TECHNIK & TECHNOLOGIE
BRAUER-SCHULE Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende
Getreide und Gerste Vom Feld ins Bier ist es ein weiter Weg: Braugetreide muss nach der Ernte zur Mälzerei transportiert werden, wo es sorgfältig verarbeitet wird. Dabei spielt die Reinigung des Getreides vor dem Vermälzen eine besonders wichtige Rolle.
Die Aufgaben stellte Studienrat Andreas Großmann, Staatliche Berufsschule Main-Spessart/ Karlstadt
1. Mit dem Reinheitsgebot 1516 wurde festgelegt, dass nur Gerste zum Brauen von Bier verwendet werden darf. Dies ist für untergärige Biere immer noch gültig. Welche Getreidearte darf nach dem Reinheitsgebot heutzutage auch für obergärige Biere verwendet werden? a) Wintergerste b) Roggen c) Weizen d) Mais e) Hafer 2. Für das Brauen wird die zum Malz verarbeitete zweizeilige, nickende Sommergerste bevorzugt. Welche Eigenschaft sollte die Braugerste unter anderem aufweisen? a) dicke glatte Spelzen b) eiweißarm c) extraktarm d) wenig Enzyme e) dünnbauchig. 3. Durch die Züchtung neuer Sortengenerationen stellt die Winterbraugerste eine Alternative zur Sommerbraugerste dar. Wann wird die Wintergerste normalerweise ausgesät und geerntet? a) Saat: Oktober -> Ernte: Juli b) Saat: Dezember -> Ernte: September c) Saat: Januar -> Ernte: Oktober d) Saat: Februar -> Ernte: August e) Saat: März -> Ernte: Juli 4. Das Gerstenkorn besteht aus drei Hauptbestandteilen: Keimanlage, Mehlkörper und Kornhülle. Was gehört in der folgenden Aufzählung nicht zum Gerstenkorn? a) Spelze b) Aleuron c) Eiweiß d) Melanoidin e) Schildchen
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5. Gerste ist eine von vielen Getreidearten. Dennoch wird hauptsächlich Gerste bzw. Gers tenmalz zum Brauen verwendet. Welche der folgenden Aussagen trifft nicht zu? a) Gerste wird aus Tradition verwendet, denn sie stand als Ur-Zutat im Reinheitsgebot. b) Braugerste ist eiweißreich, eignet sich deshalb besonders gut zum Brauen. c) Gerste hat Spelzen, die beim Abläutern als Filterschicht dienen. d) Braugerste hat viel Stärke.
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Brauerei Forum – August 2021
e) Gerste wächst auch in Deutschland gut, muss also meist nicht importiert werden. 6. Die äußerste Schicht des Gerstenkorns, die Spelze, nimmt eine wichtige Funktion im Brauprozess ein, denn sie dient als natürliche Filterschicht während des Abläuterns im Läuterbottich. Wie sollte die Spelze beschaffen sein? a) dick und fest b) rau, dick und gekräuselt c) dünn und feingekräuselt d) prall und glatt e) dick und rissig 7. Die Bestandteile der Gerste haben verschiedene Aufgaben. Welche der folgenden Aussagen ist falsch? a) Die Spelze dient beim Abläutern im Läuter bottich als Filterschicht. b) Der Mehlkörper der Gerste dient zur Ernährung des Keimlings. c) Eiweiße bauen sich aus Aminosäuren auf. d) Die Stärke wird aus den Zellen des Mehlkörpers durch Enzyme freigelegt. e) Der Wurzelkeim bringt das Eiweiß für die Schaumstabilität ins Bier. 8. Ein Gerstenkorn enthält 12 bis 14 % Wasser, der Rest ist die sog. Trockensubstanz (TrS). Der Hauptbestandteil der TrS sind verschiedene Kohlenhydrate. Welches der folgenden Kohlenhydrate ist Hauptbestandteil der Gesamtkohlenhydrate. a) Cellulose b) Maltose c) Stärke d) Glucose e) Dextrine Fachrechnen: Eine Mälzerei erhält 720,0 dt Gerste. Das Labor ermittelt ein Hektolitermasse von 69,8 kg/hl. Ein Silo der Mälzerei ist 20 m hoch und hat einen Durchmesser von 6,5 m. Zu wieviel Prozent ist das Silo mit dieser Lieferung gefüllt? (0,01%)
(Lösungen S. 31)
