkraftwerk für die Siedlung gebaut. Die Fassung des Wassers

Aussergewöhnlich, doch alles, was es zum Schlafen braucht – die Villa Barrique.

liegt rund 500 Höhenmeter oberhalb von Sankt Martin. Mit 35 Bar drückt das Wasser auf die Turbinen im Kraftwerk unterhalb des Dorfladens. Die Anlage bringt eine Leistung von 50 Kilowatt. Der Betrieb ist herausfordernd, doch mittlerweile kennen sich Service- wie auch Küchenmitarbeitende damit aus. Die Anlage reagiert sensibel auf grosse Lastwechselschwankungen. Da kommt es schon mal vor, dass das Drei-Gang-Dinner zum Candle-LightDinner übergeht. Zum Glück gibt es in der Küche vier Gasflammen. Mit ihnen kocht Markus Baumgartner unabhängig von Strom weiter.

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Zu Besuch

Aktionäre packen mit an In der Walsersiedlung sind die Aktionäre nicht nur Geldgeber. Jeder hat seine Aufgabe und nimmt diese auch gerne wahr.

Alle zwei bis drei Wochen muss die Wasserfassung für das Frischwasser und das Kraftwerk gereinigt werden. Im nah gelegenen Wald müssen Bäume gefällt werden oder eine Tür braucht einen neuen Anstrich. «Wir haben engagierte Aktionäre, die uns mit finanziellen Mitteln unterstützen und mit ihrer handwerklichen Begabung das Leben leichter machen», freut sich Petra Eggenberger.

▪

Details prägen die Innenausstattung des Berghotels.

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Wissensdurst

Das grösste Wahr­zeichen der Schweiz Eine Schweiz ohne Berge wäre wie eine Schweiz ohne Schokolade.

Unvorstellbar. Die Alpen prägen die Identität der Schweiz seit eh und je und sind von grosser historischer und geopolitischer Bedeutung.

Wegen des Tourismus sind sie auch ein bedeutender Wirtschaftsfaktor.

Wissenswertes rund um die Viertausender und Co.

48/82

Der Aletschgletscher im Wallis ist mit rund

23 km

82 Alpen-Gipfel sind über 4000 Meter hoch.

Davon liegen 48 in der Schweiz.

der längste Gletscher der Alpen.

Die Entwicklung des Tourismus in den Alpen ab 1800 Die ersten Alpinisten entdecken die Schweizer Bergriesen; es folgt die Zeit der Erstbesteigungen. 1816 entsteht auf der Rigi das erste Berggasthaus der Schweiz. Die Genferseeregion, das Berner Oberland sowie die Zentralschweiz gelten als Schweizer Hauptreiseziele. vor 1800

Im 19. Jahrhundert entdeckt man die heilende Wirkung des Hochgebirgsklimas bei Lungenleiden. 1858 führt Thomas Cook erstmals eine englische Reisegruppe durch die Schweiz.

1863 wird der Schweizer Alpenclub (SAC) gegründet, der sich auf die Erforschung der Alpen auf breiter Basis sowie auf ihre Erschliessung mit Unterkünften ausrichtet.

110 %

maximale Steigung überwindet die Stoosbahn.

Weltrekord!

Keine andere Standseilbahn der Welt ist steiler.

47 Grad

ab 1900 Die ersten Postkarten werden kreiert, die sich ab 1900 als Träger von Feriengrüssen aus der Schweiz durchsetzen und deren Schönheit den Daheimgebliebenen preisen. Durch den Ausbau der Infrastruktur werden die Berge breiteren Schichten zugänglich gemacht. Das ist der Beginn des Massentourismus.

ab 1850

Bild: thunensis.com

Touristen kennt die Schweiz bis in die Neuzeit nicht.

Es sind Säumer, Handels­ reisende und Pilger, die durch die Schweiz streifen.

28 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

Wissensdurst

"Nur wo du zu Fuss warst, bist du auch wirklich gewesen."

Johann Wolfgang von Goethe Deutscher Dichter, 1749–1832

Big Five DER BERNHARDINER UND SEIN BERÜHMTES FÄSSCHEN

Um das kleine Fass des Bernhardiners ranken sich etliche Mythen. Obwohl der Wahrheits­ gehalt umstritten ist, soll das Fässchen, das die Hunde an Lederriemen um den Hals tragen, der Rettung von Reisenden gedient haben.

Der Branntwein im Fässchen sollte helfen, den Kreislauf wieder anzuregen.

Die «grossen fünf» der Schweizer Alpen sind

das Murmeltier, der Bartgeier, der Luchs, der Wolf und der Steinbock.

Piz Bernina, Graubünden

«Im Geheimdienst Ihrer Majestät» Schilthorn

«Im Angesicht des Todes» Oberengadin

Region Furkapass

Die Zahl der Skifahrer stagniert. Vor allem in tiefen Lagen unter 1500 Metern nimmt die Schneesicherheit ab. Die Zahl der Sommergäste nähert sich wieder jener des Winters an und nimmt vor allem in den touristischen Zentren wieder zu. Vermehrt wird um zahlungsfähige Touristen aus asiatischen Ländern wie Japan, China und Indien geworben.

In der Corona-Zeit bleiben die Touristen fern. Die Schweiz und ihre Berge werden wieder vermehrt von Schweizern entdeckt. jetzt

Bilder: Kunstanstalt Brügger / Alpines Museum der Schweiz; Buena Vista Images, AscentXmedia Getty Images

ab 1970

«Der Spion, der mich liebte»

«Goldfinger»

ab 1990

Durch den Wirtschaftsboom nach dem Zweiten Weltkrieg kann auch die Schweiz vom wachsenden Massentourismus profitieren.

Die Ski- und Wintersaison verdrängt die Sommersaison von Rang eins.

Wohl in keinem anderen Land hat James Bond so viele Abenteuer erlebt wie in der Schweiz. Vor allem die Schweizer Alpen waren ein beliebter Drehort:

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 29

Im Gespräch

«Es ist toll, so ein ‹Märchen-Image› zu haben» Geschäftsfelder zu erweitern und neue zu erschliessen, gehört zu den Aufgaben des Business Development bei Schweiz Tourismus (ST).

Letizia Elia leitet diese Abteilung und ist Mitglied der Geschäftsleitung. Sie offenbart, welche Vorzüge das Tourismusland Schweiz bietet, wo es «dran­bleiben» muss und wie wichtig die Kulinarik ist.

Interview: Felicia Gähwiler

• Letizia Elia, was zeichnet die Schweiz aus – warum entscheiden wir uns, hier Ferien zu verbringen?

Schlagwort Vielfalt. Die Schweiz ist ein unglaublich abwechslungsreiches Land auf kleinem Raum. Diese Kompaktheit und das breite Angebot zeichnen das Reise­land Schweiz aus. Nehmen wir die Grand Tour of Switzerland: Auf nur 1600 Kilometern gibt es 45 Top-Attraktionen, darunter zwölf UNESCO-Welterbestätten, verbunden mit 22 Seen. Das ist einzigartig! Die Schweiz spricht viele Zielgruppen an: Outdoor-Enthusiasten, Naturliebhaber, Städtebegeisterte. Wir haben eine wunderschöne, intakte Natur, und das ist nicht überall selbstverständlich. All das kombiniert mit schönen Städten, die kulturell viel bieten, ergibt ein Gesamtpaket, das dieses Reiseland auszeichnet.

30 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

• Ist es diese intakte Natur mit sauberen Gewässern, Bergen und reiner Luft, was die Schweiz wertvoll macht?

Absolut. Das ist gerade im internationalen Kontext einzigartig. Was für uns selbstverständlich ist, erstaunt Menschen im Ausland. Wenn wir nur schon über die Grenze blicken: Das Schwimmen im Rhein beispielsweise ist für uns selbstverständlich. Die Kölner und Düsseldorfer Bevölkerung kann sich nicht vorstellen, dass wir in der Schweiz, in Basel, im Rhein schwimmen. Das sind Fakten, die wir mit Stolz heraustragen und kommunizieren dürfen.

Mit diesen differenzieren wir uns.

• Geniessen auch Sie die Schweiz als Ferienland?

Ja. Ich bin ein Fan von Kurzferien und entfliehe gerne dem Alltag. Diesbezüglich habe ich in der Schweiz ein grosses Privileg. Innerhalb kürzester Zeit kann ich vielfältige Orte besuchen. Ich liebe Wasser – das ist mein Element, und auch hier: Das Angebot ist enorm. Ich kann im Fluss meiner Heimatstadt schwimmen. Ich kann in die Berge gehen und dort in Seen baden.

Ich kann ins Tessin, wo ich mediterrane Landschaften antreffe. Dieser Mix überzeugt mich. Zudem liebe ich als Linguistin und gelernte Übersetzerin Sprachen, und auch in dieser Beziehung komme ich voll auf meine Kosten: Ich verreise in der Schweiz und treffe die vier Landessprachen an. Ein kultureller Reichtum, der mich immer wieder aufs Neue begeistert.

• Was denken Sie, wählen Frauen den Ferienort nach anderen Kriterien als Männer?

Es ist schwierig, hier pauschal eine Aussage zu machen. Was wir wissen, ist, dass bei Familien die Frauen einen Grossteil der Reiseentscheide treffen. Es ist wichtig, dass wir dies berücksichtigen. Frauen haben ein Flair für die Ästhetik und lassen sich stärker von Emotionen leiten – hier bietet die Schweiz Wertvolles. Unsere emotionale Kommunikation kommt jedoch nicht nur bei den Frauen gut an.

Im Gespräch

Letizia Elia als Speakerin zum Thema «Nachhaltige Entwicklung im Tourismus».

Zur Person

Letizia Elia

• Mein Umfeld aus dem Ausland betont immer wieder: Die Schweiz ist wie ein Märchen – ein Bilderbuch. Hilft dieses Bild dem Tourismusland Schweiz?

Ja, das hilft auf jeden Fall. Allein dieses Image als «Märchenland» lockt Menschen aus aller Welt in die Schweiz. Spannend ist, dass Touristen aus Südamerika andere Bilder als märchenhaft wahrnehmen als solche aus Indien oder den USA. Und genau das ist das Interessante an unserer Aufgabe bei Schweiz Tourismus: Wir tragen verschiedene Bilder unseres Landes nach aussen und branden die Schweiz spezifisch nach Markt. Es ist toll, so ein «Märchen-Image» zu haben.

• Wir befinden uns seit Anfang 2020 in einer besonderen Zeit.

Was bedeutet das für den Tourismus hierzulande?

Schon vor der Corona-Krise haben wir bei ST gemerkt, dass Reisende die Nähe zur Natur suchen. Schweizerinnen und Schweizer sowie ausländische Touristinnen und Touristen suchen zunehmend nach authentischen Erlebnissen und nachhaltigen Angeboten. Die Corona-Pandemie hat diese Bedürfnisse verstärkt, was positiv für die Schweiz ist. Aktuell geht es darum, diese Authentizität zu optimieren und hinauszutragen. Dafür haben wir «Swisstainable» lanciert, unsere Strategie für die nachhaltige Entwicklung

Die ausgebildete Übersetzerin hat sich im Marketing weitergebildet und wechselte im Jahr 2018 als stellver­ tretende Leiterin des Kongresszentrums Basel in die Geschäftsleitung von Schweiz Tourismus. Das Jahr 2021 ist privat betrachtet prägend für Letizia Elia, da sie Mami eines Jungen geworden ist. Nebst ihrem Job zu Hause und als Head of Business Development bei ST schwimmt sie gerne, mag Yoga, ist kulturell interessiert und oft in ihrem Rustico im Tessin anzutreffen. myswitzerland.com

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 31

Im Gespräch

Info

«Swisstainable» des Tourismuslandes Schweiz. Ein Beispiel sind die öffentlichen Verkehrsmittel, die im Bereich der Nachhaltigkeit wichtig sind. Die Schweiz hat ein starkes öV-Netz, und das Tolle daran ist: Es wurde nicht extra für die Touristen aufgebaut, die Einheimischen nutzen es auch. Und es erlaubt den Touristinnen und Touristen, die «Locals» im Alltag anzutreffen.

• Heisst das, dass die Schweiz als Ferienland schon vieles richtig macht?

Ja. Ich denke, wir sind gut positioniert.

Was wir nicht verpassen dürfen, ist die stetige Weiterentwicklung, zum Beispiel in der Digitalisierung. Generell gilt, innovativ zu sein und sich dabei immer wieder neu zu erfinden. Die Schweiz ist als Hochpreisland bekannt. Daher ist es entscheidend, die Schweizer Qualität aufrechtzuerhalten und weiterzuentwickeln. Es sind nicht immer grosse Investitionen notwendig. Oft bewirken kleine Ideen und Massnahmen Grosses.

• Eine ganz andere Frage: Welche

Rolle spielen regionale Gerichte und Spezialitäten für den Tourismus?

Eine grosse Rolle. Die Kulinarik hat in den letzten Jahren international gesehen noch mehr an Bedeutung gewonnen. Über Essen und Trinken differenziert man sich.

Die Schweiz muss sich nicht verstecken: Auch hier bilden wir die angesprochene Vielfalt ab. Wenn es darum geht, ein Land zu erleben, ist die Kulinarik ein entscheidendes Element. Wir zeigen in unseren Kampagnen auch gerne Menschen wie beispielsweise einen Landwirt, der einen Gastronomen beliefert. Das ist erlebbare Nachhaltigkeit, die bei unserer internationalen und nationalen Zielgruppe gut ankommt. Wenn wir aus den Ferien zurückkehren, ob von der Schweiz oder vom Ausland, erzählen wir oft und gerne, welche lokalen Spezialitäten wir neu entdeckt haben. So findet man auf der Website von ST nebst touristischen Aktivitäten auch vieles über die Gastronomie. Auf Kulinarik werden wir auch in Zukunft setzen.

Ich möchte die Leserinnen und Leser motivieren, ebenfalls «Swisstainable» zu werden und sich über unsere Nachhaltigkeits­ initiative zu informieren. Unser Ziel ist es, eine Bewegung im gesamten Tourismus auszulösen. Daher können sich Betriebe aus ganz unterschiedlichen Bereichen anschliessen. Und generell: Bleiben Sie positiv, engagieren Sie sich im Bereich Innovation und glauben Sie an den Wiederaufschwung nach Corona.

▪

Nach Mass Entwicklung

Umsetzung

Standardartikel Full Pack Service

stnet.ch/swisstainable

• Was möchten Sie unseren Leserinnen und Lesern zum Schluss noch sagen?

Fine food & take-away

Personalisiert

Gäste, die sich für nachhaltige Angebote interessieren, sind im be­stehenden Dschungel von Labels häufig verloren. Das Ziel von «Swisstainable» ist daher auch nicht, eine neue Zertifizierung zu schaffen, sondern mehr Orientierung für den Gast. Dafür hat ST mit externen Fachleuten und in enger Zusammenarbeit mit den Tourismusverbänden ein Programm definiert, an dem die gesamte Branche teilnehmen kann.

Lagerung

Verteilung

novopac.ch | info@novopac.ch | +41 26 466 50 01

AUDIO Interview hören Möchten Sie das Interview hören? Hier gehts zum Interview auf Deutsch. pistor.ch/letizia-elia

Aus unserem erlesenen Rohmaterial nach traditioneller Rezepetur hergestellt.

Wildschwein-Pfeffer

Hirsch-Pfeffer

roh, gebeizt

roh, gebeizt

Reh-Pfeffer roh, gebeizt

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FÜR JEDES BEDÜRFNIS ETWAS PASSENDES Durch die Veränderung der Essgewohnheiten hat sich auch der Bedarf an Verpackungsmaterial gewandelt. Nebst Altbewährtem gilt es neue Bedürfnisse abzudecken, und auch vom Design her stehen wir heute an einem anderen Punkt als noch vor zwanzig Jahren.

Durch die Intensivierung der Zusammenarbeit von PAWI Verpackungen mit Pistor wurde das Verpackungssortiment unter die Lupe genommen. Eine Herkulesaufgabe, wenn man bedenkt, dass das Beutel- und Schachtelsortiment 200 Artikel umfasst. Sukzessive werden Doppelspurigkeiten eliminiert, Grössen optimiert und das Design wird aufgefrischt. Dank der guten und intensiven Zusammenarbeit mit Pistor konnte ein breites Lieferprogramm an Serviceverpackungen in kurzer Zeit umgesetzt werden. Dabei wurde Wert darauf gelegt, dass das Angebot allen Bedürfnissen gerecht wird.

«FINESSE» – DIE LINIE MIT DEM EDLEN TOUCH «Finesse» heisst die neuste Linie, die die Linie «Passion du goût» und die Verbandslinie ablöst und der bewusst ein wertiger Auftritt verliehen wurde. Die Linie «Finesse» besticht durch ihren farbenfrohen, gluschtigmachenden Auftritt. Auf den Torten- und Patisserieschachteln heben sich leckere Zutaten wie zum Beispiel ein Rahmtupfer, eine Frucht oder ein Karamell vom dunkelbraunen Hintergrund ab und kommen effektvoll zur Geltung. Bei den Canapés-Schachteln sind dies Produkte wie eine Petersilie, ein kleines Tomätchen oder Oliven. Die Seiten der Schachteln präsentieren sich in bunten Farben passend zum auf dem Deckel abgebildeten Produkt. Das Sortiment umfasst über zehn verschiedene Schachtelgrössen.

Selbstverständlich gehören auch zehn Beu34 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

tel aus Weiss Kraft oder aus fett- und wasserabweisendem Papier sowie Seiden- und Rollenpapier zum Lieferprogramm. Auf den Beuteln sind Ähren oder ein Butterröllchen abgebildet. Verschiedene Tragtaschen werden folgen. Allen Produkten gemeinsam ist der Slogan in deutscher, französischer und italienischer Sprache, der auf die handwerkliche Herstellung des Inhaltes hinweist und «Handwerk vom Fachmann» lautet.

Die Linie «Finesse» wird in den nächsten Monaten laufend mit weiteren Produkten ergänzt. Dazu gehören Produkte für das Catering wie Halbmeter- und Meterverpackungen, Clap-Schachteln und Hohlwandtabletts für Apérohäppchen. Auch für den Confiseriebereich sind Artikel geplant.

«NATURE» – DIE LINIE FÜR UMWELTBEWUSSTE «Nomen est omen» oder «der Name ist Programm».

Bei dieser umfangreichen Gesamtlinie sind sämtliche Kartonagen und Beutel aus braunem, ungebleichtem, FSC®-zertifiziertem Material hergestellt. Zur Schonung der Umwelt wurden wasserbasierende Farben und umweltverträgliche Klebstoffe eingesetzt. Die Linie besteht aus allen gängigen Produkten für die Bäckerei sowie einem kleinen Sortiment an Produkten für den Take-awayBedarf. Eine Pralinenlinie aus Karton, die Schalenanteile der Kakaobohne enthält, rundet das breite Angebot ab.

PAWI hat sich dazu entschieden, die CO2-Emissionen, die für die Herstellung der Verpackungen nötig waren, mit einem Projekt, das sich für nachhaltige Waldbewirtschaftung zum Schutz wertvoller Ökosysteme in Brasilien, Uganda und Peru einsetzt, zu kompensieren. Durch das Scannen des QR-Codes auf den Verpackungen erhält man detaillierte Informationen.

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 35

Bilder: pawi.ch

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«REGIO-BECK» – DIE TRADITIONELLE LINIE Die «Regio-Beck»-Linie ist eine bewährte und bestens etablierte Linie, die die Regionalität und die Bäcker-Tradition in den Vordergrund stellt. Die Covid-Pandemie hat uns klar vor Augen geführt, dass der Einkauf von regionalen Produkten das A und O ist. Das einheimische Gewerbe hat an Stellenwert gewonnen, und das darf und soll auch kommuniziert werden. Was gut ist und sich bewährt hat, muss nicht verändert werden. Daher erfuhren die «Regio-Beck»-Beutel nur ein sanftes Redesign und werden nun vom einzigen Schweizer Hersteller von Beuteln in Winterthur produziert. Die Versorgungssicherheit ist zu einem unschätzbaren Wert geworden.

36 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

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«MY TASTE AWAY» – DIE LINIE FÜR DEN TO-GO-MARKT Mit der Lancierung der Linie «my taste away» wurde das Bedürfnis nach Verpackungen für den Take-away-Bedarf abgedeckt. Diese pfiffige, trendige Linie entspricht dem Zeitgeist und umfasst ein breites Sortiment an Verpackungen für den warmen und den kalten Genuss. Von der Salatschale über Foodboxen, Wraps, Pommes-fritesVerpackungen bis hin zu einem umfassenden Sortiment aus Klarsichtverpackungen für Müesli, Früchte, Joghurt und vieles mehr deckt diese Linie die Bedürfnisse von Take-away und Gastro ab. Der Umwelt zuliebe sind die Klarsichtverpackungen allesamt aus rezykliertem PET gefertigt.

Wem keine der Stilrichtungen zusagt, kann auf ein sehr umfangreiches Sortiment an unbedruckten, neutralen Verpackungen zurückgreifen oder sich seine eigene Linie zusammenstellen, seine Firmenfarben einsetzen, sein Firmenlogo platzieren und die Verpackung allenfalls auch als Marketinginstrument nutzen.

Innereien

NOMINIERT

Prix Montagne für den Hotelverbund Saanenland

PISTOR GESCHICHTE

2013 Vollautomatisches Tiefkühlcenter Im Jahr 2013 hat Pistor das Tiefkühlcenter, auch «Ice Cube» genannt, in Betrieb genommen. Im Hochregallager befinden sich aktuell zirka 2700 verschiedene Tiefkühlprodukte. Davon liefern wir täglich bis zu 100 Tonnen aus.

Die Interessengemeinschaft (IG) Procurement Gstaad-Saanenland, bestehend aus 20 Hotels der Region Saanenland, ist aufgrund ihres besonderen Modellcharakters für den Prix Montagne 2021 nominiert.

Die Schweizer Berghilfe drehte kürzlich einen Trailer über die erfolgreiche Zusammenarbeit, die die Wertschöpfung in Berggebieten fördert. Und so funktioniert sie: Über eine neutrale Onlineplattform bestellen die Hoteliers die Produkte von Pistor und von ortsansässigen Lieferanten, wie zum Beispiel Früchte, Gemüse und Getränke von der Schmid AG. «Diese Zusammenarbeit ist für uns ein Vorzeigemodell», erklärt Pistor CEO Markus Lötscher.

«Es zeigt auf, wie eine nationale Grossistin wie Pistor regionale Lieferanten zur Zufriedenheit aller einbindet und Syner­ gien gekonnt nutzt.» Pistor liefert die vorkommissionierten Produkte in drei Temperaturzonen an die Firma Schmid, und diese verteilt sie gebündelt an die Hotels. pistor.ch/prixmontagne

38 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

Bilder: Hannes Niederkofler; Knud Dobberke; studhalter.org

Das Romantik-Hotel Hornberg in Saanenmöser ist eines der 20 Hotels der IG Procurement Gstaad-Saanenland.

Die Auszeichnung fürs Berggebiet Jährlich zeichnet der Prix Montagne erfolgreiche Projekte aus, die direkt zur Wertschöpfung und Arbeitsplatzentwicklung oder zur Diversifikation der Wirtschaftsstrukturen im Schweizer Berggebiet beitragen. Zum elften Mal in Folge verleihen die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete (SAB) und die Schweizer Berghilfe den Prix Mon­ tagne. Nominiert sind sechs Projekte von Unternehmen aus verschiedenen Bergregionen der Schweiz.

Hinweis: Bei Druckdatenabgabe waren die Sieger des Prix Montagne noch nicht bekannt. prixmontagne.ch

PISTOR 1×1

215 BESTELLUNGEN

Die Pistor Beschaffung löst täglich durchschnittlich 215 Bestellungen bei unseren rund 720 Lieferanten aus.

Innereien

DIE WELT DER GENOSSENSCHAFT

Genossenschaft, die beste Rechtsform Eine Genossenschaft wie Pistor stellt den Menschen in den Mittelpunkt. Sie strebt nach langfristigem Erfolg, gesellschaftlichem Nutzen und handelt nach ihren Werten. Dank der Kantonalverbände ist die Bäckerei- und Confiseriebranche lokal verankert und mit Pistor überregional vernetzt. Vernetzung, Demokratie und Gleichberechtigung sind nur drei von vielen Vorteilen. Warum eine Genossenschaft die beste gesellschaftliche Rechtsform ist und welche Vorteile sie für ihre Mitglieder bietet, lesen Sie unter: pistor.ch/rechtsform

Wir nehmen Sie weiterhin mit auf unsere Entdeckungsreise in die Welt der Genossenschaft. Im «AROMA» vom Juli 2021 haben Sie bereits gelesen, wie die Genossenschaften und Pistor entstanden sind. Erfahren Sie in den nächsten zwei Ausgaben, warum die Genossenschaft die «heimliche Macht» in der Schweizer Wirtschaft und Pistor ein Unikat in der Schweizer Genossen-schaftslandschaft ist.

25-Jahr-Jubiläumsfeier von Pistor im Kunsthaus Luzern (1941)

i e r f n e Sorg – r e b u a s s ’ t a h p die Ap ff im Gri ge. hmonta c l s e ti r ib te x ­ Fle and- oder Un Für W ühe – ntriert hkonze icht, weniger M iraum. c o H ­ r Gew ehr Fre Wenige tz im Lager, m la mehr P ukter ht Prod ­ Sich l 4PLUS mac glich – integra lungen unmö . ie hs verwec ID-Technolog F R mittels

AUS DEM NÄHKÄSTCHEN GEPLAUDERT

Bilder: Pistor AG; webphotographeer / Getty Images

Das andere «Brioche»

Zu Tisch – gemeinsam richten wir an Unser Personalrestaurant nennen wir liebevoll «Brioche». Das «Brioche»-Team kocht durchschnittlich 250 Mittagessen pro Tag. Hinweis: Durchschnittlicher Wert vor der CoronaPandemie beziehungsweise ohne Homeoffice.

Ihre Pistor Zutaten für den frisch gedeckten Tisch: umfassende Check­ liste, passende Produkte aus unserem Sortiment, Beratung und Inspiration.

Wir begleiten Sie. pistor.ch/zu-tisch

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Degustation

Vom Panettone oder «Pane del Toni» Die traditionelle Panettone-Herstellung dauert rund 44 Stunden und verbindet Fachwissen mit viel Handarbeit.

Dazu braucht es «La Madre», die Sauerteigmutter, sowie sich abwechselnde Knet- und Ruhephasen des reichhaltigen Teigs, dessen Volumen sich beim Backen verfünffacht. Und der richtige Dreh, dass die Gebäcke nicht einfallen. Ein Besuch im Tessin, der Schweizer Heimat des Panettone, klärt auf.

Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob

40 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

Degustation

Panetteria Cecchettin Via Santuario 13 B 6644 Orselina TI cecchettin.ch Die Panetteria Cecchettin befindet sich an aussichtsreicher Lage mit Blick auf See und Berge am Dorfrand von Orselina, oberhalb von Locarno. Inhaber Yvan Cecchettin hält gerade einen Schwatz mit seinen Gästen auf der Terrasse, als ich bei ihm eintreffe. Ich bin mit der Funicolare (Standseilbahn) Locarno–Madonna del Sasso, welche die Innenstadt von Locarno mit der bekannten Wallfahrtskirche verbindet, hochgefahren.

Traditionelles Handwerk im Ferienkanton «Hier ist es fast wie in den Ferien», begrüsst mich der aus der Deutschschweiz stammende Konditor-Confiseur lächelnd: «Ich schätze das südländische Flair in meiner Wahlheimat sehr. Die Leute hier sind grundsätzlich entspannter und der Feierabend fühlt sich an wie Ferien», ist der Gastgeber überzeugt und geht voran in seine Backstube. «Wir legen grossen Wert auf traditionelle, mit viel Leidenschaft und von Hand hergestellte Produkte», erklärt er seine Philosophie.

Ein Weihnachtsbrauch aus Italien «Es gibt viele Geschichten rund um das traditionelle Mailänder Weihnachtsbrot», beginnt Yvan Cecchettin zu erzählen. «Die bekannteste ist wohl die Legende vom

Küchenjungen Antonio am Hof des Herzogs Ludovico Sforza in Italien. Der Küchenchef vergass am Weihnachtstag die Süssspeise im Ofen – sie war ungeniessbar, weil so verbrannt. Antonio wollte seinem verzweifelten Chef helfen und bot ihm einen Kuchen an, gebacken aus übriggebliebenen Zutaten wie Mehl, Butter, Zucker, Eiern, kandierten Früchten und Rosinen. Der Küchenchef hatte keine Wahl und servierte den Kuchen. Die Adligen waren begeistert und fragten, was dies für ein Gebäck sei. Der Küchenchef sagte ihnen, es sei das ‹Pane del Toni›, das Brot des (An-)Toni(o). Mit der Zeit änderte sich der Name zu ‹Panettone›», schliesst der Meister seines Fachs gewandt seine Erzählung und leitet nahtlos zu den Herstellungsschritten über.

Gegründet: 1982 von Yvan Cecchettins Eltern Mitarbeitende: 12 Inhaber: Renata und Yvan Cecchettin führen den Betrieb in zweiter Generation.

Beliebt: Amaretti al Kirsch: Zwei Amaretti – aussen knusprig und innen zart mit herrlichem Mandel­ geschmack –, gefüllt mit Kirschbuttercreme und überzogen mit Schokolade.

Bed & Breakfast: Die Familie ­Cecchettin vermietet Zimmer, quasi mit hauseigener Bäckerei-Konditorei, wie auch Ferienwohnungen.

Der Ausgangspunkt ist ideal für Ausflüge zum Kloster «Madonna del Sasso», nach Locarno, an den Lago Maggiore oder in die Berge.

Info Variationen Der klassische Panettone ist für seinen Kreuzschnitt bekannt und enthält kandierte Früchte sowie Sultaninen.

Die Version «Veneziana» wird ohne Sultaninen und «Nostrano» mit Dörrfrüchten und Nüssen hergestellt.

Da­neben bietet jeder Betrieb seine eigenen Panettone-Varianten, beispielsweise mit Ciliegie (Kirschen), Schokolade, Prosecco, Maronen oder Cappuccino. Sie werden meist mit einer Glasurmasse verziert anstatt eingeschnitten.

Südländisches Flair in Orselina.

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 41

Degustation

Tag 1: Vorbereitung «Salame» «Am Abend des ersten Tages frische ich den ‹Salame› (Sauerteig, aus reinem Weissmehl hergestellt) mit Weissmehl und Wasser auf», erklärt Yvan Cecchettin. «So aktiviere ich die Bakterienkultur, um später eine Teiglockerung und ein mildes Gebäckaroma zu erreichen. Anschliessend ruht der ‹Salame› zwölf Stunden bei rund 20 °C Raumtemperatur.»

← Tag 2: «La Madre» reift

↓ Tag 2: Der Vorteig Es ist später Nachmittag des zweiten Tages. Yvan Cecchettin bereitet den Vorteig für die Panettoni zu. «La Madre» mischt er mit Mehl und Wasser. Während des Knetprozesses fügt er abwechslungsweise Zucker, Eigelb und Butter hinzu.

«Die Triebführung des Vorteigs dauert zehn bis zwölf Stunden über Nacht. Dabei wird der Vorteig rund das Dreifache an Volumen zunehmen.»

Nach diesen zwölf Stunden frische er den «Salame» erneut mit Wasser und Mehl auf und lasse ihn wiederum ruhen. Sein «Salame» sei sicher 40 Jahre alt und in der Deutschschweiz besser unter dem Namen Grundsauer bekannt.

Nach vier Stunden wiederholt Yvan Cecchettin das Prozedere erneut. Weitere vier Stunden später ist der Grundsauer («Madre») reif. Einen Teil der «Madre», wie er die gereifte «Sauerteigmutter» liebevoll nennt, packt er nun sorgfältig zurück in ein kräftiges Leinentuch und legt sie in den Kühler, wo sie bis zur nächsten Aktivierung ruht. Der andere Teil kommt in den Panettone-Vorteig.

↓ Tag 3: Der Hauptteig Um halb vier Uhr in der Früh des dritten Tages macht sich Bäcker Cecchettin an die Herstellung des reichhaltigen Hauptteigs. Nebst der nochmaligen Beigabe aller Vorteig­ zutaten fügt er Honig, Salz und nach und nach kandierte Früchte – Orangeat und Zitronat – sowie Sultaninen bei.

Die Knetzeit des Hauptteigs beträgt bis zu 40 Minuten.

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Zur Person

Yvan Cecchettin

↑ Tag 3: Portionieren und gären am Stück Nach einer kurzen Stockgare portioniert Yvan Cecchettin den Teig in verschiedene Stückgrössen von 100 Gramm bis zu einem Kilogramm. «Das sind unsere Panettone-Standardgrössen. Auf Bestellung fertigen wir auch Panettone mit einer Teigeinlage bis zu fünf Kilogramm», sagt er stolz.

Er arbeitet die Teigstücke rund auf und legt sie in die typischen Panettone-Papierformen unterschiedlicher Grösse.

Im Gärschrank gären die Panettoni nun an der Wärme.

Der ausgebildete Konditor-Confiseur Yvan Cecchettin ist in Lachen SZ geboren und aufgewachsen. Er hat italienische Wurzeln – sein Vater ist Italiener und seine Mutter stammt aus dem Kanton Schwyz. Im Jahr 1982, er war 18 Jahre alt, zog die Familie ins Tessin und übernahm die Dorfbäckerei in Orselina. Nach der Ausbildung zum Konditor-Confiseur trat er später in die Fussstapfen seines Vaters. Früh lernte er seine zukünftige Frau Renata kennen. Sie heirateten und zogen zwei Söhne und eine Tochter gross, die heute erwachsen sind. In der raren Freizeit erholen sich Yvan und Renata gerne beim Wandern in der Natur.

→ Tag 3: Ab in den Ofen «Nach fünf bis sechs Stunden Gärung sind sie bis auf Höhe des Papierrands gewachsen», weiss Yvan Cecchettin und zeigt auf die gehabenen Panettoni. Gekonnt schneidet er sie übers Kreuz ein und schiebt sie in den Ofen.

«Die Backzeit für ein Kilogramm beträgt rund eine Stunde bei tiefen 185 °C. Im Ofen wächst das Panettone-Volumen um das Fünffache.»

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 43

Degustation

↗ Tag 3: Hängend auskühlen Cecchettin nimmt die Panettoni aus dem Ofen und schiebt sie direkt in die Panettone-Zange mit beidseitigen Zähnen, so scharf wie Rasierklingen. «Die Vorrichtung nennt sich auf Italienisch ‹Le Pinze›, die Zange», sagt er grinsend. Als der Rahmen richtig sitzt, zieht er die Schrauben links und rechts an. Die Zähne greifen in den Papierformen. Er kehrt die Panettoni mit geübtem Griff um und hängt sie kopfüber in einen Rechen.

«Der Auskühlprozess kopfüber hängend ist einer der wichtigsten Arbeitsschritte, damit das Gebäck nicht in sich zusammenfällt. Da der Teig sehr reichhaltig und aufgrund des hohen Butter- und Eigelbgehalts nur bedingt stabil ist», weiss der Meister der Panettoni und verrät: «Eine kräftige Mehlqualität mit guten Kleber-Eigenschaften sowie ein ausgeglichenes Verhältnis von Eigelb, Butter und Zucker sind Teil des Geheimnisses für einen luftigen, perfekten Panettone.»

In diesem luftig-perfekten Panettone steckt viel Liebe zum Handwerk. Mmmh ...!

210x90Lindt_gold_schwarz_d_Layout 1 14.08.18 12:31 Seite 1

DAS LINDT FARMING PROGRAM Gemeinsam mit dem Handelspartner Armajaro und dem Ghana Cocoa Board lancierte Lindt & Sprüngli ein Pionierprojekt, das den Startpunkt für das heutige Lindt & Sprüngli Farming Program markierte. Seither wird kontinuierlich daran gearbeitet, die Kakaobeschaffung verantwortungsvoll zu gestalten. Dies geschieht in vier Stufen:

1. STUFE: RÜCKVERFOLGBARKEIT Anhand von Codes auf den Säcken kann der Kakao bis zu den Bauern, die die Bohnen angebaut und geliefert haben, rückverfolgt werden.

3. STUFE: VERBESSERUNGSMASSNAHMEN Lindt & Sprüngli investiert sowohl in die Entwicklung der Anbaupraktiken als auch in die Entwicklungsförderung der Dorfgemeinschaften.

2. STUFE: WEITERBILDUNG UND INTERNE PRÜFUNG Durch unterstützende Massnahmen können die Kakaobauern den Anbau und die Weiterverarbeitung des Kakaos bis hin zur Auslieferung ständig verbessern.

4. STUFE: EXTERNE ÜBERPRÜFUNG Das Ghana-Projekt wird von unabhängigen und namhaften Auditoren überprüft. Dies schafft für den Kunden die Gewissheit, dass Lindt & Sprüngli laufend an der Verbesserung der Arbeitsbedingungen der Kakaobauern arbeitet.

Amuse-Bouche

Brombeere Klein, aber oho – in der süsssäuerlichen Powerfrucht stecken lebenswichtige Inhaltsstoffe. Gerne gegessen wird sie ab Strauch, als Konfitüre, in Müesli oder Desserts. Ihre Eigenschaften und ihr Waldaroma lassen Herzen höherschlagen.

Text: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

"Was ist violett und sitzt in der Kirche in der ersten Reihe?

Eine Frommbeere."

Lateinischer Name:

Die blauschwarze Frucht befindet sich, gemessen am Volumen der Ernte (Anzahl Tonnen), auf dem vierten Platz der «Beerenhitparade»:

Die Erdbeere, Himbeere und Johannisbeere schaffen es vor ihr aufs Podest.

Rubus fruticosus

Andere Namen:

Kratzbeere, Frommbeere, Braunbeere, Dornbeere

Familie:

Rosengewächse (Rosaceae)

Rohkostliebhaber nutzen Brombeerblätter als vitaminreiche Nahrung für den Winter: Mischen Sie junge, stachelfreie Blätter in den Salat oder kochen Sie sie als Gemüse.

Gewusst ?

Eisen, Magnesium und Mangan sind reichlich in der Brombeere enthalten. Zudem ist die Frucht eine Vitaminbombe: Mit hundert Gramm deckt man einen Drittel des täglichen Vitamin-C-Bedarfes ab. Ebenfalls enthält sie den sekundären Pflanzenstoff Anthocyane; dieser sorgt für die blauschwarze Farbe. Mangan ist wichtig für die Knochen und das Bindegewebe, Magnesium kurbelt die Muskel- und Nervenfunktionen an. Brombeerblätter enthalten Gerbstoffe, die eine beruhigende Wirkung auf den Magen haben. Und: Brombeersaft ist wohltuend bei Heiserkeit.

Streng genommen handelt es sich bei Brombeeren nicht um Beeren, sondern um «Sammelfrüchte»:

Jedes Kügelchen ist eine einzelne Frucht mit winzigem

Ihre Erntezeit dauert von Mitte Juli bis Ende Oktober.

Kern, das gemeinsam am zapfen­ förmigen Fruchtboden sitzt.

Brombeeren sind in der ganzen Schweiz verbreitet, vorwiegend jedoch in der Ost- und Westschweiz.

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Brandneu

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Tierisch gut – ohne tierische Produkte Text: Nina Vagli

Der Weg war steinig, aber das Lachen verging Outlawz Food nie. Aus der ursprünglichen Idee, einzigartige vegane Burgerbuns zu kreieren, wurde Grösseres – eine Bäckerei, die auf tierische Produkte verzichtet. Beim Tüfteln an den Produkten für die vegane Bäckerei hatten sie einige Hürden zu nehmen. Doch wie der Firmenname Outlawz (Deutsch: Gesetzlose) verrät, wird bei ihnen nicht immer alles so gemacht, wie es sich gehört. Dies hat sich ausgezahlt: Heute ist Berns erste komplett vegane Bäckerei nicht mehr aus der Bundeshauptstadt wegzudenken. Und ihr Ziel ist klarer denn je: BakeryBakery will mit ihren veganen, regional und fair produzierten Backwaren die ganze Schweiz erobern. Erste Meilensteine dafür sind er-

46 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

reicht. Ende November des letzten Jahres hat BakeryBakery ihre erste Filiale in der Bieler Innenstadt eröffnet, und im Frühling dieses Jahres hat das Unternehmen erfolgreich zwei Monate lang am Zürcher Hauptbahnhof ein Pop-up betrieben. Das Konzept von BakeryBakery ist einfach erklärt: Ob süss oder salzig, Croissant oder Sandwich – tierische Produkte sind keine drin. Zudem wird auf Backtriebmittel verzichtet, die Teige ruhen bis zu 24 Stunden, und das komplette Sortiment wird in Handarbeit hergestellt. Es verwundert daher wenig, dass sich in der Community der Fans auch viele Nichtveganer befinden. Verzicht auf tierische Produkte ist eben kein Verzicht.

Facts & Figures Der Bestseller: Carac, der Schoko-Klassiker – für einmal vegan Das Backwaren- und Take-awaySortiment wird ergänzt durch pflanzliche Retailprodukte: Seitan, Käse, Joghurt und Pflanzenmilch. Familienfreundlich.

Jeden Tag geöffnet.

Bilder: bakerybakery.ch

Wie aus der Idee von veganen Burgerbrötchen eine ganze Bäckerei entsteht, die alle tierischen Produkte weglässt. Sieben Tage verzichten, ohne zu verzichten: Das ist das Angebot von BakeryBakery.

Genuss ist unsere Leidenschaft.

Seit über 100 Jahren haben wir uns dem Genuss verschrieben.

Für Sie selektionieren, importieren und produzieren wir kulinarische Spezialitäten und Lebensmittel aus aller Welt. – Dazu braucht es neben einem feinen Gespür für das Besondere vor allem eines: echte Leidenschaft.

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Chips Chili 450 g

Chunky Salsa hot 2.15 kg

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Flour Tortillas 326 g

www.oldelpaso.ch |

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