Käse: von der Alp zum Hauptbahnhof

from HG-Magazin 2/2020

by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Tee: kompetenter Aufguss

Von der Alp zum Hauptbahnhof Fokus

Zürich hat seit letztem Herbst eine eigene Stadtkäserei. Und zwar im Restaurant Zur Werkstatt am Hauptbahnhof. Gäste können dort ihren eigenen Käse herstellen oder die Käsespezialitäten im Restaurant geniessen.

TEXT Sarah Sidler

BILDER

zVg

Peter Limacher macht seit 17 Jahren Käse und gibt sein Wissen gern an Gäste weiter.

Die «Werkstatt» ist in Luzern und St. Gallen seit einigen Jahren bekannt dafür, dass die Gäste in der Küche und an Workshops mitanpacken dürfen. In Zürich gehen die innovativen Betreiber um Simone MüllerStaubli, Mitinhaberin der Schatz AG, noch einen Schritt weiter: Die erste Stadtkäserei Zürichs an den Geleisen beim Hauptbahnhof besticht durch ein einzigartiges Konzept. «Wir möchten uns nicht auf das Verwenden von Produkten beschränken, mindestens so spannend ist es, zu entde cken, wie diese entstehen. Zudem war Käse ein unbesetztes Thema in Zürich», erläutert die Absolventin der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) die Idee zur Käserei.

Seit Ende Oktober produziert nun Käsemeister Peter Limacher im hinteren Teil des Lokals an der Zollstrasse 37 Spezialitäten aus Milch. Der gebürtige Innerschweizer wechselte von einer Alp in der Bündner Herrschaft in die topmoderne Käserei, die in einem Restaurant angesiedelt war, wo die Bauarbeiter noch eine Weile ein- und ausgingen. «Am Anfang war dies schon ein Kulturschock. Vorher hatte es nur Kühe um mich herum. Und nun sehe ich auf die Geleise des Hauptbahnhofs sowie moderne Bürogebäude», so Peter Limacher.

Cocktails mit eigener Molke

Die Vision, neue Produkte aus Milch auszuprobieren, hat ihn vom Berg in die grösste Stadt der Schweiz gelockt. «Wir wollen 100 Prozent der Produkte aus der Käseherstellung benutzen. Von der Milch bis zum Serum.» Bei der Produktion von Käse werden meist nur rund zehn Prozent der Milch verwertet. Aus den restlichen 90 Prozent stellt er deshalb frischen Ricotta her. In Zusammenarbeit mit dem Team um Restaurantleiter Thomas Nussbaumer werden Cocktails auf Molkebasis und eigene Hauslimonaden aus Milchserum kreiert. «Die Basis ist die gleiche wie bei Rivella», so Simone Müller-Staubli. Die Kuh-Rohmilch liefert ein Bauer aus Fehraltdorf/ZH. Auch die Schaf- und Büffelmilch kommen aus der Region.

Käsen mit Bordeaux-Gedanken

«Ein Novum ist unser Jahrgangskäse. Mit ihm wollen wir den Bordeaux-Gedanken in den Käse bringen», so Thomas Nuss baumer. Ähnlich wie beim Wein, wird der Käse im Keller gelagert und zum ersten Mal mit drei Jahren verkostet. Ziel ist es, den Käse zehn Jahre lang reifen zu lassen. Im Gegensatz zu den anderen Kä sen wie Mutschli oder Blauschimmelkäse – diese werden in zwei Käsekellern unter dem Restaurant gelagert – wird dieser Jahrgangskäse kurzzeitig in einem externen Schwitzkeller seinen Reifeprozess →

Im Käsekeller unterhalb des Restaurants entlang den Geleisen lagern diverse Sorten. Durch ein gläsernes Guckloch haben die Gäste Einblick in den Keller.

Die eigenen Joghurts werden meist reinsortig mit saisonalen Früchten aus der Region hergestellt. Die Arbeit von Käsemeister Peter Limacher kann von den Gästen durch eine Glaswand beobachtet werden.

WORKSHOPS IN DER «WERKSTATT» In der «Werkstatt zur Gleistribüne» in Zürich werden diverse Workshops angeboten. Dazu zählen eine Cocktail- sowie eine Bar-Werkstatt, wo mithilfe eines Barkeepers professionelle Cocktails hergestellt werden. In der Apéro-Werkstatt werden zusätzlich Häppli zubereitet. In der KochWerkstatt kochen die Teilnehmer mit einem Profikoch Gerichte für eine Tavolata. Die Team-Werkstatt bietet Platz für Seminare und vorher oder nachher kulinarische Events an. In der «Herrenrunde» wursten die Herren und in der «Brautschau» kochen die Damen aphrodisierende Menüs. Und dann wäre da natürlich die Käse-Werkstatt, wo Teams gemeinsam Käse herstellen.

vollenden. Er wird also ähnlich wie Sbrinz hergestellt. Eine weitere Spezialität wird der Ginkäse sein. «In Zusammenarbeit mit Turicum-Gin stellen wir einen Käse her, der Trester von der Ginherstellung beinhaltet und mit der Spirituose veredelt wird», so Käsemeister Peter Limacher. Aber auch seine Frischkäsekugeln und Joghurts, die er in Zusammenarbeit mit Küchenchef René Forwerk produziert, sind aussergewöhnlich. Die Joghurts beinhalten reine Milch, kein Magermilchpulver und keinen Zucker. Das findet man heute selten. Verfeinert werden sie etwa mit Boskop und Ingwer.

Gäste und Firmen können eigenen Käse herstellen

Die Spezialitäten bereichern nicht nur den sonntäglichen Brunch. Butter, Rahm, Ricotta und Molke verfeinern die Mahlzeiten, welche im mehrstöckigen Restaurant mit 100 Plätzen gekocht werden. Und sie können von den Gästen selbst hergestellt werden. Unter Anleitung des Käsers haben diese die Gelegenheit, in kleinen Käsekesseln ihr eigenes Mutschli zu produzieren. Verschiedene Gewürze und Kräuter liegen in einem Setzkasten bereit, um die kleinen runden Käse nach eigenem Gusto zu verfeinern. Bis er genussreif ist, wird das Mutschli von Peter Limacher im Käsekeller gepflegt. Interessierte Gäste können ihn dabei durch ein Guckloch im Restaurant beobachten, das gleich oberhalb des Käsekellers liegt. Die Produkte der «Werkstatt zur Gleistribüne» können vor Ort gekauft werden. •

Anzeige Gut zu wissen:

Professionell richtet man Käseplatten im Uhrzeigersinn an. Man startet bei 12 Uhr und bestückt sie Richtung 13 Uhr. Erst mit den milden, hin zu den würzigen Käsen. Kurz vor 24 Uhr liegt der Würzigste. In dieser Reihenfolge werden die Käse auch den Gästen erklärt. Diese sollten sie idealerweise auch so geniessen. So kommen die Aromen aller Käse am besten zur Geltung.