RISTORANDO 06 2025

Elior,

UN PAESE DIVISO ANCHE A TAVOLA “

Nel 2025 il cibo è sempre più linguaggio, simbolo, performance. Mentre la ristorazione commerciale si reinventa tra storytelling, identità, sostenibilità e tecnologia – inseguendo una domanda liquida e consapevole – quella collettiva arranca, vincolata da contratti pubblici rigidi e costi fuori controllo.

L’analisi di Nomisma per Oricon è chiara: la collettiva cresce a ritmi lenti (+10% in cinque anni), con margini in caduta libera (–69% il risultato operativo dal 2018), mentre asporto, bistrot e catene superano di slancio la crisi pandemica. Un divario che non è solo economico, ma quasi antropologico.

Nel tempo in cui il “mangiare” si fa racconto, etica e spettacolo, la mensa resta ancorata a un’idea di servizio pubblico spesso ignorata dal dibattito sul futuro del food. Eppure, proprio in quella porzione quotidiana servita a studenti, anziani e pazienti si gioca la credibilità di un welfare alimentare degno di questo nome. Perché innovare senza includere rischia di lasciare indietro proprio chi ha più bisogno di essere nutrito. Non solo di gusto, ma di giustizia.

“

Il tempo di far bene.

Lo sa Francesca, che ogni giorno prepara con amore.

Lo sappiamo tutti noi di Camst group che abbiamo scelto di dare valore a ogni istante. Diamo valore al tempo dedicato alla preparazione dei pasti e al grande lavoro di squadra in cucina, a offrire tutti i giorni momenti in cui condivisione e benessere sono gli ingredienti principali. Perché il tempo speso bene è ciò che conta davvero.

Camst group

Da 80 anni, il tempo di far bene.

camstgroup.com

GIUGNO 2025

01 Editoriale - Un Paese diviso anche a tavola

06 News - La notizia è servita

18 Tendenze e mercati - Dazi, crisi e leadership fragile

20 Ristorazione collettiva

Benessere, Innovazione, Prossimità: la crescita sostenibile di Elior

Elior Italia cambia marcia: nuova strategia, più vicinanza ai clienti e servizi integrati per una crescita sostenibile

24 Mercati - Il bio italiano corre veloce

Il biologico supera i 6,5 miliardi nel 2024: cresce in Italia, vola l’export e diventa leva strategica per la ristorazione e l’agroalimentare

26 Trend - Professione ristoratore

Tra logistica chirurgica e ospitalità reinventata, ecco il profilo di un mestiere sempre più complesso, ma decisivo nella società contemporanea

28 Ristorazione collettiva - Piatto pieno bilancio vuoto

Collettiva e commerciale: due Italie a tavola. Il bisturi di Nomisma tra performance, costi e margini

34

Eventi - Strategie prospettive ed eccellenze a San Siro

Foodservice Summit & Award 2025: due eventi, una visione condivisa nel tempio del cambiamento

44 Leggi e normative

Nuove prospettive in materia di food crime

Frode alimentare, segni mendaci e agropirateria: le nuove fattispecie penali colpiscono condotte ingannevoli e organizzate nel settore food & beverage, con pesanti ricadute per le aziende

48 Ristorazione scolastica - Criteri chiari, qualità garantita

Il confronto tra due bandi di ristorazione scolastica rivela differenze profonde nell’impostazione dei criteri di valutazione: tra rigore metodologico e genericità pericolosa

52 Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Protezione e innovazione nel confezionamento

Il ruolo del packaging alimentare nella tutela di qualità, sicurezza e sostenibilità

54 Codice & Appalti - Revisione prezzi: equilibrio mancato

Nonostante le modifiche del decreto correttivo, il Codice appalti non tutela efficacemente le imprese dai rincari, soprattutto nei settori ad alta incidenza del lavoro

58 Sicurezza Alimentare - Allerta salute e alimentazione

Focolai alimentari in rialzo: i casi di MTA tornano ai livelli pre-Covid. Le zoonosi, sempre più legate al cibo, restano una sfida per la salute pubblica nell’era della globalizzazione

62 Ristorazione a tema - Il risto-family è servito

Famiglie al ristorante: spazi ad hoc per i bambini, più relax per i genitori. Crescono i locali family-friendly che attirano e fidelizzano nuovi target

67 La borsa delle imprese

75 Ristorando F&B

76 Ristorando Club

80 Carta stampata

Anno 30 - numero 6 - Giugno 2025

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it

Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Eugenio Dalli Cardillo • Delli Carri • Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti • Gabriella Iacono • Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it

Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it

Amministrazione: amministrazione@edifis.it

Stampa: New Press Edizioni srl • Via della Traversa 22 - 22074 Lomazzo (CO)

Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00

Eventi e Convegni: convegni@edifis.it

Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090

Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti.

Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell’art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS S.r.l. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima.

Ristorando una rivista edita da: EDIFIS S.r.l.

EDIFIS

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy

Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

All’interno di un unico Cloud e con un’unica App puoi offrire, a tempo zero, una soluzione “taylor made” per ogni tuo cliente business, dalla piccola/media impresa alla grande multinazionale.

dipendenti gestiti +700.000 ogni giorno

VISUALIZZAZIONE INTERATTIVA MENU E RICETTE

SERVIZI DI PRENOTAZIONE SELF-SERVICE TAKE AWAY

GRADIMENTO E CUSTOMER SATISFACTION

SALE E TAVOLI

RITIRO PASTO LOCKER E SMART FRIDGE

DIGITAL WALLET E SISTEMI DI PAGAMENTO DIGITALI

ALLERGENI, VALORI NUTRIZIONALI E DIARIO ALIMENTARE

VISUALIZZAZIONE AFFLUENZA IN TEMPO REALE

DISPONIBILITÀ MULTILINGUA

N ews La notizia è

10 PNRR: altri 83 milioni per mense e tempo pieno

Arrivano fondi freschi per potenziare le strutture scolastiche. Il ministro dell’Istruzione e del Merito Giuseppe Valditara ha firmato un decreto che autorizza lo scorrimento delle graduatorie per la realizzazione e messa in sicurezza delle mense scolastiche nell’ambito del PNRR. Il provvedimento finanzia 210 nuovi progetti in tutta Italia con oltre 83 milioni di euro, destinando almeno il 66,3% delle risorse al Sud per combattere le disuguaglianze territoriali.

L’intervento punta ad ampliare l’offerta di tempo pieno nelle scuole e contemporaneamente a ridurre i divari territoriali, con un’attenzione particolare al Mezzogiorno. Il provvedimento si inserisce nel solco dell’impegno già avviato con

Avolta rivoluziona il food al JFK

Il Terminal 5 del JFK si prepara a una metamorfosi gastronomica senza precedenti. HMSHost, braccio operativo di Avolta, orchestrerà la trasformazione con l’introduzione di sei nuove proposte di ristorazione che occuperanno complessivamente 725 metri quadrati.

Fiore all’occhiello del progetto sarà un nuovo avamposto di Eataly, ambasciatore del gusto italiano nel mondo, che verrà affiancato da altri marchi ispirati alla tradizione messicana e alla vibrante scena gastronomica newyorkese. Una concessione decennale che promette di trasformare i momenti di attesa dei viaggiatori in un’autentica esperienza culinaria.

Parallelamente, Hudson traccia nuovi orizzonti nel panorama dell’intrattenimento aeroportuale con il lancio di una proposta inedita: Gameaway, una sala giochi immersiva di ultima generazione. Questo spazio innovativo, che combina console moderne e retrogaming, sarà un’oasi digitale per viaggiatori di ogni età, grazie a un contratto della durata di sette anni.

Il connubio tra Avolta ed Eataly non si limita al Terminal 5, ma si estende anche ad altre aree dell’aeroporto newyorkese, tutte interessate dai massicci investimenti che stanno ridisegnando l’intero scalo della Grande Mela. Una trasformazione che vede Fraport Usa, gestore degli spazi retail, collaborare a stretto contatto con l’Autorità Portuale di New York e New Jersey. La visione per il futuro del JFK è ambiziosa e rivoluzionaria, come ha sottolineato Steve Johnson, Presidente e CEO di Avolta per il Nord America.

Agenda Sud e Agenda Nord, visioni complementari per una scuola più inclusiva e orientata alla crescita.

Una quota significativa delle risorse - almeno il 66,3% - sarà destinata agli enti locali del Sud, sottolineando la priorità assegnata alla lotta ai divari strutturali.

I beneficiari dovranno rispettare scadenze rigorose: completamento dei lavori entro il 31 marzo 2026 e conclusione dei collaudi entro il 30 giugno dello stesso anno.

L’iniziativa conferma la centralità della scuola nelle politiche di sviluppo e coesione territoriale, puntando a creare condizioni più eque per l’apprendimento e la crescita degli studenti in tutta Italia.

Ernesto Pellegrini, addio al Cavaliere della ristorazione

Si è spento il 31 maggio Ernesto Pellegrini, fondatore della del Gruppo Pellegrini e figura centrale nel panorama del foodservice italiano. Partito da un sogno negli anni del boom economico, aveva lasciato il posto da ragioniere alla Bianchi per fondare, nel 1965, quella che sarebbe diventata una delle più solide aziende italiane della ristorazione collettiva e dei servizi integrati, con milioni di pasti serviti ogni anno.

Imprenditore dal cuore grande, Pellegrini ha fatto della solidarietà un pilastro della sua visione, dando vita nel 2014 al ristorante solidale Ruben, dove ogni sera si mangia a un euro.

Un gesto nato dal ricordo di un amico morto di stenti, che ha segnato profondamente la sua vita.

Indimenticabile anche il suo passaggio nel mondo del calcio: nel 1984 acquistò l’Inter e con Trapattoni in panchina arrivarono lo “scudetto dei record” e due Coppe UEFA.

Alla vicepresidente Valentina Pellegrini e al management il compito di portare avanti un modello d’impresa che ha saputo coniugare profitto, responsabilità e visione sociale.

IL CAVALIERE ERNESTO PELLEGRINI, imprenditore

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

La notizia è

Lodi lancia maxi gara da 23 milioni per le mense scolastiche

Un successo in controtendenza quello delle mense scolastiche biologiche in Veneto, dove negli ultimi sei anni si è registrato un incremento esponenziale del numero di istituti che hanno abbracciato la filosofia del bio nella ristorazione educativa. I numeri parlano chiaro: dal 2019 ad oggi, le scuole che hanno scelto di attivare mense biologiche sono passate da 12 a 54, con un incremento di quasi cinque volte, mentre il volume dei pasti bio somministrati è cresciuto in modo ancora più impressionante, passando da poco più di 400 mila a oltre 3,1 milioni, con un aumento di otto volte. Un trend virtuoso che si scontra però con una preoccupante contrazione delle risorse statali destinate a sostenere queste iniziative. Come evidenziato dall’assessore regionale all’Agricoltura Federico Caner durante l’evento “Il bio in Comune” tenutosi a Costabissara, i fondi stanziati dal Ministero sono ormai ridotti a un terzo rispetto a quanto previsto originariamente dalla legge 50/2017, che istituiva il Fondo per le mense scolastiche biologiche. Se inizialmente il decreto legge prevedeva una dotazione di 10

Per 12oz due nuove aperture travel e urban a Firenze

Due nuove caffetterie 12oz si posizionano nei punti nevralgici di Firenze. Le aperture, pianificate con precisione chirurgica in coincidenza con il ponte tra Pasqua e il 1° maggio, confermano la strategia del brand di intercettare i flussi nei momenti di massima affluenza turistica.

L’espansione fiorentina porta a tre i punti vendita nel capoluogo toscano, consolidando il presidio del brand in location strategiche tra stazione e centro città. Un triangolo perfetto che risponde alla crescente domanda di un’offerta veloce e di qualità per chi è sempre in movimento.

Il primo dei due nuovi avamposti sorge all’interno della galleria commerciale della Stazione di Firenze Santa Maria Novella, hub vitale per pendolari e turisti. La location è stata scelta con cura strategica: nei pressi della fermata della tramvia e del parcheggio sotterraneo, per intercettare efficacemente il viaggiatore intermodale che si muove tra vari mezzi di trasporto. Uno spazio compatto ma funzionale, con 13 posti a sedere e dotato di prese per la ricarica dei dispositivi mobili.

Il secondo locale, aperto in franchising in piazza del Duomo, si concentra esclusivamente sul servizio da asporto, adattandosi perfettamente alle esigenze del flusso turistico nel cuore storico della città.

Con queste nuove aperture, il brand - che oggi conta oltre 30 punti vendita tra Italia e Greciaconferma la sua strategia di presidio dei nodi urbani ad alta densità.

milioni di euro, già con la legge di bilancio 2020 le risorse erano state dimezzate. Successivamente si sono verificate ulteriori riduzioni portando nel 2024 il Fondo a una dotazione complessiva di soli 3.828.603 euro per l’intero territorio nazionale. La situazione del Veneto appare emblematica: nonostante l’impressionante crescita del numero di pasti biologici serviti e di scuole aderenti al programma, la Regione ha oggi a disposizione una somma di 384.802 euro, addirittura inferiore rispetto al 2019, quando i pasti erogati erano appena un ottavo di quelli attuali.

L’assessore ha lanciato un appello al ministro Lollobrigida per avere più fondi, sottolineando la consapevolezza del valore del cibo sano anche nella ristorazione collettiva. Un paradosso che rischia di frenare l’espansione di un modello virtuoso di educazione alimentare e sostenibilità, proprio quando la sensibilità verso questi temi sta trovando concreta applicazione.

Five Guys fa tappa a Venezia

Santa Lucia

La catena americana di hamburger premium Five Guys raggiunge la doppia cifra in Italia con l’apertura del decimo store nel Belpaese, questa volta alla Stazione di Venezia Santa Lucia. Attivo grazie alla partnership con Grandi Stazioni Retail, il nuovo punto vendita si posiziona strategicamente di fronte ai binari centrali, rappresentando il primo ingresso del brand nella città lagunare. Un’ulteriore conferma della strategia di espansione dell’insegna nel segmento travel retail italiano. Come un ponte tra due mondi, Five Guys approda nella Serenissima creando un collegamento tra la tradizione americana dell’hamburger e la città più romantica d’Italia. La stazione di Venezia Santa Lucia diventa così la porta d’ingresso per un’esperienza di gusto che ha conquistato il mondo. Con i suoi 253 metri quadrati e 43 posti a sedere, il nuovo punto vendita si inserisce in un network globale che conta oltre 1.950 locali. Un traguardo importante per il brand, sbarcato in Italia per la prima volta nel 2018 e ora pronto a conquistare anche i turisti e i residenti della città lagunare. L’importanza strategica della location è stata sottolineata da Mario Laurenzana. La filosofia del brand, nato ad Arlington in Virginia, si basa su pilastri fondamentali come genuinità, semplicità, freschezza, personalizzazione e trasparenza sulla qualità del cibo. Il modello made-to-order permette una personalizzazione estrema delle ricette, sia per gli hamburger (con 250.000 varianti possibili) che per gli iconici milkshake (100 ricette diverse).

Pollicino, il “ristofamily” sbarca a Novara

Come un castello incantato per famiglie, il nuovo Pollicino di Novara promette di rivoluzionare il concetto di ristorazione familiare in Piemonte. Il colosso lombardo del “ristofamily” si prepara a varcare i confini regionali con il suo format più ambizioso e spettacolare. L’imponente struttura di 2.240 metri quadrati rappresenterà il flagship store dell’intera catena, con dimensioni che superano tutti gli altri punti vendita del network. Un vero e proprio parco divertimenti gastronomico che accoglierà fino a 600 clienti seduti e offrirà una super area giochi di 300 mq per bambini fino a 10 anni, affiancata da una zona dedicata al retro-gaming per i ragazzi più grandi.

La filosofia del brand, attivo dal 2013, si basa sulla perfetta integrazione tra ristorazione di qualità e intrattenimento per tutta la famiglia. Un modello che ha già conquistato la Lombardia con 7 ristoranti e che ora, dopo aver chiuso un 2024 con 8,5 milioni di fatturato, è pronto all’espansione in Piemonte.

La vocazione family friendly si esprime anche nell’organizzazione di feste di compleanno “chiavi in mano” per un massimo di 20 bambini, comprensive di catering, allestimento, ludoteca interna e animazione. Un servizio completo che, come sottolineato da Francesco Porcelli, co-founder e CEO di Pollicino, fa dell’insegna molto più di un semplice ristorante, trasformandola in un ambiente dove le famiglie possono godere di momenti di qualità, con i bambini protagonisti assoluti grazie a eventi pensati su misura per loro.

Le ambizioni nazionali del napoletano Al Ruotino

Come un racconto che unisce generazioni, Al Ruotino porta in tavola il sapore autentico della pizza nel ruoto napoletana. Un patrimonio gastronomico familiare che esce dalle mura domestiche per conquistare le più importanti piazze italiane. Dietro questo ambizioso progetto c’è Luigi Seccia, classe 1998, napoletano doc e erede di una storica famiglia di pasticceri e panificatori. Dopo gli studi in Economia e un’esperienza nel retail, il giovane imprenditore ha deciso di valorizzare in modo strategico e strutturato questa specialità tipica della tradizione partenopea, trasformandola nel cuore di un concept contemporaneo. Il primo capitolo di questa storia gastronomica è stato scritto a Napoli nel settembre 2024: 200 mq su due livelli, 80 coperti e un design che evoca l’Italia del boom economico degli anni ‘50’60. Un format che ha trovato la sua naturale evoluzione a Roma, dove dal 2 maggio 2025 Al Ruotino occupa uno spazio di 700 mq all’interno del Mercato Plebiscito, il nuovo hub enogastronomico della Capitale.

Le due location condividono una forte coerenza visiva, grazie al layout firmato Costa Group, funzionale per garantire un servizio agile e rapido, e produttiva, inclusa la dotazione tecnica dei forni professionali Sud Forni, scelti per garantire uniformità di cottura e performance in linea con gli alti standard qualitativi. Un progetto che attualmente impiega oltre 20 addetti, con un investimento iniziale complessivo di 300mila euro.

Nuova mensa attiva al San

Francesco di Nuoro

La Asl di Nuoro ha inaugurato un innovativo servizio di ristorazione nell’Ospedale San Francesco, caso unico in Sardegna. La struttura, operativa nei locali della hall, offre pasti di qualità con prodotti locali e biologici, e rappresenta un unicum nel panorama sanitario sardo. L’offerta gastronomica punta su prodotti locali, biologici e a chilometro zero, proponendo prevalentemente una cucina tradizionale mediterranea che valorizza le eccellenze del territorio.

Burger King supera quota 300 locali

Burger King conquista il trecentesimo avamposto in Italia. A Vertemate, in provincia di Como, il colosso americano del fast food celebra un quarto di secolo di presenza nel Bel Paese con un’apertura che rappresenta molto più di un semplice numero. L’evoluzione del brand nella penisola racconta una storia di adattamento e integrazione culturale, come dimostrano le collaborazioni con eccellenze dell’agroalimentare italiano. Partnership prestigiose con i Consorzi di tutela hanno dato vita a creazioni come The Asiago DOP Burger e The Parmigiano Reggiano Burger, esempi concreti di come la globalizzazione possa sposarsi con le tradizioni locali.

Il traguardo rappresenta un motivo di grande orgoglio per il team italiano, come sottolineato da Chiara Camerini, COO di Burger King Restaurants Italia. La dirigente ha evidenziato quanto il mercato italiano sia strategico per la crescita della marca, rappresentando il risultato di oltre 25 anni di impegno, sviluppo e presenza sul territorio.

Il nuovo ristorante comasco incarna perfettamente la filosofia omnicanale del brand: offre 80 posti a sedere in sala e 16 all’esterno, con connessione Wi-Fi gratuita e un BK Cafè per colazioni e merende. Oltre al classico menu, il punto vendita mette a disposizione il servizio drive-thru, permettendo ai clienti di ordinare comodamente dalla propria auto.

L’approccio digitale e omnicanale si manifesta in molteplici opzioni di servizio: dalle casse tradizionali ai kiosk per il self-ordering, passando per il QR Code sui tavoli collegato all’app ufficiale.

Mense scolastiche Italia: costi su e più disuguaglianze

Quanto costa alle famiglie italiane il servizio di mensa scolastica? Secondo l’VIII Indagine di Cittadinanzattiva, per l’anno scolastico 2023/2024 si registra un esborso mensile medio di 85 euro per la scuola dell’infanzia e 86 euro per la primaria. L’Emilia Romagna si conferma la regione più costosa con 108 euro mensili, mentre la Sardegna rimane la più economica con 61 euro per l’infanzia e 64 euro per la primaria, in un panorama nazionale che mostra forti disparità territoriali.

Cifre in crescita, famiglie in difficoltà. Il costo delle mense scolastiche continua a gravare sui bilanci familiari con aumenti che, seppur contenuti, pesano sulle

economie domestiche. Disparità territoriali, situazioni contrastanti. L’indagine rivela differenze sostanziali tra le regioni italiane, con variazioni che possono superare i 40 euro mensili tra le aree più economiche e quelle più costose. Aumenti contenuti, eccezioni significative. Sebbene l’incremento medio nazionale sia limitato all’1%, esistono importanti variazioni regionali: la Sicilia registra una crescita del 13% per l’infanzia e oltre l’8% per la primaria. Basilicata in controtendenza, segnali positivi. Non mancano note liete, come la riduzione del 6% delle tariffe in Basilicata, segno che politiche di contenimento dei costi sono possibili.

Mense scolastiche Spagna: in vista rivoluzione

La Spagna segna un punto di svolta nella ristorazione scolastica con un decreto che bandisce il cibo spazzatura dalle mense di tutto il paese. Via gli alimenti ultraprocessati, spazio a frutta e verdura di stagione, prodotti biologici e filiere corte. Una decisione che mira a combattere l’obesità infantile - che colpisce il 15,9% dei bambini tra 6 e 9 anni - e ridurre le disuguaglianze sociali attraverso l’accesso universale a un’alimentazione di qualità. Il decreto spagnolo rappresenta un cambio di paradigma nella ristorazione collettiva. Non si tratta solo di migliorare i menu, ma di trasformare le mense in veri laboratori di educazione alimentare. La normativa impone che almeno il 45% di frutta e verdura servita sia di stagione, mentre il 5% della spesa mensile dovrà essere destinato a prodotti biologici. La riforma vieta categoricamente la vendita di bevande zuccherate, energetiche e prodotti di pasticceria industriale nelle scuole. Simultaneamente, punta a ridurre i fritti e ad aumentare la presenza di legumi e cereali integrali nei piatti proposti agli studenti. Il ministro Pablo Bustinduy ha evidenziato come garantire cinque pasti sani a settimana per tutti gli studenti significhi permettere anche a chi proviene da famiglie a basso reddito di accedere a cibo di qualità, eliminando discriminazioni. Il modello spagnolo potrebbe rappresentare un esempio da seguire anche per il nostro paese, dove spesso si parla di alimentazione scolastica senza riuscire a mettere in campo riforme strutturali. Un approccio lungimirante che investe nella salute dei bambini, nel benessere degli agricoltori e nella sostenibilità ambientale.

Barletta conveniente, Torino onerosa. A livello di singoli capoluoghi, Barletta offre il pasto più economico (2 euro), mentre a Torino si spendono fino a 6,60 euro per la scuola dell’infanzia. Città metropolitane, Roma virtuosa. Tra le grandi città, Roma si distingue positivamente, con un costo a pasto per la famiglia tipo di circa 2,60 euro per entrambi i gradi scolastici. Famiglie monitorate, parametri definiti. L’analisi ha considerato una famiglia tipo composta da tre persone, con reddito lordo annuo di 44.200 euro e un ISEE di 19.900 euro, ipotizzando una frequenza di 20 giorni mensili per 9 mesi. Nord più caro, Sud in sofferenza.

Le tariffe più elevate si concentrano nelle regioni settentrionali, con l’Emilia Romagna in testa, mentre le regioni meridionali, pur con tariffe più contenute, offrono una minore disponibilità di servizi. Servizio essenziale, copertura insufficiente. Dall’indagine emerge che solo una scuola su tre dispone di una mensa, con percentuali ancora più basse al Sud (22%) e nelle Isole (21%). Investimenti PNRR, distribuzione squilibrata. Nonostante l’obiettivo di destinare il 58% dei progetti alle regioni del Sud, alla fine solo il 50,88% dei finanziamenti ha raggiunto le aree meridionali, perpetuando le disuguaglianze territoriali.

Vicenza: parte bando per cibo degli alunni

Il Comune di Vicenza ha pubblicato il bando per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica destinato alle scuole primarie statali degli istituti comprensivi cittadini. Un appalto di grande portata che coinvolgerà circa quattromila persone tra alunni e personale scolastico, con una previsione di oltre 1.245.000 pasti annui, confermando la centralità della mensa nel garantire il diritto allo studio e promuovere un’educazione alimentare sostenibile. L’appalto avrà una durata triennale, con possibilità di proroga per ulteriori due anni senza necessità di nuova gara. Il servizio comprende non solo la preparazione dei pasti, ma anche il trasporto e la somministrazione presso le varie sedi scolastiche del territorio comunale.

Il bando riflette l’attenzione dell’amministrazione alla qualità del servizio: nella selezione del vincitore, l’offerta tecnica varrà ben 80 punti contro i 20 attribuiti alla componente economica, dimostrando come la ristorazione scolastica venga considerata prima di tutto un servizio pubblico essenziale.

L’iniziativa si inserisce in un percorso già avviato dal Comune, che ha istituito un articolato sistema di Comitati mense per garantire monitoraggio e trasparenza: uno per ogni plesso scolastico con funzione di valutazione diretta e un Comitato di Ristorazione Cittadino con compiti di coordinamento.

Gli operatori interessati hanno tempo fino alle ore 12 dell’11 giugno 2025 per presentare le loro offerte, dando avvio a un processo che potrebbe ridefinire gli standard della ristorazione scolastica vicentina per i prossimi anni.

S. Benedetto: bio e km zero a scuola

Il Comune di San Benedetto del Tronto punta sulla qualità introducendo il pesce fresco locale nelle mense scolastiche. Il nuovo bando da 6,8 milioni di euro per tre anni richiede alle aziende partecipanti di presentare un progetto alimentare dettagliato che valorizzi la filiera ittica locale, sostituendo il pesce congelato nelle scuole.

La stazione unica appaltante della provincia di Fermo ha pubblicato il capitolato che rivoluziona l’approccio alla nutrizione nelle scuole. Valorizzazione delle risorse locali come punto cardine dell’appalto. A partire dal prossimo anno scolastico, nidi, scuole dell’infanzia, primarie e sezioni primavera serviranno pesce fre-

Monza (r)innova il servizio mensa

Monza modernizza il servizio di ristorazione scolastica con un nuovo centro cottura in via Silva che servirà sei scuole primarie. Un modello misto che mantiene la preparazione della pasta nelle scuole, garantendo un equilibrio tra innovazione e tradizione. Il progetto, che coinvolge un milione di pasti annui in 48 sedi, non chiuderà alcuna mensa esistente.

Tradizione e innovazione si fondono armoniosamente nel nuovo progetto di ristorazione scolastica del capoluogo brianzolo che ha trovato una formula equilibrata per migliorare il servizio mantenendo la qualità che da sempre la contraddistingue.

Sei scuole primarie abbracciano il cambiamento con un modello ibrido che rappresenta un unicum nel panorama italiano. Le strutture con cucine ormai obsolete, adotteranno un sistema misto che preserva l’essenza della mensa tradizionale.

Nonostante i maggiori costi gestionali, l’Amministrazione ha scelto di mantenere la preparazione dei primi piatti direttamente nelle scuole, affidando al nuovo centro cottura di via Silva la realizzazione degli altri componenti del pasto.

Stoviglie lavabili e zero plastica caratterizzeranno il servizio anche dopo l’introduzione del nuovo sistema. Le modalità di somministrazione rimarranno invariate, confermando l’attenzione verso la sostenibilità e il benessere degli studenti.

Trasparenza e dialogo con famiglie e scuole guidano il processo di cambiamento. Il Comune ha già informato i dirigenti scolastici e si impegna a comunicare tempestivamente ogni dettaglio alle famiglie, garantendo continuità nella qualità del servizio che ogni anno eroga un milione di pasti in 48 sedi.

sco proveniente dalla filiera locale, abbandonando i prodotti congelati e promuovendo un legame più stretto con il territorio. Numeri importanti caratterizzano il servizio che prevede circa 230.000 pasti annui distribuiti al costo unitario di 5,30 euro. Il bando, dal valore complessivo di 6.833.947 euro per un periodo di tre anni (con possibilità di rinnovo per ulteriori due), include 2.305.343 euro destinati alla manodopera.

Behavix, l’IA trentina che riduce lo spreco nelle mense

Dalla Trentino Startup Valley nasce Behavix, innovativa soluzione digitale che combatte lo spreco alimentare nelle mense attraverso intelligenza artificiale e analisi comportamentale. Fondata da Massimiliano Carraro e Stefania Malfatti, la startup ha già dimostrato l’efficacia del suo sistema nelle mense universitarie di Padova, quantificando sprechi per 27.000 euro. Cinquanta grammi di cibo scartato per commensale rappresentano il punto di partenza di una rivoluzione digitale. Da questa osservazione è nata Behavix, startup trentina che sta cambiando il paradigma della ristorazione collettiva europea. Algoritmi e comportamenti umani dialogano efficacemente grazie alla piattaforma sviluppata da Massimiliano Carraro, ingegnere ambientale, e Stefania Malfatti, economista comportamentale. Il loro sistema, incubato nel Polo tecnologico di Trentino Sviluppo, analizza abitudini e preferenze alimentari attraverso una web app interattiva. Ventitremila feedback in quattro mesi raccontano l’efficacia del primo progetto pilota realizzato nelle mense universitarie di Padova. I dati raccolti hanno permesso di identificare criticità nella filiera di approvvigionamento, quantificando uno spreco monetizzabile in 27.000 euro.

Gamification e consapevolezza creano valore per tutti gli attori coinvolti. Come spiega Malfatti, il sistema ha creato un canale di comunicazione bidirezionale tra utenti e gestori, rendendo i commensali parte attiva nel processo di riduzione degli sprechi.

Dall’Alto Adige ai mercati internazionali si delinea il futuro di Behavix. Dopo i successi iniziali e la nuova sperimentazione presso l’Ospedale San Bortolo di Vicenza, la startup guarda all’espansione in Austria e Germania, sfruttando la posizione strategica del Trentino come ponte verso i mercati nordeuropei.

Milos Greek Food porta lo street food a Roma

Come un viaggio nell’Egeo, l’esperienza di Milos Greek Food trasporta i palati romani verso le coste elleniche. Nel cuore della Capitale, la nuova insegna di street food greco alza il sipario su un format destinato a rivoluzionare il panorama della ristorazione veloce italiana.

L’antica tradizione culinaria greca si rinnova e si adatta ai ritmi frenetici della vita moderna, senza perdere la sua anima autentica. Dietro le quinte di questa avventura gastronomica si cela una solida alleanza imprenditoriale. Milos è infatti un concept che brilla nel portfolio di Spoon Brands, basket company di Spoon Holding, già proprietaria di Company of Bucket (Master Franchisee di KFC) e Spoon Direct. Il progetto è stato sviluppato da Milos Holding, partecipata al 51% da Spoon Brands e al 49% dalla società di Yousef Sharafi, già noto per il successo della Cannoleria Siciliana.

Al timone di questa nuova avventura troviamo Marco Beretta, amministratore di Spoon Brands, e Yousef Sharafi, amministratore di Milos Holding.

Panino Giusto si rifà il look e apre alla sera

Panino Giusto, simbolo del panino gourmet meneghino dal 1979, riapre a Milano con un concept completamente rinnovato. All’interno dello storico palazzo Galimberti, in via Malpighi, nasce la Malpighi Cocktail Room: uno spazio dedicato all’arte della mixology, pensato come un luogo nel luogo, dove il tempo si dilata e l’aperitivo diventa un rituale. Antonio Civita, CEO dell’insegna, ha sottolineato come il progetto nasca dalla volontà di rinnovarsi restando fedeli all’identità del brand. In una città in costante evoluzione come Milano, Panino Giusto sceglie di proporre un’esperienza serale esclusiva, valorizzando soprattutto negli arredi il momento simbolico dell’aperitivo. La ristrutturazione è un omaggio agli anni in cui il primo locale, aperto nel 1979 in corso Garibaldi, diventò un punto di riferimento per i “paninari”.

Il locale, aperto ogni giorno dalle 11 alle 24, amplia la propria offerta: alla storica proposta del pranzo si affianca ora una dimensione serale più sofisticata, fatta di eventi tematici, pairing, DJ set e mostre. Tra queste, Deconstruction of Taste, progetto fotografico firmato Matteo Cremonini.

Protagonista della nuova drink list è la reinterpretazione di grandi classici italiani, curata dal bar manager Riccardo Tesini. A fianco dei cocktail, tornano i celebri mini panini e i taglieri firmati Panino Giusto: perfetti per una nuova idea di aperitivo milanese.

FIPE e la Giornata della Ristorazione 2025: successo in tavola

Dal 15 al 17 maggio 2025, oltre 10.000 ristoranti in Italia e nel mondo hanno celebrato la Giornata della Ristorazione, promossa da FIPE-Confcommercio. Un evento diffuso che ha unito professionisti, istituzioni e cittadini nel nome dell’ospitalità e della cultura del cibo. Il simbolo scelto per questa edizione è stato l’uovo, inteso non solo come ingrediente ma come metafora di rinascita, condivisione e creatività. Decine di ristoratori lo hanno interpretato con piatti originali: dal classico uovo morbido ai più innovativi giochi di consistenze e sapori. Durante la cerimonia del 15 maggio a Roma, sono stati premiati personaggi e realtà che valorizzano la ristorazione italiana, come Aboca, Caritas Italiana, Carlo Petrini e Sveva Sagramola. A trionfare nell’ambito gastronomico è stato lo chef Sergio Leggero del ristorante Celestino (Piobesi Torinese), con un piatto a base di asparagi di Santena, uovo croccante, fonduta di Grana Padano e tartufo nero. Tra i momenti chiave, anche la presentazione dell’Antologia della Ristorazione Italiana, un volume pensato per raccontare il settore in modo aggiornato e destinato agli istituti alberghieri.

That’s Panaro porta il Cilento a Milano

A Milano, in via Piave a due passi da Porta Venezia, è arrivato il sapore più autentico del Cilento grazie a That’s Panaro, il secondo locale del format ideato da Martina Di Bartolomeo. Dopo il debutto a Sorrento, il progetto approda nel cuore della metropoli con un concept che unisce cucina campana, design mediterraneo e spirito metropolitano. Il nome richiama il tradizionale panaro napoletano, simbolo di condivisione, oggi trasformato in contenitore gourmet per servire piatti ispirati alla tradizione cilentana.

La location, frutto di un’attenta analisi di geomarketing, si rivolge a un pubblico misto di residenti, lavoratori e turisti. Con soli 20 coperti interni e un dehors da 10, That’s Panaro punta su un quick service di qualità. L’ambiente, progettato dall’architetto Libia Cuomo, mescola toni chiari, materiali naturali e dettagli evocativi, creando un’atmosfera calda e accogliente. Il menu firmato dallo chef Gian Marco Carlo del Principe è un omaggio ai presìdi Slow Food e ai prodotti del Cilento: tutto viene preparato in loco, con opzioni

Ca’ Pelletti scommette sul franchising

Con la solidità di chi ha già percorso molta strada, Ca’ Pelletti si prepara al grande salto: il lancio del proprio franchising. Nel 2024 l’insegna ha superato i 6 milioni di euro di ricavi, con una crescita del 40% in soli tre anni. Non solo numeri, ma vere e proprie maratone di gusto: oltre 400.000 clienti serviti e più di 120.000 piatti fumanti, dove regnano i cappelletti, le tagliatelle e le lasagne. Una clientela trasversale – dalle famiglie ai business traveller – ha reso Ca’ Pelletti un rifugio gastronomico dal sapore autentico.

Elena Bacchini, alla guida del progetto, ha raccontato come tutto sia nato da un lungo lavoro di affinamento iniziato nel 2015, con l’obiettivo, fin dall’inizio, di creare una catena fedele allo spirito della locanda romagnola. Un luogo dove la pasta è regina e il gusto è di casa. La formula? Snella, profittevole e replicabile. Niente chef stellati, ma processi ottimizzati e una gestione del food cost rigorosa. Una partnership logistica strategica, personale multitasking e una brand identity riconoscibile completano il pacchetto. Il menu? Versatile e a prova di craving: piadine, pasta fresca, carne e insalatone, dalla pausa pranzo alla cena. Con Affilya come partner per lo sviluppo, Ca’ Pelletti si prepara a scrivere un nuovo capitolo. E per chi sogna un ristorante chiavi in mano, questo potrebbe essere il momento giusto per sedersi a tavola.

anche per delivery e catering. Il progetto è fortemente legato all’Azienda Agricola Le Starze, di proprietà della famiglia Di Bartolomeo, che fornisce molte delle materie prime. That’s Panaro nasce infatti dal desiderio di Martina di coniugare radici e futuro, passione personale e visione imprenditoriale. Mamma da sei mesi, ha dato vita in contemporanea a sua figlia e al locale milanese, creando un ponte tra nutrimento, famiglia e territorio. Un’idea che guarda lontano, pronta a farsi strada anche altrove.

Da Hamerica’s il burger definitivo di Roncoroni

Un’icona a stelle e strisce, reinterpretata con tecnica e passione. Nasce così il nuovo hamburger in edizione limitata firmato da Eugenio Roncoroni per Hamerica’s, catena italiana specializzata in cucina american style. Disponibile dal 5 maggio in tutti i locali Hamerica’s e fino a fine giugno a Milano, Padova e Roma, il panino è il frutto di anni di esperienze, ricerche e viaggi tra le due coste degli Stati Uniti. Due visioni complementari si incontrano. Hamerica’s, con 33 ristoranti in Italia, è da oltre dieci anni ambasciatrice dei veri sapori americani. Roncoroni, nato a San Francisco da madre californiana e padre milanese, è lo chef che ha sdoganato il concetto di hamburger gourmet nel nostro Paese. “Questo panino è un testamento”, spiega. “Racchiude tutta la mia esperienza sull’hamburger americano: dall’eleganza minimal dell’East Coast al gusto ricco e contaminato della West”. Il risultato? Un capolavoro goloso: monterey jack, cheddar, cipolle fritte in pastella di birra scura, pancia di maiale glassata con sciroppo d’acero e lime, pickled onions e salsa speciale. Un hamburger che si mangia con le mani, come insegna sua madre: “Va schiacciato, afferrato da dietro e addentato con decisione”. Con questa collaborazione, Roncoroni chiude un capitolo della sua carriera e affida a Hamerica’s un’eredità preziosa.

ELENA BACCHINI, Direttore marketing Surgital Italia

EUGENIO RONCORONI, chef

MARTINA DI BARTOLOMEO, founder

ews La notizia è servita...

Matrimonio colossale

nel delivery

Doordash e Deliveroo uniscono le loro forze per creare un gigante globale della consegna a domicilio. L’operazione da 2,9 miliardi di sterline segna un punto di svolta nel panorama del food delivery internazionale. Il matrimonio tra i due colossi crea una rete capillare presente in oltre 40 paesi, servendo circa 50 milioni di utenti attivi mensili. Un impero dalla potenza economica impressionante che, secondo i dati relativi al 2024, ha generato un valore lordo degli ordini pari a circa 90 miliardi di dollari.

L’acquisizione arriva in un momento d’oro per Deliveroo, che dopo anni di tentativi è finalmente riuscita a pubblicare un bilancio in attivo. Nel 2024, l’azienda ha registrato oltre 2 miliardi e mezzo di ricavi, con un Ebitda di 130 milioni e un risultato finale positivo per 3 milioni di sterline, confermando la sostenibilità del suo modello

Ristorazione collettiva in equilibrio precario

La ristorazione collettiva italiana ha raggiunto 4,4 miliardi di fatturato recuperando i livelli pre-pandemia, ma i margini operativi sono crollati del 69% rispetto al 2018. Con 780 milioni di pasti serviti annualmente a un prezzo medio di 5,7 euro, il settore affronta sfide significative legate all’aumento dei costi delle materie prime.

Dietro ogni pasto un’economia complessa si nasconde tra le pieghe del settore della ristorazione collettiva. Il comparto italiano, tornato finalmente ai volumi pre-pandemia, naviga acque finanziarie agitate mentre serve quotidianamente milioni di italiani.

Numeri che raccontano resilienza e fragilità emergono dall’analisi del settore. Con un fatturato di 4,4 miliardi di euro nel 2023, la ristorazione collettiva mantiene un ruolo centrale nell’economia dei servizi, con il 50% del valore generato da contratti con enti pubblici. Nonostante la tenuta occupazionale, i margini raccontano una storia diversa.

L’erosione silenziosa dei profitti rappresenta la vera emergenza del comparto. Il risultato operativo ha subito una drastica contrazione, diminuendo del 69% rispetto ai livelli del 2018. Un dato che preoccupa le circa mille aziende che ogni giorno garantiscono 780 milioni di pasti annui al costo medio di 5,7 euro. Materie prime e costi energetici costituiscono il nodo cruciale per un settore che deve mantenere standard qualitativi elevati senza poter scaricare facilmente gli aumenti sul prezzo finale, spesso vincolato da contratti pluriennali con la pubblica amministrazione.

di business. Il panorama del delivery mondiale continua così il suo processo di consolidamento, seguendo la scia dell’acquisizione di Just Eat Takeaway da parte di Prosus avvenuta nei mesi scorsi. Le valutazioni finanziarie delle due operazioni risultano sorprendentemente simili: Doordash ha valutato Deliveroo con un enterprise value pari a 13,4 volte l’Ebitda, mentre Just Eat Takeaway era stata acquisita da Prosus con un multiplo di circa 12,5.

Mensa a consumo energetico zero a San Mauro Pascoli

Inaugurata alla scuola primaria “Maria Montessori” di San Mauro Pascoli una nuova mensa scolastica con consumo di energia quasi zero. La struttura, che può ospitare 125 studenti su doppio turno, è stata realizzata con un investimento di 1,5 milioni di euro, di cui oltre 800.000 finanziati tramite fondi PNRR.

L’edificio appena inaugurato rappresenta un esempio virtuoso di edilizia scolastica all’avanguardia. Doppio turno per centocinquanta bambini in uno spazio progettato seguendo i più rigidi standard energetici. La struttura, conforme alla legge regionale 1261 del 25/07/2022 sui requisiti minimi di prestazione energetica, è stata completata rispettando perfettamente i tempi previsti dal cronoprogramma.

Quindicimila metri quadrati di eccellenza architettonica compongono il nuovo edificio, comprensivo di una pensilina che funge da percorso protetto per l’accesso degli alunni, realizzata su specifica richiesta dell’ASL.

Omnibus per i Servizi Scolastici

Perché la vita è gioia.

La gestione più facile della Ristorazione Scolastica? Sì, Omnibus.

Omnibus per i Servizi Scolastici offre al cittadino un’esperienza di navigazione semplice e intuitiva.

L’accesso con SPID e CIE è più rapido e sicuro, e grazie al principio mobile first il cittadino effettua qualunque attività da cellulare o tablet, per visualizzare le presenze a scuola dei propri figli, o i consumi, oppure i saldi o anche eseguire i pagamenti, perché la connessione a pagoPA è immediata.

Anche la connessione all’app IO è subito disponibile e le comunicazioni del Comune con il cittadino per saldi, pagamenti e solleciti sono chiare e rapide.

E poi c’è l’Assistente Virtuale Sibyl, un supporto importante per gli operatori di back office della Pubblica Amministrazione e per i gestori di servizi e un chatbot di aiuto per i cittadini perché risponde alle loro domande ogni giorno 24h.

Ed è questo che fa di Omnibus la soluzione per tutti.

pagoPA e l’appIO sono marchi di PagoPA SpA

Dazi, crisi e leadership fragile

S“Sta cominciando la terza guerra mondiale, e sarà una guerra a pezzetti”: questo allarme – lanciato più di tre anni fa – è una delle ragioni per cui Papa Francesco sarà ricordato, come sarà ricordato il pressante richiamo alla pace da lui fatto sino alle ultime ore della sua vita. Il Pontefice che gli è succeduto, Leone XIV, ha raccolto questa aspirazione parlando di pace “disarmata e disarmante”: due termini che consentono di mettere concretamente in luce le responsabilità delle parti in causa rispetto al raggiungimento di un obiettivo – porre un freno efficace a una deriva funesta per il futuro di tutti – che appare sempre più irrinunciabile.

Dopo una lunga stagione di immobilismo, oggi lo scenario internazionale è in pieno movimento: il viaggio in Arabia Saudita e Qatar, compiuto dal Presidente Usa e ricco di intese commerciali dotate anche di una valenza politica, e la lunga telefonata che Donald Trump e Vladimir Putin hanno avuto appena pochi giorni dopo, il 19 maggio, ne sono la prova più appariscente. Dal Medio Oriente all’Ucraina molto è tornato in gioco. Il contesto, tuttavia, resta ancora assai fragile, minato da rancori e diffidenza. Trump è perentorio nel proclamare la sua ostilità alle guerre ma, al tempo stesso, per contrastarle opera spesso in bilico tra minaccia e lusinga, con fulminee avanzate e precipitose retromarce tanto nella sfera geo-politica che nell’ambito economico.

Sulla questione dei dazi, cruciale per la Casa Bianca, Warren Buffett, personalità famosa per il suo formidabile intuito, ha osservato: “È un errore grave che un Paese di trecento milioni di abitanti si vanti eccessivamente di quanto bene ha fatto senza rendersi conto che, in questo modo, finirà per attirarsi l’ostilità di sette miliardi e mezzo di persone” (ANSA, 3 maggio).

Oggi molti osservatori si chiedono: “Quanto a lungo può sostenere senza troppi danni il mondo, una condizione nella quale l’elemento prevalente è l’incertezza?”.

La risposta, sul piano della politica estera, non tarderà a venire dai fatti: sono state accese grandi aspettative; se esse produrranno, a breve, qualcosa di effettivo tutto andrà per il meglio. Ma se invece lo stallo dovesse protrarsi ne deriverà un grave danno per la credibilità di chi quelle aspettative aveva creato.

Sul piano economico, il giudizio che conta è invece quello dei mercati. L’andamento a saliscendi degli indici azionari e il forte aumento dei rendimenti dei titoli di Stato Usa, denunciano disorientamento e disagio. Questo spiega, si può presumere, la maggior cautela mostrata di recente dall’Amministrazione americana, specie sul fronte dei dazi. Ma non è detto che il cambio di passo, operato dalla Casa Bianca a metà maggio, sia sufficiente. Esso, in ogni caso, non è bastato per evitare il duro verdetto di Moody’s. La grande agenzia di rating ha infatti deciso (16 maggio) di declassare il debito pubblico Usa, privandolo della tripla A. Moody’s riconosce notevoli punti di forza all’economia degli Stati Uniti ma manifesta preoccupazioni per l’ampiezza del deficit fiscale del Paese. Per far quadrare i conti pubblici gli Usa dovranno, secondo il parere dell’agenzia, far fronte a disavanzi crescenti e sopportare perciò una spesa per interessi sempre più pesante. Al posto dell’età dell’oro promessa da Trump si delinea quindi una stagione irta di difficoltà.

Una analisi dell’economia a stelle e strisce svolta da Fabrizio Galimberti e Luca Paolazzi (“Firstonline”, 12 maggio) mette bene in rilievo due nodi problematici. In primo luogo, gli indici sulla fiducia e sulle aspettative degli operatori continuano a peggiorare, evidente conseguenza delle preoccupazioni provocate dalla Amministrazione entrata da poco in carica. È vero che siamo in una fase negoziale ancora in corso; ma è però già di fatto certo che i dazi americani si attesteranno, come minimo, al 10 per cento: un livello ben diverso dal passato che, per molti, negli Stati Uniti e fuori, sarà duro da sopportare. Inoltre, va registrata l’anomala impennata dell’import Usa nel primo trimestre dell’anno (+51%). L’obiettivo è intuibile: gonfiare le scorte delle imprese e il livello degli acquisti privati con lo scopo di contenere gli effetti dell’aumento dei dazi.

Per i prossimi mesi ci si deve perciò ragionevolmente attendere una contrazione della domanda Usa che avrà conseguenze notevoli sia sul livello dei consumi interni sia sul volume delle importazioni dai tradizionali fornitori esteri.

Fra questi, e in una posizione rilevante, ci saranno quelli europei.

Di questo poco agevole scenario si coglie l’immediato riflesso nelle “previsioni di primavera”, diffuse dall’Unione europea il 19 maggio.

Gli esperti di Bruxelles prevedono per quest’anno - in termini analoghi alle proiezioni più recenti del Fondo Monetario – una crescita, fuori della Ue, del +3,2 per cento.

Il dato, pur rivisto al ribasso rispetto alla ipotesi (+3,6%) formulata in autunno, appare assai più soddisfacente se confrontato con quello atteso per l’area dell’Unione. In questo caso le stime (+1,1 per l’anno in corso e +1,5 per il 2026) non solo sono, in sé, decisamente assai contenute ma segnalano una tendenza all’arretramento rispetto alle proiezioni divulgate in autunno.

Le cause di questo orientamento rivisto “significativamente al ribasso” le spiega Valdis Dombrovskis, commissario Ue per l’Economia: “L’aumento dell’incertezza globale e le tensioni commerciali stanno pesando sulla nostra crescita” (“Corriere della Sera”, 20 maggio).

Si tratta di affermazioni ben chiare che contengono, tuttavia, un “non detto” che meriterebbe di essere approfondito. Fra i 27 paesi che concorrono a determinare quel dato medio, oggettivamente modesto, ci sono differenze che si vanno accentuando. Colpiscono, per esempio, i risultati, ormai da tempo brillanti, di Irlanda, Croazia e Spagna a fronte del Pil a zero mostrato dalla Germania (fino a qualche anno fa “locomotiva” che trainava l’intera Europa) per non parlare del magro +0,7% registrato dall’Italia.

Se ne deve concludere che il livello di coesione in seno all’Unione, malgrado le modifiche di recente introdotte, appare da migliorare ulteriormente. Mentre tra i membri della Ue evidentemente alcuni sono troppo indietro nella comprensione delle nuove sfide di fronte alle quali il mondo oggi si trova.

Antonio Duva

Benessere, Innovazione, Prossimità: la crescita sostenibile di Elior

Elior Italia cambia marcia: nuova strategia, più vicinanza ai clienti e servizi integrati per una crescita sostenibile

NNel panorama dinamico del mercato della ristorazione collettiva e dei servizi integrati, Elior Italia sta vivendo una fase cruciale di trasformazione. L’unione delle forze con Derichebourg Multiservices, colosso francese del Facility Management, e la guida di Nicolas Marco, con un background consolidato nell’M&A internazionale, hanno portato Elior a ripensarsi, intraprendendo un nuovo percorso di crescita. Elior cambia rotta, mirando a consolidare la propria leadership nel settore della ristorazione collettiva

e a bordo treno, ampliando l’offerta e rafforzando la relazione con i clienti, e ha l’ambizione di divenire Welfare Partner – grazie ad un’offerta di servizi integrata e soluzioni personalizzate complementari alla ristorazione - per i propri clienti e per il benessere dei propri dipendenti ed ospiti.

Marco la definisce “una nuova visione strategica chiara e condivisa, che unisce eccellenza operativa, prossimità, innovazione, trasparenza e sostenibilità, con l’obiettivo di ridisegnare la relazione tra impresa, per-

sone e territorio”. Lo abbiamo incontrato per capirne ogni aspetto.

Dalla consulenza in operazioni di M&A internazionali alla leadership di una delle principali realtà della ristorazione collettiva in Italia, il percorso di Nicolas Marco è stato guidato da un filo rosso ben preciso: la crescita sostenibile. “La crescita è l’ambizione che da sempre mi guida, ma deve essere sana, profittevole e fondata su solidi processi analitici e progettuali. Oggi questo principio è centrale nella guida di Elior” sottolinea Marco, a testimonianza di una visione manageriale che coniuga lungimiranza strategica e concretezza operativa. Alla guida di Elior Italia, sta applicando questo approccio per trasformare l’organizzazione in un sistema collaborativo e interfunzionale: “Organizzo regolarmente momenti di confronto interfunzionali in quanto la sede centrale deve essere vista come un partner operativo, non come un ente di supervisione” spiegando l’obiettivo di creare completa sinergia tra sede e operazioni sul territorio per garantire supporto strategico sul campo.

Una visione che cresce con le persone

In un mercato in costante evoluzione la sfida è accompagnare le persone verso il cambiamen-

to, mantenendo al contempo l’identità organizzativa. La chiave per il successo risiede nelle persone e nella cultura aziendale, che rappresentano il vero motore di ogni processo di crescita: “È nostra priorità fare in modo che il cambiamento sia concreto e condiviso ad ogni livello dell’organizzazione”. Una filosofia, questa, che oggi ispira il nuovo assetto Elior, ripensato per mettere al centro i clienti e le persone, dentro e fuori dall’organizzazione.

Ed è proprio dalla cultura organizzativa che è partito il progetto di crescita: ogni cambiamento è stato accompagnato da una comunicazione chiara e trasparente, i dipendenti sono coinvolti attraverso progetti di team building, eventi di networking e attività di comunicazione dedicate.

La formazione continua è diventata un pilastro della strategia HR, non solo per accrescere le competenze, ma anche per valorizzare le persone e il loro talento, così come per alimentare il senso di appartenenza. “Gli obiettivi devono essere comuni e condivisi,

vogliamo che ogni persona senta di essere protagonista, di avere un ruolo chiave nella costruzione del futuro di Elior. Energia, passione e coinvolgimento attivo di tutte le risorse sono ciò che rende possibile un cambiamento sano e duraturo” afferma Marco.

Qualità ed eccellenza a servizio dei clienti

La multinazionale della ristorazione collettiva e dei servizi integrati ha quindi una missione ambiziosa, orientata al rafforzamento della prossimità territoriale, all’integrazione dei servizi

NICOLAS MARCO, CEO Elior Italia

R istorazione collettiva

offerti e alla qualità dell’esperienza per clienti e utenti.

In questo quadro, la prossimità, intesa non solo come vicinanza fisica al cliente, ma come capacità di ascolto, personalizzazione e reattività, è diventata un elemento cardine della trasformazione. “Stiamo lavorando per responsabilizzare i nostri manager locali sul territorio”, afferma Marco, “perché sono loro a conoscere meglio le esigenze dei clienti e a poter offrire risposte rapide e su misura. Abbiamo semplificato la struttura organizzativa per essere più reattivi ed efficienti e promuoviamo il lavoro di squadra sul territorio, come quello tra commerciali e operativi, affinché si crei cooperazione volta a massimizzare l’ascolto e la vicinanza al cliente”. Questo approccio implica una riorganizzazione dei processi interni, puntando su una struttura organizzativa più snella e agile e, allo stesso tempo, più capillare sul territorio.

Per Elior, l’ascolto proattivo dei clienti è propedeutico al miglioramento continuo della qualità dei servizi offerti. “Il nostro impegno è offrire pasti sani e gustosi, che rispettino le persone e il pianeta”, prosegue Marco, spiegando che per garantire efficienza operativa l’azienda

sta investendo in formazione, tecnologia e innovazione e ha rafforzato il proprio team interno di Executive Chef e professionisti in nutrizione. I primi si occupano di formare le risorse interne, monitorare la qualità delle materie prime e assicurare eccellenza gastronomica, mentre gli esperti in nutrizione lavorano costantemente alla costruzione di programmi alimentari sani ed equilibrati, a basso impatto ambientale. A questo si aggiungono le partnership di valore, come quella con Chef Carlo Cracco, in termini di progettualità condivisa e qualità percepita.

Un esempio di come Elior sia, ad oggi, in grado di applicare queste leve ai contesti più disparati è rappresentato dal servizio di ristorazione a bordo treno. “Il nostro know-how nella ristorazione a bordo treno costituisce un perfetto esempio di come noi di Elior siamo in grado di soddisfare anche le esigenze più complesse”, afferma Marco, raccontandoci i nuovi obiettivi prefissati in questo settore – unico a livello nazionale, in cui l’azienda ha oltre 13 anni di esperienza – di espansione nel mercato francese e di miglioramento dell’esperienza anche a bordo dei treni notte.

Servizi

integrati: un

Welfare Partner per il benessere delle persone

Ad un’offerta di qualità ed eccellenza nell’ambito della ristorazione si affianca un obiettivo più ampio: diventare un Welfare Partner per il benessere dei propri clienti, ospiti e dipendenti, generando valore in ogni fase della vita e rispondendo in modo personalizzato a qualsiasi tipo di esigenza. Una direzione ambiziosa, ma resa possibile dall’offerta di servizi complementari e integrati: dal Facility Management alle soluzioni di welfare aziendale per la gestione di asili nido aziendali e servizi educativi. Queste ultime attraverso il marchio Pulcini&Co., che da oltre vent’anni gestisce asili nido aziendali, e su cui Elior sta concentrando i propri sforzi di espansione per rispondere ai bisogni crescenti di welfare personalizzato e consolidare il proprio ruolo di welfare partner. “Siamo presenti in tutto il ciclo di vita: dall’infanzia con il nostro brand Pulcini&Co., al percorso scolastico fino all’università, dalle aziende, fino agli ospedali e alle RSA, dove ci impegniamo a nutrire per il benessere e la cura”, racconta il CEO.

“Grazie alle sinergie con la casa madre Derichebourg Multiservices, intendiamo potenziare la Divisione Facility Management e crescere nel settore italiano del facility… il nostro obiettivo ultimo è diventare un Welfare Partner unico nel mercato, in grado di offrire soluzioni che

soddisfino ogni esigenza in modo completo, personalizzato e sostenibile”, a dimostrazione di un’offerta integrata che va oltre la ristorazione. Così Elior intende accelerare il proprio sviluppo nel mercato privato, in particolare nel Business & Industry, dove il suo valore aggiunto risiede nell’offrire innovazione, qualità e sostenibilità economica e progettuale, per un servizio curato nel dettaglio e rivolto a un target di clientela medio-alta. Nel pubblico, invece, la sfida è quella di rilanciare il settore: “Le prospettive emerse dalla ricerca Nomisma per ORICON, a cui abbiamo partecipato, sottolineano la scarsa valorizzazione del ruolo sociale della ristorazione collettiva nel mercato pubblico che caratterizza il panorama attuale, dimostrando che la strada da percorrere per rilanciare il settore scolastico pubblico è tanto lunga quanto fondamentale da intraprendere. In questo scenario diventa indispensabile la collaborazione tra tutti i player del mercato”, asserisce Marco, evidenziano la missione di mobilitare l’organizzazione affinché l’offerta sia equamente valorizzata e si formino nuove opportunità di allineamento tra criteri imposti e basi d’asta.

L’innovazione come leva di differenziazione

Una delle principali leve di differenziazione dell’azienda rimane l’innovazione, non solo rilegata al concetto di tecnologia,

ma che si traduce anche in processi e tecniche all’avanguardia. Elior possiede piattaforme e app proprietarie in fase di potenziamento costante, come JoyFood per la prenotazione dei pasti e la consultazione dei menu e dei programmi nutrizionali, completamente personalizzabile in funzione delle esigenze dei clienti. Inoltre, sta sperimentando soluzioni basate sulle più moderne tecnologie AI per l’ottimizzazione dei processi interni.

Marco ha spiegato che l’innovazione non è solo un mezzo per migliorare l’efficienza, ma è anche una risposta ai crescenti bisogni dei clienti. Ha tenuto però a chiarire che queste tecnologie non devono sostituire il contatto umano: devono potenziarlo.”La tecnologia deve aiutarci a migliorare il servizio, a renderlo più personalizzato, puntuale e vicino alle persone,” afferma il CEO. “Il nostro obiettivo non è sostituire il lavoro umano, ma ottimizzarlo.”

Esempio concreto di innovazione che parte dal lavoro umano è l’Ufficio Nutrizione Elior, che insieme al team di Executive Chef, funge da centro di ricerca e sviluppo, combinando le tendenze del mercato con aspetti nutrizionali e sostenibilità; un lavoro riconosciuto grazie al recente ottenimento della Certificazione UNI 11584:2021 per la progettazione dei menù nella ristorazione collettiva.

Degna di nota in questo ambito è sicuramente la linea “iColti in Tavola”: pasti di qualità confezionati in atmosfera protettiva che vanta una varietà di gamma senza eguali ed è pensata per contesti sfidanti, come spazi ridotti e senza cucina. È una proposta che si rivolge al segmento delle PMI, ma che apre anche la strada a nuovi canali di distribuzione e nuovi mercati. Sempre in ottica di innovazione continua, Marco spiega che l’azienda sta anche studiando nuovi format di ristorazione, sempre più vicini al concetto di

ristorazione commerciale. L’innovazione sostenibile completa il quadro. Elior collabora con realtà come Winnow e Feed From Food, impegnate rispettivamente nel monitoraggio dello spreco attraverso l’intelligenza artificiale e nella trasformazione delle eccedenze alimentari in pet food. Con Hera, l’azienda partecipa a progetti di economia circolare, trasformando oli esausti in biocarburante.

Sostenibilità e fiducia: l’economia della trasparenza

Le partnership instaurate da Elior con enti e associazioni per lo sviluppo di progetti concreti a favore delle persone e del pianeta, sono parte integrante del Modello di Gestione della Sostenibilità di Elior. “La sostenibilità è per noi una priorità, sia sociale che ambientale. Siamo impegnati a ridurre gli sprechi alimentari e l’impatto ambientale connesso al nostro operato, a promuovere l’economia circolare, oltre che a creare valore per la comunità e a costruire un ambiente di lavoro equo e inclusivo”, spiega Marco, andando a delineare un modello di gestione a 360° gradi che con-

sente di portare avanti pratiche sostenibili ad ogni livello e funzione aziendale, monitorarne l’andamento e riprogrammare i risultati. Un sistema concreto che racchiude tutti i processi e i progetti volti a generare un positivo impatto socio-ambientale lungo l’intero ciclo di vita, come la parità di genere certificata in azienda, l’educazione alimentare e ambientale nelle scuole, le iniziative di rilevanza sociale e la lotta allo spreco alimentare. Non può esserci sostenibilità senza trasparenza. Elior ne è consapevole e ha fondato l’intero sistema azienda su questo pilastro. Ne è dimostrazione l’implementazione della piattaforma di approvvigionamento proprietaria Elior, attiva da luglio 2024 e visitabile, per la gestione tracciabile e trasparente dell’intera filiera di approvvigionamento, dalla selezione alla consegna delle materie prime. Forniture, queste ultime, che risultano selezionate e supervisionate scrupolosamente nella qualità e nella provenienza da parte del team di nutrizionisti ed Executive Chef e che sono costituite da un elevato numero di ingredienti a filiera corta, sostenibili, rispettosi dei criteri di stagionalità e territorialità. Sostenibilità e trasparenza,

sono questi i fattori che Marco ci indica come determinanti per costruire un rapporto di totale fiducia con clienti e consumatori e su cui Elior investe per il proprio futuro.

Se dovesse riassumere in una sola parola la direzione verso cui sta guidando Elior Italia, Nicolas Marco non ha dubbi: prossimità. Un termine che racchiude tutto: la relazione con i clienti, il legame con le persone, la visione di un’azienda capace di accompagnare ogni fase della vita con servizi su misura e valore reale. “Prossimità significa essere insieme, a fianco sia dei nostri clienti che delle nostre risorse interne,” afferma il CEO. “Solo così possiamo diventare un Welfare Partner affidabile, presente e capace di generare benessere per tutte le persone”. Questa non è solo una strategia operativa, ma un principio guida che unisce tutti i pilastri su cui l’azienda sta delineando la propria strada. Elior Italia sta dimostrando che la combinazione di una chiara visione strategica, forte cultura aziendale, orientamento a innovazione e sostenibilità, uniti alla centralità del cliente, possa essere la chiave del successo per crescere e rimanere competitivi in un mercato in continua evoluzione.

Il bio italiano corre veloce

Il biologico supera i 6,5 miliardi nel 2024: cresce in Italia,

vola l’export e diventa leva strategica per la ristorazione e l’agroalimentare

IIl biologico italiano vola alto. Il settore non accenna a fermarsi e conferma il ruolo di primo piano dell’Italia sia sul fronte nazionale che internazionale. I dati presentati dall’Osservatorio SANA di Nomisma durante SANA FOOD 2025 parlano chiaro: il mercato bio cresce, conquista nuovi consumatori e si afferma sempre più come un asset strategico per l’economia agroalimentare.

Consumi interni in accelerazione

Nel 2024, le vendite di prodotti biologici hanno superato i 6,5 miliardi di euro, con un

incremento del 5,7% rispetto all’anno precedente. Il consumo domestico domina il mercato, con 5,2 miliardi di euro, mentre la ristorazione bio ha raggiunto il valore complessivo di 1,3 miliardi di euro.

Grande protagonista è la distribuzione moderna, che continua a essere il principale canale di vendita con un giro d’affari di 3,3 miliardi di euro, pari al 64% degli acquisti bio per uso domestico. Supermercati e ipermercati restano in testa con oltre 1,6 miliardi di euro di vendite, mentre i discount mostrano una crescita rilevante, toccando quasi 350 milioni di euro (+6%).

di MLA

Unica nota negativa arriva dall’e-commerce, che ha registrato una lieve flessione dello 0,4%, fermandosi a 75 milioni di euro.

Un segnale di grande vitalità arriva dal canale specializzato bio, che ha superato il miliardo di euro nel 2024 con un balzo del 9%. Un dato che conferma la ripresa del settore e il crescente interesse per punti vendita dedicati al biologico.

Il boom dell’export

italiano

Le esportazioni agroalimentari biologiche italiane registrano un altro anno di crescita, raggiungendo i 3,9 miliardi di euro nel 2024, con un incremento del 7% rispetto al 2023. Germania, Francia, Scandinavia, Benelux e Stati Uniti si confermano i mercati più ricettivi, con un interesse sempre più forte per i prodotti biologici Made in Italy. Un’indagine su 336 imprese del settore evidenzia una forte spinta all’internazionalizzazione. Circa un terzo delle aziende che oggi non esportano prevede di farlo nei prossimi due o tre anni. Il 49% delle aziende alimentari e il 64% di quelle vinicole indicano l’ori-

gine italiana e la notorietà del territorio come elementi chiave per il successo all’estero. Negli Stati Uniti, il 45% dei consumatori associa l’Italia al concetto di biologico d’eccellenza: un riconoscimento che rafforza la leadership del nostro Paese nel settore.

Consumatori sempre più consapevoli

Gli italiani vogliono mangiare sano. Secondo un’indagine Nomisma, oltre l’80% dei consumatori presta particolare attenzione alla qualità dei prodotti acquistati. Le motivazioni? Benessere personale (49%), mantenimento della forma fisica (45%) e prevenzione delle malattie (43%).

La provenienza è un criterio di scelta fondamentale: il 47% predilige prodotti di origine italiana, il 32% si orienta su quelli locali e il 34% ricerca certificazioni DOP/IGP. Cresce anche l’attenzione alla sostenibilità: il 20% sceglie prodotti con packaging eco-friendly, mentre un altro 20% opta per alimenti 100% vegetali. Nel segmento healthy, il biologico si conferma un driver di scelta per il 22% dei consumatori abituali.

mentari. Tuttavia, l’offerta della ristorazione collettiva non è ancora pienamente all’altezza delle aspettative: un’opportunità da cogliere per chi vuole distinguersi.

Il futuro: strategia e innovazione

Fuori casa: la sfida della ristorazione

Anche la ristorazione segue il trend. Il 68% degli italiani considera fondamentale la presenza di prodotti biologici nei menù dei locali che frequenta. E chi sceglie bio è più esigente: valuta attentamente la reputazione del ristorante, le recensioni online e la qualità del servizio.

Le richieste più comuni? Piatti con ingredienti freschi e di stagione (48%), preparazioni semplici e poco elaborate (39%) e opzioni vegane o adatte a chi ha intolleranze ali-

Gli esperti concordano: il biologico è una leva strategica per le imprese italiane. Silvia Zucconi, chief operating officer di Nomisma, sottolinea che il marchio bio è un vantaggio competitivo per le aziende esportatrici. Evita Gandini, Head of Market Insight di Nomisma, evidenzia la necessità di una maggiore formazione per il settore Horeca e di una sensibilizzazione delle famiglie sull’importanza del bio nelle mense scolastiche. Maria Grazia Mammuccini, presidente di FederBio, afferma che il biologico non è più una nicchia di mercato, ma un’opportunità concreta per rafforzare il legame tra produttori e consumatori. L’adozione di un marchio biologico italiano potrebbe dare ulteriore impulso al settore, garantendo riconoscibilità, qualità e autenticità ai prodotti Made in Italy. Un futuro che il bio italiano è pronto a scrivere, con numeri da record e una domanda in continua crescita.

Professione ristoratore

Tra logistica chirurgica e ospitalità reinventata, ecco il profilo di un mestiere sempre più complesso, ma decisivo nella società contemporanea

PParigi, è il 2005. In Francia Chirac è Presidente, e nei ristoranti le insalate arrivano ancora senza QR code. In quell’anno, mentre il settore del fuori casa muoveva i suoi passi da adolescente incerto, un uomo guardava lontano. François Blouin - allora direttore marketing di Brake, colosso della distribuzione alimentare oggi parte del gruppo americano Sysco - osservava le cucine e pensava: qui manca un ponte Non tra i fornelli, ma tra innovazione e mercato, tra chi crea e chi consuma.

Nasce così Food Service Vision , società che oggi festeggia vent’anni e che nel frattempo è diventata una bussola per produttori, distributori, catene e ristoratori che cercano di orientarsi nella giungla - sempre meno esotica e sempre più algoritmica - della ristorazione contemporanea.

Un punto di osservazione privilegiato, quello di Blouin, che ha saputo anticipare la trasformazione del settore ben prima che diventasse mainstream. La sua capacità di leggere dati, tendenze e comportamenti, mescolata a una conoscenza pratica del campo, gli ha

permesso di contribuire alla professionalizzazione di un mestiere che oggi richiede competenze trasversali: tra marketing, logistica, sostenibilità e tecnologia. Recentemente, la rivista France Snacking ha pubblicato un’interessante intervista a Blouin che ci conduce a tendenze che vanno ben oltre i

confini transalpini e che vale la pena guardare con attenzione. Blouin non è un ex chef frustrato, né un guru con grembiule. È un analista con l’anima del cuoco e la mente dell’ingegnere: uno che crede nella “trasformazione” - del settore e delle idee - e che, come ama ricordare, ha cominciato “in modalità Cro-Magnon”, pa-

gando il primo collaboratore, Michael Ballay (oggi direttore associato), con un computer e qualche cassa di vino. Un baratto che oggi farebbe impallidire HR e sindacati, ma che allora profumava di avventura. “Il nostro mestiere è nato dal bisogno di capire ,” racconta, “in un mercato che si stava spostando dall’offerta alla do-

manda. Nessuno sapeva dove andavamo, ma sapevamo di volerci andare meglio armati .”

I nuovi ingredienti

Nell’intervista a France Snacking , Blouin guarda indietro e riassume due decenni in una frase: “La ristorazione è lo specchio del nostro stile di vita.” E come ogni specchio, a volte riflette troppo.

In vent’anni, abbiamo chiesto piatti più sani, più verdi, più sinceri. La trasparenza è diventata ingrediente obbligatorio, la tracciabilità un mantra. Il consumatore - che una volta si accontentava di “carne e patate” - oggi vuole sapere quale mucca, quale campo, quale trattore.

Nel frattempo, è esploso il fenomeno del plant-based, che ha superato la moda per diventare un vero segmento di mercato con crescita a doppia cifra. Il fast-casual ha scalato la piramide alimentare, posizionandosi tra qualità e accessibilità. Le dark kitchen e i modelli “ghost” si sono moltiplicati, aprendo nuove sfide in termini di branding e trasparenza.

Anche le catene - un tempo viste con diffidenza - si sono strutturate, evolute, e in molti

casi “localizzate” per integrarsi nei territori, adottando ingredienti regionali o pratiche sostenibili. L’industrializzazione della ristorazione, come la chiama Blouin, ha camminato a braccetto con la digitalizzazione: chioschi interattivi, app per ordinare, QR code, intelligenza artificiale nei menu, e piattaforme di delivery che fanno viaggiare il cibo più dei clienti.

E poi c’è stato il Covid, il “mescolatore” universale.

Telelavoro, orari flessibili, pasti più solitari: la routine si è frantumata come un biscotto secco, e i ristoratori si sono dovuti adattare. Niente più pranzo fisso alle 13, ma snack flessibili alle 11, sushi alle 16, e hamburger gourmet alle 22. Con margini sotto pressione e normative in crescita (vedi: Egalim e Agec , leggi francesi che spingono verso la sostenibilità), reinventarsi è diventato obbligo più che opzione.

Serve il fioretto, non la clava

Anche la supply chain ha vissuto la sua rivoluzione. Oggi, spiega Blouin, i primi dieci distributori rappresentano l’80% del mercato (erano al 50% nel

ma ancora relazioni “In vent’anni ho avuto la sensazione di essere al centro delle trasformazioni che hanno attraversato la società: consumi, economia, cultura, ecologia. E ogni volta la ristorazione era lì, a cambiare con noi. ”

Il futuro? Nomade, polarizzato, affamato

2005). Una concentrazione che ha i suoi vantaggi - economie di scala, potere negoziale - ma anche tante spine logistiche. Si devono soddisfare grandi catene con richieste standardizzate e ristoratori indipendenti che vogliono personalizzazione, origine, filiera corta e magari anche la faccia del contadino sulla confezione. Non basta più “consegnare bene”. Serve logistica chirurgica, scorte ridotte, marchi privati, prodotti locali. L’offerta si è fatta ampia, sfaccettata, quasi schizofrenica. E la sfida, oggi, è rispecchiare la complessità di un mercato che ospita il kebab da due euro e il menu degustazione da centoventi.

Non solo numeri

Tra un algoritmo e una dashboard, Blouin non dimentica la parte umana. Parla con calore di Benoît Feytit (direttore generale di METRO), del lavoro con Dominique Ferrier di Coca-Cola e di Marie-Odile Fondeur , storica figura di GL Events, gruppo che conduce eventi gastronomici come un direttore d’orchestra con il palato fino. Con loro, dice, ha costruito progetti, sì, ma pri-

Alla domanda - implicita - su come sarà la ristorazione nel 2035, Blouin risponde con visione e un pizzico di poesia. Sarà più mobile, più frammentata, risponderà a una società disgregata: famiglie monogenitoriali, turisti mordi-e-fuggi, clienti con diete su misura. Cresceranno le polarità sociali: da una parte chi potrà permettersi esperienze su misura, dall’altra chi cercherà l’accessibilità come criterio guida. Nel mezzo, si consolideranno formule ibride, in grado di rispondere alla richiesta di flessibilità e al bisogno di identità locale. L’autenticità - purché verificabile - tornerà al centro. E il mestiere del ristoratore non sarà più solo “accoglienza e cibo”, ma anche analisi, adattamento, narrazione. Una professione sempre più complessa, sì, ma forse mai così centrale per leggere (e nutrire) il mondo che cambia.

Piatto pieno bilancio vuoto

Collettiva e commerciale: due Italie a tavola. Il bisturi di Nomisma tra performance, costi

e

margini

LL’analisi condotta da Nomisma per Oricon sulla ristorazione collettiva in Italia è uno di quei rari esercizi di approfondimento che vanno oltre la contabilità e riescono a restituire il quadro complesso – ma essenziale –di un settore che ha un valore economico, sociale e culturale spesso sottovalutato. La ricerca si muove lungo più direttrici: da un lato, quantifica con precisione l’andamento economico della ristorazione scolastica, aziendale, sociosanitaria e per altre collettività; dall’altro, ne fotografa l’impatto sulla filiera, sui lavoratori (prevalentemente donne) e sulla collettività.

Il contesto è quello di un comparto che, nonostante un fatturato in crescita (da 3,8 a 4,5 miliardi tra il 2018 e il 2023), soffre una preoccupante erosione degli utili, causata da un aumento sproporzionato dei costi – soprattutto delle materie prime – e da una rigida struttura contrattuale che ostacola qualsiasi riallineamento dei prezzi. Un comparto che continua a garantire pasti a milioni di italiani, in particolare bambini e anziani, ma che si muove in un mercato iper-regolato, appesantito da vincoli normativi (come il Codice dei Contratti Pubblici e i CAM) e da una rigidità struttu-

rale che rischia di comprometterne la sostenibilità. In questo scenario complesso, Nomisma ha deciso di accendere i riflettori sul confronto tra la ristorazione collettiva e quella commerciale, costruendo un benchmark su dati di bilancio di imprese operanti nei due ambiti, per comprendere come ciascun segmento abbia reagito alle sfide degli ultimi cinque anni, tra pandemia, inflazione, nuove abitudini di consumo e rivoluzione tecnologica.

Quella che emerge è una frattura netta, quasi antropologica, tra due modelli di fare ristorazione: l’uno pubblico, contrat-

tualizzato, rigido; l’altro privato, dinamico, adattabile. Una frattura che, se non affrontata, rischia di minare alla base il futuro stesso della ristorazione collettiva.

Due mondi, due regole del gioco

Il punto di partenza è semplice, ma eloquente. Nomisma ha messo sotto la lente quattro universi: la ristorazione collettiva (mense scolastiche, ospedaliere e aziendali), le grandi catene multiformato, la piccola ristorazione artigianale (trattorie, bistrot) e l’asporto urbano.

L’obiettivo: misurare la resilienza e la redditività dal 2018 al 2023, ovvero tra la normalità pre-Covid e la convivenza con le sue cicatrici.

E qui il primo dato che scompiglia le carte: mentre la ristorazione commerciale – tutta, dalle multinazionali ai pizzaioli da asporto – ha non solo recuperato ma in alcuni casi superato i livelli pre-pandemici, la collettiva, nonostante le dimensioni e le strutture consolidate, resta il grande malato del settore. Un malato cronico, bloccato da rigidità contrattuali e margini soffocati.

Chi vince e chi arranca

I numeri parlano chiaro. La ristorazione collettiva ha visto crescere il proprio valore della produzione del 10% in cinque anni. Una cifra modesta, se confrontata con il +29% delle grandi catene, il +45% della piccola ristorazione e il clamoroso +79% dell’asporto.

A pesare è soprattutto l’incapacità di trasferire i rincari delle materie prime sui prezzi finali. I contratti con la pubblica amministrazione, che coprono circa la metà del settore, impongono tariffe fisse per anni. Così, mentre le altre categorie hanno potuto ritoccare i listini o cambiare offerta, la collettiva ha dovuto ingoiare il rospo dell’inflazione.

Il risultato si riflette nei margini.

Costi che soffocano, vincoli che bloccano

Il dramma della collettiva si consuma nella struttura dei costi. L’incidenza complessiva dei costi sul valore della produzione è passata dal 98% al 99% in cinque anni. In pratica, ogni euro guadagnato viene speso. L’aumento delle materie prime (dal 31% al 35% dei costi) è stato solo parzialmente compensato da una riduzione dei servizi acquistati (dal 18% al 15%). I costi

del personale – fissi, inalterabili – pesano sempre per il 42%. Al contrario, le catene e i ristoratori privati hanno ridotto i costi in modo selettivo: meno personale, più automazione, centralizzazione degli acquisti. Le grandi catene hanno visto scendere il costo del personale dal 26% al 23%, la piccola ristorazione dal 31% al 29%. L’asporto, unico segmento a registrare un aumento dell’incidenza del personale (dal 18% al 21%), ha però abbattuto i costi di servizio

Il margine operativo lordo (EBITDA) della collettiva è passato dal 6% del 2018 al 3% del 2023, dimezzandosi. Nello stesso periodo, le grandi catene sono salite dal 5% al 7%, la piccola ristorazione dall’6% all’8%, e l’asporto ha tenuto il passo. Segno che chi ha potuto adattarsi

– digitalizzarsi, esternalizzare, riorganizzare – è uscito più forte dalla crisi.

CRESCITA DEL VALORE DELLA PRODUZIONE (2018–2023)

• Asporto: +79%

• Piccola ristorazione: +45%

• Grandi catene: +29%

• Collettiva: +10%

Il settore collettivo cresce a passo ridotto: rigido, frenato dagli appalti pubblici e privo di leva prezzo.

R istorazione collettiva

EVOLUZIONE

DEL RISULTATO OPERATIVO (RO)

• Collettiva: –69% rispetto al 2018 (–227% nel 2020)

• Piccola ristorazione: +226% (dopo –751% nel 2020)

• Grandi catene: +86%

• Asporto: +113%

Il RO della collettiva crolla e non recupera. Gli altri settori trasformano la crisi in opportunità.

dal 41% al 31%. E poi c’è stato lo sparti acque della pandemia. Il 2020 è stato l’anno zero. Mentre la collettiva perdeva il 25% del fatturato senza riuscire a tagliare i costi, la piccola ristorazione crollava del 36% ma nel 2023 aveva già recuperato tutto, e di più. Il Risultato Operativo della collettiva nel 2023 è ancora del 69% inferiore ai livelli pre-pandemici. Al contrario, le catene registrano un aumento dell’86%, e la piccola ristorazione un’impennata del 226%.

La chiave è una sola: chi può variare prezzi e format, sopravvive. Chi non può, soccombe. E oggi, in Italia, la ristorazione collettiva non può.

Il peso della missione pubblica

Lo studio Nomisma, in collaborazione con Oricon, non si limita a registrare le prestazioni economiche. Indaga anche le implicazioni sociali, occupazionali e ambientali di un settore che garantisce ogni giorno milioni di pasti a studenti, anziani, malati. Un settore che è stato chiamato ad applicare i Criteri Ambientali Minimi, a utilizzare materie prime bio e a km0, a rispettare standard dietetici e nutrizionali sempre più articolati.

Tutto questo con margini sempre più sottili e prezzi imposti da bandi pubblici. Non stupisce

RISTORAZIONE COLLETTIVA VS COMMERCIALE: I NUMERI CHE CONTANO

L’analisi comparativa dei dati di bilancio relativi al quinquennio 2018–2023 evidenzia una netta divergenza tra la ristorazione collettiva e le principali forme di ristorazione commerciale (grandi catene, piccola ristorazione, asporto), in termini di performance economico-finanziaria, struttura dei costi e capacità di adattamento ai fattori esogeni.

Dal punto di vista della dinamica del valore della produzione, la ristorazione collettiva si è distinta per un incremento complessivo pari a +10% rispetto al 2018, risultando largamente inferiore rispetto agli altri segmenti analizzati: +29% per le grandi catene, +45% per la piccola ristorazione e un significativo +79% per l’asporto. Tale andamento lineare, ma modesto, riflette la sostanziale rigidità del settore collettivo nell’adeguare la propria offerta alle mutate condizioni di domanda e ai vincoli contrattuali, in particolare nell’ambito degli appalti pubblici.

L’evoluzione del Risultato Operativo (RO) conferma questa difficoltà: nel caso della ristorazione collettiva, il RO al 2023 risulta inferiore del 69% rispetto al 2018, con un punto minimo nel 2020 pari a –227%. Al contrario, gli altri segmenti mostrano una capacità di recupero più marcata e, in alcuni casi, una vera e propria espansione: la piccola ristorazione registra un incremento del +226% (dopo un crollo del –751% nel 2020), le grandi catene si attestano a +86%, mentre il settore dell’asporto raggiunge un +113%, segno della profonda trasformazione dei modelli di consumo e della risposta strategica delle imprese.

In termini di efficienza economica, misurata attraverso l’incidenza percentuale dei costi totali sul valore della produzione, la ristorazione collettiva è l’unico segmento in cui tale rapporto peggiora, passando dal 98% al 99% nel periodo considerato. Al contrario, tutte le altre categorie migliorano il proprio rapporto costi/ricavi: le grandi catene riducono l’incidenza dal 96% al 95%, la piccola ristorazione dal 98% al 95%, e l’asporto dal 98% al 97%. Questo dato suggerisce che la rigidità operativa della collettiva – in particolare sui costi fissi – rappresenta un limite strutturale alla sostenibilità economico-finanziaria.

L’analisi disaggregata delle singole voci di costo conferma tale diagnosi. La ristorazione collettiva è l’unico segmento a registrare un aumento dell’incidenza delle materie prime pari a +4,5 punti percentuali, a fronte di una riduzione o stabilità negli altri comparti. Contestualmente, i costi per servizi crescono di +2,7 p.p., mentre la componente del personale si mantiene invariata (+0,2 p.p.), evidenziando l’assenza di margini di flessibilità nella gestione della forza lavoro. In contrasto, gli altri segmenti hanno saputo riorganizzare le proprie strutture di costo: l’asporto, ad esempio, ha ridotto di –9,6 p.p. l’incidenza dei servizi, mentre le grandi catene e la piccola ristorazione hanno contenuto la componente lavoro rispettivamente di –2,2 p.p. e –2,1 p.p.

Nel complesso, i dati suggeriscono che la ristorazione commerciale è stata in grado di reagire in modo proattivo e strategico alle pressioni macroeconomiche, attraverso azioni di contenimento selettivo dei costi, riallineamento dei prezzi e riorganizzazione dei processi operativi. Al contrario, la ristorazione collettiva appare ancora vincolata da una normativa stringente, strutture di costo rigide e bassissima elasticità dei ricavi, che nel contesto attuale riducono significativamente la sua competitività e attrattività per gli investitori. Alla luce di tutto questo, è evidente che la ristorazione collettiva ha bisogno di una revisione profonda: non di un cerotto sul menu, ma di una riforma alla carta, con contorno di coraggio e dessert di buonsenso. Perché continuare a chiederle efficienza, qualità e innovazione senza toccare contratti, prezzi e regole è un po’ come pretendere un risotto perfetto… cuocendolo con l’acqua fredda. Serve un riallineamento vero: tra incentivi e realtà, tra missione pubblica e sostenibilità economica. Altrimenti, anche la mensa più virtuosa rischia di servire solo frustrazione.

quindi che il segmento scolastico – quello più strategico per la collettività – sia anche quello dove più evidente è la distanza tra obiettivi dichiarati e risultati raggiunti.

Riformare o soccombere

Il messaggio che emerge è limpido: senza un riallineamento tra costi, prezzi e vincoli normativi, la ristorazione collettiva rischia di implodere. Le azioni suggerite dallo studio vanno nella direzione di un coinvolgimento dell’intera filiera – committenti pubblici, aziende, sindacati, fornitori – per ripensare regole e

INCIDENZA TOTALE

DEI COSTI SUL VALORE DELLA PRODUZIONE (2023)

• Collettiva: 99% (era 98% nel 2018)

• Grandi catene: 95% (da 96%)

• Piccola ristorazione: 95% (da 98%)

• Asporto: 97% (da 98%)

Solo la collettiva peggiora la sua efficienza. Gli altri migliorano, riducendo l’incidenza dei costi.

VARIAZIONE INCIDENZA COSTI (2018–2023, IN PUNTI PERCENTUALI) – COLLETTIVA

• Materie prime: +4,5 p.p. (massimo tra i settori)

• Servizi: +2,7 p.p. (unica in crescita con le catene)

• Personale: +0,2 p.p. (immutabile)

• Altri costi: –0,1 p.p. (irrilevante)

Il peso delle materie prime cresce più che altrove. Nessun margine di manovra sul personale e scarsa flessibilità su tutto il resto.

incentivi. Perché, come ricorda Nomisma, la ristorazione collettiva è sì un settore economico, ma è soprattutto un bene comune. E come tale va trattato. Questa analisi, senza fronzoli né infingimenti, ci mostra un’Italia divisa anche a tavola. Da un lato la ristorazione commercia-

le, flessibile, redditizia, reattiva. Dall’altro la collettiva, rigida, sacrificata, essenziale. Ma proprio partendo da questa diversità, il Paese ha l’occasione di ripensare la propria idea di welfare alimentare. Perché mangiare bene e con dignità è un diritto. Anche – e soprattutto – in mensa.

I VINCITORI GRAZIE

PERSONE & INCLUSIONE

SOSTENIBILITÀ

CRESCITA & SVILUPPO

alle aziende che hanno partecipato candidando i propri format, alle giurie che hanno valutato le performance dei concorrenti, agli sponsor che hanno creduto nella manifestazione e alle associazioni di categoria che hanno sostenuto l’award

Eventi Promosso da

Ristorando

EDIFIS Srl

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano

Event Partner

Sponsor Foodservice Summit

Sponsor Espositori

Sponsor Coffee Break Sponsor Tecnico

Event Partner

Sponsor Light Lunch

Sponsor Silver Sponsor Platinum Sponsor Gala Dinner

Sponsor Gold

Product Placement Aperitivo

Product Placement Gala Dinner

Product Placement Dessert Gala Dinner e Dolce Arrivederci

Strategie prospettive

Foodservice Summit & Award

2025: due eventi, una visione condivisa nel tempio del cambiamento

IIl 21 maggio 2025, lo Stadio di San Siro si è trasformato nel cuore pulsante della ristorazione moderna italiana. Non una semplice cornice, ma un simbolo: luogo di strategie, visioni e sfide condivise. È qui che si sono svolti il Foodservice Summit e il Foodservice Award 2025, due appuntamenti distinti ma fortemente connessi, capaci di interpretare con lucidità e ambizione il presente e il futuro del foodservice.

L’evento è stato organizzato dalla nostra casa editrice con il supporto di Ristorando e retail&food, in collaborazione con tutte le principali associazioni di categoria del settore.

La seconda edizione del Foodservice Summit, organizzata nelle Sale Arancio dello stadio milanese, ha accolto una platea qualificata di professionisti per una giornata densa di contenuti e confronto. Tredici incontri, 45 relatori e il sostegno di 29 sponsor hanno reso l’iniziativa un vero punto di riferimento per chi guida, gestisce e innova nel settore. La giornata si è aperta con la registrazione e un welcome coffee, per poi entrare subito nel vivo alle 10.00 con l’intervento di Tomma-

so Nastasi, Head of Value Creation Service di Deloitte, che ha fornito una puntuale panoramica di mercato. Il dato chiave: il foodservice italiano vale 83 miliardi di euro, ma solo il 4% dei ristoranti full service e il 18% di quelli quick service fa capo a catene, contro medie globali rispettivamente del 15% e del 67%. Una fotografia che non segnala un limite, bensì una grande opportunità per chi saprà intercettare i nuovi bisogni di consumo, sempre più orientati a socialità, salute e sostenibilità. I panel si sono susseguiti, poi, con ritmo serrato. A partire dalla tavola rotonda a cura di AIGRIM sulle risorse umane per la ristorazione, con interventi di Riccardo Orlandi (AIGRIM), Gabriele Belsito (Eataly), Davide Maccagni (Robert Walters) e Delia Ciccarelli (McDonald’s). Subito dopo, l’intervista ad Andrea Cipolloni, Group CEO di Eataly, ha aperto una riflessione sulle strategie evolutive del brand. Alle 11.15 si è parlato di format italiani e sviluppo estero, con Claudio Baitelli (Alice Pizza), Giovanni Porcu (Doppio Malto) e Andrea Valota (La Piadineria), mentre il panel successivo ha acceso i riflettori sul management fem-

PENETRAZIONE CATENE: GAP E OPPORTUNITÀ

Nel panorama globale del foodservice, l’Italia conserva un’anima profondamente indipendente. Lo confermano i numeri: solo il 4% dei ristoranti tradizionali (FSR) e il 18% dei quick service (QSR) appartiene a catene, contro una media mondiale che si attesta rispettivamente al 15% e al 67%. Siamo agli ultimi posti in Europa per penetrazione dei grandi brand, ben lontani dai livelli di Nord America e Asia-Pacifico.

Eppure qualcosa si muove. Il segmento QSR, in particolare, mostra segnali di risveglio: +6,7 punti percentuali dal 2019. Un’accelerazione che racconta di una crescente apertura del mercato italiano verso formati più scalabili, organizzati e riconoscibili. Le catene iniziano così a ritagliarsi uno spazio in un mercato da 83 miliardi di euro, oggi in fase di stabilizzazione dopo la crisi pandemica e il successivo rimbalzo. Il contesto gioca a favore.

Insomma, la ristorazione italiana si trova al crocevia tra tradizione e trasformazione. Il delivery continua a correre (+26% annuo dal 2019) e si stima che entro il 2030 saranno 2,5 miliardi gli utenti regolari nel mondo. Ma il cuore del foodservice resta l’esperienza – e le catene, se sapranno interpretare qualità, accessibilità e valori contemporanei, hanno ora l’occasione di colmare un gap storico e diventare protagoniste. Il treno è partito. Le catene italiane sono chiamate a salire – con visione, investimenti e un pizzico di coraggio imprenditoriale.

I PROTAGONISTI DEL FOODSERVICE SUMMIT

DALLA A ALLA Z

Nico Acampora, Fondatore PizzAut - Alessandro Anderloni, Coordinamento Editoriale Ristorando - Andrea Aiello, Direttore Responsabile retail&food - Massimo Andreis, Giornalista Ristorando - Claudio Baitelli, CEO Alice Pizza - Gabriele Belsito, Chief Human Resources Officer Eataly - Marco Beretta, Amministratore Spoon Brands - Francesco Bombardi, Co-direttore del Master Design for Food - Polidesign - Roberto Bramati, Presidente Spazio Futuro - Gianmaria Brusini, CEO Investfood - Davide Canavesio, Founder Blooming Group - Valeria Casani, Chief Marketing Officer McDonald’s - Sergio Castelli, CEO Areas Italia - MyChef - Chiara Camerini, COO Burger King Restaurants Italia - Delia Ciccarelli, Corporate Relations Director Italy McDonald’s - Monica Cannalire, Founder Younicorn - Alessandra Conte, Head of Food Retail Services ALT Enilive

- Andrea Cipolloni, Group CEO Eataly - Stefania Criveller, General Manager Cigierre - Luca D’Alba, General Manager Italy F&B di Avolta - Valentino D’Osualdo Carlon, Food Retail Process Management & Technical Design - Rana Edwards, Founder I Love Poke - Francesco Fiandra, CEO Caffè Napoli - Alberto Langella, CEO & Founder La Yogurteria - Adriano Lovera, Coordinamento Editoriale retail&food - Paolo Malfassi, Owner & CEO L’altra Piadineria - Giangusto Piadinerie

- Davide Maccagni, Country Manager Robert Walters

- Antonio Mari, COO Mignon Eccellenze Napoletane

- Alessandro Medi, CEO Dispensa Emilia - Francesco Montuolo, Vicepresidente Esecutivo Confimprese - Gabriele Morisi, Chief Business Development Officer ChefExpress - Tommaso Nastasi, Head of Value Creation Service Deloitte - Giovanni Nicolussi, Fondatore Pit’sa

- Fabio Ottolina, Board Member La bottega del Caffè - Giovanni Porcu, Founder Doppio Malto - Riccardo Orlandi, Presidente AIGRIM - Roberta Piga, Marketing Manager 12oz - Andrea Ruggiero, COO Fancy Toast - Nicola Saraceno, CEO Rossopomodoro - Yousef Sharafi, CEO & Founder Milos Greek Food - Andrea Valota, CEO Piadineria - Giancarlo Cavazzoni, Owner Cavazzoni Associati - Giorgia Bernardi, Brand Manager Dreams Donuts Italia.

Nel 2015, alla Triennale di Milano, il Foodservice Award accendeva le sue prime luci. Un luogo simbolico, tra arte e design, dove la ristorazione organizzata ha cominciato a raccontare il suo futuro.

I vincitori del 2015:

• Format: Magnum Pleasure Store

• Food Experience: Ferrari Spazio Bollicine

• Offerta bio-sostenibile: Universo Vegano

• Utilizzo della tecnologia: Ham Holy Burger

• Appeal internazionale: Vyta Santa Margherita

• Format Urban: Viva

• Format Centro Commerciale: Rossopomodoro

• Format Travel: Briciole

Un salto di livello

Nel 2017, il Foodservice Award si è trasferito al Superstudio Più, nel cuore pulsante di via Tortona. Spazi ampi, luci cangianti, un’atmosfera vibrante: la ristorazione organizzata inizia a sentirsi protagonista.

I vincitori del 2017:

• Format: America Graffiti

• Food Experience: Cioccolatitaliani

• Green Appeal: Juice Bar

• Digital Experience e Comunicazione: Ham Holy Burger

• Tecnologia e Gestione: Burger King

• Urban: Magnum Pleasure Store

• Centri Commerciali: La Bottega del Caffè

• Travel: Rosso Intenso

Lo stadio delle idee

Nel 2019, San Siro apre le sue porte. Il tempio del calcio diventa teatro del gusto. Non solo una premiazione: una serata-spettacolo che porta il foodservice al centro della scena.

I vincitori del 2019:

• Pizza: Pizzium

• Panini: Tramè

• Carne: Roadhouse

• Healthy Food: Viva

• Ristorazione a tema: Löwengrube

• Dolci e Gelato: Don Nino

• Urban: Natoo

• Travel: Pandenus

• Green: Trattoria Solidale

La forza della resilienza

Nel 2021, all’Hotel Meliá, si celebra molto più di un premio. Dopo la pandemia, il settore si ritrova, si riconosce, si rialza. Una serata intima, che profuma di ripartenza.

I vincitori del 2021:

• Caffè: Caffè Vergnano1882

• Pizza: Alice Pizza

• Panini: La Piadineria

• Carne: Roadhouse

• Ristorazione a tema: I Love Poke

• Gelato & Cioccolato: Cioccolatitaliani

• Centri Commerciali: Old Wild West

• Travel: Bottega Prosecco Bar

• Urban: Signorvino

• Innovazione e Digital: McDonald’s

Ritorno in grande stile

Nel 2023, San Siro accoglie di nuovo il Foodservice Award. Manager, giovani imprenditori, investitori: una community che cresce, si confronta, guarda avanti. E lo fa insieme, a bordo campo.

I vincitori del 2023:

• Caffè & Cioccolato: Caffè Pascucci

• Pizza: Crocca

• QSR: KFC

• Fast Casual: Doppio Malto

• Etnica: Wagamama

• Centri Commerciali: Come Vuoi... Pane & Condimenti

• Travel: VyTA

• Urban: Crema & Cioccolato

• Innovazione e Digital: Golocious

• Sostenibilità: Fratelli La Bufala

minile, con Valeria Casani (McDonald’s), Stefania Criveller (Cigierre) e Rana Edwards (I Love Poke). A chiudere la mattinata, una riflessione puntuale su QSR e fast casual, con Chiara Camerini (Burger King), Alessandro Medi (Dispensa Emilia) e Nicola Saraceno (Rossopomodoro), che hanno concordato sul fatto che in un contesto di pressione sui prezzi e volatilità della domanda, la differenza non la fanno gli sconti ma la fedeltà ai propri valori, l’efficienza operativa e la capacità di creare un’esperienza coerente e memorabile. Dopo il light lunch, i lavori sono ripresi con la tavola rotonda sul food in travel retail, seguita da un intervento tecnico e molto apprezzato sull’ergonomia degli spazi. Alle 15.15, spazio ai nuovi brand con il format “le nuove proposte in 5 minuti”, a cura di Confimprese, con nove imprenditori under 40 che hanno raccontato le proprie esperienze e idee. Il pomeriggio si è chiuso con tre momenti particolarmente significativi: la riflessione su modelli di crescita e aggregazione tra brand (Spoon Brands, Investfood, Blooming Group), l’incontro su inclusione e ristorazione con protagonisti come Nico Acampora (PizzAut) e Luca D’Alba (Avolta), e infine l’intervista conclusiva proprio a D’Alba sul tema “L’innovazione in viaggio”.

A coronare la giornata, il Foodservice Award 2025, con un gala dinner che ha coinvolto quasi 300 ospiti e celebrato 89 brand finalisti, assegnando 10 premi e 2 menzioni speciali, grazie al supporto di 38 sponsor Un evento che ha raccontato, attraverso i suoi vincitori, le migliori pratiche del settore: chi ha innovato, chi ha consolidato, chi ha saputo interpretare i nuovi scenari con visione strategica. Insieme, Summit e Award hanno rappresentato molto più di due eventi di settore: sono stati il manifesto di un comparto vivo, capace di evolvere, di fare rete e di riconoscere il valore dell’eccellenza. All’ombra di uno stadio che ha ospitato campioni e finali storiche, il foodservice italiano ha giocato –e vinto – la sua sfida più ambiziosa: guardare al futuro, insieme.

1° CLASSIFICATO

CATEGORIA

TASTE & TRADITION

• Premiatore: Alfio Schiatti, Chief Commercial Officer di Fattorie Garofalo

• Premiato: Luca D’Alba, Direttore Generale di Autogrill

AMORE DO EAT BETTER

Amore Do Eat Better dimostra come la valorizzazione della tradizione culinaria italiana possa trovare piena espressione anche nella ristorazione del canale travel. L’approccio progettuale del format Autogrill coniuga l’efficienza operativa tipica del fast casual con un’attenzione meticolosa alla narrazione dei territori e delle ricette regionali, restituendo al cliente un’esperienza di gusto riconoscibile, accessibile e radicata.

1° CLASSIFICATO

CATEGORIA

QUICK SERVICE

• Premiatore: Antonio Balestrieri, Marketing Manager di Bindi

• Premiato: Gabriele Morisi, Chief Business Development Officer di Chef Express

PRET À MANGER

Pret A Manger, le cui prime aperture italiane sono in capo a Chef Express, si distingue per la capacità di definire un modello di quick service fondato su coerenza valoriale e rigore operativo. Dalla produzione interna quotidiana alla scelta di caffè sempre biologico, ogni elemento del format è orientato alla qualità percepita e reale. L’attenzione all’impatto sociale rafforza ulteriormente una proposta moderna e responsabile.

1° CLASSIFICATO

CATEGORIA

DESIGN & ESPERIENZA

• Premiatore: Matteo Schipa, Direttore Generale di SDS

• Premiato: Vito Brunetti, Marketing Manager di Starbucks presso Percassi

STARBUCKS

Starbucks si afferma per la capacità di interpretare il design come leva strategica per arricchire l’esperienza del cliente, con ambienti che fondono estetica internazionale e dettagli locali. La cura degli spazi, l’integrazione di mixology e cultura, e un approccio inclusivo all’ospitalità trasformano ogni store in un luogo di relazione e scoperta, contribuendo, così, all’evoluzione del concetto di caffetteria.

1° CLASSIFICATO

CATEGORIA

LOCAL HERO

• Premiatore: Silvia Butta, Channel Manager Modern AFH di Pepsico Italia

• Premiati: Filippo Sironi CEO e Gianmarco Venuto Co-Founder de Il Mannarino

IL MANNARINO

Il Mannarino – Il progetto dei due giovani fondatori, avviato nel 2019, ha preso il volo da Milano ed è cresciuto arrivando oggi in quattro regioni e quasi venti ristoranti. Il Mannarino sa rimanere fedele all’idea iniziale di “macelleria con cucina”, coniugando il sapore e il calore della bottega con il servizio e la qualità tipici di un format di ristorazione di successo.

1° CLASSIFICATO

CATEGORIA

GLOBAL FLAVORS

• Premiatore: Andrea Aiello, CEO di Edifis

• Premiato: Fabio Zhou, Founder di Ippo

IPPO

Ippo è in grado di dare una veste nuova alla proposta giapponese che ruota intorno al sushi. Il packaging originale, con asporto e delivery curati nei minimi dettagli, si accompagna a una elevata qualità della materia prima e delle lavorazioni. Il gradimento di Ippo testimonia la vivacità di una classe di giovani imprenditori, nati in Cina e perfettamente inseriti, sempre più protagonista sulla scena della ristorazione.

1° CLASSIFICATO

CATEGORIA

BIG SPACES

• Premiatore: Roberto Bramati, VP CNCC e Presidente di Spazio Futuro

• Premiato: Nicola Saraceno, CEO di Rossopomodoro

ROSSOPOMODORO

Rossopomodoro - Ecco l’esempio più efficace della pizza napoletana che, grazie a una gestione manageriale, si è imposta in Italia e nel mondo, dagli outlet ai centri città, passando per il travel. Dalla Campania all’America fino in Asia, abbinando la gestione diretta e la collaborazione con i migliori partner, oggi Rossopomodoro è un punto di riferimento solido del mercato, con tanta potenzialità di riposizionamento e crescita.

1° CLASSIFICATO

CATEGORIA

PERSONE & INCLUSIONE

• Premiatore: Corrado Cagnola, Vice Presidente di AIGRIM

• Premiate:

- Viola Di Claudio, HR Manager di La Piadineria

- Laura Galli, Communication Manager di La Piadineria

LA PIADINERIA

Con oltre 450 punti vendita, La Piadineria impiega la diversità come ingrediente principale! Un mosaico di 2600 collaboratori di ogni età e provenienza dove il 70% delle posizioni manageriali nasce da promozioni interne mentre programmi formativi personalizzati trasformano sfide in opportunità. Per una inclusione in formato piada!

1° CLASSIFICATO

CATEGORIA SOSTENIBILITÀ

• Premiatore: Salvatore Principato, Head of PL & OOH Fresh di Bonduelle

• Premiato: Matteo Wagner, Franchising & Development Director di miscusi

MISCUSI

miscusi - In linea con il motto aziendale “Good for you, good for the planet”, miscusi rivoluziona il piatto più amato con una visione che nutre la Terra! Progetti di agricoltura rigenerativa, packaging plastic-free, emissioni tagliate, sprechi alimentari ridotti al minimo: una ricetta che trasforma ogni forchettata in sostenibilità, al dente!

1° CLASSIFICATO

CATEGORIA

TECH & INNOVAZIONE

• Premiatore: Gilberto Frascaroli, Presidente di Imola Retail Solutions

• Premiato: Alessandro Medi, CEO di Dispensa Emilia

DISPENSA EMILIA

Ordini e pagamenti digitali, programma fedeltà, promozioni personalizzate, app per la comunicazione e la formazione dei dipendenti: Dispensa Emilia ha implementato una serie di soluzioni tecnologiche avanzate per migliorare l’esperienza dei clienti e la gestione interna, dimostrando un impegno continuo nell’innovazione e nell’efficienza operativa. Quando i tortellini della tradizione abbracciano il futuro!

1° CLASSIFICATO

CATEGORIA

CRESCITA & SVILUPPO

• Premiatore: Fabrizio Brunoldi, Amministratore Unico di Syrve

• Premiati:

- Micol Viano, Responsabile R&D EMEA di Eataly

- Antonio De Pasquale, Responsabile Operations EMEA di Eataly

EATALY

Un’inarrestabile spinta verso l’eccellenza: Eataly conquista il mondo con 50 cattedrali del gusto in 16 Paesi, dove migliaia di produttori italiani raccontano storie di passione gastronomica mentre l’e-commerce porta l’Italia sulle tavole del globo. Una crescita che non è solo numeri, ma cultura, formazione e orgoglio tricolore!

MENZIONE SPECIALE

AREAS MYCHEF

Con il restyling dell’area San Martino Est, Areas – MyChef ridefinisce l’esperienza autostradale attraverso un approccio integrato a sostenibilità, design e qualità alimentare. L’articolazione dei format risponde in pieno alle esigenze del viaggiatore contemporaneo, mentre l’attenzione all’efficienza energetica e alla valorizzazione territoriale conferma una visione evoluta della ristorazione in mobilità.

• Premiatore: Antonio Savoia, Presidente Edifis

• Premiato: Sergio Castelli, CEO di Areas – MyChef

MENZIONE SPECIALE

PIT’SA

Pit’sa si distingue nel proporre un modello ristorativo inclusivo, capace di coniugare accessibilità alimentare e culturale con una narrazione gastronomica contemporanea. La varietà dell’offerta, l’estetica transgenerazionale e l’attenzione a diverse esigenze nutrizionali configurano un format che ridefinisce la pizzeria come spazio democratico e aperto alla pluralità.

• Premiatore: Alberto Anderloni, Coordinatore Editoriale di Ristorando

• Premiato: Giovanni Nicolussi, Co-founder di Pit’sa

Nuove prospettive in materia di food crime

Frode alimentare, segni mendaci e agropirateria: le nuove fattispecie

penali colpiscono condotte ingannevoli e organizzate nel settore food & beverage, con pesanti ricadute per le aziende

di Avv. Carlo Rumiati - Avv. Paolo Della Noce

IIl crimine alimentare non è una novità dei tempi correnti, risalendo ai primordi della grande corporation del secolo scorso, anche se da allora il mercato è profondamente mutato, giungendo ad una trasformazione che assorbe tutti i più noti aspetti dell’odierna economia: la globalizzazione (oggi, forse, messa più a dura prova rispetto al

recente passato), il dominio tecnologico, le supply chain oltremodo dilatate e una maggiore consapevolezza del consumatore.

In attesa di una riforma del settore, ormai prossima, attualmente sfociata nella previsione di un disegno legge sulla contraffazione alimentare che introduce nuovi reati impattanti sull’industria

alimentare e addirittura nuovi modi per redigere e implementare il modello organizzativo di un’azienda che opera nella filiera del food, le condotte di frode e contraffazione alimentare vengono attualmente (ed in via principale) punite dai reati previsti nel codice penale sin dal 1930.

In particolare, il delitto di frodi contro le industrie na -

zionali, previsto dall’art. 514 c.p., punisce chiunque pone in vendita o mette altrimenti in circolazione, sui mercati nazionali o esteri, prodotti industriali, con nomi, marchi o segni distintivi contraffatti o alterati (fattispecie distinta dalla vendita di prodotti industriali con segni mendaci, prevista dall’art. 517 c.p., che punisce chiunque pone

in vendita o mette altrimenti in circolazione opere dell’ingegno o prodotti industriali, con nomi, marchi o segni distintivi nazionali o esteri, atti a indurre in inganno il compratore sull’origine, provenienza, o qualità dell’opera o del prodotto), quello di frode nell’esercizio del commercio, previsto dall’art. 515 c.p., punisce chiunque, nell’esercizio di una attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico, consegni all’acquirente una cosa mobile per un’altra, ovvero una cosa mobile, per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita, e quello di vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine, previsto dall’art. 516 c.p., punisce chiunque pone in vendita o mette altrimenti in commercio sostanze alimentari che possono considerarsi non genuine (da intendersi come sostanze adulterate o contraffatte o comunque prodotti alimentari che abbiano subito un’artificiosa alterazione nella loro essenza e nella composizione mediante la commistione di sostanze estranee).

Interessante notare come la giurisprudenza, nel corso degli anni, abbia a volte ritenuto integrante il tentativo di frode nell’esercizio del commercio nella condotta assunta dall’esercente che offra al pubblico prodotti alimentari scaduti sulle cui confezioni sia stata alterata o sostituita l’originale indicazione del termine minimo di conservazione, mentre la messa in vendita di prodotti con termine minimo di conservazione scaduto si è ritenuta possa integrare il delitto di cui all’art. 516 c.p. solamente “qualora si sia concretamente dimostrato che la singola merce abbia perso le sue qualità specifiche, atteso che il superamento della data di scadenza dei prodotti ali -

mentari non comporta necessariamente la perdita di genuinità degli stessi” (cfr. Cass. Pen. Sez. Un. n. 28/2000).

Più recente fattispecie, introdotta nel 2009, concerne invece la condotta di contraffazione di indicazione geografiche o denominazioni di origine dei prodotti agroalimentari (art. 517-quater c.p.), punendo chiunque contraffà o comunque altera indicazioni geografiche o denominazioni di origine di prodotti agroalimentari ovvero chiunque, al fine di trarne profitto, introduce nel territorio dello Stato, detiene per la vendita, pone in vendita con offerta diretta ai consumatori o mette comunque in circolazione i medesimi prodotti con le indicazioni o denominazioni contraffatte.

Un reato configurabile non soltanto nel caso di falsificazione del marchio IGP/DOP, ma anche quando non sia rispettato il relativo disciplinare di produzione con riferimento alle materie prime utilizzate, al luogo di produzione e così via.

Sempre nel 2009, la medesima legge (n. 99/2009) ha elevato a rango di reato presupposto per la possibile responsabilità dell’ente ai sensi del d.lgs. n. 231/2001 tutti i delitti menzionati, introducendo una nuova, più aspra, responsabilità in capo alle imprese che operano nel settore alimentare.

Del resto, il food crime si colloca oggi in modo preponderante nell’orbita delle società commerciali e nelle grandi

multinazionali, cosa che ha portato il legislatore a prevedere specifiche forme di responsabilità dell’impresa, con l’obiettivo di spronarle ad attuare un sistema aziendale di prevenzione, ovvero una piattaforma di regole, protocolli, meccanismi disciplinari e di vigilanza capaci di presidiare la sicurezza e la qualità dei prodotti alimentari forniti, nonché di scongiurare il rischio della commissione di frodi.

L eggi e normative

È precisamente in questo solco che si inserisce il nuovo disegno di legge.

DDL Difesa dei prodotti alimentari Italiani

Firmato dai Ministri Lollobrigida e Nordio ed approvato nel corso del Consiglio dei Ministri dello scorso 9 aprile, il “ DDL Difesa dei prodotti alimentari italiani ” – così è stato chiamato nel corso della conferenza stampa di presentazione – apporta incisive novità a tutela del patrimonio alimentare Italiano. Del resto, nel corso della conferenza stampa, il Ministro dell’Agricoltura ha dichiarato che l’obiettivo è contrastare, in modo più efficace, le condotte di contraffazione e frode nel settore agroalimentare, garantendo maggiore trasparenza per i consumatori e tutela per le imprese che operano osservando i più rigorosi (e, spesso, gravosi) obblighi imposti tanto dalla normativa Italiana, quanto da quella europea.

Tra le novità principali vi è l’introduzione di tre nuovi reati nel codice penale – (i) frode alimentare, (ii) commercio di alimenti con segni mendaci e (iii) agropirateria – accompagnati da un inasprimento e riorganizzazione del sistema sanzionatorio (penale ed amministrativo) e da riforme nelle attività di vigilanza.

Il reato di frode alimentare (art. 517-sexies c.p.) sanziona le condotte ingannevoli lungo l’intera filiera alimentare che danneggiano il consumatore, con specifico riguardo alla provenienza, qualità o quantità dei prodotti alimentari. In altri termini, si tratta di una figura di frode in commercio specifica per gli alimenti e che, dunque, estende la punibilità oltre il momento della vendita al dettaglio.

Sicché, diverranno penalmente rilevanti pratiche come la vendita di un prodotto di origine o composizione diversa da quella dichiarata, l’alterazione qualitativa (es. alimenti diluiti o di categoria inferiore spacciati per genuini) e la manipolazione della quantità (es. il sottopeso rispetto a quanto indicato).

La condotta incriminata consiste nel porre in commercio o distribuire alimenti con indicazioni false o fuorvianti circa origine, qualità o quantità, cagionando un pregiudizio al consumatore su tali aspetti.

La seconda nuova fattispecie di reato è il commercio di alimenti con segni mendaci (art. 517-septies c.p.), ipotizzato per contrastare le pratiche ingannevoli relative all’etichettatura e alle indicazioni sui prodotti.

Ad una prima analisi, pare trattarsi di una specificazione, in ambito alimentare, del più generico reato di vendita di prodotti industriali con segni mendaci, focalizzata però sui marchi e segni di qualità od origine propri del settore

food and beverage. In concreto, questo reato potrebbe essere commesso da chi usa fraudolentemente denominazioni, marchi di qualità o altre indicazioni protetti sugli alimenti.

Ad esempio, vendere un prodotto alimentare apponendo falsi marchi DOP, IGP, STG o attestazioni come “bio” senza averne i requisiti, oppure usare denominazioni geografiche in modo ingannevole (lesive dell’“Italian sounding”, volendo utilizzare lo slogan del Ministro Lollobrigida) potrebbe divenire penalmente rilevante. Elemento chiave è la presenza di un “segno mendace” o di un’indicazione, marchio o altro segno distintivo idoneo a trarre in inganno circa l’origine, provenienza, qualità o tipo di prodotto.

Quello senz’altro più innovativo è il reato di agropirateria (art. 517-novies c.p.), volto a colpire le frodi organizzate e sistematiche nel settore alimentare. Come suggerisce il termine, il reato punisce coloro che professionalmente o in modo imprenditoria -

le pianificano e mettono in atto frodi alimentari su larga scala, spesso sfruttando reti commerciali ampie o coperture societarie (“i casi” – per utilizzare le parole del Guardasigilli Nordio – “di impiego stabile di metodi fraudolenti” ma non tipici dell’associazione per delinquere). Non è necessario si tratti di un’associazione per delinquere: la norma colma lo spazio tra il singolo reato alimentare e l’associazione, punendo chi professionalmente si dedica alla pirateria alimentare anche senza raggiungere la soglia di un’associazione formalizzata. In altri termini, l’agropirata è l’imprenditore o il soggetto che fa del crimine alimentare un business stabile. Peraltro, il disegno di legge non si limita ad introdurre nuove figure di reato, ma ridefinisce anche il quadro sanzionatorio, sia penale che amministrativo, in un’ottica di maggiore proporzionalità – dissuasività. Viene infatti superato l’approccio attuale, considerato talora troppo blando o, al contrario, eccessivamente uniforme, a favore di un sistema di pene più calibrato sulla gravità dell’illecito e sulla dimensione economica dell’autore/impresa.

Sulla possibile responsabilità delle imprese agroalimentari

Un capitolo cruciale riguarda i riflessi della riforma sulla disciplina della responsabilità amministrativa delle enti ai sensi del d.lgs. n. 231/2001. Invero, il d.d.l. potrà prevedere l’inclusione dei nuovi reati agroalimentari nel catalogo di quelli che possono far scattare la responsabilità degli enti. Ciò significa che, ove un reato di frode alimentare, commercio di alimenti con segni mendaci o agropirateria venga commesso,

nell’interesse o a vantaggio dell’impresa, da un suo dirigente o dipendente, anche la persona giuridica potrà essere chiamata a rispondere. D’altra parte, nel corso della conferenza stampa del C.d.M., il Ministro Lollobrigida ha dichiarato come il nuovo d.d.l. prenda spunto anche dai precedenti disegni di legge in materia agroalimentare – tra cui il “d.d.l. Caselli” del 2018 – che, benché non culminati in legge, contenevano diposizioni in materia di responsabilità dell’ente ex Decreto 231 e di nuovi obblighi di compliance per le aziende attive nel settore del food and beverage e della ristorazione.

Se, per un verso, dunque, è vieppiù probabile che i tre nuovi reati possano essere inseriti nell’elenco di quelli che danno origine alla responsabilità dell’impresa ai sensi del d.lgs. n. 231/2001,

per l’altro, è altrettanto probabile che il disegno di legge inciderà altresì (al pari del “d.d.l. Caselli”) negli obblighi di aggiornamento del Modello di Organizzazione, Gestione e Controllo ex Decreto 231. Basti pensare che la bozza del “d.d.l. Caselli” si

X-FOLD BOX

Il contenitore POLIBOX® pieghevole e impilabile per facilitare lo stoccaggio. Ottimizzazione della chiusura su tutti i lati per migliorare l’isolamento.

spingeva oltre, delineando, addirittura, i contenuti specifici che tale Modello avrebbe dovuto avere.

Veniva, infatti, introdotto, nel d.lgs. n. 231/2001, un art. 6bis dedicato ai Modelli organizzativi per la prevenzione dei reati alimentari. In

esso si prevedeva che gli enti operanti nella filiera agroalimentare (cioè tutte le imprese che svolgono attività connesse alla produzione, trasformazione, distribuzione di alimenti, ai sensi dell’art. 3 del Reg. CE 178/2002) adottino protocolli specifici finalizzati ad assicurare il rispetto di una serie di obblighi normativi puntuali.

In poche parole, il legislatore aveva tentato di codificare le best practice di compliance alimentare all’interno del Modello 231, fornendo una sorta di check-list obbligatoria di presìdi, dando origine ad una codificata compliance agroalimentare.

Il disegno di legge firmato dai Ministri Lollobrigida e Nordio è già stato presentato alla Camera dei Deputati: i tempi non saranno ridotti, ma sono sicuramente maturi per una riforma del diritto penale agroalimentare.

IL CONTENITORE ISOTERMICO

Via della Filanda, 9 - Arluno (MI) ITALY

R istorazione scolastica

Criteri chiari, qualità garantita

Il confronto tra due bandi di ristorazione scolastica rivela

differenze profonde nell’impostazione dei criteri di valutazione: tra rigore metodologico e genericità pericolosa

di Corrado Giannone

IIl presupposto imprescindibile per garantire un servizio di ristorazione collettiva di qualità risiede nella corretta definizione dei criteri di valutazione dell’offerta tecnica: criteri che devono essere oggettivi, misurabili e soprattutto coerenti con gli obiettivi dell’ente appaltante. Questo principio, apparentemente scontato, è invece spesso disatteso nella prassi delle gare pubbliche.

In Italia, la riforma del Codice dei contratti pubblici (ora D.Lgs. 36/2023) ha introdotto l’obbligo per le amministrazioni non

qualificate di affidarsi, per la gestione delle procedure di gara sopra soglia, a soggetti qualificati come le Centrali Uniche di Committenza (CUC), le Stazioni Uniche Appaltanti (SUA) e gli Enti Aggregatori. Si tratta di strutture sovracomunali nate per supportare gli enti, in particolare quelli di minori dimensioni, che non dispongono internamente di personale con competenze tecniche e giuridiche adeguate alla gestione di procedure complesse.

Tuttavia, se da un lato questa

esternalizzazione della funzione di stazione appaltante è utile per garantire legalità e correttezza procedurale, dall’altro solleva interrogativi importanti. Gli enti qualificati, infatti, non sempre conoscono a fondo le peculiarità dei servizi che vanno ad appaltare. La ristorazione collettiva, in particolare, è un settore ad alta complessità tecnica. Le norme attuali non armonizzate creano spesso complicazioni nella redazione dei bandi.

Di conseguenza, capita sovente che bandi di gara simili per og-

getto siano radicalmente diversi nei criteri e nei metodi di valutazione. Una situazione paradossale, se si considera che la logica vorrebbe una certa uniformità, o almeno coerenza metodologica, tra gare afferenti allo stesso settore.

Le Linee guida ANAC sull’offerta economicamente più vantaggiosa forniscono indicazioni puntuali: la stazione appaltante deve identificare chiaramente i propri obiettivi (di norma molteplici), attribuire un peso relativo a ciascuno, definire le modalità di va-

lutazione dell’adeguatezza delle offerte rispetto a ciascun obiettivo e sintetizzare tali valutazioni in un punteggio numerico finale. Eppure, anche queste raccomandazioni vengono spesso ignorate. Ancora oggi, alcune stazioni appaltanti strutturate propongono criteri obiettivi, precisi, capaci di limitare la discrezionalità dei commissari (che, in molti casi, non conoscono il settore e rischiano quindi di esprimere giudizi non pertinenti). Altre realtà, invece, adottano criteri generici, disomogenei, poco trasparenti o addirittura incoerenti con gli obiettivi di qualità dichiarati.

Per dimostrare l’eterogeneità esistente nella prassi amministrativa, il presente approfondimento mette a confronto due esperienze significative: quella della gara per il servizio di ristorazione scolastica del Comune di Binasco, gestita dalla SUA di Monza-Brianza, e quella promossa dall’Unione Lombarda dei Comuni Oglio-Ciria, a cura della Centrale Unica di Committenza Area Vasta Brescia - sede di Valle Trompia.

Caso 1: Comune di Binasco (SUA Monza-Brianza)

Il disciplinare della gara del Comune di Binasco è esemplare per rigore e chiarezza. I criteri di valutazione presuppongono l’applicazione degli standard minimi previsti dal Capitolato e devono essere intesi come personalizzazioni e/o miglioramenti del servizio, pena l’esclusione dalla procedura di gara. Nello specifico avverte i concorrenti che:

• Non possono proporre varianti, ma solo miglioramenti rispetto al servizio base;

• Non deve essere ambigua o condizionata, pena l’inammissibilità;

• Non può contenere soluzioni peggiorative rispetto al capitolato;

• Deve rispettare la normativa tecnica e legislativa vigente;

• Non può contenere elementi economici né comportare mag-

giori oneri;

• Deve essere presentata anche in formato Word, oltre al PDF firmato digitalmente, per facilitare il lavoro della Commissione. Questa ultima richiesta, spesso criticata, si è rivelata utile per ridurre gli errori di trascrizione e velocizza i tempi di valutazione da parte della commissione. Uno degli aspetti centrali della valutazione riguarda la capacità del concorrente di organizzare il ciclo produttivo in modo efficace. A tal fine, deve essere allegato un diagramma di Gantt che descriva in dettaglio tutte le attività del personale impiegato nelle cucine dell’Amministrazione e nei locali di consumo dei pasti. Tale rappresentazione deve riportare:

• il numero degli addetti impiegati,

• i rispettivi livelli professionali,

• le funzioni assegnate,

• il monte ore giornaliero, settimanale, annuale e complessivo.

Il punteggio assegnato dipende dal grado di efficienza e coerenza dell’organizzazione proposta rispetto alle prescrizioni del Capitolato.

Altro aspetto valutato è la gestione delle emergenze. Si attribuisce un punteggio in base alla capacità dell’operatore economico di attivare soluzioni tempestive e adeguate per garantire la continuità del servizio anche in presenza di eventi imprevisti. L’attenzione è rivolta sia alla rapidità di rilevazione che all’efficacia delle misure correttive.

Un criterio quantitativo fondamentale riguarda il monte ore del personale effettivamente impiegato per l’intera durata contrattuale, suddiviso per sede e per profilo professionale (cuochi, aiuto cuochi, dietisti, ASM, magazzinieri, autisti, ecc.). Tali dati devono essere coerenti con quanto riportato nel diagramma di Gantt.

Se le offerte pervenute sono almeno tre, viene applicata la seguente formula per l’assegnazione del punteggio:

Nel caso in cui le offerte siano meno di tre, il punteggio viene attribuito assegnando il massimo a chi propone il monte ore più alto e agli altri in maniera proporzionale.

Soluzioni migliorative delle derrate alimentari

Le proposte migliorative in termini di qualità e quantità delle derrate alimentari sono valutate sulla base del loro valore economico, stimato dalla Commissione con riferimento a un listino prezzi figurativi. Questo listino si basa su fonti ufficiali quali i mercati ortofrutticoli italiani, l’Osservatorio prezzi del MISE, convenzioni quadro di centrali di committenza (Consip, Intercenter) e dati di produttori e trasformatori.

Ogni concorrente deve indicare, per ciascuna derrata, la quantità lorda stimata per tutta la durata del contratto; sottrarre la quantità prescrittiva prevista dai CAM; e indicare la quantità di derrate offerte tra quelle previste dall’articolo 130 del codice degli appalti riportandole nelle tabelle presenti nel disciplinare di gara. Il punteggio è assegnato in maniera proporzionale, secondo la seguente formula:

I concorrenti possono presentare ulteriori soluzioni migliorative (es. attrezzature, strutture, sistemi organizzativi), che devono essere inserite esclusivamente nell’apposito foglio Excel denominato “criterio C”. L’utilizzo di modelli diversi o la mancanza di chiarezza renderanno le soluzioni non valutabili

Per essere prese in considerazione:

• Le attrezzature devono riportare marca e modello;

• Le proposte relative a impianti

o strutture devono essere corredate da progetto esecutivo, computo metrico e firma di un tecnico abilitato, in conformità al D.Lgs. 36/2023.

Anche in questo caso, il punteggio è attribuito in maniera proporzionale in base al valore economico stimato dalla Commissione, secondo la formula:

Infine, viene valutata anche la ricaduta qualitativa complessiva delle soluzioni proposte sul servizio erogato. In questo caso, si premia in particolare l’originalità e la capacità di generare valore aggiunto per l’utenza. Non sono invece ammesse soluzioni scollegate dall’oggetto del servizio, come corsi di educazione alimentare. L’intera metodologia valutativa è conforme ai principi sanciti dal Codice dei contratti pubblici (D.Lgs. 36/2023) ed è stata ritenuta legittima da più pronunce giurisprudenziali, tra cui la sentenza del Consiglio di Stato n. 10366 del 24 novembre 2022. Lo stesso vale per il criterio del monte ore, già confermato dalla sentenza n. 3070/2009 della Sez. V del Consiglio di Stato.

Caso 2: Unione Oglio-Ciria (CUC Area Vasta Brescia - Valle Trompia)

Nel caso della gara per i servizi di ristorazione scolastica dell’Unione Oglio-Ciria, il quadro è meno lineare. I criteri di valutazione risultano poco strutturati, spesso mescolando ambiti differenti senza distinzione tra requisiti minimi e migliorativi.

Uno dei primi criteri riguarda il possesso di certificazioni (UNI EN ISO 9001:2015, ISO 22000:2018, ISO 22005:2007), che tuttavia non rappresentano un elemento realmente selettivo, poiché ampiamente diffuse nel settore. Seguono criteri legati all’approvvigionamento delle derrate, conservazione, logistica e selezione dei fornitori. Anche qui, si nota

TAVOLA ROTONDA

LE IMPLICAZIONI DEL CORRETTIVO DEL CODICE

DEI CONTRATTI PUBBLICI IN MATERIA DI RISTORAZIONE

WEBINAR E ROMA

CONSIGLIO NAZIONALE FORENSE – VIA DEL GOVERNO VECCHIO N. 3

VENERDÌ 20 GIUGNO 2025 – DALLE ORE 15.30 ALLE ORE 18.30

PROGRAMMA

Saluti istituzionali

Avv. Francesco GRECO

Presidente del Consiglio Nazionale Forense e della Scuola Superiore dell’Avvocatura

Avv. Giampaolo BRIENZA

Consigliere Nazionale Forense, Vice Presidente della Scuola Superiore dell’Avvocatura

Dott.ssa Laura MONGIELLO

Presidente del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Interventi

Cons. Avv. Antonino GALLETTI

Consigliere Nazionale Forense, Coordinatore della Commissione CNF Diritto Internazionale e dell’Unione Europea

Dott. Corrado GIANNONE

Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Avv. Eugenio DALLI CARDILLO

Studio Legale Dalli Cardillo

Dott. Carlo SCARSCIOTTI

Presidente della Associazione Nazionale della Ristorazione Collettiva e Servizi

Dott. Massimo PIACENTI

Presidente della Associazione Nazionale Imprese della Ristorazione

Modera

Dott. Luigi MICELLO

Responsabile del Settore Acquisizioni e Edilizia dell’Università degli Studi di Brescia

Testimonianze

Dott.ssa Maria LUCCARELLI

Dirigente della Stazione Unica Appaltante della Provincia di Monza e della Brianza e Città metropolitana di Milano

Dott.ssa Manuela ATZENI

Dirigente Servizio Pubblica Istruzione e Politiche Giovanili del Comune di Cagliari

Avv. Samanta BATTISTON Studio Legale Samanta Battiston

MODALITÀ DI PARTECIPAZIONE

Gratuita fino ad esaurimento dei posti disponibili e previa iscrizione da e�fettuarsi tramite il seguente link:

https://tavola-rotonda-correttivo.sharevent.it/it-IT

ATTESTATO DI PARTECIPAZIONE E CREDITI FORMATIVI

 Ai partecipanti avvocati verranno riconosciuti n. 2 (due) crediti formativi ai sensi del Regolamento sulla formazione continua approvato dal Consiglio Nazionale Forense.

 Ai partecipanti tecnologi alimentari verranno riconosciuti n. 2 (due) crediti formativi.

INFORMAZIONI

Per ulteriori informazioni rivolgersi alla Segreteria della Scuola Superiore dell’Avvocatura all’indirizzo e-mail: segreteria@scuolasuperioreavvocatura.it

R istorazione scolastica

un’eccessiva genericità: le buone pratiche indicate sono già imposte da obblighi normativi o procedure ISO.

Il criterio sull’organizzazione del servizio appare confuso: unisce descrizione del centro cottura, flussi produttivi, packaging, impatto ambientale, mantenimento delle temperature, senza una scala chiara di priorità. Le informazioni richieste sono eterogenee e non è specificata una modalità oggettiva di valutazione.

Tra gli altri criteri troviamo:

• Piano di gestione delle diete (comprese quelle sanitarie, leggere etico-religiose). Vengono valutare le modalità le modalità operative con le quali vengono prese in carico gestite, preparate, distribuite e somministrate e le garanzie di sicurezza del sistema proposto. Questo criterio risulta apprezzabile e pertinente.

• Piano analisi: Nel bando in esame, uno dei criteri di valutazione tecnica riguarda il piano di campionamento e controllo analitico, con riferimento al numero di analisi chimiche e microbiologiche annue su acqua potabile, materie prime, prodotti finiti e biologici, oltre ai tamponi ambientali e al personale. Viene inoltre richiesta una descrizione delle procedure analitiche e dei laboratori utilizzati, e viene valutata la completezza del sistema di tracciabilità. Il criterio relativo al piano di campionamento e controllo analitico, così come nel bando, presenta forti criticità: valuta il numero di analisi chimico-microbiologiche e tamponi ambientali senza considerare che tali controlli sono già obbligatori per legge nel manuale HACCP (Reg. CE 852/2004). Inoltre, la tracciabilità è anch’essa normata (Reg. CE 178/2002), quindi non rappresenta un elemento distintivo. Il rischio è premiare chi fa “più analisi”, non chi le fa meglio, rendendo il criterio poco selettivo e potenzialmente fuorviante.

• Derrate biologiche a km zero: massimo 10 prodotti valutabili, 0,5 punti ciascuno. Ma la

metodologia spinge i concorrenti a proporre i prodotti meno costosi, vanificando l’intento qualitativo.

• Sostenibilità logistica: punteggio legato all’impiego di veicoli a basse emissioni, difficile da dimostrare e verificare in fase di gara e successivamente durante l’esecuzione del contratto.

• Comunicazione e servizi migliorativi: iniziative vaghe, valutate soggettivamente, con sovrapposizione di sottocriteri (es. pasti sociali, attrezzature, supporto informatico, rinfreschi).

• Inserimento di nuove attrezzature e migliorie accessorie: questo criterio risulta debole sul piano valutativo. Pur prevedendo la fornitura di attrezzature che resteranno di proprietà dell’ente a fine contratto, non indica alcuna modalità di attribuzione del punteggio.

A ciò si aggiunge un elenco disomogeneo di migliorie, valutate con punteggi parziali. Come la predisposizione di rinfreschi organizzati per l’amministrazione per massimo 100 persone: 1 punto per rinfresco, fino a un massimo di 2 punti; Pasti o pacchi alimentari per casi sociali: 3 punti per oltre 5 pasti/giorno, 2 punti per 5 pasti/giorno, 1 punto per 4 pasti/giorno, 0 punti in assenza di offerta. L’accorpamento di elementi eterogenei (attrezzature, pasti sociali, servizi accessori) in un unico criterio, senza griglie di valutazione coerenti, rende difficile un confronto oggettivo tra le offerte. Il rischio concreto è quello di generare giudizi discrezionali e non comparabili, complicando il lavoro della commissione e indebolendo l’affidabilità complessiva della procedura. Nel complesso, il bando presenta numerosi criteri formulati in modo generico, con valutazioni tabellari o discrezionali, e pochi indicatori quantitativi precisi. La sovrapposizione tra aspetti obbligatori e premianti, unita a una valutazione qualitativa soggettiva, espone la gara a possibili contestazioni e complica il lavoro della commissione.

Confronto tra i due approcci

Il bando di Binasco presenta una struttura rigorosa, basata su criteri puntuali e strumenti di valutazione trasparenti. Le offerte vengono analizzate attraverso schemi standardizzati (Gantt, tabelle, fogli Excel) e valorizzate in modo proporzionale, limitando il margine di soggettività. Le formule di calcolo sono esplicite, come nel caso della valutazione del monte ore del personale o dell’attribuzione dei punteggi sulle derrate alimentari. L’obiettivo è duplice: garantire la parità di trattamento tra i concorrenti e facilitare il lavoro della commissione giudicatrice.

Il bando dell’Unione Oglio-Ciria, invece, appare frammentato e poco omogeneo. I criteri spesso mescolano aspetti organizzativi, certificazioni, requisiti ambientali e sociali senza una chiara distinzione tra obblighi normativi e elementi premianti. Alcuni criteri appaiono poco selettivi (come il possesso di certificazioni ormai diffuse), altri difficilmente verificabili (come la tipologia di mezzi utilizzati dai fornitori), altri ancora scarsamente oggettivabili, come le iniziative di comunicazione valutate “a discrezione” della commissione.

Inoltre, l’accorpamento di sottocriteri molto eterogenei in una singola voce (es. derrate + attrezzature + servizi sociali) rende il processo valutativo poco trasparente e rischia di generare disomogeneità nei punteggi.

Conclusioni: uno sguardo oltre la gara

Ciò che emerge con forza è che il successo di una gara non si misura solo con l’aggiudicazione, ma con la coerenza tra obiettivi e strumenti. Le stazioni appaltanti devono dotarsi di competenze specifiche, oppure affidarsi a consulenze esterne, per evitare che la parte più importante della gara, la valutazione tecnica, venga compromessa da superficiali-

tà, ambiguità o approssimazione. Nel caso di Binasco si vede una cultura della progettazione amministrativa che mira alla misurabilità, alla tracciabilità del giudizio e alla coerenza con le richieste del capitolato. con i CAM. In quello di Oglio-Ciria si percepisce una buona intenzione, ma non supportata da un impianto valutativo altrettanto solido. Non basta riempire un bando di belle parole e riferimenti virtuosi. Bisogna fare i conti con la realtà: la ristorazione è un servizio complesso, dove le scelte si toccano con mano, ogni giorno, in un pasto servito. Se le gare vengono impostate male, si corre il rischio di scegliere l’operatore non più qualificato, ma il più abile nello scrivere offerte vaghe e accattivanti.

In fondo, scrivere un buon bando è un po’ come scrivere una buona legge: deve essere chiara, applicabile e capace di anticipare gli abusi. E in un Paese come l’Italia, dove ogni regola è potenzialmente interpretabile, l’unico modo per garantire la qualità è tornare alla sostanza: competenza, trasparenza e coerenza. Senza questi ingredienti, la gara diventa una recita. E il servizio, una farsa.

Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Protezione e innovazione nel confezionamento

Il ruolo del packaging alimentare nella tutela di qualità, sicurezza e sostenibilità

NNel settore agroalimentare moderno, il packaging ha assunto un ruolo strategico fondamentale, andando ben oltre la sua funzione originaria di semplice contenitore.

Oggi il confezionamento rappresenta un fattore determinante per garantire la sicurezza, la qualità, la conservabilità e la sostenibilità dei prodotti alimentari lungo tutta la filiera. In questo scenario, i tecnologi alimentari rivestono un ruolo chiave, fungendo da ponte tra industria food, industria MOCA (materiali ed oggetti al contatto con alimenti), marketing e consumatore, e contribuendo in modo significativo allo sviluppo e alla validazione di soluzioni d’imballaggio innovative ed efficaci.

Packaging: una barriera tecnologica al servizio della sicurezza

Il confezionamento svolge una funzione essenziale nella protezione del prodotto da contaminazioni microbiologiche, chimiche e fisiche. Materiali e tecnologie adeguatamente selezionati possono prevenire alterazioni e garantire il mantenimento delle proprietà organolettiche e nutrizionali dell’alimento per tutta la sua shelf-life. In particolare, le caratteristiche barriera di un packaging – rispetto a ossigeno, umidità, luce e gas – sono decisive per controllare i fenomeni di ossidazione, crescita microbica e perdita di qualità.

Ma il packaging deve essere selezionato con cura, perché per tutta la vita dell’alimento non deve costituire a sua volta una fonte di pericoli chimici e non deve essere il promotore di modifiche a livello sensoriale. I tecnologi alimentari sono coinvolti in modo diretto nella progettazione, selezione e validazione dei materiali, nella valutazione della compatibilità con le matrici alimentari e nella verifica delle condizioni di conservazione e distribuzione. Collaborano con i reparti qualità, R&D, regulatory e con i fornitori di materiali per garantire che il packaging rispetti i requisiti di legge (es. Reg. CE 1935/2004, Reg. CE 2023/06) e le aspettative dei consumatori finali.

Un’interfaccia tra esigenze industriali, comunicazione e aspettative del consumatore

Il packaging è anche un mezzo di comunicazione. Deve in-

formare in modo chiaro e conforme alla normativa (es. Reg. UE 1169/2011) la sua composizione, le sue caratteristiche nutrizionali, ma anche comunicare come il materiale costituente il packaging deve essere smaltito (etichettatura ambientale).

Deve risultare, inoltre, attraente e funzionale per l’utente finale. Il marketing richiede confezioni distintive, facilmente riconoscibili e coerenti con i valori del brand. Il consumatore, a sua volta, ricerca imballaggi pratici, sicuri, trasparenti e sempre più sostenibili.

Il ruolo del tecnologo alimentare si colloca proprio al crocevia di queste esigenze, fornendo competenze scientifiche e tecni-

che per realizzare soluzioni che concilino efficacia, sicurezza e attrattività, nel rispetto delle normative e della sostenibilità ambientale.

Le principali innovazioni tecnologiche nel settore

Negli ultimi anni, il settore del packaging alimentare è stato oggetto di importanti innovazioni, spesso guidate dalla necessità di migliorare la sostenibilità, prolungare la shelf-life e rispondere a nuove abitudini di consumo. Tra le tendenze più rilevanti:

- Packaging attivo: include materiali in grado di interagire con l’ambiente interno del packaging per migliorarne la conservazione (es. assorbitori di ossigeno, antimicrobici, scavenger di etilene).

- Packaging intelligente: etichette e componenti in grado di monitorare e comunicare lo stato del prodotto (indicatori di temperatura, sensori di freschezza, QR code per tracciabilità estesa).

- Materiali biodegradabili e compostabili: biopolimeri (come PLA, PHA) e soluzioni a base cellulosica progettate per ridurre l’impatto ambientale e facilitare lo smaltimento.

- Packaging monomateriale: imballaggi progettati per semplificare le operazioni di riciclo, mantenendo adeguate proprietà tecniche e barriera.

- Tecnologie di confezionamento avanzato: sistemi come il vacuum skin packaging, l’atmosfera modificata (MAP) o la termosaldatura ad alta efficienza, che permettono di ottimizzare la protezione dell’alimento e migliorare l’efficienza produttiva. I tecnologi alimentari sono coinvolti anche nella valutazione delle interazioni tra materiali e alimenti, nelle analisi di migrazione globale e specifica, e nella verifica delle performance meccaniche e funzionali del packaging.

Verso un imballaggio sempre più sostenibile

La sostenibilità è oggi uno dei principali driver di innovazione nel settore. L’introduzione del Regolamento sugli imballaggi e i rifiuti da imballaggio (PPWR), l’orientamento delle policy europee verso l’economia circolare e l’evoluzione della responsabi-

lità estesa del produttore (EPR) stanno ridefinendo le logiche progettuali. I tecnologi alimentari sono chiamati a sviluppare soluzioni che siano eco-progettate, facilmente riciclabili, realizzate con materiali rinnovabili o riciclati e che contribuiscano alla riduzione dello spreco alimentare, minimizzando i rischi per la sicurezza alimentare ed assicurando determinate shelf life. In un contesto in cui l’innovazione è trainata da esigenze sempre più complesse e interconnesse, il packaging alimentare rappresenta un nodo cruciale per la qualità, la sicurezza e la sostenibilità dell’intera filiera. I tecnologi alimentari, grazie alla loro formazione multidisciplinare e alla capacità di dialogare con funzioni diverse, svolgono un ruolo strategico nel garantire che le soluzioni di confezionamento siano efficaci, conformi e in linea con le aspettative del mercato.

Valorizzare il contributo tecnico e scientifico di questa figura professionale significa investire in sicurezza alimentare, competitività industriale e responsabilità ambientale.

PACKAGING ALIMENTARE

TRA SCIENZA E MERCATO

Il packaging alimentare è oggi uno strumento fondamentale per garantire la sicurezza, la qualità e la sostenibilità dei prodotti lungo tutta la filiera. In questo contesto, i tecnologi alimentari rivestono un ruolo strategico, contribuendo allo sviluppo di soluzioni di confezionamento conformi alla normativa, tecnologicamente avanzate e in linea con le esigenze di industria, marketing e consumatori

Revisione prezzi: equilibrio mancato

Nonostante le modifiche del decreto correttivo, il Codice appalti non

tutela

efficacemente le imprese dai rincari, soprattutto nei

settori ad alta incidenza del lavoro

di Avv. Eugenio Dalli Cardillo

PPrima dell’entrata in vigore del d.lgs. n. 36/2023, tra gli operatori economici serpeggiava molto ottimismo, dato che erano trapelate alcune indiscrezioni sull’intenzione del Legislatore di prevedere, all’interno dell’emanando Codice dei contratti pubblici, il principio di conservazione dell’equilibrio economico contrattuale e l’obbligato -

rietà delle clausole di revisione dei prezzi. Tuttavia, con l’entrata in vigore del nuovo Codice, anche gli operatori più ottimisti si sono dovuti ricredere.

La decisione del legislatore di limitare l’operatività dell’istituto alle ipotesi in cui la variazione di costo superi il 5% del valore complessivo del contratto, tenuto conto delle

risorse effettivamente disponibili, ha deluso le aspettative delle imprese, che chiedevano l’introduzione di misure efficaci per far fronte agli incrementi dei costi.

Con l’entrata in vigore del c.d. “decreto correttivo” (d.lgs. n. 209/2024), intervenuta ad un anno e mezzo di distanza dalla promulgazione del Codice, non si è registrata, a

sommesso avviso di chi scrive, una radicale inversione di tendenza.

Allo stato, quindi, la legislazione in materia di contratti pubblici non prevede alcun efficace strumento che garantisca alle imprese la conservazione dell’equilibrio economico contrattuale, almeno per come lo permetteva il compianto d.lgs. n. 163/2006

(sul punto, si rinvia all’articolo pubblicato sul numero 12, anno 28, dicembre 2023 di questa rivista).

Fatta questa doverosa premessa, approfondiamo le modifiche introdotte dal “decreto correttivo”, soffermandoci, in modo particolare, sulle perplessità e sui dubbi che esse sollevano.

In primo luogo, il 1° comma del novellato art. 60 d.lgs. n. 36/2023, oltre a confermare l’obbligatorietà dell’inserimento delle clausole di revisione dei prezzi, delimita l’ambito di applicazione dell’istituto “alle prestazioni oggetto del contratto”.

Sotto questo profilo, l’intervento del Legislatore appare corretto, soprattutto in un’ottica di coerenza con il principio del riequilibrio economico, di cui all’art. 9.

Risulta, invece, completamente modificato il 2° comma dell’art. 60, il quale adesso stabilisce che:

a) una variazione del costo dell’opera, in aumento o in diminuzione, superiore al 3 per cento dell’importo complessivo dà diritto ad un adeguamento del prezzo nella misura del 90 per cento del valore eccedente la variazione stessa, in relazione alle prestazioni da eseguire;

b) una variazione del costo della fornitura o del servizio, in aumento o in diminuzione, superiore al 5 per cento dell’importo complessivo dà diritto ad un adeguamento del prezzo nella misura dell’80 per cento del valore eccedente la variazione stessa, in relazione alle prestazioni da eseguire. In primo luogo, non si comprende la ragione per cui le clausole di revisione dei prezzi si attivino, per gli appalti di lavori, al verificarsi di variazioni (in aumento o in diminuzione) pari ad almeno il 3% dell’importo complessivo del contratto, mentre, nel caso di appalti di servizi e forniture, la percen-

tuale di attivazione sia più alta di due punti, ossia del 5%.

In questa decisione del Legislatore non è riscontrabile alcuna logica, quindi non ha molto senso commentarla ulteriormente.

Inoltre, il novellato 2° comma precisa che le clausole di revisione operano nella misura dell’80% del valore eccedente la predetta variazione del 5%, applicata alle prestazioni ancora da eseguire da eseguire. In sintesi, il rischio di impresa che si deve assumere l’operatore economico è pari al 25% (20% + 5%), che, a sommesso avviso di chi scrive, è un’enormità.

Se poi si considera che il 5° comma è rimasto invariato, ci si rende conto della vacuità della tutela, in quanto, per far fronte ai maggiori oneri di spesa richiesti dalla revisione dei prezzi, le Stazioni appaltanti potranno utilizzare solo ed esclusivamente le somme derivanti dai ribassi d’asta, nonché, nel limite del 50%, le risorse appositamente accantonate per imprevisti nel quadro economico di ogni intervento.

In tale contesto, altrettanto vacuo appare il riferimento, da parte del 3° comma, lett. a), agli indici sintetici individuati ai sensi del 4° comma quater.

Fatta salva la considerazione di

cui sopra, si osserva che con i commi 3° e 4°, il “decreto correttivo” ha conservato la disciplina della revisione dei prezzi autoesecutiva.

In particolare, i commi 3 bis, 3 ter e 4 quater, introdotti dal “decreto correttivo”, hanno definito in modo più preciso come devono essere applicati gli indici di riferimento. È stato poi aggiunto un nuovo allegato al Codice (l’Allegato II.2 bis), che fornisce ulteriori dettagli su come devono essere calcolate le variazioni dei prezzi, rendendo la norma finalmente autoesecutiva. Il comma 4 bis stabilisce che gli indici di prezzo, insieme alla

metodologia di calcolo utilizzata, devono essere pubblicati sul portale istituzionale dell’ISTAT.

Questo dovrebbe rendere gli indici facilmente consultabili sia dalle stazioni appaltanti, sia dagli operatori economici, consentendo una gestione più fluida e trasparente delle revisioni dei prezzi.

Inoltre, vengono presi in considerazione anche gli indici delle retribuzioni contrattuali orarie, che possono essere cruciali per determinare le variazioni di costo in un settore come quello della ristorazione collettiva, dove la “componente lavoro” è quella più rilevante.

In buona sostanza, grazie alle clausole di revisione dei prezzi di cui al 1° comma dell’art. 60, difficilmente potranno trovare tutela le esigenze di riequilibrio contrattuale di cui sono portatrici le imprese.

Basti pensare ai maggiori oneri derivanti dall’entrata in vigore dei nuovi contratti collettivi di lavoro, che sembrano non trovare alcun diritto di cittadinanza all’interno del Codice dei contratti pubblici.

In questo contesto, la vera novità di rilievo è quella introdotta dal 2° comma bis dell’art. 60, che consente l’introduzione nel contratto di meccanismi ordinari di adeguamento del

C odice & Appalti

prezzo del contratto all’indice inflattivo convenzionalmente individuato tra le parti

Si osserva che il legislatore non ha indicato il soggetto (o i soggetti) al quale è demandata la facoltà di inserire nel contratto i predetti meccanismi ordinari. Si aprono, quindi, scenari interpretativi diversi.

Un’ipotesi è che tale facoltà sia demandata alle stazioni appaltanti in sede di formulazione della norma di gara.

Un’altra ipotesi, invece, è che siano le parti, al momento della sottoscrizione del contratto, a convenire dei meccanismi revisionali del prezzo.

A sommesso avviso di chi scrive, il primo scenario appare più rispettoso del principio di par condicio, che sarebbe inevitabilmente violato qualora la stazione appaltante e l’aggiudicatario si accordassero tra loro per inserire nel contratto dei meccanismi revisionali (almeno astrattamente) forieri di alterare gli originari contenuti del bando.

È, inoltre, alquanto improbabile che le stazioni appaltanti, in sede di stipula dei contratti, si assumano la responsabilità di concordare con le imprese simili meccanismi di revisione dei prezzi, non foss’altro perché ciò le esporrebbe al rischio di contestazioni sotto il profilo del danno erariale.

Una possibile interpretazione “mediana” della norma potrebbe essere quella secondo cui le stazioni appaltanti inseriscono nella norma di gara i meccanismi revisionali del prezzo ai sensi del 2° comma bis dell’art. 60, lasciando alla libertà negoziale delle parti la determinazione dell’indice inflattivo da applicare.

Rimane, in ogni caso, il problema di quanto tale facoltà, ove esercitata in concreto, possa dar luogo ad un’irrituale modifica dell’offerta presentata dall’impresa che poi si aggiudica la commessa.

Altra grande novità introdotta

dal Correttivo riguarda l’Allegato II.2 bis, che disciplina in modo dettagliato le modalità di attuazione delle clausole di revisione dei prezzi. In particolare, il combinato disposto degli artt. 8 e 14 dell’Allegato in questione estende l’istituto della revisione dei prezzi anche al subappalto.

Da segnalare l’art. 12, 1° comma, dell’Allegato, il quale dispone che il punto di riferimento temporale per la revisione dei prezzi coincide con il mese in cui è stato adottato il provvedimento di aggiudicazione. Questa novità è molto importante, perché permette all’aggiudicatario, in caso di dilazione dei tempi dell’affidamento derivanti da contenzioso amministrativo, di maturare il diritto della revisione a decorrere dal mese in cui è stato adottato il provvedimento di aggiudicazione.

Si pone, tuttavia, il duplice interrogativo se questo particolare favor possa essere riconosciuto anche all’impresa che, risultata vittoriosa all’esito di un contenzioso dinanzi al giudice amministrativo, ottenga l’annullamento del provvedimento di aggiudicazione (illegittimamente) adottato nei confronti di altra impresa e, in caso di risposta affermativa a tale quesito, se il diritto alla

re, dall’altro lato, detta, a ben vedere, una disciplina più gravosa per le imprese di quella prevista per gli appalti ordinari dall’art. 1664, 1° comma, c.c., il quale riconosce il diritto alla revisione del prezzo nel caso in cui circostanze imprevedibili portino a un aumento o diminuzione superiori al 10% del prezzo complessivo convenuto (nei contratti pubblici di servizi e forniture, invece, la variazione di prezzo deve nella sostanza eccedere, come si è detto poc’anzi, il 25% del prezzo).

revisione del prezzo decorra a partire dal momento in cui fu adottato il provvedimento di aggiudicazione poi annullato in sede giudiziale.

Tale previsione ha, in ogni caso, il merito di evitare la causazione di danni nella sfera economica delle imprese che, dopo aver ottenuto giustizia in sede giudiziale, subivano ciononostante la beffa, a distanza di anni dalla presentazione delle offerte, di non potere ottenere il beneficio della revisione.

In sintesi, l’istituto della revisione dei prezzi, per come risulta attualmente disciplinato dal 2° comma dell’60 del Codice, rischia di non apprestare alcuna effettiva tutela alle imprese che operano nel settore della ristorazione collettiva.

La norma in questione, infatti, oltre ad introdurre un’ingiustificata disparità di trattamento tra appalti di lavori, da un lato, e appalti di servizi e fornitu-

A questo si aggiunga che gli appalti aventi ad oggetto i servizi di ristorazione rientrano, al pari dei servizi sociali, tra i “Particolari regimi di appalto”, disciplinati dal Titolo III della direttiva n. 2014/24/UE, a proposito dei quali l’art. 77, 2° comma, della medesima direttiva detta una disciplina molto snella (devono essere aggiudicati in base al criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, devono rispettare i principi di trasparenza e di parità di trattamento e poco altro ancora), lasciando, per il resto, piena libertà regolatoria ai singoli stati membri.

Sotto questo profilo, sarebbe stata, quindi, opportuna da parte del Legislatore una maggiore sensibilità, che avrebbe dovuto condurlo a fissare una disciplina una disciplina ad hoc per siffatta tipologia di appalti, che garantisse il concreto riequilibrio economico dell’offerta, anche alla luce del carattere sociale della prestazione oggetto dell’affidamento.

Allerta salute e alimentazione

Focolai alimentari in rialzo: i casi di MTA tornano ai livelli pre-

Covid. Le zoonosi, sempre più legate al cibo, restano una sfida per la salute pubblica nell’era della globalizzazione

di Emilia Guberti

LLa pandemia di Covid19 ha portato alla ribalta il tema delle zoonosi ovvero delle malattie infettive trasmesse dagli animali all’uomo in cui possono assumere diversa gravità, da lieve fino a letale.

Gli agenti responsabili delle zoonosi possono essere batteri, virus, parassiti o prioni (proteine alterate prodotte dalle cellule capaci di causare gravi malattie “morbo della mucca pazza” e la malattia di Creutzfeldt-Jakob negli esseri umani).

Circa il 75% delle malattie emergenti dell’uomo riconosciute negli ultimi decenni hanno un’origine zoonotica. Le zoonosi possono trasmettersi tramite: il consumo di alimenti contaminati (salmonellosi, listeriosi); vettori, come le zecche e le zanzare (malattia di Lyme, febbre West Nile); il contatto diretto o indiretto (rabbia, influenza aviaria).

l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) e il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (Ecdc) presentano periodicamente i risultati delle attività di sorveglianza delle zoonosi in 27 Stati membri, nel Regno Unito (Irlanda del Nord) e in 10 paesi terzi. Le cinque zoonosi segnalate più frequentemente sono di origine alimentare

NeI Rapporto più recente, relativo al 2023, le cinque zoonosi segnalate più frequentemente negli esseri umani sono state le seguenti, tutte di origine alimentare :

• Campilobatteriosi: 148 181 casi (45,7 casi per 100.000 persone), con un aumento del tasso di segnalazione del 4,3 % rispetto al 2022;

• Salmonellosi: 77 486 casi (18 casi su 100.000 persone), con un aumento del 16,9 % rispetto al 2022;

• Infezioni da Escherichia coli

produttore della tossina Shiga (STEC): 10 217 casi (3,1 casi ogni 100.000 persone), con un aumento del 30 % rispetto al 2022;

• Yersiniosi, causata da Yersinia enterocolitica o Y. pseudotuberculosis: 8 738 casi (2,4 casi per 100.000 persone), con un aumento del 13,5 % rispetto al 2022;

• Listeriosi: 2 952 casi umani invasivi confermati di Listeria monocytogenes (0,66 casi per 100 000 persone), con un aumento

del tasso di segnalazione del 5,8 % rispetto al 2022.

Focolai di origine alimentare

Il rapporto Efsa Ecdc comprende anche dati del monitoraggio di focolai di origine alimentare definiti come “eventi durante i quali almeno due persone contraggono la stessa malattia consumando lo stesso alimento contaminato”. Nel 2023 sono

stati segnalati in totale 5 691 focolai veicolati da alimenti, in lieve diminuzione rispetto all’anno precedente (-1,2%). Tuttavia il numero delle segnalazioni di casi umani (52 127), ricoveri ospedalieri (2 894) e decessi (65) è aumentato rispettivamente del 7,2 %, del 4 % e dell’1,6 %. Salmonella è rimasta la principale causa di focolai infettivi, malattia, ricoveri e decessi legati ad alimenti. Le fonti più comuni di questi focolai risultano uova e ovoprodotti, alimenti composti e carne di pollo. La salmonella è stata anche l’agente causale associato alla maggior parte dei focolai multinazionali segnalati nell’UE nel 2023.

Non trascurabile, secondo il rapporto, anche Il numero di casi di listeriosi segnalati nell’uomo (2 952) che ha registrato un aumento costante nel periodo 20192023, raggiungendo i livelli più alti dal 2007. Ciò potrebbe essere legato all’invecchiamento della popolazione europea (il 21,3% degli europei ha infatti oggi più di 65 anni) che, in relazione alla prevalenza crescente di malattie croniche legate all’età, aumenta il rischio di sintomi gravi nei gruppi di età più avanzata. Gli alimenti pronti al consumo (RTE) contaminati, come ad esempio il salmone affumicato, i prodotti a base di carne e i latticini, sono la fonte più comune di infezioni. I dati più recenti indicano che la percentuale di campioni provenienti da categorie di alimenti RTE che superano i limiti di contaminazione per Listeria monocytogenes varia tra lo 0,11% e lo 0,78%, con il tenore più alto registrato nelle salsicce fermentate.

Secondo Celine Gossner, responsabile della sezione Malattie emergenti, alimentari e trasmesse da vettori dell’ECDC “L’incremento di esiti severi di questi focolai evidenzia la persistenza della minaccia per la salute pubblica costituita da Salmonella e altri patogeni di origine alimentare. Integrando salute umana, animale e ambientale

all’interno di una strategia One Health possiamo prevenire con più efficacia la diffusione di queste malattie e proteggere la salute pubblica”.

La normativa a protezione dei consumatori UE

Le zoonosi veicolate da alimenti sono provocate dal consumo di cibi o acque contaminati da microrganismi patogeni (ossia che causano malattie) tra cui batteri, virus e parassiti. Gli agenti patogeni penetrano nell’organismo attraverso il tratto gastrointestinale, a carico del quale si manifestano di solito i primi sintomi. Molti di questi microrganismi si trovano frequentemente nell’intestino di animali sani destinati alla produzione alimentare. Il rischio di contaminazione è presente dall’azienda agricola alla tavola e rende pertanto necessari interventi di prevenzione

FONTI E NUMERO DI FOCOLAI ALIMENTARI IN EUROPA (Ecdc, Efsa 2022)

S icurezza Alimentare

e controllo lungo tutta la filiera agroalimentare. Negli anni più recenti le più comuni malattie di origine alimentare sono causate da Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coli e Listeria. Le malattie zoonotiche da alimenti rappresentano una seria e diffusa minaccia per la salute pubblica a livello mondiale.

Per proteggere i consumatori l’UE ha adottato un approccio integrato alla sicurezza alimentare dall’azienda agricola alla tavola, che consiste in misure di valutazione dei rischi (ad esempio raccolta di dati, analisi, raccomandazioni) e di gestione dei rischi (ad esempio misure legislative, obiettivi di riduzione). L’approccio è affiancato da efficaci e tempestive attività di comunicazione del rischio.

La legislazione UE sull’igiene degli alimenti stabilisce obblighi in materia a carico di produttori e operatori del settore alimentare e definisce una serie di norme per i controlli ufficiali su carne fresca, latte e altri alimenti.

La legislazione dell’UE disciplina il monitoraggio e controllo delle malattie veicolate da alimenti. L’UE ha istituito un sistema di raccolta e analisi dei dati provenienti dagli stati membri relativi al numero di casi segnalati nell’uomo e alla prevalenza dei microrganismi zoonotici in diversi alimenti e animali. I dati forniscono una base per l’attuazione e il monitoraggio delle misure di controllo per prevenire e ridurre la presenza di tali microrganismi nella catena alimentare.

Le misure UE sono attuate anche per controllare specifici agenti zoonotici di origine alimentare tra cui Salmonella. Tra questi interventi si annoverano le ispezioni obbligatorie sulla carne e le restrizioni agli scambi su uova e pollame vivo provenienti da Paesi terzi. La Commissione europea ha inoltre fissato obiettivi che gli Stati membri devono rispettare per ridurre Salmonella in varie popolazioni animali, tra cui polli e tacchini. Sono stati definiti criteri di sicu-

rezza alimentare per la presenza di taluni importanti batteri di origine alimentare e relative tossine, compresi Salmonella e Listeria, in specifici prodotti alimentari. Per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti, gli operatori del settore alimentare e le autorità nazionali per la sicurezza alimentare effettuano una serie di test sulla base di tali criteri. In ultima analisi la sicurezza degli alimenti deve essere garantita da un approccio di tipo preventivo, che preveda l’applicazione di standard riconosciuti a livello internazionale come le buone pratiche in materia di igiene e le norme di buona fabbricazione (GHP e GMP) oltre che i principi dell’analisi di rischio e dei punti critici di controllo (HACCP). Tali norme devono essere applicate dagli operatori del settore alimentare in ogni fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.

Vigilanza chiave nella lotta alle MTA

Secondo la relazione dell’UE sulle zoonosi One Health 2023, i campioni di salmonella prelevati da carcasse di varie specie animali e i campioni per la quantificazione del Campylobacter prelevati da carcasse di polli da carne sono risultati più frequentemente positivi se eseguiti dalle autorità competenti rispetto ai controlli in proprio (autocontrollo). La presenza persistente di Salmonella nelle popolazioni di pollame mette in evidenza la necessità di una continua vigilan-

za nella lotta alle Malattie veicolate da alimenti (Mta). Strumenti di sorveglianza avanzati, come il sequenziamento dell’intero genoma, sono preziosi per individuare e controllare i focolai in modo più efficace. Un dato positivo è che nel 2023 l’Italia è fra i quindici stati membri insieme al Regno Unito (Irlanda del Nord) che hanno raggiunto tutti gli obiettivi stabiliti nelle popolazioni di pollame per quanto riguarda la riduzione della prevalenza di Salmonella per i sierotipi pertinenti. Questo indica che le misure di controllo e prevenzione messe in atto hanno consentito la riduzione della prevalenza di questa zoonosi. La salmonellosi, infatti, ricorda l’Istituto superiore di sanità ha mostrato un calo in Italia rispetto all’anno precedente, con un tasso di infezione di 5,6 casi ogni 100.000 abitanti, in diminuzione rispetto al 6,1 del 2022. Un

risultato che cui hanno concorso le diverse attività di controllo realizzate lungo l’intera filiera alimentare riportate nella tabella 1 della Relazione annuale 2023 del Ministero della Salute, nell’ambito del Piano nazionale pluriennale.

Efsa e Ministero lanciano Safe2Eat

Autorità europea per la sicurezza alimentare e Ministero della Salute hanno recentemente lanciato la campagna di comunicazione Safe2Eat con l’obiettivo di far crescere la fiducia dei consumatori nella sicurezza alimentare nell’ambito dell’UE.

La campagna, giunta al quinto anno, interessa 25 Paesi ed ha come obiettivo “sensibilizzare la popolazione, attraverso un linguaggio semplice e coinvolgente, a compiere scelte alimentari consapevoli, nelle fasi di preparazione e conservazione dei cibi, evidenziando l’importanza della scienza e delle linee guida degli esperti nella protezione della salute dei consumatori.”

Quest’anno la campagna in Italia, che si protrarrà da aprile a novembre, si concentra sui focolai di malattie a trasmissione alimentare attribuibili ad alimenti di origine non animale, ovvero vegetale, meglio conosciuti come ANOA, e sugli additivi. Anche se gli alimenti di origine

animale continuano a essere la principale fonte di malattie trasmesse da alimenti la sorveglianza epidemiologica evidenzia che sono in aumento i focolai associati agli alimenti di origine non animale, i casi di malattia, i ricoveri ospedalieri e i decessi ad essi correlati.

Tra gli alimenti di origine non animale, quelli che pongono i rischi maggiori nell’UE sono verdure a foglia verde, ortaggi a bulbo e a stelo, pomodori, meloni, baccelli, legumi o cereali freschi, semi germogliati e frutti di bosco. Questi alimenti possono essere consumati in svariati modi, da crudi ad altamente trasformati. In taluni casi il loro consumo può causare malattie gravi, anche con esito fatale.

A tal proposito vanno ricordati il focolaio epidemico di infezione da E.coli produttore di shigatossina, verificatosi nel 2011 in alcuni Paesi dell’Unione Europea a causa del consumo di insalata di germogli contaminata, il caso dei minestroni surgelati consumati impropriamente tal quali e dai quali sono originati numerosi casi di listeriosi, nonché i casi di salmonellosi (Salmonella Umbilo) da consumo di insalate di prima gamma (rucola e spinaci in foglie) o i sospetti sui pomodorini a grappolo (pachino, ciliegino, datterino, ecc.) per i casi da Salmonella stratchona, tutti dati che evidenziano come il rischio microbiologico dei prodotti vegetali non è affatto trascurabile. Per quanto concerne Salmonella, nel corso dell’ultimo periodo sono stati documentati tre importanti focolai di salmonellosi associati ad alimenti di origine non animale che hanno interessato numerosi paesi europei. Come documentato congiuntamente da EFSA ed ECDC nel periodo 2021-2024 sono stati notificati 232 casi umani di salmonellosi da Salmonella Strathcona, che hanno interessato complessivamente 16 paesi dell’area europea e dalle indagini condotte in diversi paesi i pomodorini sono stati identificati come la principale fonte di infezione.Altri 200 casi circa di salmonellosi da Salmonella Umbilo sono stati notificati in 3 paesi europei e l’origine del focolaio è stato ricondotto a rucola e spinacino di prima gamma prodotti da una azienda italiana. Infine, nel periodo gennaio 2023-gennaio 2025 sono stati notificati oltre 500 casi di salmonellosi attribuibili a 8 diversi sie-

rotipi, alcuni dei quali molto rari e associati al consumo di semi germogliati. Questi focolai hanno interessato 9 paesi dell’area europea. Per quanto riguarda il botulismo alimentare, l’Italia riporta costantemente uno dei tassi di prevalenza più alti dell’UE, anche a causa della spiccata tradizione consolidata nella popolazione rispetto alla preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. I focolai correlati al consumo di alimenti di produzione industriale, sono invece molto rari, ma destano maggiore preoccupazione sia per la popolazione sia per le autorità di controllo in quanto possono potenzialmente coinvolgere un elevato numero di persone.

Il risto-family è servito

Famiglie al ristorante: spazi ad hoc per i bambini, più relax

per i genitori. Crescono i locali family-friendly che attirano e fidelizzano nuovi target

di M.L.Andreis

UUn tempo si cenava fuori. Oggi si vive fuori. Ecco perché la ristorazione si è evoluta, accompagnando al pasto esperienza, intrattenimento, accoglienza. E se c’è un target che chiede (e ottiene) tutto questo, è quello delle famiglie con bambini. Per loro, mangiare non è mai solo mangiare. È trovare uno spazio dove i piccoli possano divertirsi in sicurezza, dove il caos sia contemplato, dove il servizio sia rapido ma non frettoloso, e dove il prezzo non faccia tremare il portafogli. Una missione impossibile?

Non per le catene, che hanno capito l’importanza di investire nell’hospitality family-friendly, trasformando i propri locali in vere e proprie destinazioni ludico-gastronomiche.

McDonald’s: in principio fu l’Happy Meal

McDonald’s rimane pioniere e riferimento assoluto quando si parla di family experience nella ristorazione veloce. Il brand ha rivoluzionato il concetto stesso di fast food familiare, trasformando ogni ristorante in

un hub di intrattenimento per bambini.

L’iconico Happy Meal, lanciato nel 1979, continua a essere un pilastro dell’offerta: non solo un pasto equilibrato in porzioni adeguate ai più piccoli, ma un’esperienza completa che include giocattoli esclusivi spesso legati a film Disney o brand di tendenza. La rotazione continua di questi gadget crea aspettativa e fidelizzazione.

Le aree gioco rappresentano il fiore all’occhiello dell’esperienza McDonald’s: strutture sicure e certificate, progettate secondo standard internazionali, che spaziano da scivoli e tunnel colorati a playground digitali con schermi interattivi. Molti ristoranti italiani hanno inoltre sviluppato spazi esterni con giochi all’aperto, particolarmente apprezzati nelle stagioni miti.

Il programma delle feste di compleanno ha raggiunto livelli di professionalità sorprendenti: pacchetti personalizzabili che includono decorazioni tematiche, animazione con mascotte ufficiali, torte brandizzate e spazi dedicati completamente allestiti per l’occasione. Alcuni ristoranti offrono anche laboratori creativi e mini-corsi di cucina per bambini.

L’innovazione tecnologica si manifesta attraverso i totem per l’ordinazione automatica,

che riducono i tempi di attesa e permettono ai genitori di personalizzare facilmente gli ordini, e attraverso app mobile con giochi integrati e programmi di fedeltà family-oriented.

Burger King: meno fronzoli, più playground

Burger King ha scelto un approccio più diretto ma altrettanto efficace. Mentre McDonald’s punta sull’immersività dell’esperienza, BK privilegia la funzionalità e la libertà di movimento.

Le aree gioco tendono ad essere più ampie e meno strutturate, progettate secondo una filosofia di “gioco libero”: strutture climbing, aree morbide per i più piccoli, spazi aperti dove correre e socializzare. Questa scelta riflette una visione educativa specifica, che privilegia l’attività fisica spontanea rispetto al gioco guidato. Il King Jr. Meal mantiene la formula vincente del menu bambini con giocattolo, ma con un’attenzione particolare alla trasparenza nutrizionale: informazioni chiare su calorie e ingredienti, opzioni più salutari come frutta fresca al posto delle patatine, bevande senza zuccheri aggiunti.

I pacchetti per feste di compleanno sono personalizzabili e includono la possibilità di avere animatori esterni, mascotte del

brand e decorazioni tematiche. La filosofia è quella del “party su misura”, con possibilità di adattare l’evento alle specifiche esigenze della famiglia.

Old Wild West: il lontano west in formato famiglia

Old Wild West ha saputo trasformare una tematica apparentemente di nicchia in un’esperienza universalmente apprezzata dalle famiglie. L’ambientazione western diventa pretesto per un coinvolgimento attivo dei bambini nell’atmosfera del ristorante. L’arredamento non è mai casuale: tavoli in legno grezzo, sedie a forma di sella, lampade a petrolio, cactus e oggetti vintage creano un’ambientazione

immersiva che stimola la fantasia dei più piccoli. Molti locali includono angoli fotografici tematici dove le famiglie possono scattare ricordi della giornata.

Le aree dedicate ai bambini spesso includono elementi di gioco tematici: cavalli a dondolo, piccoli ranch dove “accudire” animalia di peluche, angoli lettura con libri western per bambini.

Alcuni ristoranti organizzano periodicamente eventi speciali con costumi d’epoca e spettacoli di intrattenimento.

Il menu bambini rispetta la tematica con nomi creativi per i piatti (“Il piccolo lupo”, “Campo dorato”, etc) mantenendo però un’attenzione nutrizionale con porzioni equilibrate e ingredienti di qualità.

R istorazione a tema

Roadhouse: innovazione e intrattenimento digitale

Roadhouse rappresenta l’evoluzione contemporanea del family dining, integrando tecnologia e tradizione culinaria. Il brand ha investito significativamente nell’innovazione digitale applicata all’esperienza bambini. Le Kids Area sono progettate come veri e propri spazi high-tech: proiezioni interattive sui pavimenti permettono ai bambini di “schiacciare” hamburger virtuali, colorare forme geometriche che si animano, giocare con elementi grafici che reagiscono al movimento. Queste aree sono strategicamente posizionate con ampie vetrate che permettono ai genitori di mantenere il controllo visivo mentre cenano. L’innovazione si estende al tavolo con tovagliette da colorare sempre diverse, pastelli inclusi nel servizio, e in alcuni casi tablet con giochi educativi e app di disegno digitale. Questa integrazione analogico-digitale risponde alle abitudini dei bambini nativi digitali mantenendo attività creative tradizionali. Le promozioni family-friendly, come il menu bambini gratuito del martedì per i minori di 10 anni, rappresentano un’attenzione concreta alle esigenze economiche delle famiglie, trasformando la convenienza in un elemento distintivo dell’esperienza Roadhouse.

facilitati, spazi stroller-friendly, seggioloni ergonomici, aree cambio attrezzate. Wagamama ha inoltre introdotto attività mindfulness per bambini, come piccoli esercizi di respirazione e momenti di “grateful eating”.

Volti sorridenti, ciotole colorate, ingredienti genuini. Il Kids Menu di I Love Poke nasce per educare i più piccoli al gusto della semplicità sana, senza rinunciare a un tocco di divertimento. Una mini bowl costruita su misura per i bambini – con basi leggere come riso

New generation: Wagamama e I Love Poke

I format contemporanei rappresentano l’evoluzione del family dining nella direzione della sostenibilità e del wellness. Wagamama ha integrato la filosofia orientale del benessere nell’esperienza familiare.

Il menu bambini riflette principi nutrizionali avanzati: equilibrio tra proteine, carboidrati e verdure, utilizzo di ingredienti freschi e preparazioni che mantengono le proprietà nutritive. Gli spazi sono progettati secondo principi feng shui adattati alle esigenze occidentali: ambienti luminosi, colori rilassanti, acustica controllata per ridurre lo stress da rumore. L’accessibilità è totale: accessi

infatti, possono comporre la propria poke bowl in autonomia, trasformando il momento del pasto in un gioco creativo. Il tutto servito in un packaging allegro e sostenibile, con piccole sorprese pensate per coinvolgere e fidelizzare. Un’alternativa intelligente al solito fast food, che parla ai genitori attenti e ai bambini curiosi.

Il domani del family dining

L’evoluzione del settore indica chiaramente che il futuro del family dining sarà caratterizzato da maggiore personalizzazione, sostenibilità e integrazione tecnologica. I format vincenti saranno quelli capaci di bilanciare innovazione e tradizione, offrendo esperienze memorabili che vanno ben oltre il semplice consumo di cibo.

bianco o integrale, proteine cotte come pollo grigliato o salmone, e topping selezionati tra mais, carote ed edamame – racchiude in sé l’essenza del brand: equilibrio nutrizionale, freschezza e libertà di scelta. Anche i più giovani,

L’attenzione crescente verso allergie e intolleranze alimentari, la domanda di trasparenza negli ingredienti, l’importanza dell’educazione alimentare e la necessità di spazi sicuri e stimolanti per i bambini rappresentano le sfide e le opportunità del settore nei prossimi anni. La ristorazione family-friendly non è più un segmento di mercato, ma una filosofia di business che riconosce nella famiglia il nucleo centrale dell’esperienza sociale contemporanea.

IL MODELLO RISTOFAMILY: POLLICINO FA SCUOLA

Eventi dedicati: l’ingrediente in più

Gli eventi domenicali, come i babycooking e le attività con i pupazzi dei cartoni animati, sono tra i più apprezzati. “Ogni domenica è un appuntamento fisso per tante famiglie, che tornano per l’evento, non solo per mangiare. Ogni attività è pensata per offrire qualcosa di speciale e creare un legame emozionale con il brand. La partecipazione a questi eventi crea un affetto che porta le famiglie a tornare settimana dopo settimana. I bambini si divertono, i genitori si rilassano e insieme creano ricordi preziosi”, racconta Porcelli.

Con oltre 75.000 menu dedicati ai bambini serviti nel 2024 in 8 ristoranti, 8.000-10.000 coperti settimanali, 15 feste pomeridiane ogni settimana, 240 dipendenti, 8,5 milioni di fatturato 2024 (+32% sul 2022), Pollicino conferma di essere più di un ristorante, un vero ecosistema per le famiglie. Il modello di business, definito “Ristofamily”, non è solo un luogo dove mangiare, ma un’esperienza che risponde alle esigenze delle famiglie, con particolare attenzione ai bambini.

La domanda che sorge spontanea è: cosa significa veramente “Ristofamily” e come si differenzia Pollicino da altre realtà che si stanno affacciando su questo mercato? Ce lo spiega Francesco Porcelli, CEO di Pollicino, per il quale alla base di questo modello c’è una filosofia che non è ancillare ma permea ogni aspetto del brand. “Molti si stanno improvvisando con ristoranti per famiglie, ma non basta mettere una giostrina o un’area giochi per chiamarsi ‘family-friendly’. Noi creiamo un ambiente dove ogni singolo dettaglio è pensato per rispondere alle esigenze di genitori e bambini, con un servizio dedicato che li fa sentire davvero a casa”.

Un servizio pensato per le famiglie

Il cuore del modello Ristofamily risiede proprio nel servizio. Ogni ristorante Pollicino è concepito per mettere al centro i bambini, ma senza mai trascurare il comfort e la tranquillità dei genitori. “Le aree giochi nei nostri ristoranti non sono solo spazi dove i bambini si intrattengono mentre i genitori mangiano. Sono spazi sicuri, sorvegliati da animatori qualificati, dove i bambini possono divertirsi liberamente, mentre gli adulti possono godersi un pranzo sereno, sapendo che i propri figli sono in buone mani”.

Un’altra iniziativa che ha contribuito alla crescita del brand è la promozione del giovedì, che prevede il menu gratuito per i bambini con l’acquisto di un adulto. “Questa promozione ci ha permesso di fidelizzare i clienti durante la settimana, permettendo alle famiglie di venire in tranquillità anche nei giorni feriali, senza dover aspettare il weekend per godersi la nostra offerta”. Non meno basilare è la qualità del prodotto: “Abbiamo sempre puntato sulla qualità delle materie prime, come il nostro gnocco fritto, la pizza e le pinse, preparate con ingredienti genuini”.

A piccoli passi vero un grande futuro

Con una crescita costante e un fatturato che ha superato gli 8,5 milioni di euro nel 2024, Pollicino è in forte espansione. “Nel prossimo triennio, il nostro obiettivo è raddoppiare il numero di locali.

Siamo convinti che il nostro modello di ristorazione possa funzionare ovunque ci siano famiglie che cercano un’esperienza completa, e intendiamo portarlo in altre regioni, espandendoci soprattutto nelle periferie e nelle aree residenziali”.

FRANCESCO PORCELLI, CEO di Pollicino

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 68

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Oltre quota 100

AAumenta di 11 la rilevazione relativa alle scuole che porta il segmento a quota 42. Si tratta del bottino maggiore questa volta, seguito dalla commerciale dove la progressione è di 8, per un totale di 29 contratti. Crescita di 3 per i buoni pasto. Per tutti gli altri comparti l’aumento è di una segnalazione ciascuno. In totale la rilevazione arriva in questa sua terza tappa a superare quota 100, e precisamente attestandosi a 110 contratti.

(Nella terza rilevazione abbiamo censito 110 contratti e 61 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE

DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorazione collettiva

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

CAMST GROUP 1 contratto precedente

CIRFOOD 1 contratto

♦ COMUNE DI SARTEANO (SI)

DUSSMANN SERVICE 1 contratto precedente

RISTORANDO SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

RISTORAZIONE OTTAVIAN 1 contratto precedente

SATISFOOD SRL 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

Scuole Private ed Università

FDA COFFEE BREAK SRL 2 contratti precedenti

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI SRL 2 contratti precedenti

GMA SERVICES SRL 1 contratto precedente

LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

MARKAS 1 contratto precedente

PANDA CATERING SRL 1 contratto precedente

SARDA SERVIZI SOC. COOP. A R.L. 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

S.L.E.M. SRL 2 contratti precedenti

VIVENDA 1 contratto

♦ SCUOLA NORMALE SUPERIORE DI PISA

Mense Aziendali

360WELFARE 1 contratto precedente

CIRFOOD 1 contratto precedente

COMPASS GROUP 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE 2 contratti

♦ INFN-LABORATORI NAZIONALI DI LEGNARO, LEGNARO (PD) 1 contratto precedente

EP 1 contratto precedente

INNOVA S.P.A. 2 contratti precedenti

MARKAS 1 contratto precedente

SLEM SRL 1 contratto precedente

Scuole Pubbliche

A. GAZZOLI & SOCI SRL 2 contratti

♦ COMUNE DI PORTO VENERE (SP)

1 contratto precedente

CAMST GROUP 2 contratti

♦ COMUNE DI COMACCHIO (FE) 1 contratto precedente

CILENTO MENSE SRL 1 contratto precedente

CIRFOOD 4 contratti

♦ COMUNE DI ANZANO DEL PARCO (CO)

♦ COMUNE DI SARTEANO (SI)

♦ COMUNE DI SERRAVALLE PISTOIESE 1 contratto precedente

DIGMA SERVICE 1 contratto precedente

DUSSMANN SERVICE 2 contratti precedenti

ITALIA CHEF SRL 1 contratto

♦ COMUNE DI PORTO VENERE (SP)

MARGHERITA+ SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE 1 contratto precedente

MARKAS 2 contratti

♦ CENTRO DI FORMAZIONE PROFESSIONALE L. EINAUDI, BOLZANO

♦ COMUNE DI ALBA (CN)

MOB SRL 1 contratto precedente

PUNTO RISTORAZIONE 1 contratto precedente

RICA SRL 1 contratto precedente

RISTONET SRL 1 contratto precedente

RISTOR PLUS 1 contratto precedente

SCAMAR S.R.L 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE S.P.A. 1 contratto precedente

SOCIETA’ COOPERATIVA PROGETTO H – SOC. COOP. SOCIALE 1 contratto precedente

VIVENDA SPA 4 contratti

♦ COMUNI DI BOGLIASCO, PIEVE LIGURE E SORI (GE) 1 contratto precedente

VOLPI PIETRO SRL 1 contratto

♦ COMUNE DI RIOMAGGIORE (SP)

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione commerciale

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

12 OZ 2 contratti

♦ STAZIONE SANTA MARIA NOVELLA

♦ DUOMO DI FIRENZE

AL RUOTINO

♦ ROMA

BIIF

BOTTEGHE DEL MARE

contratto

contratto precedente

contratto precedente

BURGER KING 3 contratti

♦ VERTEMATE (CO)

2 contratti precedenti

CASCINA ROMANA 1 contratto precedente

DINETTE 1 contratto precedente

DON VINCÈ 1 contratto precedente

DOPPIO MALTO 2 contratti precedenti

FEDEGROUP 1 contratto precedente

FIVE GUYS 1 contratto

♦ VENEZIA SANTA LUCIA

GIACOMO MILANO 1 contratto precedente

LA PECORA NERA 1 contratto precedente

MIGNON 1 contratto precedente

MILOS GREEK FOOD 1 contratto

♦ ROMA

LANGOSTERIA 1 contratto precedente

OSTERIA NANIN 1 contratto precedente

POLLICINO 1 contratto

♦ NOVARA

SAPORÈ 1 contratto precedente

STENDHAL BISTROT 1 contratto precedente

THAT’S PANARO

♦ MILANO

contratto

ZEN 1 contratto precedente

Siti in Concessione

GINO SORBILLO 1 contratto precedente

GRANDI STAZIONI RETAIL 1 contratto precedente

VECCHIA MALGA 1 contratto precedente

Vending

GENERAL BEVERAGE SRL 1 contratto precedente

MAIBA SRL 1 contratto

♦ BRIANZACQUE S.R.L.

Buoni pasto elettronici e card

360 WELFARE SRL 8 contratti

♦ AZIENDA USL DELLA VALLE D'AOSTA

♦ ACQUE BRESCIANE S.R.L.

6 contratti precedenti

DAY RISTOSERVICE S.P.A. SOCIETA' BENEFIT 1 contratto precendente

EDENRED ITALIA S.R.L. 7 contratti

♦ REGIONE BASILICATA 6 contratti precedenti

EP 2 contratti precedenti

PLUXEE ITALIA S.R.L. 1 contratto precedente

VIVERACQUA SCARL 1 contratto precedente

L a borsa delle imprese - monitor commerciale

Società monitorate al 30 aprile 2025

Ristorando con Amani per garantire i diritti di centinaia di bambine e bambini che vivono in strada in Kenya e in Zambia.

Un rifugio per chi ne ha più bisogno, pasti caldi, cure mediche, la possibilità di studiare e quella, inestimabile, di sapere che non si è soli. Il tuo 5x1000 fa questa enorme differenza.

DONA IL TUO 5X1000 AD AMANI

Codice Fiscale 97179120155

Associazione Amani Onlus

Via Tortona 86, 20144 Milano tel. +39 02 48951149

segreteria@amaniforafrica.it www.amaniforafrica.it

Salumificio Bordoni lancia la nuova referenza a ridotto contenuto di sodio

A TuttoFood 2025, Salumificio Bordoni ha presentato in anteprima la sua nuova bresaola con -25% di sodio, pensata per rispondere alle esigenze di un consumatore sempre più attento al benessere, alla qualità nutrizionale e alla naturalità degli ingredienti. In un mercato in cui cresce la domanda di prodotti salutari ma senza rinunce sul gusto, Bordoni propone un’innovazione capace di coniugare tradizione artigianale e ricerca tecnologica, mantenendo intatto il profilo sensoriale tipico delle sue produzioni. Questa nuova referenza nasce da un percorso di studio attento, volto a ridurre il contenuto di sodio senza alterare le proprietà organolettiche che distinguono da sempre la bresaola di Valtellina.

“ Vogliamo prenderci cura del consumatore moderno con un prodotto buono, sano e fedele alla nostra identità ”, afferma Barbara Bordoni, AD dell’azienda valtellinese.

www.bresaolabordoni.it

Qualità e sostenibilità della filiera agroalimentare irlandese

Bord Bia – ente governativo per lo sviluppo dei mercati di esportazione del food&beverage irlandese –promuove la filiera agroalimentare irlandese nel segno di qualità e sostenibilità.

In Irlanda, oltre 77.000 aziende agricole e circa 300 imprese hanno volontariamente aderito a Origin Green , il programma nazionale irlandese per lo sviluppo della sostenibilità alimentare. Una filiera tracciata che offre a clienti e consumatori un’offerta di carni bovine di altissima qualità, tra cui: la carne bovina Bord Bia Quality Assured, da animali allevati al pascolo, in aziende agricole a conduzione familiare che aderiscono al programma nazionale irlandese di sostenibilità assicurata (SBLAS – Sustainable Beef & Lamb Assurance Scheme); l’Irish Grass Fed Beef IGP che proviene da selezionati bovini Grass Fed irlandesi, allevati all’aperto per un minimo di 220 giorni l’anno e alimentati per almeno il 90% con erba. Proprio il ruolo dell’allevamento Grass Fed nella produzione di una carne di qualitá, unito all’esperienza dei farmer dell’Isola, é valso alla carne di manzo irlandese Grass Fed la certificazione IGP dall’UE. Infine, la carne di manzo biologico irlandese è certificata dall’UE, poichè prodotta secondo pratiche agricole biologiche, nel rispetto di alti standard di qualità e sostenibilità.

www.irishbeef.it

Pasta Berruto: un nuovo modo di vivere la pasta

L’eccellenza italiana in un formato innovativo. In tre linee – Classic, Premium e Vegan – ogni vasetto racconta una ricetta simbolo: dalla carbonara ai maccheroncini cacio e pepe, dai fusilli curry e verdure fino alla zuppa di legumi.

Basta acqua bollente per gustare piatti pronti in pochi minuti, senza rinunciare a qualità e sapore.

Perfette per il fuori casa, ideali per hotel, mense, vending e travel retail, le Pots uniscono lunga conservazione e ingredienti selezionati.

Un nuovo modo di vivere la pasta: comodo, buono e italiano.

www.pastaberruto.it

Ristorando Club

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Costa Group

Via Valgraveglia Z.A.I.

19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A.

Strada Selva Grossa, 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Imola Retail Solutions S.r.l.

Via Selice Provinciale 23/A 40026 Imola (BO) Tel. +39 0542 654089 info@imolaretail.com www.imolaretail.com

Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano

Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

AIGRIM

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 - segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Barozzi, 7 - 20122 Milano - Tel. +39 02 76281537 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB

Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Confimprese

Piazza Sant’Ambrogio 16 -20123 Milano Tel. +39 02 89013233 info@confimprese.it www.confimprese.it

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE

Piazza Belli, 200153 Roma Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Camst Group

Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 www.camstgroup.com

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 info@elior.com www.elior.it

Euroristorazione S.r.l.

Via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655 P.IVA 01998810244 www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it

Gemos soc.coop.

Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA) Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4

Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

Selezionati per voi

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

Tel. +39 02 87178975 clienti@yes-ticket.it www.yes-ticket.it

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A.

Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa:

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754711

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor

20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)

Tel. +39 035 4521203 info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CATTEL S.p.A.

Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE) Tel.+39 0421 355311 www.cattel.it - info@cattel.it

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)

Tel. +39 030 2568211 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808

Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Ristorando Club

CONSULENZE

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 20142 Milano

Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it www.progettasc.it

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita

20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 info@allegrini.com www.allegrini.com

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it

Smeg S.p.A.

Via Leonardo Da Vinci, 4 42016 Guastalla (RE) Tel. +39 0522 8211 smeg@smeg.it

Orogel Soc. Coop. Agricola

Via Dismano 2830 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A.

Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. +39 059 586111 info@granterre.it www.granterre.it

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com/it

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com www.irinoxprofessional.com

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

FOOD & BEVERAGE

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 24060 Credaro (BG) Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c

41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

Tecnoinox S.r.l. Via Torricelli 1 33080 Porcia (PN) Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it www.tecnoinox.it

Five Services

Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com

Hupfer Italia S.r.l.

Via Settembrini 32-30/A 20045 Lainate (MI) Tel. +39 02 9373220 info@hupferitalia.com https://www.hupfer.com/it/

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it

VITO Italia S.r.l.

Via Gorizia 14 31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. +39 0438 460235 cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 www.comenda.eu

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo, 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it

NOLEGGIO POSATE

Clearkit

Via Giovanni Donghi, 8 - 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. + 39 0362 687643 commerciale@clearkit.it www.clearkit.it

Selezionati per voi

Gamba Bruno S.p.A.

Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

SERVIZI WELFARE

Valyouness S.r.l.

Via Nobel 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it - info@valyouness.it

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 commerciale@axios.it - www.axiosinformatica.it

Etica Soluzioni S.r.l.

Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento

Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI) P.IVA 02344210220 Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com

Mytec S.r.l.

Sede operativa Via Caravaggio 28/A 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A.

Direzione Generale

Via Ugo La Malfa 1 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. +39 02 45074323

Sede Legale Via Nicolai 8 - 70123 Bari Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it info@progettiesoluzioni.it

Ristocloud Group S.r.l.

Milano, Piazzale F. Martini, 3 - 20137 Peschiera del Garda (VR), Via Milano 20 - 37019 Tel. 0456402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com

Zucchetti

Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

Il Digiuno

Di John Oakes

Il Saggiatore

Euro 29,00

In Il Digiuno, John Oakes esplora il digiuno come atto simbolico, sociale e politico, rintracciandone i significati attraverso secoli di storia. Da gesto ascetico a forma estrema di protesta, il digiuno diventa una lente per osservare la nostra relazione con il corpo, il desiderio e il potere. In questo suo nuovo volume, l’autore tratta e intreccia filosofia, antropologia e narrativa personale dando vita a un saggio denso ma accessibile, dove il cibo – o meglio, la sua rinuncia – smette di essere solo nutrimento e si fa linguaggio. Un’opera che invita il lettore alla riflessione in un’epoca di consumi compulsivi, e che ci interroga sul senso del vuoto, sul tempo e sulla libertà che può nascere dalla sottrazione. Un libro insolito e profondo, per chi cerca nel cibo non solo sostentamento, intrattenimento, esperienze e narrazioni, ma anche una chiave di lettura culturale e spirituale.

C arta stampata “

Restaurant management.

Competenze e metodi per una ristorazione di successo

Di Vincenzo Liccardi

StreetLib Euro 39,90

“ “ “

Un manuale completo per chi desidera affrontare la ristorazione come impresa, non solo come passione. La nuova edizione 2025 amplia l’orizzonte gestionale del ristorante moderno, integrando tecnologie digitali, controllo analitico e strategie di marketing relazionale. Liccardi guida il lettore in un percorso che unisce visione imprenditoriale e strumenti operativi: dalla gestione dei costi con FOODCOST® IN CLOUD, all’uso dei KPI dinamici per prendere decisioni rapide e informate, fino ai modelli di leadership organizzativa basati su dati, ruoli e processi. Il libro si distingue per l’approccio sistemico, umano e ispirazionale, con spunti tratti anche dal pensiero di innovatori come Seth Godin e Reed Hastings. Pensato per manager e ristoratori che vogliono agire con consapevolezza in un mercato che cambia, il testo si propone come bussola pratica per navigare tra numeri, emozioni e risultati, con metodo e cultura.

Mangiare bene, vivere meglio

Servizi di Ristorazione collettiva

Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale | Commerciale | Vending

Da oltre 40 anni, Serenissima Ristorazione è un punto di riferimento nella ristorazione collettiva, con un impegno costante nell’offrire un servizio che unisce qualità e benessere nutrizionale. Grazie all’adozione di tecniche di cottura innovative, Serenissima garantisce piatti sani e sicuri, con un’attenzione particolare alla sicurezza alimentare e alla sostenibilità ambientale. Non solo esaltando i sapori autentici della tradizione, ma mettendo al centro le esigenze di una corretta e sana alimentazione, per offrire un’esperienza gastronomica completa e responsabile.

grupposerenissima.it