Des boulangerspâtissiers-confiseurs porteurs d’avenir

Focus Les porteurs d’avenir tarte au citron. «La plus ancienne recette que j’ai réalisée date de 1896. Cette recette de tarte au citron m’a été transmise par Elisabeth Senn, une cliente âgée», explique l’apprentie.

Après cette phase expérimentale, elle résume ses connaissances: «Avant, on utilisait beaucoup plus de sucre et surtout d’alcool qu’aujourd’hui.» Les produits étaient plus copieux et plus riches en ca lories. Les pâtisseries d’aujourd’hui sont quant à elles plus légères, plus aérées et moins sucrées. «Elles ont aussi un goût nettement plus frais et fruité.» C’est également la conclusion des personnes interrogées, à qui Jelena Grässli a présenté ses réalisations lors d’une dégustation à l’aveugle.

Une dégustation à laquelle son maître d’apprentissage Richard Wanger a bien entendu participé. Il a lui-même beau coup d’expérience avec les recettes tradiRichard Wanger a été élu «porteur d’avenir 2019» dans la catégorie boulanger /pâtissier/confiseur, métier pour lequel le formateur est heureux de transmettre sa passion. Lorsqu’elle sera devenue professionnelle à son tour, son apprentie Jelena Grässli façonnera un jour l’avenir de cette profession. Alliant tradition et innovation, il dirige la troisième génération d’une entreprise de boulangerie-pâtisserie-confiserie au Liechtenstein. Richard Wanger est heureux de transmettre ses compétences et son enthousiasme pour ce métier à ses apprentis. À l’automne 2019, le boulanger-pâtissierconfiseur, nominé par son apprentie Jelena Grässli, s’est vu décerner le titre honorifique de «porteur d’avenir» pour son engagement auprès de la relève.

Encore au tout début de sa carrière professionnelle, elle est convaincue d’avoir le meilleur maître d’apprentissage et le plus beau métier du monde. «J’aime rendre les gens heureux avec notre travail», explique la future confiseuse-pâtissière. La jeune femme est en troisième année d’apprentissage et entamera sa procédure de qualification à l’été 2020. Connaître le passé pour créer des nouveautés Jelena Grässli a entamé un projet passionnant pour son mémoire, qui fait déjà partie de l’examen de fin d’apprentissage. Elle se penche sur l’évolution du métier de pâtissier-confiseur et des recettes au cours des 120 dernières années. Dans son mémoire intitulé «Comparaison des pâtisseries d’hier et d’aujourd’hui», l’apprentie a analysé des recettes anciennes et modernes: méthodes de travail, ingrédients utilisés, évolution des goûts et des préférences des consommateurs au fil des ans en termes d’arômes, de consistance et d’aspect. Pour répondre à ces questions, elle a fidèlement reproduit plusieurs gâteaux, pâtisseries et pralinés.

Jelena Grässli a réalisé à chaque fois une variante historique et actuelle des délices sucrés, dont la tarte à l’ananas et la TEXTE Riccarda Frei PHOTOS Filipa Peixeiro Richard Wanger a suivi une formation de pâtissierconfiseur et un apprentissage de boulanger. Parallèlement à son métier, il a effectué un apprentissage de bureau et fréquenté l’école des entrepreneurs. En 2003, il obtient le diplôme fédéral d’économiste d’en treprise dans les arts et métiers. Il y a 14 ans, il reprend l’entreprise familiale à Schaan, qu’il développe avec des succursales à Vaduz et Buchs/SG. Il est marié et père de deux enfants. Jelena Grässli est en 3 e année d’apprentissage de pâtissière-confiseuse. Après sa formation, elle aimerait voyager et peaufiner ses connaissances professionnelles à l’étranger, p ex. à Londres pour approfondir les travaux de la boulangerie Dominique Ansel, et à Jérusalem et Tel Aviv pour en savoir plus sur les pâtisseries de pâte feuilletée, si populaires en Orient.

Une équipe bien rodée. Jelena Grässli et Richard Wanger partagent leur passion pour leur métier et la minutie, et aussi le même humour.

«Nous visons

l’entreprise modèle. Le chemin est long, mais nous sommes sur la bonne voie.»

Richard Wanger, gérant, Confiserie Wanger, Schaan (FL)

tionnelles. Certains des produits disponibles dans les boutiques et cafés Wanger à Schaan et Vaduz au Liechtenstein ainsi qu’à Buchs/SG sont toujours fabriqués selon des recettes ancestrales, à l’instar des truffes au champagne (voir la recette à la page 43) ou des croissants et bretzels au beurre Wanger, particulièrement prisés. En revanche, il a adapté d’autres recettes transmises par son père et son grand-père aux goûts et aux habitudes alimentaires actuelles des consommateurs.

Sucre en moins, beurre en plus

→ «Remplacer systématiquement la margarine par du beurre nous a permis d’améliorer la qualité des produits», explique le gérant de la boulangerie-pâtisserie-confiserie Wanger AG. Cette amélioration justifie largement les coûts supplémentaires.

Par ailleurs, la teneur en sucre a été réduite au fil du temps d’une manière générale. Réagissant aux tendances sociales actuelles, «Wanger» propose aujourd’hui des produits végans, sans gluten et sans lactose, notamment une importante gamme de pains et de pâtisseries à base de seigle et d’épeautre, ainsi que les

Richard Wanger: «Encore une chose!» «Pour pérenniser l’avenir de l’hôtellerie-restauration et de la boulangerie, il faut de jeunes professionnels qualifiés. La tendance à l’académisation détruit cependant les fondements des métiers artisanaux. J’ai peur du manque de main-d’œuvre pour la branche et nos métiers. Je vois deux solutions possibles: nous devons pro poser des formations et des postes intéressants avec des perspectives de formation continue, et convaincre les clients avec des informations et des produits de qualité afin qu’ils soient disposés à débourser un peu plus. Afin que nous puissions à notre tour verser des salaires aux employés pour leur permettre de subvenir aux besoins de leur famille et de vivre décemment.»

La recette de la nouvelle spécialité du Liechtenstein est secrète, mais Richard Wanger révèle un élément: «La base est un biscuit aux amandes.»

Les Fürstenwürfel se déclinent à ce jour en cinq saveurs. Sur la photo: moka, Ruby Rubina (chocolat rose) et cognac aux œufs.

Jelena Grässli utilise la poche à douille pour apposer une pastille chocolatée ornée d’une couronne sur les Fürstenwürfel à la liqueur aux œufs.

croissants à l’épeautre et aux amandes, les hollandais à l’épeautre et cinq variétés de pain à l’épeautre. Il y a même des tourtes sans lactose, mais uniquement sur réservation.

Richard Wanger a pris la direction de l’entreprise familiale il y a 14 ans. Depuis, il a modernisé les processus opération nels, ouvert de nouvelles succursales – dont une en Suisse – et fait passer le nombre d’employés de 18 à 54.

Nouvelle tradition et objectifs ambitieux

L’ingénieux entrepreneur a également créé deux produits qu’il souhaite établir comme spécialités traditionnelles du Liechtenstein. «Bâle a les läckerlis, l’Engadine la tourte aux noix. Le Liechtenstein n’ayant toujours pas de spécialité, nous avons créé la Fürstentorte – et les Fürstenwürfel pour les petits appétits», explique Richard Wanger. Il garde la recette secrète mais révèle un élément: «La base est un biscuit aux amandes fourré à la crème.» La Fürstentorte a une saveur chocolatée. Les Fürstenwürfel se déclinent également en variantes cognac aux œufs, champagne, Ruby Rubina et moka.

Richard Wanger est un boulangerpâtissier-confiseur passionné, heureux de transmettre cet enthousiasme à la pro chaine génération – et pas nécessairement au sein de sa propre famille. «Je ne veux pas faire pression sur mes enfants. Comme moi, ils doivent pouvoir trouver un métier qui les rendra heureux», explique Wanger, à qui ses parents ont laissé toute latitude à cet égard. Au lieu d’espérer la quatrième génération, il préfère se concentrer sur la formation d’apprentis comme Jelena Grässli. «Le but est de continuer d’être une entreprise formatrice de premier plan à l’avenir.» La stratégie d’image de marque de Richard Wanger va encore plus loin. «Notre entreprise doit permettre à tous les employés de s’impliquer et de s’épanouir. Nous voulons être une entreprise modèle. Il reste du chemin à parcourir, mais nous sommes sur la bonne voie.»

Jelena Grässli a également une vision de son avenir: «J’aimerais occuper un poste diaconal. La confiserie-pâtisserie, à l’atmosphère joyeuse et épicurienne, se combinerait sûrement bien avec le travail pastoral et social.» •

CONTACT

Bäckerei KonditoreiConfiserie Wanger Landstrasse 27 FL-9494 Schaan Tél. 00423 232 40 04 www.wangerag.com

TRUFFES WANGER AU CHAMPAGNE Ingrédients pour env. 240 truffes

Première partie 240 coques 200 g de crème 600 g de couverture blanche 70 g de beurre 80 g de marc de cognac Porter la crème à ébullition et ajouter le beurre. Intégrer la couverture dans la crème bouillante et bien remuer. Pour terminer, ajouter le marc de cognac. Laisser refroidir un peu cette ganache et remplir la moitié des coques.

Deuxième partie 200 g de crème 320 g de couverture claire 32 % 280 g de couverture foncée 56 % 70 g de beurre 80 g de marc de cognac Même préparation que dans la première partie. Utiliser cette ganache pour finir de remplir les coques et laisser refroidir. Pour terminer, rouler les truffes dans le sucre glace.

Richard Wanger fabrique toujours les truffes au champagne selon la recette de son père, Reinold Wanger junior, le même depuis deux générations. Et ce n’est pas prêt de changer à l’avenir.

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