DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS by eliasduben

UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE NUEVA ESPARTA

ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO

DEPARTAMENTO DE SERVICIOS TURÍSTICOS

ALIMENTOS Y BEBIDAS I

de ALIMENTOS Y BEBIDAS

Departamento

ADRIÁN. G / MATA. A

JULIO DE 2023

Prólogo

El origen de la gastronomía esta estrechamente relacionado con la evolución del hombre en su proceso de civilización. Comer, además de ser una necesidad vital es uno de los placeres de la vida. La gastronomía es una forma de expresión cultural que trasciende lo meramente culinario para convertirse en una actividad entre artística y económica.

Tomando esto en cuenta, los hoteles hoy en día, cuentan con un departamento destinado a satisfacer las expectativas y exigencias de sus clientes. Este departamento subdividido debe contar con un personal capacitado, trabajar con los mejores productos y tener siempre presente, que una buena atención al cliente es tan importante como ofrecer comidas y bebidas de calidad. Un excelente servicio crea la diferencia a la hora de posicionar un establecimiento de restauración dentro del mercado.

INDICE Generalidades de la Hospitalidad……………...04 Gerencia de Alimentos y Bebidas……………06 Departamento Restaurante……………..08 Departamento Cocina………...........14 Departamento Bar………….……20 Referencias…………………...26

Se llama hospitalidad a la virtud o cualidad que consiste en ofrecer una buena acogida y recibimiento al que lo necesita, especialmente a los visitantes y a los extranjeros.

La hospitalidad también se ejercita con peregrinos, menesterosos o desvalidos, e implica prestarles ayuda para satisfacer sus necesidades.

Así, fundamentalmente la hospitalidad supone ofrecer al huésped la asistencia en un conjunto de cuestiones básicas, como la alimentación, la bebida y el alojamiento.

HOSPITALIDAD ANTECEDENTES DE LA HOTELERÍA

La hotelería se remonta a muchos siglos atrás y ha evolucionado a través de las épocas, conjuntamente con los cambios y el desarrollo económico e industrial.

La primera construcción que se conoce destinada al albergue fue en Lenidaran en Olimpia (Siglo IV A.C.).

La hospitalidad es una virtud muy apreciada en la industria turística, pues implica ser amables y atender y recibir bien a quienes se encuentran viajando dentro de un país extraño.

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La hospitalidad es un elemento esencial para un ofrecer un servicio de calidad.

GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La gerencia o dirección de alimentos y bebidas se encarga de administrar todo lo relativo a los insumos, personal, materiales y equipos necesarios para la gestión del servicio de restauración dentro de un establecimiento hotelero.

Estructura organizativa

La estructura interna del departamento de alimentos y bebidas es jerárquica y depende de una serie de factores como son:

• Tamaño, categoría y ubicación del hotel.

• Sistema de trabajo.

• Tipo de clientela.

Objetivo

Su objetivo principal es ofrecer un buen servicio y productos los comensales a fin de satisfacer sus necesidades gastronómicas y darle una buena imagen del hotel al que representan.

Importancia

El departamento de alimentos y bebidas es un elemento clave para el posicionamiento de un hotel dentro del mercado y desempeña un papel crucial en la generación de ingresos dentro del mismo.

Genera aproximadamente el 50% de las ganancias.

El departamento esta conformado por:

• Restaurante.

• Room Services.

• Cocina.

• Bares

• Cafeterías.

• Banquetes

Todos dependerán categóricamente del gerente de alimentos y bebidas.

Gerente de Alimentos y Bebidas

Es el responsable de supervisar y administrar las operaciones de alimentos y bebidas en un establecimiento que se dedique al servicio de restauración, como un restaurante, bar o un hotel.

Aptitudes

• Liderazgo.

• Habilidad para la toma de decisiones.

• Excelentes habilidades de comunicación.

• Habilidad para la resolución de problemas.

• Orientación al cliente.

• Conocimientos técnicos.

Restaurante

Es un establecimiento de servicio cuyo objetivo es preparar y vender comidas y bebidas para satisfacer a los clientes.

También, un restaurante se encarga ofrecer otras comodidades a los clientes, como servicio a la mesa, servicio de room services, métodos de pago óptimos, y más.

DEPARTAMENTO DE RESTAURANTE

La industria de los restaurantes incluye restaurantes tradicionales, pero también incorpora otros tipos de negocios: bares y cafeterías que sirven comida, gastropubs, establecimientos de comida rápida y más. La comida puede ser cualquier cosa, desde comidas estándar de todos los días, hasta refrigerios ligeros y platos gourmet preparados por chefs de formación clásica. Los restaurantes pueden ser negocios independientes, pero muchos están adjuntos a otra empresa, como un hotel o una instalación de ocio. Los servicios como los buffets de tren también pueden considerarse parte de la industria de restaurantes.

FUNCIONES DE LA BRIGADA DE RESTAURANTE

Segundo Maitre

Jefe de Sala / Maitre

Este es el principal cargo y el responsable de que la brigada de sala en su conjunto funcione debidamente. Es el encargado de asegurar que todos los miembros del equipo cumplan con las funciones que tienen asignadas. Además, debe mantener una fluida comunicación con cocina y ofrecer a los clientes todos los servicios disponibles.

Debe conocer perfectamente el reglamento, la organización del servicio y actuar como intermediario entre la dirección del restaurante y los empleados.

Jefe de Rango

Es el encargado de un conjunto de un mínimo de siete mesas. Debe tener nociones elementales de cocina para poder responder las dudas de los clientes en referencia a los diferentes platos y vinos. Además, debe llevar a cabo el repaso de todo el material que se va a utilizar durante el servicio; vajilla, cristalería, etc.

Este es el punto de apoyo del Jefe de Sala. Debe estar preparado para poder sustituirlo en cualquier momento y conseguir que no se note la ausencia del primero. Por lo tanto, debe ser capaz de realizar todas sus tareas.

Jefe de Sector

Permanece bajo las órdenes del Jefe de Sala, pero queda al mando del sector que éste le haya designado. Toma comandas, vigila el servicio de su zona y, si es preciso, debe trinchar cualquier tipo de alimento. Si, en algún momento, tanto el primer como el segundo maitre faltaran, él sería el encargado de supervisar al servicio del comedor.

Sumiller

La especialidad del sumiller son los vinos y los licores. Debe conocer todo lo referente a la enología, así como dominar el uso de diferentes idiomas.

Ayudante

Es quien se encarga de preparar la mise en place de su rango y llevar a la sala todos los servicios que haya solicitado el cliente. Ya sean de cocina, bodega o almacén. Además, al final de cada servicio ayudará al camarero a recoger las mesas.

Camarero de mesa

Es el servicio que atiende en las mesas. Son los empleados más cercanos al cliente, por lo que es imprescindible que sean capaces de generar buen ambiente y amabilidad.

Camarero de barra

Además de atender a los clientes de la barra, es el encargado de tener surtidas las neveras y las bebidas bien refrigeradas.

Encargado de caja

Son los empleados que se encargan de gestionar todo lo referente a la caja. Cobros, cambios y cuadres. Deben asegurarse de que siempre tengan suficiente efectivo como para poder devolver el cambio al cliente.

TIPOLOGÍA DE SERVICIOS

Servicio Americano

O servicio emplatado, es el más utilizado y aquel con el que se asegura una mejor disposición estética de los alimentos emplatados. El cocinero finaliza la presentación del plato y el camarero lo recoge y transporta hasta el cliente. Rápido y sencillo, sin grandes pretensiones, con una menor consideración profesional. El plato se debe acercar al cliente por su derecha.

Servicio a la Inglesa

De la fuente del plato. Se utiliza en comedores de tipo medio o en banquetes numerosos. El camarero se acerca a la izquierda del cliente portando una bandeja con la comida y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha (cuchara sopera abajo y tenedor trinchero arriba), los dispone ordenadamente. Requiere cierta destreza para evitar salpicaduras al cliente. Es necesario preguntar al comensal por la cantidad a servirle.

Servicio a la Rusa

Al emigrar tras la revolución rusa fueron sus camareros, los rusos, los que lo pusieron de moda en Francia. Este servicio se caracteriza por el uso de una mesa auxiliar o gueridón, acercada hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) se emplatan los majares a la vista del cliente.

Servicio a la Francesa

Se emplea en países anglosajones, de gran uso en pequeños restaurantes y quizá más aún, por el servicio en casas particulares. Resulta bastante lento ya que el camarero sujeta la bandeja con los alimentos y es el propio comensal quien se sirve. Requiere que el mismo tenga cierta destreza para servirse con rapidez y sin inoportunos accidentes. Tiene la importante ventaja de que cada comensal puede servirse lo que desea,, evitando sobrante de comida en los platos, adecuando cada uno la cantidad que sea comer

Cocina

Se llama cocina a aquel departamento hotelero o restaurantero, cuya misión es conservar y transformar la materia prima (alimentos) en gastronomía para el posterior consumo de los comensales.

DEPARTAMENTO DE COCINA

Este departamento el talento humano se encarga de la preparación y producción de los servicios de alimentos de acuerdo a las necesidades del hotel. Con el objetivo de satisfacer las necesidades y deseos de los huéspedes o clientes en función a la alimentación.

Se analiza varios procesos que deben realizarse en este departamento, entre los cuales están:

recepción del producto, servicio de limpieza y posteriormente de la materia prima, transformación del producto, entrega del producto al restaurante para su venta, todo ello permitirá una prestación de servicio de alimentación con calidad.

FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA

Chef Ejecutivo

Es la persona que dirige al resto de los miembros del equipo. Su principal función es garantizar que la organización de la cocina sea perfecta. Sus funciones:

• Selecciona y forma al personal.

• Supervisa el buen funcionamiento de la cocina en las horas de servicio.

• Hace los pedidos necesarios para el establecimiento.

• Colabora con el control de los costes.

• Colabora en el control de la higiene.

• Elabora los menús del local.

• Se encarga del correcto emplatado, presentación y calidad de los platos a servir.

• Coordina al Chef Steward (responsable de la limpieza) cuando es necesaria su presencia.

Sous-chef

Éste es el segundo al mando. Es el que se encarga de asegurar que el resto de la brigada de cocina cumpla con las órdenes dadas por el Jefe de Cocina. Por lo tanto, recibe las órdenes directamente del Chef Ejecutivo. Además, ocupa su puesto cuando éste no pueda para asegurar que el buen funcionamiento siga adelante.

Patissier Postres, dulces, pastas y panes. Éstas son sus especialidades.

Garde

Chef de partie

Es el responsable de un área específica de la cocina. Él se encarga de gestionar todo lo relacionado a la elaboración del plato en concreto que se está preparando.

Rotisseur

Es quien se hace cargo de asar todas las carnes. Ya sean a la parrilla, al horno, cocidas… Además de preparar las frituras de pescados y patatas.

Poissonier

Es el especialista en la elaboración de todo tipo de pescados, crustáceos y mariscos. Así como de la preparación de todas sus salsas.

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Sauccier

Es quien se encarga de preparar todos los caldos, salsa y fondos para los guisos. Eso sí, todas de carne.

Entremetier

Es quien se encarga de preparar sopas, cr emas y todos los platos que no lleven ni carne ni pescado. Normalmente, las entradas.

Apprenti

Así es como se les llama a los aprendices qu e forman parte de la brigada de cocina. Su principal función es la de ayudar en todo lo que se les pida, normalmente respecto a funciones menores y como apoyo.

Commis

Es el asistente del Chef de Partie y a quien debe reportar directamente.

Se encargan de la elaboración de los platos fríos y aperitivos. Así como de la organización de bufetes y decoraciones de los mismos. 17

AREAS DE LA COCINA

Zona de almacenamiento

Es donde se almacena la materia prima, en el cual se hace una delimitación entre productos no perecederos, los cuales se distribuyen en estanterías, y aquellos alimentos perecederos que necesiten de una almacenamiento en maquinarias de refrigeración.

Zona de pre elaboración

Este espacio ayuda a ahorrar tiempo en la ejecución del servicio. Se centra en la preparación previa de los alimentos en los cuartos fríos. Actividades como cortar ciertos ingredientes o condimentar.

Zona de preparación

Esta se encarga de llevar la cocción de los alimentos según las indicaciones del Chef Ejecutivo. Las cocinas en hoteles se dividen en partidas para distribuir de manera eficiente las labores y producción de cada cocinero.

Zona de lavado

Se requiere de una zona exclusiva para almacenar y limpiar la vajilla utilizada en la jornada. De tal manera que, cuando la vajilla quede limpia y seca se coloque en una estantería cercana al área de emplatado.

Zona de plonge

Los otros utensilios y enseres necesarios dentro de la cocina de un hotel se limpian en una zona denominada plunge. Esta área debe contar con un gran fregadero para limpiar utensilios como ollas, sartenes, tapas, bandejas, etc.

EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA

Equipo de refrigeración

En todo negocio de servicio de alimentos es básico tener refrigeradores y congeladores, ya que gracias a estos se evita que la comida se eche a perder o se derrita.

Equipo de cocción

En este campo se incluyen estufas, hornos (tanto eléctricos, de gas o microondas), parrillas comerciales, una freidora industrial a gas, e, incluso, campanas de extracción, las cuales ayudan a que el humo no se extienda a otras áreas del restaurante.

Estanterías comerciales

Estos muebles ayudan a mantener todo organizado dentro de la cocina. Se usan para almacenar desde alimentos hasta vajillas.

Herramientas de limpieza

Todo negocio de comida debe contar con las herramientas necesarias para limpiar los equipos e instalaciones a fondo. Una escoba, un trapeador, trapos y guantes son básicos para realizar una buena limpieza.

Utensilios de preparación

Entre los de cocina incluidos en esta categoría y que no pueden faltar, podemos mencionar: batidores de varilla, bol, cedazos, coladores, escurridores, morteros, molinillos, rodillos, morteros y tablas de corte.

Utensilios de corte

• Cuchillos, navajas y tijeras con diferentes hojas para todo tipo de cortes.

• Ralladores para queso y cítricos, peladores de patata y fruta, prensadores de ajo.

• Tablas de corte de madera, tablas plegables y sets de tablas para preparar y servir todo tipo de alimentos.

• Cortadores para vegetales y frutas en tiras y dados, picadoras, deshuesadores, cuchillas.

• Afiladores y piedras para afilar cuchillos y navajas y mantenerlos siempre a punto.

Recipientes para cocina

Cacerolas o cazuelas, cazos, ollas convencionales y de presión, sartenes.

Bar

Es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas, no alcohólicas, y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra y se le conoce como barman.

DEPARTAMENTO DE BAR

El término ”bar” se debe fundamentalmente a que la mayoría tiene un mostrador o “barra” en donde la gente puede acercarse para ser atendida rápidamente y en donde se ubica la caja registradora.

Por lo general estos establecimientos también disponen de mesas con sillas. Los clientes pueden elegir dónde sentarse y consumir las bebidas, que pueden ser alcohólicas o sin alcohol, como cerveza, whisky, licor, gaseosa o jugo de fruta. Además es habitual que se sirvan comidas.

Jefe de Bar

Su función principal es la gestión del establecimiento, relaciones públicas, supervisa el funcionamiento diario del bar y autoriza compras.

Ayudante de Bar

Su principal función es atender la barra, así como preparar las bebidas que le sean requeridas por los meseros. En ocasiones suple al Barman.

Barman

Se encarga de controlar, planificar y dirigir el servicio en la barra así como el mise en place. Confecciona la lista de bebidas y cocteles. Elabora horarios y turnos de trabajo del personal de la barra.

Mozo

Apoya al ayudante de bar en todas sus funciones, debe tener listas las garnituras y la cantidad de hielo necesaria para la producción del día. También debe surtir la cristalería y lavarla.

FUNCIONES DE LA BRIGADA DE BAR

Las funciones del personal de bar van a depender de la dimensión del organigrama de cada establecimiento, ya que según su concepto, tendrán diferentes puestos por las diversas funciones.

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Cajero

Su principal función es cobrar las cuentas, ya sea por medio de comandas o un sistema de punto de venta, realizando al finalizar cada día el respectivo corte y el reporte de ventas del día.

Mesero

Su principal función es tomar la orden de los clientes, debe tener control tanto de sus comandas como de surtir las mismas en tiempo y con las especificaciones de cada cliente.

Encargado Almacén

Es responsable de la existencia de productos para la producción del bar, tiene contactos con los proveedores y debe registrar tanto las entradas de productos como las salidas.

Ayudante de Mesero

Apoya en todo momento al mesero, su principal función es retirar la cristalería utilizada y mantener las mesas limpias con lo necesario para el servicio.

Las funciones que aquí se presentaron son de manera general, ya que como se mencionó anteriormente dependiendo del tipo y concepto de bar del que se esté tratando serán las funciones que se deban realizar y los puestos requeridos. Además de las funciones que debe ejercer cada puesto hay que considerar los requisitos y cualidades de cada uno para tener a la persona idónea en su lugar.

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UTENSILIOS NECESARIOS EN UN BAR

Shaker o agitador

El shaker tradicional es un vaso mezclador especial de metal que trae un colador pequeño que cabe dentro de este. Lo puedes encontrar en diferentes diseños y es, probablemente, de los utensilios de barman más esenciales.

Colador de gusanillo

El colador Hawthorne es un dispositivo de metal perforado de una superficie plana con una bobina continua de alambre alrededor, lo que ayuda a mantener el filtro en su lugar. El mango es corto, se extiende desde la parte superior, y le permite al barman usarlo con una mano.

Colador Julep

Un colador Julep está perforado, hecho de metal, y tiene la forma de una cuchara de sopa (un poco más cóncava) con hoyos en el fondo. Se coloca dentro de un vaso o una coctelera, mientras se cuela en otro vaso.

Cuchara larga

Es una cuchara larga, es decir, con mango largo para que llegue al fondo de un vaso, su mango es en forma de espiral para que así se agiten mejor las bebidas.

Jigger

El jigger es de metal y cuenta con dos conos, uno en cada lado. El cono más largo generalmente es de 1 ½ onza, mientras que el otro cono (más pequeño) tiene una capacidad de ¾ o una onza. Permite medir con precisión las cantidades de líquidos en las bebidas y darle una mejor consistencia a los cocteles.

Macerador

Un macerador, también conocido como mortero, es un palo delgado que puede estar hecho de madera, metal o plástico, y sirve básicamente para triturar muchos de los ingredientes que se utilizan en la coctelería.

Tabla cortadora y cuchillos

Una tabla de cortar es muy útil cuando se necesitan partir limones, limas o algún tipo de insumo para las bebidas.

Vertedor de botella

Los vertedores son como unas tapas con un tubo corto y fino que reemplaza a la tapa de una botella normal; con estas el barman puede verter los líquidos y mezclarlos con mayor facilidad en cualquier recipiente.

Cucharas medidoras

Generalmente estas cucharas vienen en set con varias de diferentes medidas, las pueden encontrar de plástico o de metal.

CRISTALERÍA PARA COCTELERÍA

Copa de Vino

Su forma permite disfrutar el aroma del vino de manera correcta.

Exprimidor

Debido a que las frutas son un elemento común en varios cocteles, requerirás de un exprimidor de cítricos.

Pinzas y cuchara de hielo

Estas dos herramientas son imprescindibles, ya que todos los cocteles llevan hielo. Dependiendo de tu bebida, requerirás o las pinzas o la cuchara.

Vaso Highball

En general se usa para combinar un licor y una bebida para diluir.

Copa de Martini

Ideal para cocteles que van fríos sin necesidad de agregar hielo.

Copa Flauta

Su forma conserva por más tiempo el gas. Se usa para bebidas burbujeantes.

REFERENCIAS ELECTRÓNICAS

• https://www.bartalentlab.com/degustanews/tendencias/rrhh-yformacion/brigada-cocina-funciones-puesto