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Riccarda Frei PHOTOS
Filipa Peixeiro
Richard Wanger a été élu «porteur d’avenir 2019» dans la catégorie boulanger/pâtissier/confiseur, métier pour lequel le formateur est heureux de transmettre sa passion. Lorsqu’elle sera devenue professionnelle à son tour, son apprentie Jelena Grässli façonnera un jour l’avenir de cette profession.
Alliant tradition et innovation, il dirige la troisième génération d’une entreprise de boulangerie-pâtisserie-confiserie au Liechtenstein. Richard Wanger est heureux de transmettre ses compétences et son enthousiasme pour ce métier à ses apprentis. À l’automne 2019, le boulanger-pâtissierconfiseur, nominé par son apprentie Jelena Grässli, s’est vu décerner le titre honorifique de «porteur d’avenir» pour son engagement auprès de la relève. Encore au tout début de sa carrière professionnelle, elle est convaincue d’avoir le meilleur maître d’apprentissage et le plus beau métier du monde. «J’aime rendre les gens heureux avec notre travail», explique la future confiseuse-pâtissière. La jeune femme est en troisième année d’apprentissage et entamera sa procédure de qualification à l’été 2020.
Connaître le passé pour créer des nouveautés Jelena Grässli a entamé un projet passionnant pour son mémoire, qui fait déjà partie de l’examen de fin d’apprentissage. Elle se penche sur l’évolution du métier de pâtissier-confiseur et des recettes au cours des 120 dernières années. Dans son mémoire intitulé «Comparaison des pâtisseries d’hier et d’aujourd’hui», l’apprentie a analysé des recettes anciennes et modernes: méthodes de travail, ingrédients utilisés, évolution des goûts et des préférences des consommateurs au fil des ans en termes d’arômes, de consistance et d’aspect. Pour répondre à ces questions, elle a fidèlement reproduit plusieurs gâteaux, pâtisseries et pralinés. Jelena Grässli a réalisé à chaque fois une variante historique et actuelle des délices sucrés, dont la tarte à l’ananas et la
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Richard Wanger a suivi une formation de pâtissierconfiseur et un apprentissage de boulanger. Parallèlement à son métier, il a effectué un apprentissage de bureau et fréquenté l’école des entrepreneurs. En 2003, il obtient le diplôme fédéral d’économiste d’entreprise dans les arts et métiers. Il y a 14 ans, il reprend l’entreprise familiale à Schaan, qu’il développe avec des succursales à Vaduz et Buchs/SG. Il est marié et père de deux enfants.
Jelena Grässli est en 3 e année d’apprentissage de pâtissière-confiseuse. Après sa formation, elle aimerait voyager et peaufiner ses connaissances professionnelles à l’étranger, p ex. à Londres pour approfondir les travaux de la boulangerie Dominique Ansel, et à Jérusalem et Tel Aviv pour en savoir plus sur les pâtisseries de pâte feuilletée, si populaires en Orient.
tarte au citron. «La plus ancienne recette que j’ai réalisée date de 1896. Cette recette de tarte au citron m’a été transmise par Elisabeth Senn, une cliente âgée», explique l’apprentie. Après cette phase expérimentale, elle résume ses connaissances: «Avant, on utilisait beaucoup plus de sucre et surtout d’alcool qu’aujourd’hui.» Les produits étaient plus copieux et plus riches en calories. Les pâtisseries d’aujourd’hui sont quant à elles plus légères, plus aérées et moins sucrées. «Elles ont aussi un goût nettement plus frais et fruité.» C’est également la conclusion des personnes interrogées, à qui Jelena Grässli a présenté ses réalisations lors d’une dégustation à l’aveugle. Une dégustation à laquelle son maître d’apprentissage Richard Wanger a bien entendu participé. Il a lui-même beaucoup d’expérience avec les recettes tradi-
