Fokus
m u z p l A r e d f Von o h n h a b t p u a H Zürich hat seit letztem Herbst eine eigene Stadtkäserei. Und zwar im Restaurant Zur Werkstatt am Hauptbahnhof. Gäste können dort ihren eigenen Käse herstellen oder die Käsespezialitäten im Restaurant geniessen. TEXT
Sarah Sidler BILDER
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siedelt war, wo die Bauarbeiter noch eine Weile ein- und ausgingen. «Am Anfang war dies schon ein Kulturschock. Vorher hatte es nur Kühe um mich herum. Und nun sehe ich auf die Geleise des Hauptbahnhofs sowie moderne Bürogebäude», so Peter Limacher.
Cocktails mit eigener Molke
Peter Limacher macht seit 17 Jahren Käse und gibt sein Wissen gern an Gäste weiter.
Die Vision, neue Produkte aus Milch auszuprobieren, hat ihn vom Berg in die grösste Stadt der Schweiz gelockt. «Wir wollen 100 Prozent der Produkte aus der Käseherstellung benutzen. Von der Milch bis zum Serum.» Bei der Produktion von Käse werden meist nur rund zehn Prozent der Milch verwertet. Aus den restlichen 90 Prozent stellt er deshalb frischen Ricotta her. In Zusammenarbeit mit dem Team um Restaurantleiter Thomas Nussbaumer werden Cocktails auf Molkebasis und eigene Hauslimonaden aus Milchserum kreiert. «Die Basis ist die gleiche wie bei Rivella», so Simone Müller-Staubli. Die Kuh-Rohmilch liefert ein Bauer aus Fehraltdorf/ZH. Auch die Schaf- und Büffelmilch kommen aus der Region.
Die «Werkstatt» ist in Luzern und St. Gallen seit einigen Jahren bekannt dafür, dass die Gäste in der Küche und an Workshops mitanpacken dürfen. In Zürich gehen die innovativen Betreiber um Simone MüllerStaubli, Mitinhaberin der Schatz AG, noch einen Schritt weiter: Die erste Stadtkäserei Zürichs an den Geleisen beim Hauptbahnhof besticht durch ein einzigartiges Käsen mit Bordeaux-Gedanken Konzept. «Wir möchten uns nicht auf das Verwenden von Produkten beschränken, «Ein Novum ist unser Jahrgangskäse. Mit mindestens so spannend ist es, zu entde- ihm wollen wir den Bordeaux-Gedanken cken, wie diese entstehen. Zudem war Käse in den Käse bringen», so Thomas Nussein unbesetztes Thema in Zürich», erläu- baumer. Ähnlich wie beim Wein, wird der Käse im Keller gelagert und zum erstert die Absolventin der Ecole hôtelière de ten Mal mit drei Jahren verkostet. Ziel Lausanne (EHL) die Idee zur Käserei. Seit Ende Oktober produziert nun ist es, den Käse zehn Jahre lang reifen zu Käsemeister Peter Limacher im hinteren lassen. Im Gegensatz zu den anderen KäTeil des Lokals an der Zollstrasse 37 Spe- sen wie Mutschli oder Blauschimmelkäse zialitäten aus Milch. Der gebürtige Inner- – diese werden in zwei Käsekellern unschweizer wechselte von einer Alp in der ter dem Restaurant gelagert – wird dieser Bündner Herrschaft in die topmoderne Jahrgangskäse kurzzeitig in einem exterKäserei, die in einem Restaurant ange- nen Schwitzkeller seinen Reifeprozess →
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