40 | 17.1.2022 | GENUSS
Krustenbraten mit Wacholder und Honig Hauptgericht für 4 Personen 1½ kg Schweinsbrust mit Schwarte 2 TL Salz, z. B. grobes Meersalz 5 dl Wasser 1 TL Wacholderbeeren 2 EL flüssiger Honig 6 kleine Zwiebeln
Alles vom Schwein
Heute gilt auch in Restaurants und privaten Küchen immer mehr, was in traditionellen Metzgereien längst Brauch ist: Vom geschlachteten Tier wird möglichst alles verwertet. Rezepte und Tipps zum Ausprobieren.
Zubereitung 1. Braten mit der Schwarte
nach unten auf ein Blech legen. Die Hälfte des Salzes mit Wasser dazugeben. Ca. 1 Stunde ziehen lassen, sodass die Schwarte etwas aufweicht. Fleisch heraus heben, trocken tupfen. Was ser wegschütten. Schwarte mit einem scharfen Messer gitterartig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. 2. Backofen auf 220 °C vor-
heizen. Braten mit Schwarte nach unten auf ein Blech legen. Im Ofen 20 Minuten anbraten. Wacholderbeeren hacken. Mit Honig und rest lichem Salz mischen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und wenden. Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren. Fleisch mit der Hälfte der Marinade rundum bestreichen. Zwie beln ungeschält dazulegen. Fleisch ca. 50 Minuten fertig braten, bis eine Kerntempe ratur von 70 °C erreicht ist. Während des Bratens noch mals mit restlicher Marinade bestreichen. Vor dem Tran chieren kurz ruhen lassen. Zwiebeln dazuservieren.
TIPP
Bei aufwendigen Schmorgerichten gleich die doppelte Menge zubereiten und die Hälfte einfrieren – vielleicht in kleinen Portionen.
