Bücher: VLB-Verlagsprogramm 2021

5. Gerste (Hordeum vulgare)5.1 Morphologie Grundlagen für die Darstellung der morpholo-gischen Situation und der Besonderheiten der Gerstenähren bilden die wissenschaftlichen Ar-beiten von Schönfeld [5.1], Kießling et al. Auf-hammer [5.2], Aufhammer et al. [5.3], Roemer et al. [5.4], Aufhammer et al. [5.5], Klapp [5.6] und Mansfeld [5.7]. 5.1.1 Zeiligkeit Die große Vielfalt an Formen und einige Ab-weichungen vom „Standardmodell“ einer Ge-treideähre verlangen eine detaillierte Darstel-lung der morphologischen Unterschiede der Gersten (Abb. 5.1. u. 5.2). Diese nehmen einen nachhaltigen Einfluss auf die Ertrags- und Qualitätseigenschaften.Abb. 5.1: Ähren von mehrzeiliger Gerste [5.114] Abb. 5.2: Ähren von zweizeiliger Gerste [5.115] Kapitel 5: Gerste

des Bieres. Es ist deshalb sinnvoll, die Verkleisterungstemperatur des Malzes zu kontrollieren und die Temperaturen strikt einzuhalten. Obwohl der Läuterprozess bei noch höheren Temperaturen infolge der geringeren Viskosität der Würze wesentlich schneller verläuft, muss man darauf Rücksicht nehmen, dass die nochaktive α-Amylase bei Temperaturen über 78 °C in zunehmendem Maße inaktiviert wird. Beim Abläutern kann jedoch noch native Stärke in Lösung gehen, die dann abgebaut (nachverzuckert) werden muss. Dazu wird die noch vor-handene α-Amylase benötigt. Anderenfalls besteht die Gefahr, dass die vorher jodnormale Würze wieder jodunnormal (trübe) ist. 3.2.1.3.2 Einfluss der Maischdauerauf den Stärkeabbau Die Enzyme wirken keineswegs gleichmäßig während des Maischvorgangs. Man kann vielmehr zwei zeitabhängige Abschnitte in der Aktivität der Enzyme unterscheiden (Bild 3.27): [19] 1. Das Maximum der Enzymaktivität ist nach 10 bis 20 min erreicht. Das Maximum derEnzymaktivität der β-Amylase ist bei Temperaturen zwischen 62 bis 63 °C größer als bei64 bis 65 °C. 2. Nach 40 bis 60 min fällt die Enzymaktivität

Nach der Anordnung der Kornreihen auf der Ährenspindel werden die älteren mehrzeili -gen von den jüngeren zweizeiligen Gersten unterschieden. Bei den mehrzeiligen Gersten sitzen auf jeder Spindelstufe drei Ährchen mit je einem fruchtbaren Blütchen, welches sich nach der Selbstbefruchtung zu einem Korn entwickelt. So entstehen pro Spindelstufe auch drei Körner. Bei der Draufsicht (von oben nach unten) lassen sich drei Kornreihen links und weitere drei Kornreihen rechts erkennen. Bei den Gersten mit den kurzen Spindelgliedern werden die Körner stärker seitlich abgedrängt. Die Draufsicht lässt dann sechs Kornreihen klar erkennen. Diese Formen werden auch als echte sechszeilige Gersten bezeichnet (Abb. 5.7). Bei den Formen mit den längeren Spindelglie-dern haben die Körner mehr Platz auf der Ähre. Daraus entstehen je ein Korn. In der Summe bilden sich drei Körner pro Spindelstufe. Ein Korn ist das große Mittelkorn, die beiden anderen sind die schmaleren Seitenkörner (Krummschnäbel). Jedes der drei Körner auf der Spindelstufe wird abgegrenzt durch zwei Abb. 5.4: Mehrzeilige Gerste [5.2] Anordnung von drei ungleichen groben Körnern pro Spindelstufe Pro Spindelstufe = 3 Ährchen, doch nur das mittlere Ährchen enthält ein fruchtbares Blütchen. In der Summe bilden sich nur ein Korn pro Spindelstufe. Die zwei sterilen Seitenährchen verbleiben ebenfalls als funktionslose Rudimente an der Ährenspindel. Diese werden aber auch spelzen abgegrenzt. Abb. 5.6: Zweizeilige Gerste [5.2] Anordnung von einem gleichmäßigen, gut ausgebildeten Korn pro Spindelstufe Deckspelze mit Grannenansatz Vorspelze seitliche BlütenanlageHüllspelzeSpindelglied der Ähre 26.09.201313:59:51 Daraus muss abgeleitet werden, dass man den Einfluss der Maischtemperaturen nur im Zusammenhang mit der Maischdauer sehen kann. Generell gilt: 1. Mit zunehmender Maischdauer steigt die Konzentration der Extraktlösung an. Dieser Vorgang verlangsamt sich aber immer mehr. 2. Mit zunehmender Maischdauer (besonders beim Maischen bei 62 bis 63 °C) steigen der Maltosegehalt und damit der Endvergärungsgrad an. Diese Würzen lassen eine intensive Hauptgärung erwarten. 3.2.1.3.3 Einfluss des pH-Wertes auf den Stärkeabbau Bei der Besprechung der Enzyme haben wir gesehen, dass diese in ihrer Wirkung stark vom pH-Wert abhängig sind. Wir haben auch gese-hen, dass die β-Amylasen in der Maische einpH-Wert-Optimum von 5,4 bis 5,5 haben. Durch Maischen in einem pH-Bereich bei 5,5 bis 5,6, der als optimaler pH-Bereich für beide Amylasen angesehen werden kann, kann man im Vergleich zu einem höheren Maische-pHWert die Extraktlösung steigern. Es bilden sich mehr vergärbare Zucker, und der Endvergärungsgrad steigt an. Bild 3.27a: β-Amylaseaktivität in Abhängigkeit von der VerkleisterungstemperDie getönten Flächen zeigen die verminderte β-Amylaseaktivität bei höherer Verleisterungstemperatur (1) β-Amylaseaktivität, (2) Verkleisterungstemperatur, (3) Verkleist Kap3ende.qxp 12.06.2011 15:05 Seite 257 257

Pro Spindelstufe = 3 Ährchen, doch nur das mittlere Ährchen enthält ein fruchtbares Blütchen. In der Summe bilden sich nur ein Korn pro Spindelstufe. Die zwei sterilen Seitenährchen verbleiben ebenfalls als funktionslose Rudimente an der Ährenspindel. Diese werden aber auch noch durch je zwei funktionslose HüllSchildbach2013-V1.indb132

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erfolgt entweder• taktweise von einem Spritzrohrzum nächsten oder – bei größeren Maschinen immer:• kontinuierlich. Um dabei die Ausspritzzeit zu optimieren, verzögern neuerdings manche Maschinen ihre Geschwindigkeit im Bereich der Ausspritzung. In beiden Fällen spricht man von der Takt-zeit. Das ist die Zeit • von einer Station zur nächsten,• für die Flaschenaufgabe einer Reihe wieauch• für die Flaschenentnahme einer Reihe. Sie beträgt im Allgemeinen etwa 3 bis 4 Sekunden und bestimmt den Durchsatz der Flaschenreinigungsmaschine. Eine Flaschenreinigungsmaschine hat, je nach Durchsatz, 200 bis 600 Flaschenzellenträger mit je 16 (bei sehr kleinen) und bis 40 Flaschen (bei größeren Anlagen) je Reihe. Diese Flaschenzellenträger sind stabil in Stahlbauweise ausgeführt und so gestaltet, dass sie sich auch im Bereich der• Auf- und Abgabe• Spritzung und• Etikettenaustragung nicht durchbiegen. In diesen Flaschenzellenträgern sind Flaschenzellen in Kunststoff- oder Stahl-/Kunststoffausführung (Bild 5.5) fixiert, in denen die Flaschen transportiert werden. Das ist deshalb notwendig, weil die Flaschen sonst am harten Metall der Flaschenzellenträger scheuern würden und dadurch eine Beschädigung der Flaschen erfolgen könnte. Außerdem zentrieren sich die Flaschen in diesen Zellen selbst, was für die Ausspritzung sehrwichtig ist. Die Flaschenzellenträger und Flaschenzellen werden bei den Umläufen jedes Mal angewärmt und wieder abgekühlt. Bei den Kunststoffzellen ist der Temperaturunterschied gering, aber die metallenen Träger durchlaufen ein ständiges Wechselbad zwischen etwa 30 und 80 °C. Das kostet Energie, und man ist deshalb bemüht, diese Flaschenzellenträger sparsam auszugestalten (Bild 5.5a). Die Flaschen laufen in ihren Flaschenzellen reihenweise mit dem Flaschenzellenträger durch alle Stationen der Maschine und verlassen ihre Flaschenzelle erst wieder beim Aus-schub.

Bild 5.5 Flaschen-Zellenträger mit einsetzbaren Kunststoff-Fla-schenzellen kap5endecorr1.qxp 09.06.2011 09:04 Seite 657 zunächst schnell ab, der Aktivitätsabfall vermindert sich jedoch immer mehr. Daraus muss abgeleitet werden, dass man den Einfluss der Maischtemperaturen nur im Zusammenhang mit der Maischdauer sehen kann. Generell gilt: 1. Mit zunehmender Maischdauer steigt die Konzentration der Extraktlösung an. Dieser Vorgang verlangsamt sich aber immer mehr. 2. Mit zunehmender Maischdauer (besonders beim Maischen bei 62 bis 63 °C) steigen der Maltosegehalt und damit der Endvergärungsgrad an. Diese Würzen lassen eine intensive Hauptgärung erwarten. 3.2.1.3.3 Einfluss des pH-Wertes auf den Bei der Besprechung der Enzyme haben wir gesehen, dass diese in ihrer Wirkung stark vom pH-Wert abhängig sind. Wir haben auch gese-Amylasen in der Maische einpH-Wert-Optimum von 5,4 bis 5,5 haben. Durch Maischen in einem pH-Bereich bei 5,5 bis 5,6, der als optimaler pH-Bereich für beide Amylasen angesehen werden kann, kann man im Vergleich zu einem höheren Maische-pHWert die Extraktlösung steigern. Es bilden sich -Amylaseaktivität in Abhängigkeit von der Verkleisterungstemperatur -Amylaseaktivität bei höherer Verleisterungstemperatur -Amylaseaktivität, (2) Verkleisterungstemperatur, (3) Verkleist erungstemperatur kleine Körner Kap3ende.qxp 12.06.2011 15:05 Seite 257 man darauf Rücksicht nehmen, dass die noch -Amylase bei Temperaturen über 78 °C in zunehmendem Maße inaktiviert wird. Beim Abläutern kann jedoch noch native Stärke in Lösung gehen, die dann abgebaut (nachverzuckert) werden muss. Dazu wird die noch vor-handene α-Amylase benötigt. Anderenfalls besteht die Gefahr, dass die vorher jodnormale Würze wieder jodunnormal (trübe) ist. 3.2.1.3.2 Einfluss der Maischdauerauf den Stärkeabbau Die Enzyme wirken keineswegs gleichmäßig während des Maischvorgangs. Man kann vielmehr zwei zeitabhängige Abschnitte in der Aktivität der Enzyme unterscheiden (Bild 3.27): [19] 1. Das Maximum der Enzymaktivität ist nach 10 bis 20 min erreicht. Das Maximum derEnzymaktivität der β-Amylase ist bei Temperaturen zwischen 62 bis 63 °C größer als bei64 bis 65 °C. 2. Nach 40 bis 60 min fällt die Enzymaktivität pH-Wert-Optimum von 5,4 bis 5,5 haben. Durch Maischen in einem pH-Bereich bei 5,5 bis 5,6, der als optimaler pH-Bereich für beide Amylasen angesehen werden kann, kann man im Vergleich zu einem höheren Maische-pHWert die Extraktlösung steigern. Es bilden sich mehr vergärbare Zucker, und der Endvergärungsgrad steigt an. Pro Spindelstufe = 3 Ährchen, doch nur das mittlere Ährchen enthält ein fruchtbares Blütchen. In der Summe bilden sich nur ein Korn pro Spindelstufe. Die zwei sterilen Seitenährchen verbleiben ebenfalls als funktionslose Rudimente an der Ährenspindel. Diese werden aber auch noch durch je zwei funktionslose Hüll spelzen abgegrenzt. Abb. 5.6: Zweizeilige Gerste [5.2] Anordnung von einem gleichmäßigen, gut ausgebildeten Korn pro Spindelstufe 26.09.201313:59:51 Jahrbuch der Gesellschaft für Geschichte des Brauwesens e.V (GGB) Ausgabe 2020 288 S., ältere Ausgaben verfügbar 20 € Formelsammlung für die Spirituosen industrie mit Beispielen für Ausbildung und Praxis Gerd Marx 2. Aufl. 2012, 58 S. 25 €  Geschichte  Fachzeitschrift www.vlb-berlin.org/verlag  verlag@vlb-berlin.org Die Brau- und Malzindustrie in Deutschland-Ost zwischen 1945 und 1989 Hans-J. Manger, Peter Lietz 1. Aufl. 2016, 500 S. 39 €  Fachrechnen Kohlendioxid und CO2-Gewinnungsanlagen Praxishandbuch in Zusammenarbeit mit dem TWA Hans-J. Manger, Hartmut Evers 4. Aufl. 2019, 100 S. 25 €

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