Zum Nachkochen

© Gregor Hartl, Eurogast © Ralf Tornow, Digi-ART © tinksi

Vorspeise

Saibling in der Wacholderbeize Stefan Haas/MONDI Resort am Grundlsee www.grundlsee.mondihotels.com

Küchenchef Stefan Haas sorgt im MONDI Resort am Grundlsee im Gasthaus Seeblick und im Restaurant Wassermann für wahre Gaumenfreuden.

Gäste haben somit die Wahl zwischen einem À la carteRestaurant mit österreichischen Spezialitäten und einem GourmetRestaurant, in dem sie auf eine Genussreise durch neue und bekannte Geschmackswelten entführt werden. Für seine kreative Ader im Fine Dining wurde der Spitzenkoch mit drei Hauben im Restaurantführer Gault&Millau ausgezeichnet. In beiden Restaurants ist das sagenhafte SeePanorama inklusive.

Hauptspeise

Altausseer Kaninchen mit Kaisergranat, Artischocken, Mönchsbart und Basilikum Dominik Utassy/Geiger Alm www.geigeralm.at

Dominik Utassy verzaubert Gäste auf der Geiger Alm in Altaussee, in einer einladenden, urigen Hüte direkt in der LoserSkiarena am Fuß des Sandlings.

Unter dem Moto „Tradition trifft auf Moderne“ spannt sich der Bogen des Familienbetriebs von althergebrachtem Handwerk bis zur zeitlosen Erlebnisgastronomie. Der aufstrebende Küchenchef mit Wurzeln in Altaussee kombiniert mit Leidenschaft französische Küche mit regionalen Zutaten, wie beispielsweise das Krustentierbisque, eine Meeresspinne mit Estragon und Fenchel. Für seine Kochkünste im kleinen, kulinarischen Paradies gibt es zwei Hauben.

Dessert

Schokoballon mit Apfelsorbet, Preiselbeerchutney, Buttermilchcreme und Karamell Christian Wölkart/DAS JAMES www.dasjames.at

Das James ist eine elegante Salonerie am Golfplatz von Bad Aussee, wo Küchenchef Christian Wölkart heimischen Geschmack mit Ungezwungenheit kombiniert.

Der Haubenkoch ist stolz darauf, dass es im Ausseerland Salzkammergut so viele Produkte gibt, die er mit seinem Team liebevoll und mit größter Sorgfalt zu einem kulinarischen Gesamterlebnis verarbeitet. Die kleinen, feinen Speisen variieren je nach saisonaler Verfügbarkeit der Zutaten. Die Natur ist Vorbild und Inspiration. So zaubert Christian Wölkart nachmitags kleine Gerichte für den Gusto zwischendurch und abends authentische Speisenvielfalt auf den Teller.

Ein Drei-GängeGenusshandwerk

Genuss wird im Ausseerland Salzkammergut groß geschrieben. Hobby- und Profiköche sind sehr einfallsreich, wenn es um ihre Speisekarte geht. Dabei achten sie darauf, dass möglichst viele regionale Produkte verwendet werden. Zauberhafte, kulinarische Kreationen meisterhaft zubereitet und serviert in traumhafter Lage begeistern Freunde der guten Küche.

Drei Gault&MillauHaubenköche geben dieses Mal Einblick in ihre Kochkünste.

zum Nach kochen

Saibling in der Wacholderbeize

Vorspeise (für 4 Personen)

Zutaten

500 g Filet vom Saibling soll an der dicksten Stelle mindestens 1 cm haben

Beize

20 g Wacholder 10 g Kümmel 5 g Pfeffer 10 g Fenchel 4 Stück Sternanis 400 g Zucker 400 g feines Salz Schale von einer unbehandelten Orange

1 EL Dijonsenf 2 EL Dill, fein gehackt 2 EL Olivenöl 1/2 Zitrone 50 g Gurkenstreifen 30 g Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten Toastbrot Butter Honig-Senfsauce

Zubereitung

Wacholder, Kümmel, Pfeffer, Fenchel und Sternanis in einer Pfanne ohne Öl rösten, in einen Mixer geben und zusammen mit dem Salz, Zucker und der Orangenschale auf höchster Stufe vier Minuten lang mixen. In einer tiefen Form ca. 1,5 cm hoch die Beize verteilen. Das Fischfilet mit der Hautseite nach oben einlegen und mit dem Rest der Beize bedecken. Den Fisch zwölf Stunden lang in den Kühlschrank stellen. Dann das Filet herausnehmen und in kaltem Wasser abwaschen.

Vor dem Servieren das Filet an der Oberseite dünn mit Dijonsenf einstreichen, mit Dill bestreuen und diesen fest andrücken. Den Saibling mit einem Messer dünn aufschneiden und auf einer Plate verteilen. Die Gurkenstreifen und Zwiebelringe locker auf dem Fisch verteilen und den Saibling mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln.

Mit knusprigem Toastbrot, Buter und HonigSenfsauce wird der Saibling serviert.

Altausseer Kaninchen mit Kaisergranat, Artischocken, Mönchsbart und Basilikum

Hauptspeise (für 4 bis 6 Personen)

Zutaten

Salz Maizena Olivenöl Butter Basilikum Thymian Rosmarin frischer Lorbeer 1 Knoblauchzehe mit Schale 40 weiße Pfefferkörner

Kaninchen

1 Kaninchen, im Ganzen 1 Karotte ca. 250 g Knollensellerie 1/2 Stange Lauch 2 Gemüsezwiebeln 2 EL Tomatenmark 1,5 l Weißwein 1 Flasche Madeira

Farce

2 Hühnerbrüste 50 g Gänseleber 200 bis 300 ml Sahne Sahne zum Abschmecken weißer Pfeffer aus der Pfeffermühle

Kaisergranat

6 Kaisergranaten

Artischocken

6 Artischocken 1 Zitrone in Scheiben geschnitten Haco, weiß (Bleichmittel zur Farberhaltung von Gemüse)

Zubereitung

Kaninchen Die Schultern lösen, aber am Knochen lassen. Die Keulen lösen, eine Keule entbeinen, die andere am Knochen lassen. Den Rücken lösen und schön parieren. Die Knochen etwa zwei cm groß hacken und die Kaninchenteile extra in einem Lochblech bei 180 °C 40 Minuten rösten.

Karote, Knollensellerie, Lauch und Gemüsezwiebeln in einer Pfanne rösten. Gleichzeitig das Tomatenmark in einer Pfanne rösten, bis es schön fest und nicht mehr so säuerlich ist (es darf nicht biter werden). Das Gemüse mit dem Tomatenmark vermischen. Danach mit Weißwein und Madeira ablöschen und reduzieren lassen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Das Gemüse in eine Schüssel umfüllen, Knochen und Gemüse über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag die Knochen und die Hälfte des Gemüses in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, Eiswürfel dazugeben sowie zehn weiße Pfefferkörner, etwas Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Salz. Das Ganze langsam zum Kochen bringen und acht Stunden sieden lassen. Dann durch ein feines Spitzsieb passieren und über Nacht kaltstellen.

Am nächsten Tag das Fet abschöpfen. Das Backrohr auf 130 °C vorheizen. Beide Schultern und eine Keule gut salzen und scharf anbraten. Die zweite Hälfte des Gemüses auf einem Blech verteilen, zehn weiße Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin sowie frischen Lorbeer dazugeben und die angebratenen Schulterteile sowie die Keule daraufsetzen. Den Schmorfond aufkochen, kochend über das Fleisch gießen und ins Rohr schieben. Jede halbe Stunde wenden und die Teile so lange schmoren, bis das Fleisch schön weich ist.

Wenn das Fleisch weich ist, jedes Teil einzeln auf ein Blech legen, mit einem nassen Tuch bedecken und bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Die Soße durch ein Spitzsieb passieren und über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag das Fet abschöpfen, die kalten, gerösteten Kaninchenteile in einen Topf geben und mit dem Schmorfond aufgießen. Rosmarin, Thymian, Lorbeer und zehn weiße Pfefferkörner dazugeben und langsam aufkochen. Etwa vier Stunden sieden lassen, danach durch ein Spitzsieb passieren und über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag das Fet abschöpfen, aufkochen und langsam um ein Viertel reduzieren. Dann durch ein Suppensieb passieren und mit angerührtem Maizena leicht binden. Bei Bedarf salzen, danach noch einmal durch ein feines Spitzsieb passieren.

Farce Hühnerbrüste und Gänseleber in kleine Würfel schneiden und im Cuter mit einer Prise Salz cutern, bis eine homogene Masse entsteht (Masse darf nicht zu warm werden). 200 bis 300 ml Sahne dazugeben, bis die Masse die gewünschte Konsistenz hat.

2 kleine Zwiebeln Weißwein Noilly Prat Pernot

Mönchsbart

1 Bund Mönchsbart Das Fleisch von den geschmorten Schultern und der Keule vom Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Ein Viertel der Würfel in eine Schüssel geben, drei Esslöffel kalten Schmorfond dazugeben und gut vermischen. Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle und fein geschnitenes Basilikum dazugeben. Mit Sahne eine streichfähige Farce machen und abschmecken.

Kaisergranat Den Kopf abdrehen und den Schwanz vorsichtig aus der Schale lösen. Den Darm mit einem kleinen Messer herausziehen, nicht schneiden.

Gefüllte Keule Die entbeinte Keule schön sauber parieren und platieren, bis sie so dünn wie ein Schnitzel ist. Die Außenseite salzen, auf eine Frischhaltefolie legen und die Innenseite salzen und mit weißem Pfeffer aus der Mühle pfeffern. Die Innenseite mit Farce gleichmäßig etwa fünf Millimeter dick bestreichen. Zwei Kaisergranat Schwänze auf ein Ende legen und ganz eng einrollen. Mit Frischhaltefolie und Alufolie einrollen. Bei 59 °C für sechs Stunden in den Sou videGarer geben. Danach im Eiswasser abschrecken.

Artischocken Die Zitronenscheiben und das Haco in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Die Artischocken putzen, sodass am Artischockenboden nichts Grünes mehr ist, die Böden sofort ins Zitronenwasser geben. Artischockenheu und Herz für die Sauce zur Seite stellen. Eine Zwiebel schneiden und anschwitzen. Dann das Artischockenheu und Herz mitschwitzen. Mit Weißwein, Noilly Prat und Pernot ablöschen. Salz, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, eine Zehe angedrückter Knoblauch mit Schale, zehn Pfefferkörner und Basilikumstiele dazugeben. Die Artischocken mit Wasser bedecken, einmal aufkochen und ca. 40 Minuten sieden lassen. Danach durch ein Suppensieb passieren. Die Artischockenböden in einer Pfanne scharf anbraten, die zweite Zwiebel schneiden und mitbraten. Mit Weißwein, Noilly Prat und Pernot ablöschen. Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Salz dazugeben und mit Artischockenfond so auffüllen, dass die Artischockenböden zu 1/3 im Fond stehen. Das Ganz noch einmal aufkochen, den Deckel auf den Topf geben und die Artischocken so lange schmoren, bis sie gar sind. Wenn sie fertig sind, rausgeben und mit einem nassen Tuch bedecken. Den Fond gesiebt zu dem anderen Fond geben. Den Artischockenfond leicht mit Maizena binden, gut abschmecken. Durch ein feines Spitzsieb passieren. Noch einmal aufkochen, mit kaltgepresstem Olivenöl aufmontieren und abschmecken.

Mönchsbart Die Wurzeln abschneiden, gut waschen und trocknen.

Anrichten Den Kaninchenrücken salzen, mit Olivenöl vakuumieren und im Sou videGarer ca. zehn Minuten bei 59 °C garen. In brauner Buter mit Salz und Thymian arrosieren. In Portionen schneiden. • Die geschmorten Kaninchenwürfel mit einem Teil Kaninchenjus erwärmen. Mit geschnitenem Basilikum und Salz abschmecken. • Die gefüllte Keule portionieren und in geschmolzener Buter mit Salz und Thymian heiß ziehen lassen. • Die Kaisergranatschwänze leicht salzen und anbraten. • Die Artischockenböden anbraten, mit Buter, Thymian und Salz arrosieren. • Den Mönchsbart kurz in Buter schwenken und salzen. • Die Artischockensauce erhitzen und mixen. • Die Kaninchenjus erhitzen. • Alles anrichten.

Zutaten Schokoschalen (Ballon)

6 Stück Wasserbomben Ballons 200 g Schokolade nach Wahl

Apfelsorbet mit Basilikum

800 g Granny Smith Äpfel 1 Zitrone 1 EL Apfelsaft 2 Bund Basilikum (ca. 30 bis 40 g) 100 g Blütenhonig

Buttermilchcreme

5 Blätter Gelatine 500 ml Buttermilch 2 Limetten 100 g Blütenhonig 200 ml Schlagobers

Preiselbeerchutney

1 Sternanis 2 Nelken 100 g rote Zwiebel, gehackt 1 kg Preiselbeeren (frisch oder tiefgekühlt) 250 g Kristallzucker 50 ml Essig 250 ml Rotwein

Karamell

100 g Kristallzucker 25 g Butter 100 ml Sahne 1 Prise Salz Nüsse, gehackt

Schokoballon mit Apfelsorbet, Preiselbeerchutney, Buttermilchcreme und Karamell

Dessert (für 4 Personen)

Zubereitung

Schokoschalen (Ballon) Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Die Wasserbomben aufblasen und in Schokolade tunken. Die Schokobomben zehn Minuten an einem kalten Ort aufhängen und trocknen lassen. Mit einer Nadel die Ballons zum Platzen bringen und die Luftballons entfernen.

Apfelsorbet mit Basilikum Die Äpfel schälen und entkernen, danach in grobe Stücke schneiden. Basilikum mit Stiel grob hacken, die Zitrone reiben und den Saft mit allen anderen Zutaten zermatschen und fein pürieren. In ein Geschirr abfüllen und tiefkühlen. Mehrmals umrühren, bis eine schön cremige Masse entsteht.

Buttermilchcreme Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Butermilch, Limetenzesten und Limetensaft mit Honig lauwarm erhitzen. Die Gelatine dazugeben und verrühren. Das Schlagobers aufschlagen und unterrühren. Die Creme ca. eine Stunde kaltstellen.

Preiselbeerchutney Alle Zutaten in einen Topf geben und 45 Minuten lang einkochen, bis die Masse dickflüssig wird. Das Preiselbeerchutney abschmecken, in kleine Rexgläser füllen und kaltstellen.

Karamell Den Kristallzucker goldig karamellisieren. Buter, Sahne und Salz dazugeben und verrühren, bis eine schön dickflüssige, hellbraune Masse entsteht. Die Karamellmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Nüsse auf die Masse streuen und kaltstellen. Sobald die Masse lauwarm ist, werden kleine Kugeln geformt.

Zum Servieren wird ein Turm gezaubert. Zunächst kommt etwas Preiselbeerchutney auf den Teller. Darauf kommt eine Kugel Butermilchcreme, darüber ein Nockerl vom Apfelsorbet. Nun wird ein Stück Schokoballon vorsichtig auf das Nockerl gesetzt. Darauf kommt ein Kugerl Karamell.