Kulturens årsbok 2022

KAFFE

– EN HET HISTORIA

Kulturen 2022

KAFFE – EN HET HISTORIA. KULTUREN 2022

© Copyright Kulturen 2022

Ansvarig utgivare: Gustav Olsson

Redaktörer: Karin Hindfelt, Anna Lindqvist, Carina Rundberg och Johan Hofvendahl

Foto: Nelly Hercberg, Kulturen, om inget annat anges.

Grafisk form: Therese Hellkvist Design

Omslagsbild: Mönster från en kaffepåse, tillverkad 1962. Påsen ingår i Åkerlund & Rausings provarkiv som till stora delar skänktes till Kulturen 1971. Kulturens samlingar.

Typsnitt: Futura, Archer

Tryck: Norra Skåne Offset 2022

Papper: Tom&Otto Silk 130 g

ISSN: 0454-5915

ISBN: 978-91-87054-24-2

KAFFE

– EN HET HISTORIA

Kulturen 2022

KULTURENS ÅRSBOK 2022

Återigen

kommer här Kulturens årsbok, en årsbok till medlemmarna av Kulturhistoriska föreningen för södra Sverige. Kulturen i Lund, det Kulturhistoriska museet, är ett museum som ägs av sina medlemmar och för oss som arbetar i museet är boken en viktig manifestation av relationen till våra uppdragsgivare – medlemmarna.

Kulturen har medvetet valt att fortsätta ge ut en tryckt årsbok av flera skäl. Ett är just relationen till våra medlemmar. Ett annat är att vi har många kunniga medarbetare och skrivandet är ett sätt att systematisera och fördjupa kunskapen om ett ämne. Årsboken fungerar också som en arena dit vi kan bjuda in experter från omvärlden och be dem dela med sig av sitt kunnande i ett visst ämne.

Detta år har vi valt att koppla temat för årsboken till den utställning som öppnar till våren: Kaffe – en het historia. På så vis har skrivandet också kommit till nytta i arbetet med att förbereda utställningen och

kanske kan boken vara till glädje när du besöker utställningen och vill fördjupa dig i kaffets samhällsfunktion och kulturhistoria.

Det är en dryck som varit med oss i mer än 300 år och hunnit bli en del i vår vardag. En gång var det en ifrågasatt nymodighet och nog kan man känna igen sig i ett referat från Lunds Veckoblad år 1778 då man frågat en 102-åring i ”Herr CancellieRådet Lagerbrings gård” hur han kunnat bli så gammal och han svarade ”Jag är uppfödd i Färs härad med rovor, men de som uppfödas med kaffe hinner icke långt”. Det kunde nästan ha yttrats idag och gällt till exempel elsparkcyklar!

Jag hoppas att du kan ta boken med till ditt helgkaffe någon vårdag i en ganska snar framtid och önskar tillsammans med kollegerna på Kulturen en god läsning.

GUSTAV OLSSON Museichef

MUSEICHEF

Gustav Olsson på Kulturens sommarfest i juni 2021.

ÅRET SOM GÅTT

Undermånga år innehöll Kulturens årsbok också en redogörelse för verksamheten under det gångna året. I arbetet med den långsiktiga planeringen har vi sett att det är ganska bra att på ett enkelt sätt kunna hitta tillbaka till vad som gjorts tidigare år. Vi tror också att det kan vara intressant för föreningens medlemmar att på detta sätt ta del av vad som händer på museet. Därför återkommer nu museichefens årsrapport som en del av boken.

Precis som det föregående året präglades 2021 av coronapandemin, även om prägeln detta år tog sig något annorlunda uttryck, framför allt eftersom detta andra pandemiår inte kom som någon överraskning. I planeringen hade vi på många områden tagit höjd för ännu ett år som skulle komma att präglas av pandemin. Vi hade räknat med lägre besökssiffror, lägre publika intäkter, utvecklingsprojekt som stod i pausläge och personalkostnader som skulle hållas nere. Tyvärr visade det sig att planeringen till stora delar stämde.

Vi gick in i året med den mest omfattande nedstängningen av Kulturen under de två pandemiåren 2020 och 2021. Från annandag jul 2020 till 24 januari 2021 höll vi alla inomhuslokaler stängda. Museets utomhusmiljöer var dock öppna med fri entré. Redan sista veckan av januari fanns ett nationellt regelverk på plats som innebar att vi kunde öppna hela museet med begränsningar i antal kvadratmeter per besökare.

Under våren och försommaren började pandemin stegvis att släppa taget, i takt med att allt större delar av befolkningen vaccinerades. Både nationaldagsfirandet och midsommarfirandet ställdes in för andra året i rad och först under semesterperioden började besökssiffrorna att återhämta sig. Under sommaren såg vi också att den inomeuropeiska turismen till stora delar kom tillbaka. Inledningen av hösten påverkades av att universitetet fortsatte med viss del distansundervisning och den utomeuropeiska turismen har inte hämtat sig ännu. Året avslutades med ett fint höstlov och

rekordartat Julstök. Även om det kom tillbaka en del mindre omfattande restriktioner över julen är huvudintrycket att vi nu är på väg in i den postpandemiska perioden.

Det vi är mest stolta över är att Kulturen har hållit öppet. Det har berott på två faktorer, dels har det varit möjligt att hålla öppet eftersom museet är uppbyggt med stora inom- och utomhusmiljöer, dels har det varit viktigt för oss att hålla öppet så mycket som möjligt.

I styrelsen och museiledningen har det genomgående varit konsensus att göra vad vi kan för att hålla vårt museum öppet.

I efterhand känns detta som en riktig inriktning. Bedömningen är att verksamheten har tagit mindre skada än om vi stängt stora delar och öppethållandet har även varit uppskattat hos många av våra medlemmar och besökare. Vi känner att det finns en relativt stor grupp människor för vilka ett öppet och tillgängligt

BOSEBO KYRKA sedd från Blekingegårdens gårdsplan.

FLORA OCH KAFÉ

Övre bild: Tulpaner i rabatten vid Herrehusets fontän, med Uranäsboden och

Västra Vrams prästgård i bakgrunden. Nedre bild: Del av kaféets exteriör med kafémöbler i klassisk stil. I bakgrunden Lindforska huset.

Kulturen har varit viktigt, kanske till och med en hjälp att ta sig genom pandemin.

Naturligtvis har föreningens och därmed museets ekonomi påverkats på många vis. Framför allt har entréintäkterna och intäkter kopplade till den publika verksamheten minskat. Vi har gjort besparingar som inneburit att investeringar skjutits på framtiden och flera tjänster har vakantsatts efter hand som de blivit lediga. Under 2021 kunde Kulturen ta del av vissa riktade stödåtgärder till vår sektor och eftersom vi fick besked om dem redan till midsommar var det möjligt att ägna hösten åt att genomföra en del av den verksamhet som lagts på is. Det innebar att vi kunde göra angelägna investeringar i byggnaderna och även att vi kunde initiera och delvis slutföra en del viktiga projekt inom samlingsvård.

Under slutet av året började även entréintäkterna att hämta sig och butiken har gått bra genom hela pandemin. Trots att besökssiffrorna för 2021 blev 60 procent av 2019 års siffror kunde butiken ändå öka sin omsättning. Julstöket blev också en framgång och vi lyckades både tangera vårt tidigare besöksrekord från 2019 och prestera det bästa ekonomiska resultatet hittills för ett Julstök.

Vår tidigare restauratör drabbades hårt av pandemin och tvingades stänga redan i mars 2020. Efter en ”pop up”-lösning sommaren och

hösten 2020 kunde vi under våren 2021 skriva avtal med Lundaetablissemanget, en grupp med täta kopplingar till våra grannar Tegnérs och AF, som numera driver restaurangen.

Med bistånd från Crafoordska

stiftelsen kunde vi både genomföra utställningen Cirkus och ett utbyggt pedagogiskt program kring utställningen och dessutom sätta cirkustema på lekplatsen. Vår forskningssatsning med stöd från Birgit och Sven-Håkan Ohlssons stiftelse och Nordenstedtska stiftelsen började leverera resultat och en lång rad forskningsprojekt som bedrivs i samarbete med Lunds universitet kunde lägesrapporteras på ett internseminarium i oktober. Under året visades även vandringsutställningen Fira demokratin! som producerats av Sveriges riksdag och uppmärksammar demokratins genombrott i vårt land. Under hösten öppnade vi den tillfälliga utställningen Knitstart my heart – Anna Bauer som bidragit med förnyelse och ökat besökarflöde på norra området.

Det mångåriga textilprojektet som finansierats genom en testamentarisk gåva från Elsy Rosengren gick in i

avslutningsfas och ny inredning i textilmagasinet kunde tas i bruk. Samtidigt kunde vi påbörja ompackningen av arkeologiskt

skelettmaterial i form av djurben och fortsätta ompackningen av den stora förpackningssamlingen från Åkerlund & Rausing. Flera av byggnaderna renoverades, tak och plåtarbeten på Forsbergska gårdshuset målades om liksom en del detaljer på Allmogehallen. Det återstående takfallet på Bosebo kyrka och Rustmästarbostadens tak lades om och Diabasens tak lades om som en förberedelse för solpaneler. Halmtaken på Gethuset och Västra Vrams prästgård fick ny ryggning.

Vi kunde också göra om en del av utemiljöerna framför Vita huset och kring Blekingegården samt plantera träd i friluftsmuseet och inleda arbetena med att återuppföra Fideporten.

Den arkeologiska och bebyggelseantikvariska uppdragsverksamheten fortsatte även detta år med ett stabilt inflöde av uppdrag – våra grannar i kvarteret Kulturen började bygga ett nytt hyreshus och bygget föregicks av en givande arkeologisk undersökning. Vi kunde också slutrapportera den omfattande undersökningen i ett annat grannkvarter – Sankt Mikael. Där hade fältfasen genomförts 2019 och följts

av analysarbete och rapportarbete som slutfördes ungefär samtidigt som byggnaden blev klar.

Vi tyckte det var angeläget att hålla Hökeriet öppet i juli och halva augusti och bemannade med personal från museet. Den ideella föreningen Hökeriets vänner har haft begränsade öppettider på grund av pandemin. Vi utökade öppettiderna i Tegnérmuseet och höll öppet både lördagar och söndagar i juli och augusti. Precis som tidigare år driver vi Livets museum på uppdrag av Region Skåne.

Vi såg också att övriga museikollegor började se ljuset i slutet av tunneln. Ett tecken på det är att förfrågningar om kommande utlån ökade. Vi brukar låna ut relativt mycket och har även haft en vandringsutställning, Katja of Sweden, som under året visats i Nyköping och Skara. Kulturen producerade dessutom en bok om Katja of Sweden, även det en framgång. Temat för årsboken var arkeologi.

År 2021 blev i korthet ett år som började med förväntad men kraftig påverkan av en pandemi som stegvis släppte taget och gjorde att året kunde sluta i ett intensivt crescendo av museiverksamhet som verkligen bådar gott för framtiden.

KATT I VILA

Katt i betong på bänk utanför Lundahallen i Kulturens friluftsmuseum.

Foto: Jessica Ljung, Kulturen.

INLEDNING

Morgonkaffe ur en favoritkopp inleder dagen för många av oss. En del behöver minst en uppiggande kopp på eftermiddagen för att orka med ett par timmars arbete till. Kanske stannar vi till på en mack för att tanka både bensin och koffein på väg till eller från någonstans. Att unna sig ett bakverk till kaffet kan innebära en guldkant i en trist och isolerad vardag präglad av restriktioner och coronavirus. Men många av oss dricker kanske kaffe både mer och oftare i ett socialt sammanhang än när vi är ensamma.

När vi i Sverige samlas för att umgås gör vi det ofta över en kopp kaffe. Kaffe är ett viktigt inslag i vårt sociala liv, inte minst när vi tar en fika. I sin artikel Sverige – världsbäst på fika skriver Viveka Adelswärd att ”kaffe tillsammans med gemenskap, småprat eller spontana diskussioner har långa rötter”. På 1700-talet umgicks män i de större städerna på kaffehus där de diskuterade affärer och politik, spelade schack eller kort medan de drack kaffe. Redan 1747 skrev Carl von Linné att svenskarna drack eftermiddagskaffe, något som dock endast gällde överklassen.

Umgänget på kyrkbacken efter gudstjänsten blev till kyrkkaffe och otaliga koppar kaffe har serverats på föreningsmöten och kafferep genom åren. Numera dricker vi ofta kaffe när vi tar en paus med kollegorna på jobbet och kanske också vid ett första fysiskt möte med någon vi träffat via en dejting-app.

Fika anses så typiskt svenskt att ”Swedish fika” blivit ett begrepp utomlands, ett begrepp som inte bara står för att ”ta en fika” utan också för ett förhållningssätt inom organisations- och ledarskapsteori.

”Swedish fika” kan uppfattas som exotiskt, i länder som bland annat Singapore, Japan och Kina finns det kaféer som döpts till Fika. Fenomenet fika finns också med på Sveriges förteckning över Levande traditioner. Det är en lista över immateriella kulturarv avsedd att beskriva och sprida kunskap om levande traditioner i Sverige. Länder som skrivit under Unescos konvention ska ha en sådan förteckning med exempel på nationella levande immateriella kulturarv.

För många av oss är kaffet ett omistligt inslag i en fika, men kaffe är mycket mer än så. Det är en handelsvara som omsätter stora summor pengar och påverkar många människors dagliga liv på olika sätt. Kaffets historia sträcker sig långt tillbaka i tiden och över stora delar av jordklotet. Begäret efter kaffe har påverkat nationers geopolitiska beslut och därmed även världens historia. I denna årsbok tar både Bengt Liljegrens och Karin Hindfelts artiklar avstamp i kaffets historia.

Kaffe är i hög grad också kulturhistoria. I Kulturens samlingar finns ett stort antal fika- och kafferelaterade föremål av olika slag; kannor, kaffekittlar, termosar, kaffekoppar, kaffekvarnar, picknickväskor, sockerskrin, kakfat, reklamskyltar och förpackningar. Föremål som avspeglar hur vi i Sverige under skilda tider har druckit kaffe och umgåtts, men också hur det har tillagats, marknadsförts och förpackats. En del av dessa föremål utgör grunden för utställningen Kaffe – en het historia som invigdes våren 2022. Utställningen berättar om kaffet och

dess historia ur ett brett perspektiv, från medicin till ”Swedish fika”. Det är en resa med kaffet i centrum med nedslag i den lokala, regionala, nationella och internationella historien.

Den här årsbokens tema har valts för att utgöra ett komplement till utställningen, men boken står också på egna ben. I de elva artiklarna behandlas kaffe och fika ur en rad olika perspektiv, från de skånska kaffestugorna och trädgårdarnas kaffegrottor till kaffedrickandets koreografi, hur kaffet kom till Sverige och Lund, om Mjölkpropagandans kamp mot svenskarnas kaffedrickande och mycket annat.

Så – slå dig ned med en god kopp kaffe och njut av det och en stunds läsning i Kulturens årsbok 2022.

”Kaffeimporten påstods bidra till en negativ handelsbalans. Därför

infördes nya förbud flera gånger kring sekelskiftet 1800. Men eftersom befallningarna fortsatte att negligeras hävdes snart restriktionerna. Till och med hovet bröt mot förbuden.”

Tre modeller kaffekvarnar. Kulturens samlingar KM 14813, KM 2371 och KM 17298.

Bengt Liljegren

NÄR KAFFET KOM TILL SVERIGE

Kaffets

ursprung är delvis höljt i dunkel. Det går inte med säkerhet att avgöra vare sig när eller var bruket att dricka kaffe uppkom. En del källor tyder dock på att den uppiggande effekten av koffeinet först upptäcktes på 800-talet i Etiopien där kaffebusken Coffea arabica växte vilt. Till en början tycks man ha nöjt sig med att tugga bladen – alternativt mala bönorna och bladen för att sedan blanda dem med fett till bollar som kunde ätas. Omkring år 1000 utvecklades bruket. Kaffesugna blandade nu mosade kaffebönor och blad med kokt vatten. Med all sannolikhet var det den stimulerande verkan snarare än själva smaken som man var ute efter.

Från Etiopien fördes kaffeplantan

några hundra år senare av arabiska

handelsmän till Jemen. Troligtvis var det där någon kom på att rosta och mala kaffebönorna innan man blandade dem med kokt vatten. Snart anlades kaffeodlingar i Jemen.

Från hamnstaden Mocka skeppades kaffebönorna vidare och i början av 1500-talet nådde kaffet Kairo. Ett par årtionden senare kom det till Konstantinopel. Drycken blev snabbt populär i hela den muslimska världen och ett stort antal kaffehus etablerades i de större städerna. Dessa nya offentliga rum var helt och hållet manliga bastioner – kvinnor hade inte tillträde.

Inom kort blev kaffet även ett lockande alternativ till alkohol i Europa. De första européerna som anammade bruket att dricka kaffe var de kosmopolitiska venetianarna. Detta skedde i slutet av 1500-talet. Efter hand spred sig ”Arabiens vin”

KARL XII I LUND

Kaffets genombrott i Sverige dröjde tills

Karl XII återvände till riket i december 1715. Porträtt av Karl XII, målat av David Krafft (1655–1724) i Lund 1717.

Foto: Erik Cornelius, Nationalmuseum.

till andra storstäder som London, Marseille och Paris. De bittra bönorna fraktades dit på engelska och holländska handelsfartyg från den arabiska halvön. I slutet av 1600talet öppnades en mängd kaffehus i Västeuropa. Enbart i England serverades kaffe på tretusen särskilda etablissemang. På den tiden användes inte bara dryckens smak och uppiggande effekt som argument i saluförandet. Kaffe påstods också förbättra kaffedrickarnas syn och bota såväl förkylning som tuberkulos och skörbjugg.

Det fanns dock gott om belackare. Redan tidigt oroade sig makthavare, såväl i den muslimska som i den kristna kultursfären, över att befolkningen slösade bort sin tid med att sitta på kaffehus flera timmar om dagen i stället för att arbeta. Dessutom fanns ju alltid risken att gästerna diskuterade politik som potentiellt kunde få samhällsomstörtande effekter. De många förbuden som utfärdades visade sig dock verkningslösa i längden. Kaffesuget gick inte att hejda.

Den förste svensk som det är belagt drack kaffe var det kungliga sändebudet Claes Rålamb. Han prövade den svarta drycken under ett upp-

drag till Konstantinopel 1657, men blev inte särskilt imponerad. Efter resan skrev Rålamb att kaffe ”tillreds av ett slags ärtor ifrån Egypten” och sörplas in ”emellan läpparna sjudande hett”. Han underströk att ”det är eljest illa smakande, lika som det vore lag av stekte ärtor”. I likhet med Claes Rålamb förhöll sig också det svenska folket inledningsvis avvaktande till kaffe. Mest kanske på grund av att så få kommit i kontakt med drycken. I slutet av 1600-talet importerades visserligen mindre kvantiteter kaffebönor till Göteborg och Stockholm där hugade köpare i sin tur fick införskaffa varan på städernas apotek. Men kaffet var då fortfarande en oerhört exklusiv produkt som endast ett fåtal invigda kände till.

Genombrottet dröjde tills Karl XII

återvände till Sverige i december 1715. Kungen hade då inte varit hemma i riket på femton år och den svenska stormakten befann sig i ett ytterligt prekärt läge. Efter åratal av krig mot Danmark, Sachsen/ Polen och Ryssland hade nu även Preussen och Hannover sällat sig till fienden. Hemkomsten följdes av två månaders vistelse i Ystad och ett misslyckat fälttåg i Norge. Därefter upprättade kungen sitt högkvarter

i Lund i september 1716. Under nästan två år kom Sverige att styras från en fastighet vid korsningen Stora Södergatan/Svanegatan som Karl XII valt ut som kungligt residens i den lilla universitetsstaden. (Byggnaden tillhör idag Katedralskolan.) Med sig till Lund hade Karl XII ett stort sällskap bestående av omkring 550 militärer, ämbetsmän och tjänstefolk. Många av dem drack kaffe som de hade lärt sig att uppskatta under åren i Osmanska riket. Under en period rekvirerades dagligen 3 1/3 kg kaffe till det kungliga högkvarteret Carlopolis strax utanför Bender.

Men det fanns även andra kaffeentusiaster. En hel skara fordringsägare från kontinenten gjorde Karl XII sällskap till Sverige. De hoppades få tillbaka de pengar som de lånat ut till kungen. Den femåriga vistelsen i Osmanska riket hade nämligen till stora delar finansierats med hjälp av lån. Bland kreditorerna fanns både araber och turkar som tog med sig bruket att dricka hett kaffe. Ett konkret exempel på att bruket spridits bland karolinerna var att det i arméchefen Fredrik av Hessens tjänarstab ingick en barista – en judisk kaffekock från Polen vid

namn Markus Markovitz. En annan uppgift som sannolikt kan kopplas till kaffedrickandet under Karl XII:s vistelse i Lund är att 70 lispund (cirka 600 kg) kaffebönor anlände till Malmö från Rostock 1717.

Lundahistorikern Sven Lagerbring

(1707–87) noterar i en av sina skrifter att det var under Karl XII:s år i lärdomsstaden som kaffedrickandet blev allmänt spritt i högre kretsar i Skåne. Enligt Lagerbring ska det ha varit tyskarna i den svenska armén som medförde denna vana att dricka ”bönesoppa”. Det dröjde hursomhelst inte länge förrän bruket blev populärt bland de mest förmögna. Under denna kaffets första tid i Sverige i början av 1700-talet intogs kaffet vid privata sammankomster vanligen efter middagen, och då med grädde och socker. Drycken serverades i minimala koppar utan

öra eller fat. Kaffet rostades i panna, maldes i kvarn och kokades sedan i koppar- eller mässingskannor.

Samma kärl användes att servera ur. Med tiden blev det inne att servera

kaffet inte bara i kopp utan även

på fat. Fikats ursprung kan även härledas till denna tid. Till kaffet bjöds nämligen med fördel olika slags bakverk.

KUNGLIGT RESIDENS

Under nästan två år kom Sverige att styras från en fastighet vid korsningen Stora S ödergatan/Svanegatan som Karl XII valt ut som kungligt residens i den lilla universitetsstaden. Byggnaden tillhör idag Katedralskolan. Övre foto taget vid 1900-talets början, Kulturens samlingar KM 101000.507. Nedre foto taget 1945, LB 1008.

ÄLDRE MODELL

Kaffekvarn av äldre modell, Kulturens samlingar KM 23655.

Snart började även offentliga inrättningar i Sverige att erbjuda kaffe. Redan 1728 fanns femton kaffehus i Stockholm. Men det var dyra droppar. I början av 1700-talet kostade ett halvt kilo kaffebönor lika mycket som en dräng tjänade årligen.

Även i Sverige försökte myndigheterna stoppa den förföriska svarta drycken. Första förbudet kom 1756. Det blev dock sisådär med efterlevnaden, varför riksdagen avskaffade

förbudet tretton år senare. Förbudsivrarna gav dock inte upp. Eftersom detta var i merkantilismens tidevarv oroade sig de styrande för de ekonomiska konsekvenserna. Kaffeimporten påstods bidra till en negativ handelsbalans. Därför infördes nya förbud flera gånger kring sekelskiftet 1800. Men eftersom befallningarna fortsatte att negligeras hävdes snart restriktionerna. Till och med hovet bröt mot förbuden.

KAFFEROSTARE X 3

Tre modeller kafferostare, Kulturens samlingar KM 89999, KM 31970 och KM 38729.

Tillen början var alltså kaffe en mycket dyrbar vara och endast

förunnat samhällets översta skikt. Först från mitten av 1800-talet började svenska bönder och arbetare dricka kaffe. Ofta drygades då kaffebönorna ut med exempelvis rötter av växten cikoria, bränt vete eller rostad potatis. Det dröjde till sekelskiftet år 1900 innan kaffe blev svenskarnas nationaldryck. Men då formligen exploderade nyttjandet.

Även barn drack snart kaffe, vilket oroade myndigheterna. En undersökning i början av 1900-talet gav vid handen att mer än hälften av alla elever i småskolan fick kaffe till frukost – utan något annat att äta till. Det finns också en genusaspekt på dåtidens kaffedrickande. Kaffe blev snabbt kvinnors favoritdryck. Män drack förvisso också kaffe, men blandade det inte sällan med brännvin till så kallad kaffekask. Samtidigt kan bruket betraktas ur ett klassperspektiv. Att dricka kaffe på fat, det vill säga sörpla i sig drycken, hade fallit ur modet i de högsta kretsarna i Frankrike redan på 1760-talet. Den nya trenden spred

sig. Inom aristokratin och borgerskapet i Sverige började man snart dricka kaffe enbart ur kopp. Hos allmogen fortsatte fatdrickandet dock att leva kvar långt in på 1900-talet.

Vid sekelskiftet 1900 såldes merparten av kaffebönorna orostade i lös vikt. Länge skötte konsumenterna rostningen själva – i stekpanna över öppen eld eller på spisen alternativt i långpanna i ugn. Även malningen skedde i hemmet. På 1920-talet

övergick dock många till att köpa färdigrostat och färdigmalet kaffe. Även sedan det efter sekelskiftet

1900 blivit vanligt med rent kaffe

försökte många hushålla med de eftertraktade kaffebönorna genom att spara på sumpen. Denna blandades med mindre mängder nymalet kaffe vid nästa kokning. Den beska smaken dämpades genom att blanda kaffet med grädde eller mjölk. Att ”dricka på bit” var också vanligt; att sila kaffet genom en sockerbit som hölls fast mellan tänderna.

När handelsvägarna blockerades och kaffeimporten försvårades under första och andra världskriget, återkom surrogat som cikoria och maskrosrötter. Vissa försökte ersätta den åtråvärda kaffesmaken genom att rosta ekollon och fikon. Andra

gick så långt som att försöka göra ”kaffe” av rödbetor och sockerbetor. En bestört medlem av hälsovårdsnämnden i Stockholm upptäckte till och med sågspån vid en kontroll av kaffesurrogat 1915. Särskilt gott lär det inte ha varit. Men kaffesuget gjorde folk desperata. En period under andra världskriget var kaffet så hårt ransonerat i Sverige att man bara fick köpa tretton gram per vecka. Det förslog inte långt. När kaffet återigen flödade fritt till landet på 1950-talet förändrades vanorna. Allt fler konsumenter valde nu att köpa färdigrostat och färdigmalet kaffe. Men medan man i resten av världen redan på medeltiden slutade att koka sitt kaffe och i stället började brygga det i diverse kärl fortsatte bruket av kokkaffe i Norden. Först i slutet av 1960-talet då

automatiska kaffebryggare började saluföras på allvar övergick merparten av svenska folket till att njuta sina malda bönor i kaffebryggare.

De senaste årtiondenas globalisering har inneburit att utbudet av olika former av kaffe har ökat enormt i Sverige. Idag kan landets kaffeälskare glädjas åt ett stort utbud av drycker med kaffe som bas: cappuccino, espresso, latte macchiato bara för att nämna några varianter. Och från att ursprungligen ha varit en exklusivt etiopisk produkt odlas numera kaffebönor över stora delar av världen, alltifrån Brasilien och Colombia till Indonesien och Vietnam.

Claes Rålamb skulle ha blivit mäkta förvånad.

LITTERATUR & LÄSTIPS

Elgklou, Lars. 1993: Kaffeboken. Höganäs: Bra Böcker.

Fredholm, Bertil. 2021: Kaffeologi: Myter och forskning om en älskad dryck. Stockholm: Fri tanke.

Liljegren, Bengt. 1999: Karl XII i Lund: När Sverige styrdes från Skåne. Lund: Historiska media.

KAFFEKVARNAR I TRÄ

Två typer av kaffekvarnar i trä, Kulturens samlingar KM 20900 och KM 12101.

”Undersökningar visar att många svenskar fikar minst en gång per dag på sitt arbete och att de också anser sig bli mer effektiva på jobbet av de gemensamma fikastunderna. Fikat ger medarbetare på en arbetsplats möjligheten att mötas på ett demokratiskt sätt. I platta organisationers strävan efter att tona ner hierarkier har fika en viktig plats – där kan alla träffas oavsett ställning.”

DAGS FÖR FIKA

Besöker du Kulturen i Lund, ska du inte missa tillfället att ta en fika i museets vackra kafé.

Viveka Adelswärd

SVERIGE – VÄRLDSBÄST PÅ FIKA Med

stormsteg har ordet fika tagit sig in i vårt svenska ordförråd under de senaste decennierna. Ordet har gjort en klassresa, nått viss internationell ryktbarhet och fått utvidgad betydelse. Det var nog först i slutet av 1900-talet som ordet fick en fast plats i vårt språk efter att tidigare ansetts alltför vardagligt, rent av vulgärt. Men i den äldre generationen kan kritiken hänga kvar. En god vän som bott utomlands i 60 år berättade att han verkligen inte ville köpa de kakor som nu säljs i vackra burkar på Arlandas taxfreeshop under namnet ”Swedish fika”. Inte heller skulle han komma på tanken att köpa ett nytt kaffe från det anrika kafferosteriet Löfbergs. Det heter nämligen ”Fika Lovers”.

Fika är således ett relativt nytt ord i språket. Många ord bär med sig betydelsefragment från tidigare sammanhang och kan ge associationer som skiftar mellan generationer eller samhällsklasser. Den unga guide som under en visning av Hei-

denstams Övralid pekade ut den plats i huset där Kate Bang, Heidenstams livskamrat, ”brukade fika” hade nog inte riktigt ordets ålder klar för sig. Och en och annan i hennes guidegrupp mumlade säkert ”anakronism”.

Verbet fika i en äldre betydelse –ungefär ”ivrigt sträva efter” – har nog nästan försvunnit ur de flesta svenskars ordförråd. Det är säkert inte många yngre personer som skulle förstå den lätt fåniga historien om de två frälsningssoldaterna som haft ett kärleksmöte. Efter akten frågar hon: ”Vill du ha kaffe”? Han svarar: ”Nej, vår tro säger att man inte får fika efter köttsligt umgänge”.

Ordet fika innefattar idag så mycket mer än bara exempelvis ”kaffe med tilltugg”. På Wikipedia kan man hitta den storstilade förklaringen att det gäller ”en svensk samhällsinstitution som innebär mellanmänskligt umgänge i kombination

med intagandet av exempelvis kaffe och kaka”. Kanske är detta att ta i. Räcker det inte med att kalla fika för en social aktivitet? Men vilken benämning man än väljer så framkallas frågor. Vad innebär det att fika? Varför fikar man? Vem fikar man med? Hur fikar man? Vilka samtalsämnen är typiska? Är jobbfikat samma sak som vänfikat? Finns det speciella fikaregler? Vad menar vi när vi säger ”Ska vi ta en fika”?

FIKATS FÖREGÅNGARE

Naturligtvis har många människor under många år druckit kaffe tillsammans och pratat. Så visst har det moderna fikat föregångare. Innan ordet fika kom i bruk tog man en kafferast, drack elvakaffe och gick på kyrkkaffe. Numera är kaffet inte alls en självklar förutsättning för en fikastund, man kan mycket väl fika över en tekopp eller till och med ensam med en banan. Men kaffe tillsammans med gemenskap, småprat eller spontana diskussioner har långa rötter.

Det var inte bara den nya drycken kaffe som lockade besökare till Londons kaffehus på 1700-talet. Det var också samtalet. Besökarna på kaffehusen – givetvis bara män – kom från den framväxande medel-

klassen och olika yrkesgrupper höll till på sina favoritkaffehus. Samtalen rörde politik, affärer, teologi och filosofi, men innehöll givetvis också skvaller – människans käraste samtalsämne. Samtalen skulle vara öppna för alla, oberoende av rang eller religiös tillhörighet och de ämnen som diskuterades i de populäraste kaffehusen slogs också upp i tidens mest lästa tidskrifter.

Mot slutet av 1700-talet började den engelska kaffehuskulturen dö ut. Istället satt franska revolutionärer i Paris och samtalade runt kaféborden.

Många påstår till och med att fröna till den franska revolutionen såddes under sådana kafésamtal där revolutionens idéer kunde pratas fram och teorier och projekt finslipas. Även under 1800-talets revolutionsår var de franska kaféerna, särskilt de så kallade arbetarkaféerna, viktiga samlingsplatser för de som ville formulera politiska idéer och skapa opinioner. Faktum är att många forskare har tillskrivit de europeiska kaffehusen och kaféerna stor betydelse för det fria demokratiska samtalets framväxt.

Under den senare delen av 1800talet var de europeiska kaféerna en viktig scen för bohemen. Han – för

det var ju oftast en han – levde sitt liv på kaféet, skrev musik eller tidningsartiklar, skissade eller målade. Bohemer fanns inte bara i Paris utan kunde lika gärna uppträda i Prag, Budapest, Berlin eller Wien. De nya boulevardkaféerna som kom till i samband med omdaningen av centrala Paris hade uteserveringar. Här satt man för att visa upp sig. Dandyn och flanören slog sig ner vid kaféborden eller släntrade förbi dem, stannade till för att hälsa och låta sig beskådas. De som idag träffas för att fika med vänner kan i likhet med bohemen välja att göra det på ställen där det är viktigt att synas och få en glimt av dem som också vill synas.

Dentidigare europeiska kaffehus- och kafékulturen var mycket manlig. Men det finns också en svensk och mycket kvinnlig

kaffekultur. Jag tänker på kafferepet. Förbuden mot kaffe i Sverige kom och gick och det var inte förrän efter det fjärde kaffeförbudet som kaffet blev fritt 1823. Senare under 1800-talet började man dricka kaffe mer allmänt och inte bara i de högre samhällsskikten. Det var också då som bruket att servera kaffe med kakor började. De flesta medborgare hade först inte råd med de dyrbara

ingredienserna till kakorna – smör, socker, mandlar och så vidare. Men snart sjönk priset på socker drastiskt. Anledningen var att Sverige nu kunde producera socker från sockerbetor till ett betydligt lägre pris än det importerade rörsockret.

Kafferepets storhetstid inföll i början och mitten av 1900-talet och det anordnades kafferep både i staden och på landsbygden. Det svenska kafferepet var inte en enkel affär utan snarare en ritual med tydliga regler som varierade över tid, klass och geografisk tillhörighet. Kafferepets mer eller mindre outtalade regler tillät inte att man åt kakor i vilken ordning som helst. Vetebrödet först, sedan småkakor (givetvis sju) och sist tårtan. Och ordning på gästerna skulle det vara. Det finns en historia om Selma Lagerlöf, som belyser regelsystemet. Hon var bjuden på ett kafferep i sin hemtrakt Värmland och antog att hon som den mest prominenta gästen skulle gå fram först till kakbordet. Värdinnan hejdade hennes framfart: ”Selma lilla, fruarna först”.

Selma Lagerlöf må ha varit både nobelpristagare och ledamot av Svenska Akademien, men hon var inte gift. Först på kakorna skulle en gift kvinna vara.

KAFFEREP

utgjorde en arena för kvinnor att utbyta information. Här kafferep i en trädgård i Mjöhult (Höganäs kommun) i slutet av 1940-talet. Foto: privat.

Kafferepen sågs som riktiga skvallercentraler, kanske särskilt av dem som inte var närvarande. Men kafferepen har förmodligen också haft en delvis annan funktion. De utgjorde en arena för kvinnor att utbyta information – inte bara om andra människors göranden och låtanden utan förmodligen också om idéer och åsikter om hushållsbestyr och barnuppfostran eller om livet i allmänhet. Kanske var det en plats som tillät kvinnor att öva sig i att mer fritt uttrycka sina åsikter.

FIKAT OCH SAMTALSÄMNEN

Tyvärr vet vi inte vad kvinnor i olika generationer talade om när de njöt av nykokt kaffe och sju sorters kakor. En uppfattning om vad man under 2000-talets kafébesök kunde tala om kan man hitta i en avhandling i sociologi som kom för några år sedan. Den handlade om svensk kafékultur och ger många inblickar i det vardagliga kafépratet eller fikasnacket. Författaren samlade material till sin studie genom att helt

enkelt sätta sig på vanliga svenska kaféer i Malmö. Han var intresserad av vad man pratade om vid de olika kaféborden. Han tjuvlyssnade på gästerna, observerade och studerade det mesta som pågick och sedan analyserade han det han hört och lagt märke till. Han hade ingen hemlig avlyssningsapparatur utan antecknade så gott han kunde det han hörde och såg.

Vad talade man om? Det vanligaste samtalsämnet var, föga förvånande, deltagarnas relationer till andra människor. Man pratade om relationer med någon i familjen eller den närmaste kretsen. Man talade om besvärliga barn, omöjliga förhållanden, passiva pojkvänner. Men man talade också om människor som man inte kände – eller åtminstone inte kände närmare. Relationer mellan såpaskådisar, supermodeller, rikspolitiker eller popstjärnor. Skvaller helt enkelt. Ett annat vanligt samtalsämne var jag-pratet. Kafébesökarna pratade om sig själva, om sin personlighet, sina egenskaper och sitt utseende.

Eller också berörde man vardagliga sysselsättningar som exempelvis jobbet och funderingar över sin egen och andras framtid i ett längre perspektiv. Väldigt lite politik.

I Sverige kan fikat dels ses som en del i arbetet, dels som en ren avkoppling. Men för både jobbfikat och vänfikat gäller en regel – eller rättare sagt en icke-regel. Fikat är inte – i alla fall inte öppet – agendastyrt. Poängen är att man helt enkelt tar tag i de samtalsämnen som råkar komma upp. En idé som tydligen kan anses ineffektiv av en icke-svensk. Det fick en ung svensk erfara.

Han hade just tillträtt en fin befattning på ett amerikanskt företag och kom då på idén att införa fika två dagar i veckan på sin avdelning – en gemensam paus på eftermiddagen då man tog en kopp kaffe tillsammans och någon bjöd på kaka. Det uppskattades verkligen av kollegorna och han själv tyckte att han nu började lära känna sina medarbetare bättre. Så dök chefen upp. Han hade hört talas om denna nya idé och uttryckte sin stora uppskattning. Men – för givetvis fanns det ett men – han undrade vilka samtalsämnen som valts för de olika fikastunderna. Chefen kom med förslag på vad han tyckte att de anställda skulle diskutera och uppskattade om ämnesvalen kunde göras i förväg och vara av värde för företagets

arbete. Han hade totalt missförstått vad ”Swedish fika” innebär.

VÄNFIKA OCH JOBBFIKA

På en uppmaning på Facebook om reaktioner på ordet fika kom en flod av svar, uppfriskande och rik på aspekter. Många konstaterade att det var en viktig del av både arbets- och kamratliv och att fokus ligger på samtal och umgänge – inte främst på vad man dricker eller äter. De vanligaste använda adjektiven var opretentiöst, spontant, personligt, trevligt. Fika uppfattas som lättsamt och inte särskilt förpliktande. Man kan föreslå en fika med någon som man knappast känner. Att äta lunch

med någon uppfattas som mer seriöst. En lunch är mer uttryckligen kopplad till tid. Den tar slut när kaffet är urdrucket. Men tydliga regler för en fikastund saknas. Man kan både snabbfika och långfika.

I svenska deckare dricks det oändligt många koppar kaffe. Poliser emellan kan visserligen ägna sig åt snutfika, men i de många beskrivningarna av hur poliser kommer hem till ett eventuellt vittne, släktingar till mordoffer eller knackar dörr så möts de oftast av frågan ”Får jag bjuda

FIKA

Uppdukat för fika i skogen. Foto: privat.

FIKASTUND

Fika uppfattas som lättsamt och inte särskilt förpliktande. Foto: privat.

FIKARAST PÅ JOBBET

Klassisk scen i lantbruket. Foto: privat.

på lite kaffe?”, aldrig frågan ”Ska vi fika?” för det kommande mötet är knappast lättsamt eller trevligt. Det har en tydlig agenda och med den man förhör kan man knappast fika, däremot dricka kaffe.

Undersökningar visar att många svenskar fikar minst en gång per dag på sitt arbete och att de också anser sig bli mer effektiva på jobbet av de gemensamma fikastunderna. Fikat ger medarbetare på en arbetsplats möjligheten att mötas på ett demokratiskt sätt. I platta organi-

sationers strävan efter att tona ner hierarkier har fika en viktig plats –där kan alla träffas oavsett ställning. Vad är det mer man kan vinna genom att fika tillsammans?

En naturlig följd av fikapauser på jobbet är att man kan lära känna varandra lite bättre. Under samtal om ditt och datt kan den som vill släppa fram lite av privatlivet, vilket ibland kan vara viktigt att känna till för att förståelsen för medarbetarna kan öka. Ett samtalsämne kan plötsligt dyka upp där någon som annars

inte säger så mycket har viktig kunskap och därför får en chans att visa detta.

Många samtal på en fikapaus på arbetet handlar naturligtvis om arbetet. Man får information om vad som händer och vad som är på gång i organisationen eller företaget. Fikarasten utgör på sätt och vis en del av arbetet. Men den kan också vara en paus från just sådan information. Det lätta, ostrukturerade samtalet har vissa fördelar. Det kan ge alla utrymme att komma med bidrag och spontana och otvungna samtal kan öppna för nya idéer. Det till en början förutsättningslösa pratet kan släppa ett embryo till en idé som genom andras inlägg kan växa till sig. Nya idéer föds inte sällan på fikastunder.

Stunderna i fikarummet kan ofta naturligt användas för att hylla någon eller meddela något roligt som hänt och bjuda på tårta. Inte alls oviktigt. Så visst finns mycket positivt kopplat till fikarasten på arbetet. Men även om alla kan delta så finns de som skyr dessa stunder på jobbet. De som varken tycker om eller är särskilt roade av att delta i det småprat som ofta fordras. De kan känna av en fikaregel som faktiskt finns. Den lyder: Säg inte

nej till det gemensamma fikat. Men de vill egentligen inte delta. Varför? En alltför bred förklaring kan vara att vi människor är olika. En annan att vi skiljer oss åt när det gäller vilken samtalsstil vi har. I slutet av 1900-talet började forskare intressera sig för det faktum att människor kan ha olika sätt att samtala med varandra och att detta kan ge upphov till missförstånd. Det finns säkert fikastunder som mest gynnar dem med en samtalsstil som karakteriseras av energiskt uttryck, snabbhet och tolerans för samtidigt tal. Någon med en annan språkstil där långsamhet och eftertänksamhet

värderas kan då uppleva att han eller hon inte får en syl i vädret, att ingen lyssnar eller intresserar sig och därför väljer att sitta tyst vid kaffebordet.

ÄR FIKA VERKLIGEN

HELT SVENSKT?

Varifrån kommer ordet fika?

Språkvetarna är ense om att det inte rör sig om att ordet först fanns på kaffemuggar från FortiFIKAtionsförvaltningen utan vet att ordet finns belagt i svenskan redan 1910. Det är resultatet av så kallad backslang, det vill säga ett sätt att skoja med språket och skapa ett nytt ord genom att kasta om stavelserna i ett gammalt. Ordet kaffi – eller liknande – blev

genom backslang fika och dök upp i flera hemliga språk, bland annat förbrytarslang, knallarnas månsing och skinnberedarnas skinnarmål. Hemliga språk behövdes när man skulle kunna tala med varandra utan att myndigheternas representanter förstod.

Backslang som ett sätt att göra nya ord finns även i andra språk och därmed också i ord för kaffe. I franskan finns ett kodspråk som kallas verlan. Ordet har skapats genom en omkastning av stavelserna i franskans l’envers (”det bakvända”) och betecknar numera ungdomsspråk, särskilt det som talas i förorterna. Så på verlan heter kaffe féka. Dessutom finns samma ord i sydamerikansk slang, kallat vesre, särskilt den som talas i Buenos Aires. Så det svenska ordet fika har romanska kusiner! Men det skiljer sig ändå från dessa kusiner genom att det dels lyfts upp från gatans språk och glidit in i allmänspråket, dels fått utökad betydelse och också blivit ett verb, dels också fått någon sorts nationell status. Det anses specifikt svenskt.

Förmodligen är det den svenska uppfattningen att det är legitimt och till och med värdefullt att fika i arbetssammanhang som uppfattas

som mest exotiskt av dem som inte fikar dagligen, det vill säga medborgare i andra länder. Det hindrar inte att det är andra aspekter av fika som tar plats i reklam och marknadsföring. En firma som erbjuder presenter, lämpliga att ge bort till någon som vill påminnas om Sverige, erbjuder sådana med fikaanknytning. Det kan gälla strumpor med mönster av ”dammsugare, kanelbullar och kaffekoppar”. Och en färsk rapport visar att svensk livsmedelsexport ”växer rekordsnabbt och suget är särskilt stort efter mat och dryck för frukost, fika och fest...”. Skulle vi kunna exportera fikabröd om det inte betraktades som typiskt svenskt? Är uppfattningen om det typiskt svenska i själva verket något som vi själva hittat på?

Om fikats status som en nationell särart, en unik kulturyttring kommer att stå sig får framtiden utvisa. Men att fika uppfattas som svenskt just då detta skrevs visar i alla fall ett Twitterinlägg från 2021, signerat krigskorrespondenten Magda Gad. Hon berättar om en italiensk journalist som ”frågar varför jag som är svensk, inte fikar och äter bakverk. ’Jag hatar fika’, svarar jag. ’Din själ föddes på fel plats’, säger han”.

KAFFE I DET GRÖNA

Bilen gav en frihet att transportera sig och var till viss del en statusmarkör. Då är det klart att man dukar upp fikat precis utanför bildörren. Här 1940-tal, uppdukat på stranden vid Örby Ängar söder om Helsingborg. Foto: privat.

LITTERATUR & LÄSTIPS

Adelswärd, Viveka. 2009: Till struntpratets lov. Stockholm: Brombergs.

Almroth, Stina. 2020: Fika: Made in Sweden. Södertälje: Albertine Publishing.

Oddner, Frans. 2003: Kafékultur, kommunikation och gränser. Lund Dissertations in Sociology. Lund: Sociologiska institutionen.

Tannen, Deborah. 1984: Conversational Style: Analyzing Talk Among Friends.

Norwood, N.J.: Ablex, cop.

”Bakverk hade vanligtvis varit en söt avslutning på en finare middag, men i och med kaffehusens etablering i Europa under 1700-talet gjorde bakverken så småningom sitt intåg även i kafékulturen, även om dryckerna till att börja med inmundigades i ensamt majestät. I samband med ökad konsumtion av kaffe, te och choklad också i hemmen, kom kakor efterhand att ingå i ritualen av eftermiddagskaffe.”

Eva Helen Ulvros

HISTORISKA KAKOR

Destora upptäckternas tidevarv, 1500-talet, förde med sig nya varor och konsumtionsvanor. En av nyheterna var sockret. Odling av rörsocker bedrevs tidigt av araberna och hade följt med dem till Sicilien och södra Spanien. När araberna drevs bort tog européerna över odlingarna och snart etablerades rörsockerodlingar även på Madeira och Kanarieöarna. Kort därefter började man odla socker i stor skala

i Karibien och Brasilien, på den nyupptäckta kontinenten Amerika. Sockerproduktionen var beroende av slavar som hämtades från den afrikanska kontinenten. Från att ha varit en exotisk krydda eller medicin för överklassen, kom användning av socker att från och med 1700-talet sprida sig till gemene man. Det blev en ingrediens i vardagshushållet

eftersom den ökade sockerproduktionen medförde lägre priser på varan. Detta bidrog till att kakor blev vanligare och socker började gradvis ersätta honung som sötningsmedel.

Även andra nyheter kom in i det svenska köket vid samma tid.

Citroner kom till Sverige på 1500talet och användes tidigt i matlagningen och man ser i allehanda receptböcker exempel på flitig användning av citroner. Inte minst i kakrecept är citron vanligt förekommande. Mandel var en omtyckt ingrediens i bakverk sedan 1200talet, liksom söt mjölk, vetemjöl, ägg och ibland saffran.

BAKELSER

Bakverk hade vanligtvis varit en söt avslutning på en finare middag, men i och med kaffehusens etablering i Europa under 1700-talet gjorde bakverken så småningom sitt intåg även i kafékulturen, även om dryckerna till att börja med inmundigades i ensamt majestät. I samband med ökad konsumtion av kaffe, te och choklad också i hemmen, kom kakor efterhand att ingå i ritualen av eftermiddagskaffe. I 1700-talets receptböcker ökar antalet recept på kakor. Reinerus Broocmans En Fulständig Swensk Hus-Hålds-Bok Om Swenska Land-Hushåldningen i gemen och i synnerhet från 1736 nämner flera olika recept på bakelser. Anisbakelse, småbakelse, grytbakelse; samtliga

gräddade i en tårtpanna över öppen eld eller i en vattengryta. Det var bara sockerbröd och sockerbakelse av nypon och marsipan som gräddades i ugn i denna receptsamling. Före 1800-talets järnspisar med bakugn var det svårare att grädda kakor i ugn och få rätt temperatur. Därför var bruket av frityrkokning eller kokning i vattenbad vanligt. Frityrkoka kunde man lätt göra i en enkel kittel över öppen härd.

De bakelser som beskrivs skulle vi snarare kalla småkakor. Spritbakelsen, som ansågs vara en delikatess passande för bjudningar, gjordes av mjölk, mjöl, 20 ägg, kanel, rosenvatten (rosenolja löst i sprit och vatten), muskotblomma och kardemumma. Degen spritsades och formades som kransar eller kringlor, gräddades över eld och beströddes med socker. Den stora nyheten var glasering, vilket krävde dubbel gräddning. Sockerbakelsen av nypon som gjordes av nyponmos med vin, vatten och socker i en tårtpanna, beskrivs sålunda:

”när the äro kalla kan man giöra som en is öfwer them af fint sichtadt såcker, Rosenwatn och ägghwita ihopa wispadt och doppa kakorna uti, eller hällat på them och sättia them i ugnen at torkas, man kan och lägga uti små Formar af samma

deg som är ther til giorda, och baka them som the tå äre, och intet glasera them mer”.

Kryddor, mycket populära under medeltiden, hängde fortfarande med i recepten under 1600- och 1700-talen. Amsterdam var ett framstående merkantilt centrum och handeln med kryddor från

Fjärran Östern en viktig grund för vinsterna. Världens kryddhandel styrdes under 1600-talet från den holländska metropolen. Givetvis passade man då på att ösa muskot och nejlikor, ingefära och kanel i det mesta som de mer välbärgade serverade, för att visa att man hade råd att njuta av de importerade varorna.

CAJSA WARG OCH ÅRSTAFRUN

Cajsa Warg, berömd receptförfattare, slog igenom 1755 med Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber, en bok som gavs ut i fjorton upplagor under det följande halvseklet. Cajsa (Anna Christina) Warg (1703–69) var rådmansdotter från Örebro. Hon gifte sig aldrig och kom i hela sitt liv att tjänstgöra som husmamsell och var slutligen anställd hos statssekreteraren och överpostdirektören baron Leonard Klinckowström i Stockholm. Hennes

SOCKERSKRIN AV TRÄ

för sockrets sönderdelning och förvaring kom i bruk i Sverige under 1700-talet med att te- och kaffedrickandet började spridas i landet.

Socker salufördes i form av större kakor eller konformade toppar.

Just detta sockerskrin härstammar från trakten kring Hallaröd, Onsjö härad, och ingick i köpet av Onsjöstugan som kan besökas i friluftsmuseet. Kulturens samlingar KM 33868.

kokbok innehåller över åttahundra recept och till skillnad mot flera av hennes föregångare nöjer hon sig inte med det annars vid den tiden vanliga bruket att ange mått och vikt ungefärligt som ”en näve” eller ”en nypa”, utan hon ger ofta exakta mått. Hos Cajsa Warg presenteras bakelser som en självständigare form av bakverk, men fortfarande är gränsen mot biskvier och småkakor otydlig. I 1755 års upplaga av hennes bok nämns exempelvis glaserad bakelse, citronbakelse, mandelbakelse, bakelser i form av valnötter och morötter och även äppelmunkar. De finaste bakelserna var de glaserade, med hallonsylt eller svarta vinbär. Bakelsesortimentet förblir detsamma i de följande upplagorna av kokboken. Bakelsedegen består av vatten, ägg, vetemjöl, smör och senare brännvin. Efterhand blev det vanligare att grädda kakorna i ugn. Eftersom bakpulver inte fanns, användes rikligt med uppvispade ägg för att kakorna skulle höjas. Fyllningarna är viktiga och brukar vara hallon, vinbär, körsbär, äpplen, plommon, sviskon, citronskal eller syltade pomeransskal.

I Årstafruns dagböcker nämns ofta bakelser. Årstafrun har blivit den vanliga benämningen på Märta

Helena Reenstierna (1753–1841), gift med ryttmästare Christian Henrik von Schnell. Hon har från 1793 till 1839 skrivit dagbok om allt som hände i hennes liv, stort som smått. I centrum finns hennes hem, gården Årsta i Brännkyrka socken söder om Stockholm. Dagböckerna ger information om livet i ett adligt storhushåll och vi får veta en hel del om vad man åt och drack, om högtider, vädret, fulla pigor och lata drängar. Hennes unika dagbok är en kulturhistorisk guldgruva. Julbaket 1797 beskrivs utförligt av slottsfrun och i dagboken kan man läsa att husfrun redan halvsex på morgonen två dagar före julafton började göra degarna för dagens storbak. Slottsfrun själv ”utbakade, krusade Saffransbröd, tårtor och mandelmusslor, pickade sedan kakorna, var vid gräddningen i Bagarestugan och slutligen sjelf och ensam hopräknade och inbar allt brödet, 228 kakor och 52 bakelser”.

En annan notering om bakelsekonsumtion kommer från år 1800. På fettisdagen det året nöjde sig familjen inte endast med att äta hetvägg (semla) efter huvudrätten av lake och järpar, utan man satte också i sig bakelser. Några år senare hälsade Märta Helena Reenstierna med make på den kungliga sekreteraren

Schoerbing och hans familj, och efter besöket skriver hon: ”Vi undfägnades där med Caffée, Pounch, om aftonen gädda, Chokolade, tjäder, bakelse, vin etc.” En bjudning som uppenbart ville vara modern och ståndsmässig, där man bjöd på både de lyxiga modedryckerna kaffe och choklad och dessutom på bakelser, utöver vin, punsch och fågel.

KONDITORIER

Många av de professionella konditorerna på 1700-talet kom från Schweiz och de flesta från den rätoromanska gruppen. I Venedig fanns en stor koloni av dessa schweiziska yrkesmän vars verksamhet bedrevs i skydd av ett edikt från 1603. Detta tillät dem att idka fri handel och fritt hantverk i republiken Venedig. Deras yrkesskicklighet var omvittnad, med både smördeg och mördeg som specialiteter. De använde jäst som jäsningsmedel i sina kakor. Men venetianarnas avundsjuka mot de skickliga invandrarna växte och 1766 förnyades inte ediktet. Följden blev att de rätoromanska bagarna spreds över Europa. I och med att yrkesbagare flyttade runt till olika länder, förde de sin bakverkskultur vida omkring.

början av 1800-talet, när sockerbagarna började servera kaffe i sina butiker. Inrättningarna kunde även kallas schweizerier, med hänsyftning på professionens ursprung.

I Sverige kallades de som bakade söta kakor och tillverkade konfekt och marsipan för sockerbagare och de betraktades inte som vanliga bagare utan bildade eget skrå 1688. Under 1800-talet kom benämningen sockerbagare att ändras till konditor. Ett konditori förknippades med avnjutande av konfekt och bakverk och sammanföll alltmer med begreppet kafé. Under 1800-talet kom även damer och barn att kunna besöka konditorier och kaféer. Kaffehusen hade tidigare varit mötesplatser för män.

1800-TALET – BAKVERK BLIR ALLTMER ALLMÄNGODS

Beteckningen konditori dök upp i

Ännu under 1800-talets förra del var bakelser främst efterrätter vid finare middagar. Till vardags konsumerade man snarare skorpor och andra enklare bakverk till kaffet. Rån, struvor, vetebröd och kringlor var vanliga kakor. Struvor, med medeltida ursprung, var tunna, spröda kakor som friterades. Ett sätt att fritera dem var med hjälp av ett särskilt redskap, ett struvjärn, som doppas i smeten och sedan placeras i flottyren, varvid struvan

DUKAT

för en skön kaffepaus med tilltugg i Kulturens kafé. Sedan 1999 firas Kanelbullens dag den 4 oktober. Firandet blev snabbt en populär årlig företeelse – under kanelbullens dag 2021 såldes cirka 7 miljoner kanelbullar. Kanelbullen i sig har en betydligt längre historia. I Sverige finns det belägg för vetebröd som kallats ”kanelbulle” sedan åtminstone 1850-talet. Den variant som idag kallas kanelbulle skapades troligen i Sverige på 1920-talet. Det skulle dock dröja till 1950-talet innan den blev vanligt förekommande i Sverige.

lossnar med bibehållen form av järnet. Det andra sättet, känt sedan

1500-talet, går ut på att man ringlar ned smeten i flottyren genom en tratt. Carl Michael Bellman nämner i sina epistlar både struvor, skorpor, våfflor, klenäter, mandeltårta och marsipan som godsaker man kunde ha med sig att förtära i det gröna.

De klassiska ingredienserna till struvor är ägg, vetemjöl, socker och grädde. Varianter med kardemumma, kanel, muskotblomma och franskt vin finns också. Struvor räknades till de finare bakverken åtminstone till och med 1700talet, något som bjöds till fest och exempelvis på begravningar. Under 1800-talet kunde struvor emellertid även serveras i mer vardagliga sammanhang.

Kringlorna kan i Norden spåras till senmedeltiden, då de tillverkades av rågmjöl och förvälldes tills de flöt upp ur grytan för att därefter gräddas i en het ugn. På 1600-talet övergick bagarna till att bruka vetemjöl. Kringlan, med ursprung i Tyskland, var mycket omtyckt. I likhet med struvan betraktades kringlan i det gamla

svenska samhället som ett festbröd, något man åt vid speciella tillfällen. Dess lätt igenkännliga form gjorde

även bakverket till en god symbol för bagarna och deras yrke, rentav till ett emblem för deras skrå. Eftersom kringlan hade god hållbarhet

lämpade den sig väl att transportera längre sträckor; en kaka som bönder tog med sig hem till gården efter ett besök hos stadens sockerbagare. Flera varianter av kringlor utvecklades, även en sort av saffranskringlor som gick under benämningen ”begravningskringlor”, eftersom detta bakverk under 1700- och

1800-talen var vanligt förekommande på de bjudningar som följde på jordfästningar. De kunde vara nära 30 centimeter långa och förblev

inte sällan oätna, upphängda i ett snöre på spiselhällen. Kringlornas popularitet bland vanligt folk ökade efter införandet av lagen om näringsfrihet 1846, då inte längre enbart bagarna hade ensamrätt att saluföra dem. Nu blev det vanligt att exempelvis fattiga änkor började sälja kringlor som de bakat i hemmet. Man kunde se kringvandrande kringelförsäljerskor på marknader och i andra offentliga miljöer.

Emilie Thomander, gift med Johan Henrik Thomander, professor i teologi i Lund och senare biskop, förde hela livet räkenskapsböcker där allt som inhandlades till hushållet bokfördes. I mitten

av 1800-talet kan man läsa att från bagaren inköptes vetebröd, skorpor, fastlagsbullar, tebröd och ”bisquiter”. Detta förtärdes till chokladen som var den vanliga drycken, medan däremot kaffe och te mera sällan införskaffades. Choklad var en omtyckt dryck bland bättre bemedlade och hade lanserats som exotisk nyhet vid de spanska och franska hoven på 1500- och 1600-talen. Carl von Linné hävdade att kakao var en dryck för fina damer, eftersom deras gommar inte var vana vid starkare smaker. Skorpor, som var vanliga kakor till vardags, skars av dagsgammalt vetebröd och torkades i ugn.

Charlotte Berlin, välbärgad rådmansdotter i Ystad under 1800talets andra hälft, har efterlämnat välanvända kok- och receptböcker. En av dem är Cajsa Wargs kokbok, den trettonde upplagan från 1814. Att den använts mycket kan man se genom att sidorna lätt faller upp vid vissa recept och har egna ditskrivna markeringar. Hon ägde också

Gustafwa Björklunds kokbok från 1847, Rebecka Löfströms från 1845 och Margaretha Nylanders från

1822. Även Charlotte Berlin förde kassaböcker och där kan man läsa att varje månad köptes det kakor från bagaren, som strutar och vetebullar. Fröken Berlin drack kaffe, det syns i noteringarna, men även choklad. Recept på mjuka kakor verkar väl använda enligt receptböckerna, där särskilt en mjuk citronkaka tycks ha varit populär att baka. Äppelkaka, mandelbröd och munkar var dito recept med särskilda markeringar. Mjuka kakor är kända sedan 1700-talet och bakades genom att många ägg och socker vispades pösigt över vattenbad och därefter tillsattes mjölet. När bakpulvret uppfanns i mitten av 1800-talet behövdes inte längre lika många ägg.

KULTURENS KAFÉ

Citronkaka och kaffe på Kulturens kafé. Servisen heter Dresden, mönstret är inspirerat av en kinesisk dekor som togs upp av Meissens porslinsfabrik på 1740-talet. När Gustavsberg började tillverka servisen 1888 första gången, döptes den till Dresden, vilken är grannstad till Meissen. Servisen tillverkades först 1888–1913, togs upp igen 1963–80 och nytillverkas sedan 2008.

KROKAN

Konditorimästare Thure Collbring (1959) på Konditori Lundagård i Lund. Bakverket heter krokan och bakas på mandelmassa som spritsats ut. Förr i tiden var det vanligt med bröllopskrokaner. Foto: Kulturens samlingar KM 101000.363.

Traditionen

med kafferep och sju sorters kakor växte fram i slutet av 1800-talet. Den hänger samman med järnspisens utveckling, det allt billigare sockret och den expanderande odlingen av vete. Järnspisen förbättrades stadigt under 1800talet och i och med att den hade en sluten ugn blev det lättare att baka kakor och reglera temperaturen. Det hade varit svårare över öppen eld. Eftersom eldskenet även tjänstgjort som belysning och en sluten järnspis inte tillhandahöll ljus på samma sätt, hängde spisens framgång också samman med uppfinningen av fotogenlampan, som gav

en jämn och bra belysning. Denna slog igenom på 1870-talet. Under 1800-talet började rörsockret få konkurrens av socker från sockerbetor och på 1880-talet kom den svenska betsockerodlingen igång på allvar, vilket ytterligare sänkte priset på socker. När odlingen av vete också blev vanlig och levnadsstandarden allmänt höjdes, blev vetebröd och kakor bakade av vetemjöl något allt fler kunde unna sig även i vardagslag. Vetebröd konsumerades till kaffet och kunde ingå i de dagliga rutinerna.

I äldre recept på finare bakverk ingår ofta mandel och frukt som pricken över i, medan däremot choklad inte var vanligt. Vispgrädde gjorde inte entré i sötsakernas värld förrän under sent 1800-tal. Före separatorernas tid var det svårt att åstadkomma vispgrädde av fastare kvalitet, eftersom det vid skumningen

följde med en del mjölk i grädden. Ett fluffigt ”gräddskum” kunde dock frambringas genom att man vände ner hårt vispade äggvitor i grädden. Det var på 1880-talet som den moderna vispgrädden introducerades, efter Gustaf de Lavals uppfinning av separatorn 1878. Kakao var länge något som främst inmundigades i flytande form, eftersom man inte förrän i mitten av 1800-talet lyckades framställa kakao i pulverform och tillverka chokladkakor. Då blev det vanligare att använda kakao i bak-

verk. Ingredienser som choklad och vispgrädde var också beroende av kylmöjligheter, och före kylskåpens tid på 1900-talet var dessa varor svårare att bevara en längre tid, åtminstone under sommarhalvåret.

Traditionen med kafferep och vardagsfika med kakor är alltså inte urgammal. Den växte fram under sent 1800-tal. Tidigare var kakorna något som främst hörde till högtider och finare middagar. Idag kan vi lyckligtvis njuta av dem desto oftare!

LITTERATUR & LÄSTIPS

Granmark, Margareta. 1996: ”Sand, Tvätt, En flaska olja, Hvetemjöl, Kardemummor, Sill 1 Kagge”. I: Kulturens årsbok 1996, Intill Paradislyckan. Lund: Kulturen.

Harrison, Dick & Ulvros, Eva Helen. 2003: Historiebok för kakälskare. Lund: Historiska media.

Lönnqvist, Bo. 1997: Bakelser: en studie i lyxens kulturella formspråk. Esbo: Schildt.

Nilsson, Håkan. 2016: Charlotte Berlin och maten. I Ingela Bergils & Lucas Gölén (red.)

Den högst originella fröken Charlotte Berlin. Ystad: Charlotte Berlins museum.

Reenstierna, Märta Helena. 1993: Årstadagboken: Journaler från åren 1793–1839. Del 1 1793–1812. Stockholm: Norstedt.

Swahn, Jan-Öyvind. 1999: Mathistorisk uppslagsbok: Mat och dryck från antikens kök till Absolut vodka. Bromma: Ordalaget.

Widell, Carl-Bertil. 1995: En sockerbagare här bor i staden: Om bröd och bakverk, mästare och gesäller. Malmö: Edition Erikson.

”Under flera års tid träffades de varje torsdag för att testa dammsugare på olika kaféer i Lund och Malmö. Fanns det inga ’äkta’

Delicato Original, så vände duon i dörren och lämnade lokalen.”

DAMMSUGARE

Ett vanligt inslag på kaféer och i vardagslivet.

Foto: Johan Hofvendahl, Kulturen.

Niklas Ingmarsson

KAFFE OCH DAMMSUGARE – EN SISTA TUGGA!

Engod kopp kaffe med tillhörande smaskig kaka skänker frid åt sinnet. En välförtjänt belöning efter ett väl förrättat värv. Det är ofta de små sakerna vi gör som betyder mest.

En person som har smak för det söta är Ola Främby, som är en välkänd profil i Lund, inte minst för sitt musikutövande. Hans band ”The Girls” fann sin publik både lokalt och utanför landets gränser.

Mindre känt är hans aptit och stora intresse för ”dammsugare”, det vill säga bakverket som fick sitt namn efter de strömlinjeformade dammsugare som gjorde entré på 1920-talet i välbärgade hem.

Vad kanske inte heller så många vet är att kakan är ett svenskt fenomen. Dammsugaren kan också säljas under andra namn som till exempel punschrulle eller arraksrulle. Huvudingredienser är marsipan, choklad och kakrester. Enligt Ola Främby är det enbart massproducerade damm-

sugare av fabrikatet Delicato som räknas, finsmakare som han är.

Ola och hans kompis Hasse Ingemansson från bandet ”The Creeps” från Älmhult grundade i slutet av 1980-talet sällskapet Dammsugarens vänner. Under flera års tid träffades de varje torsdag för att testa dammsugare på olika kaféer i Lund och Malmö. Fanns det inga ”äkta” Delicato Original, så vände duon i dörren och lämnade lokalen. Men fanns det äkta Delicato slog de sig ned och plockade fram det väl tummade anteckningsblocket och med kritiska ögon granskade de kvaliteten på kaffet, priset, miljön och personalen och sist men inte minst de övriga gästerna. Kaféerna skulle helst vara väl inrökta, gärna sjabbiga gammeldags konditorier med vaxduk på borden.

I anteckningsboken går det att läsa om kaféer i topp: Ninne i Lund fick gott betyg då kaffet var gott och personalen var trevlig.

Esplanaden hade de rätta dofterna och kaffet var prima plus att damerna som serverade kaffet skötte sitt jobb väl. Man slapp musik och hötorgskonsten fanns kvar.

Martins Kafé i Malmö fick höga betyg för att det var så osvenskt svenskt. Personalen hade alltid ett leende till övers och stället var inte överdrivet chict.

Mindre bra kaféställe var Balzac i Lund, som inte hade något gott kaffe. Mäster Hans i Malmö var för fint och de hade aldrig några dammsugare utan försökte pracka på kunderna ”marsipanpotatisar” och andra förfärliga substitut.

Hasse och Ola tog sin fika på stort allvar. Intresset väcktes när de gjorde lumpen, där marketenteriet kom att symbolisera frihet och lycka efter långa marschdagar. Efter en bakelse och en kopp kaffe i plastmugg kände de hur livsglädjen kom tillbaka.

När de båda musikerna uppträdde hade de alltid en kopp kaffe och en dammsugare nära till hands på scenen.

EN REJÄL DAMMSUGARE

Det är ofta de små sakerna vi gör som betyder mest, men ibland är de små sakerna ganska stora. Foto: privat.

När Hasse Ingemansson dog 2019 samlades kompisgänget i kapellet innan begravningsceremonin skulle börja. På kistan hade det dukats upp med kaffe och dammsugare av märket Delicato.

Ett vackert farväl.

ANTECKNINGAR

I anteckningsboken går det att läsa om kaféer i topp: ”Ninne” i Lund fick gott betyg då kaffet var gott och personalen var trevlig. ”Esplanaden” hade de rätta dofterna och kaffet var prima.

FIKABEVIS

Ett collage av kvitton från ett antal kafébesök.

”Även om kaffestugorna drivs i privat regi påminner de om hembygdsrörelsens gårdar. Precis som hembygdsgårdarna är kaffestugorna inrymda i äldre byggnader och möblerade med bord, stolar och textilier från 1800-talets allmogekultur. Kaffet är bryggt och serveras ur kanna och kakorna är bakade enligt traditionella recept som använts av tidigare generationer.”

UPPDUKAT FÖR FIKA

på Alunbrukets kaffestuga i Andrarum sommaren 2021.

Foto: Anna Lindqvist, Kulturen.

Anna Lindqvist

”DÄR TIDEN STÅTT STILLA” – SKÅNSKA KAFFESTUGOR

Jag minns förväntan varje sommar inför besöket på Kaffestugan Annorlunda. Vi fyra syskon planerade vilka kakor och bullar vi skulle börja med vid den uppdukade kakbuffén. Det var nästan högtidligt när serveringspersonalen tog beställning vid bordet och sedan kom med saft i tillbringare och kaffepanna på brickan. Traditionen har jag överfört till mina barn, som så länge de minns också varje sommar längtat efter att besöka en av Skånes kaffestugor. De har sett fram emot att åter få äta favoritbullen eller kakan. Kaffebröd som bakas enligt samma recept och smakar likadant som när jag var barn.

Vad är hemligheten med kaffestugornas dragningskraft? Är det vårt behov av kontinuitet i en hastigt förändrad värld? Ett behov av platser där tiden får stå stilla en stund? Eller är det bara så enkelt att det är längtan efter bryggkaffe, saft och hembakade kakor?

SKÅNES FÖRSTA KAFFESTUGA?

De större svenska städerna hade redan sedan 1700-talet varit försedda med kaffehus och under 1800-talet öppnades ett stort antal kaféer. I samband med det nya engagemanget för naturupplevelser, lagstadgad semester och ett rörligare friluftsliv väcktes även intresset för kaffestugor vid populära utflyktsmål på landsbygden. Svenska Turistföreningen bildades 1885 med syfte att främja turismen i Sverige och var först inriktad på fjällvärlden. År 1933 blev Romelestugan deras första satsning i Skåne. Romeleåsen var redan då ett populärt strövområde med flera höglänta utsiktsplatser, däribland Romeleklint. I Svenska Turistföreningens vägvisare över Vilo- och kurorter, hotell och gästgivargårdar i Sverige 1929 presenteras ett hundratal inrättningar. I beskrivningarna uppges allt från traktens sevärdheter och rummens bekvämligheter till vin-

och spriträttigheter. Endast i ett fåtal presentationer nämns att det serveras kaffe. Hotell Arild stoltserade med en Kaféträdgård. Hotell Lindström och Jönssons pensionat på Kullen serverade båda kaffe efter middagen, om man åt deras mat för

4 kr per dag. Ystad Saltsjöbad erbjöd såväl sällskapsrum som kaféavdelningar samt dagliga middags- och aftonkonserter. I den havsnära och

attraktiva Sandskogen öster om Ystad hade det vid sekelskiftet 1900

börjat uppföras sommarvillor och

där etablerades också tidigt ett flertal sommarkaféer. Det var framför allt kaféägarna inne i Ystad som öppnade filialer i Sandskogen under sommaren.

Året därpå, 1930, öppnade Skånes första kaffestuga vid Alunbruket i Andrarum. I socknen fanns under 1700-talet den största industrin

på den skånska landsbygden. På

1600-talet hade brytning av alunskiffer påbörjats vid Verkeåns

dalgång. Alunskiffern användes

bland annat till färgning och som garvämne. I början av 1700-talet

blev grevinnan Christina Piper

ägare till bruket och hon lät uppföra

Christinehofs slott i dess närhet.

När bruket lades ned 1912 kvarstod de röda slagghögarna och det ålder-

domliga och välbevarade landskapet blev så småningom ett populärt utflyktsmål. I en av brukets arbetarbostäder bodde kalaskokerskan

Hilda Nilsson, som började servera kaffe med hembakat i sitt hem och sin trädgård. Hon var känd för sitt goda bröd och bakdagarna blev fler och fler. Kaffestugan drivs fortfarande av släktingar till Hilda Nilsson och kaffebrödet bakas enligt hennes traditionella recept. Området utsågs till naturreservat 1975 och slottet och bruket är även utpekat som riksintresse för kulturmiljövården. Kaffestugan i den välbevarade korsvirkeslängan med halmtak lockar långväga besökare och utgör en väsentlig del av upplevelsen av den spännande historiska bruksmiljön.

Även Kullaberg på Skånes västra sida har under århundranden haft en stark dragningskraft på turister med sin dramatiska terräng med höga klippor som stupar brant ner i havet. I slutet av 1930-talet öppnade den numer berömda kaffestugan Flickorna Lundgren på Skäret på Kullahalvön. Kaffestugan, som invigdes 1938, är inrymd i ett torp från 1700-talet. Torpet hade inköpts 1927 som sommarnöje av Alexander

Lundgren, vars döttrar kom på idén att starta en kaffestuga i den

ALUNBRUKETS KAFFESTUGA

i Andrarum utgör en kulturhistorisk värdefull miljö.

Foto: Anna Lindqvist, Kulturen.

FLYGBILD

natursköna omgivningen. Kaffestugan blev populär redan från början och snart uppfördes ett separat bageri. Efter att kronprins Gustav Adolf hade besökt kaffestugan 1945 blev den ofta omskriven i olika tidningar och populariteten ökade. Året därpå skrev Svenska Dagbladet att ”Systrarna på Skäret”, de fem flickorna Lundgren, hade fått sådan vind i seglen ”för sitt avlägsna kafé, dit alla vallfärdar, mest av nyfikenhet, men även för de goda kakornas skull”. Kaffestugan beskrivs ofta i

nostalgiska ordalag, som 1946 då Prins Wilhelm nämner den som ”En liten pyntad stuga med hemvävda gardiner i glada färger”.

I en annan artikel från 1951 står det att ”Kopparkannorna riktigt utstrålar trivsel och godlynt vardag mot lupiner och stråtak”. Stockholmstidningarna rapporterade ofta om kungafamiljen och så även från deras skåneresa i juni 1954: ”Konungen, drottningen, prinsessan

Désirée och kronprinsen gjorde på söndagen en biltur genom den

över Flickorna Lundgrens kaffestuga, 1955. Foto: Kulturens samlingar KM 85976.633.

sommarfagra Kullabygden och naturligtvis besökte sällskapet Flickorna Lundgren i Skäret, som kronprinsen nu för första gången hälsade på medan konungen varje sommar brukar stanna ett slag”. Kaffestugan med sina berömda bakverk och vackra omgivningar har fortsatt att dra stora skaror av besökare och många bussresor stannar årligen där.

Lika naturskönt, men på Skånes östkust, ligger Kaffestugan

Annorlunda som har blivit ett begrepp för många och som även har blivit synonymt med en skånsk kaffestuga. Kakbuffén, kafémiljön och närheten till Stenshuvud har lockat tusentals besökare sedan den öppnade i mitten av 1950-talet. Stenshuvud med sin mångskiftande natur är ett av de mest populära utflyktsmålen i Skåne. De storslagna vyerna från bergets krön utgör tillsammans med vandringsledernas naturupplevelser och badmöjligheterna i havet en svårslagen kombination. Redan 1931 fridlystes berget Stenshuvud som naturminnesmärke och 1986 utsågs området till Nationalpark. Byggnaden, som kaffestugan är belägen i, var ursprungligen skola i Gråmanstorps by utanför Klippan. När skolan

KAFFESTUGAN ANNORLUNDA

vid Stenshuvud. Foto: Anna Lindqvist, Kulturen.

EN DIGNANDE KAKBUFFÉ

Kaffestugan Annorlundas traditionella kakbuffé har lockat många fikasugna under åren. Foto: Anna Lindqvist, Kulturen.

Camping i Vejbystrand 1962. Foto: Kulturens samlingar KM 85976.5205.

Fritiden i Skateholm, Trelleborg 1963. Foto: Kulturens samlingar KM 85976.4363.

SOMMARKAFÉER

Vid sidan av de traditionellt inredda kaffestugorna uppfördes även modernt utformade sommarkaféer. Dessa förlades framför allt vid bad- och campingplatser.

lades ner 1953 plockades byggnadsmaterialet ned och såldes. Köparen var Astrid Lindqvist, som drev en matservering i Simrishamn. Planen var att återuppbygga huset vid Vårhallarna norr om Simrishamn, men av olika anledningar blev det istället uppfört vid Stenshuvud. I den gamla lärarbostaden inredde Astrid Lindqvist förstuga och porslinsutrymmen och skolsalen blev serveringslokal. Kaffe och fri tillgång till kakbuffén kostade då

2 kronor och 50 öre. År 1976 uppgav hon att hon bakade ca 3 000 bullar en vanlig söndag. Även här drivs idag kaffestugan av samma släkt som startade verksamheten.

Även i stadsmiljöer, som tidigt betraktats som stora turistattraktioner, grundades kaffestugor som bara var öppna under sommarmånaderna.

Ett exempel är Kafé Bäckahästen i Ystad, som öppnade för allmänheten 1958 och snabbt blev en omtyckt mötesplats under sommaren för såväl turister som ystadbor. Den är

centralt belägen i en korsvirkeslänga från 1700-talets slut, med uteservering på den stora tomten som tillhört den forna apoteksträdgården.

MODERNA SOMMARKAFÉER

Vid sidan av de traditionellt inredda kaffestugorna uppfördes även modernt utformade sommarkaféer. Dessa förlades framför allt vid bad- och campingplatser. Redan på Stockholmsutställningen 1930 uppmärksammades utställningens fritidssektion för delen med tält och campingliv. Så småningom organiserades det fria campinglivet till planlagda campingplatser. Även de första anlagda utomhusbaden uppträder på 1930-talet. Spjutstorpsbadet, som ligger nordost om Tomelilla, invigdes 1938 och var tillsammans med Tinnerbäcksbadet i Linköping de första anlagda utomhusbaden i Sverige. Sommarkaféerna följer generellt samma arkitektoniska utveckling som de samtidigt uppförda sommarstugorna. Det fanns i stort sett två olika riktningar inom sommarstugebebyggelsen under den här perioden. Den ena var den som blickade framåt mot den moderna bebyggelsen, modernismen och funktionalismen. Den andra var stugorna som utformades med

influenser från allmogekulturen, i en hembygdstraditionalism eller romantisk nationalism. En nybyggd kaffestuga som följer den senare riktningen var Albäcksstugan i Trelleborg. Den ritades av Erik Fehling, stadsarkitekt i Trelleborg 1934–66, och stod klar 1936. Stugan var uppförd med liggande panel och torvtak. Samma år invigdes utställningen Fritiden i Ystad. Det var en nationell utställning med Svenska Slöjdföreningen som arrangör. Ett resultat av fritidsutställningen är Fritidsbaren, belägen i den ovan nämnda Sandskogen öster om Ystad. Huset var ursprungligen ett privat sommarhus, men omvandlades under utställningen till sommarkafé, därav namnet. Den utökade semestern hade bidragit till ett behov av att erbjuda nya möjligheter för befolkningen till en meningsfull och nyttig fritid. Precis som på Stockholmsutställningen propagerades det för ett rörligare friluftsliv med cykel och camping eller vandrarhem. Även den ökade bilismen, som tog fart under 1930-talet, möjliggjorde utflykter till mer avlägsna natursköna platser.

När fler fick råd att skaffa bil blev även utflykter på helger och längre lov vanliga. Efter pingsthelgen 1960 rapporterade Svenska Dagbladet att

det hade ringlat bilar på Skånevägarna under pingsten. Artikeln avslutas med ”Karakteristiskt för sådant här skånskt pingstfirande är också att man gärna styr bilarna mot diverse idylliska kaffestugor. Dessa har haft mycket svårt att klara särskilt annandagens invasioner”.

I ALLMOGESTIL

De kaffestugor som invigdes på 1930–50-talen och överlevt konkurrensen från charterresorna, fick på 1970- och 1980-talen sällskap av nyetablerade kaffestugor. Även dessa inrymdes ofta i äldre byggnader och inreddes med allmogemöbler i en gammaldags stil. Kanske är det så att en genuin kaffestuga ska vara inrymd i ett ålderdomligt hus, vara inrett i allmogestil och kaffet ska serveras ur kaffekannor, helst i koppar. Det finns en notering i Svenska Dagbladet från 1924 om en ny kaffestuga i Stockholm: ”S:t Nicolaistugan är namnet på en liten kaffestuga i hörnet av Myntgatan och Salviigränd med ingång från den sistnämnda. Det är direktören från Blåsut, H. Henrikson, som öppnat lokalen. Denna är synnerligen originell med väggfasta soffor i gammal stil och nationalklädda uppasserskor”. Enligt artikeln verkar den varit inredd i den för tiden

KAFFEKANNA I KOPPAR

Att få kaffet serverat ur en kaffekanna av koppar hör till upplevelsen på Sjöbo kaffestuga. Foto: Anna Lindqvist, Kulturen.

VOMBS KAFFESTUGA

Plats för fika i det gröna. Foto: Anna Lindqvist, Kulturen.

populära nationalromantiska stilen. Kanske var det i samband med att de första kaffestugorna öppnade i Sverige som utformningen av kaffestugorna etablerades och sedan har följt med fram i våra dagar. I Sjöbo Kaffestuga står kaffekannor i koppar på en äldre ekbuffé och borden har drälldukar och är pyntade med hemslöjdsdockor och troll. Liksom i S:t Nicolaistugan 1924 är den unga serveringspersonalen även här klädda i någon variant av Sverigedräkten. Kaffestugan är inrymd i en korsvirkeslänga och ligger i utkanten av Fyledalen, som är ett av de botaniskt mest artrika områdena i Skåne.

Även om kaffestugorna drivs i privat regi påminner de om hembygdsrörelsens gårdar. Precis som hembygdsgårdarna är kaffestugorna inrymda i äldre byggnader och möblerade med bord, stolar och textilier från 1800-talets allmogekultur. Kaffet är bryggt och serveras ur kanna och kakorna är bakade enligt traditionella recept som använts av tidigare generationer. Kaffe-

brödet är en viktig del i kaffestugornas koncept, det ska vara rikligt och gärna gammaldags sorter.

Flickorna Lundgren stoltserar med sina vaniljhjärtan och Kaffestugan Annorlunda med sina smörbullar.

I samband med Katja of Swedens modevisningar i Gräsma kvarn i östra Skåne på 1950-talet skrev

Sydsvenska Dagbladet att kvarnens

kaffestuga drevs ”av ’lärareparet’

Sjövall från Hälsingborg och vars kakor skulle kommit eteriska mannekänger att efter någon tids Gräsma-vistelse se ut som blomstrande skånska pioner”. Även Gräsma kvarn är en kulturhistoriskt intressant miljö med ålderdomlig bebyggelse och landskap vid Söndre å.

Kaffestugornas miljöer och utbud har även uppmärksammats i White Guide. I beskrivningen över deras utvalda kaféer 2021 skriver de att ”Flickorna Lundgren är en institution, och ett trädgårdscafé i ordets allra bästa bemärkelse. Vi snackar halmtak och doftrosor, blommande örter och utsikt över äng och hav”. Även kaffestugan i Andrarum finns med bland årets utmärkelser under rubriken ”Grönskande idyll med historisk charm”.

”Liljor och akleja, rosor och salvia. Alla är de utspridda i denna

grönskande oas, som tagen rätt ur visan. Låt dig tjusas av bordsserveringen, och när sista kaksmulan är borta – ta med koppen med kaffe, eller kanske nyplockat pepparmyntate, smyg iväg till en undangömd bänk med utsikt över Verkeån och känn pulsen sjunka och låt historiens vingslag trigga fantasin. Den vackra korsvirkeslängan med halmtak har legat här sedan 1700-talet, och Hilda Nilsson öppnade kaffestugan på 30-talet.”

Under vinjetten Smultronstället skriver Marianne Sandberg efter ett besök i Andrarums kaffestuga 1991: ”De försiktiga restaureringarna gör att det känns som om man kommer in i ett gammalt vackert och ombonat hem med fina vävnader och rustika möbler”.

LÅT TIDEN STÅ STILLA

Och kanske är det hemligheten med kaffestugorna och deras närmiljö; att få känna lugnet i en historisk miljö och känslan av att dricka kaffe i någons hem. För många har ett årligt sommarbesök på kaffestugan blivit en omtyckt tradition. Kaffestugan Albertsgården i Norra Häljaröd i nordvästra Skåne öppnade så sent som 1987 i en bondgård från 1800-talet och de lockar besökarna i sin reklam med ”Här står tiden stilla”. När tiden rullar på allt snabbare

behövs platser där tiden upplevs stå stilla. Nu är det inte längre museerna som tycks stå för en dammig kontinuitet. Jag minns en pojke som satt bredvid mig på en av alla mina tågresor och som frågade var någonstans jag jobbade. ”På museum”, svarade jag. Då började han blåsa på mig och när jag frågande höjde på ögonbrynen förklarade han att han skulle se om det dammade om mig. På en konferens om det kyrkliga kulturarvet uttryckte en upprörd kyrkopolitiker att om inget fick förändras i hans kyrka skulle det bli som ett dammigt gammalt museum. Det är kanske dags att ändra på de slentrianmässiga begreppen. Det känns inte längre relevant att jämföra motståndet mot förändring eller utveckling av kulturarvet med ett gammalt museum. Museerna följer med tiden och de kulturpolitiska målen – att bevara, använda och utveckla kulturarvet. Nu är det kanske kaffestugorna, inte museerna, som ska lyftas fram som motvikt under diskussionerna om behovet av förändring och utveckling av kulturmiljöerna. Låt de skånska kaffestugorna förbli

efterlängtade platser där tiden tillåts stå stilla och samtidigt vara ett levande kulturarv med gott kaffe och goda bullar. Kaffestugorna är både materiella och immateriella kulturarv med stora värden.

LÅT TIDEN STÅ STILLA

Kanske är det hemligheten med kaffestugorna och deras närmiljö; att få känna lugnet i en historisk miljö och känslan av att dricka kaffe i någons hem. Foto: Anna Lindqvist, Kulturen.

LITTERATUR & LÄSTIPS

Arcadius, Kerstin (red.). 2004: Skånska sommarnöjen. Lund: Skånes hembygdsförbund.

Flickorna Lundgren: [www] tillgängligt på: https://flickornalundgren.se/. Hämtat 2021.09.10.

Lindqvist, Anna. 2009: Sport- och sommarstugor: ”Snickarglädjen passar inte vår tids sinne för saklighet”. I: Gunnel Mörkfors (red.) Modernismen i Östergötland. Linköping: Östergötlands länsmuseum.

Svenska turistföreningen. 1929: Vilo- och kurorter samt hotell och gästgivargårdar i Sverige 1929: en översikt av badorter, luftkurorter, sanatorier, turisthotell, hotell, pensionat, lanthem m.m.

White Guide: [www] tillgängligt på: https://whiteguide.com/. Hämtat 2021.09.10.

”Trädgårdens sittplatser vid privata hem under åren kring förra sekelskiftet fyllde ett syfte för tillfällig vila. Den mer välkända bersån eller danska lysthuset där en hög häck av syrén eller lind bildade ett trädgårdsrum som gav skydd både från vind, sol och förbipasserandes nyfikna blickar. Grottornas konstruktion ges relativt ofta rent praktiska förklaringar.”

STENPARTIET ”STRINDBERGSMONUMENTET”

bakom Kulturens restaurang. Under sin vistelse i Skåne kom August Strindberg att fascineras av de mångformiga stenarna. Han kom att kalla dem Ystadsstenar och menade att de bör ha skapats av ett förhistoriskt släkte av jättar i Skandinavien.

Per Larsson

KAFFEGROTTAN – ETT SKÅNSKT TRÄDGÅRDSFENOMEN?

Trädgården har genom tiderna ofta framställts som en plats för vila, samvaro och återhämtning. Den som själv sköter en trädgård vet samtidigt att arbetsinsatsen för att nå sin målbild för en lugn och rofylld plats kan vara nog så krävande. Likväl är det inte arbetsinsatsen utan resultatet, skörden, av arbetsinsatserna som står som en sinnebild för hemmets grönområde.

Sittplatser är ofta centrala delar i trädgårdars sociala värde. De har stor betydelse i moderna privatträdgårdar, från 1930-talets uteplatser med röd ölandskalksten till trädäckens påtagliga dominans under de två senaste decennierna. Inte minst talar de stigande auktionspriserna på äldre trädgårdsmöbler och varuhusens rika utbud på trädgårdsmöbler för att många vill sitta ner i sin trädgård eller på en uteplats. Och vad passar bättre än

att med familjen, släkt eller goda vänner inta sitt eftermiddagskaffe i trädgården då vädret tillåter?

Följande artikel behandlar en påstått lokal trädgårdskonstruktion som går under flera olika namn och ett av dem är kaffegrotta.

Som liten fascinerades jag av en hästskoformad stenring i utkanten av gårdstomten på mina farföräldrars gård. Stenringen var uppbyggd av en delvis raserad kallmurad stenmur med en mångfald av former och nyanser på stenarna som skilde sig från dem som gick att återfinna i åkerkanternas stentippar. Randiga och prickiga stenar samsades med stenar med midja likt Saturnus med sin ring och andra stenar med framträdande nätmönster och skarpa kanter. Intill låg två låga stenkullar med fler fantasifulla stenar och platsen överskuggades helt av en äldre alm och en otuktad idegran.

I tron att det var någon förhistorisk lämning blev jag något besviken då jag fick reda på att det var en kaffegrotta och att ingen hade använt den på många år. Kaffegrottan låg då i en fårhage som kallades Parken då den vid 1900-talets början hade utgjorts av en lustträdgård med fruktträd, hängask (Fraxinus excelsior ’Pendula’ ), valnöt, större lövträd, en U-formad promenadgång från bostadshuset, flaggstång och de nämnda stenpartierna med kaffegrotta.

Kaffegrottan som beskrivs ovan har visat sig vara ganska typisk för sin ålder och tillkomst. Under 1800-talets senare del förbättrades ekonomin avsevärt bland många större lanthushåll. Skiftena under 1800-talet, kunskapsbaserad praktik, arbetsbesparande och skördehöjande jordbruksteknik bidrog till ökad produktion. Jordbruksprodukterna fick avsättning dels genom export, dels genom ökad efterfrågan från städernas växande befolkning. Det visade sig inte minst i större bostadshus och rum avsedda endast för fest. Med ökat välstånd fanns

även möjlighet att avsätta yta för lustträdgård och tid för social samvaro. Trädgårdsnäringen utvecklades och den privata efterfrågan

på trädgårdsprodukter ökade. Den rådande trädgårdsstilen var den som Svenska trädgårdsföreningens trädgårdsmästare Daniel Müller

år 1848 i en bok beskrivit som den tyska stilen. Stilen är en blandning av barockträdgårdens symmetri och tuktade inramningar och 1700-talets romantiskt influerade landskapspark med gräsytor, slingrande gångsystem och trädplanteringar som eftersträvade naturens variation. Landskapsparken, även benämnd engelsk parkstil, kom till sin rätt främst vid stora gårdar medan den tyska stilen passade vid landsbygdens gårdar såväl som vid stadens villor och offentliga trädgårdar. Sedan tidigare var sittplatser i trädgårdsanläggningar ett viktigt inslag men i det nyare trädgårdsmodet var sittplatser planerade inte utifrån topografi utan som en integrerad del i trädgårdsdesignen. De äldre kaffegrottorna på den skånska landsbygden har tillkommit i detta sammanhang. Men var kommer influensen till konstruktionen från? Det har visat sig vara en svår fråga att besvara.

TRÄDGÅRDENS SITTPLATSER

Trädgårdens sittplatser vid privata hem under åren kring förra sekelskiftet fyllde ett syfte för tillfällig

vila. Den mer välkända bersån eller danska lysthuset där en hög häck av syrén eller lind bildade ett trädgårdsrum som gav skydd både från vind, sol och förbipasserandes nyfikna blickar. Grottornas konstruktion ges relativt ofta rent praktiska förklaringar. I Skåne nämns vinden ofta som en efterhängsen följeslagare. Mot en jordvall, och ibland något nedsänkt i marken, skulle kaffegrottan bilda en vindskyddad plats. Den förklaringen kan enkelt tas för rimlig, men kaffegrottornas placering och öppning följer dock oftare trädgårdens övriga utformning och i mindre grad förhärskande vindriktning. En berså kan fylla uppgiften bättre. Ej heller hindrar kaffegrottans sidor middagssolens heta strålar. Men det är felaktigt att betrakta kaffegrottan som ett enskilt objekt utan den ska betraktas utifrån sin omgivning. Lövträd eller planteringar förekom ofta invid stenmurarna och kunde ge ett skydd utan att platsen kändes trång eller instängd. De krav som ställs på dagens sittplatser skiljer sig inte stort från vad människor tidigare längtat efter.

CONVERSATION PIECE

Kaffegrottan tappar sin själ om man enbart betraktar den utifrån sittplatsens praktiska och sociala värde.

Det estetiska värdet väger kanske tyngst. Att anlägga en välbyggd kaffegrotta innebar arbete och inte sällan är stenarna som ingår i konstruktionen av en tyngd som kräver mer än en person för att flytta. Anläggandet av en sådan sittplats är inget tillfälligt utan något bestående. Än tydligare blir det estetiska värdet i valet av material i eller omkring grottorna. Växtmaterialet tycks i vissa fall ha varit påkostat och variationsrikt. De ofta förekommande udda stenformationerna eller dekorationerna med exotiska hjälmsnäckor, är ett uttryck för den enskilda människans vilja att smycka och pynta sin omgivning. Likt en fantasifull bordsuppsättning eller udda artefakt vid en middagsbjudning kan säkerligen stenarnas mångfald i form och yta ha lockat till samtal bland sällskapet som samlats för kaffe i trädgården.

Att anlägga grottor ingick även i de äldre trädgårdsstilarna. De skulle vara ett udda eller pittoreskt inslag i trädgården och kunde kläs in med klätterväxter och buskar eller träd med hängande växtsätt. Müller menar att grottornas mening är att ”uppväcka eftertanke och melankoli”. Melankoli är inte det som de skånska kaffegrottorna för tankarna till, men ett exempel i

KAFFEGROTTA

I Sturup sitter skräddare Frans Bergqvist med familj i en kaffegrotta år 1929. På grottans kanter finns rikligt med stenar med fantasifulla former och variationer. Foto: Folklivsarkivets fotosamling Jp1-2917.

Löderup socken där en äldre släktings gravsten i kalksten placerats som del i kaffegrottan kan visa på både eftertänksamhet och hur variationsrikt stenmaterialet i konstruktionen kunde vara.

BRISTANDE UPPGIFTER

Kaffegrottornas omnämnande i litteratur och kulturhistoriska arkiv är mycket få. Bland de svar som inkom på de många frågelistorna som Nordiska museet och Folklivsarkivet skickat ut, omnämns inte kaffegrottor av sten. Var kaffegrottorna en del av det moderna livet som inte efterfrågades och som

ersatte de äldre seder och bruk som var frågelistformulärens fokus? Den förklaringen håller inte då berså omnämns vid ett flertal gånger som inslag i det sociala vardagslivet. Begreppet kaffegrotta går dock att hitta i dagstidningar under senare delen av 1800-talet. De uppgifter som finns omnämner kaffegrottor som en del i det nöje som kan upplevas på tillfälliga marknader och basarer. Ett exempel är från

Eksjö-Tidningen den 6 december

1895 där en annons för metodistkyrkans julbasar lockar med kaffegrotta, konditori, fiskedamm och postkontor. Sällan ges någon

närmare förklaring på vad som avses med kaffegrotta, antaganden får göras utifrån sammanhanget. Då det var fest med syföreningsauktion i Nässjö i mars 1895 hade en kaffegrotta med plats för 50 personer ställts i ordning i metodistkyrkans stora sal. Det är uppenbart att det inte är en stensatt permanent konstruktion för trädgårdsbruk som avses utan snarare ett område avsatt för kaffeservering.

Ej heller går det att hitta uppgifter om kaffegrottor i de större svenska trädgårdsböckerna från perioden 1850–1950 eller i nyare litteratur om trädgårdshistoria. Andra vanliga platser för kaffedrickande som stenaltan, lövberså och pergola finns dock omnämnda och beskrivna. Undantaget är texter som behandlar skånska trädgårdar där de omnämns som förekommande men sällan får någon djupare beskrivning. Det är därför lätt att tro på påståenden om att stensatta trädgårdsgrottor på landsbygden främst är ett lokalt inslag och möjligen något typiskt skånskt och därför ett regionalt särpräglat trädgårdsinslag.

SAMTIDA UPPGIFTER

Inför denna artikel genomfördes ett enkelt upprop bland trädgårdshistoriskt intresserade grupper på

sociala medier såväl som på Kulturens Facebooksida. Resultaten bör naturligtvis uttolkas med vetskapen att det kan finnas en kraftig överrepresentation av personer med skånsk koppling som nås av information från Kulturen. Uppgifterna som framkommit ger dock en fingervisning om var det går att finna trädgårdsgrottor än idag.

Kaffegrottor uppbyggda av sten tycks verkligen ha en regional förekomst i Sverige. Att det skulle vara en unik konstruktion för Skåne stämmer inte då kaffegrottor återfinns sparsamt längs östra Sverige med uppgift om en utpost i Skellefteå kyrkstad.

Av de cirka 75 kaffegrottor som rapporterades under 2021, kan 65 lokaliseras till Skåne. Deras placering är inte jämn över landskapet utan har till synes en tätare förekomst i södra Skåne. Något förvånande saknas uppgifter nästan helt från Skånes västra låglänta åkerlandskap från Trelleborg till Helsingborg. Kaffegrottorna av sten är inte en fullt enhetlig konstruktion. Gemensamt för det stora flertalet är den runda formen och att de, tack vare öppningen till grottan, beskrivs vara formade som en hästsko. Av de konstruktioner som framkommit

KAFFE I TRÄDGÅRDEN

hos familjen Jansson på Lillsunda, Uppsala-Näs socken, Uppland. Foto: Karin Krantz, Digitalt museum, Upplandsmuseet, KK261.

genom den påbörjade undersökningen framträder två huvudgrupper, dels den vars stenmur är anlagd mot en jordkulle och dels den som är anlagd som en stenmur på plan mark.

I sydöstra Skåne återfinns ett flertal kaffegrottor varav flera är rikt uppbyggda av större så kallade grottestenar. Dessa naturstenar har under årtusenden fått fåror och ryggar på ytan genom att lättvittrade delar

av stenen eroderat bort och ytans variation blivit mångformig. Det har medfört att stenarna fått fantasiformer och namn som månstenar eller hattstenar. I området kring Löderup återfinns det rikligt av dessa stenar och åtminstone fem välbyggda kaffegrottor till stor del byggda av grottestenar återfinns inom ett geografiskt begränsat

område. En av dessa grottor, som alla har stor likhet i konstruktion, tillskrivs ett samröre med hovrätts-

PLATSERNA

för de inrapporterade kaffegrottorna i sydligaste Sverige. Illustration: Per Larsson, Kulturen.

notarien Ola Nilsson som anlade en större trädgård i Hörup, grannsocken till Löderup, på 1920-talet. Likheten grottorna emellan är säkert ingen tillfällighet och de är sannolikt inspirerade av en och samma förlaga. Vid en av gårdarna där en välbyggd grotta återfinns, finns även en enklare men likväl relativt stor kaffegrotta intill det som tidigare var frukt- och köksträdgård. Varför anlades ytterligare en kaffegrotta på samma gård? Var det funktionen som uppskattades, eller fanns det en dröm om att anlägga något beständigt?

Åldern på kaffegrottorna varierar men uppgiftslämnarnas egna dateringar sträcker sig från andra halvan av 1800-talet fram till 1960-talet. Ett undantag är en grotta som anlades så sent som 2012. De äldre kan oftast härledas till landsbygdens större bondgårdar medan de yngre går att koppla till 1920talets egnahem, bland städernas villabebyggelse. Några av de yngsta grottorna från 1960- och 1970-talen kan kopplas till nybyggda fritidshus.

Någon gemensam nämnare har inte kunnat identifieras mellan de olika

EN VÄLBYGGD KAFFEGROTTA

konstruerad med variationsrik sten, ibland kallad grottesten. Hagestad, Löderup 2021. Foto: Per Larsson, Kulturen.

grottorna mer än vid något enstaka tillfälle, men man kan anta att grannar och bekanta inspirerats av varandra. Då kaffegrottor saknas i trädgårdslitteraturen och är en regionalt spridd företeelse får det antas att äldre anläggningar har inspirerat till nya genom folklig lust och skaparglädje. Någon tydlig förebild för konstruktionen från

Tyskland, Danmark eller annat land har inte hittats och det återstår att se vid fortsatta studier om kaffegrottorna är så skånska som de utifrån denna studie verkar vara.

De flesta kaffegrottor idag tycks inte användas, eller åtminstone användas sällan, enligt de uppgifter som inkom vid undersökningen. Hur frekvent kaffegrottorna användes när de var nyanlagda vet vi inte. Men att det på en och samma gård förekommer flera kaffegrottor som anlagts vid olika tider, talar för att de har varit uppskattade och troligtvis så frekvent använda att det varit mödan värt att anlägga ytterligare en. Varför är det så få kaffegrottor som används idag? Svaret är inte lätt att finna utan att det blir som

KAFFEGROTTA

Sigvard och Mary Olsson framför ”grotta” i Miatorp, Helsingborg. Foto: Helsingborgs museum DIG 2018-438.

spekulationer. Sättet att umgås i trädgården har ändrats under den tid som kaffegrottorna funnits. Vid större gårdar i början av 1900-talet var det inte ovanligt att det fanns tjänstefolk. Det var därför bättre att välja en plats i trädgården som låg lite avsides och inte direkt intill köket eller huset.

Om du vill besöka en kaffegrotta, packa kaffetermosen och smörgåsarna och bege dig till Kulturens Östarp mellan Veberöd och Blentarp. Där kan du vandra ner till museets

1900-talsgård, Alriksgården. Bakom den välbyggda bostaden i tegel finns i trädgårdens nordöstra hörn en av Skånes finaste kaffegrottor som är öppen för allmänheten. Ingrävd i backen och med väggarna klädda med kallmurade knytnävsstora stenar ligger grottan under en stor ek och med formrika grottestenar dekorativt lagda intill. En rest sten med inskription vid ingången anger att det var den tidigare ägaren Per Jönsson som anlade grottan 1907, samma år som det nya bostadshuset stod färdigt.

LITTERATUR & LÄSTIPS

Agerhem, Bill. 1982: Den skånska ”haven”. I: Åke Werdenfels (red.) Skånsk Trädgård. Skånes Hembygdsförbund Årsbok 1981. Kristianstad: Skånes Hembygdsförbund.

Bussler, Edith. 1922: Hemträdgården: Praktisk handledning för den mindre trädgårdens skötsel. Stockholm: Åhlén & Åkerlund.

Hansson, Marie. 1997: De skånska trädgårdarna och deras historia. Lund: Signum.

Müller, Daniel. 1848: Theoretisk-praktisk anvisning att anlägga och underhålla trädgårdar. Stockholm: Bonnier.

Olausson, Inger. 2014. En blomstrande marknad: Handelsträdgårdar i Sverige 1900–1950 med fyra fallstudier i Stockholms län. Avh. Uppsala: Sveriges lantbruksuniversitet.

Stockholm: Carlsson.

Ravn, Helle. 2000: Havetid, den almindelige danske have – kulturhistorisk set. Rundkøbing: Langelands museum.

”Erfarenheten har visat, att ett öfverflödigt bruk af kaffe ej endast alstrar maglidanden under form af magsyra, utan äfven inverkar menligt på nervsystemet, i synnerhet förorsakande den egenartade sinnesstämning, som benämnes hysterisk.”

MER KAFFE ELLER STÄDA?

Behovet av att städa övertrumfas ofta av behovet av ännu en kopp. På en arbetsplats kan det vara svårt att uppskatta graden av fara som ett sådant beteende kan innebära, kollegialt sett.

Mats Engström

DET FARLIGA KAFFET

”Intet förmår så som en kopp godt kaffe höja sjunkna krafter”. Citatet, hämtat ur 1884 års upplaga av Nordisk familjebok, skulle nog många av oss kaffekonsumenter skriva under på. För förutom att kaffe dricks för att det är gott har det även andra effekter. Dess förmåga att stimulera nervsystemet och pigga upp kroppen har definitivt bidragit till att göra det till en av världens mest omtyckta drycker.

Populariteten har även inneburit att kaffet genom åren satts under granskande lupp av såväl läkare som byråkrater. Var det verkligen hälsosamt att dricka kaffe? Och var det egentligen bra för den svenska ekonomin att importera alla dessa kaffebönor?

Till Europa kom kaffet under 1600talet. Det ansågs då vara något av en dryck för de intellektuella, då man menade att det skärpte sinnet och dämpade de sexuella impulserna. Framförallt ansågs det vara ett bra alternativ till alkoholhaltiga drycker. Kaffehus öppnade där män samlades och umgicks. Dessa

kaffehus lanserade, förvisso i eget intresse, kaffet som en hälsodryck som hjälpte mot bland annat hosta, tuberkulos och dålig matsmältning. I Sverige introducerades kaffet i borgerliga kretsar under första halvan av 1700-talet. I Stockholm ska det enligt en adresskalender utgiven 1728 ha funnits 15 kaffehus. Att dricka kaffe var dock fortfarande något mycket exklusivt.

Den nya drycken tilldrog sig intresse även från Carl von Linné (1707–78). Han var dock skeptisk och menade att kaffet torkade ut hjärnan, förtog aptiten och orsakade för tidigt åldrande. Kaffet var enligt Linné mer skadligt för den magre än för den fete – detta eftersom kaffet ansågs påskynda matsmältningen. Att dricka för mycket kaffe skapade också svåra och sura rapningar. Att hamna i samma vagn som en sådan person ville Linné helst undvika.

Däremot menade han att ”ingen wäxt är så skadelig, som icke kan brukas til en god Medicin, allenast den förnuftigt anwändes”. För den som var bakfull, hade huvudvärk

KAFFEBUSKEN

fick sitt vetenskapliga namn av Carl von Linné 1753. Han döpte den till Coffea arabica. Detta eftersom han förlade dess ursprung till arabiska halvön. Idag tror man istället att kaffebusken har sitt ursprung på den etiopiska högplatån. 124 arter av kaffeplantan har identifierats, men bara ett fåtal används för kaffeodling.

Bild: Målning av Alexander Roslin (1718–93). Public domain, Wikimedia Commons.

eller plågades av mask rekommenderade han kaffe.

Under andra halvan av 1700-talet intresserade sig även kung Gustav III för huruvida kaffe var ohälsosamt eller inte. Han ska ha initierat en studie med två dödsdömda fångar. I utbyte mot att de slapp galgen fick de istället ställa upp på ett experiment i fängelset. Den ena fången beordrades att varje dag dricka kaffe. Den andre fången, som utgjorde jämförelseobjekt, serverades istället te.

Två läkare övervakade experimentet som alltså gick ut på att se vilken av de två fångarna som avled först. Tyvärr fick vare sig läkarna eller Gustav III veta hur det slutade eftersom de

båda fångarna blev över 80 år gamla och därmed överlevde både läkarna och kungen, den sistnämnde sköts till döds 1792.

Under

1800-talets början spreds kaffedrickandet till fler samhällsskikt i Sverige. Detta trots flera perioder med förbud mot kaffe. Förbuden var resultat av i första hand ekonomiska överväganden, snarare än relaterade till kaffets eventuellt negativa hälsoeffekter. Staten ville inte att svenska pengar skulle spenderas på en vara som man var tvungen att importera. Istället förordade man att svenska folket drack te producerat på växter och örter som kunde odlas i Sverige.

LÄKAREN OCH PROFESSORN

Magnus Huss (1807–90) är mest känd för eftervärlden som den som introducerade och definierade begreppet alkoholism. Hans kamp mot dryckenskap och supande kom efterhand att även omfatta kaffedrickandet som han menade var ett missbruk som inverkade ”menligt på menniskokroppen”. Foto: Goombah, Public domain, Wikimedia Commons.

Det första kaffeförbudet röstades dock inte igenom av vare sig ekonomiska eller hälsorelaterade skäl, utan av politiska. 1756 lyckades bondeståndet få igenom ett förbud av kaffe – detta som en hämnd för att hembränning av alkohol tidigare förbjudits. Att kaffet därmed förbjöds även för bönderna själva spelade mindre roll, eftersom de

inte själva drack den exklusiva drycken. Det sista kaffeförbudet trädde i kraft 1 oktober 1817 och upphävdes av Karl XIV Johan 5 september 1822.

Under 1800-talets andra hälft ökade kaffekonsumtionen i Sverige kraftigt. Detta skapade oro inom den svenska läkarkåren. I skriften Om kaffe; dess bruk och missbruk från 1865, baserad på provinsial- och distriktsläkarnas årliga rapporter till sundhetskollegiet, gick läkaren Magnus Huss till attack mot det utbredda kaffedrickandet:

”Erfarenheten har visat, att ett öfverflödigt bruk af kaffe ej endast alstrar maglidanden under form af magsyra, utan äfven inverkar menligt på nervsystemet, i synnerhet förorsakande den egenartade sinnesstämning, som benämnes hysterisk.”

För Huss gick gränsen för missbruk vid tre koppar per dag. Att inte tillsätta socker eller grädde var också att missbruka kaffet. Även om Huss på flera ställen faktiskt tar upp några av kaffets positiva effekter avslutar han ändå med en rad alarmistiska påståenden. Flera av dessa är dock egentligen kopplade till att kaffet användes som ersättning för

näringsriktig föda. I första hand var det de fattiga kvinnorna och deras barn som var i farozonen, men att få kvinnorna att sluta dricka kaffe ansåg Huss vara nära nog omöjligt. Kvinnorna tycktes hellre föredra att dras med sina krämpor än att avstå från den kära drycken. Huss efterlyste insatser från statsmakterna i form av upplysning och prishöjning.

De grundläggande idéerna i Huss bok var inte på något sätt unika eller ovanliga för tiden, utan snarare typiska och en del i en framväxande oro över befolkningens hälsotillstånd. Perioden i slutet av 1800-talet har kallats för ”nervositetens tidsålder”. De stora samhällsomvälvningarna i västvärlden, den moderna människans rastlöshet och den upplysta stadens tempo ansågs göra människor sårbara och sjuka.

I slutet av 1800-talet hade de första vetenskapliga studierna kring morfinets beroendeframkallande

egenskaper publicerats. Blickarna kom därmed att vändas även mot andra njutningsprodukter, däribland alkohol, tobak och givetvis kaffe.

1911 blev kaffemissbruket en riksdagsfråga då politikern Carl Lindhagen yrkade på en utredning kring

”kaffemissbrukets skadliga följder

för folkhälsan”. Att det dracks mycket kaffe stod klart. Redan då låg Sverige i toppen av den europeiska ligan beträffande kaffeförbrukning.

Som ett resultat av de efterföljande diskussionerna i riksdagen kring upplysning och eventuella åtgärder mot kaffekonsumtionen tog läkaren Henrik Berg och farmakologen Carl Gustaf Santesson sig an uppgiften att formulera en skrift som var avsedd att delas ut till landets alla föräldrar – detta eftersom de såg en ökad kaffekonsumtion bland framförallt barn. I boken Om kaffemissbruket bland svenska folket, utgiven 1917, ville författarna vara tydliga med att kaffet inte skulle betraktas som något annat än det gift det var. Berg och Santesson lanserade samtidigt diagnosen ”kronisk kaffeinism”. Symptomen var allmän svaghetskänsla, olust till arbete och nedtryckt sinnesstämning. Man kunde till och med vara kaffeförgiftad utan att själv veta om det. Författarna uppmanade läsarna till självrannsakan:

”Må våra läsare på allvar begrunda, om de ej möjligen göra sig skyldiga till missbruk av kaffe, om de ej kanske lida av en eller annan krämpa, som är en följd av kaffeförgiftning!”

För Berg och Santesson var kaffepannan nästintill lika illa som brännvinet. Deras kanske viktigaste argument mot kaffet var dock inte i första hand medicinskt. Snarare handlade det om att kaffet i fattiga familjer utgjorde en kostnadsbörda och, framförallt, att det i dessa familjer användes för att dämpa hungern. Detta ledde i sin tur till undernäring av barnen. Återigen ser vi också en rädsla för degeneration hos befolkningen – en fråga som var högst aktuell 1917. De kaffeförgiftade barnen, menade Berg och Santesson, var ”redan i sitt livs morgon märkta, dömda att bli en fysiskt undermålig ras”. Kaffedrickandet ledde enligt dem till moraliskt förfall, slöseri och ett sug efter andra njutningar, såsom sprit, tobak och köttsliga utsvävningar.

Hur ville då Berg och Santesson komma tillrätta med problemen?

Förutom att förorda mer upplysning och utbildning, bland annat riktat mot kvinnorna och deras enligt författarna allt sämre kokkonst, förespråkades mindre kaffekoppar och svagare kaffe. Till skillnad

från Magnus Huss talade de även gott om surrogatkaffet. Kaffets upppiggande effekt försvann då givetvis i och med att koffeinet utelämnades,

men det var ju precis det som var avsikten enligt författarna. Kaffets ”egendomliga” smak skulle man också snart glömma bort så snart man vant sig vid surrogatkaffet.

Bergs och Santessons stridsskrift vann gehör inom politiken och samma år som den kom ut, anslog regeringen medel till folkskoleöverstyrelsen för inköp och spridande av den. Därefter blev det däremot relativt tyst i frågan. Inga åtgärdsprogram togs fram. Detta irriterade den ovan nämnda politikern Carl Lindhagen. Statsminister Hjalmar Branting valde dock att bortse från dennes påtryckningar. Branting var inte någon vän av förbudspolitik och menade istället att kraften skulle läggas på att förbättra de ekonomiska och sociala förhållandena generellt.

Följaktligen var det inte mycket som förändrades eller förbjöds. Den upphetsade (förbuds)retoriken bland läkare, lärare och debattörer i tidskrifter såsom Hälsovännen under 1910-talet kan kanske betraktas som något av en storm i ett vattenglas. Att barn inte skulle dricka kaffe i syfte att dämpa hungern, var något som alla kunde komma överens om. Förutom att många av läkarna

EN FIKASTUND I GRÄSET

i början av 1900-talet. Det serveras kaffe. Det fanns en stor och ofta berättigad oro från läkarhåll att barn i fattiga familjer blev undernärda till följd av att de serverades kaffe istället för näringsriktig mat. Kaffet användes då både i uppiggande och hungerdämpande syfte. Även kostnaden för inköp att kaffe ansågs dränera de fattiga familjernas ekonomi. Foto: Public Domain, Länsmuseet Gävleborg.

själva drack kaffe, satte Brantings förslag om generella förbättringar i samhället också fingret på problematiken. För det var ju egentligen inte kaffet i sig som var problemet, utan fattigdomen.

Att kaffedrickande i slutet av 1920-talet inte längre betraktades som särskilt problematiskt avspeglar sig i 1929 års upplaga av uppslagsverket Nordisk familjebok. Till skillnad från den föregående

upplagan från 1910, där kaffemissbruket och kaffets koppling till nervösa sjukdomstillstånd lyftes fram, hade nu i princip alla delar om kaffets negativa verkningar tagits bort. Kvar fanns endast några rader om att kaffe kan orsaka problem med magen.

Under resten av 1900-talet återkom då och då larm kring kaffets negativa hälsoeffekter, speciellt i anslutning till hälsorelaterade dieter och trender. Särskilt aggressiv i retoriken var hälsogurun Are

Waerland som på 1940-talet gav ut en hatskrift om kaffe. Istället för kaffe som morgondryck förordade han en egen brygd tillredd på avkok från potatis och morötter med tillsatta linfrön och vetekli. Man får dock ge Waerland att han var före sin tid i det att han även kritiserade överkonsumtionen av salt och socker.

På 1970- och 1980-talen publicerades flera forskningsrapporter som pekade på att kaffekonsumtion ledde till en ökad risk för hjärtkärlsjukdom och cancer. Följden

blev att världshälsoorganisationen

(WHO) 1991 lade till kaffe på listan över ”möjligen cancerframkallande”

livsmedel. I senare forskning visade det sig dock att sambanden inte var

särskilt starka och att det snarare handlade om faror kopplade till tobak. Däremot kvarstår avrådan från att dricka kokkaffe, vilket var vanligt förr. Detta eftersom det ofiltrerade kaffet innehåller ämnen som kan öka risken för hjärt- och kärlsjukdom.

Dagens forskare verkar vara eniga om att kaffets positiva hälsoeffekter överväger de eventuellt negativa verkningarna. Att kaffe minskar risken för att drabbas av Parkinsons sjukdom är klarlagt i flera stora studier. Detsamma gäller minskad risk för typ 2-diabetes och hjärt-kärlsjukdom. Folk som dricker kaffe lever också längre. Men kanske är det själva fikastunden i sig, snarare än kaffet, som har ett finger med i spelet? Att isolera och undersöka effekten av en specifik komponent i kosten är svårt även för dagens forskare. Mängden kaffe spelar dock fortfarande roll och människor som har problem med ångest och oro bör inte dricka för stora mängder.

Ser man det ur endast hälsosynpunkt verkar det alltså vara så att vi som gillar kaffe även i framtiden kan njuta av en kopp eller två, både för att det är gott och för att ”höja sjunkna krafter”.

SURROGATKAFFE

lanserades av handlarna som ett hälsosamt alternativ till det farliga kaffet. Ett exempel var det så kallade Branakaffet med rostad råg som huvudingrediens. Enligt texten på förpackningen är produkten ”särskilt lämpligt som ersättningskaffe för sjuka med klena nerver, svagt hjärta och dålig matsmältning. I Brana-kaffet ingår nämligen ej det farliga koffeingiftet, som finnes i äkta kaffe”. Kulturens samlingar KM 80907.

LITTERATUR & LÄSTIPS

Berg, Henrik & Santesson, Carl Gustaf. 1917: Om kaffemissbruket bland svenska folket. Stockholm: Norstedt.

Fredholm, Bertil. 2021: Kaffeologi: Myter och forskning om en älskad dryck. Stockholm: Fri tanke.

Huss, Magnus. 1865. Om kaffe: dess bruk och missbruk: En folkskrift. 2 uppl. Stockholm: Beckman.

Hälsovännen: Tidskrift för allmän och enskild hälsovård. 1916. 31 årgången.

Stockholm: Norrmalms-Tryckeriet.

Lindgren, Sven-Åke. 1993: Den hotfulla njutningen: Att etablera drogbruk som samhällsproblem 1890–1970. Stockholm: Symposion graduale.

Wilton, Stig. 1967: Kaffe. Stockholm: Norstedt.

”Kort sagt, att hälla mjölk i kaffet tillhör de mest triviala vardagssysslorna. Det är en så självklar del av vardagen att de flesta förmodligen inte reflekterar över hur ny denna vana är. Fram till 1980-talet var det en ovanlig syn. Om vi går ytterligare femtio år tillbaka i tiden framställdes mjölken och kaffet som symboliska motpoler, som var antagonister snarare än bästa vänner.”

Håkan Jönsson

KAFFE – MED MJÖLK?!

– Vad får det lov att vara?

– En stor latte, tack.

– Sitta här eller take away?

– Take away.

Denna och liknande konversationer utspelas på många nutida kaféer i Sverige. Om någon försökt att göra en sådan beställning på ett konditori på 1950-talet hade kommunikationskollapsen varit ett faktum. Fika är uppenbarligen på samma gång en tradition med gamla rötter och en vana i snabb förändring. Ett bra exempel på detta är kombinationen kaffe med mjölk, vilket är ämnet för denna artikel.

Den som fikar med caffè latte dricker egentligen betydligt mera mjölk än kaffe. Proportionerna är enligt en kaffetillverkares egna rekommendationer fyra femtedelar mjölk och en femtedel kaffe (espresso). En caffè latte skulle alltså kunna beskrivas som smaksatt mjölk snarare än en kopp kaffe om vi utgår från sammansättningen. Kaffe med mjölk återfinns också i de likaledes populära kaffesorterna cappuccino, cortado och espresso macchiato.

På vägkrogarna finns små mjölktetror bredvid de varmhållna kaffepumporna och på författarens universitetsinstitution anländer varje vecka flera liter mjölk tillsammans med fruktkorgarna. Mjölken skall enligt instruktionerna inte drickas som den är, den är avsedd att hällas i kaffet. I många hem är en mjölkkanna på bordet lika vanlig som sockerskålen var för femtio år sedan, om nu inte hela mjölkkartongen ställs fram för att undvika spill.

Kort sagt, att hälla mjölk i kaffet tillhör de mest triviala vardagssysslorna. Det är en så självklar del av vardagen att de flesta förmodligen inte reflekterar över hur ny denna vana är. Fram till 1980-talet var det en ovanlig syn. Om vi går ytterligare femtio år tillbaka i tiden framställdes mjölken och kaffet som symboliska motpoler, som var antagonister snarare än bästa vänner. Denna artikel handlar om hur vardagliggörandet av mjölk i kaffet gick till, de aktörer som bidrog, och vilka skiftningar i tidsandan som lett fram till dagens situation.

MODERNA DRYCKER

Både mjölken och kaffet är egentligen moderna drycker. Överraskande för de flesta är nog att kaffet i Sverige blev en vardagsdryck långt före mjölken. Kaffet slog igenom på 1700-talet och inga överflödsförordningar lyckades få stopp på den nya vanan. Till en början var det en modern och exklusiv dryck, mest populär i den växande borgarklassen. Under 1800-talet blev den en självklar del av måltidsordningen i de flesta hem. Det dracks morgonkaffe och kvällskaffe, och gärna en kopp även på andra tider av dygnet med undantag för natten. Hur mycket bönor som varje hushåll hade råd med skilde sig åt, och diverse surrogat fick ibland ersätta kaffebuskarnas bönor som råvara. Kaffekalasen fick olika former i stad och landsbygd, men på det stora hela demokratiserades kaffedrickandet under 1800-talet.

Mjölken som måltidsdryck är av senare datum. Det startade under senare delen av 1800-talet, och först under mellankrigstiden blev det en självklarhet att dricka mjölk till maten. Mjölk hade redan tidigare varit en viktig del av kosten i Sverige, särskilt norr om fäbodgränsen. Men det var som råvara och tillbehör.

Mjölken användes till smör och ost. Skummjölken användes till gröt, matlagning och grisfoder. Blandad med dricka, drickablandning, kunde skummjölken ibland bli måltidsdryck, men annars var mjölk som dryck ovanligt. Klena barn och åldringar kunde få en ”silsup”, alltså ett litet glas mjölk direkt vid mjölkningen, men att dricka oskummad mjölk ansågs slösaktigt om det inte fanns särskilda skäl för det. Så kom urbaniseringen, och med den de sociala rörelserna som såg undernäringen hos många barn i de växande städerna. Den nya näringsvetenskapen framhävde fettet och de nyttiga vitaminerna i mjölk och mjölken ansågs därför vara särskilt bra för att motverka undernäring. När pastöriseringstekniken introducerats blev den tidigare sjukdomskällan mjölk den nya tidens hälsodryck.

MJÖLKPROPAGANDAN

OCH KAMPEN MOT KAFFET

Föreningen Mjölkpropagandan startade 1927, med målet att främja mjölkkonsumtionen. Föreningen hade en omfattande verksamhet och den som gick i folkskola under 1930–60-talen minns antagligen de broschyrer, tävlingar och affischer som Mjölkpropagandan spred i

MJÖLKBAR

På bilden ser vi en av de första mjölkbarerna, som invigdes som en del av en utställning i Skara 1927. De unga flickorna på bilden dricker mjölk, ur sugrör. Modernare än så kunde det knappast bli. Foto: från LRF:s bildarkiv hos Stockholms företagsminnen.

skolorna. Föreningen bildades och bars upp av många intressenter. Det var inte så enkelt att bönderna och deras kooperativt ägda mejerier av ekonomiska skäl ville marknadsföra sina produkter. Politiker av olika färg såg mjölken som redskap för

allt från en förädlad folkstam till en modern välfärdsstat med skollunch till alla. Uppbackad av näringsvetenskapen fick mjölken en unik ställning som ett hälsosamt livsmedel. Men inte heller näringsargumenten i sig räcker för att

förklara Mjölkpropagandans framgång. Det var mjölkens kulturella symbolik, där den blev en symbol för en ny och bättre tid, som gav den en speciell aura. Lanserandet av mjölken som den nya tidens dryck kopplades samman med byggandet av ett nytt, modernt och sunt folk.

För Mjölkpropagandan var kaffet mjölkens motpol. Den nya generationen skulle förmås att överge den kortvarigt stimulerande kaffedrycken till förmån för den långsiktigt stärkande mjölken. Affischer togs fram och spreds, inte minst i de nya mjölkbarerna. På bilden till vänster ser vi en av de första mjölkbarerna, som invigdes som en del av en utställning i Skara 1927. De unga flickorna på bilden dricker mjölk, ur sugrör. Modernare än så kunde det knappast bli. I bakgrunden skymtar två affischer. De skildrar mjölkpojken och kaffepojken. Kaffepojken är en ung man, mager och kutryggig till följd av dålig ryggmuskulatur. Det är en skildring av en fattig arbetarpojke i ett osunt hem, tillika mörkhårig och med missmodig uppsyn.

Mjölkpojken är däremot en blond och muskulös pojke som rusar fram mot mållinjen i skolmästerskapet i löpning. När kaffet övergavs till förmån för mjölken skapades

alltså friska och starka människor som kunde se framtiden an med tillförsikt, om vi nu skall tro på affischernas budskap. Under 1920och 1930-talen var mjölken och kaffet flitigt använda som redskap i en kulturkamp. Färgerna tolkades inte sällan symboliskt. Den vita mjölken var symbolen för det rena och nordiska medan det svarta kaffet var en symbol för det exotiska och utländska, av undermålig kvalitet.

KAFFE UTAN GRÄDDE…

I Mjölkpropagandans värld var alltså mjölken ett alternativ till kaffet, inte dess följeslagare. I praktiken hände det dock inte sällan att en mejeriprodukt blandades med kaffe. Men det var grädde och inte mjölk som var alternativet för den som ville runda av den beska drycken. Populariteten för mjölken som måltidsdryck fick den möjligen oväntade bieffekten att det vid vissa tider uppstod ett överskott på grädde. Mjölkcentralen tog det innovativa greppet att underblåsa en ny trend med populärmusiken som hjälp. Revyartisten Gösta Jonsson anlitades och 1938 spelades den blivande klassikern ”Kaffe utan grädde är som kärlek utan kyssar” in.

Kaffe utan grädde

Är som kärlek utan kyssar

Och kärlek utan kyssar

Är väl ingen kärlek säj

Bara glädje dagen rymmer

Det blir inga gräddbekymmer

Mjölkcentralens steriliserade grädde

Den blir jämt okej

Det skulle visa sig att det inte var första gången som mejeriernas

kluvna hållning till kaffet uppenbarade sig. Som måltidsdryck, inte minst till frukost, var den en konkurrent. Men till kaffet som dracks mellan måltiderna skadade det ju inte affärerna om lite mejeriprodukter kunde tillsättas.

THE FRENCH CONNECTION

– SOM BLIR ITALIENSK

Efter andra världskriget försvagades retoriken om kaffe och mjölk som motpoler. Att uppleva världen i

KAFFE VS MJÖLK

Bilden av kaffet och mjölken som motpoler var flitigt förekommande under mellankrigstiden. På bilderna syns teckningar som ritats av barn som lyssnat på radioföredrag av doktor

Carl August Ljunggren, en av många läkare som rekommenderade mjölk.

Bilder ur Riksföreningens för Gymnastikens främjandes årsbok från 1934, s 237.

VÄLKÄND TETRA

Mjölkcentralens steriliserade grädde. Förpackning för s.k. H-kaffegrädde, Kulturens samlingar KM 94337.50.

svart eller vitt blev allt mindre självklart i avkoloniseringens tidevarv.

När fettskräcken tog fart under 1960- och 1970-talen var det många som försökte sluta med vanan att ha grädde i kaffet. För att undvika ett marknadstapp började mejerierna fundera över möjliga lösningar. Kanske fanns det inspiration att hämta internationellt? Under det 1980-tal när det ”osvenska” blev fint, särskilt när det gällde mat, dryck och umgängesvanor, satsade mejerierna för första gången på att marknadsföra kombinationen kaffe med mjölk. Nu var det inte längre

CAFÉ AU LAIT

Specialdesignade koppar, förkläden och mössor togs fram i den lyckade marknadsföringskampanjen som blev internationellt prisad. Foto: Parik Andersson, Digitalt museum, Mölndals stadsmuseum, 05141.

någon konflikt mellan kaffeföretagen och mejerierna. Även kaffeföretagen hade nämligen noterat att det blivit allt svårare att locka unga människor, särskilt unga kvinnor, att dricka kaffe. Med argumentet att vara som de kulinariskt högtstående fransmännen uppmanades nu svenskar att dricka café au lait. Specialdesignade koppar, förkläden och mössor togs fram. Bland marknadsföringsinnovationerna fanns också att kampanjen

i början riktade in sig på hippa restauranger och kaféer, för att på så vis bygga en marknad. När konceptet satt sig och trendfaktorn

etablerats rullades det ut till mass-

marknaden genom detaljhandeln. Kampanjen var lyckad och blev internationellt prisad. Mängden mjölk var betydligt större än de tidigare grädde/kaffeproportionerna, vilket gjorde att mjölken behövde värmas först. Än idag finns kopparna med de franska färgerna och café au lait att återfinna i många köksskåp och på loppmarknader.

Konsumtionen av mjölk som måltidsdryck i Sverige kulminerade kring 1980. Därefter har den fallit markant. Men hade det inte varit för kaffet hade det sett betydligt värre ut för mejerierna. När den nya vågen av kafeterior med Starbucks

som förebild började etablera sig under mitten av 1990-talet fick mjölken sig en ny skjuts. Nu var det framför allt italienska beteckningar på kaffet som blev trendiga, även om den stora influensen egentligen kom via Nordamerika. Caffè latte, cappuccino och macchiato blev nya ord i svenska språket, och åtminstone den yngre generationen i de större städerna förväntades veta vad termerna betydde. Lattemammor blev ett begrepp för den nya generation kvinnor som tog det offentliga rummet i besittning på ett självklart sätt. Att som kvinna och mor umgås med likasinnade på offentliga serveringar hade tidigare i historien varit förenat med vissa förbehåll. Kaféerna, liksom restaurangerna, var långt in på 1900-talet ett manligt rum. Men vid millennieskiftet var denna epok definitivt över, och knappast någon fryner idag åt kvinnor på kafé. Inte heller åt dem som köper kaffet i pappmuggar och tar med sig på stan, i bil eller kollektivtrafik. En ”take-away-latte” har blivit en vanlig beställning, först i trendiga ”coffee shops”, därefter också i mindre trendiga kaféer och till och med på bensinmackar. Att dricka kaffe gående, stående eller

under en busstur gick från ett gravt etikettsbrott till vardagsvana på bara några år. Även i universitetets föreläsningssalar förekommer det. Ingen verkar längre lägga märke till de skyltar om att ”mat och dryck får inte förtäras i denna lokal” som fortfarande hänger uppe.

Den ökande mjölkkonsumtionen i samband med kaffedrickande blev ett välkommet bidrag i mejeriföretagens försök att hålla ställningarna. På ledarplats i Mjölkspegeln nr

3/2001 meddelades att mjölkdrickandet för första gången på över tjugo år visade positiva siffror, detta tack vare det nya sättet att dricka kaffe. Det ligger en historiens ironi i kaffets nya roll som välsignelse för mejeriindustrin, med tanke på de stora kampanjer som branschen i samarbete med myndigheterna en gång bedrev för att få svenska folket att sluta dricka kaffe. Under en period var till och med mejerierna Sveriges näst största kaffeexportör, eftersom deras lättlösliga cappuccinopulver blev en succé på den internationella marknaden. Det tycktes som om kaffet och mjölken hade försonats för gott. Men utmaningarna var inte över.

KAFFEGRÄDDEN BLIR KULTURARV I THE POST MILK GENERATION

När det nya sättet att dricka mjölk tog fart, försvann gradvis också dess föregångare, kaffegrädden. Från att ha haft en självklar och väl synlig plats i mejeridisken börjar nu de små gröna kartongerna att konkurreras bort av nyare mejeriprodukter. På den webbaserade Kunskapskokboken konstateras 2021 följande om kaffegrädde som livsmedel: ”Försäljning: Förekommer numera sällsynt i butik. Däremot finns vegetabiliska varianter”.

Att det numera finns vegetabiliska alternativ är mejerierna plågsamt medvetna om. Från att ha marknadsförts som alternativ för den som inte kunde dricka vanlig mjölk, bytte havredryckstillverkaren Oatly strategi i början av 2010-talet och

lanserade sina produkter som livsstilsmarkörer för den som inte ville dricka mjölk. Med slogans som ”Wow no cow” och ”Post milk generation” blev drycken populär i en ny generation som ville ta spjärn mot föräldrarnas matvanor och visa engagemang för djur och klimat. En av företagets storsäljare är produkten ”iKaffe”, som marknadsförs som den ultimata produkten för en barista. Den ger samma skum som mjölk och företaget lovar på sin hemsida att det går precis lika bra att briljera med att göra hjärtan och blad i skummet som med komjölk.

Om mjölk i kaffet skall gå samma väg som kaffegrädden och bli ett kulturarv snarare än en vardaglig vana återstår att se. Klart är emellertid att historien om mjölken och kaffet är en kärlekshistoria med många hinder genom åren.

LITTERATUR & LÄSTIPS

Jönsson, Håkan. 2005: Mjölk: En kulturanalys av mejeridiskens nya ekonomi. Eslöv: Brutus Östlings bokförlag Symposion.

Sigfridsson, Ingegerd. 2005: Självklara drycker? Kaffe och alkohol i social samvaro. Göteborg: Arkipelag.

Tellström, Richard & Jönsson, Håkan. 2018: Från krog till krog: Svenskt uteätande under 700 år. Stockholm: Natur & Kultur.

KOPPARLYSTER

Gräddsnipa med reliefdekor och polykromt målade blommor. Tillverkad i England omkring 1840. Kulturens samlingar KM 1277.

”Kaffedrickande är inget man skojar om. Det är en spegel av vår tid och av oss själva. Tanken på ett liv utan kaffe är skrämmande.

Om det plötsligt av någon orsak blev brist på kaffebönor i världen vet vi inte hur vi skulle reagera?”

TVÅ GENERATIONER KAFFEKOPPAR

Övre bild: Kaffekopp, fat och assiette från Gustavsberg, formgivet av Stig Lindberg. Dekoren heter Adam. Tillverkningsår 1959–74, KM 68810. Nedre bild: Modell Filippa K, formgiven 2003 av Filippa K för Rörstrand, anpassad för kaffemaskiner och stapelbar, KM 88808. Filippa K är främst känd som modeskapare.

Niklas Ingmarsson

KAFFEDRICKANDETS KOREOGRAFI

”Kaffet är klart!”

Jag minns så väl min mammas rop ut genom köksfönstret varje

eftermiddag: ”Kaffet är klart!”. Då var det bäst att skynda sig. Hon var alltid på språng och tyckte inte om när det ”sinkade”. Kaffet skulle helst vara snabbt avklarat. Det var något kontinentalt över henne. En raskt svept espresso och så tillbaka till arbetet.

I min barndom som utspelade sig i en liten by någon mil utanför Tingsryd i Småland, sa man aldrig fika, utan man drack kaffe eller möjligen tog man en kopp kaffe. Kanske på ”Hyllan” i Börjes Varuhus. Hyllan var och är en plats där det går att köpa billigt kaffe. Dessutom ingår en storslagen utsikt över alla kunder som rör sig i varhuset. Här sitter

gubbarna som inte tvättar sig för ofta men också högstadieelever med vita plastmuggar i händerna som spanar ned på allt och alla som rör sig nedanför. Tjejer tränger sig i kön och lurar killar att betala för

kaffe och vaniljbulle. Många generationer av kaffedrickande individer har suttit just på denna utkiksplats och druckit åtskilliga koppar kaffe för att slutligen knyckla samman plastmuggen och slänga den i papperskorgen. Påtår ingår så det går att stanna länge. Ritualen pågår fortfarande. Nya kaffesugna generationer kommer att upprepa exakt samma sak. Det är svårt att föreställa sig att det någonsin kommer att upphöra.

Kaffedrycken är beroendeframkallande. Överkonsumtion kan orsaka besvär som huvudvärk, trötthet, initiativlöshet och mild depression. Ändå fortsätter vi sörpla i oss denna svarta dryck. Den har en funktion. Kaffet håller ihop grupper genom specifika ritualer som frukostrutinen, fikarasten på jobbet eller som avrundning efter en förträffligt lagad måltid som någon bjudit på. Kaffedrickande är inget man skojar om. Det är en spegel av vår tid och av oss själva. Tanken på

ett liv utan kaffe är skrämmande. Om det plötsligt av någon orsak blev brist på kaffebönor i världen vet vi inte hur vi skulle reagera?

Sannolikt skulle en hamstringsvåg sprida sig och tidigare civiliserade personer skulle börja bete sig riktigt illa. Inte givet att alla skulle vara beredda på att dela lika.

EN KOPP TILL, TACK!

Har ni lagt märke till kaffet i författaren Stieg Larssons succé Millenium-serien? I första boken är konsumtionen måttlig men i bok nummer två och tre flödar det över och som läsare får man sömnsvårigheter redan efter 10 sidors läsning. Det sörplas kaffe, dukas fram muggar, bryggare slås på, det hämtas kaffe på bensinstationer och fylls på i var och varannan mening. Mikael Blomkvist köper svart kaffe med en skvätt mjölk i, Lisbeth Salander fyller en termos med kaffe. Erika Berger har redan bryggt kaffe när de andra kommer till redaktionen. Konsumtionen är omåttlig. Till slut blir det komiskt, den svarta drycken tar över handlingen och som läsare undrar man om författaren var medveten om vad han gjorde när han lät så mycket kaffedrickande ta plats i böckerna?

Kanske säger kaffekonsumtionen i böckerna något pricksäkert om oss och vår tid? Kaffet i handen uttrycker den fullständiga normaliteten, man läser aldrig att någon av de ”onda” i böckerna har en kopp kaffe i handen, däremot kan de beskrivas dricka te!

Hjältarna i Larssons böcker spiller aldrig. De är inte heller några snobbar som kräver finkaffe utan nöjer sig lika gärna med bensinmacksblask. De kämpar för rättvisa och sanning. Koffeindrycken ger kraft och förenar gruppen, utan detta elixir skulle mörkret vinna. Som läsare känner vi igen oss bland alla Melittafilter, fikapauser och överdyrt ”hämtkaffe” som håller ihop nationen. Vi kaffedrickare förenas runt kaffekoppen, som har blivit en vän att hålla i handen. Vi är inte ensamma, vi är som alla andra. En stark gruppgemenskap.

I en artikel på Historiska Medias

webbplats beskriver en anställd på förlaget hur ägarna vid hennes första möte lade stor vikt vid att de anställda fikade tillsammans och att man ”tog tempen” på potentiella medarbetare utifrån deras inställning till fika. Uppenbart förväntande man sig att medarbetarna slöt upp i fika-

rummet och inte satt kvar vid skrivbordet och drack sitt kaffe. Den som hoppar över fikastunden och istället fortsätter arbeta sviker kollektivet som behöver sin paus. Fikastunden är ett socialt kitt, inget som man skojar bort, utan det representerar det normala.

KAFFEDRICKANDETS KOREOGRAFI

Kaffedrickandet kan verka banalt men är i själva verket en väl koreograferad föreställning. Det är inget som sker av en slump utan det är en ritual som dagligen utspelar sig och som kommande generationer med stor sannolikhet kommer att ta efter och läras upp i.

Kaffet ger livet en riktning. Väckarklockan ringer och för många är den första koppen kaffe kanske den bästa på dagen. Det första jag gör när jag har kommit ned till köket på morgonen är att slå på kaffebryggaren. Jag är säker på att jag inte är den enda som gör detta. Handlaget sitter där det ska. Jag behöver inte ens måtta mängden vatten, utan känslan sitter i fingrarna. Kaffet kallar, det väcker en hel nation och får oss på fötter. En ritual i vardagslandskapet.

Den svarta drycken som rutin och tradition.

Vi är många som har råkat ut för den chockerande upplevelsen att kaffet är slut på morgonen. I ren desperation samlar man ihop smulorna på botten av kaffeburken, men det räcker inte. Då minns man den där påsen med chokladkaffe som står längst inne i skafferiet, i princip bortglömt. Det är inte gott, men man klarar sig fram till halvniokaffet på jobbet.

Dryckens flytande och flyktiga karaktär kräver en stabil omgivning. Kaffet behöver ett utrymme där det kan rymmas, annars tenderar den lättflytande drycken att översvämma bord och golv. Kaffet behöver en kopp av något slag. Förr hällde man gärna upp kaffet i små koppar med öra. Idag har kopparna ökat i volym. Nu för tiden är det inte så många som dricker sitt morgonkaffe i en liten kopp utan helst ska det vara en rejäl balja. För att inte kaffet ska svalna behövs det koppar med värmebevarande egenskaper. Kallt kaffe gör ingen glad. Fast det finns människor som inte dricker upp förrän kaffet blivit ordentligt svalt. Ett släkte svårt att förstå sig på.

MORGONKAFFET

Väckarklockan ringer och för många är den första koppen kaffe kanske den bästa på dagen. Foto: Johan Hofvendahl, Kulturen.

inbegriper inte bara ett uppvaknande. Det handlar lika mycket om att skapa behövliga pauser i livet likväl som under arbetsdagen. Kaffepausen

Kaffekoreografi

är absolut livsviktig. Dörren till fikarummet öppnas och kollegor strömmar in. Det uppstår ett skrammel av koppar som plockas fram ur skåp och stolsben som skrapar mot golvet. Samtalsämnen kommer och går. Kollegor som skrattar eller pratar för högt. Strax

är fikastunden över och kopparna skramlar in i diskmaskinen. När

maskinen är full staplas det upp högar av kaffesöliga muggar i diskhon.

Några av arbetskamraterna passar på att fylla upp ännu en kopp för att ta med sig till skrivbordet. En trygghet att veta att det finns koffein nära till hands. Ofta blir koppen stående i flera dagar – halvfull. Nästkomna dagar fylls det på med fler muggar. Dag tre ser man kollegor komma med famnen full av muggar i riktning mot köket. Dag fyra börjar staplandet om igen.

KAFFE PÅ VÄG

Vanligtvis när vi tänker på kaffe föreställer vi oss kanske en stillasittande aktivitet, som till exempel byns syföreningsmöte med stickande damer och kaffe serverat i finrummet. Min mamma brukade bli inbjuden till de här träffarna för att se till att hålla igång samtalet. De övriga deltagarna, som samtliga hade vuxit upp i byn, var trots alla år av vänskap blyga för varandra så det kunde bli väldigt tyst. Mamma pratade på och hon var expert på att hitta ämnen att samtala kring. Sittningarna drog ofta ut på tiden, så det gällde för min mor att driva på samtalet. Kaffet och kakorna gav lågmäld energi, men efteråt brukade hon vara helt färdig.

Konsumtion av kaffe är dock inte alltid så platsbundet eller stillasittande som man tror. Kaffedrickandet har blivit en allt mer rörlig sysselsättning, där brickor med kaffekoppar balanseras ut i trädgården på sommaren eller termosar som fylls på och bärs i ryggsäckar.

Att ta med eget kaffe till jobbet kan vara en lösning för den som inte är nöjd med arbetsgivarens kaffeerbjudande. Men att ta med kaffe till jobbet är ingen nyhet utan det

går att se som en fortsättning på en lång tradition som till exempel ensamarbetare i skogen har praktiserat.

I en frågelista från Folklivsarkivet i Lund svarade en man född 1914 på frågan om hur hans kafferaster brukade se ut när han arbetade i skogen. Mannen svarade att han inte hade någon större erfarenhet av kafferaster, eftersom han arbetade ensam i skogen. Han beskrev att han brukade ha med sig termoskaffe samt en smörgås. Om han skulle vara borta hela dagen brukade han ha med sig en extra termos och en varmrätt. Skogsarbetaren svarade kort att han inte brukade ta några längre pauser eftersom ”det bara sinkade”. Efter arbetsdagens slut traskade han hem med sin tomma termos, läste tidningen och avslutade sedan dagen med, ja, en kopp till.

KAFFEBEROENDE – KAFFE I BILEN

Aldrig har det väl varit så självklart som idag att det ska gå att få tag på en kopp kaffe när man kör bil.

Bensinstationerna längs med de större transportlederna duggar tätt och har generösa öppettider. Där det tidigare på sin höjd gick att frambringa kolsvart bryggkaffe som

stått på plattan sedan macken slog upp dörrarna strax före kl. 06:00, har kaffeutbudet utvidgats till den grad att den obeslutsamma bilföraren kan bli stående en lång stund innan han kan göra sitt val. Här finns allt från vanligt svart kaffe till cappucino med sötsliskiga godisbitar i. Alla bensinmackar lovar att just deras kaffe är av prima kvalitet. Undersökningar visar dock att det vanligaste bensinmackskaffet är ljummet och allmänt blaskigt. Allra sämst, enligt företaget Testfakta, är kaffet från MAX: ”Helt odrickbart!”.

Att dricka kaffe i bilen tycker säkert många är ett dåligt påfund, men för yrkeschaufförer som tillbringar en stor del av arbetstiden ute på vägarna är tillgången till upppiggande svart kaffe inom räckhåll en nödvändighet. Tidigare stannade yrkesförarna till vid de rastplatser som erbjöd bord och något att sitta på. Rasten behövdes och termosen plockades fram tillsammans med lådan med mackor med falukorv på. Ett snabb avklarat toalettbesök och sedan mullrade dieselmotorn igång och långtradaren kom i rullning. Ut på landsvägen igen och en full kopp kaffe i vänster hand. Ett oväntat gupp senare och den varma drycken rann ut i knäet. Det är inte så enkelt att balansera en överhet kaffemugg

av plast i ena handen samtidigt som man ska hantera en manuell växellåda.

Livet med kaffe i bilen blev avsevärt enklare när ”mugghållaren” fick fäste i vårt långsträckta land. I USA hade mugghållare i bilen varit standard sedan urminnes tider medan det aldrig riktigt hade blivit så i vårt land. Volvo hade på 1950-talet gjort ett taffligt försök med en slags trådkorg som gick att montera över kardantunneln, men den blev aldrig någon storsäljare. På 1970-talet fanns inte begreppet mugghållare, men både Saab och Volvo försökte göra det hemtrevligt i bilen genom att gröpa ur locket till handskfacket så att det, när det var nedfällt, skulle gå att placera två koppar kaffe bredvid varandra. Teoretiskt var det en trevlig idé, men praktiskt fungerade det bara när bilen stod helt stilla. Under färd välte kaffekopparna omedelbart.

På 1970-talet fanns inte begreppet mugghållare. Det blev 1980-tal och Saabs 900-modell sålde bra på hemmaplan, men det behövdes något djärvare för att lyckas sälja bilarna till den amerikanska

marknaden. Ingenjörerna i Trollhättan trollade fram Saab 9000. Det blev lanseringsdags.

KUNGEN AV MUGGHÅLLARE

Livet med kaffe i bilen blev avsevärt enklare när ”mugghållaren” fick fäste i vårt långsträckta land. Foto: Saab Car Museum.

Journalisterna frågade: ”Var är mugghållaren?”.

1997 hade Saab lärt sig sin läxa och trollade fram den kanske mest avancerade mugghållaren som världen skådat placerad i den

modernaste Saaben: 9-5. Motorjournalisten Jonas Fröberg beskriver den som ”kungen av mugghållare”:

”ett subtilt pekfingertryck satte igång ett komplicerat, perfekt avfjädrat rörelsemönster. Det var som en stor

solros som gick från knopp till blomning under en och en halv sekund. Det gick så lätt. Som en dröm. En ingenjörsmässig bragd”.

Idag är i princip alla nya bilar oavsett märke utrustade med likadana betonggrå mugghållare. Känslan av lyx och flärd lever vidare, där man sitter bakom ratten med en kopp rykande hett kaffe inom räckhåll. Man tar en klunk och känner sig fri. Jag känner personer som bytt till automatväxlad bil enkom för att uppleva lyxen av att glida fram behagligt tillbakalutad med en varm kopp kaffe i höger hand på motorvägen. En känsla av flow och vardag de luxe.

Det finns också mugghållare som går att sätta fast på exempelvis barnvagnar. Företaget Thule har utvecklat mugghållaren ”The Urban Glide” för just detta ändamål. Är det något nyblivna föräldrar gör så är

LITTERATUR & LÄSTIPS

det att promenera med barnvagn i timmar. Dessutom lever de med en konstant brist på sömn vilket gör att de dricker stora mängder kaffe för att hålla sig vakna. Mugghållaren blir sålunda en trygghet för stora och små.

VAD VORE VI UTAN KAFFE?

Den svarta, varma drycken lyfter upp oss och ger oss styrka tidigt på morgonen och håller oss vakna till sent på kvällen. Kaffet har blivit en livskamrat, en följeslagare att lita på. Något vi tar för givet. Vad skulle hända om det en dag togs ifrån oss? Ingen mer underbar kaffedoft från ett nyöppnat paket, inget mer den första koppen svart kaffe för dagen. Det går inte att föreställa sig hur livet skulle bli? Kaffe knyter kontakter och håller ihop släkter. Människor dricker kaffe på möten, på begravningar och till och med hos frisören. Kaffet är en del av oss, en omtyckt stabilisator.

Bengtsson, Staffan & Willis, Göran. 2005: K-märkt på väg: Svenska vägar, platser och ställen. Stockholm: Bonnier.

Folklivsarkivet i Lund: [www] tillgängligt på: https://www.folklivsarkivet.lu.se/.

Lindgren, Barbro. 2005: Loranga: del 1 & 2. Stockholm: Rabén & Sjögren.

”Slaveri och kolonialism löper som en röd tråd genom kaffets historia och påverkar fortfarande förhållandena inom kaffeindustrin.”

KAFFEHUS

i det Osmanska riket. 1500-tal. Foto: Wikimedia Public Domain.

Karin Hindfelt

KAFFE – EN HET HISTORIA

Ritualen

med morgonkaffe i favoritkoppen inleder dagen

för många av oss. Ofta behöver vi minst en uppiggande kopp på eftermiddagen för att orka med ett par timmars arbete till. Kaffe är ett viktigt inslag i vårt sociala liv, inte minst när vi tar en fika. Det är en dryck som många gånger avnjuts i angenäm gemenskap, men kaffet har också en skuggsida. Dess långa historia är präglad av kolonialism och slaveri och än idag är kaffeindustrin en arena för exploatering av både människor och miljö. I

Kulturens samlingar finns ett stort antal kafferelaterade föremål av olika slag; kannor, koppar, kvarnar, reklamskyltar och inte minst förpackningar. Föremål som avspeglar det faktum att vi i Sverige dricker stora mängder kaffe, men som också vittnar om det koloniala arv som länge präglat inte minst paketering och marknadsföring av kaffe, kakao och andra så kallade kolonialvaror.

Coffea arabica härstammar från Etiopien. Det är den äldsta kända och viktigaste av de kaffearter som odlas kommersiellt då den står för mer än 60 procent av världens kaffeproduktion. Kaffet spred sig via hamnen i Mocka (i nuvarande Jemen) vidare ut i världen. Drycken blev snart förknippad med det Osmanska riket och i mitten av 1500-talet fanns det i städer som Konstantinopel och Kairo kaffehus där män samlades för att ta del av nyheter, njuta av sång och musik och spela schack. Till dessa kaffehus kom också venetianska köpmän som idkade handel med lokala affärsmän. Turkarna hade ett strikt förbud mot export av kaffeplantor och kaffebönor skulle kokas eller upphettas före utförsel för att förhindra att de kunde gro. Tack vare Venedigs handel med Levanten introducerades drycken i Europa i början av 1600-talet, men endast för eliten, för de flesta européer var kaffet en exotisk och oöverkomlig lyxvara.

Det Osmanska rikets kaffemonopol upprätthölls till slutet av 1600-talet, men redan tidigare hade enskilda individer från både väst och öst lyckats smuggla ut kaffeplantor och fertila kaffebönor. Den sufiska munken Baba Budan blev under sin hajj till Mecka så förtjust i kaffe att han sägs ha gömt kaffebönor både i skägget och i sin vandringsstav.

Bönorna han på så sätt smugglat ut planterades till slut i Mysore i södra Indien. Köpmannen Pieter van der

VY ÖVER HAMNEN I MOCKA

i nuvarande Jemen. Etsning av Gaspar Bouttats omkring 1690. Wikimedia Public Domain.

Broecke lyckades föra ut några kaffeplantor från Mocka och få dem att överleva i ett växthus i Nederländerna. När efterfrågan på de dyrbara bönorna ökade var det bara en tidsfråga innan kaffemonopolet helt malts ned och på 1700-talet odlades kaffe i Indonesien, Indien, Syd- och Centralamerika och Karibien.

Slaveri och kolonialism löper som en röd tråd genom kaffets historia och påverkar fortfarande förhållandena

inom kaffeindustrin. De första kaffeplantagerna etablerades av holländarna på ön Java under det tidiga 1700-talet. Marken hade de tagit från den inhemska befolkning som tvingades arbeta på plantagerna. Förhållandena var inhumana – att människor dog sågs som en oundviklig del av produktionskostnaderna. I takt med att efterfrågan växte utöver vad nederländska Indonesien kunde leverera, ökade intresset för kaffeproduktion hos de brittiska, franska, spanska och portugisiska kolonialmakterna. I mitten av 1700-talet var makthavarna i Europa mycket väl medvetna om kaffets extremt goda lönsamhet. Det var en drömgröda – en beroendeframkallande lyxvara som tålde de långa transporterna från kolonierna till Europa. Slavhandeln över Atlanten spelade en avgörande roll för de europeiska koloniernas ekonomiska och geopolitiska framgångar. Fartygen transporterade både människor och växter från Västafrika för att etablera plantager i Karibien och Amerika. Redan 1788 producerades hälften av allt kaffe i världen på Haiti (då den franska kolonin Saint-Domingue). Förhållandena för slavarna präglades av omänskliga arbetsförhållanden med tortyr och misshandel, undernäring

och usla bostäder. Grödan skulle odlas så billigt som möjligt, även om det kostade människoliv. Bara tre år senare, mitt uppe i den franska revolutionen, utbröt den haitiska revolutionen (1791–1804) vilket innebar slutet för kaffeodlingen i landet. Slavar och affranchi (den lokala benämningen på friköpta eller frigivna slavar) gjorde uppror, ledda av den före detta slaven och generalen i den franska armén, Toussaint Louverture.

Under första delen av 1800-talet ökade istället kaffeproduktionen i den portugisiska kolonin Brasilien, en tillväxt som eskalerade efter landets självständighet 1822. Mindre än tjugo år senare stod landet för 40 procent av världens kaffeproduktion. Den tidiga kaffeindustrin i landet byggde helt på slavarbete, dels den förslavade urbefolkningen, dels de uppskattningsvis 1,5 till 2 miljoner slavar som skeppades till landet från Västafrika under 1800-talets första hälft. Den genomsnittliga tid en slav överlevde på en brasiliansk kaffeplantage var vid denna tid sju år. Det var billigare att ersätta döda slavar med nya än att ge de befintliga slavarna drägliga levnadsvillkor. När det 1850 blev förbjudet att handla

SLAVAR PÅ EN BRASILIANSK KAFFEPLANTAGE

Fotot taget i Vale do Paraíba av Marc Ferrez 1885, tre år innan slaveriet avskaffades i Brasilien. Wikimedia Creative Commons.

med importerade slavar fortsatte slavhandeln inom Brasilien men plantagernas arbetskraft utökades också med invandrad arbetskraft från Europa. Först 1888 avskaffades slaveriet helt i Brasilien. I Centralamerika, som koloniserats av spanjorerna, skedde odlingen av kaffe på mark som kolonisatörerna med våld tillskansat sig från ursprungsbefolkningen. Den ockuperade marken

var bördig och idealisk för kaffeodling. Mayafolket och annan inhemsk befolkning sattes i tvångsarbete och fungerade i praktiken som slavar. Den enda egentliga skillnaden låg i bristen på lagstiftning för att reglera detta mänskliga ”lösöre”.

Kaffe produceras än idag i nationer som tillhör jordens fattigaste men

SOLO KAFFE

Reklammarknadens expansiva utveckling under sent 1800-tal kan kopplas till produktionen av det som än idag ofta kallas "kolonialvaror". Kolonialism i kombination med billig arbetskraft eller slavarbete, innebar att västerländska konsumenter fick tillgång till en mängd exotiska produkter som ofta marknadsfördes med stereotypa och kränkande skildringar av etnicitet. Reklamskylt för SOLO kaffe, Kulturens samlingar KM 99140.

OVÄNTAT BESÖK

Flera av Gevalias kampanjer har blivit klassiker, vem minns inte ”När du får oväntat besök”, här en installation på temat, iscensatt i Köpenhamn den första april 2001. Tio år senare var det många som satte kaffet i vrångstrupen när Gevalia marknadsförde sina exotiska mörkrostade kaffesorter med en film med den fiktiva sångaren Jah Roast. Filmen (producerad av reklambyrån Lowe Brindfors) anspelade på rasistiska och sexistiska stereotyper. Efter protester drogs reklamfilmen tillbaka. Foto: Lars Andersen, Wikimedia Public Domain.

konsumeras i stor utsträckning i rika länder. Sedan latteboomen kring millennieskiftet ökar kaffekonsumtionen över hela världen.

Dagligen dricks det mer än 2,25 miljarder koppar kaffe globalt.

Enligt vissa källor dricker vi i Sverige i snitt 3,2 koppar per person och dag, mest i världen efter Finland.

För att försörja Sverige med kaffe används idag mark motsvarande ungefär 200 000 fotbollsplaner och en arbetsstyrka på 200 000 personer, en del av dem barn.

Varje kopp du dricker kräver nästan en halv kvadratmeter mark för att odla bönorna. Att få fram säkra uppgifter och korrekt statistik kring olika delar av kaffeindustrin

är inte enkelt. Det finns många olika intressenter och avsändarens syfte med den givna informationen måste beaktas. En uppgift som dock upprepas av såväl kaffeproducenter som organisationer som verkar för ekonomisk, ekologisk och social hållbarhet, är att kaffe skulle vara den näst mest omsatta legala

MARKNADSFÖRING OCH PAKETERING

har ibland tagit fasta på kaffets historia som en lyxig och exotisk vara. Här en kaffeburk tillverkad för rosteriet Sultankaffe i Malmö, KM 40514. På sidan till höger kaffeburkar från SOLO kaffe och Zoégas KM 55653, KM 55652, omärkt burk SOLO-kaffe, KM 55985. enligt samma källa till 30 miljarder US-dollar år 2019 (motsvarande 0,17 procent av värdet av all legal handel i världen) och är därmed en av de viktigaste källorna till valutainkomster för kaffeodlande nationer.

varan i världen efter olja. Uppgiften förekommer i såväl vetenskapliga rapporter som i populärvetenskaplig litteratur, men den är inte sann. Kaffe är varken världens näst mest omsatta produkt eller råvara. Enligt Observatory of Economic Complexity (OEC) vid Massachusetts Institute of Technology, var kaffe världens 122:a mest omsatta produkt år 2019. Därmed inte sagt att kaffe är oviktigt, exportvärdet uppgick

Enligt Fairtrade Sverige är det över 120 miljoner människor i drygt 70 länder i Afrika, Sydamerika och Asien som är beroende av kaffe för sin försörjning. Över 70 procent av

dem lever i extrem fattigdom, ett begrepp introducerat av Världsbanken vilket avser människor som lever på mindre än 1,9 US-dollar per dag. De allra flesta av de cirka 18 miljoner odlare som producerar ungefär 80 procent av allt kaffe i världen är fattiga. Dagens småskaliga kaffeodlare har det ekonomiskt sämre ställt än för 50 år sedan. På 1970talet gick i genomsnitt 20 procent av butikens försäljningspris på kaffe till bönderna. Enligt rapporten

Hotet mot din kaffekopp från

biståndsorganisationen We

Effect (tidigare Kooperation Utan Gränser), hade det 2016 sjunkit till mellan 7 och 10 procent. Dessa mindre producenter ägnar sig i stor

BARNARBETE

vid kaffeskörden i Jawa Tengah, på Java i Indonesien. Fotograf Melker Dahlstrand, Scanpix, TT.

utsträckning åt så kallat skuggodlat kaffe. Odlingsmetoden anses vara den mest skonsamma för miljön och gynnsam för den biologiska mångfalden. Om detta traditionella sätt att odla kaffe kombineras med andra grödor i ett holistiskt skogsjordbruk innebär det inte bara att bönderna kan slippa köpa ved, virke, djurfoder och frukt samt att ett eventuellt överskott kan säljas, utan också att odlingarna kan binda kväve och förbättra jordmånen. Trots det hårda arbetet är det många som knappt tjänar tillräckligt för att täcka sina produktionskostnader, än mindre kan försörja sina familjer. Oaktat den sammantaget omfattande produktionen är dessa traditionella kaffeodlare ofta marginaliserade av de ekonomiska och politiska systemen i sina hemländer. Det koloniala arvet är tydligt. Infrastrukturen för förädling, lagring, transport och marknadsföring av kaffet är till för att tillgodose de stora kaffeplantagernas behov.

Ägarna till dessa gigantiska odlingar äger också ofta bearbet-

ningsanläggningarna där kaffebuskens bär förädlas till råkaffe. Det innebär att de småskaliga odlarna är utelämnade åt det rådande systemet – särskilt i de länder där kaffe är den dominerande grödan.

Säsongsarbetarna befinner sig längst ned i kaffeindustrins maktpyramid. De är ofta migrerande arbetskraft som inte sällan tar med sig sina familjer, även barnen, för att tjäna så mycket som möjligt på den korta tid de har ackordsarbete på varje plats. Barnarbete är utbrett inom kaffeodling. När priset på kaffe stiger ökar incitamentet för såväl

lantarbetare som småskaliga odlare att ta sina barn ur skolan för att istället arbeta i odlingarna. Barnen kan arbeta åtta till tio timmar om dagen och utsätts därmed också för de många hälso- och säkerhetsrisker som finns inom kaffeproduktionen.

I framförallt Brasilien, Colombia, Costa Rica och Mexiko bedrivs kaffeodling till övervägande delen som stora monokulturer där skörden sker med maskiner istället för att de mogna bären handplockas. På dessa plantager huggs skogen ned för att ge kaffet ljus och därmed snabbare tillväxt. Odlingsformen kallas solkaffe och kräver stora mängder konstgödsel, diesel och bekämp-

ningsmedel. I Brasilien används cirka 15 kilo bekämpningsmedel per hektar vilket kan jämföras med tre kilo på samma yta för svensk potatisodling, en av de mest besprutade grödorna i Sverige. Besprutningen med dessa toxiner är ett livshotande problem, inte bara för de lantarbetare som hanterar kemikalierna utan också för de kringboende.

Under sommaren 2021 rapporterade svensk media att kaffepriset förväntas stiga kraftigt framöver. Tyvärr innebär det inte att de mindre kaffebönderna eller arbetarna på plantagerna kommer att få det bättre ställt ekonomiskt. Tvärtom kan orsakerna till det högre kaffepriset utgöra en katastrof för många av dem. Många kaffeodlande länder har drabbats hårt av coronaviruset. Internationella transporter har väsentligt försenats och transportkostnader har skjutit i höjden till följd av den globala pandemin. Nedstängningar och karantän innebär att tillgången till arbetskraft blir väsentligt begränsad. Men de främsta anledningarna till att vi kan vänta oss högre priser framöver kan vara effekter av klimatförändringen. Oväntad frost och minusgrader under juli månad 2021 slog hårt mot kaffeodlingarna i södra Brasilien. Situationen var

redan tidigare synnerligen besvärlig då landet drabbats av den värsta torrperioden på över 90 år. Om klimatförändringarna fortsätter som hittills kommer arealer som lämpar sig för kaffeodling att ha halverats till år 2050.

Kritik mot kaffeindustrins negativa inverkan på både människor och miljö har förekommit länge. Det är inte enkelt att försöka vara en medveten konsument när det vimlar av olika miljö- och hållbarhetsmärkningar i kaffeindustrin. I rapporten Den hållbara maten 2021 från KRAV uppgav 54 procent av de tillfrågade att de inte vet vilka hållbarhetsmärkningar de kan lita på. Förutom några välkända märkningar såsom KRAV, EUekologiskt och Fairtrade, förekommer ett antal andra symboler, inte sällan certifieringar och märkningar som initierats av samarbetsinitiativ inom kaffeindustrin, men också av enskilda företag och som i vissa fall snarast kan kategoriseras som exempel på så kallad ”greenwashing”. På svenska kallas detta ibland ”grönmålning” eller ”gröntvättning”. Termen innebär att företag eller andra verksamheter vill framstå

REKLAMAFFISCH

Blackface-karaktären ”Kung Kaffe” förekom i reklam för Cirkelkaffe under det tidiga 1950-talet. Reklamaffisch för Kooperativa förbundet, formgiven av Gunnar Orrby (1912–2003), som 1937 anställdes av den KF-ägda annonsbyrån Svea. Bild: Affisch ur Litografiska Museets samling.

som mer miljövänliga än vad de är. Genom marknadsföring och kommunikation lyfts därför denna typ av ”gröna” insatser som i själva verket kan vara betydelselösa jämfört med de verkliga miljöstörningar verksamheten orsakar.

Så hur ska vi då tänka om vi försöker vara hållbarhetsmedvetna kaffedrickare? Vad är viktigast – att välja en miljövänlig märkning, gynna de små kaffeböndernas produktion, eller välja en certifiering som stödjer arbetares rättigheter?

Kaffets största miljöpåverkan utgörs inte av de långa transporterna eller av förpackningsmaterialet, utan av hur kaffet odlas. Välj ekologiskt och rättvisemärkt kaffe och försök dra ner på din kaffekonsumtion, inte minst genom att minska svinnet. Är bryggkaffe din last, laga inte

mer än vad du faktiskt dricker upp. Använder du kaffekapslar, se till att återvinna eller kompostera de tomma kapslarna. Att undvika engångsmuggar, med eller utan plastlock, är smart ur miljö- och klimatsynpunkt. Många kaféer och kedjor erbjuder dessutom rabatt när du köper ditt ”take away”-kaffe i en egen mugg eller kopp. Ställ frågor till dem du handlar av om kaffet de säljer är ekologiskt och rättvisemärkt, fråga vad en eventuell egen certifiering innebär och vad den i praktiken betyder för odlarna.

I Sverige har kaffe gått från att vara en exotisk och dyrbar lyxvara för överklassen till en basvara och en av grundpelarna i den svenska

LITTERATUR & LÄSTIPS

fikakulturen. För många svenska rosterier har ”Swedish fika” blivit en guldgruva och förädlat kaffe tillhör de livsmedel vars exportvärde ökade mest 2019. Att ta en ”stor soja-latte to go” på väg till jobbet eller att själv mala bönor till sitt ”handbryggda” kaffe har blivit livsstilsmarkörer. Intresset för kvalitetscertifierat specialkaffe och så kallat kaffehantverk ökar. De stora aktörerna inom kaffeindustrin önskar naturligtvis att kaffe förblir en basvara som säljs i stora volymer, men de vill också dra fördel av det ökande intresset för specialkaffe. Det innebär ju att vi konsumenter återigen börjat betrakta kaffe som något lyxigt och exotiskt, en vara vi är villiga att betala ett högt pris för.

Bello, Dennis & Westerberg, Annika. 2014: [www] Hotet mod din kaffekopp. En praktikantrapport från We Effect (www.weeffect.se). Hämtat 2021.11.12.

Konsumentverket. 2021: [www] EU-granskningen av miljöpåståenden i reklam visade att nästan hälften saknar grund (pressmeddelande). Tillgängligt på: https://www.konsumentverket.se/. Hämtat 2021.11.12.

KRAV. 2021: [www] Den hållbara maten 2021 – en insiktsrapport från KRAV. Tillgängligt på: https://www.krav.se/. Hämtat 2021.11.12.

Medveten konsumtion: [www] KAFFE & TE. Tillgängligt på: https://medvetenkonsumtion.se/. Hämtat 2021.11.12.

Specialty Coffee Association (SCA): [www] tillgängligt på: https://sca.coffee/.

Watson, Bruce. 2016: The troubling evolution of corporate greenwashing. The Guardian, 2016-08-20. Tillgängligt på: https://www.theguardian.com/. Hämtat 2021.11.12.

KARIN HINDFELT

10 KILO KAFFEBÖNOR

År 1903 gick Göteborgs tre största kafferosterier ihop och bildade Förenade Kaffeimportörers Rosteri AB Triangeln. Kaffeförpackningen som rymde 10 kilo kaffebönor, visar på ena sidan arbetare på en kaffeplantage. Kulturens samlingar KM 56449.

”Konsumtionen av te och kaffe sågs som ett hot mot inhemska produkter som mjölk, välling och havremust.

Skulle det ändå drickas kaffe skulle det lösas genom att de importerade kaffebönorna ersattes av andra liknade produkter – så kallade surrogatkaffe.”

KAFFETILLSÄTTNING

Förpackning med kaffetillsättning. Brunum tillverkades av AB Storängen och framställdes enligt företagets annonser ”uteslutande av jordbruksalster På fram- och baksidan anges: ”Gör kaffet drygt, Finmalet Brunum, drickes som kaffe”. Kulturens samlingar KM 92044.

Mats Engström KAFFESURR – TILLBAKA TILL FRAMTIDEN

Attdricka kaffe bryggt på enbart kaffebönor är en lyx som vi i Sverige idag tar för given. Vi älskar kaffe. Vi älskar att dricka mycket kaffe. Kanske kommer det därför att bli extra jobbigt för just oss om det skulle vara så att tillgången på kaffe kom att begränsas. En omvärldsspaning visar att det allt varmare klimatet försvårar odlandet av kaffe. Detta, tillsammans med en starkt ökad efterfrågan i bland annat Kina, gör att vi i framtiden kanske inte kommer att kunna dricka kaffe på samma sätt som vi gör idag. Ett alternativ skulle vara att försöka ersätta kaffebönan med någon annan råvara. Det skulle i så fall inte vara första gången. I Sverige är kaffesurrogatens historia näst intill lika lång som kaffets historia.

INTE BARA RANSONERING

Kanske tänker de flesta på ransonering och krigstider då det talas om kaffesurrogat (eller bara ”surr”).

Senast kaffe ransonerades var i

samband med andra världskriget. Först 1951 släpptes kaffet helt fritt, efter att ha varit ransonerat i omgångar sedan 1940. Under kriget hade grundransonen som lägst varit nere på knappt 2 gram per person och dag.

Ransoneringen var inte bara relaterad till den bristande tillgången utan även till att man från statens sida ville begränsa användandet av utländsk valuta. Denna vilja att från statligt håll begränsa kaffekonsumtionen kan spåras ända till 1700talet, då man ansåg att all import bidrog till ett underskott i handelsbalansen och ett ökat utlandsberoende. Kaffet sågs då som ett hot mot inhemska produkter som mjölk, välling och havremust.

1746 utfärdade Collegium medicum (en föregångare till dagens Socialstyrelse) en kungörelse med titeln Om det missbruk och öfverflöd, som Thé och Caffe Drickandet är underkastadt.

I skriften pekas te och kaffe ut som fördärvligt och skadligt för hälsan, men egentligen handlade det mer om att försöka minska importen av dessa varor. Det framhölls att både te och kaffe baserades på växter som växte långt bort, vilket i sig var negativt. Svensken hade, menade man, av Skaparen försetts med en mage som bäst lämpade sig för svenska och nordiska örter. Skaparen åberopades också i egenskap av att ha gett människorna ett förstånd, som sade att det var ”orimligt” att hämta hem en vara som växte så långt bort, istället för att använda lokalt producerade produkter. I skriften erkänns dock att både kaffe och te hade sina förtjänster både ifråga om smak och effekt. Detta givetvis under förutsättning att de konsumerades i måttlig mängd. Vad gäller försöken att hitta en ersättare för kaffebönan fick man däremot erkänna sig besegrad – någon sådan gick inte att hitta eller framställa i Sverige. Försök med ersättningsprodukter baserade på korn, vete, hasselnötter, örter, mandel med mera avfärdades, då de inte ansågs kunna uppbåda kaffebönans ”kraft” och ”verkan”.

Även i dåvarande Preussen upprördes kungamakten över det ökade bruket

RANSONERINGSKORT

för kaffe från första världskriget. Kulturens arkiv 100.8738.

av kaffe och dess effekt på nationalekonomin. 1777 gav Fredrik II ut en skrift där han med bestämdhet tillrättavisade sina undersåtar. Han skriver:

”Det är förfärligt att notera det ökade bruket av kaffe bland mina undersåtar, och den mängd pengar som lämnar landet till följd av

COLLEGIUM MEDICUM

1746 gav Collegium medicum ut kungörelsen ”Om det missbruk och överflöd, som te- och kaffedrickande är underkastat, samt undervisning på svenska örter att bruka istället för te”. Syftet var att hejda det ökande kaffe- och tedrickandet. Bild: Universitetsbiblioteket, Lunds universitet.

detta. Alla dricker kaffe; detta måste förhindras. Mitt folk måste dricka öl. Hans Majestät växte upp på öl, liksom både hans förfäder och officerare.”

DET DYRBARA KAFFET

Det största problemet för kaffedrickarna, kanske till och med större än det faktum att kaffet varit förbjudet i olika omgångar, var dock att det var extremt dyrt med kaffe. Därför var det snarare regel än undantag att kaffet blandades ut med ersättningsprodukter ända in på 1900-talet. I en uppteckning från Blekinge berättar en kvinna att det i hennes ungdom på 1860-talet endast dracks kaffe två gånger om året; på midsommarafton och på juldagen. I bättre bemedlade hem var kaffet en statusmarkör och användandet av ersättningar pratades det tyst om. Modernare blandningar av riktigt kaffe och surrogat har i Sverige lanserats under namn som ”Elvakaffe” och ”Hushållskaffe”. Även restprodukten sumpen gjorde man avkok på tills den inte längre gav någon smak.

SURROGATEN

Vanliga ingredienser vid tillverkning av surrogatkaffe har varit korn, råg, ärtor, potatisskal och cikoria.

Särskilt cikorian, vars rot man använde, var populär. I slutet av 1800-talet uppgick den internationella produktionen av cikoriarot till omkring 100 000 ton per år.

Antalet möjliga råvaror att tillverka surrogat på är dock otaliga. I början av 1900-talet listade en tysk skribent över 200 örter, grönsaker och växter

CIKORIAROT

Cikorian har en förgrenad, lodrät rot som nedåt övergår i en kraftig pålrot. Roten har använts flitigt som ersättning för kaffebönor när kaffe av olika anledningar har varit svårt att få tag på, till exempel i nöd- och krigstider. Cikoriaroten har även sedan mycket lång tid ansetts ha många olika medicinska egenskaper.

Foto: E. Kramar, iStock, Getty Images.

INTUBIKAFFE

Det så kallade Intubikaffet var ett kaffesurrogat baserat på cikoria. Det marknadsfördes flitigt kring sekelskiftet 1900. Foto: Kulturens arkiv 100.2421.

BLOMMANDE CIKORIA

Cikoria (Cichorium intybus), även kallad vägvårda (från tyskans Wegwarte), eftersom den ofta växer vid vägkanter. I Skåne även dialektalt kallad blåblinkegräs och blåblinka. Artnamnet intybus var den romerska poeten och författaren Vergilius namn på cikoria och antas komma av att den odlade cikorian har ihålig stjälk (in-tubus). Cikorian är punktlig; blomman sluter sig fem timmar efter det att den öppnats, vid samma tid varje dag, men vid olika tidpunkter beroende på breddgrad. Foto: Wikimedia Creative Commons.

KAFFESURROGAT

av märket ”Cereal-Kaffe”. Tillverkat av rostade spannmål och frukter. Enligt texten på förpackningen en ”förträfflig ersättning för kaffe, tillverkat av olika sädeslag, som genomgått en särskild mältnings- och rostningsprocess, så att man därav kan tillaga den mest välsmakande och kaffeliknande dryck, som finnes. […] Rekommenderas till alla som antingen frivilligt eller tvunget avstå från bruket av det ”äkta” kaffet med dess skadliga följder”. Kulturens samlingar KM 92043.

som kunde användas. Alla dessa råvaror rostades och det är väl egentligen endast denna rostade smak som har någon likhet med kaffebönans smak.

Ett av de mer intressanta försöken att efterlikna kaffets säregna smak och doft var att helt enkelt inkludera riktiga kaffebönor vid tillverkningen. Det så kallade ”Kneippkaffet”, med namn efter den på sin tid välkände hälsoprofeten Sebastian Kneipp (1821–97), innehöll rostade spannmål som impregnerats med extrakt av skal från riktiga kaffebönor. Kneippkaffet innehöll inget koffein – något som framhölls som positivt i sammanhanget.

Att kaffesurrogaten inte innehöll något koffein kom att bli allt viktigare under slutet av 1800-talet. Då attackerades kaffedrickande, och koffeinet, med argument om att det var skadligt för hälsan (se vidare artikeln Det farliga kaffet).

Tillverkarna av de olika ersättningsprodukterna var inte sena att hoppa på tåget. Det äkta kaffet lyftes nu i deras marknadsföring fram som en hälsofara. Ett exempel är tillverkaren av ”Kathreiners maltkaffe”. I ett reklamblad från 1909 framhöll de att äkta kaffe kunde likställas med

alkohol ifråga om skadlighet. Deras eget Kathreiner-kaffe kunde däremot ses som till och med näringsgivande eftersom det innehöll malt. I reklambladet anges även en rad auktoriteter, framförallt professorer, som rekommenderar kaffet, däribland den kände lundaläkaren Torsten Thunberg.

Varningarna för kaffets negativa verkningar satte trots allt inga bestående avtryck vad gäller kaffekonsumtionen i Sverige. Lika lite som de tidigare kaffeförbuden hade lyckades stoppa kaffedrickande, lika lite lyckades denna omgång med hot och skrämseltaktik hindra människor från att njuta av sitt kaffe. Kaffebönan satt tryggt kvar på tronen. Det höga priset innebar dock att de flesta ändå behövde blanda ut sitt kaffe.

FÖRFALSKAT KAFFE

Som en följd av det höga priset och den ständigt höga efterfrågan på kaffe har förfalskningar varit vanliga. I boken Handbok i varukännedom för alla från 1909 anger författaren Anders Roswall att det i utlandet fanns:

”…hela fabriker, som ingenting annat göra än förfalska kaffebönor,

och som därvid arbeta med dyrbara specialmaskiner. Sålunda är det ej ovanligt, att verkligt kaffe är uppblandadt till mer än 1/4 af sin vikt med bönor af lera, cikoria och fett.”

De maskiner som avsågs var ångmaskinsdrivna pressformar som tillverkade små bönor av bland annat lera. Dessa färgades sedan, ibland med farliga ämnen som bly, och blandades ut med riktiga kaffebönor. Ett samtida tips var därför att tvätta sina dyrköpta kaffebönor för att på så sätt se om det fanns falska, färgade, bönor bland dem. Att förfalska färdigmalet kaffe var ännu enklare (och svårare att upptäcka). Endast uppfinnesrikedomen hos bedragarna satte stopp. Förutom utblandning med de vanliga surrogaten såsom ärtor, korn och cikoria, ska såväl torv som torkad hästhjärna ha hittats i dessa blandningar. Det senare i London. Äkta kaffe som sjöskadats och dränkts i saltvatten kunde också säljas – då under den lite trevligare benämningen ”marinerat kaffe”. Det förekom även förfalskningar av surrogatkaffe, framförallt av cikoriakaffe.

FRAMTIDENS KAFFE

I Sverige har vi inte druckit särskilt mycket surrogatkaffe sedan 1950-

talet. Men på andra håll i världen är olika typer av surrogat inte helt utdöda. I både södra USA och i Frankrike dricks det fortfarande cikoriakaffe. Inte på grund av brist på kaffe utan för att man vill åt smaken av cikoriaroten. I Italien är den espressoliknande drycken caffè d’Orzo populär. Det är ett surrogatkaffe tillverkat av korn. Ursprungligen serverades det som kaffeersättning för barn, men i samband med andra världskrigets kaffebrist blev det populärt också bland vuxna, som även efter kriget har fortsatt att dricka det.

Kanske är det så att vi alla i framtiden kommer att bli tvungna att åter bekanta oss med olika typer av surrogat och tillsatser. Mängden kaffe som vi svenskar dricker uppgår idag till omkring 9 kilo per person och år. Skulle denna nivå anammas av mer folkrika länder – en utveckling som kan skönjas redan idag i till exempel Kina – blir efterfrågan på kaffe snart svår att tillgodose. Ett ännu större problem i sammanhanget, förutom att nya kaffeodlingar leder till avskogning av stora områden, är den pågående klimatkrisen. Med ett varmare

klimat blir det allt svårare att odla kaffebönor. Särskilt känslig för

KAFFETILLSÄTTNINGEN

”Doska Franck” från åren kring andra världskriget. Råvaran var cikoriarot som förpackats i runda portioner som liknade kakor. I reklammaterial från tiden beskrivs produkten inte bara som en ersättning för kaffe utan även som en ”fullödig kaffekrydda”. Kulturens samlingar KM 92040.

”Kli-kaffe”

Köp hvetekli

Slå sju koppar i en långpanna

Häll öfver detta en kopp varm sirap Rör om och rosta som vanligt kaffe

”Kaffedrycken” tillagas sedan så här: Till ungefär 10 koppar vatten tar man ungefär 20 teskedar hvetekli jämte 4 högst 5 teskedar vanligt kaffe.

Naturligtvis kunna proportionerna ändras efter tycke och smak.

MISSIONSLÄRAREN

J. W. Håkanssons recept på surrogatkaffe baserades på vetekli. Enligt Håkansson var detta kaffe ”utmärkt välsmakande” och saknade kaffets skadliga biverkningar. Dessutom var det ”ytterst billigt”. Publicerat i tidskriften ”Hälsovännen” 1916.

ELDTICKA

En mängd olika råvaror har använts som kaffesurrogat, allt från spannmål, ärtor, sparris och kastanjer till rödbetor, morötter, potatisskal och fikon, eller som på bilden ovan; eldticka (svamp). Foto: Shutterstock.

värme är den populära arabicabönan. I Etiopien uppskattas att arealen som går att odla kaffe på kommer att halveras till följd av klimatförändringarna. I Brasilien, där samma problem finns, har man därför utökat produktionen av den mer tåliga, och bittrare, robustabönan. Den används redan idag i bland annat espressoblandningar och snabbkaffe. Robustabönan används även för att dryga ut det betydligt dyrare arabicakaffet.

Ett sätt att komma runt alla dessa problem är att helt enkelt inte odla kaffebönor, utan istället tillverka dem i ett laboratorium. I Finland har det statliga forskningsinstitutet VTT lyckats framställa kaffeceller i en bioreaktor. Enligt laboratoriets egen testpanel ser den färdiga drycken ut och luktar som riktigt kaffe, men smaken verkar tyvärr inte riktigt vara på plats än. I USA utvecklar företaget Atomo Coffee vad dom kallar för ”molekylärt kaffe” under devisen ”Every Sip Saves the Planet”. Målet är att i laboratoriet bygga upp en replika av kaffebönan på cellnivå för att på så sätt slippa odla den. Ser man till innehållsförteckningen på förpackningen upptäcker man intressant nog några tidigare beprövade råvaror som

cikoriarot och dadelkärnor. Även här verkar dock den slutgiltiga produkten sakna det viktigaste av allt – smaken av kaffe. Detta hindrar inte tillverkaren som menar att många egentligen inte gillar smaken av riktigt kaffe, och därför tillsätter både mjölk och socker.

Precis som Collegium medicum konstaterade redan 1746 är det inte lätt att hitta en värdig ersättare för kaffebönan. Den unika smaken i kombination med den uppiggande effekten är svårslagen. Men om vi åter ska behöva gräva fram de gamla recepten på surrogatkaffe så måste vi kanske lyssna till kafferosteriet AB Engwall, Hellberg & Co:s uppmaning från 1915. Ägarna av detta företag hade själva insett hur illa deras surrogat smakade och uppmanade i reklamblad därför sina kunder att njuta av surrogatkaffet med ett vänligt inställt sinne:

”Om Ni köper och dricker det med välvilja, d v s för att det är svensk vara och hälsosamt, så ska Ni tycka att det är en välsmakande dryck, ja nästan som äkta kaffe. Men om Ni köper och dricker det med elakt sinne – då är det afskyvärt och liknar naturligtvis inte alls kaffe.”

SURROGATFÖRPACKNINGAR

På denna och motstående sida: Tre olika förpackningar surrogatkaffe, Kulturens samlingar KM 92042, KM 92041 och KM 56966. Annonser för Zoégas kaffetillsats (längst till vänster) sågs bland annat i FOKUS, Helsingborgs gossläroverks skoltidning under 1940-talet, och i tidskriften Status, Riksorganet för Sveriges lungsjuka.

LITTERATUR & LÄSTIPS

Bunn, Christian., Läderach, Peter., Ovalle Rivera, Oriana & Kirschke, Dieter. 2015: A bitter cup: climate change profile of global production of Arabica and Robusta coffee.

Climatic Change 129, s. 89–101.

Nordisk familjebok. 1884. Första utgåvan. Stockholm.

Roswall, Anders. 1909: Handbok i varukännedom för alla. Stockholm: Nordiska bokförlaget.

Ukers, William. 1935: All about coffee. New York: The Tea and Coffee Trade Journal Company.

Wilton, Stig. 1967: Kaffe. Stockholm: Norstedt.

ALUNBRUKETS KAFFESTUGA

Foto: Anna Lindqvist, Kulturen.

CHAPTER INTRODUCTIONS

Bengt Liljegren, Teacher and Author WHEN COFFEE CAME TO SWEDEN

The origin of coffee is partly shrouded in obscurity. It is not possible to determine with certainty when or where the practice of drinking coffee started. Some sources suggest that the invigorating effects of caffeine were first discovered in 9th-century Ethiopia, where the coffee bush (Coffea arabica) grew in the wild. At first, the locals appear to have contented themselves with chewing the leaves – alternatively grinding the beans and leaves and mixing them with animal fat into balls that were consumed.

Viveka Adelswärd, Professor Emeritus in Communication, Linköping University SWEDEN – WORLD BEST IN ”FIKA”

”Fika” is a relatively new word in the Swedish language. It has moved up through the social classes, gained a certain amount of international fame and an extended meaning. Many words often carry with them fragments of meaning from previous contexts and provide associations that change between generations or social classes. The young guide who, during a tour of Heidenstam’s manor Övralid, pointed out the place in the house where Kate Bang, Heidenstam’s life partner, ”used to fika” may not fully have understood the true age of the word. Some in the group may even have been heard to mutter ”Anachronism!”

Eva Helen Ulvros, Professor at the Department of History, Lund University HISTORICAL CAKES

The 16th century, an era of great discoveries, brought with it new goods and consumption habits. One of these was sugar. The cultivation of cane sugar started early with the Arabs, a practice they brought with them to Sicily and southern Spain. The crops spread from there to Madeira and the Canary Islands and shortly afterwards reached the Caribbean and Brazil. From being an exotic spice or medicine reserved for the upper classes, the 18th century saw sugar become a staple of every household. Cakes became more common, and sugar gradually replaced honey as a sweetener.

Niklas Ingmarsson, Curator, Kulturen COFFEE AND ”VACUUM CLEANERS” – ONE LAST BITE!

A good cup of coffee accompanied by a tasty piece of cake provides solace. A person who has a taste for the sweet is Ola Främby, a familiar personality in Lund. Less well known is his appetite for and great interest in the pastry dammsugare (Swedish for ”vacuum cleaner”), which takes its name from the streamlined vacuum cleaners of the 1920s. According to Ola Främby and his gourmet sensibilities, only mass-produced dammsugare made by Delicato count. Ola and his friend Hasse Ingemansson founded the society ”Friends of the dammsugare” in the late 80s. For several years, they met every Thursday to sample dammsugare at various cafés in Lund and Malmö.

Anna Lindqvist Curator, Kulturen

”WHERE TIME STANDS STILL” – SCANIAN COFFEEHOUSES

Coffeehouses have been a common feature of Sweden’s larger cities since the 18th century, with a large increase in their numbers during the 19th century. With the growing desire for nature experiences, outdoor living, and a gradual introduction of statutory holidays, came the demand for coffeehouses at popular countryside destinations. But what secret lies behind the appeal of a coffeehouse? Is it a latent need for continuity in a rapidly changing world? Or perhaps a longing for a place where time stands still for a short while?

Per Larsson, Curator, Kulturen THE COFFEE GROTTO – A SCANIAN GARDEN PHENOMENON

As a child, I was fascinated by a horseshoe-shaped stone semicircle at the edge of my grandparents’ garden. The structure was a partially demolished drystone wall made with stones in a variety of shapes and shades, unlike those found in the walls enclosing the nearby fields. Striped and dotted stones jostled for space alongside others with protrusions like Saturn’s rings, prominent mesh patterns and sharp edges. Believing that it was a prehistoric relic, I was somewhat disappointed to find out that it was a coffee grotto that had gone unused for many years.

Mats Engström, Curator, Kulturen THE DANGERS OF COFFEE

Coffee attracted the interest of, amongst others, Carl Linnaeus (1707–1778). He was, however, skeptical and felt that coffee dried out the brain, suppressed appetite and caused premature aging. According to Linnaeus, coffee was more harmful to those who were thin as coffee was thought to speed up digestion. For some, drinking too much coffee caused difficult and sour belching; not the sort of person Linnaeus wanted to end up in a carriage with. So, was coffee dangerous or not?

Håkan Jönsson, Associate Professor of Ethnology, Lund University COFFEE

– WITH MILK?!

Pouring milk into coffee is without doubt one of the most trivial daily routines. It is such an obvious part of everyday life that most people probably do not reflect on how new this habit is. It was an unusual sight prior to the 1980s; go back another fifty years and milk and coffee are seen as symbolic opposites, antagonists rather than best friends. This article explores what changed in the spirit of the times and who was instrumental in making milk in coffee a commonplace occurrence.

Niklas Ingmarsson, Curator, Kulturen THE CHOREOGRAPHY OF DRINKING COFFEE

Coffee is addictive. Excessive consumption can cause problems such as headaches, fatigue, lethargy and mild depression. Still, we continue to sip this black drink, perhaps because it serves a function. Coffee holds groups together through specific rituals such as breakfast routines, the ”fika” at work or to round off a superbly cooked meal. Drinking coffee is as such no laughing matter. It is a reflection of ourselves and our times.

Karin Hindfelt, Curator, Kulturen COFFEE – A HOT STORY

The ritual of a morning coffee in one’s favourite cup begins the day for many of us. Coffee is an important element of our social life and ”fika”, but it also has a darker side. Its long history is marked by colonialism and slavery and even today the coffee industry is a breeding ground for the exploitation of both people and the environment. Kulturen’s collections hold a large number of coffee-related artefacts. Objects that not only reflect the fact that we drink large amounts of coffee, but that also testify to its colonial heritage.

Mats Engström, Curator, Kulturen SURROGATE COFFEE

Drinking coffee brewed purely from coffee beans is a luxury that we in Sweden take for granted. We love coffee. We love to drink a lot of coffee. It is therefore possible that we might find it particularly painful should access to coffee become limited. A worldwide survey shows that the increasingly warmer climate makes it difficult to grow coffee. This, together with a sharp increase in demand in, among other places, China means that in the future we may not be able to drink coffee in the same way we do today.

MEDVERKANDE FÖRFATTARE

VIVEKA ADELSWÄRD

Professor emerita i kommunikation, Linköpings universitet

MATS ENGSTRÖM

Intendent, Kulturen

KARIN HINDFELT

Intendent, Kulturen

NIKLAS INGMARSSON

Intendent, Kulturen

HÅKAN JÖNSSON

Docent vid avdelningen för etnologi, Lunds universitet

PER LARSSON

Intendent, Kulturen

ANNA LINDQVIST

Intendent, Kulturen

BENGT LILJEGREN

Adjunkt Pilängskolan i Lomma och författare

GUSTAV OLSSON

Museichef, Kulturen

EVA HELEN ULVROS

Professor vid Historiska institutionen, Lunds universitet

GÅVOR OCH DONATIONER

Kulturen tar tacksamt emot gåvor, föremål, testamenterade medel och mecenatmedel. Tack vare detta kan vi berika våra samlingar, investera i verksamheten samt finansiera projekt som vi i annat fall inte hade haft möjlighet att genomföra.

VI TACKAR FÖR DE GÅVOR OCH DONATIONER

SOM MOTTOGS 2021:

Lisbeth Barteg, Lund

Lena Birgersson, Lund

Ettan Bratt, Lidingö

Pia Christensson, Malmö

Margareta Eklund, Lund

Olof Elfström, Tremithoúsa

Dödsboet efter Ingrid & Gösta

Friis Fritzell, Lund

Inger Gustafsson, Lund

Ingalill Hellborg, Lund

Anna Holmbom, Smygehamn

Gillis Jimheden, Förslöv

Susanne Kampman, Haag

Bodil Kronvall, Lund

Anne-Marie Leander, Lund

Leif Lundberg, Löberöd

Carl Hampus Lyttkens, Lund

Barbro Moberg, Staffanstorp

Eva Nilsson, Södra Sandby

Eva Olin, Lund

Otto Ryding, Lund

Röda Korset, Malmö

Bodil Stefansson, Torekov

Andrea Ståleker, Helsingborg

Åsa Wettre, Göteborg

Ann-Marie Ågren, Helsingborg

Olov Överby, Enskede Gård

KULTURHISTORISKA FÖRENINGEN FÖR SÖDRA SVERIGE

HÖGSTE BESKYDDARE

Hans Maj:t Konung Carl XVI Gustaf

HEDERSLEDAMÖTER

Bertil Hagman

Lennart Nilsson

Margareta Nilsson

Märit Rausing

Martin Wiklund

Stefan Wiklund

Thomas Wiklund

KULTURENS STYRELSE

2021–2022

Representanter valda av föreningen:

Bengt L Andersson, ordförande

Lars Wetterberg, vice ordförande

Gustav Olsson, verksamhets- och museichef

Klemens Ganslandt

Eric Hamilton

Lena Leufstedt

Gustaf Lorentz

Hanne Mannheimer

Solfrid Söderlind

Region Skånes representanter:

Ingrid Jägerhed (S)

Hans Svedell (M)

Lunds kommuns representanter:

Lars V Andersson (C)

Sebastian Jaktling (S)

Verksamhets- och museichef:

Gustav Olsson

Personalrepresentanter:

Mats Engström, DIK

Lars Tedenbrant, Vision

Arbetsutskott:

Bengt L Andersson (ordförande)

Lars Wetterberg

Hanne Mannheimer

Sebastian Jaktling

Gustav Olsson

Närvi i Sverige samlas för att umgås gör vi det ofta över en kopp kaffe. Kaffe är ett viktigt inslag i vårt sociala liv, ett kanske vitalt inslag i en fika, men mycket mer än så. Det är en handelsvara som omsätter stora summor pengar och påverkar många människors dagliga liv. Dess historia sträcker sig långt tillbaka i tiden och över stora delar av jordklotet. Begäret efter kaffe har påverkat nationers geopolitiska beslut och därmed även världens historia.

Kaffe är i hög grad kulturhistoria. Fenomenet fika finns med på den lista över immateriella kulturarv som ska beskriva och sprida kunskap om Levande traditioner i Sverige. I Kulturens samlingar finns ett stort antal fika- och kafferelaterade föremål av olika slag. Föremål som avspeglar hur vi under skilda tider har druckit kaffe och umgåtts, men också hur kaffet har tillagats, marknadsförts och förpackats.

Kulturens årsbok 2022 Kaffe – en het historia, är en resa med kaffet i centrum med nedslag i den lokala, regionala, nationella och internationella kaffehistorien.