FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA

Chef Ejecutivo

Es la persona que dirige al resto de los miembros del equipo. Su principal función es garantizar que la organización de la cocina sea perfecta. Sus funciones:

• Selecciona y forma al personal.

• Supervisa el buen funcionamiento de la cocina en las horas de servicio.

• Hace los pedidos necesarios para el establecimiento.

• Colabora con el control de los costes.

• Colabora en el control de la higiene.

• Elabora los menús del local.

• Se encarga del correcto emplatado, presentación y calidad de los platos a servir.

• Coordina al Chef Steward (responsable de la limpieza) cuando es necesaria su presencia.

Sous-chef

Éste es el segundo al mando. Es el que se encarga de asegurar que el resto de la brigada de cocina cumpla con las órdenes dadas por el Jefe de Cocina. Por lo tanto, recibe las órdenes directamente del Chef Ejecutivo. Además, ocupa su puesto cuando éste no pueda para asegurar que el buen funcionamiento siga adelante.

Patissier Postres, dulces, pastas y panes. Éstas son sus especialidades.

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Chef de partie

Es el responsable de un área específica de la cocina. Él se encarga de gestionar todo lo relacionado a la elaboración del plato en concreto que se está preparando.

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Rotisseur

Es quien se hace cargo de asar todas las carnes. Ya sean a la parrilla, al horno, cocidas… Además de preparar las frituras de pescados y patatas.

Poissonier

Es el especialista en la elaboración de todo tipo de pescados, crustáceos y mariscos. Así como de la preparación de todas sus salsas.

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Sauccier

Es quien se encarga de preparar todos los caldos, salsa y fondos para los guisos. Eso sí, todas de carne.

Entremetier

Es quien se encarga de preparar sopas, cr emas y todos los platos que no lleven ni carne ni pescado. Normalmente, las entradas.

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Apprenti

Así es como se les llama a los aprendices qu e forman parte de la brigada de cocina. Su principal función es la de ayudar en todo lo que se les pida, normalmente respecto a funciones menores y como apoyo.

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Commis

Es el asistente del Chef de Partie y a quien debe reportar directamente.