Plan B pour péchés mignons

Focus Plan B pour péchés mignons

Avec B-Concept, l’inventif Saint-Gallois Stefan Bischof élabore des pâtisseries avec moins de matières grasses, de sucre et de calories et redéfinit l’art culinaire. Ses créations au goût intense et d’une consistance délicate sont particulièrement digestes.

INTERVIEW  Andrea Decker   PHOTOS DR

Avez-vous délibérément décidé de bouleverser le concept de pâtisserie établi?

Stefan Bischof: J’aurais aimé être innovant à ce point. En fait, j’ai participé au cours de Jordi Bordas à Schwytz sur re commandation du chocolatier Felchlin. Une grosse pointure. Après avoir remporté le titre de champion du monde de la pâtisserie en 2011, Jordi Bordas s’est même donné pour mission de révolutionner le monde de la pâtisserie. C’est désormais chose faite avec B-Concept.

Comment cela s’est-il passé?

J’avoue avoir été critique. Mais la formation fut meilleure que prévu. Jordi Bordas, cet esprit innovateur qui sort des sen tiers battus, a reconnu que la demande pour des desserts sans lactose et sans gluten est plus importante que jamais. Et j’estime que chaque entrepreneur doit faire face aux allergies et aux intolérances de ses clients.

Un vœu pieux.

Ce n’est pas une fatalité, dans la mesure où je me considère comme un prestataire de services. Les clients viennent à moi avec un besoin. Mon travail consiste à y répondre.

Expliquez-nous B-Concept plus en détail.

Lorsque nous élaborons des recettes, nous nous inspirons généralement de livres classiques pour les ingrédients, les quantités et les techniques de préparation. B-Concept est une alternative, un plan B qui nous permet d’évoluer en tant que professionnels. Nous pouvons analyser les matières premières, les techniques, les processus, les phénomènes et réactions phy siques et chimiques, les outils et les appareils impliqués dans l’élaboration de textures gélatineuses, crémeuses et aé riennes. Cette méthode permet de décider soi-même à quel point les desserts doivent avoir une faible teneur en matières grasses, être facilement digestibles et faibles en calories. Les «B-concepteurs» parviennent ainsi à améliorer le goût de l’ingrédient principal et à optimiser la perception gustative.

Produisez-vous exclusivement des pâtisseries selon B-Concept?

Oui. Il est rapidement devenu évident que les péchés moins «mignons» sont également ap préciés des consommateurs sans intolérances.

«Les clients ne

mangent plus leur gâteau préféré parce qu’ils le trouvent trop sucré.»

Stefan Bischof, pâtissier-confiseur et entrepreneur

Cette acceptation est la meilleure source de motivation.

Bien sûr. Des clients satisfaits sont notre plus grand atout. Mais ce qui me motive tout au tant, c’est d’élaborer les desserts de A à Z sans avoir à sortir

Débourser près de huit francs pour un dessert peut sembler beaucoup. Mais les ingrédients spéciaux et le goût intense justifient le prix.

un livre spécialisé, sachant que je vais quoi qu’il en soit modifier les recettes. Chez Jordi Bordas, j’ai également appris à discuter et à corriger les potentielles sources d’erreur. B-Concept apprend à être totalement libre en ce qui concerne l’élaboration du goût et de la consistance. Une fois qu’on a compris cela, on peut non seulement laisser libre cours à sa créativité, mais aussi répondre plus précisément aux demandes des clients.

Vos desserts sont-ils également végans?

Pas tous, mais je proposerai de plus en plus de pâtisseries sans ingrédients d’origine ani male. Nous ne pouvons cependant pas miser entièrement sur la carte végane. Car même si la demande augmente, les végans constituent encore une nette minorité. De plus, les non-végans ont encore du mal à manger «à base de plantes». Mes efforts pour élaborer des desserts sans ingrédients d’ori gine animale impliquent non seulement la prise en compte d’intolérances ou d’autres ré gimes alimentaires, mais aussi l’expérience gustative, qui est tout simplement grandiose avec les produits B-Concept.

La réalisation de desserts végans est-elle exigeante?

de substances animales contenant du collagène est quasiment imbattable. Il existe cependant d’autres substances et méthodes de fixation. J’utilise par exemple des pectines, autrement dit des substances similaires aux sucres et au mucilage, obtenues à partir d’écorces de fruits et qui gélifient grâce à l’acidité. La farine panifiable de caroube fixe également l’eau. Et la protéine de soja ou de pomme de terre permet d’obtenir la légèreté souhaitée.

Les desserts végans sont-ils un créneau porteur?

Le principal défi est de remplacer la gélatine. Car pour stabiliser l’eau libre, le produit à base Oui. Mais je m’intéresse surtout à leur fabrication. Je suis d’autant plus heureux quand →

Stefan Bischof Le Saint-Gallois est pâtissier-confiseur de formation. Lorsqu’il rencontre son épouse Claudia, spécialiste en restauration, ils décident rapidement de se mettre à leur compte. En janvier 2012, ils ouvrent le café-restaurant-épicerie fine G’nuss à Saint-Gall. Depuis 2017, l’entrepreneur fabrique des pâtisseries basées sur le B-Concept du champion du monde de pâtisserie Jordi Bordas. Une collaboratrice travaille à la production avec Bischof et deux autres s’occupent du service. Bischof suit régulièrement divers cours spécialisés pour se perfectionner. Sa devise: «stagner, c’est régresser».

MOUSSE DE MANDARINE Ingrédients pour 60 mousses 60 g 3 % d’inuline 10 g 0.5 % de pectine X58 1178 g 58.9 % de purée de mandarine 10 % Ravifruit 1 300 g 15 % d’huile de coco 20 g 1 % d’émulsifiant nature Emul Sosa 320 g 16 % de purée de mandarine 10 % Ravifruit 2 6 g 0.3 % de poudre de soja Sosa 6 g 0.3 % de farine de graines de caroube 100 g 5 % d’inuline

Mélanger l’inuline et la pectine. Chauffer la première partie de la purée à 30 °C et ajouter le mélange. Cuire à 85 °C pour activer la pectine. Mélanger l’huile de coco avec «Natur Emul» et l’ajouter à la purée de pectine. Mélanger et maintenir le tout au chaud à 70 °C. Chauffer la deuxième purée à 40 °C. Mélanger le SojaWhip et la farine de graines de caroube et ajouter à la purée. Mélanger énergiquement puis battre pendant 3 min. Maintenir la température à 40 °C. Ajouter l’inuline et continuer de battre pendant 7 min. Remplir des moules en silicone préchauffés à 60 °C. Remplir à chaud puis congeler.

certains clients apprécient les produits et les achètent. Ma quête de développement du rable me motive dans ma recherche de solutions optimales.

En parlant de durabilité: le sucre de fleur de coco, par exemple, vient pourtant de très loin?

C’est vrai. Et c’est là que commence l’exercice d’équilibre entre des desserts sains et leur production durable. Cela me met souvent dans l’impasse et j’essaie de m’améliorer en permanence.

«Végan n’est

pas forcément synonyme de durable. Un difficile numéro d’équilibrisme.»

Stefan Bischof, pionnier anticonformiste

Les entreprises pourraient étoffer leur offre?

Pourquoi les pâtisseries ne fonctionnent-elles pas davantage selon B-Concept?

D’une part, il y a une pénurie de professionnels qualifiés. J’invite donc la jeune génération à envisager une formation de boulanger-pâtissier-confiseur et reste à leur disposition pour toute question. D’autre part, il règne malheureusement une certaine ignorance au sein des établissements pour s’adapter aux besoins en constante évo lution de leurs clients. Et les entreprises s’étonnent d’enregistrer des pertes année après année. Les enseignes traditionnelles ont notamment du mal à rompre avec des stratégies commerciales éprouvées. C’est difficile. Je vis et agis selon la devise «tout ou rien». Parce que B-Concept est une manière de penser qui mérite à mon avis toute l’attention. De plus, il est impossible de proposer ces produits innovants et sains au même prix que des desserts existants. Ainsi, lorsqu’un millefeuille coûte 4,50 francs dans la pâtisserie d’à côté, je demande 8,20 francs – non pas pour gagner davantage, mais parce que mes ingrédients sont plus chers à l’achat. Face à un tel écart, le personnel doit constamment expliquer pourquoi un produit est presque deux fois plus cher qu’un autre. Bien entendu, il faut du courage pour revoir les choses. Mais le courage est aussi généralement récompensé. •

Annonce 10001_20200038__Gmuer AG__Inserat Hotelier.qxp_Layout 1 29.01.20 09:02 Seite 2 Bon à savoir: L’inuline est un type de sucre non digestible. Rattachée aux fibres alimentaires, elle améliore la flore intestinale. Il est important de la doser correctement car elle peut avoir un effet laxatif. L’inuline est présente par exemple dans les racines de chicorée et souvent utilisée dans l’industrie alimentaire comme substitut du sucre et pour améliorer le goût, la texture et la sensation en bouche. Autre avantage: l’inuline ne fait pas monter en flèche le taux de glycémie et peut donc également être utilisée dans les produits pour diabétiques.

CONTACT

G’nuss Lämmlisbrunnenstrasse 4 Claudia und Stefan Bischof 9000 St-Gall www.gnuss.info

Art. N o 6593 PULPE MANDARIN 1x1kg Pulpe de mandarines intense et douce, mélangée à du sucre et congelée. Une recette 100% naturelle sans arômes, colorants ni conservateurs artificiels. Les purées Ravifruit Frozen contiennent 90% de pulpe et 10% de sucre. Idéal pour la production de sorbets, smoothies, glaces, gelées, confitures, sauces et garnitures pâtissières. Utilisation: décongeler au réfrigérateur, pendant environ 12 heures ou à température ambiante pendant 8 heures. A conserver au réfrigérateur après ouverture et à consommer rapidement.

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