Gastrolab. Viernes 28 de julio de 2023

GASTROLAB

Con sabor a Chiapas

La chef martha zepeda nos adentra a la cocina chiapaneca, nos habla de su restaurante tierra y cielo y nos invita a conocer más de su tierra

MARÍA CRISTINA MIERES

ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

AGUA CATE pasa por mi casa, de mi corazón

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA

MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS APRECIADOS POR SU SABOR Y FUENTE DE GRASAS SALUDABLES ES, SIN LUGAR A DUDAS, ESTA DELICIOSA FRUTA

l Los primeros españoles que llegaron a América lo bautizaron con el nombre de pera de las Indias.

l Diversos estudios han indicado que el consumo de aguacate reduce los niveles de colesterol.

l Los antiguos aztecas lo llamaban ahuacatl.

APORTES NUTRICIONALES

l Alto contenido de potasio.

l Aporta los ácidos grasos monoinsaturados (ácido oléico, que ayuda a regular el colesterol dañino en nuestro cuerpo).

El próximo 31 de julio es el Día Internacional del Aguacate, considerado el oro verde de México. Un ingrediente con el que se elaboran platillos de fama mundial, entre ellos el irresistible guacamole. Se trata de un fruto originario de México y Centroamérica.

HERNÁNDEZ

Desde tiempos prehispánicos nuestros antepasados ya sabían de las bondades nutritivas y culinarias del aguacate, una fruta a la que llamaban ahuacatl. Registros de la Secretaría de Economía, mencionan que en nuestro país se tienen documentadas al menos 20 especies emparentadas, de las cuales 13 se distribuyen en el sur. La mayoría son endémicas de México.

“El aguacate tiene alrededor de 90 especies en América desde el centro de México hasta Centroamérica. Su centro de origen parece ser Mesoamérica y particularmente los bosques nublados”, se detalla en las investigaciones.

VERSATILIDAD CULINARIA En la gastronomía de nuestro país el aguacate es un ingrediente muy valioso, ya que se puede disfrutar,

31 100

sin cáscara a mordidas para que su pulpa se derrita en nuestro paladar o como elemento principal de muy variadas preparaciones, entre ellas: ceviche mexicano, tacos dorados, pozole, carnes asadas, ensaladas y hasta en bebidas.

La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales menciona en sus investigaciones que:

“También conocido como palta (quechua), cura, avocado (inglés) o abacate (portugués), el aguacate es un árbol con fruto comestible

¿SABÍAS QUE…?

l El guacamole es el platillo más degustado durante los partidos de algunas justas deportivas, como el futbol americano.

que pertenece a la familia Lauraceae y cuyas propiedades nutricionales son altamente benéficas para la salud”.

Dentro de la riqueza gastronómica de México, el aguacate ocupa un lugar muy importante y se ha convertido en un alimento esencial en casi todas las mesas de cada rincón de nuestro país y de algunas partes del planeta.

“Hoy en día, junto con productos como el maíz y el chile, el aguacate forma parte de una tradición culinaria rodeada de historia, religión, rituales y costumbres provenientes de siglos anteriores y que se extienden más allá de la alimentación tradicional o nutricionalmente equilibrada”, destaca la Semarnat.

Por ello, celebremos el Día Internacional del Aguacate degustando este fruto milenario, pues como vemos, además de su gran sabor, posee múltiples beneficios saludables para nuestro organismo y nos da identidad fuera de nuestras fronteras. Se trata de un alimento que México heredó al mundo.

POR MARICHUY GARDUÑO

FOTOS: SHUTTERSTOCK

UNIVERSO DEL BBQ

l El estilo del BBQ varía según las influencias de culturas. Barbacoa en Vancouver y Charcut Roast House en Calgary son lugares ideales parael BBQ.

#OPINIÓN

ES TIEMPODE COMPETIR EN GRANDE

RUBÉN HERNÁNDEZ

@rubencronicas LA LEÑA AL FUEGO

l Aquí se realiza uno de los estilos más populares de BBQ, con una variedad de carnes como costillas, brisket y pollo. Su salsa BBQ es muy famosa.

CAROLINA DEL NORTE TEXAS

l Dos estilos: Eastern-style y Western-style. El primero, cerdo entero adobado; el segundo, cortes con tomate dulce.

l La carne de res es protagonista, con diferentes estilos de BBQ. En el este se inspira en técnicas afroamericanas. Ve a Franklin Barbecue en Austin

LA BARBACOA ES UNA TÉCNICA DE COCCIÓN MUY ARRAIGADA EN LA CULTURA

CULINARIA. PERO, ¿CÓMO SE REALIZA EN OTRAS PARTES DEL MUNDO?

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: SHUTTERSTOCK

REINO UNIDO

l Diversos estilos con carnes como costillas de cerdo, pollo y embutidos, asados a la parrilla y servidos con salsas y acompañamientos tradicionales.

ESPAÑA

l Parrilladas con abundantes carnes, pescados y verduras son infaltables El Asador Etxebarri en Axpe, Vizcaya, es mundialmente reconocido.

l El asado al estilo mexicano destaca por su variedad de carnes, como arrachera, chorizo y pollo, marinadas con adobos y asados a la parrilla.

l Conocido por su BBQ de cerdo. SUS costillas se cocinan a fuego lento en un horno de madera. viSITA Charlie Vergos’ Rendezvous y Central BBQ.

l Conocido como churrasco, se asan una variedad de carnes en espadas. Fogo de Chão en São Paulo y Porcão Río’s en Río de Janeiro son imperdibles.

Los cocineros mexicanos son tenaces, creativos y entusiastas en el trabajo. Sobre todo, esta alegría y su capacidad de adaptarse y resolver adversidades es lo que los hace únicos a nivel mundial. Sin embargo, algunas de las cosas de las que todavía adolecemos en esta profesión, como en tantas otras, son nuestro nivel y nuestra capacidad para avanzar y triunfar en las competencias internacionales. Tenemos pendiente figurar Los concursos siempre son positivos, en la medida de que son un excelente indicador de a dónde vamos, de qué estamos y para qué estamos hechos. Hace unas semanas, en el marco de Expo Gastronómica se realizaron tres certámenes de proyección internacional que ponen de relieve la condición nacional, los avances y los retos que tenemos. El Trophée Passion, así como las Copas Profesionales de Pastelería y Culinaria expresaron cosas buenas. Una de ellas es que hay nuevas generaciones dispuestas a competir. La otra, es que áreas que hasta hace poco parecían menospreciadas, como la repostería, cobran vitalidad, y cada vez hay más jóvenes dispuestos a entrar de lleno a esta disciplina.

l Esta nación es Famosa por su asado de tira y el bife de chorizo. Se cocina a la parrilla sobre brasas de carbón o leña. vea La Brigada en Buenos Aires

COREA DEL SUR

l Conocido como “gogi-gui”, la carne se cocina a la parrilla en la mesa. Visita Mapo Sutbul Galbi en Seúl y Palsaik Samgyeopsal en Busan.

JAPÓN

l Conocido como “yakiniku”, se asan rebanadas de carne en una parrilla en la mesa. Gyukatsu Motomura en Tokio ofrece auténtico yakiniku.

l Su asado se destaca por su simplicidad y calidad. Se cocinan cortes de res a la parrilla. Recomendamos El Palenque en Montevideo.

SUDÁFRICA

l Conocido como “braai”, se asan carnes y embutidos en parrilla abierta. Mzoli’s Place en Ciudad del Cabo es un sitio muy destacado.

Por supuesto, las buenas intenciones no son suficientes, y no obstante la capacidad de muchos, así como la experiencia de los entrenadores, aún hace falta bastante para tener equipos de alto rendimiento, capaces de enfrentar a los equipos europeos y asiáticos que son potencias en el Bocuse d’Or y la Coupe du Monde de Patisserie Hemos avanzado, y la realidad dista mucho de ser a la que veíamos hace algunos años. Pero como en el deporte, hace falta que la comunidad volteé la vista a las necesidades que tenemos para formar no a un equipo, sino a decenas de equipos ganadores. Países como Japón, Indonesia y Hungría han resquebrajado la hegemonía francesa, a través de proyectos nacionales y fortalecerse como entidades competitivas Los certámenes a la manera de un Bocuse d’Or no son un show. Exigen talento, formación, disciplina, resistencia, fortaleza mental y física. Solo ganan los mejor preparados: no es cuestión de suerte, ni de echarles porras. Y ahí es justo donde universidades, profesionales, medios de comunicación, entidades públicas y privadas debemos sumar para que no ser el último de la lista o quedar a media tabla, sea a lo más que podemos aspirar.

CERTÁMENES COMO UN BOCUSE D’OR NO SON UN SHOW. EXIGEN TALENTO Y DISCIPLINA...

LA COCINA MEXICANA AÚN TIENE PENDIENTE LA PRESENCIA DE SUS PROFESIONALES EN LOS PODIOS DE LOS CERTÁMENES INTERNACIONALES

l Tacos al pastor de panza de robalo. l Chicharrón de queso con frijoles. l Tamal de lengua en salsa de azafrán. l Merengue de cardamomo

a traves de su cocina Chiapas

LA CHEF MARTHA ZEPEDA

NOS PLATICA SUS ANDANZAS CULINARIAS, PROYECTOS Y CÓMO FUE QUE FUNDÓ SU RESTAURANTE, TIERRA Y CIELO

POR MARICHUY GARDUÑO

Talento, esfuerzo y dedicación son las virtudes que caracterizan a una de las chefs más importantes de Chiapas, ella es Martha Zepeda, quien fundó en 2007 el restaurante Tierra y Cielo en el corazón de San Cristóbal de las Casas, Chiapas.

Una chef mexicana que se ha ganado un lugar destacado en la gastronomía por ser promotora, cocinera e investigadora de la cocina chiapaneca y demostrar el valor de los productos y recetas de su tierra natal, para promover la sustentabilidad y el comercio justo.

Casi desde los inicios del restaurante, Martha encontró a su cómplice culinario, Kievf Rueda, gran cocinero mexicano, que al igual que ella es promotor de la riqueza de la cocina chiapaneca.

Tamal de chipilín, en salsa roja con queso cuadro; chinculguajes,

2003 4

LA CHEF DECIDE CREAR UN RESTAURANTE REGIONAL. AÑOS DURÓ LA REMODELACIÓN DE SU CASONA NEOCLÁSICA.

2007

ABRIÓ SUS PUERTAS EL RESTAURANTE TIERRA Y CIELO.

de tres maíces y amaranto rellenos de frijoles; mole coleto con pollo, plátano macho y queso cuadro, robalo chumul, con hoja santa, camote y vegetales orgánicos, helado de calabaza en tacha con granola casera y mango ataúlfo tatemado, sorbete de búlgaros y pepitoria, son algunos de los platillos que integran la carta.

“Tierra y Cielo nació de mi trabajo de investigación para hacer la tesis, cuando terminé mis estudios de licenciatura en Hotelería en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA), de la Ciudad de México, donde desarrollé la propuesta culinaria: Cocina Regional de Chiapas”, explicó la cocinera.

Martha confesó que en el tiempo que estuvo estudiando en la CDMX, extrañaba muchísimo su tierra natal y sus sabores.

“Recuerdo que todos mis tra bajos de la universidad, de alguna u otra manera, los relacionaba con Chiapas y finalmente cuando llegó el momento de hacer mi tesis, tuve clarísimo el tema central de lo que iba a tratar mi investigación. Pero, la verdad no pensaba regresar a mi estado, ya que consideraba seguir en la capital de nuestro país”, de claró la cocinera mexicana.

COCINA REGIONAL

Pero, el destino le tenía deparado ya el camino a Martha, pues la casa de su abuela estaba a punto de ser vendida, ya que en el testa mento se la dejó a un tío, quien tenía pensada esta opción. Se trata de una casona estilo neoclásico.

DESTINO

Chiapas es un estado con mucha riqueza.

MARTHA ZEPEDA,

Un lugar con años de historia familiar que permanecen en el alma de la famosa chef.

“Fue la nostalgia y no me agradaba la idea de vender la casa. Mi hermano, que es arquitecto, me convenció de regresar a Chiapas, con su ayuda comenzamos a restaurar esta antigua casona, en la que hoy está el restaurante”, dijo la también investigadora.

Tierra y Cielo está a punto de cumplir 17 años de estar abierto al público. Un sitio que en la actualidad es todo un referente culinario en San Cristóbal de las Casas.

“Estamos comenzando el proyecto de restauración de la casona, donde se encuentra el restauran-

Una tierra con pueblos mágicos, belleza natural y una gran cultura".

CHEF

cardamomo y almendras. l Frijol con queso cuadro y simojovel l Piña, sorbete de cacao y turulete.

TÓMALO EN CUENTA

l La Chef Mart ha Zepeda ha posicionado a Tierra y Cielo como un destino gastronómico

#OPINIÓN

F.O.M.

VALENTINA

distinción única

te. Sin embargo, vamos a dejar todos los materiales originales, por ejemplo, todas las paredes tienen baba de nopal. Hay un mural muy atractivo con tizne de cocina aceite de linaza y está hecho por un artista de San Juan Chamula, una obra inspirada en el cielo y la tierra. La casa tiene corredores a cielo abierto y en otras áreas hay techo de teja”, describió la chef.

BEBIDAS ANCESTRALES

La cocinera destacó que en el restaurante se sirven menús con maridaje de aguas regionales y bebidas del estado.

“Por ejemplo, tenemos pozol, tascalate, comiteco, y posh, entre

l Tesoros de México.

l Marca Chiapas.

l Punto Limpio.

l Distintivo H.

l Distintivo M y Cambio

otros. En cuanto a infusiones, hay hierbas naturales, con cascarilla de cacao y zacate de limón. De digestivos, ofrecemos chinchón dulce y sambuca negro. También, trabajamos el pinole y muchas frutas de temporada; además, del café y el cacao”, detalló la chef.

Finalmente, Martha detalló que desde que comenzó la pandemia empezó varios proyectos muy interesantes, los cuales siguen realizando.

“Por ejemplo, cada mes, tenemos los jueves que saben a viernes, donde hacemos colaboraciones con chefs, productores o artistas invitados. También, estamos trabajando con un proyecto que se llama Chiapas Gastrocultural, aquí hacemos rutas para conocer a los productores; la primera ruta se llama: Entre alfarería y agave comiteco; la temática consiste en que los asistentes prueban atoles de maíz regional y panes locales. Después, salimos Amatenango del Valle para llegar a la casa de la artesana Paulina Jiménez, quien junto con su familia ofrecen un desayuno regional y se realiza un recorrido por su taller para salir hacia Comitán para llegar a los campos de comiteco, donde el maestro Carlos Guillén nos muestra las bondades y el proceso de elaboración de esta bebida que enorgullecen a los chiapanecos”, puntualizó. De esta manera, Tierra y Cielo es un restaurante de cocina que ofrece experiencias excepcionales a través de una propuesta que enaltece la cocina chiapaneca.

ALGUNOS premios

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l Premio Nacional de Calidad 2015.

l Premio Nacional del Emprendedor 2014 en la categoría de Mujer Emprendedora.

l Reconocimiento en Buenas Prácticas Sustentables 2012.

l Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “José Peza” de Comida Regional 2008.

HABÍA NACIDO ESE DÍA HACÍA 100 AÑOS Y HABÍA SIDO PADRE DE OCHO, MI ABUELO Y, DE UNA VEINTENA MÁS, BISABUELO, BON VIVANT, MAESTRO ETERNO Y SIBARITA

Su cumpleaños 100 fue el domingo pasado. La emoción de su segundo hijo -no hablemos ahora de preferencias- era contagiosa y también emocionante y me comenzó a enviar fotos de la mesa puesta, desde un día antes.

El doctor fue un ser humano excepcional, semidios para muchos, parco para otros, increíblemente protector y cariñoso con sus nietas mujeres y una figura inolvidable que marcó a sus bisnietas, también mujeres.

Y como en esta familia somos de ritos, comenzó el propio. Vino argentino -Cabernet Sauvignon no sé por qué habiendo Burdeos-, pues le gustaba esa etiqueta, gorditas de nata para botanear y champagne, que sobrara el champagne ¿Cual es la receta exacta de la ensalada de Pollito?, me preguntó mi padre, líder espiritual, organizador y anfitrión de la tertulia. Aceite de oliva y de girasol en partes iguales, y tiene que ser romana partida con cuchillo en cuadros como de tres por tres, le dije con todos sus demás ingredientes. No hubo queso de puerco para tomar con Hornitos reposado -como solía hacerse en la calle de Magnolia-, pero hubo un amor infinito, relatos, cagues de risa, y, de nuevo, mucho vino y champagne.

ME LLEVÓ A UN TRES ESTRELLAS EN PARÍS, MUY NIÑA;

ME LLAMABA

Había nacido ese día hacía 100 años y había sido padre de ocho, mi abuelo y de una veintena más, bisabuelo, bon vivant, maestro eterno, sibarita, seductor, científico y apasionado por las cosas bellas. Me llevó por primera vez a un tres estrellas en París muy niña, me llamaba Caralampia y me enseñó que la vida interesante es la que está balanceada entre lo profundo, la emoción y la estética.

CARALAMPIA

El menú de esa tribu de domingo, de edades diversas, intereses afines y no, y todos unidos por los genes y por el amor, lo diseñó mi padre. Valentina tú prepara el fideo seco que le encantaba a Cacazo -así le llamamos siempre a mi abuelo-, y asegúrate de traer chile guajllo seco para la mesa, crocantito. De segundo tiempo un filete de res como nos enseñó a hacerlo mi abuela, a la plancha, pocos minutos por lado, rojo y al tiempo. En la mesa además, mostaza, la famosa ensalada con su inigualable vinagreta -me pregunto quién se quedó con esa ensaladera con filo de plata-, papitas cambray salteadas y una de las vajillas chinas más bonitas qué hay, por haberla escogido mi abuela, y porque era de ellos.

Somos gregarios y nos encanta el borlote pensaba mientras una de mis hijas repartía camisetas con el Ortiz Monasterio en el pecho y tazas como de convención de cirujanos, pero con el escudo heráldico, haciendo homenaje al mejor de ellos, a FOM.

Ate con queso de postre y un corazón llenísimo de amor y de ejemplo como petit fours. Festejar la vida y celebrar la muerte, como él mismo nos enseñó muriendo. Beber vino, vitorear el ateísmo y cantar “la dicha es mucha”. Gracias FOM.

Haz un tabouleh de brócoli

SE TRATA DE UNA DE LAS MEJORES VERDURAS QUE EXISTEN. ESTOS SON LOS BENEFICIOS QUE PUEDES OBTENER CON ESTA SENCILLA RECETA

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MILLONES DE TONELADAS DE ALIMENTOS SE PRODUCEN EN MÉXICO.

Tabouleh de brócoli

Ingredientes:

l 1 brócoli grande.

l 1/4 de cebolla morada picada.

l 1 taza de perejil picado.

l 1 taza de jitomates cherry.

l 1 cucharada de aceite de oliva.

l 2 cucharadas de jugo de limón.

l Sal y pimienta, cantidad suficiente.

PROCEDIMIENTO:

l Blanquear el brócoli. l Picar finamente la cebolla, el perejil y el brócoli. l Saltear los jitomates cherry con sal y pimienta cortados por mitad. l Incorporar los ingredientes picados con aceite de oliva, jugo de limón y salpimentar. l ¡Disfruta!

Receta: Ricardo Hernández, Chef de Gastrolab

CONSEJO

GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM

El brócoli, conocido también como brécol, es un tipo de verdura que se ha colocado como una de las mejores.

De niños, podría ser una de las verduras más desagradables, sin embargo, al crecer nos dimos cuenta de los grandes beneficios que podía tener en la salud y lo maravilloso que es para nuestro organismo.

Y no mentimos, esta crucífera presenta una infinidad de beneficios nutricionales y, todo eso, se debe a la gran cantidad de vitaminas y minerales por las que está compuesto. Por su alto contenido de vitamina C, muy similar al de la naranja, puede ser una gran opción para proteger el sistema inmune y evitar las gripes estacionales o por el cambio de temperatura.

Algo que pocos conocen del brócoli es el alto contenido de azufre, el cual es ideal por sus altas propiedades antimicrobianas para cuidar nuestro organismo de distintas afecciones estomacales. Al ser una de las verduras más importantes no deberías desperdiciarla y aprovecharla en un platillo como el tabouleh .

Recuerda que en Sobra Zero el objetivo es recuperar esos alimentos que aún están en buenas condiciones y darles un giro en recetas deliciosas, con el fin de eliminar su desperdicio. Se calcula que en México se tienen más de 10 millones de toneladas de alimentos que se producen al año, ¡súmate al cambio!

l Al ser una de las verduras más sanas no deberías desperdiciarla, puedes aprovecharla en varios platillos.

TÓMALO EN CUENTA

l El brócoli posee grandes beneficios para nuestro organismo.

NUTRICIÓN

l Tiene gran cantidad de vitaminas y minerales.

lPOSTRE IDEAL. Estas galletas con almendras son el snack ideal.

Para una tarde de café

PARA ESTOS DÍAS LLUVIOSOS EN LOS QUE SE ANTOJA UNA TAZA DE CAFÉ, QUÉ MEJOR QUE ACOMPAÑARLA CON UNAS RICAS GALLETAS, AQUÍ TE COMPARTIMOS LA RECETA IDEAL

Galletas de crema de Almendras

Ingredientes:

l 150 g de mantequilla.

l 170 g de azúcar morena.

l 150 g de crema de almendras.

l 2 huevos.

l 240 g de harina de trigo.

l 2 cucharaditas de polvo para hornear.

PROCEDIMIENTO:

l Acremar la mantequilla con el azúcar y la crema de almendras hasta que no queden grumos y se haya obtenido una pasta tersa y lisa. l Agregar los huevos previamente revueltos y seguir batiendo. lTamizar harina y polvo para hornear e incorporar a la preparación anterior, hasta obtener una masa blanda. l Dejar reposar en refrigeración por 20 min. l Después del reposo tomar porciones del tamaño de un puño, acomodar separadas en una charola previamente engrasada o con papel antiadherente. l Decorar con una mitad de almendra. l Llevar al horno a 180 °C por 20 minutos. l Retirar. l ¡Disfrutar!

POR HAYDE MARTÍNEZ

FOTOS: SHUTTERSTOCK

RUEDA EN EL VERANO

ESPAÑA NO SÓLO ES TIERRA DE TINTOS, ENTRE SUS DENOMINACIONES DE ORIGEN ALGUNAS SE ORIENTAN A LOS BLANCOS

Para el conocedor

l Rueda: En las provincias de Valladolid, Segovia y Ávila

l Elementos: uva Verdejo, el clima mediterráneo y los suelos cascajosos.

FOTOS: CORTESÍA

No solamente por el calor, sino por la infinidad de opciones de maridaje que tiene el vino blanco es la razón por la que la Denominación de Origen Rueda es una excelente opción para beber en esta temporada.

Cada vez es más común que España ofrezca etiquetas distintas a los tintos para disfrutar y justamente esta región en Castilla y León está enfocada exclusivamente al vino blanco.

Destaca su variedad Verdejo que tiene la cualidad de aportar aromas y sabores herbales, cítricos y a frutos tropicales ocasionalmente, en conjunto con esa acidez refrescante necesaria para maridar.

La combinación de una buena altura de sus viñas, poca lluvia, buena exposición al sol y temperaturas frías nocturnas que fijan la acidez son los elementos que resultan en blancos aromáticos y armónicos. Además a ésta variedad autóctona se unen la Viura (muy usada en Rioja), Sauvignon Blanc, Palomino (de la que no se permite plantar más), y desde 2019 las cepas Viogner y Chardonnay que complementan el abanico de posibilidades. Y aunque justamente hace cuatro años las variedades tintas están autorizadas para diversificar los estilos de vino, el blanco y algo de espumoso lideran la producción de Rueda.

Es muy común que sea la Verdejo la que se exprese en botella, en ocasiones combinada con las otras cepas, pero siempre debe dominar y a veces mezclada con un toque de barrica.

Además de los vinos tranquilos (sin burbujas) blancos, están los espumosos en los que la mezcla debe estar compuesta de un mínimo un 75 por ciento de uvas Verdejo y/o Sauvignon Blanc, deben tener método tradicional (fermentación en botella para obtener la efervescencia) y un mínimo de 9 meses de crianza en botella para obtener burbujas y aromas de calidad. El universo blanco de Rueda es prominente, al grado de que las nuevas generaciones europeas al probarlo lo convierten en una de sus zonas de consumo habitual.

VERANO EN PARÍS

l Elementos verdes como las endivias, así como cocciones orientales en wok.

l Sabores agridulces como los aderezos de mostaza y miel.

l Pescados y mariscos acompañados de guarniciones poco especiadas.

Después del invierno, la capital francesa se transforma en un delicado croissant recién horneado, con su masa esponjosa y su corteza dorada que despierta los sentidos y se deshace en la boca como sueños hechos chocolate. París, esa ciudad que siempre ha sido el escenario de romances y leyendas, se convierte en una experiencia mágica y profunda para el buen comer.

Cada rincón de la Ciudad de la Luz es un bocado lleno de historia y misterio, donde los sabores y aromas se entrelazan como una danza en un salón elegante. Al caminar por sus calles empedradas, mi alma se llena de una nostalgia suave y melancólica, como el sabor a vainilla que impregna a los macarrones en las vitrinas.

El Sena se convierte en un espejo de emociones y anhelos. Los rayos del sol de verano se reflejan en el agua como destellos de esperanzas y sueños, mientras los puentes antiguos se alzan como testigos silenciosos de amores pasados. Es como una sinfonía de sabores y experiencias, donde el paladar y el corazón encuentran su comunión. No es sorpresa que los amantes de la cocina nos fascinemos siempre con esta ciudad.

Los mercados de París son como un portal hacia los secretos mejor guardados de la gastronomía francesa. Ahí el espíritu aventurero del buen comer se despierta, explorando cada puesto como un capítulo nuevo en un libro infinito. Los quesos perfumados y los panes artesanales, como personajes entrañables, te cuentan historias de tierras lejanas y tradiciones centenarias escondidas entre los alvéolos de sus masas.

EN SUS RESTAURANTES, LA COCINA

En sus restaurantes, la cocina se convierte en una experiencia casi mística. Los chefs, como magos culinarios, combinan ingredientes y técnicas con una sensibilidad única, creando una sinfonía de sabores y texturas que te transporta a otros planos, casi siempre desconocidos. Así, París en verano se convierte en un banquete para el alma, donde cada bocado es una revelación. Es como sumergirse en una historia, donde la realidad cotidiana se mezcla con una fantasía de mantequilla.

Aquí cada croissant se convierte en una metáfora de vida. Y mientras saboreo cada instante, comprendo que en esta experiencia culinaria y espiritual, París se va impregnando a quien la visita con hilo y aguja, tejiendo un mapa que se queda entre el estómago y el corazón ¡Buen provecho!

CADA RINCÓN DE LA CIUDAD DE LA LUZ ES UN BOCADO DE HISTORIA Y MISTERIO, DONDE LOS SABORES Y AROMAS SE ENTRELAZAN COMO UNA DANZA...

AÑO EN EL QUE SE OTORGÓ LA D.O. RUEDA.