Au gré des formes et couleurs

Playground Assiette plate en grès (dessus et dessous émaillés) et coupelle à dip en pierre de la série Playground. Disponibles en Suisse chez Berndorf.

Comment sublimer un dessert? Les fournisseurs de décoration de table lancent de nouvelles lignes audacieuses avec des assiettes et des bols uniques.

TEXTE Jörg Ruppelt

PHOTOS DR Tavolini par Playground: des plats qui ressemblent à de petites tables pour la présentation de desserts.

I

l ne faut pas jouer avec la nourriture. Enfin … pas toujours! Faisant fi des avertissements maternels, les meilleurs cuisiniers et pâtissiers dressent les plats à leur convenance. S’ils apprécient toujours la porcelaine blanche, classique et intempo relle, pour mettre en valeur leurs plats, ils font aussi preuve d’audace et de fantaisie.

«La couleur et la forme de la décoration de table doivent être en ligne avec le restaurant, la philosophie et les autres éléments de design. Elle peut aussi être audacieuse», explique Thomas Bissegger. Aujourd’hui Executive Chef du Restaurant 1904 ouvert en 2019 – conçu par Lagonda à Zurich, il a remporté plusieurs concours culinaires. «L’avantage de la porcelaine blanche est qu’elle confère une impression de pureté», explique Normand Jubin, pâtissier de Franck Giovannini au restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier/VD. «Mais utiliser une décoration de table de couleur permet de se démarquer. La couleur nous met au défi de tout remettre en question.»

Normand Jubin et Thomas Bissegger sont tous deux ouverts aux idées novatrices. «J’adore les plats colorés et les →

Davantage de forme, de couleur et d’originalité pour la présentation de desserts

Raw Porcelaine hollandaise personnalisée dans diff érentes formes allant des moules aux oursins. Disponible exclusivement chez Gastroimpuls.

«in.gredienti»

Form follows function, telle est la devise du grand chef Massimiliano Alajmo, qui a créé une ligne d’assiettes à dessert pour Rosenthal. Disponible chez Maison Truff e à Stäfa/ZH.

Thassilo

Gamme en porcelaine exceptionnelle de Vega dont le design résulte du processus de tressaillage. Au niveau de l’émaillage, de la couleur se dépose dans les fi ssures de la porcelaine. Disponible chez EM Group Schweiz.

matériaux comme le bois, le verre, la terre cuite et les plats à texture fi ne. J’ai même eu la vision d’un plat en carbone», raconte Thomas Bissegger. «Utilisez davantage de couleur et de matériaux», réclame depuis longtemps le secteur de la restauration. L’industrie de la porcelaine élabore depuis des années de nouvelles off res pour répondre aux souhaits des grands chefs. Les fabricants Bauscher, Schönwald et Tafelstern, réunis au sein du groupe BHS, ont fondé la gamme Playground qui, comme son nom l’indique, intègre de manière ludique des formes et matériaux tels que la céramique, le bois, le cuir, l’ardoise, le marbre, le verre et le métal.

Berndorf, l’importateur suisse de Playground, a présenté diff érents plats de la gamme Playground au dernier salon Igeho, notamment des assiettes plates, des saladiers et des plateaux en grès avec des émaillages dits réactifs. Cette marque spéciale crée des reliefs naturels et organiques qui semblent vivants et uniques. «Les surfaces émaillées colorées rendent vraiment bien sur le grès délicat», explique Sandra Roth de Berndorf Luzern AG à Sempach-Station. L’inconvénient des plats en grès est qu’ils sont plus fragiles que la porcelaine. Mais selon Sandra Roth, ces plats colorés avec une structure organique sont très recherchés dans la restauration, notamment pour mettre en valeur entrées et desserts.

Capter l’attention des clients

«Aujourd’hui, l’objectif est d’émerveiller les clients», explique Magdalena Ritz, membre de la direction de Gastroimpuls à Lucerne. Au salon Host à Milan, elle a découvert des plats et des saladiers qu’elle et Mario Hunkeler, CEO de Gastroimpuls, n’avaient jamais vus sur le marché: des pièces en porcelaine en forme d’étoiles de mer, d’oursins, de crabes, de moules et de perles. «Bien que sceptiques au début, nous avons ajouté cette série Raw de Hollande à notre gamme. Nous l’avons présentée pour la première fois au salon Igeho et avons fait sensation», se souvient Magdalena Ritz.

Grâce à un feu réactif, toutes les pièces en porcelaine ont un émail coloré et une structure qui les rendent uniques. Ce qui s’applique pour Playground est aussi valable pour Raw: ces formes ne sont pas les plus faciles à manipuler, mais elles attirent l’attention des clients. Ce qui est précisément l’objectif, l’expérience et la mise en valeur des desserts ayant clairement la priorité.

C’est également le cas avec une nouvelle gamme en porcelaine appelée Thassilo, lancée par Vega en Allemagne et désormais disponible en Suisse. Les plats mêlant des nuances de bleu ou de gris sont réalisés au moyen d’un processus spécial appelé tres

saillage, qui génère de fines fissures dans les fragments de porcelaine. L’émail se dépose dans les fissures, conférant à la porcelaine sa coloration particulière.

Imaginé par un chef trois étoiles

Les fabricants de porcelaine engagent même de grands chefs pour conférer à leurs gammes un aspect unique. Le chef italien trois étoiles Massimiliano Alajmo a ainsi développé pour Rosenthal «in.gredienti», une gamme blanche sobre aux formes creuses, à la fois esthétique et fonctionnelle. Distribuée par Maison Truffe à Stäfa/ZH, la gamme est particulièrement appréciée des clients pour la présentation de desserts. Blanc sobre ou couleurs audacieuses et formes organiques, le chef ou pâtissier décide de la présentation de ses plats. Le principe est simple: «Une assiette doit être parfaitement coordonnée avec le plat», explique Thomas Bissegger. •

«Cloud Nine» de Playground: composition

avec bouteille d’huile, coupelle à dip en acier, plate-forme brossée et bol 2in1 en grès.

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CONTACT

Berndorf Luzern AG Industriestrasse 15 6203 Sempach Station Tél. 041 259 21 41 www.berndorf.ch

Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG Grimselweg 5 6002 Lucerne Tél 041 368 91 91 www.gastroimpuls.ch

EM Group Schweiz GmbH Vega Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tél. 071 737 89 63 www.em-group.ch

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tél. 044 928 25 12 www.maisontruffe.ch