Alles über und in Butter

from HG-Magazin 2/2020

Käse: von der Alp zum Hauptbahnhof

Frauen verzehren in der Schweiz laut einem Faktenblatt der ZHAW in Wädenswil/ZH im Schnitt sieben Gramm Butter pro Tag. Das entspricht etwa einem Brotaufstrich. Männer wiederum kon sumieren mit 13,5 Gramm fast das Doppelte.

Alles in Butter

Rahm in eine Zentrifuge, schleudern, abwarten und fertig ist die Butter. Es sei denn, man arbeitet bei der Molkerei Fuchs. Hier wird noch gebuttert wie anno dazumal: im Butterfass. Dabei braucht es vor allem ein gutes Gehör.

TEXT Désirée Klarer

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Unsplash, zVg

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loralp, die Butter mit der blauen Aufschrift, ist fast jeder Konsumentin und jedem Konsumenten in der Schweiz ein Begriff. Ebenso «Die Butter», die in grösseren Gebinden auch in der Gastroküche anzutreffen ist. Was jedoch die wenigsten wissen: Hinter beiden Marken steht nicht ein einzelnes Unternehmen, sondern die Branchenorganisation Butter (BOB).

In der Molkerei Fuchs AG arbeiten 35 von 65 Mitarbeitenden in der Produktion mit dem Butterfass.

Geschäftsführer Peter Ryser erläutert: «Die Butterhersteller sind Lizenznehmer. Um eine möglichst hohe Qualität zu ge währleisten, machen wir allen klare Rezeptur- und Qualitätsvorgaben und überprüfen diese regelmässig.» Gesellschafter der BOB sind die Betriebe Cremo AG in Fribourg, die Mittelland Molkerei AG (Emmi), die Molkerei Fuchs + Co AG im sankt-gallischen Rorschach sowie der Ver band Schweizer Milchproduzenten SMP in Bern. Wie viele Betriebe in der Schweiz insgesamt Butter herstellen, ist nicht bekannt. Bekannt ist jedoch, wie viel Butter hierzulande jährlich hergestellt wird: 45 000 Tonnen. Rund 95 Prozent dieser Butter stammt von industriellen Herstellern. Bei den restlichen fünf Prozent handelt es sich um gewerbliche Betriebe, wie beispielsweise Käsereien. Hergestellt wird Süss- und Sauerrahmbutter, bis anhin ausschliesslich aus Schweizer Rahm. Wobei Süssrahmbutter laut Agroscope nur ein Prozent der verkauften Butter ausmacht. Beim Rest handelt es sich um gesäuerte Butter, die aus Sauerrahm oder mithilfe des NIZOVerfahrens hergestellt wird.

Butter ist nicht gleich Butter

Bei Butter aus Sauerrahm wird der Süssrahm zur Säuerung während 18 bis 22 Stunden temperaturgesteuert gelagert und anschliessend zu Butter weiterverarbeitet.

Butter begleitet die Menschheit schon seit der Viehzucht vor etwa 6000 Jahren.

Beim NIZO-Verfahren wiederum wird die Butter in der Zentrifuge aus Süssrahm hergestellt und zum Schluss mit Milchsäureund Aromakonzentraten zu einer Butter mit Sauerrahmgeschmack umgewandelt. Dieses Verfahren hat den Vorteil, dass quasi laufend Butter hergestellt werden kann, da der Rahm nicht zuerst ruhen muss, um zu säuern. So hergestellte Butter ist dafür aber auch weniger aromatisch im Geschmack.

Bei der Süssrahmbutter wiederum findet keine Säuerung statt. Sowohl Süssals auch Sauerrahmbutter tragen in der Schweiz den Namen Vorzugsbutter, wenn sie zu 100 Prozent aus Schweizer Milch rahm hergestellt wurden. Wird die Vorzugsbutter jedoch mit mindestens sechs Prozent Sirtenrahm versetzt, spricht die BOB von «Die Butter», vormals Kochbutter. Jene, die nicht auf dem Land aufgewachsen sind, fragen sich nun: Was ist Sirte? Die Sirte ist ein anderes Wort für Molke und bezeichnet den wässrigen Teil, der →

Bei der einen Variante wird Die Farbe verrät den Nährstoffgehalt der Butter geändert, auch wenn sich die Milchrahm bei extremer Geschwindigkeit geschleudert. Dadurch erhält man bereits in Andreas Kilchör, was wenigen Sekunden das erste glauben Sie, woran liegt es, Butterkorn, welches man ver dass Butter in Frankreich arbeiten kann. Anschliessend einen höheren Stellenwert wird die Butter mit Milchsäure hat als bei uns? und durch Molkevergärung ge

Andreas Kilchör: Das Schwersehen. Die meisten konventiogewicht bei den Milchprodukten lag in der Schweiz immer «Käse und Butter nellen Butter werden auf diese Weise hergestellt. Bei der anauf der Käseproduktion. Das war in Frankreich anders. Da hat man zum Teil auch in der haben eine lange Geschichte und uns deren Variante wird der Milchrahm stehengelassen. Butter und die Säuerung passiert di

Küche mit massiv mehr Butter gekocht. Die Franzosen, aber auch die Briten zelebrieren Butter regelrecht. Bei uns zu dem gemacht, was wir heute sind: prosperierende rekt im Rahm anstelle über den Umweg mit der Molke. Diese Herstellungsform kommt der Ursprünglichen am nächsten, kann man fast froh sein, wenn man beim Detailhändler gesal Gesellschaften.» braucht aber auch mehr Zeit. zene Butter kaufen kann. Glauben Sie, das wird Andreas Kilchör,ZHAW, Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation Welchen Einfluss haben die unterschiedlichen Herstellungsformen auf sich in naher Zukunft den Geschmack der Butter? ändern? werkskunst in den Händen hält, das es schon vor Tausenden von Ich würde behaupten, der Ge

Das kann ich nicht beantworJahren gab. schmack bei konventionell herten. Buttervariationen, die mit gestellter Sauerrahmbutter ist

Kräutern oder Gewürzen verAber die Butter wird doch intensiver. Bei Süssrahmbutter setzt werden, besetzen in der heute nicht mehr hergeshaben wir einen Blindtest ge

Schweiz eine Nische. Bei den tellt wie vor Tausenden macht bei uns an der Fachhoch

Schweizerinnen und Schwei von Jahren. schule in Wädenswil. Dabei hazern ist die Butter in ihrer ben wir rund 20 verschiedene ursprünglichen Form beliebt: Das nicht, aber das GrundprinButter miteinander verglichen. puristisch, archaisch. Die reizip bleibt dasselbe: Aus natürEs stellte sich heraus, dass einine, unverfälschte Butter hat lichen Zutaten entsteht ein ge der sehr teuren Butter, vor aletwas Heimeliges. Das spricht neues Produkt. Und zwar mitlem aus den kleineren Manufakdie Menschen an. hilfe rein physikalischer Proturen Frankreichs, sehr gut abzesse und der Arbeit des Mengeschnitten haben. Dort wird

Wie meinen Sie das? schen. Daran hat sich nichts Butter traditionell hergestellt. wonnenem Butteraroma ver

Früher hat man ein Feuer entfacht, um Wärme oder Licht zu erzeugen. Heute drückt man auf einen Knopf, aber weiss gar nicht so genau, woher Wärme Art der Herstellung natürlich verändert hat. Um die Butter nachfrage in der Schweiz zu decken, wäre es heute auch gar nicht mehr möglich, auf urWoran erkenne ich als Laie, ob es sich um qualitativ hochwertige Butter handelt? oder Licht kommen. Das versprüngliche Art und Weise zu Die Butter hat eine dunklere, unsichert die Menschen. Bei produzieren. Der industriel«gelbere» Farbe, je mehr Nährder Butter jedoch weiss man, le Herstellungsprozess ist zustoffe die Kuh aufnehmen konndass sie aus Milch hergestellt dem wahrscheinlich nachhaltite. Das beeinflusst die die Quawird und dass diese Milch von ger als der traditionelle Prozess. liät der Milch und damit auch der Kuh stammt. Ähnlich also die Qualität der Butter. Die dem Feuer mit der Wärme. HinWodurch unterscheiButter sollte zudem aroma zu kommt, dass man mit einem den sich die beiden tisch schmecken und eine gute

Stück Butter ein Stück HandHerstellungsformen? Streichfähigkeit aufweisen.

Gut zu wissen:

Laut Andreas Kilchör findet während der Lagerung der Butter eine Umkristallisation statt. Die Umkristallisation ist für das Mundgefühl verantwortlich. Das bedeutet: Mit der Zeit verändert sich die Butter in der Streichbarkeit, im Schmelz im Mund. Die Aromen wiederum werden über Alterungsprozesse in zwei Bestandteile der Butter beeinflusst: die Fett- und die Serumphase. So können schleichend mannigfaltige Fehlaromen entstehen. «Für ein tolles Geschmackserlebnis ist es ideal, wenn die Butter maximal fünf Tage alt ist», sagt Andreas Kilchör. Diese Frischbutter eignet sich ausgezeichnet als Begleiter bei kalten Plättchen, als Brotaufstrich oder als Basis für Kräuterbutter.

Zur Person Andreas Kilchör ist Dozent am Departement für Life Sciences und Facility Management der ZHAW in Wädenswil/ZH. Hier unterrichtet der gelernte Käser die Fächer allgemeine Lebensmitteltechnologie, Technolo gie von Milch- und Fleischprodukten sowie Arbeitsicherheit und Gesundheitsschutz. Zudem ist er Studienberater am Institut für Lebensmittelund Getränke-innovation. In seiner Freizeit braut er unter anderem gerne Bier.

während der Käseherstellung entsteht. Sie ist auch einer der beiden Hauptbestandteile der Käsereibutter. Diese besteht je zur Hälfte aus Sirten- und Milchrahm. Die Mischung verleiht der Butter einen kräftigeren Geschmack.

Butter hergestellt wie anno dazumal

Das bestätigt auch Dominik Fuchs, Geschäftsführer des Familienbetriebs Molkerei Fuchs im sankt-gallischen Rorschach. Die Molkerei Fuchs hat Käsereibutter war auch im Sortiment, für den Gastronomiebereich spielt sie jedoch eine untergeordnete Rolle. Hier ist die Fuchs Vorzugsbutter besonders beliebt, die in Grössen von zehn Gramm bis zu einem Kilo erhältlich ist. Hergestellt wird die Butter in der Mol kerei Fuchs traditionell im Butterfass. Bevor der Rahm ins Fass kommt, wird er über 18 bis 22 Stunden kontrolliert angesäuert und dann vorsichtig ins Butterfass gefüllt. Anschliessend wird dieses gedreht, bis sich das Butterkorn von der Buttermilch löst.

Um zu erkennen, wann das Butterkorn für die weitere Verarbeitung geeignet ist, ist ein gutes Gehör gefragt. Dominik Fuchs erläutert: «Am Anfang ist es eine Flüssigkeit, die im Butterfass schwappt. Wie eine Flasche, die man schüttelt. Sobald das Butterkorn eindickt, fällt die Butter runter. Unsere Mitarbeitenden erkennen dann an der Tonhöhe, ob das Butterkorn zur weiteren Verarbeitung bereit ist.» Ist das Butterkorn reif zur Wäsche, wird die Buttermilch abgelassen, die Butter mit Wasser gewaschen und das Fass weiter gedreht, bis die Butter die gewünschte Festigkeit erreicht hat. Der Prozess von der Milch zur fertigen Fassbut ter dauert rund 24 Stunden. Der Vorteil der traditionellen Fassbutter gegenüber in der

Die Molkerei Fuchs AG ist ein Unternehmen mit Tradition: Hier wird bereits seit 1883 Butter hergestellt.

Zentrifuge hergestellter Butter liegt laut Dominik Fuchs im Geschmack: «Bei konventioneller Butter ist der Geschmack weniger stark ausgeprägt. Es geht eine Weile, bis man merkt, dass es Butter ist. Bei unserer Fassbutter schmeckt man dies von Beginn an.» Hochwertige Fassbutter erkennt man unter anderem daran, dass sie direkt aus dem Kühlschrank streichfähig ist und eine gesunde, gelbliche Farbe hat. •