Horeca & Negocios Argentina Nº 196

Actualización ante una nueva demanda

Los cambios en el comportamiento de la demanda y el contexto de inflación que trajo la pospandemia implicaron una revisión y actualización del Revenue Management. Conocé en esta nota cuáles son las nuevas estrategias para maximizar los beneficios en hoteles.

Barra Chalaca, lo nuevo de Gastón Acurio

En Las Lomitas abrió las puertas el restaurante que rinde culto a los sabores de perú.

Mauro Colagreco: platos sustentables para Air France

La aerolínea firmó una alianza con el argentino Mauro Colagreco y otros 16 grandes chefs internacionales para ofrecer una experiencia gastronómica de altísimo nivel en los vuelos.

En una entrevista exclusiva, Fernando Desbots, presidente de Fehgra, analizó las principales problemáticas que enfrentan los empresarios: inflación, falta de recursos humanos, reactivación del turismo receptivo y la necesidad de convertir a la gastronomía en una herramienta para promover el país a nivel internacional.

El revenue management se actualiza ante una nueva demanda

Los cambios en el comportamiento de la demanda y el contexto de inflación

La crisis habitacional apunta contra Airbnb

La crisis habitacional en varios centros urbanos del país puso en el ojo de la tormenta a Airbnb y toda la oferta de alojamientos temporarios. Los hoteleros se suman al reclamo.

Sahic 2023, la gran cita de inversión hotelera y turística

El 27 y 28 de marzo, Cartagena recibirá a Sahic, el mayor foro de inversión hotelera y turística de Latam y el Caribe.

La alta cocina y las estrellas

Michelin revolucionan la hotelería

La alta cocina y las estrellas Michelin revolucionan los restaurantes de los hoteles de lujo. Les contamos cuáles son las propiedades más premiadas y en qué destinos se encuentran.

que trajo la pospandemia implicaron una revisión y actualización del revenue management. En esta edición, las nuevas estrategias para maximizar los beneficios en los hoteles.

“Nuestra actividad requiere previsibilidad y la inflación nos complica”

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GABRIELA MACORETTA

Airbnb: ante la crisis habitacional, la UE toma cartas en el asunto

La crisis habitacional preocupa a muchas ciudades y países del mundo. Por tal motivo, es principalmente Airbnb –con toda su oferta de alojamientos temporarios– el que se encuentra en el epicentro del problema.

Mientras los hoteleros de Argentina se suman al reclamo para que se regule la denominada “competencia desleal”, los países de la Unión Europea acaban de llegar a un acuerdo para que las plataformas de alquiler turístico sean más transparentes.

De esta manera, se pretende combatir la oferta de alojamiento ilegal y poder desarrollar mejores políticas de acceso a la vivienda.

Si bien la normativa aún no entró en vigor, trascendió que obligará a los

propietarios a contar con un número de registro público que deberá ser informado a los clientes, y el cual les permitirá identificarse ante las autoridades pertinentes. De este modo, se podrá conocer la identidad del anfitrión y asegurarse de que el alojamiento está en regla. Asimismo, las plataformas deberán informar datos mensuales respecto a la cantidad de noches y de huéspedes a los que se ha ofrecido el alojamiento. Este intercambio de datos ayudará también a desarrollar políticas públicas en transporte, recolección de residuos y gestión sobre los flujos turísticos.

Por otra parte, tal como publicó la agencia EFE, “Bruselas quiere armonizar la regulación en el

mercado único, ya que los alquileres de corta duración impulsados por las plataformas digitales representan aproximadamente un 25% de los alojamientos turísticos en la UE, una tendencia que continuó también durante la pandemia, según los datos de la Comisión Europea”. Así, esta propuesta es “un paso más de la UE en la lucha contra el fraude en el sector turístico”, manifestó la secretaria de Estado de Turismo de España, Rosana Morillo, durante su intervención en el debate que mantuvo con sus pares europeos. Y añadió: “Ayudará a evitar la oferta ilegal, la cual causa conflictos en las comunidades locales, aumentando el problema de acceso a la vivienda y la competencia desleal”. “Esta medida luchará contra la oferta turística ilegal y reducirá el daño a buena parte del sector hotelero europeo”, subrayó. Cabe mencionar que el Parlamento Europeo aún tiene que pronunciarse sobre el texto en el segundo semestre de este año, en una normativa que tendrá que seguir impulsando España durante la presidencia rotatoria de la UE que asumirá a partir del 1ª de julio.

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Informe de Euronews sobre la iniciativa de la UE (2:03).

Chungo: nuevo local e imagen renovada

Chungo continúa expandiéndose y modernizando sus locales con una imagen fresca y renovada.

La última novedad fue la apertura del nuevo local en Barrancas de Belgrano (Juramento 1927). Además de la renovación de los locales de Villa Urquiza (Av. Olazábal 5092) y Virrey del Pino al 2500.

En Villa Urquiza y Barrancas de Belgrano se presenta un formato express con servicio de heladería, cafetería y meriendas artesanales. Por

Pizzas

Alcahuete, ahora en Palermo

La marca gastronómica Alcahuete se expande con una nueva apertura en Palermo (Scalabrini Ortiz 1335). Allí ofrece pizzas de media masa al molde con harinas orgánicas, fermentación natural, mucho queso y bordes gratinados en tamaño XXL, enteras o por porción.

Este nuevo local creó una nueva versión de la clásica pizza porteña, porque se pueden diseñar sabores a gusto y combinar con papas fritas crocantes.

Alcahuete es el proyecto de

Chungo se expande con locales express en Belgrano y Villa Urquiza.

su parte, el espacio de Virrey del Pino suma una completa propuesta de brunch, almuerzos y cenas con frescas recetas de elaboración propia.

los emprendedores gastronómicos Leandro Volpe y Alejo Pérez Zarlenga, que nació en enero de 2022 con un primer espacio dentro del patio gastronómico Smart Plaza (Parque Patricios).

INTERNACIONALES

50 Best Restaurants sumará un ranking de hoteles en 2023

A los rankings consolidados de 50 Best Restaurants y 50 Best Bar, se sumó en 2023 los 50 Best Hotels.

El lanzamiento de The World’s 50 Best Hotels, que reconocerá las mejores experiencias de hospedaje en todo el mundo, marcará el primer paso en el camino de los 50 Best para convertirse en el punto de referencia global de las mejores experiencias de viajes.

La lista inaugural de los hoteles se dará a conocer en septiembre de 2023.

Meliá Hotels logró un beneficio de € 120 millones en 2022

Meliá Hotels culminó su recuperación financiera y anunció un beneficio consolidado de € 110,7 millones en 2022. Esto supone dejar atrás las pérdidas registradas en 2021, por valor de € 192,9 millones.

En cuanto al resultado consolidado, Meliá registró € 120,1 millones de beneficio frente a los € 197,9 millones de pérdidas del año anterior. Según Meliá, la cifra es muy positiva, ya que está solo un 1,3% por debajo de los € 121,7 millones registrados en 2019.

En cuanto a los ingresos del año pasado, Meliá registró € 1.692 millones (un 87,5% más que el año anterior).

Riu Plaza Chicago, con Sky Bar y balcón de cristal

La construcción del edificio de 28 plantas que albergará el futuro hotel Riu Plaza Chicago continúa avanzando y ya comienzan a conocerse detalles de este nuevo gran proyecto de RIU en Estados Unidos.

Entre ellos se destaca el diseño del futuro Sky Bar, que estará ubicado en el piso 26, ofreciéndoles a los huéspedes y clientes espléndidas vistas de la ciudad. La terraza de dicho espacio contará con un balcón de cristal suspendido a 88 m. de altura.

Alcahuete tiene locales en Parque Patricios y Palermo.

Barra Chalaca, lo nuevo de Gastón Acurio en Las Lomitas

En el polo gastronómico de Las Lomitas abrió las puertas Barra Chalaca, el restaurante que rinde culto a los sabores de Perú. Se trata de una barra cevichera popular con creaciones del reconocido chef peruano Gastón Acurio, en formato street-food. Ofrece frescos y variados ceviches, sándwiches y platos típicos de la cocina andina, a precios muy accesibles.

Está ubicado en el shopping Las Lomitas y es-

ta inversión llega de la mano de los empresarios Marcos Meincke y Marcelo Boer, propietarios de La Mar y Tanta.

Barra Chalaca es un proyecto con sedes en Perú, Chile y Colombia; y llegó a Argentina para expandirse. Sus socios tienen un plan de crecimiento que incluye tres nuevos locales en dos años.

Próximamente habrá una segunda apertura en la esquina de Arévalo y Niceto Vega (Palermo).

Grizzly, renovado como un refugio de montaña

Grizzly, renovado bar de Villa Crespo que fue ambientado como un auténtico refugio de montaña, ofrece cerveza artesanal y un menú con tapas, picadas y platos reconfortantes.

Detrás de esta inversión está el empresario Ramiro Suárez Plata. El local ubicado en Palestina 1107 fue completamente

Mauro Colagreco: platos sustentables para Air France

Air France firmó una alianza con Mauro Colagreco (ganador de tres estrellas Michelin y propietario del mítico restaurante Mirazur, ubicado en la Costa Azul) y otros 16 grandes chefs internacionales para ofrecer una experiencia gastronómica de altísimo nivel en los vuelos de las clases La Première y Business, así como en las salas VIP de los aeropuertos. Esta alianza, que se oficializó durante la última edición del prestigioso concurso Bocuse d’Or

A su vez, dispone de un sistema de Crowlers donde enlatan en el momento cualquiera de las varie-

2023, tiene como objetivo presentar a los clientes de la compañía toda la diversidad del patrimonio gastronómico de Francia, y hacerlo, además, con un enfoque responsable y basado en la sustentabilidad, centrándose en productos frescos, de temporada y locales.

Entre otras premisas, el acuerdo implica ofrecer carnes, productos lácteos y huevos 100% de origen francés, además de pescado obtenido de manera sostenible.

dades ofrecidas: una opción para quienes desean llevar a casa cervezas artesanales de calidad.

remodelado por su dueño. Las paredes, el mobiliario, la vajilla y más detalles decorativos fueron pensados para trasladar al cliente al sur de nuestro país. Cabe recordar que por sus 14 canillas rotan estilos cuidadosamente seleccionados de los productores artesanales más galardonados.

La decoración del local simula al sur de nuestro país.

Barra Chalaca ofrece platos típicos de la cocina andina, a precios accesibles.

Régis Marcon, Anne-Sophie Pic, Emmanuel Renaut, Michel Roth y Thierry Max, entre otros.

Hoteles y restaurantes: aumentos por encima de la inflación según Indec

Según registros del Indec, el rubro Hoteles y Restaurantes aplicó en 2022 incrementos por encima de la inflación: 108,8% versus 94,8%.

Recientemente el Indec dio a conocer el Índice de Precios al Consumidor de diciembre de 2022, y en la comparación interanual el rubro Hoteles y Restaurantes aumentó las tarifas por encima de la inflación anual general.

Algunos ítems que se destacan del informe son:

• El nivel general del Índice de Precios al Consumidor registró un alza mensual del 5,1% en diciembre de 2022.

• Se acumuló un incremento del 94,8% en los doce meses de 2022.

• La división de mayor aumento en el mes fue Restaurantes y Hoteles (7,2%).

• En cuanto a la variación interanual de la división Restaurantes y Hoteles esta llegó al 108,8%, la se-

gunda con mayor aumento de las divisiones; solo detrás de Prendas de Vestir y Calzados (120%).

La región Patagonia, en el rubro Hoteles y Restaurantes, tuvo un aumento interanual de precios del 124,1%.

Camberland, la nueva cadena hotelera de capitales argentinos

des–, la ciudad de Ramallo recupera un emblemático edificio hotelero.

Camberland, en Ramallo

La propiedad generará más de 30 puestos de trabajo directos, cantidad que puede duplicarse en temporada alta o fines de semana XL.

Recientemente se inauguró el primero de los dos establecimientos pertenecientes a Camberland, la nueva cadena hotelera de capitales argentinos. Así, el 23 de febrero abrió sus puertas el Camberland Resort & Spa Ramallo, del Grupo Área SRL, cuyos directivos son Alejandra Riveiro y Ezequiel Alfaro, también directores del Howard Johnson Hotel & Convention Center Ezeiza.

Para esta apertura invirtieron más de $ 60 mi -

Camberland Resort & Suites

Pilar y Camberland Resort & Spa Ramallo son los dos primeros establecimientos inaugurados por la nueva cadena hotelera de capitales nacionales.

llones para poner puesta a punto al edificio, que cuenta con 58 habitaciones de distintas categorías, restaurante, piscina cubierta, gimnasio y piscina exterior con servicio de barra.

De esta manera, con la reapertura de este gigante que mira al río Paraná –y que permaneció cerrado desde 2020, cuando se inició la pandemia y las restricciones sanitarias terminaron por cancelar sus activida-

“Estamos muy esperanzados en esta cadena. Hemos trabajado con mucha seriedad y responsabilidad”, expresó Alejandra Riveiro. Y añadió: “Hicimos una puesta en valor de todo el edificio. También lo dotamos de nuevo mobiliario, lo parquizamos y lo hemos embellecido íntegramente. Y estaremos trayendo artistas consagrados para que expongan sus obras”. “Ramallo es para nosotros una ciudad con mucho potencial. Por eso la propuesta de Grupo Área es convertirla en un destino que sea atractivo para la gente”, expresó a su turno Ezequiel Alfaro. En cuanto al público objetivo, expresó que se pretende “trabajar mucho de lunes a jueves con clientes corporativos. Y de viernes a domingos nos convertiremos en un hotel familiar con un mix de negocios”.

La idea, concluyeron desde la dirección general, “es brindar el mejor servicio el huésped y pueda sentirse cómodo, como su casa. Ofrecemos confort, servicio y calidez a buen precio”.

Accor duplicó su volumen de negocios de 2022 e inicia una nueva estructuración global

La recuperación sustancial del turismo durante 2022 se puede ver reflejada en el rendimiento de Accor, que obtuvo ganancias por € 4.220 millones e inauguró 299 hoteles.

En tanto, Accor Sudamérica cerró sus actividades con un volumen de negocios de € 911 millones, aproximadamente el doble de lo obtenido en el mismo periodo del año anterior.

Asimismo, en la región se

Accor obtuvo ganancias por € 4.220 millones en 2022 y comenzó 2023 con una nueva estructura.

realizaron 22 aperturas, entre ellas:

• JO&JOE en Río de Janeiro, Brasil, y Medellín, Colombia.

• By Mercure e ibis en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia. Novotel Arica, ibis Styles Antofagasta y Novotel Puerto Montt en Chile.

• SLS Puerto Madero, en

Argentina. Además de la llegada de la marca Pullman a Perú con dos hoteles:

• Pullman Lima San Isidro.

• Pullman Lima Miraflores. Cabe agregar que también se firmaron 16 nuevos contratos en Brasil, Bolivia, Chile, Colombia, Perú y Uruguay.

Nueva división

Desde el 1° de enero de 2023 las operaciones de Accor cuentan con dos divisiones dedicadas: “Premium, Midscale & Economy”, de las que Thomas Dubaere es CEO para Américas; y “Luxury & Lifestyle”.

La nueva estructura permitirá al grupo acelerar el crecimiento, abordar mejor la evolución del mercado y facilitar la atención precisa y eficaz de las necesidades y expectativas de los huéspedes.

Cabe mencionar que la división Premium, Midscale & Economy Americas (PME Américas) reúne 448 hoteles en funcionamiento, 68 en fase de elaboración y cuenta con 11 marcas en su cartera.

Novedades de Accor

Actualmente, el 44% de los hoteles de la división PME Américas son franquiciados y el 80% de las unidades del pipeline siguen este modelo.

Asimismo, se destaca el segmento Resorts, que cuenta con una plataforma dedicada con ofertas en más de 60 países a través de 25 marcas y 450 resorts.

Por último, siguiendo las tendencias de los consumidores, este año se presenta Accor One Living, una plataforma dedicada a la integración de soluciones innovadoras de hostelería en empresas de uso mixto.

Thomas Dubaere, CEO Accor Américas en la división Premium, Midscale & Economy.

Fehgra apoya la candidatura de Argentina para ser sede del Mundial 2030

Junto

El 7 de febrero, Fehgra estuvo presente en el Predio de la Asociación de Fútbol Argentino (AFA) en Ezeiza para apoyar la postulación de Argentina, Uruguay, Chile y Paraguay como sedes de la Copa del Mundo 2030.

A 100 años del primer certamen mundialista, que se jugó en Uruguay en 1930, los países sudamericanos se unen para ser nuevamente organizadores del evento.

La presentación estuvo encabezada por el ministro de Turismo y Deportes de la Nación, Matías Lammens; el titular de la Conmebol, Alejandro Domínguez; el titular de AFA, Claudio Tapia; funcionarios y dirigentes de Uruguay, Paraguay y Chile. En representación de las cámaras hoteleras estuvieron Fernando Desbots, presidente de Fehgra; y Daniel Prieto, presidente de Ahrcc.

Cabe aclarar que la definición de la sede del Mundial 2030 se producirá en

el 74° Congreso de FIFA a celebrarse en 2024. Los cuatro países latinonoamericanos deberán competir con España y Portugal, que recientemente manifestaron la intención de sumar a Ucrania

a su candidatura; Grecia, Egipto y Arabia Saudita; y Marruecos.

Ocupación en los mundiales

La derrama de los eventos deportivos es muy va-

lorada por los empresarios del sector, dado el impacto que genera en los niveles de ocupación y los gastos en gastronomía. Algunos datos a analizar de los últimos mundiales son:

• La Copa Mundial de Fútbol 2014 celebrada en Brasil atrajo a más de un millón de viajeros internacionales y tres millones de espectadores nacionales. La ocupación hotelera en Río de Janeiro aumentó entre 12 y 18 puntos porcentuales entre junio y julio de ese año con respecto al mismo período de 2013.

• En la Copa Mundial Rusia 2018, la ocupación de San Petersburgo rompió un récord de tres años, saltando al 88%. Los hoteles de Moscú también registraron un impresionante promedio de mercado del 87,4% de ocupación.

• El caso del Mundial de Qatar 2022 fue excepcional por la baja oferta de camas con la que contaba el destino. De hecho, un año antes del inicio del certamen había solo 300 hoteles para los 1,5 millones de visitantes que se esperaban. Este desequilibrio generó que la tarifa para alojarse por una noche en el W Doha (Marriott) trepara a los € 5.133. Además, el gobierno qatarí debió convertir en hoteles a universidades, containers y tres gigantescos cruceros de la compañía MSC.

a otras cámaras empresarias y el MinTur, Fehgra acompañó la candidatura de Argentina, Uruguay, Chile y Paraguay para ser sede del Mundial 2030.

Daniel Prieto, Fernando Desbots y Gustavo Hani, presidente de CAT.

Acto de postulación de Argentina para el Mundial 2030 (56:40).

Sergio Massa anunció medidas de alivio para productores de vinos

Durante el inicio de la vendimia 2023, el ministro de Economía anunció un paquete de medidas de alivio para los productores.

En La Rioja, mientras se llevaba a cabo una Vendimia 2023 golpeada por las condiciones climáticas, el ministro de Economía, Sergio Massa, anunció aportes no reintegrables para asistir a los productores de vinos. Además, se realizó la firma de convenios de fon-

dos que serán destinados a la asistencia por daños causados por heladas al desarrollo del Programa Ganadero y al financiamiento de líneas de Créditos del Banco Nación para acarreo y cosecha. Massa aseguró que “este sector se vio afectado por los granizos y las heladas tardías, por lo que pusi-

mos recursos del Estado a disposición para protegerlos y acompañarlos en es-

te momento, con programas como el Proviar II y AGRO XXI”.

Sergio Massa anunció aportes no reintegrables para asistir a los productores.

REVENUE MANAGEMENT

Actualización ante una nueva demanda

Los cambios en el comportamiento de la demanda y el contexto de inflación que trajo la pospandemia implicaron una revisión y actualización del Revenue Management. Conocé en esta nota cuáles son las nuevas estrategias para maximizar los beneficios en hoteles.

POR MARIELA ONORATO

redaccion9@ladevi.com

La gestión de Revenue Management en hoteles implica el uso estratégico de datos sobre rendimiento, mercados, tarifas de competidores, historial de ocupación y otras analíticas para predecir la demanda, y así optimizar los precios y la distribución. El objetivo final es maximizar los beneficios y ampliar los márgenes de ganancias. Esta técnica comenzó a utilizarse en la industria hotelera en los ’90, en los 2000 se convirtió en una aliada para las grandes cadenas y hoy está presente en la gestión de propieda-

des de variados tamaños y categorías. De todos modos, se trata de una técnica dinámica que va evolucionando para poder dar respuesta a las nuevas particularidades de la demanda y el contexto económico.

En tal sentido, las nuevas particularidades que dejó

la pandemia en los huéspedes de ocio y corporativos generó un impacto en las estrategias de fijación de precios.

A este escenario se suma la aceleración inflacionaria del país, que empuja a revisar constantemente los costos, las tarifas y los márgenes.

Si bien el efecto descorche que generó la pandemia en los viajes elevó los promedios de ocupación hotelera y, consecuentemente, el aumento del ADR (tarifa media diaria de una habitación durante un periodo determinado), el aumento de los costos erosiona constantemente los márgenes de beneficios.

Asimismo, la habitación dejó de ser el centro de atención del Revenue Management. Hoy maximizar la rentabilidad implica gestionar los activos de una manera holística, integrando a todos los departamentos y aprovechando todas las fuentes de ingresos dentro de un hotel, durante los diferen-

¿Qué es el Revenue Management? (2:35)

a

con lo que interesa para aplicar una estrategia de revenue en ventas. Además, debemos ir sumando cada vez más datos a nivel operacional para tener la gestión de costos pormenorizada.

VERÓNICA VIDAL

tes momentos de la estadía de un huésped. Tal es así que en la actualidad comenzó a expandirse el concepto de “Profit management”, que implica optimizar la rentabilidad en todo el viaje del cliente. Finalmente, en este fluctuante escenario para la fijación de tarifas la inversión en nuevas tecnologías es fundamental para aumentar el valor del activo hotelero.

ABC DEL REVENUE MANAGEMENT

Según la Escuela de Negocios Cesae el Revenue Management o gestión de ingresos es una disciplina diseñada originalmente, en los años ’70, por la industria aerocomercial. El objetivo era encontrar formas de anticipar las necesidades y demandas de los clientes y aplicar precios dinámicos. Llevada hoy a los hoteles implica el análisis de datos de rendimiento de una propiedad. Luego esa información se utiliza para tomar decisiones respecto a las estrategias de precios y distribución, con el objetivo final de ofrecer la habitación adecuada, a la persona adecuada, con la antici-

Digitalización y gestión de datos

Uno de los primeros pasos en la aplicación del Revenue Management es hacerse de datos relevantes sobre la demanda, la competencia y los mercados con los que se trabaja. Un capital de fácil acceso en un contexto de hiperdigitalización de los hoteles y de los canales comerciales. Ahora bien, ¿cómo sacar provecho de esta información?

Durante el panel “Revenue Management: Presente y futuro”, Verónica Vidal, responsable de

pación adecuada y por el canal de ventas adecuado. Cuando esto ocurra, será más probable que se maximicen los ingresos y, a su vez, las ganancias. La información obtenida sobre cómo piensan y perciben el valor los clientes se utiliza para hacer coincidir el precio de la habitación ofertada con la necesidad y capacidad de pago de la demanda.

Esto ayuda a determinar cuándo es mejor conservar una habitación hasta que pueda lograr un precio más alto y cómo reconocer una caída en la demanda, lo que indica el momento indicado de aplicar tarifas con descuento.

Revenue Management de la cadena Smy Hotels, indicó: “Sin datos no hay paraísos. Pero también hay que racionalizarlos, porque el análisis de datos hay que trabajarlo en el día a día y nos lleva mucho tiempo. Hay que aprender a quedarse con lo que interesa para aplicar una estrategia de revenue en ventas. Además, debemos ir sumando cada vez más datos a nivel operacional para tener la gestión de costos pormenorizada. No solo hay que poner el ojo en la demanda en cuánto puede pa -

Teniendo una visión holística del huésped, maximizaremos su itinerario de cliente, desde el proceso de reserva hasta el check-out, pasando por hacer un upselling en el restaurante.

El hotel debe conocer dónde gasta más el cliente dentro del hotel y optimizar esas fuentes de ingresos desde una perspectiva integrada.

DIEGO FERNÁNDEZ

gar, sino también en cubrir costos”.

En tanto, Guillermo Díaz Aliaga , CEO de Artiem Hotels, agregó: “Una de las cosas buenas que dejó la pandemia es la democratización de la tecnología que nos ayuda en el manejo de datos. Hoy tenemos una excesiva información, pero hay que sa-

Sin datos no hay paraísos. Pero también hay que racionalizarlos, y aprender

quedarse

ber sacarle el rendimiento. De hecho, existen nuevos perfiles de Revenue Manager, con mayores habilidades en el manejo de datos”.

Por otra parte, consultados sobre los cambios en las estrategias en este período de pospandemia, Vidal comentó: “La clave es la flexibilidad, ser rápidos a la hora de tomar decisiones y estar muy encima de la tarifa en el día a día, no solo en el ecosistema online sino también en el offline. Conocer qué quieren los clientes, cómo va evolucionando la demanda y saber qué ocurre en los mercados con los que se trabaja”.

“En nuestra cadena, en la pospandemia, debimos re-

plicar muchas estrategias de nuestros hoteles urbanos en los vacacionales. Estos últimos, tradicionalmente, fueron más estáticos y ahora se dan cuenta que deben trabajar más a corto plazo y no firmando contratos de un año para otro”, aportó Díaz Aliaga.

Maximización de ingresos

Asimismo, la necesidad de ampliar los márgenes de rentabilidad generó la necesidad de maximizar los ingresos de manera holística, dejando atrás la idea de que el gasto del cliente esté departamentalizado o enfocado exclusivamente en la habitación.

Hoy se requieren recursos humanos, procesos, tec-

nologías y una estrategia general de ingresos para poder llegar al cliente en cada punto de contacto de su “guest journey”. Personalizar al máximo la oferta para hacerla coincidir con la intención de compra del cliente.

En la mesa redonda “Del Revenue Management al Profitability Management”, organizada en Fitur 2023, Cristian Alcoba, cofundador de Hotelbreak, señaló que es necesario actualizar el Revenue Management y aplicarlo a todos los servicios que ofrece hotel. “Los hoteles tienen espacios infrautilizados, espacios vacíos como el spa, las cafeterías, salones y restaurantes, que tienen

Lo primero que tiene que cambiar es la cultura de los hoteles y entender qué papel juega Alimentos y Bebidas en la dinámica de revenue.

ALESSIO DI GAETANO

5 ESTRATEGIAS DE GESTIÓN DE REVENUE MANAGEMENT

Por su parte, el proveedor de tecnología Cloudbeds delineó cinco estrategias para la aplicación del Revenue Management:

• Precios dinámicos: implica usar precios flexibles para un producto o servicio basándose en la demanda de mercados. Es importante pensar anticipadamente sobre la demanda futura porque ello reflejará los niveles de ingresos potenciales. En general, las tarifas deberían subir cuando la demanda supere a la oferta (para capitalizar el ADR o promedio diario de ingresos) o bajar cuando la demanda sea débil (para incrementar la ocupación). Sin importar el tamaño de un emprendimiento

costos de mantenimiento altos. Es a través del revenue management que se pueden modificar los precios de los extras, dependiendo de cómo esté la ocupación del hotel en cada momento. Hay que tener la capacidad de variar el precio del día en todos los departamentos y así buscar clientes que aporten valor”.

Asimismo, Diego Fernández, director de Datos Globales y Venta Directa de Palladium Ho-

se deberían rever regularmente las decisiones sobre precios y ocupación, preferentemente cada día.

• Establecer las restricciones de permanencia: existen otros métodos que se aplican en el Revenue Management, no relacionados con los precios que se pueden utilizar para aumentar los ingresos y las ganancias. Uno de estos métodos es MinLOS (Estancia Mínima), que exige que la reserva se realice por una cantidad específica de noches consecutivas. Esto permite administrar los días de ocupación pico y adjuntarlos con las fechas con bajo nivel de ocupación.

• Administrar los canales de reservas: los operadores de hostelería

tel Group , indicó que “hay que conocer y estar presentes en todos los puntos de contacto con el huésped. Teniendo una visión holística de él maximizaremos su itinerario de cliente, desde el proceso de reserva hasta el check-out, pasando por hacer un upselling en el restaurante, entre otros ejemplos. El hotel debe conocer dónde gasta más el cliente en sus instalaciones y optimizar esas fuentes de ingresos

cuentan con varios canales de reserva, entre ellos, reserva directa, sitios de viaje en línea, agencias de viajes, contratos comerciales y otros. El objetivo de la administración de los canales de reservas es maximizar los ingresos restringiendo ciertos canales de distribución con distintos márgenes de ganancia en diferentes momentos. La omicanalidad también debe ser dinámica y llevada a revisión constantemente. Además, los costos que tiene un canal de ventas también deben ser revisados y analizados para un mejor aprovechamiento de los ingresos.

• Sobreventa: es una técnica utilizada en la gestión de revenue para compensar las futuras cance-

desde una perspectiva integrada. Aunque el cliente tenga un presupuesto y un umbral de gasto, el objetivo del hotel debe ser maximizar ese gasto”. Finalmente, Alessio Di Gaetano , cofundador y responsable de Revenue de DynamEat , explicó: “Debemos optimizar los espacios del hotel, utilizando y entendiendo el big data, ya que tenemos 10 veces más información del cliente que en las habitaciones”.

laciones. Cuando se implementan correctamente las prácticas del “overbooking,” las probabilidades de tener que rechazar a un huésped se minimizan y se propicia un aumento importante en el ingreso.

• Administración de grupos y negocios corporativos: evaluar la rentabilidad de estos canales de ventas es fundamental para no cerrar un contrato con un grupo, a una tarifa prefijada, y perder la posibilidad de incrementar la tarifa a un pasajero particular o de último momento. El precio de punto crítico para cotizar a un grupo o contrato corporativo se puede determinar calculando el punto en que el ingreso potencial de ambas alternativas es igual, lo cual significa que el hotel no perderá si acepta el contrato.

En este sentido, adicionó que “conocer la demanda esperada para adaptarse a ella por horarios, ajustar los precios, modificar el menú o tener la capacidad de excluir platos hacen que la rentabilidad del departamento de AA& BB crezca hasta un 15%”. Además, sentenció: “Lo primero que tiene que cambiar es la cultura de los hoteles y entender qué papel juega Alimentos y Bebidas en la dinámica de revenue”.

Alojamientos informales: ReformBnB ya tiene personería jurídica

Los ideales que permitieron llevar adelante a ReformBnB están muy vivos y activos. En Fitur 2023, el CEO del foro, Didac García Carrete, junto al presidente de AHT, Roberto Amengual; e integrantes del Comité Coordinador; sostuvieron diferentes reuniones con nuevas asociaciones para sumarlas a ReformBnB. De todos modos, la noticia más relevante que comunicó Didac García Carrete, en el inicio de este año, es que conforme a las leyes de la ciudad de Barcelona, fueron aprobados los estatutos y con ello se ha alcanzado la personería jurídica de ReformBnB. Se trata de un paso sustantivo para la evolución institucional de nuestra entidad. Este hito extraor-

dinario requiere que las asociaciones que aún no han confirmado su presencia y participación activa, por favor, lo hagan a la brevedad posible. Los colegas deben recordar que temas globales como los alojamientos informales y la distribución del producto hotelero exigen sí o sí que nos sumemos para actuar globalmente.

Trabajo en Argentina

Asimismo, aprovecho la oportunidad para divul -

gar dos novedades acontecidas en Argentina, que representan, como sucede en la vida, una de cal y otra de arena.

Por un lado, las autoridades de Villa La Angostura, luego de analizar los efectos negativos que ha venido generando para la población local la expansión de los Alquileres Temporarios Turísticos (AAT), en términos de la oferta de vivienda permanente, han decidido modificar los montos de ins-

cripciones y las condiciones fiscales de este tipo de alojamientos. Hay que valorar medidas como estas, pues no prohíben la oferta sino que la ajustan a derecho.

Sin embargo, en la Ciudad de Buenos Aires las noticias tienen otro cariz. Las autoridades porteñas decidieron legitimamente aumentar los aranceles que la hotelería deberá pagar para la recolección de residuos.

La medida, una vez más, omitió incluir a la oferta de Alquileres Temporarios Turísticos, una opción altamente numerosa en la Ciudad, que se enmascara bajo la figura de propiedad horizontal.

Director de JJBB Tourism Consulting, académico de número de la Academia Argentina de Turismo; profesor emérito de la USAL, profesor invitado de la Universidad de Mar del Plata; integrante del Consejo Consultivo de la Asociación del Patrimonio Gastronómico Protegido; integrante del equipo de expertos de OMT; caballero de la Orden de Corpus Christi y de la Orden del Camino de Santiago.

Actualización de la información sobre ReformBnB, el foro que trabaja para ajustar a derecho la oferta de alojamientos informales y que ya tiene personería jurídica.

Se ha alcanzado la personería jurídica de ReformBnB en Barcelona.

FERNANDO DESBOTS, presidente de Fehgra

“Nuestra actividad requiere previsibilidad y la inflación nos complica”

Fernando Desbots, presidente de Fehgra, analizó las principales problemáticas que enfrentan los empresarios: inflación, falta de recursos humanos, reactivación del turismo receptivo y la necesidad de convertir a la gastronomía en una herramienta para promover el país a nivel internacional.

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El máximo referente de Fehgra, Fernando Desbots, dialogó con HORECA & Negocios sobre las dificultades que enfrentan los empresarios hoteleros y gastronómicos, en un contexto de alta demanda pero con altos niveles inflacionarios. Además, analizó la situación de la falta de recursos humanos y puso énfasis en el potencial de la gastronomía argentina para posicionarse en el mapa culinario internacional.

- La temporada de verano 2023 fue la primera en la pospandemia sin PreViaje, ¿qué reporte tuvieron de los empresarios de todo el país?

- Tuvimos una temporada estival con aceptables niveles de ocupación durante enero; mientras que febrero tuvo el pico de inte-

rés en el fin de semana largo de Carnaval. De cara al resto del año, tenemos esperanzas en el impacto positivo de la edición IV del PreViaje, que ya se anunció y que apuntalará al sector en temporada baja. Ya demostró que es una herramienta muy útil porque la actividad económica de nuestro sector se va incrementando, pero aún resta mucho por recuperar.

- ¿Qué ocurre con la actualización de tarifas y la necesidad de seguir siendo atractivos para el turista nacional?

- Hoy vemos un movimiento turístico que es interesante, pero desde el punto de vista comercial a los empresarios nos dificulta tener una inflación de tres dígitos. Nuestra actividad requiere previsibilidad y este escenario nos complica. Lamentablemente no hay precios relativos en ningún rubro.

- En cuanto a la necesidad de recuperar el turismo receptivo, ¿qué tan competitiva es la hotelería y la gastronomía argentina?

- Argentina es muy competitiva, el tipo de cambio es muy bueno. Además, la

aplicación del dólar MEP es una gran oportunidad porque muestra un escenario comercial más claro. Lo necesitábamos todos. Antes el turista iba a una casa de cambio y no sabía certeramente cuánto valía su billete. Este dólar turista genera confianza en el pasajero que quiere venir a Argentina.

Gestión de RRHH

- En los últimos meses, ¿hubo alguna mejora en la problemática de la falta de recursos humanos?

- Se trata de una problemática mundial. No quiero hablar más de la pandemia, pero en este caso hay que hacerlo. Las personas han mutado a otras actividades o se han independizado. Cerramos una paritaria de tres dígitos, que tiene cláusula de revisión, y hay muchas empresas que no la pueden pagar. Aun así, los salarios de nuestra actividad no son los mejores. Todos estamos afrontando las consecuencias de lo que pasó. Hay muchos empresarios que no pudieron volver a abrir las puertas, otros que no pudieron actualizar sus negocios y trabajadores que la están pasando mal.

- ¿Cuáles cree que son las estrategias que deberían aplicarse?

- Creo que la capacitación es fundamental. Por eso, todos los años ofrecemos distintas propuestas, que

incluyen cursos en territorios y virtuales, seminarios, idiomas, podcasts y distintas acciones para la formación de empleados y empresarios, y para la actualización profesional permanente. En octubre pasado una importante delegación de empresarios participó en un seminario en el Basque Culinary Center (BCC), de San Sebastián, España. Próximamente se realizará una nueva edición del Seminario de Dirección y Gestión Hotelera en el Centro Superior de Hostelería de Galicia.

- ¿Qué acciones desarrollará particularmente Fehgra para colaborar con los empresarios hoteleros y gastronómicos?

- Durante 2022 desarrollamos el Programa de Capacitaciones en Roles Esenciales en Hotelería y Gastronomía, junto al Ministerio de Turismo y Deportes de la Nación. El balance fue muy positivo en todo senti-

Cerramos una paritaria de tres dígitos, que tiene cláusula de revisión, y hay muchas empresas que no la pueden pagar. Aun así los salarios de nuestra actividad no son los mejores.

A los empresarios nos dificulta tener una inflación de tres dígitos. Nuestra actividad requiere previsibilidad y este escenario nos complica. No hay precios relativos en ningún rubro.

do. Al empresario le permite incorporar a sus estructuras a personas ya capacitadas. Estamos evaluando nuevas alternativas para darle continuidad a esta acción durante 2023.

Promoción internacional

- La presencia en Fitur es una de las principales acciones de promoción a nivel internacional, ¿qué balance hace de la presencia de Fehgra en esta edición?

- El balance de nuestra participación es altamente positivo. El clima fue excelente y observamos un interés renovado por nuestro país. El objetivo fue exponer nuestra potente propuesta turística y seguir recuperando los niveles de turismo internacional. Es importante que esto suceda para que nuestros establecimientos se puedan sostener y crecer.

- Luego del encuentro

con referentes de la Asociación Internacional del Patrimonio Gastronómico Protegido, ¿cuáles son los objetivos que tienen planteados para promocionar la gastronomía argentina?

- El encuentro con la presidenta de la Asociación Internacional del Patrimonio Gastronómico Protegido, Visi González Ramos, tuvo como objetivo intercambiar ideas sobre el rol de las entidades empresarias en la utilización de la gastronomía como herramienta de promoción. Además, sabemos que la calidad de nuestra gastronomía es muy buena y el tipo de cambio la hace muy competitiva. Nos llevamos distintas ideas y propuestas para evaluar.

- ¿Qué acciones concretas van a llevar adelante?

- A lo largo del año, desde Fehgra organizaremos torneos, certámenes y exhibiciones para poner en valor nuestra gastronomía, la producción local, el trabajo de nuestros cocineros y la identidad culinaria argentina. Forman parte de nuestro calendario anual el Torneo Federal de Chefs de Hotelga y las exhibiciones gastronómicas en Caminos y Sabores, entre otras acciones. Por lo pronto, seguir fortaleciendo estas acciones que nos permiten promocionar y posicionar nuestra gastronomía.

La crisis habitacional apunta contra Airbnb y los hoteleros se suman al reclamo

La crisis habitacional en varios centros urbanos del país puso en el ojo de la tormenta a Airbnb y toda la oferta de alojamientos temporarios. Los hoteleros se suman al reclamo para que se regule a su ya histórica “competencia desleal”.

POR MARIELA ONORATO

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Los alojamientos informales están en la mira de los empresarios hoteleros desde hace más de 15 años, cuan-

do comenzaron a reclamar que se regule la actividad de los alojamientos temporarios porque representa para los hoteles una competencia desleal. Los antecedentes de proyectos para regular es -

ta oferta son miles, pero ninguno llegó a buen curso. Hasta la propia Ciudad de Buenos Aires tiene la ley de “ Regulación de la Actividad de Alquiler Temporario Turístico ”, que data de

2019, y al día de hoy no aplica ni controla la aplicación de la misma.

Crisis habitacional en CABA

De todos modos, la crisis habitacional que crece en

varias urbes de Argentina puso en el ojo de la tormenta a los alquileres temporarios.

El legislador porteño del Frente de Todos ( FDT ), Manuel Socías , comenzó a cuestionar a las plataformas de alojamiento temporario de viviendas con fines turísticos y señaló que “están dolarizando el mercado de alquileres” para los residentes de la Ciudad de Buenos Aires .

A través de sus redes sociales, expresó: “Necesitamos hacer algo con Airbnb antes de que sea imposible alquilar en Argentina. Las plataformas tienen la capacidad de modificar negativamente la vida de las ciudades y de sus habitantes” Y agregó: “El desafío de la vivienda es urgente, generemos una mesa de trabajo multipartidaria y multiactoral para pensar nuevas herramientas que aprovechen el potencial del turismo internacional, sin que ello convierta en una pesadilla alquilar una vivienda en CABA ”.

La problemática en Argentina

En esta línea Roberto Amengual , presidente de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina ( AHT) e integrante del Comité Ejecutivo de ReformBnB , señaló: “La problemática habitacional comenzó a sentir-

OFERTA INFORMAL EN ARGENTINA

Según datos de AirDNA, que aúna la oferta de las plataformas AirBnB y Expedia, la oferta formal e informal de alojamientos turísticos temporarios (ATT) en 2022 en los principales destinos fue:

• CABA: 12 mil alojamientos turísticos temporarios,

se en CABA , pero es un problema de larga data en plazas más chicas, como Tierra del Fuego , Bariloche , Villa La Angostura o Iguazú ; allí hace muchos años que existe una falta de propiedades en alquiler para residentes. Además, al no ser accesible la vivienda,

de los cuales solo 299 se encuentran registrados.

• Mendoza: 1.900 ATT, 158 registrados.

• Tierra del Fuego: 760 ATT, 200 registrados.

• Salta (ciudad): 750 ATT, 303 registrados.

• El Calafate: 403 ATT, 68 unidades registradas.

es difícil conseguir colaboradores para hoteles y restaurantes que quieran venir a trabajar a los destinos turísticos”.

Asimismo, el dirigente puso énfasis en “los riesgos de la falta de registro y controles. En CABA, por ejemplo, existe una Ley de Registro para los

alojamientos temporarios que data de 2019. Sin embargo, al día de hoy sabemos que sigue creciendo la oferta de alquileres temporarios pero no se avanza ni en los controles ni en el registro de las propiedades”.

En tanto, Agustín Roca, presidente de la Asociación Hotelera Gastronómica de San Martín de los Andes , habló sobre la necesidad de más controles en temas habitacionales en el destino y dejó en claro que existe una crisis habitacional para los residentes.

“Si el Municipio aplicase los controles sobre las propiedades que se ofrecen para alquiler turístico podría crecer la oferta de alquileres permanentes que tanta falta hace”, sentenció.

Los hoteleros reavivan su reclamo

Al momento de explicar por qué consideran esta oferta como una competencia desleal, el presidente de AHT detalló: “Es un negocio ampliamente más rentable: no deben cumplimentar ninguna norma de seguridad eléctrica, de incendios, de policía, entre otras; ni certificar las obligatorias actualizaciones anuales que deben realizar sus pares hoteleros. Tampoco deben tener registrado al personal ni abonan impuestos”.

SAHIC 2023, la gran cita de las inversiones hoteleras y turísticas

Los organizadores de SAHIC, el principal foro de inversión hotelera y turística de América Latina y el Caribe, dieron a conocer una nómina actualizada de quienes participarán en calidad de disertantes, patrocinadores y expositores. Se espera que el evento, programado para el 27 y

El 27 y 28 de marzo, Cartagena recibirá a SAHIC, el mayor foro de inversión hotelera y turística de Latam y el Caribe. Detalles del programa de actividades.

28 de marzo en el Hilton Cartagena Hotel, atraiga a cientos de asistentes de

primer nivel interesados en maximizar su desarrollo profesional y fortalecer

su red de contactos. Asistirán representantes de grandes grupos hoteleros globales –tales como IHG, Best Western, Hilton, Accor, Marriott, Choice y Wyndham, entre otras compañías–, a quienes se les sumarán ejecutivos de STR, Grupo Argos, Aimbridge, Banco Interamericano de Desarrollo (IDB Invest) e IFC, y otros jugadores de peso, incluyendo banqueros, inversionistas, propietarios de activos, asset managers, funcionarios y diferentes profesionales que prestan servicios al sector.

En Cartagena, SAHIC debatirá distintos temas que hacen al presente y futuro de la hotelería y el turismo en la región.

“Nos comprometimos a seguir creciendo en un destino que representa tanto al Caribe como a América Latina en marzo de 2023, replicando de la manera más exitosa posible nuestra cita de 2022, la primera realizada en modo presencial después de dos ediciones durante la pandemia”, sostuvo Arturo García Rosa, presidente y CEO de SAHIC.

Sobre SAHIC 2023 SAHIC 2023 comenzará con su tradicional sesión

de networking express todos los asistentes registrados, seguida de la apertura oficial. En cuanto a la agenda, las sesiones generales en el escenario principal de SAHIC comprenderán paneles de expertos, con temas de debate tales como una “Hard Talk” con líderes de la hotelería de la región, y “Mercados para desarrollar, intereses y prioridades de las cadenas en América Latina y el Caribe”. Otros tópicos a tratarse in-

cluyen: La agenda financiera de la región, Turismo sostenible, Oportunidades de inversión y desarrollo en el Caribe y Latinoamérica, El crecimiento del “luxury all inclusive”, El fenómeno bleisure y la creciente tendencia del lujo.

También habrá un formato de ponencias individuales y entrevistas “uno a uno”.

Finalmente, en sesiones, mesas redondas, breakouts y más lideradas, la agenda marca debates so-

Sosa; con el titular del grupo empresarial de estos establecimientos, Luis Machi.

bre: “Contratos de management, franquicias y lease: un debate sobre riesgos y oportunidades”; “Talento y tecnología: dos prioridades de la agenda hotelera”; “Inversionistas en la región”; “Innovación en el diseño hotelero: ¿cuáles son las principales tendencias de diseño que impulsarán la industria hotelera? Remodelando el futuro”; y “All-Inclusive: La transformación del concepto inclusivo de beads to Luxury & Wellness”.

Las casas de tango

La Ventana, Michelangelo, Gala Tango y El Aljibe se unieron recientemente a la disposición del Banco Central denominada “Dólar pa -

ra turistas extranjeros”. Así, lograron “bajar sus tarifas en un 20%”, según dieron a conocer tras una reunión que mantuvo el secretario ejecutivo del Inprotur, Ricardo

Este beneficio está dirigido a los turistas y las personas no residentes que pueden acceder a un dólar similar al MEP para saldar sus consumos en tarjetas de crédito y débito.

Es decir, se les reconoce

un porcentaje muy superior (casi el 90%) al costo del dólar oficial. Al respecto, Sosa recordó: “La mayoría de los turoperadores extranjeros que ofrecen paquetes incluyen siempre un espectáculo de tango. Por eso generar esta rebaja en las tarifas será muy beneficioso para el turismo receptivo”. ¡

Casas de tango se suman al beneficio del “Dólar turista”

La Ventana, Michelangelo, Gala Tango y El Aljibe se unieron a la disposición del Banco Central para aplicar el dólar para turistas extranjeros.

Luis Machi junto a Ricardo Sosa, en Michelangelo.

PreViaje 4: negociaciones abiertas para acordar tarifas

pretenden que las tarifas no contemplan el servicio de desayuno; así como adelantaron que, en caso de recibir una respuesta negativa, reclamarán para que se revisen los importes establecidos.

Atres semanas de que el Gobierno confirmase que el PreViaje 4 tendrá un esquema tarifario para establecer los precios máximos que pueden cobrar los hoteles, comenzaron las negociaciones con las gremiales turísticas. El primer acercamiento, que pese a llevarse a cabo en el MinTur no contó con la presencia del ministro Matías Lammens, tuvo un sabor agridulce para el sector privado.

Durante el cónclave –del cual tampoco participaron autoridades de Producción y Economía–, los dirigentes empresarios recibieron un borrador con las tarifas que el Gobierno pretende que se cobren; al tiempo que manifestaron sus inquietudes para sostenerlo. La cita, además, funcionó para que los hoteleros hagan un descargo sobre los controles que comandó el Gobierno para que los establecimientos respeten el cuadro de tarifas del PreViaje 3.

Negociacione abiertas

A días de que comience el período de inscripción de

prestadores –sería entre el 10 y 15 de este mes–, desde el Gobierno buscan cerrar el convenio lo antes posible y se aferran a la tasa de variación del IPC para imponer el cuadro tarifario de precios máximos.

En cuanto a los valores presentados, desde el sector explicaron que “la diversidad sería tal como la oferta nacional”; y amplia-

ron: “Lo que podría significar económico para un hotel de 3 o 4 estrellas de la Patagonia, podría ser poco competitivo para sus pares de la región NOA”. En este orden, desde las gremiales presentarían una contrapropuesta que les permita sostener las tarifas nominales, teniendo en cuenta la inflación. En concreto, y tal como ocurrió en el PreViaje 3,

PREVIAJE VOLUNTARIO

Al cierre de esta edición, se multiplicaban los llamados telefónicos, zoom y reuniones de café entre los empresarios del sector para analizar la conveniencia de sumarse o no al plan. Mientras que para al -

gunos establecimientos prevalece la exposición por sobre la rentabilidad; otros alojamientos dudan de que por su estructura de costos puedan encontrar el punto de equilibrio con las tarifas del cuadro.

El acuerdo y la letra chica

Tras remarcar que en el marco del PreViaje 3 varios establecimientos fueron advertidos y hasta sancionados bajo el argumento de no haber respetado el acuerdo, los hoteleros sentaron posición sobre el “pacto tarifario”. En ese momento, su interpretación había sido que, finalizada la ventana de comercialización, podían liberar las tarifas, pero desde el Gobierno el “espíritu” de la medida era otro.

“Ahora quedó claro que sostendremos las tarifas hasta el último día de venta del PreViaje 4, y luego cada empresa podrá ajustarlas según su revenue management”, enfatizaron.

Por otra parte, exhortaron al Gobierno para que, si vuelve a fiscalizar de manera online, lo haga correctamente.

“En la edición pasada se tomaron decisiones basadas en los precios publicados en las web, sin contemplar los servicios ofrecidos ni las categorías de las habitaciones”, mencionaron.

El Gobierno le presentó a las gremiales el cuadro tarifario con los valores topes que los establecimientos pueden cobrar en el PreViaje 4. Piden la revisión.

Neurociencias: la importancia en la formación profesional

cabo a través de programas de desarrollo. Los avances de las neurociencias aportan los nuevos descubrimientos acerca del funcionamiento del cerebro en situaciones de aprendizaje.

La formación profesional de las personas que dirigen y trabajan en las empresas es un elemento clave que conduce hacia el logro de las metas, a la vez que permite alcanzar la calidad y la excelencia definidas por las organizaciones.

Es primordial para el profesional que dirige una organización saber qué conocimientos, actitudes o habilidades están faltando en el grupo humano para alcanzar nuevos y más exigentes objetivos.

Ante el hecho de que alguien no pueda desempeñar una tarea o función a causa exclusivamente de una carencia de los conocimientos, habilidades y actitudes indispensables, será necesaria una acción específica de capacitación para que pueda adquirir lo que le hace falta para desempeñarse adecuadamente.

Además, la formación profesional puede llevarse a

Neurociencia cognitiva

La Neurociencia Cognitiva se aplica en toda área en que una persona, interactuando con su ecosistema, necesite optimizar sus funciones, entre ellas el área educativa y su proceso de enseñanza-aprendizaje. El resultado de esa aplicación será la posibilidad de optimizar las capacidades potenciales neurocognitivas de las personas, mejorando el aprendizaje significativo, el pensamiento superior, el pensamiento crítico, la autoestima y la construcción de valores.

La Neurociencia Cognitiva permite a las personas optimizar el procesamiento de la información, desarrollar las inteligencias múltiples, el conocimiento y desarrollo de los sistemas representacionales, el desarrollo de los sistemas de memoria, la generación de significados funcionales y el desarrollo de la inteligencia emocional.

Principios de aprendizaje

Los siete principios del aprendizaje que elabora Idalberto Chiavenato se pueden aplicar en varias situaciones:

• El aprendizaje es fundamentalmente social. El aprendizaje es el proceso de adquirir conocimientos, se construye socialmente y requiere de cambios en la identidad de las personas.

• El conocimiento se integra a la vida de las comunidades.

• El aprendizaje es un acto de participación. La motivación para aprender refleja el deseo de participar en una comunidad que pone en práctica los conocimientos adquiridos.

• El conocimiento depende del compromiso en la práctica.

• El compromiso es inseparable del facultamiento (empowerment). Percibimos nuestra identidad en función de nuestra capacidad de contribuir con las comunidades de las que formamos o pretendemos formar parte.

• La dificultad para aprender es resultado de la exclusión de la participación.

• Por naturaleza, somos aprendices toda la vida. Se debe tener en cuenta que cuanto más capacitado y entrenado esté el personal, mayores serán las posibilidades de alcanzar las metas propuestas. Siempre se debe tener presente que la satisfacción del cliente es el eje del negocio del turismo. Para tener clientes-externos- satisfechos, se debe comenzar por prestar la mayor atención posible a los clientes -internos- y conocer sus necesidades. Un empleado satisfecho y bien entrenado es garantía de buen servicio.

Licenciado y profesor en Psicología. Psicólogo social. Rector del Instituto de Formación Superior en Turismo de Aviabue. Profesor de Psicología y Neurociencias aplicadas al Turismo en la Maestría en Economía y Gestión del Turismo de la Facultad de Ciencias Económicas de la UBA.

“La conducta realizada es una parte insignificante de la conducta posible. El hombre, a cada momento, está lleno de posibilidades irrealizadas.”

LEV VYGOTSKY

¿Qué son las “neuros”? (7:50).

La alta cocina y las estrellas

Michelin revolucionan la hotelería

POR MARIELA ONORATO

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La idea del hotel como destino y experiencia en sí misma para el viajero (dejando atrás la idea aislada de ser solo un lugar donde dormir y ducharse) logró imponerse en los últimos años; principalmente en los hoteles de lujo.

Asimismo, los cocineros han demostrado que la gastronomía es una propuesta de valor en sí misma y que tiene una his-

toria que contar sobre las tradiciones y los productos identitarios de un destino turístico.

Esta fusión ha mejorado la propuesta gastronómica de los hoteles. Por eso, la alta cocina y los restaurantes con estrellas Michelin son cada vez más comu-

nes en los grandes establecimientos.

Más aún, el restaurante dejó de ser una unidad de negocios sin rentabilidad para pasar a ser una fuente de ingresos basada en la demanda de huéspedes y clientes de la propia ciudad donde esté emplazado.

Asimismo, también hacen su aporte a la consolidación de los destinos turísticos internacionales como grandes mecas de la gastronomía.

Cambio de mirada

Esta tendencia viene en auge desde los últimos años y, desde la organización de la Guía Michelin, que imparte las estrellas, explican que “la evolución paulatina y constante de la restauración dentro de los hoteles se ha ido desarrollando, poco a poco, hasta llegar a

La alta cocina y las estrellas Michelin revolucionan los restaurantes de los hoteles de lujo. En esta nota, las propiedades más premiadas y los destinos en que se encuentran.

El Hotel Vila Vita Parc Resort & Spa en Portugal alberga al restaurante Ocean, con dos estrellas Michelin.

lo que es hoy en día: una nueva forma de entender no solo la gastronomía, sino también el perfil de su clientela”.

Así, los hoteles -especialmente los de lujo y cinco estrellas- han comenzado a ver en la alta cocina un complemento a su oferta, dándole un giro de 180 grados al concepto de restauración. Y en esta tendencia las grandes compañías hoteleras son la gran punta de lanza en los destinos.

El firmamento

La propia Guía Michelin tiene un aportado con el detalle de los establecimientos, en el que se destacan: El Hotel NH Collection Madrid Eurobuilding tiene en su oferta de restauración a DiverXO, con tres estrellas Michelin. Dabiz Muñoz , ubicado por dos años consecutivos en el puesto N° 1 de los “Best Chef Award”, hizo que conocer su restaurante justi-

¿QUÉ ES UNA ESTRELLA MICHELIN?

La estrella Michelin es un reconocimiento que otorga la Guía Michelin a los restaurantes que proponen una cocina excepcional. Para eso tienen en cuenta cinco criterios, que se mantienen inalterables:

• Calidad de los ingredientes.

• Armonía de los sabores.

• Dominio de la técnica.

• Personalidad del chef plasmada a través de su cocina.

• Regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto. Las estrellas se conceden cada año. Además de

fique un viaje a la capital española. Aunque con un acceso independiente al Hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid, el reciente premiado Smoked Room, con dos estrellas Michelin, ofrece

buscar nuevas estrellas, se reevalúan constantemente las que ya se otorgaron.

Quienes toman las decisiones son los famosos inspectores anónimos de Michelin, todos ellos empleados a tiempo completo y antiguos profesionales de la hostelería y la restauración.

Finalmente, la diferencia entre una, dos y tres estrellas Michelin es la siguiente:

• Una estrella: se concede a los restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, pre -

una experiencia única para 14 comensales. La carta compuesta por 15 platos, seleccionados por el chef Dani García, invitan a disfrutar de creaciones culinarias a base de técnicas de ahumado.

paran platos con sabores distintos y a un alto nivel constante.

• Dos estrellas: los platos ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef. La cocina destaca por su refinamiento e inspiración.

• Tres estrellas: es el mayor reconocimiento y se reserva para una cocina fuera de lo común. Los chefs que alcanzan este galardón se encuentran en la cúspide de su carrera y elevan la cocina a la categoría de arte, proponiendo platos destinados, en ocasiones, a convertirse en clásicos.

Lo mismo ha sucedido con Amós, recientemente incorporado como novedad a la selección de premiados, que se ubica en el Hotel Rosewood Villa Magna de Madrid, una antigua residencia palaciega que en su momento estuvo habitada por condes y que, tras una impresionante renovación, se convirtió en uno de los hoteles 5 estrellas más emblemáticos de la capital española.

Sin embargo, no solo Madrid recoge distinciones, también lo hace Barcelona. Lasarte, con tres estrellas Michelin; junto a Oria, con una, se ubican en el Hotel Monument, emplazado en pleno Paseo de Gracia y a pocos minutos andando de la Casa Gaudí, Casa Batlló o

Cómo será la Guía Michelin 2023 de España y Portugal (3:44:55).

La Pedrera

A la lista de restaurantes que han revolucionado el mundo de la hotelería se suman otros ejemplos como Moments, con dos estrellas Michelin, en el Hotel Mandarin Oriental Barcelona; y ABaC, que con tres estrellas se encuentra en el mismo hotel que le da nombre.

Las Islas Canarias, posiblemente por la cantidad de turismo que reciben a lo largo de todo el año, también han entendido la importancia de contar con una gastronomía de altura en sus hoteles. Poemas by Hermanos Padrón alcanzó una estrella y, localizado en el Hotel Santa Catalina, es el ejemplo más sonado de Las Palmas de Gran Canaria

En Portugal también se encuentran grandes ejemplos de este boom gastronómico dentro de la restauración. El Hotel Four

Seasons Ritz de Lisboa acoge a Cura, con una estrella. En Funchal ( Madeira) llama la atención Il Gallo D’Oro, con dos estrellas; mientras que en el Hotel Vila Vita Parc Resort & Spa en Porches ( Faro ), el restaurante Ocean alcanzó dos estrellas Michelin. Situado en una península del mar Céltico se encuentra una propuesta que es parte de Relais & Châteaux: Le Brittany & Spa. Su restaurante cuenta con una estrella y es comandado por el chef Loïc Le Bail, que destina toda su energía creativa para ofrecer lo mejor de los productos de Bretaña

El Park Hotel Vitznau y su restaurante Focus ofrecen un viaje culinario con un telón de fondo de la belleza montañosa de Suiza. Se encuentra junto al lago de Lucerna y, con dos estrellas Michelin, ofrece el

EN BUSCA DE CHEFS PREMIADOS

Asimismo, los hoteles de lujo también salen a la búsqueda de chefs ya reconocidos en otros restaurantes por la Guía Michelin; con el objetivo de sumarse al firmamento de las estrellas. Tal es el caso del cocinero Quique Dacosta , que fue contratado para diseñar, desarrollar y supervisar toda la oferta gastronómica del Hotel Mandarin Orien -

tal Ritz de Madrid . La propiedad abrió meses atrás luego de un largo proceso de reforma, dado que se trata de un emblemático hotel madrileño con 110 años de historia.

Dacosta desembarcó por primera vez en Madrid pero ya posee tres estrellas Michelin en su restaurante en Denia y dos estrellas en El Poblet de Valencia .

salmón fresco con perlas de mostaza o la carne de res con alcachofa como sus dos platos insignias. El SingleThread Farm es una joya con 3 estrellas Michelin situado en Healdsburg (Estados Unidos), donde los huéspedes pueden disfrutar de un ambiente tranquilo junto con una auténtica cocina japonesa. El chef Kyle Connaughton, entrenado en Japón, practica la filosofía del omotenashi, es decir, anticipa todas las necesidades de los huéspedes.

El Hotel NH Collection Madrid Eurobuilding tiene en su oferta de restauración a DiverXO, con tres estrellas Michelin.