CHANTERELLE, Girolle

Cantharellus cibarius

Un des champignons des plus appréciés et des plus recherchés. Son odeur fruitée, son exquise saveur, sa couleur attrayante et sa relative abondance font de la Girolle un champignon très réputé.

Caractéristiques

Chapeau. 4-10 cm de diamètre. Uniformément jaune très vif (jaune d’œuf). Lisse, d’abord bombé, convexe et dessinant un cercle régulier, avec une marge épaisse et bien enroulée. Au fur et à mesure de sa croissance, le chapeau de la Chanterelle s’élargit et prend une forme évasée en entonnoir, avec une bordure souvent sinueuse.

Plis. La partie fertile du champignon n’est pas faite de lames mais de simples plis, de constitution plus rudimentaire que les vraies lames.

De même couleur que le chapeau, ces plis sont épais, très décurrents, fourchus.

Pied. 3-8 x 0,5-1 cm. De même couleur que le chapeau, lisse et cylindrique, mais légèrement aminci vers la base, et souvent un peu courbé.

Chair. Épaisse, sauf sur le bord du chapeau, compacte devenant fibreuse dans le pied, blanc crème, de saveur douce ou un peu poivrée. Parfum très caractéristique et très aromatique de pêche ou bien d’abricot.

Sur Le Terrain

Malgré sa couleur vive, la Girolle n’est pas toujours facile à distinguer. Regardez bien tout autour, lorsque vous en avez aperçu une, car d’autres se cachent sûrement sous la mousse ou les feuilles.

>> La chair de la Girolle est rarement attaquée par des larves ou par des vers.

Variétés et espèces proches

Plusieurs variétés de girolle ont été décrites, différant quelque peu de l’espèce type, mais beaucoup moins communes.

– Variété bicolor. Chapeau très pâle, presque blanc, dessous jaune orangé.

Girolle améthyste ( Cantharellus amethysteus ). Elle porte des taches violacées sur le chapeau. Elle pousse en été dans les chênaies, parfois sous conifères. Considérée comme la meilleure des girolles.

– Chanterelle de Fries (Cantharellus friesii ). C’est une petite girolle d’à peine quelques centimètres de diamètre, orange vif ou brun orangé sur le dessus, jaune orangé un peu saumoné en dessous, moins aromatique. Elle pousse sous feuillus en été et en automne, principalement dans les forêts de hêtres.

Localisation

La Girolle est présente dans toute l’Europe tempérée, dans des milieux très variés. De la forêt d’épicéas d’altitude à la forêt thermophile de chênes, tous les milieux lui conviennent, à condition que le sol soit bien drainé. Vous pouvez la trouver sous taillis de noisetiers, de châtaigniers, ou, moins fréquemment cependant, dans les forêts de conifères (pins, sapins, épicéas).

>> Sous le chapeau, les lames peu développées de la Girolle ressemblent à des plis.

En plaine, elle s’installe de préférence dans les forêts de feuillus, surtout les chênes, mais aussi les hêtres et les bouleaux.

Saisonnalité

Elle apparaît avec les premières chaleurs du début de l’été, quelques jours après une forte pluie, dès le début de mai dans le Midi, fin mai dans le Nord. Elle peut persister jusqu’en octobre, parfois plus tardivement.

Comestibilité

Considéré comme l’un des meilleurs comestibles, la girolle figure en bonne place sur les marchés, et se situe dans les 3 champignons préférés des Français. Sa magnifique livrée, son odeur agréablement fruitée, son goût légèrement épicé et sa chair presque jamais véreuse en font tout le succès. On l’utilise habituellement en accompagnement de viandes blanches ou de volailles, ou pour parfumer une omelette.

Ne pas confondre

– Le Clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius) ou Pleurote de l’olivier est un champignon très toxique. Les clitocybes possèdent des pieds d’ordinaire longs et sinueux, accolés par leur base pour former des touffes sur les souches, sur la base des troncs, mais aussi sur les racines enterrées, donnant ainsi l’illusion de pousser sur la terre, comme la girolle. Tout le champignon est orange ou cuivré, ses lames sont très serrées et sa chair très fibreuse. Heureusement, il est beaucoup moins fréquent que la Girolle et plutôt méridional.

– La Fausse Girolle (Hygrophoropsis aurantiaca) est souvent confondue avec la Girolle. Elle est certes comestible, mais beaucoup moins savoureuse. Elle a des lames très serrées et orange et un pied teinté de brun-rouge au moins à la base. Ce champignon est très fréquent, surtout sous les conifères.

CARTE D’IDENTITÉ

Répartition : zone tempérée chaude de l’hémisphère Nord

Autres noms : Pleurote de l’olivier

Classification : Omphalotacées

Diamètre : 6-15 cm

Sporée : blanchâtre

Toxique

Odeur : très faible, un peu désagréable

Saison : automne