Ristocloud offre alla ristorazione aziendale una serie di funzioni innovative, completamente integrate e personalizzabili per ogni realtà aziendale, dalla piccola/media impresa alla grande multinazionale.
I servizi disponibili si dividono in tre macro famiglie:
Servizi all’azienda, erogati mediante portale web dedicato all’azienda;
Servizi al dipendente, disponibili sia su portale web dedicato all’azienda sia su app mobile per smartphone;
Servizi a supporto, erogati mediante specifico hardware fornito.
Tutti i servizi sono erogabili mezzo integrazione con sistemi aziendali federati di Identity and Access Management e con specifici e dettagliati report per sistemi di Payroll e Controllo di Gestione Aziendale.
CATERING, COFFEE BREAK, OSPITI SU CENTRO DI COSTO
CONSULTAZIONE INTERATTIVA MENU E DIARIO ALIMENTARE
GRADIBILITÀ E CUSTOMER SATISFACTION
SERVIZI DI PRENOTAZIONE PASTO E/O POSTO
GESTIONE AFFLUENZA, CODE E RILEVAZIONE PRESENZE
GESTIONE LOCKER E SMART FRIDGE
DIGITAL WALLET E SISTEMI DI PAGAMENTO DIGITALI
TOTEM INFORMATIVI E DIGITAL SIGNAGE
GESTIONE COMANDE E CASSA
Archiviata la prima parte dell’anno, lo sguardo volge al futuro. Un futuro che nell’immediato vedrà Ristorando impegnato nel monitorare come sempre l’inizio dell’attività di ristorazione nelle scuole a cui seguirà la partecipazione ad HostMilano, fiera internazionale dedicata al mondo del foodservice e dell’accoglienza che quest’anno aprirà i cancelli alla sua 43esima edizione.
Ma non è tutto. A settembre (per la precisione nel pomeriggio di giovedì 14) parleremo approfonditamente del nuovo codice degli appalti attraverso un webinar cui parteciperanno, fra gli altri, i massimi rappresentanti di Angem, Anir e dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari.
Dopo la calma estiva riaccenderemo dunque i motori dell’informazione per farli girare subito a pieno regime, con l’auspicio che sia una ripartenza che mostri segnali incoraggianti soprattutto per quanto riguarda quell’equilibrio tra qualità dei servizi offerti e profitti che, per le note pressioni sui prezzi e non solo, è venuto a mancare nell’ultimo periodo.
Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.
Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.
Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com
01 Editoriale - Il giro di boa
06 News - La notizia è servita
16 Tendenze e mercati - Priorità alle scadenze del Pnrr
18 Aziende - Al passo coi tempi
Camst group diventa società benefit rafforzando l’impegno verso la sostenibilità ambientale e sociale. Ecco come spiega lo storico passaggio Francesco Malaguti, presidente del colosso della ristorazione
22 Ristorazione commerciale - Acquisizioni in vista per CIRFOOD Retail
La società è impegnata nello sviluppo di Poormanger e fa tris a Roma con Antica Focacceria San Francesco. Ma intanto mette gli occhi su piccole catene da far crescere
26 Ristorazione a tema - Spillatura continua
In un mercato dove aumentano consumi ed export, crescono i format che hanno nella birra il cuore della loro offerta f&b, tra marchi ormai consolidati e piccoli desiderosi di espansione. Con l’artigianlità a farla da padrona
32 Ristorazione scolastica - Le mense scolastiche nel mondo
Paese che vai servizio che trovi (o non trovi…). Dal pasto “gourmet” in Francia a quello da casa dei Paesi Bassi fino alle caffetterie per bambini in Giappone
36 Ristorazione socio sanitaria - La ristorazione al servizio della salute
Invogliare gli anziani al consumo del pasto e fronteggiare così la malnutrizione. Il nuovo modello di Sodexo per il catering nelle RSA punta sui 5 sensi
40 Sostenibilità ambientale - Basta plastica
Secondo un recente rapporto pubblicato da UNEP si potrebbe ridurre l’inquinamento da plastiche dell’80% entro il 2040 incentivando riuso, riciclo e materiali alternativi
44 Foodservice Equipment - Le sfide del mercato
Le vendite delle attrezzature professionali per la ristorazione si mantengono apprezzabili nonostante le incertezze economiche e geo-politiche
47 Ristorazione collettiva - Cleaning avanti tutta
Nonostante la fine dell’emergenza sanitaria, resta alta la guardia sui servizi di pulizia e sanificazione, con un impatto organizzativo ed economico non indifferente per le SRC
50 Osservatorio Welfare 2023 - Il lavoratore al centro Maggior disponibilità e consumo in aumento testimoniano l’importanza crescente del welfare aziendale nella società italiana. La fotografia del settore nel Rapporto di Edered Italia
52 Vending - Eppur si muove
In ripresa il comparto della distribuzione automatica in Italia nel 2022: consumazioni +5%, fatturato +10% a 1,5 miliardi di euro
57 Ristorando per Tecnoinox - Soluzioni di cottura per ogni esigenza
Qualità e innovazione ma anche semplicità d’uso, controllo sui parametri di cottura e costanza di risultati. Questi in estrema sintesi, i punti di forza dei prodotti Tecnoinox
58 La borsa del biologico
64 La borsa delle imprese
72 Ristorando Equipment
74 Ristorando Club
80 Carta stampata
Anno 28 - numero 7/8 - Luglio/Agosto 2023
Direttore responsabile: Antonio Savoia
Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni
Redazione: redazione.ristorando@edifis.it
Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta
Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina
• Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti
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Grafica: Barbara Aprigliano
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Ristorando una rivista edita da:
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La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dell’alimentazione che soddisfi le esigenze di tutti i nostri clienti. Crediamo nella ristorazione ecosostenibile, responsabile e che si adatti alle richieste degli utenti. Ecco perché scegliamo soprattutto aziende e prodotti della nostra terra.
Nel 2022 il Gruppo CIRFOOD ha registrato ricavi consolidati pari a 538,1 milioni di euro, il 13,1% in più rispetto al 2021, e un patrimonio netto di gruppo di 123,7 milioni di euro. Inoltre, ha investito 15 milioni di euro a favore di innovazione, sviluppo dei servizi, formazione e benessere delle persone. Nonostante tali risultati, sul fronte dei ricavi, a causa dell’aumento dei costi, sia la Cooperativa che il Gruppo hanno conseguito un risultato netto negativo. Ecco in sintesi i principali portati del bilancio 2022 del colosso della ristorazione guidato da Chiara Nasi Che deve evidenziare come
il sommarsi dell’impennata inflattiva, dell’esplosione dei costi energetici, unitamente agli impatti economici della guerra e della siccità abbiano avuto un’influenza negativa sul settore della ristorazione, in particolare collettiva, caratterizzata da un meccanismo di appalti, per lo più pubblici, con prezzi bloccati o soggetti, solo in parte, alla revisione Istat. Si tratta di servizi tuttavia essenziali che, con responsabilità, non sono mai stati interrotti dalle imprese del settore. CIRFOOD, infatti, ha continuato a garantire i pasti nelle scuole, negli ospedali, nelle case di riposo e nelle azien-
de, facendosi carico, in proprio, degli aumenti inflattivi. Questo traguardo è risultato possibile anche grazie all’im-
pegno costante di 11.400 persone, che hanno permesso di preparare e distribuire in tutta Italia oltre 86 milioni di pasti.
Aperture e importanti novità sul fronte retail per illy. Polo del Gusto, la sub-holding che riunisce le attività extra-caffè del gruppo triestino, ha chiuso il 2022 in crescita, registrando un fatturato aggregato di oltre 110 milioni di euro, in aumento dell’8% sul 2021. Tutti i marchi
al suo interno hanno registrato un incremento, Dammann Frères e Domori in testa. Il primo con 40,5 milioni di euro (+8% rispetto all’esercizio precedente), mentre Domori ha sfiorato i 28 milioni di euro (+ 6% sul 2021). Il Polo del Gusto debutterà a breve anche con
un nuovo marchio retail a Trieste, dove, in autunno, verrà ufficialmente presentato il nuovo brand che raccoglierà tutte le aziende del portfolio, mentre per il punto vendita di Roma si sta scegliendo l’opzione migliore per proseguire l’attività, tra monomarca e plurimarca,
Al Terminal 1 dell’Aeroporto di Roma Fiumicino, i passeggeri possono ora gustare le proposte di quattro nuove insegne che animano la food court targata Autogrill. Si tratta dei format Temakinho , Berlucchi Franciacorta Sparkling Bar , Sophia Loren restaurant e Alemagna , nuovi protagonisti della terza piazza food&beverage gestita dalla multinazionale del travel retail all’interno dello scalo. Con questa operazione, il colosso del people on the move consolida ulteriormente la propria presenza in una delle più importanti porte d’ingresso in Italia, ampliatasi considerevolmente negli ultimi anni e sempre più hub di innovazioni tecnologiche, come ha spiegato Massimiliano Santoro, ceo Italy di Autogrill. Il risultato della continua attività di innovazione e ricerca che ha portato Aeroporti di Roma a scegliere l’offerta dell’azienda secondo il general manager Luca D’Alba
come ha spiegato il presidente Riccardo Illy
Nel ramo caffetterie, invece, la torrefazione ha da poco aperto il suo quarto flagship store milanese a insegna Illycaffè a CityLife, con oltre 80 posti a sedere in 75 mq e su un’area esterna di oltre 70 mq.
La rivista leader della ristorazione
moderna propone un’importante vetrina commerciale rivolta a tutte
le aziende espositrici al prossimo
Host di Milano
Apre nel centro commerciale Maximo di Roma il primo punto vendita di Fishing Club . Il format di ristorazione basato sul pesce fresco è figlio di un gruppo di società già attive nella pesca e nella trasformazione del prodotto, poi distribuito lungo tutta la filiera, dalla Gdo all’industria ittica fino all’Horeca. Capofila dell’iniziativa è la società romana Easy Catering Srl . Proprio facendo leva su questa posizione “forte”, in termini di costo della materia prima, Fishing Club vuole proporre pesce fresco a un prezzo accessibile. E ha scelto di esordire in un mall per lanciare la sfida alla concorrenza tradizionale, declinata per lo più in formato fast o quick service.
Fishing Club propone primi piatti a base di pesce sotto i 10 euro e ha ideato un menu idoneo a coprire anche aperitivo e cena, con primi, secondi, tapas, cocktail, crudi. In corso di preparazione anche un menu “easy fish” destinato al delivery, composto da ingredienti che non perdano troppo in qualità durante il trasporto.
Il Comune di Carmagnola (in provincia di Vicenza) ha deciso di prorogare per tre anni, fino al 2025-2026, il contratto con la ditta Euroristorazione per la gestione delle mense scolastiche cittadine. Il caterer romano prepara, trasporta e somministra circa 1.050 pasti al giorno in 12 plessi scolastici carmagnolesi, tra primarie e scuole dell’infanzia, avvalendosi di un centro cottura di proprietà. Inoltre, gestendo con proprio personale le cucine della scuola dell’infanzia Mirò e dell’asilo nido comunale di zona Lame, la ditta prepara sul posto altri 225 pasti/giorno, a cui si sommano altri 110 pasti forniti quotidianamente alla mensa dell’Asilo Ronco, dopo il pensionamento o trasferimento delle cuoche dipendenti comunali. Questi gli ultimi prezzi (IVA 4% esclusa) concordati tra Comune ed Euroristorazione, in vigore dallo scorso dicembre e che, a partire dal prossimo anno scolastico, potranno essere oggetto di adeguamento agli indici Istat: pasto veicolato 4,51 euro cadauno, pasto crudo 3,57 euro cadauno e gestione cucina 6,04 euro a pasto.
Nella nuova mensa aziendale realizzata e gestita da Camst group all’interno della ditta Panatta di Apiro (MC) i dipendenti pagheranno un pranzo completo 3 euro. Il noto brand che produce macchinari per il fitness e il body building dimostra così l’attenzione crescente per il benessere dei propri collaboratori, attraverso agevolazioni che incidono praticamente nella loro quotidianità. Realizzata con un investimento di oltre 300.000 euro, la nuova mensa aziendale si sviluppa su un’area di 425 metri quadrati. Climatizzata, luminosa, senza barriere architettoniche, completa di spazio relax e tv, il locale diventa anche un luogo di condivisione e aggregazione per tutto il personale. Che potrà mangiare al costo di 3 euro, scegliendo fra quattro primi, quattro secondi, due contorni, frutta e dolce. Il menu studiato risponde alle esigenze di una alimentazione sana, varia e completa, con un’attenzione a chi ha delle esigenze alimentari particolari. Disponibili anche menu vegetariani e vegani e il servizio take-away.
Parte da Atene il piano di espansione all’estero di 12oz, format specializzato nel servizio rapido di caffè e bevande, che a fine maggio ha aperto il primo locale fuori dai confini nazionali. Prima tappa dell’espansione del marchio nato nel 2015 a Milano dall’idea dell’imprenditore David Nathaniel, è la strada pedonale Adrianou St., in uno dei quartieri più attrattivi della capitale greca. L’opening segue l’accordo di collaborazione siglato con Quick Beverages –membro di Foodrinco Group – tra i più grandi distributori ellenici di prodotti per l’Horeca – che diventa master franchisee di 12oz per tutta la penisola balcanica. Entro l’estate è prevista l’apertura di un secondo store all’ombra del Partenone.
L’insegna oggi ha una rete di 25 punti vendita e dà lavoro a oltre 150 persone, con età media 23 anni, per l’80% donne. La rete dei locali genera un giro d’affari aggregato di circa 15 milioni di euro.
Taglio del nastro per il primo dei due punti vendita di Starbucks alla stazione di Roma Termini, grazie all’accordo con Grandi Stazioni Retail. Il locale, situato nella Food Lounge della Terrazza, al piano sopra i binari, è aperto tutti i giorni dalle 6 alle 21 e occupa uno spazio di 150 mq, ed è arredato con divanetti, tavoli e prese di ricarica per i clienti. L’altro punto vendita, che aprirà a breve, è invece destinato al “grab&go”: è situato nella galleria commerciale al piano interrato dello scalo, al centro del flusso di interscambio tra metro e treni.
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Caratteristiche importanti nelle cucine dei nostri clienti - soprattutto oggi! Maggior bisogno e richiesta di igiene, difficoltà nel trovare personale professionale e costante aumento dei costi dell‘energia.
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Carrefour sceglie Milano per lanciare il nuovo format di prossimità a marchio Terre d’Italia. Il locale aperto in zona De Angeli, prende il nome dalla linea di prodotti della catena di supermercati francese, che propone alcune eccellenze gastronomiche italiane, tra pasta, vini, olio d’oliva, formaggi, salumi e carne. Si tratta di un format differente rispetto a quello di Carrefour Express, il marchio di “prossimità” della Gdo transalpina, non solo per le referenze, ma per il tipo di fruizione cui è destinato.
Il Terre d’Italia meneghino, che occupa uno spazio di soli 50 mq, nasce per abbinare la degustazione alla vendita, in particolar modo strizzando l’occhio all’ora dell’aperitivo. Il locale comprende un dehor esterno con 30 posti a sedere, dove ordinare taglieri, mozzarelle, taralli e vini.
Proprio quest’ultimo riveste una parte importante del progetto, visto che all’interno un’ampia sezione è dedicata all’enoteca, con 15 vini in mescita a rotazione. Il locale è aperto tutti i giorni, domenica compresa, dalle 10 alle 22.
La “ricetta della felicità” di Doppio Malto atterra all’Aeroporto di Roma Fiumicino con una nuova apertura all’interno del T1 che segna il debutto del format di FoodBrand nel travel retail. Ad accompagnare il marchio in questa avventura è Lagardère Travel Retail Italia
Il locale aperto nello scalo capitolino rappresenta una ulteriore e importante evoluzione dell’insegna, come ha spiegato il ceo Giovanni Porcu: sono oltre 150 i posti a sedere del ristorante che, trovandosi in un luogo attivo 24 ore su 24 come un aeroporto, propone anche un breakfast menu. Si tratta del 36° store Doppio Malto in Italia, il 39° in Europa e, ovviamente, grande protagonista è la birra. Anche i clienti del Doppio Malto della stazione potranno infatti scegliere tra oltre dieci tipologie di birre artigianali diverse, tutte di produzione propria, sia alla spina che in bottiglia da 33cl (anche gluten free), oltre a cocktail classici.
Chef Express ha inaugurato un nuovo Sparkling Bar in collaborazione con l’azienda Contadi Castaldi all’interno del Terminal A dell’aeroporto di Catania. Il locale servirà il meglio dell’etichetta made in Franciacorta che fa parte del Gruppo Terra Moretti. Presente nello scalo etneo dal 2018, con questa nuova proposta l’azienda guidata da Cristian Biasoni amplia l’offerta enogastronomica del Fontanarossa, come hanno sottolineato Giovanna Candura, presidente, e Nico Torrisi, ad di SAC: il locale offre un’ampia selezione di caffetteria e croissanteria dolce e salta, con succhi, bevande e dolci, insieme a piatti unici per primo o secondo, e taglieri di salumi e formaggi di alta qualità. Ricca ovviamente la proposta di vini, con svariate etichette di Contadi Castaldi, ma anche con un’ampia selezione di vini da diverse regioni, a partire ovviamente dalla Sicilia, come ha messo in evidenza Massimo Tuzzi, ceo della holding Terra Moretti.
Il Gruppo Majestas, cui fanno capo i marchi Billionaire, Twiga, Crazy Pizza e altri brand in licenza, ha registrato più 80 milioni di euro di ricavi nel 2022. Numeri che confermano per la società con una forte connotazione made in Italy di proprietà di Flavio Briatore e Francesco Costa il consolidamento nel mondo dell’hospitality e del luxury dining. E il 2023 dovrebbe andare ancora meglio, con una previsione di 100 milioni di ricavi, frutto di molteplici attività spalmate in 6 paesi dove sono attivi 20 ristoranti tra Europa, Regno Unito e Medio Oriente. I dipendenti sono arrivati a 1.100 circa, con un retention rate fra le più elevate del comparto. Tra le novità, l’approdo del brand Billionaire nel Principato di Monaco, nella prestigiosa Salle des Etoiles dello Sporting, risultato della collaborazione con la monegasca Société des Bains de Mer. A questo novero di attività si aggiungono poi quelle in licenza con i marchi Cipriani e Cova. Forte l’attenzione alla digitalizzazione, sia sul fronte dei sistemi di gestione finanziaria e dei costi che del personale, con benefici in termini di operatività, produttività, ambiente di lavoro e soddisfazione dei dipendenti. Il fatturato complessivo riferito al segmento che include i principali brand ed operations storici (Billionaire e Twiga) ammonta ad oltre 48 milioni di euro.
L’Ebitda operativo di pertinenza si è attestato a circa il 25% dei ricavi (oltre il doppio del 2021). Buone le performance e le prospettive anche per Crazy Pizza, format nato nel 2019: nel primo
trimestre 2022 sono state aperte Crazy Pizza Roma e Crazy Pizza Milano, nel secondo trimestre il format è arrivato in licenza in Arabia Saudita e nel quarto è stata avviata una nuova licenza in Qatar, nella città di Doha, e più recentemente in Kuwait (Kuwait City). Di qui l’accelerazione del piano di espansione del brand in Europa e in Medio Oriente, con 4 nuovi ristoranti in pipeline entro la fine dell’anno, oltre ad altri in fase di studio e pianificazione.
Un dossier dell’Ufficio Parlamentare di Bilancio alla Commissione Affari Costituzionali del Senato parla del diritto allo studio, un importante passaggio per stabilire come potrà procedere la riforma sull’Autonomia, meglio conosciuta come legge Calderoli. All’interno della quale c’è l’importante questione dei Livelli Essenziali delle Prestazioni (LEP) che sta entrando nel vivo concentrandosi, in particolare, sull’istruzione a tempo pieno, tema fondamentale per ANIR Confindustria, poiché consente di inserire l’alimentazione attraverso le mense nel piano formativo e nel ciclo scolastico come avviene nella maggior parte dei Paesi, non solo europei. La spesa prevista complessivamente per adeguare il servizio in tutta la Penisola è di quattro miliardi di euro perché, confermando così i dati emersi dallo studio dello Svimez, l’Italia, in sostanza, ha una scuola con due offerte formative differenti. “Siamo arrivati ad una consapevolezza importante”, afferma il presidente designato di ANIR Confindustria, Massimo Piacenti, “ovvero alla necessità di iniziare ad uniformare un servizio essenziale, quello del tempo pieno, per tutta la Penisola. Queto significa riconoscere un altro servizio fondamentale: il momento della mensa, diventa parte integrante dell’offerta formativa, oltre che un’occasione, per le famiglie fragili, di assicurare al proprio figlio o figlia un pasto giusto. Crediamo che il Governo, insieme alle altre Istituzioni come Regioni e Comuni, debba fare questa scelta politica fondamentale per garantire, tra le altre cose, anche un cibo pubblico sicuro nelle proprie scuole e in tutto il territorio nazionale”.
Sodexo Benefits and Rewards Services, realtà del gruppo Sodexo attiva nel mercato dei benefit e dell’engagement dei dipendenti, sta adottando un nuovo brand, Pluxee. Diverse le motivazioni a base della scelta: supportare meglio le aziende di fronte ai cambiamenti del mondo del lavoro e delle aspettative individuali di benessere e realizzazione; sostenere la sua strategia di crescita, creando più valore per tutti i suoi stakeholder; preparare lo spinoff e la quotazione annunciati dal Gruppo Sodexo il 5 aprile 2023. Adottando una nuova identità, Sodexo Benefits and Rewards Services intende differenziarsi maggiormente in un mercato estremamente dinamico. Pluxee consentirà alle aziende clienti di promuovere il proprio “employer branding” offrendo ai dipendenti soluzioni innovative e personalizzate, a fronte dei grandi cambiamenti nel mondo del lavoro. Presente in 31 Paesi, Pluxee mira a cogliere il potenziale di un mercato in crescita e dal grande potenziale inespresso. Come? Facendo leva sul suo know-how acquisito in quasi 45 anni e sulla visione e l’impegno a lungo termine del suo azionista di riferimento, la famiglia Bellon
Nell’ambito del suo piano strategico per il 2025, Pluxee intende accelerare sulla sua attività storica, il business dei buoni pasto e dei benefit alimentari, in particolare rafforzando il suo tasso di penetrazione tra le PMI; ampliare la propria offerta in materia di benessere, regali aziendali, mobilità e misure a sostegno del potere d’acquisto e dell’engagement dei dipendenti; rendere i suoi servizi più facilmente accessibili ai dipendenti dei suoi clienti attraverso un’unica piattaforma digitale. Per raggiungere questi obiettivi, Pluxee investirà ogni anno, entro il 2025, il 10% del suo fatturato in innovazione tecnologica.
Dalla nuova collaborazione stretta con BenefitHub, Alfonsino offrirà ai propri collaboratori (addetti alle consegne e risorse interne all’azienda impegnate nelle operations sui territori in cui l’azienda è presente), l’accesso a benefit quotidiani personalizzati. Vantaggi sempre più richiesti dai lavoratori, come
riportato da una ricerca Nomisma per l’Osservatorio Cirfood District, secondo cui 8 occupati su 10 scelgono il posto di lavoro anche sulla base del piano di welfare aziendale proposto. Su queste basi, la piattaforma italiana che integra consegna a domicilio e prenotazione tavoli darà la possibilità a driver e di-
pendenti di accedere ai servizi di BenefitHub. Il portale digitale per la fornitura di scontistiche e premi aziendali prevede offerte esclusive e convenzioni vantaggiose su oltre 200 brand internazionali posizionati in diverse aree, tra cui food, ristorazione, abbigliamento, viaggi e benessere.
Dopo l’opening del primo store in CityLife District nell’ottobre 2022, Mediterranea apre in via Santa Marta 6, nel cuore di Milano. I tre founder del format Gianpaolo Nappi , Marcello Forti e Andrea Pignata hanno scelto il centro del capoluogo lombardo per la seconda sede del brand di food retail che punta a diffondere funzionalità e benessere come stile di vita, adatto a tutte le occasioni di consumo.
Mediterranea raddoppia qui con un locale più spazioso e su due livelli.
Al piano terra gli ambienti sono eleganti e ricercati: spiccano il pavimento e le colonne originali del palazzo storico in cui sorge la nuova location.
Il luogo perfetto per una cena tra amici o in famiglia, grazie a un servizio curato, per far sentire l’ospite coccolato e a proprio agio. Oltre il piano terra, la terrazza offre una vista a 360 gradi sullo skyline meneghino, Madonnina compresa.
Crocca , nuovo format di pizzerie parte del Gruppo PIZZIUM, prosegue la sua espansione con l’inaugurazione del secondo punto vendita a Torino e del primo a Verona. Collocata in via Pò 14, con i suoi 74 coperti e 30 posti nel dehor la nuova pizzeria nella città sabauda accoglie gli amanti della pizza sottile e leggera, creata con materie prime eccellenti e lavorazioni accurate. Caratterizzate dal bordo basso e croccante, un impasto di base altamente digeribile, le pizze tonde di Crocca vengono proposte con abbinamenti e farciture diverse.
L’ambiente, informale e accogliente, richiama gli anni ‘70/’80, ed è caratterizzato da ampie sale interne, arredamento semplice in legno e poster d’epoca alle pareti, per un mood dal sapore vintage e contemporaneo allo stesso tempo. L’opening sotto la Mole rappresenta la quinta replicazione per Crocca nel nord Italia mentre il locale veronese è il sesto del concept creato nel 2020 da Stefano Saturnino e Nanni Arbellini
Dopo il grande successo dell’apertura in zona Prati dello scorso 14 aprile, Bomaki fa il bis e arriva a Ponte Milvio in viale Tor Di Quinto 35. Il locale è posizionato in una delle zone più frequentate e centrali di Roma, da sempre il cuore pulsante della movida dell’Urbe. Il ristorante di Ponte Milvio è aperto dal martedì alla domenica dalle ore 18 all’1, venerdì e sabato fino alle 2. Ogni ristorante Bomaki, format creato a Milano nel 2013 per iniziativa di Giuseppe Grasso, è caratterizzato da interni che rievocano le atmosfere sudamericane con esotici elementi d’arredo estremamente ricercati. Il menu propone più di 30 varietà di uramaki tra cui scegliere, un’ampia selezione di tartare e carpacci ma anche un’ampia scelta di burritos e tacos di carne e di pesce e una selezione di piatti di cucina calda e veg. A tutto ciò si possono abbinare cocktail tipici brasiliani come la caipirinha, caipiroska, mojito esotici, tutti con gusti che spaziano dal mango al maracuja. A novembre 2022 ha esordito Bomaki Rápido, il nuovo concept studiato per i centri commerciali con l’obiettivo di proporre a un pubblico sempre più ampio l’apprezzata proposta di cucina nippo-brasiliana del marchio.
wagamama, il brand di ristorazione pan asiatica nato a Londra nel 1992 e giunto in Italia nel 2017, sta per raddoppiare la sua presenza nel territorio laziale. Dopo l’ingresso nel Valmontone Outlet, si prepara alla prima opening nel cuore della Capitale. L’apertura del nuovo ristorante conferma il successo del brand lungo lo Stivale, dove sono 9 i pdv attuali, e la volontà di espandersi ulteriormente grazie alla gestione del gruppo C&P, l’alleanza tra Chef Express e Percassi creata nel 2019 con l’obiettivo di creare un operatore di riferimento nell’offerta di ristorazione multi-brand in centri commerciali, outlet e retail park. wagamama, presente in 22 Paesi con oltre 200 ristoranti, propone cucina di ispirazione giapponese in grado di unire cibo fresco e nutriente a un servizio amichevole dal buon rapporto qualità-prezzo.
Obicà Mozzarella Bar approda in Sardegna con il suo primo ristorante a Cagliari, portando in città la sua proposta food informale e di qualità, con un approccio conviviale e cosmopolita. A pochi passi da Piazza del Carmine e dal porto, il locale si trova all’interno della rinnovata food hall al sesto piano della Rinascente di via Roma, che include tra i suoi spazi anche Il Bar, l’elegante cocktail lounge panoramica - con vista sulla Marina e su Largo Carlo Felice - dedicato al mondo della miscelazione. Una offerta arricchita da un elegante dehors al piano terra dello store, che affaccia direttamente su via Roma. Con le nuove aperture a Cagliari, il Gruppo Obicà è ora presente in quattro negozi a insegna Rinascente: a Milano in Piazza Duomo e Palermo in Via Roma con i marchi Obicà e Il Bar, e da novembre 2022, a Torino in Via Lagrange con il marchio Obicà. Le food hall Rinascente sono concepite come polo di attrazione nel percorso in store, per i visitatori locali e internazionali.
Tigella’s continua la propria espansione e annuncia l’apertura del suo terzo locale a Milano in zona Navigli e si appresta ad alzare la saracinesca anche a Torino. Il nuovo ristorante meneghino ospita fino a 80 persone e accoglie gli amanti delle tigelle e dello gnocco fritto, cardini dell’esperienza culinaria dell’Emilia-Romagna più autentica. Fondata da Diego Vivaldi e Paola Gaudimundo, Tigella’s propone un nuovo modo di preparare e gustare il cibo della tradizione attraverso la scelta attenta dei semplici ingredienti con l’originale formula all you can eat e la continua ricerca di prodotti dell’eccellenza. L’offerta gastronomica punta sulla qualità delle materie prime, con un’attenzione costante alla stagionalità degli ingredienti, per affiancare alle farciture delle antiche ricette una varietà di combinazioni in grado di soddisfare i gusti di tutti.
Nei luna-park che sfavillano in tante città del mondo, capita di trovarsi davanti al “padiglione degli specchi”. Una volta varcata la soglia dell’edificio, il visitatore s’imbatte nella propria immagine deformata: scopre di essere alto ma anche basso; grasso e, un attimo dopo, magro; con il volto paffuto o con l’aspetto del reduce da un lungo digiuno. L’esperienza può riuscire divertente perché tutti sanno che si tratta di innocua illusione ottica.
Ma se, invece, le stesse sensazioni si avvertono quando si cerca di capire qualcosa sulle tendenze dell’economia, allora l’effetto non è gradevole. Le troppe incertezze che caratterizzano la fase attuale generano ansia e disagio. L’unica scelta sensata è: procedere con cautela. Del resto in campo economico un identico fenomeno si presenta con molte facce: è prudente quindi “girarci attorno” senza farsi ingannare dalla prima impressione. Accorgimento consigliabile soprattutto quando si affronta il tema della globalizzazione.
Al Festival internazionale dell’economia (Torino, giugno) Mario Deaglio ha presentato un rapporto su questo argomento che contiene due messaggi: la globalizzazione si è rotta (“spaccata”, precisa l’economista) ed è stata “consegnata alla storia”. Ma come si è spaccata la globalizzazione? “Nuove tecnologie e nuovi modi di lavorare hanno provocato fratture sociali” sempre più difficili da sanare e bloccato l’ascensore sociale, spiega Deaglio. Si sono anche rotte “le catene globali del valore”, mentre le grandi aree geopolitiche “tendono a chiudersi in sé stesse e a ridurre gli scambi tra loro”. Ma le cose stanno proprio così? Sembrerebbe di no, stando all’analisi del Governatore della Banca d’Italia. Illustrando (Roma, 31 maggio) le “Considerazioni finali” svolte a conclusione del suo mandato, Ignazio Visco ha ricordato che l’apertura dei mercati ha dato, negli ultimi 30 anni, un contributo fondamentale al benessere di una cospicua parte della popolazione mondiale. Le persone in condizioni di povertà estrema, che erano quasi 2,5 miliardi, ora sono meno di 700 milioni; nello stesso periodo la lotta alla fame ha vinto molte battaglie ed è aumentata l’alfabetizzazione; e la speranza di vita è aumentata, in media, di oltre 10 anni.
Tutto merito della crescente integrazione dei mercati. “La globalizzazione e l’innovazione tecnologica che l’ha sostenuta sono stati dunque una straordinaria occasione di sviluppo”, ha ricordato Visco.
Il Governatore non trascura i risvolti negativi che pure la globalizzazione presenta e che saranno, pochi giorni dopo, denunciati da Deaglio. Sottolinea, anzi, che essi hanno contribuito “a diffondere nell’opinione pubblica atteggiamenti critici nei confronti dei processi di apertura internazionale”.
Ma questo non scalfisce la convinzione di Visco secondo la quale “sarebbe un errore sottovalutare i benefici dell’integrazione dei mercati, in particolare in un’economia aperta come quella italiana”.
Quindi il senso del suo messaggio, in grande sintesi, è che bisogna frenare il negativo che c’è nella globalizzazione ma questa è ancora indispensabile. Non possiamo dimenticare che le grandi sfide di oggi (dalla lotta al cambiamento climatico al contrasto delle pandemie, dalla riduzione della povertà alla gestione delle pressioni migratorie)
hanno natura globale: per cercare di risolverle, sono necessarie azioni globali. D’altra parte, sono proprio tali sfide che impongono oggi, a tutto il mondo, di impegnarsi per realizzare uno sviluppo più forte. L’anno scorso, sotto questo profilo, i risultati non sono stati esaltanti: la crescita mondiale, ha ricordato Visco, è rimasta al di sotto del 3,5 per cento, un punto meno di quanto ci si attendeva prima dell’invasione russa dell’Ucraina. Quest’anno, secondo il Fondo monetario internazionale, andrà peggio. Un giudizio analogo è formulato anche dall’Outlook di recente diffuso (Parigi,10 giugno) dall’Organizzazione per la Cooperazione e lo Sviluppo Economico. Il documento prevede che anche il 2023 sarà segnato da una congiuntura complessivamente fragile sotto l’effetto congiunto di una forte presenza dell’inflazione, degli elevati tassi del denaro e dei riflessi della tensione bellica. Il Pil mondiale, secondo l’Ocse, registrerà, a fine anno, un avaro +2,7% per poi progredire di poco nel 2024 (+2,9 per cento).
Si può trarre una conclusione da questi elementi: le tensioni geopolitiche dell’attuale fase spingono verso una maggiore tutela della sicurezza nazionale. Quindi è legittimo diversificare i flussi di approvvigionamento delle materie prime e dei beni intermedi essenziali. Ma questo obiettivo va perseguito – avverte il Governatore della Banca d’Italia - senza scalzare le fondamenta di un ordine internazionale basato su regole condivise e aperto ai movimenti di beni, servizi, capitali e idee. Un ricorso indiscriminato a politiche protezionistiche generalizzate, oltre a creare distorsioni nella concorrenza, potrebbe solo alimentare altre tensioni. Una prospettiva assai pericolosa anche per il nostro Paese.
L’anno in corso ha mostrato un’Italia che tiene bene per vari motivi. Hanno di certo pesato positivamente: a) le ristrutturazioni realizzate nelle aziende esportatrici; b) il miglioramento della produttività del manifatturiero; c) una netta ripresa dei flussi turistici che traina un vasto indotto nei servizi. Questi risultati, migliori di quelli conseguiti da Francia e Germania, hanno diffuso una sensazione un po’ euforica.
Ma un accurato rapporto dell’Osservatorio dei conti pubblici dell’Università Cattolica (10 giugno) serve a far scudo contro facili entusiasmi: i dati sulla crescita italiana tra il 2019 e il 2022 sono indubbiamente positivi, ma mostrano anche che c’è ancora una distanza (circa un punto percentuale) rispetto alla media dell’Eurozona.
Inoltre, da inizio anno la produzione industriale ha registrato il quarto e pesante (-7,2%) calo consecutivo mentre la capacità di risparmio di imprese e famiglie negli ultimi 15 mesi ha subito una riduzione stimata (fonte Fabi) a oltre 60 miliardi di euro. Dunque, avverte l’Ocp, è presto per affermare che sia in atto una duratura inversione di tendenza rispetto ai deludenti risultati del passato. Non lasciamoci, insomma, abbacinare da richiami ingannevoli tipo ”Padiglione degli specchi”. Le scorciatoie miracolose non esistono; per conquistare una condizione di sviluppo davvero solida vanno conclusi gli sforzi di riforma già avviati e, al tempo stesso, fare di tutto per arrivare puntuali alle scadenze fissate dal Pnrr.
Antonio Duvadi MLA
IIl 2023 è stato l’anno del passaggio di Camst group a società cooperativa benefit con il rafforzamento dell’impegno nelle politiche di sostenibilità ambientale e sociale che da sempre guidano il suo modello di impresa.
Con l’adozione dello status di società benefit, infatti, la co -
operativa, tra le più grandi in Italia nel settore della ristorazione e del facility services, ha introdotto tra i propri obiettivi quello di avere un impatto positivo sulla società e sull’ambiente, operando in modo responsabile, sostenibile e trasparente nei confronti dei propri stakeholder.
“ Diventare società benefit ha rappresentato una tappa importante del percorso verso un modello di impresa sostenibile che da anni perseguiamo ”, spiega Francesco Malaguti , presidente di Camst group. Che poi aggiunge: “ L’azienda, infatti, è da sempre attenta alle persone, alle comunità in cui opera e all’ambiente, ma desideravamo che ciò fosse scritto a chiare lettere nel nostro statuto, per rendere più forti e concreti gli impegni che ci assumiamo ”.
Scopo del passaggio a società benefit è attuare un’evoluzione progressiva del proprio modello di business e operativo, assicurando benessere e dignità a tutti i lavoratori dell’azienda, con pratiche di business trasparenti e rigenerative attraverso un’innovazione guidata da principi di qualità, salute e sostenibilità. Fondamentali in questo iter saranno gli accordi di partnership e interdipendenza che l’impresa continuerà a costruire e solidificare con dipendenti, fornitori, clienti, partner,
enti pubblici e altri stakeholder chiave, per aumentare la creazione di valore condiviso. “ Continueremo a valorizzare il territorio attraverso l’uso responsabile delle risorse, la riduzione degli sprechi e il rispetto dell’ambiente ”, riprende Malaguti. “ Per farlo, lavoreremo all’attuazione di progetti di economia circolare, valutando l’impatto della produzione di beni e servizi sul nostro business. Grazie all’impegno di tutta la cooperativa, riusciremo a guidare la nostra attività imprenditoriale verso obiettivi concreti e misurabili, rafforzando ulteriormente la nostra natura sostenibile ”.
La sostenibilità è una priorità per Camst group, che opera in un contesto in cui l’impatto ambientale prodotto dalla filiera è significativo sia per l’elevato numero di risorse sia per le emissioni associate al ciclo di vita dei prodotti. A tale riguardo, secondo Paola Bertocchi , responsabile sostenibilità Camst group, “ l’idea è quella di attivare un monitoraggio continuo delle nostre azioni, in collaborazione con tutti gli attori della filiera, per prendere le decisioni migliori e ridurre il nostro impatto. Con il Gruppo Hera, ad esempio, abbiamo rinnovato la collaborazione per il recupero
In partnership con Guzzini, Camst group ha realizzato il Better Future Kit, una linea di astucci contenenti posate in acciaio completamente made in Italy. La confezione del kit è biocircular, quindi ha origini biologiche, da rifiuti o scarti di biomasse vegetali e le posate riutilizzabili sono realizzate in acciaio inox inossidabile. I kit vengono messi a disposizione di scuole e aziende, così da sostituire per sempre le posate monouso, incentivando il riuso e riducendo in questo modo l’impatto sul pianeta.
degli oli vegetali esausti e dei rifiuti organici per convertirli, rispettivamente, in biocarburante idrogenato e biometano, trasformando lo scarto in risorsa. Per la riduzione della plastica monouso, in partnership con Guzzini, abbiamo iniziato invece la diffusione del Better Future Kit nelle scuole e nelle aziende ”.
Sempre in tema di politiche di sostenibilità, la cooperativa ha avviato un percorso di misurazione dei propri impatti ambientali lungo la catena del valore con l’obiettivo di definire un percorso pluriennale di decarbonizzazione, valorizzando importanti iniziative già realizzate e focalizzandosi su una progettualità a lungo raggio.
Numerosi i riconoscimenti ottenuti dal gruppo dall’inizio dell’anno. Il Sole 24 Ore ha inserito Camst, per il secondo anno consecutivo, tra le 200 aziende leader della sostenibilità in Italia. Al bilancio di sostenibilità di Camst group
è stato assegnato The PRize nella categoria comunicazione CSR – Corporate Social Responsibility , premio italiano dedicato alle relazioni pubbliche, mentre il Corriere della Sera ha riservato all’azienda una menzione speciale nell’ambito del premio Bilancio di Sostenibilità.
Tutti questi successi sono il risultato anche del costante investimento nei progetti delle giovani start-up dedicati all’innovazione nel campo food.
“ Da tempo lavoriamo con l’ecosistema delle startup per portare innovazione nei settori in cui operiamo ”, racconta ancora il presidente Malaguti: “Creare un sistema alimentare più sostenibile, sviluppando soluzioni innovative e servizi a misura di persona, sono stati infatti gli obiettivi della seconda Innovation Call per startup attive nei settori food, retail tech e facility management .”
Delle quindici startup selezionate per originalità e corrispondenza ai 17 obiettivi di sviluppo sostenibile dell’ Agenda Onu 2030 , ne sono state selezionate 3 con cui avviare progetti pilota di co-innovazione. Si tratta di Feelera , MUGO e Regusto
In particolare, Con MUGO, Camst group sarà in grado di offrire, all’interno del proprio sistema di ristorazione, una proposta a minore impatto climatico grazie al progetto FooDprint Lunch che misura e compensa le emissioni di CO2 dei piatti proposti nei menù di Tavolamica , per una pausa pranzo più consapevole.
Per Regusto si tratterà di elaborare le modalità per tracciare le donazioni di eccedenze alimentari da centri cottura e magazzini, rendicontando in modo puntuale l’attività e quantificando il contrasto allo spreco alimentare
La tecnologia di Feelera aiuterà, infine, a mappare la filiera, tracciando le materie prime che compongono un menù e restituendo queste informazioni all’utenza finale, con un approccio che rafforza la trasparenza nella comunicazione coi consumatori.
“ Le numerose risposte alla nostra call da parte di giovani e promettenti startup ”, conclude Malaguti, “ hanno evidenziato quanto impegno e desiderio vi sia, da parte delle nuove generazioni, nell’affrontare le grandi sfide del pianeta, proponendo progetti originali e sostenibili ”.
FooDprint Lunch è il progetto ideato da Camst group insieme a MUGO e prevede l’inserimento all’interno dei menù di informazioni relative all’impronta carbonica di 32 piatti, rendendo la scelta dei clienti più consapevole in termini di azione per il clima. L’azienda si occuperà poi di compensare le emissioni di questi piatti, attraverso l’acquisto di crediti di carbonio generati da progetti certificati.
CCIRFOOD Retail continua a farsi strada nell’affollato panorama della ristorazione commerciale. L’Antica focacceria San Francesco gode di ottimi risultati e ha aperto da poco un nuovo locale a Roma. Kalamaro Piadinaro rimane un po’ in stand by, mentre ora lo sviluppo si sta concentrando su Poormanger, la catena nata a Torino, specializzata nella patata ripiena, acquisita nel 2021. E all’orizzonte, nella seconda metà dell’anno, ci sarà almeno una nuova acquisizione: “Puntiamo a brand che vadano ad aggiungere qualche tassello mancante al nostro portafoglio. Stiamo valutando diverse opzioni, nessuna di queste è imminente. L’importanza è che si parli di qualità e di prodotti che arricchiscano il nostro ventaglio di marchi” ha suggerito Leopoldo Resta, amministratore delegato di CIRFOOD Retail. Tra le ipotesi potrebbe esserci la pizza, o magari il vegano, o l’etnico. Al momento l’azienda non fa trapelare dettagli.
“Siamo caratterizzati da una strategia industriale che non cambia” ha spiegato ancora il manager. “Puntiamo ad ac-
quisire catene piccole, ma con un alto potenziale. E quando sposiamo una causa, la portiamo avanti sul lungo periodo, cercando di crescere in maniera ragionata. Il contrario, per intenderci, di un approccio di tipo private equity, dove i soggetti finanziari mettono gli occhi sulle catene per imprimere una crescita molto rapida e poi monetizzare l’investimento”. Su queste basi, dal 2021, viene sviluppato il format Poormanger, nato a Torino nel 2011 da un’idea di Daniele Regoli. Il brand per ora conta su cinque locali ed ha appena inaugurato il secondo ristorante a Milano, in via Paolo Sarpi: una location di grandi dimensioni, sviluppata su due piani, con 150 posti a sedere all’interno e 40 all’esterno. A fine marzo era arrivato anche il terzo locale a Torino, vicino alla stazione di Porta Nuova, ma adesso l’obiettivo è iniziare una penetrazione in altre importanti città del Nord. Entro fine anno dovrebbe vedere la luce il primo punto vendita di Bologna e successivamente nel mirino ci sono anche centri come Genova e Padova. “Poormanger è un ottimo format” dice ancora Leopoldo Resta. “Si confronta con il segmento solitamente indicato come casual dining,
Ma intanto mette gli occhi su piccole catene da far cresceredi A. Lovera
ma il nostro brand si caratterizza per l’accessibilità e per l’ottimo rapporto qualità prezzo” aggiunge. Il menu propone innanzitutto la patata cotta all’inglese (jacket potatoes), al 100% italiana, che arriva da un fornitore dell’Emilia Romagna. Vengono privilegiate materie prime a filiera corta e quindi, sia nel condimento delle patate sia negli altri piatti (dolci e antipasti) molti ingredienti arrivano dal territorio o da presidi Slow food, come il peperone Igp di Carmagnola, gli ortaggi prodotti da una cooperativa di Chieri (TO), la salsiccia cruda di vitello, preparata da un piccolo macellaio di Torino. E come l’immancabile vino sfuso, dall’Azienda Agricola Manera, nelle Langhe.
Sul fronte dei numeri, CIRFOOD Retail chiuderà il 2022 con
LEOPOLDO RESTA, AD Cirfood Retail
circa 28 milioni di euro di ricavi, all’incirca suddivisi tra i 20 generati da Antica Focacceria, circa 6 di Poormanger e 2,5 da Kalamaro Piadinaro. L’acqui-
sizione della pizzeria non sarà l’unica operazione dei prossimi mesi. L’intenzione è di arricchire ulteriormente il portafoglio e dare una dimensione
più ampia a CIRFOOD Retail, che oggi rappresenta ancora una porzione minore del giro d’affari di CIRFOOD, colosso della ristorazione collettiva e del welfare, che nel 2021 aveva raggiunto la bellezza di 475 milioni di ricavi. Aspetto importante: per ora la gestione dei punti vendita avviene sempre in modalità diretta. Non c’è intenzione di aprirsi al franchising.
Lo scorso ottobre è stato inaugurato il CIRFOOD District, un centro di ricerca sul cibo tra i più importanti in Europa. Alle porte di Reggio Emilia, è uno spazio di ricerca gastronomica realizzato con la collaborazione dell’università di Scienze ga-
stronomiche di Pollenzo. Contiene un laboratorio, una cucina sperimentale, 12 postazioni per la valutazione dei piatti, e un ristorante sperimentale dove migliorare le modalità di servizio e distribuzione dei cibi. Alla ricerca sul cibo si accompagna
quella più teorica, per esempio sulle abitudini degli italiani in pausa pranzo, svolta mediante le pubblicazioni periodiche di un Osservatorio. Il “distretto del cibo” di CIRFOOD nasce principalmente al servizio delle attività principali del gruppo,
ossia la ristorazione collettiva di mense aziendali e delle scuole. Ma la ricerca sul cibo finisce anche al servizio della sezione “commerciale”. E l’iniziativa rispecchia l’impegno di lunga data dell’azienda in fatto di sostenibilità.
Grande successo di pubblico per la grande festa delle Patate ripiene d’Autore tenutasi a Milano in Via Paolo Sarpi 60, da Poormanger. Per inaugurare il nuovo locale nella Chinatown milanese, Poormanger ha organizzato una festa in stile street food con musica dal vivo, birra Baladin spillata dagli artigiani del birrificio e bibita Molecola, la cola tutta italiana che da Torino sta girando il mondo: una festa a cui tutti i milanesi sono stati invitati, per incontrare gli chef protagonisti, assaggiare le patate in edizione limitata, e scoprire un cibo nuovo che sorprende tutti coloro che lo provano – la patata ripiena!
Protagoniste della festa sono state le 5 patate firmate di grandi chef e volti noti del panorama milanese e italiano della ristorazione. In ordine rigorosamente alfabetico: Pasquale Balbi di Carmelina con una patata in stile Costiera Amalfitana; Giuseppe Postorino con la cucina stellata e classica del Ristorante
L’Alchimia a Milano; la Valle d’Aosta di Paolo Griffa al Caffè Nazionale, una stella Michelin a tempo di record; la spalla di cinta senese famosa d’Italia di Porcobrado con Pasquale Nesti, compagno di street food in tanti eventi, fino al meneghinissimo
Cesare Battisti del Ratanà
Il locale Poormanger in Sarpi, sviluppato su due piani uniti da una scenografica scala a due rampe in legno e ferro nero, con dehors su strada e due balconcini al primo piano per un pranzo o una cena intima a due, offre 150 coperti; si caratterizza per un arredamento vintage, con sedute in modernariato anni 60, alcuni angoli “nostalgia” come il giradischi in ingresso e i fumetti Diabolik o i libri appoggiati su librerie rigorosamente in legno. Anche i pavimenti saltano all’occhio per i colori e le fattezze tipiche delle marmette dei primi del Novecento. Al secondo piano, una sala cinema da 20 posti per proiezioni urbane, servizi dedicati e accesso riservato rendono l’ambiente adatto anche a eventi e feste.
La proposta di Poormanger, tra ricette ready-to-eat e personalizzazione, è pensata per accontentare tutti i gusti, tutte le tasche e tutte le esigenze alimentari: vegetariani e vegani, ma anche persone con allergie o intolleranze, come i celiaci. La possibilità di creare la propria versione di patata ripiena, personalizzandola con una varietà infinita di ingredienti – dai salumi più gustosi ai formaggi più freschi, dalle verdure di stagione alle ricette regionali, rende l’offerta davvero accessibile a qualsiasi palato. Nel rispetto della stagionalità, il menu dei locali varia 4/5 volte all’anno, mantenendo sempre due patate fuori carta. Centinaia di ricette e abbinamenti diversi, ideati per esaltare ogni ingrediente, sono stati sperimentati dall’apertura nel 2011, incluse alcune patate ripiene dedicate ad eventi o occasioni speciali, come la variante speciale per il “bagna cauda day”. La costante: 400 grammi di patata, morbida dentro e con la buccia croccante fuori!
Nel menu non mancano altre gustose proposte, ispirate alla tradizione gastronomica italiana, per completare e arricchire il pasto: dagli antipasti tipici piemontesi come il vitello tonnato, la salsiccia di Bra, le acciughe al verde, ad altre sfiziosità come i taglieri di salumi e formaggi e la parmigiana di melanzane, fino ai dolci rigorosamente fatti in casa, tra cui l’immancabile tiramisù e la panna cotta. L’attenzione alla tradizione regionale si ritrova anche nelle birre artigianali e nei vini in mescita tutti provenienti da aziende piemontesi, per gli amanti del buon bere.
Cesare Battisti, Ratanà: “Lingua croccante e salsa verde”. Una patata ripiena con Lingua croccante, salsa verde e insalata all’aceto balsamico.
Giuseppe Postorino, Ristorante L’Alchimia: “Una patata ripiena tra le Langhe e la Sila”. Patata ripiena con battuta di Fassona al coltello, pesto calabrese al mortaio.
Pasquale Balbi, Carmelina: “Patata ripiena alla Nerano”. Patata ripiena con zucchine fritte, crema di zucchine, provolone del Monaco DOP fuso, pepe, basilico.
Pasquale Nastri, Porcobrado: “Patatabrada”. Patata ripiena con carni di spalla pregiate di Porcobrado, marinata e affumicata con salsa Jalapeño o salsa di cipolle caramellate.
Paolo Griffa al Caffè Nazionale con la “Patata ripiena alla valdostana”. Patata ripiena con fontina, prosciutto alla brace di Saint Oyen, miele e rosmarino.
organizza con il patrocinio del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari
Il webinar dal titolo:
14 settembre 2023
ore 14.30|18.30
CONDUCE
Corrado Giannone - Tecnologo alimentare, Progetta, collaboratore di Ristorando
INTERVENGONO
Eugenio Dalli Cardillo - Studio Legale Cardillo
Luigi Micello - Direttore Settore Acquisti ed Edilizia, Università degli studi di Brescia
Laura Mongiello - Presidente, Ordine Nazionale Tecnologi Alimentari
Massimo Piacenti - Presidente Designato, ANIR Confindustria
Luisa Piacentini - Delegata Cultura, Turismo, Istruzione, Politiche Educative, Edilizia Scolastica, Anci Lazio
Mario Romano - Responsabile Ristorazione Consip
Carlo Scarsciotti - Presidente ANGEM - Portavoce Oricon
“La partecipazione all’evento prevede il riconoscimento di n° 3 CFP per i Tecnologi Alimentari”
per informazioni e iscrizioni:
www.ristorando.eu - redazione.ristorando@edifi s.it
Produzione e consumi di birra in Italia sono tornati ai livelli pre Covid: è questo il principale dato che emerge dall’Annual Report 2022 di AssoBirra, che
ha fotografato lo stato di salute del comparto rispetto al 2021. Ebbene, l’anno scorso i consumi interni di birra hanno registrato un aumento del 6%,
la produzione nazionale è cresciuta del 3,3% e l’export ha messo a segno risultati in linea. E il settore brassicolo italiano continua il proprio percorso
verso la transizione ecologica e la sostenibilità.
Nel 2022 si registra inoltre l’incremento della birra importata in Italia dai Paesi esteri, una cre-
In un mercato dove aumentano consumi ed export, crescono i format che hanno nella birra il cuore della loro offerta f&b, tra marchi ormai consolidati e piccoli desiderosi di espansione.
scita che ammonta al 10% (7,8 milioni di ettolitri nel 2022 vs i 7,1 milioni nel 2021) ed è quindi decisamente più sostenuta rispetto a quella delle produzioni Made in Italy. A tutela della categoria, AssoBirra prosegue il lavoro al fianco delle istituzioni, insieme alle altre associazioni di categoria, per una riduzione progressiva e strutturale della pressione fiscale che grava ingiustamente sulla birra rispetto ad altri comparti e ne compromette la competitività rispetto a tassazioni estere fino a quattro volte inferiori rispetto a quella italiana. Un intervento più che mai necessario in una congiuntura economica come quella attuale caratterizzata da aumenti di costi di materie prime ormai strutturali, volatilità e alti livelli delle utility, che da tempo ormai intaccano la redditività delle imprese lungo la filiera brassicola.
Secondo i numeri di AssoBirra, nel 2022 la produzione di birra ha raggiunto quota 18,4 milioni di ettolitri, superando il 2021 (17,8 mio/hl). Anche i consumi lievitano, attestandosi a 22,3 milioni di ettolitri, in aumento di oltre un milione rispetto all’aggregato 2019. Da notare in particolare la capacità di ripresa del fuori casa, che rimbalza del 20,9% rispetto al 2021, ritornando a coprire il 35,8% (vs 32,6% nel 2021) dei consumi nazionali, una quota in linea con le proporzioni pre pandemia. In modo complementare, nel 2022 il peso delle vendite della grande distribuzione decresce del 4,7% (64,2% vs 67,4% nel 2021). Quanto all’export, la quota arri-
va a un pelo dal record marcato nel 2021 (3,8 milioni di ettolitri contro i 3,9 dell’anno precedente), con consumi in progresso prevalentemente nel Regno Unito (48,2% dell’export complessivo contro 46,9% del 2021), seguito da Stati Uniti (9,1% vs. 8,6%), Francia e Paesi Bassi (al 4,3% ciascuno), Albania (4,2%). Le importazioni continuano a crescere attestandosi a 7,8
producono e commercializzano birra e malto in Italia che complessivamente coprono più del 92% della produzione di birra nazionale, sta agendo con forza nella richiesta di misure urgenti sul piano fiscale, con un obiettivo: consentire alle aziende della filiera birraria di tornare a dedicare risorse economiche e generare una crescita sostenibile nel tempo. Le marginalità sono
di euro (equivalente allo 0,53% del PIL) e soprattutto – unica fra le bevande da pasto - versa all’Erario oltre 700 milioni in accise annue che si sommano alla contribuzione fiscale ordinaria.
“L’attuale Governo ha iniziato la sua attività con delle sfide importanti per il nostro settore: dalla proposta di etichettatura degli alcolici del Governo irlandese al rischio di innalzamento
milioni di ettolitri di birra importata, in aumento rispetto ai 7,1 del 2021 e i 6,4 del 2020 e che superano anche il massimo raggiunto nel 2019, ovvero 7,4 mio/hl.
Dato il quadro messo in evidenza dal Report, AssoBirra, che riunisce le maggiori aziende che
strutturalmente sotto pressione lungo tutta la filiera: agricoltura, trasformazione, produzione, logistica, trasporti, grande distribuzione e ristorazione hanno bisogno di tornare ad investire sul proprio business, per generare ricchezza per il Paese. Il comparto birrario italiano, infatti, occupa quasi 120 mila operatori in circa 850 aziende, crea un valore condiviso di 9,4 miliardi
delle accise sulla birra”, spiega Alfredo Pratolongo, presidente di AssoBirra, che prosegue:
“Su questi temi, abbiamo avuto modo di apprezzare sempre l’atteggiamento costruttivo e pragmatico del Governo e della maggioranza. Come già anticipato negli scorsi mesi confermiamo, tuttavia, la preoccupazione per la produzione di birra in Italia, spesso in crescen-
tutto incoerente rispetto a stile di vita e cultura alimentare improntati alla moderazione che caratterizzano i consumatori italiani, che negli ultimi decenni si sono tradotti in una fortissima riduzione dei consumi di alcol, posizionando l’Italia come il Paese con il minor consumo pro capite in Europa.
“
te svantaggio rispetto a quella estera, che gode in alcuni casi di un fattore competitivo importante: accise anche quattro volte inferiori, come nel caso della Germania, rispetto a quelle pagate in Italia. La birra, infatti, è l’unica bevanda da pasto che ne è gravata, un’anomalia che ha un impatto su tutti: produttori, distributori e consumatori. L’intervento dovrebbe essere prioritario, tanto più in un contesto di mercato in cui la filiera si trova già a fare i conti con il peso dei rincari di materie prime e dei costi energetici. Inoltre, se non verranno stabilizzate le riduzioni per i piccoli birrifici sotto i 60.000 ettolitri, molte aziende entreranno in difficoltà. A nostro avviso, è quanto mai urgente continuare a promuovere il comparto brassicolo italiano utilizzando la leva fiscale come impulso agli investimenti, per stimolare e consentire alle aziende di innescare crescita e generare valore per il Paese”.
Un’altra minaccia è rappresentata dalla risoluzione approvata all’inizio del 2023 dall’Unione Europea che ha permesso all’Irlanda di adottare etichette allarmistiche su vino, birra e liquori. L’applicazione di “warning label” di questo tipo, non solo è di per sé penalizzante ma è del
La leggerezza e il basso contenuto alcolico della birra sono coerenti e favoriscono la tendenza alla moderazione, che è storicamente una peculiarità degli italiani a tavola. I produttori di birra da decenni hanno promosso il consumo responsabile, agevolando di fatto i trend della moderazione con prodotti a basso tenore alcolico, di alta qualità manifatturiera, con elevate proprietà nutrizionali e legami profondi con stili e tradizioni territoriali”, commenta Alfredo Pratolongo. E conclude: “La birra negli ultimi 15 anni è diventata bevanda da pasto nonché vero e proprio simbolo di socialità. Non può mancare
durante occasioni di condivisione, gioia e relax. È amata dagli italiani, senza distinzioni di genere, che l’hanno fatta propria, apprezzandone la grandissima varietà di sapori e la versatilità che la rendono ideale in abbinamento al cibo non invasivo, intercettando i principali macro-trend della cultura gastronomica italiana: localismo, varietà e naturalità”.
La transizione ecologica sostenibile, le cui sfide da fronteggiare sono comuni non solo all’ambito brassicolo ma all’intero scenario alimentare e al Paese, rappresenta l’altro pilastro dell’azione di AssoBirra: per l’associazione più rappresentativa del comparto birrario italiano i temi sul tavolo sono tutti in confortante progresso. A riguardo, dice il vicepresidente Federico Sannella con delega a Transizione Ecologica e Sostenibilità: “Per quanto riguarda le azioni che imprese e addetti possono attuare nelle proprie strutture, lo sforzo è verso la neutralità carbonica: non solo programmi per la riduzione di CO2 operate dalle realtà ma un vero e proprio cambio sistemico dell’intero comparto industriale. Per la catena del valore, invece, continuiamo a far crescere il rapporto di partnership con i produttori di materie prime e, in ambito logistico, lavoriamo con Ho.Re.Ca. e GDO in ottica di ottimizzazione e di miglioramento della route to market. Quanto al packaging, è importante seguire con attenzione gli aggiornamenti
PIETRO NICASTRO, Founder e Ceo Löwengrubeeuropei e individuare una soluzione sostenibile e in linea con la natura del nostro segmento”. Naturalmente, per AssoBirra la sostenibilità non è solo economica e ambientale, ma anche sociale. La categoria è, infatti, impegnata a promuovere comportamenti in linea con uno stile di consumo responsabile delle bevande alcoliche, ad esempio con investimenti in prodotti no-alcool, o ancora in materia di diversità, equità e inclusione. “Su tutti i piani e a tutti i livelli, occorre un cambio radicale di prospettiva sui temi della sostenibilità: da verticale e verticistico a orizzontale e condiviso, da filiera a ecosistema. Non è più e non può più essere un impegno delle singole aziende o dell’Associazione di categoria, ma deve diventare un’assunzione di responsabilità di tutto l’associazionismo, dell’intero ambito dell’innovazione, della ricerca, della politica, del sistema Paese”, conclude Sannella.
Lo stato di salute del comparto è testimoniato peraltro anche dal successo che registrano i format che hanno nella birra, artigianale in primis, la bevanda principe della loro offerta food&beverage. Antesignano in questo tipo di offerta il marchio Löwengrube, fondato nel 2005 da Pietro Nicastro e Monica Fantoni. Dopo la creazione nel 2014 di Lowen-Com, che si occupa dello sviluppo in franchising, nel 2022 il marchio ha siglato un accordo con BNP Paribas Leasing Solutions, finalizzato a rendere più van-
taggiosa l’adesione dei nuovi imprenditori, garantendo loro finanziamenti per aprire da zero nuovi locali dopo l’affiliazione al brand. Ora il brand punta a rafforzare la presenza delle sue birrerie in stile bavarese nei mall. A tale scopo ha di recente creato una joint venture con la società di consulenza immobiliare SAL Service: con la nascita di LSM-Löwengrube Shopping Mall, apriranno circa 10 “stube” nel prossimi triennio nei centri commerciali italiani. L’accordo prevede anche la possibilità, in futuro, di sviluppare l’altro food brand del gruppo guidato da Nicastro, Tosca-L’Arte del gusto Il primo risultato dell’accordo sarà l’opening imminente di un Löwengrube di circa 374 mq, con circa 120 posti a sedere presso il centro ToDream, recente realizzazione ubicata sull’ex area industriale Michelin, a pochi minuti dal centro di Torino. Entro il 2023 è prevista poi l’apertura di altri due locali in shopping center già esistenti o
in fase di costruzione, in cui SAL Service detiene una partecipazione significativa. Nuovi tasselli sulla strada che porterà entro il 2025 ad avere circa 50 location dalle attuali che sfiorano quota 30, di cui 7 in conduzione diretta e il resto in franchising. In gestione diretta è anche l’ultimo nato della rete: aperto a Milano all’inizio di luglio, il primo avamposto Löwengrube sotto
la Madonnina nasce nei locali dello storico Kapuziner Platz in zona Porta Romana, rilevato a dicembre 2022. Dimensioni medie di 500 mq e 18 euro di scontrino completano il quadro del format.
Sono 39 invece le location Doppio Malto, di cui 18 in gestione diretta e il resto affiliate, 36 in Italia e le altre in Europa. Qui la dimensione media di un locale è di circa 600 mq, 25 euro lo scontrino medio e 45 i tagli nastro programmati entro il 2025. L’ultima birreria in ordine di tempo ha aperto nello scalo di Roma Fiumicino, segnando il debutto del marchio guidato da Giovanni Porcu nel food travel retail in collaborazione con Lagardère Travel Retail Italia. Collocato nel mezzanino del Terminal 1 dell’aeroporto Leonardo Da Vinci, ha oltre 150 posti a sedere e, trovandosi in un luogo attivo 24 ore su 24, propone anche un breakfast menu. Anche qui i clienti Doppio Malto potranno scegliere tra oltre dieci tipologie di birre
GIOVANNI PORCU, Ceo Doppio Maltoartigianali diverse, tutte di produzione propria, sia alla spina che in bottiglia da 33cl (anche gluten free), oltre che a cocktail classici.
Il birrificio Doppio Malto nasce a Erba nel 2004 (CO): l’ingresso dell’imprenditore Giovanni Porcu, ceo di FoodBrand, ne fa in pochi anni una delle principali esperienze italiane legate al mondo della birra artigianale, affiancando all’anima prettamente industriale del marchio il mondo del food retail. Doppio Malto diventa così un format di ristorazione in cui tutte le birre sono prodotte nel birrificio di Iglesias, in Sardegna, che ha una capacità di cinque milioni di litri.
Sono 38 i pdv a insegna BEFED aperti attualmente, dove, accanto al galletto, è la birra la regina della proposta f&b. Undici locali in diretta, il resto affiliati per una dimensione media di 400 mq e 31,8 euro di scontrino medio. Venti le location che il management del format pre-
vede di aprire nei prossimi due anni, anche grazie all’accordo siglato da BEFED Franchising con Blooming Group per lo sviluppo del brand. Un piano di
espansione che sarà sia territoriale, con nuove aperture, sia di innovazione e rinnovo, a partire dalla rivisitazione del menu - ancora più incentrato sul galletto e la birra artigianale ma, al contempo, anche più inclusivo e aperto alle diverse esigenze, con proposte vegetariane e vegane e una proposta dedicata ai più piccoli - ma anche in ambito digital e customer service. Ne è passata di acqua sotto i ponti da quando nell’aprile 1996 nasceva ad Aviano il primo locale BEFED, creato da 4 amici desiderosi di “far vivere a tutti, ogni sera, quella straordinaria esperienza fatta di spensieratezza e condivisione dei valori e delle passioni che ci uniscono. Lo abbiamo immaginato unico, familiare, che offrisse cibi genuini ed originali dal gusto
inconfondibile. Abbiamo aggiunto la nostra birra artigianale, il galletto da mangiare rigorosamente con le mani e tanta buona musica, quella di Radio BEFED, la nostra Radio nata nel 2012”, come si legge nel sito del marchio. Nello stesso anno si conferisce tutta la produzione brassicola per i locali al birrificio di Leinì, in provincia di Torino. Oggi nei 38 ristoranti del brand vengono serviti quasi 500mila litri di birra, 1,2 milioni di galletti, oltre 550mila chilogrammi di patatine fritte e 27mila di bagigi, da mangiare tutti rigorosamente con le mani.
Accanto alle grandi catene, sono numerose le piccole insegne che hanno nella birra
il cuore della loro proposta. Vediamone alcune che hanno partecipato di recente al Foodservice Award Italy, a riprova della loro voglia di visibilità, riconoscimento e sviluppo, approfittando della straordinaria occasione di networking offerta dal premio.
Birra & Brace ha 7 location attive, tutte in conduzione diretta. Con 800 metri quadri di dimensione media delle location, il format ha uno scontrino medio di 19,5 e punta ad aprire 12 pdv nei prossimi 2 anni. Le dimensioni così ampie sono in linea con la filosofia alla base dell’offerta, “che trova origine nei valori di qualità, famiglia e condivisione”. Di qui la presenza di un’area giochi sempre aperta
garantire, grazie alla presenza di materiale fonoassorbente, un’esperienza piacevole e tranquilla anche a locale pieno. Punta sulle famiglie anche La Birreria Italiana, 9 locali in conduzione diretta in spazi di circa 300 mq, per uno scontrino medio di 20 euro e una previsione di crescita di 3 location nei prossimi anni. “Spazi grandi in cui giocare liberamente e in sicurezza e un menu pensato proprio per loro” si legge nel sito del brand, che offre specialità e prodotti del territorio. “Tutta la cucina di La Birreria Italiana si basa su ingredienti freschi e genuini, carni 100% italiane e ricette sfiziose“, prosegue la descrizione del marchio lombardo che ha 2 location nel capoluogo. Tecnologia moderna e metodologia tradizionale si incontrano
nei 10 locali Spiller, di cui 3 a Milano e il resto nel Triveneto, 8 in conduzione diretta, per dimensioni medie di 400 e scontrino medio pari a 25 euro. Caratterizzati da giardini dove vivere il rito alla tirolese della birra gustata all’aperto, alle Birre FORST si accompagna un menu vario, caratterizzato da tante proposte, sfiziose e di qualità, e dai piatti della tradizione altoatesina proposti in chiave moderna, con i loro sapori intensi e decisi, e materie prime fornite preferibilmente da produttori locali. Erogata da mani esperte, con la sua perfetta corona di schiuma, e presentata con garbo nel suo bicchiere dedicato, la Birra FORST viene spillata in 3 momenti: Mescita, Pausa, Rabbocco, e il segreto della sua qualità è nell’attenzione dei dettagli. Per garantire la massima qualità delle birre selezionate, nei pdv Spiller si utilizza un impianto di spillatura a freddo dove tutti i fusti vengono conservati già alla corretta temperatura servizio. Prosit!
Ma come mangiano gli altri? Abbiamo voluto rispondere a questa domanda che, come molti di voi, anche Ristorando si è posta a più riprese non riuscendo fino ad oggi a elaborare una risposta.
Cominceremo con i paesi in ambito UE per poi descrivere quello che avviene in due nazioni molto lontane tra loro: Stati Uniti e Giappone. Pronti? Via!
Le politiche Ue per la riduzione
Mdell’obesità infantile pongono l’accento sulla ristorazione scolastica ritenendola importante per il miglioramento dello stato di salute, lo sviluppo e il rendimento scolastico dei bambini. A tal proposito, tutti i Paesi europei hanno emanato vere e proprie linee di indirizzo sulle mense scolastiche. Nella maggior parte dell’Europa è riconosciuta l’importanza di fornire pasti bilanciati anche attraverso
la pausa pranzo a scuola. Anche se con differenze tra Paese e Paese, le misure nazionali per promuovere un’alimentazione sana nelle scuole prevedono norme sui menù o le quantità, e alcuni divieti assoluti, come quello relativo alla commercializzazione di bevande zuccherate e all’installazione dei distributori automatici contenenti le cosiddette “merendine”. In alcuni Paesi non c’è un meccanismo
strutturato che garantisce i pasti scolastici, e nella maggior parte dei Paesi, eccetto la Finlandia, le scuole permettono ai bambini di portare il proprio pranzo da casa.
In Francia quello che colpisce maggiormente sono i menu decisamente gourmet. I pasti delle mense francesi in genere
iniziano con le crudités (verdure crude), seguite da un piatto principale che può essere di carne, pesce o uova con verdure. Riso o pasta sono servite in accompagnamento. C’è poi da un dessert o il formaggio, orgoglio della produzione alimentare francese. Le verdure sono quasi sempre bio, ci sono pochissimi piatti contenenti maiale (quasi assente il prosciutto, per esempio), assenza motivata anche per evitare il problema del doppio menu dedicato alle minoranze religiose. Sovente vengono proposti piatti esotici: chili con carne, couscous, pollo al cocco. Da qualche tempo in quasi tutte le città, le amministrazioni optano per un menu a km zero con prodotti biologici e una volta alla settimana è istituita la giornata vegetariana. Le regole nutrizionali standard stabiliscono quanto frequentemente un piatto viene servito in un ciclo di 20 pasti. Ad esempio, in un ciclo almeno 10 pasti devono avere come contorno verdura cotta, 10 devono contenere legumi, farinacei o cereali, 8 frutta fresca o dessert. Le porzioni sono stabilite in base al tipo di piatto e all’età dei bambini. Per favorire l’aspetto della socialità, i programmi di refezione scolastica francesi sono tenuti a fornire agli alunni almeno 60-90 minuti per la pausa pranzo, con almeno 30 minuti di tempo per mangiare. Questo approccio garantisce che i bambini mangino a un ritmo confortevole e in un’atmosfera rilassata.
In Inghilterra, all’ora di pranzo viene offerta una vasta gamma di preparazioni, che soddisfano gli standard sia degli alimenti sia delle sostanze nutritive. Vengono limitati i piatti che contengono molto sale, zucchero e grassi (ad esempio i cibi fritti sono disponibili non più di due volte a settimana), mentre vengono favoriti gli alimenti più sani (come almeno una porzione di frutta e una di verdura al giorno). Gli alimenti e le bevande che compongono il pasto a scuola
devono soddisfare i criteri fissati da una serie di indicazioni nutrizionali come quelle indicate nei nostri Larn. La mensa è presente sia nelle scuole statali sia in quelle private. Molti chef celebri sono stati coinvolti e/o hanno fatto campagne mediatiche per promuovere dei menu più salutari ad un prezzo contenuto. Le famiglie meno abbienti non pagano la retta gratuita.
Nei Paesi Bassi l’istruzione obbligatoria inizia a 5 anni, ma in pratica la maggior parte dei bambini inizia la scuola a 4 anni. I bambini di età compresa tra i 4 e i 12 anni frequentano la scuola primaria. Nel Paese, le scuole sono autonome per quanto riguarda la promozione di un ambiente alimentare sano e non vi è alcun obbligo di legge che imponga l’attuazione un programma di promozione della salute o una qualsivoglia politica alimentare. Poiché quasi nessuna scuola primaria offre pasti scolastici, le scuole primarie olandesi svolgono un ruolo minore nella promozione di abitudini alimentari sane tra i bambini rispetto agli stati in cui le scuole offrono pasti cucinati durante la pausa pranzo. I bambini portano il proprio cibo a scuola. I bambini hanno due pause durante la giornata scolastica, ovvero una breve pausa a metà mattina e una pausa pranzo. Per entrambe, i ragazzi devono portare con sé cibo e bevande. Durante la pausa mattutina, è normale che i bambini consumino una piccola merenda e/o una bevanda. Durante la pausa pranzo, gli scolari olandesi hanno due possibilità: andare a casa per il pranzo oppure portare a scuola il pranzo al sacco.
In Portogallo, le scuole forniscono un menu standardizzato che comprende: una zuppa di verdure fresche con patate, legumi o fagioli, un piatto principale che deve alternarsi tra carne o pesce, oltre a pasta, riso o patate e legumi facoltativi. I pasti comprendono inoltre pane integrale, insalata di ver-
dure (crude o cotte) e dessert. I dessert devono essere costituiti da frutta cruda di stagione o da frutta cotta o al forno, ma senza zuccheri aggiunti. Due volte al mese, agli alunni possono essere serviti anche budino, gelatina, gelato o yogurt. L’unica bevanda disponibile è l’acqua. Le linee guida sottolineano inoltre che l’uso del sale dovrebbe essere ridotto il più possibile, suggerendo di utilizzare le erbe come possibile sostituti.
In Grecia, un programma di pranzi gratuiti è stato introdotto ad Atene e Salonicco per tre mesi nell’anno scolastico 201213 come parte dello studio pilota DIATROFI. Il programma è stato ideato da un istituto di ricerca patrocinato dal governo greco e finanziato da una fondazione filantropica con l’obiettivo comune di ridurre l’insicurezza alimentare e promuovere abitudini sane. Il programma è stato rivolto alle scuole elementari e secondarie (dai 6 ai 18 anni) in aree di basso livello socioeconomico, con priorità alle scuole più bisognose. I pasti sono stati accuratamente progettati per soddisfare le esigenze nutrizionali degli studenti secondo le linee guida specifiche per l’età e per coprire il 25-30 % del loro fabbisogno energetico giornaliero. In tutto il resto del Paese non sono presenti mense.
In Spagna il 31 ottobre 2013, professionisti provenienti da diversi settori di attività hanno fondato Menjadors ecològics, un’associazione senza scopo di lucro con l’obiettivo di promuovere la produzione agro-ecologica locale e le mense biologiche e locali come modello sano, sostenibile ed equo. Hanno creato una consulenza tecnica specializzata nelle comunità per sostenere la transizione del modello, lavorando principalmente con la produzione, la cucina e le amministrazioni pubbliche. Molte scuole spagnole sono entrare nella loro rete chiamata Chef
2030 con la quale i professionisti della ristorazione collettiva di tutta la Spagna si scambiano informazioni, consigli e ricette, per favorire l’alimentazione responsabile, sostenibile e senza sprechi, nelle scuole del Paese. Nelle scuole che hanno adottato i criteri del network Chef 2030, dove è stato possibile, sono stati creati anche orti scolastici, coltivati insieme da alunni, insegnanti e genitori. La nuova politica spagnola nel campo delle mense scolastiche sta dando ottimi risultati anche per quanto riguarda i costi. Senza sprechi, razionalizzando i rifornimenti e
lasciando libere le scuole di scegliere tra una cucina interna o un appalto esterno, la cifra pagata dalle famiglie per le mense si è molto abbassata. E oggi oscilla tra i 3,5 euro in Asturia e i 6,5 euro alle Baleari. Il menu è generalmente composto da un primo piatto, un secondo con contorno, un dolce o un frutto e pane. Sono presenti anche le diete speciali per ragioni di salute. In Polonia a partire da settembre 2022, le scuole elementari devono fornire agli studenti un pasto caldo al giorno e la possibilità di uno spazio dove consumarlo. Tuttavia, ciò non implica l’obbligo di avere una cucina propria, è possibile utilizzare i servizi di una società di catering o stipulare una convenzione con un’altra scuola. I pasti sono sovvenzionati o gratuiti, ma solo per i bambini poveri.
In Finlandia, ogni bambino e ragazzo che frequenta l’istruzione pre-primaria, di base e secondaria superiore può usufruire di un pasto scolastico gratuito. Quasi 850.000 alunni e studenti hanno diritto alla refezione scolastica gratuita. Inoltre, i bambini che partecipano alle attività prima e dopo la scuola o alle attività dei club scolastici hanno diritto a una merenda. I bambini si servono da soli secondo la regola
che non si deve sprecare nulla, quindi si prende solo ciò che si mangia. La sala da pranzo è tenuta in ordine da due ragazzi (a turno) dell’ultima classe che puliscono i tavoli e controllano il pavimento per tutta la durata del pranzo. Alla fine del pasto, i bambini devono portare le posate e i piatti nella zona apposita dove personale specializzato provvederà a lavarli. I pasti scolastici sono generalmente costituiti da cibi tipici finlandesi: un piatto principale caldo (a base di pesce, carne, verdure; fagioli e germogli come parte della dieta vegetariana), un contorno di verdure (insalata, verdure grattugiate o pezzi di verdure fresche), pane e crema da tavola E una bevanda (latte scremato o parzialmente scremato, latticello o acqua).
Nella pianificazione delle attività scolastiche e dei pasti si tiene conto delle allergie, dell’etica e della religione degli studenti.
L’obiettivo è garantire che la dieta di base sia adatta al maggior numero possibile di studenti così com’è o con piccole modifiche. L’organizzazione dei pasti scolastici richiede la collaborazione tra la scuola e il personale responsabile dei pasti. Le esigenze di supporto e il monitoraggio dei problemi nutrizionali e di salute individuali degli alunni o il trattamento di una malattia devono essere concordati con gli alunni interessati, i loro genitori o tutori e il personale sanitario della scuola.
Le diete speciali vengono servite in base al piano dietetico dell’alunno, all’elenco degli alimenti non idonei o al certificato medico presentato alla scuola. In Germania, mediamente, i genitori tedeschi pagano 3,50 euro per pasto scolastico. Più di tre milioni di alunni tedeschi che frequentano scuole a tempo pieno hanno diritto alla refezione scolastica. Un pranzo scolastico medio può consistere in insalata di patate e qualche tipo di salsiccia, o wurstel, frutta e verdura fresca. Altre opzioni possono
consistere in piatti principali tradizionali come pesce fritto con patate, tasche di patate ripiene o frittelle di patate, o pasta.
ressing
Italian Dress ng
Lunch Entree
Chicken Breast Strips
Meatless chicken nuggets
Italian Sub
Chef Salad
Vegetables
Harvest Blend Salad
Seasoned Black Beans
Fruit
Canned Pineapple Fresh Orange Grains Cilantro Lime Rice Milk 1% Chocolate Milk 1% Milk Misc Ranch Dressing Italian Dressing
In accordance w th Federal civil rights law and U S Department of Agriculture (USDA) civil rights regulations and policies, the USDA, its Agencies, offices, and employees, and institutions participating in or administering USDA programs are prohibited from discriminating based on race color national origin sex disability age or reprisal or retaliation for prior civil rights activity in any program or activity conducted or funded by USDA Persons with disabilities who require alternative means of communication for program information (e g Braille, large print, audiotape, American Sign Language, etc.), should contact the Agency (State or local) where they applied for benefits Individuals who are deaf hard of hearing or have speech disabilities may contact USDA through the Federal Relay Service at (800) 877-8339 Additionally, program information may be made available in languages other than English To file a program complaint of discrim nation, complete the USDA Program Discr mination Complaint Form, (AD-3027) found onl ne at: http://www ascr usda gov/complaint filing cust html, and at any USDA office, or write a letter addressed to USDA and provide in the letter all of the informat on requested in the form To request a copy of the complaint form, call (866) 632-9992 Submit your completed form or letter to USDA by: mail: U S Department of Agriculture Office of the Assistant Secretary for Civil Rights 1400 Independence Avenue SW Washington D C 20250-9410 fax: (202) 690-7442; or email: program intake@usda gov This institution is an equal opportunity provider
Negli Stati Uniti i bambini possono scegliere se portare il pasto da casa o consumarlo nella mensa. Normalmente il menu è composto da un piatto “forte”, verdura fresca, frutta e latte. I menu sono stabiliti dal Dipartimento dell’agricoltura degli USA per gli studi dietetici che rispetta le linee guida americane per una sana alimentazione.
Il National School Lunch Program (NSLP) è un programma a livello federale che opera nelle scuole pubbliche e private senza scopo di lucro. Fornisce pranzi nutrizionalmente equilibrati, a basso costo o gratuiti ai bambini ogni giorno di scuola. Il programma è stato istituito ai sensi del National School Lunch Act, firmato dal presidente Harry Truman nel 1946.
In Giappone le mense sono a pagamento: 4000 yen (circa 30 euro) per le elementari e 4500 yen al mese per le medie (35 euro). Per le famiglie che non possono permettersi questo ser-
vizio ci sono delle agevolazioni i cosidetti Kodomo Shouko che letteralmente significa caffetteria dei bambini, nelle quali quelli in difficoltà possono usufruire di pasti gratuiti o a basso costo. Di solito i bambini mangiano occupando 4-6 banchi. Ogni volta un gruppo diverso serve il cibo agli altri che si mettono in fila per riceverlo. Ogni settimana è pubblicato il menu, tutti gli studenti portano la loro tovaglietta che riporteranno a casa nel fine settimana. Alla fine del pasto ogni piccolo utente restituisce
piatti, bicchieri e bacchette che andranno al lavaggio. Il gruppo che serve ha una divisa che al venerdì viene portata a casa per essere lavata. Ecco un esempio di menu: stufato di pollo, pomodori e ortaggi a radice, daikon cotto a fuoco lento con alghe, insalata di tonno con noodle in stile giapponese, verdure verdi al vapore con salsa di arachidi, zuppa di miso di rapa e riso oppure maiale alla griglia allo zenzero, insalata, daikon e pollo bolliti, riso, zuppa di miso e dessert.
Invogliare gli anziani al consumo del pasto e fronteggiare così la malnutrizione. Il nuovo modello di Sodexo per il catering nelle RSA punta sui 5 sensi
La malnutrizione è un deficit dovuto a una carenza di tutti i macronutrienti. Nell’individuo anziano la malnutrizione insorge più facilmente rispetto alle altre fasce di età e con l’invecchiamento, l’organismo va incontro a un cambiamento della composizione corporea, che consiste
Lin estrema sintesi nella diminuzione della massa magra e aumento della massa grassa, riduzione dell’idratazione e diminuzione della mineralizzazione ossea.
Le cause della malnutrizione possono essere molteplici ma non staremo qui ad elencarle tutte. Va però det -
to che nell’anziano tale stato deficitario è aggravato da una ridotta percezione degli stimoli corporei (fame e sete), dalla predisposizione a comorbilità psichiatriche o neuro-degenerative e dalla possibile copresenza di patologie quali malattie esofagee, gastriche ed intestinali
che compromettono sia le abitudini alimentari sia i livelli di assorbimento dei nutrienti. Parlare di malnutrizione significa affrontare un problema serio anche nei paesi sviluppati, tanto che i costi sanitari per questa patologia sono maggiori di quelli per l’obesità. Si stima, ad
esempio, che circa il 20% dei pazienti oncologici venga a mancare perché malnutrito e che circa un terzo degli anziani residenti a domicilio sia a rischio malnutrizione.
Il problema della malnutrizione negli anziani è quindi al centro del confronto tra gli operatori della ristorazione collettiva e le strutture socio assistenziali ormai da tempo. E poche settimane fa Sodexo ha presentato in Italia un nuovo modello di ristorazione rivolto alle residenze sanitarie assistenziali che si pone come obiettivo quello di stimolare l’appetito risvegliando i sensi. Grazie a una ricerca dell’Università di Ottawa, Sodexo ha messo a punto una guida per gli operatori finalizzata a riattivare le capacità percettive negli ospiti e migliorare il loro rapporto con il cibo, coinvolgendo in questa sfida professionale anche lo chef stellato Pietro Leemann
Secondo le Nazioni Unite ci sono nel mondo circa 900 milioni di persone di età superiore ai sessant’anni. L’Onu prevede che la popolazione anziana mondiale crescerà fino a 1,4 miliardi di persone entro il 2030 e secondo il Journal of the American Geriatrics Society più del 90% degli adulti avrà un deficit di almeno uno dei 5 sensi. Tra i dati quello del tasso di perdita dell’udito degli uomini sopra i trent’anni è il doppio di quello delle donne della stessa età.
“ Anche se sappiamo che i sensi cambiano con l’età meno si sa su come modificare gli ambienti per garantire comfort alle persone con i sensi compromessi – afferma
Franco Bruschi Ceo Schools and Health & Care di Sodexo
– Per questo abbiamo ideato
un nuovo progetto in cui abbiamo integrato le migliori pratiche e le evidenze emerse dallo studio commissionato all’università di Ottawa per cercare di mitigare l’effetto che il deterioramento sensoriale può avere sugli ospiti. In alcune strutture gestite con questo modello da Sodexo si è registrato un -70% di casi di malnutrizione in soli 6 mesi. L’obiettivo è creare ambienti favorevoli che aiutino i residenti a invecchiare bene. Gli anziani in alcuni contesti tendono a rifiutarsi di mangiare perché non si sentono a loro agio nel momento del pasto e questo accade per esempio a causa del rumore di sottofondo, del disordine sulla tavola e della non corretta illuminazione ”.
Mangiare in un ambiente soffuso, senza i fastidi dell’abbagliamento, davanti a un piatto invitante per profumo e colore ben presentato frutto di un menu che stimola i ricordi e servito su una tavola ordinata può avere un impatto sorprendente sul contenimento del fenomeno della malnutrizione negli anziani. Sodexo ha anche chiesto allo chef Pietro Leemann di crea -
rievocano i ricordi legati alle ricette della tradizione.
La percezione del cibo, infatti, è un’esperienza multisensoriale, che coinvolge in particolare l’olfatto, e poi il gusto, il tatto, la vista e l’udito. Questi sensi forniscono informazioni sull’aroma, la temperatura, il colore, l’aspetto e la consistenza del cibo.
re delle ricette multisensoriali che siano d’ispirazione per i menu nelle RSA. Allo stesso modo sfruttare l’aromaterapia può stimolare la salivazione e quindi l’appetito diffondendo per esempio profumo di pane fresco o di vaniglia che è un aroma legato all’infanzia. Diversi benefici si possono ottenere attraverso la stimolazione del senso del tatto, creando giardini terapeutici e laboratori pratici che migliorano la manualità e
“ La perdita dell’appetito –afferma Iacopo Bertini Vice Presidente dell’Associazione Nutrizionisti (AiNut) - altrimenti definita come anoressia senile, è una condizione clinica molto comune che riguarda circa il 15-30% delle persone anziane ospiti delle comunità, con percentuali anche maggiori se consideriamo gli ospedali e le case di riposo. È legata a diverse condizioni cliniche e alle principali sindromi geriatriche. I cambiamenti nelle percezioni sensoriali, legate all’età, sono uno dei fattori che probabilmente contribuisce di più al fenomeno della malnutrizione”.
Il momento del pasto nelle strutture per lungo degen -
ti non è solo fondamentale sotto l’aspetto puramente nutrizionale ma è anche il momento su cui si concentra l’attenzione delle famiglie che hanno a cuore la salute dei propri cari.
Questo aspetto è al centro del progetto di ricerca presentato da Antonio Sebastiano , Direttore dell’Osservatorio Settoriale sulle RSA della LIUC Business School, con la collaborazione di Sodexo.
Il progetto, che ha visto il coinvolgimento di 22 strutture ubicate in diverse regioni, è nato con l’obiettivo di condurre un articolato processo di benchmarking economico, organizzativo e gestionale sui servizi alberghieri all’interno delle RSA.
La parte più innovativa della ricerca ha riguardato la sperimentazione di un sistema di rating basato sull’applicazione di quasi 50 indicatori finalizzati a valutare la qualità intrinseca dei servizi alberghieri, con un’attenzione privilegiata al servizio di ristorazione. “ Sebbene tecnicamente inquadrabili come “servizi no core” - afferma Sebastiano - la ricerca ha confermato ancora una volta che i servizi alberghieri rivestono un ruolo di primaria importanza per le RSA, sia ponendosi nella prospettiva della qualità delle prestazioni complessivamente erogate all’utenza, sia per ciò che concerne la stringente necessità di efficientamento dei costi di gestione. Per quanto riguarda quest’ultimo aspetto, i numerosi studi condotti dall’Osservatorio, hanno sempre confermato che i costi alberghieri rappresentano la seconda categoria in ordine di peso percentuale sulla complessiva struttura dei costi della gestione caratteristica.
Ciò porta i gestori a dedicare grande attenzione ad
ogni soluzione che consenta di ottimizzarne il costo a posto letto. Specularmente, nei gestori è altrettanto forte la consapevolezza che i servizi alberghieri contribuiscono direttamente ad alimentare
la qualità di vita degli ospiti all’interno delle strutture, soprattutto per quanto riguarda la ristorazione, nonché ad essere quelli su cui spesso i parenti pongono un’attenzione privilegiata, essendo
molto più facilmente osservabili e valutabili rispetto ai servizi core in senso stretto (es: prestazioni mediche e infermieristiche), dove vige un significativo problema di asimmetria informativa”.
IIl Programma per l’ambiente delle Nazioni Unite (UNEP), lo scorso 16 maggio ha pubblicato il rapporto Chiudere il rubinetto: Come il mondo può eliminare l’inquinamento da plastica e creare un’economia circolare. Tale rapporto propone un cambiamento di sistema per affrontare le cause dell’inquinamento da plastica, combinando la riduzione dell’uso problematico e non necessario della plastica con una trasformazione del mercato verso la circolarità del suo impiego.
Ciò può essere ottenuto accelerando tre cambiamenti chiave: riutilizzare, riciclare, riorientare e diversificare.
Il riutilizzo si riferisce alla trasformazione dell’”economia usa e getta” in una “società del riuso” in cui il riutilizzo dei prodotti in plastica ha più senso economico che gettarli via.
Il rapporto sottolinea l’importanza di accelerare il mercato del riciclaggio della plastica facendolo diventare un’impresa più redditizia.
Riorientare e diversificare si riferisce allo spostamento del mercato verso alternative plastiche sostenibili, che richiederà un cambiamento nella domanda dei consumatori, nei quadri normativi e nei costi.
Il rapporto sottolinea che queste soluzioni sono ora disponibili e che un cambiamento dei sistemi, sostenuto dagli strumenti normativi necessari, comporterà una serie di benefici economici e ridurrà i danni alla salute umana, all’ambiente e al clima.
Secondo le stime contenute nel rapporto, per raggiungere l’obiettivo di ridurre dell’80% l’inquinamento da plastica sarebbe necessario un investimento di 65 miliardi di dollari l’anno.
Una cifra importante, ma che è solo la metà di quanto viene investito nell’industria della plastica e ben poco rispetto a quanto si potrebbe risparmiare evitando i danni a salute, clima e ambiente e i costi legali associati all’inquinamento stimati in 3 trilioni di dollari.
La contaminazione dell’ambiente con materie plastiche intere o parti di esse (micro e nanoplastiche) è oggetto di ampie discussioni nel mondo scientifico e nei media.
La Fao (Food and Agricolture Organization of the United Nations) nel rapporto “Micro-
Secondo un recente rapporto pubblicato da UNEP si potrebbe ridurre l’inquinamento da plastiche dell’80% entro il 2040 incentivando riuso, riciclo e materiali alternativi
di Emilia Guberti
plastics in Food Commodities. A Food Safety Review on Human Exposure through Dietary Sources” ha pubblicato una revisione della letteratura scientifica sull’esposizione umana da microplastiche attraverso le fonti dietetiche.
Oltre alle matrici ambientali sono state, infatti, rilevate micro e nanoplastiche nei prodotti della pesca e in altri importanti prodotti alimentari fonti di preoccupazione per il loro impatto sulla salute umana.
Il consumo di cibo è considerato una delle vie più significative di esposizione umana a queste piccole particelle di plastica, reperite anche nel sangue, nelle feci, nella placenta, nel latte materno.
La presenza di microplastiche è stata evidenziata in diversi alimenti alcuni dei quali di largo consumo.
Si tratta di prodotti della pesca ma anche sale, zucchero, acqua in bottiglia. Il report Fao riporta anche uno studio curato da un gruppo di ricerca dell’Università di Catania (Oliveri Conti, Ferrante et al. 2020) che ha evidenziato microplastiche anche nella frutta (mele: 195 500 MP/g; pere: 189 550 MP/g) e negli ortaggi (broccoli: 126 150 MP/grammo; carote: 101 950 MP/g; lattuga: 50 550 MP/g) assorbite dal terreno attraverso le radici. Gli autori riferiscono che non è stata evidenziata differenza fra prodotti in base alla sede di acquisto (GDO, mercati rionali) nè fra prodotti convenzionali o biologici.
Molti ricercatori hanno riportato lo stress ossidativo e l’immunotossicità tra le principali conseguenze dell’esposizione a particelle vergini micro e nanoplastiche. Inoltre, molti studi hanno anche riportato informazioni sulla tossicità individuale di molti additivi e componenti plastici (ad esempio ritardanti di fiamma, plastificanti, monomeri), oltre ai possibili effetti avversi suscitati dagli inquinan-
ti ambientali assorbiti dalle microplastiche.
Il rapporto UNEP rileva che: “Sebbene i livelli riportati dei pericoli e i relativi livelli di esposizione siano generalmente bassi restano problemi significativi come la scarsità di dati e le conoscenze sulla tossicità della micro e nanoplastiche insieme alla mancanza di metodi analitici standardizzati non consentono la formulazione di conclusioni definitive sul significato per la salute pubblica di queste particelle”. Raccomanda, pertanto, la messa a punto e l’armonizzazione delle tecniche analitiche per le (micro)plastiche negli alimenti, ulteriori indagini sulla presen-
za e la tossicità di tali sostanze nelle catene alimentari e la valutazione delle esposizioni acute e croniche alle componenti di microplastiche in vari alimenti.
Il rapporto prevede anche soluzioni dedicate alla riduzione delle microplastiche, la cui produzione in prospettiva potrebbe essere dimezzata.
Nell’ultimo mezzo secolo, il volume di materie plastiche prodotte ogni anno è costantemente aumentato.
L’uso più comune della plastica è nel packaging (circa il 40 percento). Come conseguenza del
loro smaltimento inadeguato e degli effetti delle attività umane e della natura, le materie plastiche possono essere suddivise in particelle più piccole che sono generalmente classificate per dimensioni come macro- (> 25 mm), meso- (25 mm-5 mm), micro- (da 5000 a 0,1 µm) e nanoplastiche (da 0,001 a 0,1 µm).
Di queste categorie di dimensioni, le microplastiche e, in misura minore, le nanoplastiche hanno ricevuto una notevole attenzione nelle discussioni sulla sicurezza alimentare: ciò è dovuto al loro potenziale trasferimento lungo la catena alimentare e al loro probabile impatto sulla salute umana.
Nel frattempo appare urgente iniziare a ridurre l’uso della plastica a cominciare dal consumo dell’acqua in bottiglie di plastica fonte significativa di microplastiche, consumo peraltro non giustificato da un’effettiva necessità considerato che il nostro Paese può generalmente contare su un acqua potabile di buona qualità.
L’Italia, vale la pena ricordarlo, è uno dei paesi in cui si consuma più acqua in bottiglia: 200 litri all’anno pro capite ed otto miliardi l’anno di bottiglie di plastica con impatto ambientale rilevante.
Fa ben sperare la notizia di sempre nuove attività di ristorazione che servono acqua del rubinetto, una prassi che insieme all’utilizzo di stoviglie riutilizzabili sta riprendendo piede anche nella ristorazione collettiva scolastica dopo l’emergenza pandemica che ha comportato un massiccio e non sempre giustificato ricorso a materiali plastici a perdere.
La Legge di Bilancio 2023 ha posticipato al 1° gennaio 2024 l’efficacia della normativa impositiva per i manufatti di plastica con singolo impiego i cosiddetti MACSI.
La Plastic Tax parte dalle prescrizioni della nota Direttiva SUP (Single Use Plastic Directive), formalmente conosciuta come Direttiva 2019/904/UE del giugno del 2019, che ha come obiettivo la riduzione di specifici prodotti di plastica monouso, per tutelare l’ambiente e preservare la salute umana.
La Direttiva, entrata in vigore nel luglio del 2019, prescrive agli stati membri europei un obbligo di transizione verso un modello di economia circolare, attraverso l’adozione di determinate misure che riescano a ridurre la produzione di plastica in particolare alcuni prodotti
di plastica monouso tra i quali posate, piatti, cannucce, agitatori per bevande, bastoncini di cotone.
Nella medesima Direttiva SUP viene stabilito l’obbligo, per gli stati membri, di adottare specifiche misure, finalizzate a ridurre il consumo di determinati prodotti in plastica, nocivi alla salute e all’ambiente. Per realizzare questi obiettivi è stata prevista l’imposizione di una tassa, favorendo una modalità
di contribuzione responsabile. Le risorse derivanti dall’imposizione, infatti serviranno a coprire i necessari costi di gestione e di rimozione dei rifiuti, ma anche le spese per tutte quelle misure volte alla sensibilizzazione, alla prevenzione e alla riduzione di tali rifiuti.
Nella Legge di Bilancio per il 2020, si inizia a parlare, per la prima volta, di tassa sul consumo dei MACSI, nota come Plastic Tax. Per l’attuazione, si
attendeva un provvedimento del direttore dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli – che sarebbe dovuto arrivare entro maggio 2020. Con l’arrivo della pandemia di Covid19 sono iniziati i rinvii con la Legge di Bilancio 2021, il DL Sostegni bis, la Legge di Bilancio 2022 fino alla Legge di Bilancio 2023 che sposta la scadenza al 1 gennaio 2024.
La Plastic Tax si applica a quei prodotti (manufatti) che fungo-
no da contenitori, protezioni, manipolazioni o consegna di merci o prodotti alimentari, realizzati con materie plastiche – costituite da polimeri organici di origine sintetica, anche nella forma di fogli, pellicole o strisce – con un ciclo di vita unico, cioè non riutilizzabili o soggetti a più trasferimenti. Sono esclusi i manufatti compostabili, i dispositivi medici e i MACSI che contengono o proteggono i medicinali. Un rinvio visto con favore dalle associazioni dell’industria delle materie plastiche e degli imballaggi Unionplast-Federazione Gomma Plastica, che ne chiedono l’abolizione. Assolutamente contrari i movimenti ambientalisti, Greenpeace in testa che vedono nel rinvio e nella possibile abolizione un grave danno a per le persone e il Pianeta.
Plastiche monouso: il Regno
Il Regno Unito, pur fuori dall’UE, si allinea alle disposizioni della Direttiva europea SUP (Single Use Plastic), con la quale l’Europa unita metteva al bando prodotti monouso per ridurre il consumo di plastica, limitandone la dispersione nell’ambiente e negli oceani e bandirà le plastiche monouso inquinanti (piatti, vassoi, ciotole, posate, bastoncini per palloncini in plastica, contenitori per alimenti in polistirolo e alcuni tipi di bicchieri. Dal prossimo ottobre non sarà più possibile acquistare questi prodotti, che non verranno neppure utilizzati nell’industria dell’ospitalità o in quella della ristorazione.
La misura è stata accolta con il favore della maggioranza dei partecipanti alla consultazione pubblica, indetta appositamente per la questione: le motivazioni che sottendono tale scelta sono note.
Il divieto delle plastiche monouso, da ottobre 2023, dovrebbe quindi avere un impatto
significativo sulla riduzione dei rifiuti di plastica britannici (2,7 miliardi annui di posate monouso e 721 milioni di piatti della stessa tipologia, con un riciclo del solo 20%).
La restrizione, tuttavia, non colpirà il packaging utilizzato per i prodotti alimentari (piatti, vassoi, ciotole) venduti nei supermercati e in ambiti simili.
Ai produttori verrà comunque richiesto di utilizzare imballaggi facilmente riciclabili, per
raggiungere gli obiettivi ambientali.
Dal 1° aprile 2022 nel Regno Unito è in vigore la Plastic Packaging Tax (PPT), un’imposta di 200 sterline per ogni tonnellata di imballaggi in plastica, fabbricati o importati nel Regno Unito, qualora questi non contengano almeno il 30% di plastica riciclata.
La PPT interessa circa 20mila imprese britanniche e si stima che nel primo biennio di impo-
sizione dovrebbe far aumentare, di circa 40 punti, l’utilizzo di plastica riciclata rispetto ai livelli iniziali del 2022, con un risparmio di CO2 di quasi 200mila tonnellate, grazie a uso ridotto di plastica vergine.
IIl comparto dell’equipment va. Si dirige con decisione e consapevolezza verso quei traguardi di innovazione e sostenibilità oggi invocati da più parti. E procede facendo i conti con il cambiamento che le crisi degli ultimi anni hanno generato prima temporaneamente ed oggi in modo permanente nei comportamenti e nei numeri del mondo del fuori casa.
È quanto emerge da un recente studio di Efcem Italia, l’Associazione Confindustriale che, in APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità. Oggi il processo inflazionistico sta significativamente riducendo il potere d’acquisto ma non il desiderio di consumi.
“Questo scenario ha accelerato i processi di frammentazione e specializzazione della ristorazione, comportando un significativo cambiamento nelle offerte dei prodotti e dei servizi dei diversi paesi. Inoltre, la domanda si sta progressivamente spostando da prodotto generico a specialistico, concepito per dare la risposta ottimale ad una precisa funzione e format di ristorazione. Una sfida al cambiamento a cui le aziende del comparto hanno avuto la capacità di reagire con estrema velocità garantendo risposte efficaci e profittevoli per tutta la filiera” afferma Andrea Rossi, Presidente di EFCEM Italia. Se sino a qualche anno fa gli aggiornamenti significativi delle ap-
parecchiature in cucina venivano programmati ogni 8-10 anni, oggi questo processo ha un ritmo diverso imposto in gran parte dalle nuove opportunità introdotte dalla connettività e dall’elettronica delle macchine. I principali indicatori congiunturali dell’ultimo periodo hanno evidenziato un fatturato del 2022 con una crescita di circa 10 punti percentuali in valore sul 2021, anno di pieno recupero post-pandemia, e del 17 per cento superiore al 2019 (anno pre-pandemico), per un valore stimato in quasi 6 miliardi di euro. Nel 2022 le esportazioni hanno registrato un nuovo punto di massimo (5.2 miliardi
A consuntivo 2022 tutti i principali segmenti, ad eccezione del Lavaggio e trattamento tessuti, hanno recuperato i valori delle esportazioni del periodo pre-pandemico (2019). I maggiori incrementi rispetto al 2019 per il segmento Refrigerazione (+33.2%)
Evoluzione delle esportazioni del settore Apparecchi Professionali (indice in euro, 2000=100)
Valori (mln €)
Variazioni % (in euro)
Segmenti 20222022/20212022/2019
REFRIGERAZIONE
2 629.6+2.5+33.2
COTTURA E RISCALDAMENTO 1 396.6+11.6+16.7
LAVAGGIO STOVIGLIE 391.2+14.1+4.7
LAVAGGIO E TRATTAMENTO TESSUTI112.4+4.2-8.8
ALTRI MACCHINARI E APPARECCHI649.9+11.5+20.6
Totale Settore 5 179.6+6.8+23.1
EFCEM ITALIA
EFCEM Italia è l’Associazione Confindustriale che, in seno ad APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità rappresentando i comparti della cottura, lavaggio e refrigerazione per tutte le linee di prodotto che vanno dalla conservazione degli alimenti alla loro lavorazione, alla cottura ed alla loro distribuzione, al lavaggio delle stoviglie ed al lavaggio e trattamento della biancheria. Un comparto industriale per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro l’anno. L’Associazione rappresenta il settore italiano nell’ambito di EFCEM - European Federation of Catering Equipment Manufacturers.
di euro), superando del 23 per cento il periodo pre-pandemico.
Il fatturato del primo trimestre 2023 ha confermato dinamiche di crescita (+4.5% rispetto al Q1- 2022), seppure in presenza di una contrazione dell’afflusso ordini, che registra un leggero calo tendenziale (2%), soprattutto a causa del peggioramento del mercato interno (-5.5%). Dopo gli aumenti degli ultimi anni, nel primo trimestre 2023 risultano in attenuazione le quotazioni delle materie prime settoriali: -10 per cento (rispetto al Q1-2022) per l’energia, -3.3 per cento l’acciaio inox, mentre sono in leggera controtendenza (+3.8%) i componenti elettronici. Per quanto riguarda invece i listini di vendita del settore, il 1° trimestre 2023 evidenzia lievi rialzi (+3.5%) rispetto al Q1-2022, su livelli nell’ordine del +20 per cento superiori al 2021. L’andamento attuale del 2° trimestre 2023 indica, secondo gli operatori del settore, una sostanziale stabilità dei fatturati, dovuta a diversi fattori: maggiore reperibilità di materie prime e componenti, una ripresa del mercato turistico e una buona tenuta dei mercati esteri. Anche se sussiste una diffusa incertezza dovuta alla crisi Russo-Ucraina, sommata ad un ef fetto depressivo dell’inflazione sui consumi in un mercato fiacco con un sovrastock non smaltito dall’anno scorso, l’industria ha saputo ritrovare una notevole stabilità e un nuovo desiderio di investire in prodotti innovativi e sostenibili.
In generale, una pre-stima di chiusura del 1° semestre 2023 suggerisce una crescita tendenziale dei fatturati compresa tra il 5 e il 10% nei valori in euro. Da un’analisi dei dati deflazionati, tuttavia, emergono i primi segnali di possibile contrazione del mercato interno, evidenti per quanto riguarda l’afflusso ordini del primo trimestre.
Nel primo trimestre del 2023 è continuataseppur in rallentamentola crescita tendenziale dei fatturati settoriali (+4.5% rispetto al Q1-2022)
Nel primo trimestre del 2023 l’afflusso ordini del settore ha, invece, evidenziato un leggero calo tendenziale (-2% rispetto al Q1-2022), soprattutto con riferimento al mercato interno (-5.5%)
EVOLUZIONE DEI PREZZI DELLE MATERIE PRIME DEL SETTORE APPARECCHI PROFESSIONALI ACCIAIO INOX media delle risposte (Q1-2021=100)
Fonte: indagine Efcem Italia Aprile 2023
Fatturato 1° Trim 2023 Apparecchi Professionali per area geografica (indici, Q1-2022=100)
IIl 5 maggio scorso l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha ufficialmente dichiarato la fine dell’emergenza sanitaria, iniziata l’11 marzo 2020 con la dichiarazione d’inizio pandemia, mentre in Italia, già dal 1 aprile dello scorso anno, si è assistito ad un graduale allentamento di misure e regole. La tanto attesa fine non deve però indurre nell’errore di pensare che il virus sia solo
un lontano ricordo. Terminata l’emergenza, sottolinea l’OMS, Covid-19 continuerà ad essere una patologia da controllare e gestire come qualsiasi altra malattia infettiva. Il virus è ancora con noi. Ed è per questo che le imprese di ristorazione non hanno abbassato la guardia, tanto da mantenere attive le stesse procedure di pulizia e sanificazione stilate, adottate e ap -
plicate in corso di pandemia, in conformità alle diverse linee guida via via emanate dal Ministero della Salute, dall’Istituto superiore della Sanità e dall’Inail per il contenimento del diffondersi della pandemia da virus SARS-CoV-19. L’applicazione di tali misure ha comportato in quasi tutti i settori della ristorazione, dallo scolastico all’aziendale, al sanitario a un ripensamen -
sui servizi di pulizia e sanificazione, con un impatto organizzativo ed economico non indifferente per le SRC
di G. Iacono
to dell’organizzazione della somministrazione dei pasti e delle attività di pulizia e sanificazione di tutti gli ambienti di preparazione e somministrazione dei pasti. Se presso le cucine l’implementazione di queste attività ha avuto un impatto complessivamente contenuto non così si può dire per i luoghi di somministrazione dei pasti. Per assicurare il distanziamento richiesto dalle normative a suo tempo vigenti, ad esempio, nelle scuole si è dovuto provvedere ad effettuare la somministrazione dei pasti nei refettori in più turni di servizio e/o nelle stesse classi. In entrambi i casi notevoli sono stati i disagi per i piccoli utenti e per l’organizzazione delle attività scolastiche ed educative. Le imprese di ristorazione dal canto loro hanno dovuto invece sopportarne l’impatto organizzativo ed economico. Più turni di servizio vogliono dire maggiori ore di forza lavoro impiegate, sia per l’attività di somministrazione che per le attività di ripristino igienico delle postazioni di seduta e dei tavoli dei refettori, che ad ogni cam -
bio turno vanno sanificate. E così per le aule dove è stato consumato il pranzo, al termine del quale si deve provvedere al riassetto, pulizia e sanificazione degli arredi e dei pavimenti, attività questa aggiuntiva rispetto alla tradizionale somministrazione in refettorio. Negli ambienti delle mense aziendali e sanitarie è toccato sanificare gli ambienti comuni più a rischio e le postazioni ai tavoli dopo ogni utilizzo e equipaggiare la linea self service di piatti, bicchieri e posate, preventivamente sanificati in lavastoviglie con prodotti idonei, sempre che non sia stato implementato l’utilizzo del materiale monouso in sostituzione delle stoviglie riutilizzabili. In tutte le sedi di lavoro si è reso necessario la messa a disposizione di dispositivi di igienizzazione personale sia per il personale delle imprese di ristorazione che dei consumatori.
Quindi sono aumentati anche i consumi dei prodotti detergenti e sanificanti, che peraltro per esplicare la propria efficacia contro il virus devono essere utilizzati con le modali -
tà relative e avere le proprietà previste dal Rapporto ISS COVID-19 n. 12/2021 – “Raccomandazioni ad interim sulla sanificazione di strutture non sanitarie nell’attuale emergenza COVID-19: ambienti/ superfici. Aggiornamento del Rapporto ISS COVID-19 n. 25/2020. Versione del 20 maggio 2021 ”.
Maggiori consumi associati ad una qualità specifica si sono accompagnati a una maggiore incidenza dei costi sul bilancio delle imprese rispetto all’era pre-covid per l’acquisto dei detergenti e sanificanti, dei materiali accessori e delle attrezzature specifiche. Per valutare in modo più puntuale le ripercussioni dell’incremento degli inter-
venti di pulizia e sanificazione dovuti al covid e delineare lo scenario attuale, abbiamo chiesto ad un campione di imprese di ristorazione collettiva di grandi e piccole dimensioni, sia pubbliche sia private, di fornirci dati e informazioni.
La società partecipata del Comune di Milano, Milano Ristorazione, ci ha reso anche lei i dati richiesti e ci ha gentilmente autorizzato alla pubblicazione della tabella che segue, che si riferisce alla sola produzione presso le proprie cucine nel territorio milanese. I dati riferiti alla sola somministrazione nelle scuole non sono stati forniti, in quanto difficili da scorporare dal volume complessivo delle attività di cleaning degli interi ambienti scolastici, affidate a società esterne di facility.
L’andamento complessivo, al netto delle incidenze percentuali che variano da impresa a impresa, è pressoché simile a quanto visto nella tabella. A fronte di una netta diminuzione del numero dei pasti somministrati nel 2020 (dal 20 al 48%, con una media di circa il 38%), i costi sostenuti nel 2020 dalle imprese per l’acquisto dei detergenti e sanificanti, sono notevolmente incrementati, raggiungendo la vetta del 38% nel 2020 per Milano Ristorazione e di circa il 20% nel 2022 per le imprese private di grandi dimensioni, con la sola eccezione di una impresa che a fronte di un’incidenza elevata nel 2020 ha saputo contenere i costi negli anni successivi con valori incrementali sul 2019 pari al 2%
nel 2022. Per la piccola impresa il maggiore costo si avvicina a quota 50%.
Queste diversità sono in parte legate alla migliore capacità di acquisto delle grandi imprese rispetto alle piccole imprese, dovute naturalmente ai volumi acquistati, e in parte al fatto che le migliori efficienze le hanno potute realizzare quelle imprese di ristorazione che hanno in pancia una divisione di cleaning, diversamente dalle altre che sono dovute ricorrere anche a imprese di pulizie esterne specializzate. Le modifiche nelle politiche di acquisto, volte a contenere i costi per compensare i minori ricavi, come il ricorso ad una diversa composizione del mix dei prodotti detergenti e sanificanti acquistati, sono un altro elemento di valutazione.
E non solo. Trattandosi di prodotti con uno spettro di azione specifico il prezzo al litro risulta essere superiore a quelli tradizionalmente impiegati, anche con una forbice importante incrementale che può arrivare al 200%.
I maggiori consumi di prodotti detergenti e sanificanti variano invece dal 10 al 100%.
Le motivazioni dell’ampiezza di tale forbice sono molte diverse. Il maggiore ricorso a stoviglie monouso ha comportato ad esempio, un minore consumo dei detergenti per lavastoviglie.
Alcune imprese che hanno fatto un maggiore ricorso all’uso della monoporzione monouso rispetto alle stoviglie riutilizzabili, soprattutto nella fase acuta della pandemia, motivano così la riduzione dei consumi dei prodotti detergenti e sanificanti.
Le aziende hanno anche acquistato quantitativi superiori di materiali di consumo per le pulizie e hanno dovuto investire in attrezzature quali gli atomizzatori o altre necessarie alla diffusione dei principi attivi disinfettanti.
Lo scenario attuale, a pandemia terminata, seppur migliorato, non si discosta di molto da quanto si è registrato nella fase emergenziale, proprio perché le imprese, nonostante non abbiano più l’obbligo di applicare le direttive del Rapporto ISS COVID-19 n. 12/2021, intendono correttamente salvaguardare e garantire la salute dei consumatori e dei propri lavoratori e quindi applicano le stesse procedure, con qualche adattamento, pur rimanendo fermo, per alcune imprese, l’utilizzo delle mascherine e dei guanti per il proprio personale in tutte le fasi produttive e distributive. I consumi e quindi i costi sono migliorati, ma ancora non sono rientrati ai valori ante pandemia, come d’altronde anche il numero dei pasti erogati. Ma quale è il maggiore costo ambientale? Anche l’ambiente ne ha risentito per l’ulteriore carico di prodotti altamente inquinanti.
Le SRC hanno cercato di compensare il maggiore inquinamento dovuto all’utilizzo importante di prodotti disinfettanti utilizzando prodotti detergenti ecocompatibili in sostituzione dei tradizionali detergenti industriali?
Dall’analisi dei dati ricevuti dalle imprese private emerge che vi è per lo più un aumento non significativo dell’utilizzo di prodotti a marchio Ecolabel, così come non significative sono le diminuzioni registrate.
Solo in un caso la riduzione è stata importante, diminuzione considerata dalla stessa azienda come un segnale positivo del ritorno alla normalità, anche se i prezzi, a causa della congiuntura attuale, sono unitariamente aumentati. È la stessa impresa che con trasparenza e apprezzabile sincerità annota che il minore consumo di prodotti
Ecolabel nel corso del 2020, a causa dell’incertezza generale su come poter contrastare la diffusione del Covid e della scarsa reperibilità di alcune referenze sul mercato, ha indirizzato le politiche di acquisto verso i prodotti disponibili con azione virucida, piuttosto che su alternative ecologiche, per riprendere già nel 2021 il suo impegno nell’acquisto di soluzioni Ecolabel. Per quanto riguarda altre soluzioni a basso impatto ambientale alcune realtà private non utilizzano prodotti concentrati, altre utilizzano dal 4 al 25% di prodotti concentra -
“contributo Covid” a compensazione dei maggiori costi sostenuti per garantire la salute dei commensali. O se lo è visto riconoscere solo in parte e da pochi clienti. Eppure si è trattato di un fatto imprevedibile, che ha coinvolti tutti.
Le associazioni di categoria delle aziende di ristorazione collettiva, Angem , Anir , Lega Coop hanno più volte richiesto e sollecitato interventi governativi a sostegno del settore della ristorazione collettiva, innegabilmente in grave crisi, anche per la lievitazione dei costi di acquisto delle derra -
ti sul totale dei prodotti convenzionali acquistati, mentre non utilizzano i contenitori a rendere tutte le imprese intervistate.
Brilla di luce propria Milano Ristorazione che, nonostante i minori ricavi e i maggiori costi del periodo considerato, ha mantenuto alta la bandiera della sostenibilità ambientale.
Nessuna impresa ha visto riconoscersi dal cliente, pubblico o privato che sia, un
te alimentari e non alimentari, come i manufatti in materiale compostabile e biodegradabili e i materiai di consumo, e dei servizi subappaltati, come i trasporti dei pasti veicolati, imputabili, si dice, almeno in parte alla guerra in Ucraina e ai conseguenti aumenti dei costi nell’approvvigionamento delle fonti energetiche. Ad oggi, ci risulta, senza una risposta concreta. Imprese che oltre a svolgere un servizio di pubblica utilità assicurano il posto di lavoro a centinaia di migliaia di lavoratori e ad altrettanto indotto.
TTriplicata la spesa in fringe benefit, prima voce soprattutto nelle fasce più giovani, in cui raggiunge il 60% tra chi ha meno di 30 anni: il welfare aziendale si conferma uno straordinario strumento di ingaggio dei dipendenti. Non a caso il 76% di coloro che lavorano in un’azienda che prevede piani di welfare si dichiara appagato dalla propria condizione lavorativa. È la spesa in istruzione a confermarsi tra le prime tre categorie più scelte. Ecco in estrema sintesi il quadro che emerge nella nuova edizione dello studio condotto su 4 mila imprese clienti da Edenred Italia sul tema del welfare aziendale.
Aumento della disponibilità media di spesa e del consumo effettivo in welfare aziendale. Ten-
denze che confermano il valore dello strumento che sempre di più rappresenta una forte leva di ingaggio e un fattore in grado di far crescere la soddisfazione delle persone che svolgono un’attività lavorativa. Crescita esponenziale anche dei fringe benefit, che occupano il primo posto tra le voci di spesa dei flexible benefit, seguiti dall’area ricreativa e dall’istruzione. Ampi margini di sviluppo per il welfare sociale che evidenziano le sue potenzialità. Il Rapporto sullo stato del welfare aziendale 2023 in Italia a cura dell’Osservatorio Welfare di Edenred Italia, quest’anno si arricchisce di un approfondimento di indagine sul sentiment dei lavoratori curato da BVA Doxa. L’indagine, che si articola su due rilevazioni, è stata condotta per ciò che riguarda le aziende sul campione Edenred Italia compo-
sto da 4mila aziende e 670mila dipendenti e sul campione demoscopico BVA Doxa per la ricerca sul sentiment delle persone che lavorano. Vediamo più in dettaglio i risultati.
La disponibilità di spesa welfare media dei dipendenti per il 2022 si attesta a 940 euro, segnando una crescita del 10,6% rispetto ai valori del 2021 e soprattutto ad un livello superiore rispetto all’inflazione media annua del 2022 che è stata dell’8,1%. Anche l’effettivo consumo del credito welfare cresce negli ultimi 3 anni fino al dato del 70% del 2022. Le tre principali voci di spesa sono rappresentate dai fringe benefit con il 38,6%, che triplica il proprio valore rispetto ai livelli del 2017, seguita dall’area ricrea-
tiva con il 22,3% e dall’istruzione con il 17,9%. La spesa in fringe benefit è prevalente nelle fasce di età più giovani in cui raggiunge il 60% tra gli under 30 e scende al 32% tra gli over 60 in cui assume un certo rilievo la spesa in previdenza complementare. Il sentiment delle persone che svolgono un’attività lavorativa. Il 76% delle persone che lavorano in aziende che prevedono piani di welfare si dichiara appagato della propria condizione. La percentuale di soddisfazione scende al 57% tra coloro che lavorano in aziende senza piani di welfare strutturati. Il 75% del campione, inoltre, propende per la scelta di un’offerta di lavoro da parte di un’azienda che presenta dei piani di welfare strutturati rispetto ad un’altra che non li prevede. L’engagement complessivo risulta direttamente influenzato dalla
l’importanza crescente del welfare aziendale nella società italiana. La fotografia del settore nel Rapporto di Edered Italia
presenza o meno di un piano di welfare aziendale.
Al welfare aziendale, inoltre, è attribuita una significativa rilevanza quale strumento di promozione delle pari opportunità. Per il 71% del campione favorisce la natalità garantendo maggiore supporto per le donne che decidono di avere un figlio. Per il 68% diffonde una cultura aziendale più favorevole e attenta alla parità di genere ed è uno strumento di sostegno alla crescita professionale delle donne. Stessa situazione anche rispetto alla sensibilità sulle tematiche della sostenibilità ambientale. Nelle realtà in cui è offerto un piano di welfare, i dipendenti sottolineano un maggior impegno dell’azienda in termini di riduzione dell’impatto ambientale e della diffusione di una cultura della sostenibilità: è così per il 75% dei dipendenti, dato che diminuisce al 47%, per coloro che non hanno un piano welfare. Inoltre, il 64% dei rispondenti considera il welfare aziendale una vera e propria forma di sostegno al reddito delle famiglie oltre ad un supporto concreto alle spese quotidiane delle persone. Il tasso di consapevolezza dell’importanza degli strumenti welfare è maggiormente elevato tra i dipendenti che già ne beneficiano.
L’82% dei dipendenti crede che la tecnologia renda facile, veloce e immediato l’accesso ai servizi di welfare. In questo caso le differenze percentuali tra i dipendenti che beneficiano o meno di piani di welfare sono minime. Segno che il valore del digitale è percepito in modo trasversale. Il 38% dei dipendenti ha affermato, inoltre, che nell’azienda in cui lavora sono presenti strumenti digitali per l’accesso ai sevizi di benefit. Tale percentuale aumenta in modo netto tra i dipendenti beneficiari di piani
di welfare, il 63%, e scende drasticamente tra coloro che non li hanno, 11%.
“In questo scenario, il welfare aziendale evidenzia il suo valore sociale e il suo ruolo centrale nel promuovere il benessere a supporto delle persone e delle famiglie, confermandosi come strumento in grado di promuovere l’empowerment femminile e valorizzare le nuove generazio-
ni”, commenta il Rapporto spiega Paola Blundo, Direttore Corporate Welfare di Edenred Italia. Che aggiunge: “Favorendo anche comportamenti inclusivi e rispettosi sia di una reale parità di diritti rispetto alla condizione di genere, etnia e culturale e sia della tutela ambientale. Questi aspetti ci guidano nella comprensione del quadro generale dell’indagine e ci spingono ad
immaginare una nuova evoluzione del welfare”.
Insomma, oggi il mondo è cambiato, così come le esigenze delle persone: il buono pasto e gli strumenti di welfare sono adatti a tutte le tipologie di organizzazione e collaboratori, in grado di supportare le funzioni HR e rispondere efficacemente alle esigenze correlate alle nuove abitudini lavorative.
IUn fatturato globale pari a 1,5 miliardi di euro, in progressione del +10% per 4 miliardi di consumazioni, in crescita del +5%. È in questi due numeri lo stato di salute (ritrovata) del mondo del vending in Italia nel 2022, secondo quanto emerge da uno studio Ipsos realizzato per CONFIDA
Il caffè si conferma la bevanda preferita degli italiani durante i momenti di pausa al distributore automatico: l’anno scorso
ne sono stati bevuti circa 2,3 miliardi (57% delle consumazioni totali) presso le 830mila venging machine installata da nord a sud dello Stivale; buone anche le performance per bevande fredde (+12%), gelati (16,31%) e snack (18,51%).
La rincorsa
Prosegue dunque il recovery del comparto della distribuzione automatica, fiore all’occhiello del
Made in Italy: il Belpaese è infatti leader a livello europeo con più di 30.000 addetti, 3.000 imprese e appunto quasi 1 milione di apparecchi installati. Risultato: come detto, il fatturato del settore cresce del 10% rispetto al 2021 attestandosi a 1,5 miliardi di euro. A questi si sommano poi i 384 milioni del canale OCS (office coffee service), il servizio di caffè in capsule e cialde, con quasi 4 miliardi di consumazioni (+5% rispetto al 2021). Numeri
che testimoniano il progressivo recupero del terreno perso durante il Covid, anche se il settore non è ancora tornato ai livelli del 2019 (-16% fatturato, -19,2% le consumazioni).
Andando più nel dettaglio, nel 2022 gli italiani hanno bevuto quasi 2,3 miliardi di caffè (+1,03%), pari al 57% delle consumazioni totali alle vending machine: ulteriore riprova di come sia questa la bevanda regina nelle pause in uffici, scuole,
In ripresa il comparto della distribuzione automatica in Italia nel 2022: consumazioni +5%, fatturato +10% a 1,5 miliardi di euro
università e tutti i contesti dove è presente un distributore. Che nella stragrande maggioranza dei casi è rigorosamente made in Italy, così come l’Italia fa da battipista anche all’estero con i suoi prodotti, particolarmente apprezzati oltreconfine, se si pensa che il 70% delle vending machine creare nel nostro Paese viene esportato.
Non solo caffè
Peraltro, tra il 2021 e il 2022 i consumatori italiani hanno accresciuto anche il consumo di altre bevande, accanto al caffè: +13% il ginseng (che attira per i benefici alla salute sia fisica che mentale che apporta), +2,65% il the, +2,73% la cioccolata calda, a discapito del caffè d’orzo, che lascia sul terreno, anzi, al distributore, il 2,11% del consumo.
“Questi dati fotografano un comparto resiliente in costante ripresa dalla crisi della pandemia e che, nonostante tutto, continua ad impegnarsi nell’innovazione sostenibile come dimostrano i molti progetti avviati, tra cui RiVending per il recupero e il riciclo di bicchieri e bottigliette in plastica alle vending machine”: così Massimo Trapletti, presidente dell’Associazione
Italiana Distribuzione Automatica, a commento di questi numeri. Poi aggiunge: “Tuttavia, il nostro comparto avverte una forte preoccupazione per i contenuti del nuovo Regolamento europeo su imballaggi e rifiuti da imballaggio (PPWR) che, se fosse approvato nei termini della proposta in discussione, vanificherebbe gli investimenti che l’Italia ha fatto nel riciclo degli imballaggi e che l’hanno
portata a posizionarsi prima in Europa per il riciclo pro-capite. Rispetto agli attuali obiettivi europei fissati al 2025, infatti, l’Italia ha già superato i target di riciclo post-consumo di questi materiali, con quasi il 74% rispetto al 65% previsto dall’Europa”.
Tornando ai consumi 2022, la lunga e afosa estate 2022 ha fatto registrare un incremento nelle vendite di bevande fredde (+11,9%) e gelati (+18,51%). In particolare, si evidenzia l’impennata di energy drink (+26,5%), tè freddo (+18,4%) e gelati biscotto (+49%). Tra le bevande fredde, l’acqua naturale è sempre la best seller con oltre 392 milioni di consumazioni, l’11,79% in più, ma a segnare l’incremento maggiore sono state le bevande a base di frutta, con un exploit del 33%.
Per quanto attiene agli snack, il consumo ha beneficiato della riapertura a pieno regime delle scuole: il trend è guidato da quelli salati (+22,3%) seguiti dagli snack al cioccolato (+22,27%). Tra i salati, sono patatine (+26,17%) e schiacciatine (+24,75%) i prodotti più acquistati dagli italiani, mentre chi vuole una pausa dolce si orienta di preferenza su biscotti (+25,6%) e barrette di cioccolato (+23%). Da segnalare poi l’exploit delle barrette ai cereali, che con un incremento del 15,8% evidenzia il rafforzamento del trend salutista tra i consumatori, parimenti con la richiesta di frutta secca e disidratata (+16,6%) e, tra i prodotti freschi, degli spuntini al formaggio (+14,12%). Last but non least, dalla fotografia del confectionery (+21,5%) testimonia come le caramelle, benché ancora marginali sul peso totale delle vendite del comparto del vending, nel 2022 abbiano messo a segno un aumento doppio (+35%) rispetto alle classiche chewingum (+17%).
Paese, o meglio location che vai, distributore che trovi. CONFIDA ha redatto una mappa curiosa dei luoghi più incredibili dove è possibile trovare una vending machine: da un borgo antico di 60 abitanti al parco archeologico del Colosseo; dalla Torre Isozaki, grattacielo più alto d’Italia, a una stazione sciistica a 2.654 metri d’altezza; dal distributore automatico itinerante che offre smartphone ricondizionati a quello con gli spuntini per cani fino alla vending machine di uno dei circuiti di MotoGP più famoso d’Italia, il Misano World Circuit Marco Simoncelli “
I distributori automatici, spiega Massimo
Trapletti, presidente di Confida, “svolgono un ruolo sociale che non sempre viene riconosciuto: offrono, infatti, prodotti alimentari (e non solo) in moltissimi luoghi dove spesso non sono presenti altri esercizi commerciali. L’Italia è leader anche nella produzione ed esportazione del parco macchine: il 70% delle vending machine prodotte nel nostro Paese viene esportato all’estero dove è molto apprezzata la tecnologia made in Italy. A questo si aggiunga che l’Italia ha la più ampia catena distributiva automatica d’Europa. Insomma, la distribuzione automatica è un vero e proprio gioiello dell’imprenditoria e tecnologia italiani”.
Esistono svariati modi per descrivere le caratteristiche che distinguono un’azienda e i suoi prodotti. Nel caso di Tecnoinox, che dal 1984 progetta e produce cucine modulari, salamandre e forni destinati ai professionisti della ristorazione, c’è un numero che racconta meglio di tante parole la ricerca costante della qualità costruttiva, dell’affidabilità e delle prestazioni ai massimi livelli: 99%, ovverosia la soglia di perfezione tecnica che ogni prodotto Tecnoinox deve superare per varcare i cancelli dello stabilimento di Porcia (PD).
È stata proprio la cura della qualità, dal foglio di acciaio inox alle componenti elettroniche ed elettromeccaniche più innovative, a garantire nel tempo la crescita di Tecnoinox. Chi sceglie Tecnoinox, infatti, sa di poter fare pieno affidamento su soluzioni di cottura studiate per soddisfare la sua esigenza fondamentale: lavorare in una cucina in cui processi, operazioni e prestazioni sono semplici, efficienti e profittevoli.
Conoscere e mettere al centro di ogni progetto le esigenze di una clientela professionale diversificata ha condotto Tecnoinox a sviluppare gamme nelle quali l’innovazione è sempre “su misura”.
Nei forni, per esempio, l’azienda friulana ha ideato Tecnocompact, forno combinato elettrico digitale compatto. Grazie al suo minimo ingombro, Tecnocompact è la soluzione per le cucine in cui è necessario ottimizzare spazio e flussi di lavoro senza che ciò impatti sui risultati di cottura e sul controllo da parte dello chef.
Tecnocompact è disponibile nelle versioni da 6 e 10 teglie GN1/1 lenghtwise e con accessori quali la sonda al cuore e il lavaggio automatico integrati.
Chi, invece, cerca un forno che garantisca la migliore combinazione tra semplicità d’uso, controllo sui parametri di cottura e costanza di risultati eccellenti a fronte di un uso intensivo trova la soluzione ideale nei combinati Tecnocombi. I cruscotti della serie Digital, ad esempio, sono dotati di display LCD a colori, mentre i comandi touch screen e la manopola push & scroll velocizzano i tempi di selezione delle ricette memorizzate tra preinstallate e i successi dello chef. L’igiene è garantita dai programmi di lavaggio integrati. I forni misti digitali TAP sono il top di gamma Tecnoinox; forni smart che offrono tutti i benefici dell’alta automazione e della semplicità d’uso in termini di perfetta replicabilità delle ricette, risparmi di tempo, di energia e materia prima. La loro interfaccia touch screen, infatti, dà accesso immediato alle regolazioni fini e a centinaia di ricette memorizzate nel cookbook.
TAP cuoce in contemporanea cibi o impasti diversi, purché tra loro compatibili, avvisando quando è tempo di inserire o estrarre ciascuna teglia. Attivando la funzione Powergrill si raggiungono temperature fino a 350°C per esigenze di preparazione e rifinitura. Tramite il sistema Smartheat, tuttavia, l’assorbimento di potenza è calibrato in base al carico presente nella camera di cottura.
Grazie alla funzione Climafix, inoltre, TAP gestisce l’umidità nelle diverse fasi di preparazione, mentre per le cotture più delicate è a disposizione la funzione sbuffo a vapore. I 5 diversi cicli di lavaggio consentono di ottimizzare i tempi di pulizia a fine servizio.
TAP, infine, è predisposto per la connessione WI-Fi al TAP Cloud che permette di inserire da remoto nuove ricette e monitorare funzionamento e consumi.
TECNOINOX S.R.L.
Via Torricelli 1 - 33080 Porcia (PN) - Tel. + 39 0434920110
info@tecnoinox.it - www.tecnoinox.it
Qualità e innovazione ma anche semplicità d’uso, controllo sui parametri di cottura e costanza di risultati.
Questi in estrema sintesi, i punti di forza dei prodotti Tecnoinox
LLa Borsa di mezza estate si presenta alquanto equilibrata e in controtendenza rispetto agli aumenti costanti registrati nei mesi precedenti. Come di consueto le variazioni di prezzo, piuttosto contenute, interessano maggiormente il comparto ortofrutticolo fresco, il cui andamento, per i prezzi in diminuzione, risente dell’aumento dell’offerta dovuta ai numerosi prodotti di stagione. Tra gli orticoli freschi i prodotti che subiscono aumenti, nella maggior parte dei casi abbastanza contenuti, vi sono il cavolfiore e il cavolo broccolo, la cicoria e tutto il gruppo delle cipolle. In aumento anche il prezzo dei fagiolini e dei finocchi, delle melanzane e di tutto il gruppo delle patate. Subiscono aumenti anche i peperoni nei tre colori e i pomodori nelle varietà grappolo e insalataro. Infine si senalano aumenti per il radicchio tondo, il sedano verde, gli spinaci e la zucca gialla. Tra gli orticoli che invece registrano una lieve diminuzione di prezzo vi sono l’aglio biano secco, le carote alla rinfusa, il cavolo cappuccio bianco e i cetrioli. In diminuzione anche il prezzo dell’indivia scarola e di tutto il grupo delle insalate, dei pomodori nelle varietà cherry e datterino, del radicchio pan di zucchero e delle zucchi-
ne medie scure. Situazione analoga si riscontra anche nel settore dei prodotti frutticoli. Tra quelli che subiscono aumenti troviamo le mele nelle varietà Golden e Royal Gala, le pere nelle varietà Conference e Kaiser e i kiwi. Quelli che invece registrano una diminuzione del prezzo sono l’ananas, le banane, i limoni e le pere Abate.
Per quanto riguarda i prodotti presenti nelle altre categorie merceologiche, si segnalano variazioni di prezzo per i latticini e derivati con aumento del prezzo dello stracchino, della mozzarella vaccina e del Parmiggiano Reggiano. Il burro è l’unico prodotto che subisce una lieve diminuzione di costo. Per quanto riguarda il settore delle carni si segnala un leggero aumento del prezzo dello scamone.
Un’ultima segnalazione riguarda il settore del pane e della pasta dove si registra un aumento per le paste ripiene e una diminuzione della pasta di farro e della pasta di kamut.
Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti biologici e i prodotti convenzionali, si registra ancora la prevalenza delle percentuali in aumento.
I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.
Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:
Prov. = provenienza
N = nazionale
I = Italia
E = Estero
Conf. = Tipo di confezione
u/m = unità di misura
p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro
% = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente
Prodotti prov.Confezioneu/mp.m %
AgliobiancoseccoEInsacchikg4,2845,66
AnguriaNIncassekg0,3540,00
BasilicoNInmazzikg18,9719,50
BietolaacostaNIncassekg1,4029,54
CaroteallarinfusaNIncassekg1,4735,28
Cavolfiore NIncassekg1,6032,37
CavolobroccoloNIncassekg1,7940,13
CavolocappucciobiancoNIncassekg1,2922,01
CetrioliNIncassekg1,7215,58
CicoriacatalognaNIncassekg1,0327,48
CipollebiancheNIncassekg1,2537,32
CipolledorateNIncassekg1,3736,15
CipollerossetondeEIncassekg1,3242,52
CipollottiNIncassekg1,1530,00
ErbetteeodoriNInvaschettekg1,6014,20
FagioliborlottiNIncassekg3,0824,24
FagioliniallarinfusaNIncassekg2,3021,37
FinocchiNIncassekg1,7321,48
IndiviascarolaNIncassekg1,5215,50
LattugaCanastaNIncassekg2,1537,31
LattugaCappucciaNIncassekg1,9535,50
LattugaGentileNIncassekg2,0739,12
LattugaRomanaNIncassekg1,8633,21
LattugaTrocaderoNIncassekg2,0227,53
RucolaNInmazzikg3,2229,01
MelanzaneNIncassekg1,7628,73
PatatenovelleNIncassekg1,2234,94
PatatepastabiancaNIncassekg0,9822,29
PatatepastagiallaNIncassekg0,9827,61
PeperoniNIncassekg2,5041,51
PomodoridatterinoNIncassekg2,0637,75
PomodorinicherryNIncassekg2,7646,85
PomodorograppoloNIncassekg1,9138,48
PomodoroinsalataroNIncassekg2,0637,75
PorriNIncassekg1,7142,78
PrezzemoloNIncassekg6,8038,25
RadicchioPandiZuccheroNIncassekg1,4127,34
RadicchiotondoNIncassekg2,2034,90
SedanoverdeNIncassekg1,4831,12
SpinaciNIncassekg2,0437,73
ZuccagiallaEIncassekg1,5132,79
ZucchinemedieNIncassekg2,1125,17
FRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTIprov.confezioneu/m p.m %
AnanasEIncartonikg2,1733,54
AlbicoccheEIncassekg2,5021,95
BananeEIncartonikg1,9629,06
Banane“equosolidali”EIncartonikg2,2445,55
CiliegieNIncassekg2,5725,37
FragoleNIncestinikg4,8236,74
KiwiEincassekg2,1530,63
Limoni primo fiore NIncassekg1,6114,02
MeleGolden70/80NIncassekg1,5539,13
MeleRoyalGalaNIncassekg1,5841,37
MeleStarkDeliciousNIncassekg1,6439,72
MelonigialliNIncartonikg1,5525,68
PescheapastagiallaNInplateauxkg2,2831,88
PRODOTTIprov.confezioneu/m p.m %
PereAbateEIncassekg1,8135,37
PereConferenceNIncassekg1,8736,59
PereKaiserEIncassekg2,1339,67
PompelmiEIncassemonostratokg1,5426,58
PRODOTTIprov.confezioneu/m p.m %
CarotediscoNSacchettokg1,4641,94
FagioliniNSacchettokg1,5737,77
GnocchidipatateNSacchettokg1,5435,03
Minestrone12verdureNSacchettokg1,5233,95
PatatecubettiNSacchettokg1,4436,17
Piselli fini
NSacchettokg1,6827,53
SpinaciNSacchettokg1,5637,13
ZucchinediscoNSacchettokg1,5435,03
CrescenzaDopNSottovuotokg7,2647,28
FontalNSottovuotokg7,4528,45
GranaPadanoNSottovuotokg12,7118,66
LatteinteroNTetrabrickl1,2538,95
LatteUHTinteroNTetrabrickl1,0442,92
LatteUHTparz.scrematoNTetrabrickl0,9837,17
LatteUHTscrematoNTetrabrickl0,8959,29
MozzarellavaccinaNSacchettokg6,8436,89
MozzarellaperpizzaSacchettokg5,6136,91
ParmigianoReggianoNSottovuotokg13,8125,96
PrimosaleNSottovuotokg7,5931,27
RicottavaccinaNVaschettakg4,9221,56
RobiolaNSottovuotokg5,4327,95
StracchinoNSottovuotokg7,0930,89
TaleggioNSottovuotokg5,4327,95
YogurtfruttaNVasetto(125gx8)Kg4,7135,74
Yogurtmagro/interoNVasetto(125gx8)kg4,7135,74
PRODOTTI prov.confezioneu/m p.m %
MistouovopastorizzatoNTetrabrickkg3,3037,04
Uovacat.ANCartonepz0,2334,44
SALUMI
PRODOTTI prov.confezioneu/m p.m %
ProsciuttocottoNSottovuotokg11,0121,42
ProsciuttocrudosenzaossoNSottovuotokg20,4727,91
SalametipofelinoNSottovuotokg9,7915,69
ORTAGGI SURGELATI LATTICINI E DERIVATIPRODOTTIprov.confezioneu/m p.m % BraciolasuinoNSottovuotoKg6,9840,23
CoscedipolloESottovuotoKg5,2433,69
CosciaditacchinaESottovuotoKg6,0933,80
FesabovinoadultoNSottovuotoKg9,9843,15
FesaditacchinainteraESottovuotoKg9,9041,22
FusidipolloESottovuotoKg5,8631,98
GirellobovinoadultoESottovuotoKg10,1543,26
LonzasuinoNSottovuotoKg8,3036,85
MacinatobovinoadultoNSottovuotoKg9,8736,42
NocebovinoadultoNSottovuotoKg10,1537,91
PettopollointeroESottovuotoKg8,7536,47
Polpa4tagliNSottovuotoKg8,7442,64
PolpabovinoadultoNSottovuotoKg9,8438,98
ScamonebovinoadultoNSottovuotoKg10,4233,21
SottofesabovinoadultoESottovuotoKg9,1833,50
SovracoscedipolloNSottovuotoKg7,0832,77
SpallasuinodisossataNSottovuotoKg7,0638,01
OMOGEINIZZATI
PRODOTTI prov.confezioneu/m p.m %
OmogeinizzatodicarneNVasettovetrokg17,2719,90
OmogeinizzatodiformaggiNVasettovetrokg14,5024,29 OmogeinizzatodifruttaNVasettovetrokg9,5031,34
prov.confezioneu/m p.m %
BevandadiavenaITetrabrickl1,6038,96
BevandadirisoITetrabrickl1,6038,96
BevandadisoiaETetrabrickl1,6038,96
CompostadialbicoccheNVetrokg8,3441,36
CompostadifragoleNVetrokg7,3952,21
CompostadipescheNVetrokg6,5247,26
MarmellatadiaranceNVetrokg6,5944,83
Miele millefiori NVetrokg6,4132,81
PassatadipomodoroNVetrokg1,0330,16
Pomodoripelatikg.5NBandastagnataKg1,1624,55
SuccodialbicoccaNTetrabrickl1,9522,85
SuccodiperaNTetrabrickl1,8028,82
SuccodipescaNTetrabrickl1,8028,82
SuccodipompelmoETetrabrickl2,2031,81
PRODOTTI prov.confezioneu/m p.m %
CousCousEBustasigillatakg1,7217,50
Farinabianca“0”NCartakg0,9319,40
FarinamaisbramatoNCartakg0,9931,54
FarinapolentaNCartakg1,3231,54
GnocchidipatateNMonoconf.Sigil.kg3,0140,16
PanecomuneNSfusokg1,9123,30
PanedifarroNSfusokg3,2317,20
PanesegaleNMonoconf.Sigil.kg4,1217,23
PanesegaleelinoNMonoconf.Sigil.kg5,4269,45
Pastaall’uovoNCartonekg2,6134,54
PastadiKamutNCartonekg3,13n.r.
PastinaperbrodoNCartonekg1,7618,32
PastagranoduroNCartonekg1,3934,47
PastaperpizzaNBustasigillatakg3,6530,48
PastaripienaNSottovuotokg6,8817,19
SemolinoNBustasigillatakg8,6427,94
Tagliatelleall’uovoNCartonikg2,5238,58
TagliatelledimaisNCartonekg2,3458,64
PRODOTTI prov.confezioneu/m p.m % CeciEInsacchikg1,6132,83 FagioliBorlottisecchiNInsacchikg2,0119,56 FarrodecorticatoNInsacchikg2,6018,59 LenticchieNInsacchikg2,4727,94 OrzoperlatoNInsacchikg1,7229,08 PisellisecchispezzatiNInsacchikg2,1135,20 RisoarborioNInsacchikg1,7748,10 RisointegraleNInsacchikg2,9531,26 RisoparboiledNInsacchikg1,9043,69
PRODOTTI prov.confezioneu/m p.m %
AcetodimeleNVetrol2,1326,22
AcetodivinoNVetrol1,8234,75
EstrattoperbrodoNVetrokg12,0248,96
OlioextraverginediolivaNVetrol6,5326,55
OliosemidigirasoleNBandastagnatal3,5345,80
PestoallagenoveseNVetrokg14,0074,29
ZuccherodicannaNCartonekg3,2730,08
PRODOTTIprov.confezioneu/m p.m %
CroissantNMonoc.imballatekg9,7546,98
CrostiniNMonocimballatekg3,7731,22
FagottinoaifruttidiboscoNMonoc.imballatekg7,7938,40
FagottinodialbicoccaNMonoc.imballatekg9,0046,34
FagottinouvettaemelaNMonoc.imballatekg7,9143,17
FettebiscottatedifarroNCartakg3,5021,86
FettebiscottateintegraliNCartakg4,0039,20
FrollinicioccolatoNMonoc.imballate9,8839,58
FrollinivanigliaEMonoc.imballatekg9,6323,40
GallettedirisoNCartakg10,2644,00
GGrazie a un exploit di 15 contratti messo a segno dal segmento della commerciale in concessione e di 11 per la parte dei mall e dei centri città, il comparto arriva a quota 63, esattamente come i contratti della scolastica, che crescono stavolta di 8. Poco meno fa l’aziendale, con 7 segnalazioni in più mentre sono 4 quelle alla voce sociosanitaria. Fermi i buoni pasto così come il vending. In definitiva la riprova di come, in vista delle vacanze, il mondo della ristorazione fuoricasa per chi viaggia sia in fermento grazie a previsioni più che ottimistiche sull’andamento della stagione turistica.
(Nella quarta rilevazione abbiamo censito 152 contratti e 81 imprese)
I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA
Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.
COPPARO
contratti ♦ COMUNE DI SAN POSSIDONIO (MO)
♦ COMUNE DI RIVA DEL PO (FE)
♦ COMUNE DI VENTIMIGLIA
SERVICE
contratti ♦ COMUNE DI CARMAGNOLA (VI)
contratto precedente
I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:
Ristorazione collettiva
Ristorazione commerciale e in concessione
Buoni pasto
Associazioni di categoria
Società di consulenza e progettazione
Foodservice equipment
per info: Edifis Srl - Tel. 02 3451230
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ALEMAGNA
♦ C/O AEROPORTO ROMA FIUMICINO
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♦ CTEMAKINHO, BERLUCCHI FRANCIACORTA SPARKLING BAR, SOPHIA LOREN RESTAURANT, ALEMAGNA C/O AEROPORTO
BERLUCCHI
♦ C/O AEROPORTO ROMA FIUMICINO
♦ PRET A MANGER C/O AEROPORTO MALPENSA, VARESE
♦ SPARKLING BAR C/O AEROPORTO FONTANAROSSA, CATANIA
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Tutto ciò che ristoratori e albergatori devono sapere sulla progettazione dell’area di lavaggio in una cucina professionale sono i fattori che contano per la predisposizione e organizzazione della stessa senza perdere di vista ROI e TCO. Ecco perché per evitare il rischio di inattività e i costi elevati che ne derivano, dovrebbero puntare su un produttore affermato.
In che modo è meglio affrontare la progettazione e quali fattori devono essere tenuti in considerazione? Come sfruttare al massimo gli spazi disponibili per assicurare un flusso di lavoro efficiente ed una postazione ergonomica per l’operatore? Quali partner e professionisti devono essere coinvolti?
Domande a cui MEIKO con le sue soluzioni tecnologiche, risponde con una progettazione professionale che cura tutti gli aspetti importanti: ergonomia, efficienza, ventilazione e smaltimento dei rifiuti alimentari per tutte le aree di lavaggio del mondo HORECA. I professionisti affidano la progettazione dell’area di lavaggio ad altri professionisti.
Ristorante o ristorazione collettiva?
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Nel ristorante è impensabile farne a meno per la mise en place e il menù alla carta, perché con un unico apparecchio si possono sostituire fornelli, pentole, padelle, friggitrici, pentole a pressione e bagnomaria. Due vasche tutto fare in 2 diversi formati: modello 2-XS, per i locali da 30 pasti al giorno, e modello 2S, dai 50 ai 100 pasti. Nella ristorazione collettiva è l’unico apparecchio che permette di non utilizzare brasiere, bollitori e pentole a pressione.
Come? Grazie alle ampie vasche che permettono di cucinare grandi quantità in poco tempo: il modello L, con i suoi 100 litri di volume, è ideale per la produzione da 100 fino a 300 pasti al giorno, mentre il modello XL da 150 litri, arriva anche a 500 pasti.
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CK Next permette allo chef di fissare e mantenere costante la temperatura scelta, gestire il livello di umidità più adatto, distribuire in modo uniforme una ventilazione gentile che non secca gli alimenti sia crudi che cotti.
CK Next è STABILE. I conservatori Irinox non subiscono gli sbalzi di temperatura dovuti alle frequenti aperture delle porte.
CK Next è AFFIDABILE. Il sistema di sbrinamento Smart Defrost dei conservatori Irinox è adattativo, ad attivazione automatica, ed evita la formazione di brina o ghiaccio all’interno della camera
CK Next è PRECISO. Nei conservatori Irinox hai la certezza di impostare la temperatura desiderata e di mantenerla stabile sempre
CK Next è DELICATO. La ventilazione delicata e uniforme è il segreto della perfetta conservazione Irinox. Non troverai differenze di temperatura all’interno del conservatore, poiché l’aria è distribuita su tutti i ripiani e soprattutto non è mai aggressiva.
CK Next è ADATTABILE. CK Next contiene 24 teglie GN 2/1 oppure 48 teglie GN 1/1 ed è disponibile con porta singola in acciaio oppure con porta singola in vetro.
CK Next è FLESSIBILE. Il professionista può scegliere
CK Next Up che gestisce temperature positive - da -5° C a +15°C o CK Next Multi, che permette di impostare temperature positive o negative, da -25° C a +15°C
Il sistema di gestione dell’umidità - Smart Humidity System - permette di impostare 6 livelli di umidità (da 65% a 90% di UR) per preservare la consistenza degli alimenti. CK Next ha l’innovativo sistema di distribuzione dell’aria – Smart Airflow System che garantisce l’assenza di sbalzi di temperatura e un trattamento d’ aria costante.
CK Next è un conservatore Irinox con refrigerante naturale R-290 (gas Propano).
www.irinoxprofessional.com
Lotus Spa presenta a Host 2023 il nuovo claim. Una comunicazione attenta al cliente, che da valore alle sue attese e desideri, ha portato a generare una frase essenziale, semplice e generativa: “Siamo la tua cottura”.
Ogni Cliente della Ristorazione Professionale ha bisogno di trovare ciò che serve per realizzare il suo cibo di qualità:
• attrezzature affidabili, alla funzionalità degli spazi
• sostenibilità delle risorse capaci di rispondere efficacemente alle esigenze e stili di ogni Chef o Cuoco
• trovare un’impresa che lo ascolti e lo affianchi, che sia capace di farlo sentire unico, come un partner, per rinvenire insieme la soluzione attesa.
La relazione diventa il cuore del servizio che Lotus Spa ha sempre messo nella sua ricerca di comprensione e soddisfazione delle esigenze dei clienti stessi. Questo è lo stile che sta alla base del marketing di Lotus Spa e che ha portato a definire il nuovo claim.
Così si completa e si rende sempre nuova la storica promessa del payoff Lotus: “Italian Culinary Art”, una promessa che ha portato l’azienda a essere presente in quasi tutti i paesi del mondo, garantendo la diffusione di un Made in Italy geniale, prestazionale e ricco di passione umana e grande professionalità. Vi aspettiamo all’HOST.
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Stefano Piovano è il distributore Italiano di CITROCASA GmbH con sede a Linz, Austria che dal 1993 produce spremiagrumi di alta gamma, fornendo un ottimo servizio post-vendita, tramite la rete di rivenditori e C.A.T.
PERCHÉ CITROCASA?
• Qualità: longevità e bassi costi operativi. I nostri brevetti offrono efficienza e affidabilità.
• Pulizia: le parti a contatto con il succo possono essere lavate in lavastoviglie.
• Clienti soddisfatti: la freschezza e la convenienza sono i megatrend a lungo termine.
LE NOSTRE INNOVAZIONI:
• Supporto a croce: le parti di pressatura sono fissate tramite una singola vite.
• ATS: rimozione di polpa e semi - otterrete sempre un succo perfettamente filtrato.
• SCS: i frutti sono tagliati da una lama in movimento. Sostanze amare ed oli presenti nelle bucce non contamineranno il succo.
• Doppia parete: parti meccaniche separate dalle unità di pressatura tramite pannello in inox.
• Citrocasa Cloud: connessione cloud e funzioni video.
• Arresto intelligente: nessun sovra riempimento del contenitore per le bucce grazie al conteggio dei frutti realmente spremuti.
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Dr. Schär S.p.A.
Winkelau 9 - 39014 Postal (BZ) Italia
Tel. +39 0473 293595
Fax +39 0473 293649
foodservice.it@drschaer.com
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Augusto S.r.l.
Centro direzionale Zipa
Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN)
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Via Valgraveglia Z.A.I.
19020 Riccò del Golfo (SP)
Tel. +39 0187 769309
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Strada Selva Grossa, 28/30
61010 Tavullia (PU)
Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it
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Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate
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AIGRIM
Sede Operativa
Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano
Tel. +39 02 38292046 segreteria@aigrim.it
Sede Legale
Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma
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Cell. + 39 329 0351621
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Angem
Via Barozzi, 7 - 20122 Milano
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General Beverage S.r.l.
Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS)
Tel. +39 0187 832305
Fax +39 0187 461368
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ANSEB
Piazza Belli, 2 00153 Roma
Tel. +39 06 583921
Fax +39 06 5818682 info@anseb.com www.anseb.it
Camst Group Via Tosarelli, 318
40055 Villanova di Castenaso (BO)
Tel. +39 051 6017411
Fax +39 051 6053502
www.camstgroup.com
CNCC
Via Orefici, 2 - 20123 Milano
Tel. +39 02 83412120
Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it
CIRFOOD
Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia
Tel. +39 0522 53011
Fax +39 0522 530100
info@cirfood.com - www.cirfood.com
Efcem Italia
Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano
Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it
Compass Group Italia S.p.A.
Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano
Tel. +39 02 480531
Fax +39 02 48053322
www.compass-group.it
FIPE
Piazza Belli, 2 - 00153 Roma
Tel. +39 06 583921
Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it
Dussmann Service S.r.l.
Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG)
Tel. +39 02 91518
Fax +39 02 91518499
www.dussmann.it
Elior Ristorazione S.p.A.
Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano
Tel. +39 02 390391
Fax +39 02 39000041
info@elior.com
www.elior.it
I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.
Centro Direzionale Napoli - isola F4
Via G. Ponzio
80143 Napoli - Italia
Tel. +39 081 7341271
Fax +39 081 7347004
ifm@ifmspa.com
www.ifmspa.com
Autogrill S.p.A.
Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com
Yes Ticket S.r.l.
Sede legale:
Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano
Sede operativa:
Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano
Tel. +39 02 87178975 - Fax +39 02 21115319
clienti@yes-ticket.it
www.yes-ticket.it
Burger King Restaurants Italia S.r.l.
Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it
Ticket Restaurant
Edenred Italia S.r.l.
Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano
Tel. +39 02 269041
www.ticketrestaurant.it
Markas S.r.l.
Via Macello, 61
39100 Bolzano
Tel. +39 0471 307611
Fax +39 0471 307699
it@markas.com
www.markas.com
Chef Express S.p.A.
Sede Legale e Amministrativa:
Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)
Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700
Sede di Roma:
Via Giolitti, 50 - 00185 Roma
Tel. +39 06 477851 - 059 754711
Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it
Rational Production S.r.l.
Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)
Tel. +39 035 4521203
Fax +39 035 4521983
info@rationalproduction.com
www.rationalproduction.com
Pellegrini S.p.A.
Via Lorenteggio, 255
20152 Milano
Tel. +39 02 89130.1
Fax +39 02 89125922
www.gruppopellegrini.it
CIRFOOD RETAIL
Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia
Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 info@cirfood.com - www.cirfood.com
CENTRALI D’ACQUISTO
CATTEL S.p.A.
via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel. 0421 355311 fax 0421 659300 www.cattel.it - info@cattel.it
Serenissima Ristorazione S.p.A.
Via della Scienza, 26/A
36100 Vicenza
Tel. +39 0444 348400
Fax +39 0444 348384
ufficioclienti@grupposerenissima.it
www.grupposerenissima.it
MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.
Centro Uffici San Siro
Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano
Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 info.italia@areas.com - www.it.areas.com
Dac S.p.A.
Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)
Tel. +39 030 2568211 - Fax +39 030 2568340 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu
Sodexo Italia S.p.A.
Via Fratelli Gracchi, 36
20092 Cinisello Balsamo (MI)
Tel. +39 02 69684.1
Fax +39 02 6887169
www.sodexo.com
Roadhouse Grill Italia S.r.l.
Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)
Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it
Marr S.p.A.
Via Spagna, 20 - 47900 Rimini
Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422
www.marr.it
METRO Italia Cash and Carry S.p.A.
Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)
Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it
Progetta sc
Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano
Tel. +39 02 89122357 - Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it
Lotus S.p.A.
Food Catering Equipment
Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV)
Tel. +39 0438 778020
Fax +39 0438 778277
lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it
LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.
Cupiello
Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy
Tel. +39 081 400816 - Fax +39 081 419059 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com
General Fruit S.r.l.
Via Torquato Tasso, 8/10 - 24060 Credaro (BG)
Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com
Allegrini S.p.A.
Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG)
Tel. + 39 035 4242111 - Fax + 39 035 526588 info@allegrini.com - www.allegrini.com
INALCA S.p.A.
Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO)
Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 - info@inalca.it
Contital S.r.l.
Via Appia km 192.358 - 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com - www.contital.com
CUCINE PROFESSIONALI
Ali Group S.r.l.
Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Naviglio (MI)
Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it
We Italia S.r.l.
Piazza dei Martiri 1/2 - 40121 Bologna (BO)
Te. +39 051 268601 info@we-italia.it - www.we-italia.it
Robot Coupe Italia S.r.l.
Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO)
Tel. +39 051 726 810 - www.robot-coupe.com/ita/it
OROGEL S.p.A.
Via Dismano, 2600 - 47522 Cesena (FC)
Tel. +39 0547 3771 - Fax +39 0547 377016 www.orogel.it - info@orogel.it
Angelo Po Grandi Cucine S.p.A.
s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO)
Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it
Electrolux Professional S.p.A.
V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone
Tel. +39 0434 3801- Fax +39 0434 385854 www.electroluxprofessional.com
Barilla FoodService
Soluzioni ristorative
Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 - www.barillafoodservice.it
Salumifici GranTerre S.p.A.
Strada Gherbella, 320 - 41126 Modena (MO)
Tel. 059 586111 - info@granterre.it - www.granterre.it
Irinox S.p.A.
Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV)
Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com
L’ORTOFRUTTA FRESCA PER LA RISTORAZIONE ITALIANA
Conor S.r.l.
Via delle viti 5 - 40127 Bologna
Tel. +39 051 9941111 - Fax +39 051 19936796 info@conorsrl.it - www.conorsrl.it
Surgital S.p.A.
Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA)
Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com
LAINOX Ali Group S.r.l.
Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy
Tel. +39 0438 9110 - Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it
Rational Italia S.r.l.
Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE)
Tel. +39 041 8629050 - Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it - www.rational-online.com
Tecnoinox S.r.l.
Via Torricelli 1 - 33080 Porcia (PN) - Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it - www.tecnoinox.it
Eurofides Srl
Servizio Clienti 800.079.060info@eurofides.com - www.eurofides.com
Comenda Ali Group S.r.l.
Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI)
Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu
Etica Soluzioni S.r.l.
Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI)
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Fantini Sas
Via Enzo Ferrari 1 - 39100 Bolzano BZ Tel. 0471 251011 - Fax 0471 251011 info@fantinisilvano.com - www.fantinisilvano.com
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Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI)
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Meiko Italia S.r.l.
Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO)
Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it
Gamba Bruno S.p.A.
Via Gambirasio, 12 - 24126 Bergamo (BG)
Tel. +39 035 274011
Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it
Metaltecnica Produzioni S.r.l.
Via Rossini, 26 - 47814 Bellaria (RN) Tel. 0541 347852 - Fax 0541 347660 www.metaltecnica.com - info@metaltecnica.com
Clearkit
S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.
Via Campo dei Fiori, 13 - 20014 Vittuone (MI)
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VITO Italia srl
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GESTIONE INTEGRATA RIFIUTI
Adriatica OIi S.r.l.
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Valyouness S.r.l.
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Axios Informatica S.r.l.
Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI)
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Mytec S.r.l.
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Via Caravaggio 28/A - 20832 Desio (MB) Italy
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Progetti e Soluzioni S.p.A.
Direzione Generale
Via Ugo La Malfa 1 - 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. 02 45074323
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Serenissima Informatica SpA
Via Croce Rossa, 5 - 35129 Padova (PD)
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Zucchetti
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La casa editrice Leo S. Olschki presenta la nuova collana Iter Gastronomicum: un vero e proprio viaggio, dall’età medievale all’età contemporanea attraverso la “lingua del cibo”.
Apre la serie la prima edizione critica di un testo fondamentale della cultura cortigiana del Rinascimento: I Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale di Cristoforo Messi Sbugo – raffinato spenditore della corte estense ferrarese, sotto i duchi Alfonso I ed Ercole II – a firma di Veronica Ricotta, ricercatrice e docente di Storia della lingua italiana presso l’Università per Stranieri di Siena. L’opera di Messi Sbugo rappresenta un unicum. Si tratta infatti del primo testo attribuibile al nome di un autore che possa vantare l’organizzazione testuale di una così ampia materia in tre sezioni: la lista, la cronaca di banchetto e il ricettario (quest’ultimo ricchissimo, contando oltre 300 ricette in cui si possono rinvenire lemmi fondamentali per lo studio e la costruzione di un lessico del cibo specialistico), che sfruttano, in un unico testo, le diverse possibilità della registrazione scritta a tema gastronomico.
di Roberta Micillo Edizioni il Lupo Euro 15,00
Dall’amore per la natura e la passione per l’enogastronomia nasce un libro che segna un varco per nuove esperienze condiviso tra turismo, cultura e sapori: 15 itinerari a piedi tra natura e degustazioni in riserve, parchi, sentieri, castagneti, valli, vecchi percorsi ferroviari, eremi, laghi, monti e pianure. Cornici di diverse camminate per scoprire le bellezze naturalistiche del territorio abbinate a incontri con piccoli produttori per assaggiare le loro bontà eno-gastronomiche. Gli itinerari proposti sono di diversa difficoltà e sono accessibili ai camminatori a passo lento, alle famiglie con bambini, anche in passeggino, agli escursionisti con esperienza e condurranno alla degustazione di vini, oli e formaggi autoctoni.
L’opera comprende anche una selezione di aziende che rappresentano delle “nicchie” di artigianalità, i cui produttori - giovani imprenditori e imprenditrici agricoli - seguono la produzione dall’inizio alla fine, scegliendo le materie prime e garantendo la qualità degli assaggi. Si tratta di artigiani per scelta che difendono territorio e tradizioni e che accoglieranno i camminatori con i propri racconti di vita e la descrizione dei loro prodotti laziali DOC in degustazione. Una carrellata di paesaggi e di persone per un libro che ha l’obiettivo di valorizzare il Lazio mappandone le bellezze naturali, la cultura e il gusto dei sapori artigianali.
I Banchetti, compositioni di vivande, et apparecchio generale di Cristoforo Messi Sbugo
Mangiare bene è un’attività fondamentale per sentirsi meglio e nulla è più buono di un piatto che ricorda i sapori di casa. I nutrizionisti ed esperti Elior studiano ogni giorno ricette che abbinano salute e tradizione per migliorare la qualità della vita e permettere agli ospiti più anziani di godersi il piacere del buon cibo e dello stare insieme a tavola.
