Las huellas que dejamos
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Historia de las salinas de Cabo Rojo (Serie de conferencias ofrecidas por el Dr. César Reyes en las escuelas de Cabo Rojo, desde abril de 2016) La sal es un compuesto iónico formado por una combinación de iones de cloruro y sodio, acomodados en una estructura cristalina. Esa es la explicación científica. La sal común que conocemos corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio). Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari. La sal se suele obtener mediante uno de dos métodos. Se pureed oftener por: – Evaporación (de una salmuera) provocando que la sal se precipite al fondo en una laguna llana y luego por medios naturales como la evaporación solar, o bien artificiales como puede ser la cocción en sartenes especiales. El aqua marina es una fuente inagotable de sal. – Pulverización de un mineral - La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o minas de poca o mediana profundidad. En las Salinas de Cabo Rojo podemos observar el primer método. La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporación data de la época del período neolítico. El sistema es sencillo y comienza cuando el agua de mar se conduce por una red de canales hasta unos estanques construidos sobre el terreno. Tales áreas de evaporización del agua marina se denominan granjas (en Puerto Rico se les llama cristalizadoras) y en ellas el agua represa en parcelas rectangulares o eras. La profundidad de las mismas suele oscilar entre las 6 y las 8 pulgadas. La evaporación de la salmuera (agua híper-salina) va concentrando la sal en tres gradientes de salinidad, hasta que la sal precipita en forma de cristales dejándola lista para su posterior recolección y secado. La sal puede secarse por efecto del sol y del aire, o en unos depósitos protegidos de la lluvia, llamados terrazos. Estos terrazos (dependiendo de la salinidad) pueden desarrollar cultivos de cianobacterias que muestran colores que pueden oscilar entre el azul y el violeta. La sal se usa para dar un sabor salado a los alimentos y además reforzar otros aromas y sabores. Empleado como condimento en algunos alimentos puede mitigar ligeramente el sabor ácido. La sal es la única roca comestible por el hombre y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el ser humano.
