a traves de su cocina Chiapas

La Chef Martha Zepeda

NOS PLATICA SUS ANDANZAS CULINARIAS, PROYECTOS Y CÓMO FUE QUE FUNDÓ SU RESTAURANTE, TIERRA Y CIELO

POR MARICHUY GARDUÑO

Talento, esfuerzo y dedicación son las virtudes que caracterizan a una de las chefs más importantes de Chiapas, ella es Martha Zepeda, quien fundó en 2007 el restaurante Tierra y Cielo en el corazón de San Cristóbal de las Casas, Chiapas.

Una chef mexicana que se ha ganado un lugar destacado en la gastronomía por ser promotora, cocinera e investigadora de la cocina chiapaneca y demostrar el valor de los productos y recetas de su tierra natal, para promover la sustentabilidad y el comercio justo.

Casi desde los inicios del restaurante, Martha encontró a su cómplice culinario, Kievf Rueda, gran cocinero mexicano, que al igual que ella es promotor de la riqueza de la cocina chiapaneca.

Tamal de chipilín, en salsa roja con queso cuadro; chinculguajes,

2003 4

LA CHEF DECIDE CREAR UN RESTAURANTE REGIONAL. AÑOS DURÓ LA REMODELACIÓN DE SU CASONA NEOCLÁSICA.

2007 de tres maíces y amaranto rellenos de frijoles; mole coleto con pollo, plátano macho y queso cuadro, robalo chumul, con hoja santa, camote y vegetales orgánicos, helado de calabaza en tacha con granola casera y mango ataúlfo tatemado, sorbete de búlgaros y pepitoria, son algunos de los platillos que integran la carta.

ABRIÓ SUS PUERTAS EL RESTAURANTE TIERRA Y CIELO.

“Tierra y Cielo nació de mi trabajo de investigación para hacer la tesis, cuando terminé mis estudios de licenciatura en Hotelería en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA), de la Ciudad de México, donde desarrollé la propuesta culinaria: Cocina Regional de Chiapas”, explicó la cocinera.

Martha confesó que en el tiempo que estuvo estudiando en la CDMX, extrañaba muchísimo su tierra natal y sus sabores.

“Recuerdo que todos mis tra bajos de la universidad, de alguna u otra manera, los relacionaba con Chiapas y finalmente cuando llegó el momento de hacer mi tesis, tuve clarísimo el tema central de lo que iba a tratar mi investigación. Pero, la verdad no pensaba regresar a mi estado, ya que consideraba seguir en la capital de nuestro país”, de claró la cocinera mexicana.

COCINA REGIONAL

Pero, el destino le tenía deparado ya el camino a Martha, pues la casa de su abuela estaba a punto de ser vendida, ya que en el testa mento se la dejó a un tío, quien tenía pensada esta opción. Se trata de una casona estilo neoclásico.

DESTINO

Chiapas es un estado con mucha riqueza.

MARTHA ZEPEDA,

Un lugar con años de historia familiar que permanecen en el alma de la famosa chef.

“Fue la nostalgia y no me agradaba la idea de vender la casa. Mi hermano, que es arquitecto, me convenció de regresar a Chiapas, con su ayuda comenzamos a restaurar esta antigua casona, en la que hoy está el restaurante”, dijo la también investigadora.

Tierra y Cielo está a punto de cumplir 17 años de estar abierto al público. Un sitio que en la actualidad es todo un referente culinario en San Cristóbal de las Casas.

“Estamos comenzando el proyecto de restauración de la casona, donde se encuentra el restauran- cardamomo y almendras. l Frijol con queso cuadro y simojovel l Piña, sorbete de cacao y turulete.

T Malo En Cuenta

l La Chef Mart ha Zepeda ha posicionado a Tierra y Cielo como un destino gastronómico

#OPINIÓN

F.O.M.

Valentina

Distinci N Nica

te. Sin embargo, vamos a dejar todos los materiales originales, por ejemplo, todas las paredes tienen baba de nopal. Hay un mural muy atractivo con tizne de cocina aceite de linaza y está hecho por un artista de San Juan Chamula, una obra inspirada en el cielo y la tierra. La casa tiene corredores a cielo abierto y en otras áreas hay techo de teja”, describió la chef.

Bebidas Ancestrales

La cocinera destacó que en el restaurante se sirven menús con maridaje de aguas regionales y bebidas del estado.

“Por ejemplo, tenemos pozol, tascalate, comiteco, y posh, entre l Tesoros de México. l Marca Chiapas. l Punto Limpio. l Distintivo H. l Distintivo M y Cambio otros. En cuanto a infusiones, hay hierbas naturales, con cascarilla de cacao y zacate de limón. De digestivos, ofrecemos chinchón dulce y sambuca negro. También, trabajamos el pinole y muchas frutas de temporada; además, del café y el cacao”, detalló la chef.

Finalmente, Martha detalló que desde que comenzó la pandemia empezó varios proyectos muy interesantes, los cuales siguen realizando.

“Por ejemplo, cada mes, tenemos los jueves que saben a viernes, donde hacemos colaboraciones con chefs, productores o artistas invitados. También, estamos trabajando con un proyecto que se llama Chiapas Gastrocultural, aquí hacemos rutas para conocer a los productores; la primera ruta se llama: Entre alfarería y agave comiteco; la temática consiste en que los asistentes prueban atoles de maíz regional y panes locales. Después, salimos Amatenango del Valle para llegar a la casa de la artesana Paulina Jiménez, quien junto con su familia ofrecen un desayuno regional y se realiza un recorrido por su taller para salir hacia Comitán para llegar a los campos de comiteco, donde el maestro Carlos Guillén nos muestra las bondades y el proceso de elaboración de esta bebida que enorgullecen a los chiapanecos”, puntualizó. De esta manera, Tierra y Cielo es un restaurante de cocina que ofrece experiencias excepcionales a través de una propuesta que enaltece la cocina chiapaneca.

ALGUNOS premios

1 2 3 4 l Premio Nacional de Calidad 2015. l Premio Nacional del Emprendedor 2014 en la categoría de Mujer Emprendedora. l Reconocimiento en Buenas Prácticas Sustentables 2012. l Premio al Mérito Empresarial Restaurantero “José Peza” de Comida Regional 2008.

HABÍA NACIDO ESE DÍA HACÍA 100 AÑOS Y HABÍA SIDO PADRE DE OCHO, MI ABUELO Y, DE UNA VEINTENA MÁS, BISABUELO, BON VIVANT, MAESTRO ETERNO Y SIBARITA

Su cumpleaños 100 fue el domingo pasado. La emoción de su segundo hijo -no hablemos ahora de preferencias- era contagiosa y también emocionante y me comenzó a enviar fotos de la mesa puesta, desde un día antes.

El doctor fue un ser humano excepcional, semidios para muchos, parco para otros, increíblemente protector y cariñoso con sus nietas mujeres y una figura inolvidable que marcó a sus bisnietas, también mujeres.

Y como en esta familia somos de ritos, comenzó el propio. Vino argentino -Cabernet Sauvignon no sé por qué habiendo Burdeos-, pues le gustaba esa etiqueta, gorditas de nata para botanear y champagne, que sobrara el champagne ¿Cual es la receta exacta de la ensalada de Pollito?, me preguntó mi padre, líder espiritual, organizador y anfitrión de la tertulia. Aceite de oliva y de girasol en partes iguales, y tiene que ser romana partida con cuchillo en cuadros como de tres por tres, le dije con todos sus demás ingredientes. No hubo queso de puerco para tomar con Hornitos reposado -como solía hacerse en la calle de Magnolia-, pero hubo un amor infinito, relatos, cagues de risa, y, de nuevo, mucho vino y champagne.

ME LLEVÓ A UN TRES ESTRELLAS EN PARÍS, MUY NIÑA;

ME LLAMABA

Había nacido ese día hacía 100 años y había sido padre de ocho, mi abuelo y de una veintena más, bisabuelo, bon vivant, maestro eterno, sibarita, seductor, científico y apasionado por las cosas bellas. Me llevó por primera vez a un tres estrellas en París muy niña, me llamaba Caralampia y me enseñó que la vida interesante es la que está balanceada entre lo profundo, la emoción y la estética.

CARALAMPIA

El menú de esa tribu de domingo, de edades diversas, intereses afines y no, y todos unidos por los genes y por el amor, lo diseñó mi padre. Valentina tú prepara el fideo seco que le encantaba a Cacazo -así le llamamos siempre a mi abuelo-, y asegúrate de traer chile guajllo seco para la mesa, crocantito. De segundo tiempo un filete de res como nos enseñó a hacerlo mi abuela, a la plancha, pocos minutos por lado, rojo y al tiempo. En la mesa además, mostaza, la famosa ensalada con su inigualable vinagreta -me pregunto quién se quedó con esa ensaladera con filo de plata-, papitas cambray salteadas y una de las vajillas chinas más bonitas qué hay, por haberla escogido mi abuela, y porque era de ellos.

Somos gregarios y nos encanta el borlote pensaba mientras una de mis hijas repartía camisetas con el Ortiz Monasterio en el pecho y tazas como de convención de cirujanos, pero con el escudo heráldico, haciendo homenaje al mejor de ellos, a FOM.

Ate con queso de postre y un corazón llenísimo de amor y de ejemplo como petit fours. Festejar la vida y celebrar la muerte, como él mismo nos enseñó muriendo. Beber vino, vitorear el ateísmo y cantar “la dicha es mucha”. Gracias FOM.