LA MORPHOLOGIE DES

Champignons

Les champignons peuvent se présenter sous des formes très diverses, certaines surprenantes. Mais beaucoup peuvent vous paraître semblables. Leur morphologie devient alors un élément important, le premier que l’on observe, pour l’identification des espèces. Voici les principaux caractères à prendre en compte.

Pendant des dizaines ou des centaines de millions d’années, la forme des champignons s’est adaptée pour améliorer l’efficacité de la reproduction en agrandissant la surface disponible pour la production de spores, en facilitant leur dispersion, en protégeant les surfaces fertiles. Toute la variabilité que l’on observe aujourd’hui dans les formes des champignons correspond aux différentes solutions pour mieux atteindre ces objectifs.

La plupart des champignons qui nous intéressent le plus et que l’on remarque le plus souvent possèdent un « pied » et un « chapeau », et les indications qui suivent s’y réfèrent plus particulièrement.

Chaque fois que c’est possible, on s’attachera à observer les divers caractères sur des champignons d’âges différents, car la taille, l’aspect, la couleur et l’odeur varient souvent pour une même espèce.

Afin de ne pas détériorer les surfaces qui peuvent fournir de bonnes indications, il est important de manipuler le champignon le moins possible et avec précaution.

Description des caractères

– L’écologie : type de milieu (forêt de conifères, prairies) ; substrat (sol, souche, terrain brûlé) ; nature et propriétés du sol (calcaire, argileux, très humide) ; autres espèces fongiques ou végétales qui poussent autour ; mois de l’année et conditions météo.

– Le mode de pousse : isolé, en troupes importantes, en touffes.

– La silhouette : trapue, élancée.

– Les dimensions : notamment hauteur totale.

Forme des chapeaux

Marge des chapeaux

Caractères du chapeau

– Les dimensions : notamment le diamètre, mais aussi l’épaisseur. Au sein d’une même espèce, le diamètre du chapeau est sujet à variations, en fonction non seulement de l’âge du champignon, mais aussi des individus.

– La forme : la forme du chapeau varie selon l’espèce mais aussi suivant l’âge du champignon.

C’est pourquoi lorsque l’on décrit une forme, il faut préciser aussi le stade de croissance. Le chapeau peut ainsi être déprimé, mamelonné, en cloche, en entonnoir (voir dessins ci-dessus).

– La surface : visqueuse, sèche, veloutée, lisse, granuleuse, fibrilleuse, méchuleuse, à verrues

– La marge : appendiculée, enroulée, ondulée, lisse, striée, fendillée

– La couleur : la couleur du chapeau peut varier considérablement non seulement suivant l’âge du champignon mais aussi selon les individus d’une même espèce.

Caractères de l’hyménium

L’hyménium, situé sous le chapeau, est la surface qui produit les spores. On distingue les champignons à lames, les champignons à pores et les champignons à aiguillons.

Les champignons à lames sont les plus nombreux. On notera les caractères suivants.

– L’espacement des lames. Les lames sont dites très espacées lorsqu’on en compte moins de trois ou quatre par centimètre au bord du chapeau. Elles sont dites très serrées lorsqu’on en compte plus de six. Notons que le chapeau, en augmentant de diamètre avec l’âge, voit ses lames s’espacer, leur nombre restant stable.

– La présence ou non de lamellules.

– L’épaisseur des lames. On l’apprécie en regardant la tranche des lames en retournant le champignon – sans confondre épaisseur et largeur.

– La largeur des lames. Elle s’observe sur une coupe transversale du champignon.

– Le mode de rattachement des lames sur le pied. On le détermine également sur une coupe transversale du chapeau. Il existe toute une terminologie pour les différents cas de figure, qui ne sont pas toujours facilement appréciables. Aussi n’en avons-nous retenu que quatre principaux.

• Lames libres. Lorsqu’elles n’adhèrent pas au pied. Elles se terminent en arc de cercle avant d’atteindre le pied.

• Lames échancrées. Lorsqu’elles se rétrécissent subitement avant d’atteindre le pied.

Champignons marinés au vinaigre et à l’huile

Préparation : 15 min

Cuisson : 5 min

INGRÉDIENTS POUR UN BOCAL DE ½ LITRE

500 g de champignons : cèpes, girolles, champignons de Paris ou autres (champignons bien fermes)

1 litre de vinaigre de vin blanc

6 ou 7 grains de poivre noir

10 baies de genièvre

1 feuille de laurier

¼ de litre d’huile d’olive

1 petite cuillerée à café de sel

• Ôtez si besoin la base terreuse des champignons et nettoyez-les.

• Faites bouillir une casserole d’eau salée et plongez-y les champignons. Dès que l’eau se remet à bouillir, retirez-les du feu et égouttez-les. Coupez en quartiers les gros champignons.

• Faites chauffer le vinaigre avec le poivre, les baies de genièvre, le laurier et le sel.

• À ébullition, incorporez-y les champignons et laissez frémir 5 min. Laissez refroidir.

• Lorsque la préparation est froide, égouttez les champignons et placez-les dans un bocal préalablement stérilisé à l’eau bouillante ; tassez légèrement et recouvrez entièrement d’huile d’olive. Fermez le bocal hermétiquement et placez dans un endroit frais. Laissez mariner au moins 10 jours.

Cettepréparationneseconservequequelques semaines.