Le petit traité Rustica des champignons

CHAMPIGNONS LES

120 espèces communes de nos régions

• Reconnaître les champignons

• Les endroits où les trouver

• Distinguer les toxiques des comestibles

• Conserver et cuisiner les champignons

LA MORPHOLOGIE DES

CHAMPIGNONS

Les champignons peuvent se présenter sous des formes très diverses, certaines surprenantes. Mais beaucoup peuvent vous paraître semblables. Leur morphologie devient alors un élément important, le premier que l’on observe, pour l’identification des espèces. Voici les principaux caractères à prendre en compte.

Pendant des dizaines ou des centaines de millions d’années, la forme des champignons s’est adaptée pour améliorer l’efficacité de la reproduction en agrandissant la surface disponible pour la production de spores, en facilitant leur dispersion, en protégeant les surfaces fertiles. Toute la variabilité que l’on observe aujourd’hui dans les formes des champignons correspond aux différentes solutions pour mieux atteindre ces objectifs.

La plupart des champignons qui nous intéressent le plus et que l’on remarque le plus souvent possèdent un « pied » et un « chapeau », et les indications qui suivent s’y réfèrent plus particulièrement.

Chaque fois que c’est possible, on s’attachera à observer les divers caractères sur des champignons d’âges différents, car la taille, l’aspect, la couleur et l’odeur varient souvent pour une même espèce.

Afin de ne pas détériorer les surfaces qui peuvent fournir de bonnes indications, il est important de manipuler le champignon le moins possible et avec précaution.

Description des caractères

– L’écologie : type de milieu (forêt de conifères, prairies) ; substrat (sol, souche, terrain brûlé) ; nature et propriétés du sol (calcaire, argileux, très humide) ; autres espèces fongiques ou végétales qui poussent autour ; mois de l’année et conditions météo.

– Le mode de pousse : isolé, en troupes importantes, en touffes.

– La silhouette : trapue, élancée.

– Les dimensions : notamment hauteur totale.

Chapeau

Marge

Lames Anneau

Pied

Volve

Filaments de mycélium

Tubes Pores

Forme des chapeaux

Marge des chapeaux

Caractères du chapeau

– Les dimensions : notamment le diamètre, mais aussi l’épaisseur. Au sein d’une même espèce, le diamètre du chapeau est sujet à variations, en fonction non seulement de l’âge du champignon, mais aussi des individus.

– La forme : la forme du chapeau varie selon l’espèce mais aussi suivant l’âge du champignon.

C’est pourquoi lorsque l’on décrit une forme, il faut préciser aussi le stade de croissance. Le chapeau peut ainsi être déprimé, mamelonné, en cloche, en entonnoir (voir dessins ci-dessus).

– La surface : visqueuse, sèche, veloutée, lisse, granuleuse, fibrilleuse, méchuleuse, à verrues

– La marge : appendiculée, enroulée, ondulée, lisse, striée, fendillée

– La couleur : la couleur du chapeau peut varier considérablement non seulement suivant l’âge du champignon mais aussi selon les individus d’une même espèce.

Caractères de l’hyménium

L’hyménium, situé sous le chapeau, est la surface qui produit les spores. On distingue les champignons à lames, les champignons à pores et les champignons à aiguillons.

Les champignons à lames sont les plus nombreux. On notera les caractères suivants.

– L’espacement des lames. Les lames sont dites très espacées lorsqu’on en compte moins de trois ou quatre par centimètre au bord du chapeau. Elles sont dites très serrées lorsqu’on en compte plus de six. Notons que le chapeau, en augmentant de diamètre avec l’âge, voit ses lames s’espacer, leur nombre restant stable.

– La présence ou non de lamellules.

– L’épaisseur des lames. On l’apprécie en regardant la tranche des lames en retournant le champignon – sans confondre épaisseur et largeur.

– La largeur des lames. Elle s’observe sur une coupe transversale du champignon.

– Le mode de rattachement des lames sur le pied. On le détermine également sur une coupe transversale du chapeau. Il existe toute une terminologie pour les différents cas de figure, qui ne sont pas toujours facilement appréciables. Aussi n’en avons-nous retenu que quatre principaux.

• Lames libres. Lorsqu’elles n’adhèrent pas au pied. Elles se terminent en arc de cercle avant d’atteindre le pied.

• Lames échancrées. Lorsqu’elles se rétrécissent subitement avant d’atteindre le pied.

Champignons marinés au vinaigre et à l’huile

Préparation : 15 min

Cuisson : 5 min

INGRÉDIENTS POUR UN BOCAL DE ½ LITRE

500 g de champignons : cèpes, girolles, champignons de Paris ou autres (champignons bien fermes)

1 litre de vinaigre de vin blanc

6 ou 7 grains de poivre noir

10 baies de genièvre

1 feuille de laurier

¼ de litre d’huile d’olive

1 petite cuillerée à café de sel

• Ôtez si besoin la base terreuse des champignons et nettoyez-les.

• Faites bouillir une casserole d’eau salée et plongez-y les champignons. Dès que l’eau se remet à bouillir, retirez-les du feu et égouttez-les. Coupez en quartiers les gros champignons.

• Faites chauffer le vinaigre avec le poivre, les baies de genièvre, le laurier et le sel.

• À ébullition, incorporez-y les champignons et laissez frémir 5 min. Laissez refroidir.

• Lorsque la préparation est froide, égouttez les champignons et placez-les dans un bocal préalablement stérilisé à l’eau bouillante ; tassez légèrement et recouvrez entièrement d’huile d’olive. Fermez le bocal hermétiquement et placez dans un endroit frais. Laissez mariner au moins 10 jours.

Cettepréparationneseconservequequelques semaines.

Champignons farcis

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

INGRÉDIENTS

8 gros champignons de Paris

1 gousse d’ail

1 tranche de pain de mie rassis

1 cuillerée à soupe de persil ciselé

120 g de chair à saucisse

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

25 g de beurre

Sel

• Coupez la partie terreuse du pied si les champignons sont entiers, et lavez-les rapidement. Détachez le pied du chapeau. Creusez légèrement l’intérieur des chapeaux, si besoin est, de façon à pouvoir y déposer la farce.

• Préchauffez le four à 180 °C.

• Hachez finement les pieds des champignons. Pelez l’ail et hachez-le. Ajoutez-y la mie de pain émiettée, le persil ciselé, la chair à saucisse et le sel. Mélangez bien.

• Répartissez la farce dans les chapeaux des champignons. Huilez un plat à four et placez-y les champignons. Déposez une noix de beurre sur chacun.

• Enfournez à four chaud et laissez cuire 30 min.

CARTE D’IDENTITÉ

Répartition : hémisphère Nord, à l’exception de l’Amérique

Classification : Bolétacées

Hauteur : 5-10 cm

Sporée : brun ochracé

Comestibilité : médiocre

Odeur : faible

Saison : été-automne

BOLET des bouviers

Suillus bovinus

Le Bolet des bouviers mérite bien son nom. La consistance rapidement molle ou caoutchouteuse d’une chair à saveur très fade le classe parmi les comestibles très médiocres. Il ne vaut guère la peine d’être récolté malgré le fait qu’il abonde dans les pinèdes atlantiques, comme dans les Landes ou même localement aux environs de Paris.

Caractéristiques

Chapeau. 4-12 cm de diamètre. Charnu et convexe, mais finalement souvent déprimé. Marge épaisse, sinueuse ou lobée, lisse. Surface visqueuse, mais séchant rapidement en formant des mèches plus sombres vers la marge, brillante, d’un brun jaune, parfois avec de faibles tons rose-rouge.

Tubes. Adnés-décurrents, parfois étirés en filets sur le pied, d’un jaune olive rappelant la moutarde, à pores anguleux, assez grands et concolores.

Pied. 4-8 cm x 1-1,5 cm. Cylindrique ou s’élargissant en haut, souvent courbé ou conné vers la base. Plein et ferme, lisse, plus pâle que le chapeau, parfois localement rose, surtout en bas.

Espèce proche

– Bolet moucheté (Suillus variegatus ). Poussant parfois aux mêmes endroits, il a un chapeau finement méchuleux et peu visqueux, généralement plus jaune.

Localisation

Ce bolet préfère les stations humides où il accompagne les pins à deux aiguilles. On le trouve de la plaine jusqu’en montagne.

Saisonnalité

Le Bolet des bouviers est parmi les plus tardifs du genre : il apparaît en fin d’été jusqu’aux premières gelées nocturnes.

Comestibilité

D’un intérêt très médiocre, ce bolet ne vaut guère la peine d’être ramassé.

SUR LE TERRAIN

En regardant de plus près, vous pourrez constater que les pores sont composés, c’est-à-dire qu’on aperçoit de plus petits pores à l’intérieur des grands.

Chair. Épaisse, rapidement molle ou véreuse, blanchâtre ou d’un jaune très pâle. Douce et à odeur faible.

>> La couleur des pores est très proche de celle de la surface visqueuse du chapeau.

BOLET granulé

Suillus granulatus

Le Bolet granulé fait partie des « nonnettes », un ensemble de bolets qui sont liés aux pins et dont le pied est marqué de granulations qui suintent une sorte de lait de même que les pores des tubes. Ces bolets sont d’excellents comestibles.

Caractéristiques

Chapeau. 3-10 cm de diamètre. Globuleux, puis convexe. Marge lisse, arrondie. Surface brillante et visqueuse, jaune, puis d’un brun rougeâtre avec des mèches plus sombres immergées dans le mucus.

Tubes. Adnés-décurrents, de couleur jaune citron pâle, se salissant par la suite, à pores petits, très pâles, puis jaunes avec des tons plus ou moins rougeâtres, excrétant des gouttes laiteuses.

Pied. 5-10 cm x 1-2 cm. Assez élancé, presque cylindrique, plein et assez ferme. Beaucoup plus pâle que le chapeau, presque blanc, mais glanduleux et ponctué de rouge, de jaune vers le haut, d’où suintent des gouttelettes.

Chair. Épaisse, blanchâtre, avec des reflets jaunes près des tubes et sous le revêtement. Saveur et odeur parfumées.

Espèces proches

– Bolet à base rose (Suillus collinitus). Il vient sous les pins d’Autriche et se distingue par son chapeau plus foncé,

moins orangé, et par ses fibrilles radiales, ainsi que par le mycélium rose en bas du pied.

Bolet placide (Suillus placidus). On le trouve sous les pins à cinq aiguilles. Il est généralement plus pâle que le Bolet granulé. Il exsude un suc blanchâtre séchant en brun rouille.

Bolet tacheté (Suillus variegatus). Il a son chapeau craquelé par la sécheresse et bleuit à la coupe. Sous les pins et autres conifères.

Localisation

Ce bolet accompagne diverses espèces de pins sur des sols variés. Il a suivi le pin partout où celui-ci a été introduit, même sous les tropiques où il pullule souvent pendant la saison des pluies.

Saisonnalité

C’est l’un des premiers bolets de la saison. On le voit dès le printemps, et il persiste jusqu’en automne. Dans le Midi, on en trouve jusqu’en hiver.

Comestibilité

C’est un excellent comestible. Mais il est préférable de l’éplucher car le revêtement de son chapeau peut provoquer des diarrhées.

Répartition : mondiale par exportation avec le pin

Autres noms : Vachette, Beurré, Cèpe pleureur, Nonnette, Salero

Classification : Bolétacées

Hauteur : 5-12 cm

Sporée : brun ochracé

Comestibilité : bonne

Odeur : agréable

Saison : été-automne

SUR LE TERRAIN

Contrairement à la majorité des bolets, vous pourrez facilement enlever le revêtement visqueux des nonnettes en tirant de la marge vers le centre du chapeau.

Répartition : hémisphère Nord

Autres noms : Chanterelle commune, Chanterelle comestible, Girolle, Jaunotte (Crête-de-coq, Gallinace, Roussotte, Girandole)

Classification : Cantharellacées

Hauteur : 3-12 cm

Sporée : crème pâle

Comestibilité : excellente

Odeur : d’abricot

Saison : été-automne

CHANTERELLE, Girolle

Cantharellus cibarius

Un des champignons des plus appréciés et des plus recherchés. Son odeur fruitée, son exquise saveur, sa couleur attrayante et sa relative abondance font de la Girolle un champignon très réputé.

Caractéristiques

Chapeau. 4-10 cm de diamètre. Uniformément jaune très vif (jaune d’œuf). Lisse, d’abord bombé, convexe et dessinant un cercle régulier, avec une marge épaisse et bien enroulée. Au fur et à mesure de sa croissance, le chapeau de la Chanterelle s’élargit et prend une forme évasée en entonnoir, avec une bordure souvent sinueuse.

Plis. La partie fertile du champignon n’est pas faite de lames mais de simples plis, de constitution plus rudimentaire que les vraies lames.

De même couleur que le chapeau, ces plis sont épais, très décurrents, fourchus.

Pied. 3-8 x 0,5-1 cm. De même couleur que le chapeau, lisse et cylindrique, mais légèrement aminci vers la base, et souvent un peu courbé.

Chair. Épaisse, sauf sur le bord du chapeau, compacte devenant fibreuse dans le pied, blanc crème, de saveur douce ou un peu poivrée. Parfum très caractéristique et très aromatique de pêche ou bien d’abricot.

SUR LE TERRAIN

Malgré sa couleur vive, la Girolle n’est pas toujours facile à distinguer. Regardez bien tout autour, lorsque vous en avez aperçu une, car d’autres se cachent sûrement sous la mousse ou les feuilles.

>> La chair de la Girolle est rarement attaquée par des larves ou par des vers.

Variétés et espèces proches

Plusieurs variétés de girolle ont été décrites, différant quelque peu de l’espèce type, mais beaucoup moins communes.

– Variété bicolor. Chapeau très pâle, presque blanc, dessous jaune orangé.

Girolle améthyste ( Cantharellus amethysteus ). Elle porte des taches violacées sur le chapeau. Elle pousse en été dans les chênaies, parfois sous conifères. Considérée comme la meilleure des girolles.

– Chanterelle de Fries (Cantharellus friesii ). C’est une petite girolle d’à peine quelques centimètres de diamètre, orange vif ou brun orangé sur le dessus, jaune orangé un peu saumoné en dessous, moins aromatique. Elle pousse sous feuillus en été et en automne, principalement dans les forêts de hêtres.

Localisation

La Girolle est présente dans toute l’Europe tempérée, dans des milieux très variés. De la forêt d’épicéas d’altitude à la forêt thermophile de chênes, tous les milieux lui conviennent, à condition que le sol soit bien drainé. Vous pouvez la trouver sous taillis de noisetiers, de châtaigniers, ou, moins fréquemment cependant, dans les forêts de conifères (pins, sapins, épicéas).

>> Sous le chapeau, les lames peu développées de la Girolle ressemblent à des plis.

En plaine, elle s’installe de préférence dans les forêts de feuillus, surtout les chênes, mais aussi les hêtres et les bouleaux.

Saisonnalité

Elle apparaît avec les premières chaleurs du début de l’été, quelques jours après une forte pluie, dès le début de mai dans le Midi, fin mai dans le Nord. Elle peut persister jusqu’en octobre, parfois plus tardivement.

Comestibilité

Considéré comme l’un des meilleurs comestibles, la girolle figure en bonne place sur les marchés, et se situe dans les 3 champignons préférés des Français. Sa magnifique livrée, son odeur agréablement fruitée, son goût légèrement épicé et sa chair presque jamais véreuse en font tout le succès. On l’utilise habituellement en accompagnement de viandes blanches ou de volailles, ou pour parfumer une omelette.

Ne pas confondre

– Le Clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius) ou Pleurote de l’olivier est un champignon très toxique. Les clitocybes possèdent des pieds d’ordinaire longs et sinueux, accolés par leur base pour former des touffes sur les souches, sur la base des troncs, mais aussi sur les racines enterrées, donnant ainsi l’illusion de pousser sur la terre, comme la girolle. Tout le champignon est orange ou cuivré, ses lames sont très serrées et sa chair très fibreuse. Heureusement, il est beaucoup moins fréquent que la Girolle et plutôt méridional.

– La Fausse Girolle (Hygrophoropsis aurantiaca) est souvent confondue avec la Girolle. Elle est certes comestible, mais beaucoup moins savoureuse. Elle a des lames très serrées et orange et un pied teinté de brun-rouge au moins à la base. Ce champignon est très fréquent, surtout sous les conifères.

CARTE D’IDENTITÉ

Répartition : zone tempérée chaude de l’hémisphère Nord

Autres noms : Pleurote de l’olivier

Classification : Omphalotacées

Diamètre : 6-15 cm

Sporée : blanchâtre

Toxique

Odeur : très faible, un peu désagréable

Saison : automne

CLITOCYBE de l’olivier

Omphalotus olearius

Bien que le Clitocybe de l’olivier soit un champignon qui pousse le plus souvent en touffes et sur les souches, beaucoup de personnes le confondent encore avec la Girolle : une erreur qu’il faut absolument éviter, car ce champignon est une espèce fortement toxique.

Caractéristiques

Chapeau. 6-15 cm de diamètre, rapidement déprimé, mince et plus ou moins onduleux ou lobé vers la marge, se fissurant facilement. Luisant-glabre, sec, jaune orangé à brun orangé.

Lames. Espacées, inégales, fortement décurrentes, jaune orangé.

Pied. 1,5-14 x 0,5-2,5 cm. Souvent un peu hors du centre, mais pas latéral, ferme et tenace, strié-fibrilleux dans la longueur. Jaune orangé à brun orangé. Plein à l’intérieur.

Chair. Jaune pâle, ferme et fibreuse. Odeur faible, un peu désagréable.

Particularités

Le Clitocybe de l’olivier possède des qualités luminescentes exceptionnelles – il éclaire assez pour qu’on puisse lire – dont l’origine se situe dans les lames mais peut s’étendre aux revêtements.

Localisation

Le Clitocybe de l’olivier, de distribution principalement méditerranéenne, est rare au nord de la Loire. Il est commun sous les oliviers, les chênes verts et les chênes-lièges.

Saisonnalité

Ce champignon se manifeste principalement assez tard, dès l’automne jusqu’aux premières gelées.

Toxicité

Sans être mortel, ce champignon est un dangereux toxique, qui provoque de violents vomissements et de fortes douleurs abdominales, avec sueurs et vertiges.

La toxicité de ce champignon était connue depuis l’Antiquité car nos ancêtres avaient déjà confondu des comestibles recherchés comme la Girolle avec le Clitocybe de l’olivier.

Ne pas confondre

SUR LE TERRAIN

Si vous laissez tomber une goutte d’ammoniaque sur sa surface, cet endroit deviendra immédiatement verdâtre.

Espèce proche

– Clitocybe illudens. Il pousse sous différents arbres au nord, jusqu’en Scandinavie. Il est plus petit et de couleur orange plus vive.

La confusion entre ce champignon et la Girolle ou le Clitocybe orangé (Fausse Girolle), deux comestibles, est encore fréquente, bien que les différences soient énormes. Le risque de les confondre est plus grand quand le Clitocybe de l’olivier pousse sur des racines enterrées et est encore jeune.

CLITOCYBE orangé

Hygrophoropsis aurantiaca

Le Clitocybe orangé est aussi appelé Fausse Girolle en raison de sa ressemblance avec le fameux champignon. Tout en étant parfaitement comestible, il n’en a toutefois pas le parfum.

Caractéristiques

Chapeau. 3-7 cm de diamètre, d’abord convexe, rapidement creusé au centre, souvent en entonnoir avec l’âge. Marge longtemps enroulée, puis un peu ondulée. Revêtement légèrement velouté, jaune d’œuf à rouge orangé, le plus souvent orange, plus clair sur la bordure.

Lames. Fines et serrées, nettement décurrentes, crispées, fourchues, molles, plus ou moins séparables du chapeau, de couleur orange carotte, parfois jaune orangé.

Pied. 2-5 x 0,3-0,8 cm, plutôt grêle, élastique et coriace, lisse, plein puis creux, orangé, devenant brun sombre à la base.

Chair. Mince, molle et flasque, jaunâtre. Odeur et saveur non caractéristiques.

Espèces proches

Plusieurs variétés et espèces d’aspect divers : les lames sont de couleur blanchâtre (var. pallida), le chapeau est squamuleux et plus foncé ( H. fuscosquamulosa).

– Hygrophoropsis odoriférant ( Aphroditeola olida ). Peu fréquent dans les forêts de conifères en montagne, il est d’une couleur plus pâle

surtout sur les lames et sur le pied. Il dégage une odeur aromatique.

Localisation

Le Clitocybe orangé vient communément en petites troupes dans les bois de pins, également sous les épicéas, plus rarement sous les feuillus. Il pousse sur le sol ou sur des branches enfouies et très dégradées.

Saisonnalité

Cette espèce est très fréquente en fin d’été et surtout en automne.

Comestibilité

Bien qu’on l’ait parfois prétendu toxique (il s’agissait probablement d’une confusion avec le Clitocybe de l’olivier), le Clitocybe orangé est comestible, mais sa chair flasque et mince manque de saveur. Comme il pousse souvent en abondance, il est aisé d’en réunir une certaine quantité. Il est déconseillé de le consommer cru.

Ne pas confondre

Le Clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius) et son proche parent le Faux clitocybe lumineux ( Omphalotus illudens ), tous deux toxiques, sont nettement plus grands et poussent en touffes.

CARTE D’IDENTITÉ

Répartition : mondiale

Autre nom : Fausse Girolle

Classification : Hygrophoropsidacées

Diamètre : 3-7 cm

Sporée : crème

Comestibilité : médiocre

Odeur : faible

Saison : fin d’été-automne

SUR LE TERRAIN

Les lames du Clitocybe orangé sont remarquables : chacune, en partant du pied, bifurque d’une à trois fois avant d’atteindre le bord du chapeau.

CARTE D’IDENTITÉ

Répartition : zone tempérée de l’hémisphère Nord

Classification : Otidéacées, Ascomycètes

Diamètre : 2-10 cm

Sporée : blanche

Comestibilité : médiocre

Odeur : aucune

Saison : automne-début d’hiver

PÉZIZE orangée

Aleuria aurantia

La Pézize orangée, l’une des pézizes les plus communes, est très facile à trouver et à reconnaître. Même si sa valeur gastronomique n’est pas des plus fameuses, elle ne risquera pas de vous empoisonner, même consommée crue.

Caractéristiques

Champignon de 2-10 cm de diamètre. Forme de coupelle, d’abord en cercle régulier, s’étalant par la suite en prenant un contour plus irrégulier et ondulé, en colonies d’individus comprimés les uns par les autres. Face intérieure d’un magnifique orangé vif très lumineux. Face externe plutôt pâle, crème, jaunâtre ou orangée, et couverte d’une très fine couche de poussière opaque qui finit par s’estomper. Chair mince, un peu élastique, mais se cassant facilement.

Localisation

Comestibilité

La Pézize orangée est comestible même à l’état cru, à l’inverse de la plupart de ses proches parentes. Cependant, le goût n’est pas à la hauteur de la beauté de ce champignon, dont l’intérêt culinaire réside surtout dans l’aspect insolite et décoratif. On peut ainsi l’incorporer dans des salades, la teinte orange du champignon produisant un contraste de couleurs saisissant avec les autres ingrédients.

Ne pas confondre

SUR LE TERRAIN

En touchant une pézize, vous verrez parfois un nuage de fumée qui s’en dégage : ce sont les spores qui ont été formées à l’intérieur des cellules tapissant la face interne de la coupe.

La Pézize orangée pousse à même le sol, sur les terres nues ou récemment remuées, dans les chemins caillouteux, sur les talus ou dans les ornières. Elle apparaît en colonies, les individus étant accolés par petits groupes. Cette pézize est très répandue et commune dans toute la zone tempérée.

Saisonnalité

Présente pratiquement toute l’année, elle se remarque surtout en automne et pendant les périodes de redoux en hiver.

Cette pézize, qui se reconnaît très facilement à sa couleur orange vif, ne peut se confondre avec aucune autre espèce.

ATTENTION!

Ne consommez pas les autres pézizes crues, car elles renferment pour la plupart des hémolysines, substances s’attaquant aux globules rouges.

PHALLE impudique

Phallus impudicus

Lorsqu’il est pleinement épanoui, il est impossible de ne pas remarquer la forte ressemblance de ce champignon avec un phallus. Encore plus frappante pourtant est son étonnante et puissante odeur cadavéreuse qui attire les mouches.

Caractéristiques

Jeune, le champignon est entièrement globuleux, ressemblant à un œuf blanc, d’abord souterrain, puis souvent à moitié enterré.

Il est mou au toucher grâce à la présence d’une couche gélatineuse située sous la fine membrane externe et ancré dans le substrat par des cordons mycéliens ramifiés, très évidents et blanchâtres. Presque à maturité, le pied s’allonge en rompant l’œuf et en poussant vers le haut un chapeau en forme de dé à coudre, laissant l’œuf comme une volve à la base du pied.

Chapeau. 3,5-5 x 2,5-4 cm. Il est fixé par son sommet, qui est aplati en disque, au sommet du pied, libre, blanchâtre, alvéolaire-réticulé, couvert par une masse gluante visqueuse de spores, dégageant une forte odeur cadavéreuse.

Pied. 10-20 x 1,5-3 cm. Allongé, s’amincit légèrement vers le haut et se rétrécit de façon plus nette à l’intérieur de l’œuf. Blanc, poreux creux, fragile et remarquablement léger.

Chair. Blanche à odeur faible et saveur de noisette lorsque le champignon est jeune.

Espèces proches

De dimensions plus petites, les phalles appartenant au genre Mutinus, se distinguent par leur port plus svelte, par l’absence d’un chapeau bien différencié et par la couleur entre rouge, orange et rose qui apparaît après la dispersion des spores. Ces espèces assez rares viennent sur des bouts de bois pourri.

Localisation

Le Phalle impudique est une espèce localement abondante en forêt, le plus souvent dans la litière des feuillus, mais aussi sous les résineux.

Saisonnalité

On trouve ce champignon bien caractérisé principalement en été et en automne.

Comestibilité

Le Phalle impudique peut être consommé à l’état de l’œuf, mais on ne mangera que le tissu blanc et ferme du jeune pied qui se trouve au centre et dont l’odeur et la saveur rappellent les radis.

Répartition : zone tempérée de l’hémisphère Nord

Autre nom : Satyre puant

Classification : Phallacées

Hauteur : 10-20 cm

Sporée : verte

Non comestible

Odeur : forte et cadavéreuse

Saison : été-automne

SUR LE TERRAIN

Vous trouverez généralement de grosses mouches sur le chapeau puant. Attirées par l’odeur, elles sont indispensables à la bonne dispersion des spores, qui restent collées à leurs pattes.

CARTE D’IDENTITÉ

Répartition : Europe

Autres noms : Truffe noire, Diamant noir

Classification : Tubéracées, Ascomycètes

Diamètre : 2-7 (10) cm

Sporée : brun noirâtre

Comestibilité : excellente

Odeur : forte et parfumée

Saison : hiver

TRUFFE du Périgord

Tuber melanosporum

Indissociable du Périgord et de ses marchés aux truffes qui ont fait la réputation de ce tubercule noir à odeur puissante et indescriptible, la Truffe du Périgord est aussi présente dans d’autres régions comme le Poitou, le Quercy ou le Sud-Est, le Vaucluse et même au-delà des frontières de l’Hexagone.

Caractéristiques

Champignon jusqu’à 10 cm de diamètre, en forme de tubercule, lobé bosselé, à surface grossièrement verruqueuse et noirâtre, les verrues ressemblant à de petites pyramides. Chair très ferme, blanchâtre très jeune, devenant entièrement noirâtre à maturité, à l’exception de quelques veines blanches ramifiées. Cette truffe a une odeur forte, tenace et aromatique.

CHIEN OU TRUIE?

Espèces proches

Quelques autres truffes noires, toutes bonnes, mais moins réputées, sont à mentionner : – Truffe d’été (Tuber aestivum). De couleur brun-gris à maturité en section, elle pousse de mai à septembreoctobre et est moins réputée. – Truffe d’hiver ou Truffe musquée (Tuber brumale). Elle pousse à fleur de terre, donc moins profondément, d’octobre à décembre et sous

SUR LE TERRAIN

Il faut toujours couper une truffe afin d’observer la couleur de la chair. Celleci reflète la maturité du champignon, car la couleur provient des spores qui se sont formées à l’intérieur : indispensable pour l’identification mais aussi pour apprécier sa valeur culinaire.

Dans les grandes truffières, la récolte se fait grâce à des animaux qui possèdent un odorat plus subtil que celui de l’homme et qui sont capables de renifler la truffe à distance. On utilise traditionnellement le chien ou le cochon.

Ces animaux sont spécialement dressés pour ce travail. La truie (que l’on préfère au cochon mâle à cause de son odorat plus délicat et de son caractère moins capricieux) peut vivre très longtemps, mais sa taille devient parfois un handicap pour les déplacements importants. Pour cette raison et aussi parce qu’elle aime manger les truffes qu’elle trouve, elle est maintenant le plus souvent remplacée par le chien. On apprend au chien qu’il sera recompensé pour chaque truffe qu’il déniche, et ce compagnon intelligent s’efforcera de faire plaisir à son maître avec des récoltes parfois impressionnantes : entre 100 et 200 kg de truffes par semaine !

RÉCOLTE À LA MOUCHE

Pour une récolte occasionnelle, il vaut la peine d’essayer de localiser les truffes à la mouche.

La mouche en question est une petite espèce de couleur jaune brun qui pond ses œufs juste au-dessus des truffes, afin que ses larves aillent s’en nourrir après l’éclosion.

Promenez-vous en tenant une petite baguette à fleur de terre afin que les mouches qui se sont posées sur le sol s’envolent. En gardant le soleil en face de vous, observez les endroits précis où les mouches s’étaient posées ou se reposent, signalant ainsi les truffes. Il est d’ailleurs facile de vérifier la présence d’une truffe en reniflant une poignée de terre : elle est imprégnée de l’odeur de la truffe qui se trouve juste dessous.

les mêmes arbres. Elle est beaucoup plus pâle en section et possède une surface aux verrues plus petites.

– Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum). Elle pousse de mi-septembre à fin janvier dans le Nord-Est (Bourgogne, Champagne). Elle possède aussi des verrues pyramidales, mais présente une teinte plutôt brune à chocolat en section.

– Les truffes chinoises. Elles sont très semblables, mais ce sont des espèces importées qui poussent dans l’Himalaya et non en Europe.

Localisation

Vous trouverez la truffe principalement sous les chênes et les noisetiers, entre 5 à 20 cm de profondeur, dans les sols calcaires de plusieurs départements du Midi, du Massif Central et dans quelques départements plus méridionaux. Au début du xxe siècle, cette truffe était abondante, et la France en produisait entre 1 500 et 2 000 tonnes par an. Depuis, la production des truffières sauvages a chuté vertigineusement et on ne vend plus que de 10 à 40 tonnes par an, un chiffre qui devrait évoluer positivement avec le

FRAUDEURS

développement des truffières commerciales que l’on retrouve dans les mêmes départements favorables au développement de la truffe (la Dordogne, bien sûr, mais aussi la Drôme, le Gard, la Gironde, l’Hérault, le Lot, le Vaucluse, etc.).

Saisonnalité

Vous trouverez cette truffe uniquement en hiver, de novembre à mars.

Comestibilité

C’est sans doute la truffe la plus renommée en France. Elle vaut entre 600 et 1 300 euros le kilo au détail.

Comme la truffe est un produit cher, les fraudes sont nombreuses. L’addition de terre ou de petits cailloux peut alourdir la truffe et ainsi faire monter son prix, mais ce sont surtout les substitutions par d’autres champignons qui sont parfois difficiles à détecter par les acheteurs. La Trompette-des-morts, le Scléroderme commun, mais surtout des truffes de qualité inférieure remplacent parfois la truffe noble dans les préparations.

>> La truffe d’été présente une chair beaucoup plus claire que la truffe du Périgord.

CHAMPIGNONS LES

120 espèces communes de nos régions

Bart Buyck, Jean-Marie Polese

Voici un guide complet pour reconnaître les champignons les plus courants de nos régions, discerner les indices de leur présence dans la nature, savoir où les trouver.

Il contient des fiches d’identification claires et précises de 120 espèces, donnant des conseils simples pour bien distinguer les espèces comestibles et toxiques, éviter toute confusion. Et il vous permettra de vous initier à l’art de conserver et cuisiner les champignons, pour mettre en valeur vos récoltes.

• Identifier 120 espèces de champignons

• Leurs modes de vie et leurs milieux

• Conserver et cuisiner les champignons