MAT OG HELSE 8–10 fra CAPPELEN DAMM Lærerveiledning
Gunn Helene Arsky Cathrine Borchsenius Cathrine Fulland Ranveig Hammeren
188
MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM
© CAPPELEN DAMM AS, 2021 Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarframstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning og kan straffes med bøter eller fengsel.
Mat og helse 8–10 fra Cappelen Damm er lagd til LK20, fagfornyelsen, i faget mat og helse og er til bruk på grunnskolens ungdomstrinn.
Illustrasjoner: fcafotodigital s. 1, Getty Images/kate_sept2004 s. 7, Getty Images/Imgorthand s. 9, Getty Images/pawopa3336 s. 47, Getty Images/iStock/Kenny10 s. 63, Svein Brimi s. 144, s. 146; Getty Images/iStock/gilaxia s. 145.
Se fullstendig liste over illustrasjoner i Mat og helse 8–10 fra Cappelen Damm Grunnbok, som faksimilene er hentet fra. Grafisk formgiving: RenessanseMedia AS, Lierskogen Omslagsdesign: Tank Design AS Omslagsfoto: Getty Images / nerudol Forlagsredaktører: Guro Barstad Corneliussen og Laila Slinning Hogstad Trykk og innbinding: Livonia Print SIA, Latvia, 2021
Utgave 1 Opplag 1
ISBN 978-82-02-68408-2
www.skolen.cdu.no www.cdu.no
Innhold GENERELL DEL Innledning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Læreplanen i mat og helse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Timeantall og organisering av timer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Progresjon i faget . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Grunnleggende ferdigheter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Kompetansemålene i faget . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Fra kompetansemål til undervisningsøkt og egenvurdering . 10 Organisering av opplæringen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Arbeidsfordeling i gruppa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Hjemmelekser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Vurdering i faget . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Eksempel på vurderingsskjema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Oppbygningen av læreverket . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Grunnboka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Digitale utgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Digital lærerressurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Skolen fra Cappelen Damm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
METODISK DEL KAPITTEL FOR KAPITTEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 1 På kjøkkenet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 2 Kjøkkenredskaper og teknikker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 3 Sanser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 4 Kostholdets betydning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 5 Matkultur og identitet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 6 Kosthold og helse i mediene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 7 Gjør bevisste valg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 8 Maten vår . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 9 Frukt, bær, grønnsaker og poteter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 10 Belgvekster . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 11 Korn, frø og kornprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 12 Sjømat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 13 Melk og meieriprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 14 Kjøtt og egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 15 Spisefett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 16 Vann . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 17 Sukker og salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Kopioriginaler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
INNHOLD
3
Velkommen!
GENERELL DEL
Vi er glade for at du har valgt Mat og helse 8–10 fra Cappelen Damm! I Mat og helse 8–10 fra Cappelen Damm Lærerveiledning får du forslag til hvordan du kan • se kompetansemålene i sammenheng med hele fagets læreplan • bryte ned kompetansemålene i læreplanen • organisere timene • arbeide med grunnleggende ferdigheter • gjennomføre den praktiske opplæringen • gjennomføre underveisvurdering og sluttvurdering • bruke oppskriftene i grunnboka • håndtere allergimerking av oppskrifter • bruke fordypningstekster i de ulike kapitlene (se rammer merket med forstørrelsesglass) • knytte oppgavene i grunnboka til kompetansemål og grunnleggende ferdigheter Lykke til med arbeidet!
GENERELL DEL
5
Læreplanen i mat og helse Læreplanen i mat og helse er bygd opp rundt tre k jerneelementer: – helsefremmende kosthold – bærekraftige matvaner og forbruk – mat og måltider som identitets- og kulturuttrykk Kompetansemålene tar utgangspunkt i kjerneelementene. Et kompetansemål kan høre til ett eller flere kjerneelementer. Dette er nytt i fagfornyelsen. Tidligere hørte kompetansemålene til faste hovedområder, noe som kanskje hindret lærere og elever i å se sammenhenger mellom de ulike delene av faget.
To tverrfaglige temaer Mat- og helsefaget har to tverrfaglige temaer: folkehelse og livsmestring og bærekraftig utvikling. To av kjerneelementene har dermed mye til felles med de tverrfaglige temaene i faget. Det blir derfor viktig å lese de ulike delene av læreplanen med riktige briller og skille mellom kjerneelementer og tverrfaglige temaer. Utdanningsdirektoratet har god informasjon på sine hjemmesider om hvordan de ulike delene av læreplanen skal forstås, så det går vi ikke nærmere inn på her.
Praktiske læringsstrategier vektlegges
Skaperglede og livsmestring Selv om mat- og helsefaget er skolens minste fag, er det et mål at faget skal bidra positivt til å løse samfunnsmessige utfordringer i tiden vi lever i. Det gjelder både med tanke på likeverd og likestilling, det å styrke folkehelsen (fra myndighetenes side), det å kjenne på følelsen av å mestre livet (sett fra elevenes perspektiv) og det at elevene skal bli bevisste forbrukere og samfunnsborgere i et sekulært samfunn.
Timeantall og o rganisering av timer Faget mat og helse har på ungdomstrinnet 85 timer (60-minuttersenheter). Det kan føles nesten overveldende å skulle forvalte intensjonen som ligger i læreplanen, når det er så få timer til rådighet. En god organisering av timene blir dermed viktig. De fleste skoler legger alle timene til ett årstrinn, men her finnes det store variasjoner mellom kommuner og enkeltskoler. Hvis du jobber på en skole som i stor grad har faget knyttet opp mot tverrfaglige prosjekter eller fordelt over flere år, kan det være lurt å undersøke om elevene får timene de har krav på, noe som er nødvendig dersom en skal oppnå intensjonen med faget og erverve seg den kompetansen som ligger i kompetansemålene. Snakk med ledelsen og ta kontakt med andre skoler eller interesseorganisasjoner i faget dersom du er usikker på om elevene får det antall timer de har krav på.
I Kunnskapsløftet var det lagt stor vekt på teoretiske læringsstrategier. Dette er fortsatt viktig, men i fagfornyelsen er også de praktiske læringsstrategiene løftet fram og vektlegges i langt større grad enn tidligere. I mat- og helseundervisningen blir det dermed viktig å la elevene få utvikle gode praktiske læringsstrategier som de kan bruke når de lager mat og måltider, men også ta med seg inn i mer teoretiske problemstillinger. Læringsstrategiene utvikles gjennom en systematisk opplæring av matlagingsmetoder og -teknikker. Mot slutten av opplæringen skal elevene selv kunne vurdere hvilke metoder, teknikker og redskaper det er hensiktsmessig å bruke ved ulike anledninger.
I den praktiske opplæringen i faget er det nødvendig med delingstimer. I programfaget restaurant- og matfag er det ikke anledning til å ha mer enn 15 elever på kjøkkenet samtidig. Både elevenes sikkerhet og mulighet til å få god opplæring/veiledning setter en begrensning for antall elever. Det er ingen grunn til å tro at et større elevantall gir bedre betingelser for opplæringen i mat- og helsefaget på ungdomstrinnet. Vi anbefaler maksimum 16 elever (fire grupper med tre–fire elever) på kjøkkenet samtidig i den løpende opplæringen, mens antallet bør være lavere i prøvesituasjoner.
Den praktiske matlagingen skal stimulere elevenes utforskertrang, kreativitet og skaperglede. Dette er egenskaper som står sentralt i fagfornyelsen, og som vil være viktige når elevene skal ut i arbeidslivet. Det er også et ønske at mat- og helsefaget skal stimulere til samhandling og sosialt fellesskap og øke interessen og respekten for andres tradisjoner og matkulturer, noe som igjen kan fremme forståelse for og verdsetting av et kulturelt mangfold i befolkningen. Her blir samarbeidet om matlagingen på kjøkkenet og det sosiale rundt måltidet viktige arenaer.
Læreplanen har kompetansemål etter 4., 7. og 10. årstrinn og indikerer dermed at progresjonen skal være god mellom småskole-, mellom- og ungdomstrinn.
6
MAT OG HELSE 8–10 FRA CAPPELEN DAMM
Progresjon i faget
I praksis kan intensjonen om god progresjon være vanskelig å oppnå, da det som regel går flere år mellom hver gang elevene møter faget i skolen. Tidligere ervervede kunnskaper og ferdigheter kan være glemt, og andre interessenter kan ha påvirket elevenes faglige kompetanse i mellomtiden. God progresjon kan også være forhindret av mangelfull opplæring etter læreplanen på barnetrinnet og/eller som følge av at faget ikke er lagt til bestemte årstrinn. Enkelte elever vil dermed kunne miste hele faget
ved et skolebytte. Det er viktig å være bevisst på disse forholdene, siden dette kan føre til at både elever og lærere vil oppleve at opplæringen begynner på nytt hver gang elevene møter faget, en krevende øvelse da læreplanen for 10. årstrinn omfatter til dels komplekse kompetansemål som forutsetter gode førkunnskaper.
Grunnleggende ferdigheter De grunnleggende ferdighetene i mat og helse er de samme som for andre fag: å kunne lese, å kunne skrive, å kunne regne, muntlige ferdigheter og digitale ferdigheter. De grunnleggende ferdighetene er til stede både eksplisitt og implisitt i kompetansemålene, slik at en til en viss grad kan se hvilke grunnleggende ferdigheter kompetansemålene legger til rette for å jobbe med. Vi har forsøkt å gjøre dette enda tydeligere. I den metodiske delen Kapittel for kapittel finner du informasjon om hvilke grunnleggende ferdigheter de ulike oppgavene i grunnboka gir elevene anledning til å øve på.
Å kunne lese Å kunne lese i mat og helse dreier seg blant annet om å kunne avkode og anvende oppskrifter, å hente ut informasjon fra tabeller, illustrasjoner, bilder, skalaer (måling) og diagrammer samt å forstå innholdet i fagtekster. Fagtekster i mat og helse skal gi elevene økt faglig forståelse og i tillegg leseutfordringer som gjør dem til bedre lesere. I grunnboka finner elevene tekster som er tilpasset aldersgruppa. Hensikten med disse tekstene er i første rekke å gi elevene økt faglig forståelse. Når det gjelder lesing, er det viktig å huske på at flere elever ikke har nådd lesekompetansen som er beskrevet for 7. årstrinn. Vi må derfor anta at enkelte elever ikke er i stand til å avkode budskapet i oppskrifter, lese tabeller og/ eller figurer, og at de må få opplæring ut fra gjeldende nivå. Mat og helse kan på mange måter være et unikt fag å drive praktisk og konkret leseopplæring i. Her er teori og praksis tett sammenflettet, temaene som behandles, er hverdagslige for elevene, og fagbegreper kan enkelt konkretiseres ved hjelp av matvarer, kjøkkenredskaper og kjøkkenutstyr.
kan elevene få hjelp fra flere hold når de utformer teks tene sine, samt bedre tid til å løse oppgavene.
Å kunne regne Å kunne regne i mat og helse kan være å bruke tall, benevnelser for volum og vekt, mengde, brøk, forholdstall, tid, temperatur og geometriske figurer i forbindelse med matlaging. Det handler også om å beregne og vurdere størrelse på porsjoner og å arbeide med tabeller og grafiske framstillinger. Det er også grunn til å tro at vi innen kort tid vil kunne regne på matvarenes klimaavtrykk for å kunne gjøre gode forbrukervalg. Grunnboka har flere oppgaver som gir elevene trening i praktiske regneoperasjoner.
Muntlige ferdigheter Muntlige ferdigheter er et viktig verktøy for å synliggjøre faglig kompetanse. Når elevene får et godt verbalt fag språk, blir det enklere for dem å vise hva de kan i faget, både gjennom å stille målrettede spørsmål, veilede med elever og presentere fagstoff for andre. Det er dessuten viktig å kunne uttrykke seg muntlig for å kunne diskutere og undre seg over temaer som helse, matforbruk og matsikkerhet. Noen av ‘reflekter og utforsk’-oppgavene gir trening i muntlige ferdigheter.
Digitale ferdigheter Digitale ferdigheter utvikles ved å bruke et variert utvalg av digital teknologi og digitale ressurser. Det kan være å søke opp oppskrifter, navigere på ulike nettsteder, legge ut bilder av fristende matretter på sosiale medier, bruke kostberegningsprogrammer og matvaretabeller, lage digitale presentasjoner ved hjelp av presentasjonsprogrammer, lage og/eller anvende apper med faglig innhold, men også å bruke digital kjøkkenteknologi. I vår tid vil det også være viktig å kunne bruke digitale ressurser for å kritisk vurdere informasjon og påstander om kosthold, helse, livsstil, matproduksjon og matsikkerhet. Hvem skal vi tro på? Hvilke kilder regnes som trygge? Hvordan kan vi avsløre falske påstander og ekkokammer? De fleste kapitlene i boka har oppgaver som gir elevene trening i digitale ferdigheter.
Å kunne skrive Å kunne skrive i mat og helse handler om å skrive tekster som skal brukes i forbindelse med matlaging og måltider. Det kan være å lage handlelister, korrigere oppskrifter og å skrive menyer. Skriving er dessuten et viktig verktøy for å synliggjøre kompetanse og for å uttrykke synspunkter og valg. Flere av ‘reflekter og utforsk’-oppgavene i grunnboka gir elevene trening i skriftlige ferdigheter. Som for lesing må vi regne med at flere elever ikke har den kompetansen de forventes å skulle ha etter barnetrinnet. Hvis du ikke selv underviser i norsk, anbefaler vi et tett samarbeid med norsklæreren når større skriftlige oppgaver skal løses i mat- og helsefaget. På denne måten
GENERELL DEL
7
Kompetansemålene i faget Det er åtte kompetansemål i mat og helse for 10. årstrinn: Kompetanse mål (KM)
Mål for opplæringa er at eleven skal kunne
KM1
• planleggje og bruke eigna reiskap, teknikkar og matlagingsmetodar til å lage trygg og berekraftig mat som gir grunnlag for god helse
KM2
• bruke sansane til å vurdere kvaliteten på matvarer, utforske og kombinere smakar i matlaginga og forbetre oppskrifter, menyar og anretning av mat
KM3
• drøfte korleis kosthald kan bidra til god helse, og bruke digitale ressursar til å vurdere eige kosthald og til å velje sunne og varierte matvarer i samband med matlaging
KM4
• gjere greie for og kritisk vurdere påstandar, råd og informasjon om kosthald og helse
KM5
• kritisk vurdere informasjon om matproduksjon og drøfte korleis forbrukarmakt kan påverke lokal og global matproduksjon
KM6
• utforske klimaavtrykket til matvarer og gjere greie for korleis matval og matforbruk kan påverke miljøet, klimaet og matsikkerheita
KM7
• lage mat frå norsk og samisk kultur og frå andre kulturar og samanlikne og utforske råvarer og matlagingsmetodar som blir brukte i ulike matkulturar
KM8
• vise gjennom matlaging og måltid korleis identitet og fellesskap blir formidla i ulike kulturar
Kompetansemålene omtales flere steder i denne lærerveiledningen, men ikke i grunnboka. Elevene får isteden se en liste over hva de skal lære, i innledningen til hvert kapittel. På denne måten blir innholdet i kompetansemålene mer tilgjengelig for elevene. Kompetansemålene kan både være komplekse og ha et voksent språk, noe som gjør det vanskelig for eleven å avkode innholdet.
Å avdekke innholdet i et kompetansemål
Vi vet fra undersøkelser at flere lærere som underviser i mat og helse, oppfatter enkelte kompetansemål som tydelig teoretiske og andre som praktiske. Men mål som kan oppfattes som teoretiske, skal gi elevene bakgrunnskunnskap slik at de kan gjøre gode valg knyttet til mat og måltider. Det kan også være motsatt – at erfaring med matlaging gjør det enklere å forstå og vurdere informasjon i bilder, filmer og tekster. Det er derfor viktig å understreke at kompetansemålene skal sees i sammenheng. Vi kan se på et konkret eksempel. I kompetansemål 1 står det:
Når du skal avdekke betydningen av et kompetansemål, er det lurt å begynne med det eller de styrende verbene i kompetansemålet. Det/de forteller oss hva elevene trenger kompetanse i, og hva vi skal se etter når den faglige kompetansen vurderes. Vi skal se på et eksempel. I kompetansemål 2 står det:
Mål for opplæringa er at eleven skal kunne planleggje og bruke eigna reiskap, teknikkar og matlagingsmetodar til å lage trygg og berekraftig mat som gir grunnlag for god helse.
For å finne ut hva som ligger i læreplanens betydning av bærekraftig mat, må vi skjele til andre kompetansemål. Både kompetansemål 5 og 6 vil gi informasjon om hva begrepet bærekraftig mat innebærer i mat- og helsefaget. Vi må også hente informasjon om hva som gir grunnlag for god helse. Dette finner vi i kompetansemål 3 – og i kompetansemål 4 som har en mer kritisk tilnærming til begrepet helse.
8
MAT OG HELSE 8–10 FRA CAPPELEN DAMM
Det er viktig å jobbe grundig med kompetansemålene i læreplanen, da de er utgangspunktet for innholdet i opplæringen og underveis- og sluttvurderingen som skal gis i faget (se s. 16).
Mål for opplæringa er at eleven skal kunne bruke sansane til å vurdere kvaliteten på matvarer, utforske og kombinere smakar i matlaginga og forbetre oppskrifter, menyar og anretning av mat.
Her er det styrende verbet å bruke. Det sentrale i arbeidet med dette kompetansemålet blir dermed å gi eleven opplæring i hva det innebærer å bruke sansene, og hvordan de skal brukes i ulike sammenhenger. I kompetansemålet står det at sansene skal brukes til å vurdere kvaliteten på matvarer. Elevene trenger dermed å vite hva som regnes som god kvalitet, og å kunne problematisere begrepet kvalitet. Mange bransjer har satt kriterier for hva som menes med god kvalitet innenfor en matvaregruppe eller for bestemte råvarer, men noen av kvalitetskravene kan føre til at det kastes unødvendig mye mat allerede før maten kommer til utsalgsstedene, og at vi for-
brukere velger bort matvarer i butikken fordi de ikke har et perfekt utseende. Er dette forenelig med å hindre mat svinn og ta vare på maten? Vi lever dessuten i en tid der det kastes mye mat fordi «den går ut på dato». Hva betyr egentlig merkeordningene knyttet til holdbarhet? Elevene trenger kunnskap om dette samt opplæring i hvordan de kan bruke sansene for å avgjøre om mat og drikke er spiselig etter «best før»-merkingen. Hvilke sanser bør brukes, og i hvilken rekkefølge? Kompetansemål 2 viser noe av kompleksiteten i målene. I tillegg til å vurdere kvalitet på matvarer skal elevene kunne bruke sansene til å utforske og kombinere smaker. Hva ligger i dette? Hvilke kunnskaper og ferdigheter må elevene få opplæring i for å mestre denne delen av kompetansemålet? Hva vil det si å utforske? Hva vil det si å kombinere smaker? Hvordan kan vi utfordre oss selv når det gjelder smak? I denne sammenheng kan et møte med andres smakstradisjoner og matkulturer være aktuelt, noe som gjør at kompetansemålet også kan kombineres med de to siste kompetansemålene for 10. trinn. Sansene skal videre brukes til å forbedre oppskrifter. Hva innebærer det? Hvorfor er det viktig å justere oppskrifter dersom maten ikke smaker slik du ønsker? Er det mulig å erstatte en ingrediens med en annen? Er det bedre å bruke en annen metode eller teknikk for å få en bedre smaksopplevelse? Er oppskriften satt sammen feil matematisk? I baking er forholdstall mellom det tørre og det våte viktig for å få et godt resultat. Kan justeringer av oppskrifter bidra til et mer bærekraftig kosthold? Elevene skal også kunne bruke sansene til å forbedre menyer og anretning av mat. Her kommer blant annet det estetiske inn i opplæringen. Vi skriver om mange av disse problemstillingene i kapittel 3 «Sanser» i grunnboka. Det er også lurt å lete etter informasjon om grunnleggende ferdigheter. De grunnleggende ferdighetene ligger implisitt i dette kompetansemålet. For å kunne forbedre oppskrifter og menyer må elevene kunne lese oppskrifter og menyer, og de må kunne skrive dem om. Elevene vil mest sannsynlig også måtte hente inn informasjon om matvarer og kvalitet på matvarene, enten gjennom en muntlig henvendelse til fagpersoner eller gjennom samtale med medelever og lærer og/eller ved å bruke digitale verktøy og ressurser til å finne informasjon på nettet. Et eksempel på når dette kan være nyttig, er ved matallergier. Det er lett å huske på at de som ikke tåler fisk, ikke skal spise fiskeboller. Men når dere lager kanapeer med roastbiff med remulade, leverpostei med kapers eller tomatskiver med pesto, er det kanskje ikke like enkelt å holde styr på allergenene. Remulade inneholder ofte både egg og melk. Leverposteien kan inneholde fisk, melk, gluten og soya. Og pestoen kan være lagd med
cashewnøtter. Hvis dere har elever med en kjent matvare allergi, er det derfor viktig å sjekke ingredienslista på hver sammensatte matvare ekstra godt. De 14 allergenene som EU har besluttet at skal merkes, skal stå tydelig med fet font, kursiv eller KAPITALE bokstaver. Husk også at du må sjekke hver gang – produsenten kan godt finne på å bytte ut ingredienser uten at designen på emballasjen forandrer seg på forsiden. De 14 allergenene som skal merkes er: Egg, fisk, gluten, melk, nøtter, peanøtter, selleri, sennep, sesamfrø, skalldyr, soya, svoveldioksid/sulfitter, bløtdyr og lupin. Her er noen eksempler på mat som det kan skjule seg allergener i: • suppeposer (gluten, fisk, egg, melk) • krydderblandinger (selleri) • halvstekt brød og rundstykker (lupin, sesam, melk, soya) • kornblandinger til frokost (melkepulver, nøtter) • asiatiske sauser (fisk, skalldyr, peanøtter, sesam) • dressinger (selleri, egg, melk, soya) • pølser (melk, gluten)
GENERELL DEL
9
Fra kompetansemål til undervisningsøkt og egenvurdering Tidligere var det vanlig å lage både overordnede og detaljerte årsplaner i fagene. I mat og helse skulle de sikre at alle kompetansemålene ble belyst gjennom opplærings perioden, og legge til rette for at elevene fikk vise en bredest mulig kompetanse. I dette læreverket har vi valgt å ikke lage en detaljert årsplan, men i den digitale lærer ressursen vil du finne forslag til en enkel årsplan som du kan bruke som et utgangspunkt.
Utdanningsdirektoratet har utformet et planleggingsverktøy som egner seg til overordnet planlegging alene eller sammen med andre. Verktøyet har gode funksjoner som visualiserer helheten i fagplanene og ser dem i sammenheng. Planleggingsverktøyet gir også mulighet for detaljert planlegging. Under har vi laget et forslag til den første undervisnings økten i høstsemesteret. Dette er et eksempel på hvordan en detaljert periodeplan eller årsplan kan utformes.
Forslag til undervisningsøkt 1 i høstsemesteret Kompetansemål
Undervisningsøkt1 Bli kjent på kjøkkenet
Kompetansemål 1: Mål for opplæringa er at eleven skal kunne planleggje og bruke eigna reiskap, teknikkar og matlagings metodar til å lage trygg og berekraftig mat som gir grunnlag for god helse
Personlig hygiene • Forklare elevene hvor viktig det er med god personlig hygiene for å kunne lage trygg mat.
Elevaktivitet
• Sette opp hår i strikk • Ta av ringer, armbånd og klokke • Vaske hender • Ta på forkle
Bli kjent på arbeidsplassen • Vise at kjøkkenutstyr, servise og bestikk har fast plass, og at lister over utstyr til hver hylle og skuff vil hjelpe dem til å holde god orden. • Vise elevene hvilke kjøkkenredskaper og utstyr som finnes på kjøkkenet, og forklare hva de brukes til. Praktisk oppgave:
• Raskest mulig finne og legge fram riktig utstyr på benken
Konkurranse 1: Elevene skal raskest mulig finne riktig utstyr til bruksområde. Lærer roper ut: «Brukes til å sikte mel», «brukes til å raspe gulrøtter», «brukes til å steke pannekaker», «brukes til å drikke av». Til slutt er det 10–12 ulike redskaper på benken. Disse skal seinere brukes i konkurranse 2. Hygiene og orden på arbeidsplassen • Forklare regler for å unngå kryssmitte på kjøkkenet. Vise til plakat om kryssmitte som er lett synlig på hver arbeidsplass.2
1 To 60-minuttersøkter. Først 30 minutter i klasserommet, hvor læreren gjennomgår kompetansemål, inndeling av grupper og hygiene på kjøkkenet. Elevene skal møte med forkle og hårstrikk til denne økta. 2 Regler for å unngå kryssmitte på et kjøkken, se kopioriginal på s. 144.
10
MAT OG HELSE 8–10 FRA CAPPELEN DAMM
Kompetansemål
Undervisningsøkt Bli kjent på kjøkkenet
Elevaktivitet
Oppvaskregler • Praktisk gjennomgang av oppvaskregler. Vise til plakat om oppvaskregler som er lett synlig på hver arbeidsplass.3 • Vise fram oppvaskklut, håndkle og papirhåndkle, samt forklare bruksområdet for disse.
• Raskest mulig sette utstyret på benken i riktig vaskerekkefølge
• Vise elevene hvor de kan finne rene oppvaskkluter, oppvaskhåndklær og ovnskluter. • Vise hva som menes med rene og urene soner. • Forklare at riktig oppvask/renhold/hygiene er nødvendig for å forhindre smitte og sykdom Praktisk oppgave: Konkurranse 2: Elevene skal raskest mulig sette utstyret de har funnet fram på benken, i riktig vaskerekkefølge. Oppvask • Vise oppvask etter oppvaskreglene. Se grunnboka s. 13.3
• Vaske opp etter oppvask reglene • Tørke oppvasken • Sette alt tilbake på rett plass • Legge brukte kluter og håndklær til vask og finne fram rene som legges på benken • Telle opp i skap og skuffer for å sjekke at alt er på rett plass
Å forstå bruken av en komfyr • Vise ulike funksjoner på komfyren
Renhold • Vise hvordan komfyren skal rengjøres • Vise hvordan gulv skal feies og moppes • Vise hvor rest-, papir- og matavfall skal kastes • Vise hvordan nye poser settes i avfallsbøtter
• Vaske komfyr • Feie og moppe gulv • Gå med rest- og matavfall til konteiner og sette nye poser i rest- og avfalls bøtter
Å lese og følge en oppskrift • Gjennomgang av hvordan eleven skal lese, forstå og følge en oppskrift • Digital visning av s. 15 i grunnboka • Peke på ingrediensliste, bruksanvisning (slik gjør du), symbol for bruk av stekeovn, allergenforklaring
3
• Eleven velger en oppskrift i grunnboka og forklarer læringspartner hvilken informasjon som blir gitt i oppskriften
Regler for oppvask, se også kopioriginal på s. 145.
GENERELL DEL
11
Forslag til egenvurdering etter undervisningsøkt Egenvurdering er et verktøy for eleven til å reflektere over egen praksis og kunnskap. Vi har valgt å lage egenvurderingen som et skjema der eleven skal krysse av og til slutt skrive ned egne tanker om arbeidsøkten.4
Egenvurdering Navn: Oppgaver
Klasse: Kan
Må øve mer
Les mer i grunnboka
Jeg kan forklare hvorfor det er viktig med god hygiene når jeg arbeider på kjøkkenet.
s. 8–9
Jeg kan forklare hva som menes med god personlig hygiene når jeg arbeider på kjøkkenet.
s. 10
Jeg kan forklare hva som er rene og urene soner på kjøkkenet.
s. 11
Jeg kan forklare hvordan jeg skal unngå kryssmitte på kjøkkenet.
s. 9
Jeg kan forklare hvordan en oppskrift er bygd opp, og hva ingrediensliste, bruksanvisning, symbol for bruk av stekeovn og allergenforklaring forteller meg.
s. 14–15
Jeg kan vaske opp etter oppvaskreglene.
s. 12–13
Jeg vet forskjellen på oppvaskklut, oppvaskhåndkle og papirhåndkle og kan forklare når og hvor de skal brukes.
s. 11
Jeg vet hvor kjøkkenutstyr, servise og bestikk har sin faste plass.
Jeg vet hvorfor og hvordan gulvet skal feies og moppes.
Jeg vet hvor rest- og matavfall skal kastes. Dette må jeg gjøre for å klare oppgavene bedre:
4
Skjemaet endres etter innholdet på undervisningsøkten.
12
MAT OG HELSE 8–10 FRA CAPPELEN DAMM
Organisering av opplæringen I den praktiske delen av opplæringen er det vanlig at elevene arbeider i grupper bestående av 3–4 elever. Elevene får gjerne hver sin arbeidsoppgave, både når det gjelder matlaging og for- og etterarbeid som skal løses individuelt. I sum betyr det at alle gjøremål som gruppa er tildelt, blir løst for den enkelte økt. Det vil selvfølgelig også være opplæringsøkter der elevene ikke jobber sammen i de vanlige gruppene, og økter der alt arbeidet er individuelt.
Arbeidsfordeling i gruppa For å sikre at alle elevene får opplæring i og mulighet til å vise kompetansen sin i samtlige kompetansemål, bør læreren fordele rutinepregede oppgaver knyttet til matlaging, hygiene og borddekking systematisk. Den vanligste måten å gjøre dette på er å gi elevene numre fra 1 til 4. Hvilke oppgaver de ulike numrene representerer, kan du avgjøre, gjerne i samarbeid med elevene. Når numrene rulleres, vil alle elevene få mulighet til å lære det de skal i løpet av året. I vårsemesteret kan elevene eventuelt trene på å fordele oppgavene selv. Det er lurt å ha godt synlige læringsplakater som viser arbeidsfordelingen i gruppene. Dette vil hjelpe elevene til å huske arbeidsoppgavene de er tildelt for den enkelte økt.
Hjemmelekser Siden faget har så få timer, kan det være fristende å gi praktiske matlagingsoppgaver i hjemmelekse. Dette er det anledning til dersom det ikke legges spesifikke føringer for leksearbeidet. Du kan oppfordre elevene til å øve på teknikker som de har lært på skolen. Vær oppmerksom på at Utdanningsdirektoratet er tydelige på at skolegangen skal være gratis. Dette innebærer at du ikke kan gi lekser som gir hjemmene merutgifter. Store oppgaver som trerettersmiddager eller retter som krever bestemte ingredi enser, kan derfor ikke gis som hjemmelekse.
Vurdering i faget I fagfornyelsen har alle læreplanene egne tekster om underveisvurdering og sluttvurdering. I tillegg til dette er det lagd nasjonale kjennetegn på måloppnåelse for karakterene 2, 4 og 6. Vi vil oppfordre til å studere og drøfte disse tekstene i lærerkollegiet, slik at alle som underviser i mat og helse, er enige om vurderingsgrunnlaget og hvordan dette skal tolkes. Dette vil sikre en mest mulig rettferdig vurdering for elevene på skolen. I de nasjonale kjennetegnene på måloppnåelse er for eksempel samarbeid nevnt i en av kompetansebeskrivelsene. Dette begrepet er omdiskutert i vurderingssammenheng, fordi enkelte elever ikke vil ha de samme forutsetningene for å
kunne samarbeide som andre elever. Dette gjelder blant andre elever innenfor autismespekteret og elever med ADHD. Det bør ikke hindre disse elevene å kunne få en god vurdering i mat og helse. Begrepet samarbeid brukes ikke i kompetansemålene, og det er kompetansemålene eleven skal vurderes etter. Fagets kompetansemål setter klare rammer for vurdering. Det er ikke anledning til å vekte teori og praksis, ei heller vurdere interesse, initiativ eller oppførsel, med unntak av bordskikk. Det er verdt å merke seg at generell arbeidsinnsats faller inn under ordenskarakteren, og generell oppførsel faller inn under oppførselskarakteren.
Viktig med omfattende oppgaver Det kan være utfordrende å lage komplekse oppgaver som gir eleven anledning til å vise kompetanse som både inkluderer teoretiske og praktiske tilnærminger, ikke atskilte prøver og innleveringer i teori eller praksis. For å få ideer til hvordan dette kan gjøres, kan du se nærmere på oppgavene som ble gitt i forbindelse med prøveordningene med eksamen i praktiske og estetiske fag i 2018 og 2019. Eleven har selv et ansvar for å vise kompetansen sin. Men læreren har ansvaret for å legge til rette for at dette kan skje gjennom hele skoleåret. Dersom kompetansen ikke er vist, er det heller ikke vurderingsgrunnlag. Eleven skal vurderes bredt og etter alle kompetansemålene.
Eksempel på vurderingsskjema Skjemaene på de følgende sidene er eksempler på hvordan både lærere og elever kan bruke enkle kompetansebeskrivelser sett i forhold til kompetansemål i vurderingsarbeid. I det første eksempelet er framovermeldingen tenkt gitt til en elev med lav eller middels grad av måloppnåelse. Læreren «guler ut» mestringsnivå og framovermelding til eleven. I det andre eksempelet er skjemaet brukt som egenvurderingsskjema for eleven. Eleven markerer selv ut mestringsnivå og bruker dette som grunnlag ved fagsamtale (vurderingssamtale) med faglæreren. Det er viktig at læreren gir positiv forsterkning som bidrar til mestringsfølelse og motivasjon for videre arbeid, jf. teksten om underveisvurdering i læreplanen. Disse samtalene anses som svært viktige og gir trygghet for begge parter i det videre vurderingsarbeidet. Skjemaene kan brukes som underveisvurdering – små stoppunkt underveis – for å gi eleven gode og tydelige framovermeldinger. De kan også brukes som informasjonsgrunnlag til utviklingssamtaler høst og vår og som dokumentasjon til halvårsvurdering. Skjemaet kan ikke fylles ut fullstendig før sluttvurdering, siden noen av kompetansemålene ikke er fullført og vurdert før den tid. Ferdige utfylte skjemaer bør vurderes opp mot skjemaet for kjennetegn på måloppnåelse fra Utdanningsdirektoratet. Ved eventuelle klager på karakter vil begge skjemaene kunne brukes for å dokumentere at karakteren er godt dokumentert og satt på et riktig grunnlag. GENERELL DEL
13
Eksempel 1: Vurderingsskjema med framovermelding fra læreren, 1. halvår Navn Klasse Dato KM
Kompetansemål (KM) Mål for opplæringa er at eleven skal kunne
KM1
planleggje og bruke eigna reiskap, teknikkar og matlagingsmetodar til å lage trygg og berekraftig mat som gir grunnlag for god helse
KM2
bruke sansane til å vurdere kvaliteten på matvarer, utforske og kombinere smakar i matlaginga og forbetre oppskrifter, menyar og anretning av mat
KM3
drøfte korleis kosthald kan bidra til god helse, og bruke digitale ressursar til å vurdere eige kosthald og til å velje sunne og varierte matvarer i samband med matlaging
KM4
gjere greie for og kritisk vurdere påstandar, råd og informasjon om kosthald og helse
KM5
kritisk vurdere informasjon om matproduksjon og drøfte korleis forbrukarmakt kan påverke lokal og global matproduksjon
KM6
utforske klimaavtrykket til matvarer og gjere greie for korleis matval og matforbruk kan påverke miljøet, klimaet og matsikkerheita
KM7
lage mat frå norsk og samisk kultur og frå andre kulturar og samanlikne og utforske råvarer og matlagingsmetodar som blir brukte i ulike matkulturar
KM8
vise gjennom matlaging og måltid korleis identitet og fellesskap blir formidla i ulike kulturar
14
Karakteren 2
Karakteren 4
Karakteren 6
Framovermeldinger
Eleven kan
Eleven kan
Eleven kan
– lage enkle retter og måltider fra ulike matkulturer
– lage retter og måltider fra ulike matkulturer
– lage avanserte retter og måltider fra ulike matkulturer
– Se på bilder og les/lytt til teksten i kapitlene 3 (s. 54–55), 4 og 5 i grunnboka.
– gjøre noe rede for matens betydning i samspillet mellom natur, individ og samfunn
– gjøre godt rede for matens betydning i samspillet mellom natur, individ og samfunn
– gjøre svært godt rede for matens betydning i samspillet mellom natur, individ og samfunn
MAT OG HELSE 8–10 FRA CAPPELEN DAMM
– Se etter sammenhenger mellom klima, landskap og historie. Velg to land som likner hverandre når det gjelder landskap og klima. Hvilke matvarer og matretter er typiske for disse landene? Hvorfor tror du det er slik? Begrunn svaret. – Bruk det du har funnet ut til å vise respekt og forståelse for andres matkultur når du selv lager mat og spiser sammen med andre.
Eksempel 2: Egenvurderingsskjema, 1. halvår Navn Klasse Dato KM
Kompetansemål (KM) Mål for opplæringa er at eleven skal kunne
KM1
planleggje og bruke eigna reiskap, teknikkar og matlagingsmetodar til å lage trygg og berekraftig mat som gir grunnlag for god helse
KM2
bruke sansane til å vurdere kvaliteten på matvarer, utforske og kombinere smakar i matlaginga og forbetre oppskrifter, menyar og anretning av mat
KM3
drøfte korleis kosthald kan bidra til god helse, og bruke digitale ressursar til å vurdere eige kosthald og til å velje sunne og varierte matvarer i samband med matlaging
KM4
gjere greie for og kritisk vurdere påstandar, råd og informasjon om kosthald og helse
KM5
kritisk vurdere informasjon om matproduksjon og drøfte korleis forbrukarmakt kan påverke lokal og global matproduksjon
KM6
utforske klimaavtrykket til matvarer og gjere greie for korleis matval og matforbruk kan påverke miljøet, klimaet og matsikkerheita
KM7
lage mat frå norsk og samisk kultur og frå andre kulturar og samanlikne og utforske råvarer og matlagingsmetodar som blir brukte i ulike matkulturar
KM8
vise gjennom matlaging og måltid korleis identitet og fellesskap blir formidla i ulike kulturar
5
Karakteren 2
Karakteren 4
Karakteren 6
Jeg kan
Jeg kan
Jeg kan
– lage enkle retter og måltider fra ulike matkulturer
– lage retter og måltider fra ulike matkulturer
– lage avanserte retter og måltider fra ulike matkulturer
– gjøre noe rede for matens betydning i samspillet mellom natur, individ og samfunn
– gjøre godt rede for matens betydning i samspillet mellom natur, individ og samfunn
– gjøre svært godt rede for matens betydning i samspillet mellom natur, individ og samfunn
Dette vil jeg få til bedre:5
Denne kolonnen bør være bred slik at eleven får god plass til å skrive.
GENERELL DEL
15
Sluttvurdering med kompetansebeskrivelser Navn Klasse Dato KM
Kompetansemål (KM) Mål for opplæringa er at eleven skal kunne
KM1
planleggje og bruke eigna reiskap, teknikkar og matlagingsmetodar til å lage trygg og berekraftig mat som gir grunnlag for god helse
KM2
bruke sansane til å vurdere kvaliteten på matvarer, utforske og kombinere smakar i matlaginga og forbetre oppskrifter, menyar og anretning av mat
KM3
drøfte korleis kosthald kan bidra til god helse, og bruke digitale ressursar til å vurdere eige kosthald og til å velje sunne og varierte matvarer i samband med matlaging
KM4
gjere greie for og kritisk vurdere påstandar, råd og informasjon om kosthald og helse
KM5
kritisk vurdere informasjon om matproduksjon og drøfte korleis forbrukarmakt kan påverke lokal og global matproduksjon
KM6
utforske klimaavtrykket til matvarer og gjere greie for korleis matval og matforbruk kan påverke miljøet, klimaet og matsikkerheita
KM7
lage mat frå norsk og samisk kultur og frå andre kulturar og samanlikne og utforske råvarer og matlagingsmetodar som blir brukte i ulike matkulturar
KM8
vise gjennom matlaging og måltid korleis identitet og fellesskap blir formidla i ulike kulturar
16
Karakteren 2
Karakteren 4
Karakteren 6
Eleven kan
Eleven kan
Eleven kan
– lage enkle retter og måltider fra ulike matkulturer
– lage retter og måltider fra ulike matkulturer
– gjøre noe rede for matens betydning i samspillet mellom natur, individ og samfunn
– gjøre godt rede for matens betydning i samspillet mellom natur, individ og samfunn
– lage avanserte retter og måltider fra ulike matkulturer
MAT OG HELSE 8–10 FRA CAPPELEN DAMM
– gjøre svært godt rede for matens betydning i samspillet mellom natur, individ og samfunn
Kompetansemål og grunnleggende ferdigheter I hvert kapittel i denne lærerveiledningen finner du en oversikt over hvilke kompetansemål og grunnleggende ferdigheter som elevene jobber med når de løser oppgavene i grunnboka. Dette håper vi vil være til hjelp i vurderingsa rbeidet.
Oppgave Reflekter og utforsk
Kompetansemål (nummer)
Grunnleggende ferdigheter
Oppgave 1
KM3, KM4
Lesing, digitale, muntlig/ skriftlig
Oppgave 2
KM1, KM2
Lesing, digitale
Oppgave 3
KM3
Lesing, digitale, regning
Oppgave 4
KM1, KM2, KM 6
Lesing, digitale, muntlig/ skriftlig
Oppgave 5
KM3
Lesing, digitale
Oppgave 6
KM3
Lesing, digitale, muntlig/ skriftlig
Oppgave 7
KM5, KM6
Lesing, digitale, muntlig/ skriftlig
Kapittel 12 Sjømat
Når elevene jobber med oppgavene i kapittel 12, får de trening i flere kompetansemål og grunnleggende ferdigheter.
GENERELL DEL
17
Oppbygningen av læreverket Læreverket består av flere komponenter: • Mat og helse 8–10 Grunnbok • Digitale utgaver • Mat og helse 8–10 Lærerveiledning • Mat og helse 8–10 Digital lærerressurs • Skolen fra Cappelen Damm
Grunnboka Grunnboka består av 17 kapitler. Alle kapitlene innledes med en kapittelforside. Den har en kort tekst som gir retning for innholdet og viser i punkter hva eleven skal lære i kapittelet. Disse punktene er brutt ned og omformulert etter kompetansemålene. Kapitler som omhandler matkultur og matvaregrupper, har dessuten oppskrifter mot slutten av kapittelet. Alle kapitlene inneholder ulike oppgaver. Matvarekapitlene innledes med et generelt kapittel 8 «Maten vår». Her gis elevene en innføring i matvaregrupper, kostsirkelen, energibalanse og energigivende og ikke-energigivende næringsstoffer, og de får tilgang til en matrise som kategoriserer de ikke-energigivende næringsstoffene og viser viktige kilder til disse. Selve mat-
varekapitlene tar for seg én og én matvaregruppe i kostsirkelen (samt sukker og salt). Her gis det litt informasjon om matvarene som hører til matvaregruppa, helsemyndighetenes råd, viktige næringsstoffer, oppbevaring av matvarene og hvordan matrester kan utnyttes.
Om oppgavene Oppgavene til hvert kapittel er delt inn i to kategorier: • ‘test deg selv’-oppgaver • ‘refleksjon- og utforsk’-oppgaver Gjennom ‘test deg selv’-oppgavene får elevene repetert det de har lest. Disse oppgavene er kun ment som repetisjon av lærestoffet og er for små/enkle til å kunne avdekke elevenes kompetanse i vurderingssammenheng. Oppgavene bør styres av elevene selv, enten som muntlig repetisjon eller skriftlig svar på spørsmål. Eleven velger læringsstrategi ut fra kjennskap til hvordan han/hun tilegner seg ny kunnskap best. ‘Reflekter og utforsk’-oppgavene gir elevene mulighet til å utforske og fordype seg i temaene. Flere av oppgavene krever bruk av sansene, praktiske og grunnleggende ferdigheter og/eller digitale verktøy/ressurser. Andre oppgaver er mer omfattende og egner seg godt til tverrfaglig og flerfaglig samarbeid. De gir trening i refleksjon innenfor livsmestring, folkehelse og bærekraft på et mer overordnet nivå og vil dermed dekke flere kompetansemål. Oppgavene er dermed egnet til å avdekke elevenes kompetanse og kan brukes i det løpende vurderingsarbeidet.
Oppgaver
tilslørte nyttårspiker
Test deg selv 1 Hvilke næringsstoffer inneholder hoveddelene i et korn? 2 Hva er forskjellen på siktet og sammalt mel? 3 Sammalt mel får du kjøpt i butikken i to utgaver: finmalt og grovmalt. Men hva er fullkorn, og hva brukes det til? 4 Hvilket råd gir helsemyndighetene om kornprodukter? 5 Hva vil det si at et brød har en grovhetsprosent på 100? 6 Hvordan kan du finne ut om brødet du kjøper i butikken, inneholder frø, nøtter eller kjerner? 7 Forklar forskjellen på raske og langsomme karbohydrater. 8 Hvilken helsegevinst gir det oss å spise fiber? 9 Hvordan bør korn, frø og kornprodukter oppbevares?
Reflekter og utforsk Urtebrød: Gni noen brødskiver inn med olje og krydderurter, og stek dem noen minutter i ovnen. Urtebrød smaker ypperlig til suppe. Krutonger: Gni oppskåret brød inn med olje og krydderurter. Skjær brødet i terninger, og stek/rist det i ovnen. Krutonger er godt til supper og salater. Tilslørte nyttårspiker Bruk pepperkakerester til å lage en vri på desserten tilslørte bondepiker, nemlig tilslørte nyttårspiker! Pisk 1,5 dl kremfløte og ½ ss sukker til krem i en bolle. Rør inn 1,5 dl vaniljekesam og sett bollen kjølig. Skrell 4 klementiner og grovhakk båtene. Legg ca. 100 g pepperkaker i en frysepose og bruk et kjevle til å knuse pepperkakene med. Fordel noen av klementinene i fire pene glass, legg på et lag krem og strø over pepperkakesmuler. Legg lagvis til du har fordelt alt. Det er penest å avslutte med et lag krem og pynte med klementinbåter og kanskje en valnøtt. Sett glassene kaldt hvis desserten ikke skal spises med en gang. Ris Du må kjøle ned kokt ris så raskt som mulig før du setter den i kjøleskapet. I risen finnes det nemlig naturlige bakterier som kan overleve kokingen. Disse formerer seg i romtemperatur og kan lage giftstoffer som gjør deg syk. Men i kjøleskapet holder kokt ris seg bakteriefri. Du kan bruke den i grønne salater, havregrøt, brøddeig, kjøttbolledeig eller wok. Ris smaker nøytralt i seg selv, så den passer til det meste.
196
MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM
Her ser du hvordan elevene møter oppgavene i boka. 18
MAT OG HELSE 8–10 FRA CAPPELEN DAMM
1
For noen år siden ble begrepet grovkarbo lansert. Bruk nettet for å finne bakgrunnen for lanseringen, og lag en definisjon av begrepet. 2 Hvor mange brødskiver spiser elevene på din skole i spisepausen? Ta utgangspunkt i at hver elev spiser to skiver hver. Omtrent hvor mange brød tror du går med? 3 Kostholdsplanleggeren er et planleggingsverktøy fra Helsedirektoratet og Mattilsynet. Lag en ukemeny ved hjelp av programmet. Hvor stor del av ukemenyen er basert på korn, kornprodukter, frø, nøtter og kjerner? Følg gjerne ukemenyen! 4 Tegn Brødskalaen på brød som har en grovhetsprosent på henholdsvis 100, 73 og 15. Hvilket eller hvilke av disse brødene råder Helsedirektoratet oss til å spise hver dag? 5 Bak brød med frø og kjerner på s. 200 og knekkebrød med valnøtter på s. 202. a Beregn grovhetsprosenten på bakervarene. b Legg bakervarene i egnet emballasje og merk med grovhetsprosent. 6 I Norge kastes bortimot 170 000 brød hver dag fordi de ikke er ferske. Hva kunne disse brødene vært brukt til i nye matretter? 7 Utforsk bakeevnen til ulike melsorter. Dette skal du finne ut ved å bake grove boller (se s. 204) med ulike typer mel. a Halver ingrediensene i oppskriften. Bak deretter bollene. b Hva tror du vil skje med for- og etterhevingen og det ferdige resultatet om du bytter ut hvetemelet med kun bygg, kun rug eller kun havre? c Sett én gjærdeig med kun byggmel, én med kun rugmel og én med kun havremel, og stek bollene. Hva finner du ut? d Før det ble vanlig å bruke hvetemel i Norge, spiste folk grøt, flatbrød og lefse. I dag er det vanligst med brød og annen gjærbakst. Bruk funnene fra oppgavene b) og c) og reflekter over utviklingen. Hvorfor ble det ikke bakt brød og boller før hvetemelet kom?
11 OPPGAVER
197
Om oppskriftene Oppslagene med oppskrifter inneholder mye informasjon som skal hjelpe eleven framover i det praktiske opplærings- og vurderingsarbeidet. De viser navnet på retten, allergimerking, bilde av retten, ingrediensliste, framgangsmåte, eventuelt tips til smaksvariasjoner eller tilbehør og plassering i stekeovnen og ovnstemperatur. For enkelte elever kan det bli for mye informasjon på en gang. Det er sannsynligvis lurt å avkode ett oppslag i plenum, gjerne med bruk av læringspartnere i forkant, og bli enige om hvilken informasjon som er mest sentral. Alle oppslagene er bygd over samme lest og har mye luft og god struktur, slik at elevene enkelt skal kunne kjenne igjen de ulike delene av oppskriften.
Digital lærerressurs Oppskrifter De fleste oppskriftene fra grunnboka ligger i den digitale lærerressursen. Vi har også lagt inn en del ekstra oppskrifter.
Filmer Vi har lagd egne filmer som viser teknikker, og har filmet framgangsmåten til mange av rettene i grunnboka. Disse er lydsatt med en stemme som forklarer trinn for trinn hva som gjøres. Hver rett består av flere 3–4 minutter lange filmsnutter. Disse filmene kan sees på i plenum før retten skal lages på skolekjøkkenet.
Digitale utgaver
Annet lærerinnhold
Grunnboka er også tilgjengelig i digital utgave på brettboka.no og unibok.no. Brettboka viser oppslagene slik de er i boka, og kan brukes på pc og nettbrett. Uniboka har et responsivt format som gjør at tekst og bilder tilpasser seg enheten den leses på. Den kan derfor brukes på mobiltelefon i tillegg til pc og nettbrett. Begge har lyd og ulike brukerverktøy.
I lærerressursen får du også tilgang til blant annet tavlebøker på begge målformer og forslag til en enkel årsplan.
Skolen fra Cappelen Damm I Skolen fra Cappelen Damm tilbyr vi mat og helse fra 4. til 10. trinn. Arbeid med bøkene i kombinasjon med Skolen fra Cappelen Damm, vil gi gode muligheter for dybdelæring og for å nå målene i LK20. TIPS: Av andre aktuelle nettressurser kan vi f.eks. anbefale mhfa.no (Nasjonalt senter for mat og helse). Her finner du flere læringsressurser, inspirasjon og praksiseksempler.
••••
225 °C ca. 35 minutter + 15–20 minutter ettersteking
Brød med frø og kjerner #melkefri #nøttefri #eggfri
SLIK GJØR DU INGREDIENSER
2 brød 650 g speltmel siktet 250 g speltmel sammalt 60 g solsikkekjerner 60 g gresskarkjerner 50 g havregryn 50 g sesamfrø 50 g chiafrø 100 g linfrø 1 ss salt 1 l vann 1 pk. tørrgjær rapsolje
1 Sett stekeovnen på 225 °C. 2 Finn fram en stor bakebolle. 3 Mål opp, og ha i alt melet, kjernene, grynet og frøene i bakebollen. Rør inn saltet. 4 Mål opp vannet, hell det i en kjele og varm det opp til det er lunkent. Rør ut tørrgjæren i det lunkne vannet. 5 Hell gjærvannet i bakebollen med de tørre ingrediensene. Rør alt kraftig sammen. Deigen skal bli litt løs, men ikke helt rennende. 6 Legg et rent håndkle eller plast over bakebollen, og la deigen forheve i ca. 30 minutter. 7 Smør to brødformer med olje. Pass på at alle hjørnene er godt smurt. 8 Fordel deigen i de to brødformene. 9 Dekk formene med et rent håndkle eller plastfolie, og la brødene etterheve i 45 minutter. 10 Sett brødformene på en rist på nederste rille i ovnen. Stek dem i 35 minutter. 11 Ta brødene ut av formene og legg dem tilbake inn i ovnen rett på risten. Etterstek brødene i 15–20 minutter til de er gyllenbrune. 12 Ta brødene ut av ovnen. Bank forsiktig med fingertuppene på undersiden av brødet for å sjekke om de er gjennomstekt. Hører du en hul lyd, er brødene gjennomstekt. 13 Avkjøl brødene på en rist.
Dette brødet bakes med speltmel og mye frø og kjerner. Brødet er enkelt å lage og smaker kjempegodt!
200
MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM
11 OPPSKRIFTER
201
Oppslaget viser hvordan elevene møter oppskriftene i boka. GENERELL DEL
19
KAPITTEL FOR KAPITTEL
METODISK DEL
I de neste kapitlene finner du tips til lærestoffet i grunnboka. Vi utdyper noe om innholdet i sentrale kompetansemål, da det er viktig å være bevisst på tolkningen av disse (planlegging av undervisning og elevvurdering). Kapitler som inneholder oppskrifter, vil ha en egen liste over oppskrifter som er filmet. Dette vil forhåpentligvis gjøre planleggingsarbeidet mer effektivt. Du finner også en liste over oppskriftene til hvert kapittel med allergimerking. På den måten kan du enkelt se hvilke oppskrifter i kapittelet som er fri for vanlige allergener. Oppskriftene gir elevene trening i å bruke egnede redskaper, matlagingsteknikker og matlagingsmetoder. De gir også elevene trening i å bruke sansene når de lager mat, setter sammen menyer og anretter mat. Når elevene leser tekstene «Hva er (...)?», «Helsemyndig hetenes råd om (...)» og «Ta vare på maten», tilegner de seg kunnskaper som på sikt vil sette dem i stand til å ta gode valg med tanke på bærekraft og helse.
METODISK DEL
21
1 På kjøkkenet Mål I dette kapittelet vektlegges kompetansemålet KM1.
6
MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM
Kompetansemål 1 I kompetansemål 1, KM1, står det at elevene skal kunne planleggje og bruke eigna reiskap, teknikkar og matlagingsmetodar til å lage trygg og berekraftig mat som gir grunnlag for god helse. KM1 er et komplekst mål som inneholder to hovedelementer: 1: Elevene skal lære ferdigheten å lage mat, selve håndverket. 2: Maten skal være trygg å spise og bidra til god helse. Den skal også ivareta et bærekraftig perspektiv i forbindelse med matvalg og matlaging. Det styrende verbet å planlegge viser til at elevene må ta i bruk en rekke ulike kunnskaper om matlaging når
22
6–7
MAT OG HELSE 8–10 FRA CAPPELEN DAMM
de planlegger matlagingen hjemme og på skolekjøkkenet. I de styrende verbene å bruke og å lage ligger kompetansen å bruke egnede kjøkkenredskaper, matlagingsteknikker og matlagingsmetoder – en forutsetning for å kunne jobbe effektivt, utnytte råvarer og matvarer, redusere matsvinn og å få fram riktig konsistens og smak. Knyttet til det styrende verbet å lage ligger det også et premiss om at maten skal være trygg. Det vil blant annet si at elevene må kunne vise prinsipper for god kjøkkenhygiene og personlig hygiene i det praktiske arbeidet. For å få en større forståelse av hva som ligger i bærekraftig mat og mat som gir grunnlag for god helse, må KM1 sees i sammenheng med KM3, KM4, KM 5 og KM6.
På kjøkkenet
1
Å lage mat er nesten som å trylle. I det ene øyeblikket står du med en oppskrift i hånden, og i det neste har du lagd noe du kan spise selv eller servere til andre. I dette kapittelet skal du lære om kjøkkenet som arbeidsplass og hva som skjer fra du finner en oppskrift, til du har lagd en ferdig rett.
I dette kapittelet lærer du •
hvordan god hygiene gir trygg mat
•
hvorfor riktig temperatur er viktig ved oppbevaring av matvarer
•
hva som er god hygiene og orden på arbeidsplassen
•
hvordan du skal planlegge arbeidsgangen fra oppskrift til matrett
•
hvilke forkortelser og målenheter som brukes i oppskrifter
•
hvordan omregningstabeller kan hjelpe deg når du lager mat
7
Tidslinjer Det er ofte knapt med tid til den praktiske undervisningen på kjøkkenet. Tiden går fort for elevene, og det er derfor viktig at de raskt opparbeider seg gode rutiner. I denne sammenheng kan tidslinjer være til hjelp (se et eksempel på s. 16 i grunnboka). Tidslinjene bør innføres tidlig i høstsemesteret. Det tar tid for elevene å lære å bruke dem aktivt. Det tar relativt kort tid å lage tidslinjen teoretisk i planleggingsfasen, men elevene glemmer ofte å se på den og følge den i det praktiske arbeidet. Det kan være lurt at læreren lager tidslinjene de første ukene. Elevene kan komme med innspill angående hvor lang tid de tror ulike operasjoner tar. I den påfølgende praktiske undervisningen bør læreren gjøre
oppmerksom på reell tidsbruk og sammenlikne med tidslinjen. På denne måten blir bruken av tidslinjer modellert for elevene, samtidig som de får trening i å beregne tid.
kanskje det er smart å beregne 14 porsjoner, selv om dere bare er 12 som spiser? På den måten unngår en å gå helt tom for mat. Og blir det rester til overs, kan disse spares og spises seinere.
Porsjonsberegning De fleste oppskriftene i grunnboka er lagd med mengder for fire porsjoner. Porsjonsstørrelsene er middels store og passer fint for de fleste på skolekjøkkenet. Det kan likevel være smart å drøfte dette med person versus porsjon med elevene. Hvor mye mat trenger en skrubbsulten ungdomsskoleelev som har vært på fotballtrening? Kanskje én porsjon er for lite? Hvor mye mat trenger familiens yngste medlem på fem år? Kanskje én porsjon er for mye? Og når en skal lage mat til selskap –
Kapittel 1 På kjøkkenet
6–7
23
Om oppgavene Tabellen nedenfor viser hvilket kompetansemål og hvilke grunnleggende ferdigheter elevene jobber med i de ulike oppgavene til dette kapittelet.
Oppgave Reflekter og utforsk
Kompetansemål (nummer)
Grunnleggende ferdigheter
Oppgave 1
KM1
Lesing, muntlig/skriftlig
Oppgave 2
KM1
Oppgave 3
KM1
Oppgave 4
KM1
Oppgave 5
KM1
Lesing, regning
Oppgave 6
KM1
Lesing, skriftlig
Kapittel 1 På kjøkkenet
Muntlig
Reflekter og utforsk Oppgave 2
Oppgave 3
Oppgave 5
Filmene i Digital lærerressurs viser hvordan matoppskrifter følges trinn for trinn. Filmene viser prinsippene som ligger bak begrepet «mise en place».
Elevene må lære seg å arbeide etter prinsippet om rene og urene soner. Dette er viktig å innføre allerede fra første leksjon. Det vil hjelpe eleven til å få gode rutiner for hygiene og orden på arbeidsplassen. Det vil dermed bli enklere for eleven å vise i hvilken grad kompetansemål KM1 er nådd.
Du finner hele omregningstabellen i brosjyren «Mål, vekt og porsjons størrelser for matvarer» på helsedirektoratet.no/ og mhfa.no (utarbeidet av UiO, Mattilsynet og Helsedirektoratet).
24
19
MAT OG HELSE 8–10 FRA CAPPELEN DAMM
Digital lærerressurs Det er svært viktig at elevene har god hygiene når de jobber på kjøkkenet. I lærerressursen finner du ulike filmer som viser eksempler på dette. Disse filmene kan med fordel vises som en forberedelse til den praktiske undervisningen.
Oppgaver Test deg selv 1 Hva er mikroorganismer? 2 Hvorfor trives mikroorganismer godt på kjøkkenet? 3 Hva kan du gjøre for å fjerne mikroorganismer og hindre at de formerer seg på kjøkkenet? 4 Hva bør vaskes opp i oppvaskmaskin? Begrunn svaret. 5 I hvilken rekkefølge bør oppvasken sorteres og vaskes når du vasker opp for hånd? 6 Hvorfor er det viktig å vaske opp i rent, varmt vann? 7 Når oppvasken er unnagjort, står en viktig jobb igjen: å vaske spisebord, benker, oppvaskkum, oppvaskbørste, oppvaskklut og oppvaskhåndkle. Hva kan skje om noen slurver med dette arbeidet? 8 På hvilken måte kan en tidslinje være et nyttig hjelpemiddel når du skal lage mat?
Reflekter og utforsk 1
2
3
4 5 6
Tenk deg at du er på en grillfest. Plutselig ser du at den som griller, legger det ferdige kjøttet tilbake på samme tallerken som det rå kjøttet lå på. Du bestemmer deg for å si ifra. a Hvilken informasjon bør du gi til den som griller? b Hva tror du bør gjøres med kjøttet som er lagt tilbake på fatet? Begrunn svaret. På fransk brukes begrepet ‘mise en place’. Det betyr at alle ingrediensene skal settes fram før du begynner å lage mat. a Nevn fordeler med å sette fram alle ingrediensene før du begynner med matlagingen. b Kan det være noen ulemper, eventuelt hvilke? Finn ut hvilke soner som er rene og urene på skolekjøkkenet. Arbeid etter dette «soneprinsippet» når du utfører oppgavene der. Forklar de andre i gruppa hvorfor du mener akkurat disse områdene er valgt til å være rene/urene. Når du tørker ren oppvask med et oppvaskhåndkle, er det viktig at alt er helt tørt før det settes i skap og skuffer. Hvorfor? Bruk omregningstabellen og finn ut hvor mye 1 dl sukker, 2 dl melk og ½ dl mel veier i gram. Velg en oppskrift i boka. Lag en tidslinje som kan hjelpe deg når du lager denne retten.
1 OPPGAVER
Kapittel 1 På kjøkkenet
19
19
25
