HISTORISKA KAKOR

Destora upptäckternas tidevarv, 1500-talet, förde med sig nya varor och konsumtionsvanor. En av nyheterna var sockret. Odling av rörsocker bedrevs tidigt av araberna och hade följt med dem till Sicilien och södra Spanien. När araberna drevs bort tog européerna över odlingarna och snart etablerades rörsockerodlingar även på Madeira och Kanarieöarna. Kort därefter började man odla socker i stor skala i Karibien och Brasilien, på den nyupptäckta kontinenten Amerika. Sockerproduktionen var beroende av slavar som hämtades från den afrikanska kontinenten. Från att ha varit en exotisk krydda eller medicin för överklassen, kom användning av socker att från och med 1700-talet sprida sig till gemene man. Det blev en ingrediens i vardagshushållet eftersom den ökade sockerproduktionen medförde lägre priser på varan. Detta bidrog till att kakor blev vanligare och socker började gradvis ersätta honung som sötningsmedel.

Även andra nyheter kom in i det svenska köket vid samma tid.

Citroner kom till Sverige på 1500talet och användes tidigt i matlagningen och man ser i allehanda receptböcker exempel på flitig användning av citroner. Inte minst i kakrecept är citron vanligt förekommande. Mandel var en omtyckt ingrediens i bakverk sedan 1200talet, liksom söt mjölk, vetemjöl, ägg och ibland saffran.

Bakelser

Bakverk hade vanligtvis varit en söt avslutning på en finare middag, men i och med kaffehusens etablering i Europa under 1700-talet gjorde bakverken så småningom sitt intåg även i kafékulturen, även om dryckerna till att börja med inmundigades i ensamt majestät. I samband med ökad konsumtion av kaffe, te och choklad också i hemmen, kom kakor efterhand att ingå i ritualen av eftermiddagskaffe. I 1700-talets receptböcker ökar antalet recept på kakor. Reinerus Broocmans En Fulständig Swensk Hus-Hålds-Bok Om Swenska Land-Hushåldningen i gemen och i synnerhet från 1736 nämner flera olika recept på bakelser. Anisbakelse, småbakelse, grytbakelse; samtliga gräddade i en tårtpanna över öppen eld eller i en vattengryta. Det var bara sockerbröd och sockerbakelse av nypon och marsipan som gräddades i ugn i denna receptsamling. Före 1800-talets järnspisar med bakugn var det svårare att grädda kakor i ugn och få rätt temperatur. Därför var bruket av frityrkokning eller kokning i vattenbad vanligt. Frityrkoka kunde man lätt göra i en enkel kittel över öppen härd.

De bakelser som beskrivs skulle vi snarare kalla småkakor. Spritbakelsen, som ansågs vara en delikatess passande för bjudningar, gjordes av mjölk, mjöl, 20 ägg, kanel, rosenvatten (rosenolja löst i sprit och vatten), muskotblomma och kardemumma. Degen spritsades och formades som kransar eller kringlor, gräddades över eld och beströddes med socker. Den stora nyheten var glasering, vilket krävde dubbel gräddning. Sockerbakelsen av nypon som gjordes av nyponmos med vin, vatten och socker i en tårtpanna, beskrivs sålunda:

”när the äro kalla kan man giöra som en is öfwer them af fint sichtadt såcker, Rosenwatn och ägghwita ihopa wispadt och doppa kakorna uti, eller hällat på them och sättia them i ugnen at torkas, man kan och lägga uti små Formar af samma deg som är ther til giorda, och baka them som the tå äre, och intet glasera them mer”.

Kryddor, mycket populära under medeltiden, hängde fortfarande med i recepten under 1600- och 1700-talen. Amsterdam var ett framstående merkantilt centrum och handeln med kryddor från

Fjärran Östern en viktig grund för vinsterna. Världens kryddhandel styrdes under 1600-talet från den holländska metropolen. Givetvis passade man då på att ösa muskot och nejlikor, ingefära och kanel i det mesta som de mer välbärgade serverade, för att visa att man hade råd att njuta av de importerade varorna.

Cajsa Warg Och Rstafrun

Cajsa Warg, berömd receptförfattare, slog igenom 1755 med Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber, en bok som gavs ut i fjorton upplagor under det följande halvseklet. Cajsa (Anna Christina) Warg (1703–69) var rådmansdotter från Örebro. Hon gifte sig aldrig och kom i hela sitt liv att tjänstgöra som husmamsell och var slutligen anställd hos statssekreteraren och överpostdirektören baron Leonard Klinckowström i Stockholm. Hennes

Sockerskrin Av Tr

för sockrets sönderdelning och förvaring kom i bruk i Sverige under 1700-talet med att te- och kaffedrickandet började spridas i landet.

Socker salufördes i form av större kakor eller konformade toppar.

Just detta sockerskrin härstammar från trakten kring Hallaröd, Onsjö härad, och ingick i köpet av Onsjöstugan som kan besökas i friluftsmuseet. Kulturens samlingar KM 33868.

kokbok innehåller över åttahundra recept och till skillnad mot flera av hennes föregångare nöjer hon sig inte med det annars vid den tiden vanliga bruket att ange mått och vikt ungefärligt som ”en näve” eller ”en nypa”, utan hon ger ofta exakta mått. Hos Cajsa Warg presenteras bakelser som en självständigare form av bakverk, men fortfarande är gränsen mot biskvier och småkakor otydlig. I 1755 års upplaga av hennes bok nämns exempelvis glaserad bakelse, citronbakelse, mandelbakelse, bakelser i form av valnötter och morötter och även äppelmunkar. De finaste bakelserna var de glaserade, med hallonsylt eller svarta vinbär. Bakelsesortimentet förblir detsamma i de följande upplagorna av kokboken. Bakelsedegen består av vatten, ägg, vetemjöl, smör och senare brännvin. Efterhand blev det vanligare att grädda kakorna i ugn. Eftersom bakpulver inte fanns, användes rikligt med uppvispade ägg för att kakorna skulle höjas. Fyllningarna är viktiga och brukar vara hallon, vinbär, körsbär, äpplen, plommon, sviskon, citronskal eller syltade pomeransskal.

I Årstafruns dagböcker nämns ofta bakelser. Årstafrun har blivit den vanliga benämningen på Märta

Helena Reenstierna (1753–1841), gift med ryttmästare Christian Henrik von Schnell. Hon har från 1793 till 1839 skrivit dagbok om allt som hände i hennes liv, stort som smått. I centrum finns hennes hem, gården Årsta i Brännkyrka socken söder om Stockholm. Dagböckerna ger information om livet i ett adligt storhushåll och vi får veta en hel del om vad man åt och drack, om högtider, vädret, fulla pigor och lata drängar. Hennes unika dagbok är en kulturhistorisk guldgruva. Julbaket 1797 beskrivs utförligt av slottsfrun och i dagboken kan man läsa att husfrun redan halvsex på morgonen två dagar före julafton började göra degarna för dagens storbak. Slottsfrun själv ”utbakade, krusade Saffransbröd, tårtor och mandelmusslor, pickade sedan kakorna, var vid gräddningen i Bagarestugan och slutligen sjelf och ensam hopräknade och inbar allt brödet, 228 kakor och 52 bakelser”.

En annan notering om bakelsekonsumtion kommer från år 1800. På fettisdagen det året nöjde sig familjen inte endast med att äta hetvägg (semla) efter huvudrätten av lake och järpar, utan man satte också i sig bakelser. Några år senare hälsade Märta Helena Reenstierna med make på den kungliga sekreteraren

Schoerbing och hans familj, och efter besöket skriver hon: ”Vi undfägnades där med Caffée, Pounch, om aftonen gädda, Chokolade, tjäder, bakelse, vin etc.” En bjudning som uppenbart ville vara modern och ståndsmässig, där man bjöd på både de lyxiga modedryckerna kaffe och choklad och dessutom på bakelser, utöver vin, punsch och fågel.

Konditorier

Många av de professionella konditorerna på 1700-talet kom från Schweiz och de flesta från den rätoromanska gruppen. I Venedig fanns en stor koloni av dessa schweiziska yrkesmän vars verksamhet bedrevs i skydd av ett edikt från 1603. Detta tillät dem att idka fri handel och fritt hantverk i republiken Venedig. Deras yrkesskicklighet var omvittnad, med både smördeg och mördeg som specialiteter. De använde jäst som jäsningsmedel i sina kakor. Men venetianarnas avundsjuka mot de skickliga invandrarna växte och 1766 förnyades inte ediktet. Följden blev att de rätoromanska bagarna spreds över Europa. I och med att yrkesbagare flyttade runt till olika länder, förde de sin bakverkskultur vida omkring.

början av 1800-talet, när sockerbagarna började servera kaffe i sina butiker. Inrättningarna kunde även kallas schweizerier, med hänsyftning på professionens ursprung.

I Sverige kallades de som bakade söta kakor och tillverkade konfekt och marsipan för sockerbagare och de betraktades inte som vanliga bagare utan bildade eget skrå 1688. Under 1800-talet kom benämningen sockerbagare att ändras till konditor. Ett konditori förknippades med avnjutande av konfekt och bakverk och sammanföll alltmer med begreppet kafé. Under 1800-talet kom även damer och barn att kunna besöka konditorier och kaféer. Kaffehusen hade tidigare varit mötesplatser för män.

1800-TALET – BAKVERK BLIR ALLTMER ALLMÄNGODS

Beteckningen konditori dök upp i

Ännu under 1800-talets förra del var bakelser främst efterrätter vid finare middagar. Till vardags konsumerade man snarare skorpor och andra enklare bakverk till kaffet. Rån, struvor, vetebröd och kringlor var vanliga kakor. Struvor, med medeltida ursprung, var tunna, spröda kakor som friterades. Ett sätt att fritera dem var med hjälp av ett särskilt redskap, ett struvjärn, som doppas i smeten och sedan placeras i flottyren, varvid struvan

Dukat

för en skön kaffepaus med tilltugg i Kulturens kafé. Sedan 1999 firas Kanelbullens dag den 4 oktober. Firandet blev snabbt en populär årlig företeelse – under kanelbullens dag 2021 såldes cirka 7 miljoner kanelbullar. Kanelbullen i sig har en betydligt längre historia. I Sverige finns det belägg för vetebröd som kallats ”kanelbulle” sedan åtminstone 1850-talet. Den variant som idag kallas kanelbulle skapades troligen i Sverige på 1920-talet. Det skulle dock dröja till 1950-talet innan den blev vanligt förekommande i Sverige.

lossnar med bibehållen form av järnet. Det andra sättet, känt sedan

1500-talet, går ut på att man ringlar ned smeten i flottyren genom en tratt. Carl Michael Bellman nämner i sina epistlar både struvor, skorpor, våfflor, klenäter, mandeltårta och marsipan som godsaker man kunde ha med sig att förtära i det gröna.

De klassiska ingredienserna till struvor är ägg, vetemjöl, socker och grädde. Varianter med kardemumma, kanel, muskotblomma och franskt vin finns också. Struvor räknades till de finare bakverken åtminstone till och med 1700talet, något som bjöds till fest och exempelvis på begravningar. Under 1800-talet kunde struvor emellertid även serveras i mer vardagliga sammanhang.

Kringlorna kan i Norden spåras till senmedeltiden, då de tillverkades av rågmjöl och förvälldes tills de flöt upp ur grytan för att därefter gräddas i en het ugn. På 1600-talet övergick bagarna till att bruka vetemjöl. Kringlan, med ursprung i Tyskland, var mycket omtyckt. I likhet med struvan betraktades kringlan i det gamla svenska samhället som ett festbröd, något man åt vid speciella tillfällen. Dess lätt igenkännliga form gjorde även bakverket till en god symbol för bagarna och deras yrke, rentav till ett emblem för deras skrå. Eftersom kringlan hade god hållbarhet lämpade den sig väl att transportera längre sträckor; en kaka som bönder tog med sig hem till gården efter ett besök hos stadens sockerbagare. Flera varianter av kringlor utvecklades, även en sort av saffranskringlor som gick under benämningen ”begravningskringlor”, eftersom detta bakverk under 1700- och

1800-talen var vanligt förekommande på de bjudningar som följde på jordfästningar. De kunde vara nära 30 centimeter långa och förblev inte sällan oätna, upphängda i ett snöre på spiselhällen. Kringlornas popularitet bland vanligt folk ökade efter införandet av lagen om näringsfrihet 1846, då inte längre enbart bagarna hade ensamrätt att saluföra dem. Nu blev det vanligt att exempelvis fattiga änkor började sälja kringlor som de bakat i hemmet. Man kunde se kringvandrande kringelförsäljerskor på marknader och i andra offentliga miljöer.

Emilie Thomander, gift med Johan Henrik Thomander, professor i teologi i Lund och senare biskop, förde hela livet räkenskapsböcker där allt som inhandlades till hushållet bokfördes. I mitten av 1800-talet kan man läsa att från bagaren inköptes vetebröd, skorpor, fastlagsbullar, tebröd och ”bisquiter”. Detta förtärdes till chokladen som var den vanliga drycken, medan däremot kaffe och te mera sällan införskaffades. Choklad var en omtyckt dryck bland bättre bemedlade och hade lanserats som exotisk nyhet vid de spanska och franska hoven på 1500- och 1600-talen. Carl von Linné hävdade att kakao var en dryck för fina damer, eftersom deras gommar inte var vana vid starkare smaker. Skorpor, som var vanliga kakor till vardags, skars av dagsgammalt vetebröd och torkades i ugn.

Charlotte Berlin, välbärgad rådmansdotter i Ystad under 1800talets andra hälft, har efterlämnat välanvända kok- och receptböcker. En av dem är Cajsa Wargs kokbok, den trettonde upplagan från 1814. Att den använts mycket kan man se genom att sidorna lätt faller upp vid vissa recept och har egna ditskrivna markeringar. Hon ägde också

Gustafwa Björklunds kokbok från 1847, Rebecka Löfströms från 1845 och Margaretha Nylanders från

1822. Även Charlotte Berlin förde kassaböcker och där kan man läsa att varje månad köptes det kakor från bagaren, som strutar och vetebullar. Fröken Berlin drack kaffe, det syns i noteringarna, men även choklad. Recept på mjuka kakor verkar väl använda enligt receptböckerna, där särskilt en mjuk citronkaka tycks ha varit populär att baka. Äppelkaka, mandelbröd och munkar var dito recept med särskilda markeringar. Mjuka kakor är kända sedan 1700-talet och bakades genom att många ägg och socker vispades pösigt över vattenbad och därefter tillsattes mjölet. När bakpulvret uppfanns i mitten av 1800-talet behövdes inte längre lika många ägg.

Kulturens Kaf

Citronkaka och kaffe på Kulturens kafé. Servisen heter Dresden, mönstret är inspirerat av en kinesisk dekor som togs upp av Meissens porslinsfabrik på 1740-talet. När Gustavsberg började tillverka servisen 1888 första gången, döptes den till Dresden, vilken är grannstad till Meissen. Servisen tillverkades först 1888–1913, togs upp igen 1963–80 och nytillverkas sedan 2008.

Krokan

Konditorimästare Thure Collbring (1959) på Konditori Lundagård i Lund. Bakverket heter krokan och bakas på mandelmassa som spritsats ut. Förr i tiden var det vanligt med bröllopskrokaner. Foto: Kulturens samlingar KM 101000.363.

Traditionen

med kafferep och sju sorters kakor växte fram i slutet av 1800-talet. Den hänger samman med järnspisens utveckling, det allt billigare sockret och den expanderande odlingen av vete. Järnspisen förbättrades stadigt under 1800talet och i och med att den hade en sluten ugn blev det lättare att baka kakor och reglera temperaturen. Det hade varit svårare över öppen eld. Eftersom eldskenet även tjänstgjort som belysning och en sluten järnspis inte tillhandahöll ljus på samma sätt, hängde spisens framgång också samman med uppfinningen av fotogenlampan, som gav en jämn och bra belysning. Denna slog igenom på 1870-talet. Under 1800-talet började rörsockret få konkurrens av socker från sockerbetor och på 1880-talet kom den svenska betsockerodlingen igång på allvar, vilket ytterligare sänkte priset på socker. När odlingen av vete också blev vanlig och levnadsstandarden allmänt höjdes, blev vetebröd och kakor bakade av vetemjöl något allt fler kunde unna sig även i vardagslag. Vetebröd konsumerades till kaffet och kunde ingå i de dagliga rutinerna.

I äldre recept på finare bakverk ingår ofta mandel och frukt som pricken över i, medan däremot choklad inte var vanligt. Vispgrädde gjorde inte entré i sötsakernas värld förrän under sent 1800-tal. Före separatorernas tid var det svårt att åstadkomma vispgrädde av fastare kvalitet, eftersom det vid skumningen följde med en del mjölk i grädden. Ett fluffigt ”gräddskum” kunde dock frambringas genom att man vände ner hårt vispade äggvitor i grädden. Det var på 1880-talet som den moderna vispgrädden introducerades, efter Gustaf de Lavals uppfinning av separatorn 1878. Kakao var länge något som främst inmundigades i flytande form, eftersom man inte förrän i mitten av 1800-talet lyckades framställa kakao i pulverform och tillverka chokladkakor. Då blev det vanligare att använda kakao i bak- verk. Ingredienser som choklad och vispgrädde var också beroende av kylmöjligheter, och före kylskåpens tid på 1900-talet var dessa varor svårare att bevara en längre tid, åtminstone under sommarhalvåret.

Traditionen med kafferep och vardagsfika med kakor är alltså inte urgammal. Den växte fram under sent 1800-tal. Tidigare var kakorna något som främst hörde till högtider och finare middagar. Idag kan vi lyckligtvis njuta av dem desto oftare!

LITTERATUR & LÄSTIPS

Granmark, Margareta. 1996: ”Sand, Tvätt, En flaska olja, Hvetemjöl, Kardemummor, Sill 1 Kagge”. I: Kulturens årsbok 1996, Intill Paradislyckan. Lund: Kulturen.

Harrison, Dick & Ulvros, Eva Helen. 2003: Historiebok för kakälskare. Lund: Historiska media.

Lönnqvist, Bo. 1997: Bakelser: en studie i lyxens kulturella formspråk. Esbo: Schildt.

Nilsson, Håkan. 2016: Charlotte Berlin och maten. I Ingela Bergils & Lucas Gölén (red.)

Den högst originella fröken Charlotte Berlin. Ystad: Charlotte Berlins museum.

Reenstierna, Märta Helena. 1993: Årstadagboken: Journaler från åren 1793–1839. Del 1 1793–1812. Stockholm: Norstedt.

Swahn, Jan-Öyvind. 1999: Mathistorisk uppslagsbok: Mat och dryck från antikens kök till Absolut vodka. Bromma: Ordalaget.

Widell, Carl-Bertil. 1995: En sockerbagare här bor i staden: Om bröd och bakverk, mästare och gesäller. Malmö: Edition Erikson.

”Under flera års tid träffades de varje torsdag för att testa dammsugare på olika kaféer i Lund och Malmö. Fanns det inga ’äkta’

Delicato Original, så vände duon i dörren och lämnade lokalen.”

Dammsugare

Ett vanligt inslag på kaféer och i vardagslivet.

Foto: Johan Hofvendahl, Kulturen.

Niklas Ingmarsson