HG-Zeitung 16/2021

HGZ No 16

NÄCHSTE A ­ USGABE 14. JULI

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 30. Juni 2021

Schwerpunkt

Roger Lang: «Finanziell ­nachhaltige Betriebe müssen gestärkt werden.»

Glamping: Der Boom geht weiter

Seite 9

Seite 6

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

Urs «Lee» Auchter arbeitet jeweils ein halbes Jahr in Myanmar und in der Schweiz. Eigentlich würde er jetzt in Myanmar Köche ausbilden. Doch Corona und Militär­putsch verunmöglichen das. ­Ausbremsen lässt er sich davon nicht.

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Regionale Exoten sind im Kommen

bvr-Mitglied und Gastrostern ­Jacob Schümperli erobert Wall of Fame.

Seite 11

Seite 3

Seite 9

Identitäts(ver)lust

Bis sich der Geschäftstourismus erholt, dauert es noch etwa zwei Jahre. Deshalb will sich Genf neu als Freizeitdestination positionieren und wird zur «Resort City».

D

G EN F TO U R I SM U S

STÄDTETOURISMUS NEU ERFINDEN

ie guten Nachrichten lauten: Die einheimische Nachfrage nach Ferien in der Schweiz ist weiterhin sehr gross. Auch die Gästezahlen aus Deutschland (+ 15 %) und Frankreich (+ 20 %) steigen. Die schlechte Nachricht ist: Trotzdem werden Ende Saison 1,2 Millionen Übernachtungen fehlen. Überbringer dieser Nachrichten sind Schweiz Tourismus (ST) und die Konjunkturforschungsstelle KOF der ETH Zürich.

Während die Situation in den Ferien-

regionen positiv aussieht, sind die Per- nun eine «Resort City». Mehr als die Teil des Swisstainable-Angebots, mit spektiven für die Städte trübe. Gäste Hälfte der Hotels sind Teil dieses Re- dem ST die Nachhaltigkeit fördern aus Übersee, Geschäftsreisende sowie sorts. Wer in einem dieser Häuser und vermarkten will. Neu ist auch der Kongress- und Eventgäste fehlen. Die- übernachtet, erhält den «Geneva Re- Swisstainable Experience Shop von ser Markt dürfte sich erst in zwei Jah- sort Pass». Dieser berechtigt zu Rabat- Schweiz Tourismus. Unter myswitzerren etwas erholen. Deshalb sind einige ten bei weit über 100 Angeboten sowie land.com stehen nachhaltige AbenStädte daran, sich neu zu definieren. zu Gratiseintritten und Freifahrten teuer und Kultur-, Kulinarik- und NaEine davon ist Genf. «Wir brauchen mit dem öffentlichen Verkehr. Einen turerlebnisse zur Auswahl: von der mehr Freizeittourismus! Wir brauchen Monat lang freie Fahrt garantiert auch Sonnenuntergang-Kanufahrt auf dem eine starke Neupositionierung!», pro- das Sommer-Generalabonnement, wel- Hallwilersee über Wein-, Bier- und klamiert der Direktor von Genf Touris- ches Schweiz Tourismus gemeinsam Sirup-Wanderungen im Wallis bis zur mus, Adrien Genier. Zumindest für die mit dem öffentlichen Verkehr speziell Villen-und-Garten-Besichtigung in Zeit vom 1. Juli bis 31. August ist Genf für Schweizer Gäste lanciert hat. Es ist Winterthur.

(R I F)

AZA 6002 LUZERN

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Können Sie sich an die Kampagne erinnern, mit der vor 20 Jahren für den Zürcher Verkehrsverbund geworben wurde?

Trams trugen den Schriftzug «Ich bin auch ein Schiff». Schiffe waren mit «Ich bin auch ein Zug» angeschrieben und Züge behaupteten «Ich bin auch ein Bus». Im Schweizer Tourismus kann man eine ähnliche Identitätskonfusion beobachten. Klare Abgrenzungen zerfliessen, multifunktionale Konzepte sind in.

Hotelzimmer verwandeln sich in Homeoffices, Seminarräume in Schulzimmer. Öffentliche Parkplätze wie der am Wolfgangsee in Davos/GR mutieren zu Popup-Campingplätzen. Und Tourismusbüros betreiben plötzlich eigene Unterkünfte. Bregaglia Engadin Turismo zum Beispiel bietet ein Million-Stars-Hotelzimmer im Kastanienwald an.

Und bei Frauenfeld kann man im Tiny House von Thurgau Tourismus nächtigen. Sich immer ­wieder neu zu erfinden, spontan, flexibel, kreativ und kooperativ zu sein, Gelegenheiten zu suchen und zu ergreifen, pragmatische Lösungen unbürokratisch umzusetzen, Grenzen auszu­ weiten und zu überschreiten – das sind Eigenschaften, die den Schweizer Tourismus seit 150 Jahren prägen. Wer es schafft, «Ich bin auch ein …» zu sein, hat gute Chancen, stärker aus der Krise herauszukommen, als er zuvor war.

R I CC A R DA FR EI

Erscheint jeweils mittwochs 210623_Inserat_Ernst_Hotellerie&Gastronomie_16-21_D.pdf

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

1

23.06.2021

09:59:40

2

A k t ue ll

HGZ No 16

Luzern, den 30. Juni 2021

PR E S S E S PI EG E L

Sonntagszeitung

Brot ist der neue Luxus In der gehobenen Gastronomie hat die einstige Nebensächlichkeit deutlich an Prestige gewonnen und wird entsprechend sorgfältig hergestellt. Sauerteigbrot wird ­zunehmend als selbständiger Gang ins Menü integriert.

Sven Wassmer vom Restaurant Memories im Grand ­Resort Bad Ragaz setzt dabei auf grössere Laibe. «Mit Kilolaiben wird das Sauerteigbrot schlichtweg noch besser», so der Spitzenkoch. Und er lässt dem Brot Zeit zum Abkühlen. «Eine heisse Suppe hat auch weniger Geschmack als eine lauwarme.»

G A S TKO LU M N E

Gemeinsam die Chance ergreifen Philipp Niederberger, Direktor Schweizer Tourismus-Verband

A N Z E I G E

Bertrand Favre ist Biowinzer des Jahres 2021. Er führt die Domaine de Miolan in Choulex/GE. Seine wichtigste KonkurrenR ÉGI S CO LO M B O tin ist seine Frau Sarah Meylan. Die Biowinzerin führt die Domaine de la Vigne Blanche in Cologny/GE.

Die Genfer Domaine de Miolan ist Bioweingut des Jahres 2021

Nach einer Zwangspause im vergangenen Jahr übertrafen heuer die 455 eingereichten Weine die Erwartungen der Veranstalter. Der Erfolg des Wettbewerbs, der unter dem Patronat von Bio Suisse durchgeführt wird, spiegelt den anhaltenden Trend zur Weinproduktion nach biologischen Grundsätzen wider. Immer mehr Winzer entscheiden sich für die Biozertifizierung. Jürg Schenkel, Leiter Marketing von Bio Suisse, wünscht sich, dass die Gastronomie vermehrt Bioweine anbietet und diese auch als solche sichtbar deklariert.

Zehn Kategorien scheinen viel für den überschaubaren Wettbewerb. Dass sortenreine Weiss- und Rotweine aus traditionellen Sorten und so genannten PIWI-Sorten separat verkostet werden, hat seine Richtigkeit. Verkostet und bewertet wurden die Weine nach OIV-Standard* im 100-Punkte-

System von einer Jury, bestehend aus 70 Weinfachleuten.

Nebst Diplomen für die ersten drei pro Kategorie wurden am 25. Juni im ­Berner Trendlokal Bierhübeli (!) auch Sonderpreise und die Auszeichnung Schwei­zer Biowinzer des Jahres vergeben. Der Sonderpreis für den höchstbewerteten Bio-Knospe-Weisswein ging an Karine ­ und Yann Menthonnex aus Bursins/VD für ihren Chasselas Vinzel Grand Cru En Delaharpe Vieilles Vignes 2019. Sandrine Caloz aus Miège/VS holte sich mit ihrem Cornalin 2020 den Sonderpreis bei den Bio-Knospe-Rotweinen. Der erstmals ­vergebene Preis für den besten Naturwein ging an Louis-Philippe Burgat von der Cave de Chambleau in Colombier/NE für seinen ­ Pinot Noir Nature, der ohne zu­ sätzliche Sulfite vinifiziert wurde. Den Titel «Schweizer Biowinzer des Jahres 2021» darf Bertrand Favre von der Genfer Domaine de Miolan tragen. Alle Resultate Webseite des Bioweingibt es auf der ­ preises. ( A D E) * Die Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV) hat als Kompetenzzentrum weltweit einheitliche Vorgaben für Weinwettbewerbe definiert.

Bündner Steinböcke versteigern ihre Sprüche für einen guten Zweck Mit der Auktion Bockchain werden die digitalen Besitzrechte an den legendären Gian-und-GiachenWerbesprüchen versteigert. Der Erlös geht an Natur- und Landschaftsprojekte der Bündner Pärke.

«Meine Branche.

Mein Team.»

Mehr Informationen unter: www.bioweinpreis.ch

Bereits zum siebten Mal wurden Schweizer Bioweine prämiert.

Zu den Auszeichnungen in zehn Kategorien gab es vier Spezialpreise zu gewinnen.

«Carbon statt Kondition», «Baika, haika, Rucksack schlaika» oder «Kämpfa, kämpfa, khum» gehören zu den bekanntesten Sprüchen der aus der Werbung bekannten Steinböcke Gian und Giachen von Graubünden Ferien. Ab sofort kann an der Auktion Bockchain dafür geboten werden: Der Käufer sichert sich die digitalen Besitzrechte an einem der Gian- und Giachen-Sprüche.

Mehr Informationen unter: https://bockchain.graubuenden.ch

Als neuer Direktor des Schweizer Touris­mus-Verbands ist es mir ein Anliegen, möglichst viele Akteurinnen und Akteure der Branche kennenzulernen und mich mit ihnen über die aktuelle Lage auszutauschen. Die Reaktionen, die ich bisher erlebte, könnten unterschiedlicher nicht sein: Sie reichen von Euphorie über leise Zuversicht bis hin zu Frustration. «Bei uns läuft es derzeit besser als je zuvor», vernehme ich aus einigen Bergdestinationen. Der Tenor aus den Städten und den Orten, die auf ausländische oder BusinessGäste ausgerichtet sind, geht bekanntlich in eine ganz andere Richtung. Die Auswirkungen der Pandemie haben die einen härter getroffen als die anderen. Eine Gemeinsamkeit habe ich dennoch fest­gestellt: Niemand steckt den Kopf in den Sand! Viele Touristikerinnen und Tou­ristiker erkennen in der aktuellen Lage auch eine Chance. Diesen Optimismus sollten wir nutzen, damit wir gemeinsam wieder zu positiven und nachhaltigen Entwicklungen im Schweizer Tourismus beitragen können. Von Verbandsseite können wir diese Entwicklung unterstützen, indem wir kurz-, mittel- und lang­fristige Erholungsmassnahmen anstossen, welche allen Akteurinnen und Akteuren zugutekommen und sie wieder in ihre angestammte Rolle zurückführen – in diejenige von Dienstleistern, die nichts lieber tun, als Gäste zu empfangen und ihnen Erlebnisse zu bieten.

Möglich machen das NFTs – nicht austauschbare Tokens, die in der digitalen Welt als Besitzurkunde verwendet werden, um Besitzende von digitalen Unikaten oder Kunstwerken eindeutig festzulegen.

«Diese Sprüche für einen guten Zweck wiederzuverwerten, ist für uns eine tolle Aktion zugunsten der Natur», sagt Martin Vincenz, CEO von Graubünden Ferien. Alles, was eingenommen wird, kommt den Bündner Pärken zugute. Mit dem Schweizerischen Nationalpark, vier regionalen Naturpärken, einer Unesco-Weltnaturerbestätte und einem Unesco-Biosphärenreservat weist Graubünden die höchste Dichte an Pärken in der Schweiz auf.

Via bockchain.graubuenden.ch werden die Sprüche als NFTs während rund vier Wochen versteigert. Der Startpreis liegt bei 0,03 Ethereum, etwa 54 Franken. ( A D E)

foodaktuell.ch

Fleisch-Snack tötet Bakterien ab Der vietnamesische Schweinefleisch-Snack Nem Chua könnte laut Forschern der aus­ tralischen Griffith University und der RMIT University der Schlüssel zur Entwicklung eines sicheren und natürlichen Konservierungsmittels sein.

Während des Fermentationsprozesses bilden sich im Fleisch Bakterien, die ein Gift absondern, das für schädliche Bakterien tödlich, für Menschen aber ungefährlich ist.

Das von den Forschern identifizierte Präparat wirkt gegen eine Vielzahl von Bakterien, die die menschliche Gesundheit beeinträchtigen. Selbst Listerine, die das Einfrieren überleben, sterben. Die Substanz ist so widerstandsfähig, dass es die speziellen Verarbeitungsbedingungen in der Lebensmittelindustrie übersteht wie eine Temperatur von 90 Grad Celsius und wechselnde pH-Werte. Damit könnten Lebensmittelverschwendung und lebens­ mittelbedingte Krankheiten eingedämmt werden.

Luzerner Zeitung

Mehrheit will Masken tragen In Innenräumen von Restaurants müssen Gäste, die nicht an Tischen sitzen, Masken tragen. Auch im ÖV und im Flugzeug wird eine Tragepflicht befürwortet. Das ergab eine Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Marketagent Schweiz noch vor dem Entscheid des Bundesrats von vergangener Woche. Die ­Aufhebung der Maskenpflicht ist vor allem bei den 14- bis 19-Jährigen gut angekommen.

bvr präsentiert Markt, Workshops und Apéro

Der bvr lädt unter dem Motto «Swiss made» zu einem abwechslungsreichen Nachmittag in Zürich ein.

Z VG

Über 50 Drink-Rezepte wurden für die 10. Schweizer Null-Promille-Trophy, initiiert vom Fachmagazin «Bar News», eingereicht.

In der Kategorie Fancy Drink gewann Gianluca Ciriello von der The Omnia Mountain Lodge, Zermatt. Sein Drink «Lassi D. N. A .» überzeugte mit einer Mixtur aus Mango-Püree, Vanille-Sirup, Zitronensaft, Coconut Cream und Soda Water. Für die Jubiläumsauflage der Null-Promille-Trophy gab es zudem die Kategorie «Sparkling Cocktail». Hier gewann Manuel Saladin von der Schweizerhof Bar in Luzern, mit seinem Drink «Spring Fizz», einer Kombination aus Zitronensorbet, Basilikum, Zuckersirup, Rimuss Bianco Dry und der Gin-Alternative Seedlip Grove 42.

(R M A )

Hiltl eröffnet rein pflanzliches Restaurant Hiltl, das älteste vegetarische Restaurant der Welt, hat mit Planted bereits mehrfach an der Kreation hauseigener Marinaden wie auch an der Weiterentwicklung von pflanzlichen Alternativen zu Fleisch gearbeitet. Um die Zusammenarbeit weiter zu vertiefen und die Umsetzung von genussvollen Ideen und Projekten voranzutreiben, entstand das Planted Bistro

by Hiltl in der Produktionsstätte von Planted im The Valley in Kemptthal/ZH. (G A B)

Mehr Informationen unter: www.barnews.ch

Mit Mocktails auf Siegeskurs

3

A k t ue ll

HGZ No 16

Luzern, den 30. Juni 2021

«Ein Rundgang durchs Zimmer macht dich klüger, als nur dazusitzen», sagt ein estnisches Sprichwort. Genau das können Mitglieder des Berufsverbandes Restauration bvr am 13. September im Restaurant zum Grünen Glas in Zürich erleben. Zwischen 14 und 18 U hr erfahren Interessierte an mehreren Marktständen Spannendes aus erster Hand. Bierkennerin Esther Mare von der Brauerei Hardwald erzählt von ihrer Ausbildung zur Bier-Sommelière und bietet verschiedene Biersorten zum Degustieren an. Die Destillerie Diwisa lässt die Teilnehmer

Schweizer Spirituosen erleben.

Mitglieder können Workshops zu den Fachbereichen Barista und Barkeeper im Coffee Lab und bei der Barfachschule Zürich besuchen. Die Workshops dauern 90 Minuten. Eine Anmeldung ist erforderlich. Der Anlass wird mit einem Apéro riche und einem Impulsreferat von Zunftmeister Nils Walt abgerundet.

S A R A H SI D LER Info und Anmeldung: Tel. 041 418 22 22, bildung@hotelgastrounion.ch

«Swiss made» Montag, 13. September, 14 bis 18 Uhr, Restaurant zum Grünen Glas, Obere Zäune 16, 8001 Zürich www.gruenesglas.ch

Restaurantfachmann erobert Wall of Fame Jacob Schümperli, Gastrostern 2020, hat endlich auch eine Ehrentafel an der Wall of Fame in Weggis/LU. Zum Gastrostern 2020 wurde der damals 18-jährige Jacob Schümperli schon letzten Herbst gekürt.

Wegen der Corona-Schutzmassnahmen konnte er seine Ehrentafel an der Wall of Fame im Eingangsbereich der Hotel & Gastro Formation Schweiz in Weggis aber erst jetzt enthüllen. Dies im Rahmen einer kleinen, aber f­ einen Feier.

Jacob Schümperli ist der siebte Gastrostern-Preisträger der Geschichte. Seine Ehrentafel macht sich gut an der Wall of Fame. Einerseits, weil nun neben

Laura Loosli, Gastrostern 2019, ein weiterer Vertreter des Berufsnachwuchs die Wand ziert. Beide waren zum Zeitpunkt ihres Sieges noch in der Grundbildung. Ausserdem ist Jacob Schümperli der erste Restaurantfachmann, der sich einen Platz auf dieser Ruhmeswand ergattert hat. Alle bisherigen Gastrosterne sind Köche oder Köchinnen.

Als Junior-Servicemeister sowie Aushängeschild des Berufsverbands Restauration bvr ist Jacob Schümperli ein Vorbild für angehende Restaurantfachleute und ein Botschafter für seinen Beruf. Die Ehrentafel an der Wall of Fame in Weggis ist nun ein sichtbares Dokument, dass man es im Gastgewerbe schon in jungen Jahren weit bringen kann. Auch abseits des Herds.

R I CC A R DA FR EI

A N Z E I G E

900 beste Eventlokale L ATE S T N E WS

Füllen

Am 1. Juli füllen sich die ­H allen am ehemaligen ­ tandort der Mineralquelle S Eglisau mit neuem Leben.

Dann schreibt die Vivi Kola AG mit ihrer Kultmarke Vivi Kola Geschichte und nimmt ihre erste eigene ­A bfüllanlage in Betrieb – die Vivi Manufaktur.

Klettern

Im Verkehrshaus in Luzern kann der Gipfel des Matterhorns virtuell bestiegen werden. Eine Virtual-RealityBrille, Fuss- und Hand-Tracking sowie 4D-Effekte wie Wind, Vibration und Textur verkleinern die Lücke zwischen dem Virtuellen und dem Realen. Ideengeber sind die Genfer Filmproduzenten Garidi. Partner des Hightech-Erlebnisses ist Red Bull.

Steigern

In den drei Wochen nach Wiedereröffnung der Terrassen verdoppelte sich die Anzahl Transaktionen beinahe: Sie stieg um 93 Prozent an.

Dieser Positivtrend hat sich nach der Wiedereröffnung der Innenräume fortgesetzt.

Die durchschnittliche Anzahl Transaktionen pro SumUpHändler liegt sogar höher als im Jahr vor der Pandemie.

Ein Zeichen dafür, dass das Gastgewerbe positiv in die Sommersaison schauen kann.

•

Im Rahmen des Swiss Location Awards 2021 wurden in elf Kategorien die besten und schönsten Eventlokale der Schweiz ermittel.

Vom 1. bis zum 31. Mai haben über 27 900 Veranstalterinnen, Besucher und Location Fans sowie eine unabhängige Fachjury Tagungszentren, Eventhallen sowie Hochzeits- und Genussorte bewertet.

Nominiert waren mehr als 900 Locations aus allen Landesteilen.

Die vollständige Liste gibt es auf eventlokale.ch.

(G A B)

Wettbewerb für Sommeliers Im Rahmen der Trophée Ruinart traten in der Schweiz arbeitende Sommeliers 1986 zum ersten Wettstreit an. Heute nennt sich der Wettbewerb Trophée Swiss Wine – ASSP. Sommeliers und Weinfachleute können sich noch bis Ende Juli per Mail (assp@bluewin.ch) für die Austragung 2021 anmelden. Diese findet am Wochenende vom 9. und 10. Oktober im Hotel Splendide Royal in Lugano/TI statt. Im Fokus des Wettbewerbs steht das Wissen über Schweizer Weine. Um alle Teilnehmenden optimal vorzubereiten, findet am Montag, 6. September, im Hotel Baur au Lac in Zürich ein Workshop mit Aurélien Blanc statt.

Der Präsident des Sommelier-Verbands Deutschschweiz und Vizepräsident der Association Suisse des Sommeliers Professionnels (ASSP) gewann die Auszeichnung «Meilleur Sommelier de Suisse» in 2018. Mit einem zweistündigen Test findet am 27. September die Vorausscheidung statt. Nebst einem Theorieteil werden in Lugano dann auch praktische Arbeiten getestet. Swiss Wine präsentiert in einer Masterklasse je zwei Cuvées von 20 Schweizer Winzern. Nach der Bekanntgabe der Resultate werden die besten Sommeliers bei einem Cocktail dînatoire gebührend gefeiert.

(G A B)

4

A k t ue ll

HGZ No 16

Luzern, den 30. Juni 2021

Swiss SVG-Trophy: Diese sechs Teams wollen an die Koch-Weltmeisterschaft Die Finalisten der Swiss SVG-Trophy sind bekannt. Sie haben nun rund zwei Monate Zeit, sich auf das Finalkochen vorzubereiten.

Medien

Die Gastronomie hat wahrlich kein einfaches Jahr hinter sich.

Umso mehr freute sich Pistor-CEO Markus Lötscher, die sechs Finalteams beim Hauptsponsor in Rothenburg/LU begrüssen zu dürfen.

«Dieses Engagement in so herausfordernden Zeiten zeugt von viel Herzblut», so Markus Lötscher.

Dem konnte SVG-Präsident Thomas Leu nur zustimmen. «Die Swiss SVG-Trophy ist eine einmalige Gelegenheit, die Gemeinschaftsgastronomie gegen aussen zu repräsentieren», sagte er, «und zu zeigen, dass unsere Arbeit viel herausfordernder ist, als manche vielleicht denken.»

p a r tn e r

Das Team der Psychiatrie Baselland in Liestal: Alexandre Colomb, Anna Baltic und Andreas Krais.

Das Team der Insel-Gruppe Bern: Olivier Hofer, Gabriela Müller und Isabel Schlapbach.

Das Team des Spitals Lachen/SZ: Michael Ravagli, Natascha Zahner und Pascal Nardone.

Das Team des Spitals Linth in Uznach/SG: Corina Steinmann, Katja Bachofen und Stefan Baumgartner.

Das Team der SAG Schweiz in Dietlikon/ZH: Rolf Caviezel, Jessica Maggetti und Giuseppe Paradiso.

Das Team der ZFV Lausanne: Driss Laamari, Alberto Punset und Matthieu B I LD ER Z VG Gamaire.

eine warme Suppe mit Hülsen- mehr als zehn Franken pro Perfrüchten und Gemüse kreativ ge- son kosten. Als weitere Vorgabe kocht werden. Der Hauptgang be- muss der Essensanteil bei den drei steht aus Mastgeflügel mit einer Gerichten gesamthaft zwischen Stärkebeilage und saisonalem Ge- 450 und 500 Gramm betragen. müse, das Dessert muss zwei Hauptkomponenten mit einhei- Dreieinhalb Stunden Zeit mischen Früchten enthalten. Da die Wirtschaftlichkeit in der Ge- Rund einen Monat haben die sechs meinschaftsgastronomie eine be- Finalteams nun Zeit, ihr Menü sonders wichtige Rolle spielt, darf auszuarbeiten. Am 2. August ist Abdas gesamte Menü zudem nicht gabetermin des Wettbewerbsdos-

siers mit Rezepten und Mengenangaben, welche danach im Hinblick auf das Finalkochen nicht mehr geändert werden dürfen. Am Finaltag haben die Teams jeweils dreieinhalb Stunden Zeit zum Kochen inklusive Mise en place.

Bewertet werden die Gerichte von der hochkarätigen Jury, bestehend aus Adrian Bader, Reinhold Karl, Sascha Heimann, Josef Stalder und Thomas Brunner. Sie ge-

Qualifiziert haben sich sechs Teams aus Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie in der ganzen Schweiz. So werden die Finaltage in den Räumlichkeiten der Psychiatrie Baselland in Liestal/BL, der Insel-Gruppe Bern, dem Spital Linth in Uznach/SG, der ZFV Lausanne/VD, der SAG Schweiz in Dietlikon/ZH sowie dem Spital Lachen/SZ stattfinden. Für die sechs Finalteams, die jeweils aus drei Personen bestehen, geht es nun in die heisse Phase des Wettbewerbs. An den Finaltagen, an welchen die Teams von der Jury unter der Leitung von Chef juror Adrian Bader in ihrem Betrieb besucht werden, gilt es, einen Dreigänger für 60 Personen zu kochen und gemäss den im Betrieb gewohnten Vorgaben zu servieren.

Dabei gibt es einige Vorgaben zu beachten. So soll als Vorspeise

Mehr Informationen unter: www.svg-trophy.ch

Die heisse Phase beginnt

Termine Dienstag, 31. August SAG Schweiz, Dietlikon (Sponsor Delimpex) Mittwoch, 1. September Spital Lachen (Sponsor Wiberg) Donnerstag, 2. September Spital Linth (Sponsor Hero) Dienstag, 7. September ZFV Lausanne (Sponsor Uncle Ben’s) Mittwoch, 8. September Insel-Gruppe Bern (Sponsor Hug) Donnerstag, 9. September Psychiatrie Baselland, Liestal (Sponsor Diversey)

ben den Teams im Anschluss ans Finalkochen ein Feedback, verraten jedoch noch keine Punktzahl.

Denn für die Siegerehrung, die am 24. September bei Pistor in Rothenburg/LU stattfindet, soll es spannend bleiben. Dann kann ein Team nicht nur den Sieg der Swiss SVG-Trophy feiern, sondern auch die Qualifikation für die KochWeltmeisterschaft in Luxemburg im kommenden Jahr. A N G EL A H Ü P P I

Luzern, den 30. Juni 2021

Die erste Probe gut bestanden In neuer Formation bereitet die Schweizer Junioren-Kochnati ihr Menü für die WM in Luxemburg zu. Und kann überzeugen.

Wie heisst es so schön: «Früh übt sich, wer ein Meister werden will.»

Umgemünzt auf das Ziel der neuen SchweizerJunioren-Kochnationalmannschaft heisst das nichts anderes als wer rechtzeitig anfängt zu tüfteln, hat gute Chancen auf den Weltmeistertitel. Noch sind es fast anderthalb Jahre bis zum Culinary World Cup in Luxemburg. Genügend Zeit also, um als Team zusammenzuwachsen und in Ruhe die Programme für die beiden Wettbewerbe zu erstellen und zu proben.

Nach dem letzten grossen Auftritt der Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft in Stuttgart 2020 tritt das Team nun in veränderter Formation an. Einen positiven Eindruck hinterliess die Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

5

A k t ue ll

HGZ No 16

Mannschaft am ersten Probelauf für das warme WM-Programm am 15. Juni in der Brasserie Salut im Verkehrshaus Luzern.

Lachsforelle und Simmentaler Dort präsentierte die Equipe 50 geladenen Gästen, darunter Sponsoren, Freunde und ehemalige Nati-Köche, ihren WettbewerbsDreigänger. Als Vorspeise bereitete die Mannschaft eine Schweizer Lachsforelle warm und kalt zu.

Zum Hauptgang servierten sie Simmentaler Kalb in zwei Garmethoden. Den Abschluss bildete eine Beerenvariation. Diese ebenfalls mit warmen und kalten Komponenten.

Nähere Details zur Zusammenstellung des Menüs dürfen noch nicht verraten werden. Nur so viel: Das Menü sorgte bei den Gästen für Begeisterung. Noch zurückhaltend gab sich Thomas Kuster. Der ehemalige Nati-Koch, der neu zusammen mit Pascal Inauen das Team coacht, betonte, dass man erst am Angang der Vorbereitungen für die WM stehe und noch viel Arbeit vor der Mannschaft und dem Staff liege.

«Heute konzentrierte sich das Team vor allem auf den Geschmack der Komponenten. Für uns Coaches war es wichtig, die Jungen in einem 1 : 1-Probelauf kennenzulernen.»

Wer kümmert sich um was

Laura Loosli und Karina Fruman im B I LD ER Z VG Zweiertakt.

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Zwei, die bereits in Stuttgart an der Kocholympiade dabei waren, sind Karina Fruman und Jan Schmid. Beide kümmerten sich in Luzern um die Vorspeise. Die Neuen Stéphanie Zosso, Robin Bartels und Laura Loosli bereiten den Hauptgang, Alexandra Helbling und Nicole Lüthi, die beiden Pâtissières, das Dessert zu.

Was bei der neuen Teamzusammenstellung besonders auffällt: Fünf der momentan sieben Mitglieder sind Frauen. Ein Ausrüster: Gastroimpuls, KAI Messer, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Jan Schmid gehörte bereits 2020 dem Junioren-Bronzeteam in Stuttgart an.

Novum in der Geschichte der Zweite wurde. Manager Tobia Schweizer Kochnationalmann- Ciarulli hält bereits grosse Stücke schaften. Die neue Frauenpower auf sein aktuelles Junioren-Team. widerspiegelt einen Trend in «Was wir jetzt sehen», sagt er, «ist der Schweizer Wettbewerbsland- das Ergebnis unserer Aufbauarschaft: Immer mehr Köchinnen beit der letzten sechs Jahre. Wenn wollen sich mit Berufskolleginnen es uns nun noch gelingt, kleine und -kollegen messen und zeigen Fehler von vergangenen Wettbedabei grosses Talent. So zuletzt werben auszumerzen, können wir Stéphanie Zosso am Goldenen- an der WM in Luxemburg sehr Koch-Finale in Bern, als sie viel erreichen.»

J Ö RG R U P P ELT

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Pacojet, Saviva Food Services

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg

A N Z E I G E

WARUM UNTERSTÜTZEN WIR DIE BESTEN? In Partnerschaft mit

Das Engagement von SWICA als Partner der Hotel & Gastro Union sowie der Schweizer Kochnationalmannschaft hat ein klares Ziel: eine Partnerschaft auf Augenhöhe. Die Profis wissen, was gesund ist, und arbeiten auf höchstem Niveau.

Genau wie SWICA. Doch unsere Spezialität ist der Service. Überzeugen Sie sich jetzt: Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/de/hotelgastrounion

6

S chwe rpu n k t

HGZ No 16

Luzern, den 30. Juni 2021

Laut Bundesamt für Statistik waren im letzten Sommer 71 213 Wohnmobile zugelassen. Das sind dreimal mehr als noch zur Jahrtausendwende. Auch die Zahl von Wohnmobilvermietungen ist enorm gestiegen.

UNSPL ASH

CAMPING: DER BOOM GEHT WEITER

H

err und Frau Schweizer haben das Campen für sich entdeckt: als sichere Art, Ferien zu machen und Erweiterung ihrer vier Wände. Diese waren in Zeiten von Home­office und Homeschooling manchmal zu eng geworden.

Logiernächteplus von 205 Prozent Die Campingsaisons Winter 19/20 und 20/21 lassen sich nicht objektiv vergleichen. Die coronabedingten Voraussetzungen waren dafür zu unterschiedlich. Der Lockdown sorgte für weniger Betriebstage; Social Distancing für begrenzte Gästezahlen. Zudem gab es 20/21 Plätze, die zum ersten Mal im Winter öffneten.

Oliver Grützner, Leiter Tourismus und Freizeit beim Touring Club Schweiz (TCS), bestätigte im Rahmen einer Zoom-Medienkonferenz aber, dass die Nachfrage und das Gästeaufkommen bei den

Campingplätzen massiv gestiegen seien. Seriös verglichen werden können die Logiernächtezahlen des Monats April. Im Jahr 2021 lagen diese um sagenhafte 205 Prozent höher als noch im April 2019.

Insgesamt lief es 2020 für die TCS-Campingplätze gut. Trotz Lockdown konnten sie übers Jahr einen Logiernächtezuwachs von elf Prozent verbuchen. Für die Sommersaison 2021 verrät Oliver

Save the Date 14. Tourismus Trendforum Vom 26. Oktober bis 10. November beleuchtet das Institut für Tourismus und Freizeit (ITF) der Fachhochschule Graubünden die Entwicklung des Zweit- und Ferienwohnungsmarkts sowie der LongStay-Angebote von Hotels. www.fhgr.ch/itf

Grützner: «Der Buchungsstand sieht sehr gut aus. Etliche Plätze sind bereits seit langem ausgebucht.» Ende Mai lag die Zahl der Online-Reservationen bereits 250 Prozent höher als zur gleichen Zeit im Vorjahr. Das frühe Buchen ist für Oliver Grützner ein Indiz dafür, dass sich die Schweizer darauf einstellen, auch in diesem Sommer die Ferien im eigenen Land zu verbringen.

Mehr Wohnmobile und Glamping-Angebote Gemäss der Vereinigung der Schweizer Auto-Importeure wurden im Corona-Jahr 26 Prozent mehr Camper verkauft als im Jahr 2019. Damit hat sich die Zahl der Wohnmobile in den letzten zehn Jahren mehr als verdoppelt.

Während die einen sich für ihre Campingferien extra eine fahrbare Unterkunft kaufen, nutzen die anderen die Möglichkei-

Mehr Informationen unter: www.vitznauerhof.ch www.amden-weesen.ch

Ferien im eigenen Land – während der Corona-Pandemie ist die Schweiz zur CampingNation geworden. Der Trend hält an. Davon profitieren auch andere Parahotellerieformen. ten, sich ein Wohnmobil zu leihen richtetes Tiny House. Im Winter oder auf den Campingplätzen ex- steht das kleine Haus mit den klusivere Schlafstätten zu mieten. grossen Panoramafenstern auf eiBereits vor der Pandemie hat- ner Wiese in Amden/SG; im Somten Campingplatzbetreiber ein mer irgendwo im Kanton Thurgau. neues Zielpublikum anvisiert: na- Dieses Jahr ist es auf dem Nollen, turverbundene, abenteuerlustige im Bezirk Weinfelden.

Menschen ohne CampingausrüsEin besonderes Schlaferlebnis tung. Für sie wurden Angebote bietet das Hotel Vitznauerhof in geschaffen wie Blockhütten, Jur- Vitznau/LU seinen Gästen. Sie ten, Ritter- oder Safarizelte, Tipis, können im Hotelpark erstmals in Schlaffässer und Schlafröhren, zwei exklusiven Retro-Chic-ZelBau- und Zirkuswagen, Bubbles, ten übernachten. So erleben sie in Open-Air-Betten, Schwebezelte gepflegter Umgebung die Natur und können gleichzeitig ihre und Baumhäuser.

Abenteuerlust ausleben, ohne auf Gourmetmenü im Glampingzelt die Annehmlichkeiten eines Viersternehotels zu verzichten. Auf Das so genannte Glamping, eine Wunsch wird das von Jeroen AchWortkreation aus Glamour und tien und seiner Equipe zubereiCamping, ist durch die Pandemie tete Zwei-Michelin-Sterne-Diner noch beliebter geworden. Auf die- sogar im Zelt serviert. sen Hype reagieren mittlerweile Hoteldirektor Raphael Herzog auch Tourismusbüros und Hotels. freut sich: «Wir haben mit unseThurgau Tourismus und Am- rem Angebot den Nerv der Zeit geden–Weesen Tourismus beispiels- troffen.» Die PR-Wirkung und das weise teilen sich ein stylish einge- Echo in den sozialen Medien auf

Luzern, den 30. Juni 2021

HGZ No 16

7

S chwe rpu n k t

die Retro-Chic-Zelte sei gigantisch. Die Fotos würden geteilt und gelikt wie verrückt. Auch die Zahl der eingegangenen Anfragen und getätigten Buchungen sei vielversprechend.

«Um unser Housekeeping zu entlasten, haben wir die Mindestaufenthaltsdauer in den Zelten

Camper schlafen besser

«Wildcamper bezahlen die Logiernachttaxe ohne Murren.»

Der Schlaf-Coach und Psychologe Sascha Maurer rät Menschen, die schlecht schlafen: «Gehen Sie campen.» Studien der Universität Colorado (USA) zeigen, dass naturnahe Urlaubsformen den Schlaf verbessern. Maurer erklärt: «Aktivität und Bewegung im Freien lasten körperlich aus. So baut sich tagsüber ein stärkerer Schlafdruck auf als im Alltag.»

Zudem trägt die Freiheit, den Tag selbst zu gestalten, zur psychischen und körperlichen Gesundheit – und somit zum guten Schlaf – bei. Natürlich spielt auch die Qualität der Schlafstätte eine wichtige Rolle. «Auf diesem Gebiet hat sich in den letzten Jahren unheimlich viel getan», weiss Alexander Kastl. Er ist Geschäftsführer von Rent Easy, einer auf die Vermietung von Wohnmobilen spezialisierten Unternehmung. Die Matratzen in den maximal zwei Jahre alten Wohnmobilen sind durch einen speziellen Schaumstoff hoch und trotzdem leicht und gut durchlüftet. www.rent-easy.de

T H O M A S E X P OSI TO, G E SCH Ä F T S F Ü H R ER A M D EN U N D W EE S EN TO U R I SM U S

auf zwei Nächte angesetzt», sagt Herzog. Aus dem gleichen Grund seien auch Check-in sowie Checkout für die Retro-Chic-Zelte später angesetzt als im Hotel. So können die Housekeeping-Mitarbeitenden zuerst ihre übliche Arbeit im Hotelgebäude beenden, bevor sie sich der neuen Zusatzaufgabe im Park widmen. Das Logieren im Retro-Chic-Zelt kostet zwischen 300 und 450 Franken pro Nacht.

Ferienwohnungen und -dörfer erleben eine Renaissance Preisgünstiger als im Luxuszelt wohnt es sich in einer klassischen Ferienwohnung oder einer Kollektivunterkunft (Ferienheim, Jugendherberge, Vereinshaus). Im vergangenen Jahr musste die Parahotellerie ein Logiernächtemi- Dschungelfeeling im Hotelpark: So baden die Retro-Chic-Zelt-Gäste in Vitznau.

Z VG nus von 31,5 Prozent hinnehmen.

Für 2021 zeichnet sich jedoch eine deutliche Wende ins Positive ab.

Die Reka-Feriendörfer und der Ferienwohnungsanbieter Inter- Die Lücken, die durch deren Ab- stellt. So auch in der Region Am- plätzen im Wohnmobil zu schlahome jedenfalls rechnen bereits wesenheit entstehen, werden sich den–Weesen im Kanton St. Gallen. fen, ist Thomas Exposito, Gemit einem Rekordjahr. Bei Reka auch im Sommer 2021 nicht durch Die beiden Dörfer am westli- schäftsführer von Amden und beträgt das Buchungsplus 30 Pro- Einzelgäste schliessen lassen. chen Ende des Walensees wurden Weesen Tourismus, gespannt, wie zent. Interhome verzeichnet sogar letzten Frühling von Wildcam- sich das Thema Wildcamper dieeinen Anstieg der Buchungen um Mit Pop-up-Campingplätzen pern überrannt. Um dem Andrang sen Sommer entwickeln wird.

Wildcamper zähmen 85 Prozent.

Herr zu werden und Einnahmen Auf die Logiernacht- und Kurtadurch Logiernachtbeiträge und xenbeiträge dieser Gäste will er Was die Individualbuchungen betrifft, sieht es auch bei den Weil Campingplätze letztes Jahr Kurtaxen zu generieren, wurde nicht verzichten. «Seit Anfang Schweizer Jugendherbergen nicht oft ausgebucht waren, haben sich auf einem Gemeindeparkplatz in Juni hängen wir Wildcampern schlecht aus. Auch hier gleichen die Tourismusverantwortlichen Amden spontan ein Pop-up-Cam- einen Meldezettel an die Windwie bei den Hotels, Campingplät- in verschiedenen Regionen Alter- pingplatz erstellt. Waschcontai- schutzscheibe mit der freundlichen Bitte, die Tourismustaxen zen und Ferienwohnungen inlän- nativen überlegt. Bauern wurden ner und WC-Wagen inklusive. dische Gäste das Fehlen ausländi- gebeten, Land für Wildcamper zur Die Ad-hoc-Aktion kam bei zu bezahlen.» Er sei selber etwas scher Touristen etwas aus. Was Verfügung zu stellen. Hotels und den Gästen gut an. Nicht aber bei überrascht, aber bis jetzt seien die hingegen weiterhin fehlt, sind Bu- Restaurants motivierte man, auf der Wohnbevölkerung. Deshalb Reaktionen sehr positiv ausgefalchungen von Gruppen wie Klas- ihren Parkplätzen Stellplätze für wird es hier keinen Pop-up-Cam- len. «Die Gäste sind sehr versen- und Konfirmandenlager, Ver- Wohnmobile anzubieten. Und auf pingplatz mehr geben. Da es in ständnisvoll und unterstützend. einsausflüge, Sportteams sowie geeigneten Flächen wurden spon- Amden und Weesen nicht ver- Alle bezahlten die Taxen ohne zu Seminar- und Workshopgruppen. tan Pop-up-Campingplätze er- boten ist, auf öffentlichen Park- murren.»

R I CC A R DA FR EI

Corona-Massnahmen auf dem Campingplatz Neben den allgemein gültigen Corona-Schutzmassnahmen gelten auf Schweizer Campingplätzen zusätzliche Verhaltensregeln. Hier die wichtigsten (Stand Mitte Juni 2021): Maskenpflicht an der Réception, in den Sanitäranlagen und Aufenthaltsräumen, wenn mehr als eine Person anwesend ist. Tagesgäste anmelden.

Drei Meter Abstand zum Nachbarn auf nicht parzellierten Wiesen. Toilette und Dusche im eigenen Wohnwagen oder -mobil benutzen. Bei Krankheitssymptomen sofort nach Hause fahren. Bargeldlos bezahlen. www.tcs.ch/camping

A N Z E I G E

1au5f Ih% re

Bes tellu

ng

Pionier der Langhe

Hier erhältlich: www.wyhusbelp.ch

Das Vorzeige Weingut steht für Innovation aus der Tradition. Rocche dei Manzoni war der Erste in der Langhe, der innovative Betoneier sowie Barriques für die Weinreifung einsetzte.

Aktionscode: RDM217 Gültig bis 31.7.2021

So entstehen lagerfähige und äusserst hochwertige Weine, die von Weinkritikern regelmässig Ausgezeichnet werden. Darunter gibt es Einzellagen-Barolos wie Big d’Big und geniale Blends wie Bricco Manzoni oder Quatr Nas.

8

Prod u k te

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Hygienische SteinOberflächen Das Unternehmen Neolith ist spezialisiert auf Oberflächen aus gesintertem Stein. Dafür werden Mineralien hohem Druck und hohen Temperaturen ausgesetzt, um ein hochverdichtetes Steinmaterial herzustellen. Dieses weist eine Porosität von nahezu null auf und ist hochbeständig gegenüber starken Reinigungsmitteln. Damit bieten die Produkte eine äusserst hygienische und pflegeleichte Oberfläche – perfekt für den Einsatz in professionellen Küchen. www.neolith.com

HGZ No 16

Z VG

Mehr Asien aus dem Tiefkühlregal Die asiatische Küche ist bunt, vielfältig und liegt im Trend. Wer aber asiatisch kochen will, steht oft vor einem Berg Arbeit. Denn all das

Der London Dry Gin ist trocken und kommt ohne Zucker und Zusatzstoffe aus. Z VG

Schweizer Gin mit Enzian und Kakao Z VG

Auf Knopfdruck keimfrei Die Zentralschweizer Unternehmen Novapura, Jato Düsenbau und Aurovis haben gemeinsam den Aseptobot entwickelt. Der Roboter desinfiziert Räume komplett autonom in weniger als einer Stunde, ist einfach zu bedienen und schützt die Mitarbeitenden vor Ansteckungen. Ursprünglich für das Gesundheitswesen entwickelt, kann das Gerät unter anderem auch in der Hotellerie eingesetzt werden. www.novapura.com

Die Destillerie Larusée aus Fenin/ NE ist für ihren traditionellen Absinth und ihren einzigartigen helvetischen Pastis bekannt. Im Mai lancierte sie ihre neueste Kreation: einen Gin. Die Destillerie versucht, eine zusammenhängende Produktpalette aufzubauen.

«Wir sind weltbekannt für unser Anis-Destillat und dafür, dass wir uns gerne aus unserer Komfortzone begeben. Ich habe lange über Rezepte nachgedacht und getüftelt», erklärt Jean-Pierre Candaux, Maître-Distillateur und Mit-

Alternativen für die Bartheke

eigentümer von Larusée. Aber erst die Idee, Enzian als zusätzliches Botanical einzusetzen, überzeugte. «Die Menschen in den Bergen, ganz besonders im Jura, pflücken Enzian von Hand. Enzian verfügt über einen intensiven Geschmack, der sorgfältig dosiert werden muss, um nicht den Geschmack anderer Botanicals zu überdecken», so Candaux.

Weiter gibt Kakao dem Gin Gintiane eine harmonische Note und verleiht ihm gleichzeitig Eleganz. «So können wir zwei Spezialitäten unseres Kantons in einem Produkt vereinen: Enzian aus dem Neuenburger Gebirge und die Kakaobohne als Symbol für die Schokoladenherstellung von Philippe Suchard in Neuenburg», freut sich Nicolas Nyfeler, der zweite Miteigentümer der Destillerie.

S A R A H SI D LER

«Nicht kontra Alkohol, sondern pro soziales Trinken auch mal ohne Alkohol – das ist die Devise für unsere drei alkoholfreien Al-

Mehr Informationen unter: www.larusee.com

Der Neuenburger Gin Gintiane wurde im April mit der Goldmedaille am Concours International de Lyon ausgezeichnet.

Z VG

Z VG

Brotbacken leicht gemacht Mit dem Brotbackautomaten SD-YR2550 präsentiert Panasonic ein Modell, das bis zu 31 Programme zum Brotbacken, Teig-

Luzern, den 30. Juni 2021

viele Gemüse, die Kräuter, Pasten und Saucen, welche die asiatische Küche so besonders machen, müssen erst einmal besorgt und zubereitet werden. Mit den neuen Gemüsemischungen Asia-Mix und Thai-Mix von Ditzler ist die Hälfte der Arbeit schon erledigt. Dank der Mischungen werden leckere Wok-Gerichte und Thai-Curry im Handumdrehen zubereitet. Die hochwertigen Tiefkühlprodukte lassen sich ohne Auftauen weiterverarbeiten, sind voller Vitamine und einfach portionierbar. So minimieren Gastronomen und Küchenchefs ihren Food Waste und sparen wertvolle Ressourcen. www.ditzler.ch

ternativen», sagt Christof Tremp, Jungunternehmer aus Zürich und Gründer von «Rebels 0.0 %». Zusammen mit Co-Founder Janick Platzer aus Zug hat er die drei NullPromille-Getränke «Rebels 0.0 % Gin», «Rebels 0.0 % Rum» und «Rebels 0.0 % Aperitif» entwickelt. «Unsere Produkte überzeugen nicht nur in der Nase, sondern auch im Mund und im Abgang», so Tremp. Die drei Spirituosenalternativen enthalten Bio-Botanicals und kommen ohne zugesetzten Zucker oder andere Süssungsmittel aus. Die Distribution in der Schweiz erfolgt über die Dettling und Marmot AG in Dietlikon/ZH. www.rebels00.com

zubereiten, Konfitürekochen und vieles mehr mitbringt. Auch vier Programme für glutenfreies Brot, Kuchen, Pizza- und Pastateig sind dabei. Damit zum Beispiel glutenfreie Kastenkuchen nicht trocken und krümelig werden, ziehen sie mit sanfter Restwärme gar. Für Sauerteigbrote gibt es nicht nur ein eigenes Backprogramm, sondern auch ein 24-Stunden-Programm für die eigene SauerteigStarterkultur. Das Modell verfügt zudem über einen integrierten Dispenser, der die Trockenhefe erst dann in die Backform gibt, wenn die übrigen Zutaten bereits vermengt sind. www.panasonic.ch

A N Z E I G E

vorgeschnitten & fertig gebacken

Gourmet Burger

Testen Sie unser umfangreiches BurgerSortiment!

Art. 1600

EDNA Backwaren AG Industriestrasse 32, FL-9487 Gamprin-Bendern, Fürstentum Liechtenstein

Luzern, den 30. Juni 2021

HGZ No 16

9

Pe rsön lich

Ein Macher mit viel Herz und Fingerspitzengefühl

ROGER LANG «STRUKTURWANDEL NICHT AUFHALTEN»

Urs Auchter ist kein ängstlicher Typ. Seit einer seiner gehörlosen Lernenden zu drei Jahren Gefängnis verurteilt wurde, weil er Soldaten per Handy gefilmt hatte, ist er zum Schutz seiner Schüler und deren Familien vorsichtig geworden. Er kommuniziert mit ihnen nur noch über eher unbekannte Social-Media-Kanäle, die vom Militär kaum kontrolliert werden.

Wie geht es in der Branche weiter nach der CoronaKrise? Wie löst man den Fachkräftemangel und wie geht es weiter beim L-GAV? Roger Lang gibt Auskunft.

Eigentlich würde er jetzt in Myanmar Köche ausbilden. Doch Corona und Militär­putsch verunmöglichen das.

Ausbremsen lässt sich Urs Auchter davon nicht.

Es gibt Menschen, die haben so viele Ideen und Lust, diese umzusetzen, dass der Tag für sie 36 Stunden haben müsste. Zu ihnen zählt auch Urs Lee, wie ihn seine Freunde scherzhaft nennen. «Anfangs fand ich den Namen doof, hab mich aber daran gewöhnt.

Er erzählt einen Teil meiner Lebensgeschichte und passt zu meinem humorvollen Charakter», sagt der eidg. dipl. Hotelier und Chefkoch. Die Berufsprüfung zum Chefkoch hat er 2016 übrigens als Jahrgangsbester absolviert.

Eigentlich heisst Urs mit Nachnamen Auchter. Zum Spitznamen Lee kam er, weil er viel Zeit in Asien verbrachte. «Ich habe in Myanmar im Auftrag von Swiss­ contact* eine Kochlehre nach dem Vorbild des Schweizer dualen Bildungssystems aufgebaut.» Eine Aufgabe, die sinnhaft ist, ihm grosse Freude macht und viel Fingerspitzengefühl erfordert.

eine Ausbildung für Köche in kleineren Hotels anzubieten, die technisch nicht so gut ausgestattet sind. Auch wollte er eine Lehre für Restaurantfachleute aufbauen.

Dann kamen Corona und der Militärputsch.

Unter militärischer Beobachtung

Seit 2020 ist Urs Auchter konstant in der Schweiz. «Anfangs haben *Schweizerische Stiftung für technische wir die Ausbildung als Online- Entwicklungszusammenarbeit Schulung aufrechterhalten. Unter den aktuellen Bedingungen, die in Myanmar herrschen, ist das Secret Garden inzwischen nicht mehr möglich», bedauert er. Besonders leid tut es ihm für die Klasse gehörloser LerAus der Corona-Not geboren, hat sich «Secret nender. Sie hätten durch die KochGarden» zu einem Geheimausbildung eine echte Lebenstipp gemausert. Das Publikum und Berufsperspektive erhalten. geniesst vor dem Berghaus «Was in Myanmar gerade geschieht, ist unfassbar. Es macht Crest’Ota Konzerte, regionale mich wütend und traurig, das Gerichte und tolle Aussicht.

Ganze mitansehen zu müssen.»

Solange das Militär regiert, ist Programm 2021 für ihn eine Rückkehr undenkbar.

«Secret Garden» findet vom Auchter hat sich auf Social-Media22. Juli bis 8. August statt Kanälen kritisch geäussert und (donnerstags bis sonntags ab dürfte deshalb nun als Persona 17 Uhr). Es treten unter andenon grata gelten. rem auf: Dodo, Adrian Stern, Bereits bei seinem ersten EinAnna Rossinelli, 77 Bombay satz in Myanmar im Jahr 2009 sei Street (Duo) und Sina. er vom Militär beschattet worden.

Kein Platz für westliche Arroganz «Wir können nicht einfach unser System den Menschen im ehemaligen Burma überstülpen. Das funktioniert nicht», erklärt Urs Auchter. Ihm ist es deshalb wichtig, die Kultur der Burmesen zu berücksichtigen und einzubeziehen. Zum Beispiel indem er ihre regionale Küche in den Unterrichtsplan aufgenommen hat.

Bei der praktischen Ausbildung seiner Schützlinge arbeitete Urs Auchter mit internationalen Luxushotels zusammen. Für den Frühling 2020 plante er zudem,

Nachhaltigkeit ist Urs Auchter wichtig. Deshalb soll das «Secret Garden» ein fester Bestandteil des Kulturprogramms auf der Lenzerheide werden. B I LD ER Z VG

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Das Talent, feinfühlig mit Menschen in besonderen Umständen umzugehen, hat Urs Auchter als Küchenchef und Betriebsleiter der Lernstatt Känguruh in Malix/GR unter Beweis gestellt. Sein handwerkliches Geschick und seine Kreativität zeigt das Mitglied des Schweizer Kochverbands heute als Pächter des Berggasthauses Crest’Ota in Lenzerheide/GR. Sei es mit seinen hausgemachten kulinarischen Spezialitäten, den selbst lasergravierten Weinkaraffen und Zvieri-Plättli aus Holz oder den eigenhändig gezimmerten Sitzbänkli, die am «Secret Garden»-Musikfestival vor seinem Haus zum Einsatz kommen.

Das Festival hat Urs Auchter mit Freunden zusammen im Corona-Sommer 2020 ins Leben gerufen. «Wir wollten eine Winwin-win-Situation schaffen: den Gästen ein tolles Erlebnis ermöglichen, Musikern eine Auftrittsmöglichkeit bieten und unseren Betrieb fördern.» Das Festival kam so gut an, dass es auch 2021 durchgeführt wird. R I CC A R DA FR EI

Wie ist das zu verstehen?

Früher gab es ein paar wenige Betriebe pro Ort. Da wurden Hochzeiten und Vereinsanlässe gefeiert, da traf man sich mit Freunden. Nach und nach drängten Angebote wie Pop-ups oder Takeaway-Betriebe auf den Markt. Somit stieg die Anzahl Betriebe trotz stabiler Nachfrage. Wo früher ein Betrieb pro Tag beispielsweise 100 Gäste bewirten konnte, verteilen sich diese 100 Gäste heute auf mehrere Anbieter. Das führt zu weniger Einnahmen, und es wird gespart: bei den Löhnen, den Investitionen und den Produkten.

Als Folge sinken die Qualität, die Nachfrage und die Einnahmen, was zu weiteren Einsparungen führt: ein Teufelskreis.

Mehr Informationen unter: www.crestota.ch/secret-garden www.swisscontact.org

Urs Auchter arbeitete jeweils ein halbes Jahr in Myanmar und in der Schweiz.

Roger Lang, wie wird sich die Branche nach der Krise verändern?

RO G ER L A N G : Experten gehen davon aus, dass nach Auslaufen der staatlichen Unterstützung eine Konkurswelle von unter Druck geratenen Betrieben, die bereits vor der Pandemie finanziell nicht nachhaltig waren, kommt. Der vor der Krise begonnene Strukturwandel und Fachkräftemangel werden sich weiter verschärfen.

H GZ :

Kreativer Handwerker

Und der Fachkräftemangel?

Viele Betriebe haben Mühe, genügend gelerntes Personal zu finden.

Die Kosteneinsparungen führen dazu, dass die Anstellungsbedingungen in der Branche zu wenig attraktiv sind, um genügend Fachpersonal zu finden. Deshalb wird schlechter qualifiziertes Personal eingestellt, das nicht so produktiv arbeitet. Auch dies führt zu weniger Qualität und zu weniger Nachfrage. Der Fachkräftemangel hängt direkt mit dem Strukturproblem zusammen.

«Die finanziell nachhaltigen Betriebe müssen gestärkt werden.»

Wie kann dieses Problem gelöst werden?

Viele Fachkräfte haben während der Kurzarbeit eine für sie aussichtsreichere Stelle gefunden und die Branche verlassen. Der Strukturwandel darf nicht aufgehalten werden. Betriebe, die vor der Krise finanzielle Probleme hatten, werden nicht plötzlich rentieren. Sozialpartnerschaftlich müssen wir den finanziell nachhaltigen Betrieben mittels Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) die Rahmenbedingungen schaffen, damit sie die Fachkräfte finden, die sie brauchen.

Wir gehen davon aus, dass so alle gewinnen: die Arbeitgeber, da sie genügend Geld für Investitionen

Roger Lang ist stellvertretender Leiter Z VG Rechtsdienst der HGU.

und Reserven auf die Seite legen und sich selbst einen anständigen Lohn ausbezahlen können und die Mitarbeiter, weil finanziell nachhaltige Betriebe bessere Anstellungsbedingungen bieten können.

Die Branche sollte sich nicht länger auf die Schwächsten ausrichten. Deshalb soll die L-GAV-Verhandlungsblockade aufgelöst werden, welche seit Mai 2019 besteht.

Weshalb gibt es eine Verhandlungsblockade?

Im Mai 2019 hat Gastrosuisse eine Resolution verabschiedet und hält daran fest, die Verhandlungen solange auszusetzen, bis die Unia und Syna aufhören, sich an den Initiativen für kantonale Mindestlöhne zu beteiligen.

Was halten Sie davon?

Dass sich die Gastrosuisse über kantonale Mindestlöhne ärgert, ist nachvollziehbar. Aber die kantonale Mindestlohnfrage auf der Gesetzesebene mit den L-GAVVerhandlungen auf Vertragsebene zu verknüpfen, ist Unsinn. Die Mindestlohnfrage wird von der Politik und dem Volk entschieden, nicht von den Sozialpartnern.

Die Verhandlungsblockade beim L-GAV hatte und wird keinen Einfluss auf den Ausgang dieser Abstimmungen haben. Deshalb wünschen wir uns, dass sich Gastrosuisse wieder mit uns an den Verhandlungstisch setzt, um die Zukunft gemeinsam zu gestalten.

Was können die Mitarbeiter für die Zukunft des Gastgewerbes tun?

Wenn sich die Berufsleute nicht für ihre Arbeitsbedingungen einsetzen, dann tut dies niemand.

Das Zusammenstehen in einem starken Verein stärkt den politischen Einfluss der Arbeitnehmenden. Deshalb ist es wichtig, dass gastgewerbliche Mitarbeiter Mitglied bei der Hotel & Gastro Union sind oder werden. Sprecht mit euren Mitarbeitern über die Mitgliedschaft. Packen wir die Zukunft gemeinsam an! M A R I O G S ELL

Zur Person Roger Lang ist stellvertretender Leiter Rechtsdienst und leitet zusammen mit Stefan Unternährer die L-GAVVerhandlungen für die Arbeitnehmerdelegation.

10

Pe rsön lich

HGZ No 16

Neuer Start im «Ackermannshof»

DAVID KRÜGER «IN DIESEM BUCH STECKT MEIN GANZES WISSEN»

Mitten in der Krise hat ein versiertes Gastrotrio den Basler «Ackermannshof» übernommen.

In diesem komplexen Buch steckt viel Wissen. Wie lange haben Sie daran gearbeitet?

Es stecken drei Jahre Recherche in «Ten Seasons». Zusammen mit Niclas Ohrmann, meinem ehema-

Flavio Fermi ist in der Basler Gastroszene kein Unbekannter.

Während acht Jahren drückte er der Osteria Tre im Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf/BL seinen Stempel auf. Er erkochte sich dort 16 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern.

«Wir bringen die Jahreszeiten auf die Teller unserer Gäste.»

FL AV I O FER M I , CH EFKO CH «ACK ER M A N N S H O F», B A S EL

David Krügers Werk ist Kochbuch, Kräuterlexikon und Bildband in einem.

Es dient als Leitfaden für eine Ernährung im Einklang mit der Natur.

ligen Sous-chef im Restaurant Opera in Zürich, habe ich diese Gerichte drei Jahre lang für Gäste gekocht. Dafür haben wir 15 Gault-Millau-Punkte erhalten.

Die spannendsten Gerichte befinden sich nun in diesem Buch, woran ich das letzte Jahr zu 100 Prozent gearbeitet habe. Als erfahrener Fotograf durfte ich die Bilder dazu selbst beitragen.

«Ich wollte ein Standardwerk für Urprodukte verfassen.»

Sie sind Spitzenkoch, Besitzer einer Tauchschule, Fotograf und Buchautor. Wohin führt Ihre Reise?

Ich bin offen für Anfragen für Food-Schulungen, Sensorik-Kurse, Gast-Koch-Events oder als

Doch dann kam der Tag, an dem es ihn nach neuen Ufern gelüstete.

Ihm schwebte ein eigener Betrieb vor. Weil er sich zwar in der Küche, nicht aber in der Betriebswirtschaft und Führung eines Restaurants auskannte, wandte sich Flavio Fermi an seine ehemaligen Arbeitgeber Evelyn und Roland Tischhauser.

Z VG

Fotograf. Ich würde aber auch gerne eine spannende Lokation übernehmen, um die Gesamtidee hinter «Ten Seasons» längerfristig und nachhaltig weiterzuführen.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Zur Person Der 47-jährige gebürtige Deutsche weist 25 Jahre Erfahrung als Küchenchef und gastronomischer Leiter auf.

Gelernt hat David Krüger bei Harald Wohlfahrt in der «Traube Tonbach». Er ist Foodfotograf und Chefreferent in Kochschulen. Seit 2014 arbeitet er nach der AgefoodPhilosophie. Dafür erhielt er 2018 im «Opera» in Zürich 15 Gault-Millau-Punkte. Sein Buch «Ten Seasons» ist im Werd und Weber Verlag für 75 Franken erhältlich.

Eine Aktiengesellschaft als Geschäftsgrundlage

Mehr Informationen unter: www.weberverlag.ch www.agefood.ch

Sie arbeiten mittels des phänologischen Kalenders.

Weshalb – und was ist das?

Die meisten Menschen wissen nicht mehr, was Saisonalität heisst. Die Lebensmittel im Buch werden nach dem Naturkalender – dem phänologischen Kalender – und seinen zehn Jahreszeiten verwendet. Zeigerpflanzen geben in jedem Lebensraum zuverlässig die Saison an. Damit ist der phänologische Kalender ein einfaches Werkzeug, um Köchen aufzuzeigen, was wann wächst, und um ihnen die Produktplanung für die Gerichte zu erleichtern.

Mehr Informationen unter: www.ackermannshof.ch

Der Spitzenkoch David Krüger zeigt mit seinem Buch «Ten Seasons – Kochen mit Urprodukten», was Saisonalität wirklich bedeutet.

H GZ : David Krüger, was ist die Idee hinter ihrem kürzlich erschienenen Buch «Ten Seasons»?

DAV I D K R Ü G ER : Ich wollte ein Standardwerk für Urprodukte verfassen. Dazu zählen unter anderem Wildkräuter und -früchte, Fische, Krustentiere sowie Emmer, Eicheln und Kastanien. Das Werk ist Kochbuch, Kräuterlexikon und Bildband in einem. Es soll die Leser dazu einladen, den eigenen Lebensraum wiederzuentdecken – im Wald wie auch auf dem Teller. Mit dem Buch will ich vergessenes Wissen sichern und den Wert von unverfälschten Urprodukten würdigen. Wichtig war mir die Enzyklopädie mit 80 Urprodukten, welche geschmacklich relevant sind und im Buch verwendet werden. Zudem wollte ich den Sinn der Haltbarmachung vermitteln und dabei das Wissen unserer Vorfahren aufzeigen.

Luzern, den 30. Juni 2021

Das Ehepaar hatte während 25 Jahren die Geschicke des «Bad Bubendorf» geführt. Vor einem Jahr beschloss es, seine Anteile zu verkaufen und sich neu zu orientieren. Als Flavio Fermi im letzten Herbst mit dem Wunsch nach einem eigenen Betrieb auf das Paar zukam, beschloss dieses, seinen ehemaligen Mitarbeiter zu unterstützen. Die drei fanden mit dem «Ackermannshof» in der Basler St.-Johanns-Vorstadt den richtigen Betrieb für ein kleines, feines Gourmet-Restaurant.

Die drei gründeten eine Aktiengesellschaft, wobei Roland Tischhauser 40 Prozent und die beiden anderen Aktionäre, Evelyn Tischhauser und Flavio Fermi, je 30 Prozent besitzen. Roland Tischhauser übernimmt die Position des Geschäftsführers, seine Frau Evelyn bringt ihr Wissen im Marketing und in der Administra-

Flavio Fermi (37) in Aktion.

tion ein und Flavio Fermi verantwortet die Küche. «Unser Ziel ist es, Flavio in der anspruchsvollen Anfangsphase zu unterstützen und ihm später den Betrieb zu übergeben», verrät Roland Tischhauser die Zukunftspläne.

Fermis Küche in Basel Flavio Fermi präsentiert in Basel eine modern-mediterran interpretierte Küche, die seine schweizerischen und italienischen Wurzeln vereint. Das zeigt sich in der Reduktion auf das Wesentliche, inspiriert von der nordischen Küche.

Die Grundprodukte stammen weitgehendst aus nachhaltiger Produktion und aus der Region. Flavio Fermi beschreibt seine Philosophie so: «Wir leben die Jahreszeiten in den Kochtöpfen und bringen sie mithilfe von kreativem Handwerk auf die Teller der Gäste.»

R U T H M A R EN D I N G

Zur Person Nach der Kochlehre in Basel bringen die Lehr- und Wanderjahre Flavio Fermi unter anderem nach Deutschland und Thailand. Von 2013 bis 2021 war Fermi Küchenchef in der Osteria Tre in Bubendorf.

2016 veröffentlichte er sein Buch «Zu wenig Parmesan».

Im autobiografischen Werk nimmt er die Leser mit auf seine kulinarischen Stationen.

A N Z E I G E

PE R SO N A LI A G as tgeber a us Leidenschaf t

Gesucht: Pächter für Restaurant – brandneues und top ausgestattes Restaurant mit Terrasse – tolle Lage in LuzernSüd im urbanen und aufstrebenden Schweighof-Areal – gesunde, regionale und saisonale Küche – verfügbar ab September 2021 Ihr Kontakt: Angela Schilliger, 041 319 92 78 angela.schilliger@gewerbe-treuhand.ch Weitere Informationen: www.schweighofpark.ch/restaurant

Die Wiesers gehen in Pension Mehr als 20 Jahre führte der eidg. dipl. Küchenchef und Hotelier Georg Wieser zusammen mit seiner Frau Julia, Maître d’hôtel, den Gasthof zum Roten Löwen in Hildisrieden/LU. Nun ist das Wirtepaar in den Ruhestand getreten.

Z VG

Neue Pächter sind die Gastrounternehmer Saemi Honegger und Pius Suter von der Barest AG, die zusammen mit Gastgeberin Simone Hafner und dem neuen Küchenchef Luis Baleiron das Lokal leiten. (rup)

Luzern, den 30. Juni 2021

11

A spe k te

HGZ No 16

REGIONALE EXOTEN KOMMEN Innovative Schweizer Produzenten haben den Trend erkannt und bieten Granatäpfel, Zitrusfrüchte und Melonen in Bio- und Demeterqualität an. Auch Shrimps und Mozzarella gibt’s aus der Schweiz.

→ Auch Raritäten wie die dekorative Zitrone «Buddhas Hand» werden in der Schweiz angebaut.

Da hiesige Früchte reif geerntet werden, verfügen sie über ihr ganzes Aroma.

D

er Trend nach regionalen Lebensmitteln hat sich während der Pandemie verstärkt. Die Hof läden der Bauern wurden überrannt. Online-Anbieter wie Farmy.ch konnten Produkte teilweise nicht liefern, weil sie ausverkauft waren.

Gemäss Hanni Rützlers Food Report 2022 haben Corona-Beschränkungen wie die Stornierungen von Reisen ins Ausland oder die Schliessung der Restaurants auch ein gegenteiliges Bedürfnis verstärkt: den Appetit auf Gerichte aus fernen Ländern und die Sehnsucht nach exotischen

Genüssen. Der Food-Trend Local Exotics führt diese beiden widersprüchlichen Entwicklungen zusammen, so die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler.

Der regionale Anbau von Exoten ist nicht nur aus Nachhaltigkeitsaspekten sinnvoll, sondern kann auch mit kulinarischen Vorteilen punkten. So katapultiert der ausgereifte Geschmack einer frisch geernteten Papaya aus dem Tropenhaus in Wolhusen/LU die Geniesserin oder den Geniesser augenblicklich nach Asien.

Auch die Spitzengastronomie hat den Wert exotischer Früchte aus der Region erkannt. So kaufen

etwa Spitzenköche wie Andreas Caminada, Silvio Germann und Sven Wassmer ihre Melonen in der Nähe bei Marcel Foffa ein. Ab Anfang August bietet der Biobauer aus Pratval/GR wieder «Charentais» und Wassermelonen an.

Er verkauft auf Bestellung und am Churer Wochenmarkt. «Allerdings ist ein grosser Teil schon vorbestellt», so Marcel Foffa.

Schweizer Zitrusfrüchte und Mozzarella von Wasserbüffeln Nicht nur die Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic, welche im Hotel Beau Rivage Palace,Lausanne/VD,

tätig ist, schwört auf die exoti- Weshalb Büffelmozzarella aus Itaschen Früchten von Niels Rodin. lien importieren, wo Nutztiere Der Zitrusbauer aus dem Waadt- meist unter unwürdigen Bedinländer Dorf Borex arbeitet mit gungen leben? Die Bergkäserei zahlreichen Köchen zusammen. aus Marbach/LU bietet MozzaÜber 150 rare Zitrussorten und rella und verschiedene Käse von 200 verschiedene Früchte aus bio- Wasserbüffeln an, die im Freien logischem oder Demeter-Anbau leben dürfen. verkauft der ehemalige Banker.

Selbst nachhaltige Shrimps Bei Niels Rodin gedeihen Spezia- gibt’s inzwischen aus der Schweiz. litäten wie Ingwer, Kurkuma, Mi- Lucky Shrimps bietet Krevetten yoga, Szechuan-Pfeffer und Gra- an, die unter möglichst naturnanatapfel. In Borex wächst die Zi- hen Bedingungen im Kanton Zütrusfrucht Yuzu sogar im Freien. rich gedeihen. Bald in BioqualiDer Produzent verarbeitet seine tät. Heiko Nieder, Chefkoch im Spezialitäten auch zu geräucher- «Dolder Grand», hat diese regioten Finger-Limetten, Vermouth nale Spezialität bereits für seine Rosé oder Mandarinenlikör.

Gäste entdeckt.

S A R A H SI D LER

A N Z E I G E

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

DU AUCH? www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

«Meine Branche.

Mein Team.»

Mehr Informationen unter: www.nielsrodin.com www.biotisch.ch www.zukunftsinstitut.de

A D O B E S TO CK S

12

A spe k te

HGZ No 16

Luzern, den 30. Juni 2021

Algorithmen statt Bauchgefühl

In den meisten Kantonen dürfen Getestete mit Covid-Zertifikat ab heute, 30. Juni, wieder in den Club.

B I LD ER U N S P L A S H

Das Nachtleben erhält eine echte Perspektive

BCK Zürich

Auf der Webseite Usgang.ch sind erst wenige Veranstaltungen aufgeschaltet.

Das dürfte sich laut Alexander Bücheli jedoch bald ändern.

Die Bar und Club Kommission Zürich ist eine im Jahr 2011 gegründete Interessengemeinschaft von Kulturunternehmen, die im Zürcher Nachtleben tätig sind. Als Dachverband setzt sich der Verein für die Anliegen und Interessen der Zürcher Bars, Clubs sowie Eventveranstalter ein.

Mehr Informationen unter: www.meteolytix.de

Covid-Zertifikat vorweisen, Eintritt bezahlen und ohne Maske lostanzen – das ist dank der Lockerungen bereits seit letztem Wochenende wieder möglich. Und zwar auch an Veranstaltungen, die drinnen stattfinden.

Doch bis heute war es für Getestete vielerorts gar nicht möglich, zeitig an ein solches Zertifikat zu kommen. Diese werden für negativ Getestete in den meisten Kantonen erst seit 30. Juni ausgestellt. Das Ausstellen des Zertifikats wird zudem von Kanton zu Kanton verschieden gehandhabt.

Wie und wo jemand das Zertifikat beziehen kann, hängt davon ab, ob der Betroffene bereits von Covid

genesen ist, erst einmal oder glaubt nicht, dass die Feierwillischon zweimal geimpft wurde gen ein Problem mit dem Covidoder getestet worden ist. Und: mit Zertifikat haben könnten: «Das Zertifikat wird schliesslich auch welchem Test.

Unmut besteht laut einem Be- zum Reisen gebraucht. Gerade die richt des SRF vor allem bei Gene- Jungen sind gerne mobil. Spätessenen. Diese haben Anspruch auf tens wenn sie also in die Ferien das Zertifikat, erhalten es aber fahren, müssen sie sich mindesnur, wenn ihre Infektion vor ma- tens testen lassen.» ximal sechs Monaten mit einem PCR-Test festgestellt worden ist. Mehr Kulanz gefordert Grund dafür ist eine Regelung der Europäischen Union. Selbsttests Wichtig sei nun, dass nebst dem reichen nicht aus und sind auch Testwillen der Bevölkerung auch bei Veranstaltungen leider keine genügend Testkapazitäten vorhanAlternative. den seien. «Einige Kantone haben bereits angekündigt, die ÖffnungsWirtschaftliche Freiheit betroffen zeiten der Testzentren anzupassen», sagt Bücheli.

Trotz der noch bestehenden Hindernisse freut sich Alexander Bü«Mit dem Covidcheli, Pressesprecher der Bar und Club Kommission Zürich, über die Zertifikat wird ein Lockerungen: «Es ist eine grosse sicherer Raum Erleichterung. Auch wenn die Zulassung von Selbsttests natürlich geschaffen.» wünschenswert gewesen wäre A LE X A N D ER B Ü CH ELI , und die wirtschaftliche Freiheit P R E S S E S P R ECH ER , ZÜ RCH ER B A R durch das Covid-Zertifikat eingeU N D CLU B KO M M I S SI O N schränkt bleibt. Immerhin wurde auf weitere Schutzmassnahmen verzichtet. Das war nötig für die Ob man nun drinnen oder drausClubs, um nach langer Zeit eine sen feiert: Ein Covid-Zertifikat echte Perspektive zu haben.» Er braucht es so oder so. Alexander Bücheli sagt: «Es wäre schön, wenn es zumindest im Sommer einfacher wäre, eine Bewilligung für Veranstaltungen im Freien zu bekommen. So könnten Clubs die Kassen ein wenig füllen. Und den Leuten würde die Post-CovidTherapie mit Festivals bestimmt auch guttun.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Gut bestellt ist halb gewonnen – modernste Technologie vereinfacht den Bestellprozess von Bäckereien und erhöht den Gesamtumsatz.

Mehr Informationen unter: www.bckzh.ch www.bag.admin.ch

Clubs dürfen seit dem 26. Juni wieder öffnen.

Die Zürcher Bar und Club Kommission ist zufrieden. Auch wenn der Zutritt vorerst auf Leute mit Covid-Zertifikat beschränkt ist.

Nur backen, was auch verkauft wird – das ist die Vision von Meteolytix.

UNSPL ASH

Ein entscheidender Faktor für die Bestellprognose ist das Wetter. Daneben berücksichtigt das System aber viele weitere Faktoren wie beispielsweise den Verkaufsverlauf der letzten fünf Jahre, welcher in den heutigen digitalen Kassen bereits gespeichert ist. Diesen gleicht Meteolytix mit den Wetterprognosen der vergangenen fünf Jahren ab und berücksichtigt weitere Faktoren wie Wochen- und Feiertage, Ferien, Werbeaktionen, ob es Anfang oder Ende Monat ist sowie die

Bei schönem Wetter kaufen die Kunden mehr Salate, an Feiertagen weniger Sandwiches, im Winter mehr heisse Getränke. Wer eine Weile im Bäckergeschäft ist, Nils Passau war von kann erahnen, an welchen Tagen Anfang an bei Meteowelche Produkte gut laufen. Meist lytix dabei, seit 2013 bleibt es aber beim Bauchgefühl, ist er Geschäftsführer des deutschen welches keine präzise Grundlage Unternehmens. für den Bestellvorgang ist. Heutzutage muss man sich aber nicht mehr nur auf das Gefühl verlassen. Immer mehr Firmen bieten Wechselwirkungen zwischen den Dienstleistungen an, welche den verschiedenen Faktoren.

Bestellprozess aufgrund von AlgoInsgesamt werden mehr als rithmen automatisieren.

400 Einflüsse berücksichtigt – mit Erfolg. So sagt beispielsweise Bastian Reichartz, Geschäftsführer «Wir vermeiden der Bäckerei Günther in Kiel/D: «Durch den Einsatz der Software Ausverkäufe und konnte die Fehlerquote bei der steigern so den Zukunftsprognose deutlich gesenkt werden. Somit kann ich Gesamtumsatz.» mein Personal akkurater einsetN I L S PA S S AU , zen und Mitarbeiter- sowie KunG E SCH Ä F T S F Ü H R ER M E T EO LY TI X denzufriedenheit erhöhen.» In einer wissenschaftlichen UntersuSo zum Beispiel das deutsche Un- chung konnte eine preisbereinigte ternehmen Meteolytix, welches Umsatzsteigerung von drei Prosich auf die Bäckerbranche spezi- zent festgestellt werden, dies bei alisiert hat. «Mit dem Meteolytix- einer gleichzeitigen RetourensenBestellvorschlag bieten wir ein kung um etwa 21 Prozent. Und Produkt an, das einen optimalen, auch der Food Waste wurde erhebentspannten Bestellprozess er- lich reduziert, nämlich um rund möglicht», sagt Geschäftsführer 700 Kubikmeter (dies entspricht Nils Passau. «Durch Vermeidung etwa 21 Seefrachtcontainern). von Ausverkäufen werden VerAufgrund der Komplexität des kaufspotenziale ausgeschöpft und Angebots will sich Nils Passau Retourenkosten verringert, was nicht festlegen, was die Meteolyzu einem höheren Gesamtumsatz tix-Prognose für eine Bäckerei unführt.» Um präzise Voraussagen gefähr kostet. Gemäss Olaf Deinitätigen zu können, braucht Meteo- ger, Autor von «Food Code», der lytix vor allem eines: möglichst das Unternehmen am diesjähriviele Daten. Voraussetzung für gen Food Forum Ostschweiz vorden Erfolg des Systems sind daher stellte, ist sie aber als Einstiegsmindestens zwei Jahre Verkaufs- modell bereits ab rund 100 Euro und Bestellhistorie, ein bestehen- pro Monat zu haben – und somit des Warenwirtschaftssystem so- auch für kleinere Unternehmen wie standardisierte Prozesse. erschwinglich.

A N G EL A H Ü P P I

Luzern, den 30. Juni 2021

13

Pu blire por tage

HGZ No 16

«Das ist die Formel 1 der Kochbranche» Armin Fuchs (73) und Lucien Mosimann (68) prägen seit 30 Jahren den «Goldenen Koch».

Nun verabschieden sich die beiden Organisatoren und blicken noch einmal zurück.

Wie brachten Sie in den ersten Jahren die Köche zur Teilnahme? Diese mussten zu Beginn ja noch mit Fertigprodukten kochen.

M OS I M A N N : Es klappte, weil wir von Beginn weg eine Fachjury hatten, die in der Wettbewerbsszene sehr bekannt war. Das Vertrauen war also da. Und so wurde es rasch zu einer Prestigesache, am «Goldenen Koch» teilzunehmen.

F U C H S : Es war tatsächlich nicht selbstverständlich, dass sich Spitzenköche zu Fertigprodukten bekennen. Erstaunlicherweise funktionierte es. Hinzu kam, dass die

«Am dankbarsten bin ich für die Freundschaft zu Lucien. Diese nehme ich gern in den Ruhestand mit.»

Gibt es eine gemeinsame Episode, die Ihnen besonders in Erinnerung geblieben ist?

M OS I M A N N : Ja. Einmal hatten wir einen Kandidaten, der frisch verliebt war und seine Freundin dabei hatte. Er hätte um neun Uhr starten sollen, tauchte aber im Vergleich zu den anderen nicht eine Stunde früher auf. Als er selbst um 8.45 Uhr noch nicht da war und auch Armin ganz nervös wurde, schickte ich alle los, um ihn zu suchen. Er sass mit seiner Freundin ganz entspannt beim Frühstück und meinte, er müsse ja erst um neun Uhr anfangen.

Köche im Allgemeinen, aber besonders Spitzenköche sind mit hohem Druck konfrontiert. Raten Sie jungen Menschen trotzdem, sich für diesen Beruf zu entscheiden?

Köche durch die Teilnahme an M O S I M A N N : Selbstverständlich. unserem Wettbewerb praktisch Mir hat der Kochberuf sehr viele Möglichkeiten gegeben und war zur Elite aufstiegen. eine tolle Basis für meinen Berufsweg in der LebensmittelbranAls wie wichtig stufen Sie che. Ich freue mich besonders, Kochwettbewerbe für das dass eines meiner Enkelkinder Schweizer Gastgewerbe ein?

F U C H S : Kochwettbewerbe sind ebenfalls Koch geworden ist. das, was in der Autobranche die F U C H S : Ich habe eine Tochter, die Formel 1 ist. Die ganze Kochkunst die Kochlehre gemacht und daentwickelt sich in dieser Szene nach die Hotelfachschule absolinklusive aller Innovationen. So viert hat. Einer ihrer Söhne ist wurde bei uns etwa schon vor 30 schon interessiert, der Mama in Jahren alles verarbeitet, Food der Küche zu helfen. Wenn ich Glück habe, gibt es einen NachWaste war nie ein Thema. folger für mich. Ich würde jedem M OS I M A N N : Für mich steht die Weiterbildung durch den Wettbe- empfehlen, Koch zu lernen. Mir hat dieser Beruf alles gegeben werb im Vordergrund. und mir ermöglicht, die Welt zu Was hat Sie beide motiviert, sehen. so lange als Organisatoren an Bord zu bleiben?

Einige Köche sind heutzutage F U C H S : Die Dynamik und das fort- fast so berühmt wie Popstars. schrittliche Konzept des Wettbe- Helfen diese der Branche? werbs. Wir beide hatten nie Angst Oder vermitteln sie ein unrealistisches Köche-Bild? vor selbstkritischen Fragen.

«Wir hatten viel Freude und Erfolg.

Ich bin zufrieden, den «Goldenen Koch» an diesem Punkt abzugeben.»

LU CI EN M OSI M A N N , O RG A N I S ATO R

A R M I N F U CH S , O RG A N I S ATO R

W E T T B E W ER B « GO LD EN ER KO CH »

W E T T B E W ER B « GO LD EN ER KO CH »

Mehr Informationen unter: www.kadi.ch

H GZ : Lucien Mosimann, Armin Fuchs, wie erklären Sie sich den überragenden Erfolg Ihres Babys «Goldener Koch»?

LU C I EN M OS I M A N N : Er gründet auf drei Pfeilern: den stets bestmöglichen Kandidaten, renommierten Jurymitgliedern aus der Gastronomie und der Professionalität von Kadi. In den ersten zehn Jahren haben Armin und seine Kollegen als Juroren und ich als Organisator mit unserer Aufbauarbeit eine solide Basis geschaffen, um 2004 mit einem neuen Konzept zu starten, ab dann mit Armin als Wettbewerbsleiter. Seither ist der Wettbewerb stetig gewachsen.

ARMIN FUCHS: Was aber immer gleich geblieben ist, war unser Fokus auf höchste Qualität im Wettbewerb und zwar in allen Belangen.

Apropos Köche im Mittelpunkt: Wer ist der Küchenchef bei Ihnen daheim?

F U C H S : Wenn Sie meine Frau fragen, ist sie der Chef in der Küche, zumal auch sie gelernte Köchin ist. Aber wenn Besuch kommt, koche ich. Nur dann akzeptiert meine Frau mich als Küchenchef.

M OS I M A N N : Bei mir ist es etwas komplizierter. Wegen meiner Sehbehinderung kann ich kaum mehr kochen. Also kocht meine Frau – zum Glück sehr gut.

M O S I M A N N : Mir tat Armin als Fachlehrer leid. Ich dachte, den muss ich zusätzlich beschäftigen (beide lachen). Jeder von uns ist sehr offen und hilfsbereit. Auf Armins Fachwissen konnte ich mich zu hundert Prozent verlassen.

M OS I M A N N : Sie helfen auf jeden Fall, den Beruf bekannt zu machen und den Nachwuchs zum Kochen zu animieren.

F U C H S : Berühmte Spitzenköche sind medial sehr präsent. Dennoch haben wir Mühe, Nachwuchs zu finden. Vielleicht ist der Mangel Sinnbild unserer Gesellschaft, denn viele Eltern glauben, ihre Kinder müssten studieren. Hier braucht es ein Umden ken, sonst essen w ir eines Tages nur noch Pizza und Kebab.

Was wünschen Sie Ihren Nachfolgern?

F U C H S : Ich wünsche mir, dass sich die Neuen weiterhin darum bemühen, das hohe Niveau des Wettbewerbs zu halten.

M OS I M A N N : Und ich wünsche mir, dass die Köche weiterhin im Mittelpunkt aller Überlegungen und Aktivitäten stehen.

Wie sehen Ihre Pläne für den Ruhestand aus?

M OS I M A N N : Ich bleibe noch etwas aktiv beim «Bocuse d’Or Suisse».

Und unsere Enkelkinder werden vermehrt bei uns sein, das finde ich spannend. In meinem Dorf nehme ich zudem seit einiger Zeit soziale Aufgaben wahr.

F U C H S : Ich unterstütze eine Metzgerei und das eine oder andere Restaurant als Motivator und Instruktor. Ausserdem fische ich sehr gern und zwar auf der ganzen Welt.

I N T ERV I E W K A D I

Zu den Personen Lucien Mosimann Der gelernte Koch ist ein KadiUrgestein. Im Unternehmen war er Vizedirektor und verantwortlich für Marketing und Verkauf.

1991 gründete er den «Goldenen Koch» und engagierte sich seither für den Wettbewerb. Ebenso ist er bei der Académie Suisse Bocuse d’Or involviert.

Armin Fuchs Der ehemalige Berufsschullehrer, Schweizer Nationalmannschaftskoch und Coach agierte seit 1991 als Juror und seit 2004 als Mitorganisator des «Goldenen Kochs».

Ebenfalls ab 2004 bis 2017 organisierte er den «Bocuse d’Or Suisse». Ausserdem erzielte er 2001 einen Weltrekord im Kirschsteinspucken.

A N Z E I G E

Beilagen – heimliche Hauptdarsteller – Trendprodukte – Ideal auch für die vegane Küche – Fokus auf ausgewogene Ernährung – Vielseitig einsetzbar

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

21_H06102_image_hgz_beilagen_270x119_df.indd 1

15.06.2021 09:49:18

14

A spe k te

HGZ No 16

Luzern, den 30. Juni 2021

Dem Namen nach war das Jugendstilhotel in Bergün immer schon ein Kurhaus. Jetzt ist es dies auch von seinem Angebot her.

Das Jugendstilhotel Kurhaus Bergün in Bergün/GR hat ein neues Kapitel in seiner über 115-jährigen Geschichte aufgeschlagen.

Pünktlich zur Hochsaison ist ein Kurbereich eröffnet worden. Dies knapp zwei Jahrzehnte nachdem eine Gruppe von Stammgästen das in die Jahre gekommene Kurhaus übernommen und in kleinen, überschaubaren Etappen renoviert hat. Dabei wurd immer nach der Maxime gearbeitet: historische Substanz erhalten, reparieren, erweitern. Entstanden ist eines der schönsten Jugendstilhotels der Schweiz.

Im Eiskeller schwitzen

diesem Sinne wurde der ehemalige Eiskeller des Hotels umgenutzt. Dort, wo früher, als Kühlschränke noch nicht erfunden waren, riesige Eisklötze lagerten, um Getränke und Speisen kühl zu halten, wird heute geschwitzt. Und zwar in einer Sauna, erbaut aus Bergüner Mondholz. Dieses, in einer bestimmten Mondphase geschlagene Holz, gilt als besonders formstabil. Ausserdem soll Mondholz gegen Schädlinge resistenter sein als anderes Holz.

«Viele Jahre kümmerten wir uns ums ‹Haus›. Jetzt war es an der Zeit, uns auch dem ‹Kur› zu widmen.»

CH R I S TO F S T EI N ER , D I R EK TO R K U R H AU S B ERGÜ N

Ebenfalls aus Mondholz gefertigt ist der Parkpavillon. Er wurde nach historischen Vorlagen rekonstruiert und dient den Saunagästen nun als Ruheraum.

Auch beim Bau des neuen Kurbereichs wurde Wert darauf gelegt, Bestehendes zu erhalten und Im Mineralwasser baden Neues so zu schaffen, dass es mit der Belle-Epoque-Architektur des «Direkt neben dem Hotelgelände Hotels, seiner Umgebung und gibt es zwei fast vergessene Mineseiner Geschichte harmoniert. In ralwasserquellen. Sie gehören der

Mehr Informationen unter: www.kurhausberguen.ch

Kurhaus Bergün eröffnet Kurbad

Mondholz, Heilwasser und eine Architektur, die historische Elemente aufgreift, prägen die neue Kuranlage in Bergün.

Gemeinde, doch wir dürfen sie sowie zum Baden. Dazu stehen nun nutzen», sagt Christof Steiner, ein Heisswasserbad (37 Grad) und Gastgeber und Direktor im Kur- ein Kaltwasserbad (8 Grad) zur Verfügung. Zudem befindet sich haus Bergün.

Wie der Bündner Kantons- bei der Sauna im Eiskeller ein sechemiker bestätigt, weisen diese parater MineralwasserbadebrunQuellen einen überdurchschnitt- nen. Selbst die jüngsten Gäste lich hohen Anteil an Magnesium, kommen mit dem heilsamen WasKalzium, Hydrogencarbonat und ser in Kontakt. Eine MineralwasSulfat aus. Ihr Wasser, das bisher ser-Suone führt durch die grosse ungenutzt in einen Bach floss, Spielanlage auf dem Hotelareal wird neu ins Kurhaus Bergün ge- und lädt zum Planschen ein.

Mit der Eröffnung seines Kurleitet. Hier wird das Mineralwasser nun innerlich und äusser- bereichs wird das Hotel seinem lich angewendet: als Trinkkur, Namen «Kurhaus Bergün» endzum Kneippen im Kurparkteich lich vollends gerecht. R I CC A R DA FR EI

Z VG

Kurhaus Bergün Das Hotel wurde 1906 eröffnet, allerdings blieb der wirtschaftliche Erfolg fast 100 Jahre lang aus. Von 1952 bis 2002 war es eine Familienherberge. Dann gründeten Stammgäste die Kurhaus Bergün AG und renovierten das heruntergekommene Haus. 2012 wurde die Jugendstil­p erle zum historischen Hotel des Jahres gekürt.

Die diesjährige Wein- und Genussmesse Schlaraffia findet derzeit digital statt.

Online-Veranstaltungen sollen auch künftig eine Rolle spielen – der Austausch vor Ort fehlt aber definitiv.

H GZ : Gregor Wegmüller, wie nervenaufreibend waren die letzten zwei Jahre für Sie als Schlaraffia-Geschäftsführer?

G R EG O R W EG M Ü L L ER : Sehr nervenaufreibend! Das nationale Veranstaltungsverbot rund zwei Stunden vor Beginn von zweien unserer Messen gehört wohl zum Aufregendsten, was einem Eventmanager passieren kann. Danach folgte ein Wechselbad der Gefühle, das nun schon monatelang andauert. Mal haben wir Hoffnung und eine Woche später ist dann wieder klar, dass alle Vorbereitungen für die Katz waren. Das ist mental schon sehr herausfordernd.

Was hat Sie dazu bewogen, die «Schlaraffia 2021» online durchzuführen?

Ganz einfach: Es blieb uns keine andere Wahl. Wir wollten unseren Ausstellern eine Plattform anbieten, auf der sie ihrer Zielgruppe wieder begegnen können.

Sie hatten 2020 bei der kurzfristigen Absage schon genug gelitten, das wollten wir nicht tatenlos hinnehmen.

Gregor Wegmüller ist Geschäftsführer der Messen Weinfelden und unter anderem für die «Schlaraffia» verantwortlich.

Was waren die grössten Herausforderungen bei der Organisation?

Wir mussten zuerst einmal selbst herausfinden, was Sinn macht und was technisch überhaupt möglich ist. Und dann ging es darum, das auch unseren Ausstellern verständlich zu machen. Es folgte viel Arbeit beim Einrichten der Plattform.

Wie zufrieden sind Sie mit der Durchführung?

Bisher sehr. Fast die Hälfte unserer Aussteller hat sich in irgend-

einer Form beteiligt, und unser Engagement wurde sehr wohlwollend aufgenommen. Ich persönlich hätte mir noch mehr Interaktion seitens der Besucher gewünscht, aber das scheint für diese weniger im Vordergrund zu stehen. Beim Publikum sehr gut angekommen sind dafür die zahlreichen Live-Kochshows, Vorführungen, Degustationen und so weiter.

Wie viele Besucher konnte man im Vergleich zu den Vorjahren verzeichnen?

Am ersten Wochenende Ende Mai besuchten 2300 Personen die virtuelle «Schlaraffia» die Messe läuft aber noch bis 27. Juli weiter, einfach ohne Live-Chats. In einem normalen Jahr besuchen 13 000 Genussliebhaber die Weinund Genussmesse.

Lohnt sich die Teilnahme für die Aussteller?

Den meisten geht es darum, bei ihrer Zielgruppe präsent zu sein und zu bleiben. Und viele haben die Chance genutzt, um auch mal neue Wege zu beschreiten. Aber es ist klar: Die Umsätze kommen nie und nimmer an das heran, was die Aussteller an einer richti-

Mehr Informationen unter: www.schlaraffia.ch

GREGOR WEGMÜLLER «EINER REIN DIGITALEN MESSE FEHLT ETWAS»

Die Organisatoren freuen sich bereits jetzt auf die nächste «Schlaraffia», bei der Z VG hoffentlich wieder persönliche Kontakte vor Ort möglich sein werden.

gen «Schlaraffia» erwirtschaften.

Auch für uns war dieses Projekt nicht kostendeckend durchführbar. Es war eine klare Investition in die Kundenbindung zu unseren Ausstellern, für welche die Teilnahme kostenlos war.

Ist es denkbar, dass die «Schlaraffia» künftig als Hybrid-Event stattfindet?

Das Experiment zeigt, und darin sind sich alle einig: Eine reine digitale Durchführung bietet nie das Erlebnis, das einem an einer richtigen «Schlaraffia» geboten

wird. Wir prüfen aber beispielsweise, ob die Live-Shows beibehalten werden sollen – sowohl vor Ort als auch zum Nachschauen im Internet.

Wie sehr freuen Sie sich auf die nächste Durchführung vor Ort in Weinfelden/TG? Wir freuen uns sehr darauf, endlich wieder das Gewusel in vollen Messezelten zu erleben. Das haben wir vermisst, genauso wie das persönliche Zusammentreffen mit vielen langjährigen Ausstellern aus nah und fern.

A N G EL A H Ü P P I

Luzern, den 30. Juni 2021

15

A spe k te

HGZ No 16

Sie messen sich im SCC-Finale

Die Wettbewerbskommission hat entschieden. «Und sie hat gut entschieden», ist skv-Geschäftsführer Reto Walther überzeugt. Es sei nicht einfach gewesen, aus der Vielzahl von Dossiers, die trotz Pandemie im Frühjahr dieses Jahres eingereicht worden sind, die besten sechs für das Finalkochen des Swiss Culinary Cups 2021 auszuwählen.

Drei Gerichte und eine Story zum Thema «Roots» Wie im letzten Jahr galt es auch heuer, keine detaillierten Rezepte mit Kalkulationen, sondern einzig pfiffige Gerichtideen mit tollen Fotos einzusenden. «Roots» war das Thema, das der Schweizer Kochverband als Aufgabe für die Austragung 2021 vorgegeben hat.

Mit 21 Jahren einer der Jüngsten im Finale ist der gebürtige Italiener Christian Bosco, derzeit Sous-chef im Ristorante Locanda San Gottardo im Vier-Sterne-Hotel Coronado in Mendrisio/TI.

Seine ersten Erfahrungen als Jungkoch sammelte er am Comer See, in der Toskana und im Trentino. Der SCC ist sein erstes Kochfinale. Viel verspricht er sich von den Erfahrungen seines Coaches Luca Spagnoli, der 2017 im Finale von «Grande Concorso Pasta» von Buitoni stand.

Ebenfalls erst 21-jährig ist Till Keller, Commis de cuisine von ­Domingo S. Domingo im Restaurant Mille Sens in Bern. Das Jungtalent absolvierte die Matura und begann danach kein Studium, sondern entschied sich für eine Kochlehre bei Domingo S. Domingo, dem er auch nach der Lehre die Treue hält.

Einzige Köchin im Finale ist Nathalie Hänni-Stupf. Die 36-Jährige arbeitet als Küchenchefin bei Senevita in Burgdorf/BE. Die gelernte Köchin bildete sich zur Diätköchin weiter, erreichte 2015 in Weggis den Abschluss zur Chefköchin mit eidgenössischem Fachausweis und ist nach erfolgreichen Prüfungen seit Anfang 2020 Leiterin Gemeinschaftsgastronomie mit eidgenössischem Diplom.

Ebenfalls aus der Gemeinschaftsverpflegung kommt der 34-jährige Patrick Adam, derzeit stellvertretender Küchenchef bei der Clienia Schlössli AG in Oetwil am See/ZH. Er engagiert sich als Diätkoch-Instruktor und als Prüfungsexperte für die Hotel & Gas-

Von links: Patrick Adam, Nathalie Hänni-Stupf, David Richards, Dominik Altorfer, Christian Bosco und Till Keller. Die sechs ROY M AT T ER Kandidaten treten am Montag, 4. Oktober, in der BBB Baden zum Wettkochen an.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Der Kochverband hat das Teilnehmerfeld für den Swiss Culinary Cup Anfang Oktober in Baden/AG bestimmt.

tro Formation Schweiz im Bereich der praktischen Prüfung des Chefkochs. Ausserdem ist Patrick Adam Berater der Kochkunstequipe des Berner Cercles.

am Hug-Tarte­lettes-Wettbewerb in der Berufsfachschule Baden geerfolgreich und belegte dabei einen geneinander an. Der Jury präsenersten und einen zweiten Platz. tieren sie dann ein Amuse-Bouche Das im SCC-Finale wohl be- unter dem Motto «Root it up», ein kannteste Gesicht ist David Ri- Hauptgericht «Back to the Roots» chards. Der 32-jährige Sous-chef sowie eine Süssspeise «Sweet Auch der Sohn eines Ex-Kochvom Schloss Schadau in Thun/BE Roots». Dazu müssen sie der Jury künstlers ist dabei stand bereits 2016 und 2017 im in zwei Minuten ihre Story zum SCC-Finale. Zuletzt kochte er im Hauptgericht erzählen.

Gespannt darf man auch auf den Halbfinale von «Der Goldene Der Gewinnerin oder dem GeAuftritt von Dominik Altorfer (24), Koch», das in den vergangenen winner winken neben dem Pokal Küchenchef im Landgasthof Leuen Wochen in mehreren Episoden auf 4000 Franken. «Ich bin sehr gein Uitikon Waldegg/ZH sein. Der «Blick TV» ausgetragen worden spannt», so SCC-Projektleiterin Sohn von Ex-Kochkünstler And- war. Die sechs Finalisten treten Noemi Stalder, «wer d ­ ieses Jahr reas Altorfer war bereits mehrmals am Montag, dem 4. Oktober 2021, das Rennen macht.» J Ö RG R U P P ELT

A N Z E I G E

t k c e m h c s l a n o i g e «R , » . n e t s e b m a es

Jetzt KMU-Paket eröffnen

de,

in urant L a t s e R , n Tobler werker z Christia t e N R l, WI Roggwi

wir.ch/kmu-paket

16

U -25

HGZ No 16

Hilfsprogramme waren ein Erfolg

Die Pandemie erschwerte es den Jungtalenten aus Gastronomie und Hotellerie, sich genügend auf das Qualifikationsverfahren 2021 vorzubereiten oder Verpasstes nachzuholen. Anfang 2020 setzten sich Kantone und Berufsverbände sowie die Hotel & Gastro Formation stark dafür ein, dass die Lernenden trotz Pandemie in einem möglichst realistischen Umfeld für ihre Prüfungen üben konnten. Darüber hinaus wurden auch Schnuppertage für Schülerinnen und Schüler angeboten.

Gut besuchtes Angebot in Bern In Bern fanden die Praxistage für die Lernenden im gut erreichbaren und zentral gelegenen Hotel Novotel sowie in den umliegenden Betrieben der Berner Sportgastro AG statt. Während drei Tagen pro Woche wurden die Lernenden aus Hotellerie und Gastronomie von

einzelne Fragen geklärt worden.

Das Angebot wurde gut genutzt.

Die Nachfrage nach Schnuppertagen hingegen war laut Villiger ernüchternd. «Wir haben 2000 E-Mails an Schulen verschickt und nur fünfzehn Anmeldungen erhalten», sagt er. Insgesamt nahmen 443 Lernend am Gastroporto teil. Gut neunzig Prozent stammten aus dem Kanton selber, die restlichen zehn Prozent kamen aus anderen Kantonen.

qualifizierten Berufsbildenden begleitet. In einem Zeitraum von 19 Wochen nahmen rund 150 Lernende am Hilfsprogramm teil.

Von Januar bis Ma waren die Kurse sehr gut besucht. Danach waren von fünf Standorten noch zwei geöffnet.

«Der Föderalismus ist nicht wichtig.

Wichtig ist, dass die Lernenden gut durch die Prüfungen kommen.»

Lernende schätzten das Angebot Die Kantone Aargau und Solothurn wiederum spannten für ihr Covid-19-Projekt mit dem Branchenverband Gastro Aargau zusammen. Das Programm wurde innert Rekordzeit von zwei Wochen auf die Beine gestellt. In den Videos, die der Verband auf seine Webseite gestellt hat, kommen die jungen Talente selbst zu Wort. Der Tenor ist durchweg positiv.

Ein Kochlernender im dritten Lehrjahr sagt etwa: «Ich konnte sehr viel mitnehmen, ich habe viel Neues gelernt, ich bin gut betreut worden, und es hat auch Spass gemacht.» Ein Restaurantfachmann im ersten Lehrjahr gesteht, zu Beginn nicht so motiviert bei der Sache gewesen zu sein: «Nach so einer langen Pause war es komisch, wieder im Service zu sein. Aber mit der Zeit hat es immer mehr Spass gemacht. Und dass wir beispielsweise die Serviettenformen selbständig üben konnten, fand ich toll.» In gleicher Zeit entstand im Kanton Zürich das Programm

Mehr Informationen unter: www.hgf.ch www.hotelgastrounion.ch

Anfang 2021 wurden von Verbänden und Kantonen verschiedene Hilfsprogramme gestartet, um Lernende in der Pandemie zu unterstützen. Ein Rückblick.

Luzern, den 30. Juni 2021

DA N I EL V I LLI G ER , G E SCH Ä F T SFÜ H RER AUSB I LDU NGSZENTRU M WÄB I , H OT EL & G A S T RO FO R M ATI O N

Im Kanton Aargau wurde unter anderem im Restaurant Plü in Baden geübt.

Gastroporto. Nachdem die erste Medienmitteilung versandt worden war, verzeichnete Gastroporto 150 Anmeldungen innert zwei Stunden.

Weitere Durchführung denkbar Daniel Villiger, Geschäftsführer des Ausbildungszentrums Wäbi in Wädenswil/ZH, sagt: «Als wir sahen, in welche Richtung die

Z VG

Anmeldungen gingen, konnten wir Kurse in manchen Bereichen hoch- und in anderen dafür runterfahren.» Alle Involvierten seien sehr flexibel gewesen, «sonst wäre es nicht gegangen», ist Daniel Villiger überzeugt.

Zu Beginn seien die QV-Vorbereitungen sehr gut besucht worden, «dann waren es die Intensivtage», sagt er. Im virtuellen Klassenzimmer wiederum seien auch

Geschäftsführer Daniel Villiger kann sich gut vorstellen, erneut ein solches Angebot für Lernende zu starten. «Aber natürlich hoffe ich, dass dies 2022 nicht mehr nötig sein wird.»

D É SI R ÉE K L A R ER

Hotel & Gastro Union ehrt Absolvierende QV-Absolvierende, die zugleich Mitglied bei der HGU sind, sollen am 28. Juli in einer Ehrengalerie in der Hotellerie Gastronomie Zeitung geehrt werden. Anmeldungen sind bis zum 18. Juli auf der Webseite der HGU möglich.

A N Z E I G E

03.09. – 08.09.2021

NextGen. Hospitality Camp

Jetzt anmelden!

Dein Auftrag: Zusammen mit 30 engagierten jungen Fachkräften aus allen Hospitality-Bereichen arbeitest du während fünf Tagen lösungsorientierte Business Cases aus. Zum grossen Finale nehmt ihr dann am zweiten Tag des Hospitality Summits teil, wo ihr eure Resultate und Erfahrungen den Entscheidern der Branche präsentiert.

Bist du in der Branche daheim? Faszinieren dich neue Arbeitsmethoden wie Design Thinking und Rapid Prototyping? Und bist du zwischen 18 und 23 Jahren alt? Dann nutze jetzt deine Chance und melde dich an!

Das NextGen. Hospitality Camp erfolgt in Zusammenarbeit von HotellerieSuisse und dem SEF.

Hast du Lust, Lösungen für die Zukunft der Branche zu finden? Engagier dich jetzt.

Packen wir die Herausforderungen an.

Patronat:

Location:

Luzern, den 30. Juni 2021

HGZ No 16

17

R iche mont

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Deklaration von Konfitüren und Gelees

Der Gesamtzuckergehalt definiert die Sachbezeichnung und muss zwingend deklariert werden.

Jetzt werden wieder Konfitüren eingekocht. Wer die hausgemachten Produkte verkaufen will, muss genau deklarieren. Diese Punkte gilt es zu beachten.

Rezept-Tipp:

Apfelcarré Zubereitung

Zutaten (376 g) 120 g Mailänderliteig, 18×18 cm 30 g Aprikosenmarmelade 2 20 g Rouladenbiscuit, 60×40 cm 2 g Puderschnee 30 g Gelee, neutral, fest 4 g Pfefferminze, frisch

Apfel-Rahm-Masse Weisswein, Apfelmus, Zucker und Calvados mischen und erwärmen.

Eingeweichte Gelatine auflösen, zur Masse geben und mischen.

Masse auf 30 °C abkühlen und den geschlagenen Rahm untermischen.

Apfel-Rahm-Masse (301 g) 25 g Kochwein, weiss 25 g Apfelmus 30 g Zucker 12 g Calvados du pays d’Auge, 55 % vol.

4 g Gelatine-Pulver in Wasser einweichen 20 g Wasser 185 g Vollrahm UHT Schwedenchoux, 4 cm Ø (128 g) 112 g Pâte à choux für Eclair 16 g Mailänderliteig Pâte à choux für Eclair (113,3 g) 25 g Wasser 10 g Vollmilch 15 g Butter 1 g Zucker 20 g Weizenmehl 400 35 g Eier 0,3 g Speisesalz 7 g Vollmilch Apfelcreme (128 g) 40 g TK-Apfelpüree 50 g Süssmost 6 g Zucker 12 g Maisstärke 20 g Vollrahm UHT Apfelwürfeli (310 g) 15 g Butter 2 70 g Apfel 1 St. Vanilleschoten 25 g Zucker

Apfelcreme Die Maisstärke mit etwas Süssmost anrühren. Restflüssigkeit mit dem Zucker aufkochen. Davon eine kleine Menge der Stärkemischung beigeben, einrühren und wieder zur kochenden Flüssigkeit zurückschütten. Die Creme gut durchkochen und anschliessend auf ein desinfiziertes Blech geben, dünn ausstreichen und decken.

Apfeltopping Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen, dann die übrigen Zutaten beigeben. Die Äpfel in 1×1 cm Würfel schneiden und so lange ­a ndünsten, bis sie etwas weich sind, aber noch Biss haben.

Pâte à choux für Eclair Wasser, Milch, Butter und Zucker im Kupferkessel aufkochen. Mehl beigeben und abrösten, bis sich die Masse vom Kessel löst. In einen Chromstahlkessel umleeren, dann Salz und Eier nach und nach beigeben. Auf die richtige Konsistenz mit der Milch verdünnen.

Für den Rand 50 g des Rouladenbiscuit in 2 Streifen von 3×40 cm schneiden. Die restlichen 170 g des Rouladenbiscuits in 2 Stücke à 18,5 ×18,5 cm schneiden.

Schwedenchoux füllen Den Mailänderliteig 1,2 mm dick ausrollen und Rondelle von 3 cm Ø ausstechen. Die Pâte-à-chouxMasse mit einer 10er-Tülle auf Silpain-Matten dressieren, die Rondelle auflegen und bei 160 °C etwa 45 Minuten backen. Das Endprodukt soll einen Durchmesser von etwa 4 cm ­h aben. Mit der Apfelcreme füllen.

Aufbau der Torte Rahmen (20×20 cm) mit einem Plastikstreifen auslegen. Den Mailänderliboden mit Aprikosenmarmelade bestreichen und ein Rouladenbiscuit (18,5×18,5 cm) auflegen.

Die Rouladenstreifen für den Rand in den Rahmen einlegen. Eine Lage Apfel-Rahm-Masse (200 g) einfüllen. Das zweite Rouladenbiscuit (18,5×18,5 cm) einlegen und mit Apfel-Rahm-Masse (100 g) glatt streichen. Die Torte anfrieren lassen. Die Schweden­c houx auflegen und mit Puderschnee stauben.

Die Apfelwürfel in der Mitte verteilen, mit Gelee glasieren und mit Minze ausgarnieren.

Torte eingesetzt Den Mailänderliteig 2,2 mm dick ausrollen und auf 18×18 cm zuschneiden. Den Boden auf einer Silpain-Matte bei 180 °C etwa 14 Minuten backen.

Allergene: Milch, Rahm, Butter, Eier, Weizenmehl, Weizenstärke, Sulfite

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt Ausgabe Juni/Juli 2021

Zutaten

Z VG

Werden die Produkte nicht lokal vermarktet, muss die Prozentangabe des Fruchtsowie Zuckergehalts innerhalb der Zutatenliste ersichtlich sein. × Allergene müssen innerhalb der Zutatenliste mit einem anderen Schriftbild hervorgehoben werden.

Die Sachbezeichnung Marmelade Konfitüren und Gelees müssen bezeichnet laut EDI-Verordnung mindestens 50 Prozent lösliche eine auf die geeignete gelierte Trockenmasse enthalten. So Konsistenz gebrachte Mischung schreibt es die Verordnung des von Wasser, Zuckerarten oder Eidgenössischen Departements Fruchtsüsse und einem oder mehdes Innern (EDI) über Obst, Ge- reren Erzeugnissen aus Zitrusmüse, Konfitüre und konfitüre- früchten. Das kann Pulpe, Saft, ähnliche Produkte (817.022.107) Fruchtmark, wässriger Auszug seit 2012 vor. Die lösliche Tro- oder Schale sein. Wichtig ist, dass ckenmasse entspricht dabei dem für die Herstellung von 1000 Gesamtzuckergehalt. Konfitüren Gramm Marmelade mindestens und Gelees mit einem tieferen 200 Gramm Zitrusfrüchte verGesamtzuckergehalt sowie zu- wendet werden. Davon müssen 75 ckerreduzierte Produkte gel- Gramm dem Endokarp, also der ten als Fruchtaufstrich respek- inneren Epidermis des Perikarps (Fruchtwand bei Samenpflanzen), tive Brotaufstrich.

Das Deklarationsthema wird entstammen. Die Sachbezeichimmer wieder diskutiert. Karin nung Marmelade kann somit Wüthrich, Fachspezialistin Bä- nicht direkt mit der Sachbezeichckerei und Qualitätsmanagement nung Konfitüre gleichgesetzt weran der Fachschule Richemont, hat den. Bei der Marmelade wird die die aktuellen Bestimmungen zu- Verwendung von Zitrusfrüchten sammengefasst. In der Gesetzes- vorausgesetzt. Das ist bei der Konänderung von 2017 gab es bei der fitüre nicht der Fall. Denn KonfiProduktion keine Anpassungen. türe ist laut EDI-Verordnung eine Bei der Kennzeichnung der Pro- auf die geeignete gelierte Konsisdukte hingegen müssen die Eti- tenz gebrachte Mischung von Zuketten nach der Übergangsfrist ckerarten oder Fruchtsüsse und von vier Jahren, also seit Mai 2021, Pulpe oder Fruchtmark aus einer oder mehreren Fruchtsorten sowie folgt ergänzt werden: × Angaben der Zutaten weiterhin wie Wasser. in mengenmässig absteigender Sachbezeichnung Brotaufstrich Reihenfolge. Diese Aufzählung wird vom Wort Zutaten angeführt.

Nach den Verordnungen des EDI × Direktvermarkter sind von der sind Brot-, Frucht- oder NussaufNährwertdeklaration ausgestriche Lebensmittel aus Zutaten nommen. Diese Ausnahme gilt wie Fruchtsaftkonzentrat oder für alle Produkte der DirektNusspaste, die sich aufgrund ihrer vermarktung, sofern diese Konsistenz zum Aufstrich auf handwerklich hergestellt und Brot eignen. Bisher galt, dass alle lokal sowie direkt abgegeben Lebensmittel, welche bereits unwerden. Produkte, die diesen ter einer Sachbezeichnung umKriterien nicht entsprechen, schrieben sind, nicht als Brotaufmüssen mit dem Nährwert strich gekennzeichnet werden gekennzeichnet werden. Dies können. Die entsprechende EDIist ebenfalls für den FruchtVerordnung (Artikel 17, Absatz 2) und Zuckergehalt der Fall. ist aufgehoben worden.

(G A B)

18

Pagina Ita lia na

HEINZ BERGER «RIFORME IN RISPOSTA AI CAMBIAMENTI» Le formazioni professionali di base vengono regolarmente verificate e riadattate. Heinz Berger, esperto di formazione, spiega cosa si nasconde dietro una revisione di questo tipo.

H GZ : Heinz Berger, perché le revisioni delle professioni sono necessarie?

H EI N Z B ERG ER : Le revisioni delle professioni sono le reazioni ai cambiamenti che avvengono nel mondo del lavoro e nella società.

Immaginate se i cuochi del giorno d’oggi cucinassero ancora i piatti secondo le ricette della cucina francese utilizzando i metodi di lavoro, gli alimenti, le attrezzature e la tecnologia di quel tempo.

Lo sforzo sarebbe enorme e il costo elevato. Inoltre, oggi non saremmo in grado di vendere tali piatti perché i gusti, le esigenze e il comportamento dei consumatori sono cambiati. Chi avrebbe potuto immaginare 30 anni fa che una gran parte degli ospiti avrebbe preferito cibo vegetariano o addirittura vegano? O che elettrodomestici da cucina permettessero automaticamente la preparazione desiderata? Questi sviluppi devono essere presi in considerazione nella formazione di base di una professione.

Come funziona esattamente la revisione di una professione?

La revisione di un programma di formazione di base si svolge nell’ambito di un partenariato tra la Confederazione, i Cantoni e le organizzazioni del mondo del la-

HGZ No 16

Per quale professione è prevista una prossima revisione?

Una delle prossime revisioni è prevista per le professioni degli impiegati d’albergo. L’obiettivo è quello di cooperare con l’oml Economia domestica svizzera per ottenere una formazione di base uniforme per specialisti alberghieri e specialisti in economia domestica. Le trattative in merito sono ancora in corso.

«Un processo di revisione di un tirocinio dura quattro anni.»

Perché la revisione di una professione richiede così tanto tempo?

La progettazione di una formazione di base è una questione complessa che coinvolge la Confederazione, i cantoni, le associazioni di categoria, le aziende di formazione, le scuole professionali, gli insegnanti, i supervisori, gli esperti della procedura di qualificazione e gli apprendisti. Prima di tutto, i piani della formazione devono essere elaborati e approvati sia dalle autorità che dalle associazioni. Affinchè la nuova formazione possa iniziare senza problemi, è necessario che i forHeinz Berger si dedica da decenni alla la formazione professionale.

Z VG matori e gli insegnanti familiarizzino con le nuove procedure. Solo questa fase dura più di un anno. voro (oml) e si basa sulle linee zione, i cantoni e le parti interes- Visto e considerato che l’intero guida stabilite dalla Confedera- sate esaminano i documenti pre- processo richiede molto tempo, zione. Almeno ogni cinque anni, la sentati. Nella quinta fase avviene tutte le parti coinvolte riflettono Commissione svizzera per lo svi- l’approvazione da parte della attentamente sulla necessità di luppo professionale e la qualità SEFRI e, nella sesta fase, l’attua- una revisione.

(R I F/S EB) verifica se un programma di for- zione degli atti normativi. mazione di base è ancora aggiornato. Il processo di sviluppo di Quanto tempo richiede la Sulla persona una formazione professionale di procedura e quanto costa? base comprende quindi sei fasi. Il processo di sviluppo di una forNella prima fase avviene una veri- mazione professionale di base Heinz Berger è un esperto di formazione e ha contribuito fica e un’analisi delle modifiche da dura circa quattro anni e costa dia molte revisioni professionali. apportare. Nella seconda fase verse centinaia di migliaia di franTra le altre cose, è stato rettoviene redatto il profilo di qualifi- chi. La Confederazione contribuire della Scuola professionale cazione. Nella terza fase vengono sce ai costi, ma la maggior parte di intercantonale per cuochi dal formulate l’ordinanza e il piano di questi è sostenuta dalle organiz1990 al 2010 e vicedirettore formazione in tre lingue ufficiali. zazioni del settore responsabili di Hotel & Gastro Formation.

Nella quarta fase la Confedera- per lo sviluppo della professione.

Mitmachen und gewinnen: diverse Produkte für den Aussenbereich Wie heisst der Schweizer Biowinzer des Jahres 2021?

A) Bertrand Favre B) Sarah Meylan C) Toni Ottiger

Der Preis im Wert von 170 Franken wurden gesponsert von www.lusini.com

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Brigitte Ziegler (HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)

W ET TB E W E R B

Die Sommerzeit steht vor der Tür und es gilt: Draussen ist das neue Drinnen.

Ab auf die Couch – das geht nicht nur im Wohnzimmer, sondern dank der Outdoor-Produkte von Vega auch im Aussenbereich. Dort lassen sich die Sonnenstrahlen so richtig geniessen.

Wer sich drinnen wohlfühlt, möchte auch draussen nicht auf eine angenehme Atmosphäre verzichten. Kombiniert mit bequemen Kissen, tollen Windlichtern und kuscheligen De-

Luzern, den 30. Juni 2021

cken für die kühleren Abendstunden fühlt man sich auf der Terrasse genauso wohl wie auf dem eigenen Sofa.

Einsendeschluss ist der 12. Juli 2021. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr.14/21 ist Doris Germann, Unterägeri.

DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 30. Juni 2021

NATHALIE WERMEILLE «WIR SPAREN VIEL ZEIT BEI DER REINIGUNG»

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

In Rheinfelden/AG hat sich Nathalie Wermeille zusammen mit ihrem Mann den Traum vom eigenen «Bed & Breakfast» erfüllt. Begleitet wurde das Paar zu Beginn durch den Berufsverband bvhh.

Wie haben Sie reagiert, als Ihnen Ihr Vater vorschlug, sich im Bereich Hauswirtschaft von externer Stelle unterstützen zu lassen?

Anfangs waren mein Mann ich skeptisch. Wir hatten nicht das Gefühl, dass wir zum Reinigen von acht Zimmern externe Hilfe bräuchten. Rückblickend kann ich sagen, dass es das Beste war, was wir tun konnten. Wir sind im Bereich Housekeeping viel effizienter geworden.

Wie gestaltete sich die fachliche Begleitung durch Piera Dalla Via?

Nathalie Wermeille zog mit 21 nach England. Im Hotel Hilton in London lernte Z VG sie schliesslich ihren Mann, den Gastronomen Anthony Cottle, kennen.

Sie ist mit meinem Mann, der primär für den Betrieb vor Ort zuständig ist, alles minutiös durchgegangen. Und hat ihm dabei aufgezeigt, wie man die Effizienz beim Reinigen steigern kann.

«Wir konnten die Reinigungszeit pro Zimmer halbieren.»

Etwa, indem man beim Reinigen mit Lappen den Lappen feucht macht und das Reinigungsmittel direkt auf den Lappen sprüht.

Wie stellen Sie sicher, dass auch neue Mitarbeitende die Reinigung nach Ihren Wünschen ausführen?

Julian Ferrante ist parat für die Euro Skills Er dürfte wohl die längste Vorbereitungsphase auf einen Berufswettbewerb absolviert haben, die es bisher je gab. Nun freut sich Julian Ferrante auf die Euro Skills in Graz (A).

Geduld, Ausdauer und Durchhaltewille – das sind Eigenschaften, die der Euro-Skills-Kandidat Julian Ferrante in den letzten 12 Monaten unter Beweis gestellt hat. Julian Ferrante arbeitet ab August als Ursprünglich sollten die Euro Réceptionist auf dem Pilatus.

Z VG Skills im September 2020 stattfinden. Wegen Corona wurden sie zuerst auf Januar 2021 und dann auf September verschoben. gen gesammelt, das Studium zum Wer sich selbst auf einen Wett- Tourismusfachmann HF an der kampf oder eine wichtige Prüfung HFT in Luzern begonnen, mit vorbereitet hat, weiss, wie unan- meinem Coach Egidio Marcato genehm es ist, wenn der grosse weiter trainiert und mein WettbeTag verschoben wird. Und wie werbsziel neu definiert.» schwierig, Motivation, KonzenJulian Ferrante ist überzeugt, tration, Know-how sowie mentale dass er bereits nach den World und körperliche Fitness auf dem Skills alle Chancen, die sich ihm boten, genutzt hat. «Ich kann desantrainierten Niveau zuhalten. halb entspannter an den Euro Skills teilnehmen, Spass am Wett«Ich habe nach den kampf haben und ohne zu grossen Druck meine bestmögliche LeisWorld Skills alle tung abliefern. Die hoffentlich Chancen, die sich zum Sieg führt.»

R I CC A R DA FR EI

Dank der Checklisten, die Piera Dalla Via erstellt hat, wird es ein Leichtes sein, neue Mitarbeitende im Bereich Housekeeping einzuarbeiten. Wir können diese Beratung durch den bvhh wärmstens empfehlen. Selbst daheim reinigen wir effizienter. D É SI R ÉE K L A R ER

boten, genutzt.»

J U LI A N FER R A N T E, T EI LN EH M ER B ER U F H OT ELR ECEPTI O N ,

Mehr Informationen unter: www.ambrosiaguesthouse.ch www.hotelgastrounion.ch/bvhh

H GZ : Nathalie Wermeille, Sie wurden beim Start Ihres Bed & Breakfast Ambrosia Guesthouse durch Piera Dalla Via vom Berufsverband HotellerieHauswirtschaft bvhh unterstützt. Wie ist es dazu gekommen?

N AT H A L I E W ER M EI L L E: Es war ein Geschenk meines Vaters, der gelernter Hotelier ist, früher ein Stellenvermittlungsbüro im Bereich Hotellerie und Gastronomie hatte und Piera Dalla Via noch aus dieser Zeit kannte. An der Fachmesse Igeho 2019 hatte er sie schliesslich wiedergetroffen. So kam eins zum anderen.

19

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 16

Angebot des bvhh

Zur Person

EU R O S K I L L S 2021 I N G R A Z

Julian Ferrante erzählt: «Ich war gut auf die World Skills in Kasan vorbereitet und habe dort erste Wettbewerbserfahrung gesammelt. Darum dachte ich, ich könnte ohne grossen erneuten Vorbereitungsauf wand gleich noch die Euro Skills in Graz anhängen.» Corona machte dem jungen Berufsmann diesbezüglich einen Strich durch die Rechnung, gab ihm aber auch den nötigen Raum, sich weiterzuentwickeln.

«In der Zwischenzeit habe ich noch mehr berufliche Erfahrun-

Betriebe, die sich im Bereich Hotellerie-Hauswirtschaft be­ raten lassen möchten, können einfach beim Berufsverband bvhh anfragen. Im Falle des Ambrosia Guesthouse dauer­ te die Beratung vor Ort zwei Tage. Der Preis hängt von der Intensität der Begleitung ab.

Im August 2019 hat Julian Ferrante als erster Réceptio­ nist der Schweiz an den World Skills in Kasan (Russland) teilgenommen. Nun bereitet er sich, gecoacht von Egidio Marcato, auf die Berufs­ europameisterschaft vor. Die Euro Skills finden vom 22. bis 26. September 2021 in Graz (Österreich) statt. Julian Ferrante ist Mitglied und Botschafter des Berufsver­ bands Hotel Administration Management bvham. www.hotelgastrounion.ch/bvham

A N Z E I G E

Ehrengalerie 2021 Wir publizieren Ihre Erfolgsmeldung in unserer Zeitung!

Trotz der schwierigen Umstände um das Coronavirus haben auch in diesem Jahr viele junge Personen das Qualifikationsverfahren absolviert. Wir freuen uns auf neue und gut ausgebildete Fachpersonen in unseren Berufen. Alle Mitglieder, die das QV 2021 erfolgreich abgeschlossen haben, dürfen sich anmelden.

Anmeldung via Website. Exklusiv und kostenlos für Mitglieder.

13 Luzern, den 22. Juli 2020

nion H ote l & G as tro U

o HGZ N 19

bestanden n recht herzlich zum gratuliert ihren Mitglieder gelohnt.

Die Hotel & Gastro Union Ihr Fleiss haben sich ren! Ihr Einsatz und Qualifikat ionsverfah

Damian Bäriswyl Lyss

Diätkoch EFZ Hirslanden Salem-Spital Bern

Yanik Hartmann Steffisburg

Koch EFZ Congress Hotel Seepark Thun

Santino Lauria Toffen

Koch EFZ Victoria Belle Epoque Hotel Kandersteg

Laira Kyra Schneider Orpund Köchin EFZ Ruferheim Nidau

Norma Bigatti Blatten b. Naters

Boba Vanessa Borer Gossau

Köchin EFZ Riffelalp Resort 2222 m Zermatt

Lisa Hege Laufen

Köchin EFZ Alterszentrum Bodenacker Breitenbach

Annika Lindner Schafisheim Hotelfachfrau EFZ Hotel Astoria Olten

Luis Schumacher Motta Bellinzona

EFZ Restaurationsfachfrau Rebstock Best Western Hotel Rorschacherberg

Lukas Hofmann Wangs

Koch EFZ Wohn- und Pflegezentrum Weesen Tertianum Wismetpark,

Claire Marie Courtelary

Köchin EFZ Centre éducatif et pédagogique de Courtelary

Samantha Stahlschmidt Bonnefontaine

Cuoco AFC Hotel Ascovilla Ascona

Köchin EFZ Caserne de Drognens Romont

Cheyenne Büsser Näfels

EFZ Bäckerin-Konditorin Jacques Gabriel AG Glarus

Christian Hübscher Bern

Koch EFZ Wiesner Gasthof Rössli, Stefan Escholzmatt

Livio Marietta Brütten

Koch EFZ Gasthof Rössli Illnau Illnau

Stephanie Stettler Utzigen Diätköchin EFZ Ruferheim Nidau

Herzliche Gratulatio zum Lehrabschluss!

Einsendeschluss: Sonntag, 18. Juli 2021 www.hotelgastrounion.ch/lernende

47745-IN_Ehrengalerie_2021_270x119mm.indd 1

William Edzoa Ecublens Koch EFZ Clinique La Source Lausanne

Céline Fanny Imer Wabern

EFZ Restaurationsfachfrau Restaurant Dampfschiff Thun

Katharina Metzger Aarberg Diätköchin EFZ Ruferheim Nidau

Kim Weber Le Landeron Köchin EFZ Ruferheim Nidau

en

Ilona Elsener Menzingen Köchin EFZ Chlösterli Unterägeri

Julian Jauner Nussbaumen Koch EFZ Gasthof Engel Ehrendingen

Dominique Pauli Erlinsbach Köchin EFZ Ristorante Lungomare Olten

Lea Zaugg Wynigen Restaurationsfachfrau Meier’s Löwen Berken

EFZ

n

Gastro Union waren re bei der Hotel & Die drei Ausbildungsjah – doch die Mühe nicht immer einfach lehrreich und bestimmt Zihlmann und Lazar 2. Juli nahmen Ramona hat sich gelohnt: Am als Kauffrau und s Fähigkeitszeugnis .

Stojicevic ihr eidgenössische erfolgreich abgeschlossen Beide haben sehr Kaufmann entgegen. recht herzlich zu diesem Union gratuliert euch weiteren Die Hotel & Gastro Laufbahn. Auf eurem eurer beruflichen grossen Schritt in weiterhin viel Erfolg! euch viel Freude und Weg wünschen wir

haben Ramona Zihlmann Lazar Stojicevic und geschafft. den Abschluss erfolgreich

19.05.21 14:26

20

S e r v ice

HGZ No 16

Stelleninserate auf gastrojob.ch Direktion/Geschäftsleitung

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Management Trainee (w/m)

Active Gastro Eng GmbH

GR

G22530

Geschäftsführer/-in Stv. 100%

Familie Wiesner Gastronomie AG

ZH

G22300

Gastgeber/-in & Geschäftsführer/-in

Restaurant Central Affoltern am Albis

ZH

G22448

Luzern, den 30. Juni 2021

100e1n S te l l on lin e

So funktioniert’s Marketing/Verkauf/KV/IT Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Sales & Revenue Mitarbeiter 100%

Carlton-Europe Vintage Adults Hotel

BE

G22558

F & B und Anlassorganisation 100%

Carlton-Europe Vintage Adults Hotel

BE

G22553

Betriebsassistent/-in 100%

Remimag Gastronomie AG

BE

G22317

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Frontoffice Mitarbeiter 100%

Carlton-Europe Vintage Adults Hotel

BE

G22552

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Restaurantfachfrau/-mann 20%–100%

Seehotel Sternen Horw

LU

G22561

Position

Arbeitgeber/Vermittler

Region

Job-Code

Commis de cuisine

Restaurant Sihlhalde

ZH

G15986

Sous-chef (w/m) Schicht- und Teildienst

Active Gastro Eng GmbH

ZH

G22522

Küchenchef/-in

Active Gastro Eng GmbH

Region Walensee

G22574

Chef de partie

Hotel Bad Bubendorf AG

BL

G22466

Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen.

Viel Erfolg bei der Suche.

Réception/Reservation

F&B/Catering/Events

Küche

A N Z E I G E

«Um erfolgreich zu sein, braucht es ein starkes Team.

Gastrojob unterstützt uns dabei, die passenden Fachkräfte zu finden.»

Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Luzern