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REGIONALE EXOTEN KOMMEN
Innovative Schweizer Produzenten haben den Trend erkannt und bieten Granatäpfel, Zitrusfrüchte und Melonen in Bio- und Demeterqualität an. Auch Shrimps und Mozzarella gibt’s aus der Schweiz.
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Auch Raritäten wie die dekorative Zitrone «Buddhas Hand» werden in der Schweiz angebaut. Da hiesige Früchte reif geerntet werden, verfügen sie über ihr ganzes Aroma.
ADOBE STOCKS
Der Trend nach regionalen Lebensmitteln hat sich während der Pandemie verstärkt. Die Hofläden der Bauern wurden überrannt. Online-Anbieter wie Farmy.ch konnten Produkte teilweise nicht liefern, weil sie ausverkauft waren.
Gemäss Hanni Rützlers Food Report 2022 haben Corona-Beschränkungen wie die Stornierungen von Reisen ins Ausland oder die Schliessung der Restaurants auch ein gegenteiliges Bedürfnis verstärkt: den Appetit auf Gerichte aus fernen Ländern und die Sehnsucht nach exotischen Genüssen. Der Food-Trend Local Exotics führt diese beiden widersprüchlichen Entwicklungen zusammen, so die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler.
Der regionale Anbau von Exoten ist nicht nur aus Nachhaltigkeitsaspekten sinnvoll, sondern kann auch mit kulinarischen Vorteilen punkten. So katapultiert der ausgereifte Geschmack einer frisch geernteten Papaya aus dem Tropenhaus in Wolhusen/LU die Geniesserin oder den Geniesser augenblicklich nach Asien.
Auch die Spitzengastronomie hat den Wert exotischer Früchte aus der Region erkannt. So kaufen etwa Spitzenköche wie Andreas Caminada, Silvio Germann und Sven Wassmer ihre Melonen in der Nähe bei Marcel Foffa ein. Ab Anfang August bietet der Biobauer aus Pratval/GR wieder «Charentais» und Wassermelonen an. Er verkauft auf Bestellung und am Churer Wochenmarkt. «Allerdings ist ein grosser Teil schon vorbestellt», so Marcel Foffa.
Schweizer Zitrusfrüchte und Mozzarella von Wasserbüffeln
Nicht nur die Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic, welche im Hotel Beau Rivage Palace,Lausanne/VD, tätig ist, schwört auf die exotischen Früchten von Niels Rodin. Der Zitrusbauer aus dem Waadtländer Dorf Borex arbeitet mit zahlreichen Köchen zusammen. Über 150 rare Zitrussorten und 200 verschiedene Früchte aus biologischem oder Demeter-Anbau verkauft der ehemalige Banker. Bei Niels Rodin gedeihen Spezialitäten wie Ingwer, Kurkuma, Miyoga, Szechuan-Pfeffer und Granatapfel. In Borex wächst die Zitrusfrucht Yuzu sogar im Freien. Der Produzent verarbeitet seine Spezialitäten auch zu geräucherten Finger-Limetten, Vermouth Rosé oder Mandarinenlikör. Weshalb Büffelmozzarella aus Italien importieren, wo Nutztiere meist unter unwürdigen Bedingungen leben? Die Bergkäserei aus Marbach/LU bietet Mozzarella und verschiedene Käse von Wasserbüffeln an, die im Freien leben dürfen.
Selbst nachhaltige Shrimps gibt’s inzwischen aus der Schweiz. Lucky Shrimps bietet Krevetten an, die unter möglichst naturnahen Bedingungen im Kanton Zürich gedeihen. Bald in Bioqualität. Heiko Nieder, Chefkoch im «Dolder Grand», hat diese regionale Spezialität bereits für seine Gäste entdeckt. SARAH SIDLER
Mehr Informationen unter: www.nielsrodin.com www.biotisch.ch www.zukunftsinstitut.de
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In den meisten Kantonen dürfen Getestete mit Covid-Zertifikat ab heute, 30. Juni, wieder in den Club. BILDER UNSPLASH
Das Nachtleben erhält eine echte Perspektive
Clubs dürfen seit dem 26. Juni wieder öffnen. Die Zürcher Bar und Club Kommission ist zufrieden. Auch wenn der Zutritt vorerst auf Leute mit Covid-Zertifikat beschränkt ist.
Covid-Zertifikat vorweisen, Eintritt bezahlen und ohne Maske lostanzen – das ist dank der Lockerungen bereits seit letztem Wochenende wieder möglich. Und zwar auch an Veranstaltungen, die drinnen stattfinden.
Doch bis heute war es für Getestete vielerorts gar nicht möglich, zeitig an ein solches Zertifikat zu kommen. Diese werden für negativ Getestete in den meisten Kantonen erst seit 30. Juni ausgestellt. Das Ausstellen des Zertifikats wird zudem von Kanton zu Kanton verschieden gehandhabt. Wie und wo jemand das Zertifikat beziehen kann, hängt davon ab, ob der Betroffene bereits von Covid genesen ist, erst einmal oder schon zweimal geimpft wurde oder getestet worden ist. Und: mit welchem Test.
Unmut besteht laut einem Bericht des SRF vor allem bei Genesenen. Diese haben Anspruch auf das Zertifikat, erhalten es aber nur, wenn ihre Infektion vor maximal sechs Monaten mit einem PCR-Test festgestellt worden ist. Grund dafür ist eine Regelung der Europäischen Union. Selbsttests reichen nicht aus und sind auch bei Veranstaltungen leider keine Alternative.
Wirtschaftliche Freiheit betroffen
Trotz der noch bestehenden Hindernisse freut sich Alexander Bücheli, Pressesprecher der Bar und Club Kommission Zürich, über die Lockerungen: «Es ist eine grosse Erleichterung. Auch wenn die Zulassung von Selbsttests natürlich wünschenswert gewesen wäre und die wirtschaftliche Freiheit durch das Covid-Zertifikat eingeschränkt bleibt. Immerhin wurde auf weitere Schutzmassnahmen verzichtet. Das war nötig für die Clubs, um nach langer Zeit eine echte Perspektive zu haben.» Er glaubt nicht, dass die Feierwilligen ein Problem mit dem CovidZertifikat haben könnten: «Das Zertifikat wird schliesslich auch zum Reisen gebraucht. Gerade die Jungen sind gerne mobil. Spätestens wenn sie also in die Ferien fahren, müssen sie sich mindestens testen lassen.»
Mehr Kulanz gefordert
Wichtig sei nun, dass nebst dem Testwillen der Bevölkerung auch genügend Testkapazitäten vorhanden seien. «Einige Kantone haben bereits angekündigt, die Öffnungszeiten der Testzentren anzupassen», sagt Bücheli.
«Mit dem CovidZertifikat wird ein sicherer Raum geschaffen.»
ALEXANDER BÜCHELI, PRESSESPRECHER, ZÜRCHER BAR UND CLUB KOMMISSION
Ob man nun drinnen oder draussen feiert: Ein Covid-Zertifikat braucht es so oder so. Alexander Bücheli sagt: «Es wäre schön, wenn es zumindest im Sommer einfacher wäre, eine Bewilligung für Veranstaltungen im Freien zu bekommen. So könnten Clubs die Kassen ein wenig füllen. Und den Leuten würde die Post-CovidTherapie mit Festivals bestimmt
auch guttun.» DÉSIRÉE KLARER
BCK Zürich
Die Bar und Club Kommission Zürich ist eine im Jahr 2011 gegründete Interessengemeinschaft von Kulturunternehmen, die im Zürcher Nachtleben tätig sind. Als Dachverband setzt sich der Verein für die Anliegen und Interessen der Zürcher Bars, Clubs sowie Eventveranstalter ein.
Mehr Informationen unter: www.bckzh.ch www.bag.admin.ch
Algorithmen statt Bauchgefühl
Nur backen, was auch verkauft wird – das ist die Vision von Meteolytix. UNSPLASH
Mehr Informationen unter: www.meteolytix.de
Gut bestellt ist halb gewonnen – modernste Technologie vereinfacht den Bestellprozess von Bäckereien und erhöht den Gesamtumsatz.
Bei schönem Wetter kaufen die Kunden mehr Salate, an Feiertagen weniger Sandwiches, im Winter mehr heisse Getränke. Wer eine Weile im Bäckergeschäft ist, kann erahnen, an welchen Tagen welche Produkte gut laufen. Meist bleibt es aber beim Bauchgefühl, welches keine präzise Grundlage für den Bestellvorgang ist. Heutzutage muss man sich aber nicht mehr nur auf das Gefühl verlassen. Immer mehr Firmen bieten Dienstleistungen an, welche den Bestellprozess aufgrund von Algorithmen automatisieren.
«Wir vermeiden Ausverkäufe und steigern so den Gesamtumsatz.»
NILS PASSAU, GESCHÄFTSFÜHRER METEOLYTIX
So zum Beispiel das deutsche Unternehmen Meteolytix, welches sich auf die Bäckerbranche spezialisiert hat. «Mit dem Meteolytix- Bestellvorschlag bieten wir ein Produkt an, das einen optimalen, entspannten Bestellprozess ermöglicht», sagt Geschäftsführer Nils Passau. «Durch Vermeidung von Ausverkäufen werden Verkaufspotenziale ausgeschöpft und Retourenkosten verringert, was zu einem höheren Gesamtumsatz führt.» Um präzise Voraussagen tätigen zu können, braucht Meteolytix vor allem eines: möglichst viele Daten. Voraussetzung für den Erfolg des Systems sind daher mindestens zwei Jahre Verkaufs- und Bestellhistorie, ein bestehendes Warenwirtschaftssystem sowie standardisierte Prozesse. Ein entscheidender Faktor für die Bestellprognose ist das Wetter. Daneben berücksichtigt das System aber viele weitere Faktoren wie beispielsweise den Verkaufsverlauf der letzten fünf Jahre, welcher in den heutigen digitalen Kassen bereits gespeichert ist. Diesen gleicht Meteolytix mit den Wetterprognosen der vergangenen fünf Jahren ab und berücksichtigt weitere Faktoren wie Wochen- und Feiertage, Ferien, Werbeaktionen, ob es Anfang oder Ende Monat ist sowie die
Nils Passau war von Anfang an bei Meteolytix dabei, seit 2013 ist er Geschäftsführer des deutschen Unternehmens.
Wechselwirkungen zwischen den verschiedenen Faktoren.
Insgesamt werden mehr als 400 Einflüsse berücksichtigt – mit Erfolg. So sagt beispielsweise Bastian Reichartz, Geschäftsführer der Bäckerei Günther in Kiel/D: «Durch den Einsatz der Software konnte die Fehlerquote bei der Zukunftsprognose deutlich gesenkt werden. Somit kann ich mein Personal akkurater einsetzen und Mitarbeiter- sowie Kundenzufriedenheit erhöhen.» In einer wissenschaftlichen Untersuchung konnte eine preisbereinigte Umsatzsteigerung von drei Prozent festgestellt werden, dies bei einer gleichzeitigen Retourensenkung um etwa 21 Prozent. Und auch der Food Waste wurde erheblich reduziert, nämlich um rund 700 Kubikmeter (dies entspricht etwa 21 Seefrachtcontainern).
Aufgrund der Komplexität des Angebots will sich Nils Passau nicht festlegen, was die Meteolytix-Prognose für eine Bäckerei ungefähr kostet. Gemäss Olaf Deiniger, Autor von «Food Code», der das Unternehmen am diesjährigen Food Forum Ostschweiz vorstellte, ist sie aber als Einstiegsmodell bereits ab rund 100 Euro pro Monat zu haben – und somit auch für kleinere Unternehmen erschwinglich. ANGELA HÜPPI
«Das ist die Formel 1 der Kochbranche»
Armin Fuchs (73) und Lucien Mosimann (68) prägen seit 30 Jahren den «Goldenen Koch». Nun verabschieden sich die beiden Organisatoren und blicken noch einmal zurück.
HGZ: Lucien Mosimann, Armin
Fuchs, wie erklären Sie sich den überragenden Erfolg Ihres Babys «Goldener Koch»?
LUCIEN MOSIMANN: Er gründet auf drei Pfeilern: den stets bestmöglichen Kandidaten, renommierten Jurymitgliedern aus der Gastronomie und der Professionalität von Kadi. In den ersten zehn Jahren haben Armin und seine Kollegen als Juroren und ich als Organisator mit unserer Aufbauarbeit eine solide Basis geschaffen, um 2004 mit einem neuen Konzept zu starten, ab dann mit Armin als Wettbewerbsleiter. Seither ist der Wettbewerb stetig gewachsen. ARMIN FUCHS: Was aber immer gleich geblieben ist, war unser Fokus auf höchste Qualität im Wettbewerb und zwar in allen Belangen.
Wie brachten Sie in den ersten Jahren die Köche zur Teilnahme? Diese mussten zu Beginn ja noch mit Fertigprodukten kochen.
MOSIMANN: Es klappte, weil wir von Beginn weg eine Fachjury hatten, die in der Wettbewerbsszene sehr bekannt war. Das Vertrauen war also da. Und so wurde es rasch zu einer Prestigesache, am «Goldenen Koch» teilzunehmen. FUCHS: Es war tatsächlich nicht selbstverständlich, dass sich Spitzenköche zu Fertigprodukten bekennen. Erstaunlicherweise funktionierte es. Hinzu kam, dass die
«Am dankbarsten bin ich für die Freundschaft zu Lucien. Diese nehme ich gern in den Ruhestand mit.»
ARMIN FUCHS, ORGANISATOR WETTBEWERB «GOLDENER KOCH»
Köche durch die Teilnahme an unserem Wettbewerb praktisch zur Elite aufstiegen.
Als wie wichtig stufen Sie Kochwettbewerbe für das Schweizer Gastgewerbe ein?
FUCHS: Kochwettbewerbe sind das, was in der Autobranche die Formel 1 ist. Die ganze Kochkunst entwickelt sich in dieser Szene inklusive aller Innovationen. So wurde bei uns etwa schon vor 30 Jahren alles verarbeitet, Food Waste war nie ein Thema. MOSIMANN: Für mich steht die Weiterbildung durch den Wettbewerb im Vordergrund.
Was hat Sie beide motiviert, so lange als Organisatoren an Bord zu bleiben?
FUCHS: Die Dynamik und das fortschrittliche Konzept des Wettbewerbs. Wir beide hatten nie Angst vor selbstkritischen Fragen. MOSIMANN: Mir tat Armin als Fachlehrer leid. Ich dachte, den muss ich zusätzlich beschäftigen (beide lachen). Jeder von uns ist sehr offen und hilfsbereit. Auf Armins Fachwissen konnte ich mich zu hundert Prozent verlassen.
Gibt es eine gemeinsame Episode, die Ihnen besonders in Erinnerung geblieben ist?
MOSIMANN: Ja. Einmal hatten wir einen Kandidaten, der frisch verliebt war und seine Freundin dabei hatte. Er hätte um neun Uhr starten sollen, tauchte aber im Vergleich zu den anderen nicht eine Stunde früher auf. Als er selbst um 8.45 Uhr noch nicht da war und auch Armin ganz nervös wurde, schickte ich alle los, um ihn zu suchen. Er sass mit seiner Freundin ganz entspannt beim Frühstück und meinte, er müsse ja erst um neun Uhr anfangen.
Köche im Allgemeinen, aber besonders Spitzenköche sind mit hohem Druck konfrontiert. Raten Sie jungen Menschen trotzdem, sich für diesen Beruf zu entscheiden?
MOSIMANN: Selbstverständlich. Mir hat der Kochberuf sehr viele Möglichkeiten gegeben und war eine tolle Basis für meinen Berufsweg in der Lebensmittelbranche. Ich freue mich besonders, dass eines meiner Enkelkinder ebenfalls Koch geworden ist. FUCHS: Ich habe eine Tochter, die die Kochlehre gemacht und danach die Hotelfachschule absolviert hat. Einer ihrer Söhne ist schon interessiert, der Mama in der Küche zu helfen. Wenn ich Glück habe, gibt es einen Nachfolger für mich. Ich würde jedem empfehlen, Koch zu lernen. Mir hat dieser Beruf alles gegeben und mir ermöglicht, die Welt zu sehen.
Einige Köche sind heutzutage fast so berühmt wie Popstars. Helfen diese der Branche? Oder vermitteln sie ein unrealistisches Köche-Bild?
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«Wir hatten viel Freude und Erfolg. Ich bin zufrieden, den «Goldenen Koch» an diesem Punkt abzugeben.»
LUCIEN MOSIMANN, ORGANISATOR WETTBEWERB «GOLDENER KOCH»
Apropos Köche im Mittelpunkt: Wer ist der Küchenchef bei Ihnen daheim?
FUCHS: Wenn Sie meine Frau fragen, ist sie der Chef in der Küche, zumal auch sie gelernte Köchin ist. Aber wenn Besuch kommt, koche ich. Nur dann akzeptiert meine Frau mich als Küchenchef. MOSIMANN: Bei mir ist es etwas komplizierter. Wegen meiner Sehbehinderung kann ich kaum mehr kochen. Also kocht meine Frau – zum Glück sehr gut.
Wie sehen Ihre Pläne für den Ruhestand aus?
MOSIMANN: Ich bleibe noch etwas aktiv beim «Bocuse d’Or Suisse». Und unsere Enkelkinder werden vermehrt bei uns sein, das finde ich spannend. In meinem Dorf nehme ich zudem seit einiger Zeit soziale Aufgaben wahr. FUCHS: Ich unterstütze eine Metzgerei und das eine oder andere Restaurant als Motivator und Instruktor. Ausserdem fische ich sehr gern und zwar auf der ganzen Welt. INTERVIEW KADI
MOSIMANN: Sie helfen auf jeden Fall, den Beruf bekannt zu machen und den Nachwuchs zum Kochen zu animieren. FUCHS: Berühmte Spitzenköche sind medial sehr präsent. Dennoch haben wir Mühe, Nachwuchs zu finden. Vielleicht ist der Mangel Sinnbild unserer Gesellschaft, denn viele Eltern glauben, ihre Kinder müssten studieren. Hier braucht es ein Umdenken, sonst essen wir eines Tages nur noch Pizza und Kebab.
Was wünschen Sie Ihren Nachfolgern?
FUCHS: Ich wünsche mir, dass sich die Neuen weiterhin darum bemühen, das hohe Niveau des Wettbewerbs zu halten. MOSIMANN: Und ich wünsche mir, dass die Köche weiterhin im Mittelpunkt aller Überlegungen und Aktivitäten stehen.
Zu den Personen
Lucien Mosimann Der gelernte Koch ist ein KadiUrgestein. Im Unternehmen war er Vizedirektor und verantwortlich für Marketing und Verkauf. 1991 gründete er den «Goldenen Koch» und engagierte sich seither für den Wettbewerb. Ebenso ist er bei der Académie Suisse Bocuse d’Or involviert.
Armin Fuchs Der ehemalige Berufsschullehrer, Schweizer Nationalmannschaftskoch und Coach agierte seit 1991 als Juror und seit 2004 als Mitorganisator des «Goldenen Kochs». Ebenfalls ab 2004 bis 2017 organisierte er den «Bocuse d’Or Suisse». Ausserdem erzielte er 2001 einen Weltrekord im Kirschsteinspucken.
Beilagen – heimliche Hauptdarsteller
– Trendprodukte – Ideal auch für die vegane Küche – Fokus auf ausgewogene Ernährung – Vielseitig einsetzbar
Kurhaus Bergün eröffnet Kurbad
Dem Namen nach war das Jugendstilhotel in Bergün immer schon ein Kurhaus. Jetzt ist es dies auch von seinem Angebot her.
Das Jugendstilhotel Kurhaus Bergün in Bergün/GR hat ein neues Kapitel in seiner über 115-jährigen Geschichte aufgeschlagen. Pünktlich zur Hochsaison ist ein Kurbereich eröffnet worden. Dies knapp zwei Jahrzehnte nachdem eine Gruppe von Stammgästen das in die Jahre gekommene Kurhaus übernommen und in kleinen, überschaubaren Etappen renoviert hat. Dabei wurd immer nach der Maxime gearbeitet: historische Substanz erhalten, reparieren, erweitern. Entstanden ist eines der schönsten Jugendstilhotels der Schweiz.
Im Eiskeller schwitzen
Auch beim Bau des neuen Kurbereichs wurde Wert darauf gelegt, Bestehendes zu erhalten und Neues so zu schaffen, dass es mit der Belle-Epoque-Architektur des Hotels, seiner Umgebung und seiner Geschichte harmoniert. In diesem Sinne wurde der ehemalige Eiskeller des Hotels umgenutzt. Dort, wo früher, als Kühlschränke noch nicht erfunden waren, riesige Eisklötze lagerten, um Getränke und Speisen kühl zu halten, wird heute geschwitzt. Und zwar in einer Sauna, erbaut aus Bergüner Mondholz. Dieses, in einer bestimmten Mondphase geschlagene Holz, gilt als besonders formstabil. Ausserdem soll Mondholz gegen Schädlinge resistenter sein als anderes Holz.
«Viele Jahre kümmerten wir uns ums ‹Haus›. Jetzt war es an der Zeit, uns auch dem ‹Kur› zu widmen.»
CHRISTOF STEINER, DIREKTOR KURHAUS BERGÜN
Ebenfalls aus Mondholz gefertigt ist der Parkpavillon. Er wurde nach historischen Vorlagen rekonstruiert und dient den Saunagästen nun als Ruheraum.
Im Mineralwasser baden
«Direkt neben dem Hotelgelände gibt es zwei fast vergessene Mineralwasserquellen. Sie gehören der
Mehr Informationen unter: www.kurhausberguen.ch
Mondholz, Heilwasser und eine Architektur, die historische Elemente aufgreift, prägen die neue Kuranlage in Bergün. ZVG
Gemeinde, doch wir dürfen sie nun nutzen», sagt Christof Steiner, Gastgeber und Direktor im Kurhaus Bergün.
Wie der Bündner Kantonschemiker bestätigt, weisen diese Quellen einen überdurchschnittlich hohen Anteil an Magnesium, Kalzium, Hydrogencarbonat und Sulfat aus. Ihr Wasser, das bisher ungenutzt in einen Bach floss, wird neu ins Kurhaus Bergün geleitet. Hier wird das Mineralwasser nun innerlich und äusserlich angewendet: als Trinkkur, zum Kneippen im Kurparkteich sowie zum Baden. Dazu stehen ein Heisswasserbad (37 Grad) und ein Kaltwasserbad (8 Grad) zur Verfügung. Zudem befindet sich bei der Sauna im Eiskeller ein separater Mineralwasserbadebrunnen. Selbst die jüngsten Gäste kommen mit dem heilsamen Wasser in Kontakt. Eine Mineralwasser-Suone führt durch die grosse Spielanlage auf dem Hotelareal und lädt zum Planschen ein.
Mit der Eröffnung seines Kurbereichs wird das Hotel seinem Namen «Kurhaus Bergün» endlich vollends gerecht. RICCARDA FREI
Kurhaus Bergün
Das Hotel wurde 1906 eröffnet, allerdings blieb der wirtschaftliche Erfolg fast 100 Jahre lang aus. Von 1952 bis 2002 war es eine Familienherberge. Dann gründeten Stammgäste die Kurhaus Bergün AG und renovierten das heruntergekommene Haus. 2012 wurde die Jugendstilperle zum historischen Hotel des Jahres gekürt.
GREGOR WEGMÜLLER
«EINER REIN DIGITALEN MESSE FEHLT ETWAS»
Die diesjährige Wein- und Genussmesse Schlaraffia findet derzeit digital statt. Online-Veranstaltungen sollen auch künftig eine Rolle spielen – der Austausch vor Ort fehlt aber definitiv.
HGZ: Gregor Wegmüller, wie nervenaufreibend waren die letzten zwei Jahre für Sie als Schlaraffia-Geschäftsführer?
GREGOR WEGMÜLLER: Sehr nervenaufreibend! Das nationale Veranstaltungsverbot rund zwei Stunden vor Beginn von zweien unserer Messen gehört wohl zum Aufregendsten, was einem Eventmanager passieren kann. Danach folgte ein Wechselbad der Gefühle, das nun schon monatelang andauert. Mal haben wir Hoffnung und eine Woche später ist dann wieder klar, dass alle Vorbereitungen für die Katz waren. Das ist mental schon sehr herausfordernd. Ganz einfach: Es blieb uns keine andere Wahl. Wir wollten unseren Ausstellern eine Plattform anbieten, auf der sie ihrer Zielgruppe wieder begegnen können. Sie hatten 2020 bei der kurzfristigen Absage schon genug gelitten, das wollten wir nicht tatenlos hinnehmen.
Gregor Wegmüller ist Geschäftsführer der Messen Weinfelden und unter anderem für die «Schlaraffia» verantwortlich.
Was waren die grössten Herausforderungen bei der Organisation?
Wir mussten zuerst einmal selbst herausfinden, was Sinn macht und was technisch überhaupt möglich ist. Und dann ging es darum, das auch unseren Ausstellern verständlich zu machen. Es folgte viel Arbeit beim Einrichten der Plattform. einer Form beteiligt, und unser Engagement wurde sehr wohlwollend aufgenommen. Ich persönlich hätte mir noch mehr Interaktion seitens der Besucher gewünscht, aber das scheint für diese weniger im Vordergrund zu stehen. Beim Publikum sehr gut angekommen sind dafür die zahlreichen Live-Kochshows, Vorführungen, Degustationen und so weiter.
Wie viele Besucher konnte man im Vergleich zu den Vorjahren verzeichnen?
Am ersten Wochenende Ende Mai besuchten 2300 Personen die virtuelle «Schlaraffia» die Messe läuft aber noch bis 27. Juli weiter, einfach ohne Live-Chats. In einem normalen Jahr besuchen 13 000 Genussliebhaber die Wein- und Genussmesse.
Lohnt sich die Teilnahme für die Aussteller?
Den meisten geht es darum, bei ihrer Zielgruppe präsent zu sein und zu bleiben. Und viele haben die Chance genutzt, um auch mal neue Wege zu beschreiten. Aber es ist klar: Die Umsätze kommen nie und nimmer an das heran, was die Aussteller an einer richti-
Mehr Informationen unter: www.schlaraffia.ch
Die Organisatoren freuen sich bereits jetzt auf die nächste «Schlaraffia», bei der hoffentlich wieder persönliche Kontakte vor Ort möglich sein werden. ZVG
gen «Schlaraffia» erwirtschaften. Auch für uns war dieses Projekt nicht kostendeckend durchführbar. Es war eine klare Investition in die Kundenbindung zu unseren Ausstellern, für welche die Teilnahme kostenlos war.
Ist es denkbar, dass die «Schlaraffia» künftig als Hybrid-Event stattfindet?
Das Experiment zeigt, und darin sind sich alle einig: Eine reine digitale Durchführung bietet nie das Erlebnis, das einem an einer richtigen «Schlaraffia» geboten wird. Wir prüfen aber beispielsweise, ob die Live-Shows beibehalten werden sollen – sowohl vor Ort als auch zum Nachschauen im Internet.
Wie sehr freuen Sie sich auf die nächste Durchführung vor Ort in Weinfelden/TG?
Wir freuen uns sehr darauf, endlich wieder das Gewusel in vollen Messezelten zu erleben. Das haben wir vermisst, genauso wie das persönliche Zusammentreffen mit vielen langjährigen Ausstellern aus nah und fern. ANGELA HÜPPI
Sie messen sich im SCC-Finale
Der Kochverband hat das Teilnehmerfeld für den Swiss Culinary Cup Anfang Oktober in Baden/AG bestimmt.
Die Wettbewerbskommission hat entschieden. «Und sie hat gut entschieden», ist skv-Geschäftsführer Reto Walther überzeugt. Es sei nicht einfach gewesen, aus der Vielzahl von Dossiers, die trotz Pandemie im Frühjahr dieses Jahres eingereicht worden sind, die besten sechs für das Finalkochen des Swiss Culinary Cups 2021 auszuwählen.
Drei Gerichte und eine Story zum Thema «Roots»
Wie im letzten Jahr galt es auch heuer, keine detaillierten Rezepte mit Kalkulationen, sondern einzig pfiffige Gerichtideen mit tollen Fotos einzusenden. «Roots» war das Thema, das der Schweizer Kochverband als Aufgabe für die Austragung 2021 vorgegeben hat. Mit 21 Jahren einer der Jüngsten im Finale ist der gebürtige Italiener Christian Bosco, derzeit Sous-chef im Ristorante Locanda San Gottardo im Vier-Sterne-Hotel Coronado in Mendrisio/TI. Seine ersten Erfahrungen als Jungkoch sammelte er am Comer See, in der Toskana und im Trentino. Der SCC ist sein erstes Kochfinale. Viel verspricht er sich von den Erfahrungen seines Coaches Luca Spagnoli, der 2017 im Finale von «Grande Concorso Pasta» von Buitoni stand.
Ebenfalls erst 21-jährig ist Till Keller, Commis de cuisine von Domingo S. Domingo im Restaurant Mille Sens in Bern. Das Jungtalent absolvierte die Matura und begann danach kein Studium, sondern entschied sich für eine Kochlehre bei Domingo S. Domingo, dem er auch nach der Lehre die Treue hält.
Einzige Köchin im Finale ist Nathalie Hänni-Stupf. Die 36-Jährige arbeitet als Küchenchefin bei Senevita in Burgdorf/BE. Die gelernte Köchin bildete sich zur Diätköchin weiter, erreichte 2015 in Weggis den Abschluss zur Chefköchin mit eidgenössischem Fachausweis und ist nach erfolgreichen Prüfungen seit Anfang 2020 Leiterin Gemeinschaftsgastronomie mit eidgenössischem Diplom.
Ebenfalls aus der Gemeinschaftsverpflegung kommt der 34-jährige Patrick Adam, derzeit stellvertretender Küchenchef bei der Clienia Schlössli AG in Oetwil am See/ZH. Er engagiert sich als Diätkoch-Instruktor und als Prüfungsexperte für die Hotel & Gas-
Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch Von links: Patrick Adam, Nathalie Hänni-Stupf, David Richards, Dominik Altorfer, Christian Bosco und Till Keller. Die sechs Kandidaten treten am Montag, 4. Oktober, in der BBB Baden zum Wettkochen an. ROY MATTER
tro Formation Schweiz im Bereich der praktischen Prüfung des Chefkochs. Ausserdem ist Patrick Adam Berater der Kochkunstequipe des Berner Cercles.
Auch der Sohn eines Ex-Kochkünstlers ist dabei
Gespannt darf man auch auf den Auftritt von Dominik Altorfer (24), Küchenchef im Landgasthof Leuen in Uitikon Waldegg/ZH sein. Der Sohn von Ex-Kochkünstler Andreas Altorfer war bereits mehrmals am Hug-Tartelettes-Wettbewerb erfolgreich und belegte dabei einen ersten und einen zweiten Platz.
Das im SCC-Finale wohl bekannteste Gesicht ist David Richards. Der 32-jährige Sous-chef vom Schloss Schadau in Thun/BE stand bereits 2016 und 2017 im SCC-Finale. Zuletzt kochte er im Halbfinale von «Der Goldene Koch», das in den vergangenen Wochen in mehreren Episoden auf «Blick TV» ausgetragen worden war. Die sechs Finalisten treten am Montag, dem 4. Oktober 2021, in der Berufsfachschule Baden gegeneinander an. Der Jury präsentieren sie dann ein Amuse-Bouche unter dem Motto «Root it up», ein Hauptgericht «Back to the Roots» sowie eine Süssspeise «Sweet Roots». Dazu müssen sie der Jury in zwei Minuten ihre Story zum Hauptgericht erzählen.
Der Gewinnerin oder dem Gewinner winken neben dem Pokal 4000 Franken. «Ich bin sehr gespannt», so SCC-Projektleiterin Noemi Stalder, «wer dieses Jahr das Rennen macht.» JÖRG RUPPELT
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«Regional schmeckt es am besten.», Christian Tobler, Restaurant Linde, Roggwil, WIR-Netzwerker
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Hilfsprogramme waren ein Erfolg
Anfang 2021 wurden von Verbänden und Kantonen verschiedene Hilfsprogramme gestartet, um Lernende in der Pandemie zu unterstützen. Ein Rückblick.
Die Pandemie erschwerte es den Jungtalenten aus Gastronomie und Hotellerie, sich genügend auf das Qualifikationsverfahren 2021 vorzubereiten oder Verpasstes nachzuholen. Anfang 2020 setzten sich Kantone und Berufsverbände sowie die Hotel & Gastro Formation stark dafür ein, dass die Lernenden trotz Pandemie in einem möglichst realistischen Umfeld für ihre Prüfungen üben konnten. Darüber hinaus wurden auch Schnuppertage für Schülerinnen und Schüler angeboten.
Gut besuchtes Angebot in Bern
In Bern fanden die Praxistage für die Lernenden im gut erreichbaren und zentral gelegenen Hotel Novotel sowie in den umliegenden Betrieben der Berner Sportgastro AG statt. Während drei Tagen pro Woche wurden die Lernenden aus Hotellerie und Gastronomie von Gastroporto. Nachdem die erste Medienmitteilung versandt worden war, verzeichnete Gastroporto 150 Anmeldungen innert zwei Stunden.
qualifizierten Berufsbildenden begleitet. In einem Zeitraum von 19 Wochen nahmen rund 150 Lernende am Hilfsprogramm teil. Von Januar bis Ma waren die Kurse sehr gut besucht. Danach waren von fünf Standorten noch zwei geöffnet.
Lernende schätzten das Angebot
Die Kantone Aargau und Solothurn wiederum spannten für ihr Covid-19-Projekt mit dem Branchenverband Gastro Aargau zusammen. Das Programm wurde innert Rekordzeit von zwei Wochen auf die Beine gestellt. In den Videos, die der Verband auf seine Webseite gestellt hat, kommen die jungen Talente selbst zu Wort. Der Tenor ist durchweg positiv.
Ein Kochlernender im dritten Lehrjahr sagt etwa: «Ich konnte sehr viel mitnehmen, ich habe viel Neues gelernt, ich bin gut betreut worden, und es hat auch Spass gemacht.» Ein Restaurantfachmann im ersten Lehrjahr gesteht, zu Beginn nicht so motiviert bei der Sache gewesen zu sein: «Nach so einer langen Pause war es komisch, wieder im Service zu sein. Aber mit der Zeit hat es immer mehr Spass gemacht. Und dass wir beispielsweise die Serviettenformen selbständig üben konnten, fand ich toll.» In gleicher Zeit entstand im Kanton Zürich das Programm
Mehr Informationen unter: www.hgf.ch www.hotelgastrounion.ch
Im Kanton Aargau wurde unter anderem im Restaurant Plü in Baden geübt. ZVG
«Der Föderalismus ist nicht wichtig. Wichtig ist, dass die Lernenden gut durch die Prüfungen kommen.»
DANIEL VILLIGER, GESCHÄFTSFÜHRER AUSBILDUNGSZENTRUM WÄBI, HOTEL & GASTRO FORMATION
Geschäftsführer Daniel Villiger kann sich gut vorstellen, erneut ein solches Angebot für Lernende zu starten. «Aber natürlich hoffe ich, dass dies 2022 nicht mehr nötig sein wird.» DÉSIRÉE KLARER
Weitere Durchführung denkbar
Daniel Villiger, Geschäftsführer des Ausbildungszentrums Wäbi in Wädenswil/ZH, sagt: «Als wir sahen, in welche Richtung die einzelne Fragen geklärt worden. Das Angebot wurde gut genutzt. Die Nachfrage nach Schnuppertagen hingegen war laut Villiger ernüchternd. «Wir haben 2000 E-Mails an Schulen verschickt und nur fünfzehn Anmeldungen erhalten», sagt er. Insgesamt nahmen 443 Lernend am Gastroporto teil. Gut neunzig Prozent stammten aus dem Kanton selber, die restlichen zehn Prozent kamen aus anderen Kantonen.
Anmeldungen gingen, konnten wir Kurse in manchen Bereichen hoch- und in anderen dafür runterfahren.» Alle Involvierten seien sehr flexibel gewesen, «sonst wäre es nicht gegangen», ist Daniel Villiger überzeugt.
Zu Beginn seien die QV-Vorbereitungen sehr gut besucht worden, «dann waren es die Intensivtage», sagt er. Im virtuellen Klassenzimmer wiederum seien auch
Hotel & Gastro Union ehrt Absolvierende
QV-Absolvierende, die zugleich Mitglied bei der HGU sind, sollen am 28. Juli in einer Ehrengalerie in der Hotellerie Gastronomie Zeitung geehrt werden. Anmeldungen sind bis zum 18. Juli auf der Webseite der HGU möglich.
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Apfelcarré
Zutaten (376 g) 120 g Mailänderliteig, 18×18 cm 30 g Aprikosenmarmelade 220 g Rouladenbiscuit, 60×40 cm 2 g Puderschnee 30 g Gelee, neutral, fest 4 g Pfefferminze, frisch
Apfel-Rahm-Masse (301 g) 25 g Kochwein, weiss 25 g Apfelmus 30 g Zucker 12 g Calvados du pays d’Auge, 55 % vol. 4 g Gelatine-Pulver in Wasser einweichen 20 g Wasser 185 g Vollrahm UHT
Schwedenchoux, 4 cm Ø (128 g) 112 g Pâte à choux für Eclair 16 g Mailänderliteig
Pâte à choux für Eclair (113,3 g) 25 g Wasser 10 g Vollmilch 15 g Butter 1 g Zucker 20 g Weizenmehl 400 35 g Eier 0,3 g Speisesalz 7 g Vollmilch
Apfelcreme (128 g) 40 g TK-Apfelpüree 50 g Süssmost 6 g Zucker 12 g Maisstärke 20 g Vollrahm UHT
Apfelwürfeli (310 g) 15 g Butter 270 g Apfel 1 St. Vanilleschoten 25 g Zucker
Zubereitung
Apfel-Rahm-Masse Weisswein, Apfelmus, Zucker und Calvados mischen und erwärmen. Eingeweichte Gelatine auflösen, zur Masse geben und mischen. Masse auf 30 °C abkühlen und den geschlagenen Rahm untermischen.
Apfelcreme Die Maisstärke mit etwas Süssmost anrühren. Restflüssigkeit mit dem Zucker aufkochen. Davon eine kleine Menge der Stärkemischung beigeben, einrühren und wieder zur kochenden Flüssigkeit zurückschütten. Die Creme gut durchkochen und anschliessend auf ein desinfiziertes Blech geben, dünn ausstreichen und decken.
Apfeltopping Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen, dann die übrigen Zutaten beigeben. Die Äpfel in 1×1 cm Würfel schneiden und so lange andünsten, bis sie etwas weich sind, aber noch Biss haben.
Pâte à choux für Eclair Wasser, Milch, Butter und Zucker im Kupferkessel aufkochen. Mehl beigeben und abrösten, bis sich die Masse vom Kessel löst. In einen Chromstahlkessel umleeren, dann Salz und Eier nach und nach beigeben. Auf die richtige Konsistenz mit der Milch verdünnen.
Torte eingesetzt Den Mailänderliteig 2,2 mm dick ausrollen und auf 18×18 cm zuschneiden. Den Boden auf einer Silpain-Matte bei 180 °C etwa 14 Minuten backen. Für den Rand 50 g des Rouladenbiscuit in 2 Streifen von 3×40 cm schneiden. Die restlichen 170 g des Rouladenbiscuits in 2 Stücke à 18,5×18,5 cm schneiden.
Schwedenchoux füllen Den Mailänderliteig 1,2 mm dick ausrollen und Rondelle von 3 cm Ø ausstechen. Die Pâte-à-chouxMasse mit einer 10er-Tülle auf Silpain-Matten dressieren, die Rondelle auflegen und bei 160 °C etwa 45 Minuten backen. Das Endprodukt soll einen Durchmesser von etwa 4 cm haben. Mit der Apfelcreme füllen.
Aufbau der Torte Rahmen (20×20 cm) mit einem Plastikstreifen auslegen. Den Mailänderliboden mit Aprikosenmarmelade bestreichen und ein Rouladenbiscuit (18,5×18,5 cm) auflegen. Die Rouladenstreifen für den Rand in den Rahmen einlegen. Eine Lage Apfel-Rahm-Masse (200 g) einfüllen. Das zweite Rouladenbiscuit (18,5×18,5 cm) einlegen und mit Apfel-Rahm-Masse (100 g) glatt streichen. Die Torte anfrieren lassen. Die Schwedenchoux auflegen und mit Puderschnee stauben. Die Apfelwürfel in der Mitte verteilen, mit Gelee glasieren und mit Minze ausgarnieren.
Allergene: Milch, Rahm, Butter, Eier, Weizenmehl, Weizenstärke, Sulfite
Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss
ehr Informationen unter: M Richemont Fachblatt Ausgabe Juni/Juli 2021
Deklaration von Konfitüren und Gelees
Der Gesamtzuckergehalt definiert die Sachbezeichnung und muss zwingend deklariert werden.
Jetzt werden wieder Konfitüren eingekocht. Wer die hausgemachten Produkte verkaufen will, muss genau deklarieren. Diese Punkte gilt es zu beachten.
Konfitüren und Gelees müssen mindestens 50 Prozent lösliche Trockenmasse enthalten. So schreibt es die Verordnung des Eidgenössischen Departements des Innern (EDI) über Obst, Gemüse, Konfitüre und konfitüreähnliche Produkte (817.022.107) seit 2012 vor. Die lösliche Trockenmasse entspricht dabei dem Gesamtzuckergehalt. Konfitüren und Gelees mit einem tieferen Gesamtzuckergehalt sowie zuckerreduzierte Produkte gelten als Fruchtaufstrich respektive Brotaufstrich.
Das Deklarationsthema wird immer wieder diskutiert. Karin Wüthrich, Fachspezialistin Bäckerei und Qualitätsmanagement an der Fachschule Richemont, hat die aktuellen Bestimmungen zusammengefasst. In der Gesetzesänderung von 2017 gab es bei der Produktion keine Anpassungen. Bei der Kennzeichnung der Produkte hingegen müssen die Etiketten nach der Übergangsfrist von vier Jahren, also seit Mai 2021, wie folgt ergänzt werden: × Angaben der Zutaten weiterhin in mengenmässig absteigender
Reihenfolge. Diese Aufzählung wird vom Wort Zutaten angeführt. × Direktvermarkter sind von der
Nährwertdeklaration ausgenommen. Diese Ausnahme gilt für alle Produkte der Direktvermarktung, sofern diese handwerklich hergestellt und lokal sowie direkt abgegeben werden. Produkte, die diesen
Kriterien nicht entsprechen, müssen mit dem Nährwert gekennzeichnet werden. Dies ist ebenfalls für den Frucht- und Zuckergehalt der Fall. Werden die Produkte nicht lokal vermarktet, muss die
Prozentangabe des Frucht- sowie Zuckergehalts innerhalb der Zutatenliste ersichtlich sein. × Allergene müssen innerhalb der
Zutatenliste mit einem anderen
Schriftbild hervorgehoben werden.
Die Sachbezeichnung Marmelade bezeichnet laut EDI-Verordnung eine auf die geeignete gelierte Konsistenz gebrachte Mischung von Wasser, Zuckerarten oder Fruchtsüsse und einem oder mehreren Erzeugnissen aus Zitrusfrüchten. Das kann Pulpe, Saft, Fruchtmark, wässriger Auszug oder Schale sein. Wichtig ist, dass für die Herstellung von 1000 Gramm Marmelade mindestens 200 Gramm Zitrusfrüchte verwendet werden. Davon müssen 75 Gramm dem Endokarp, also der inneren Epidermis des Perikarps (Fruchtwand bei Samenpflanzen), entstammen. Die Sachbezeichnung Marmelade kann somit nicht direkt mit der Sachbezeichnung Konfitüre gleichgesetzt werden. Bei der Marmelade wird die Verwendung von Zitrusfrüchten vorausgesetzt. Das ist bei der Konfitüre nicht der Fall. Denn Konfitüre ist laut EDI-Verordnung eine auf die geeignete gelierte Konsistenz gebrachte Mischung von Zuckerarten oder Fruchtsüsse und Pulpe oder Fruchtmark aus einer oder mehreren Fruchtsorten sowie Wasser.
Sachbezeichnung Brotaufstrich
Nach den Verordnungen des EDI sind Brot-, Frucht- oder Nussaufstriche Lebensmittel aus Zutaten wie Fruchtsaftkonzentrat oder Nusspaste, die sich aufgrund ihrer Konsistenz zum Aufstrich auf Brot eignen. Bisher galt, dass alle Lebensmittel, welche bereits unter einer Sachbezeichnung umschrieben sind, nicht als Brotaufstrich gekennzeichnet werden können. Die entsprechende EDIVerordnung (Artikel 17, Absatz 2) ist aufgehoben worden. (GAB)
HEINZ BERGER
«RIFORME IN RISPOSTA AI CAMBIAMENTI»
Le formazioni professionali di base vengono regolarmente verificate e riadattate. Heinz Berger, esperto di formazione, spiega cosa si nasconde dietro una revisione di questo tipo.
HGZ: Heinz Berger, perché le
revisioni delle professioni sono necessarie?
HEINZ BERGER: Le revisioni delle professioni sono le reazioni ai cambiamenti che avvengono nel mondo del lavoro e nella società. Immaginate se i cuochi del giorno d’oggi cucinassero ancora i piatti secondo le ricette della cucina francese utilizzando i metodi di lavoro, gli alimenti, le attrezzature e la tecnologia di quel tempo. Lo sforzo sarebbe enorme e il costo elevato. Inoltre, oggi non saremmo in grado di vendere tali piatti perché i gusti, le esigenze e il comportamento dei consumatori sono cambiati. Chi avrebbe potuto immaginare 30 anni fa che una gran parte degli ospiti avrebbe preferito cibo vegetariano o addirittura vegano? O che elettrodomestici da cucina permettessero automaticamente la preparazione desiderata? Questi sviluppi devono essere presi in considerazione nella formazione di base di una professione.
Come funziona esattamente la revisione di una professione? La revisione di un programma di formazione di base si svolge nell’ambito di un partenariato tra la Confederazione, i Cantoni e le organizzazioni del mondo del la-
Heinz Berger si dedica da decenni alla la formazione professionale. ZVG
voro (oml) e si basa sulle linee guida stabilite dalla Confederazione. Almeno ogni cinque anni, la Commissione svizzera per lo sviluppo professionale e la qualità verifica se un programma di formazione di base è ancora aggiornato. Il processo di sviluppo di una formazione professionale di base comprende quindi sei fasi. Nella prima fase avviene una verifica e un’analisi delle modifiche da apportare. Nella seconda fase viene redatto il profilo di qualificazione. Nella terza fase vengono formulate l’ordinanza e il piano di formazione in tre lingue ufficiali. Nella quarta fase la Confederazione, i cantoni e le parti interessate esaminano i documenti presentati. Nella quinta fase avviene l’approvazione da parte della SEFRI e, nella sesta fase, l’attuazione degli atti normativi.
Quanto tempo richiede la procedura e quanto costa?
Il processo di sviluppo di una formazione professionale di base dura circa quattro anni e costa diverse centinaia di migliaia di franchi. La Confederazione contribuisce ai costi, ma la maggior parte di questi è sostenuta dalle organizzazioni del settore responsabili per lo sviluppo della professione.
Per quale professione è prevista una prossima revisione?
Una delle prossime revisioni è prevista per le professioni degli impiegati d’albergo. L’obiettivo è quello di cooperare con l’oml Economia domestica svizzera per ottenere una formazione di base uniforme per specialisti alberghieri e specialisti in economia domestica. Le trattative in merito sono ancora in corso.
«Un processo di revisione di un tirocinio dura quattro anni.»
Perché la revisione di una professione richiede così tanto tempo?
La progettazione di una formazione di base è una questione complessa che coinvolge la Confederazione, i cantoni, le associazioni di categoria, le aziende di formazione, le scuole professionali, gli insegnanti, i supervisori, gli esperti della procedura di qualificazione e gli apprendisti. Prima di tutto, i piani della formazione devono essere elaborati e approvati sia dalle autorità che dalle associazioni. Affinchè la nuova formazione possa iniziare senza problemi, è necessario che i formatori e gli insegnanti familiarizzino con le nuove procedure. Solo questa fase dura più di un anno. Visto e considerato che l’intero processo richiede molto tempo, tutte le parti coinvolte riflettono attentamente sulla necessità di una revisione. (RIF/SEB)
Sulla persona
Heinz Berger è un esperto di formazione e ha contribuito a molte revisioni professionali. Tra le altre cose, è stato rettore della Scuola professionale intercantonale per cuochi dal 1990 al 2010 e vicedirettore di Hotel & Gastro Formation.
WETTBEWERB
Mitmachen und gewinnen: diverse Produkte für den Aussenbereich
Wie heisst der Schweizer Biowinzer des Jahres 2021? A) Bertrand Favre B) Sarah Meylan C) Toni Ottiger
Die Sommerzeit steht vor der Tür und es gilt: Draussen ist das neue Drinnen. Ab auf die Couch – das geht nicht nur im Wohnzimmer, sondern dank der Outdoor-Produkte von Vega auch im Aussenbereich. Dort lassen sich die Sonnenstrahlen so richtig geniessen. Wer sich drinnen wohlfühlt, möchte auch draussen nicht auf eine angenehme Atmosphäre verzichten. Kombiniert mit bequemen Kissen, tollen Windlichtern und kuscheligen Decken für die kühleren Abendstunden fühlt man sich auf der Terrasse genauso wohl wie auf dem eigenen Sofa.
Einsendeschluss ist der 12. Juli 2021. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr.14/21 ist Doris Germann, Unterägeri.
HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG
CXXXVI. JAHRGANG
Impressum
HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch
VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch
VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)
PRODUKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)
RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl)
VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Riedi (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)
REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)
ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager)
REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Brigitte Ziegler (HGU)
GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin)
GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Claudia Link Filipa Peixeiro
KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)
DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern
Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.
HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.
THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).
NATHALIE WERMEILLE
«WIR SPAREN VIEL ZEIT BEI DER REINIGUNG»
In Rheinfelden/AG hat sich Nathalie Wermeille zusammen mit ihrem Mann den Traum vom eigenen «Bed & Breakfast» erfüllt. Begleitet wurde das Paar zu Beginn durch den Berufsverband bvhh.
HGZ: Nathalie Wermeille, Sie
wurden beim Start Ihres Bed & Breakfast Ambrosia Guesthouse durch Piera Dalla Via vom Berufsverband HotellerieHauswirtschaft bvhh unterstützt. Wie ist es dazu gekommen?
NATHALIE WERMEILLE: Es war ein Geschenk meines Vaters, der gelernter Hotelier ist, früher ein Stellenvermittlungsbüro im Bereich Hotellerie und Gastronomie hatte und Piera Dalla Via noch aus dieser Zeit kannte. An der Fachmesse Igeho 2019 hatte er sie schliesslich wiedergetroffen. So kam eins zum anderen.
Wie haben Sie reagiert, als Ihnen Ihr Vater vorschlug, sich im Bereich Hauswirtschaft von externer Stelle unterstützen zu lassen?
Anfangs waren mein Mann ich skeptisch. Wir hatten nicht das Gefühl, dass wir zum Reinigen von acht Zimmern externe Hilfe bräuchten. Rückblickend kann ich sagen, dass es das Beste war, was wir tun konnten. Wir sind im Bereich Housekeeping viel effizienter geworden.
Wie gestaltete sich die fachliche Begleitung durch Piera Dalla Via?
Nathalie Wermeille zog mit 21 nach England. Im Hotel Hilton in London lernte sie schliesslich ihren Mann, den Gastronomen Anthony Cottle, kennen. ZVG
Sie ist mit meinem Mann, der primär für den Betrieb vor Ort zuständig ist, alles minutiös durchgegangen. Und hat ihm dabei aufgezeigt, wie man die Effizienz beim Reinigen steigern kann.
«Wir konnten die Reinigungszeit pro Zimmer halbieren.»
Dank der Checklisten, die Piera Dalla Via erstellt hat, wird es ein Leichtes sein, neue Mitarbeitende im Bereich Housekeeping einzuarbeiten. Wir können diese Beratung durch den bvhh wärmstens empfehlen. Selbst daheim reinigen wir effizienter. DÉSIRÉE KLARER
Angebot des bvhh
Etwa, indem man beim Reinigen mit Lappen den Lappen feucht macht und das Reinigungsmittel direkt auf den Lappen sprüht.
Wie stellen Sie sicher, dass auch neue Mitarbeitende die Reinigung nach Ihren Wünschen ausführen?
Betriebe, die sich im Bereich HotellerieHauswirtschaft beraten lassen möchten, können einfach beim Berufsverband bvhh anfragen. Im Falle des Ambrosia Guesthouse dauerte die Beratung vor Ort zwei Tage. Der Preis hängt von der Intensität der Begleitung ab.
Hier informiert die HGU wöchentlich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.
Mehr Informationen unter: www.ambrosiaguesthouse.ch www.hotelgastrounion.ch/bvhh
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Julian Ferrante ist parat für die Euro Skills
Er dürfte wohl die längste Vorbereitungsphase auf einen Berufswettbewerb absolviert haben, die es bisher je gab. Nun freut sich Julian Ferrante auf die Euro Skills in Graz (A).
Geduld, Ausdauer und Durchhaltewille – das sind Eigenschaften, die der Euro-Skills-Kandidat Julian Ferrante in den letzten 12 Monaten unter Beweis gestellt hat. Ursprünglich sollten die Euro Skills im September 2020 stattfinden. Wegen Corona wurden sie zuerst auf Januar 2021 und dann auf September verschoben.
Wer sich selbst auf einen Wettkampf oder eine wichtige Prüfung vorbereitet hat, weiss, wie unangenehm es ist, wenn der grosse Tag verschoben wird. Und wie schwierig, Motivation, Konzentration, Know-how sowie mentale und körperliche Fitness auf dem antrainierten Niveau zuhalten.
JULIAN FERRANTE, TEILNEHMER BERUF HOTELRECEPTION, EURO SKILLS 2021 IN GRAZ
Julian Ferrante erzählt: «Ich war gut auf die World Skills in Kasan vorbereitet und habe dort erste Wettbewerbserfahrung gesammelt. Darum dachte ich, ich könnte ohne grossen erneuten Vorbereitungsaufwand gleich noch die Euro Skills in Graz anhängen.» Corona machte dem jungen Berufsmann diesbezüglich einen Strich durch die Rechnung, gab ihm aber auch den nötigen Raum, sich weiterzuentwickeln.
«In der Zwischenzeit habe ich noch mehr berufliche Erfahrun-
Julian Ferrante arbeitet ab August als Réceptionist auf dem Pilatus. ZVG
gen gesammelt, das Studium zum Tourismusfachmann HF an der HFT in Luzern begonnen, mit meinem Coach Egidio Marcato weiter trainiert und mein Wettbewerbsziel neu definiert.»
Julian Ferrante ist überzeugt, dass er bereits nach den World Skills alle Chancen, die sich ihm boten, genutzt hat. «Ich kann deshalb entspannter an den Euro Skills teilnehmen, Spass am Wettkampf haben und ohne zu grossen Druck meine bestmögliche Leistung abliefern. Die hoffentlich zum Sieg führt.» RICCARDA FREI
Zur Person
Im August 2019 hat Julian Ferrante als erster Réceptionist der Schweiz an den World Skills in Kasan (Russland) teilgenommen. Nun bereitet er sich, gecoacht von Egidio Marcato, auf die Berufseuropameisterschaft vor. Die Euro Skills finden vom 22. bis 26. September 2021 in Graz (Österreich) statt. Julian Ferrante ist Mitglied und Botschafter des Berufsverbands Hotel Administration Management bvham.
www.hotelgastrounion.ch/bvham
Ehrengalerie 2021
Wir publizieren Ihre Erfolgsmeldung in unserer Zeitung!
Trotz der schwierigen Umstände um das Coronavirus haben auch in diesem Jahr viele junge Personen das Qualifikationsverfahren absolviert. Wir freuen uns auf neue und gut ausgebildete Fachpersonen in unseren Berufen. Alle Mitglieder, die das QV 2021 erfolgreich abgeschlossen haben, dürfen sich anmelden.
Anmeldung via Website. Exklusiv und kostenlos für Mitglieder.
13
Luzern, den 22. Juli 2020 HGZ No 19 Hotel & Gastro Union
Die Hotel & Gastro Union gratuliert ihren Mitgliedern recht herzlich zum bestandenen Qualifikationsverfahren! Ihr Einsatz und Ihr Fleiss haben sich gelohnt. Qualifikationsverfahren! Ihr Einsatz und Ihr Fleiss haben sich gelohnt.
Damian Bäriswyl Lyss
Diätkoch EFZ Hirslanden Salem-Spital Bern
Yanik Hartmann Steffisburg
Koch EFZ Congress Hotel Seepark Thun Norma Bigatti Blatten b. Naters
Köchin EFZ Riffelalp Resort 2222 m Zermatt
Lisa Hege Laufen
Köchin EFZ Alterszentrum Bodenacker Breitenbach Boba Vanessa Borer Gossau
Restaurationsfachfrau EFZ Best Western Hotel Rebstock Rorschacherberg
Lukas Hofmann Wangs Koch EFZ Wohn- und Pflegezentrum Tertianum Wismetpark, Weesen
Santino Lauria Toffen
Koch EFZ Belle Epoque Hotel Victoria Kandersteg Annika Lindner Schafisheim
Hotelfachfrau EFZ Hotel Astoria Olten Claire Marie Courtelary
Köchin EFZ Centre éducatif et pédagogique de Courtelary Cheyenne Büsser Näfels
Bäckerin-Konditorin EFZ Jacques Gabriel AG Glarus
Christian Hübscher Bern
Koch EFZ Gasthof Rössli, Stefan Wiesner Escholzmatt
Livio Marietta Brütten
Koch EFZ Gasthof Rössli Illnau Illnau
Laira Kyra Schneider Orpund
Köchin EFZ Ruferheim Nidau Luis Schumacher Motta Bellinzona
Cuoco AFC Hotel Ascovilla Ascona Samantha Stahlschmidt Bonnefontaine
Köchin EFZ Caserne de Drognens Romont Stephanie Stettler Utzigen
Diätköchin EFZ Ruferheim Nidau William Edzoa Ecublens
Koch EFZ Clinique La Source Lausanne Koch EFZ Clinique La Source Lausanne
Céline Fanny Imer Wabern Wabern
Restaurationsfachfrau EFZ Restaurant Dampfschiff Thun Restaurationsfachfrau EFZ Restaurant Dampfschiff Thun
Katharina Metzger Aarberg
Diätköchin EFZ Ruferheim Nidau
Kim Weber Le Landeron
Köchin EFZ Ruferheim Nidau Ilona Elsener Menzingen Ilona Elsener Menzingen
Köchin EFZ Chlösterli Unterägeri Köchin EFZ Chlösterli Unterägeri
Julian Jauner Nussbaumen Julian Jauner Nussbaumen
Koch EFZ Gasthof Engel Ehrendingen Koch EFZ Gasthof Engel
Dominique Pauli Erlinsbach
Köchin EFZ Ristorante Lungomare Olten
Lea Zaugg Wynigen Restaurationsfachfrau EFZ Meier’s Löwen Berken
Lazar Stojicevic und Ramona Zihlmann haben den Abschluss erfolgreich geschafft.
Herzliche Gratulation zum Lehrabschluss!
Die drei Ausbildungsjahre bei der Hotel & Gastro Union waren lehrreich und bestimmt nicht immer einfach – doch die Mühe hat sich gelohnt: Am 2. Juli nahmen Ramona Zihlmann und Lazar Stojicevic ihr eidgenössisches Fähigkeitszeugnis als Kauffrau und Kaufmann entgegen. Beide haben sehr erfolgreich abgeschlossen.
Die Hotel & Gastro Union gratuliert euch recht herzlich zu diesem grossen Schritt in eurer beruflichen Laufbahn. Auf eurem weiteren Weg wünschen wir euch viel Freude und weiterhin viel Erfolg!
Stelleninserate auf gastrojob.ch
Direktion/Geschäftsleitung
Position Arbeitgeber/Vermittler Region
Management Trainee (w/m) Active Gastro Eng GmbH GR
Geschäftsführer/-in Stv. 100% Familie Wiesner Gastronomie AG ZH
Gastgeber/-in & Geschäftsführer/-in Restaurant Central Affoltern am Albis ZH
Marketing/Verkauf/KV/IT
Position Arbeitgeber/Vermittler Region
Sales & Revenue Mitarbeiter 100% Carlton-Europe Vintage Adults Hotel BE
F & B und Anlassorganisation 100% Carlton-Europe Vintage Adults Hotel BE
Betriebsassistent/-in 100% Remimag Gastronomie AG BE
Réception/Reservation
Position
Frontoffice Mitarbeiter 100% Arbeitgeber/Vermittler Region
Carlton-Europe Vintage Adults Hotel BE
F&B/Catering/Events
Position Arbeitgeber/Vermittler
Restaurantfachfrau/-mann 20%–100% Seehotel Sternen Horw Region
LU
Küche
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Commis de cuisine Arbeitgeber/Vermittler
Restaurant Sihlhalde
Sous-chef (w/m) Schicht- und Teildienst Active Gastro Eng GmbH
Küchenchef/-in Active Gastro Eng GmbH
Chef de partie Hotel Bad Bubendorf AG Region
ZH
ZH
Region Walensee
BL
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Job-Code
G22530
G22300
G22448
Job-Code
G22558
G22553
G22317
Job-Code
G22552
Job-Code
G22561
Job-Code
G15986
G22522
G22574
G22466
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Einfach unter Gastrojob.ch den gewünschten Job-Code eingeben und direkt das Stellenangebot ansehen. Viel Erfolg bei der Suche.
«Um erfolgreich zu sein, braucht es ein starkes Team. Gastrojob unterstützt uns dabei, die passenden Fachkräfte zu finden.»
Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Luzern
