Tee: kompetenter Aufguss

from HG-Magazin 2/2020

Alles über und in Butter

Kompetenter Aufguss

Blüten wie Malven, rosa und blaue Kornblumen oder Ringelbüten sorgen in Teemischungen für Farbe – und das gewisse Etwas.

Kaffee ist für viele Menschen das Frühstücksgetränk par excellence. Dabei gelingt der Start in den Tag mit einem aromatischen Tee mindestens so gut, wenn nicht noch besser.

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Riccarda Frei

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zVg

Nur Aufgüsse aus den Blättern der Pflanze Camellia sinensis in all ihren Verarbeitungsarten sind Tee. Alles andere, was der Volksmund auch als Tee bezeichnet, sind Infusionen.

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ussball oder Eishockey? Beatles oder Stones? Kaffee oder Tee? – Bei der Frage, was besser sei, scheiden sich die Geister. Dabei haben zumindest Kaffee und Tee viele Gemeinsamkeiten. Beide sind äusserst vielseitige, aromatische und kom plexe Produkte. Sie werden bereits zum Frühstück gern getrunken. Und sie sind für Restaurants eine gute Möglichkeit, sich durch erlesene Produkte von den Mitbewerbern abzuheben.

Erstaunlicherweise ergreifen viele Gastronomen beim Kaffee diese Chance, verpassen es aber, sich auch über ihr Tee sortiment zu profilieren. Eigentlich schade, denn guten Tee respektive Infusionen könnte jeder anbieten und dabei gleichzeitig einzigartig sein. Zum Beispiel mit einer hauseigenen Teemischung.

Katrin Stoll weiss, worauf es bei einer guten Kräuterteemischung ankommt. Auf der Azienda Refontana in Braggio/GR baut sie in einer Höhe von 1300 Meter über Meer Kräuter an und stellt selber Mischungen her. Auf Wunsch auch exklusiv für Hotels und Restaurants.

Die vier Ebenen einer Infusion

«Ein guter Kräutertee soll Gaumen, Nase und Augen ansprechen», findet Katrin Stoll. Einen solchen Tee zu entwickeln, sei manchmal ein langer, aber immer interessanter Prozess. Sie erklärt: «Eine Kräuterteemischung besteht aus Basis-, Füll-, Aroma- und Schmuckpflanzen.»

Die Basispflanzen, zum Beispiel Minze, sind volumenmässig in einer Mischung am stärksten vorhanden. Sie bestimmen den Geschmack der Infusion. Füllpflanzen, wie etwa Himbeerblätter, unterstützen die Wirkung der Basispflanzen und mildern gleichzeitig deren dominanten Geschmack.

Damit der Kräutertee gustatorisch interessanter wird, würzt man ihn mit Aromapflanzen wie beispielsweise Rosmarin. Zum Schluss kommen die Schmuckpflanzen in die Teemischung. Das können Blüten, Beeren und Früchte sein. Sie bringen zusätzliches Aroma, aber vor allem →

Wortwörtlich nahe am Produkt ist Katrin Lange von Länggass-Tee. Sie und ihre Familienmitglieder besuchen regelmässig die Teeplantagen ihrer Lieferanten. Zudem führen Katrin und Gerhard Lange zusammen mit Corinne und Tobias Denzler die Casa del Tè auf dem Monte Verità/TI und bauen dort selber Tee an.

Gut zu wissen:

«Ob lose oder im Beutel – zuerst kommt immer der Tee in die Tasse und dann das Wasser», empfiehlt Claudia Lazzarini von Al Canton. Katrin Stoll von der Azienda Refontana ergänzt: «Die Kräuter sollen möglichst lose im Wasser schwimmen, um ihr volles Aroma zu entfalten. Zudem muss das Wasser schön heiss sein.» Katrin Lange von Länggass-Tee hat über 500, darunter sehr exklusive Tees im Sortiment. Für sie haben aber auch einfache Aufgüsse durchaus ihren Reiz. «Eine frische Verveine aus dem Garten, mit heissem Wasser übergossen, ist etwas sehr Feines.» Farbe in die Mischung. Damit ihre Kreationen mit klangvollen Namen wie «Wohlgeruch des Sommers» sich in der Tasse richtig entfalten können, verkauft Katrin Stoll sie nur offen und nicht in Portionenbeuteln.

«Irma la Duce» schmeckt nach Pfefferminze und Lavendel

Katrin Stoll startet morgens mit der zitronig-leichten und frischen Teemischung «Das Erwachen des Frühlings» in den Tag. Anders Claudia Lazzarini, Mitgründerin und -inhaberin der Azienda Agricola Bio logica Al Canton. «Ich habe beruflich die ganze Zeit mit Kräutertees zu tun. Darum trinke ich privat zum Frühstück lieber einen Espresso», gesteht sie. Seit gut zwanzig Jahren baut sie in Le Prese/GR Kräuter und Blüten für ihre Teemischungen an.

Aus den über 30 verschiedenen Pflanzen entstehen Schöpfungen wie «Irma la Douce» oder «Albula». Während Erstere nach Pfefferminze und Lavendel schmeckt, besteht «Albula» aus alpinen Kräutern, Edelweiss und rosa Kornblumen. Im Unterschied zur Azienda Refontana füllt Al Canton die Kräutertees sehr wohl in Portionenbeutel ab. «Wir besitzen eine japanische Teepackmaschine, die unsere Kräuter in transparente Pyramidenbeutel abfüllt.» In diesen haben die Kräuter ge nug Platz zum «Schwimmen», wenn sie mit Wasser übergossen werden.

Tee soll Geschmack des Frühstücks nicht übertönen

«Aus meiner Sicht eignen sich alle Tees und Infusionen als Begleiter eines Frühstücks, sofern ihr Geschmack nicht dominiert und den des Essens unterstützten», sagt Katrin Lange. Sie betreibt mit ihrer Familie die Firma Länggass-Tee in Bern.

«Es gibt Tees, die Tausende von Franken kosten für 100 Gramm.»

Katrin Lange, Länggass-Tee, Bern

«Ich persönlich trinke gerne einen ‹Pu Er› zum Frühstück, also einen postfermentierten Tee», sagt die Expertin. Sie wäre auch mit einem guten, reinen Grün- oder Schwarztee zufrieden. «Die dürften auf keiner Teekarte fehlen.»

Zum Leidwesen der Teetrinker legen viele Gastronomen zu wenig Wert auf die Teequalität. Vielleicht, weil sie den Aufwand des gepflegten Teeservices scheuen oder ihnen die Welt des Tees zu komplex ist. Um dieses Problem zu lösen, bietet LänggassTee Schulungen an. «Es gibt Tees, die Tau sende von Franken kosten für 100 Gramm. Da versteht es sich von selbst, dass unsachgemässes Mischen und Zubereiten nicht gut kommt», warnt die Teeexpertin. Damit dennoch jeder Gastronom qualitativ hochstehenden Tee servieren kann, hat Länggass-Tee die Beutellinie «Sélection Grand Hotel» entwickelt. «Wir füllen unsere Tees selber ab. Die Auswahl und genaue Dosierung garantieren, dass der Tee konstant gut bleibt, egal wie lange der Beutel in der Tasse zieht», sagt Katrin Lange.

Heiko Haist, Head Butler im «Badrutt’s Palace» in St. Moritz, kann dies nur bestätigen. Das Hotel setzt 19 Sorten der «Sélection Grand Hotel» am Frühstücksbuffet, in den Restaurants, im Room-Service und beim Afternoon-Tea in der Grand Hall ein. «Die Beutel sind so konzipiert, dass sie nach vier Minuten bei 85 Grad Celsius nicht nachziehen. Weil der Tee in der Tasse bleibt, ist das Handling für den Service einfacher und sauberer», sagt Heiko Haist. Zu den Favoriten der Gäste zählen Klassiker wie der Schwarztee Earl Grey, der japanische Grüntee Sencha sowie die Kräutertees Verveine, Jasmin Pearl und Edelweiss.

Das St. Moritzer Luxushotel setzt beim Tee nicht nur auf Vielfalt, sondern auch auf Exklusivität.2018 liess es sich von Länggass-Tee eine eigene Schwarztee-Mischung kreieren. Sie heisst «Badrutt’s Blend». •